Грузинские блюда

Спелые обмытые помидоры нарезать, положить в кастрюлю и варить до тех пор, пока не получится однородная масса, которую затем протереть через сито.

Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить с 30 г масла. Затем прибавить нарезанный кусками картофель, еще 20 г масла, влить подготовленные помидоры, положить стручковый перец, посолить. Поварив 8-10 минут, сиять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень, перемешать и подать на стол.

Помидоров — 700 г, лука репчатого — 4–5 головок, картофеля — 2 шт., масла (топленого или сливочного) — 50 г; стручковый перец, зелень разная и соль — по вкусу.

Блюда из тыквы и кабачков

Тыква отварная

Тыкву очистить от зерен, нарезать кусками вместе с кожурой, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она до половины покрыла тыкву, закрыть крышкой и варить 20–25 минут.

Сваренную тыкву уложить одним слоем на блюдо и подать в горячем виде. По желанию, горячую тыкву можно сверху посыпать сахарной пудрой или полить медом.

Тыква с кизилом и орехами

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой так, чтобы она до половины покрыла тыкву и, закрыв крышкой, варить до готовности. Затем охладить, мелко нарезать, добавить нашинкованный сушеный кизил без косточек, нашинкованный репчатый лук, толченые грецкие орехи, переложить в сотейник, немного потушить и снять с огня.

Тыквы — 500 г, кизила сушеного (без косточек) — ½ стакана, толченых грецких орехов — 2 ст. ложки, лука репчатого — 2 головки; соль — по вкусу.

Тыква с орехами и сахаром

Тыкву отварить указанным способом, вынуть из кастрюли и остудить.

Тем временем очищенные грецкие орехи хорошо истолочь и смешать с сахарной пудрой.

В горячей кипяченой воде (¾ стакана) развести мед и сахарный песок.

Сваренную тыкву мелко нарезать и осторожно перемешать с толчеными орехами и сиропом. На стол это блюдо подается холодным.

Тыквы — 500–700 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, меда — 2 ст. ложки, сахарного песка — ½-¾ стакана.

Тыква тушеная с рисом и изюмом

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить ½ стакана горячей воды и накрыть крышкой; варить 15 минут. Затем добавить молоко, отварной рис, масло (30 г), сахар и тушить 15–20 минут, время от времени помешивая ложкой.

На горячую сковороду с маслом положить изюм (без косточек) и, как только он набухнет, переложить вместе с маслом в кастрюлю с тыквой, перемешать и через 2–3 минуты снять с огня. Подать на стол в горячем виде.

Тыквы — 500 г, молока — ½ стакана, сахарного песка — ¾ стакана, риса — 1 стакан, масла — 100 г, изюма — 70 г.

Тыква печеная

Тыкву разрубить, очистить от зерен и вместе с кожурой поставить на противне в духовой шкаф или в печь.

Когда тыква испечется, нарезать ее на порционные куски, выложить на блюдо и в горячем виде подать на стол.

Кабачки жареные с мацони

Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками, толщиной, примерно, в 1–1½ см и посолить. Подготовленные таким образом кабачки положить в один ряд на горячую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол залить отжатым и затем хорошо взбитым мацони и посыпать сахарной пудрой.

Кабачков — 500 г, масла — 50–80 г, мацони — 2 стакана, сахарной пудры — 1 ст. ложка; соль — по вкусу.

Блюда из фасоли

(лобио зеленая стручковая фасоль и лобио в зернах)

Стручки фасоли с маслом и яйцами (А)

Стручки фасоли очистить, наломать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, закрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов). Во время варки добавить нашинкованный репчатый лук.

Когда стручки фасоли разварятся и вся вода выкипит, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, эстрагона, мяты, укроп, масло и тушить минут 10. Затем все залить сырыми взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх, а местами проколоть, чтобы яйцо проникло вглубь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.

Стручков фасоли — 1 кг, лука репчатого — 3–4 головки, масла (топленого) — 150–200 г, яиц — 2–3 шт., зелени петрушки, эстрагона, чабера, мяты и укропа — по 4 веточки, базилика — 6 веточек; соль — по вкусу.

Стручки фасоли с маслом и яйцами (Б)

Стручки фасоли очистить, наломать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с кипящей водой (2 стакана), закрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов).

Когда стручки фасоли разварятся и вся вода выкипит, добавить соль, масло и тушить 10 минут. Потом добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, залить двумя взбитыми яйцами, поверхность разровнять, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.

Стручков фасоли — 1 кг, масла — 150 г, яиц — 3 шт.; соль — по вкусу.

Стручки фасоли с тушеным луком и яйцами

Стручки фасоли очистить, наломать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, добавить букетик зелени (кинзы, петрушки, базилика, чабера), накрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов).

Отдельно в сотейнике с маслом (50 г) потушить мелко нашинкованный репчатый лук.

Когда стручки фасоли разварятся, удалить букетик зелени, а к фасоли добавить соль, тушеный в масле нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа, масло, перемешать и тушить минут 15–20. Затем залить взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх, а местами проколоть, чтобы яйцо проникло вглубь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.

Стручков фасоли — 1 кг, лука репчатого — 300 г, масла — 150–200 г, яиц — 3 шт.; зелень петрушки, чабера, мяты, укропа, базилика и соль — по вкусу.

Борани из стручков фасоли

Стручки фасоли наломать и отварить обычным способом, добавить очень мелко нарезанные зеленый лук, зелень (базилика, чабера, эстрагона, петрушки, кинзы, укропа), молотые корицу и гвоздику, соль, все хорошо перемешать влить топленое масло и потушить 10–15 минут.

Тем временем зажарить цыпленка и нарезать на порционные куски.

Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка (или же накрыть салфеткой, которую несколько раз отжать по мере того, как она будет пропитываться сывороткой). Обработанное таким образом мацони взбить и добавить полстакана кипяченной холодной воды.

На блюдо с тушеной фасолью выложить нарезанного кусками жареного цыпленка, а поверх цыпленка — остальную часть фасоли, залить все подготовленным мацони, посыпать толченым сахаром и корицей.

Стручков фасоли — 1 кг, цыпленка — 1 шт., масла — 200–250 г, цыплят — 1 или 2 шт., зеленого лука — 8-10 перышек, зелени чабера, укропа, эстрагона, кинзы — по 6 веточек, мацони — ½ литра; молотый сахар, корица и соль — по вкусу.

Стручки фасоли с орехами (А)

Стручки фасоли наломать, сварить, откинуть на дуршлаг и, остудив, отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1–2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы и перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать выложить на тарелку; сверху, посыпать нарезанным укропом.

Стручков фасоли — 500 г, очищенных грецких орехов — ½-¾ стакана, лука репчатого — 2–3 головки, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы и чабера — по 4 веточки, базилика — 3 веточки; укроп и соль — по вкусу.

Стручки фасоли с орехами (Б)

Обычным способом наломать и отварить стручковую (зеленую) фасоль, откинуть на дуршлаг и отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь и выжать ореховое масло.

Взять ¼ стакана отвара из-под фасоли, вмешать в него толченые орехи, соединить с отжатой фасолью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова перемешать. Готовое кушанье переложить на маленькое блюдо или на тарелку, выровнять, а в центре сделать маленькое углубление, в которое влить предварительно приготовленное ореховое масло.

Стручков фасоли — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, чеснока — 2–3 дольки, лука репчатого — 2–3 головки, зелени кинзы — 3–4 веточки; соль — по вкусу.

Стручки фасоли с орехами и уксусом

Стручки фасоли наломать, сварить, откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы хорошо истолочь, добавить винный уксус (можно вместо уксуса, — гранатный сок или соус ткемали), нашинкованный лук (репчатый или зеленый), мелко нарезанную зелень базилика, чабера, петрушки, кинзы, укропа и все это хорошо перемешать с отжатой фасолью.

Готовую фасоль переложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью или зернами граната (по вкусу).

Стручков фасоли — 300 г, очищенных грецких орехов — ½-1 стакан, лука репчатого — 2–3 головки, чеснока — 1–2 дольки, зелени базилика, чабера, петрушки, укропа, кинзы — по 3–4 веточки; винный уксус, гранатный сок или соус ткемали, стручковый перец, зеленый лук, зерна граната и соль — по вкусу.

Стручки фасоли с помидорами и орехами

Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь, дать покипеть 1–2 минуты, — после чего снять с огня и протереть через сито.

Стручки фасоли наломать обычным способом, разварить, соединить с нашинкованным луком и помидорным пюре и довести до кипения, затем добавить истолченные вместе грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, а также мелко нарезанную зелень петрушки и базилика, и варить 5-10 минут.

Стручков фасоли — 500 г, помидоров — 600 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 1 веточка, петрушки и базилика — по 3 веточки, чеснока — 1 долька; стручковый перец и соль — по вкусу.

Стручки фасоли с мацони

Стручки фасоли наломать, сварить обычным способом, затем откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой.

Мацони (кислое молоко) хорошенько взбить, добавить отжатую фасоль, мелко нарезанную зелень базилика, петрушки, мяты, кинзы, соль, толченый стручковый перец, чеснок, все вместе тщательно перемешать и переложить на тарелку.

Стручков фасоли — 500 г, кислого молока (мацони) — ½ литра, зелени базилика, кинзы и петрушки — по 3 веточки, чеснока — 3–4 дольки, зелени мяты — 2–3 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Салат из стручков фасоли

Стручки фасоли очистить, нарезать, сварить в кипящей подсоленной воде и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде. Затем добавить соль, толченый стручковый перец, винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Сверху густо посыпать мелко нарезанным укропом.

Стручков фасоли — 300 г, винного уксуса — 2 ст. ложки, лука репчатого — 1 головка, укропа — 4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Стручки фасоли с ткемали

Зрелые ткемали ошпарить кипятком, удалить косточки, а затем протереть через сито. В полученное пюре положить стручковый перец, истолченный вместе с полей-травой (омбало), зеленью кинзы и чесноком, затем добавить очень мелко нарезанную зелень и перемешать.

Стручки фасоли очистить, каждый разделить пополам, положить в кастрюлю, подлить немного кипящей подсоленной воды и варить до готовности. Во время варки добавить нашинкованный репчатый лук.

Когда фасоль будет готова и весь отвар уварится, влить подготовленное пюре из ткемали и, дав покипеть 1–2 минуты, снять с огня. Затем переложить на блюдо, остудить, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью базилика.

Стручков фасоли — 500 г, ткемали — 1 стакан, лука репчатого — 1–2 головки, чеснока — 1 долька, полей-травы и зелени кинзы — по 2 веточки, укропа и базилика — по 4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Стручковая фасоль тушеная

Стручки фасоли подготовить, сварить обычным способом и откинуть на сито.

Репчатый лук очистить, промыть, очень мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить жир и тушить до мягкости. В тушеный лук положить вареную фасоль, добавить жир и потушить вместе 5 минут. Затем добавить толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень базилика, мяты, чабера, петрушки, эстрагона, немного жира и тушить еще 10 минут, а затем снять с огня.

