Грузинские блюда

Так же можно приготовить блюдо из курицы.

На одного цыпленка — лука репчатого — 300–400 г, масла — 100 г, помидоров — 800-1000 г; соль — по вкусу.

Цыпленок-табака

Тушку цыпленка промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть тушку по надрезу, сплющить (рис. 6), посолить со всех сторон и положить на разогретую сковороду с маслом. Вокруг на сковороде разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавив какой-нибудь тяжестью, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды, и жарить на среднем огне 40–60 минут.

Когда одна сторона цыпленка обжарится, т. е. на ней образуется ровная румяная корочка, надо его перевернуть и поджарить с другой стороны.

Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареной картошкой, помидорами, отварным рисом, огурцами и т. д.) или с соусом (томатным, ореховым), подаваемым отдельно в соуснике.

Цыпленок жареный в сухарях с гранатом

Подготовленную тушку цыпленка промыть, разрезать на четыре части, тщательно обсушить, посолить и тотчас же обвалять в муке, а затем, смочив в яйце, запанировать в сухарях и обжарить каждый кусок с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем обжаренные куски уложить на продолговатое блюдо так, чтобы создавалось впечатление цельного цыпленка, сбрызнуть гранатным соком, посыпать тертым чесноком и зернами граната, украсить листьями зеленого салата и подать.

На одного цыпленка: сливочного масла — 50–70 г, гранатного сока — ¼ стакана, чеснока — 2 дольки, яйцо — 1 шт., сухарей — сколько потребуется; зерна граната и соль — по вкусу.

Цыпленок жареный под чесночно-ореховым соусом

Подготовленную тушку цыпленка прожарить на сковороде, в духовке на вертеле или в кеци (рис. 6 а, б, в), потом нарезать на порционные куски и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и толченый чеснок, развести все это 1½-2 стаканами холодной кипяченой воды. Приготовленным соусом залить цыпленка.

На одного цыпленка — очищенных грецких орехов — 1½-2 стакана, чеснока — 7-10 долек; соль — по вкусу.

Цыпленок жареный под чесночным соусом

Подготовленную, солью посыпанную тушку цыпленка прожарить на разогретом жире, разрезать на части и переложить в кастрюлю.

Налить 1 стакан горячей воды на сковороду с жиром, на котором жарился цыпленок, и, дав жидкости покипеть 2–3 минуты, слить в кастрюлю с цыпленком. Кастрюлю закрыть крышкой и 10 минут тушить цыпленка на слабом огне. Затем прибавить толченый чеснок, перемешать и снять с огня.

На одного цыпленка — сливочного масла или жира — 30–50 г, чеснока — 5–6 долек; соль — по вкусу.

Цыпленок жареный с фаршем из печени и желудка

Очищенные и обмытые желудок и печень цыпленка сварить, мелко нарезать, прибавить к ним нашинкованный зеленый лук, зелень эстрагона, петрушки и базилика. Все это выложить на сковороду, добавить топленое масло, молотую корицу, соль, перемешать и тушить 5–8 минут.

Подготовленным фаршем нафаршировать брюшную полость сырого цыпленка и зашить суровой ниткой. После этого положить цыпленка в сотейник, прибавить немного масла, закрыть крышкой и жарить. Во время жарения тушку необходимо несколько раз полить вытопившимся жиром или смазать маслом.

Подготовленного таким образом цыпленка можно жарить и в духовом шкафу.

Из готовой тушки удалить нитки, вынуть ложкой фарш, тушку нарезать на куски, и вместе с фаршем уложить на блюдо и украсить веточками зелени петрушки.

На одного цыпленка — зеленого лука — 5 перышек, зелени эстрагона — 2 веточки, петрушки — 3 веточки, базилика — 2 веточки, масла — 2 ст. ложки, корицы — ¼ чайной ложки; соль — по вкусу.

Индейка, гусь, утка

Индейка отварная

Выпотрошенную, очищенную, хорошо промытую целую тушку индейки, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности.

Появившуюся пену снять шумовкой.

За 30 минут до готовности прибавить коренья (петрушки, сельдерея) и растертый чеснок.

Готовую индейку, пока она еще горячая, обсыпать солью (снаружи и внутри), нарезать на куски, аккуратно уложить на блюдо, украсить веточками петрушки или листьями салата. Отдельно в соуснике подать чесночную подливку, соус ткемали или ореховый соус.

Индейку можно подавать в горячем и в холодном виде.

Гусь с яйцом

Гуся выпотрошить, промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле. Когда из гуся вытопится жир, в кастрюлю положить мелко нарезанный лук и потушить его вместе с гусем, а затем залить водой так, чтобы продукты были погружены в жидкость, и варить до готовности гуся. Потом посолить, вбить несколько яиц и еще поварить до готовности яиц.

Это блюдо можно также приготовить из половины гуся.

На одного гуся — лука репчатого — 400–500 г, яиц — 3–4 шт.; соль — по вкусу.

Гусь с кислым лавашом

Подготовленную жирную тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю и хорошо прожарить. Потом всыпать мелко нарезанный репчатый лук и потушить его вместе с гусем почти до готовности. Затем посолить, добавить кислый лаваш, предварительно намоченный в горячей воде (1–1½ стакана), а затем вместе с жидкостью пропущенный через дуршлаг и тушить еще 10–15 минут. Под конец положить измельченную зелень кинзы, истолченные — чеснок и стручковый перец.

На одного жирного гуся (средней величины) — лука репчатого — 300–400 г, кислого лаваша (тклапи) — 100 г, зелени кинзы — 6–7 веточек, чеснока — 3 дольки; стручкового перца и соли — по вкусу.

Гусь жареный с сушеным кизилом

Разделанную, тщательно промытую цельную тушку гуся положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности.

Во время варки добавить коренья (сельдерея и петрушки) и растертый чеснок.

Наполовину сваренную тушку гуся вынуть из бульона, посолить, положить на противень вниз брюшком, подлить немного бульона и поставить жариться в духовой шкаф.

Но время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать с ложки стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По мере выпаривания сока, добавлять бульон.

Тем временем в небольшом количестве бульона сварить сушеный кизил (без косточек).

К гусю, пока он жарится, добавить картофель, кольцами нарезанный репчатый лук и предварительно разваренный сушеный кизил вместе с жидкостью, в которой варился.

Утка жареная с кизиловой подливкой

Хорошо очищенную и промытую цельную жирную утку посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, подлить горячей водой, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности.

Сырой крупный картофель очистить, нарезать, промыть в холодной воде и посолить. Когда утка будет доведена почти до полуготовности, добавить картофель и продолжать варить.

В процессе жарения птицу надо время от времени переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком.

На утином жире потушить мелко нарезанный репчатый лук (3–4 головки), добавить к нему сушеный кизил (без косточек), подлить горячей воды (на 1 стакан кизила — 1–1½ стакана воды) и продолжать тушить до готовности подливки. К концу тушения посолить.

Подрумянившуюся тушку утки вынуть, разрезать на части, уложить на продолговатое плоское блюдо, вместе с жареным картофелем, залить соком, полученным при жарении утки, и украсить веточками петрушки.

На стол отдельно подать в соуснике кизиловую подливку.

Заварная птица в соусе из грецких орехов

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки нарезать на куски, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и, когда стечет вода, положить в кастрюлю; добавить нашинкованный репчатый лук, поставить на огонь и все вместе хорошо поджарить.

Очищенные грецкие орехи два раза пропустить через мясорубку, добавить толченые чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, посолить, развести кипящей водой (6–8 стаканов). Полученным соусом залить поджаренную птицу и варить 20 минут. Можно добавить сухие сунели (по вкусу).

За 5-10 минут до окончания варки положить молотый черный перец, влить винного уксуса или гранатного сока, дать закипеть, снять с огня, переложить на блюдо и остудить.

Это кушанье можно приготовить немного иначе: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или истолочь в ступке и выжать из них масло. К истолченным орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику и перемешать. Потом все это развести кипящей водой (7–8 стаканов). Полученным соусом залить поджаренную с луком птицу и варить 20 минут. Заканчивая варку, влить в кастрюлю сок из нескольких гранатов и сейчас же снять с огня. Затем переложить кушанье в соответствующую посуду и дать остыть.

Перед подачей на стол равномерно посыпать целыми зернами граната и сверху полить ореховым маслом.

На одну тушку птицы очищенных грецких орехов — 400 г, лука репчатого — 300 г, чеснока — 1 долька, молотого черного перца — ¼ чайной ложки, зелени кинзы — 3–4 веточки; винный уксус, стручковый перец, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

Отварная или жареная домашняя птица в соусе сацебели-бажа

Подготовленную тушку домашней птицы (индейки, курицы, гуся, утки, цыпленка) обычным способом отварить или зажарить. Затем нарезать на куски и уложить на блюдо.

Тем временем очищенные грецкие орехи, зелень кинзы с семенами, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран, соль хорошо вместе истолочь, постепенно выжимая масло, которое затем отлить в отдельную посуду.

Полученную ореховую массу развести двумя-тремя стаканами холодной кипяченой воды (или бульона), прибавить по вкусу винный уксус, гранатный сок, или сок неспелого винограда, или сок ежевики, смешанный с соком неспелого винограда, хорошо перемешать и залить этой приправой, а затем ореховым маслом, уложенную на блюдо птицу. По желанию кушанье можно посыпать зернами граната (если соус приготовлен на соке граната).

Масло из орехов можно и не выжимать.

На одну тушку домашней птицы — очищенных грецких орехов — 200–300 г, чеснока — 4–5 долек; стручковый перец, зелень кинзы с семенами, имеретинский шафран, винный уксус (гранатный сок, сок неспелого винограда, сок ежевики, смесь сока неспелого винограда с соком ежевики) и соль — по вкусу.

Жареная птица с соусом-гаро

Хорошо очищенную и промытую жирную молодую индейку или курицу посолить, положить целиком на противень, подлить две-три ложки воды и жарить в духовом шкафу до готовности.

Потроха или только шею и крылышки залить водой и сварить.

Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (2 стакана), добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.

Хорошо взбить яичные желтки, развести небольшим количеством немного остуженного соуса, а потом постепенно влить в соус, непрерывно помешивая, чтобы желток не свернулся.

Жареную индейку или курицу нарезать на куски, уложить на блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать ореховый соус.

На одну индейку или курицу: очищенных грецких орехов — 200 г, лука репчатого — 2 головки, кинзы — 4 веточки, чеснока — 1 долька, винного уксуса — ½ стакана; соль — по вкусу.

Потроха домашней птицы

Чахохбили из птичьих потрохов

Промытые птичьи потроха положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.

