Голод и изобилие. История питания в Европе

ОСНОВЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОБЩЕГО ЯЗЫКА

Фраза из Фульгенция — Мифологии, I. (См.: Novari, 1899, р. 114).

Подробный перечень бедствий и продовольственных кризисов, обрушившихся на Италию в IV–VI вв., см.: Ruggini, 1961, р. 152–176, 466–489. Об общеевропейской ситуации см.: Doehaerd, 1971.

О демографической картине в Европе, кроме классической работы Beloch (1908, ecc.), можно обратиться к: Russell, 1958; Reinhard — Armengaud, 1961; Durand, 1977; Biraben, 1979; синтез у McEvedy — Jones, 1978. Для нас особенно полезной оказалась книга Livi Bacci, 1987.

Отрывок из Григория Турского взят из: Historia Francorum, VII, 45. Прокопий — De bello gothico, II, 20.

О покаянных книгах см.: Vogel, 1969. О том, чем эти тексты могут быть полезны при изучении истории питания: Muzzarelli, 1982; Bonnassie, 1989.

Отрывок из Павла Диакона в: Historia Langobardorum, II, 4.

По поводу рассматриваемых здесь тем см.: Duby, 1973, р. 22–32; Montanari, 1988, р. 13–22.

О питании римлян см. основополагающий труд: André, 1981.

О важности (хотя не первостепенной, а отнесенной в культуре на второй план) использования невозделанных земель в римскую эпоху см.: Giardina, 1981; Traina, 1986.

Об образе охоты в греческом мире см.: Longo, 1989; о римской охоте и ее по преимуществу «экзотическом» характере основополагающей остается работа: Aymard, 1951.

Строки Овидия — Метаморфозы, XIII, 652–654. Плутарх — Жизнеописание Алкивиада, 15.

О центральной роли овцеводства в римской экономике см.: Gabba — Pasquinucci, 1979.

О раздаче императорами пищи римскому народу см.: Mazzarino, 1951, р. 217 ss.; Corbier, 1989, p. 121.

Отрывок из Цезаря — De bello gallico, VI, 22. Из Тацита — Germania, XXIII. Прокопий о лапландцах: De bello gothico, II, 15; о маврах: De bello vandalico, IV, 2. Из Иордана я использовал: Getica, LI, 267 (о малых готах); XXIV, 122–123 (о гуннах); III, 21 (о лапландцах ср. Павел Диакон, Historia Langobardorum, I, 5).

Выражение «растение цивилизации» см.: Braudel, 1979, р. 83.

Об истории свиньи Мак Дато (Scéla Mucce Meic Dathó) см.: Sayers, 1990, p. 93, а также Grottanelli, 1981, p. 137–138.

Цитата из Гесиода — Труды и дни, 106 и сл. О Демокрите и Дикеархе см.: Longo, 1989, р. 13–17. О Платоне: Vattuone, 1985, р. 188 (относительно Законов, VI, 782 bc.). Вергилий — см.: Георгики, II, 815–821. Варрон — De re rustica, II, 11. Утверждение Пифагора передано Диогеном Лаэртским в Жизни философов, VIII, I, 35. Миф о золотом веке см.: Le Goff, 1988, p. 227 ss. О вегетарианских философиях Античности: Haussleiter, 1935; о пищевых табу на мясо: Simoons, 1981.

Кроме Montanari, 1988, р. 15–16 см.: Id., 1979, passim; об установлении после V в. новых отношений, как культурных, так и производственных, между человеком и природой: отношений, которые позволяют широко использовать невозделанные земли.

Отрывок из Плутарха — Жизнеописание Кориолана, 3.

Отрывок из Цельса — De medicina, II, 18.

По поводу трактата Анфима (De observatione ciborum epistula ad Theudericum regem Francorum) cm.: Montanari, 1988, p. 207–208. Там же (p. 24–25, 47) об имеющейся в культурах связи между потреблением мяса и идеологией насилия, Распоряжение Лотаря (Concilium et capitulare de clericorum percussoribus, a. 814–827) в Capitularia regum francorum, I, n. 176 (Monumenta Germaniae Historica, Leges, I).

О пищевых символах христианского культа, утвердившихся не без противодействий и альтернатив между I и II вв. см.: Vogel, 1976. О правилах питания у евреев прежде всего: Soler, 1973.

О «продвижении образа» символической христианской еды снова отсылаю к: Montanari, 1988, р. 14–15.

Восхваление Амвросия — в Исповеди Августина, V, 13.

Проповедь Августина: Patrologia Latina, 46, col. 835; там же, 52 (LXVII) проповедь Петра Христолога, из которой заимствована следующая цитата.

По поводу распространения виноделия в Северной Европе следует иметь в виду, что в VIII–IX вв. вроде бы имело место некоторое потепление климата: см.: Duby, 1973, р. 11–12, и особенно: Le Roy Ladurie, 1982, p. 287 ss. Но этого недостаточно, чтобы объяснить явления, носящие скорее культурный и «человеческий» характер.

Vita Remigi Хинкмара приведена в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, III (cap. 19, p. 311 — цитированный эпизод). Ссылка на Библию — I Книга Царей (III Книга Царств), 17:16.

В том же издании находится и Vita Carileffi, из которой цитируется гл. 7.

Из Vita Columbani Ионы использованы главы в следующем порядке: 27, 16, 17.

О решениях Ахенского собора см.: Monumenta Germaniae Historica, Concilio, II, p. 401.

Эпизод с монахами Фульды взят из биографии Рабана Мавра: Rabani Mauri Vita altera, в Patrologia Latina, 107, col. 73.

Отказ сына Генриха II пить вино передает Уолтер Мэп в De nugis curialium, V, 2; там же, IV, 15 — стол Илиспона.

О достоинствах аббата Уго см.: Gilo, Vita Hugonis, I, 5 (ed. E. H. J. Cowdrey, Memorials of Abbot Hugh of Cluny в Studi Gregoriani, XI, 1978, p. 17–175).

О «мере» и «чрезмерности» как ценностях культуры см.: Montanari, 1989, p. XIV–XVIII.

Биография Александра Севера, составленная Элием Лампридием, содержится в: Storia Augusta; я цитирую гл. XXXVII.

