Голодный город

ГЛАВА 5 ЗА СТОЛОМ

Миддл-Темпль-холл — это вам не заурядная столовая. Это просторный зал эпохи Тюдоров с впечатляющим перекрытием высотой более 14 метров, которое парит над дощатым полом благодаря двумя ярусам резных консольных балок. Со времен Елизаветы I он является ядром Миддл-Темпль-инна — одного из четырех лондонских иннов, древних корпораций британских адвокатов. Дубовые панели стен, тщательно отреставрированные после серьезных разрушений, причиненных залу бомбардировками во время Второй мировой войны, служат выгодным в своей строгости фоном для россыпи ярких гербов выдающихся членов инна. На возвышении в дальнем конце зала располагается стол старшин, сколоченный из четырех девятиметровых брусьев, выточенных из ствола одного дуба в Виндзорском лесу и привезенных в Лондон на барже. За этим столом — считается, что его подарила корпорации Елизавета I, — сидят старшины, члены избираемого парламента Мидцл-Темпля, в основном «шелковые мантии», то есть носители высшего адвокатского звания королевского советника². На стене за их спинами висят портреты монархов; над центральным — довольно унылым изображением Карла I на коне — красуется герб инна: агнец со знаменем. Перед столом старшин стоит так называемый буфет — используемый для торжественных церемоний стол, подаренный корпорации одним из самых колоритных ее членов, сэром Фрэнсисом Дрейком; он сделан из крышки люка его легендарного корабля «Золотая лань». Рядом с буфетом расположен стол старейшин, где с 1595 года обедают восемь самых пожилых членов Миддл-Темпля. Пожалуй, единственными предметами, не имеющими солидной исторической родословной, оказываются тут длинные дубовые столы, за которыми сидят простые члены корпорации.

В общем, благодаря всем этим королевским подаркам, удивительному потолку и геральдическим эмблемам (не говоря уже об обломках пиратского корабля) высокий

статус Миддл-Темпль-холла не подлежит сомнению. Более четырех столетий здесь протекает светская, профессиональная и церемониальная жизнь одной из самых значимых институций Лондона. Вести себя неподобающим образом в этих священных стенах, прямо под пристальным оком юриспруденции, было бы немыслимым, поэтому мой первый обед тут стал своего рода испытанием. Попала я на него благодаря моему другу Нику, после успешной карьеры в нашем общем ремесле — архитектуре — вдруг решившему стать адвокатом. Это, как вы понимаете, потребовало от него упорного труда, но кроме того и чего-то куда более неожиданного: участия в не менее чем 18 официальных банкетах в Миддл-Темпль-холле. Когда Ник пригласил меня присоединиться к нему на одном из этих обязательных пиров, мне сначала показалось, что там можно будет весело провести время. Я быстро осознала свою ошибку: Ник предупредил меня, что одеваться лучше построже и что банкет будет сопровождаться разными сложными ритуалами (какими именно, он не объяснил). С некоторым трепетом я встретила Ника у входа — он в черной мантии до колен, я в костюме, в котором обычно хожу на похороны, — и мы прошли в зал, где уже рассаживались две сотни людей в примерно таких же нарядах. Торопливо заняв чуть ли не последние свободные стулья, мы услышали, как главный привратник ударил жезлом об пол и призвал всех встать. После того как старшины в роскошных шелковых мантиях не спеша прошествовали к своему столу, прозвучала молитва на латыни и мы наконец сели.

Напротив нас с Ником оказались два адвоката: молодая женщина и пожилой мужчина. Последний, к моему облегчению, тут же завязал с нами беседу. Поскольку из нашей четверки только он чувствовал себя непринужденно, мы с радостью отдали ему бразды правления, а когда подали какой-то невнятный зеленый суп, нам показалось вполне естественным, что именно его обслужили первым, и он же первым взялся за ложку. Так продолжалось весь вечер, и рано или поздно меня осенило: должно быть вся эта процедура каким-то образом предопределена — иначе никак невозможно было объяснить странное сочетание изысканных манер и не особо соблазнительной пищи. В то время как наш «любезный хозяин» продолжал вести себя как председательствующий на научном симпозиуме, еда становилась все хуже и хуже: после безвкусного супа нас попотчевали разваренными овощами и серым куском баранины под мятным соусом промышленного изготовления, а затем довольно химическими бисквитами с кремом. Ради такого угощения явно не стоило одеваться по-парадному³.

Если не считать бутылки бордо, которую принес с собой Ник, все это напоминало школу, собственно, как я выяснила позднее, дело примерно так и обстояло. Когда бы не благоговение перед обстановкой, я бы, наверно, гораздо раньше заметила, что наш стол накрыт для групп из четырех человек — тарелки для хлеба стоят перед гостями то справа, то слева, так что оказываются естественным барьером между четверками. Такая группа, называемая «ротой», служит вашей компанией на протяжении всего обеда, и разговаривать с кем-либо из других четверок здесь запрещено — можно разве что попросить передать соль. Самый старший адвокат в каждой роте, сидящий ближе всего к столу старшин, назначается на этот вечер ее «ротным»: в его или ее обязанности входит помогать новичкам освоиться, находить интересные темы для разговора и вовлекать в их обсуждение всех остальных. Одним словом, за ужином он играет роль хозяина, наставника и учителя.

Эта система стара, как само ремесло адвоката: она существует с XIV века, когда законы в Англии вместо духовенства начали толковать юридические корпорации. Первоначально инны представляли собой некое подобие университетов: со своими внутренними дворами, запираемыми на ночь воротами, часовнями и трапезными они напоминают колледжи Оксфорда и Кембриджа — других наследников средневекового монастырского образования. В случае с Мидцл-Темплем связь с монашеством очевидна: само это место раньше принадлежало ордену тамплиеров, чьи название, герб с агнцем и древнюю церковь унаследовали адвокаты⁴. Даже социальная структура инна позаимствована у рыцарских орденов: тамплиерский обычай жить по двое в келье и обедать парами в общей трапезной, воспитывавший чувство товарищества и дисциплину, лежит в основе важнейших традиций инна — его члены работают небольшими группами в общих «конторах», а во время торжественных банкетов разделяются на роты⁵. Банкеты с самого начала были неотъемлемым элементом жизни корпорации. Тогда студенты должны были жить на территории инна и регулярно питаться в главном зале, где специально назначенный адвокат-лектор зачитывал вслух статьи законов или председательствовал на имитациях судебных процессов, в ходе которых учащиеся могли проверить свои знания. Только с внедрением книгопечатания в XVI веке значение такого формального обучения снизилось, а столетием позже и вовсе сошло на нет. Студенты начали посещать общие трапезы просто для того, чтобы разузнать что-то полезное у старших коллег. В 1798 году этот обычай был официально закреплен с введением обязательных торжественных обедов, что отнюдь не способствовало повышению репутации иннов, поскольку создавало (по сути, верное) впечатление, будто «джентльмен может стать адвокатом, работая только челюстями»⁶. В 1852 году для будущих барристеров вновь начали проводиться официальные лекции, но обязательное участие в ужинах стало к тому времени уже слишком ценимой традицией, чтобы с ней можно было расстаться.

Хотя нынешние студенты-юристы получают куда более обширную подготовку, чем их предшественники XVII века, к посещению банкетов в иннах по-прежнему относятся со всей серьезностью. Пригласительные билеты следует по прибытии сдавать главному привратнику, а после того как в зал вошли старшины, никто не вправе покинуть его без разрешения магистра-казначея до заключительной благодарственной молитвы (людям, склонным к паническим атакам, стоит учитывать это, если они подумывают о карьере адвоката). Нарушения этикета, как ясно из действующего устава Миддл-Темпля, воспринимаются не менее серьезно: «Если между двумя молитвами замечено какое-то нарушение, обычай велит самому пожилому из старейшин написать магистру-каз-начею записку, желательно на латыни, „смиренно" уведомляя о случившемся и прося о solatium [возмещении]. Последнее, как правило, заключается в том, что нарушитель преподносит старейшинам бутылку портвейна»⁷.

Несмотря на всю экзотику вроде порицаний на латыни и извинений крепостью в 40 градусов, застольные ритуалы в судебных иннах имеют и вполне практический смысл. Чтобы добиться успеха в профессии, адвокату нужны сообразительность, уверенность в себе, умение убеждать и любезность, а этому не научишься по учебнику. Банкеты в главном зале инна со всеми их прениями и церемониями дают студентам возможность проверить свою готовность к любым неожиданностям, с которыми они могут встретиться в суде, а пожилым членам корпорации — поддерживать форму. Даже такое, казалось бы, драконовское правило, как запрет на разговоры с гостями из других рот, преследует вполне разумную цель: студенты учатся налаживать контакт с любым человеком, который уселся рядом. В первую очередь сословие адвокатов — это социальная сеть, а лучшего способа завязывать знакомства с людьми, чем регулярные совместные трапезы, быть не может, и в иннах эту истину осознали сотни лет назад.

ДРЕВНИЙ ПИР

Разумеется, большинство застолий в сегодняшней Британии мало чем напоминают утонченные банкеты юридических корпораций. Более чем в половине случаев мы едим в одиночестве, и большинство из этих приемов пищи происходит на ходу, перед телевизором или за письменным столом⁸. Наша жизнь все больше подпитывается едой, а не организуется ею — не в последнюю очередь из-за гигантских перемен в социальной сфере за последние сто лет. В1871 году в среднестатистической британской семье было шестеро детей; к 1930 году эта цифра снизилась до двух, а в 2003-м составила меньше одного⁹. Сегодня 36% домохозяйств составляют бездетные пары, а 27% — одинокие люди. Такая разобщенность приводит к тому, что для совместных ужинов мы все чаще выбираем рестораны. Более трети пищи в стране сегодня потребляется вне дома; к 2025 году эта доля, по прогнозам, должна увеличиться до 50% — примерно как сейчас в Америке¹⁰. Эта тенденция вызывает беспокойство даже у торговых сетей: общепит, чьи доходы с наших желудков в 2003 году составили 34,5 миллиардов фунтов и с тех пор быстро увеличиваются, всерьез угрожает их гегемонии на рынке «удобной еды»¹¹. В ответ супермаркеты размещают у себя точки, торгующие едой на вынос, вроде Pizza Express, и рекламируют готовые блюда как «еду ресторанного качества, которой можно наслаждаться дома».

Где бы мы ни ели —дома или в ресторанах, — одно несомненно: традиция ритуальных, формализованных приемов пищи в Британии уходит в прошлое. В четверти домов сегодня даже нет достаточно большого обеденного стола, чтобы за ним могли разместиться все члены семьи¹². Но хотя большую часть наших «событий питания», как выражаются продовольственные компании, состоит из таких «вариантов питания», как фаст-фуд или готовые блюда, есть случаи, для которых пригоден только один вариант. Когда нужно отметить что-то по-настоящему важное, подавляющее большинство из нас по-прежнему устраивает застолье. Столы становятся меньше, ритм жизни быстрее, но ничто пока не пришло на смену праздничному угощению. Званые вечера перестали быть обязательным атрибутом светской жизни, как сто лет назад, но даже они сохраняют определенное значение. Получив приглашение на обед, мы чувствуем себя польщенными и воспринимаем его как верное свидетельство дружеского отношения.

Пару лет назад моя подруга Карен пригласила меня на седер — традиционную трапезу, которую еврейские семьи устраивают накануне Песаха. Седер, чья традиция насчитывает более 3000 лет, представляет собой ритуал, выстроенный вокруг чтения Агады — истории исхода евреев из Египта¹³. Ее положено зачитывать отцу семейства, сопровождая рассказ молитвами, благословениями, песнями, а также угощением. Заняв место рядом с Карен за столом в доме ее матери Сьюзен, я увидела весьма скудный и необычный набор блюд: большие тонкие пластины мацы, веточки петрушки, тертый хрен, печеное яйцо, серовато-бурую кашицу, которая, как я узнала позже, называется харосет, и, самое странное, кость какого-то животного. Даже то, что было тут съедобным, выглядело абсолютно неаппетитно — как я вскоре поняла, так все и было задумано.

