Грибы, растения и люди

О грибах как продуктах питания

Сила традиции

Употребление грибов в пищу чаще всего бывает связано с традициями, а не с их питательной ценностью. Очень часто в одних областях те или иные грибы объявляют "поганками", их не собирают и не употребляют в пищу, а в других эти же грибы — деликатесный лакомый продукт. Например, в Якутии по берегам реки Лены в смешанных лесах из березы, сосны и лиственницы встречается множество маслят, подберезовиков, подосиновиков, моховиков и других съедобных и вкусных грибов. Коренные жители Бурятской автономной республики признают только рыжики, которые варят или жарят. Все прочие грибы, в том числе и белые, они относят к числу поганок и в пищу не употребляют. В средней полосе России есть местности, где охотно собирают и солят валуи, тогда как подавляющее большинство сборщиков относятся к ним с пренебрежением. У нас в стране, например, существует твердое предубеждение против чернильных грибов, навозников, приболотников, поплавков, дождевиков, булавниц и ежевиков. А ведь многие из этих грибов за границей давно получили гастрономическое "признание". Даже шампиньоны и сморчки жители многих деревень считают непригодными для сбора и использования.

В средней полосе России есть местности, где охотно собирают и солят валуи, тогда как подавляющее большинство сборщиков относятся к ним с пренебрежением

Какие вещества содержатся в грибах

Многие считают, что основная составляющая часть грибов — это вода. Да, воды много, однако ничуть не больше, чем, например, в свекле или турнепсе. Вода в плодовом теле белого гриба составляет 88 процентов, почти столько же воды в подосиновике (87 процентов) и в подберезовике (90 процентов). Наименьшее содержание воды — в дождевике 84,9 процента. Это почти столько же, сколько в свекле (84 процента), и меньше, чем в турнепсе (89,5 процента). Грибы в зависимости от вида по своим пищевым свойствам могут приравниваться к фруктам, к овощам, картофелю и хорошо выпеченному хлебу. Кстати, у индейцев — аборигенов Северной Америки известен гриб, который так и называется — индейский хлеб. Вес этого гриба — 30 фунтов (12 килограммов).

Грибы богаты такими очень ценными для организма человека веществами, как калий, фосфор, сера. Есть в них и витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (В₂), пиридоксин (В₆), биотин (Н), стеролы (витамины группы D), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота. В одной из глав мы уже говорили, что у грибов много биохимических особенностей, сближающих их с животными. Так, биохимические анализы показали, что в плодовых телах грибов, как и в теле животных, содержится полисахарид — гликоген, но не содержится крахмала, аналогичного растительному. Многие грибы, особенно мясистые трубчатые (белый, подберезовик, масленок), содержат сахара. Например, шляпка и ножка белого гриба сладковаты на вкус, что обусловлено присутствием глюкозы или виноградного сахара, который содержится в зеленых частях многих растений, фруктах, ягодах, меде. Кроме того, грибы содержат трегалозу. Так как этот сахар характерен главным образом для грибов, он получил название грибного сахара.

Подобно многим плодам и овощам (моркови, луку, оливкам, ананасам) грибы имеют в своем составе и волютин — соединение, близкое по строению к сахарам. Распределение Сахаров в плодовом теле гриба неравномерно: больше всего их в толстых ножках и верхней части шляпки, и очень мало в гимениальном слое — видимо, они быстро расходуются в процессе образования спор гриба. Также неравномерно и распределение жиров в теле гриба. Общее их содержание составляет от 1 до 6 процентов. В белом грибе, например, жиры распределяются следующим образом: в ножке — 4,4 процента, в шляпке — 6,2, верхней части шляпки — 5,8, в гимениальном слое — 7,9 процента. Содержание жиров увеличивается с возрастом грибов, но не следует делать вывода, что в питательном отношении наиболее ценны старые плодовые тела. Употребляя в пищу слишком старые грибы, человек рискует отравиться. В перестоявших грибах уже начинаются процессы распада. Под влиянием гнилостных бактерий образуется целый ряд высокоактивных, чаще всего токсичных для человека соединений, и, в частности, птомаины (от греческого слова птома — труп), то есть трупные яды. К птомаинам относятся кадаверин, путресцин и другие продукты распада белковых соединений. Подобные же вещества образуются в несвежих мясе или рыбе. Птомаины даже в небольших количествах могут вызвать отравление с тяжелыми расстройствами пищеварения, нервной системы, одышкой, упадком сердечной деятельности и даже смертельным исходом. Поэтому следует употреблять в пищу только свежесобранные грибы, сравнительно молодые, еще не прекратившие рост. Собранные грибы необходимо сразу же, не откладывая на другой день, перебрать и переработать.