Из Ксенофонта цитируется Управление домом, VII, 6. Светоний — см.: Жизнеописание цезарей, III, 42.

Об ономастике, заимствованной из животного мира, см.: Fumagalli, 1976, р. 6–7.

Об образе «великого едока» в культуре см.: Montanari, 1979, р. 457–464.

Эпизод с Адельгизом взят из Cronaca di Novalesa, III, 21 (a cura di G.C. Alessio, Torino, 1982, p. 169–171).

Фраза Аристофана — из комедии Ахарняне.

О воздержанности Оддона см.: Vita Odonis в Patrologia Latina, 133, col. 51. Эпизод с герцогом Сполето рассказан Лиутпрандом Кремонским в: Antapodosis (Liutprandi Opera, ed. J. Becker, Hannover-Leipzig, 1915, p. 18). Оценка Никифора Фоки и Оттона Великого в: Relatio de legatione constantinopolitana (там же, p. 196–197).

О синоде 1059 г. см.: Monumenta Germaniae Historica, Concilio aevi karolini, II, p. 401. См. также: Rouche, 1984, p. 278–279.

О монастырском питании см.: Montanari, 1988, p. 63 ss. (там же, р. 20–21 — о большей строгости правил на Севере, чем в средиземноморском регионе).

Об утопии (крестьянской ли?) страны Кукканья см. далее: «Изобилие бедняков».

Подсчеты рационов питания — в Rouche, 1973, 1984.

Цитирую по Moulin, 1978, р. 104.

Сведения об отношении к питанию Карла Великого приведены у Эйнхарда, Vita Karoli Magni, cap. 22, 24 (ed. G. H. Pertz, Hannover 1863).

О чрезвычайно разнообразном характере окружающей среды и способов производства с VI по X в. см.: Montanari, 1979; Id., 1984, p. 5 ss.; о многообразном понятии «недорода»: Montanari, 1988, р. 36–37.

Два отрывка из Григория Турского взяты из Historia Francorum, X, 30; III, 37. Андреа из Бергамо см.: Historia в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores rerum italicarum et germanicarum saecc. VI–XI, p. 229. Annales Fuldenses опять же в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores, I, p. 387.

Опись, на которую я ссылаюсь, приведена в Breve de curte Milliarina (Мильярина в Эмилии, собственность монастыря Св. Джулии в Брешии), в книге Inventari altomedievali di terre, coloni e redditi. Roma, 1979, p. 203–204. Датировка описи VIII веком (a не X, как это считалось ранее) является результатом недавних исследований Б. Карбони.

Щуку Сидоний Аполлинарий воспевает в Carmina, 24 (Monumenta Germaniae Historica, Auctores Antiquissimi, VIII). Форели Григория Турского — в Liber in gloria martyrum, 75 (Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, I, p. 539). Шире об этом предмете см.: Montanari, 1979, p. 293–295. О рыбе важно посмотреть также: Zug Tucci, 1985.

Сведения о кризисе пшеницы и подъеме второстепенных злаков (в первую очередь ржи) см. в: Montanari, 1979, р. 109 ss.

Плиний говорит о ржи в Естественной истории, XVIII, 40.

Об урожаях зерновых см.: Montanari, 1984, р. 55 ss.

О типологии хлеба и его цвете см.: Id., 1990, р. 309–317 (р. 304 ss. — важность каши из второстепенных зерновых). См. также: Bautier, 1984 (р. 37 — противоречивые оценки ржаного хлеба). О епископе Лангра пишет Григорий Турский, Vitae Patrum, VII, 2 (Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, I, 2, p. 237). Об особой важности полеводства для Южной Италии и о приверженности этого региона к римской модели см.: Montanari, 1988, р. 124 ss.

Определение Рабана Мавра в De universo, 22, 1 (Patrologia Latina, 111, col. 590).

О значении засолки для хранения мяса и рыбы см.: Montanari, 1988, р. 184–186. Определение соли Исидором в Etymologiae, XVI, 2 (заимствовано из Плиния — Естественной истории, XXXI, 9).

О сирийском отшельнике (Vitae Patrum, IV, IX в Patrologia Latina, 73, col. 822) и его культурных импликациях см.: Montanari, 1990, р. 281 ss.

О лесе как «пустыне» для западных аскетов см.: Le Goff, 1983.

О «подвижности» границы между домашним и диким см.: Montanari, 1990, р. 297 ss. (и André, 1981, р. 49, аналогичное наблюдение относительно римской эпохи). О «культуре огорода» см.: Montanari, 1979, р. 309–371. Там же, р. 271, о лесном быке и домашнем олене; р. 49, сочетание «болото — садок». О сходстве свиней и диких кабанов: Baruzzi — Montanari, 1981.

Хильдегарда из Бингена цитируется по Subtiliatum diversarum naturarum creaturarum libri novem, I, Praefatio (Patrologia Latina, 197, coll. 1126–1127).

Стычка Брунхильды и Менелея в Vita Menelei (в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores rerum merovingicarum, V, p. 150–151). Там же, III, Vita Leonardi, см. главу 8. Там же отрывок из Vita Iohannis abbatis Reomaensis Ионы. О разном отношении к миру природы монастырской культуры и культуры знати см.: Montanari, 1988а, в особенности р. 67–68.

О стычках сельских общин с сеньориальной властью (вначале чаще всего монастырской) за владение лесами и соответствующими правами пользования ими см.: Fumagalli, 1978, р. 87–88; Montanari, 1979, р. 90–93. Об экстенсивном характере «средневекового» земледелия (но оно оставалось таким вплоть до XVIII в.) см. ниже, «Вынужденный выбор».

ПЕРЕЛОМ

О двух инвентарных описях Боббио в IX в. см.: Montanari, 1979, р. 469 (со ссылкой на Fumagalli, 1966).

То, что я назвал «афоризмом Броделя» — Braudel, 1979, р. 81.

Об урожайности зерновых см: Montanari, 1984, р. 55–85, и другие работы, которые там цитируются.

