И пух, и перо. Ковры на любой вкус...("Сделай сам" №3∙2002)

Уникальные рецепты блюд Средней Азии

В.И.Сачков

Как-то мне позвонил мой знакомый, Алексей Владимирович. Мы с ним познакомились на юбилейном вечере старых знакомых и друзей из Ташкента. Я не ожидал, что так много ташкентцев живет в Москве. Первая волна переселенцев была после землетрясения. Вторая — после распада Советского Союза. Но теперь эта последняя волна «ушла» за границу.

А. В. — москвич, но большой почитатель Средней Азии. На встрече с друзьями меня попросили приготовить плов. Я это сделал. А. В. очень понравился шов, и он попросил меня рассказать рецепт приготовления. Я предложил ему взять бутылку хорошего сухого вина и приехать вечером ко мне домой, где я смогу продемонстрировать один из способов приготовления. Он с радостью принял мое предложение, а учитывая то обстоятельство, что мы оба холостяки и ужин все равно надо готовить, этот визит решит сразу две задачи.

А. В. приехал в 19 часов. Я сказал, что продуктов у меня маловато, но на плов всегда все есть. В Москве с некоторых пор, может быть, с тех, когда настроили малогабаритные квартиры, «хрущевки», москвичи стали «увеличивать» количество комнат за счет «объявления» кухни гостиной. При этом было забыто дореволюционное и даже довоенное унизительное выражение «принимать на кухне». Более того, появился даже некий клубный шик интеллектуалов, любителей поговорить по душам за стаканчиком на кухне.

Но на этот раз все несколько иначе. Мы вдвоем, помощников нет, я одновременно и хозяин, и повар. Хорошо, что кухня большая и нам удобно. Войдя на кухню, мой гость удивился, увидев, что стол уже накрыт и на нем стоят сладости и чай. Я объяснил, что таков обычай в Средней Азии. Аппетит от приема всего этого в небольших дозах не испортится. И вообще, мы сегодня будем все делать так, как это делается в Ташкенте, когда приходит в дом гость.

— Откуда вы все это знаете? — спросил А. В.

То, что я расскажу, — начало пути в кулинарию Средней Азии. На примере плова я раскрою некоторые «тонкости Востока» не только в приготовлении блюд, но и некоторые из сторон жизни народов, поведения, обычаев, бытующих с давних времен и не утраченных до настоящего времени.

И дальше, при рассказе о других блюдах я буду говорить немного о людях Востока и их поведении вне зависимости от национальности, потому что в Средней Азии многие блюда готовят по одному рецепту. Шашлык — они есть шашлык — узбекский, туркменский, таджикский. Есть небольшие нюансы в каждом блюде, но они скорее не национальные, а семейные.

Откуда я все это знаю? Долгая история. Расскажу вкратце. Я родился в Ташкенте, но это было давно, в 1930 г. Туда мой отец привез мою маму в 1924 г. показать своим родителям. Но родила она первого сына в 1926 г. не в Ташкенте, а в Москве. Второй раз он привез ее в Ташкент в 1930 г., на этот раз мама родила меня, и мы уехали в Москву. Третий раз в годы Великой Отечественной войны семья, состоящая из отца, матери и нас, уже троих братьев, эвакуировалась из Москвы снова в Ташкент. Дом деда был на Ходжентской улице. Это в самом центре Ташкента. Туркменский базар и одна трамвайная остановка до Красной площади. Семья громадная, но все взрослые. У моего деда осталось в живых из родившихся двадцати детей только восемь: пять сыновей и три дочери.

Все братья моего отца были отчаянными людьми. Старший вовлекал моего отца в жуткие авантюры: они включались в процесс торговли мануфактурой на Шелковом Пути, что проходил по Средней Азии. Их небольшая группа верхом на лошадях моталась по полупустыне вокруг Бухары и Самарканда. Темное дело. Как они остались живы, не знаю.

Отец был очень скуп на рассказы. Ему всегда не везло, он оставался в проигрыше. Вместо рассказов о махинациях с мануфактурой он распространялся о том, чем они питались в пути. Как готовили мясо свежего барашка, как пекли лепешки на раскаленном булыжнике… Мой папаня любил поесть, мягко говоря.

Другой брат отца учительствовал, потом все бросил и стал водилой на довоенной полуторке, перевозил грузы через Памир в Афганистан. Это был единственный брат, который мало говорил о еде, но вечно капризничал и привередничал. Моя бабка больше всех любила привереду и лучшие кусочки таила для него.

Средний брат был добрым и красивым, и самым настоящим обжорой. Я о нем еще расскажу.

Самый младший брат отличался большой силой, во время войны работал грузчиком. Был молчалив, ел все подряд, что дают, без разбора. Но мясо любил больше всего.

Сестры отца — просто красавицы, умели хорошо готовить, но были ужасающе неряшливы. Поэтому при появлении гостей их не допускали до приготовления пищи. Они лишь наряжались и обслуживали гостей за столом.

Когда я приехал в Ташкент с родителями, все эти родственники уже были взрослыми и имели жен, мужей и детей. Только я, 11-летний пацан, мог выполнять поручения по дому. Мои двоюродные братья были или еще маленькие, или уже взрослые. Все работали, домой приходили вечером, по хозяйству помогали только по выходным дням. А потом многие ушли на фронт и не все вернулись.

С нашим домом граничили другие дома, образуя общий двор. В этих домах жили люди самых разных национальностей: узбеки, русские, украинцы, бухарские евреи и многие другие. Возле каждого дома, несмотря на то, что они стояли в центре города, были маленькие или большие садики с фруктовыми деревьями. Многие семьи держали скотину.

В каждой семье были свои кулинарные рецепты, но все они испытывали сильнейшее влияние среднеазиатской кухни. Местные жители принимали эвакуированных. Те долго не могли привыкнуть к местным блюдам. Первое время все жили по заведенному в Москве порядку: завтрак, обед, ужин; 1-е, 2-е, 3-е блюда. Но по мере расходования привезенных с собой продуктов менялись и уклад, и меню. Ели все, что удавалось достать, добыть, заработать. Но все блюда «окрашивались» Востоком. Даже обычная каша, чай, молоко — все менялось, приобретая особый «привкус» Ташкента.

Все, кто с нами приехал, стали жить у моего деда. Он был очень уважаемым человеком. Клан был очень большой, но дом — тоже, и комнат хватило на всех. Вечером все собирались за одним столом. Женщины — невестки моего деда, не работали, воспитывали детей и готовили, стирали, смотрели за скотиной. Главой семьи был мой дед.

Моя бабка была очень добра к детям, хорошо готовила, но слыла редкостной скандалисткой. Сутра она начинала ссоры с невестками, потом переходила на сыновей (правда, не на всех, был у нее один любимчик). Не ругалась она только с моей мамой и с дедом. С мамой потому, что та была очень независима и хороша собой, отличалась светлой северной красотой (родом она была из Олонецкой губернии), приехала из далекой Москвы, где бабка была один раз и мама ее очень хорошо принимала. А дед долго и терпеливо молчал, но и затем заворачивал спутницу жизни в одеяло по самый нос, только чтобы дышала. Через 30 минут бабушка успокаивалась. После такой процедуры она старалась деда временно не тревожить. Когда с невестками было покончено, она переходила на крышу, которая соединялась с соседскими. И если заборы между соседями были препятствием для бабки, как граница между государствами, то крышы из глины и самана не имели рубежей. Здесь сохли кизяки — навоз, перемешанный с саманом в виде лепешек. Это был хороший топливный материал. На крыше бабка спорила и ругалась со всеми соседями. Потом, обессилев, спускалась в комнаты и наводила там порядок, и только после этого начинала готовить, вернее, руководить процессом. Невестки уже приходили в себя, бабка, иссякнув, на время успокаивалась.

Лучше, чем она, никто неумел готовить лагман. Она была из рода лахчак, что в переводе значит — макаронники. Мне трудно быть объективным по отношению к своей бабке. Уже теперь, насмотревшись итальянских фильмов, я невольно подмечаю сходство: все эти взаимоотношения, весь этот «базар» с руганью, манерой кричать на весь двор, чаще без злобы, с типичным размахиванием руками, хлопаньем ими о бедра роднит восточных женщин с итальянскими.

Во всем этом многонациональном «базаре» все были одинаково правы, одинаково бедны, у всех была одна война. Правда, ссоры быстро возникали и быстро затухали. На следующий день забывали вчерашние обиды и продолжали копошиться в своих котлах и кастрюлях. «Зло» держали максимум до утра.

В этом Вавилоне, естественно, возникал вопрос о религии. Мое отношение к ней формировалось сложно. В Ташкенте я познакомился с тремя религиями: православием, мусульманством и иудаизмом. Оставлю в стороне фанатизм, национализм, терроризм и другие «измы», к которым я отношусь отрицательно. В жизни мы чаще сталкиваемся не с религиями, а с обычаями, обрядами той или иной веры. Именно простой народ придерживается традиций. Как правило, углубленных, даже ниже среднего, богословских знаний люди не имеют. Люди мало читают, а больше слушают, выполняют обряды, ходят в храмы. Многие и молитв не знают.

В Ташкенте военных лет все перемешалось. Только азиаты остались верны некоторым постулатам: не есть свинины, соблюдать посты, отмечать религиозные праздники, соблюдать правила захоронения. Я не нахожу в этих обрядах чего-то плохого. Благодаря этим обрядам я многое понял.

Меня, мальчишку, естественно, гоняли на базар, за водой, поручали поить корову, коз, рубить для них саман со жмыхом и др. Я постоянно вертелся среди женщин, готовивших еду. Мой дед слыл специалистом по забою скота и дичи. Он часто брал меня с собой помогать. Первое время я воспринимал это как кошмар; потом при необходимости мог воспользоваться приемами деда: быстро освежевать тушу коровы, барана, разделать мясо. Это не так просто.

Мой дед был сильным мужчиной, ростом 190 см, одной рукой вел любого быка туда, куда надо, накрутив на руку его хвост. В одну минуту спутывал три ноги скотины и валил наземь не хуже американского ковбоя. Как он свежевал тушу? Надрезав на голени животного небольшое отверстие в коже, ртом вдувал воздух в подкожную клетчатку. Постепенно воздух проникал по всему подкожно-жировому пространству — для этого надо было иметь определенную силу. Туша надувалась, как барабан. После такого приема шкура снималась, как чулок. Я пользуюсь сейчас на охоте насосом для автомобиля: вставляю шланг в отверстие и качаю. Эффект поразительный; особенно удивляются охотники, которые часами снимают шкуру с лося, беспрерывно точа нож.

И еще одно правило. Оно пригодилось мне при охоте на большого зверя — кабана, лося, косулю, сайгака. После того, как снята шкура, тушу надо обработать огнем. Это просто и легко сделать паяльной лампой. Я всегда брал ее на охоту. Это всех поначалу удивляло, но потом… Огонь выжигает шерсть вместе с грязью, потом, остатками крови. Туша покрывается тонкой янтарной корочкой, которая защищает мясо от грязи и микробов. Оно дольше хранится даже при высокой температуре.

Ну и совсем не охотничий пример. По долгу службы я проводил в год до трехсот экспериментов на кроликах. Среди них были «контрольные» животные, которым не вводили никаких фармакологических веществ. Шкурки после опытов у нас забирали — для отчета, а мясо вполне годилось в пищу. Тем более, что мы были молоды и вечно голодны. Существует много рецептов обработки мяса кролика: вымачивание в уксусе, молоке. Все это можно делать, но если вы не обработаете огнем тушку, то не избавитесь от специфического привкуса, запаха. Он попадает в мясо с шерстью. И чем больше вымочите мясо, тем больше все это всасывается в ткань.

После обработки с помощью паяльной лампы вы можете пользоваться любым рецептом. Самое простое — нарезать кусками мясо, положить в котел, налить на 1 кролика 1 банку майонеза (250 г) и поставить кипеть на 30 минут. Через 45 минут вы едите удивительное блюдо, которое не имеет никакого отношения к Средней Азии, но тем не менее…

Я научился хорошо разбираться в мясе, овощах, фруктах и др. Если кто-то считает, что это просто, тот глубоко ошибается. Выбрать хороший арбуз, дыню, подходящий для блюда кусок мяса не всякий может. Даже помидоры нельзя брать без разбора. Искусство кулинарии начинается с выбора продуктов.

Бегая по военному Ташкенту, на рынок и постоянно общаясь с местными жителями, я за полгода освоил узбекский и таджикский языки и свободно говорил на них. На фарси говорили и мои родственники. Все давалось легко, и благодаря такому общению я многое понял из местных обычаев. Единственное, что всех смущало, — моя внешность: в детстве я был светлокожим блондином — в маму. Из-за этого на меня нападала шпана, отнимала продукты, один раз даже сняли ботинки.

Ведущим было постоянное чувство голода, хотя по сравнению с другими эвакуированными мы жили неплохо. Может быть, поэтому я смотрел на приготовление пищи жадно и все запоминал буквально на уровне подсознания. Моя мама крутилась как могла, чтобы прокормить семью. Был такой прием в Ташкенте в годы войны: покупалась корова на убой. Это давало прибыль, потому что, во-первых, внутренности отходили хозяину. Далее, вес коровы как-то не учитывался при продаже, а если учитывался, то приблизительно. При забое чистый вес мяса всегда по стоимости превосходил продажную цену И вот однажды какой-то чудак-узбек по недомыслию продал, а мама по незнанию купила корову очень толстую, но не дающую молока. Все это происходило на базаре при мне. Представьте себе: молодая, красивая, яркая блондинка с русой копной волос на непокрытой голове подходит к очень толстой корове и заявляет, что именно эту корову она хочет купить. Хозяин, ни слова не возражая, называет цену. Мама отдает ему эти деньги, и мы через весь город, километров 10, ведем корову домой. Дед посмотрел на нее, позвал своего друга-узбека. Посовещавшись, они решили, что эта корова скоро будет давать очень много молока, так как через несколько дней отелится. Так и произошло. Корова, нареченная Машкой, принесла хорошего теленочка и стала давать в день 120 стаканов молока. В Ташкенте принято было мерить на стаканы, а 1 стакан молока на рынке стоил 10 рублей. Корм в день для коровы стоил 300 рублей (как сейчас помню). Таким образом, мы стали просто богачами. В день 100 рублей! Правда, первые 4–5 дней молоко, а правильнее молозиво, пили теленок и я. Но и побегать за кормами пришлось тоже мне.

Однако вернемся к нашему разговору о кулинарии Средней Азии. А после описания общих вопросов мы вернемся к частным моментам приготовления всех блюд.

В любой национальной кухне есть особенности. Мексиканская кухня вряд ли подойдет для больного хроническим панкреатитом. Восточная кухня, по общему мнению, очень острая. Однако есть способ приготовления диетических блюд и в Средней Азии. Исключают пряности, перец, жарку, особенно с томатом. Мясо заменяют птицей. А рис во всех национальных блюдах считается диетической и даже лечебной крупой.

Для того, чтобы приготовить суп из курицы, прежде всего надо иметь хотя бы котел. Эта сакраментальная фраза из известной притчи несколько переделана. Но для азиатской кухни недостаточно иметь скороварку, кастрюлю, сковородку, даже если она тефлоновая. Например, для плова не подходит никакая кастрюля. Я пробовал готовить плов в разных посудинах. Получался и рассыпчатый рис, и приправы давали аромат, и гости были довольны. Но я-то понимал, что плов не тот.

• Котел имеет определенную стандартную форму, но необходимо внести поправку и разъяснение. Конические, заостренные книзу котлы приспособлены к мангалу, печке со снятыми кругами, в углубление которой «садится» нижняя часть котла. На плоские поверхности необходимо ставить специальные подставки, круги, в которые опустится котел. Главное в приготовлении не только азиатской, но любой пищи — умение управлять огнем. Очень удобно это делать, если он открытый, к электроплитам надо приспосабливаться долго. Чтобы дно котла не подгорало, его после использования необходимо вымыть (любым средством), протереть чистой тряпкой, легко смазать подсолнечным маслом и посолить. В таком виде хранить.

Размеры котла должны соответствовать предполагаемому объему пищи. Нельзя в большом котле варить небольшое количество варева, от этого теряется вкус. Хотя у меня была тетка, которая всегда готовила еду в небольшом количестве, и у нее всегда все получалось очень вкусным.

У каждого котла должна быть соответствующая ему крышка. Это не пустяк. Когда наступает последний момент для плова и его надо закрыть очень плотно, крышка сыграет особую роль. Крышка любого котла не стандартна, ведь к котлам никогда не делали крышек, их приспосабливали от других кастрюль. А для плотности прилегания крышки ее обматывали полотенцем. При этом именно тряпка на последнем этапе приготовления плова создавала «управляемую систему» герметичности.

• После котлов по значимости следует мантышница (подробно о ее работе поговорим позже). Она, кстати, может быть использована для приготовления диетических европейских блюд: паровых котлет, овощей и др.