Стручков фасоли — 500 г, лука репчатого — 250 г, жира — 100–150 г, базилика — 3 веточки, чабера, мяты, петрушки, эстрагона — по 2 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Фасоль с маслом и яйцами

Из зрелых (пожелтевших) стручков фасоли выбрать свежие зерна и сварить до полуготовности в небольшом количестве воды.

Молодые стручки фасоли, очищенные от прожилок, разрезать на куски, залить кипящей водой (¾ стакана) и варить до готовности (1–1½ часа). Вся жидкость за время варки должна увариться.

В полуготовую фасоль (зерна) добавить нашинкованный репчатый лук, топленое масло или свиной жир, посолить и спассеровать до полной готовности фасоли. Затем соединить с вареной стручковой фасолью, добавить топленое масло или свиной жир, измельченную зелень кинзы, петрушки и чабера, заправить по вкусу солью, перемешать, залить взбитым яйцом и прорезать в нескольких местах, чтобы яичная масса проникла внутрь. Как только яйца будут готовы, снять с огня и переложить на блюдо.

Зерен фасоли (свежие) — 500 г, фасоли стручковой — 500 г, лука репчатого — 3 головки, топленого масла или свиного сала — 100–150 г, яиц — 3–4 шт.; зелени кинзы, петрушки чабера и соль — по вкусу.

Фасоль разварная с зеленью

Перебранную, промытую фасоль (в зернах)^[1] всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Во время варки, по мере выкипания воды, можно добавлять кипяток.

В кипящую фасоль положить толченый чеснок и нашинкованный репчатый лук.

Когда фасоль разварится, размять ее ложкой, лучше деревянной, добавить соль, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты и, дав еще покипеть 1–2 минуты, снять с огня.

По желанию, во время варки можно добавить 2–3 ст. ложки толченых грецких орехов и, по вкусу, — кислый лаваш, ткемали или винный уксус. Готовое блюдо по густоте должно иметь вид жидкой каши.

Фасоли — 500 г, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 4 веточки, чеснока — 2 дольки, петрушки — 3 веточки, чабера и мяты — по 3 веточки; соль и стручковый перец — по вкусу.

Фасоль с сельдереем и луком-пореем

Фасоль сварить обычным способом, добавить к ней мелко нарезанные сельдерей и лук-порей, соль, толченый стручковый перец и, дав покипеть — 1–2 минуты, снять с огня.

Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши.

Фасоли — 300 г, зелени сельдерея — 5–6 веточек, лука-порея — 6–8 перышек; стручковый перец и соль — по вкусу.

Фасоль с растительным маслом корицей и гвоздикой

Перебранную, промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить.

Когда фасоль разварится, слить отвар и накрыть крышкой.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить в чистую кастрюлю и потушить на растительном масле до мягкости. Потом добавить к луку разваренную фасоль и все вместе потушить еще 5-10 минут.

В отвар фасоли положить соль, толченые имеретинский шафран и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику и затем влить в кастрюлю с тушеной фасолью.

Дав покипеть 1–2 минуты, фасоль хорошо размять ложкой, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и снять с огня.

Фасоли — 500 г, лука репчатого — 200–300 г, растительного масла — ¼ стакана, молотых корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, зелень кинзы — 4 веточки; стручковый перец, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

Фасоль с растительным маслом

Сварить обычным способом фасоль; отвар слить. Вареную фасоль посолить, выложить в соответствующую посуду, сверху полить растительным маслом и посыпать мелко нашинкованным луком, нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

Фасоли — 200 г, лука репчатого — 1 головка; растительное масло, зелень кинзы, петрушки и соль — по вкусу.

Фасоль с винным уксусом и растительным маслом

Фасоль сварить обычным способом и отвар слить в отдельную посуду.

На сковороду налить растительного масла, добавить нашинкованный репчатый лук и хорошо потушить. Потом добавить соль, молотый черный перец, винный уксус, перемешать и потушить еще 2–3 минуты. Затем все это соединить с разваренной фасолью, влить стакан отвара, дать 1–2 минуты покипеть и снять с огня.

Фасоли — 500 г, растительного масла — ⅓ стакана; лука репчатого — 3 головки, винного уксуса — ½ стакана; черный перец и соль — по вкусу.

Фасоль, поджаренная на растительном масле

Фасоль сварить так, чтобы зерна сохранили свою форму, слить отвар, а фасоль посолить.

На сковороду налить растительного масла, добавить нашинкованный репчатый лук и хорошо потушить. Потом соединить с вареной фасолью, добавить растительного масла, хорошо прожарить и снять с огня.

Фасоли — 500 г, лука репчатого — 2 головки, растительного масла — ¼ стакана; соль — по вкусу.

Фасоль с топленым маслом и яйцами

Сварить фасоль так, чтобы вся вода уварилась, посолить и перемешать.

На раскаленной сковороде с топленым маслом хорошо потушить мелко нашинкованный репчатый лук. Выложить в тушеный лук вареную фасоль, добавить топленого масла и потушить. Затем залить фасоль взбитыми яйцами, местами прорезать ножом, чтобы яичная масса проникла вглубь, накрыть крышкой и держать на огне до готовности яиц.

Фасоли — 500 г, лука репчатого — 2 головки, масла топленого — ¼ стакана, яиц — 2 шт.; соль — по вкусу.

Фрикадельки из фасоли

Сварить обычным способом фасоль и откинуть на дуршлаг.

Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь, выжать масло и слить на маленькую тарелку. К орехам добавить толченые стручковый перец и зелень кинзы, молотые черный перец, корицу и гвоздику, очень мелко нашинкованный репчатый лук. Затем соединить полученную массу с вареной фасолью, тщательно перемешать и изготовить фрикадельки величиной с куриное яйцо. Фрикадельки уложить на тарелку, посыпав каждую мелко нарезанной зеленью петрушки и полив ореховым маслом.

Фасоли — 500 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, чеснока — 1 долька, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 2 веточки, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки; стручковый перец, молотый черный перец и соль — по вкусу.

Фасоль с орехами

Сварить обычным способом фасоль, следя за тем, чтобы зерна не разварились (сохранили свою форму), отвар слить.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь с солью и, соединив с вареной фасолью и нашинкованным репчатым луком, осторожно перемешать.

Выложив аккуратно готовое кушанье на тарелку, украсить кружочками нарезанного репчатого лука.

Фасоли — 300 г очищенных грецких орехов — ⅓-¾ стакана, чеснока — 2–3 дольки, зелени кинзы — 3–4 веточки, лука репчатого — 2 головки; соль — по вкусу.

Фасоль с орехами и гранатом

Фасоль перебрать, промыть, сварить обычным способом и откинуть на дуршлаг.

Очищенные грецкие орехи истолочь, добавить к ним нашинкованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, толченый имеретинский шафран и соль, развести гранатным соком, добавить корицу и гвоздику, соединив все это с вареной фасолью, и хорошо перемешать. Готовую фасоль выложить на тарелку и сверху посыпать зернами граната.

По желанию можно выжать из орехов масло и полить им готовое кушанье.

Фасоли — 500 г, лука репчатого — 2 головки, очищенных грецких орехов — ¾-1 стакан, зелени кинзы — 4 веточки, чеснока — 2 дольки, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, гранатного сока — ½ стакана, зерен граната — из ½ граната (средней величины); стручковый перец, молотые корица, гвоздика и соль — по вкусу.

Фасоль с орехами и винным уксусом (А)

Фасоль сварить обычным способом.

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль истолочь вместе, развести уксусом, добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный лук-порей, нарезанную зелень петрушки; все это соединить с разваренной фасолью и варить 10–15 минут, после чего снять с огня и дать остыть.

Фасоли — 500 г, винного уксуса — ¼-½ стакана, очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 4 веточки, лука репчатого — 2 головки, лука-порея — 2 перышка, чеснока — 1 долька, зелени петрушки — 2 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Фасоль с орехами и винным уксусом (Б)

Сварить обычным способом фасоль; отвар слить.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью, затем добавить молотые сухие сунели, толченые семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и развести винным уксусом. К полученной массе присоединить вареную фасоль, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

Фасоли — 500 г, очищенных грецких орехов — ¾-1 стакан, чеснока — 1–2 дольки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и семян кинзы — по ½ чайной ложки, зелени (петрушки и укропа) — по 6–8 веточек, лука репчатого — 1 головка; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Блюда из грибов

Грибы тушеные с яйцами

Свежие грибы сварить, положив в кипящую подсоленную воду (1–1½ литра), потом откинуть на дуршлаг и залить горячей водой. Когда вода стечет, положить грибы на чистую доску, нарезать ломтиками, а затем прожарить на сковороде с разогретым маслом.

Нашинкованный лук потушить с маслом и смешать с поджаренными грибами.

Яйца хорошо взбить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на сковороду с грибами и оставить на огне до готовности яиц.

Грибов — 500 г, лука репчатого — 200 г, яиц — 3 шт., масла 1–2 ст. ложки, зелени петрушки — 2 веточки; соль — по вкусу.

Грибы тушеные в сливках

Перебранные свежие грибы промыть, залить кипятком и оставить на 2–3 минуты. Затем вынуть грибы из воды, нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю с маслом, поставить на огонь и через 10 минут залить кипящими сливками.

Зелень петрушки и укропа связать пучком и вместе с корицей, гвоздикой, горошком черного перца и лавровым листом положить в кастрюлю с грибами, добавив по вкусу соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить грибы тушить (приблизительно на 1 час). Перед подачей на стол удалить из кушанья пучок зелени и пряности.

Грибов — 500 г, масла — 50 г, сливок — 1–1½ стакана, лаврового листа — 1 шт., зелени петрушки и укропа — по 3 веточки, черного перца — 1 горошина; корица, гвоздика и соль — по вкусу.

Шампиньоны с маслом и яйцами

Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть в холодной воде, а затем мелко нарезать.

Разогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем грибы так, чтобы они зарумянились. Затем положить в грибы мелко нарезанный репчатый лук, посолить и продолжать жарить, прибавив масла.

Сырые яйца (цельные) хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой и укропом. Потом залить этой смесью грибы и держать на огне до готовности яиц.

При подаче на стол можно посыпать укропом.

Грибов — 500 г, лука репчатого — 1 головка, масла топленого — 2–3 ст. ложки, яиц — 3 шт.; зелень и соль — по вкусу.

Шампиньоны поджаренные

Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полуготовности, затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло, перемешать, и поджарить так, чтобы грибы зарумянились. Готовые грибы переложить на тарелку или блюдо, сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Грибов — 500 г, лука репчатого — 1–2 головки, масло топленное — 2–3 ст. ложки, винный уксус — 1–2 ст. ложки; зелень кинзы и соль — по вкусу.

