Грузинские блюда - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Т. П. Сулаквелидзе (ч. 5)

Баклажан — 24–27 шт., сахара — 2 кг и ½ стакана, гашеной извести — 30 г, квасцов — ½ ст. ложки; ванилин или ваниль — по вкусу.

Варенье из корок арбуза (А)

Выбрать арбуз с толстой коркой (рис. 24) удалить всю съедобную мякоть, а снаружи снять тонкую верхнюю зеленую корочку (рис. 24 а). Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на небольшие (длиною — 5–6 см) куски — можно — фигурные (рис. 24 б). Проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой, засыпать известью, залить водой так, чтобы она хорошо покрывала корки, и оставить на один час. Затем корки арбуза хорошо вымыть в проточной воде, положить в чистую кастрюлю, залить кипящей водой и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Кастрюлю промыть, влить в нее чистый кипяток, добавить квасцы и, как только вода закипит, опустить корки арбуза и варить их в течение 10 минут, а потом откинуть на дуршлаг. Кастрюлю промыть, налить в нее чистую кипящую воду, добавить ½ стакана сахара, опустить в кастрюлю корки, варить еще 10 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Снова кастрюлю промыть, влить кипящую воду (3 стакана), добавить сахар, Опустить корки арбуза и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить ванилин.

Корок арбуза — 1 кг, сахара — 1 кг и ½ стакана, гашеной извести — 200 г, квасцов — ½ ст. ложки, воды — 3 стакана.

Варенье из корок арбуза (Б)

Из арбуза с толстой коркой удалить всю съедобную мякоть, снять снаружи тонкую верхнюю зеленую корочку. Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на небольшие, длиною 5–8 см. куски (можно — фигурные), проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой.

В одном стакане горячей воды хорошо растворить 1½ чайной ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. 600 г сахара всыпать в таз для варенья, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 10–15 минут.

Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и 5–6 раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и дать кипеть в течение 15 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов. После указанного срока всыпать в корки еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и потом варить приблизительно 3 часа. За 2 минуты до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, то ее надо класть с начала варки).

Этим же способом можно варить варенье из баклажан.

Корок арбуза — 1 кг, сахара — 1200 г, соды — 1½ чайной ложки, воды для раствора соды — 6 и для сиропа — 3 стакана; ванилин — по вкусу.

Варенье из инжира (А)

Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной острой лучинкой. В таз для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в сироп подготовленный инжир и варит до готовности (2½-3 часа).

Инжира — 1 кг, сахара — 1 кг, воды 1½-2 стакана.

Варенье из инжира (Б)

Сварить сироп и снять пену. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему покипеть 15–20 минут, после чего залить им инжир и снова отставить. Через сутки поставить на огонь и при очень медленном кипении варить до готовности, периодически снимая пену.

Инжира 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 2 стакана.

Разные заготовки

Квашеная капуста кочанами

Отобрать небольшие здоровые, белые, крепкие кочаны капусты без зеленых листьев; обрезать наружные, вялые листья. На каждом кочане, слегка выскоблив кочерыжку, сделать крест-накрест надрез или же каждый кочан разрезать пополам или на четыре части и отрезать кочерыжку. Подготовленную капусту погрузить в кипящую воду на 3–5 минут, затем вынуть из кипятка и охладить.

В чистую кастрюлю влить воду (2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст. ложку), положить сельдерей с кореньями и чеснок, покипятить 2–3 минуты, а затем, вынув из кипятка, остудить; остудить и отвар.

Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет или загнивает. Потому, когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой. Во время хранения следует, по мере появления на поверхности рассола плесени, аккуратно ее удалять и камень каждый раз при этом обмывать и ошпаривать.

Квашеную капусту рекомендуется приготовлять в ноябре.

Капусты — 1 кг, сельдерея — с кореньями — 150 г, сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) — 100 г, чеснока — 50 г, соли — 2 ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.

Шинкованная квашеная капуста

Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты — очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10–15 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала мягкой. В чистую, насухо вытертую банку, капусту засыпать тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и, по желанию с лавровым листом.