Репчатый лук нашинковать и потушить в отдельной посуде с маслом до мягкости, а потом соединить с потрохами и тушить вместе до готовности потрохов. Затем прибавить в кастрюлю по вкусу соль и молотый черный перец, перемешать и тушить еще 5-10 минут.

На потроха одной птицы — лука репчатого — 200 г, масла — 50–70 г; черный перец и соль — по вкусу.

Чахохбили из птичьих потрохов с помидорами

Потроха хорошо обмыть холодной водой.

Репчатый лук нашинковать и тушить в масле. Минут через 5–7 добавить потроха, еще немного масла и все вместе продолжать тушить, время от времени помешивая.

Между тем нарезать помидоры, положить их в кастрюлю с потрохами и луком и варить 20–25 минут.

Во время варки добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании — стручковый перец.

На потроха одой птицы — лука репчатого — 300 г, масла — 70 г, помидоров — 500 г; зелень петрушки и соль — по вкусу.

Сациви

Сациви из мясных продуктов и птицы

Сациви из домашней птицы (А)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, положить на противень вниз брюшком, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовой шкаф.

Во время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать с ложки стекающим на противень соком и перевертывать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный или пропущенный через мясорубку лук и хорошо потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук ложкой.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить к ним истолченные чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, имеретинский шафран, соль, развести бульоном (6–8 стаканов), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченные семена кинзы, сухие сунели (если имеется).

Можно взять меньше грецких орехов, тогда нужно будет добавить 2–3 ст. ложки кукурузной муки.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать на стол.

На индейку, курицу, гуся или утку — лука репчатого — 300–400 г, очищенных грецких орехов — 400–500 г, зелени кинзы — 3–4 веточки, семян кинзы — 1 чайная ложка; корица, гвоздика, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения); уксус и соль — по вкусу.

Сациви из домашней птицы (Б)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, дать закипеть и потом варить 15 минут. Затем вынуть тушку из кастрюли, положить на противень, посыпать солью и жарить обычным способом.

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы и чеснок пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в чистую посуду и накрыть крышкой.

К орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику, кукурузной муки и перемешать, а потом развести жирным бульоном (6 стаканов), слить в чистую кастрюлю и варить 10 минут. Затем добавить в соус по вкусу уксус и кипятить еще 5 минут.

Тем временем нашинковать или пропустить через мясорубку репчатый лук и, потушив его в ореховом масле, соединить с кипящим соусом и варить 5 минут. Затем положить в соус нарезанную кусками жареную птицу и, дав закипеть, снять с огня, выложить на блюдо и остудить.

На индейку, курицу, гуся или утку — лука репчатого — 400 г, очищенных грецких орехов — 300–400 г, кукурузной муки — 1 ст. ложка, зелени кинзы — 3–4 веточки, корицы и гвоздики (молотых) — ½ чайной ложки; уксус винный, стручковый перец, чеснок и соль — по вкусу.

Сациви из домашней птицы (В)

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом сварить до полуготовности, а потом поджарить.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Вместе истолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести 7–8 стаканами бульона, поставить на огонь и варить 10 минут.

Затем положить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и варить еще 5-10 минут.

Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпая сырым, очень мелко нашинкованным репчатым луком, затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.

На индейку, курицу, утку или гуся — очищенных грецких орехов — 400–500 г, лука репчатого — 300 г, зелени кинзы — 3 веточки; чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

Сациви из домашней птицы (Г)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности. Потом, вынуть из бульона, слегка посолить, положить на противень вниз брюшком, подлить бульона или горячей воды и поставить в духовой шкаф.

Во время жарения следует соскребать со стенок противня поджарившийся сок и поливать птицу с ложки соком и жиром.

Бульон влить в чистую кастрюлю, всыпать мелко нарезанный репчатый лук и поставить варить.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке вместе с чесноком, солью, стручковым перцем, добавить молотые черный перец, корицу, гвоздику, толченые семена кинзы, толченый имеретинский шафран, развести немного бульоном, влить в кипящий бульон и дать кипеть 15 минут.

Затем добавить сухие сунели, винный уксус или гранатный сок, дать покипеть еще 5 минут и снять с огня. Два-три яичных желтка развести в небольшом количестве остуженного соуса сациви, затем влить постепенно в горячий сациви, непрерывно помешивая ложкой.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать.

На одну индейку, курицу, гуся или утку (средней величины) — очищенных грецких орехов — 200–300 г, лука репчатого — 300 г, семян кинзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, молотого черного перца — ½ чайной ложки, молотой корицы и гвоздики — 1 чайная ложка, яичных желтков — 2 шт.; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

Сациви из индейки или курицы

Подготовленную целую тушку индейки или курицы положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, а потом вынуть из бульона и жарить.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец, зелень кинзы, имеретинский шафран хорошо истолочь, затем залить куриным бульоном (6–8 стаканов), заправить винным уксусом или соком граната и варить 15–20 минут.

Нашинкованный репчатый лук положить на сковороду, добавить жир, снятый с бульона, потушить минут 5–8, затем всыпать туда пшеничную муку, все вместе хорошо потушить, а затем соединить с кипящим соусом сациви.

Жареную индейку или курицу в горячем виде нарезать на куски, уложить в соответствующую посуду и залить кипящим сациви.

На одну индейку или курицу очищенных грецких орехов — 100–200 г, лука репчатого — 300–400 г, пшеничной муки — 1½-2 ст. ложки; чеснок, перец (стручковый), имеретинский шафран, уксус или гранатный сок; зелень кинзы и соль — по вкусу.

Сациви из курицы

Подготовленную жирную тушку курицы нарезать на куски, положить в кастрюлю, посолить и поджарить.

Репчатый лук с куриным жиром пропустить через мясорубку, хорошо потушить, затем соединить с поджаренной курицей и еще потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить кукурузную муку, толченые чеснок, зелень кинзы с семенами, стручковый перец, развести кипящей водой (5–6 стаканов), влить винный уксус. Полученную смесь соединить с курицей и варить 15–20 минут.

За 5-10 минут до готовности положить молотые черный перец и корицу, толченый имеретинский шафран и, если имеется, — сухие сунели.

На одну жирную курицу — очищенных грецких орехов — 100–200 г, кукурузной муки — 1–1½ ст. ложки, лука — 4–5 головок; винный уксус, зелень кинзы, перец (стручковый и черный), корица, имеретинский шафран, чеснок, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль — по вкусу.

Сациви из индейки, зажаренной на вертеле

Очищенную, обмытую целую тушку индейки сварить до полуготовности, потом вынуть из бульона, посыпать солью, надеть на вертел (шампур), закрепить толстой ниткой и жарить над древесными углями, непрерывно повертывая и время от времени смазывая ореховым маслом.

Очищенные грецкие орехи вместе с чесноком, солью и стручковым перцем хорошо истолочь и выжать из этой смеси масло (которым и смазывать индейку).

К измельченным орехам добавить толченые зелень кинзы с семенами, имеретинский шафран, молотые корицу и гвоздику, черный перец, репчатый лук, пропущенные через мясорубку, и винный уксус, развести все это бульоном, влить в чистую кастрюлю и варить 10–15 минут.

Яичные желтки смешать в отдельной посуде с небольшим количеством этого соуса-сациви и, постепенно вливая, присоединить к остальной массе (следя за тем, чтобы желтки не свернулись) после чего сиять с огня.

Жареную индейку нарезать на куски, положить в соответствующую посуду, посыпать сырым, очень мелко нашинкованным луком, залить горячим сациви, сверху полить оставшимся ореховым маслом и остудить.

На одну индейку — очищенных грецких орехов — 200 г, 3 яичных желтка, лука репчатого — 5 головок; винный уксус, корица, гвоздика, стручковый и черный перец, имеретинский шафран, чеснок, зелень кинзы и соль — по вкусу.

Сациви из потрохов домашней птицы (А)

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы положить в кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и тушить 8-10 минут, затем прибавить масло, через две минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить толченую зелень кинзы, молотые корицу и гвоздику, 4–5 стакана воды, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10–15 минут добавить уксус (по вкусу) и, дав закипеть, снять с огня.

На потроха одной птицы — лука репчатого — 2 головки, муки пшеничной — 1 ст. ложка, масла — 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, зелень кинзы — 2–3 веточки; винный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица и соль — по вкусу.

Сациви из потрохов домашней птицы (Б)

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы вместе с жиром положить в кастрюлю и поставить тушить.

Тем временем очень мелко нарезать репчатый лук, всыпать в чистую кастрюлю, добавить растопленный жир (из потрохов птицы) и тоже потушить. Затем всыпать кукурузной муки и продолжать тушить еще 5 минут, после чего соединить с тушеными потрохами.

Очищенные грецкие орехи, чеснок и стручковый перец хорошо истолочь, развести 3–4 стаканами воды и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10 минут после первого закипания добавить истолченные семена кинзы, имеретинский шафран, молотую гвоздику и корицу, молотый черный перец, винный уксус, соль и, дав покипеть 5–8 минут, снять с огня.

На потроха одной птицы: лука репчатого — 3–4 головки, муки кукурузной — 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, семян кинзы — ½ чайной ложки, молотой гвоздики и корицы — 1 чайная ложка, чеснока — 2 дольки имеретинский шафран, стручковый и черный перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Сациви из говядины

Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целиком головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До кипения снять пену.

Во время варки в бульон положить черный перец (горошком) и лавровый лист.

Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину хорошо прожарить на жире, снятом с бульона.

Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и соль хорошо истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (6 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и дать кипеть минут 10–15.

За 5 минут до готовности заправить винным уксусом или гранатным соком.

Жирной говядины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1½ стакана, лука репчатого — 5 головок, лаврового листа — 2 шт., зелени сельдерея и петрушки — по 1 веточке, кукурузной муки — 1 ст. ложка; винный уксус или гранатный сок, зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, черный перец (горошком) и соль — по вкусу.

Сациви из свинины

Жирную свинину нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и хорошо прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, соль и стручковый перец. Затем прибавить кукурузную муку, развести все это шестью стаканами воды, влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20–25 минут.

За 5 минут до готовности прибавить истолченные семена кинзы, сухие сунели, молотую корицу и гвоздику, винный уксус и посолить. Можно уксуса не употреблять, а в готовый горячий сациви влить гранатный сок.

Готовый сациви остудить, выложить на блюдо и подать.