• Не меньший по значимости инвентарь на кухне — ножи. То, что они должны быть острыми, не вызывает сомнения ни у кого. Но и форма их должна быть специфической, а об этом почему-то умалчивают кулинары. Нижнее плато должно быть прямым на 2/3, лезвие прочным, не гнущимся и тонким. Несмотря на то, что существует масса механических приспособлений для резки мяса, моркови, лука, в Азии продолжают работать вручную.

Сейчас я остановлюсь на самом главном и не сразу усвояемом приеме резки любого продукта. Я могу, глядя на то, как режет кулинар, оценить его профессионализм, что бы он при этом ни рассказывал о своих умениях.

Сейчас очень модно выступать по телевидению со своими рецептами. Как правило, представляют мужчин, ставя им в особую заслугу то, что они готовят какие-то блюда, чаще всего самими ими и придуманные.

Все это рекламные трюки, не имеющие никакого отношения к настоящей кулинарии, так — реклама посуды, мебели, мясорубок и пр. и пр. Обычно в качестве «заправских» кулинаров выступают «звезды». Например, Макаревич и его гости в передаче «Смак». Когда я смотрю эту передачу, мне становится обидно за профессиональных поваров, которые могли бы продемонстрировать уникальные блюда, но не имеют такой возможности. Я понимаю, что это реклама. Но разве можно допускать к приготовлению блюд дилетантов! А при наличии таких продуктов и посуды, и плит какой-то результат получится в любом случае.

Смешивают все, что взбредет в голову. Потом объясняют — это пикантно, это оригинально, это элегантно. Вообще-то, если не пересолить, не пережарить, не переварить, не переперчить, то что-то получится всегда и есть будет можно. Все зависит от фантазии автора и его умения заговорить слушателя. Но вместо придумывания «новых» блюд можно посоветовать новоиспеченным поварам научиться готовить обычные, например, поджарить картофель, сделать рис рассыпчатым, приготовить вкусный борщ и др.

Типичная картинка выступления наших известных актеров: на экране два мужика, заправски подпоясавшись фартуками, с перстнями и кольцами на руках, с растрепанной бородой или шевелюрой манипулируют продуктами и блестящими кухонными принадлежностями. И самое главное — говорят много, эффектно, зритель млеет под обаянием звездных успехов на «подмостках» кухни. Но посмотрите, как работает ножом Макаревич — только провидение пока еще бережет его драгоценные пальцы гитариста!

Но вернемся к делу. Нож надо держать лезвием под углом к предмету резки в сторону от пальцев. И это первое правило повара, даже «временно исполняющего» его обязанности артиста.

Второе правило: что бы вы ни резали, кусочки, ломтики должны иметь одинаковую величину. Иначе процесс прожаривания или проваривания будет неравномерным.

Третье правило: управление огнем. Сильный огонь нужен не всегда. Как правило, он должен быть кратковременным и только на начальном этапе приготовления. Малый и длительный огонь создает хорошие условия для навара, для томления блюда. Особенно важен такой огонь при отваривании риса, тушении мяса.

Прежде чем налить масло в котел, дайте ему прокалиться. Подсолнечное масло надо также прокаливать до появления легкого дымка.

Если вы хотите сделать плов или какое-то другое блюдо красным, то лук надо прожаривать до румяности. Морковь придает красный цвет и сладость блюду. Но это уже разговор о продуктах.

• Возвращаясь к оборудованию кухни, следует остановиться на разделочных досках. Хороша в работе разделочная доска с некоторыми особенностями: с одной стороны на нее набиты (наклеены) две планки — подставки. Такое устройство очень удобно. Разрезанные кусочки легко сбрасываются в тарелку. Это ускоряет процесс.

В целом темп приготовления зависит от средств (ножи, доски, огонь, котлы и др.), но прежде всего — от сноровки повара, его техники. Это как в хирургии — «откуда растут руки». У иной хозяйки процесс приготовления превращается в сплошную муку и для нее, и для окружающих. Кругом разбросаны очистки, грязная посуда, «дым коромыслом».

А ведь в процессе приготовления много пауз, ожиданий (когда закипит, когда прожарится и т. д.). В это время не надо просто стоять и смотреть в котел. Используйте это время на уборку, мытье посуды. Тогда к концу приготовления блюда на кухне все будет убрано. Высвободившееся время можно использовать для приведения себя в порядок: вымыть руки, переодеться, причесаться и выйти к гостям «при параде». Но и в процессе приготовления надо быть предельно опрятным: руки вымыты, ногти пострижены, рукава засучены. Если у вас длинные волосы, наденьте любой колпак. Фартук — обязательно! Если вы «орудуете» на глазах гостей-зрителей и предварительно подготовились, то можете все брать руками, если это удобно. Но не запускайте пальцы в кастрюлю, не облизывайте их и не вытирайте об одежду.

• Нет необходимости останавливаться на посуде подробно. Скажу только, что чай подавать, конечно, лучше в больших чайниках уже заваренный, а пить надо из пиал, наливая в них божественный напиток лишь на два глотка. Первое блюдо можно подавать в крупных пиалах — косо. Большинство вторых блюд выкладывают на просторные тарелки.

• Особое место занимает сервировка стола посудой. Основа — это большое блюдо — лангри. Вообще в Средней Азии стараются за столом объединить людей общей тарелкой. В Европе объединяющим фактором является супница. Закуски и салаты тоже кладут в общие тарелки. Что-то осталось в этом ритуале от первобытного костра, что объединял людей во время трапезы.

• Для шашлыка и других блюд очаг легко приготовить за городом: из 6 кирпичей — временный и в сочетании с глиной (мангал) — постоянный на все лето. Это очень просто. Сложнее приготовить тандыр (танур) из кирпичей и хорошей глины для приготовления лепешек, лаваша, самсы. Но зная форму, при большом желании можно сделать и его.

Мясо

Если вы спросите азиата, какой продукт для него самый главный, он, не задумываясь, ответит — мясо. Под этим словом подразумевают прежде всего баранину. Особое пристрастие — молодой барашек. Долгая жизнь вне Средней Азии привела меня к мысли, что, во-первых, тамошняя баранина не та, что у нас. А во-вторых, если вы привыкли к среднеазиатской баранине, то наша баранина покажется вам с душком. В принципе сейчас делают блюда из любого мяса, главное, чтобы оно было свежее и молодое. Конечно, в зависимости от вида блюда необходим тот или иной кусок туши. Например, шашлык можно делать из грудинки, из околопочечной вырезки, из шейки.

Выбор мяса в магазине или на базаре — очень сложный процесс. Конечно, существуют инструкции писаные и неписаные для определения кусков туши и их качества. Мясники это очень хорошо знают. Качество мяса определяют и по внешнему виду, и по цвету. Описать это невозможно, это надо показывать.

Мясо молодых баранов — светло-красного цвета, взрослых и старых животных — кирпично-красного. Жир баранины — белый.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют, в зависимости от возраста, на телятину (от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет). Жир старого скота желтоватый. Свежесть мяса определяют по цвету, виду, запаху. Свежее мясо эластично, мягко, при надавливании ямка быстро исчезает, жир не липнет. У несвежего мяса жир липкий, серого цвета.

Мясо диких животных — красное, с небольшим содержанием жира.

К мясным субпродуктам относятся печень, сердце, легкие, требуха и др. В Средней Азии из всего этого делают очень вкусные блюда, в том числе колбасу, о которой еще будет идти речь: хасиб (колбаса из субпродуктов), шахнут (колбаса из субпродуктов, завернутых в пленки внутреннего жира), казы (колбаса из конины) и, наконец, шашлык из печенки.

О мясе судят по его вкусу. Кто-то любит куриное, кто-то баранину, кто-то свинину. Наконец, есть любители говядины, а точнее — телятины. Наиболее вкусно мясо молодых животных: барашка, теленка, поросенка и т. д.

Хороший прием — сочетание свинины, говядины, баранины. Например, для пельменей — в равной пропорции. Я думаю, что если есть выбор, то вид мяса определяется тем блюдом, которое вы хотите сделать. Я, например, люблю дичь: мясо лося, косули, сайгака, любой птицы. Не выношу кабана. А между прочим, есть любители не только самого кабана, но даже его семенников; считают их изысканным деликатесом, несмотря на то, что именно они придают мясу тот отвратительный запах, от которого не могут избавиться, даже если сразу после охоты удаляют семенники.

Жирное или постное? Это также зависит от вида блюда и вкусов потребителей. В Средней Азии, например, готовят «холодную грудинку». С обязательным слоем жира, — хотя он по желанию любителя может быть различным.

А вот, например, в шашлыке на ребрышках жир обязателен, в шашлыке из вырезки, напротив, — его просто не может быть. Кстати, в Грузии самый лакомый шашлык — по-карски. Его готовят из вырезки баранины — околопочечного места вместе с почками. Когда в меню небольшой шашлычной значится шашлык по-карски и его подают целый день, у меня возникает вопрос: откуда столько баранов набрали, ведь из одного барана может получиться только пара шашлыков по-карски?

Если вы сами обрабатываете тушу забитого животного, то необходимо опалить ее паяльной лампой. Об этом мы уже подробно говорили во вступительной части статьи. Здесь лишь добавим, что правило это касается и птицы.

К сожалению, в традиционной для нас кулинарии это единственный случай, когда правило «обжига» соблюдается: после снятия пуха и перьев хозяйки опаливают тушки огнем.

Что же касается мытья мяса, то это очень сложный вопрос. В принципе, если вы хотите получить жареное мясо, то оно изначально не должно быть мокрым. Иначе выходит мясо вареное. Я обрабатываю мясо уксусом: он позволяет уничтожить микрофлору лучше, чем вода.

Мариновать мясо можно уксусом, минеральной водой в смеси с луком (это тоже антисептическое средство). Лук можно провернуть через мясорубку, и таким образом использовать для маринования его сок. При этом добавление соли, перца и других специй, как правило, усиливает бактерицидное действие и денатурацию белка, что, собственно, и делает мясо мягким. Только нужно оговорить, что старое мясо ничем смягчить нельзя, даже уксусом. Его можно только провернуть через мясорубку, превратить в фарш, а затем импровизировать в выборе блюда.

Однако один способ смягчить жесткое мясо все-таки есть. Во Франции был один повар, который готовил рябчиков необычайно нежными и вкусными. Оказалось, он подвешивал их на чердаке, где была постоянная температура и влажность. Выдерживал в таком состоянии до момента, когда они только-только начинали портиться, то есть появлялся «душок». Этот момент мог определить только он. Далее следовало уничтожить микробов с помощью винного уксуса. Объясняется этот процесс очень просто: при гниении происходит денатурация белков.

В азиатской кухне я не знаю блюда, которое приготовляется из фарша (фарш на жаре мгновенно портится), но можно пофантазировать. Кто сказал, что нельзя сделать блинчики с мясом или макароны по-флотски в «азиатском стиле». Правда, для этого надо «мыслить по-азиатски», то есть надо взять специи, нарезать лук, прожарить его, а затем жарить фарш. Можно добавить томаты, кинзу, зиру. Затем поджарить хлебцы, положить их на тарелку, а поверх — поджарку. Как хотите, так и назовите это блюдо.

В последнее время стало модно делать кебаб. Чтобы фарш на вертеле не развалился, его слегка обволакивают очень тоненьким слоем кукурузного жидкого теста. В фарш добавляют немного провернутого лука (иначе кебаб будет сухим), обязательно — провернутое сало (тоже немного, иначе развалится). Из зелени можно ограничиться петрушкой. Для укрепления фарша добавить немного яичного белка.

В заключение разговора о мясе я хочу остановиться на интересном способе определения качества мяса, его безвредности. Это тем более актуально, что на зарубежном появилась новая напасть — «бешенство скота», когда мясо больного животного может быть очень опасным для человека. О том, что животное может быть переносчиком болезней, известно давно. Есть санитарная служба, которая определяет безвредность мяса. Ставят даже штамп на туше. Я же говорю о тех случаях, когда мясо минует санитарный контроль. О том, что так бывает очень часто, ни для кого не секрет.

У евреев, быт которых я наблюдал в Ташкенте, есть обычай: не употреблять свинину, а также рыбу без чешуи. Любое животное после забоя проверяют на предмет «кошерности», или «трефности», мяса. «Трефное» употреблять нельзя. А решается этот вопрос следующим образом: после забоя специалист (это может быть раввин) осматривает все внутренние органы на наличие инородных тел, подозрительных включений, на чистоту легких, печени, селезенки, почек. Осматривает также мышцы. Потом мясо освещают особым образом. Этот раввин, конечно, не патологоанатом, но я как врач могу заметить, что если в легких животного увеличены лимфоузлы, в печени просматриваются камеры эхинококка, сильно увеличена селезенка — все это признаки больной скотины. И я согласен с евреями, которые не едят такое мясо.

На охоте я всегда участвую в разделке туши и рассказываю охотникам о своих «патологоанатомических» выводах. Это вызывает смех, но люди в последующем уже всерьез спрашивают, здорово ли животное.

Рыба

В Средней Азии рыбный ассортимент небогат: карп, толстолобик. Редко — форель, сом. усач, сазан. Как готовить? Расскажу позже. Пока же отмечу, что не только эту, но и любую другую рыбу можно приготовить в азиатском стиле. Жарить следует в котле. Обязательны специи, зелень.

Крупы

Спросите азиата, какая крупа — всем голова? Ответ один — рис. Все знают, что хорош рис индийский, китайский А вот в Бухаре до революции была плантация эмира, на которой выращивали янтарный рис размером больше обычного в 3–4 раза. Для нас это фантастика. Наш отечественный рис — краснодарский. Тот, что бывает в нашей продаже, не годится для хорошего плова. Но может быть, есть и особый. Мне несколько раз попадался ровный, крупный, несеченый отечественный рис.

В Средней Азии рис перебирают вручную. Особенно внимательно относятся к черным катышкам величиной с рисинку Это мышиный помет. Его очень боялись в нашей семье, называли «марги муш». Много позже, когда учился в медицинском институте, я узнал, что мышинокрысиное «племя» — разносчик чумы. «Марги муш» в переводе означает «мышиная смерть».

Помимо питательных, рис обладает и лечебными свойствами. На Востоке его относят к категории «янь». Всем известно, как помогает рис при поносах, нарушениях обмена веществ и других заболеваниях.

Вкусовые качества риса зависят от приготовления. И в этом отношении Восток отличается феноменальным талантом. Недавно я купил лапшу на основе риса — потрясающий вкус. Говорят, водка рисовая тоже хороша, но я не пробовал.

Из других круп очень популярны бобовые: чечевица, фасоль, горох. Интересен горох нут, его применяют как для первых, так и для вторых блюд, салата вроде лобио.

Мало кто знает, что горох кладут в плов; он придает ему пикантность, своеобразный вкус, так же, как и картошка. Чаше всего эти продукты добавляют, когда хотят приготовить плов без мяса.

На третьем месте из продуктов, употребляемых в большом количестве, — мука, как правило, пшеничная. Из нее приготовляются прежде всего лепешки. Они различаются по форме, размеру, рисунку, который состоит из зернышек мака или конопли. У некоторых лепешек географические названия, то есть по месту традиционного изготовления: самаркандские, бухарские, наманганские… Всемирно известны блюда из теста: манты, лагман, самсы, шурпа.

Есть еще одна крупа, которой нет в Европе. Это маш. Ее употребляли в голодные времена в большом количестве. Оказалось, что в сытое время каша из маша и риса — пикантное и полезное блюдо. По своей питательной ценности она может быть приравнена к геркулесу.

Полезные советы по обработке продуктов

Молоко, сливки

Эти продукты в Средней Азии употребляют так же, как и в других странах, но со своими особенностями. Любимый напиток — зеленый чай, сваренный с молоком, а в чашку, которая называется «косо» (большая пиала), после наполнения этим варевом добавляют несколько ложек холодных пенок (сливок).

Употребляют и кефир, но он называется просто — «кислое молоко».

Из молока делают творог. А еще делают оригинальный продукт из кислого молока. Небольшими порциями его наливают в мешочек из марли и подвешивают. Вода вся уходит, мешочек висит, пока кислое молоко не превратится в крепкий шарик диаметром 2 см. Эти шарики потом сосут. Кислое молоко употребляют в качестве приправы к плову без мяса, к долме. Кислым молоком можно заправлять тертую свеклу с чесноком. В Средней Азии кислое молоко часто подают к горячим блюдам.

Чай

О нем можно много рассказывать. Конечно, в Средней Азии любят зеленый чай, хотя он пришел туда из Индии. А в Китае и Японии выращивают и зеленый, и желтый чай. В Средней Азии был в свое время популярен зеленый чай № 96. Его делали в Самарканде, а сырье привозили из Китая. Достать этот чай было сложно — вкус необыкновенный. И самое главное, даже если положить много, он не горчил. Сейчас рынок наводнен зеленым чаем разных сортов, в основном из Китая. Но он не всем нравится. По-видимому, много подделок.