Шампиньоны тушеные с орехами

Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть, нарезать ломтиками, уложить в сотейник, добавить масло (растительное), посолить и хорошо потушить.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, солью, зеленью кинзы и развести винным уксусом. Полученную массу присоединить к грибам, перемешать и через 5 минут снять с огня. При подаче на стол посыпать укропом.

Грибов — 500 г, масла растительного — 2 ст. ложки, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, винного уксуса — ¼ стакана, кинзы — 4 веточки; укроп и соль — по вкусу.

Опенки с орехами

Очищенные свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она едва покрывала грибы и варить до полуготовности. Потом вынуть грибы шумовкой, немного остудить, отжать, а затем очень мелко нарезать, вместе с репчатым луком, положить в чистую кастрюлю, влить туда же процеженный грибной отвар и варить до готовности. Затем добавить истолченные грецкие орехи, соль, чеснок, имеретинский шафран, мелко нарезанную зелень кинзы и через 3–5 минут снять с огня.

Грибов — 500 г, лука репчатого — 2–3 головки, очищенных грецких орехов (толченых) — 1–2 ст. ложки, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 3 веточки; соль — по вкусу.

Грибы печеные в кеци

Отобрать крупные, крепкие шляпки грибов, промыть, обсушить и посыпать солью.

Разогреть кеци, разложить на нем подготовленные грибы, накрыть вторым разогретым кеци, на который насыпать горячих углей и печь до готовности.

Грибы жареные над горящими углями

Над горящими древесными углями поместить чистую, металлическую решетку, на которую уложить подготовленные вышеуказанным способом грибы и жарить.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем, зеленью кинзы и солью, развести винным уксусом и холодной кипяченой водой.

Жареные грибы переложить в соответствующую посуду, залить подготовленным ореховым соусом и подать.

Грибов — 500 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 3–4 веточки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Соусы, подливки

Соус ткемали (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Ткемали — 2 стакана, зелени кинзы и укропа — по 2 веточки, полей-травы (омбало) — 1 веточка, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу.

Соус ткемали (Б)

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла их, и поставить варить.

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня, удалить косточки и поставить кастрюлю с ткемали на огонь. Добавить истолченные с солью зелень кинзы (хорошо с семенами), укроп, чеснок и стручковый перец и дать 1 минуту покипеть. Сняв с огня протереть ткемали через сито и слить в соусник. Готовый соус должен иметь густоту жидкой сметаны.

Ткемали — 2 стакана, зелени кинзы — 1 веточка, укропа — 2 веточки, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу.

Соус ткемали (В)

Перебранные и промытые ткемали или алычу положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды (кипятка) и варить 10–15 минут. Затем снять с огня, удалить косточки, остудить, добавить чеснок, соль, зелень (кинзу, укроп, омбало) стручковый перец и перемешать, после чего протереть сквозь сито, слить в соусник и подать.

Ткемали — 500 г, воды — 2 стакана, чеснока — 2–3 дольки, зелени кинзы — 3 веточки, укропа — 4–5 веточек; зелень омбало, стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус ткемали (Г)

Ткемали сварить вышеуказанным способом, положить вместе с отваром на сито и хорошо протереть. Потом добавить истолченный чеснок, молотый красный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки, укропа) и зеленый лук, посолить и перемешать.

Ткемали — 500 г, чеснока — 2–3 дольки, зеленого лука — 5–6 перышек, зелени кинзы — 3–4 веточки, укропа — 5–6 веточек, петрушки — 2 веточки; перец и соль — по вкусу.

Соус из неспелого винограда (А)

(для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы)

Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию, можно добавить толченый стручковый перец.

Неспелого винограда — 500 г, зелени кинзы — 3–4 веточки, чеснока — 1 долька; соль — по вкусу.

Соус из неспелого винограда (Б)

Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченой воды, измельченной зелени (кинзы, петрушки, эстрагона, укропа), чеснока хорошо истолченного с солью, и перемешать.

Сок из неспелого винограда — ½ стакана, воды — ½ стакана, зелени кинзы — 3–4 веточки, петрушки — 2 веточки, укропа — 4 веточки, листков мелко нарезанного эстрагона — 2 чайной ложки, чеснока — 1–2 дольки; соль — по вкусу.

Соус из неспелого винограда с орехами

(для блюд из жареной и вареной птицы)

Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 стакан). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Неспелого винограда — 500 г, очищенных грецких орехов — ½-¾ стакана, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 3 веточки полей-травы — 1 веточка; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда

Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок.

Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченными с солью зеленью кинзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.

Ежевики — 500 г, неспелого винограда — 300 г, зелени кинзы — 3 веточки, укропа — 1 веточка, чеснока — 1 долька; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами

(для блюд из жареной птицы и рыбы)

Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить — ¼-½ стакана охлажденной кипяченой воды. Затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, хорошо перемешать и слить все в соусник.

Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него нужно добавить очень мелко нашинкованный лук.

Сока ежевики — ¾ стакана, сока неспелого винограда — ¼ стакана, очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 2 веточки, чеснока — 1 долька; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из сока ежевики

Выжать сок из ежевики, добавить чеснок и семена кинзы, истолченные с солью, хорошо перемешать и слить в соусник.

Сока ежевики — 1 стакан, чеснока — 4 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; соль — по вкусу.

Соус из сока ежевики с орехами

Приготовить соус вышеуказанным способом, только прибавить истолченный грецкий орех и стручковый перец.

Сок из ежевики — 1 стакан, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока — 3 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из гранатного сока (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

Сока граната — ½ стакана, воды — ½ стакана, зелени кинзы — 1–2 веточки, чеснока — 1–2 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из гранатного сока (Б)

(для блюд из вареной или жареной рыбы)

Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук.

Сока граната — 1 стакан, зелени кинзы — 2 веточки, чабера и укропа по 1 веточке, чеснока — 1–2 дольки, лука репчатого — 1 головка; соль — по вкусу.

Соус из гранатного сока (В)

Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать.

Соус из гранатного сока с орехами (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (½ стакана) и перемешать.

Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

Сока граната — 1 стакан, очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 2–3 веточки, чеснока — 1 долька; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из гранатного сока с орехами (Б)

Выжать сок из граната, затем добавить истолченные очищенные грецкие орехи, семена кинзы и соль перемешать.

Сока граната — 1 стакан, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, семян кинзы — 1 чайная ложка; соль — по вкусу.

Соус из помидоров (А)

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито.

В полученное пюре (густоты жидкости каши) добавить, по вкусу, истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец и чеснок и хорошо перемешать.

Соус из помидоров (Б)

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг, а затем через сито, добавляя понемногу кипяченой воды. В полученное пюре (жидкое) добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут. Потом прибавить толченый стручковый перец, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), репчатый лук и все хорошо перемешать.

Помидоров — 500 г, кипяченой воды — ½ стакана, чеснока — 3–4 дольки, зелени кинзы — 3–4 веточки, зелени петрушки и укропа — 3 веточки, репчатого лука — 1 головка; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль — по вкусу.

Соус из помидоров с орехами

(для блюд из жареной птицы)

Помидоры сварить, затем протереть через сито, слить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком очищенные грецкие орехи и варить 5 минут, после чего добавить вместе истолченные стручковый перец, зелень кинзы и соль и варить еще 5 минут.

Помидоров — 500 г, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, чеснока — ½-1 долька; стручковый перец, зелень кинзы и соль — по вкусу.

Соус из помидорного сока

Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок, добавить истолченные семена кинзы и чеснок, молотый красный стручковый перец, соль и хорошо перемешать.

Сока помидоров — 1 стакан, семян кинзы — ½ чайной ложки, чеснока — 1–2 дольки; молотый красный стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из помидорного сока с орехами

Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, укроп и полей-траву хорошо истолочь с солью, развести помидорным соком и смешать с мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком.

Сока помидоров — 1½ стакана, очищенных грецких орехов — ¼-½ стакана, зелени кинзы — 4 веточки, лука репчатого — 1 головка; укроп, полей-трава, чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из терна

Перебранный и промытый терен положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла его, и поставить варить. Когда терен хорошо разварится, снять с огня, удалить косточки, откинуть на сито я протереть вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы и укроп и хорошо перемешать

Терна — 500 г, зелени кинзы и укропа по — 3–4 веточки, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу.

Соус из терна и ткемали

Перебранные и промытые терен и ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода их покрыла, и варить 15 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.

Терна — 300 г, ткемали — 300 г, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; красный стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из кизила (А)

Очень зрелый кизил пропустить через дуршлаг, добавить охлажденной кипяченой воды, толченые семена кинзы, стручковый перец, чеснок, истолченный с солью, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, укропа) и хорошо перемешать.

Кизила — 700 г, воды — ½ стакана, семян кинзы — ½ чайной ложки, чеснока — 1–2 дольки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — ½ чайной ложки; стручковый перец, зелень и соль — по вкусу.

Соус из кизила (Б)

Перебранный и промытый кизил положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла ягоды, и варить 10–15 минут, а затем протереть через сито. В полученную массу добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, соль и хорошо перемешать.

Кизила — 500 г, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 3–4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из барбариса

Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрывала содержимое, и варить 15–20 минут, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром. Потом добавить измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), стручковый перец (сладкий), зеленый лук и перемешать.

Барбариса — 1 стакан, чеснока — 1–2 дольки, зелени кинзы — 4 веточки, петрушки — 3 веточки, укропа — 5 веточек, зеленого лука — 6 перышек; сладкий стручковый перец и соль — по вкусу.

Соус из кислого лаваша (тклапи)

Кислый лаваш (из ткемали, терна, кизила или сливы) разделить на части, положить в эмалированную или фарфоровую посуду залить кипящей водой так, чтобы хорошо покрыла его, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем хорошо растереть, пропустить через сито, добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок и хорошо перемешать.

Кислый лаваш — 100 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу.

Ореховый соус (А)

Грецкие орехи, чеснок, соль и зелень кинзы хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные — стручковый перец, имеретинский шафран, семена кинзы и все развести винным уксусом и охлажденной кипяченой водой.

Очищенных грецких орехов — ¾ стакана, воды — 1 стакан, семян кинзы — 1 чайная ложка, толченый имеретинский шафран — ½ чайной ложки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Ореховый соус (Б)

Грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец хорошо истолочь и выжать из орехов масло, которое слить в отдельную посуду. К истолченной массе добавить толченые семена кинзы и имеретинский шафран, зелень кинзы, молотые сухие сунели и хорошо размешать. Потом развести гранатным соком, разбавленным кипяченой холодной водой. Полученный соус влить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.

Очищенных грецких орехов — 1 стакан, гранатного сока — ½ стакана, воды — ¾-1 стакан, чеснока — 1–2 дольки, толченого имеретинского шафрана, семян кинзы и сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — по ½ чайной ложки, зелени кинзы — 2–3 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Чесночная подливка (А)

Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.

Подливка подается к холодным блюдам к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.