Готовясь к путешествию в неизведанные области кулинарии, я больше всего переживала, как бы не обидеть присутствующих, сделав что-то не так. Впрочем, беспокоиться было незачем: седер оказался не только священным ритуалом, но и своего рода кулинарным уроком истории для детей. Слушая, как дядюшка Карен по имени Гарольд читает Агаду на иврите (содержание мне шепотом переводила подруга), я постепенно осознавала смысл всей трапезы и каждого из предложенных блюд. Выяснилось, что петрушку во время седера принято макать в соленую воду, символизирующую слезы израильтян; маца напоминает о бегстве из Египта, настолько поспешном, что у хозяек не было времени приготовить закваску для теста; хрен передает горечь рабства, а печеное яйцо означает траур и одновременно начало новой жизни. Но больше всего мне понравился харосет: это блюдо из мелко нарезанных яблок, орехов и сладкого вина символизирует раствор, которым порабощенные евреи скрепляли камни при строительстве зданий для своих угнетателей-египтян.

Попробовав все это по очереди, я отлично прочувствовала сюжет Агады — и чем дальше, тем больше: к тому моменту, как мы во второй раз отведали горькую зелень, я здорово проголодалась. Именно в этом, конечно, и заключается весь смысл: в отличие от большинства праздничных угощений, седер не предполагает, что вы наедитесь досыта вкусными яствами. Еда здесь выполняет символические, а не питательные функции: самое заметное «блюдо» на столе — кость, оказавшаяся бараньей голенью, — вообще не предназначено для еды. Оно служит напоминанием о поворотном моменте в истории еврейского народа: ночи, когда Бог велел каждой еврейской семье принести в жертву ягненка, чтобы ее миновала предначертанная гибель первенцев. Именно эта жертва — песах — дала название еврейской Пасхе. Вспоминая о ней каждый год, евреи сохраняют связь с той эпохой, когда большим пирам неизменно предшествовали ритуальные жертвоприношения, когда сам порядок трапезы напоминал: чтобы дать жизнь, надо сначала ее отнять. Сегодня эти жертвоприношения совершаются только символически, но я рада сообщить, что вторую часть седе-ра — угощение, следующее за церемониями, — символической никак не назовешь и что Сьюзен отлично готовит.

Церемонии вроде седера напоминают нам о древнем происхождении застольных ритуалов. Всякий раз, собираясь за совместной трапезой, мы повторяем действия наших далеких предков, чьи верования и обычаи сформировали саму цивилизацию. У них не было иного выбора, кроме как следовать смене времен года, но их празднества не просто отражали естественный ход вещей: это были попытки примирить ритм повседневной жизни с миром божественного. Жертвы были призваны умилостивить богов, а пост и пиры — две крайности ритуализованно-го питания — отражали извечное сезонное чередование нужды и изобилия.

Мусульманский праздник Ид аль-Адха* может дать нам представление о том, как преображались древние города во время торжеств по случаю сбора урожая. Ид аль-Адха (что по-арабски означает «праздник жертвоприношения») — это торжество в память о жертве, принесенной пророком Ибрахимом. Сама трапеза, как правило, представляет собой обильный семейный обед с особыми блюдами, в основном мясными; для их приготовления традиционно используется мясо животного, зарезанного по особому ритуалу главой семьи. В Каире предвкушение праздника усиливается, когда в город пригоняют множество баранов и коз для будущего пира. Животные, которых размещают повсюду, где есть свободное место: в импровизированных загонах, на балконах и даже на крышах, — в ожидании ножа наполняют воздух печальным блеянием. Масштаб этого «деревенского нашествия» настолько велик, что Ид аль-Адха затрагивает отнюдь не только тех, кто его празднует. В день жертвоприношения весь город превращается в импровизированную бойню: обезумевшие животные носятся по улицам, а кровь ручьями струится по сточным канавам. Нас, воспитанных на стерильном Западе, подобные сцены шокируют, но нельзя отрицать, что они самым наглядным образом привносят в центр города дилеммы человеческого существования¹⁵.

Хотя у христиан не практикуется ритуальный забой животных, идея о необходимости и искупительной силе жертвоприношения неотъемлема и от этой религии. Памятью о величайшей жертве, принесенной Христом, является Божественная литургия — повторение Тайной вечери, где Иисус угостил учеников хлебом и вином, символизирующими его плоть и кровь. Естественно, этой жертве отдается должное и на Пасху, которой предшествует ритуальное воздержание — Великий пост. Хотя сегодня соблюдение поста в западных странах часто сводится к весьма скромным изменениям в питании (например, к отказу от шоколада или алкоголя), религиозная

* В России обычно используется не арабское, а тюркское название

Курбан-байрам. — Примеч. ред.

энергетика Пасхи во многом обусловлена предшествующим периодом самоограничения.

Хотя в духовном плане именно Пасха представляет собой самый важный праздник христианства, для католиков и протестантов ее уже давно затмил другой, куда более шумный — Рождество. Позаимствовавшее свой радостный дух у языческого дня зимнего солнцестояния Рождество всегда было предлогом для веселого кутежа и самозабвенного бражничества, призванных рассеять холод и тьму непроглядной зимней ночи. Хотя отцы церкви велели поститься и перед Рождеством, эти правила никогда не соблюдались так же строго, как в Великий пост, а на протестантском Севере и вовсе не получили распространения — сама суровость зимы служила там гарантией того, что Рождество будет выделяться из череды обычных дней. Те из нас, для кого эта суровость давно уже малозаметна, порой находят традицию веселиться в рождественский сезон тяжкой и даже обременительной. В сегодняшней Британии Рождество часто превращается в безостановочный «застольный марафон», и, как многие из нас убеждаются каждый год, жареная индейка со всеми гарнирами и приправами уже не кажется такой вкусной, если до этого мы целый месяц объедались сосисками в тесте и финиками в беконе на разнообразных рождественских вечеринках. Даже вне всякой связи с религией воздержание способствует удовольствию от праздника.

Как заметил еще две сотни лет назад Жан Антельм Брийя-Саварен, если вы недостаточно проголодались, то и поесть как следует не сможете. Однако голод, даже легкий, большинство из нас, жителей Запада, испытывают редко. Максимальное приближение к посту для нас — это диета, которая, как бы она ни отражалась на объеме талии, уж точно не ведет к позитивному духовному настрою. Невозможно вообразить, что еще может повергнуть человека в столь ужасное состояние зацикленной на еде изоляции: здесь нет ничего общего с очистительным воздействием ритуального коллективного поста¹⁶. В прошлом пост обычно был духовным актом, а не отчаянной попыткой устранить последствия собственной невоздержанности. Ценность еды превращала питание в осознанный процесс: каждый прием пищи был поводом для благодарности. Но сегодня мы в большинстве случаев не задумываемся даже о происхождении нашей пищи, не говоря уже о ее значении. Чаще всего мы едим бездумно, а то и с раздражением, либо занимаясь в это время чем-то еще, либо жалея, что не можем чем-то заняться. Мы кусочничаем, перекусываем, торопливо заглатываем пищу — и даже когда ей удается привлечь наше внимание, большинство из нас не испытывает подлинного чувства благодарности за то, что она нам досталась. Обычно мы задумываемся перед едой только тогда, когда сталкиваемся с застольными ритуалами, дошедшими до нас из прошлого, из тех времен, когда жизнь людей куда чаще определял голод, а не изобилие.

В основе каждого торжественного угощения лежат жизнь, смерть, жертва и возрождение — вечные темы любой религии. Независимо от того, верим ли мы в Бога или в богов, или не верим вообще, эти темы возникают всякий раз, когда мы садимся за стол. В каждой культуре существуют свои застольные ритуалы, но все их многообразие бледнеет по сравнению с куда более удивительным сходством между ними. Ритуалы еды преодолевают границы доктрин, мифов и верований, они несут в себе более глубокие смыслы, касающиеся самой жизни. Нет ничего, что красноречивее говорило бы о нашей основополагающей общности; о том, что это в конце концов такое — быть человеком.

Мы — всеядные животные, а это значит, что ритуальное со-трапезничество уходит корнями глубоко в нашу историю. Нашим предкам — охотникам и собирателям — нужно было найти способы поровну делить добытое мясо, и чувство товарищества тех давних трапез до сих пор отзывается эхом в нашем сознании. Хотя современный образ жизни ведет к тому, что мы все чаще едим в одиночку, в целом нам все же больше нравится делать это в компании других людей.

Мало где чувство товарищества проявляется столь же наглядно, как в совместной трапезе. Сами корни слова «компания» (лат. сит — «вместе» npanis — «хлеб») говорят о том, что тот, с кем мы делим пищу, скорее всего, является нашим другом или скоро им станет. Когда мы едим в компании друзей, мы становимся значительно счастливее, отдаваясь первобытному чувству, которого сами почти не осознаем. В финале «Рождественской песни» Чарльза Диккенса семья Боба Крэтчита готовится полакомиться гигантским гусем, которого неожиданно прислал его злобный, но раскаявшийся работодатель Скрудж. Следя за этой трогательной сценой, волей-неволей испытываешь уверенность, что в будущем Крэтчитов ждет счастье, да и вообще в нашем мире все обстоит хорошо. Такие чудесные ужины — что выдуманные, что подлинные — глубоко влияют на нас, задавая образец, с которым мы сравниваем любые другие трапезы.

Мы с незапамятных времен едим вместе с самыми близкими, но любой, кто вырос в большой семье, подтвердит: у такой трапезы есть правила, которым нужно учиться. Сдержанность за столом — навык, который дает нам не природа, а воспитание, и у детей часто возникает соблазн отобрать друг у друга самый сочный ломоть говядины или самый большой кусок пирога. Понаблюдайте, как питается львиный прайд, и вы поймете, что призваны маскировать нормы приличия. Естественное состояние диких зверей — голод, и природный инстинкт требует его удовлетворения. Когда хищники совместно поедают добычу, они осторожны, но торопливы, так что «львиная доля» достается самым сильным животным. Это не означает, что у животных нет весьма изощренных способов дележа пищи (они есть) или что животные-родители не обделяют себя едой, чтобы прокормить потомство (они это регулярно делают). Но в животном мире право на еду, как и право на самку, обычно зависит от того, насколько убедительно особь демонстрирует свою силу. Подобный подход к дележу пищи, хоть он и полезен для ускорения дарвиновского естественного отбора, вряд ли назовешь цивилизованным. Тем не менее его принципы подспудно присутствуют и в жизни людей.

В статье «Социология трапезы», опубликованной в 1910 году, социолог Георг Зиммель затронул вопрос о первобытных основах совместного приема пищи¹⁸. Голод по необходимости сводит людей вместе в определенные моменты и в определенном составе, делая совместную трапезу самым мощным упорядочивающим механизмом в обществе. Включение или невключение в круг сотрапезников определяет социальный статус, но любезности за столом — лишь покров, скрывающий истинный мотив трапезы: удовлетворение эгоистических потребностей. Независимо от того, согласны ли вы с несколько мизантропической точкой зрения Зиммеля, не приходится сомневаться: в человеческом обществе влияние и статус во многом определяют, чем, когда, в каком количестве и вместе с кем вы питаетесь. Уже то, что человек участвует в застолье, свидетельствует о его определенном положении: чтобы кто-то мог есть, кто-то другой должен готовить; чтобы одни сидели за столом, другие должны подавать. Любая трапеза, даже самая скромная, предусматривает некую иерархию, в рамках которой едоки имеют более высокий статус, чем те, кто им готовит и прислуживает. Поскольку приготовление и употребление пищи играют в общественном устройстве взаимодополняющие роли, социальные и гендерные отношения, царящие на кухне, отражаются — в перевернутом виде — за столом. Есть нужно всем, но в истории застолья, как и общества в целом, тон всегда задавали мужчины, и притом влиятельные.

Племенная суть застолья была абсолютно ясна задолго до того, как Брийя-Саварен сделал свое самое известное наблюдение: вы — это то, что вы едите¹⁹. Мы созданы природой так, чтобы ощущать общность с теми, с кем мы делим трапезу, и считать чужаками тех, кто ест по-другому. Разграничивающий, разделяющий потенциал еды становится очевидным, если вспомнить, как часто один народ использует ее в оскорбительных прозвищах для другого: «лягушатники», «колбасники», «пожиратели ростбифов» или «лимонники». Особенно наглядна в этом смысле последняя кличка, данная американцами и австралийцами англичанам — она связана с существовавшим на британском флоте обычаем держать на кораблях запас лимонного сока для борьбы с цингой. Ритуалы, связанные с едой, всегда были неотъемлемой частью жизни моряков как для повышения морального духа, так и для поддержания социального и боевого порядка на кораблях. В XIX веке, к примеру, расчеты корабельных орудий ели вместе за складными столами, располагавшимися прямо между их пушками; артиллеристы по очереди носили из камбуза провиант на всю компанию. Чувство товарищества, естественно возникающее за трапезой, напрямую влияло на боеспособность корабля: люди, привыкшие обедать вместе, эффективнее взаимодействовали в коллективе и были скорее готовы погибнуть плечом к плечу.