Неравномерно распределены в грибах и белковые вещества: ножка белого гриба содержит 31 процент белка в пересчете на сухой вес, а шляпка 44 процента, причем наибольшее количество белка сосредоточено в гимении. Подобная закономерность характерна для многих трубчатых грибов. Поэтому в переработку у них чаще всего идут шляпки, и ценятся они дороже. У пластинчатых грибов разница в содержании питательных веществ между шляпкой и ножкой меньше, а у груздей углеводов в ножке содержится даже больше, чем в шляпке. Но в целом, как общая закономерность, шляпка всегда питательнее, чем ножка.

Обнаружены в грибах различные органические кислоты: муравьиная, пальмитиновая и другие. В млечном соке грибов рода Лактариус содержится лактарная кислота. Она придает острый пикантный привкус рыжикам, груздям, волнушкам.

Интересно сравнить по питательной ценности грибы с другими продуктами питания. Показателем питательной ценности продуктов обычно служит количество усваиваемых белков, жиров, углеводов в 100 граммах продукта, а также его калорийность. По количеству белков (33), жиров (14), углеводов (26) и, следовательно, калорийности (224) белые сушеные грибы значительно превосходят все основные овощи: зеленый горошек и бобы, морковь, свеклу, картофель, репу, капусту цветную, кольраби, белокочанную свежую и квашеную, огурцы свежие и соленые, щавель, шпинат, корни сельдерея и петрушки, чеснок, лук — репчатый и порей, помидоры, салат, брюкву, спаржу.

Для сравнения скажем, что из перечисленных овощей самым калорийным считается картофель (65). Таким образом, белые сушеные грибы превосходят картофель по калорийности почти в 3,5 раза, белые маринованные — в 2 раза, соленые грузди и рыжики — в 3 раза. Но калорийность картофеля обусловлена в основном высоким содержанием углеводов (крахмала) почти при полном отсутствии белков и жиров. В грибах же помимо углеводов значительную долю составляют белки и жиры. По содержанию белка грибы могут "поспорить" с таким высокобелковыми продуктами, как говядина, телятина, ветчина, мясо курицы, сыр швейцарский. Сушеные и маринованные белые, соленые рыжики, сушеные черные грибы по содержанию белковых веществ превосходят все перечисленные выше продукты, а более высокая калорийность этих продуктов по сравнению с грибами обусловлена лишь высоким содержанием жиров. Что же касается мясного и грибного бульонов, то последний, имея равное количество белков с мясным, значительно превосходит его по содержанию жиров особенно углеводов. Общая калорийность грибного бульона в 7 раз выше мясного!

Калорийность белых и черных сушеных грибов приблизительно равна калорийности белого пшеничного и черного ржаного хлеба соответственно. Различные крупы, мука, лапша и макароны превосходят грибы по калорийности, главным образом за счет более высокого содержания в них углеводов.