Овощи

Морковь. В Средней Азии морковь желтая, менее сладкая. Плов с ней получается особенный. Я думаю, это имеет существенное значение для плова. Но принцип таков, что, чем больше моркови, тем вкуснее плов. Резать ее необходимо вручную, тонкой длинной соломкой. Никакие терки для резки моркови не пригодны. Это как мясо: провернутое или нарезанное, заложенное в пельмени или в самсы, — вкус различен.

Лук. Конечно, Средняя Азия богата на разнообразный лук. Очень вкусен репчатый белый лук — он сладкий.

Небольшая группа корейцев, которые в сталинские времена попали в Среднюю Азию, внесла много хорошего в жизнь местного населения. Я помню корейский быт по колхозу «Полярная звезда» под Ташкентом, куда нас, студентов, «посылали на хлопок» — так говорили в те времена. А лук корейцы выращивали на возвышающейся грядке таким образом, что самой грядки, то есть земли, видно не было, а громоздились только громадные луковицы. И что очень важно, выращивали (но это уже узбекский вариант) бело-синий лук, необыкновенной вкусноты.

Надо уметь резать лук. Это очень ответственная процедура. Нужен очень острый нож; режут лук тонкими дольками одинакового размера. Если лук нарезан неравномерно, то жариться он будет также неравномерно, будет и горелый, и сырой.

Чеснок незаменим в некоторых азиатских блюдах. Очень вкусен в маринованном виде.

Помидоры. Это «солнце» в блюдах Средней Азии. Трудно писать, а тем более есть европейские помидоры, когда ты знаешь, какими они должны быть и какие они бывают в Средней Азии — очень вкусные! Их можно есть, как фрукты. Они острые и не требуют даже соли. Они очень сочные и большие. Из них можно делать и салаты, и фаршировать, и добавлять в различные блюда (шурпа, шоля и др.). Боюсь обидеть волжан, но среднеазиатские томаты превосходят, на мой субъективный взгляд, даже знаменитые астраханские.

Огурцы. Нет нужды подробно останавливаться на описании: это международный овощ. Он хорош и в сыром виде, и соленый. Необходим он и как компонент ташкентского салата.

Капуста. Она не на первом месте в ряду овощей, но голубцы из нее делают. Правда, с большей охотой фаршируют мясо в листья винограда. На Кавказе это блюдо называют долмой.

Редька. Ташкентскую редьку называют «маргеланской». Она не растет в России.

О ней высоко отзывался великий медик древности Авиценна. Он считал, что при облысении полезно делать аппликации натертой маргеланской редькой. Хорош этот рецепт и для борьбы с перхотью. Считают, что перхоть — признак грибкового заболевания. Может быть, поэтому редька помогает и при выпадении волос, так как грибок является одной из причин раннего облысения.

А что касается употребления редьки в пищу, то ее подают в виде тонко нарезанных ломтиков. Мелко нарезанная редька — компонент соуса для лагмана.

Редис. Очень любим жителями Средней Азии. Его не режут, а подают в натуральном виде, свеженький и чисто вымытый.

Баклажан. Очень популярен в Средней Азии. Употребляют в качестве исходного продукта для икры. Очень хороши баклажаны, фаршированные рисом, мясом.

Перец стручковый, сладкий и горький. Молотый черный и красный. Назначения те же, что и в Европе.

Из всех видов зелени (укроп, петрушка, ревень, сельдерей и др.) хочу особо выделить кинзу, а по-нашему кориандр. У нас его раньше даже недолюбливали, говорили, что пахнет клопами. Но некоторые блюда, куда входит печенка, невозможно приготовить без кинзы. Салату она тоже придает очень своеобразный вкус.

Ревень употребляют в салатах и в качестве добавок в соус. Заменяет уксус.

Специи

Без них кухню Средней Азии так же невозможно представить, как и кавказскую. Традиционными азиатскими специями считают черный и красный перец, кориандр, барбарис, зера, тмин.

Кстати, если свежие ягоды барбариса пропустить через соковыжималку, добавить сахар, то получится такой насыщенный экстракт, что достаточно 1 ч. л. на стакан воды, чтобы получить сок, который по вкусу и содержанию витамина С превосходит многие фрукты.

Фрукты

На всей территории Советского Союза фруктов лучше, чем в Средней Азии, не существовало. Эта категоричность распространяется на дыни (бухарка, босволды, ананаска, зимняя дыня), виноград (дамский пальчик, крымский, катакурганский, чарас, кишмиш), персики, айву, гранат, инжир и др. К сожалению, до сих пор из Средней Азии привозят лишь виноград крымский, более или менее способный перенести долгую транспортировку и хранение. Дыни привозят только зимние и колхозницы.

Персики, абрикосы, урюк, инжир, груши, яблоки, айва, вишня, черешня, алыча, клубника, хурма, тутовник, орехи грецкие, миндаль, арахис, фисташки — если все это поставить на стол, то получится настоящий среднеазиатский праздник.

Всем известно выражение «восточный базар». Это действительно экзотическое зрелище. Представьте себе такую картину: большая площадь, земля белая, солнце яркое, слепящее. На небольшом расстоянии друг от друга возвышаются большие горы арбузов, дынь, нагретых солнцем и источающих несравненный аромат. Рядом под тентами продавцы предлагают свой товар. Все цвета пастельные, это солнечные лучи дают такую окраску. Мне кажется, что весь колорит Востока лучше всего изобразил художник Верещагин. Только на его полотнах я видел подлинную Среднюю Азию.

Мучные изделия

Хлеб в Средней Азии — это лепешки. Существует много разновидностей теста для лепешек.

Дрожжевое простое тесто — для изготовления лепешек, пирожков.

Дрожжевое сдобное тесто — для приготовления некоторых сортов лепешек и самбусы.

Пресное простое тесто — для приготовления самбусы, лагмана, манты, лапши.

Пресное сдобное тесто (слоеное) — для приготовления самбусы, некоторых видов лепешек, хвороста и других изделий.

Лепёшки простые. Дрожжевое тесто по форме пекут в духовке, тунуре.

Лепешки с бараньим жиром. Дрожжевое тесто сдобное. Добавляют растопленный жир в количестве 1/50 муки.

Лепешки с добавлением гороха. Тесто дрожжевое, жир в соотношении 1/50 муки, добавляют сахар, тмин.

Лепешки с кислым молоком. Тесто замешивают на кислом, молоке. В тесто можно добавить сливки, сметану.

Пирожки — самбуса. Пресное тесто с добавлением сала, зелени и специй. Содержимое пирожков — фарш, обжаренный с луком. Жарят пирожки в раскаленном подсолнечном масле. Фарш можно комбинировать с горохом, мясо с зеленью.

Сладости

Существует мнение, что на Востоке любят сладкое. Это заблуждение. Все искусственные сладости в виде конфет, шоколада, пирожных, тортов в основном европейского происхождения. Причем все они изготовлены на сахаре, глюкозе. А в Средней Азии основа большинства сладостей — фруктоза. Эта существенная разница имеет большое значение для организма. По данным ЮНЕСКО, частота диабета в Европе в сотни раз выше.

В Средней Азии столько фруктов, что нет нужды изощряться в приготовлении сладких мучных изделий. Даже чай здесь пьют без сладкого, а уж тем более без сахара — ведь нелепо класть сахар в зеленый чай.

И все-таки сладкое есть. Это прежде всего сушеные фрукты (опять-таки фруктоза!). Варят также компоты, варенье из фруктов. Особенно хороши соки. Перечислять их не имеет смысла, а тем более говорить о рецептах. В России этим делом занимаются давно и успешно, только нет у нас таких сладких фруктов, как в Средней Азии. Когда говорят о сладостях, то обязательно относят к ним орехи разных сортов. Миндаль в сахаре, халва с сахарной мукой — пашмак; халва сахарная; жидкая мучная халва — халвайтар. Это единственные сладости с сахаром. Все остальные — натуральные продукты.

Плов

Парад блюд Средней Азии открывает плов — самое традиционное блюдо. Он стал настолько популярен, что его приготовляют в любой республике, любой стране.

Я остановлюсь на среднеазиатском плове. При этом надо сказать, что в Ташкенте готовят узбекский плов. В Таджикистане, Туркмении — свой классический рецепт. Но от традиционного общего рецепта отступают практически в каждой азиатской семье, в зависимости от вкусов: кто любит жирный, кто суховатый, кто «мягкий», кто «крепкий». Я буду говорить о плове, который готовили в нашей семье. Он немного отличается от классического узбекского — меньшей жирностью и еще некоторыми особенностями.

Знаменитый Похлебкин писал о 150 способах приготовления плова. Но среди них нет моего рецепта. Это не значит, что я самый лучший кулинар. Просто это наш плов, плов моей семьи, моей родни, плов времен войны. И все мои знакомые готовят «мой» плов; а значит, тот, который готовили в Ташкенте во время войны мои родственники.

Кстати, о родственниках. Моя дочь Лена уже много лет живет в Брюсселе. Когда-то она с пренебрежением относилась ко всей «азиатчине». Пренебрежительно говорила о нашем гурманстве-обжорстве. Мол, мы слишком много значения придаем пище, надо думать больше о духовной жизни и т. д. Впрочем, и во времена моего далекого юношества был в моде такой снобизм. Многие люди, приехавшие в Ташкент, гордились, а может быть, кичились, своим «европейством». Говорили об этикете, о поведении за столом, а теперь, уехав из Средней Азии, тоскуют по ставшей родной «азиатчине», да и по безвозвратно ушедшей юности.

Зато моя дочь заделалась заправской кулинаркой и готовит все азиатские блюда, да еще и требует прислать соответствующую «аппаратуру», то есть котлы и прочую утварь. И вот теперь ее брюссельские друзья готовят все те же ташкентские блюда.

Плов — это всегда праздник, даже если его готовят в будни. Правда, что касается уроженцев Средней Азии, то они готовы есть плов каждый день. Мой отец, да и все мои родственники в Ташкенте, были глубоко убеждены, что плов — лечебное средство. Во всяком случае я часто слышал, как отец, захворав и лежа в постели, стонал и взывал к маме — чистейшей русской женщине северной породы — приготовить ему плов. А мама научилась этому еще в 1924 г., когда отец женился на ней и увез в Ташкент. Готовила она все восточные блюда (кроме шашлыка) лучше любого азиата. Правда, сама никогда их не ела — не любила. Предпочитала вареную картошку, не жаловала острых и пряных блюд. И вообще старалась избегать «дикого» азиатского быта, хотя никогда не показывала виду и не иронизировала на этот счет.

…Но вернемся к нашему гостю, А. В., которого мы оставили на моей кухне еще во вступительной части повествования. Мы на кухне, стол накрыт. Гость принес прекрасное сухое вино «Цинандали».

Я готовлю все блюда очень быстро только потому, что соблюдаю последовательность действий.

Прежде всего предлагаю общую формулу для плова: 1 + 0,5 + 0,5 + 0,5 + 0,25. Это соответственно — рис — мясо — морковь — лук — масло (жир). При желании (это зависит от вкуса) мяса можно взять 800 г, жира 400 г, количество лука можно уменьшить до 300 г. Главное — количество воды и управление огнем.

Начали с риса. Я взял 0,5 кг — этого хватит на четверых человек. Нас двое; оставшийся плов я отдам гостю с собой или оставлю себе на завтра — он будет еще вкуснее. Замачиваю рис в холодной воде, но можно сначала замочить и в горячей (первая вода), а потом держать в холодной. Нельзя вымывать полезные вещества из риса. Ставлю на большой огонь котел (на 0,5 кг риса). В это время начинаю резать лук тонкими дольками, равномерно. В этом случае лук будет также равномерно жариться. Как только котел нагрелся, наливаю в него подсолнечное масло. Пока оно растапливается, продолжаю резать лук. Его количество зависит от вкуса хозяина. Хорошо, когда его много, граммов этак 300–400. Когда масло начнет слегка дымить, можно бросить в него маленькую головку лука или морковку. Прожарившись, она возьмет в себя горечь. Ее следует выбросить. Закладываю лук в кипящее масло. Слежу, чтобы не сгорело, помешиваю чаще.

Если вы хотите получить красный плов, доводите жарку лука до красноты. Для белого плова не пережаривайте лук. Пока жарится, нарезаю мясо. Его должно быть не менее 0,5 кг. Мясо может быть любым (курица, индейка, голубь, говядина, баранина, свинина), лишь бы оно было хорошим и не старым. Чем хуже мясо, тем мельче режьте его, но не менее 1,5 см в кусочке.

Когда лук готов, закладываю мясо. Между прочим, туркмены сначала обжаривают мясо, а потом закладывают лук. Некоторые вообще бóльшую часть приготовленного мяса убирают из котла. Но мы этого делать не будем.

Огонь при этом — все еще на «полную катушку». Полуготовность мяса — сигнал для моркови. И опять количество — не менее 0,5 кг. Но сначала надо посолить и заложить специи. Я кладу как минимум — черный и красный перец (по вкусу), барбарис, зира. Можно сверху положить 2–3 головки чеснока. Очень своеобразен вкус плова при добавлении зира. Это я особо отмечаю.

Пока жарилось мясо, у меня было время нарезать морковь. Кстати, сделать это можно заранее. Тогда вообще процесс приготовления сводится до 1 часа. Как резать морковь, лук, мясо, я уже говорил.

Показав А. В., как режут продукты в принципе, я так и сделал, а именно — бросил в котел заготовленные продукты, а мы сидели и пили чай, слушали музыку. Потом решили выпить. Это, конечно, можно, но только охлажденную водку, а из закуски — салат из помидоров и огурцов, маргеланская редька, дольки перца. Но ни в коем случае нельзя есть всякие горячие блюда и селедку! Они могут просто перебить аппетит и изменить вкус плова. Правда, для повара выпивка опасна, можно заговориться и проглядеть начальные этапы приготовления плова. Надо быть начеку.

А в это время нарезанную морковь уже нужно опустить в котел, но обязательно верхним слоем. Перемешивать нельзя. Добавляю немного воды и покрываю котел крышкой. Огонь наполовину убавляю. Ждем 5 минут, за это время пропускаем маленькую стопку водки за хороший плов.

Промываю второй раз рис холодной водой и кладу его на морковку очередным слоем. Рис надо посолить отдельно. Положив его ровным слоем на слой моркови, наливаю горячую воду, очень осторожно, чтобы не взбаламутить слои, до уровня выше слоя риса на 1,5 пальца. Огонь пока — на полную мощь. Содержимое кипит, убавляю огонь до спокойного кипения. Оно должно быть равномерным по всему периметру рисового слоя. Если этого не соблюсти, то возможно неравномерное проваривание всего риса. Котел не закрываю или закрываю не полностью. Когда вся вода выкипит, осторожно перемешиваю только слой риса. Утрамбовываю его, формирую горкой, делаю скалкой дырки насквозь, до дна, убавляю огонь до минимума и плотно прикрываю крышкой.

Можно спокойно разговаривать с гостем, понемногу выпивать. Через минут 20–30 снимаю крышку, беру с верхнего слоя ложку риса, пробую. Если рис еще не готов и (или) мало соли, сбрызгиваю небольшим (1–2 ст. л.) количеством горячей соленой воды. Если все в порядке — выкладываю на большое блюдо весь плов. Делать это надо следующим образом. Вначале, помешав только рис, рассыпаю его первым слоем на блюдо, затем поверх кладу морковь, далее, перемешав остатки моркови и мяса, выкладываю его на гору предыдущих слоев. Все содержимое котла должно ложиться мягко, рассыпчато на блюдо. В таком виде подаю на стол. Если хотите, насыпьте поверх этого блюда горсть красного граната. Это и красиво, и вкусно.

Вооружаемся ложками. У каждого перед блюдом стоит маленькая тарелка, в ней он «делает свою еду», приправляя порцию взятого плова салатом, кетчупом, лимоном или еще чем угодно, по своему вкусу.

Салат из помидоров по-ташкентски несколько своеобразен. Мелко нарезают помидоры, немного огурцов, лук. Смешивают с солью, перцем. Можно добавить немного уксуса, если помидоры не сочные и не острые. Такое сочетание плова с салатом очень нравится гостям, это уже проверено многократно. В Ташкенте любят закусывать плов (иногда очень острый) маргеланской редькой.

И еще одна особенность: непременно возникнут тосты. Так вот для них — только сухое вино. Крепкие напитки возбраняются. Если едоки не очень прожорливы, но едят долго, возникнет необходимость в питье. Категорически (!) запрещается пить холодную воду. Это даже чревато развитием панкреатита (воспалением поджелудочной железы). Пейте только чай, и лучше зеленый.

Но если откровенно, сейчас водку пьют до, во время, после и вместо плова. Я думаю, в компании нельзя запрещать пить то, что хочет гость. Кстати, очень хорошо идет пиво, но в умеренных количествах.

Еще одна деталь. На столе стоит одно большое блюдо, в нем — плов. Каждый гость имеет как бы свой сектор на большом блюде, прямо перед собой. Мягко порекомендуйте гостю брать плов именно отсюда, не подкапывать, не лезть своей ложкой наверх горки за мясом, не перемешивать плов. Признак хорошего тона, когда каждый берет плов очень аккуратно. Я последнее время втыкаю в центр 2–3 ложки, которыми гости накладывают себе на тарелку желаемую порцию.

