Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

Разведение пивных дрожжей в домашних условиях

Е. Свидерский

Довольно часто перед домашним пивоваром встает вопрос, где взять качественные пивные дрожжи. Сейчас достаточно много фирм предлагают сухие дрожжи низового брожения, которые великолепно подходят для домашнего пивоварения. Однако их ассортимент в России очень ограничен. Как правило, дрожжи «интересных» сортов привозятся из заграничных командировок. При этом их количества весьма ограничены и без принятия соответствующих мер все расходуется за пару варок, поэтому становится актуальна проблема размножения дрожжей дома.

Самый простой способ практически не требует усилий. Достаточно после брожения собрать дрожжевой осадок в банку и хранить в холодильнике под слоем чистой воды. Однако при этом дрожжи очень быстро деградируют, в них попадают посторонние бактерии и через пару варок их смело можно выбрасывать, ничего приличного с их помощью уже сбродить не удастся. Если хочется сохранить дрожжевую культуру надолго и с минимальными потерями качества, придется основательно потрудиться.

Во-первых, очень возрастают требования к стерильности. Если маленькое попадание посторонних бактерий в ферментатор обычно не фатально, то в данном случае оно способно сильно испортить ситуацию.

Для начала готовим питательную среду. Кипятим примерно 6–8 % раствор Малтакса[85] минут 15–20 до его стерилизации. Остужаем раствор, сливаем чистую жидкость от белковых хлопьев на дне. Кипятим еще раз, прямо в банке на водяной бане (водяная баня — это обычная кастрюля, в которую налито сантиметров 5-10 воды), при этом простерилизуется как банка, так и жидкость. Охлаждаем банку в закрытом виде. Дальше зажигаем газ, ставим банку рядом с огнем (сантиметров 5-10), открываем крышку и стерильной ложкой (можно ее прокалить на том же газу) взбалтываем Малтакс, чтобы немного насытить его кислородом. Огонь нужен для того, чтобы создать восходящий поток воздуха. При этом есть гарантия, что в процессе перелива никакая пылинка или злобная бактерия не упадут в нашу банку сверху.

Засыпаем дрожжи, закрываем, но не герметично и ставим в темное место. Спустя пару дней, не дожидаясь полного окончания брожения, необходимо поставить банку в холодильник, чтобы остановить брожение. Ждем еще с день-два, дрожжи оседают на дно. Аккуратно сливаем жидкость (совсем хорошо перед этим протереть спиртом горловину банки и делать переливы у огня).

После этого промываем дрожжи. Для этого сливаем с дрожжевого осадка жидкость, наливаем чистую стерильную охлажденную воду, закрываем, взбалтываем, и оставляем на день в холодильнике. Повторяем процедуру 2–3 раза.

Теперь дрожжевой осадок нужно поставить на хранение. Вариант попроще: на лить немножко воды (разумеется, прокипяченной, стерильной и охлажденной), взболтать и разлить по стерильным баночкам, после чего хранить в холодильнике примерно при плюс 5 градусах. Более продвинутый вариант — добавить в воду процентов 10–15 глицерина и хранить в нулевой камере при температуре около нуля. В первом случае срок хранения примерно месяца 2, во втором — около 4 месяцев, потом требуется процедуру размножения дрожжей повторить. Перед употреблением дрожжи нужно разбраживать, т. к. их концентрация намного меньше, чем в случае применения сухих дрожжей.

Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Для этого нужно прокипятить в баночке раствор Малтакса, как мы делали для размножения дрожжей. Остудить и влить туда дрожжи из хранения. Перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 10 градусов. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь. На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены. Если нет, варку лучше отложить, т. к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать).