Закладывать капусту следует до верху, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем). Через 3–4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри — признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипяченой воды ¾-1 чайная ложка соли). Образующуюся белую пленку нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.

Капусты — 1 кг, соли — 1–1½ ст. ложки, моркови — 300–400 г; стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.

Капуста маринованная

Подготовленную вышеуказанным способом капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (½ столовой ложки), слегка перетереть руками, отжать, переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом, прохладном помещении.

На 1 кг капусты: винного уксуса — 1¼ стакана, воды — 2½ стакана, сахара — ½ стакана, душистого перца — 10 горошин, лаврового листа — 1 шт., соли — 1 ст. ложка.

Капуста квашеная со свеклой

Подготовить капусту так же, как указано в рецепте „квашеная капуста кочанами“, только с той разницей, что каждый слой капусты в данном случае чередуется со слоем очищенной, разрезанной пополам или на четыре части хорошо окрашенной свеклы.

Капусты — 1 кг, свеклы — 300–400 г, сельдерея с кореньями — 150–200 г, сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты), — 100–150 г, чеснока — 50 г, соли — 2–2½ ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.

Свекла квашеная

Продолговатую, хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, но не очищать от кожуры и не срезать корешков, положить в кипящую воду, варить 8-10 минут (с момента закипания), потом немного остудить в отваре, после чего снять кожуру рукой.

В кипящую воду (2 стакана) всыпать соли, затем положить сельдерей и петрушку с кореньями и чеснок, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня и остудить (овощи отдельно, отвар отдельно).

Остывшую свеклу уложить в чистую банку, чередуя с подготовленным чесноком, сельдереем и петрушкой с кореньями, а также с укропом, стручковым перцем и, по желанию, лавровым листом. Потом залить все остуженным отваром (2 стакана) и холодной кипяченой водой (1–2 стакана). Свекла должна быть покрыта рассолом.

Свеклы — 1 кг, сельдерея и петрушки с кореньями — по 150 г, укропа — 100 г, чеснока — 20 г, соли — 1 ст. ложка; стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.

Свекла маринованная

Хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипяченую воду, сварить и дать остыть в отваре. Затем свеклу очистить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в банку и залить охлажденным маринадом. Покрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом помещении.

Приготовление маринада: влить в кастрюлю винного уксуса, воды, всыпать сахара, соли, душистого или черного перца, гвоздики, добавить лавровый лист, дать прокипеть, а затем охладить.

На 1 кг свеклы: винного уксуса — 2–2½ стакана, воды — 2–2½ стакана, соли — 1–1½ чайной ложки, душистого или черного перца — 10 горошин, гвоздики — 5–6 шт., лаврового листа — 1–2 шт.

Морковь квашеная

Морковь тщательно очистить, зелень удалить, хорошо промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью.

Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружками и вместе с подготовленной морковью плотно уложить в банки, покрыть полотном и перевязать. Хранить в прохладном сухом помещении.

Моркови — 1 кг, репчатого лука — 1 головка, сахара и соли — по 1 ст. ложке.

Клекачка квашеная (Джонджоли)

Перебрать клекачку (джонджоли) нераспустившимися цветочными бутонами, промыть в холодной воде, а затем хорошо отжать. Подготовленную клекачку класть слоями в чистую бочку, пересыпая солью и уминая деревянной ложкой или утрамбовывая деревянной толкушкой.

Когда бочка будет заполнена очень плотно утрамбованной клекачкой, положить на нее предварительно прокипяченный, но остывший деревянный кружок и прижать обмытым камнем.

На 1 кг клекачки — 1 ст. ложка соли.

Соленые зеленые помидоры (А)

Твердые, не очень крупные различной формы (круглые, яйцевидные) зеленые (недозрелые) помидоры обмыть холодной водой и дать воде стечь. Затем каждый помидор надрезать поперек.