Итак, есть все основания сделать вывод, что грибы — это высокобелковый, высококалорийный продукт, способный по своим кулинарным качествам и калорийности успешно конкурировать с различными мясными и молочными продуктами. Необходимо, однако, заметить, что оболочки клеток грибов содержат углеводный полимер хитин, который почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека. Кроме того, хитиновая оболочка затрудняет доступ пищеварительных ферментов к белкам и углеводам цитоплазмы грибных клеток. Поэтому, чем сильнее измельчены грибы, тем больше полезных веществ из них экстрагируется, тем лучше они усваиваются организмом. Диетологи относят грибы к трудноперевариваемым продуктам и не рекомендуют их людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта.

Грибы — источники белка

Как известно, основу питания людей составляют белки, жиры и углеводы. Особенно важны белки, так как при их распаде в организме человека образуются аминокислоты, необходимые для постоянно идущих процессов регенерации органов взрослых и совершенно незаменимые для растущего организма детей. Из 20 аминокислот, образующих белки организма человека, лишь 12 могут синтезироваться самим организмом. Остальные должны поступать с пищей. Это так называемые "незаменимые" аминокислоты, среди которых лизин, метионин, триптофан представляют особую ценность. Отсутствие в пище хотя бы одной из "незаменимых" аминокислот приводит к нарушениям обмена веществ и, следовательно, к заболеванию. Ежедневная норма белка для взрослых — 1 грамм, а для детей — 2-3 грамма на килограмм веса тела. По рекомендации специалистов в области питания ежедневная норма приема белка составляет примерно 100 граммов, причем не менее трети этой нормы — белки животного происхождения (мясо и изделия из него, сыр, творог, молоко и другие продукты).

Но животные, белки которых служат источником "незаменимых" аминокислот для человека, также не синтезируют их сами, а получают с пищей. Поэтому для интенсификации животноводства практикуется подкормка животных недостающими в кормах аминокислотами. В настоящее время основную массу аминокилост в качестве кормовых добавок для нужд животноводства получают в нашей стране за счет микробиологического синтеза. В СССР действуют около десяти заводов по производству кормовых дрожжей, белково-витаминных концентратов и очищенных аминокислот, например лизина. Таким образом, грибы используются, во-первых, как продуценты кормовых биопрепаратов, во-вторых, как источники пищевого белка. Но если для получения кормовых дрожжей и незаменимых аминокислот работают мощные предприятия микробиологической промышленности, то относительно использования грибов как пищевых продуктов мы находимся лишь в самом начале пути, в основном на стадии собирательства дикорастущих грибов.

Сколько грибов можно собрать в лесу

За исключением некоторых стран, где занимаются промышленным разведением грибов в пищевых целях, в большинстве других используют главным образом дикорастущие грибы. Причина этого, по-видимому, в том, что в непотревоженных деятельностью человека лесах урожаи грибов бывают очень велики. В зависимости от количества съедобных видов, типа леса и его географического местоположения зафиксированы урожаи в 50, 100 и даже 1000 килограммов грибов с гектара леса. Как же удалось подсчитать количество грибов в лесу? Для этого в различных типах лесов закладывают так называемые пробные площадки, на которых учитывают все появляющиеся плодовые тела грибов. Учет проводится один или несколько раз за сезон в зависимости от цели наблюдения, при этом получают количество грибов, характерное для определенного типа леса. Умножая эту величину на всю площадь, занимаемую тем или иным типом леса, рассчитывают, сколько грибов можно собрать со всей площади, например, ельника-зеленомошника. Данные за ряд лет показывают зависимость урожая грибов от погодных условий, его максимальные и минимальные значения и так далее.

Но, к сожалению, приходится признать, что площади основных грибных угодий сокращаются с каждым годом.

Как ни странно это может показаться на первый взгляд, но между человеком и лесом идет постоянное противоборство. Началось оно практически одновременно с возникновением земледелия. Людям были необходимы участки земли, свободные от посторонней растительности. Так как обрабатывать плотную дернину лугов и долин примитивными орудиями очень трудно, лес поджигали и использовали освободившийся участок для выращивания полезных человеку растений. Образующаяся зола служила удобрением и слегка подщелачивала кислые лесные почвы.