О «вынужденном выборе», т. е. о средневековой колонизации, см.: Fumagalli, 1970, р. 328; 1976, р. 5; Montanari, 1979, р. 471–472; о различии между плодородным и неплодородным лесом: Montanari, 1984, р. 32 ss., 156 ss., об экстенсивном характере средневекового земледелия (и о порочном круге, выйти из которого позволит лишь включение в севооборот кормовых культур на рубеже XVIII и XIX вв.): Slicher van Bath, 1962, p. 332 ss.

О посадках плодовых каштанов, особенно начиная с XI–XII вв., см.: Toubert, 1973, I, р. 191–192; работа более общего характера — Cherubini, 1984, р. 147–171.

Выстраивая хронологию голодовок в Европе между 750 и 1100 гг., я опираюсь на Bonnassie, 1989, р. 1043–1044. Перечень голодовок во Франции, составленный в XVIII в., приведен в: Braudel, 1979, р. 46.

Отрывок из Рауля Глабера — в Historiae, IV, 10 (последнее издание, под ред. M. Prou, 1886 г.). Другие сведения о голодовках см.: Le Goff, 1965; там же о распространении эрготизма в Европе в XI в.

О событиях, которые привели к тому, что крестьянские общины лишились прав на пользование необработанными землями и эти права перешли к власть имущим, см.: Montanari, 1984, р. 159 ss. См. также: Zug Tucci, 1983.

О насилиях, творимых сеньорами в XI в.: Fumagalli, 1978, р. 243–249.

Цитата из Ph. Jones, 1980, p. 214.

О том, как субстантивизировался термин «общинный», «общий» (comune), см.: Montanari 1988b, p. 122.

О восстании в Нормандии в X в. см.: Hilton, 1973 (там же о восстаниях 1381 и 1525 гг.).

«Правило», составленное Абеляром для Элоизы, содержится в Письме VIII.

Bataille de Caresme et de Charnage (строки 38 ss. об отвращении, какое питают бедняки к Великому посту) — издание G. Lozinski, Paris, 1933. Об общественно-экономических условиях, в которых возник этот текст, см.: Chevalier, 1982, р. 194–195.

Определение Исидора Севильского в Etymologiae, XX, II, 15.

О навязчивой идее хлеба как в экономическом, так и в культур ном плане см.: Montanari, 1984, р. 157, 201 ss.

Сведения о голоде 843 г. см. в: Annales Bertiniani (Monumenta Germaniae Historica, Scriptores, I, p. 439). О голоде 1099 г. в Швабии и размышления по поводу «рациональных ответов» на кризис см.: Bonnassie, 1989, р. 1045. Рассказ Рауля Глабера (голод 1032–1033) — в Historiae, IV, 12.

О трактатах по агрономии, появившихся в мусульманской Испании, см.: Bolens, 1980 (цитаты р. 470–471).

Отрывок о голоде 779 г. взят из Vita Benedicti Anianensis, см. также: Montanari, 1979, p. 433. Там же, р. 438, примечание 48, о голоде в Бельгии в 1095 г.

О социально-экономическом значении «обращения к фуражу» см:. Montanari, 1984, р. 163.

Цитата из Бонвезино далла Рива в De magnalibus Mediolani, IV, 14; издание на итальянском языке под ред. М. Corti, Milano, 1974, p. 98.

О потреблении белого хлеба в деревнях Тосканы см.: Pinto, 1982, р. 129 ss. О преобладании производства (но не всегда потребления) фуражного зерна в Южной Италии см.: Montanari, 1988, р. 124.

Цитируемое стихотворение Гильома Аквитанского называется «Рыжий кот».

Умберто ди Романс см.: Sermo XXX ad conversos, в Maxima bibliotheca veterum patrum, XXV, Lyon 1677, p. 470.

Джованни Серкамби см.: Novelle, CLII (под ред. G. Sinicropi, Bari, 1972, II, p. 733).

Отрывок из Кассиодора — в Variae, VII, 29 под ред. A. J. Fridh в Corpus Christianorum Series latina, XCVI, Turnholti, 1973).

О позднеримской организации снабжения продовольствием см. главным образом: Ruggini, 1961.

О процессе возврата к деревенской жизни, который в зрелое Средневековье охватывал все сферы общественной жизни (экономику, культуру, институты), см.: Fumagalli, 1976.

Тезис о том, что деревня смогла «высвободить» энергию, когда не стало угнетающей связи с городом и муниципальными организациями, и это послужило основной предпосылкой нового расцвета рыночных отношений (сначала в деревнях, затем и в городах) в X–XI вв. поддерживает Bois, 1989.

О продовольственной политике средневековых городов см.: Montanari, 1988b, p. 113 ss. (об аналогичном содержании «публичных» установлений и «частных» договоров: Montanari, 1984, р. 163). См. также: Реуег, 1950; Pinto, 1978, р. 107 ss.

Thesaurus rusticorum Паганино Бонафеде издан в сборнике Rimatori bolognesi del Trecento, под ред. L. Frati, Bologna, 1915 (цитируются строки 169–170, p. 108).

Английские трактаты по агрономии XIII–XIV вв. опубликованы в: D. Oschinsky, Walter of Henley and other Treatises on Estate Management and Accounting, Oxford, 1971.

О различных типах муки, упомянутых в болонских уложениях, см.: Statuti di Bologna dell’anno 1288, под ред. G. Fasoli e P. Sella, I, Città del Vaticano, 1937, p. 123.

О сугубо городской «маркировке» потребления пшеницы, нового status-symbol’a, к которому стремятся все общественные слои, несмотря на отмеченные исключения, см.: De La Roncière, 1982, p. 430–431 и по всей книге.

Отрывок из Бонавентуры, содержащийся в Quod renunciationem, см.: Mollat, 1978, p. 151 (там же, р. 180, ссылка на Матфея Парижского).

Относительно Риккобальдо из Феррары (Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 128) см.: Montanari, 1984, p. 166.

О «Хельмбрехте» Вернера Садовника см.: Martellotti, 1984.

«Песнь о Гийоме» см.: J. Frappier, Les chansons de geste du cycle de Guillaume d’Orange, Paris, 1955–1965, I, p. 126–127.

В книге под редакцией A. Martellotti и E. Durante Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, Fasano, 1991; на с. 20 находится замечание, приведенное в нашем тексте (там же, с. 21–22, цитаты из Кретьена де Труа, о котором см. также: Le Goff, 1982).