Жирной свинины — 500 г, лука репчатого — 300 г, очищенных грецких орехов — 200 г, зелени кинзы — 3 веточки, чеснока — 1–2 дольки, кукурузной муки — 1–1½ ст. ложки, семян кинзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

Сациви вегетарианское

Сациви с яйцами

Очищенные грецкие орехи вместе с солью, зеленью кинзы и чесноком мелко истолочь, выжать ореховое масло, отлить в чистую кастрюлю, добавить в него очень мелко нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

К толченым орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, все перемешать, развести кипятком, залить этой смесью тушеный в ореховом масле лук, дать закипеть и варить 10–15 минут. Затем разбить над кастрюлей несколько яиц, и осторожно, одно за другим, опустить целиком в кипящее сациви и как только они сварятся, кушанье снять с огня и остудить.

Если не удастся из толченых грецких орехов выжать масла, вместо орехового масла можно употребить 30–50 г сливочного.

Очищенных грецких орехов — 200 г, лука репчатого — 4 головки, зелени кинзы — 3 веточки, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, воды — 4 стакана, яиц — 5–6 шт.; стручковый перец, чеснок, уксус и соль — по вкусу.

Сациви из баклажан

Баклажаны обмыть, нарезать кружками толщиной в 1–1½ см, посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 40–60 минут, а потом осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы, ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим подсолнечным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Когда все баклажаны будут обжарены, горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и сельдерея, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Хорошо перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком, зеленью кинзы и стручковым перцем, добавить молотые корицу и гвоздику, толченый имеретинский шафран, винный уксус, гранатный сок, перемешать, развести 3–4 стаканами воды, поставить на огонь и варить 15–20 минут.

Баклажан — 5–6 шт., подсолнечного масла — 30–50 г, лука репчатого — 200 г, зелени петрушки и кинзы — по 2 веточки, базилика — 3 веточки, сельдерея — 2 веточки, очищенных грецких орехов — 200 г, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки; стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, уксус или гранатный сок и соль — по вкусу.

Сациви из стручковой фасоли

Стручки фасоли очистить (не ломая), промыть холодной водой, положить в кипящую воду (5 стаканов) и варить 50–60 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Лук очистить, мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить 30–50 г масла и хорошо потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с зеленью кинзы. чесноком, стручковым перцем и солью, развести отваром (2–3 стакана), добавить по вкусу винный уксус, молотые корицу и гвоздику, влить в кастрюлю с тушеным луком, довести до кипения и потом варить 15–20 минут. Под конец варки добавить предварительно сваренную стручковую фасоль, дать с минуту покипеть и снять с огня. На стол подается в холодном и теплом виде.

Стручковой фасоли — 500 г, лука репчатого- 2 головки, масла — 30–50 г, зелени кинзы — 4 веточки, очищенных грецких орехов — ¾-1 стакан; винный уксус, стручковый перец, чеснок, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

Сациви из фасоли

Фасоль в зернах отварить в 5–6 стаканах воды (только не разваривать, — зерна фасоли должны остаться целыми). Отвар слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Тем временем очищенные грецкие орехи истолочь с зеленью, кинзой, чесноком и солью или пропустить через мясорубку и выжать из них масло.

Отлив ореховое масло в чистую кастрюлю, положить в него нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

Зелень кинзы и стручковый перец истолочь с солью, добавить молотые корицу и гвоздику, винный уксус, толченые грецкие орехи и имеретинский шафран, все перемешать, разбавить 5–6 стаканами отвара, влить в кастрюлю с тушеным луком, дать закипеть и варить 10–15 минут. Затем опустить туда готовую фасоль, снова дать закипеть и тотчас же снять с огня; перелив на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и остудить.

Фасоли — 500 г, очищенных грецких орехов — 300 г, лука репчатого — 3 головки; винный уксус, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, чеснок, корица, гвоздика, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

Примечание ко всем видам сациви

К сациви можно добавить яичный желток: когда кушанье готово, в него вливаются, при непрерывном помешивании, хорошо взбитые 3–4 яичных желтка; когда сациви согреется, его надо тотчас же снять с огня, чтобы желток не свернулся.

При употреблении яичного желтка следует либо убавить норму грецких орехов, либо увеличить количество добавляемой жидкости (бульона).

Во время варки к сациви можно добавить лавровый лист.

Приготовить сациви можно и из половины тушки птицы, а другую половину подать с жареным картофелем или другим гарниром.

К сациви хорошо подать чади (хлеб из кукурузной муки), или гоми, на маленьких тарелочках к каждому прибору.

Блюда из продуктов жареных на вертеле

Жарение продуктов производится непосредственно над горячими древесными углями без пламени. Продукты надевают на металлическую шпажку — вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, непрерывно повертывая. Уголь при горении не должен давать дыма или выделять какие-либо другие газообразные вещества.

Нагрев регулируется путем изменения расстояния между продуктом и углями.

Поросенок на вертеле

Целого (с головой и ножками) выпотрошенного, промытого поросенка немного посолить снаружи и с внутренней стороны, надеть на вертел (рис. 7) и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.

Во время жарения, поросенка время от времени надо смазывать маслом.

Для определения готовности, поросенка прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачен.

Поросенка на вертеле жарят непосредственно перед подачей на стол.

Таким же способом жарится фаршированный поросенок.

Во время жарения поросенка можно смазывать массой, подготовленной следующим образом: хорошо истолочь с солью грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы с семенами и выжать из этой массы масло.

Стручковый перец залить небольшим количеством кипятка и оставить на 2 часа, а затем хорошо истолочь с каменной солью и соединить с ореховым маслом.

Хорошо подать к жареному поросенку подливку, которая готовится так: хорошо истолочь грецкие орехи с чесноком, солью и зеленью кинзы, затем развести гранатным соком и водой, добавить толченый стручковый перец.

На 1 стакан гранатного сока — ¼-½ стакана воды, 100–150 г очищенных грецких орехов, чеснока — 5 долек, зелени кинзы — 3–4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Барашек на вертеле

Целую тушку барашка хорошо обмыть, внутренности (сердце, почки, печень, легкие) сварить до полуготовности, а затем нарезать на кусочки, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, измельченную зелень кинзы и эстрагона и перемешать. Полученным фаршем нафаршировать брюшную полость барашка, отверстие зашить суровой ниткой.

Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до готовности (до образования румяной корочки), периодически смазывая раствором соли (в воде) или растопленным жиром.

Бараньи внутренности на вертеле

Внутренности барана (печень, легкие, почки, сердце) посолить, насадить на вертел, покрыть оболочкой (покровом внутренностей — сальник), снова посолить, затем обвязать толстой ниткой и жарить, вращая вертел над раскаленными углями.

Шашлык из вырезки (филе)

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, во всю длину, целиком надеть на вертел и крепко привязать к нему суровой ниткой (рис. 8).

Подготовленную таким образом вырезку жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, постоянно поворачивая вертел.

Вырезку надо жарить непосредственно перед подачей на стол.

Готовый шашлык можно подать, не снимая с вертела (только удалив нитки), или же нарезать плоскими продолговатыми ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, гарниром из огурцов, помидоров, лука и пр.

К шашлыку отдельно можно подать соус ткемали, машараби, а также помидоры, приготовленные следующим образом: несколько помидоров обмыть холодной водой, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до полной готовности. Когда помидоры будут готовы, снять с них кожицу, выложить в соответствующую посуду, разрезать каждый на две части, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, нашинкованный репчатый или зеленый лук и разную зелень.

Шашлык-бастурма из вырезки

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать на одинаковые небольшие куски, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать молотым черным перцем, солью, нашинкованным репчатым луком (по желанию — можно добавить измельченную разную зелень и лавровый лист), перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладное место. Если подлить немного винного уксуса, можно хранить мясо в прохладном месте 3–4 дня, если же употребить прокипяченный уксус, то 10–15 дней.

Приступая к приготовлению блюда, куски вырезки надеть на вертел (рис. 8 б) и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел.

Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленым луком и зеленью петрушки.

По желанию шашлык можно подать на вертеле.

Шашлык-бастурма из баранины или свинины

Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2–3 часа.

Подготовленное таким образом мясо можно держать 3–4 дня.

В остальном поступить так же, как при жарении шашлыка из вырезки.

Шашлык из баранины с баклажанами и шашлык из свинины

Жирную баранину или свинину нарезать небольшими кусками, посыпать солью, надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел.

Можно подготовленное мясо надеть на вертел вперемежку с луковицами или почками (предварительно разрезанными пополам).

Готовый шашлык подать на вертеле или выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

Шашлык из баранины можно подать и вместе с баклажанами, которые готовятся следующим образом: баклажаны в кожице хорошо обмыть холодной водой, сделать на каждом посередине неглубокий продолговатый надрез (рис. 9 а). Через этот надрез всыпать внутрь немного соли, перца и вложить маленький ломтик курдючного сала (рис. 9 б), посыпанного солью и молотым перцем; при желании добавить зелени (петрушки, кинзы, мяты и т. д.).

Подготовленные таким образом баклажаны надеть на вертел (рис. 10) и жарить над раскаленными углями без пламени, сперва со стороны надреза, а потом с другой стороны: жарить до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.

Подавать вместе с шашлыком.

Шашлык, зажаренный на сковороде

Подготовленную вышеуказанным способом баранину или свинину можно жарить на разогретой сковороде с жиром. Готовое мясо выложить на блюдо и подавать с гарниром из зеленого или репчатого лука, сырых помидоров, нарезанных дольками, или же поджаренных на сковороде.

Шашлык-чахохбили

В чистую эмалированную посуду всыпать нашинкованный репчатый лук, сверху уложить куски готового шашлыка и поставить на огонь, тушить (под крышкой).

Через 5-10 минут кушанье снять с огня, шашлык и тушеный лук выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать на стол.

Кебаби

Мякоть баранины (без костей и сухожилий) вместе с репчатым луком, курдючным салом и небольшим количеством барбариса пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, взбитое яйцо и хорошо перемешать.

Над раскаленными углями хорошо разогреть маленькие вертели, обернуть каждый из них разделенным предварительно на порции молотым мясом, и жарить до готовности, все время повертывая над раскаленными углями без пламени.

Готовый кебаби снять с вертелей, удалить нитки, каждую порцию завернуть рулетом в тонкий лаваш.

В отдельной посуде подать нашинкованный репчатый или зеленый лук.

Можно жареный кебаби не завертывать в лаваш, а выложить на блюдо и сверху посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком и толченым барбарисом.

Баранины — 500 г, курдючного сала — 75 г, яйцо — 1, черного перца — ¼ чайной ложки; лук, барбарис и соль — по вкусу.

Фрикадельки на вертеле

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать на куски и, добавив одну луковицу, пропустить через мясорубку, а потом заправить молотым черным перцем, корицей, гвоздикой и солью.

Разогреть над раскаленными углями маленькие вертели. Рукой, намоченной в воде, брать комочками подготовленное мясо и надевать на горячие вертели. Жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая вертели.