Но со временем хороший урожай на таких участках снижался, участок приходилось оставлять и выжигать новый. Такая система земледелия называлась подсечно-огневой. Большую часть лесов на территории, прилегающей к Средиземному морю, первобытные земледельцы уничтожили уже к V веку до нашей эры. Та же участь постигла леса Западной Европы, особенно тех ее районов, где расположены теперешние Франция, Англия и Шотландия. В романе "Айвенго" Вальтер Скотт описывает дремучие труднопроходимые леса, которые существовали на территории средневековой Англии и Шотландии. К сожалению, к началу XX века там сохранилось всего лишь 5 процентов лесных массивов. Во Франции, Испании, Бельгии, Голландии, Греции и Италии эта цифра колебалась от 8 до 20 процентов, в Германии леса составляли около 30 процентов, а в Швеции и Финляндии более 50 процентов. Стремительное уничтожение лесных богатств России началось значительно позже, чем в большинстве стран Западной Европы. И хотя к началу XX века на территории лесостепи европейской части России сохранилась лишь половина имевшихся там лесов, зато оставались еще леса Севера европейской части, а также бескрайние лесные массивы Сибири.

Исчезновение лесов в Западной Европе не снизило спроса на грибы у населения стран этого района. А так как спрос обычно рождает предложение — грибы начали разводить в культуре. Отменный вкус, неприхотливость, обильное плодоношение — вот основные качества, которые были причиной широкого разведения шампиньонов (кстати, немногим известно, что слово шампиньон по-французски означает вообще любой гриб).

Грибы на грядках

Древние греки и римляне умели искусственно выращивать шампиньоны. Позднее через Италию сведения о культивировании шампиньонов попали во Францию. Бурного расцвета выращивание шампиньонов достигло в блистательную эпоху Людовика XIV. Развитие культуры шампиньонов особенно близ Парижа продолжалось в XVIII и XIX веках. Из Франции культура этих грибов проникла в Швецию, Англию, Бельгию, Голландию, Данию, Германию, а затем и в США. Несмотря на обилие дикорастущих грибов в XVIII веке начали разводить шампиньоны и в России.

Вначале для разведения грибов использовали грибницу, собранную в природе. Куски пронизанного мицелием субстрата подсушивали и переносили в навозные грядки. В конце XIX века в Институте Пастера в Париже была получена в стерильных условиях чистая культура шампиньонов. В России искусственным разведением и распространением шампиньонов занималось огородное заведение Ефима Андреевича Грачева в Петербурге. В настоящее время шампиньонные хозяйства организованы в пригородах Москвы, Ленинграда и некоторых других городов, откуда грибы попадают на прилавки овощных магазинов.

Как вырастить шампиньоны

Для разведения шампиньонов пригодны любые помещения с высокой влажностью воздуха и температурой в пределах 12-14°С. Это могут быть парники, теплицы (обычно пространство под стеллажами), подвалы, даже старые бочки. В качестве субстрата наилучшим считается сухой, малосоломистый конский навоз. Очень важным условием успешного разведения шампиньонов является подготовка навоза. Вот как описан этот процесс Л.А.Лебедевой. На ровном месте в огородах навоз раскладывают правильными четырехугольными кучами, причем каждый слой поливают водой и плотно утрамбовывают или утаптывают. Когда куча достигнет примерно метровой высоты, ее оставляют в покое недели на две до появления на поверхности беловатого грибного налета, сходного с плесенью. После этого кучу вновь поливают, перелопачивают и оставляют лежать еще недели две, пока она сильно не разогреется. Когда процесс горения в ней почти закончится, навоз сделается легким, а температура его понизится приблизительно до 22°, — можно приступать к закладке грядок в теплицах, подвалах или каких-либо других помещениях, предназначенных для разведения шампиньонов. Материалом для посева шампиньонов служит грибница вместе с перегоревшим навозом, взятая из старых шампиньонных грядок. Она представляет собой небольшие рыхлые кирпичики, насквозь пропитанные мицелием этого гриба. Заготовленная надлежащим образом и высушенная грибница не теряет свой жизнеспособности в течение нескольких лет. Грибницу шампиньонов не закладывают сразу на свежеприготовленные грядки, а дают им первоначально осесть и выстояться в течение 2-3 дней, пока температура внутри грядок не снизится до 20°. Для посева шампиньонов на грядках делают ямки 4X5 сантиметров на расстоянии около 20 сантиметров одна от другой, в которые помещают кусочки шампиньонных кирпичиков величиною с грецкий орех. Сверху грядку заделывают тонким слоем того же перегоревшего навоза и прикрывают соломой. При благоприятных условиях развития, приблизительно через 10 дней, верхняя поверхность грядок должна сплошь покрыться белым налетом прижившейся грибницы шампиньонов. Сверху грядок накладывают слой хорошей садовой земли толщиной 4 сантиметра, который прикрывают слоем соломы. В случае, если грядки излишне сухи, их опрыскивают водой. При избытке развившейся сырости меняют солому, чтобы она впитала в себя излишнюю влагу. С этой же целью теплицу с шампиньонами необходимо проветривать.