Об изобретении «хороших манер» основной источник по-прежнему Elias, 1969.

О гастрономической «инициации» Тиранта Белого см.: Crous, 1990, Tudela — Castells, 1990.

De contemptu mundi Иннокентия III можно прочесть в Patrologia Latina, 217 (цитируемые отрывки в coll. 723–724).

О распространении пряностей еще до 1000 г. см.: Laurioux, 1983; 1989 (там, на с. 206, цитата из Жуанвиля).

О свежести потребляемых мяса и рыбы и об ошибочной интерпретации применения специй см.: Flandrin — Redon, 1981, p. 402; Rebora, 1987, p. 1520 ss.

О средневековой гастрономии вообще см.: Henisch, 1976; Laurioux, 1989а.

О Ordinacions Педро III Арагонского (к которому мы еще вернемся) отсылаю к Montanari, 1990а («комнатные» пряности упоминаются в книге II, гл. 2).

О связи фармакологии и гастрономии см.: Plouvier, 1988.

Цитата из Rebora, 1987, р. 1523, там же, р. 1441, 1147 и далее, о различиях между «буржуазными» и «куртуазными» кулинарными книгами.

О том, как Бернард укорял клюнийских монахов, о «Статутах» Петра Достопочтенного и «Уставе» Ульриха см.: Montanari, 1988, р. 90.

Le Goff, 1977 — мечта о сказочном Востоке.

Цитаты из новелл: G. Sercambi, Novelle, CVIIII (I, p. 480), об использовании рецептариев профессиональными поварами; там же, LXXV (р. 330), об обычае горожан прибегать к «поварням»; G. Sermini, Le novelle, XXIX (под ред. G. Vettori, Roma, 1968, p. 494) — рассказ о Меоччо.

Отрывок из Салимбене Пармского см. в: Cronica, ed. G. Scalia, Bari, 1966, I, p. 322.

Сравнительный анализ рецептов «бланманже» в европейских кулинарных книгах см.: Flandrin, 1984, р. 77–78; р. 81 — следующая цитата.

О том, как связана доступность печей в городах и центральное место пирогов в гастрономии, см.: Rebora, 1987, р. 1513–1518. (p. 1518–1519 — о связи между «высокой» и «народной» кухнями).

О пирогах, которые пекли во время голода 1246 г., см.: Chronicon Parmense, в Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 772.

КАЖДОМУ СВОЕ

О «возвращении голода» говорит Le Goff, 1965, p. 305.

О европейских голодовках XIV в. см.: Mollat, 1978, р. 182–185. В частности, о голодовках в Италии см.: Pinto, 1978. О данных из хроник см. также: Montanari, 1984, р. 202, 206–207.

О противоречивой связи между питанием и болезнями см.: Livi Bacci, 1987. Biraben, 1975, p. 147 — приведенная цитата. Наблюдение относительно Нидерландов — в Slicher van Bath, 1962, p. 123. Что до влияния чумы на демографию, Helleiner, 1967, р. 12, все еще считает достоверной общую оценку в 25 %, которую более ста лет назад предложил J. F. Hecher. Однако для некоторых регионов имеются и более высокие оценки, до 50–60 % и выше.

Отрывок из Маттео Виллани: Historia, I, 5 (Croniche storiche di Giovanni, Matteo e Filippo Villani, Milano, 1848).

Отрывок из Джованни де Муссиса — в Chronicon Placentinum (Rerum Italicarum Scriptores, XVI, p. 581–582). Он комментируется также в Rebora, 1987, p. 1502–1504.

Braudel, 1979, p. 168 ss. — о «плотоядной Европе» (оттуда взяты некоторые из приведенных примеров). Abel, 1937 (и 1935) — о гипотезах по поводу эволюции потребления мяса, с опорой на предшествующие исследования, в частности G. Schmoller. Mandrou, 1961, p. 967, — оценка этих гипотез.

О прочих данных, использованных нами, см.: Dyer, 1986; Wyczanski — Dembinska, 1986; Van der Wee, 1963; Neveux, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 116 и по всей книге; Stouff, 1969 и 1970; Aymard — Bresc, 1975; Giuffrida, 1975; Chevalier, 1958; Fiumi, 1959 и 1972; Le Roy Ladurie, 1966. Некоторые общие сведения см.: Bennassar— Goy, 1975.

В отношении потребления баранины во второй половине XIV в. как некоей «моды», идущей вразрез с традиционными обыкновениями (в первую очередь это, конечно, касается потребления свинины), очень показателен случай Флоренции, рассмотренный в De La Roncière, 1982, p. 707 passim. Ср.: Redon, 1984, p. 123. Археологические источники тоже подтверждают эти данные, см.: Tozzi, 1981; Beck Bossard, 1984, p. 25 (там, на с. 20, — о деревенской привязке потребления свинины). Данные о Форе приведены в: Alexandre Bidon — Beck Bossard, 1984, p. 69. Об интенсивном развитии овцеводства (в частности, отгонного), главным образом в связи с увеличением производства шерсти, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 200–201; 232–236; Wickham, 1985.

Ссылка на Сермини — см.: Novelle, XII (цит. изд., р. 284).

О предубеждении врачей против мяса «заточенных» животных см.: Nada Patrone, 1981, p. 381–382.

О событиях 1465 и 1494 гг. см.: Montanari, 1984, р. 183.

О воздержании от мяса как лейтмотиве христианской культуры (особенно монастырской) и о сложной мотивации этого обычая см.: Montanari, 1988, р. 64 ss.

О том, как рыба медленно и непросто становилась основной, а в конце концов практически для всех очевидной заменой мясу, см. прежде всего: Zug Tucci, p. 293–322; p. 303–305, 310–312, 316 — ссылки на Беду Достопочтенного, на «Книгу Страшного Суда», на Титмара Мерсебургского, на капитулярий Карла Великого, на Фому из Кантемпре, на Альберта Великого, на «Житие» Фомы Аквинского, на Джованни Микиеля.

О «противоречиях» между Карнавалом и Постом см.: Chevalier, 1982; Grinberg — Kinser, 1983.