Способность совместной трапезы формировать связи между людьми придает особое значение ее контексту. В этой связи возникает ряд вопросов, не касающихся непосредственно еды. Есть ли у застолья некая «цель», кроме как просто накормить присутствующих? Кому разрешено в нем участвовать? И, наконец, за чьим столом собрались люди? Ответы на эти и им подобные вопросы объясняют значение еды в обществе. В Древней Греции богом гостеприимства был сам Зевс, и самым чудовищным преступлением считалось вероломство по отношению к гостю. Участие в дружеском застолье — Ксении — связывало хозяина и гостя почти родственными узами: даже их потомкам запрещалось скрещивать оружие в бою²⁰. Именно поэтому описанная Гомером гибель

Агамемнона после возвращения с Троянской войны казалась современникам особенно ужасной. Герой был убит за собственным столом трусливым любовником его жены Эгистом: составив заговор против своего старшего соперника, тот устроил для него пир и напал на царя, пока тот ел²¹.

Совместная трапеза — это прежде всего социальный инструмент: его можно применить на благо и во вред, во имя дружбы или ради предательства. Как это ни парадоксально, из всех застолий проще всего такой расшифровке поддаются как раз изощренные торжественные банкеты вроде тех, что проводят лондонские инны. Как бы ни были причудливы их ритуалы, главная цель тут ясна: укрепление престижа, традиций и спаянности корпорации. Социальная динамика частного гостеприимства сплошь и рядом куда менее однозначна, о чем свидетельствует и этимология слов «хозяин» и «гость». Оба они происходят от индоевропейского ghostis («незнакомец»), и оттуда же заимствовано латинское hostis («чужак, враг»), а от последнего — корень английского слова hostile («враждебный»)¹⁸. Наличие у слов «хозяин» и «враг» общих корней кажется странным, пока не вспомнишь, что именно гостеприимство создает связи между людьми и может сделать незнакомцев — и потенциальных врагов — друзьями.

Умение вести себя за столом — не вопрос жизни и смерти, но оно может решающим образом повлиять на восприятие человека обществом, а это почти то же самое. Разве что богохульство способно оскорбить сильнее, чем грубость во время трапезы, причем жесты, которые нам кажутся абсолютно невинными, могут нанести смертельную обиду, особенно если мы сидим за столом с представителями иной культуры. К примеру, в Японии с вами вряд ли заключат деловой контракт, если вы попытаетесь передать кому-то еду своими палочками, конечно, при наличии у вас достаточной сноровки, чтобы совершить подобную оплошность. То, как положено брать еду за столом, вопрос традиций, и в разных культурах они сильно отличаются. В Индии принято есть руками, а у нас это считается крайне дурным тоном. Историк общества Маргарет Виссер приводит случай с одним американским бизнесменом, чья карьера была кончена после того, как его сын на званом ужине принялся таскать спагетти пальцами²⁴. Столь катастрофические ляпы не просто комичны — они могут оскорблять и даже нести в себе угрозу. Как указывает Виссер, одна из функций правил поведения за столом — продемонстрировать совместимость, доказать сотрапезникам, что вы не совершите чего-то неподобающего, — как убийца Агамемнона — в тот момент, когда они особенно уязвимы²⁵. Еда — дело серьезное, и застольные ритуалы представляют собой отражение этого факта в культуре.

Хорошие манеры — всегда нечто большее, чем, по выражению Айры Гершвина, «то, как ты держишь нож». Стол — прежде всего общественное пространство, и умение налаживать контакт с соседями тут не менее важно, чем что-либо другое. Не только адвокатам пригодится навык четко выражать свои мысли, слушать партнера и поддерживать беседу, он нужен любому из нас, и, судя по всему, именно за столом мы овладеваем им в наибольшей мере. Авторы нескольких недавних исследований связывают многие коммуникативные проблемы современной британской молодежи: невнимательность, неспособность слушать, гиперактивность, склонность к депрессии — с тем, что дети больше не садятся за стол вместе со старшими. В результате опроса, проведенного в 2001 году, выяснилось, что три четверти британских семей отказались от регулярных общих обедов, а 20% вообще никогда не собираются вместе за столом²⁶. Поэтому не стоит удивляться итогам другого недавнего исследования: 20% младших школьников при посещении ресторана пользуются пальцами чаще, чем столовыми приборами — трепещите, честолюбивые родители юных любителей спагетти!²⁷ Впрочем, опасность того, что несовершеннолетние британцы испортят свою или родительскую карьеру неподобающим обращением с макаронами, — ничто по сравнению с мрачными последствиями отсутствия у них элементарных навыков общения. Теперь, когда дети все больше времени проводят в наушниках от айпода, на сайте MySpace и в прочих виртуальных вселенных, многие из них так и не осваивают искусство слушать, вступать в контакт и делиться мыслями. Хуже того, проблемы начинаются с самого раннего возраста: в очередном докладе отмечается, что родители все чаще включают детям телевизор на время еды в качестве электронной няньки, так что даже совсем малыши вынуждены обедать наедине с собой. Чего уж тут говорить об умении правильно держать нож. Такими темпами следующее поколение и обычный разговор поддержать не сумеет.

Но, пожалуй, важнейший результат умения правильно есть — формирование здоровых отношений с самой едой. Задолго до начала эпохи нуклеарной семьи трапезы были одним из ключевых элементов воспитания ребенка. Детям никогда или почти никогда не предоставляли выбора блюд, так что им приходилось либо есть что дают, либо ходить голодными — и со временем они привыкали к предлагаемому рациону. Сегодня у маленьких британцев выбор еды широк как никогда, но, как ни странно, многие из них отказываются от большей части предлагаемого разнообразия, употребляя лишь несколько привычных блюд — в основном это продукты глубокой переработки, знакомые нам по детским меню ресторанов. Этот очевидный парадокс объясняется тем, что есть ребенка надо учить. Если его с малых лет не поощряют пробовать разные блюда, — а это может потребовать до 14 попыток — у него возникает неприязнь к различным продуктам и страх новых вкусовых ощущений, которые сохранятся и в зрелом возрасте. В свете этого привычка британцев кормить детей особыми блюдами — зачастую они преснее или слаще еды для взрослых — выглядит как минимум неразумной, а то и вредной. Не развивая вкусовые рецепторы наших детей, мы воспитываем поколение, лишенное представления о собственной гастрономической культуре и почти беззащитное перед лицом пищевой промышленности, навязывающей ему свою продукцию.

За пределами англосаксонских стран никому и в голову не приходит кормить детей особой пищей. Индийская писательница Мадхур Джаффри, специализирующаяся на проблемах питания, любит рассказывать, что в девятилетием возрасте она обожала острые пикули из манго, а в большинстве стран Европы детей с раннего возраста кормят — и дома, и в школе — так же, как и взрослых²⁸. Три четверти французских семей по-прежнему регулярно собираются за общим столом, а школьные обеды во Франции, как правило, состоят из четырех блюд (включая сыр), которые ученики тоже едят вместе²⁹. Кроме того, детям во Франции и в Италии с раннего возраста наливают за обедом немного разбавленного вина. Британцу родители, разрешающие детям есть острое и пить алкоголь, могут показаться безответственными, но на самом деле все обстоит с точностью до наоборот. Раннее знакомство со взрослой едой приучает подрастающее поколение к здоровому питанию, и эта привычка останется у него на всю жизнь. Формирующийся с детства вкус к пряностям, пожалуй, лучше пристрастия англосаксов к соленому, сладкому и жирному, а рано выработавшийся навык выпивать немного вина за едой является лучшей защитой от алкогольной зависимости во взрослые годы. Тот факт, что в Италии почти никто не напивается пьяным, хотя вино там чаще стоит дешевле воды, постоянно ставит британцев в тупик, но это — прямое следствие итальянской гастрономической культуры.

Некоторые правила поведения за столом, например, не облизывать общие приборы, не есть с жадностью, не выплевывать пищу, продиктованы простым здравым смыслом. Ну правда, не стоит вызывать отвращение у сотрапезников, лишать их еды или рисковать заразить ее. Однако другие аспекты этикета (как держать ложечку для грейпфрутов или есть артишоки) совсем не так очевидны. Подобно тому, как приглашение на званый ужин (или его отсутствие) может ранить не хуже ножа, застольные манеры способны стать второй линией обороны сильных мира сего от тех, кого они не хотят допускать в свой круг. Как отмечалось в одном наставлении по этикету Викторианской эпохи, манеры — это «барьер, которым общество ограждает себя; щит, прикрывающий его от вторжения наглецов, невеж и грубиянов»³¹.

Если застолье играет важную роль в общественной жизни (а в истории было совсем немного периодов, когда оно ее не играло), умение правильно есть представляет собой один из основных социальных навыков. В Древних Афинах — как и в современной Греции — к столу обычно подавали куски хлеба («ситос»), которые надо было макать в общие блюда, «опсон» — закуски, нечто вроде нынешних тарамасалаты и хумуса. Тогда, как и сейчас, залогом успешного застолья было то, что каждый съедал свою долю общего блюда, и не больше: «опсофагия» (пожирание опсона) считалась весьма серьезным прегрешением. Сократа так возмутила жадность одного человека, что он посоветовал соседям следить за ним повнимательнее: «Не относится ли он к опсону, как к ситосу, а к ситосу, как к оп-сону?»³². В Древних Афинах жадность за столом могла стоить вам не только косых взглядов: она воспринималась как явный признак нравственной распущенности, и репутации «опсофага» было достаточно, чтобы разрушить политическую карьеру³³.

В периоды повышенной социальной мобильности застольные манеры приобретали еще большее значение. Для итальянских буржуа в эпоху Возрождения умение вести себя на званом ужине было столь же важным, как умение его организовать; и бесспорным авторитетом здесь служила «II Libro del Cortegiano» («Книга придворного»), написанная Бальдассаре Кастильоне в 1528 году. Рассказывая о жизни двора, Кастильоне, по сути, написал руководство для тех, кто жаждет вскарабкаться по социальной лестнице. Он перечисляет умения: учтивость, владение клинком, красноречие и, конечно, изысканные застольные манеры — необходимые воспитанному человеку. Впрочем, определяющим признаком куртуазности, по мнению Кастильоне, было непринужденное изящество, свойственное людям соответствующего происхождения, и sprezzatura (презрение) к тем, кто им не обладает. Книгу, по идее предназначенную для придворных, зачитывали до дыр все, кто надеялся, что почерпнутая оттуда мудрость обеспечит им доступ в высшее общество. Надежда эта, правда, была тщетной, поскольку сами усилия, предпринятые для того, чтобы туда попасть, автоматически делали человека изгоем в этом кругу.

Серьезный удар по такому заносчивому подходу нанес голландский гуманист Эразм Роттердамский: в своей работе «De civilitate morum puerilium» («О воспитанности нравов детских»), написанной в 1530 году, он утверждал, что учить правильно вести себя за столом следует всех мальчиков, а не только отпрысков аристократии. По мнению Эразма, застольные манеры являются основой распространения культуры в обществе: их ценность заключается в том, что они создают пример нравственного поведения «на глазах у людей»³⁴. Хорошими манерами может овладеть каждый, ибо «никто не выбирает родителей или страну, но каждый способен сам развить свои способности и характер»³⁵. У Эразма умение вести себя за столом становится залогом самосовершенствования, и такая незашоренность гарантировала широкую популярность его книге: «О воспитанности...» и в начале XIX века читалась в школах по всей Европе.