Недель через 5-6 после посева на грядках появляются первые шампиньоны. Их собирают через день или два очень молодыми, еще с розовыми пластинками с нижней стороны шляпок, так как старые шампиньоны теряют вкус и свойственный им аромат. Урожай в среднем бывает не менее 4-5 килограммов с каждого квадратного метра грядки, но при хороших условиях может достигать и 15 килограммов. В современных шампиньонных хозяйствах грибы выращивают в многоярусных помещениях, увеличивая таким образом урожай во много раз.

Можно ли вырастить лесные грибы

По существующим сведениям, на грядках в саду, на огороде или на лесных полянах можно выращивать сморчки. Оказалось, что для их развития требуется лишь лесной перегной. Материалом для посева служат споры гриба, полученные при разбалтывании грибных шляпок в воде. Урожай можно получить на следующий после посева год.

Можно ли вырастить лесные грибы

Оказались удачными попытки культивировать гриб, называющийся вешенка. В пищу употребляется мягкая и мясистая в молодом возрасте шляпка этого гриба. В природе вешенка растет до поздней осени на пнях и лиственных деревьях — дубе, вязе, иве, липе. Культивируют ее на коре, опилках, соломе, кукурузных стеблях или на древесных чурбаках. Разводят вешенку в Европе и Америке. Ведутся работы в этом направлении и в нашей стране. Так, корреспондент "Правды" из Минска сообщал в одном из своих очерков, что ученые Белорусского технологического института под руководством профессора Н. И. Федорова создали технологию получения мицелия в лабораторных условиях и высадки его на специально приготовленные отрубки деревьев. При соблюдении благоприятных условий среды вешенка дает богатый урожай — более 100 килограммов с одного кубометра древесины. Подобные же опыты были проведены в этом институте с летним опенком. Его урожай — около 150 килограммов с кубометра субстрата.

Таким образом, грибы перестают быть неотъемлемой частью леса. Их можно с успехом выращивать в городских условиях. По сведениям, приведенным в книге известного советского миколога доктора биологических наук Л. В. Гарибовой, в настоящее время в промышленных масштабах освоено выращивание восьми видов грибов, первое место среди которых занимает шампиньон. Мировое производство грибов значительно выросло за последние годы и в 1982 году достигло миллиона тонн. Проблема разведения грибов по-прежнему остается актуальной, поскольку решает задачу увеличения белковой пищи для людей, охраны дикорастущих грибов и утилизации некоторых промышленных и бытовых отходов, которые можно использовать как субстрат для выращивания грибов. Перспективны для культивирования в искусственных условиях, по мнению Л. В. Гарибовой, грибы-зонтики, луговые опенки, степной белый гриб и другие сапротрофные виды.