Сведения о флорентийских торговцах мясом и рыбой из Redon, 1984, р. 121.

Текст Пьера Абеляра см. выше, «Позиция силы».

Об изобретении Вилельма Бейкельсзона см.: Braudel, 1979, р. 190; 190–194 — данные о ловле сельди, а потом трески. О торговле соленой и вяленой осетриной см.: Messedaglia, 1941–1942; Rebora, 1987, p. 1507–1510. О ловле лосося — Halard, 1983.

О венецианском декрете 1562 г. см.: Paccagnuella, 1983, р. 44–46.

Текст Гиппократа — Режим, III, 67–73. См.: Montanari, 1989, р. 29–36.

О каролингских капитуляриях, тексте Алкуина и «Житии» Аппиана см.: Montanari, 1979, р. 457–458, 468. О Салимбене Пармском см.: Cronica, р. 409. Об Ordinacions Педро III Арагонского (IV/8, соответствие количества еды социальному положению; 1/3, 1/6, II/13, III/18–20, IV/29 — распоряжения насчет бедняков) вновь отсылаю к: Montanari, 1990а. Новеллу Сабадино дельи Ариенти см.: Le Porretane, под ред. G. Gambarin, Bari, 1914, p. 227–230; о Петре Крещенции см.: Trattato della agricoltura, traslato nella favella fiorentina, rivisto dallo’Nferigno accademico della Crusca, Bologna, 1784, I, p. 180; о рассуждениях Альбини см.: Nada Patrone, 1981а; о смерти Бертольдо рассказал Дж. Ч. Кроче в Le sottilissime astuzie di Bertoldo (под ред. P. Camporesi, Torino, 1978, p. 74). См. также: Montanari, 1991, p. IX–XII.

О «социальных» различиях у М. Савонаролы см.: Libreto de tutte le cosse che se magnano, un’opera dietetica del sec. XV, под ред. J. Nystedt, Stockholm, 1988, p. 14 (где редактор приписывает автору очень «реалистическое» «социальное сознание». Как следует из текста, мы судим об этом по-иному).

О четырех брошюрах Сильвиуса см.: Dupèbe, 1982 (цитата со с. 52).

Трактаты о знатности см.: Maravall, 1984, р. 61–64; Jouanna, 1977, р. 21–30.

О детском питании см.: Fontaine, 1982; Lazard, 1982, а также Alexandre Bidon — Closson, 1985.

Разоблаченный виллан Дж. Чирелли издан под редакцией G. L. Massetti в Rivista di storia dell’agricoltura, 1967, 1; цитата из главы VI.

Относительно научных теорий о естественном порядке мира и о параллелизме между «природным» сообществом и обществом людей я придерживаюсь Grieco, 1987, р. 159 ss. Цитаты из Петра Крещенция и Корниоло дела Корниа об «усвоении» растениями питательных веществ взяты соответственно из Trattato della agricoltura, I, p. 50, и La divina villa (под ред. L. Bonelli Conenna, Siena, 1982, p. 47).

Врач XVI в., упомянутый в тексте, — Касторе Дуранте да Гуальдо, автор труда «Сокровище здоровья», опубликованного в 1565 г. на латинском языке, а в 1586 г. — на итальянском; последнее издание под редакцией E. Camillo, Milano, 1982 (цитата со с. 136).

Цитата из Andreolli, 1988, р. 64. Отрывок из Маттео Банделло в Novelle, II, XVII (под ред. G. Brognoligo, Bari, 1931, III, p. 2).

«Заметки» О. Ландо опубликованы в Венеции в 1548 г. Цитата по: Faccioli, 1987, р. 279.

Относительно фруктов как «господского лакомства» отсылаю к Grieco, 1987, р. 176 ss.

О болонском банкете 1487 г. К. Гирардаччи рассказал в Нistoria di Bologna(Rerum Italicarum Scriptores, XXXIII, I, p. 235–241). См.: Montanari, 1989, p. 483–488.

Об утопии Кукканьи см.: Graf, 1892; Cocchiara, 1956, p. 159–187; Cioranescu, 1971; Camporesi, 1978, p. 77–125 (цитата с. 115); из последних работ см.: Fortunati — Zucchini, 1989 (особенно ценен вклад Richter).

Фаблио о Кокани — E. Barbazan — D. M. Meon. Fabliaux et contes des poètes français des Xle-XVe siècles, tirés des meilleurs auteurs, Paris, 1808, IV, 175.

О Рождестве в Неаполе см.: И. В. Гете, Путешествие в Италию.

ЕВРОПА И МИР

Поэма Capitolo qual narra l’essere di un mondo novo nel Mar Oceano опубликована в: Camporesi, 1976, p. 309–311.

«Описание некоторых вещей Новой Испании» можно прочесть в G. В. Ramusio, Navigazioni e viaggi, VI, под ред. M. Milanesi, Torino, 1988, p. 353–355 (см.: Montanari, 1991, p. 85–86).

Данные по приросту населения в Европе см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (со ссылкой на Biraben, 1979). По данным о Кастилии опираюсь на: Slicher van Bath, 1962, p. 275, 280 ss., общая картина процесса аграрной колонизации в XVI в.

Перечень недородов во Франции см.: Braudel, 1979, р. 46.

О брошюрах Сильвиуса см. выше (примечание к главе «Вопрос качества»).

Относительно трактатов «о недороде» см.: Camporesi, 1983, р. 45–47; 1980.

О распространении гречихи в Европе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 366–367.

О «первом» внедрении кукурузы в Европу см.: Hémardinquer, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 250; Braudel, 1979, p. 135–137. В особенности для Франции см.: Hémardinquer, 1963; для Италии, кроме классической и до сих пор непревзойденной работы Messedaglia, 1927, можно ознакомиться с Coppola, 1979; для Балканского полуострова — Stoianovich, 1970.

О времени и способах распространения картофеля в Европе, кроме классической работы Salaman, 1985, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 368 ss.; Braudel, 1979, p. 140–141.

Тексты 1550 и 1560 гг. из: Braudel, 1979, р. 171 (р. 172 — статистические данные о мясниках в Монпеза).

Об исследованиях Абеля см. выше, «Плотоядная Европа?».