Тот факт, что в сословных обществах прошлого вокруг застольных манер разгорались такие страсти, понять нетрудно, но эта горячность была характерна отнюдь не только для них. В Америке 1920-х годов, где в теории царило полное равенство возможностей, молодая светская львица Эмили Пост сделала литературную карьеру, терроризируя соотечественников наставлениями по таким вопросам, как «следует ли подавать суп в чашках с двумя ручками или в тарелках?» (последнее «ни в коем случае» нельзя делать за ланчем) или «прилично ли передавать еду соседям по столу?» (неприлично)³⁶. Инструктируя читателей насчет организации безупречных званых ужинов, Пост не забывала учить их распознавать, когда пригласившие их хозяева не способны «держать марку». «Дополнительные закуски, римский пунш и горячие десерты, — писала она, — подают только на официальных банкетах или за столом парвеню»³⁷. Однако, несмотря на зацикленность на безупречных манерах, Пост в глубине души была единомышленницей Эразма, считая, что их может — и должен — приобрести каждый: «Манеры — это достаточно простые правила поведения, которым легко научиться, если они вам незнакомы. Манера — это личность человека, внешнее проявление его истинного характера и отношения к жизни»³⁸.

Даже в современной Британии, где принято перекусывать на скорую руку, правила хорошего тона сохраняют свое значение. Для моего поколения «обед у королевы» был мечтой и одновременно грозным кошмаром, с помощью которого родители взывали к нашей совести и приучали нас правильно вести себя за столом. И хотя с тех пор питание британцев в целом приобретало все более беспорядочный характер, подобная честь по-прежнему является вполне реальной, пусть и редкой участью самых успешных из нас. На вершине британской социальной пирамиды (несмотря на просочившуюся в прессу

информацию о том, что за завтраком стол Ее Величества украшает пластиковая посуда фирмы Tupperware) безупречность застольных манер остается внушающей трепет необходимостью.

За столом политические аспекты еды проявляются с особой наглядностью. Помимо проблем, связанных с получением приглашения, самому застолью всегда присуща иерархия. Для законодателя Солона символизм трапезы сделал ее очевидным инструментом формирования афинской демократии: он велел членам правящего совета регулярно обедать вместе на публике, чтобы демонстрировать народу свое равенство. В 465 году до н.э. на агоре для этой цели была построена особая трапезная — Толос. Это было единственное круглое здание на площади: его намеренно соорудили в виде ротонды, чтобы подчеркнуть — члены совета делят там скромный обед, а не нежатся на ложах, как во время симпосионов. Политическая символика круглого стола знакома всем — со времен короля Артура и до парламентских залов в современных демократических странах нам внушают одну и ту же мысль: подобные собрания подразумевают равенство и дружбу. Но не все политические застолья в истории были построены на такой же справедливой основе.

Римские пиры отличались беспощадной иерархичностью. Гостей рассаживали в строгом соответствии с их положением в обществе: самый высокопоставленный участник находился по правую руку от хозяина, и так далее в соответствии с рангом. Зачастую и у угощения была своя иерархия: унаследованная от греков традиция поровну делить общие блюда во времена империи исчезла из-за необходимости устраивать пиры с максимальным размахом. Те, кто с трудом мог себе это позволить, в качестве компромиссного решения подавали менее высокопоставленным гостям еду попроще. Этот обычай вызывал отвращение у Плиния Младшего. Он писал: «У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы угостить их, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение»⁴⁰. Плиний, однако, оставался в меньшинстве: для большинства римлян главная цель пира как раз и состояла в том, чтобы подчеркнуть сословные различия.

Среди знаменитых застолий мировой литературы, пир у Трималхиона из «Сатирикона» Петрония занимает нишу где-то неподалеку от чаепития Безумного Шляпника. Честолюбивый нувориш Трималхион пытается впечатлить гостей банкетом, длящимся всю ночь, и подает им такие диковины, как деревянную курицу, «несущую» яйца из теста с крохотными жареными птичками внутри, зайца, украшенного крыльями, чтобы он напоминал Пегаса, и вепря с корзинкой «желудей»-фиников в зубах, окруженного поросятами из пирожного теста⁴¹. Подача каждого блюда сопровождается театральным действом: так, вепрь появляется на столе под звуки труб, и одновременно в комнату впускается стая гончих, которые носятся вокруг, пока раб, переодетый охотником, разрезает тушу. На всем протяжении пира неотесанный хозяин потчует гостей своими многословными комментариями: он даже ухитряется испортить впечатление от собственной щедрости, признав, что кабана уже подавали накануне, но гости не смогли его съесть. Застолье превращается в отвратительный дебош: гости мочатся в вазы, пускают ветры и занимаются любовью со всем, что движется.

Насколько достоверно эта сцена в «Сатириконе» отражает действительность, сказать трудно, но на фоне исторических описаний римских convivia publica (общественных пиров) излишества Трималхиона выглядят вполне скромными. На одном из банкетов императора Вителлия, который Светоний называет «знаменитейшим пиром», было «подано отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч», а также блюдо, посвященное богине Минерве, где «были смешаны печень рыбы скара, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива»⁴². По мере того как римляне становились пресыщеннее, а их империя — слабее, общественные пиры превращались в театрализованные постановки: гостям, сидевшим достаточно далеко от императора, даже начали подавать муляжи вместо блюд, что превращало их в простых статистов на этих спектаклях. Чем больше продовольствия закачивалось в бездонную глотку Рима, тем больше уважение к пище сменялось погоней за новизной и излишествами, не знающей аналогов даже на постиндустриальном Западе. Хотя у отдельных людей это вызывало угрызения совести, безудержное показное потребление стало практически обязательным⁴³. Тот факт, что многие простые горожане жили впроголодь, лишь придавало этим излишествам остроты. Когда еда утрачивает ценность в глазах общества, она теряет свою способность сплачивать людей — и просвещать их.

Показное потребление в древности отнюдь не ограничивалось Римом. Для праздника по случаю освящения своего храма царь Соломон велел забить 22 ооо быков, а живший в IX веке до н.э. ассирийский властитель Аш-шурназирпал по окончании строительства нового дворца устроил десятидневный пир с участием 69 ооо гостей⁴⁴. Подобное грандиозное транжирство преследовало двойную цель: подчеркнуть могущество правителя, который за него платит, и потрафить подданным. Схожие соображения определяли быт монарших дворов на протяжении тысячелетий. В Англии XIV века Ричард II держал 300 слуг, чтобы кормить тысячу человек, столовавшихся в его дворце. Общие трапезы были типичны для всех аристократических домов того времени: господин и его семья, гости, вассалы и охотничьи собаки (последние — в ожидании костей) собирались в огромном обеденном зале на живописные пиры, которые так любили изображать в старых голливудских фильмах. Однако к середине XIV столетия знать все чаще предпочитала есть отдельно от своего окружения; Уилльям Ленгленд жаловался на это в «Видении о Петре Пахаре»:

Это новое разграничение вскоре распространилось и на государственные банкеты: правители больше не делили стол с подданными, а ели у них на виду. Подобно тому, как в древних городах богам преподносили жертвенную пищу, теперь публично насыщались монархи, все больше претендовавшие на божественный статус — и это тоже косвенно символизировало благосостояние населения. Императоры из династии Габсбургов с 1548 года четыре раза в год обедали на публике, а английский король Генрих VIII время от времени пировал в «присутственной палате». Его дочь Елизавета I никогда не ела на людях, но вместо этого ежедневно устраивалась специальная имитационная церемония: для королевы «с величайшим почтением» накрывался стол, куда подавались блюда, как будто она присутствовала за обедом⁴⁶. Впрочем, как рассказывает историк Рой Стронг в своей книге «Пир», даже эта пантомима бледнела по сравнению с тем, что творилось во Франции. После смерти Франциска I в 1547 году еду сервировали у гроба короля, а в особом salle d’honneur («зале почета») была установлена его восковая фигура (она даже могла двигать руками), которую ритуально «кормили» до самых похорон⁴⁷. Публичные трапезы французских королей — живых и мертвых — продолжались до самой революции. Обеды Людовика XIV в Версале как на публике (аи grand couvert), так и в частной обстановке с годами сопровождались все более сложными церемониями: только мясо королю подавали аж пятнадцать высокопоставленных придворных.

После взятия Бастилии необходимость в зримом выражении идей свободы, равенства и братства вернула к жизни более справедливую форму общественного застолья. Взяв за образец демократические Афины, маркиз Шарль де Вилетт предложил всем парижанам совместно отобедать прямо на улицах города. В этот день, объяснял он, «столица, от одного конца до другого, превратится в одну большую семью, и вы увидите, как миллион человек сидят за общим столом»⁴⁸. Непосредственным воплощением его идеи стал Fete de la Federation («праздник Федерации») — непрерывный двухнедельный банкет на Марсовом поле, где тысячи парижан пировали в сопровождении музыки, танцев и театральных постановок. Импровизированные «братские застолья» на парижских улицах проводились в течение нескольких лет после революции: всем жителям предлагалось принять в них участие, принося собственные столы, стулья и еду. Впрочем, по всем имеющимся данным, непринужденными эти собрания назвать было нельзя. Тех, чей вклад в общий котел оказывался слишком скромным, часто обвиняли в эгоизме, не соответствующем духу братства, а слишком щедрые участники рисковали получить ярлык «буржуа». Впрочем, самым тяжким грехом было неучастие: отсутствующих считали предателями дела революции. Спонтанное народное празднество превратилось в политизированный кошмар, и, когда в середине 1790-х идея «братских застолий» отмерла по естественным причинам, очень многие парижане наверняка вздохнули с облегчением.

Даже самый беглый экскурс в историю питания показывает: еда по самой своей природе подвержена ритуали-зации. Тем не менее подавляющее большинство наших завтраков, обедов и ужинов не имеют скрытого смысла: мы едим просто потому, что пришло «время обеда», или «пора пить чай», или, что случается реже, потому, что проголодались. Еда всегда в той или иной степени имеет какую-либо идеологическую нагрузку, но она, как правило, скрыта под толстым слоем привычки или необходимости. Тем не менее именно обычные приемы пищи, а вовсе не политизированные застолья, оказывают наибольшее влияние на городскую жизнь. Их сила, в отличие от их нагруженных символикой аналогов более высокого полета, заключена в повторяемости и всеобщности: благодаря им они формируют социальные и пространственные структуры повседневной жизни.

Города всего мира подчинены ежедневному ритму завтрака, обеда и ужина — или чему-то вроде этого. Независимо от того, насколько регулярно и правильно питается каждый из нас, города, в которых мы живем, ориентированы именно на такой режим: их улицы, рестораны, кафе и бары наполняются народом и пустеют с постоянством приливов и отливов. Стоя в очереди за сэндвичем в обеденный перерыв или оправляясь пропустить кружку пива после работы, мы обычно слишком заняты, чтобы заметить, как оживает город, когда наступает традиционное время еды. Но стоит нам оказаться за границей, и этот эффект становится очевидным. Многих англичан, вышедших насладиться ярким полуденным солнцем, ставит в тупик полностью замирающая на время сиесты жизнь в городах Средиземноморья. Вечером же, когда нас уже клонит в сон, местные жители, напротив, оживляются, и отправляются на прогулку вроде итальянской passeggiata, за которой неизменно следует ужин. Города питаются в зависимости от климата, а средиземноморским летом есть на открытом воздухе после заката куда приятнее, чем в любой другой обстановке в любое другое время суток. То, что на такие ужины родители берут с собой маленьких детей, кажется странным только северянам, у которых вечерние развлечения считаются прерогативой взрослых и ассоциируются скорее с алкоголем, чем с едой. Подобные различия определяют не только то, как мы проводим время друг с другом, но и то, как мы используем общественные пространства наших городов.

Наш режим питания кажется нам абсолютно незыблемым, и трудно даже представить, что в прошлом он очень серьезно менялся. В Англии XII века главная еда суток приходилась на десять утра, но в дальнейшем она постепенно сдвигалась все ближе к вечеру. В XVIII веке британцы плотнее всего ели между двумя и четырьмя часами дня, а сейчас — около восьми вечера⁴⁹. Этот сдвиг связан с появлением в XIX веке искусственного освещения, продлившего наш день и создавшего условия для еще одного солидного приема пищи в его середине. Результатом стал ланч, родившийся из «полдника» — легкой закуски, которой англичане эпохи Тюдоров заглушали голод между двумя основными трапезами — завтраком и ужином⁵⁰.

Исторически любой прием пищи в Англии являлся зашифрованным социальным высказыванием: его время, название и меню имели сложные классовые коннотации.