Чеснока 6–8 долек, воды или бульона — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.

Чесночная подливка (Б)

К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью, добавить толченые семена кинзы, перемешать, затем развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой. Подать в соуснике.

Чеснока — 8 долек, семян кинзы — ½ чайной ложки, винного уксуса — ¼ стакана, воды — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.

Примечание:

В соусах, для приготовления которых требуется полей-трава (омбало), в случае ее отсутствия, следует увеличить норму зелени кинзы и укропа.

Блюда из яиц, молока и муки

Вареные яйца с ореховой подливкой

Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить по вкусу винный уксус или гранатный сок и залить яйца (рис. 19); (рис. 19 а).

Яиц — 6 шт., очищенных грецких орехов — 1 стакан, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 1 веточка; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец, имеретинский шафран — по вкусу.

Яичница со стручковой фасолью

Стручки фасоли очистить, вымыть, наломать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при сильном кипении. Через 15–20 минут откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем положить на разогретую сковороду с жиром, хорошо потушить и, залив взбитыми яйцами, обжарить.

Яиц — 3 шт., стручковой фасоли — 100 г, жира — 1 ст. ложка; соль — по вкусу.

Яичница с орехами

Яйца хорошо взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи, перемешать, налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.

Подать на той же сковороде; отдельно подать ломтики лимона.

Яиц — 2 шт., масла — 10–15 г, очищенных грецких орехов — 30 г; лимон и соль — по вкусу.

Яичница с баклажанами

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать тоненькими кружками, уложить в один слой на сковороду с горячим жиром и прожарить с обеих сторон. Затем посыпать солью и залить взбитыми яйцами, предварительно смешанными с мелко нарезанной зеленью (петрушки, базилика), и жарить до готовности.

Яичница с сыром сулугуни

Молодой сыр сулугуни нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить в один слой на сковороду с разогретым жиром. Через 2–3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.

К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики эстрагона (по вкусу).

Сыра сулугуни — 50 г, яиц — 3 шт., масла — 10 г.

Яичница с помидорами

Помидоры обмыть, разрезать на части, уложить на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и обжарить. Когда вся жидкость выкипит, добавить масла, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности яиц. Подается на той же сковороде.

Помидоры — 2 шт., яиц — 3 шт., масла — 10 г; перец и соль — по вкусу.

Яичница с зеленым луком

Очищенный, промытый зеленый лук очень мелко нарезать, посолить, положить на сковороду с жиром и потушить до мягкости. Затем тушеный лук разровнять на сковороде, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.

Яиц — 3 шт., лука зеленого — 4 перышка, жира — 15 г; соль — по вкусу.

Яйца с орехами и гранатом

Очищенные грецкие орехи истолочь. Лук очень мелко нашинковать и вместе с маслом хорошо потушить.

Сырые яйца взбить, добавить толченые орехи, тушеный лук, соль, толчёный стручковый перец, хорошо перемешать, потом добавить зерна граната и еще раз осторожно перемешать. Полученную массу выложить на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой и прожарить.

Яиц — 4 шт., толченых грецких орехов — 1 стакан, лука репчатого — 1 головка, масла 1 ст. ложка; зерна граната, стручковый перец и соль — по вкусу.

Мацони

Теплое кипяченое молоко слить в пол-литровую банку, добавить полную чайную ложку закваски, хорошо перемешать и накрыть крышкой. Поставить банку в теплое место, тепло закутать и оставить до готовности — приблизительно на 5–7 часов.

Молоко с яйцом

В кипящее молоко выпустить по одному цельные яйца и варить до готовности яиц, причем яйца должны, примерно, сохранить свою форму.

Подать горячими вместе с солью.

Молока — 3 стакана, яиц — 4 шт.; соль — по вкусу.

Лапша с орехами

Просеянную пшеничную муку высыпать на чистую доску, сделать в ней углубление и понемногу подливая подсоленную воду, замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать на доске, посыпанной мукой, нарезать полосками, а потом мелко нашинковать.

Очищенные грецкие орехи очень мелко истолочь и развести водой.

Репчатый лук нашинковать, высыпать в кастрюлю с кипящей водой, добавить разведенные в воде толченые орехи и дать покипеть. Потом всыпать в ту же кастрюлю лапшу и поддерживать кипение до тех пор, пока тесто не разварится.

По желанию в лапшу можно добавить толченый чеснок.

Пшеничной муки — 500 г, очищенных грецких орехов — 300 г, лука репчатого — 3 головки; соль — по вкусу.

Гоми (А)

Просо итальянское (чумиза, чумица) перебрать, промыть в холодной воде, всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить варить. Во время варки снять накипь и периодически перемешивать и растирать. Когда просо разварится, тщательно мешать и разминать минут 10, затем закрыть крышкой и подержать на слабом огне несколько минут, чтобы крупа хорошо уварилась (рис. 20).

Готовое гоми, которое должно иметь консистенцию каши средней густоты, еще раз хорошо перемешать, размять, а затем вынуть на мелкие тарелки деревянной лопаткой (чогани) смоченной холодной водой. Подавать горячим (рис. 20а).

Просо итальянское (чумиза, чумица) — 1 стакан, воды — 3 стакана.

Гоми (Б)

Просо итальянское перебрать, промыть в холодной воде, затем всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить варить. Во время варки снять накипь и периодически перемешивать крупу и растирать. Когда она разварится, всыпать кукурузной муки, быстро хорошо перемешать, размять и дальше держать на слабом огне под крышкой до готовности.

Готовое гоми еще раз хорошо перемешать и размять, а затем выложить на мелкие тарелки деревянной лопаткой, смоченной холодной водой. Подавать горячим.

Просо итальянское — 1 стакан, воды 4 стакана, кукурузной муки — 2–3 ст. ложки.

Гоми из крупного помола кукурузы

Кукурузу крупного помола всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить до тех пор, пока она хорошо не разварится. Затем всыпать кукурузной муки, хорошо перемешать и растирая держать на слабом огне, пока мука не потеряет специфического запаха и вкуса сырой муки.

Кукурузы крупного помола — 1 стакан, воды 3½-4 стакана, муки кукурузной — 3–4 ст. ложки.

Гоми из кукурузной муки (А)

Влить в кастрюлю воду, всыпать просеянную кукурузную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и поставить варить, продолжая время от времени хорошо перемешивать и растирать комки муки о стенки кастрюли. Когда вся жидкость выкипит, гоми загустеет и потеряет вкус сырой муки, — варку прекратить.

Горячий гоми выложить на мелкие тарелки и подать на стол к каждому прибору. Гоми хорошо подавать к харчо, сациви, фасоли и т. д.

На 2 стакана кукурузной муки — воды 3 стакана.

Гоми из кукурузной муки (Б)

Готовится вышеуказанным способом, только в воду сперва надо всыпать перебранный и промытый рис, а когда он разварится присоединить к нему кукурузную муку.

На 2½ стакана кукурузной муки — воды — 3½-4 стакана, риса — 2 ст. ложки.

Гоми с сыром

Имеретинский сыр или сыр сулугуни нарезать на тоненькие длинные ломтики.

Гоми сварить, как указано выше, выложить на тарелки тоненьким слоем уложить на него ломтики сыра и сверху покрыть горячим гоми.

Эларджи

Влить в кастрюлю воду, дать закипеть, затем всыпать просеянную кукурузную муку, тщательно размешать, чтобы не было комков. Во время варки периодически хорошо перемешивать и растирать комки муки о стенки кастрюли. Когда загустеет, прибавить мелко нарезанный сыр (имеретинский) и, помешивая, варить до тех пор, пока весь сыр не уварится.

Воды — 2–3 стакана, кукурузной муки — 1 стакан, сыра — 300–400 г.

Чемква

Малосольный сыр (имеретинский) нарезать маленькими кусочками, всыпать в кастрюлю с кипящим молоком и, помешивая варить 5–8 минут. Потом постепенно всыпать просеянную кукурузную муку, и продолжать варить, хорошо перемешивая и растирая комки о стенки кастрюли. Когда кушанье достигнет консистенции густой каши, нагревание ослабить, но подержать еще на огне 3–5 минут, после чего переложить на мелкие тарелки и подать в горячем виде.

Молока — 3–4 стакана, сыра — 500 г, кукурузной муки — 2–2½ стакана.

Мчади

Всыпать в миску просеянную кукурузную муку, влить холодную воду и замесить тесто (тесто должно получиться мокроватое). Намочить руки в воде, взять тесто, придать ему форму шара, положить на горячую сковороду, рукой расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь. Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади на другую сторону и продолжать печь уже без крышки.

Мчади можно выпекать и на противне, в духовом шкафу или в печи.

Подается в горячем виде.

На 3 стакана кукурузной муки — 1½ стакана воды.

Мчади, испеченный в каменном кеци

Всыпать в миску просеянную кукурузную муку, влить теплую воду и замесить тесто (тесто должно получиться мокроватое).

Каменный кеци хорошо разогреть на огне, положить на него тесто, придав форму кеци, накрыть листом горячей жести, сверху насыпать горячую золу, а на нее — горячих углей и печь. Выпекание длится, приблизительно 40–60 минут.

Мчади, испеченный в глиняном кеци

Замесить тесто из кукурузной муки вышеуказанным способом.

Хорошо разогреть на огне два глиняных кеци; в один из них поместить готовое тесто, придав ему мокрой рукой форму кеци, а вторым кеци накрыть тесто сверху. На второй кеци насыпать горячих углей и испечь.

Можно поступить и так: на горячий кеци положить тесто вышеуказанным способом, а затем кеци приставить близко к огню и испечь.

Мчади с фасолью

Приготовить тесто из кукурузной муки так же, как для мчади. Фасоль (зерна) отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень (кинзы, петрушки), соль и хорошо вымесить.

Внутрь теста положить подготовленную фасоль, в виде начинки и печь обычным способом на разогретой сковороде или кеци.

Кукурузной муки — 500 г, фасоли (зерна) — 200 г, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы и петрушки — по две-три веточки; соль — по вкусу.

Мчади с сыром

Готовится так же, как и мчади с фасолью, только начинкой служит не фасоль, а маленькими кусочками нарезанный имеретинский сыр.

Мчади с маслом

В тесто из кукурузной муки, приготовленное обычным способом, добавить при замешивании топленое масло (на 500 г муки 2 ст. ложки) и соль — по вкусу.

Блюда из риса

Плов откидной^[2]

Перебранный и хорошо промытый в теплой воде рис всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и несколько раз обдать холодной водой.

Тем временем в чистую кастрюлю положить часть масла (сливочного или топленого) и, когда оно распустится и разогреется, влить туда взбитые с солью яйца (цельные) или положить в один слой нарезанный кружками картофель. Через 3–5 минут в кастрюлю насыпать холмиком отварной рис, добавить остальное масло, плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из полотенца или салфетки, предварительно намоченных в воде и хорошо отжатых, чтобы пар не выходил из кастрюли. Варка продолжается, приблизительно, 60–70 минут.