Исследование окрестностей Женевы см.: Piuz, 1970, в особенности р. 143, о потреблении мяса; р. 130, 140–141, о потреблении хлеба. Там же ссылка на Goubert, 1966.

Относительно данных по Италии XIV–XV вв. см.: Mazzi, 1980, р. 84–85. Данные по другим европейским странам см.: Neveux, 1973.

О потреблении в Париже в XVIII в. см.: Braudel, 1979, р. 107.

О питании рабочих Ниверне см.: Thuillier, 1970, р. 156.

Данные о потреблении хлеба в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 138–139; р. 140 — цитата из J. G. des Bergeries, Gouvernement de la santé; p. 136 — упоминание о крестьянине Ломбарде. События в Неаполе в 1585 г. см.: Braudel, 1979, р. 117.

Bloch, 1970, р. 233 — о монополии сеньоров.

Kaplan, 1976 — об образе короля-пекаря. См. также: Tannahill, 1973, р. 316.

Braudel, 1979, р. 47 — рассуждения о «буржуазной жестокости» и о мерах против бедняков (там же примеры Труа и Дижона). О случае в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 134–135.

Болонский эпизод 1590 г. рассказан в хронике тех времен Pompeo Vizani (I due ultimi libri delle historie della sua patria, Bologna, 1608, p. 138–139).

О росте пауперизма и о новых, более тяжелых формах нищеты в XVI–XVII вв. см.: Geremek, 1980 и 1986.

Беседа Мартина Лютера — Мартин Лютер, Застольные речи.

Отрывок из Тацита — О происхождении германцев, XXIII.

О топосе немца-выпивохи и примеры, приведенные в тексте, см.: Messedaglia, 1974, I, р. 37–38; см. также: Braudel, 1979, р. 208.

Текст Ф. Реди цитируется по: Camporesi, 1990, р. 147.

Наблюдения Монтеня — в его «Путешествиях по Италии».

Относительно солдатских рационов отсылаю к Morineau, 1970, в особенности р. 110, 118–119; 111 — цитата из P. Boussingault.

О связи между демографической кривой и ценами на пшеницу в Англии и Франции см.: Livi Bacci, 1987, p. 82.

Краткий обзор Джакомо Кастельветро (опубликованный в Лондоне в 1614 г.) издан в Gastronomia del Rinascimento, под ред. L. Firpo, Torino, 1973, p. 131–176 (p. 32–38 — комментарий редактора).

О «послании» Феличи (адресованном в 1569 г. Улиссе Альдрованди) см.: его же Scritti Naturalistici, I, под ред. G. Arbizzoni, Urbino, 1986; Archidipno Массонио опубликован в 1627 г. в Венеции.

Эпизод с флорентийским инквизитором — Camporesi, 1983, р. 192–193 (он же цитирует: Impert, 1930, р. 254–255).

О влиянии Реформации на рыболовство в Европе см.: Micheli, 1978, р. 206–207.

О более широком потреблении пива в XVII в. см.: Braudel, 1979, р. 212.

О разрешении применять oleum lardinum см. рассказ Уолтера Мэпа в De nugis curialium, XXIV (Svaghi di corte, p. 122–124).

Рассуждения о применении жиров в разных национальных кухнях Европы происходят в основном из Flandrin, 1983. Там же, примечание 108, о разрешениях на сливочное масло (о том же Hémardinquer, 1970, р. 260). См. также: Flandrin, 1984 (цитата р. 77). О кардинале Арагонском: Braudel, 1979, р. 187.

Основной источник теоретических выкладок и соответствующих документальных подтверждений — очерк Flandrin, 1983.

О «постных» соусах, употребляемых до XVI в., см. также: Flandrin— Redon, 1981, p. 401 ss.; Laurioux, 1989a, p. 35 ss.

О различном употреблении пряностей в национальных кухнях Европы в зависимости от того, насколько они сохраняют в том или ином регионе изначально присущий им ореол роскоши, см.: Braudel, 1979, р. 197. Это явление наблюдается и в более частном масштабе: Laurioux, 1989, р. 200 ss.

Там же, р. 208, о росте применения сахара в кулинарии в XV в. Об этом явлении в Германии, зафиксированном в Buoch von guoter spise, см.: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, p. 56.

Цитата из Бартоломео Сакки по прозванию Платина — De honesta voluptate et valetudine, CLXXVIII (итальянское издание под ред. E. Faccioli, Il piacere onesto e la buona salute, Torino, 1985, p. 141).

Цитата из Ортелия (Theatrum orbis) — Braudel, 1979, p. 200.

Об истории сахара (и рабства на колониальных плантациях) см.: Mintz, 1985; Meyer, 1989; кроме того, материалы конференции La сапа de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos, 1450–1550, Motril, 1989.

О высоком уровне потребления вина, наблюдавшемся вплоть до XVII в., см.: Montanari, 1979. р. 381–384; Rouche, 1973, р. 308, 311; Pini, 1989, р. 122 ss.; Bennassar — Goy, 1975, p. 408, 424. Данные о Швеции в Slicher van Bath, 1962, p. 116. См. также: Braudel, 1979, p. 208.

Сведения об Отель-Дье см.: Hohl, 1971, р. 187.

Об обыкновении смешивать вино с водой: Montanari, 1988, р. 88–89.

О трудностях с питьевой водой вплоть до XIX в.: Bennassar — Goy, 1975, p. 424; Roche, 1984; Goubert, 1986.

О сакральном значении вина в языческих культах можно процитировать много работ: вспомним по меньшей мере Otto, 1933; и материалы конференции L’immaginaire du vin, Marseille, 1989; а также Detienne, 1986. О вине как средстве достижения эйфории, кроме классической работы De Félice, 1936, см.: Escohotado, 1989.

Об изобретении и распространении (сначала в фармакопее, потом в быту) дистиллированного алкоголя см.: Braudel, 1979, р. 215–220. См. также: Escohotado, 1989, I, р. 299–300. Может оказаться полезен Brunello, 1969.

Об истории кофе и его внедрения в Европу см.: Jacob, 1935; Braudel, 1979, p. 228–232 (p. 230–231 — цитаты из Jle Грана и Л.-С. Мерсье).