Дворянин в XVIII веке обычно завтракал в десять утра, после прогулки, и состоял этот завтрак из кофе и булочек. С завтраком рабочего его роднило только название: тот, как правило, начинал трудовой день на пять часов раньше, предварительно подкрепившись хлебом, мясом (или сыром) и пивом. В1936 году было проведено первое всеобъемлющее исследование структуры питания британцев: выяснилось, что к этому времени представители всех социальных классов завтракали перед работой, но их рацион диаметрально изменился. Высшие классы теперь предпочитали калорийный завтрак вроде яичницы с беконом, а бедняки довольствовались овсянкой или хлопьями⁵¹. То же исследование показало, что трапеза в середине дня — богачи называли ее «ланчем», а остальные «обедом» — в основном съедалась дома: 50-60% мужчин возвращались для этого с работы. Для всех, кроме представителей высших классов, это был главный прием пищи за день: у сравнительно зажиточных людей он состоял из мяса, картошки, овощей и пудинга, а те, кто победнее, ели рагу, сосиски или пироги. Только богачи обедали по вечерам — примерно в 7-8 часов им подавали пять перемен блюд: суп, мясо (или рыбу, или птицу), пудинг, сыр и фрукты. Остальные британцы довольствовались легким ужином в 9-10 вечера: хлебом с маслом, печеньем, сыром и кексом. У рабочих на севере страны аналогичная еда называлась «чаем», и за стол они садились в 5-6 вечера.

Хотя Вторая мировая война порядком размыла эти жесткие классовые различия, основные особенности питания британцев были еще различимы в 1972 году, когда социолог и антрополог Мэри Дуглас, прежде занимавшаяся рационом африканских племен, решила сделать объектом своего следующего исследования саму себя⁵². В эссе «Расшифровка трапезы» Дуглас проанализировала собственное питание в течение года и попыталась систематизировать полученные результаты. Выяснилось, что ее день практически неизменно включает завтрак, ланч и обед, которые, в свою очередь, образуют недельные циклы, начинающиеся завтраком в понедельник и заканчивающиеся воскресным ланчем — главной едой недели. Их меню также поддавалось классификации: «полный» завтрак состоял из фруктового сока, хлопьев и яиц (именно в таком порядке), а «полный» обед — из закуски, основного блюда и пудинга. На этот будничный уклад накладывались торжественные трапезы — рождественский обед, свадебные банкеты и так далее. В совокупности, утверждала Дуглас, эти приемы пищи образовывали последовательную иерархию, в рамках которой ритуалы торжественных трапез отражались в структуре повседневных, придавая значимость даже простому перекусу. Их сочетание формирует «грамматику питания», поддающуюся социальной интерпретации. Сегодня анализ Дуглас, отражающий ситуацию внутри среднего класса до распада нуклеарной семьи, требует определенной корректировки, однако ее главный тезис не утратил актуальности. Даже наименее ритуализированные приемы пищи — сэндвич, торопливо проглоченный перед поездом, или шаурму после буйной вечеринки — мы исподволь сверяем с прочно усвоенными социальным конвенциями, и чаще всего они не выдерживают этой проверки.

Хотя в прошлом в подавляющем большинстве случаев люди питались дома, возможность поесть за его пределами всегда была одним из атрибутов городской жизни. В городах доиндустриальной эпохи общепит носил бесклассовый характер: в харчевнях богачи и бедняки часто сидели за одним столом подобно тому, как они жили по соседству на одних и тех же улицах. В XVI веке лондонцы питались в тавернах, где подавали «ординарии» — обеды по фиксированным ценам, состоящие из нескольких одинаковых для всех блюд, ставившихся на стол одновременно. Как видно из сатирических рекомендаций «молодому кавалеру» образца 1609 года, такие обеды требовали особых навыков. Юноше советовали «приходить на полчаса позже одиннадцати, поскольку к этому времени большинство ваших модников уже набились в комнату в ожидании мяса. Сев за стол, есть следует с нахрапом (поскольку это больше всего пристало джентльмену). Когда рыцарь занимается вареной говядиной, вы (хоть вы и простой капитан) уже должны наполовину расправиться с гусем, а когда мировой судья по локоть перемазан в гусином жире, вы, без ущерба для своего происхождения, пусть ваша мать — и благородная леди, можете мужественно наброситься на вальдшнепов»⁵³.

Таверны сильно различались по размеру — от заведений, состоящих из единственной комнаты, до больших тридцатикомнатных домов. Историк Хейзел Форсайт описывает их типичное устройство следующим образом: бар, куда входили прямо с улицы, со столами, скамейками, табуретами и камином, затем пивной склад, подвал и кухня плюс комнаты для сдачи внаем. Цены на эти комнаты бывали очень разными, но самые дорогие отличались немалым комфортом: там были драпировки на стенах, кресла с обивкой, картины, зеркало, часы и уборная⁵⁴. Большие таверны располагались вокруг внутреннего двора, и имели служебные постройки и сад на задах. В1611 году Ральф Тресуэлл изучил самые известные харчевни и таверны Лондона (в те из них, что расположены у так называемого Пирожного угла, часто захаживал главный английский эпикуреец сэр Джон Фальстаф) и оставил их довольно подробное описание⁵⁵. Здания стоят так плотно, что многие комнаты либо вообще не имеют окон, либо они выходят в тесные дворики. Это узкие и длинные строения: фасад имеет в ширину не более 4 метров, а коридоры и крутые винтовые лестницы — максимум три четверти метра. Помещения отапливаются открытыми очагами и освещаются свечами, поэтому воздух там спертый, чему способствует и наличие массивных кухонных печей не меньше иной комнаты. Очевидно, лондонцы проводили немало времени в тесных, душных, зловонных помещениях, но, насколько можно судить по литературным источникам, на их аппетите это не отражалось.

Таверны напоминали клубы: постоянным посетителям еда отпускалась в кредит и оказывались разные мелкие услуги. Самюэль Пипс, как и многие представители его класса, был их завсегдатаем. Он часто предпочитал удобство таверны обеду у себя дома, и рассматривал первую как продолжение второго. В августе 1660 года Пипс делает в своем дневнике запись о том, что он купил омара на Фиш-стрит, а затем повстречал друзей, несущих кусок осетрины. Всей компанией они двинулись в таверну The Sun, где их добычу приготовили, и день завершился веселой пирушкой⁵⁶. Атмосфера таверн располагала к общению, а потому там часто проводились деловые встречи: тот же Пипс неоднократно угощал коллег в этих заведениях или становился гостем за их столом.

Таверны задавали тон в общественной и деловой жизни Лондона на протяжении нескольких столетий, но в середине XVII века их гегемония оказалась под угрозой из-за появления нового заморского напитка — кофе. Поначалу к нему (как и заведено с незнакомыми продуктами) отнеслись с подозрением, но вскоре он начал завоевывать популярность — в основном благодаря своей дешевизне по сравнению с вином, которое приносило тавернам большую часть прибыли⁵⁷. Заплатив за чашку кофе, любой посетитель мог оставаться в кофейне сколько угодно — точнее любой посетитель мужского пола: хотя такие заведения часто держались женщинами, их клиентуру составляли исключительно мужчины. Кофейни, как правило, представляли собой светлые, просто обставленные помещения с общими столами и скамейками, а также с прилавком, через который владелец отпускал кофе. Обычно там имелся большой открытый очаг, над которым крепились медный котел для кипячения воды и железный поднос для обжарки зерен. Первая кофейня с экзотическим названием Pasqua Rosee открылась на Корнхилле в 1652 году, и уже спустя и лет в Сити насчитывалось более 8о таких заведений. Но настоящий расцвет кофейного бизнеса наступил после Великого лондонского пожара в 1666 году⁵⁸. Пока здание Королевской биржи отстраивалось заново, кофейни превратились в импровизированные торговые площадки, случайно породив и одну из старейших институций Сити — страховой рынок Lloyd’s, созданный в близлежащей кофейне Эдварда Ллойда.

Вскоре кофейни облюбовали и газетчики: из-за кипевших там свободных дискуссий они были идеальным местом, чтобы узнавать последние слухи, хотя, как явствует из одного тогдашнего сатирического стихотворения, достоверность этих сведений часто оставляла желать лучшего:

К концу столетия кофейни прочно укоренились в Сити и заняли центральное место на политической и интеллектуальной арене Лондона. Как мы уже видели, их словно магнит притягивал Ковент-Гарден, и тамошние заведения ожесточенно соперничали за звание самого модного места в городе. Кофейня Will’s на Рассел-стрит могла похвастаться таким завсегдатаем, как Драйден: в течение 40 лет его всегда можно было найти там в большом кресле у камина зимой или на веранде летом, в окружении завороженных слушателей, внимавших его остроумию. На той же улице находилась и кофейня Button’s, открытая в 1712 году основателем и первым редактором журнала The Spectator Джозефом Аддисоном: там его навещали многие знаменитые политики и писатели, в том числе Ричард Стил, Александр Поуп и Джонатан Свифт. Дискуссии были открыты для всех, а на двери был даже прибит почтовый ящик в виде львиной головы, куда любой прохожий мог опустить предлагаемую в журнал статью.

Обстановка кофеен, сочетавшая в себе уют, свободу слова и политику, создала совершенно новый тип городского общественного пространства. Кофейни знаменовали собой появление того, что социолог Юрген Хабермас назвал «буржуазной публичной сферой»: места, где люди самого разного происхождения могли встречаться и беседовать на равных, где впервые в истории создавались предпосылки для формирования «общественного мнения»⁵⁷. В XVIII веке эта сфера расширялась за счет салонов и академий Парижа, а также немецких «застольных обществ». Столетие спустя в нее вольются лондонские клубы и парижские кафе. Но во времена первой кофейной лихорадки до всего этого было еще далеко. Пока лондонцы сплетничали в кофейнях, в Париже все еще царил бурбоновский ancien regime. Именно ему было суждено породить совершенно иной тип общественного питания, который со временем поставит под вопрос саму связь этого явления с общением и общественной жизнью.

До Французской революции в Париже не было ничего подобного ни лондонским тавернам и кофейням, ни интеллектуальной жизни, которая там цвела. Ближайшим эквивалентом таверн были traiteurs — трактиры, которые пользовались гарантированной государством монополией на продажу готовых мясных блюд. Узкий круг завсегдатаев обедал в них по принципу фиксированного меню. Однако по мере того, как в течение XVIII века светское общество проникалось романтической идеей возврата к природе, тяжелая трактирная еда становилась все менее соблазнительной, и многие общественные деятели — в первую очередь Руссо — начали выступать за более легкое, естественное питание. В1767 году некий трактирщик по имени Мине учел эти пожелания; открыв в Париже новое заведение, он принялся рекламировать его так: «Те, кто страдает слабой грудью и нежным желудком, а потому обычно не едят по вечерам, будут рады обнаружить общественное место, где они могут отведать консоме, не оскорбляя своей деликатной натуры...»⁶¹. Консоме, о котором шла речь, представляло собой укрепляющий мясной бульон, получивший название restaurant («восстановитель»): котел с ним постоянно держали на огне, чтобы посетитель мог в любое время зайти и набраться сил. Этому «ресторану», который был скорее лекарством, чем блюдом, и заведениям, которым он дал свое имя, суждено было навсегда изменить характер общественного питания. Вскоре рестораторы начали предлагать публике и другие «здоровые» блюда — манную и рисовую каши, фрукты по сезону, яйца, творог, то есть примерно то, чем, как замечает Ребекка Спэнг в книге «Изобретение ресторана», питались героини буколических произведений Руссо.

Рестораны стали совершенно новой формой питания вне дома: все, в том числе и женщины, могли зайти туда в любое время, сесть за собственный столик, заказать из меню то, что нравится, и заплатить не за целый обед, а за каждое блюдо в отдельности. Рестораны с их атмосферой индивидуализма, независимости и анонимности были полной противоположностью неизбежному панибратству трактиров, и это, как вскоре убедились трактирщики, привлекало туда людей. При трактирах начали открываться ресторанные залы: готовили в них зачастую бывшие придворные повара, лишившиеся прежней работы из-за революции. Богато украшенные помещения, напоминавшие будуары: там были и зеркала, и люстры, и фрески с пасторальными сценками — разительно отличались от всех привычных заведений общественного питания, и любопытные толпами стекались в Париж, чтобы возмутиться легкомысленным декором и еще более легкомысленными посетителями, чье поведение поражало их до глубины души. Вот характерный рассказ Антуана Росни, побывавшего в Париже в 1801 году: «Войдя в обеденный зал, я с удивлением обнаружил многочисленные столы, расставленные рядом друг с другом, и подумал, что вот-вот ожидается прибытие большой компании. Каково же было мое изумление, когда я увидел, что входящие не здороваются с присутствующими, и даже, кажется, не знакомы друг с другом. Они садятся за столики, ни на кого не глядя, и едят по отдельности, не разговаривая между собой и даже не предлагая поделиться блюдами»⁶².