Очень мелко нашинковать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, базилик, укроп), чеснок, стручковый перец, добавить соль и все перемешать. Этой массой нафаршировать зеленые помидоры через предварительно сделанный надрез. Таким образом подготовленные помидоры плотно уложить рядами в банку. Когда банка наполнится, сверху уложить сушеный укроп и придавить деревянным кружком с гнетом, который может служить хорошо вымытый камень. Затем, закупорив банку поставить ее в сухое прохладное помещение.

Помидоры зеленые — 1 кг, соль — 1 ст. ложка, чеснок — 50 г, зелени (сельдерея, петрушки, укропа, чабера, базилика) — 200 г, сушеного укропа — 50 г; стручковый перец — по вкусу.

Соленые зеленые помидоры (Б)

Твердые, не очень крупные зеленые помидоры обмыть холодной водой и дать воде стечь.

В кипящую воду погрузить сельдерей и петрушку. Через 3–5 минут вынуть их и остудить, а в кипяток всыпать соль и тоже остудить.

В банку уложить плотными рядами подготовленные зеленые помидоры, чередуя с охлажденным сельдереем и петрушкой, с укропом, растертым чесноком, стручковым перцем и лавровым листом. Плотно наполненную банку залить остуженным соленым отваром (так, чтобы он покрывал помидоры), накрыть деревянным кружком, придавить хорошо вымытым камнем, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Помидоров зеленых — 1 кг, соли — 1 ст. ложка, сельдерея — 200 г, петрушки — 150 г, укропа — 100 г, чеснока — 50 г, воды — 3 стакана, лаврового листа — 1 шт., стручковый перец — по вкусу.

Соленые зеленые помидоры (В)

Твердые, не очень крупные зеленые помидоры, обмытые холодной водой, сначала опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, потом — в холодную воду на 15–20 минут, после чего перенести на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую чистую воду положить сельдерей и через 1–2 минуты вынуть и остудить. В кипяток всыпать соль, растворить, а затем остудить.

В банку плотными рядами уложить предварительно подготовленные зеленые помидоры, постепенно добавляя часть остуженного сельдерея, нарезанный чеснок и стручковый перец. Когда банка наполнится, залить остуженным соленым отваром так, чтобы помидоры были покрыты, поверх всего уложить оставшуюся часть сельдерея и сушеный укроп, накрыть деревянным кружком, придавить хорошо вымытым камнем, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Помидоров зеленых — 1 кг, соли — 1 ст. ложка, сельдерея — 300 г, сушеного укропа — 100 г, чеснока — 50 г, воды — 3–4 стакана; стручковый перец — по вкусу.

Зеленые помидоры с орехами

Твердые зеленые (недозрелые) помидоры промыть в холодной воде и залить кипятком на 15–20 минут, после чего перенести на дуршлаг и дать воде стечь. Затем каждый помидор разрезать на две или на четыре части (смотря по величине).

Очищенные грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь и выжать масло, слив его в отдельную посуду. К полученной ореховой массе добавить толченый стручковый перец, толченые семена кинзы, винный уксус и хорошо размешать. Затем присоединить нарезанные помидоры, все перемешать, заложить плотно в банки, залить сверху ореховым маслом, края банок тщательно обтереть, герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Помидоров зеленых — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 1–2 дольки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны квашеные

Не очищенные от кожуры небольшие длинненькие баклажаны хорошо промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7-10 минут, переложить в посуду с холодной водой на 20–30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея; через 3–5 минут вынуть и остудить. В кипящий отвар всыпать соль, дать закипеть, а потом остудить.

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны), — придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Баклажан — 1 кг, нарезанной зелени сельдерея — 1 стакан, петрушки, чабера и укропа ½ стакана, чеснока — 50 г, соли — 1½ ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.

Баклажаны, поджаренные в винном уксусе

Обмытые, очищенные от кожуры баклажаны нарезать длинными ломтиками, толщиной в 1–2 см, посыпать солью и продержать под крышкой 25–30 минут, а затем отжать рукой.