О европейских приключениях чая см.: Ukers, 1935; Braudel, 1979, p. 223–228 (оттуда некоторые цитаты, приведенные в тексте); Butel, 1989. Данные о потреблении чая в Голландии в конце XVII в. в Burema, 1954; цитируется в Hémardinquer, 1970а, р. 290. Там же данные о потреблении чая в Англии (собранные у различных авторов, в частности Drummond — Wilbraham, 1937). Цитата из К. Бонтекое в Jacob, 1935, р. 81; 90–91 — лекция Коломба в Марселе.

О потреблении какао и шоколада см.: Braudel, 1979, р. 222–223. О невероятном многообразии экспериментов в использовании какао в начале XVIII в., сопровождавшихся ошибками и злоупотреблениями, см.: Camporesi, 1990, р. 115–116.

О социальных и идеологических характеристиках новых напитков и культурных коннотациях, связанных с ними (кофе как интеллектуальный и буржуазный продукт, шоколад как продукт «праздный» и аристократический) см. также: Schivelbusch, 1980, р. 23 ss. (р. 27 — цитата из Хоуэлла; р. 83 — постановление епископата Гильдесхейма).

ВЕК ГОЛОДА

По данным о приросте населения в Европе в XVIII в. см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (из Biraben, 1979).

Об аграрной экспансии XVIII в. см.: Abel, 1935; Slicher van Bath, 1962, p. 332 ss.

О «втором» внедрении риса в европейское сельское хозяйство и о его новом статусе «бедняцкого» питания, см., например, положение в Оверни (Poitrineau, 1970, р. 115) и вокруг Женевы (Piuz, 1970, р. 144).

О гречихе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 367; новое внедрение в Голландии (Morineau, 1970, р. 122, примечание 4).

Об урожаях кукурузы и картофеля см.: Stoianovich, 1970, р. 283; Slicher van Bath, 1962, p. 128, а также p. 460, примечание 50.

О первом внедрении кукурузы в Европе см. выше, «Новые действующие лица».

Kula, 1963, р. 261 — цитированный отрывок.

О распространении кукурузы в Северной Италии, кроме Messedaglia, 1927, см.: Coppola, 1979. По Балканскому региону — Stoianovich, 1970 (на р. 273, 282 — цитаты, приведенные в тексте).

О связи между расширением возделывания кукурузы и развитием капитализма в сельском хозяйстве см. также: Braudel, 1979, р. 138.

Текст Дж. Баттарры — Pratica agraria distribuita in vari dialoghi, Cesena, 1782, p. 104–105. Ср.: Montanari, 1991, p. 341–343.

Исследования о распространении пеллагры (классический труд Messedaglia, 1927, 1949–1950 и т. д.) достаточно многочисленны. Их обзор см.: Coppola, 1979, р. 189 ss. Из недавних можно отметить De Bernardi, 1984.

Итальянский врач, на которого я ссылаюсь, — G. Strambio, Cagioni, natura e sede della pellagra, Milano, 1824, p. 2, примечание 1.

Документ, относящийся к Эльзасу, цитирует Braudel, 1979, р. 141.

Данные о распространении картофеля в Европе в XVIII–XIX вв. взяты из Slicher van Bath, 1962, p. 370–373; Masefield, 1967, p. 344–346; Braudel, 1979, p. 140–141. По Оверни см.: Poitrineau, 1970, p. 150; по Балканскому полуострову: Stoianovich, 1970, p. 272; по Ниверне: Thuillier, 1970, p. 161.

Сведения о Фриули и области Венеции см.: Panjek, 1976 (р. 580 — ссылка на Пьетро Дзордзи; р. 581 — циркуляр 1816 г., обращенный к приходским священникам; р. 585 — суждение о немецких крестьянах, едоках картофеля, содержащееся в письме Дж. Бонаноме).

О «социальном возвышении» картофеля см. краткие наблюдения: Bloch, 1970, р. 234–235.

Battarra, Pratica agraria, p. 131–134 — приведенные отрывки.

О голоде в Ирландии 1845–1846 гг. см.: Slicher van Bath, 1962, p. 373–374; но в особенности Woodham-Smith, 1962, и Salaman, 1985, p. 250 ss.

О постановке проблем, связанных с историей пасты, см. обобщающую работу Contre Marco Polo: une histoire comparée des pâtes alimentaires в томе 16–17 (1989) журнала «Médiévales. Langue, textes, histoire»; в частности О. Redon и В. Laurioux об итальянских поваренных книгах XIV–XV вв.; М. Montanari об изучении вопроса в Италии; о провансальской гастрономии — J. L. Flandrin; см. также очерк F. Sabban — S. Serventi о китайской культуре питания и очерк В. Rosenberger об арабской культуре.

Арабскую версию происхождения пасты поддерживает L. Sada, 1982 (там же — важные уточнения касательно предыдущих работ).

О начале распространения пасты в Италии см. также: Montanari, 1988, р. 133, 167–168; Rebora, 1987, р. 1497–1500.

Об эпохе Возрождения — подлинный кладезь сведений: Messedaglia, 1974, I, p. 175 ss.; 1927, p. 231 — об употреблении проса и других второстепенных зерновых для приготовления пасты.

С точки зрения терминологии важна работа Alessio, 1958.

О «революции пасты» в XVII в. основополагающий труд Sereni, 1958, на котором зиждется (кроме некоторых данных, например запрета в Неаполе в 1509 г.) концепция, изложенная в тексте.

О цене пасты на Сицилии см.: Aymard — Bresc, 1975, p. 541.

О второстепенной, еще в XIX в., роли пасты в рационе питания некоторых районов Южной Италии см.: Somogyi, 1973, р. 848; Sorcinelli, 1983, р. 91.

Тезис, изложенный в McKeown, 1976 и 1983, оспаривается в Livi Bacci, 1987, p. 31 ss.; на рассуждения этого последнего я главным образом и ссылаюсь в моем тексте. См. в особенности р. 151 ss. о необходимости отличать короткий период от среднего/длинного при оценке влияния положения с продовольствием на демографию.