За пределами Парижа рестораны приживутся только еще через сотню лет, но то, что наблюдал Росни, представляло собой, без преувеличения, социальную революцию. Дав клиентам возможность выбирать блюда, рестораны опрокинули древние законы застолья: место товарищества занял подчеркнутый индивидуализм. Отныне главным в трапезах вне дома будет не общение обедающих, а гастрономический гений готовящего для них повара.

В полной мере оценить рестораны мог только посетитель совершенно нового типа, и эту роль взял на себя Александр Гримо де Ла Реньер — знаменитый эксцентрик, новоиспеченный дворянин (его отец купил себе титул) и гуру кулинарии. В1803 году Гримо предпринял ряд «гастрономических прогулок» по Парижу и опубликовал их результаты в виде первого в истории ресторанного путеводителя — «Almanach des Gourmands». Книга имела оглушительный успех. Как раньше буржуа горели желанием постичь науку организации безупречного званого ужина, так теперь они жаждали указаний, в какой ресторан пойти. «Альманах» превратился в ежегодное издание и обрел примерно такой же авторитет, каким сегодня пользуется «Guide Michelin»: рецензия на его страницах определяла судьбу любого заведения. Вскоре в Париже пышным цветом расцвело профессиональное гурманство, а вместе с ним возникло и представление о том, что высокую кулинарию способен оценить лишь изысканный вкус аристократа. Рестораторы и не думали с этим спорить — многие из них с юности привыкли ублажать высокородных хозяев причудливыми яствами. Простота первых ресторанов, где подавался один бульон, ушла в прошлое, погребенная под толщей изощренной гастрономии. Взамен непринужденной элегантности пропуском в избранное общество стала способность понять, что написано в меню: новички с трудом расшифровывали цветистые названия блюд и процессы их приготовления.

Склонность к переусложнению и снобизму во многом объясняет то, что за пределами Парижа рестораны укоренились совсем не сразу. В конце концов их влияние начало распространяться благодаря миграции парижских поваров, разъехавшихся сначала по монаршим дворам Европы, а затем и по всему миру. Персонажи вроде Антонина Карема и Алексиса Сойе, готовивших для царя Николая I и королевы Виктории соответственно, стали первыми подлинными знаменитостями среди поваров и немало послужили делу популяризации высокой кухни. Карем — его считают одним из величайших гениев готовки всех времен и народов — с помощью плиты Румфорда усовершенствовал искусство изготовления соусов, а Сойе в 1830-х так решительно переоборудовал кухню лондонского Реформ-клуба, что люди записывались на платные экскурсии, лишь бы на нее посмотреть⁶³. Медленно, но верно лондонские отели и клубы подпадали под французское влияние, а вместе с ним, как объявил в 1868 году автор «Ежегодника эпикурейца» Уильям Джерролд, распространялось и новое отношение к кулинарии: «Кухни властителей пришли в упадок, но число людей, понимающих толк в еде, чрезвычайно увеличилось. Клубы распространяют среди господ умеренного достатка знания об изысканной гастрономии»⁶⁴.

Эта «изысканная гастрономия», разумеется, была только французской. К концу XIX века haute cuisine стала в Британии синонимом совершенства — как в домашней, так и в профессиональной кулинарии. Вскоре в моду вошли «смешанные обеды»: жаждущие развлечений господа й дамы начали вместе ходить по ресторанам — примерно так же, как мы поступаем сегодня. К началу XX столетия рестораны оказались новым центром общественной жизни западных стран, и именно благодаря им французская кухня завоевала те неприступные гастрономические позиции, которые она не сдает и по сей день.

Рестораны стали настолько неотъемлемой частью городского ландшафта, что сама мысль о том, что они появились сравнительно недавно, может показаться нелепой. Тем не менее столь привычный нам теперь ландшафт заведений общественного питания сложился в основном уже в XX веке. Необходимость в новых разновидностях точек общепита впервые возникла с появлением железных дорог: большому количеству людей, приезжавших на работу в центр города, надо было где-то обедать. При заводах обычно действовали собственные рабочие столовые, а клерки ели в особых обеденных комнатах, как правило сосредоточенных вокруг железнодорожных вокзалов и в деловых кварталах. Хотя в этих новых заведениях подавали ту же еду, что и в прежних тавернах, сами они были куда больше по площади и имели небольшие столики в отдельных кабинетах. По мере того как там приживалось обслуживание ресторанного типа, анонимность обедов вне дома, так ошеломлявшая приезжавших в Париж сотней лет раньше, приобрела повсеместный характер. Рестораны превращались в дайнеры, бистро и закусочные быстрого питания, столь знакомые современным горожанам.

Хотя это новое разнообразие ресторанов отвечало определенным запросам, оно порождало и проблемы. В прошлом горожанин всегда относился к харчевням с подозрением, но он, как правило, был завсегдатаем всего нескольких заведений, лично знал их владельцев и доверял им. В городе индустриальной эпохи ситуация была принципиально иной. Новые заведения были велики и безлики, а невозможность оценить уровень гигиены делала их невидимые для посетителей кухни крайне подозрительными. Это усугублялось недоверием к производству самих продуктов питания. Вышедший в 1906 году роман Эптона Синклера «Джунгли», где описывались чудовищные условия работы и антисанитария на чикагских бойнях, вызвала у публики на обоих берегах Атлантики отвращение к мясу промышленного производства. Поскольку именно это дешевое мясо составляло основу рациона рабочих, надо было срочно искать выход из сложившейся ситуации. Таким выходом стало появление новой категории ресторанов, которая могла помочь убедить людей, что питаться вне дома вполне безопасно.

Идея, стоявшая за созданием сетевых ресторанов, была проста. Подобно тому, как пищевые компании представляли свой бренд как гарантию качества продукции, ресторанные сети применяли тот же метод, чтобы убедить посетителей: у них-то на кухне все в полном порядке. Оформляя все свои заведения в одном и том же узнаваемом стиле, вроде оранжевой черепичной крыши закусочных Howard Johnson’s, ресторанные сети создавали у клиентов ощущение крупного, заслуживающего доверие бизнеса. Ключевыми словами отрасли стали «чистота» и «открытость», а канзасская компания White Castle («Белый замок»), основанная в 1921 году, довела эту тенденцию до предела. White Castle, первая в стране сеть заведений по продаже гамбургеров, предлагала клиентам тот самый продукт, от которого их воротило после прочтения «Джунглей» — дешевое рубленое мясо. Как признавал один из создателей сети Эдгар Ингрэм, это создавало определенные трудности. Надо было найти какой-то способ «преодолеть глубоко укоренившееся предубеждение против рубленой говядины»⁶⁵. Предложенное им решение заключалось в создании ощущения безупречной чистоты (вплоть до использования слова «белый» в названии сети), заставлявшего покупателя поверить: здесь ему подадут безопасную для здоровья свежую еду. В итоге фасады этих ресторанов были облицованы ослепительно белым кафелем, внутри царила нержавеющая сталь, а их кухни — и это было самым поразительным новшеством — полностью просматривались из обеденного зала, так что посетитель мог видеть, как готовится его бургер. Рекламная брошюра, выпущенная в 1932 году, подспудно укрепляла это ощущение полной безопасности: «Когда вы обедаете в White Castle, помните: в этот момент вы — один из нескольких тысяч наших посетителей. У вас такой же стул, как и у всех остальных; вас обслуживают за таким же прилавком; кофе, который вы пьете, готовится по одному строго соблюдаемому рецепту; ваш гамбургер жарится точно так же, как и все другие, на такой же кон¹ форке и при той же температуре; чашки, из которых вы пьете, неотличимы от тысяч чашек, которыми одновременно с вами пользуются другие люди; ваша еда защищена едиными стандартами гигиены»⁶⁶.

Чистота, простота, зримость, предсказуемость — если составляющие формулы White Castle кажутся вам знакомыми, то дело в том, что их взял на вооружение один из умнейших людей в современной индустрии общественного питания Рэй Крок — гений, создавший McDonald’s. Принципы современного фаст-фуда разработал Эдгар Ингрэм, но именно Крок осознал их глобальный потенциал. Его секретным оружием стала демографическая статистика. В начале 1950-х гамбургеры покупали в основном мужчины-рабочие, жившие в центральных городских районах, но Крок считал, что при должной рекламе пристраститься к такой еде смогут буквально все. Выяснив, что в 75% случаев семьи питаются в тех местах, куда хотят пойти дети (а это как раз была эра послевоенного бэби-бума), Крок решил, что именно на них и следует ориентироваться^б7.

В 1954 году он начал с того, что приобрел франшизу на передовую конвейерную систему жарки гамбургеров. В свою бытность коммивояжером, продававшим автоматы для газировки, он подсмотрел ее в калифорнийской закусочной, принадлежавшей двум братьям-шотландцам по фамилии Макдоналд. Купив у Макдоналдов лицензию, Крок немедленно принялся строить в богатых пригородах подогнанные под семейные вкусы рестораны, функционировавшие с военной четкостью благодаря целым бригадам идеально вымуштрованных подростков. Эти заведения были намного уютнее своих «белых» предшественников: кирпичные стены теплых тонов удачно оттеняли мебель веселых расцветок. Впрочем, одна деталь была позаимствована у White Castle почти без изменений — отделанная плиткой кухня, где весь процесс приготовления гамбургеров (теперь выглядевший еще надежнее из-за автоматизации) происходил на глазах у клиентов. Будучи фанатиком чистоты, Крок распространил высочайшие стандарты гигиены и на территорию вокруг ресторанов: он часто проводил выходные, лично соскребая жевательную резинку с асфальта парковок. Свою целевую аудиторию он завлекал специальными «детскими обедами», нехитрыми подарками и неизменным клоуном по имени Рональд Макдоналд, которого к 1970 году узнавали 96% американских детей — в этом он уступал лишь Санта-Клаусу. Затея Крока увенчалась потрясающим успехом, но ему еще только предстояло продемонстрировать свое главное деловое качество — гибкость. В 1970-х годах, когда появились первые признаки кризиса нуклеарной семьи, он попросту переместил центр тяжести своего бизнеса обратно в центральные районы городов, лично облетая их на вертолете, чтобы выбрать самые подходящие места (обычно на перекрестках улиц) для привлечения новой целевой аудитории — «импульсивных едоков-кочевников», не приверженных какому-либо определенному бренду⁶⁸.

Масштаб успеха McDonald’s примерно ясен каждому: 30 ооо ресторанов по всему миру, 50 миллионов посетителей ежедневно, собственный «Университет гамбургеров» с 275 ⁰⁰⁰ выпускников. Пережив череду скандалов в начале нового тысячелетия: разоблачительный памфлет Эрика Шлоссера «Нация фаст-фуда», фильм Моргана Сперлока «Двойная порция» и «жировой иск» Сезара Барбера (он подал на McDonald’s в суд, утверждая, что сеть виновата в его сердечном приступе) — «золотые арки» вскоре оправились⁶⁹. Столкнувшись с обвинениями в том, что именно из-за нее население планеты толстеет и страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, компания доказала, что не утратила гибкости, свойственной Кроку: в меню появились напитки и блюда вроде родниковой воды и свежих салатов — правда, многие из последних, как выяснилось позже, по содержанию жиров превосходят даже стандартный чизбургер⁷⁰. В начале 2007 года McDonald’s объявил о крупнейшем за всю историю росте объема продаж, причем не в бурно развивающихся городах Азии, как можно было бы предположить, а в старушке Европе⁷¹. Вряд ли можно найти более наглядное свидетельство того, до какой степени маркетинг определяет наше отношение к еде.