Сковороду разогреть с растительным маслом, уложить на нее подготовленные баклажаны и хорошо поджарить на умеренном огне. Поджаренные баклажаны плотно уложить в банки почти доверху и залить винным уксусом. Затем тщательно вытереть края банок, герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, винного уксуса — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.

Баклажаны поджаренные

Баклажаны поджарить в растительном масле вышеуказанным способом.

Мелко нарезанный репчатый лук хорошо потушить в растительном масле, затем перемешать с поджаренными баклажанами и, добавив еще немного растительного масла, еще хорошо пожарить лук и баклажаны вместе. Готовые баклажаны заложить плотно в банки, залить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом слоем в 3–4 см. Края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 200 г, растительного масла — ¾ стакана, соль — по вкусу.

Баклажаны с орехами и тушеным луком

Не очищенные от кожуры баклажаны хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода их покрыла лишь наполовину, и поставить варить приблизительно на 20 минут (следить, чтобы не разварились).

Сварившиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом. Баклажаны держать под прессом 12–15 часов, чтобы стекла вся вода и горечь.

Репчатый лук очень мелко нарезать, хорошо потушить в растительном масле, затем залить водой, перемешать и, дав покипеть 2–3 минуты, снять с огня.

Истолченные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы, имеретинский шафран, соль перемешать с остывшим тушеным луком, винным уксусом и молотыми корицей и гвоздикой.

Подготовленным фаршем наполнить баклажаны через надрезы, уложить плотно в банки вместе с оставшимся фаршем. Банки сверху залить прокипяченным, а затем охлажденным растительным маслом, слоем в 2 см. Края банок тщательно вытереть тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, масла растительного — 1 ст. ложка, лука репчатого — 100–150 г, винного уксуса — ½ стакана, воды — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, молотых корицы и гвоздики — 1 чайная ложка, прокипяченного растительного масла — сколько потребуется; стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны цельные с орехами (А)

Не очищенные от кожуры мелкие длинненькие баклажаны хорошо промыть холодной водой, разрезать вдоль не разъединяя половинок друг от друга, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода покрыла баклажаны лишь наполовину, и варить, приблизительно, 20 минут.

За 5 минут до окончания варки добавить в кастрюлю ветки сельдерея, а потом все остудить.

Оставшиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом.

Баклажаны держать под прессом 18–20 часов.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, семена кинзы, стручковый перец, три раза пропустить с солью через мясорубку, добавить толченые — имеретинский шафран и сухие сунели, перемешать, а затем, обмакивая руку в горячую воду, растереть рукой полученную массу и выжать постепенно из нее ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, винный уксус, разбавленный холодной кипяченой водой (по вкусу), и перемешать.

Отжатые баклажаны нафаршировать подготовленным ореховым фаршем, перевязать прокипяченными веточками сельдерея, уложить плотно в стеклянные банки и сверху залить подготовленным ореховым маслом. Затем тщательно вытереть края банок тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 100 г, очищенных грецких орехов — 1½ стакана, чеснока — 2–3 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, сухих сунели (молотые сушеные разные прямые растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, винный уксус, сельдерей и соль — по вкусу.

Баклажаны цельные с орехами (Б)

Мелко нарезанный репчатый лук посолить и, дав постоять 1–2 часа, отжать рукой.

Истолченные грецкие орехи, чеснок, семена кинзы, стручковый перец, соль, перемешать с подготовленным луком и развести винным уксусом (по желанию, можно винный уксус разбавить холодной кипяченой водой).

Мелкие, длинненькие баклажаны обмыть и разрезать в длину, не разъединяя половинок друг от друга, посыпать солью, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа, после чего хорошо отжать рукой.

Разогреть сковороду с растительным маслом, уложить на нее баклажаны в развернутом виде, хорошо поджарить. Когда баклажаны остынут подправить рукой сморщенные края и нафаршировать подготовленным ореховым фаршем. Начиненные баклажаны перевязать ниткой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, поджарить со всех сторон до мягкости, дать остыть, а затем снять нитки.