Об общем оскудении режима питания, как с точки зрения количества, так и с точки зрения качества и калорий, и о невозможности признать верным тезис Маккьюна, см.: Razzell, 1974, р. 8–9. Livi Bacci, 1987, p. 116–119, 132–133, обобщил многочисленные исследования по этому вопросу (например, Pugliese, 1908; Perez Moreda, 1980).

Данные о физическом параметре роста у разных европейских народов я заимствовал у Livi Bacci, 1987, p. 144–145 (где приведены результаты исследований Eveleth — Tanner, 1976; Tanner, 1981; Komlos, 1985 и 1986; Sandberg — Steckel, 1980; Floud — Wächter, 1982; Würm, 1982).

Рапорт префекта Фьеве — в Thuillier, 1970, p. 166–167.

О положении в Оверни см.: Poitrineau, 1970, р. 149 ss.

Сравнительную характеристику положения с питанием во Франции и в Польше см.: Kula, 1963, р. 413.

Отрывок из Баттарры — Pratica agraria, p. 133–134.

О противопоставлении вкуса и нужды см.: Flandrin, 1983.

Отрывок из Чирелли — см. выше, «Вопрос качества».

Цитируется книга М. Ластри Regole per i padroni dei poderi verso i contadini, per proprio vantaggio e di loro. Aggiuntavi una raccolta di avvisi ai contadini sulla loro salute, Venezia, 1793, p. 31–39 (см.: Montanari, 1991, p. 359–361).

Dictionnaire de Trévoux см.: Braudel, 1979, p. 49.

Адам Смит — Исследования о природе и причинах богатства народов.

О философии вегетарианства у Руссо см.: Montanari, 1991, p. XXIV; р. 284–285, 332–338 — контраст между приверженцами «старой» и «новой» кухни. По этой теме см. в особенности Camporesi, 1990.

РЕВОЛЮЦИЯ

Доля зерновых в рационе питания европейцев как с точки зрения бюджета, так и с точки зрения обеспечения калориями и ее изменение в XIX–XX вв. рассматривается во множестве работ; по этому поводу существует большое количество статистических данных. Общая картина представлена у Aymard, 1975, р. 438; Livi Bacci, 1987, p. 121–125. Относительно Франции мы ссылались главным образом на Toutain, 1971; Италии — Somogyi, 1973; Sorcinelli, 1992. См. также: Dauphin — Pezerat, 1975; Sorcinelli, 1983, p. 90. Данные по Англии и Голландии относительно потребления картофеля см.: Razzell, 1974, р. 8; Vanderbroeke, 1971, р. 35.

О «революции белого хлеба» см.: Braudel, 1979, р. 114.

О новых способах помола зерна см.: Tannahill, 1973, р. 360.

Об Обществе вегетарианцев в Манчестере см.: Mennell, 1985, р. 307. Р. 306 — новое отношение к животным и протесты против публичного забоя скота (со ссылкой на Thomas, 1983, р. 182–183).

Об уровне потребления мяса в начале XIX в. см.: Abel, 1935; Toutain, 1971, p. 1947.

О новых способах консервирования см.: Tannahill, 1973, р. 341 ss.; р. 337 — цитата из Винтера, 347–349 — мировой рынок скота.

О фальсификации продуктов и разоблачениях Аккума см.: Tannahill, 1973, р. 332–335; Nebbia — Menozzi Nebbia, 1986, p. 61–62 — карикатура из «Панча».

О «делокализации» см.: G. и P. Pelto, 1987, р. 309 ss. (р. 319 — цитата; р. 321 — пример Гватемалы).

О психологическом и культурном, а не только экономическом значении традиционного чередования скоромных и постных дней см.: Claudian — Serville, 1970а, р. 300 (со ссылкой также на исследования Юнга); 1970, р. 174, — о «всеобщей» тенденции к урбанизации системы питания.

Фрагменты «Гедифагетики» Архестрата из Гелы см. в Poesia parodica greca (Frammenti) под ред. E. Degani, Bologna, 1983, p. 77–92. Отрывок из Кассиодора — в Variae, XII, 4 (под ред. A. J. Fridh, в Corpus Christianorum, Series latina, XCVI, Turnholti, 1973, p. 467–469). Оба текста приведены в: Montanari, 1989, p. 37–41, 208–209.

Ссылку на Гиппократа см. выше, «Вопрос качества».

О «волшебном саде» в «Эреке и Эниде» (откуда цитируются строки 5696–5697) см.: Le Goff, 1982.

Определение Исидора в Etimologiae, XVII, 10.

Биографию Галлиена, составленную Требеллием Поллионом, см.: Storia Augusta, Vita dei due Gallieni, XVI (p. 669).

Цитата из Кьяри см.: Montanari, 1991, p. 301–303; Camporesi, 1990, p. 104–105.

Цитирую no: Meldini, 1988, p. 429.

Цитата из Б. Стефани в L’arte di ben cucinare, Mantova, 1662, p. 142–144 (cp. Montanari, 1991, p. 223–225).

Реплика французского крестьянина (в P. Le Jeune, Relation de ce qui arriva en Nouvelle France, 1634) приводится у Hémardinquer, 1970, p. 271. Там же рассуждения о воде как «grand „fond de cuisson“ rural»[43].

О сырах Карла Великого см.: Montanari, 1989, р. 241. О завещании VIII в.: Montanari, 1979, р. 158.

J. Olivier цитируется Alphabet de l’imperfection et malice des femmes, Rouen, 1617, p. 412.

О сушащих и ведущих к похуданию свойствах кофе (в противовес традиционным алкогольным напиткам) см.: Schivelbusch, 1988, р. 56–57.

Упомянув Томаса Манна, я имел в виду начальные страницы «Будденброков».

Braudel, 1979, р. 162 — о наслаждении.

Два тома трактата Райберти были изданы в Милане в 1850 и 1851 гг. Я цитирую VI главу первой части.

О «неутомимых обжорах» народной эпики см.: Camporesi, 1970, р. 46, примечание 1.

О ценах на мясо (и о большей стоимости жирных кусков) в римскую эпоху см.: Corbier, 1989, р. 129–130.

Barthes, 1970, р. 314 — о диететике как инструменте власти; р. 308 — об опасении, какое вызывало еще в 60-е гг. XX в. понятие «наслаждения».

О fear of obesity и современной липофобии см.: Fischler, 1990.