Сложно не заметить иронии в том, что американский фастфуд стал итогом развития одной из самых богатых и разнообразных гастрономических культур на планете — культуры, порожденной плавильным котлом массовой эмиграции европейцев в США. Как так вышло, что на такой почве возникла чуть ли не наименее выразительная кухня в истории? Ответ, как утверждает Харви Левенстайн в своей книге «Парадокс изобилия», заключается в том, что само богатство этой смеси привело к общенациональному кризису кулинарной идентичности⁷². По мере того как на американский берег, начиная с 1880-х годов, одна за другой выплескивались волны иммиграции, — из Ирландии, Италии, Германии, Венгрии, Польши, в стране начались отчаянные поиски пищи, которая подходила бы всем. Многие считали необходимым «американизировать» свою национальную кухню, избавляясь от всего самого интересного в ней вроде чеснока у итальянцев, кровяных колбас у немцев или паприки у венгров, полагая, что оно не может понравиться всем остальным. Результатом стала «кухня наименьшего общего знаменателя», лишенная своеобразия и остроты, чьим единственным достоинством было огромное количество свежего мяса, которым большинство эмигрантов не могли вдосталь наесться на родине. По мере увеличения порций люди начали добавлять к еде все больше тех немногих усилителей вкуса, которые устраивали всех — соли, сахара и жира. Эта формула наверняка вам знакома, ведь она породила самые невыразительные и в то же время самые популярные блюда на планете.

К началу 1950-х годов американская пищевая индустрия с ее гигантскими скотоводческими фермами, перерабатывающими заводами и сетями быстрого питания не имела себе равных в мире, и ее главным продуктом стал гамбургер. Распространив принцип экономии за счет масштаба, свойственный современному агробизнесу, на всю цепочку снабжения вплоть до обеденного стола, она добилась невероятного: корпоративный брендинг проник в самое сердце кулинарной культуры — в саму трапезу. Этот отрицавший всякую индивидуальность подход идеально соответствовал запросам смешанного общества, отчаянно стремящегося избавиться от остатков прежних кулинарных традиций. Но чтобы добиться успеха за пределами Америки, производителям фаст-фуда приходилось искать рынки сбыта в тех странах, где кулинарная культура уже ослабла и питание перешло на промышленную основу. Например, в Британии. Британская кулинарная культура впала в кризис раньше прочих по той простой причине, что Британия первой из стран мира пережила индустриализацию. Сторонники национальной кухни вроде Ханны Гласс могли сколько угодно ворчать насчет «французских трюков», но смертельный удар британской гастрономии нанесли не они, а промышленная революция. Именно из-за нее большинство населения перешло на промышленно переработанные продукты, ввозимые из-за рубежа. Она впервые в истории воспитала индустриализированный вкус. Джордж Оруэлл, ставя в книге «Дорога на Уиган-пирс» безжалостный диагноз британскому рабочему классу 1930-х годов, писал: «...Вкусовые рецепторы англичан, и особенно рабочих, теперь чуть ли не рефлекторно отвергают нормальную пищу. Число людей, предпочитающих консервированную фасоль и рыбу настоящей фасоли и рыбе, растет с каждым годом. Многие из тех, кому вполне по карману пить чай со свежим молоком, выбирают сгущенку — даже ту жуткую сгущенку, что сделана из сахара и кукурузного крахмала, на банках с которой крупно написано „Не предназначена для детского питания"»⁷³.

К середине XX столетия британская гастрономия оказалась в плачевном состоянии: рабочие жаждали консервированных продуктов, а высшие классы — французской кухни. Конечно, haute cuisine глупо винить в утрате британцами их кулинарной культуры, но то, что она захватила командные высоты в гастрономии, несомненно не улучшало ситуацию, поскольку закрепляло представление о том, что самая лучшая еда имеет иностранное происхождение, а чтобы вкусно есть, надо иметь тугой кошелек⁷⁴. В опубликованном в 1967 году трагикомическом обзоре британской ресторанной индустрии «Путеводитель по плохой еде» Дерек Купер отмечал: «Увы, ситуация на кулинарном фронте не дает оснований для оптимизма. Для меньшинства, готового платить за вкусный обед, всегда будет существовать небольшое количество хороших ресторанов. Большинство же из нас и дальше будет безропотно, а то и с каким-то мазохистским наслаждением, довольствоваться той плохой едой и плохим обслуживанием, о которых пойдет речь в следующих четырнадцати главах»⁷⁵.

Неудивительно, что американский фаст-фуд моментально обрел в Британии популярность. Его пришествие почти не встретило сопротивления со стороны охваченной разбродом национальной гастрономии, и к тому же полностью соответствовало помешательству на всем американском в послевоенной Британии. Для McDonald’s, KFC и других сетей Британия стала легкой добычей, но о других странах Европы этого сказать нельзя. Во Франции и Италии американский фаст-фуд расценили не иначе как проявление «гастрономического империализма». Первый McDonald’s во Франции подвергся разгрому, а появление «золотых арок» в Италии, как мы помним из предыдущей главы, вызвало такую волну возмущения, что дело кончилось созданием Движения за медленное питание.

Очень поучительно разобраться в подоплеке страстей, бушевавших вокруг фаст-фуда во Франции и Италии. Хотя обе эти страны вполне открыты для внешнего гастрономического влияния (помидоры, сегодня считающиеся важнейшим элементом итальянской кухни, были ввезены в страну из Перу в 1650 году в качестве декоративного растения, и по-настоящему прижились в кулинарии лишь в XIX веке), они не подверглись той массовой урбанизации, что оторвала британскую еду от ее корней. В результате во Франции и Италии сохранилась вертикальная структура национальной кухни, чьи различные уровни (деревенский, региональный, любительский, профессиональный) продолжают влиять друг на друга. Для большинства жителей этих стран еда остается образом жизни, и если этот образ жизни подвергается угрозе, они считают, что за него стоит бороться.

Новым эльдорадо для американского фаст-фуда стала Азия, где ускоренная урбанизация оказывала на местные кулинарные культуры такое же разрушительное воздействие, как и в Британии. Хотя азиатские кухни остаются одними из самых своеобразных в мире, уже тот факт, что в этом регионе вообще нашлось место для американских ресторанных сетей, свидетельствует о том, как привлекательна индустриализированная пища для тех, кто оторвался от деревенского образа жизни. В том, что касается кулинарной культуры в эпоху глобализации, у нас, похоже, есть выбор. Как показывает опыт Британии и Америки, этническое многообразие и массовая миграция способны порождать своего рода традиции питания, и притом обладающие высокой приспособляемостью. Тем не менее подобное смешение во многих случаях имеет и оборотную сторону. Когда в гастрономии становится дозволено все, еда теряет одно из своих ценнейших качеств — культурное своеобразие.

Тех из нас, кто уже не представляет свою жизнь без ежевечернего выбора между итальянской, греческой, китайской, французской или индийской кухней, утрата нашей собственной кулинарной традиции может только радовать. За последние го лет британские города преобразились из-за появления множества ресторанов, предлагающих самые разнообразные блюда — от малайских, тайских, мексиканских и испанских до японских, эфиопских, афганских и даже английских. Лондон в особенности стал городом мечты для неутомимого гурмана, но, как показывает прискорбное положение с нашими знаниями о еде, процветание ресторанного бизнеса вполне может сочетаться с банкротством кулинарной культуры.

Роль ресторанов в любой национальной гастрономии неоднозначна. Там, где кулинарная культура остается устойчивой, возможно взаимовыгодное сосуществование профессионального и домашнего приготовления пищи. Но если она слаба, как в нашей стране, рестораны начинают вытеснять и подменять домашнюю готовку. В лучших своих проявлениях рестораны удобны, гостеприимны или романтичны; они позволяют нам встречаться с друзьями на нейтральной территории и периодически (если повезет) наслаждаться превосходной едой, которую мы не в состоянии приготовить сами. В худшем же случае они разрывают наш контакт с едой и заставляют платить большие деньги за невкусные блюда, которые мы приготовили бы гораздо лучше. В книге «Еда вне дома», вышедшей в 1989 году, американский социолог Джоанн Финкелстайн раскритиковала рестораны своей страны за то, что те создают «диорамы желания», в которых надуманный антураж приобретает первостепенное значение по сравнению со всем остальным, включая и еду⁷⁶. По мнению Финкельстайн, пристрастие американцев к питанию в ресторанах «в основе своей антикультурно», поскольку заменяет подлинные ощущения от общей трапезы чем-то фальшивым.

Впрочем, фальшивы рестораны или нет, их способность оживлять городские общественные пространства несомненна. Недавняя «ресторанная революция» в Лондоне превратила прежде пустовавшие районы столицы — в особенности постыдно безжизненный южный берег Темзы — в громадные, пульсирующие энергией столовые под открытым небом. В случае с Брансвик-центром — другим модернистским ансамблем, прежде оживленным лишь в фантазиях архитектора, — перемены выглядят еще радикальнее. Забытая богом и людьми пешеходная зона над полупустой автостоянкой — таким все помнят Брансвик с 1970-х годов. Но сегодня тут от рассвета до заката трещат возбужденные голоса любителей капучино и пиццы. Благодаря капитальному переустройству, сопровождавшемуся открытием стандартного набора сетевых магазинов и кафе (и, кроме того, крупнейшего в центре Лондона супермаркета Waitrose), он в одночасье превратился в самый престижный из всех коммерческих проектов — в торговый молл⁷⁷. Экономический успех Брансвик-центра очевиден, но он сопровождается предсказуемыми последствиями для окрестных предпринимателей. У расположенной по соседству булочной-кондитерской, славившейся прекрасным кофе и багетами собственного изготовления, оборот после нового открытия Брансвика моментально сократился вдвое. Когда у посетителей появилась возможность выбирать между Yo! Sushi, Giraffe, Carluccio’s и, конечно, Starbucks, ее очарование рассеялось как утренний туман.

Одно кафе в Блумсбери закрывается, другое открывается — ну и что изменилось? Люди, оказавшиеся в Блумсбери, по-прежнему могут выпить кофе тогда, когда пожелают. Их право насладиться этим напитком никак не ущемлено. Но считать кофе или любой другой продукт питания просто товаром — значит не понимать главного. Беспокоиться следует о сохранении не еды, а кулинарной культуры, а это понятие охватывает не одну только еду, но и все, что ее окружает. Забыв об этом, мы с тем же успехом можем перейти на таблетки с необходимыми нашему организму питательными веществами и махнуть рукой на все остальное. Конечно, ресторанные сети отлично понимают, что, когда мы едим, нам нужен еще и антураж, собственно, его-то они в первую очередь и продают. Но какой бы уютной ни была атмосфера в Starbucks с его удобными диванами, приглушенным светом, негромкой джазовой музыкой и потрепанными книжками, — короче, со всеми атрибутами сиэтлской кофейни, воспетой в телесериале «Фрейзер», — общего с местной кулинарной традицией у него не больше, чем у мятного фраппучино® с настоящим кофе⁷⁸. Кофейни Starbucks — это декорации, выдуманные маркетологами, живущими в нескольких тысячах километрах от нас, для того чтобы создать образ, соответствующий нашим фантазиям об увлекательной жизни в большом городе. Не хватает только мышонка с большими ушами, — а не то вы пили бы кофе в настоящем Диснейленде.

«Ну и что?» — спросите вы. Если кофе хорош, а диваны мягкие, то кого волнует аутентичность? Но здесь опять же все дело в масштабе. Наверное, время от времени приятно выпить фантазийного кофе в декорации сиэтлской кофейни. Но когда иного выбора у нас нет, речь уже идет о покушении на нашу культурную идентичность. Проблема с сетевыми ресторанами заключается не в том, что они существуют, а в том, чему они не дают существовать. В книге «No Logo» американская журналистка Наоми Клейн описывает, как крупные сети выбирают своей жертвой целые городские районы и даже города, чтобы, пользуясь экономией за счет масштаба, подвергнуть их «брендовой бомбардировке» и вытеснить местных конкурентов⁷⁹. Такова стратегия Starbucks: создать кластер из нескольких кафе в одном районе (причем специально выбираются районы с развитой кофейной культурой), чтобы за счет демпинга задавить местный бизнес. Starbucks снижает цены так, чтобы вынудить конкурентов закрыться, а затем занимает оставленные ими позиции. Порой этот процесс включает и «каннибализацию», как это называется на корпоративном жаргоне: заведения сети борются не на жизнь, а на смерть даже друг с другом, и к концу жестокой «кофейной битвы» выживают только сильнейшие. Впрочем, как бы ни назывались эти тактические приемы, на существующую кофейную культуру они воздействуют так же, как кролики на дикую природу Австралии.