Все это может показаться мелочью. Но это азиатский этикет, он отражается на взаимоотношениях. Вообще следует сказать и о других «причудах» Азии. Там принято демонстративно мыть руки прямо за столом: гостю подносят поднос с кувшином (между прочим, каждое действо за столом сопровождается молитвой) и полотенце. После еды — также обязательное мытье рук.

Азиаты никогда не становятся спиной к собеседнику или любому стоящему. Нарушение этого правила очень обижает. Возможно, что это оттого, что в Азии было принято убивать в спину.

Возвращаюсь к застолью. Как едят плов в Ташкенте? Столовых в Ташкенте не было. «Центр мироздания» — чайхана. Многие служащие предприятий соблюдали некий ритуал. Ближе к обеду один или два человека отправлялись в чайхану готовить плов, предположим, к 16 часам. Поблизости всегда она была. Там им выделяли место для застолья, а на кухне — мангал. Все это происходило, естественно, на воздухе, в тени деревьев, а иногда столик стоял возле арыка или реки. Если застолье происходило позже, то есть вечером, или затягивалось и ребята расслаблялись, то принимались за старые обычаи: брать плов не ложками, а руками. Не всякий это умеет. А в конце концов начинали подавать плов друг другу с руки. При этом размер «горки» на руке определял сам подающий. Отказываться считалось неприличным. А чтобы взять «горку», не рассыпав ее на себя и окружающих, требовалась известная сноровка. Эта «дикость» сейчас прекратилась.

После плова подают чай и фрукты. Заваривают в чайнике каждый раз по-новому, выплескивая оставшуюся кашицу.

• Плов по-узбекски или плов по-туркменски. Во-первых и во-вторых, эти пловы отличаются по жирности. Очень много масла и сала употребляется в процессе их приготовления. От этого рис становится более твердым. Мясо закладывают большими кусками. Некоторые повара готовые куски мяса выбирают из котла и потом отдельно нарезают к плову. Это особенно важно, когда делают большое количество плова из 10–20 кг риса. Лук иногда жарят после мяса: так делают туркмены. Чтобы плов был красным, лук пережаривают докрасна. Таджикский плов очень похож на тот плов, о котором я уже рассказывал.

• Печеночный плов (бахш). Это совершенно оригинальный плов, описание которого вы не найдете нигде. Весь секрет этого плова в том, что специфический привкус печенки (привкус желчи) не чувствуется вообще.

Мясо в равных количествах с печенкой режут на мелкие кусочки (1–1,5 см). Лучше брать мясо хорошее, не жесткое. Печенка — телячья или куриная (говяжья не подходит).

Жарят лук в тех же пропорциях, что и при приготовлении стандартного плова. После лука закладывают мясо. Жарят не более 5 минут, затем слоем кладут печенку, не перемешивают. Обратите внимание, что в этом плове нет моркови.

Через 5 минут после обжаривания мяса и печенки закладывают также слоем нарезанную кинзу. И чем больше, тем лучше. Приведу пример. На 1 кг риса нужно 250 г масла (жира), 250 г лука, 300 г мяса, 300 г печенки, кинзы 3 пучка, мелко ее нарезать.

Можно вносить изменения в соотношение мяса и печенки, На 1 кг риса взять 0,5 кг мяса, 0,5 кг печенки и 5 пучков кинзы. Поверх кинзы слоем закладывают промытый рис.

Заливают все эти слои кипятком до уровня 1,5 пальца (поперек) выше риса. Солить надо и мясо, и рис в отдельности. Мясо посыпать перцем черным по вкусу. Не возбраняются другие специи, посыпанные на мясо, например хмели-сунели. Огонь в момент закладывания риса — большой. Рис должен равномерно кипеть по всей поверхности. Помешать рис можно только пару раз, очень осторожно. После того, как вода выкипела, огонь уменьшают до минимума, плотно закрывают крышку и ждут 10 минут. Перемешивают все слои, пробуют на готовность, уплотняют, делают скалкой 3–4 дырки и плотно закрывают крышкой. 15 минут плов «доходит». Если при снятии пробы вам показалось, что рис еще не готов, сбрызните его немного водой и подождите минут 10. Далее плов тщательно перемешайте и дайте потомиться еще 10 минут.

Этот плов также выкладывают на общее блюдо. В качестве гарнира хорош помидорный салат, о котором я рассказывал ранее. Если ничего нет, то берут репчатый лук, тонко нарезают, заливают уксусом и посыпают кинзой — салат готов.

Еще один гарнир был популярен в нашей семье: печеный баклажан с чесноком. Подробный рецепт такой баклажанной икры я приведу позднее.

Вообще должен сказать, что блюда в нашей семье готовились незамысловатые, просто и быстро. Скажем, плов, без учета чистки и мытья мяса, резки и прочего, готовится в течение 1 часа. Имеется в виду небольшое его количество, скажем, в объеме 1–2 кг риса. Заметьте, что расчет все время ведут от объема риса. Именно он определяет количество необходимого мяса и других ингредиентов блюда, да и число едоков.

Или, наоборот, сначала определяют количество участников трапезы. Считается, что средний европеец может съесть 100 г риса, значит, расчет идет из этого. На 100 г риса нужно 25 г масла, 25 г лука, 25 г моркови (лучше 50 г), 50 г мяса. Если плов печеночный, то мяса и печенки берут пополам.

Учтите, что, чем больше мяса и моркови, тем вкуснее плов. Импровизируйте: если мясо жирное, то масла нужно меньше, но это условно. Считается, что жирное мясо очень хорошо «ублажает» плов.

• Плов печеночный мешотчатый (бахш-хальта). Ну, это вообще экзотика, уходящая и в далекие времена, и даже в пустыню. Можете хоть в Интернет «слазить» — рецепта не найдете.

Все, что я говорил про заготовки мяса, печенки, кинзы, риса, остается в силе, кроме жарки лука. Все смешивают вместе, конечно, посолив и поперчив, и закладывают в мешок. Он плотный, холщовый. Затем его завязывают. До этого в котле варят хороший кусок мяса на ребрышке или ноги барана со всеми мыслимыми и немыслимыми специями, луком, морковью. В этот крепкий бульон закладывают мешок со смесью риса, мяса, печенки, кинзы. Пусть варится там 35–40 минут. Вынимайте его и высыпайте на блюдо. Такая еда вам и не снилась. А также то, что вы будете иметь через несколько часов, а лучше на следующий день в виде холодного куска бесподобного мяса, которое так и называется «яхни», что в переводе означает «холодное». Но это еще не все. Все, что варилось в котле, — основа очень своеобразного плова, который называется «паракарда». Я даже не знаю перевода. Помню, что это блюдо любил мой отец и считал его диетическим.

Итак, надо отдельно сварить рассыпчатый белый рис. Взятые из бульона морковь и мясо мелко и красиво нарезают, кладут кучками на тарелку рядом с кучкой риса. Блюдо, в зависимости от вашего здоровья, может называться диетическим или деликатесным, но в последнем случае добавляйте в него любые приправы, салаты и, как говорится, будьте здоровы!

А что касается самого мяса, то оно целиком кладется опять же на общее блюдо и «превращается» в буженину. А как ее есть, нет необходимости объяснять.

И все же по-настоящему диетическим называли плов без мяса. Вместо него добавляют… картошку в небольшом количестве: на 1 кг риса 5–6 картофелин. А вот готовый плов уже раскладывают по порциям в косо (большая пиала). И, самое главное, поверх плова в качестве приправы подливают 1–2 ст. л. кефира. Удивительно — на плов класть кефир?! Но если вы попробуете, вам понравится. И даже картошка не покажется лишней.

• Чесночный плов. Его называют «сарканиз», увы, перевода не знаю. Но его приготовление не отличается чем-то особым. Правда, за сутки до приготовления замачивают желтый горох. Его в небольшом количестве добавляют после закладки моркови. Достаточно 0,5 стакана на 1 кг риса. Возможно, имеет значение количество чеснока и время его закладки. Вообще, две головки чеснока кладут в обычный плов на уровне моркови, а для сарканиза надо мелко нарубить чеснок (головки 3–4 на 1 кг риса) и положить в мясо в момент добавления небольшого количества воды. Главное, нельзя жарить чеснок, он должен на этом этапе вариться в мясном соусе. Все остальное так же, как при приготовлении обычного плова.

• Суточный плов. Этот плов готовили в Ташкенте бухарские евреи. Соображение одно: в субботу ничего нельзя готовить. Поэтому его начинали готовить вечером в пятницу перед заходом солнца на мангале, а потом на прогоревших углях. Далее весь мангал покрывали одеялом. И плов томился сутки. Один бог знает, почему не бывало пожаров, и плов сохранялся горячим на следующий день. Отличался он тем, что был очень жирным, красным, острым, с поджаркой на дне. В котел с пловом клали яйца, они тоже томились целые сутки и становились красными, приобретали своеобразный вкус.

Я думаю, что при современной технике, при наличии электрической плиты и микроволновки такой плов можно приготовить запросто.

• Плов по-душанбински. Предварительно готовят мясной фарш, смешивают его с измельченным луком, специями, солью, делают небольшие лепешки из этого фарша. Варят вкрутую яйца, очищают и заворачивают в лепешки. Обжаривают до полуготовности. Далее занимаются приготовлением плова как бы без мяса. В раскаленном масле или жире обжаривают лук, затем морковь. Заливают водой и дают прокипеть. Закладывают ранее приготовленные фаршированные яйца в один слой, добавляют специи, барбарис, чеснок и заранее подготовленный рис. Заливают водой на 1,5 пальца выше уровня риса и варят этот плов на большом огне до «ухода» воды. Далее убавляют огонь до минимума, плотно закрывают крышкой и ждут 30 минут. Можно использовать такое соотношение: на 1 кг риса — 500 г мякоти мяса баранины, 5–6 яиц, 350 г жира, 600 г моркови, 500 г репчатого лука, 2–3 головки чеснока, 1 ч. л. барбариса с зирой, пучок зелени. Отдельно подают салаты из помидоров, а также очищенный гранат.

• Плов «софи». Особенность плова в том, что мясопродукты, лук, морковь не обжаривают. Этот плов диетический. В котел с небольшим количеством воды закладывают любое нежирное мясо, нарезанное кусками по 200 г, нашинкованный лук и половину моркови и варят 30 минут. Затем добавляют оставшуюся часть моркови, барбарис, зира, очищенный кишмиш, соль, специи и предварительно подготовленный (замоченный и промытый) рис. После закипания плов доводят до готовности на слабом огне. Перед окончанием варки рис утрамбовывают, делают в нем дырки до дна, в которые заливают раскаленное масло. По желанию в плов можно добавлять горох. Пропорции риса, мяса, моркови, лука, масла обычные: 1–0,8-0,8–0,5-0,25. Еще раз напоминаю, что это стандартная формула может меняться по вашему вкусу.

• Манты (касхони). Это блюдо стало не менее популярным в европейской части России, чем плов. Когда распался Советский Союз, все эмигранты из Узбекистана приехали в Россию с мантышницами. А тут быстро наладили производство этих кастрюль Кстати, они очень удобны для парения овощей, фруктов, мяса, котлет.

Вы можете пойти в московский ресторан «Узбекистан» или в шашлычную в парке Дзержинского у ВДНХ и купить манты. Но это только название. Скажу еще страшнее: даже в Ташкенте не везде вы купите настоящие манты. Только коренные ташкентцы знают, куда пойти за этим блюдом. Поэтому-то его лучше сделать самостоятельно.

Купите хороший кусок мяса, можно баранью ногу, а еще лучше грудинку. Если нет денег на это все, то купите мясо только для манты. Мне хочется рассказать, как это делается вообще. Или вы будете парить манты на простой воде или на бульоне. Мясо для бульона варят в мантышнице со всеми специями и приправами, потом его можно использовать для супа и других блюд. Пока варится мясо, необходимо приготовить тесто. Делается оно просто, как для пельменей: мука, соль, немного соды, вода теплая. Тесто получается пресным. Оставляется для отдыха.

Мясо лучше двух сортов: баранина и говядина. 1/3 всего мяса должна быть жирной. Лука столько, сколько мяса, то есть один к одному. Все это режут на самые мелкие кусочки, на которые вы способны. Нарезанное перемешивают с усилием рук очень круто. Добавляют соль и специи, по крайней мере — черный и красный перец.

Вот теперь надо раскатать тесто на кружочки диаметром 7-10 см. Накладывают готовое мясо, почти под самый край. Закручивают кто как может. Тот, кто лепит пельмени, легко справится с этой задачей. Главное — очень тонко раскатать тесто и положить как можно больше мяса. Секрет мант — тонкое тесто и много-много мяса. Таких рекомендаций вы нигде не найдете, поэтому вы нигде не найдете таких мант При закатывании края вырезанного кружочка теста смачивают водой, чтобы лучше склеивалось.

Теперь задача разложить манты на противни мантышницы. К этому времени вода в ней кипит, и если там было мясо, то оно готово. Манты на пару должны находиться 45 минут. Противни перед закладкой мант смазывают протопленным подсолнечным маслом, чтобы не прилипали.

Через 45 минут манты выкладывают на общее блюдо, поливают топленым сливочным маслом. Остальное — по вкусу. Имеются в виду салаты. Мой отец, например, любил нарезанный лук в уксусе. Хороши помидоры. Иногда мы пользовались лимоном, выжимая его прямо на взятую в руки манты. Лучше всего и вкуснее есть манты руками, помогая вилкой, так как они могут быть очень горячими.

Очень спорный вопрос о количестве блюда, которое надо приготовить, чтобы удовлетворить гостей. Опыт показывает, что если есть только манты, то здоровый взрослый мужчина съедает не менее 10 штук!

И тут надо сказать, что процесс приготовления не прост и по времени, и по нарезке мяса. Когда мы просили нашу маму приготовить манты, она просила только об одном — приходить вечером. А готовила мясо, лук и тесто в течение всего дня. Едоков было всего 5–7, то есть наши ближайшие родственники: отец, старший брат, я, наши жены, дети. Вот такое это блюдо. Но зато во время трапезы был поток восторгов и воспоминаний, как готовили в Ташкенте, кто лучше и почему. Один наш дядька съедал 50 мант, а после этого еще шел в пляс. Никаких осложнений со здоровьем ни у кого не было. Может быть, потому, что никогда не пили крепких напитков. Я знаю, что пельмени в Сибири съедали сотнями, но всегда под водку или спирт. Но мне также известно о частых панкреатитах у таких едоков.

После мант лучше всего попить зеленого чая. Это даже лучше, чем наесться фруктов, но зато фрукты можно есть до, во время, после и вместо еды.

Делают в Средней Азии и пельмени. Правда, они отличаются тем, что в начинке используют чаще только баранину и мясо не проворачивают, а мелко рубят. Соотношение мяса, лука и жира примерно одинаково. В качестве соуса подают жареное мясо с луком, морковью, картофелем или сливки, или кислое молоко, или просто нарезанный лук с перцем и уксусом. Простенько, но с перцем.

• Самсы (гош-гжя). По способу приготовления самсы очень похожи на манты. Тот же фарш с луком, специями, те же пропорции. Но закручивают их в виде круглых пирожков. Кроме того, их не парят, а пекут в духовке, а в Ташкенте — в тунуре, прилепляя к горячей стенке, предварительно смочив водой прилепляемую поверхность. Аналогично пекут лепешки в духовке. Противень можно смазать подсолнечным маслом, чтобы не подгорали, огонь сильный. Время приготовления — до тех пор, пока не покажется румяная корочка. Содержимое самсы — мелко нарезанное мясо с луком. После того, как самсы готовы, их складывают в не очень горячую кастрюлю, плотно закрывая. И держат так минут 15–20. За это время самсы становятся мягкими. Их также хорошо полить (до закрытия крышкой) растопленным сливочным маслом.

Раскладывают на общее блюдо. Приправы, салаты каждый делает себе на своей тарелке. Сколько можно съесть? Много. Надо попробовать хотя бы один раз.

Сейчас появились самсы, приготовленные на слоеном тесте. Я во время войны такого не видел. Но в принципе приготовить легко, тем более, что слоеное тесто продают и не. надо самим с ним возиться.

• Лагман. К мучным изделиям относится «король» блюд Средней Азии — лагман. Это блюдо может сравниться только со спагетти. Образно можно сказать, сколько поваров, столько и сортов лагмана. В этом блюде все важно: какое тесто, длина и ширина лапши (а может быть, макарон?).