Готовый плов подавать на блюде; яичницу или жареный картофель уложить поверх риса.

Плов можно залить сверху какой-либо сладкой подливкой, или вареньем, а нарезанную яичницу или жареный картофель разложить вокруг на блюде.

Можно подливку подать отдельно.

Риса — 500 г, яиц — 2–3 шт., или картофеля — 2–3 шт., масла (топленого или сливочного) — 200 г; соль — по вкусу.

Плов припускной

Перебрать и промыть рис. В чистую кастрюлю влить 2 стакана воды, всыпать немного соли и как только вода закипит, добавить 30–50 г масла (топленого, сливочного или растительного), всыпать один стакан риса и варить при слабом кипении без крышки, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. После этого добавить еще масла (40–50 г), закрыть кастрюлю крышкой и варить 30–40 минут.

Плов с рагу из баранины

Сварить откидной плов и тем временем приготовить рагу из баранины следующим образом:

Баранину разрубить на небольшие куски, положить на сковороду и немного прожарить. Потом посыпать солью, добавить нашинкованный лук, масло и хорошо прожарить все вместе до готовности мяса.

Готовый откидной плов разделить на две части, чтобы высыпав часть риса на блюдо и разложив на нем рагу из баранины, остальным количеством риса (плова) сверху засыпать рагу. Поверх всего разложить яичницу или жареный картофель.

Для плова: риса — 500 г, масла — 200 г, яиц — 2–3 шт., или картофеля — 2–3 шт.; соль — по вкусу.

Для рагу: баранины — 500 г, лука репчатого — 2–3 головки, масла — 70-100 г; соль — по вкусу.

Плов с молодой бараниной или птицей

Сварить откидной плов (до полуготовности).

Молодую баранину или птицу (курицу, цыпленка или фазана) зажарить целиком, а затем нарезать на порционные куски.

Картофель очистить, промыть и нарезать на круглые, тонкие ломтики.

В кастрюлю с широким дном положить масло, поставить на огонь и когда масло распустится и разогреется, уложить на дно кастрюли в один слой нарезанный кружочками картофель. Через 2–3 минуты высыпать на слой картофеля часть полусваренного риса, поверх него уложить готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масла. Кастрюлю накрыть крышкой; щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из намоченной, а потом отжатой ткани, и поставить кастрюлю на слабый огонь на 30–40 минут.

Риса — 500 г, баранины или птицы — 500 г, картофеля — 2 шт., масла — 100 г; соль — по вкусу.

Плов с жареным цыпленком

Цыпленка разрубить на куски, положить в сотейник и потушить, затем добавить соль, немного молотого черного перца, масла (30 г) и хорошо прожарить до готовности.

На маленькой сковороде разогреть масло (70 г) и положить в него очищенный, промытый и высушенный изюм без косточек. Когда изюм набухнет, переложить его вместе с маслом в сотейник с цыпленком и перемешать.

Тем временем сварить припускной плов, разделить его на две части одну часть плова высыпать на блюдо и поверх риса разложить куски жареного цыпленка, а остальным рисом засыпать.

Для плова: риса — 500 г, воды — 2 стакана, масла — 100 г; соль — по вкусу.

Для цыпленка: масла — 50–70 г, изюма (без косточек) — 100 г; черный перец и соль — по вкусу.

Плов с курицей (А)

Жирную курицу сварить обычным способом.

В чистую кастрюлю слить куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит, всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не уварится. Затем снять с кастрюли крышку, счистить со стенок кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и держать на очень слабом огне до набухания риса. Крышку с кастрюли надо время от времени снимать и стряхивать влагу, накопляющуюся во время варки на ее внутренней поверхности.

Вареную курицу нарезать на порционные куски и выложить на одну сторону блюда, а на другую — высыпать плов.

Риса — 2 стакана, кур — 1 шт., бульона — 4 стакана; соль — по вкусу.

Плов с курицей (Б)

Сварить жирную курицу и для откидного плова полусваренный рис.

Снять с куриного бульона жир, слить в чистую кастрюлю, поставить на огонь, и когда жир согреется, положить в него в один слой очищенный, промытый, нарезанный кружочками картофель или влить — 2–3 взбитых яйца. Через 2–3 минуты всыпать холмиком полусваренный рис, залить жиром и небольшим количеством бульона, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30–40 минут.

Вареную курицу нарезать на порционные куски. На блюдо уложить с одной стороны куски курицы, с другой — готовый плов, а вокруг разместить жареный картофель или нарезанную кусками яичницу.

Риса — 500 г, кур — 1 шт., картофеля — 2 шт. или яиц — 2–3 шт.; соль — по вкусу.

Плов со сладкой подливкой

Сварить обычным способом откидной плов. Для подливки ошпарить миндаль, снять с него кожицу, всыпать в чистую кастрюлю, залить ½ стакана кипящей воды и варить 15 минут. Потом добавить перебранный, промытый изюм (без косточек), чернослив (без косточек), сахарный песок, мед, влить топленое масло, все перемешать и варить еще 15 минут.

Готовый плов высыпать на блюдо и сверху залить сладкой подливкой. Жареный картофель или нарезанную кусками яичницу разложить вокруг плова.

Подливку можно подавать отдельно.

Для плова: риса — 500 г, масла — 200 г, яиц — 2 шт., или картофеля — 2–3 шт.; соль — по вкусу.

Для подливки: очищенного миндаля — 200 г, изюма без косточек — 200 г, чернослива без косточек — 200 г, масла топленого — ½ стакана, сахарного песка — 1–1½ стакана, меда — ¾ стакана.

Плов с изюмом

Сварить припускной плов. Когда плов будет готов, снять с кастрюли крышку, всыпать в середину всей массы риса, сахарный песок и перебранный промытый изюм (без косточек), засыпать тем же рисом из плова, закрыть крышкой и держать на слабом огне — 20–30 минут.

Риса — 1 стакан, масла — 100 г, воды — 2 стакана, изюма без косточек — 200 г, сахарного песка — 1 стакан; соль по — вкусу.

Рисовая молочная каша

Перебранный, промытый рис всыпать в кипящую воду (¾-1 стакан) и варить 10 минут, затем влить в ту же кастрюлю молоко и, помешивая ложкой, продолжать варить на слабом огне. Через 20–25 минут добавить сахар, по желанию — соль, размещать и, дав покипеть 1 минуту, снять с огня, разлить по тарелкам и посыпать толченой корицей.

Риса — 1 стакан, молока — 3 стакана; сахар, корица и соль — по вкусу.

Блюда из кукурузы и пшеницы

Вареные зерна кукурузы с орехом и изюмом

Початки кукурузы молочной спелости сварить в слегка подсоленной воде, а затем обобрать с них зерна.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с изюмом, потом добавить к ним сахарную пудру, мед, вареные зерна кукурузы и перемешать.

На 100 г грецких орехов — изюма (без косточек) — 50 г, меда — 2 ст. ложки, сахарной пудры — 1 ст. ложка.

Кукуруза в початках жареная

Початки кукурузы молочной спелости положить на решетку или надеть на вертел и жарить над горящими без дыма и пламени углями, время от времени переворачивая, а если початки жарятся на вертеле, — повертывая вертел, который в этом случае устанавливается вертикально. Зерна должны хорошо прогреться, разбухнуть и поджариться.

Жареную таким образом кукурузу подают на стол тотчас же, как она будет готова, завернув в кукурузные листья; блюдо с жареной кукурузой можно покрыть салфеткой.

Кукуруза в початках отварная

Початки кукурузы уложить в кастрюлю (большие початки разделить пополам), залить кипящей водой так, чтобы она покрыла кукурузу, закрыть крышкой и поставить варить.

Когда зерна кукурузы разварятся, вынуть початки из воды, уложить их на блюдо и подать горячими.

Отдельно подать на стол соль и, по желанию, сливочное масло.

Кукурузу в початках можно варить и в подсоленной воде, в таком случае на стол соль не подается.

Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная.

Зерна кукурузы с орехами

Перебранные, промытые зерна кукурузы всыпать в эмалированную или фарфоровую посуду, залить теплой водой, закрыть крышкой и оставить на несколько часов. Затем переложить кукурузу в чистую кастрюлю, залить той же водой, в которой зерна вымачивались, и варить до тех пор, пока кукуруза не разварится, после чего зерна откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Очищенные грецкие орехи с чесноком и солью истолочь, выжать масло и слить в чашку.

Зелень кинзы и стручковый перец истолочь вместе и смешать с толчеными орехами и винным уксусом. Затем добавить вареную кукурузу и снова тщательно перемешать. Готовое блюдо полить ореховым маслом. Если не удастся выжать масло из орехов, можно подавать и без него.

Зерен кукурузы — 300 г, очищенных грецких орехов — 1¼ стакана, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 2 веточки; стручковый перец, винный уксус, и соль — по вкусу.

Кутья

Перебранную пшеницу промыть холодной водой, всыпать в кастрюлю с кипятком и варить до тех пор, пока она хорошо не разварится и не уварится вода. Затем кастрюлю снять с огня, добавить сахар, мед и перемешать.

Пшеницы — 500 г, сахарного песка — 1½ стакана, меда — ½ стакана.

Кутья с орехами и изюмом

Перебранную, промытую пшеницу всыпать в кастрюлю с кипящей водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока она хорошо не разварится. Готовую пшеницу снять с огня, добавить сахарный песок, мед, толченые орехи, изюм и хорошо перемешать. Можно приготовить кутью без меда (увеличив количество сахара) и без изюма.

Пшеницы — 2 стакана, сахарного песка — 1 стакан, очищенных грецких орехов — 1 стакан, меда — ½ стакана, изюма — 200 г.

Кутья с орехами и луком

Перебранную пшеницу промыть, разварить, как указано выше; к концу варки добавить мелко нашинкованный лук, по вкусу, соль. Затем снять с огня и заправить толчеными орехами и сахаром.

Пшеницы — 3 стакана, лука репчатого — 3 головки, толченых грецких орехов — 1 стакан, сахарного песка — ½ стакана; соли — по вкусу.

Каша из поджаренной пшеницы с маслом

Пшеницу перебрать, высыпать на сковороду и прожарить, потом крупно помолоть и просеять через сито.

Молотую пшеницу высыпать в кастрюлю с кипящей водой и поставить варить до полуготовности, а затем добавить отсеявшиеся отруби, хорошо перемешать и варить до полной готовности; после чего посолить по вкусу и снять с огня.

Готовую кашу разлить по тарелкам и в каждую тарелку положить поверх каши сливочное, топленое или растительное масло.

Толокно

Перебранную пшеницу прожарить на сковороде, а потом смолоть.

В кипящую воду (½ стакана) всыпать сахар и, когда он разойдется снять с огня, остудить и влить образовавшийся сироп в молотую пшеницу, после чего добавить мед и тщательно перемешать.