Подготовленные таким образом баклажаны уложить плотно в банки, сверху полить прокипяченным и охлажденным растительным маслом, слоем в 3 см. Края банок тщательно вытереть тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 200 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, растительного масла — 100 г, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 2 чайные ложки; стручковый перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Баклажаны нарезанные, с орехами (А)

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны разрезать на 6–8 частей, положить в соответствующую посуду, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, уложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить со всех сторон и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.

Истолченные грецкие орехи, семена кинзы, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и сунели перемешать с мелко нарезанной зеленью (сельдерея, петрушки, кинзы), с очень мелко нарезанным репчатым луком и развести холодной кипяченой водой с винным уксусом. Полученную массу хорошо перемешать с подготовленными баклажанами, уложить плотно в банки, полить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см). Края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, винного уксуса — ½ стакана, растительного масла — ¾ стакана, семян кинзы — ½ чайной ложки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени сельдерея — ¾ стакана, петрушки и кинзы — по ½ стакана, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны нарезанные, с орехами (Б)

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны положить в кипящую воду, дать покипеть 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и дать остыть.

Остывшие баклажаны отжать рукой, а затем нарезать кружочками и еще раз отжать, только так, чтобы кружочки не потеряли формы.

Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок (1 долька) и соль хорошо истолочь, попутно выжать ореховое масло и слить в отдельную посуду. В полученную массу добавить истолченные с солью семена кинзы, чеснок и стручковый перец, все перемешать с уксусом, соединить с подготовленными баклажанами, плотно уложить в банки, сверху полить ореховым маслом, а затем хорошо закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, зелени кинзы — 3 веточки, чеснока — 2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны нарезанные, с орехами (В)

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа. Затем баклажаны отжать рукой, уложить в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить со всех сторон и дать остыть.

Очищенный репчатый лук мелко нарезать, посыпать солью, дать постоять 1–2 часа, после чего отжать рукой.

Истолченные вместе грецкие орехи, кинзу, стручковый перец, чеснок и соль перемешать с подготовленным луком и винным уксусом.

Остывшие баклажаны укладывать в банки рядами, прокладывая каждый ряд подготовленной ореховой начинкой. Когда банки будут плотно заполнены, сверху наливается прокипяченное, а затем охлажденное, растительное масло. Края банок следует тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — ¾-1 стакан, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 2 дольки, винного уксуса — ¾ стакана и холодной кипяченой воды — ¼ стакана, лука репчатого — 200 г; стручковый перец и соль — по вкусу.

Баклажаны с болгарским перцем

Обмытые не очищенные от кожуры небольшие баклажаны надрезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Затем баклажаны выложить в один ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом; держать под прессом — 8-10 часов, после чего нарезать на куски средней величины.

В кипящую воду погрузить болгарский перец на 5 минут, затем отжать и крупно нарезать.

Истолченные грецкие орехи, чеснок и соль, мелко нарезанную зелень (сельдерея, кинзы, петрушки, базилика, чабера, укропа), мелко нарезанный репчатый лук перемешать, добавив винный уксус (по желанию, винный уксус можно разбавить холодной кипяченой водой). К полученной массе прибавить подготовленные баклажаны и болгарский перец и хорошо перемешать.

Таким образом, приготовленные баклажаны плотно уложить в банки сверху полить прокипяченным, а затем остуженным, растительным маслом. Банки закупорить герметически. Хранить в сухом прохладном помещении.

Баклажан — 1 кг, болгарского перца — 300 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, мелко нарезанной зелени сельдерея, кинзы, укропа — 1 стакан, мелко нарезанной зелени петрушки, базилика, чабера — ½ стакана, лука репчатого — 300–400 г, чеснока — 50 г; винный уксус и соль — по вкусу.

Баклажаны нарезанные, маринованные

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, хорошо обжарить и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.

Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками.

В чистую кастрюлю влить винный уксус, разбавленный водой, добавить душистый перец, лавровый лист, всыпать соль, и дать покипеть, а затем остудить.