Особенно важно, до какой готовности варятся эти самые макароны. Форма лапши, макарон зависит от ваших возможностей. Как делают в Средней Азии специалисты, можно увидеть в кино: очень ловко раскатывают на длинные, тонкие нити, подсушивают. А моя бабка, как истинная макаронница, раскатывала тесто и нарезала… тонкими и большими по площади кусками. Это класс! Сейчас продают иногда отличные спагетти, видимо, сделанные на яйцах. Эти макаронные изделия не развариваются. Это для лагмана очень важно, но…

Тесто готовить самому сейчас трудно, проще купить спагетти. Если замешиваете тесто сами, то делать его надо очень крутым. Нарезанное тесто хорошо посушить на ташкентском солнце (шутка).

Готовят соус следующим образом: мелко нарезают мясо, лучше баранину. Но наш российский кулинар, пожалуй, подумает, подумает и… возьмет свинину. Важная деталь: желтый горох, заранее вымоченный в воде в небольшом количестве, граммов 100 на 0,5 кг мяса.

Мясо должно быть с жирком. Резать мелко, не более 1 см и мельче. В равном количестве нарезают лук также мелко. Затем — морковь (1/3 от общего веса мяса). Нарезают так же, как для плова. И самое главное — помидоры. Они должны быть спелые, очень сочные, даже мягкие. Количество — столько, сколько мяса. Чем больше, тем лучше.

Масло подсолнечное, а лучше — баранье сало. На 1 кг мяса — 200 г жира. Его хорошо растопить до появления дымка. Затем начинают жарить лук. Помешивают постоянно, чтобы не подгорел, но подрумянился. Далее закладывают мясо. Жарят недолго — 5–7 минут. Соль, перец, зира — по вкусу. Следом закладывают морковь, горох, немного мелконарезанной редьки, подливают немного воды, только чтобы закрыть верхний слой.

Закрывают крышкой, 15 минут все это тушится. Вновь открывают котел и кладут зелень (чеснок, кинза, петрушка, укроп). Через 10 минут добавляют нарезанные помидоры. Закрывают крышкой и на медленном огне томят не менее 30 минут. Соус должен быть наваристым, но не густым, а жидким. Поэтому соображайте, сколько воды наливать. Готовый соус должен состоять наполовину из мяса, наполовину из жидкого соуса.

Важно не переварить лагман, он должен быть крепкий. Некоторые даже промывают его кипятком после варки. Но тогда придется его подсолить или сразу промывать солоноватой водой.

Вообще, как варить макароны, должен знать повар, взявшийся за это дело. Если же берется любитель, то у него должна быть некая способность улавливать рецепт приготовления сходу. И еще одно: в каждом блюде есть основной, доминирующий признак, который определяет суть блюда. Например, суп грибной. Что самое главное? Грибы. Любой повар знает, как варить все остальное.

И еще одно. Нельзя, как в аптеке, рассчитывать количество соли, перца, воды, длительность кипения и др. Эти вопросы должны быть ясными для любого, кто хотя бы умеет готовить яичницу.

Я, кажется, понял выражение: «умеет» или «не умеет готовить». «Не умеет», это когда просят приготовить гречневую кашу-«размазню», а «повар» спрашивает, сколько воды, сколько гречки, сколько соли взять. Куда лучше иметь дело с «профессиональными любителями».

Приготовленный лагман подают каждому в большой пиале. Соус наливают перед подачей, его количество — на 2 см выше уровня лагмана. Лагман хорошо посыпать зеленью. Он одновременно — первое и второе блюдо, потому что в нем очень много соуса, можно сказать, что это густой суп. Сколько можно съесть лагмана?

Вполне возможно, что две-три порции. Но если будет еще какое-то блюдо и всякие закуски, то лагман можно считать основным блюдом, как я и говорил ранее. Что касается выпивки: вот уж блюдо, которое не запивают спиртным, потому что это будничная еда, употребляемая и в рабочее время. А если кто-то не может себе отказать в выпивке, это значит, что для него лагман — праздничное угощение. Ну что же, на здоровье!

• Шуля (шавля). За точность названия не ручаюсь, но это особая рисовая каша. Наверное, простые люди всех стран едят кашу. И не только простые. Говорят, даже президенты США любят утром есть овсяную кашу, будто рядовые шотландцы и англичане. В России цари, князья и крестьяне очень любили всякие каши, особенно гречневую. В рецептурных книгах России каши занимали ведущее место.

В Средней Азии мужья часто заказывали женам делать рисовую кашу. Я догадываюсь почему. Мужчины, устав от праведных трудов, не хотят слишком долго ждать, пока еда будет готова. Выручают «ленивые» блюда, к которым относится шуля. Она готова, как только рис разварится. Это вроде гречневой каши-«размазни». Но и здесь есть свой секрет.

Все опять начинается с мелко нарезанного мяса (любого), можно использовать даже курятину Затем так же мелко режут лук. В это время в котле растапливается подсолнечное масло (можно сало). После того, как масло немного задымилось, можно бросить маленькую головку лука или кусочек моркови с целью забрать горечь масла.

Бросают в котел лук, поджаривают докрасна, следом закладывают нарезанное мясо. Огонь большой. Мясо жарить 10 минут. Далее — морковь, нарезанная, как для плова, в количестве, равном мясу и луку. Немного воды, 10 минут кипения. Затем закладывают мелко нарезанные помидоры. Все это посолить, добавить по вкусу перец, зиру, барбарис, можно немного незрелых слив или алычу. Томится все 10–15 минут. На поверхности варева собирается пенка. Ее надо снять и отложить в сторону. Эта пенка потом пригодится. Рис все это время отмачивался в холодной воде. Его еще раз промыть, посолить и положить в котел. Залить кипятком выше уровня риса на 2–3 см. Перевести на медленный огонь. Оставить вариться с полуприкрытой крышкой. Следить за бульоном. Как только он весь «выйдет», всю смесь перемешать, добавить еще кипятка на 1 см. И продолжать варить, помешивая и добавляя воды по мере готовности риса. Степень готовности риса определяет повар по вашему вкусу. Кто любит мягче, кто — жестче.

После того, как шуля готова, ее раскладывают на глубокие тарелки для каждого едока. Каша как бы размазывается по всей тарелке. Сверху кашу поливают той самой пенкой, которую мы отставили. Эта пенка обычно красного цвета, жирная, острая. Желающие посыпают кашу зеленью. Блюдо можно потреблять. Как правило, съедается очень много этой шули, потому что она мягкая, жевать не надо и едок не замечает, как каша исчезает.

Это блюдо не праздничное, а повседневное. Спиртное с ним не употребляется.

• Ош машова. Это тоже каша, тоже шуля, но с другой основой — оригинальной крупой маш. Это мелкий горох зеленого цвета, похожий на чечевицу. Я не нашел в справочниках, что это такое, вероятно, это местное название. Готовится ош машова просто. Жарят на подсолнечном масле лук, затем мясо, если есть (помню, во время войны готовили без него). Рис и маш в равных количествах замачивают минут на 30. Затем кладут жареный лук, заливают горячей водой и варят до тех пор, пока вся крупа не сварится. Добавляют воды по мере необходимости. Соль и специи по вкусу. Эта каша бедных. Но она еще и очень полезна. А сейчас это вообще экзотика.

• Квов-руган. Дословный перевод — «мясо в масле». Казалось бы, ничего оригинального, но благодаря технологии и специям уже в коридоре вашей квартиры будет ощущаться специфический аромат. Делают гренки из хлеба. Жарят докрасна лук. Затем кладут мелко нарезанное мясо, закладывают специи, как для плова. А можно сначала обжарить мясо, а потом лук. Все — блюдо готово. На каждую тарелку укладывают гренки или хлеб, или лепешку и поверх — мясо с луком. Это блюдо готовится очень быстро, на скорую руку.

Иногда мне мечтается: вот бы открыть лоток на улице по примеру лотков с ход-догами, и квов-руган стал бы очень популярен — и вкусно, и быстро.

К такому блюду можно добавить кетчуп и таким образом осовременить его. А запивать его можно пивом, сухим красным вином.

Сообщу пикантную подробность про это блюдо. В Ташкенте его могли подать молодожену на утро после брачной ночи. Если это произошло и об этом узнали чужие, то скандала было не миновать. Это бросало тень на молодого мужчину, «значит, он не справился со своими обязанностями». Но квов он все равно съедал.

А теперь я перейду к закускам, холодным и горячим. Они объединены одним — в них используют внутренности барашка, за исключением грудинки, яхни.

• Пукони — колбаса рисовая. Относится к горячим закускам. Бывает трех видов: мясная, печеночная и смесь мяса с рисом.

Замачивают рис. Мелко режут мясо, диаметром не более 1 см, в количестве, равном количеству риса (1:1). Мясо лучше брать с жирком в соотношении 1:4. Добавляют соль, специи по вкусу, и все это запихивают в тонкую кишку. Заполнять надо не плотно, с учетом разваривания риса. Перемычки делят кишку на колбаски по 20 см. Длина кишки должна соответствовать размерам котла, в котором будет вариться эта колбаска. Варить можно в воде, но лучше предварительно заложить в котел грудинку со слоем жирка и всем тем, что может сделать бульон хорошим. Потом он послужит основой для любого супа. А сваренная грудинка станет холодной или горячей закуской. Но о ней отдельно.

Варить эту домашнюю колбасу следует 30–40 минут (это связано с длительностью варки риса). Приготовленная колбаса подается целиком на блюде, украшается зеленью. Едят и в горячем, и в холодном виде, нарезая ее кругляшками.

Вариант с печенкой отличается следующим: 1/4 часть от мяса с жиром составляет мелко нарезанная печенка. Это вроде печеночного плова в кишке. Обязательно много кинзы, тоже мелко нарезанной. Если вы все выполните так, как я сказал, то получите великолепное блюдо, нигде не подаваемое. Разве только у ташкентских эмигрантов, которым удалось найти кишку и которые не забыли, как готовится это блюдо.

• Испурчи — колбаса селезеночная. Это блюдо не помнят даже эмигранты. Я это проверил, когда был за границей в гостях у бывших ташкентцев. А забыли его по простой причине — нигде не найти селезенки. Ее отдают собакам. Или просто не ищут, когда забивают барана или корову. Кстати, селезенка очень маленькая. И это правильно, потому что большая селезенка — признак больного животного.

В связи с этим я расскажу, как мне удается в Москве готовить иногда это блюдо. На рынке селезенку не продают. Но я охотник, и когда заваливают лося, оленя, то я всегда участвую в разделке. Я осматриваю внутренние органы. Мой дед это делал обязательно и говорил мне, хоть и не был медиком: «Смотри, какая плохая печень; смотри, какое плохое легкое; смотри, какая плохая селезенка» Смотрел он и брыжейку, и забрюшинное пространство. И в результате делал заключение: «Плохое животное, больное».

Когда я возился с тушей после того, как кончалась охота и тушу привозили на базу, меня все время спрашивали, что я там ищу? Я отвечал, что селезенку. А зачем она нужна? Вот тут я замолкал и отвлекал охотников разговорами о том, что я проверяю, здорово ли животное. Они верили мне. Но некоторые продолжали пытать. Один мой старый знакомый, заядлый охотник, из тех, о которых говорят: «Охочь до баб, до браги и до меда», не оставлял меня в покое насчет селезенки. Ну я ему и сболтнул, что она способствует мужской силе. Я еще больше подогрел его любопытство идеей о том, что селезенка, как аккумулятор иммунитета, именно этому способствует. Чему этому, я и сам не знаю. Но помогает!

Так вот. Если взять селезенку, нарезать ее, добавить на 1/3 нарезанного сала, посолить, поперчить, добавить других специй, все перемешать и запустить в тонкую кишку, получится небольшая колбаска. Сварить ее можно и в пустой воде, но можно в той самой, о которой я говорил, с грудинкой. Через 10–15 минут колбаску вынимают из котла, кладут на блюдо, нарезают на мелкие кусочки и быстро, быстро съедают. Почему быстро, потому что остывает жир, а после этого она уже не испурчи.

• Хасиб. Таджики любят это блюдо. В его основе лежит принцип: «все от барана надо использовать рационально». Внутренности — легкие, сердце, печень, почки — мелко нарезают вместе с большим количеством сала и закладывают в тонкую кишку. Понятно, что в фарш предварительно добавляют специи, соль. Получается колбаса. Ее перетягивают в нескольких местах. Варят в течение 1 часа. Подают в горячем виде, так как в холодном виде жир застынет, и такую колбасу есть будет трудно и невкусно. Иногда в кишку добавляют рис. Должен сказать, что приготовить в Москве колбасу по предлагаемому рецепту достаточно проблематично. Но если вам удастся достать барашка где-нибудь на природе…

(Продолжение следует)

Во саду ли, в огороде

Н.Н.Логинова

Вот уж и июнь с косой по лугам прошел, июль с серпом по хлебам пробежал, август на дворе… Август — русский месяц-разносол, «густырь» — по-старинному, все созревает, всего густо, вдоволь в лесах, полях, огородах да садах.

Нравом обычно мягок — погожая светлынь, теплая щедрость, росной сыростью оседают по утрам туманы — к грибному росту, к наливу брусники, клюквы и яблок. Но предупреждают, однако, месяцесловы: «Август сряжает осень».

В Ильин день, а по устному языческому календарю в день Перуна-громовержца, второго августа, значится предупреждение о ненастье, мол, день тот без гроз не обходится. Святой — грозный, суровый, карающий, но ведь и щедрый. Это он, и никто иной, посылает на землю русскую плодородие. На Трофима-бессонника, с пятого и по двенадцатое, по обычаям старины, — «калинники-малинники», и ладным хозяюшкам отныне дня мало, на дворе-то «щедрый разносол», «месяц-густоед»! Какой уж тут сон, поспешать надобно!

Гудят пчелами пасеки. Яблони клонятся долу, отяжелев от плодов. Ядреным запахом огурцов, укропа потягивает с огорода. Завивает вилки капуста ранняя — «шаровата, кудревата, на макушке плешь, на здоровье съешь». Душа радуется и лесному урожаю, не сеянному, не политому руками. Сказка наяву. Сокровища даров природы — желудей, орехов, ягод, цветов, грибов… Ох, сколько всего! Только не ленись, пораньше вставай, ног-то не жалей — на зимний стол август готовит разносол.

Четырнадцатого — первый Спас, встреча лета с осенью. Полным ходом идет сбор малины, обирают черемуху — старейшие лесные помощники здоровью…

И далее спешит лето на встречу с осенью. Второй Спас — «всем нам шубу припас». Задувают лихие ветры, предвестники бурь, слякоти.

К третьей встрече с осенью, к третьему Спасу, двадцать девятого августа, — поспевают орехи. Бередя душу, печально курлыкают журавли, береза в косы вплела желтую прядь, грибы жмутся к тени… Дунул вихровей — и слетел лист, первым ковром устилая землю… Душисто пахнут-вздыхают в августовские росы полынь с мятой… Длиннеют сумерки, раньше угасает заря вечерняя… Тихо отходит лето, уступая время осени, и отметили устные народные календари: «засыпает солнышко»…

Ушло лето красное, летечко русское! Спасибо тебе за тепло, за ласку, за подарки щедрые!

А погода уж «сентябрем» смотрит; частые и сильные туманы, задувает сиверко, лист на дереве не держится… Однако ж, хоть и холоден батюшка-сентябрь, да кормить горазд. А тут, глядишь, на Фаддея, третьего числа месяца, подметили: день ясный выдался, ожидать тогда четыре недели погоды пригожей. Поспешай, хозяюшка, во саду ли, в огороде, да в лесу-бору добирать то, что не собрано, — только крутись-вертись: брусника, грибочки последние, клюковка, дыни да арбузы, если бахча имеется, «картошку — хлебу присошку»… Корень в земле с Корнилия не растет, а зябнет — морковь, лук, брюкву, хрен успеть повыдергать… Пора, пора итог году урожайному подводить… Никита-репорез все и завершит, день для ребятни радостный: репа свежая, репа пареная, репа вяленая, каша репная, квасок репной, да само собой, и пироги с репой-то… Не дремлют бабушки с мамками — с утра раннего у печи колдуют — внуков балуют…

Приходят дни лакомые: ульи убирают, вина медовые ставят — молодые к свадьбам готовятся… Но это уж в октябре, об этом и разговор особый. А пока… Ровно полсуток ночь, полсуток день… Шелест поблекшей листвы да завывающий свист ветра в сквозящей сени поредевших вершин грусть чуток навевают. До свидания, год-кормилец, до свидания!

• Яблочный соус чатни. Перец и имбирь разрезать на куски и 3 дня настаивать в уксусе. Положить в салфетку и выжать. Яблоки вымыть, обсушить и вместе с кожурой натереть в уксус. Чеснок и лук очистить от шелухи и нарезать мелкими кубиками. Все приправы варить, помешивая, в широкой кастрюле при среднем нагреве 10 мин, затем попробовать на вкус. Наполнить банки до краев, завинтить крышки и поставить вверх дном, для охлаждения. Подавать на стол, например, к печенке и шницелям из индейки.