Толокно готовится и без меда, на одном сахаре.

Готовое толокно можно посыпать перебранным изюмом (без косточек) и очищенным от кожуры миндалем и украсить мягкими конфетами.

Толокно можно приготовить и из зерен кукурузы.

Пшеницы — 2 стакана, сахара — ½ стакана, меда — 1 ст. ложка.

Изделия из теста и сласти

Хачапури (А)

Имеретинский сыр нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы она хорошо покрыла сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2–5 часов (в зависимости от того, насколько сыр солон). Потом откинуть сыр на дуршлаг и когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой — несоленый или малосольный, — то замачивать его в воде не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами.

Замесить не очень крутое тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и пшеничной муки Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать из них четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки (рис. 21).

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.

Сковорода берется чугунная и предварительно разогревается. Хачапури укладывается на нее швом вниз и выпекается под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Хачапури подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.

Для теста: молока — ½ литра, или мацони — 2 стакана, яиц — 2 шт., соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для начинки: сыра имеретинского — 500 г, яиц — 2 шт.

Хачапури (Б)

Начинку из сыра подготовить так, как указано выше.

Просеять муку, сделать посредине углубление, положить сливочное масло, цельное яйцо, соль, сахар, влить молоко, замесить тесто, разделить пополам и раскатать на два тоненьких круга. На каждый круг положить ровным слоем предварительно подготовленный сыр и защипать края теста наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Сковороду разогреть с 25 г сливочного масла, выложить на нее подготовленное изделие швом вниз и выпечь под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки.

Так выпекаются оба хачапури.

Для теста: молока — 1 стакан, яиц — 1 шт., сливочного масла — 50 г, сахара — 1 чайная ложка, соли — ½ чайной ложки, пшеничной муки — 3 стакана.

Для начинки: сыра — 500 г, яиц — 1 шт.

Для выпечки: сливочного масла — 50 г.

Хачапури (В)

Приготовить тесто так же, как для хачапури (А), и скатать в шар, а затем раскатать очень тонко, смазать топленым маслом и аккуратно сложить в четверо. Посыпав стол мукой, вновь раскатать тесто так, чтобы получилась очень тоненькая круглая лепешка. Положить на нее размятый малосольный сыр и защипать края наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.

Сковороду разогреть, подготовленное тесто уложить на нее швом вверх и испечь.

Яичные желтки хорошо перемешать с размятым сыром, полученную массу намазать сверху на испеченный хачапури, снова поставить в духовку и держать до тех пор, пока хачапури хорошо не зарумянится.

Для теста: молока- 2 стакана, соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для начинки: сыра — 500 г.

Для подмазки: яичного желтка — 2 шт., сыра — 50 г.

Хачапури (Г)

Размять малосольный сыр и перемешать с яйцом.

В мацони всыпать соды, хорошо взбить, добавить яйцо и, всыпав пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Затем разделить его на четыре части, каждую из них тонко раскатать, помазать сливочным маслом и сложить наподобие конверта. Каждый такой „конверт“ снова очень тонко раскатать, придав форму круглой лепешки.

Одну из лепешек помазать сливочным маслом, накрыть второй лепешкой, которую тоже помазать сливочным маслом, а сверху наложить ровным слоем подготовленный сыр, затем защипать края теста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, выложить на разогретую сковороду швом вниз и испечь обычным способом. Готовые горячие хачапури помазать сливочным маслом. Также поступить с третьей и четвертой лепешками. Получается всего два хачапури.

Для теста: мацони — ½ литровой банки, яиц — 1 шт., соды ½ чайной ложки, масла сливочного — 200–250 г, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для начинки: сыра — 500–600 г, яиц — 1 шт.

Для смазывания выпеченного хачапури — сливочного масла — 2 чайной ложки.

Хачапури из сдобного теста

Смешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды (разведенной в небольшом количестве уксуса) и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить. Готовое тесто разделить на две равные части, каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной приблизительно в ½ см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, сверху на него наложить ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать, и поставить для выпечки в духовой шкаф или в печь.

Начинка из сыра готовится так, как указано выше.

Для теста: яиц — 2 шт., молока — 1½ стакана, соды — ½ чайной ложки, уксуса — 1 ст. ложка, масла топленого — 2 ст. ложки, пшеничной муки — сколько потребуется.

Для начинки: сыра — 500 г, яиц — 2 шт., масла топленого — 1 ст. ложка.

Хачапури из дрожжевого теста

Приготовить обычным способом дрожжевое тесто опарное или безопарное и разделить на два равных куска. Каждый из них раскатать в тонкую круглую лепешку. На каждую лепешку наложить сырную начинку так, чтобы получилось наподобие открытой ватрушки, положить на пирожковый лист или противень, посыпанный пшеничной мукой, смазать яйцом взбитым, с молоком, и выпекать в духовом шкафу.

В готовые хачапури положить кусок сливочного масла и подать горячими.

Для теста: воды или молока — 1 стакан, жира — 2 ст. ложки, яиц — 1 шт., соли — ½ чайной ложки.

Для начинки: сыра — 600–700 г, яиц — 1 шт.

Для смазывания: яиц — ½ шт., молока — 2 чайной ложки.

Для выпеченного хачапури — сливочного масла — 2 чайные ложки.

Хачапури с фасолью

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, тонко раскатать, наложить ровным слоем предварительно подготовленную фасоль, а затем поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Подготовка фасоли: отварить фасоль, дать стечь отвару, протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир (на 500 г фасоли 2 ст. ложки жира), хорошо потушить, посолить (по вкусу), а затем остудить.

Хачапури с картофелем

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, раскатать, наложить ровным слоем картофельную начинку и в дальнейшем поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Подготовка картофельной начинки: очищенный от кожуры картофель отварить, хорошо размять, посолить и немного остудить.

Хачапури с картофельно-сырной начинкой

Сыр (осетинский) хорошо раскрошить, затем перемешать с вареным размятым картофелем (на одну часть сыра — три части картофеля).

Замесить тесто на пшеничной муке и немного подсоленной воде, раскатать, наложить подготовленную начинку и далее поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Хачапури со свекольной ботвой

Сырую ботву свеклы мелко нарезать, посыпать солью и дать постоять 30–40 минут. Потом рукой хорошо отжать, прибавить раскрошенный сыр (имеретинский, несоленый). Этой начинкой нафаршировать простое тесто и испечь, как хачапури.

Бринджула

Приготовить жидкое тесто, как для оладий, на подсоленной воде и пшеничной муке. Вылить его на разогретый противень или в кеци слоем толщиной 2–3 см, на него насыпать рукой раскрошенный имеретинский несоленый сыр слоем толщиной в 3–4 см.

Если кушанье выпекается в кеци, тесто с начинкой покрывается разогретым листом жести, на который насылаются горячие угли и горячая зола.

Гведзели

Замесить простое тесто, как для хачапури.

Имеретинский несоленый свежий сыр (400–500) г раскрошить рукой, прибавить измельченное яйцо (1 шт.), сваренное вкрутую и хорошо перемешать.

Тесто раскатать, наложить на него ровным слоем подготовленную начинку так, чтобы она покрыла раскатанное тесто лишь наполовину. Поверх начинки положить ломтики вкрутую сваренных яиц (3–4 шт.), разрезанных каждое на четыре части. Потом, краем теста, свободным от начинки, накрыть начинку, защипать тесто и обычным способом испечь.

Примечание:

Хачапури можно печь из любого теста: слоеного сдобного, дрожжевого, хлебного, пресного и т. д., и придавать любую форму — круглую и квадратную, открытую и закрытую. Для начинки лучше употреблять свежий несоленый имеретинский сыр, но можно готовить хачапури и с сыром брынза и другими рассольными видами сыра.

Назуки

В миску всыпать 3 стакана просеянной пшеничной муки, постепенно влить кипящее молоко (1½ стакана), непрерывно хорошо размешивая веселкой, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на один час. Затем тесто хорошо взбить и, вымешивая, постепенно добавить 1½ стакана теплого молока, ½ стакана не очень жидких дрожжей, сахар, яйца, соль, корицу, гвоздику, один стакан пшеничной муки и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Как только тесто поднимется, обмять его с теплым маслом, постепенно добавляя пшеничную муку (сколько потребуется для некрутого теста); месить тесто до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок посуды, после чего снова поставить его в теплое место на 1½-2

часа.

Когда тесто поднимется, выложить его стол или доску, посыпанную мукой, разрезать на куски (желаемой величины), скатать из них шарики, каждому придать овальную форму, положить на противень посыпанный мукой, тупой стороной ножа выдавить на каждом маленькие ямочки или желобки, смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды или молока, и печь в жарком духовом шкафу или в печи.

Для приготовления назуки вместо топленого масла можно взять растопленный свиной жир.

Яиц — 2 шт., молока — 3 стакана, дрожжей — ½ стакана, сахара — 1 стакан, масла топленого — 1½ стакана, соли — 1 чайная ложка; молотых корицы и гвоздики — по ½ чайной ложки.

Пирог

Цельные яйца взбить добела с сахарным песком, потом постепенно прибавить, перемешивая, — сметану, топленое масло, соль, натертую цедру с лимона и столько муки, сколько потребуется для теста средней консистенции; в муку подмешать соду.

Отдельно в чистую посуду всыпать пшеничную муку, прибавить топленое масло и хорошо растереть.

Готовое тесто уложить на противень, смазанный маслом, поверхность подровнять, посыпать отдельно подготовленной, растертой с маслом и рукой раскрошенной мукой, и поставить в духовой шкаф.

Для теста: яиц — 2 шт., сахарного песка — 1½ стакана, сметаны — 1 стакан, топленого масла — ¾ стакана, соды — ½ чайной ложки, цедры лимона — ½ чайной ложки, соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для посылки теста: пшеничной муки — ½ стакана, топленого масла — 2–3 ст. ложки.

Пирог с изюмом и орехами

Из пшеничной муки, соли и воды замесить тесто.

На сковороду положить 2 ст. ложки топленого масла и, как только оно разогреется, всыпать перебранный промытый изюм (без косточек) и тушить до тех пор, пока он не разбухнет. Затем снять с огня, добавить толченые грецкие орехи, сахарный песок и хорошо перемешать.

Готовое тесто разделить на четыре равных куска и каждый из них тонко раскатать.

Один из пластов положить на противень, посыпанный мукой, хорошо смазать топленым маслом, наложить на него ровным слоем орехово-изюмную начинку, накрыть другим пластом теста. Этот второй пласт тоже смазать маслом и, наложив на него начинку, накрыть третьим пластом теста, после чего снова повторить ту же операцию; смазать маслом, наложить начинку и покрыть пластом теста (последним, четвертым). Затем защипать края, сверху помазать желтком, предварительно взбитым с водой или молоком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы формы ромбиков и печь в жаркой печи или в духовом шкафу.

Когда пирог испечется, углубить надрезы, залить пирог густым сахарным сиропом и снова поставить в духовой шкаф только на одну секунду (иначе он затвердеет).