Жареные фрикадельки снять с вертелей, уложить в сотейник, посыпать мелко нашинкованным луком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 5–7 минут.

Жирной баранины или говядины — 500 г, молотого черного перца — ¼ чайной ложки, молотых корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, лука репчатого — 3–4 головки; соль — по вкусу.

Курица или цыпленок на вертеле

Тушку курицы или цыпленка обмыть, разрезать грудку вдоль, развернуть тушку по надрезу, сплющить, посолить со всех сторон, надеть на вертел (рис. 11) и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности.

Приготовить птицу на вертеле можно и иначе.

Целую тушку курицы или цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость лапки и потроха (сердце, желудок, печень) и зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку надеть на вертел (рис. 12) и жарить до полной готовности, все время повертывая над раскаленными углями без пламени.

Так можно жарить цыплят или кур с разным фаршем.

Приготовление фарша:

I способ:

Перемешать вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив, барбарис и топленое масло; или — вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, пассерованный в масле нашинкованный лук. Посолить.

На одну курицу или одного цыпленка — риса — 50–70 г, сушеного кизила (без косточек) — 30–50 г, чернослива (без косточек) — 30–50 г, барбариса сушеного — 10–15 г, топленого масла — 50–70 г; соль — по вкусу.

II способ:

Пропустить через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В полученную массу добавить масло, соль по вкусу и потушить. Сняв с огня, добавить сырые зерна граната и осторожно перемешать, чтобы зерна не помялись.

На одного цыпленка (300 г) — чернослива — 50 г, изюма без косточек — 50 г, лука — 50 г, масла — 50 г; гранат и соль — по вкусу.

III способ:

Мелко нарезать сыр — сулугуни; по желанию, в этот фарш можно добавить зерна граната.

IV способ:

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, стручковым перцем и солью и выжать масло. К толченым орехам добавить мелко нарезанную зелень кинзы, репчатый лук, зерна граната или барбариса и перемешать.

При жарении на вертеле курицы или цыпленка, начиненных этим фаршем, следует время от времени смазывать тушку ореховым маслом.

Фаршированную ореховой начинкой птицу можно жарить не только на вертеле, но и в сотейнике на масле или другом жире (непременно под крышкой).

Почки на вертеле под гранатным соусом

Почки обмыть, нарезать, не снимая жира, посолить, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая.

Сняв с вертела, уложить почки в неглубокую кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и потушить 2–3 минуты, а потом залить гранатным соусом.

Приготовление гранатного соуса: из нескольких гранатов выжать сок, добавить (по вкусу) чеснок, истолченный со стручковым перцем, зеленью кинзы и солью, и перемешать.

Язык на вертеле

Хорошо очищенный язык обмыть, обсушить, надеть на вертел и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.

Во время жарения, время от времени язык надо смазывать водным раствором соли.

Готовый язык тотчас же подать на стол на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружками, и крупно нарезанным зеленым луком.

Бастурма из рыбы

Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить, мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (рыбу можно оставить в таком виде на холоде на один или два дня).

Приступая к приготовлению блюда, куски рыбы надеть на вертел и жарить над углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо; гарниром ей может служить сырой лук, зеленый или репчатый, и ломтики лимона.

Рыбу можно подать и на вертеле.

Рыбы — 500 г, лука репчатого — 2 головки, ½ лимона; перец и соль — по вкусу.

Для гарнира — лук и лимон по вкусу.

Лососина, осетрина или севрюга на вертеле

Свежую лососину, осетрину или севрюгу цельным куском, или, нарезав на порционные куски, промыть, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленым луком, зеленью петрушки, нашинкованным луком, ломтиками лимона.

Отдельно, в соуснике, подать на стол машараби, соус ткемали, соус из гранатного сока и т. д.

Можно рыбу подать на вертеле.

Осетрина или севрюга на вертеле

Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу посыпать солью, молотым черным перцем, молотым лавровым листом, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать.

Отдельно, в соуснике, подать соус, приготовленный следующим образом: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, затем развести гранатным соком, добавить очень мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все перемешать.

Рыбы — 1 кг, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, гранатного сока — ½-¾ стакана, зелени кинзы — 2–3 веточки; молотый черный перец, молотый лавровый лист, зелень петрушки и укропа, репчатый или зеленый лук и соль — по вкусу.

Чахохбили из лососины жареной на вертеле

Очищенную, промытую лососину нарезать на мелкие куски, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Репчатый лук нарезать очень мелко, залить винным уксусом и водой, поставить на огонь и потушить.

Готовую жареную рыбу снять с вертела, выложить в кастрюлю с винным уксусом и луком, потушив 2–3 минуты, снять с огня.

Лососины — 1 кг, лука репчатого — 2 головки, винного уксуса — ½-¾ стакана, воды — ¼-½ стакана; соль — по вкусу.

Форель на вертеле

Форель (мелкую) осторожно выпотрошить со стороны головы, чтобы она имела вид целой, промыть, посыпать солью, надеть на вертел и жарить, повертывая над раскаленными углями без пламени.

Ротовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, полить соком граната или лимона и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Сулугуни на вертеле

Маленький круг сыра — сулугуни надеть на вертел (рис. 13) и жарить над раскаленными углями без пламени или над пламенем спирта. Когда одна сторона сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется ровная, румяная корочка, вертел перевернуть и обжарить другую сторону сыра.

Готовый сыр сулугуни подается к столу горячим.

По желанию, сулугуни можно жарить и без вертела: положить целиком на разогретую сковороду с маслом, покрыть крышкой и жарить. Когда одна сторона обжарится, перевернуть на другую сторону и жарить, не накрывая крышкой.

Применяется и другой способ: сыр — сулугуни нарезать тонкими длинными полосками, уложить на горячую сковороду с жиром и жарить.

Подавать жареный сулугуни горячим, украсить веточками зелени петрушки, эстрагона и мяты.

Примечание:

В виде гарнира к блюдам из продуктов, жареных на вертеле, подается: репчатый и зеленый лук, (репчатый лук нарезается кольцами), дольки лимона, сырые помидоры, огурцы (свежие и соленые), жареные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью.

Блюда украшаются веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и луком-пореем.

Отдельно подаются: соус ткемали, помидорный соус, машараби, подливка, приготовленная из сока граната, барбарис (свежий или сушеный).

Помидоры можно жарить на вертеле вместе с филе.

Блюда из овощей

Картофель

Картофель отварной с орехами

Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить и нарезать кубиками.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками вареным картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Картофеля — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 2 веточки; зелень петрушки или укропа, винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Каурма из картофеля

Очищенный и промытый репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить на масле. Затем добавить очищенный, промытый, нарезанный дольками картофель, залить водой так, чтобы она покрыла картофель, и поставить варить. Во время варки добавить соль и очень мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя яйца до готовности, снять кушанье с огня.

Картофеля — 500 г, лука репчатого — 4 головки, зелени кинзы — 2–3 веточки, яиц — 2 шт., масла топленого — 2 ст. ложки; соль — по вкусу.

Картофельные фрикадельки (А)

Картофель отварить обычным способом и хорошо размять.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, соль, истолочь и попутно выжать ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. Истолченную ореховую массу развести водой с уксусом, затем прибавить очень мелко нарезанные — репчатый лук, зелень кинзы и укропа, толченый имеретинский шафран, размятый картофель и хорошо вымесить. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. Аккуратно уложить их на блюдо, в каждой фрикадельке сделать маленькое углубление, в которое влить ореховое масло.

Картофеля — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ½ стакана, винного уксуса — 2–3 ст. ложки, воды — 1 ст. ложка, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 2 веточки, мелко нарезанной зелени кинзы и укропа — ½ стакана; толченый имеретинский шафран, стручковый перец и соль — по вкусу.

Картофельные фрикадельки (Б)

Очищенный картофель сварить на пару или в очень малом количестве воды, в горячем виде размять и выбить так, чтобы получилась однородная масса, без комков. К картофельной массе добавить сырое яйцо (цельное), пассерованный (на растительном масле) мелко нарезанный репчатый лук, истолченные грецкие орехи, семена кинзы и чеснок, затем посолить, хорошо размешать и немедленно скатать фрикадельки в виде шариков величиной с грецкий орех. Таким образом подготовленные фрикадельки запанировать в муке или сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом со всех сторон. Когда фрикадельки будут готовы, уложить их на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Картофеля — 500 г, лука репчатого — 1–2 головки, одно яйцо, очищенных грецких орехов — ¼-½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — ½ чайной ложки, растительного масла — 2–3 ст. ложки, сухарей — сколько потребуется; соль — по вкусу.

Капуста

Белокочанная капуста с орехами (А)

С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие листья, вырезать кочерыжку, разделить кочан на две части и поставить варить в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды (1 стакан). Через 30–40 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и порубить.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы хорошо истолочь, всыпать молотые сухие сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту, перемешать и переложить на тарелку.

Белокочанной капусты — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 2 веточки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Белокочанная капуста с орехами (Б)

Белокочанную капусту отварить и порубить вышеуказанным способом.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком и стручковым перцем. Затем добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень (кинзы, петрушки, укропа), молотые сухие сунели, толченые семена кинзы и развести все винным уксусом. Присоединив к полученной массе подготовленную капусту, хорошо перемешать, выложить на тарелку, сверху посыпать мелко нарезанным укропом.

Белокочанной капусты — 500 г, очищенных грецких орехов — ½-¾ стакана, чеснока — 1–2 дольки, лука репчатого — 2 головки, семян кинзы — ½ чайной ложки, сухие сунели (молотые, сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, зелени кинзы — 2–3 веточки, петрушки — 2 веточки, укропа — 4 веточки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Белокочанная капуста с орехами (В)

Небольшой кочан капусты очистить от наружных вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 15–20 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала мягкой и немного отжать.

Очищенный репчатый лук мелко нарезать, посыпать немного солью, дать постоять 30–40 минут, после чего отжать рукой.

Истолченные вместе грецкие орехи, кинзу, стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран и соль, перемешать с подготовленным луком и винным уксусом. Полученную массу хорошо перемешать с подготовленной капустой и выложить на тарелку.

Белокочанной капусты — 500 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 3 веточки; винный уксус, стручковый перец, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

Квашеная капуста с орехами

Квашеную капусту положить на чистую деревянную доску, порубить, а затем хорошо отжать рукой. Отжатый сок влить в отдельную посуду, добавить толченые орехи, чеснок, семена кинзы, сухие сунели, рубленую капусту, мелко нарезанный укроп и хорошо перемешать.

Квашеной капусты — 500 г, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — ½ чайной ложки; укропа — по вкусу.

Цветная капуста с орехами

Очищенную и промытую цветную капусту сварить целым кочаном на сильном огне, затем немного остудить, и разобрать на мелкие кочешки.

Очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком и солью, добавить толченые семена кинзы, развести винным уксусом, присоединить подготовленные кочешки цветной капусты и осторожно перемешать, чтобы их не помять.

Цветной капусты — 500 г, очищенных грецких орехов — ¼-½ стакана, винного уксуса — ¼ стакана, семян кинзы — 1 чайная ложка; соль — по вкусу.

Цветная капуста с маслом и яйцами

Отварить до полуготовности цветную капусту в кипящей подсоленной воде, остудить и разобрать на мелкие кочешки.

Сотейник разогреть со сливочным маслом и потушить в масле очень мелко нарезанный репчатый лук. Затем присоединить к луку подготовленные кочешки цветной капусты, добавить сливочного масла, посолить, закрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Потом всыпать мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, укропа, перемешать, залить взбитыми цельными яйцами, смешанными с мелко нарезанным укропом и солью, сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и держать на огне до готовности яиц. Подавать горячим, как самостоятельное блюдо в той же посуде, в которой оно готовилось.

Цветной капусты — 500 г, лука репчатого — 1 головка, масла сливочного — 70-100 г, яиц — 2–3 шт.; зелень и соль — по вкусу.

Свекла столовая

Свекла столовая с орехами

Вымыть столовую свеклу, сварить или испечь, очистить от кожуры и нарезать очень мелко.

Очищенные грецкие орехи, соль, зелень кинзы, чеснок вместе хорошо истолочь, или пропустить через мясорубку, добавить толченые чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, всыпать соль, развести винным уксусом, присоединить все это к нарезанной свекле, хорошо перемешать, положить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

По желанию можно выжать из орехов масло и полить им готовое кушанье.

Столовой свеклы — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, чеснока — 2–3 дольки, винного уксуса — ¼ стакана, зелени кинзы — 2 веточки; нарезанной зелени петрушки и кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.

Свекла столовая с кизилом-чоги

Промытую свеклу сварить или испечь, снять кожуру и нарезать кружками.

Тем временем сварить сушеный кизил и пропустить вместе с отваром через сито или дуршлаг (так, чтобы получилась масса средней густоты). Потом добавить очень мелко нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень (кинзы и петрушки), соль, нарезанную свеклу, все хорошо перемешать и выложить на тарелку.

Свеклы столовой — 500 г, сушеного кизила — ½ стакана, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 3 веточки, петрушки — 2 веточки; соль — по вкусу.

Свекла маринованная или квашеная с орехами

Маринованную или квашеную свеклу нарезать кубиками.

Очищенные грецкие орехи, чеснок и стручковый перец хорошо истолочь, добавить толченые семена кинзы, развести 1–2 ст. ложками маринада или рассолом, затем добавить подготовленную свеклу и хорошо перемешать.

Свеклы — 500 г, очищенных грецких орехов — ½-¾ стакана, чеснока — 2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; стручковый перец и соль — по вкусу.

Помидоры и перцы

Помидоры в ореховом соусе

Нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю, добавить масла и тушить до мягкости.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы (2 веточки), соль истолочь и выжать из них масло.

Зелень кинзы (2 веточки) и стручковый перец истолочь с солью, затем добавить по вкусу винный уксус, толченые грецкие орехи и, перемешав, развести 1½ стаканом воды.

Полученной приправой залить тушеный лук и варить 10 минут.

Зрелые, крепкие, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать в каждом глубокую ямку и вынуть зерна.

Полстакана очищенных грецких орехов, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы истолочь с солью и полученной массой начинить помидоры. Фаршированные помидоры уложить в кастрюлю с ореховым соусом, дать 1–2 минуты покипеть и снять с огня. Перед подачей на стол, залить ореховым маслом.

Помидоров — 8-10 шт., лука репчатого — 300 г, масла сливочного — 30 г, зелени кинзы — 6 веточек, чеснока — 2 дольки, очищенных грецких орехов — 1 стакан; стручковый перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Помидоры тушеные с орехами

Зрелые, крепкие, цельные помидоры уложить на сковороду, испечь, затем снять с них кожицу и разрезать каждый на четыре части.

Спассеровать на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, прибавить подготовленные помидоры, потушить 10 минут и остудить. Потом добавить к помидорам толченые грецкие орехи, семена кинзы, чеснок, стручковый перец, соль и перемешать. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Помидоров — 500 г, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, масла растительного — ½ ст. ложки, лука репчатого — 1 головка, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — ½ чайной ложки; стручковый перец, петрушка и соль — по вкусу.

Помидоры с яйцами и ореховой подливкой

Спелые крепкие помидоры обмыть и нарезать тонкими кружками. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и тоже нарезать кружками.

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы (одну веточку), чеснок, стручковый перец, соль — хорошо истолочь, а потом развести в ½ стакане кипяченой холодной воды и, по вкусу, — винным уксусом.

В салатник красиво уложить подготовленные помидоры и яйца, залить их ореховой подливкой, сверху посыпать нарезанным репчатым или зеленым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Помидоров — 300 г, яиц — 3–4 шт., лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 1 веточка, зелени петрушки и укропа по 2–3 веточки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Помидоры с орехами

Зрелые, крепкие помидоры обмыть, нарезать маленькими кусочками и положить в салатник. Затем прибавить мелко нарезанные репчатый или зеленый лук, петрушку и укроп, толченые — чеснок, стручковый перец, грецкие орехи, имеретинский шафран, семена кинзы, соль, все тщательно перемешать, переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанной зеленью базилика и чабера.

Помидоров — 500 г, лука репчатого или зеленого — 100 г, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, чеснока — 1–2 дольки, толченый имеретинский шафран — ½ чайной ложки, семян кинзы — 1 чайная ложка; стручковый перец, зелень (петрушки, укропа, базилика, чабера) и соль — по вкусу.

Зеленые помидоры с орехами (А)

Хорошо промытые зеленые помидоры надрезать поперек.

К мелко нарезанной зелени (петрушки, кинзы, сельдерея, базилика, укропа) добавить соль, толченый чеснок и стручковый перец и все хорошо перемешать. Полученной массой нафаршировать зеленые помидоры, через предварительно сделанный надрез, уложить их в один ряд на сковороду, накрыть крышкой и испечь (рис. № 14).

Тем временем очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку), стручковый перец хорошо истолочь и развести по вкусу винным уксусом. Готовые зеленые помидоры густо обмазать этой приправой и выложить на блюдо.

По желанию, из толченых орехов можно выжать масло и перед подачей на стол залить им готовые помидоры.

Зелёных помидоров — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, зелени (петрушки, кинзы, сельдерея, базилика, укропа) — по 6–8 веточек, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Зеленые помидоры с орехами (Б)

Промытые зеленые помидоры разрезать на четыре части, удалить семена, жидкость, залить кипятком и держать в нем 3–5 минут. Затем хорошо отжать рукой и мелко нарубить на чистой деревянной доске.

Хорошо истолочь грецкие орехи, семена кинзы, имеретинский шафран, сухие сунели, чеснок, стручковый перец, добавить мелко нарезанной зелени (петрушки, кинзы, укропа), репчатого лука и развести винным уксусом (можно наполовину с холодной кипяченой водой). Затем добавить предварительно подготовленные зеленые помидоры, все хорошо перемешать и аккуратно уложить на тарелку.

Зеленых помидоров — 500 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, семян кинзы — ½ чайной ложки, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, чеснока — 2–3 дольки, лука репчатого — 2 головки; стручковый перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Зеленые помидоры с морковью и чесноком

Мелко нарезанный репчатый лук положить на дно кастрюли, добавить отобранные, обмытые и нарезанные зеленые помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, очищенную, обмытую и нарезанную кружочками морковь, посолить, посыпать перцем, залить растительным маслом и варить 20–30 минут.

Когда помидоры будут готовы, добавить к ним толченый чеснок, выложить на тарелку, дать остыть.

Зеленых помидоров — 500 г, лука репчатого — 2 головки, зелени сельдерея — 2 веточки, зелени петрушки — 3 веточки, моркови — 3 шт., растительного масла — 2–3 ст. ложки, чеснока — 4–5 долек; соль — по вкусу.

Зеленые помидоры с растительным маслом

Обмытые зеленые помидоры нарезать кусками, уложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную зелень (петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика), нашинкованный репчатый лук, стручковый перец и растительное масло, посолить, накрыть крышкой и варить 30–40 минут.

Помидоров зеленых — 500 г, лука репчатого — 200 г, зелени петрушки, сельдерея, кинзы. укропа, базилика — по 3 веточки, масла растительного — 2–3 ст. ложки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Сладкий стручковый перец с орехами

Сладкий зеленый стручковый перец перебрать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан) и варить до готовности, приблизительно 20–25 минут, после чего откинуть на дуршлаг и, когда остынет, отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, нашинкованный лук, винный уксус, предварительно подготовленный перец, все хорошо перемешать и выложить на тарелку.

Стручкового перца — 500 г, зелени кинзы — 4–5 веточек, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, лука репчатого — 2–3 головки; винный уксус, чеснок и соль — по вкусу.

Спаржа

Спаржа с орехами

Очистить спаржу, удалить твердые части так, чтобы не повредить головок, потом ее наломать и промыть холодной водой, высыпать в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока не разварится (20–25 минут). При этом нужно следить за тем, чтобы спаржа не переварилась, так как в таком случае она теряет аромат и становится водянистой. Когда головки спаржи станут мягкими, — она готова. Воды должно быть налито столько, чтобы к моменту готовности спаржи она вся выкипела.

Очищенные грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, зелень, кинзы хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, развести винным уксусом, добавить к отварной остуженной спарже, хорошо перемешать и выложить на тарелку.

Спаржи — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, лука репчатого — 2 головки, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 4 веточки, зелени петрушки — 6 веточек, укропа — 4–5 веточек; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Спаржа с маслом и яйцами

Спаржу отварить так, как указано выше, добавить масло, соль и потушить. Затем влить одно взбитое яйцо, перемешать, залить еще одним взбитым яйцом, подровнять поверхность, закрыть крышкой и держать на огне до готовности яиц.

Спаржи — 500 г, масла — 100–120 г, яиц — 2 шт.; соль — по вкусу.

Салат из спаржи

Вышеуказанным способом отварить спаржу в подсоленной воде, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде.

Тем временем отжать неспелый виноград, процедить, добавить, толченые чеснок, стручковый перец (по вкусу), мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать.

Готовую спаржу уложить в салатник и заправить подготовленным соусом.