• Желе яблочное желтое. Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок, кожицу не срезать. Разрезать каждое яблоко на 4 части и больше, если яблоко очень крупное, вынуть аккуратно семечки, тотчас же яблоки положить в холодную воду, чтобы не потемнели, потом переложить в таз, залить свежей холодной водой так, чтобы едва покрыть их, и поставить варить на медленный огонь. Варить до тех пор, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода — кислой. Затем процедить через салфетку или марлевый мешочек из нескольких слоев. В сок добавить сахар и продолжать уваривать до полной готовности. В это желе хорошо положить кусочек ванили и поварить еще немножко.

• Желе яблочное белое. Желе яблочное белое готовится, как и предыдущее, только для этого желе на стакан сока надо брать 2 стакана сахара. На это желе берутся яблоки кислые, зеленые, а не красноватые и не совсем спелые. Можно добавить немного лимонного сока и хорошо уварить.

• Повидло-ассорти. Промыть, очистить от кожицы, нарезать на кусочки персики, яблоки, груши, сливы или ягоды винограда без косточек. Полученную смесь засыпать сахаром и оставить так не менее чем на 7–8 ч. Затем полученную массу поставить варить, довести до необходимой густоты, за несколько минут до снятия с огня добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.

Готовое повидло разложить в чистые сухие стеклянные банки еще горячим, когда полностью остынет, закрыть и поставить на хранение.

• Смешанное повидло. Перебрать, хорошо промыть виноград, персики, айву и тыкву. Плоды варить до размягчения, каждые в отдельности, и в отдельности же все протереть через сито. Затем полученное пюре смешать и поставить варить. Незадолго до окончания варки добавить сахар и продолжать варить до готовности.

Варенье из аира с яблоками. Сухие корни аира предварительно измельчить. Сварить негустой сироп. Всыпать в кипящий сахарный сироп сухие корни. Варить 5— 10 мин, после чего добавить нарезанными мелкими дольками яблоки (или сливу, алычу, айву) и варить до готовности.

• Варенье из малины без воды. Свежую малину высыпать в чистый приготовленный для варки таз, засыпать сахаром, оставить на всю ночь в прохладном месте. Когда сахар распустится и ягоды дадут сок, таз поставить на медленный огонь. Через 18–20 мин постепенного кипячения варенье готово.

• «Холодное варенье» крыжовенное. Крыжовник хорошо промыть и дать стечь воде, откинув на дуршлаг или решето. Затем ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахарным песком, хорошо перемешать и уложить в стеклянные банки. «Холодное варенье» из крыжовника — исключительно вкусный десерт.

• Варенье крыжовенное «царское». Ягоды для такого варенья надо брать недозрелые, зеленые, гладкие. Ягоды хорошенечко промыть, очистись от стебельков и на каждой сделать небольшой надрез, через который удалить семена (можно воспользоваться шпилькой для волос). После этого ягоды вновь промыть, уложить в подходящую посуду, залить холодной водой на 5–6 ч. Рекомендуется перестилать каждый рад ягод вишневыми листьями, которые придадут варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.

Вымоченные ягоды обсушить на решете и опустить в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выстоять в сиропе не менее 3–4 ч. После этого варить до готовности, обязательно многократно, в два, а лучше в три приема по 5–7 мин в кипящем сиропе, и после каждого приема по 5–6 ч. выстаивать. После каждой варки варенье надо быстро охлаждать, но при охлаждении ни в коем случае варенье не накрывать. Конечно, при приготовлении такого варенья придется повозиться, на то оно и «царское», однако ваш труд будет вознагражден — варенье получится отменным.

• Варенье из ренклодов. Сливы собрать не совсем спелые. Часто наколоть каждую сливу деревянной зубочисткой или спичкой до самой косточки и сложить все в холодную соленую воду, где и оставить на 36 ч. По прошествии времени вынуть сливы из воды, положить в несоленую воду и поставить кипятить. Когда ренклоды всплывут наверх, снять с плиты и оставить до тех пор, пока сливы не осядут вниз, после этого опять поставить на плиту, и когда вторично всплывут наверх, откинуть на решето. Как только обсохнут, уложить в посуду и залить совсем холодным сиропом, приготовленным из половины отвешенного сахара.

На другой день слить сироп, прибавить немного сахара, вскипятить и теплым залить ренклоды. На третий день слить сироп опять, прибавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий сироп опустить ренклоды, вскипятить несколько раз, пока сироп не загустеет. Готовое варенье должно хорошо остынуть, и только тогда его можно укладывать в банки.

• Варенье айвовое по старинке. Для варенья брать только спелые крупные плоды айвы. Варить их в воде, пока не станут мягкими, затем выложить в холодную воду, разрезать на четыре части, кожуру аккуратно срезать, тщательно выбрать все семечки. Очищенные плоды айвы взвесить и, взяв ровно столько же сахара, разварить его в сиропе. Положить туда айву и варить на самом медленном огне, осторожно снимая пену по мере ее образования. Когда плоды хорошо уварятся, выложить их в эмалированную или другую подходящую посуду, а сироп продолжать варить. Когда он еще больше загустеет, вылить этот сироп горячим на плоды. Варенье должно хорошо остынуть, только тогда его можно перекладывать в сухие чистые банки.

• Варенье «рябиновое с морозцем». Снять со стебельков ягоды рябины, схваченные двумя-тремя морозцами, замочить их и оставить на сутки, чтобы ягоды разбухли. Сварить жидкий сироп. Положить в него рябину, варить на очень медленном огне до готовности. Готовые ягоды вынуть из сиропа, сложить в чистые сухие банки, а сироп уварить уже до густого и горячим вылить на ягоды. Когда варенье остынет, банки обвязать бумагой или закрыть, как вы предпочитаете, для хранения.

• Варенье «Дикая роза». Чистые лепестки шиповника залить приготовленным сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Разлить в чистые приготовленные банки. Хранить в холодном месте.

• Одуванчиковый мед. Нарвать цветков одуванчиков (без стеблей). Сварить сироп. В готовый кипящий сироп опустить цветки, предварительно хорошо промыв их в холодной воде, дать закипеть и варить в течение 20 мин. В полученную массу за 2–3 мин до готовности добавить лимонную кислоту (0,5 ч. л.) и сок, выжатый из половины лимона, и еще немного поварить.

Сваренную массу снять с огня, оставить на сутки. На другой день все это отжать через марлю и вновь поставить варить на 20 мин. После этого мед считается готовым. Цвет у этого варенья прозрачный, слегка желтоватый, очень красивый, и вкус его замечателен.

• Варенье из ревеня. Черешки ревеня (лучше всего брать розовые черешки) нарезать на кусочки по 2–3 см, очистить от кожицы, пересыпать приблизительно половиной всего количества сахара и выдержать не менее 8-10 ч, чтобы ревень выделил сок и сахар полностью растворился. Затем следует сироп слить, поставить его на огонь, довести до кипения и при постоянном помешивании высыпать в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опустить в него кусочки ревеня, довести варенье до кипения, снять с огня и дать в течение 1 ч постоять. Затем опять кипятить на медленном огне не менее 5 мин и прямо с огня разливать в стеклянные прокипяченные или ошпаренные банки. Тотчас же их закатать и перевернуть крышкой вниз. Варенье получается вкусным и красивым, в нем хорошо сохраняются все ценные питательные вещества.

• Варенье влюбленных (старинный рецепт). Оборвать у розы лепестки, обрезать желтые кончики, залить водой и поставить варить на 15 мин, пока лепестки не сделаются мягкими. Полученную при варке воду (она будет синего цвета) процедить, слить в другую посуду и на ней приготовить сироп. Сироп должен быть не очень густой, в него кладут приготовленные лепестки и ставят варить на медленный огонь (во время варки нужно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты). Если через несколько минут не получится красивого розового цвета, то добавить еще 0,5 ч. л. той же кислоты. Варить в течение 30 мин, пока сироп не станет густым и лепестки не получат красивого прозрачного цвета. Остудить и в тот же день разложить по банкам.

• Желе из белой смородины. Ягоды растереть, выжать сок, поставить на огонь, нагреть, но не доводить до кипения, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На стакан сока надо брать 2 стакана сахара, уварить хорошо. Если желе приготавливается для украшения тортов, то на стакан сока надо брать стакан сахара и уварить до готовности. Желе получается очень нежным и вкусным.

• Цукаты из слив. Сварить варенье, как обыкновенно варят варенье из слив, но без добавления лимонной кислоты. Вынуть плоды из сиропа, откинуть их на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу надо положить небольшой кусочек апельсиновой или лимонной корки и ядро грецкого ореха или миндаля. Плоды обвалять в кристаллическом сахаре, снова поместить их на сито и поставить досушивать в слабо нагретый духовой шкаф.

• Цукаты из айвы. Айву очистить, нарезать на кусочки красивой формы, для чего воспользоваться ножом с гофрированным лезвием. Сварить из этих кусочков варенье. Затем вынуть кусочки на сито, дать сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть. Подсушенные плоды обвалять в сахаре и поставить досушивать до готовности в слабо нагретый духовой шкаф.

• Мармелад из брусники и яблок. Перебрать и промыть в холодной воде бруснику, затем ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, добавить в них яблоки, очищенные от кожуры и семян и нарезанные на тонкие дольки, влить стакан воды, и все это поставить варить на огонь до тех пор, пока брусника не разварится и яблоки не станут мягкими, после чего протереть все через дуршлаг или сито, чтобы окончательно удалить все семена и кожицу. Добавить 1 кг сахара и варить мармелад в неглубокой кастрюле с широким дном, непрерывно помешивая деревянной ложкой или специальной деревянной лопаточкой.

Готовый мармелад еще горячим выложить в стеклянные сухие чистые и прогретые (даже горячие) банки, которые оставлять открытыми до тех пор, пока мармелад полностью не остынет и на нем не образуется защитная пленка. Хранить мармелад в сухом месте.

• Мармелад барбарисовый. На 1,2 кг ягод барбариса надо брать столько же сахара и 400 г воды, довести до кипения, всыпать туда ягоды барбариса, вновь довести до кипения и кипятить в течение нескольких минут, потом снять с огня и протереть через сито. Протертую массу еще раз прокипятить с сахаром и, остудив, разложить по банкам.

• Пастила рябиновая. Ягоды рябины кипятить в воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с сахаром, разложить слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и высушить в печи или в духовке при низкой температуре. Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать) для того, чтобы придать пласту еще более равномерную толщину и чтобы на поверхности получился красивый глянец. Готовая пастила хорошо заворачивается рулетом. Хранить в сухом месте.

• Засахаренные корни аира. В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира, подготовленные так же, как для сушки (длиной 2–3 см), расщепленные на четыре части, варить 5-10 мин. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю или сухую фанерную доску. После застывания и подсыхания сиропа корни надо уложить в стеклянные банки или подходящую фаянсовую посуду, банки закрыть и поставить на хранение. Подавать к чаю, это и прекрасный десерт.

Голубика, протертая с сахаром. Перебранные и промытые ягоды раздавить пестиком или ложкой, всыпать туда сахар, тщательно все перемешать, нагреть до 70 °C. Расфасовать в банки емкостью по 0,5 л и пастеризовать в кипящей воде в течение 20 мин, не менее.

• Свежие ягоды в сахаре. Ягоды перебрать, хорошо промыть в холодной воде, обязательно удалить плодоножки, косточки, пересыпать (половина нормы) сахаром, переложить в подходящую посуду и снова засыпать сверху сахаром, чтобы ягод не было видно. Когда ягоды осядут и появится сироп, добавить еще сахара. Сахар на поверхности должен быть все время сухим.

Наполненные банки закрыть пергаментной бумагой и плотно перевязать шпагатом, хранить в прохладном месте. Законсервированные таким образом ягоды можно будет использовать для приготовления киселей, компотов, желе, кремов, для начинки, да и просто полакомиться среди зимы свежей ягодкой вовсе недурно.

• Сироп из лесной малины. Ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, сок профильтровать через два слоя марли. В полученный сок добавить сахар, нагреть до полного растворения сахара и до начала кипения всыпать лимонную кислоту, довести до кипения, снять образовавшуюся пену, снова довести до кипения. Процедить сироп через стерильную марлю, разлить в приготовленные чистые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и без дополнительной пастеризации поставить на хранение.

Гастрономический талант баснеписца

Знаменитейший баснописец Иван Андреевич Крылов в кругу своих современников был, оказывается, знаменит не только острым пером, но и… непомерным аппетитом. Возможно, именно добротный обед мог скрасить все тяготы его холостяцкой жизни.

• Царская семья благоволила к Крылову, и одно время он получал приглашения на маленькие обеды к императрице и великим князьям. Прощаясь с Крыловым после одного обеда, А. М. Тургенев пошутил: «Боюсь, Иван Андреевич, что — плохо мы вас накормили — избаловали вас царские повара…» Крылов, оглядываясь и убедившись, что никого нет вблизи, ответил: «Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я также прежде думал — закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж тут ужин — прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка — одна краса. Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелководье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удрать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мною обнес. Верно, отставать лакеям возбраняется. Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают, — куда меньше порционного! Да что тут удивительного, когда все, что покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменного моста покупал. За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?!

Добрались до индейки. Не плошай, Иван Андреевич, здесь мы отыграемся. Подносят. Хотите верьте или нет — только ножки и крылушки, на маленькие кусочки обкромленные рядушком лежат, а сама-то птица под ними припрятана, и нерезанная пребывает. Хороши молодчики! Взял я ножку, обглодал и положил на тарелку. Смотрю кругом. У всех по косточке на тарелке, а Пустыня пустыней. Припомнился Пушкин покойный: «О поле, поле, кто тебя усеял мертвыми костями?» И стало мне грустно-грустно, чуть слеза не прошибла… А тут вижу — царица-матушка печаль мою подметила и что-то главному лакею говорит и на меня указывает… И что же? Второй раз мне индейку поднесли. Низкий поклон я царице отвесил — ведь жалованная. Хочу я брать, а птица так неразрезанная и лежит. Нет, брат, шалишь — меня не проведешь: вот так нарежь и сюда принести, говорю камер-лакею. Так вот фунтик питательного и заполучил. А все кругом смотрят — завидуют. А индейка — совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели!

А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят, — надувательство кругом. А вина льют без конца. Только что выпьешь, — смотришь, опять рюмка стоит полная. А почему? Потому что придворная челядь потом их распивает.

Вернулся я домой голодный-преголодный… Как быть? Прислугу отпустил, ничего не припасено… Пришлось в ресторацию ехать, а теперь, когда там обедать приходится, — ждет меня дома всегда ужин. Приедешь, выпьешь рюмочку водки, как будто вовсе не обедал…»

— Ох, боюсь я, боюсь, — прервал его А. М. Тургенев, — что и сегодня ждет не дождется вас ужин дома…

Крылов божился, что сыт до отвала, то Александра Егоровна его по горло накормила, а Федосеич совсем в полон взял.

— Ну, по совести, — не отставал дедушка, — неужели вы, Иван Андреевич, так натощак и спать ляжете?

— По совести, натощак не лягу. Ужинать не буду, но тарелочку кислой капусты и квасу кувшинчик на сон грядущий приму, чтобы в горле не пересохло.

• Однажды приглашен он (Крылов) был на обед к императрице Марии Федоровне в Павловске. Гостей за столом было немного. Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда. «Да откажись хоть раз, Иван Андреевич, — шепнул ему Жуковский. — Дай императрице возможность попотчевать тебя». — «Ну а как не попотчует!» — отвечал он и продолжал накладывать себе на тарелку.

• За обедом Иван Андреевич не любил говорить, но, покончив с каким-нибудь блюдом, по горячим впечатлениям высказывал свои замечания. Так случилось и на этот раз. «Александр Михайлович, а Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого расстегая никто не смастерит — и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают». (Крылов ударял себя при этом ниже груди)…

• Обыкновенно на званом обеде полагалось в то время четыре блюда, но для Крылова прибавлялось еще пятое. Три первых готовила кухарка, а для двух последних Александр Михайлович (Тургенев) призывал всегда повара из Английского собрания. Артист этот известен был под именем Федосеича… Появлялся Федосеич за несколько дней до обеда, причем выбирались два блюда. На этот раз остановились на страсбургском пироге и на сладком — что-то вроде гурьевской каши на каймаке. «Ну и обед, — смеялся Александр Михайлович, — что твоя Китайская стена!» Федосеич глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», — негодовал он; и появлялся с 6 фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями, громадными гусиными печенками — и начинались протирания и перетирания. К обеду появлялось горою сложенное блюдо, изукрашенное зеленью и чистейшим желе. При появлении этого произведения искусства Крылов сделал изумленное лицо, хотя наверно ждал обычного сюрприза, и, обращаясь к А. М. Тургеневу с пафосом, которому старался придать искренний тон, заявил: «Друг милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это? Ведь узнаю Федосеича руку! Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты», — с грустью признавался он.

— Найдется у вас еще местечко, — утешал его дедушка.

— Место-то найдется, — отвечал Крылов, самодовольно посматривая на свои необъятные размеры, — но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался.

(…) Но вот и сладкое… Иван Андреевич опять приободрился.