В 2007-м сеть Starbucks заявила о намерении открыть за год еще около ста филиалов в Британии. В одном только Лондоне компания планирует открывать новую кофейню каждые две недели в течение ближайших десяти лет. Представители Starbucks поясняют: британский рынок оказался намного больше, чем они ожидали. Так что если в вашем квартале есть симпатичное старое кафе, трепещите: вполне возможно, очень скоро оно тоже попадет под «брендовую бомбардировку». Впрочем, есть одно исключение — лондонский район Примроуз-Хилл. В 2002 году его жители — признаем, что это была нерепрезентативная группа, состоявшая в основном из актеров, политиков и интеллектуалов (именно они издавна были завсегдатаями кофеен), — не позволили Starbucks устроить пир каннибалов на их любимой главной улице со старыми семейными кафе. Петиции протеста с подписями нескольких тысяч знаменитостей оказалось достаточно, чтобы убедить компанию, что игра не стоит свеч и счастья лучше попытать в другом месте. Что ж, хотя бы в Примроуз-Хилл британцев до глубины души возмутила сама мысль о том, что их могут лишить кулинарной самобытности.

Британцы в своем большинстве ничего не понимают в еде и не интересуются ею. Такое безразличие в сочетании с «особыми отношениями» со страной, первой принесшей в массы культуру показного потребления, отражается не только на наших городах, но и на наших талиях.

Да, у нас больше нет необходимости выращивать для себя еду, покупать ее и готовить, но есть-то тем не менее надо. В каком-то смысле мы все должны быть мастерами этого дела, но так ли это? Наша среда обитания меняется настолько быстро, что организм не успевает под нее подстроиться: большинство из нас ведет сидячий образ жизни в чересчур натопленных помещениях, но несмотря на это наш аппетит достаточно силен, чтобы мы поглощали все, что предложит нам пищевая промышленность. Несколько недавних исследований подтвердили, что наш древний инстинкт самосохранения по-прежнему побуждает нас съедать все, что нам подают, независимо от того, испытываем ли мы чувство голода или нет. В результате, чем больше пищи оказывается в нашем распоряжении, тем больше мы едим⁸¹. Иными словами, «суперпорции» и предложения типа «купи два по цене одного» апеллируют к тем участкам нашего мозга, которые не изменились с тех пор, когда мы жили на заснеженных равнинах и охотились на мамонтов.

Все это было бы достаточно плохо, даже если бы мы по-прежнему питались только мясом мамонтов. Но это, понятное дело, не так. Последние тридцать лет мы употребляем все больше промышленной пищи, в результате чего в наш организм попадают весьма странные вещи. В книге «Страна толстых» опубликованной в 2003 году, журналист Грег Крицер рассказывает, как в той же Америке в 1970-х годах пищевая промышленность начала экспериментировать с так называемыми франкенштейновскими продуктами, ориентированными не столько на питательную ценность, сколько на соответствие технологическим требованиям современного производства продовольствия. Первым в этом списке стало пальмовое масло, которое в просторечии называют «древесным салом» — растительное масло, остающееся твердым при комнатной температуре и благодаря этому придающее продуктам отличную текстуру, а также повышающее их срок хранения «чуть ли не до бесконечности», как с восторгом заметил один из посвященных⁸². При таких характеристиках никакой производитель не станет задумываться об этичности продажи потребителям продуктов с «растительным маслом», по содержанию насыщенных жиров опережающим сало. Другим достижением стало создание кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, впервые полученного японскими учеными в 1971 году. Такой сироп не только в шесть раз слаще, чем тростниковый сахар, но и куда дешевле в производстве, и намного дольше сохраняет свежий вкус: благодаря этим свойствам становится куда легче закрыть глаза на то, что он не расщепляется в пищеварительном тракте и попадает в печень «почти в неизменном виде». Совершенно точно, что это не озаботило компании Coca-Cola и Pepsico, когда в 1984 году они заменили им в своих напитках сахар.

Обзаведясь «франкенштейновскими» продуктами, пищевая промышленность должна была всего лишь убедить людей употреблять их как можно больше. В 1980-х годах американские сети фаст-фуда приняли эстафету у научных лабораторий, предложив потребителям комплексные меню по сниженной цене. Эти предложения казались выгодными, но на деле их целью было незаметно всучить клиентам высокоприбыльные (и высококалорийные) продукты вроде колы и жареной картошки. Разумеется, эта стратегия немедленно принесла плоды: Taco Bell — первая сеть, внедрившая в 1988 году комплексные меню, за восемь лет увеличила оборот вдвое, вынудив другие компании, в том числе McDonald’s, последовать ее примеру. В1996 году четверть из 97 миллиардов долларов, которые американцы тратили на фаст-фуд, приходилась на такие предложения. К этому времени содержание калорий в макдоналдовском комплекте McMeal выросло с 590 до невероятных 1550⁸³.

Больше, быстрее, дешевле, жирнее: американская индустрия быстрого питания перевернула традиции питания с ног на голову. Прежде наедаться от пуза было признаком высокого социального статуса: теперь впервые в истории это делала целая страна. С 1970 до 1994 года средняя калорийность ежедневного рациона американцев выросла с 3300 до 3800 калорий — на 15%⁸⁴. Но — и это вам подтвердил бы любой властитель древних времен — количество пищи, которое способен съесть даже самый могущественный человек, имеет свой предел. Куда же деваются избыточные калории? К концу XX века ответ стал очевиден. Несколько десятков лет обжорства отразились на организмах американцев самым печальным образом. Гигантский рост числа людей, страдающих ожирением, диабетом второго типа и недоеданием типа В — самым нелепым заболеванием сегодняшних горожан — привел к тому, что еда оказалась в Америке более вредным занятием, чем курение⁸⁵. Мало того, ученые выяснили, что по сравнению с другими народами еда вызывает у американцев наибольшее беспокойство: для них она связана не столько с удовольствием, сколько с тревогой о собственном здоровье. Как выразился один исследователь, сегодняшние американцы считают, «что еда отравляет организм не меньше, чем питает, и что есть почти также опасно, как не есть»⁸⁶. Вот вам и Happy Meal!

Образ жизни, вытекающий из американской кулинарной культуры, вряд ли можно назвать здоровым. Тут уж скорее подойдет слово «катастрофический». Если вид толстяков из техасского Хьюстона (постоянного претендента на звание «самого тучного города в мире»), разъезжающих по тротуарам в специальных автоколясках, вас не убеждает, то уж волна скандалов и судебных исков, захлестнувшая индустрию фаст-фуда в начале нулевых вроде бы в полной мере разоблачила ее трюки. Почему же мы, британцы, да и многие другие народы, продолжаем питаться по-американски? Бесспорно, многие тактические приемы индустрии фаст-фуда: учет демографических и социологических данных, экономия за счет масштаба, агрессивная реклама — чрезвычайно эффективны, но одним этим не объяснишь столь повсеместной популярности ее продукции. Подлинный ответ связан не только с фаст-фудом как таковым, но и с тем, как он изменил наши отношения с едой.

Сети быстрого питания популярны потому, что создают ощущение, будто за едой мы не одиноки. В условиях анонимности постиндустриального города они апеллируют к древнейшему из всех человеческих инстинктов — чувству сопричастности и безопасности, возникающему, когда мы делим пищу с другими. Но в ресторане быстрого питания контакт возникает в первую очередь с самой едой, а не с сотрапезниками. Фаст-фуд — первая в мире еда, предназначенная для употребления в одиночку: она сама стремится стать вашим другом. Это — еда-заменитель: ее порции столь всеохватны, а сама она так богато сдобрена соблазнами и добавками, что нам как будто предлагается весь мир в каждом укусе. Тем не менее, несмотря на щедрые дозы соли, жира и сахара (классической триады ожирения), фаст-фуд, как это ни странно, не приносит удовлетворения. Нагромождение безвкусного на безвкусное не радует — как не дает утешения большая порция жареной картошки. Самый трагический аспект комплекса изобилия состоит в том, что это бесконечная погоня за полнотой ощущений, которая никогда не наступит.

Популярность фаст-фуду обеспечивает именно то, чего он не может дать — насыщение, общение, счастье. Подобно сигарете, которая приятно пьянит только при первой затяжке, он обещает все и не дает почти ничего, заманивая «постоянных потребителей» в заколдованный круг зависимости, которая приводит их к нему снова и снова. По сути, как и настаивал адвокат Сезара Барбера Джон Банз-хаф в «жировом иске» против McDonald’s, фаст-фуд сродни наркотикам⁸⁷. По самой своей природе такая пища вводит нас в искушение — не просто из-за физиологического эффекта ее компонентов, но и потому, что она представляет собой «дозу», которую мы можем получить, когда захотим. Жадность считалась пороком в любом обществе прошлого, но теперь мы можем предаваться ей безнаказанно, поскольку механизмы, державшие ее в узде (правила поведения за столом, этика, уважение к пище), больше не действуют. Существуя вне любых социальных ограничений, фаст-фуд снимает последние барьеры, мешавшие нам поглощать пищу без остановки, подобно лабрадору, который дорвался до содержимого холодильника. Неудивительно, что диета в Америке превратилась в новую религию. Вечно худеющие американцы, десятилетиями боровшиеся в лишним весом с помощью низкого жира или низких углеводов, Slimfast или Slimslow, F-плана или доктора Аткинса, наконец обратились к Господу. Последним писком диетологической моды в США стала секта «Божественное здоровье», основанная пастором с медицинским дипломом Доном Колбертом. Под девизом «Теряйте вес, ешьте то, что ел Иисус» верующие молятся об избавлении не от лукавого, а от пристрастия к «утешению едой».

Несмотря на растущую тревогу по поводу эпидемии ожирения, охватившей Америку и Британию, конца роману англосаксов с индустриализированной пищей не видно. За последние полвека типичный обед британца прошел путь от мяса с двумя видами овощей до цыпленка чили — через гамбургер, колу и картошку фри. Это типично американское явление, как и наше усиливающееся пристрастие к еде вне дома. Соответственно реагирует и наш организм. Четверть британцев страдает ожирением: мы быстро догоняем самую тучную страну мира, где лишний вес имеет треть населения. Ничего хорошего в этом, конечно, нет, но грозить толстякам лишением права на бесплатное медицинское обслуживание или запрещать детям есть чипсы на переменах — значит не понимать суть проблемы. В 2006 году руководство одной школы в Ротерхэме попыталось было насильно ввести для учеников здоровые обеды, но вскоре убедилось: британское равнодушие к питанию мгновенно улетучивается, стоит лишить нас любимой кормежки. В данном случае возмущенные родители героически продирались по кустам, чтобы сунуть своему чаду пачку чипсов сквозь прутья школьной ограды⁸⁸.

Если относиться к нам, как к негодным мальчишкам, ворующим конфеты из вазочки, результата не будет. Причина ожирения не только в том, что именно мы едим, — эта болезнь неразрывно связана с самой сутью нашего образа жизни. Оно — телесное выражение нашей лишенной корней, индустриализированной кулинарной культуры, в которой еду не ценят и не понимают, а значит, и злоупотребляют ею. Чтобы побороть ожирение, надо переоценить все аспекты этой культуры, со всеми вытекающими последствиями. Нам придется поставить под сомнение всю жизнь в наших городах: то, как мы их проектируем и строим, как мы в них обитаем и едим.

Сто лет назад американцы превратили свое поразительное многонациональное кулинарное наследие в жуткую, кастрированную и крайне нездоровую кухню. Теперь нам надо обратить процесс вспять. Мы должны вернуть себе связь с культурой еды и вспомнить, что вообще означает еда. Когда размышляешь о ней, всегда существует опасность впасть в ностальгию по прошлому, по старым добрым временам, которых, возможно, на самом деле и не было. Тем не менее мы можем многому научиться у истории. История застолья полна не только несправедливости, обмана и снобизма, но и наслаждения, товарищества, радости. Одним словом, застолье — отражение самого общества. Игнорировать его влияние — значит отрицать нашу человеческую сущность.

Совместная трапеза недаром представляет собой самый сложный социальный механизм, созданный человечеством. Именно в этом контексте больше, чем в любом другом, мы проявляем себя как общественные животные. Именно тут мы осознаем нашу глубинную связь с землей, морем и небесами. Никто пока не знает, какой должна быть прочная кулинарная культура постиндустриальной эпохи, но сейчас самое время это выяснить.