Спаржи — 300 г, чеснока — 1 долька, сока неспелого винограда — ¼ стакана, зелени кинзы — 3–4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Лук-порей, черемша

Лук-порей с орехами (А)

В кипящую воду (2 стакана) опустить очищенный и промытый лук-порей (целиком) и варить до готовности 30–40 минут, после чего откинуть на дуршлаг, остудить, осторожно отжать каждую луковицу рукой, стараясь не помять. Затем каждую луковицу обернуть своими же листьями, придавая ей вид пучка (рис. 15).

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь и развести по вкусу винным уксусом или гранатным соком. В этой массе обвалять подготовленные пучки лука-порея и красиво уложить их на блюдо.

По желанию можно выжать из орехов масло и полить им готовый лук-порей.

Лука-порея — 500 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 2 веточки; стручковый перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Лук-порей с орехами (Б)

Лук-порей отварить, отжать вышеуказанным способом, положить на чистую деревянную доску и мелко изрубить.

Очищенные грецкие орехи, семена кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, имеретинский шафран хорошо истолочь, добавить молотые сухие сунели и все это развести по вкусу винным уксусом или гранатным соком. В эту массу хорошо вмешать подготовленный лук-порей, аккуратно уложить на тарелку и посыпать зернами граната или киндзой.

Лука-порея — 500 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — ½ чайной ложки, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — ½ чайной ложки; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец и соль — по вкусу

Черемша

Черемшу перебрать, срезать корешки, обмыть в холодной воде, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды и варить 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг, обдать несколько раз холодной водой и оставить в холодной воде на час. Затем откинуть на сито и, когда вода стечет, заправить по вкусу солью и растительным маслом.

Черемши — 500 г; растительное масло и соль — по вкусу.

Шпинат

Шпинат с орехами

Шпинат разобрать, отрезать корешки, удалить желтые и поврежденные листья, тщательно промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, подлить на дно 1 стакан кипящей воды и варить под крышкой на сильном огне 15–20 минут, добавив 10 веточек зелени кинзы.

Вареный шпинат вместе с киндзой откинуть на дуршлаг (отвар можно использовать для приготовления другого блюда) и, когда он остынет, отжать рукой и порубить ножом.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы (две веточки) и стручковый перец истолочь с солью, развести винным уксусом и, соединив с нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки, смешать с отжатым шпинатом. При подаче на стол — посыпать нарезанной зеленью петрушки. Это блюдо хорошо посыпать также зернами граната, а вместо винного уксуса употребить гранатный сок. Зерна гранат можно добавить и в самый шпинат, только смешивать осторожно, чтобы не помять их.

По желанию, из толченых орехов можно выжать масло и перед подачей на стол залить им готовый шпинат.

Шпината — 500 г, лука репчатого — 200 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, чеснока — 2 дольки, зелени кинзы — 12 веточек, зелени петрушки — 3 веточки; мелко нарезанной зелени кинзы, винный уксус или гранатный сок, стручковый перец и соль — по вкусу.

Шпинат с маслом и яйцами (А)

Шпинат отобрать, сварить, отжать так, как указано выше, нарубить на чистой доске, положить на сковороду и потушить с маслом. Потом добавить в шпинат одно взбитое яйцо, перемешать, залить сверху еще одним взбитым яйцом, выровнять поверхность, накрыть крышкой и тушить до готовности яиц.

Шпината — 500 г, масла топленого — 2 ст. ложки, яиц — 2 шт.; соль — по вкусу.

Шпинат с маслом и яйцами (Б)

Шпинат сварить обычным способом, отжать и нарубить.

Мелко нарезанный репчатый лук потушить в топленом масле до мягкости, добавить шпинат и снова потушить несколько минут. Потом прибавить топленого масла и мелко нарезанной зелени (кинзы, петрушки, укропа), посолить, перемешать и залить взбитыми яйцами предварительно смешанными с мелко нарезанным укропом. Выровняв поверхность кушанья, прорезать ее в нескольких местах, чтобы яичная масса проникла внутрь. Как только яйца будут готовы, снять с огня.

Шпината — 500 г, масла топленого — 3–4 ст. ложки, яиц — 3–4 шт.; зелень и соль — по вкусу.

Шпинат тушеный в растительном масле

Шпинат отобрать, сварить, отжать обычным способом и нарубить на чистой доске.

Репчатый лук нашинковать, положить на сковороду с 1 ст. ложкой растительного масла и поджарить, а потом прибавить подготовленный шпинат, еще 1 ложку растительного масла и все вместе хорошо потушить.

Шпината — 500 г, растительного масла — 2 ст. ложки, лука репчатого — 200 г; соль — по вкусу.

Шпинат с мацони

Шпинат сварить обычным способом, остудить, отжать рукой и нарубить на чистой доске. Зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, хорошо истолочь, добавить взбитое мацони, смешать все это с отжатым и нарубленным шпинатом и подавать на стол.

Шпината — 500 г, зелени кинзы — 4 веточки, чеснока — 2 дольки, мацони — 2 стакана; стручковый перец и соль — по вкусу.

Борани из шпината

Сварить обычным способом шпинат, отжать рукой нарубить на чистой доске, добавить мелко нарезанную зелень (петрушки, укропа, кинзы) и перемешать.

На сковороду вылить ¼ стакана топленого масла и хорошо потушить в нем нашинкованный репчатый лук. Потом добавить к луку подготовленный шпинат, еще ¼ стакана топленого масла и снова потушить.

Готовый шпинат разделить на две части: часть положить на дно блюда и поверх него — куски жареной курицы или цыпленка; другой частью шпината покрыть мясо. Затем все залить отжатым от сыворотки и взбитым с водой мацони, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

Это блюдо можно приготовить и без птицы.

Шпината — 500 г, топленого масла — ½ стакана, лука репчатого — 150 г, мацони — ½ литра, петрушки и укропа — по 3 веточки, зелени кинзы — 4 веточки, курицы или цыпленка — 1 шт., молотой корицы — ½ чайной ложки, сахарной пудры — 2 ст. ложки; соль — по вкусу.

Сассапариль (экала)

Сассапариль с орехами (Экала)

Сассапариль очистить, удалить все твердые части и вялые листья, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла содержимое, и варить до готовности, приблизительно 1 час. Потом слить отвар, залить листья холодной водой так, чтобы все они погрузились в нее, и оставить на 40–60 минут. Затем вынуть из воды и отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный укроп, омбало, зелень кинзы, винный уксус, отжатый сассапариль, хорошо перемешать и переложить на тарелку, а сверху посыпать укропом.

Можно, по желанию, из орехов выжать масло и полить им подготовленное блюдо.

Вместо винного уксуса можно употребить сок незрелого винограда.

Сассапариль (экала) — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, чеснока — 2–3 дольки, зелени кинзы — 4 веточки; винный уксус, мелко нарезанные укроп, омбало, зелень кинзы, толченый стручковый перец и соль — по вкусу.

Сассапариль с ткемали (Экала)

Сассапариль отварить и отжать вышеуказанным способом.

Тем временем отварить ткемали, удалить косточки, заправить мелко нарезанной зеленью (кинзы, укропа, омбало), толченым чесноком, стручковым перцем и солью. Затем добавить подготовленный сассапариль, хорошо перемешать, выложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным укропом.

Сассапариль (экала) — 500 г, ткемали — ¾ стакана, зелени кинзы — 3–4 веточки, укропа — 8-10 веточек, омбало — 5 веточек, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Крапива, чина, мальва, портулак, джонджоли

Крапива с орехами

Перебранную и очищенную крапиву сварить в подсоленной кипящей воде и откинуть на дуршлаг.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, сваренную крапиву, все хорошо перемешать и переложить на чистую тарелку.

Крапивы — 500 г, лука репчатого — 2–3 головки, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, зелени кинзы — 3–4 веточки; соль — по вкусу.

Крапива с маслом и яйцами

Сварить крапиву, как указано выше, и слегка отжать.

На сковороду влить 2 ст. ложки топленого масла, добавить нашинкованный лук и потушить до мягкости. Потом добавить сваренную крапиву, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, топленое масло, перемешать, и снова хорошо потушить, а затем залить взбитыми яйцами, подровнять и подержать на огне до готовности яиц.

Крапивы — 500 г, масла топленого — 3–4 ст. ложки, лука репчатого — 3 головки, зелени кинзы — 3–4 веточки, яиц — 2 шт.; соль — по вкусу.

Чина с орехами

Обобрать с чины распустившиеся листья и обрезать сухие концы стеблей.

Очищенную таким образом чину нарезать крупными кусками, обмыть, положить в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой и варить. Когда она разварится, добавить толченые грецкие орехи и нарезанную зелень кинзы. После того как вся жидкость уварится, снять с огня.

Чины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, зелени кинзы — 4–5 веточек; соль — по вкусу.

Чина с маслом и яйцами

Чину сварить, как указано выше, и отжать рукой.

Нашинкованный репчатый лук потушить на масле. Добавить подготовленную чину и снова потушить, а затем залить взбитыми яйцами и держать на огне до готовности яиц.

Чины — 500 г, масла — 100–150 г, лука репчатого — 200 г, яиц — 2 шт.; соль — по вкусу.

Мальва

Перебранную мальву положить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, отварить и откинуть на дуршлаг. Остывшую вареную мальву отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и немного порубить. Потом добавить нарезанную зелень петрушки, кинзы, укроп, толченый чеснок, соль, винный уксус, хорошо перемешать и уложить на тарелку.

Мальвы — 500 г, чеснока — 5–6 долек, зелени петрушки и кинзы — по 4 веточки, укропа — 2 веточки; винный уксус и соль — по вкусу.

Портулак с уксусом (Дандури)

Портулак перебрать, вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 стакан) и варить до готовности (15–20 минут). Затем откинуть на дуршлаг; когда стечет вода, отжать рукой, выложить в салатник, сверху посыпать толченым чесноком и залить уксусом.

Портулак — 500 г; чеснок, уксус и соль — по вкусу.

Джонджоли

Маринованную джонджоли немного отжать (рукой), положить в салатник, посыпать нашинкованным луком и полить растительным маслом (по вкусу).

Баклажаны

Баклажаны с орехами (А)

Обмытые, очищенные (можно и не очищенные) от кожуры баклажаны надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, подлить 1 стакан кипящей воды, и варить 20–30 минут. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком и солью. По желанию, можно при этом выжать масло. К толченым орехам добавить стручковый перец, истолченный с зеленью кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, кинзы, чабера, базилика, винный уксус или гранатный сок, соединить все это с отжатыми, нарезанными в длину баклажанами, тщательно перемешать и переложить на блюдо или на тарелку. Сверху можно посыпать кушанье зернами граната и полить ореховым маслом.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов ¾-1 стакан, лука репчатого — 2 головки, чеснока — 2 дольки, мелко нарезанной зелени: кинзы и базилика — 1 стакан, петрушки и сельдерея — ¾ стакана, чабера — ¼ стакана; стручковый перец, винный уксус или гранатный сок и соль — по вкусу.