— Ну что же, найдется еще местечко? — острил дедушка.

— Для Федосеича трудов всегда найдется, а если бы и не нашлось, то и в проходе постоять можно, — отшучивался Крылов.

• Крылов любил находится в обществе людей, им искренне уважаемых. Он там бывал весел и вмешивался в шутки других. За несколько лет перед сим, зимой, раз в неделю, собирались у покойного А. А. Перовского, автора «Монастырки». Гостеприимный хозяин, при конце вечера, предлагал всегда гостям своим ужин. Садились немногие, в числе их всегда был Иван Андреевич. Зашла речь о привычке ужинать. Одни говорили, что никогда не ужинают, другие, что перестали давно, третьи, что думают перестать. Крылов, накладывая на свою тарелку кушанье, промолвил тут: «А я, как мне кажется, ужинать перестану в тот день, с которого не буду обедать». (А. И. Крылов в воспоминаниях современников)

• Гоголь обедал у меня с Крыловым, Вяземским, Плетневым и Тютчевым. Для Крылова всегда готовились борщ с уткой, салат, подливка с пшенной кашей или щи и кулебяка, жареный поросенок под хреном. Разговор был оживленный, раз говорили о щедрости к нищим Крылов утверждал, что подаяние вовсе не есть знак сострадания, а просто дело эгоизма. Жуковский противоречил: «Нет, брат, ты что ни говори, а я остаюсь на своем. Помню, как я раз так из лености не мог ничего есть в Английском клубе, даже поросенка под хреном». (Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания).

* * *

• Сироп из черной бузины. Отобранные, промытые и ошпаренные кипятком ягоды залить водой и кипятить 15–20 мин. Отжать сок, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в чистые бутылки, закупорить пробками и поставить на хранение в холодное место.

Если сироп пьют просто через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водой, можно подкисленным лимонным соком или лимонной кислотой. Сироп можно использовать также для заливки булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д., что обогащает и ароматизирует изделия и улучшает вкус.

• Облепиховое масло. Механической соковыжималкой из плодов облепихи выделяют сок, соединяют его с сахаром (1:1) и помешивают до полного растворения. Используют в основном для ароматизации напитков.

Оставшиеся выжимки высушивают на промокательной бумаге и делят на три равные части. Затем первую часть выжимок заливают рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (1:1), через неделю отжимают и этим маслом заливают вторую часть сухих выжимок. Через неделю опять отжимают и этим же маслом заливают третью часть выжимок. Настояв их также неделю, отжимают уже готовое облепиховое масло. Хранят масло в холодильнике.

• Компот из ренклода. По цвету этот компот не очень привлекателен, но отличается отменным вкусом и ароматом. Для консервирования используют ранние сорта с крупными плодами. Предпочтение отдают целым сливам.

Плоды разрезают пополам, если косточка отделяется. Берут только зрелые плоды. Их зрелость можно установить, погружая в горячую воду, у зрелых слив кожица лопается, образуя сетку, а у незрелых — лоскуты. Плоды с твердой мякотью можно бланшировать 2–3 мин при 80–85 °C с немедленным последующим охлаждением, после этого сливы плотно укладывают в банки.

Ренклод очень чувствителен к воздействию воздуха, поэтому сливы полностью заливают сиропом, чтобы они не потемнели. Иногда использует медную посуду, чтобы придать сливам зеленый цвет, но это не только нежелательно (теряется витамин С), но и может нанести вред здоровью. Для приготовления сиропа на 1 л воды добавляют 600 г сахара. Стерилизуется 20 мин при 85 °C.

• Компоты смешанные. Компоты, приготовленные из нескольких видов фруктов, очень привлекательны на вид. Если фрукты консервируют целыми или разрезанными (на половинки), можно говорить о компотах, если же они разрезаны на меньшие части (кубики, маленькие ломтики, кружочки), следует говорить о фруктовых салатах.

В домашних условиях смешанный компот делают большей частью из фруктов, созревающих одновременно. Но его можно приготовить также из готовых компотов, как это делается при промышленном производстве. Состав смешанных компотов не может быть произвольным. Выбирая компоненты, надо следить, чтобы красящие сироп фрукты не смешивались с так называемыми белыми видами (яблоки, груши и т. д.), потому что в смеси вишни, например, с яблоками яблоки будут ржаного или розоватого цвета, а сироп — красного. Надо также помнить, что фрукты с сильным ароматом будут доминировать над фруктами с более нежным ароматом. Смесь должна состоять из 4–5 видов фруктов.

Необходимо следить и за тем, чтобы закладываемые в тару фрукты были примерно одинаковой твердости, иначе после стерилизации одни фрукты могут оказаться твердыми, другие — разваренными. Поэтому более твердые фрукты (груши, крыжовник) бланшируют. В качестве тары используют только стеклянные банки, куда продукты закладывают слоями по видам. Нужного контраста достигают, чередуя крупные плоды с мелкими.

Наиболее популярны компоты из следующих видов фруктов (соотношение в весовых частях):

• Сушка лесного шиповника. Плоды шиповника содержат высокий процент витамина С. Если правильно его сушить, витамины сохранятся максимально. Ягоды шиповника сушить в целом виде, удалив цветоложе. Если при сушке поддерживать температуру 70 °C, то витамин сильно разрушается. Поэтому ягоды поместить прежде всего в шкаф духовой при 100 °C на 10 мин. Это делается в целях уничтожения ферментов, действующих на витамин С. Затем сушку проводить при температуре 65 °C.

При сушке шиповника непосредственно на солнце витамин С также хорошо сохраняется.

• Моченая брусника. Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета. Брусника темно-красная не сохраняется долго, а бледно-розовая — невкусная. Перед мочением перебрать ягоды и вымыть в чистой воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что в деревянной посуде, как бы чиста она ни была, брусника всегда закисает.

• Маринованные почки настурции. Цветочные почки настурции залить маринадом, приготовленным из 1 л 6 %-ного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, перца и лаврового листа, довести до кипения, охладить. Хранить в холодном месте. Использовать для заправки супов, рассольников, сборных солянок.

• Черноплодная рябина с чесноком. Черноплодную рябину перебрать, тщательно промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. В массу добавить соль, перемешать, уложить в стеклянную банку, закрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике или погребе.

• Златицкое квашение (старинный рецепт). Подготовить перец, баклажаны, зеленую фасоль, морковь, сельдерей, мелкие огурчики, красную капусту (порезать на четвертинки), перемыть. Баклажаны нарезать дольками. Зеленую фасоль, если она старая, ошпарить кипятком. Овощи выложить рядами, пока не наполнится посуда. Маринад приготовить из 2/3 воды и 1/3 уксуса с добавлением лаврового листа, душистого перца, черного перца и соли по вкусу. Залить кипящим маринадом.

• Закуска баклажанная. В равных порциях взять лук, морковь, сладкий перец. Все это нашинковать, пережарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. Добавить натертые на терке помидоры, после чего потушить. Соль и молодой перец положить по вкусу. Баклажаны закатать, положив в горячие стерилизованные банки, которые желательно на сутки укутать в одеяло. Пропорции продуктов произвольные.

• Хяфта-беджар. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, нарезать, посолить и оставить на 1–2 ч, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и положить под гнет-на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очистить, помыть, нарезать дольками, зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить уксусом и закрыть герметически. Через неделю овощи готовы к употреблению.

• Аджика с баклажанами. Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40–50 мин. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки.

• Баклажаны «грибочки». Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 3–4 мин, затем отцедить и бросить в кипящее подсолнечное масло. Кипятить 2–3 мин. Добавить перекрученный чеснок и горький красный перец. Перемешать все и закрывать.

• Кабачки, грибы и томаты жареные. У молодых свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезать плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Помыть в проточной воде, дать воде стечь и порезать на кружочки 1,5–2 см толщиной. Панировать в муке с солью, обжарить в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У съедобных, свежих, молодых, не червивых грибов (белых, подосиновиков, маслят, опят и др.) после сортировки отрезать шляпки. Ножки можно использовать для первых блюд или грибной икры. Вообще резаные грибы консервируют отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе — 20 г соли на 1 л воды (минуты три), охлаждают, нарезают на тонкие ломтики, кладут на сковороду и 3–4 мин. тушат, пока не испарится влага. Затем добавляют топленое масло (или сливочное) и обжаривают до готовности.

Прибавить грибы в кабачки и тушить 8 мин. Томаты красные с плотной мякотью разрезать на кружочки, посолить, поперчить и обжарить. Добавить к кабачкам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушить еще 3–5 мин. Массу горячей разложить в пол-литровые банки, накрыть крышками и стерилизовать при 100 °C 35 мин. Использовать в горячем виде как гарнир к мясным блюдам или как закуску.

• Икра кабачковая. Свежие кабачки вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кружками толщиной 1–1,5 см, обжарить в подсолнечном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа меленько порезать, а обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с луком и другими приправами. Для получения красивого цвета можно добавить томатную пасту (но не переборщить!). Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 75 мин, литровые — 90 мин.

• Русская хряпа. Традиционная заготовка у северян и карелов. Пока еще не сформировались настоящие кочаны, для щей можно приготовить и хряпу — квашеную капусту из зеленых листьев. Листья мелко нашинковать, слегка присыпать ржаной мукой и плотно прижать гнетом. Через двое суток гнет снять, в утрамбованной капусте сделать отверстие, налить в него кипяток, чтобы ушла горечь, и оставить еще на сутки. Когда капуста начнет закисать — «подниматься», на нее нужно положить деревянный круг, сверху — гнет и поставить в прохладное место.

• Квашеная капуста по-котласски. Для квашения больше подходят поздние сорта капусты, с плотными кочанами. Капусту очистить, удаляя верхние листья, мелко нашинковать или порубить, добавить мелко нарезанную или натертую на крупной терке морковь. Можно положить в тару и целые кочаны капусты или половинки. Некоторые хозяйки добавляют целые и резаные яблоки, тмин, клюкву или бруснику. Квасить капусту лучше в деревянной кадке или в неповрежденном эмалированном ведре. На дно чисто вымытой и ошпаренной кипятком посуды положить слой капустных листьев. Для быстрого брожения между ними поместить кусочек черного хлеба или немного ржаной муки. Нашинкованную капусту перетереть с солью и уложить в посуду, чуть утрамбовав. Заполнив тару доверху (оставить не менее 10 см), капусту накрыть целыми листьями, затем — чистой льняной тряпочкой и деревянным кругом (не из сосны!), а сверху придавить гнетом (1 кг на 10 кг капусты). Деревянный круг должен быть покрыт рассолом, иначе капуста потемнеет и быстро испортится.

Брожение хорошо протекает при температуре 18–20 °C и длится 5–6 дней. Чтобы удалить образующиеся при этом газы, необходимо ежедневно протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой, не забывая при этом снимать с поверхности пену. В первые дни при интенсивном брожении сок может перелиться через край. Его нужно собирать в отдельную посуду и, когда брожение прекратится, влить в капусту. Посуду с капустой поставить в холодное помещение. Она должна храниться при температуре 0–6 °C.

• Огурцы малосольные быстрого засола. У подготовленных огурцов обрезать концы или проткнуть огурцы посредине ножом. На дно 3-литровой банки положить листья черной смородины, 3–4 зонтика укропа, 3–4 зубчика чеснока, лист или корень хрена, листья яблони-дички или яблони с кислыми плодами. Огурцы расположить вертикально и залить горячим раствором. На 3-литровую банку требуется 3 ст. л. (без верха) крупной соли.

• Капуста «провансаль». Для такой капусты нужна уже готовая квашеная капуста, лучше — квашенная кочанами. Квашеные кочаны разрезать на куски, добавить в капусту приправы: на 3 кг капусты — 400 г сахара, 300 г растительного масла, 250 г клюквы или брусники, 4 г порошка горчицы, 250 г маринованных слив (можно маринованных ягод винограда) и моченых, нарезанных на дольки яблок. Залить маринадом из-под слив — 200 г маринада на 3 кг капусты. Вместо маринада можно добавить по вкусу уксуса или лимонной кислоты. Все перемешать и уложить в посуду. Но такая капуста долго не хранится — не более двух недель.

• Соленье «аты-баты». Красный и зеленый перец почистить, удалить семечки. Очистить цветную капусту, разделить на соцветия. Перец порезать полосками. Уложить в банку или эмалированную посуду, послойно красный перец, зеленый перец, цветную капусту и опять так же. Между слоями укладывать зелень петрушки. Залить прокипяченным остуженным рассолом: 0,5 л уксуса винного или яблочного, 0,5 л воды, 80 г соли. Хранить в прохладном месте.

• Капуста по-корейски. Капусту нарезать тонкими полосками, посыпать солью и оставить на несколько часов, затем добавить мелко нарезанный чеснок, красный перец и все перемешать. Влить уксус, положить сверху груз и оставить на три дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

• Закуска из капусты. Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую кастрюлю, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через пару дней закуска готова.

• Капуста маринованная по-грузински. Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем более мелко. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–4 мин. Вынуть капусту и охладить в воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. л. соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 мин, затем охладить и залить в овощи. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в тепле на 2 дня, после чего перенести на холод. Подать без свеклы.

• Лечо по-ростовски. Сладкий перец разрезать на 4 части, залить томатом, довести до кипения, добавить порезанный репчатый лук, растительное масло, сахар, соль, укус и варить еще 20 мин. Лечо разложить в подготовленные банки и закатать.

• Яблочный уксус (по Д. Джарвису). Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20–30 °C, перемешивая яблочную кашицу ложкой 2–3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50–10 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус профильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6–8 °C.

• Пикантный соус к рыбе. Корень хрена очистить, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Используется соус для блюд из рыбы.

• Лето в бокале. В формочки для льда положить ягодки (малину, клубнику, смородину и т. д.), а рядом маленький зеленый листик. Залить водой. Заморозить маленькие яркие цветочки (васильки, ноготки, ромашки и т. д.). Для этого аккуратно срежьте стебли, а цветы (по одному) положите в формочки, залейте водой и заморозьте. Можно морозить ягодки с цветами. Готовый лед храните в полиэтиленовых мешочках в морозильной камере. Добавлять в сок, шампанское, коктейли и т. д.

• Лечо. Помидоры прокрутить на мясорубке и кипятить 15 мин. Затем добавить нарезанный соломкой болгарский перец. Кипятить еще 10 мин. Добавить соль, 0,5 стакана сахара, уксус. Кипятить еще 10 мин. Разложить в банки и закатать.

• Приправа «Адская смесь». Перец сладкий и жгучий вымыть, очистить, пропустить через мясорубку с чесноком, добавить соль. Хорошенько перемешать, расфасовать в соусные баночки. Плотно закрыть, поставить в холодильник. Эта приправа хороша к мясу, дичи, салу.

• Аппетитна с острым перцем. Вымыть болгарский темно-зеленый перец, отрезать «хвостики» (1 см от основания) и слегка испечь (не до стадии мягкости). Из хорошо поспевших очищенных от кожицы помидоров приготовить сок, довести его до кипения, дать покипеть 20 мин, добавить сахар, растительное масло и соль. В этот маринад опустить испеченный перец и дать ему покипеть 5–6 мин. Готовую смесь разлить в банки емкостью 800 мл (1 л), предварительно обернутые бумагой, наполнить доверху, быстро закупорить герметически и перевернуть вниз крышками, держать так до полного остывания.

• Лук, маринованный по-болгарски. Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.

• Соус «Федван». Чтобы приготовить 4 пол-литровые баночки, понадобится 2 кг зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, по 300 г чеснока и растительного масла, 30 г 9 %-ного уксуса, 35 г соли, 100 г сахара, 150 г хрена, много петрушки (можно с корнем), семена укропа. Остальные пряности — сельдерей, эстрагон, кинза, гвоздика — по вкусу. Добавить острый жгучий перец по вкусу. Все овощи и зелень пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Поставить в закрытой посуде на 1–1,5 ч на средний огонь, постоянно помешивая. Соус горячим разлить по банкам, закатать, утеплить до остывания и убрать на хранение.

• Камби с уксусом и медом. Вымыть круглый красный перец — камби, отрезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть в нескольких местах около семени. Уложить в банки, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив листья смородины и винограда. Залить уксусом, в котором растворены соль и мед. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Прижать камби сверху палочками, положенными крест-накрест, банку плотно закрыть и убрать в прохладное место.

• Икра из зеленых помидоров. Зеленые помидоры, кабачки, морковь, лук, перец — все пропустить через мясорубку. Отдельно потушить в растительном масле. Все перемешать й довести до готовности в духовке (часа два). Разложить икру горячей по банкам.

• Борщ про запас. Нашинковать овощи: белокочанную капусту, свеклу, морковь, репчатый лук и сладкий перец. Все уложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный сок (протертые помидоры), залить кипящим рассолом и поставить на сильный огонь. Смесь довести до кипения, убавить температуру и варить еще 20 мин. Разложить в горячие стерилизованные банки, влить по 1 ст. л. уксуса и закатать металлическими крышками. Банки перевернуть, укутать в одеяло и оставить на 14–16 ч. Хранить в прохладном месте.