Пшеничной муки — 1 кг, очищенных грецких орехов — 300 г, изюма без косточек — 2 стакана, масла топленого — 1½ стакана, сахарного песка — 2 стакана, густого сиропа — ½ стакана; соль — по вкусу.

Пирог ореховый

Яичные желтки стереть с сахарным песком добела, постепенно прибавить, перемешивая натертую цедру лимона, растопленное масло, соль, теплое молоко, винный уксус, разведенной соды, толченые грецкие орехи и 500 г муки. Затем прибавить, постепенно вмешивая изюм, мелко нарезанный чернослив, фруктовое повидло, взбитые белки, а под конец — 300 г пшеничной муки.

Полученное тесто переложить в форму смазанную маслом, поверхность подровнять рукой, смазанной в топленом масле, смазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить грецкими орехами (ядрами), посыпать сахарным песком и поставить в духовой шкаф.

Выпеченный пирог немного остудить, после чего вынуть из формы.

Для теста: яиц — 4 шт., сахарного песка — 3 стакана, очищенных грецких орехов — 1½-2 стакана, молока — 1 стакан, топленого масла — 1 стакан, чернослива (без косточек) — 100 г, изюма — 100 г, соли — ½ чайной ложки, фруктового повидла — 2 ст. ложки, винного уксуса — 1 ст. ложка, соды — 1 чайная ложка, пшеничной муки — 800 г.

Для смазки теста: яичный желток — 1 шт., молока — 2 чайные ложки;

Для посыпки теста: ядро грецкого ореха и сахарный песок по вкусу.

Слоеный пирог с ореховой начинкой

Цельные яйца, винный уксус, соль хорошо перемешать с водой, а затем, постепенно добавляя пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Готовое тесто разделить на четыре части, каждый кусок очень тонко раскатать, смазать растопленным свиным салом, сложить конвертом и снова смазать салом, после чего вынести на холод. Эту процедуру проделать четыре раза. Под конец каждый из четырех кусков теста очень тонко раскатать, смазать салом, сложить конвертом, сейчас же еще раз тонко раскатать, придавая форму противня, выложить на противень, проколов тесто в нескольких местах концом ножа и испечь. Четвертый раскатанный слой теста перед выпечкой смазать молоком или разбавленным водой яичным желтком.

Для начинки очищенные грецкие орехи, изюм и сахарный песок дважды пропустить через мясорубку; по желанию можно добавить молотой корицы (1 чайную ложку).

Подготовленной таким образом ореховой начинкой прослоить испеченные слои теста. Верхним слоем будет четвертый, смазанный яичным желтком. Готовый пирог аккуратно нарезать ромбиками.

Для теста: яиц — 2 шт., винного уксуса — 1 ст. ложка, соли — ½ чайной ложки, воды — ½ литра, пшеничной муки — сколько потребуется, свиного внутреннего сала — 250 г.

Для начинки: очищенных грецких орехов — 2 стакана, изюма — 1½ стакана, сахара — 3 стакана.

Для смазывания: яиц (желток) — 1 шт., молока или воды — 2 чайной ложки.

Пирог медовый

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.

Готовое тесто переложить в форму смазанную маслом, поверхность подровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой шкаф.

Для теста: яиц — 3 шт., меда — 1 стакан, сахарного песка — 1 стакан, молотой корицы — 1 чайная ложка, молотой гвоздики — ½ чайной ложки, соды — 1 чайная ложка, соли — ¼ чайной ложки, пшеничной муки — 3 стакана.

Для смазывания: яичного желтка — 1 шт., молока или воды — 2 чайной ложки; миндаля или грецких орехов — по вкусу.

Пирог чайный

Заварить крепкий чай (две полные чайные ложки чая на 1¼ стакана воды) и процедить.

Сахарный песок (½ стакана) поджарить на сковороде до красноватого оттенка. Затем постепенно подлить процеженный чай (эту процедуру надо производить осторожно, чтобы горячие брызги чая не повредили лицо) и размешать. Когда сахар растворится в чае, снять с огня и остудить.

Тем временем яичные желтки стереть с сахаром (1 стакан) добела, прибавить смесь из растопленного масла и фруктового повидла, влить остуженный чай и все хорошо перемешать и взбить. Затем влить винный уксус с разведенной в нем содой, быстро перемешать, всыпать соль, пшеничную муку, все время мешая и, наконец, ввести взбитые белки. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф.

Готовый пирог остудить, поверхность смазать фруктовым повидлом и густо посыпать поджаренными нарезанными грецкими орехами.

Для теста: яиц — 2 шт., сахарного песка — 1½ стакана, топленого масла — 2 ст. ложки, фруктового повидла — 2 ст. ложки, пшеничной муки — 2 стакана, чая — 1 стакан, соды — 1 чайная ложка, соли — ¼ чайной ложки, винного уксуса — ¼ стакана.

Для смазки: фруктового повидла — ¾ стакана, поджаренных грецких орехов — ¾-1 стакан.

Для смазки формы: масла — 2 чайной ложки, молотых сухарей — ½ ст. ложки.

Када (А)

На чистую доску высеять пшеничную муку (1½ стакана), собрать ее холмиком, сделать в середине углубление, в которое влить ½ стакана воды, всыпать ¼ чайной ложки соли, быстро замесить тесто и скатать его в шар. Шар раскатать слоем толщиной в 1 см, смазать маслом (100 г), сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод на 10 минут и повторить эту операцию 2–3 раза (маслом тесто смазывается только один раз, вначале).

Тем временем приготовить начинку: на сковороду всыпать три полных столовых ложки пшеничной муки, поджарить, чтобы она приобрела розоватый цвет, добавить 100 г масла и еще слегка поджарить. Сняв поджаренную муку с огня, тотчас же всыпать в нее ¾ или 1 стакан сахарного песка, хорошо размешать и охладить.

Готовое тесто разрезать на две часта; каждую часть теста раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта, наложить на каждый пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, закруглить (рис. 22), сверху немного приплюснуть рукой, положить на противень, слегка посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф или в печь.

пшеничной муки — 1½ стакана, масла — 100 г, воды — ½ стакана, соли — ¼ чайной ложки.

Для теста:

Для начинки: пшеничной муки — 3 ст. ложки, масла — 100 г, сахара — ¾-1 стакан.

Када (Б)

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в которое положить сливочное масло и соль; и мелко-мелко изрубить ножом. Затем в муку, смешанную с маслом, снова собрать в холмик и сделать углубление, в которое влить мацони разбавленное содой, и пол яйца, после чего замесить тесто. Тесто разделить на три части и поставить на холод.

Тем временем приготовить начинку: топленое масло хорошо взбить деревянной ложкой, добавить сахарный песок, еще раз хорошо взбить, затем всыпать пшеничной муки, соли и рукой размять, полученную массу, разделить на три части, и каждую часть в свою очередь, тоже на три части. Каждую из трех частей охлаждаемого теста разделить следующим образом: тесто раскатать очень тонко в круглую лепешку, взять подготовленную начинку и посыпать ею лепешку, защипать тесто с начинкой и раскатать, после чего высыпать на тесто вторую часть начинки, опять защипать и еще раз раскатать; наконец высыпать третью часть начинки, защипать тесто и, уже не раскатывая, рукой придать изделию плоскую форму, разрезать на восемь частей, уложить на холодный противень, помазать каждый кусок сверху яйцом, взбитым в небольшом количестве молока и выпекать.

Для теста: пшеничной муки — 3 стакана, сливочного масла — 200 г, соли — ½ чайной ложки, соды — ½ чайной ложки, мацони — 1 стакан, яиц — ½ шт.

Для начинки: топленого масла — ½ стакана, сахарного песка — 1 стакан, пшеничной муки 1½ стакана, соли — ½ чайной ложки.

Для смазывания: ½ яйца, 2–3 чайной ложки молока или воды.

Гозинаки

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом тонко нарезать острым ножом (натесать).

Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мед не приобретет приятного вкуса жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму плоской пластинки в ½-1 см. толщины.

Таким образом приготовленные гозинаки немного остудить и нарезать ножом на маленькие ромбики.

Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить ½ стакана сахара.

Гозинаки можно приготовить и из мелких орехов (лесных) или из миндаля (перед тем, как поджарить миндаль, его надо ошпарить и снять шелуху) и т. д.

Очищенных грецких орехов — 800-1000 г, меда — 1 кг, или очищенных грецких орехов — 1500 г, меда — 1 кг.

Заготовки

Варенье

Для варки варенья употребляют лишь белый и чистый сахар. Сахар засыпают в таз и заливают холодной или горячей водой — в указанной пропорции. Таз ставится на огонь, и сахар помешивают ложкой или шумовкой до полного его растворения. После 1–2 минутного кипения, сироп готов. Сироп снимают с огня, опускают в него ягоды или фрукты, снова ставят на огонь, и дают закипеть. Таз для варенья надо слегка встряхивать, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп (сироп обязательно должен их покрывать).

Варенье следует варить на ровном огне, не очень слабом, но и не очень сильном.

Образующуюся пену удалить ложкой или, лучше всего, шумовкой. Каждый раз, когда нужно удалить пену, таз снимают с огня и встряхивают кругообразным движением, при этом вся пена собирается к центру таза, и ее легче снять.

Когда прекратится интенсивное пенообразование и кипение начнет замедляться, это будет означать, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень зорко, потому что варенье легко переварить, оно потеряет свой красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и неприятный горький привкус. С другой стороны, если варенье не доварить, — оно будет слишком жидким, нестойким и при хранении быстро забродит.

Для сохранения окраски и предупреждения засахаривания варенья из плодов с невысоким содержанием кислоты, например из абрикосов, белой черешни и т. п., к концу варки хорошо добавить ¼-½ чайной ложки лимонной кислоты на 1 килограмм сахара.

Готовность варенья определяется по таким признакам: варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму; если ягоды или фрукты не всплывают на поверхность, а равномерно распределены в сиропе.

Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или бурого оттенка.

Варенье из вишни

Вишню перебрать, промыть в холодной воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности (приблизительно 2 часа), время от времени встряхивая таз с вареньем и снимая пену.

Вишни — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ¾-1 стакан.

Варенье из вишни без косточек (А)

Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. Косточки положить в отдельную кастрюлю, налить воды в таком количестве, чтобы она покрыла косточки, и дать закипеть. Потом снять с огня и процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить процеженный вишневый сок и сварить сироп. В готовый кипящий сироп положить, очищенные ягоды и варить до готовности (2 часа). Во время варки слегка встряхивать таз и шумовкой осторожно снимать появляющуюся на поверхности пену.

Вишни без косточек — 1 кг, сахара — 1 кг, вишневого сока (от прокипяченных косточек) — ¾ стакана.

Варенье из вишни без косточек (Б)

Из перебранной, промытой в холодной воде вишни вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Затем положить в сироп подготовленные ягоды и варить до готовности (2 часа), время от времени встряхивая таз и снимая пену.