Баклажаны с орехами (Б)

Не очищенные от кожуры баклажаны (рис. 16) хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль (рис. 16а), уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода их покрыла лишь наполовину и поставить варить, приблизительно на 20–30 минут, следя за тем, чтобы баклажаны не разварились.

Сварившиеся баклажаны вынуть из кастрюли, уложить в один слой на чистую деревянную доску (рис. 17), сверху накрыть другой доской и придавить гнетом, можно поставить ведро с водой (рис. 17а), чтобы отжать баклажаны.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью и чесноком или пропустить через мясорубку и (по желанию) выжать масло. К толченым орехам прибавить стручковый перец, истолченный с зеленью кинзы, нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, сельдерея, истолченные семена кинзы, имеретинский шафран,

винный уксус или гранатный сок и хорошо перемешать.

Отжатые баклажаны нафаршировать приготовленной ореховой начинкой (рис. 18) и обмазать этой же начинкой снаружи. Перед подачей на стол, баклажаны можно полить ореховым маслом и посыпать зернами граната (рис. 18а).

В ореховую начинку можно добавить по вкусу молотые корицу и гвоздику.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана (толченого) — 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени петрушки и кинзы — 1 стакан, мелко нарезанной зелени сельдерея — ½ стакана, мелко нарезанной зелени базилика — ¼ стакана; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны жареные на растительном масле с ореховой начинкой

Не очищенные от кожуры баклажаны хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, добавить несколько веток сельдерея, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла баклажаны лишь наполовину, закрыть кастрюлю крышкой и варить до полуготовности.

Тем временем мелко нарезать репчатый лук, посыпать солью и дать постоять 30–40 минут, а затем хорошо отжать. Наполовину готовые баклажаны уложить один возле другого на доску и придавить сверху другой доской с грузом. Держать под прессом 1 час, чтобы стекла вся вода и ушла горечь.

На разогретую сковороду налить растительного масла, уложить в один слой приготовленные баклажаны и обжарить до мягкости со всех сторон.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком и стручковым перцем. Затем добавить предварительно подготовленный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, молотой корицы и гвоздики, влить винный уксус или гранатный сок и тщательно перемешать.

Обжаренные баклажаны нафаршировать приготовленной ореховой начинкой, обвязать обваренным сельдереем, обмазать снаружи той же ореховой массой, уложить на блюдо, посыпать зернами граната или мелко нарезанной петрушкой и подать.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, веток сельдерея — по числу баклажан, растительного масла — 3–4 ст. ложки, чеснока — 1–2 дольки, лука репчатого — 2 головки, мелко нарезанной разной зелени — 1¼-1½ стакана, молотой корицы и гвоздики — ½ чайной ложки; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны печеные с орехами

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на несколько частей прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, семена кинзы, сухие сунели, имеретинский шафран, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, сельдерея, укропа, посолить, влить винный уксус, все тщательно перемешать, уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным укропом.

Баклажан — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — ½ чайной ложки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени кинзы и сельдерея — ½ стакана, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа — ¼ стакана; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны печеные с орехами и гранатом

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанный репчатый лук, толченые грецкие орехи и зерна граната. Затем все это тщательно перемешать, чтобы не помять зерен, уложить на тарелку и подать.

Баклажан — 500 г, лука репчатого — 1 головка, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, зерен граната — ½ стакана; черный перец и соль — по вкусу.

Соленые баклажаны с орехами

Соленые, цельные баклажаны (молодые, небольшие) вынуть из засола, разделить каждый вдоль на четыре части, затем мелко нарезать, обдать кипятком и хорошо отжать рукой.

Истолченные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, соль, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, петрушки и сельдерея, репчатый лук, смешанные с гранатным соком, присоединить к подготовленным баклажанам, тщательно все перемешать, переложить на тарелку и посыпать зернами граната.

Баклажан (соленых) — 4–5 шт., очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 2 дольки, лука репчатого — 1 головка, мелко нарезанной зелени кинзы, укропа, петрушки и сельдерея — 1–1½ стакана, гранатного сока — ¼ стакана; зерна граната, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны с начинкой из курдючного сала

Курдючное сало промыть, разрезать, на восемь частей, посолить, посыпать молотым перцем. Можно добавить мелко нарезанную разную зелень.

Неочищенные от кожуры баклажаны промыть, на каждом сделать продольный надрез длиной в 3–4 см, через который всыпать внутрь немного соли и ввести подготовленный фарш из курдючного сала. Затем баклажаны выложить на сковороду, надрезом вниз, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда одна сторона баклажан обжарится, перевернуть их на другую сторону и обжарить с другой стороны. Подается в горячем виде.

Можно приготовить и так: нарезать курдючное сало (50 г), нашинковать репчатый лук (3–4 головки) и вместе хорошо потушить. Затем добавить, по вкусу, соль, черный перец, мелко нарезанную разную зелень, перемешать, нафаршировать баклажаны и поджарить.

Баклажан — 8 шт., курдючного сала — 50 г, лука репчатого — 3–4 головки; молотый перец, зелень и соль — по вкусу.

Баклажаны жареные с ореховым фаршем

Баклажаны подготовить так, как указано выше. Очищенные грецкие орехи, соль, стручковый перец, зелень кинзы и чеснок хорошо истолочь, потом добавить мелко нашинкованную зелень (петрушки, базилика, сельдерея, чабера) и перемешать. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их на горячую сковороду с жиром, накрыть крышкой и обжарить со всех сторон.

Баклажаны — 6–8 шт., очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 1 веточка, чеснока — 2 дольки, жира — 50–80 г, зелени (чабера, базилика, кинзы) — по 3 веточки, зелени петрушки и сельдерея — по 2 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны с болгарским перцем

Баклажаны обмыть, надрезать вдоль и потом чайной ложкой удалить семена.

Болгарский перец промыть, нашинковать, добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, чабера, петрушки, базилика, сельдерея), толченые чеснок и стручковый перец, очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры, нашинкованный репчатый лук, соль и все перемешать. Полученной массой нафаршировать подготовленные баклажаны, положить в кастрюлю, залить растительным маслом, поставить на слабый огонь и тушить до готовности баклажан.

Баклажан — 10 шт., болгарского перца — 6 шт., помидоров — 800 г, лука репчатого — 2–3 головки, растительного масла — ½-¾ стакана; чеснок, зелень кинзы, чабера, петрушки, базилика, сельдерея, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны жареные, на растительном масле с чесночно-уксусной подливкой

Баклажаны обмыть холодной водой, каждый разрезать вдоль на 4–5 ломтиков, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10–15 минут. Потом хорошо отжать рукой, но так, чтобы куски баклажан не потеряли своей формы.

На разогретую сковороду налить растительного масла, положить в один слой подготовленные баклажаны и обжарить с обеих сторон.

Репчатый лук нашинковать и обжарить в растительном масле, затем перемешать с поджаренными баклажанами, уложить на тарелку и сверху облить чесночно-уксусной подливкой.

Чесночно-уксусная подливка готовится следующим образом: 5–6 долек (можно и больше) чеснока хорошо истолочь и развести по вкусу винным уксусом.

Баклажан — 6 шт., растительного масла — ¼ стакана, лука репчатого — 4 головки, чеснока — 5–6 долек; винный уксус и соль — по вкусу.

Баклажаны тушеные

Баклажаны обмыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и оставить на 15–20 минут, а затем хорошо отжать рукой и нарезать в длину.

Поджарить нашинкованный лук на топленом или растительном масле, присоединить к подготовленным баклажанам, добавить масла, перемешать и хорошо потушить все вместе.

Во время тушения можно добавить 1–2 ст. ложки винного уксуса.

Баклажан — 6 шт., лука репчатого — 3 головки, масла топленого или растительного — 2–3 ст. ложки; соль — по вкусу.

Баклажаны с ореховым соусом

Неочищенные, промытые баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной в ½-2 см, посыпать солью, уложить в один ряд на горячую сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком и солью, добавить толченые зелень кинзы и стручковый перец, винный уксус или гранатный сок, хорошо перемешать и развести двумя стаканами кипяченой холодной воды.

Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить подготовленным ореховым соусом.

Баклажан — 8 шт., очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, жира — 30–50 г, зелени кинзы — 2 веточки; стручковый перец, чеснок, винный уксус или гранатный сок и соль — по вкусу.

Баклажаны с сыром и мацони

Концом маленького ножа освободить от зерен сердцевину молодых баклажан. Затем баклажаны выложить на противень, поставить в духовой шкаф или в печь и испечь до полуготовности.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, мелко нарезать, перемешать с мелко нарезанным сыром, добавить топленое масло. Этим фаршем нафаршировать подготовленные баклажаны, после чего уложить их на сковороду с жиром, поставить в духовой шкаф и печь по полной готовности.

Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым мацони.

Баклажан — 300 г, сыра (свежего, малосольного) — 150 г, яиц — 2 шт., масла топленого — 100–150 г, мацони — 300 г.

Баклажаны жареные с помидорным соусом

Баклажаны ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. Затем влить в жареный лук наполовину сваренные помидоры, пропущенные через дуршлаг и протертые сквозь сито, и варить 10–15 минут (с момента закипания).

За 5 минут до окончания варки добавить стручковый перец, соль и толченый чеснок. Затем кастрюлю снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень базилика и петрушки и перемешать. Этим соусом залить баклажаны.

Баклажан — 4–5 шт., лука репчатого — 2 головки, муки пшеничной — 1 ст. ложка, масла — 2–3 ст. ложки, помидоров — 500–600 г, чеснока — 2 дольки; зелень базилика и петрушки, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны жареные с чесноком и зеленью

Неочищенные от кожуры баклажаны обмыть, нарезать кружками, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 минут, а затем осторожно отжать рукой.

Подготовленные баклажаны уложить в один слой на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Тем временем чеснок хорошо истолочь с каменной солью. На сковороду налить винный уксус, прокипятить, процедить и смешать с толченым чесноком.

Готовые баклажаны выложить на блюдо, облить подготовленной подливкой и посыпать мелко нарезанной зеленью базилика, кинзы, укропа и петрушки, а также нашинкованным репчатым или зеленым луком.

Баклажан — 500 г, растительного масла — 2–3 ст. ложки, винного уксуса — ¼-½ стакана, чеснока — 6–7 долек, базилика — 3 веточки, зелени кинзы, петрушки — по 1 веточке, укропа — 2 веточки, лука репчатого — 1 головка; соль — по вкусу.

Баклажаны жареные с рисом и помидорами

Молодые баклажаны обмыть и на каждом сделать долевой надрез длиной в 3–4 см.

