Университетские статуты регулировали также организацию учебы. Они определяли ее длительность, программы курса, условия проведения экзаменов.
Сведения относительно возраста студентов и длительности учебы, к сожалению, не точны и зачастую противоречивы. Они менялись в зависимости от места и времени, а разбросанные то тут, то там намеки показывают, что практика нередко далеко отходила от теории.
В каком возрасте и с каким интеллектуальным багажом поступали в университет? Конечно, очень молодыми, но как раз здесь мы сталкиваемся с проблемой:
являлись ли грамматические школы частью университета, предшествовало ли обучение письму поступлению в университет или же оно было, как полагает Иштван Хайналь, одной из важнейших его функций? С уверенностью можно сказать, что средние века слабо различали уровни образования, а средневековые университеты не были учреждениями одного лишь высшего образования. Отчасти там практиковалось наше начальное и среднее образование (либо они находились под университетским контролем). Система коллежей — о них речь пойдет далее — только способствовала этой путанице, поскольку учиться в них могли с 8 лет.
Можно сказать, что в целом базовое университетское образование, а именно изучение свободных искусств, длилось 6 лет и получали его где-то между 14 и 20 годами. В Париже это предписывалось статутами Робера де Курсона и включало в себя два этапа: примерно за 2 года получали степень бакалавра, а к концу учебы — степень доктора. Затем происходило обучение медицине и праву — где-то между 20 и 25 годами. Первые статуты медицинского факультета предписывали 6 лет учебы для достижения степени лиценциата или доктора медицины после того, как становились магистром искусств. Наконец, богословие требовало большего времени: статуты Робера де Курсона назначали 8 лет обучения и, как минимум, 35 лет для получения звания доктора теологии. В действительности богословию учились примерно 15-16 лет. Простой слушатель на протяжении первых шести лет должен был проходить одну ступень за другой; в частности, на протяжении 4 лет изъяснять Библию и еще 2 года Сентенции Петра Ломбардского.