Однако наиболее заманчивым делом остается по-прежнему выращивание грибов, симбиотически связанных с древесными растениями. Опыты по искусственному разведению белых грибов, рыжиков и подберезовиков успешно проводились в нашей стране до революции, но позднее секрет оказался утерянным. После Великой Октябрьской социалистической революции Сектор грибов Всесоюзного института растениеводства проводил подобные исследования, но методических указаний для промышленного выращивания этих ценных грибов разработано не было. До сих пор из микоризных грибов удается разводить только черный трюфель — наиболее ценный по вкусовым и питательным качествам гриб.

Черный французский, или перигорский трюфель, со второй половины XVIII столетия культивируют в южной Франции. Виноградари провинции Перигор поняли, что им гораздо выгоднее выращивать трюфели, чем виноград. Для получения культуры этого ценного гриба почву весной вспахивают на глубину 20-25 сантиметров и тщательно боронуют. Собранные под дубами, где росли трюфели, желуди сажают в ямку и присыпают сверху землей, взятой из-под тех же трюфельных дубов. Таким образом, в почву вносят споры и мицелий гриба, который вступал в симбиотические отношения с корнями дуба, образуя микоризу. Ради культуры трюфеля на больших площадях сажают дубы и буки. Через несколько лет после посадки желудей с мицелием начинают появляться небольшие плодовые тела. Урожай увеличивается с каждым годом, приблизительно с десятого года плантации стабильно дают высокий урожай. Грибы собирают в ноябре-декабре. И хотя они находятся в земле на глубине до 25 сантиметров, сборщики успешно находят их по трудно уловимым признакам.

Для отыскания трюфелей обычно используют специально натренированных собак или свиней. Размеры перигорского трюфеля различны — от лесного ореха до крупной картофелины. Снаружи он красновато-черный, а внутренняя (фиолетового или черно-фиолетового цвета) ткань пронизана сетью беловатых жилок. Этот гриб отличают прекрасный аромат и отменные вкусовые достоинства.

В настоящее время опыты по культивированию белых и других микоризных грибов проводятся во многих странах мира, и можно надеяться, что со временем этот вопрос будет успешно решен. Охрана грибных богатств требует улучшения. Как правило, сборщики грибов не думают и не заботятся о сохранении и восстановлении грибных запасов. Как часто можно увидеть в лесу разрытую грибниками подстилку! Кроме того, многочисленная армия грибников уплотняет лесную почву, что особенно остро ощущается в лесах вблизи крупных населенных пунктов. И грибные угодья отодвигаются все дальше и дальше от больших городов. А если к этому прибавить площади бывших лесов, отводимые под строительство дорог, линий электропередач, газо-и нефтепроводов, промышленных предприятий и населенных пунктов, то становится понятным, отчего так быстро истощаются грибные запасы. К тому же загрязнение воды, почвы и воздуха создает дополнительные трудности для воспроизведения лишайников и грибов — некоторые из них уже находятся на грани исчезновения.

В Красную книгу СССР занесено 20 редких и находящихся под угрозой исчезновения видов грибов. Среди них — ежевик коралловидный, гриб-зонтик девичий, гриб-баран, желчный гриб кожано-желтый, мухомор щетинистый, сморчок степной, грибная капуста, кесарев гриб, русский черный трюфель (особо высококачественный съедобный гриб) и ряд других. В нашей стране создана широкая сеть заповедников в самых различных почвенно-климатических зонах Советского Союза. Общая площадь заповедных территорий составляет более 9 миллионов гектаров. На их территории запрещен сбор дикорастущих ягод и грибов. К сожалению, при создании заповедников практически не учитывается наличие редких или особо ценных грибов. По-видимому, уже пришло время создать заповедные территории для сохранения уникальных местообитаний грибов. Сокращение их генетического разнообразия опасно потому, что людям еще только предстоит создать культурные сорта грибов, которые бы отличались быстротой роста, высокой продуктивностью, обладали комплексом разнообразных полезных свойств.