В банку уложить в один ряд нарезанный лук, затем два ряда баклажан, потом опять лук и таким образом наполнить банку, залить остуженным маринадом, сверху полить предварительно прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см.). Края банок тщательно обтереть чистой тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или заклеить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 150–200 г, винного уксуса — ¾ стакана, воды — ½ стакана, душистого перца — 1 столовая ложка, лаврового листа — 1 шт., растительного масла — ½-¾ стакана, соли — 1 столовая ложка.

Баклажаны цельные, маринованные

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см.

Ветки сельдерея положить на 1 минуту в кипящую воду и затем остудить. В отвар всыпать соль (½ столовой ложки), влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня и остудить.

Ошпарить кипятком чеснок.

Очень мелко нарезать зелень (сельдерей, чабер, базилик, кинзу, укроп) и перемешать с солью (½ столовой ложки). Наполнить этой зеленью баклажаны (через надрезы), прибавить в каждый по одной дольке чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея.

Таким образом подготовленные баклажаны уложить плотно в банки и залить остуженным уксусно-водным раствором. Края банок тщательно обтереть и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, мелко нарезанного сельдерея — ¾ стакана, мелко нарезанного чабера, базилика и кинзы — ½ стакана, мелко нарезанного укропа — ½ стакана, веток сельдерея — сколько потребуется, винного уксуса — 1½ стакана, воды — 2 стакана, соли — 1 ст. ложка.

Красный стручковый перец

Красный стручковый перец (мясистый) пропустить через мясорубку, затем добавить соль и винный уксус (винный уксус употребляется в очень малом количестве: он не должен придавать кушанью вкус уксуса), и все вместе заложить в маленькие баночки и герметически закупорить.

Вышеуказанным способом стручковый перец рекомендуется приготовлять в сентябре; употребляется в качестве приправы к вареному и жареному мясу, птице и рыбе.

Соус ткемали

Перебранные ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до готовности добавить истолченные — стручковый перец, чеснок, семена кинзы, по возможности, омбало и соль. Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.

Ткемали — 1 кг, воды — ¼ стакана, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 4–5 долек; стручковый перец, омбало и соль — по вкусу.

Острый помидорный соус

Отборные, здоровые, зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать на четвертинки, ножом из нержавеющей стали, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить с поверхности образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица с помидоров не начнет отставать. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протертые помидоры влить в чистую кастрюлю и варить, помешивая до желательной консистенции. Мешать следует очень часто, так как помидорная масса очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до готовности добавить истолченные — семена кинзы, чеснок, стручковый перец, сухие сунели и соль. В дальнейшем поступать так же, как указано в вышеприведенном рецепте.

Помидоров — 1 кг, семян кинзы и сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — по 1 чайной ложке, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов

Наименование продуктов

В граммах

Стакан (250 см.³)

Столовая ложка

Чайная ложка

1 шт.

Мука, крупа, сахар, соль и другие сыпучие продукты

Мука пшеничная

160

Мука крупчатая

160-180

Мука картофельная

200

Сухари молотые

126

Крупа манная

200

Крупа гречневая

210

Крупа перловая

230

Крупа „Геркулес“

Крупа ячневая

180

Рис

230

Саго

180

Пшено

220

Фасоль

220

Горох нелущеный

200

Горох лущеный

230

Чечевица

210

Толокно

140

Толченые орехи

120

6-7

Сахарный песок

200

Сахарная пудра

190

7-8

Соль

325

Мак

155

Перец черный

Перец душистый

4,5

Перец красный молотый

Горчица

Гвоздика немолотая

Гвоздика молотая

Какао

Молоко и молочные продукты

Масло животное топленое

245

Сливочное масло

210

Сало топленое

ст. ложка с краями 12

Маргарин топленый

ст. ложка с краями 14

Растопленный смалец

200

Нерастопленный смалец

230

Масло растительное

230

Молоко цельное

250

Молоко сухое

120

Молоко сгущенное

Сметана

250

Овощи и другие продукты (размер-вес)