В подсоленной воде отварить до полуготовности рис, добавить молотый черный перец, перемешать и начинить этой массой баклажаны. Фаршированные баклажаны уложить в одни слой, надрезом вниз на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон.

Готовые баклажаны поместить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный в масле нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень чабера, сверху положить нарезанные маленькими тоненькими дольками помидоры, добавить масла, накрыть кастрюлю крышкой и варить приблизительно 20–30 минут.

Баклажан — 8-10 шт., помидоров — 600–700 г, лука репчатого — 4–5 головок, риса — 3 ст. ложки, масла — 70-100 г, зелени чабера — 2 веточки; черный перец и соль — по вкусу.

Икра из баклажан (А)

Обмытые баклажаны испечь без жира.

Сладкий перец (болгарский) обмыть холодной водой, мелко нарезать и потушить в растительном масле.

Очищенный репчатый лук нарезать очень мелко, посыпать солью, и, дав полежать 1 час, отжать (рукой).

С испеченных баклажан снять кожицу, мякоть нарубить, добавить соль, молотый черный перец, толченый чеснок, тушеный перец, предварительно подготовленный лук, выжатый сок из помидоров, толченые семена кинзы, хорошо перемешать, положить на тарелку и подать.

Баклажан — 500 г, болгарского перца — 3–4 шт., чеснока — 2 дольки, лука репчатого — 2 головки, семян кинзы — 1 чайная ложка, растительного масла — 1–2 ст. ложки, помидоров — 2–3 шт.; черный перец и соль — по вкусу.

Икра из баклажан (Б)

Обмытые баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки и базилика и перемешать. Затем переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Баклажан — 300 г, лука репчатого — 1–2 головки, зелень петрушки — 1 веточка, зелени базилика — 2 веточки, зеленого лука — 1–2 перышка; перец и соль — по вкусу.

Икра из баклажан с гранатом

Выжать из граната сок и вмешать в него чеснок и зелень кинзы, истолченные с солью.

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить подготовленную приправу с гранатным соком и очень мелко нарезанный стручковый перец; затем все перемешать, переложить на тарелку и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зернами граната.

Баклажан — 300 г, лука репчатого — 2 головки, гранатов — 2 шт., чеснока — 2 дольки, зелени кинзы — 2 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны с яйцами

Очищенные от кожуры баклажаны очень мелко нарезать, посыпать солью и оставить на 15–20 минут. Потом отжать рукой, положить в кастрюлю, посолить, добавить масла и тушить до готовности. Затем залить баклажаны взбитыми яйцами, перемешать и подержать на огне до готовности яиц.

Баклажан — 500 г, масла — 100 г, яиц — 3 шт.; соль — по вкусу.

Баклажаны, зажаренные на вертеле с чесноком

Целые баклажаны зажарить на вертеле, над раскаленными углями без пламени, затем снять с них кожицу, мякоть изрубить и заправить по вкусу толченым чесноком и солью.

Баклажаны, поджаренные на курдючном сале

Баклажаны испечь без жира и снять с них кожицу; мякоть очень мелко изрубить.

Курдючное сало очень мелко нарезать длинными ломтиками, перемешать с солью, положить на сковороду, добавить нашинкованный репчатый лук и тушить до красноты. Затем смешать с нарубленными баклажанами и тушить 5 минут, прибавив по вкусу очень мелко нарезанный стручковый перец.

Баклажан — 300 г, курдючного сала — 100 г, лука репчатого — 2–3 головки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны с мясом

У баклажан (средней величины) срезать верхушку возле стебля, обмыть, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость и горечь. Затем баклажаны хорошо отжать рукой и поджарить на сковороде со сливочным маслом.

Тем временем отварить отдельно помидоры и протереть сквозь дуршлаг.

Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком, добавить соль, молотый черный перец и перемешать.

Уложить на дно неглубокой кастрюли ряд обжаренных баклажан и покрыть их сплошным слоем мелко нарезанной зелени (петрушки, сельдерея, базилика, чабера укропа и кинзы), смешанной с толченым чесноком. Поверх зелени насыпать подготовленное мясо, а на мясо уложить еще один ряд обжаренных баклажан, потом все посыпать мелко нарезанной разной зеленью, залить помидорным соусом, посолить и поставить тушить под крышкой на слабом огне, примерно, 10–15 минут.

Баклажан — 6–7 шт., мяса вареного — 300 г, помидоров — 1 кг, лука репчатого — 3 головки, масла сливочного — 70-100 г; зелень, черный перец, чеснок и соль — по вкусу.

Борани из баклажан

Мацони влить в чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка (с этой же целью мацони можно просто накрыть салфеткой и отжимать ее несколько раз, по мере того как она будет пропитываться сывороткой). Потом к мацони добавить ½ стакана кипяченой холодной воды и хорошо взбить.

Тем временем баклажаны промыть, очистить от кожуры, нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 15–20 минут, а затем сжать рукой.

На сковороду с маслом положить нашинкованный репчатый лук, отжатые баклажаны и хорошо потушить. Во время тушения добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, мяты, базилика).

Часть готовых баклажан выложить на блюдо, вторым слоем разложить куски жареного цыпленка, а затем — снова слой баклажан. Все это заливается предварительно мацони, посыпается сахарной пудрой и молотой корицей.

Баклажан — 8 шт., цыпленка — 1 шт., масла топленного — 100–150 г, лука репчатого — 200 г, соли — 1 ст. ложка, мацони (кислого молока) — 1 литр, зелени кинзы, мяты и базилика — по 3 веточки, сахарной пудры — 2 ст. ложки, молотой корицы — ½ чайной ложки; соль — по вкусу.

Ботва ранней свеклы, редиса и цветной капусты

Ботва ранней свеклы с орехами

Перебранную, перемытую ботву ранней свеклы положить в кастрюлю, добавить 1 стакан кипящей воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30–40 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, после того как она остынет отжать рукой и нарубить ножом.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить истолченные вместе кинзу, стручковый перец, чеснок и соль, перемешать с нашинкованным луком, нарезанным укропом, подготовленной ботвой и винным уксусом и выложить на тарелку.

Ботвы ранней свеклы — 500 г, очищенных грецких орехов — ½-¾ стакана, зелени кинзы — 2 веточки, чеснока — 1–2 дольки, лука репчатого — 200–300 г, укропа — 3 веточки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Ботва редиса с орехами

Перебранную, очищенную и обмытую ботву редиса положить в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан) и варить 20–25 минут.

Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, как только она немного остынет, отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, выжать из них масло и отлить в чашку.

Чеснок, соль, стручковый перец истолочь вместе, добавить толченые зелень кинзы и орехи, винный уксус, подготовленную ботву, все тщательно перемешать, уложить на тарелку и залить ореховым маслом.

Ботвы редиса — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾-1 стакан, лука репчатого — 2–3 головки, чеснока — 2 дольки; зелень кинзы, стручковый перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Ботва цветной капусты с орехами

Перебранную ботву цветной капусты положить в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан) и варить 25–30 минут. Потом ботву остудить, отжать рукой, перенести на чистую деревянную доску и немного порубить.

Чеснок, зелень кинзы и стручковый перец хорошо истолочь с солью, добавить толченые грецкие орехи, винный уксус, подготовленную ботву цветной капусты, все это хорошо перемешать и уложить на тарелку.

По желанию, можно выжать из орехов масло и облить им готовое блюдо.

Ботвы цветной капусты — 500 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 3 дольки, зелени кинзы — 3 веточки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Блюда из смеси овощей

Аджапсандали (А)

Испечь небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими осторожно очистить их от кожицы и разнять на длинненькие волокна.

Очистить репчатый лук, очень мелко нарезать и поджарить в растительном масле.

Отварить помидоры, протереть сквозь сито, влить в поджаренный лук, добавить толченый чеснок, болгарский перец, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный, и тушить до загустения. Затем положить подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень (петрушки, кинзы, базилика, чабера, укропа), посолить и, дав покипеть 2–3 минуты, снять с огня. Подавать холодными.

Баклажан — 500 г, лука репчатого — 3–4 головки, чеснока — 1–2 дольки, болгарского перца — 2 шт., масла растительного — 1–2 ст. ложки, помидоров — 800 г; зелень и соль — по вкусу.

Аджапсандали (Б)

Нарезать небольшие баклажаны кружками, толщиной в ½ см, посыпать солью, оставить на 30–40 минут, а потом отжать рукой.

Мелко нарезанный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить подготовленные баклажаны, растительное масло, крупно нарезанный картофель и тушить до готовности картофеля. Затем прибавить помидоры, сняв с них предварительно кожицу, и тушить до загустения.

За 5-10 минут до готовности положить, толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы и посолить.

Баклажан — 500 г, лука репчатого — 3 головки, картофеля — 2–3 шт., помидоров — 500 г, чеснока — 1–2 дольки, масла растительного — 2 ст. ложки; зелень, стручковый перец и соль — по вкусу.

Аджапсандали (В)

Неочищенные, вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1½-2 см.

Картофель очистить и нарезать крупными кусками.

Репчатый лук очистить, обмыть и нашинковать.

Обмытые помидоры нарезать тоненькими ломтиками.

Зелень (кинзу, петрушку, базилик, чабер, мяту, укроп) мелко нарезать.

На дно кастрюли положить нашинкованный лук, потом подготовленные баклажаны, картофель, зелень, соль, стручковый перец, помидоры, масло (топленое или растительное), накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и варить один час.

Баклажан — 5 шт., картофеля — 2–3 шт., лука репчатого — 300 г, помидоров — 500–700 г, зелени (кинзы, петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа) — по 3–4 веточки, масла (сливочного, топленого или растительного) — 2 ст. ложки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Аджапсандали (Г)

Нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю и потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить еще растительного масла и нарезанные кружочками неочищенные от кожуры баклажаны.

Потушив все вместе 10–15 минут, добавить картофель, болгарский перец, соль, нарезанную зелень, влить пропущенные через мясорубку помидоры, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности (1 час).

Баклажан — 5 шт., болгарского перца — 2–3 шт., лука репчатого — 400 г, картофель — 2–3 шт., помидоров — 700 г, масла (растительного, сливочного, топленого) — 100–150 г; зелень разная и соль — по вкусу.

Овощи с рассолом

Вареные картофель и морковь, печеную свеклу нарезать, добавить, по вкусу, нашинкованный лук (репчатый или зеленый), квашеную капусту, измельченную разную зелень, молотый черный перец, соль и все осторожно перемешать. Затем овощи заправить процеженным рассолом квашеной капусты, растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука, ломтиками свеклы и рубленными крутыми яйцами.

Чахохбили вегетарианский