Вишни без косточек — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ½-¾ стакана.

Варенье из черешни

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде и вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Потом положить в сироп ягоды, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варить до готовности (2–2½ часа).

Это варенье варится с ванилью, причем в палочках кладется в начале варки, если же употребляется ванилин (в порошке или кристаллах), — его следует класть к концу варки.

Черешни белой (без косточек) — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ½ стакана; ваниль или ванилин — по вкусу.

Варенье из черешни без воды

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки и снова промыть, трижды погружая в холодную воду. Промытые ягоды положить рядами в таз, пересыпав каждый ряд сахаром, поставить на огонь и варить до готовности (2–2½ часа). В начале варки добавить ваниль в палочках (если употребляется ванилин, в порошке или кристаллах, его класть к концу варки). По желанию можно добавить также ломтики лимона.

Белой черешни (без косточек) — 1 кг, сахара — 1 кг; ваниль или ванилин — по вкусу.

Варенье из малины

Малину перебрать, положить рядами на блюдо, пересыпав каждый ряд сахаром (500 г), сбрызнуть спиртом и поставить на 5–6 часов в прохладное место. Затем малину переложить в таз, для варенья, засыпать остальными 500 г сахара и варить до готовности (40–60 минут), время от времени осторожно встряхивая таз.

Малины — 1 кг, сахара — 1 кг, спирта — ¼ стакана.

Варенье из клубники

Клубники — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ½ стакана.

Варенье из клубники без воды

Клубники — 1 кг, сахара — 1 кг.

Варенье из земляники

Перебранную землянику положить на блюдо, засыпать сахаром (500 г), сбрызнуть коньяком и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем слить образовавшийся сок, добавить ¼ стакана воды, 500 г сахара, сварить сироп и опустить в него землянику; блюдо, на котором лежали ягоды, сполоснуть водой, и эту воду тоже влить в таз с земляникой. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности (60–80 минут).

Земляники — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ½ стакана, коньяка — 1 ст. ложка.

Варенье из красной смородины

Ягоды красной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в таз смородину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варить до готовности (50–60 минут).

Красной смородины — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ¾-1 стакан.

Варенье из черники

Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг и несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и, время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50–60 минут). Во время варки добавить корицу и гвоздику.

Ягоды черники — 1 кг, сахара — ¾ кг, корицы — 3 г, гвоздики — 1 г.

Варенье из ежевики

Ягоды ежевики очистить от веточек и сухих чашечек цветка, положить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить на 4–5 часов в прохладное место. Затем таз поставить на огонь и варить ягоды до готовности (1–1¼ час), время от времени осторожно встряхивая и снимая пену.

Ежевики — 1 кг, сахара — 1 кг.

Варенье из кизила

Кизил перебрать и промыть холодной водой. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Затем положить подготовленный кизил и варить до готовности (2 часа). Во время варки таз осторожно встряхивать и снимать появляющуюся на поверхности пену.

Кизила — 1 кг, сахара — 1 кг, воды 1–1½ стакана.

Варенье из белого винограда

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, вынуть зерна и, засыпав сахаром (500 г), поставить на 3–4 часа в прохладное место. Затем в таз для варенья высыпать остальное количество сахара, налить воды и сварить сироп. Когда сироп остынет, опустить в него подготовленный виноград; таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь, и верить 1½-2 часа.

В готовом варенье зерна винограда должны опуститься на дно таза.

Белого винограда — 1 кг, сахара — 1 кг, воды ½-¾ стакана.

Варенье из барбариса

Перебранный барбарис обмыть холодной водой. Сварить сироп, остудить, залить им подготовленный барбарис и оставить на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить, вновь залить им барбарис и оставить на сутки. На третий день сироп снова слить, еще раз прокипятить, остудить, вновь залить им барбарис и, поставив на огонь, варить до готовности.

Барбариса — 1 кг, сахара — 1,5 кг, воды — 2–2½ стакана.

Варенье из помидоров

Недозрелые, мелкие помидоры сливовидной формы перебрать, обмыть и сложить в таз для варенья. Сварить сироп и, немного остудив, залить им помидоры и оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, горячим сиропом залить помидоры и дать еще постоять сутки. После этого снова слить сироп, вскипятить еще раз и, не охлаждая, залить им помидоры. Варить до готовности на очень слабом огне. Готовое варенье остудить и снять пену.

Недозрелых мелких помидоров — 1 кг, сахара — 1200 г, воды — 1½ стакана.

Варенье из дыни

С недозрелой твердой дыни срезать корку, удалить сердцевину с семенами, а затем мякоть нарезать на фигурные длинненькие прямоугольные ломтики желобковым ножом. Подготовленную дыню сложить в таз для варенья, посыпать сахаром 500 г, сбрызнуть коньяком и поставить на 2–3 часа в холодное место. Тем временем из остального сахара сварить сироп и горячим сиропом залить подготовленную дыню, и оставить ее в сиропе на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить и, вновь залив им дыню, поставить на огонь и варить до готовности дыни.

Очищенной дыни — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1 стакан, коньяка — 1 ст. ложка.

Варенье из айвы

Айву промыть, очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину и нарезать.

Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1–2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар. Затем айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы он только покрыл айву, и варить (10–15 мин. в зависимости от сорта и степени зрелости плодов), пока айва не станет мягкой. Тогда айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо одним слоем. Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву и варить до готовности (2–2½ часа).

Айвы (очищенной) — 1 кг, сахара — 1 кг, отвара — 1–1½ стакана.

Варенье из целых персиков

Персики, обмытые холодной водой, очистить от кожицы и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Подготовленные таким образом персики уложить в таз для варенья, засыпать сахаром и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов, поставить на огонь и варить до готовности (2–2½ часа). Это варенье варится без воды.

Персиков — 1 кг, сахара — 1 кг.

Варенье из нарезанных персиков

Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2–2½ часа). Это варенье варится без воды.

Персиков нарезанных ломтиками — 1 кг, сахара — 1 кг.

Варенье из терна

Перебранный терен обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп и дать остыть. Затем положить туда подготовленный терен и оставить на сутки. На другой день ягоды вынуть из сиропа, а сироп покипятить. Затем в сироп снова положить терен и варить до готовности (1½-2 часа), снимая пену.

Терна — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1–1½ стакана.

Варенье из садовой алычи

Перебрать алычу, промыть, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленную алычу и поставить на сутки в прохладное место. На другой день сироп слить, прокипятить и снова залить им алычу, после чего поставить на огонь и варить до готовности (1½-2 часа).

Алычи — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — ¾-1 стакан.

Варенье из ткемали

Перебрать ткемали и промыть. Сварить сироп и дать немного остыть. В остывший сироп положить подготовленные ткемали, поставить на огонь и варить до готовности (2 часа).

Ткемали — 1 кг, сахара — 1½ кг, воды — 1 стакан.

Варенье из мелких яблок

Перебрать мелкие яблоки (плоды мелкоплодных яблонь), оставляя на них плодоножки, и обмыть холодной водой. Затем яблоки наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, уложить на блюде, облить кипящей водой и оставить на 15 минут. Сварить сироп. Когда яблоки остынут, переложить их в кипящий сироп и варить до готовности (2–3 часа).

Яблок мелких — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1½-2 стакана.

Варенье из лепестков розы

В таз для варенья насыпать сахара (3 кг 700 г), налить воды и дать покипеть. В образовавшийся сироп положить выжимки и варить при слабом кипении до готовности. Во время варки добавить выжатый сок. В готовом виде варенье из роз представляет пюреобразную массу.

Лепестков розы — 1 кг, сахара — 4 кг 500 г, воды — 7 стаканов.

Варенье из зеленых грецких орехов

Тем временем налить воды в чистую кастрюлю, довести до кипения и всыпать квасцы, а затем опустить орехи и варить в течение 15 минут, после чего орехи откинуть на дуршлаг, потом снова опустить их в кипящую воду и поварив 5 минут, воду слить. В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать один стакан сахара, опустить в него орехи, варить в течение 30 минут, а потом откинуть на дуршлаг.

В другую кастрюлю влить приблизительно 7–8 стаканов воды, всыпать сахар и, как только вода закипит, отпустить в сироп орехи и варить. Во время варки опустить в кастрюлю маленький кисейный мешочек с молотыми корицей, гвоздикой и кардамоном. Варить до готовности (готовность орехов распознается по черному блеску). В готовое варенье добавить ванилин.

Грецких орехов (зеленых) — 100 шт., гашеной извести — 500 г, квасцов — 1 ст. ложка, сахара — 2 кг и 1 стакан, молотой корицы — 2 чайные ложки, гвоздики — 10 шт., кардамона 5 шт.; ванилин — по вкусу.

Варенье из абрикосов (А)

Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, поставить на огонь и варить до готовности.

Абрикосов — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1–1½ стакана.

Варенье из абрикосов (Б)

Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп из 500 г сахара и стакана воды, залить им подготовленные абрикосы поставить на огонь и, дав покипеть 3–5 минут, снять с огня и оставить на 5–6 часов. Затем сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, засыпать остальным сахаром (500 г) и варить при слабом кипении до готовности.

Абрикосов — 1 кг, сахара — 1 кг, воды ¾-1 стакан.

Варенье из целых груш (А)

Из мелких, крепких, неперезрелых груш аккуратно удалить сердцевину, не нарушив цельности плода, снять кожицу, но оставить очищенный черешок, после чего положить в холодную воду.

Сварить сироп, опустить в него подготовленные груши и варить до готовности.

Груш — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1 стакан.

Варенье из целых груш (Б)

Мелкие, крепкие, неперезрелые груши обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные груши, дать покипеть 5-10 минут, затем снять с огня и оставить на 5–6 часов. Потом сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им груши и варить до готовности.

Груш — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1½ стакана.

Варенье из нарезанных груш

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать на продолговатые дольки. Подготовленные груши положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, приблизительно, 15–20 минут. В таз для варенья положить сахар, залить его отваром, полученным при варке груш, размешать и, дав закипеть, опустить в образовавшийся сироп приготовленные груши. Варить при слабом кипении. Во время варки добавить гвоздику.

Груш — 1 кг, сахара — 1 кг, отвара от груш — 1½ стакана, гвоздики — 4–5 штук.

Варенье из баклажан

Баклажаны (молодые) обмыть, снять с них кожицу (рис. 23), оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезать в длину на четыре части. Разделывая баклажаны, погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Когда все баклажаны будут подготовлены, вынуть их из воды, засыпать известью, залить водой и оставить на 1½ часа. Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду, варить в течение 3 минут и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить чистую кипящую воду, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить еще 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг и отжать рукой. В кипящую чистую воду всыпать ½ стакана сахара, размешать, опустить отжатые баклажаны и варить уже в течение 5 минут, а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. Если употребляется ваниль в палочках, ее следует добавлять в начале варки варенья; ванилин добавляется к концу варки.