Морковь средняя

Картофель средний

100

Лук средний

Огурец средний

100

Петрушка

Томат-паста

Томат-пюре

220

Повидло

ст. ложка с краями 25

Желатин (листик)

2,5

Желатин (в порошке)

Уксус

250

Изюм

165

Черника сушеная

130

Яйцо большое

55-65

Яйцо среднее

50-55

Яйцо малое

45-50

Яйцо желток

Яйцо белок

Примерное содержание пряностей в одном грамме

перца горького — 30 шт.;

перца душистого — 15 шт.;

гвоздики — 12 шт.;

лаврового листа среднего размера — 7 шт.

Примечание: Указанные в таблице веса и меры установлены путем взвешивания и отмера однако их надо принимать, как приблизительные, так как на практике, в силу особенностей того или иного продукта, возможны известные отклонения от приведенных показателей. Тем не менее, они все же могут облегчить работу домашней хозяйки и точнее, чем глазомер, поэтому ими вполне можно пользоваться для определения веса и меры некоторых продуктов.

Пояснение некоторых слов

Алыча — алыча садовая — особый вид сливы, плоды — желтого или зеленовато-желтого цвета, иногда — с красным оттенком, кисло-сладкие на вкус.

Артала — по-грузински — говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени.

Аджапсандали — кушанье, приготовленное, главным образом, из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Бастурма — шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока).

Бажа — кушанье, распространенное в Западной Грузии; приготовляется из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Буглама (буглама) — первое блюдо, приготовляемое вообще из мяса, с небольшим количеством жидкости.

Бозбаши — особо приготовленный суп из баранины.

Борани — второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Гадазелили — (сыр) — первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

Гоми (мамалыга) — густое, кашеобразное кушанье из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Гозинаки — традиционное новогоднее лакомство из ореха или миндаля с медом.

Дандури — портулак.

Джонджоли (клекачка) — нераспустившиеся цветочные бутоны одноименного растения — деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).

Имеретинский шафран — бархатцы. Однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии, как в свежем, так и в высушенном виде в качестве приправы.

Инжир — южное дерево или кустарник с сочными сладкими плодами, которые употребляются в пищу и в свежем и в сушеном виде (винная ягода).

Када — сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Кинза — кишнец, кориандр; в пищу употребляются и листья и семена.

Каурма — рагу.

Кислый лаваш (тклапи) — фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы; употребляется как приправа к кушаньям.

Кеци — глиняная (меньшего размера) или каменная (большого размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и т. д.

Купаты — колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Лобио — фасоль (зеленая и в зернах).

Мацони — простокваша, кислое молоко.

Мужужи — буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.

Мчади — хлеб, лепешка из кукурузной муки.

Машараби — уваренный сок граната.

Назуки — сдобный хлеб.

Омбало — мята блошная, мята пулегиевая, полей-трава, многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляются в качестве приправы к кушаньям.

Плов — блюдо из риса, сваренного особым способом.

Сациви — блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

Сацебели — соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

Сулугуни — один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

Сунели (хмели сунели) — сухая приправа: смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений. В Грузии эту сухую смесь в готовом виде можно приобрести на колхозном рынке.

Тапа — сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось (отсюда — название кушанья — тапа).

Толма — голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша могут служить — виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и пр.).

Тонкий лаваш — вид хлеба, выпекаемого особым способом тонкими большими листами овальной формы.

Ткемали — алыча дикая.

Хаши — особо приготовленный суп из требухи и чеснока.

Харчо — особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

Хашлама — куски вареной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.

Хачапури — род ватрушки с начинкой из сыра.

Хинкали — особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких-либо приправ.

Чанахи — баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

Чахохбили — название кушанья, приготовленного из куска мяса или птицы, поджаренного с луком (готовится также и вегетарианское).

Черемша — вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

Чихиртма — куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом яичными желтками и приправой.

Шампури — вертел, прут для жарения мяса и других продуктов над огнем.