• Перец жареный закрытый. Перец обжарить на подсолнечном масле целый. Уложить в банки и залить сиропом.

• Помидоры нежные. Для этого рецепта подходят только очень спелые помидоры. Вымыть их, положить в дуршлаг и опустить сначала на 1–2 мин в кипяток, а затем на 3–5 мин — в холодную воду. Снять кожицу. Сложить помидоры в банки и залить горячим томатным соком. Приготовить так: нарезать перезревшие помидоры, сложить в кастрюлю и варить 10 мин, протереть через сито. Полученный сок нагреть и на каждый литр добавить 20 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара.

Банки накрыть крышками и поставить в слабо кипящую воду: пол-литровые — на 15 мин, литровые — на 20 мин. Закатать, охладить, убрать на хранение.

• Помидоры по-болгарски. Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3–4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко порубить. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстия с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85–90 °C соусом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 1 ч).

• Консервированный зеленый горошек. Для этого годятся сорта с достаточно крупными и гладкими горошинами, собранные, как только созреют, еще нежные и сладкие. Как собрали — сразу в работу, на другой день горошек уже потеряет вкус. Не консервируйте стручки с очень крупными семенами: в них много крахмала, и они дадут белый осадок в банке. Очищенный горошек промыть, опустить в кипящую соленую воду на 2–3 мин. Передерживать нельзя, так как семена сморщатся и оболочка лопнет, а рассол получится мутный, клейкий. Вынуть горох шумовкой, поместить в подготовленные банки и сразу же залить горячей водой, в которой он варился, добавив по 1 ч. л. лимонной кислоты на каждый литр. Банки заполнить так, чтобы оставался 1 см до горлышка, и стерилизовать 60–80 мин.

Из моей кулинарной копилки

В.Н.Борисевич

Хочу поделиться своими рецептами. Для кого-то, может быть, окажутся они очень кстати, в разгар летнего сезона.

• Капуста «по-компанейски». 5 кг капусты, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг перца красного болгарского, 350 г сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 л уксуса (9 %-ного), 0,5 л растительного масла.

Капусту режем, как для посола, лук — полукольцами, перец — кольцами. Морковь трем на крупной терке. Сахар и соль растворяем в уксусе. Все аккуратно складываем в любую удобную емкость, осторожно перемешиваем и плотно укладываем в банки до плечиков, закрываем пластмассовыми крышками, через 3 дня можно есть. Если все это перемешать, прокипятить 15 минут, можно закрыть в 0,5-литровые, 0,7-литровые банки на зиму, Получается вкусно! Эту капусту можно делать для больших компаний.

Еще один рецепт. Блюдо можно делать в любое время года. 2,5 кг капусты и одна средняя винегретная свекла. Капусту режем средними кусочками (можно мелко), свеклу — по желанию (кубиками, соломкой). Капусту и свеклу складываем слоями. Маринад: 2 л воды кипятим, вливаем 1 стакан уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана соли, добавляем перец горький по вкусу, лавровый лист. Кипятим 3 минуты. Заливаем капусту и закрываем крышкой. Делаем вечером, а утром — можно есть.

• Паштет ореховый. 1 стакан грецких очищенных орехов, молотых в мясорубке, 1 баночка майонеза (250 г), 2 яйца крутосваренных и протертых на терке, 2 средние вареные моркови, прокрученные через мясорубку, чеснок и соль по вкусу. Все смешать, выложить в салатник, украсить зеленью. Можно использовать для бутербродов и как острую закуску к мясным и рыбным блюдам.

• Помидоры по-летнему. Надрезаем помидоры, в глубь каждого кладем тонко разрезанный кусочек чеснока. Рядком укладываем помидоры в кастрюлю, посыпаем мелко нарезанными петрушкой, укропом, можно и перцем. Наполняем кастрюлю до половины, заливаем рассолом. На 1 л воды 2 ст. л. соли без верха. Вода может быть сырая или кипяченая холодная.

• Варенье из кабачков. Варим сироп из 1 кг сахара и 0,5 стакана воды. 1 кг кабачков без семян и кожуры режем кубиками, заливаем кипящим сиропом, даем покипеть и добавляем 1 средний лимон, порезанный очень мелко вместе с кожурой. Варим 45 мин и закручиваем. Лимон можно класть за 15 мин до конца варки.

• Завтрак туриста. 2 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг перца болгарского, 400 г моркови, 500 г баклажан (можно обойтись и без них), 100 г сахара, 50 г соли, 500 г подсолнечного масла. Все перекручиваем в мясорубке. Складываем, кипятим 15 мин. Затем засыпаем 1 стакан риса и варим 40 минут. Закручиваем.

• Помидоры по-домашнему. Этот рецепт нам дали друзья, и теперь помидоры мы закручиваем только так. Но надо, чтобы был хороший подвал, а помидоры нужны мясистые. Расчет на 3-литровую банку. Помидоры моем, укладываем в банку, 1 среднюю головку очищенную лука режем кружками, 1 зубок чеснока, 1 средний болгарский перец, 1 средний горький перец, перец-горошек 5-10 штук, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 100 г уксуса, 1 ч. л. фруктовой, салициловой кислоты в таблетках — 3 штуки. Заливаем холодной водой и закручиваем. Воду надо набрать заранее, чтобы отстоялась. Ничего страшного, если крышка чуть приподнимется.

• Быстрый пирог с яблоками. 6 яиц, 2 стакана сахара взбиваем. Добавляем соды на кончике ножа, 2 стакана муки. Все хорошо перемешиваем. Противень смазываем маргарином или маслом, посыпаем мукой или сухарями. Раскладываем порезанные кусочками яблоки, заливаем тестом и выпекаем в хорошо нагретой духовке.

Кулинария от А до Я

Н.Н.Логинова

_{Продолжение. Начало в № 2, 2002 г.}

Дафиня — древнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии. Применялось до начала XVIII в.

Десертные вина — натуральные или крепленые вина с содержанием 12–17 % спирта и 2-35 % сахара. Среди богатого ассортимента сладких и ликерных десертных вин выделяются вина, названные по местности их производства (токийские вина, малага, кагор), а также вина со специфическим ярким ароматом, например мускатные. Марочные десертные вина выдерживают 2–4 года.

Дегласировать — разбавлять сок жареного мяса водой.

Дежа, дежка — невысокая, широкая, чуть суживающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлеба. А также ржаной пирог из простого грубого хлебного теста; пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и толокна.

Деруны или драники — оладьи из сырого картофеля.

Десерт — название, заимствованное в конце XVIII в. из французского языка, означает последнее блюдо, завершающее обед. Это обязательно легкое, освежающее блюдо: фрукты, соки, ягоды, фруктовое желе и муссы, лучше кисловатые. Из горячих напитков — тонизирующие чай и кофе.

Дефростация — размораживание.

Джин — можжевеловая водка, распространенная в Западной Европе и США.

Джулеп — безалкогольный или слабоалкогольный напиток с ароматом мяты. Джулеп готовят прямо за столом в бокалах, которые предварительно заполняют наполовину емкости толченым и пищевым льдом, после чего добавляют другие компоненты.

Долиа (тур.) — фаршировать. Блюда из овощей (кабачков, баклажанов, помидоров, перца, лука, яблок, айвы и т. д.).

Доска бордюрная — металлическая доска для штамповки украшений из теста.

Допелькюммель — сладкая анисовая водка с приправами.

Драчена — белорусский омлет с мукой.

Дрожжи — вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение. 1 ст. л. сухих активных дрожжей равнозначна 30 г спрессованных дрожжей. Есть дрожжи, которые можно добавить сразу в муку без предварительного замачивания в теплой воде с сахаром. 30 г дрожжей хватает приблизительно на 1,5 кг муки.

Дуксель — блюдо из обжаренных в масле грибов с луком.

Дуршлаг — сетчатый сосуд, предназначенный для отцеживания жидкости, сырых (при мытье) и вареных овощей, фруктов, макаронных изделий и других продуктов.

Духовое мясо — мясо, тушеное после обжаривания.

Душица обыкновенная — многолетнее травянистое растение с терпким, сладким вкусом. Используется при изготовлении горьких настоек «Зверобой» и «Ерофеич». Рекомендуется также к помидорам, сырым овощам (особенно — фасоли), мясу и рыбе.

Дюшпара — крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Начинка делается из баранины и множества пряных трав.

Дыня — ценнейший пищевой и диетический продукт. Арабская легенда гласит, что один из жителей рая совершил страшное преступление перед Богом: из роскошного райского сада он похитил дыню и принес ее на. землю. Семена ее обнаружены были в гробнице Тутанхамона, жившего в первой половине XIV в. до н. э.

Дюксель — овощная начинка для фарширования баклажанов, помидоров и кабачков.

Ендова — в Древней Руси широкий открытый сосуд с носиком, из которого наливали вино, пиво и мед на пирах.

Ерофеич, Брошка — водка, настоенная на пахучих травах; названа по имени изобретателя ее русского лекаря Ерофеича (Василия). «Наблюдала только за тем, чтоб девки-поганки не носили барину ерофеича» (М. Е. Салтыков-Щедрин. «Господа Головлевы»).

Жардиньер во фритюре — обжаривание продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий и др.) при полном погружении в жир или смесь растительных и животных жиров.

Жарить — готовить на горячем жире. Жарить во фритюре означает обжаривать продукты, чтобы жир покрывал их на 1/2 или 1/3.

Жаркое-пулярда — жареная курица, приготовленная на огне и непременно лишь в собственном соку.

Жвею — горькая настойка. Готовится с использованием ароматных спиртов, плодов тмина и апельсинового масла, настоя корицы, мускатного ореха, кардамона. Бесцветная, имеет слегка горький вкус, пряный тминный аромат.

Желатин — прозрачное вещество, образующее студенистую массу. Производится из костей животных и применяется для приготовления желе, заливных блюд и салатов. Готовя желатинный раствор, его заливают холодной кипяченой водой или бульоном в пропорции 1:10, около часа настаивают, разогревают, не доводя до кипения, процеживают.

Желе — десерт, приготовленный с использованием желатина, после остывания приобретает студенистую консистенцию. Готовят из фруктовых, ягодных соков, а также вина, молока и других продуктов.

Желе из флер-де-оранж — французский десерт. Название произошло от французского наименования апельсина.

Жеруха — садовый хрен, она же кресс-салат, она же цицмати. Пряное растение, вкусное и полезное.

Жердель — дикие абрикосы.

Жженка — 1) горячий алкогольный напиток. Готовится обычно так: над чашею с виноградным вином сжигают пропитанный ромом или коньяком сахар, в полученную смесь добавляют лимонную цедру или пряности. Для большего эффекта жженку приготавливают в темноте. «…Сестра моя, Евпраксия, бывало заваривает нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку…» (Из воспоминаний А.Н. Вульф). «Марина принесла бутылку рома, лимон, сахар и жженка запылала» (Гончаров. «Обрыв»);

2) гусарская жженка — жженка, приготовленная на шампанском.

Жуанвиль — соус раковый.

Жиго — окорок.

Жульен, жюльен — блюдо из продуктов, нарезанных на тонкие полоски. Оно получило название по имени французского повара Жана Жульена.

Журфикс — от французского — определенный день недели в каком-либо доме (семье), предназначенный для приема гостей. «Журфиксы бывали у него по-прежнему раз в неделю. Только характер их несколько изменился… Вошел артистический элемент, который прежде отсутствовал, и журфиксы от этого не проиграли» (Станюкович. «Омут»).

Завара — крутая каша из крупно смолотой ржи, готовилась прежде в Вологодской губернии.

Заваруха, завариха — довольно простое и неприхотливое блюдо, чаще других готовилось в Сибири, в Новгородской и Вятской губерниях из овсяной, ячной, пшеничной или ржаной круп. Пустой горшок разогревают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодным, с постным маслом или поджарив на сковороде.

Загнуть пирог — приготовить пирог.

Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.

Закуска — еда, кушанье, подаваемое перед горячим блюдом.

Заливное — застывшее после добавления желатина мясное, рыбное или овощное кушанье из бульона.

Замариновать — подвергнуть продукт обработке в маринаде, т. е. продержать в нем в течение нескольких часов для придания соответствующего вкуса и запаха.

Замесить — приготовить тесто, смешивая сыпучее вещество с жидкостью и разминая до получения вязкой массы.

Запанировать — обвалять изделие в измельченных и просеянных сухарях, высушенном и измельченном белом хлебе или муке.

Запеканка — запеченное блюдо из круп, творога, макаронных изделий, овощей, фруктов и т. д.

Запекать — поставить в печь, в духовку для образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, мясные блюда).

Заправить — придать нужную форму птице перед жаркой.

Заправка — широкое понятие. К нему относятся всевозможные сдабривающие продукты, вводимые в салаты, винегреты, соусы и т. п. Это и комплекс специй для супов. Это и продукты, оказывающиеся по воле кулинара в сочетании с другими для придания им и самому блюду в целом особых вкусовых достоинств.

Засахаривать — консервировать увариванием в сахарном сиропе, покрывать затвердевающим слоем сахарного сиропа.

Засолить — консервировать в соленом растворе.

Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

Защипить — добавить в готовый соус, суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.

Заяц фальшивый — немецкое блюдо, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», слово «заяц» использовано как символ охотничьей дичи. Это было блюдо низших сословий, не имеющих права на охоту.

Зелье — настой на травах, применяющийся в старину как лечебное или отравляющее средство. Зельем прежде называли также кофе, чай, табак, водку, хлебное вино. «А чай, а кофей?.. Все это зелье из-за моря» (А.Н.Толстой. «Петр Первый»).

Зельтерская вода, сельтерская — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название получила по источнику в селении Selters в Германии. «Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду» (А.П.Чехов. «Вишневый сад»).

Земляная груша, топинамбур — многолетнее растение семейства сложноцветных, родственное подсолнечнику, клубни его идут в пищу.

Зефир — сорт фруктовой пастилы.

Злаковый нейтральный спирт — алкогольный дистиллят из забродившего зернового соуса (обычно кукурузного), перегоняемый с получением продукта, содержащего 95 % и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.

Золотник — старая русская мера веса, равная 4,26 г. Название происходит от слова «золото», так как еще в X в. в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету. «Мы покупали три золотника чая, осьмушку сахара, хлеба» (М. Горький. «Детство»), В наше время употребляется в поговорках «Мал золотник, да дорог», «Болезнь входит пудами, а уходит золотниками».

Зразы — слово заимствовано из польского языка в середине XIX в. и означает «отрезанный кусок». В настоящее время зразы готовят с фаршем, а первоначально просто отрезали кусок мяса, отбивали и жарили.

Зразы а-ля Нельсон — натуральные зразы с начинкой из грибов.

Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.

Игла поварская — большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы готовности мяса, птицы и др. Для пробы на готовность пирога, например, она может быть и деревянной.

Извар — напиток из подогретого сухого красного вина с добавлением сахара и пряностей (корицы, черного молотого перца и др.); народное средство при простудных заболеваниях, обладает потогонным и согревающим действием.

Измельчить — мелко нарезать.

Изысканное вино — тонкое вино, обладающее особенно высокими качествами, — исключительно гармоничное, имеющее прекрасный вкус и букет.

Изюм — вяленый виноград, так зовется он вот уже две с половиной тысячи лет. Родина изюма — Ближний и Средний Восток, Средиземноморье. Есть четыре основных вида его: кишмиш или сабза (изюм без косточек), приготовляют которую из белого винограда; почти черный или синий, тоже бескосточковый — коринка или бдана, шигани; обычный изюм с одной косточкой; крупный, мясистый и очень сладкий с двумя-тремя косточками — из винограда сорта хусайне (дамские пальчики).

Икра — 1) масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанных как пищевой продукт; 2) икра овощная (обычно кабачковая или баклажанная) из мелко порезанных тушеных овощей.

Имбирь — корневище тропического растения, похожего на камыш, его называют еще «белым корнем». Обладает жгучим вкусом и приятным специфическим запахом. Употребляется для улучшения вкуса красных соусов, овощных маринадов, припущенной баранины, добавляют к сдобным мучным изделиям, кексам, пряникам. Норма закладки на 1 кг мяса — 1 г, на 1 кг теста — 0,5 г. В зависимости от обработки различают несколько видов имбиря, основные из которых: черный, называемый барбадосским (неочищенный), имеющий более сильный аромат, и белый — бенгальский.

Инвертный сахар — простой сахар, смесь глюкозы и фруктозы, например мед.

Ингредиент — составная часть рецепта.

«Испанский ветер», или туроны — вид мелкого печенья испанского изобретения (сходного с безэ). В отличие от безэ туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления. «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанского ветра (пирожного)» (И.С. Тургенев. «Записки охотника», очерк «Мой сосед Радилов»).

Иссоп — вкусовая приправа для салатов, блюд из мяса и дичи. Используются свежие или сушеные молодые листики, из-за острого аромата — в небольшой дозе.

(Продолжение следует)