Если хочется еще продлить сроки использования дрожжей, придется потрудиться дополнительно и провести очистку дрожжевой культуры от посторонних примесей, которые туда все равно попадут, несмотря на все старания. Понадобится чашка Петри (штуки 2–3). Готовим питательную среду. Для этого в вышеупомянутый раствор Малтакса засыпаем желатин из расчета примерно 10–15 % по массе. Тонким слоем наливаем на чашку (разумеется, все стерильное и около огня). Накрываем и ждем затвердевания. Разбавляем раствор дрожжей раз этак в 1000. Капаем каплю на застывший желатин, равномерно распределяем прокаленной ложкой, накрываем и оставляем. Потом разбавляем еще на порядок и еще на порядок, окучивая оставшиеся чашки. Через пару дней на желатине прорастут колонии из попавших туда клеток. Выбираем ту чашку, где эти колонии пространственно разделены (при большой концентрации исходных дрожжей там сплошная каша будет). Дрожжи там смотрятся как маленькие точки, а всякая бяка как маленькие мутные пятнышки. Несколько точек соскребаем иголкой (опять все стерильное) и кидаем в небольшой бутылёк с раствором Малтакса, там они слегка размножаются, после чего переносим их в большую банку и продолжаем процесс[86].

При выполнении этих мер вполне можно в домашних условиях получать чистую дрожжевую культуру. Разумеется, это не самый простой путь, но разве кто-то обещал легкую жизнь?

Жарим зерно дома

Г. Сандерс и С. Лэсей

В дебрях Северного Куинсленда[88] просто полным-полно тропических фруктов, но ни одной солодовни, сколько ни кричи «куи!»[89]. На заре пивоварения считайте, что Вам повезло, если удавалось достать хотя бы солод Schooner[90]. И когда это случалось, он был столь же свежим, как и проеденный червями кенгуру. Вот тогда то я и начал экспериментировать. Быстрая обжарка этого зерна в духовке приводила самое несвежее зерно хотя бы в более-менее приличное состояние.

С годами обстоятельства менялись к лучшему, стал появляться кристаллический солод, а также свежий солод Schooner. Все бы ничего, да у нашего кристаллического были (и до сих пор еще остаются) неизвестно какие характеристики и цветность. Сегодня предлагается довольно хороший ассортимент, хотя практически невозможно заполучить специальное зерно, такое как Special В, копченый или коричневый солод, а поставки других видов солода в лучшем случае нестабильны.

Поэтому для меня, домашняя обжарка основывалась на необходимости. Но также она обладает одним преимуществом, которое многие пивовары-цеховики на самом деле упускают. Это все равно, что покупать свежеиспеченный или суточной хлеб, разница ЧУВСТВУЕТСЯ. Так что, испытываете ли Вы трудности с поставками жареных солодов или просто хотите попробовать добавить особую нотку в ваше пиво, Вы можете прийти к выводу, что Вам действительно хочется попытаться пожарить солод дома.

Всего лишь духовка, термометр для духовки и противни. Вот теперь можно было бы купить ртутный стеклянный термометр, который меряет до 300 °C, но есть вариант намного дешевле. Зайдите в какой-нибудь магазин для кулинаров и поищите плоский металлический термометр для духовки. Они, может быть, не очень точные, но достаточно хороши для рассматриваемой работы, и довольно дешевы. С ними можно работать в горячем виде, их можно ронять, швыряться ими в гневе, они идеальны.

Обычные термометры также могут подойти, но они должны быть в состоянии выдерживать высокие температуры. У меня есть ртутный термометр, который выдерживает до 350 °C. Главный их недостаток в том, что на них непросто прочитать показания и когда достаешь их из духовки, они очень горячие. Это верный способ их разбить.

"Зачем термометр?" спросите Вы. "У меня чудесная духовка, я могу настроить на ней нужную температуру, местную радиостанцию и даже поймать полицейскую частоту". Ну, эти шкалы редко бывают точными, а датчик на самом деле находится на стенке духовки, а не на самом зерне. Вам нужно мерить температуру на поверхности зерна. Вот где также хорошо подойдут эти металлические термометры. Вы можете положить их сверху на зерно, и следить через окно вашей духовки за температурой зерна.

Разберитесь с Вашей духовкой, Вы должны знать, что в ней происходит на самом деле. Установите ваш поднос примерно посередине и выставите регулятор на 100 °C. Пронаблюдайте, когда температура стабилизируется, проделайте это снова скажем при 150 °C и так далее. Обратите внимание, какие изменения происходят с температурой. А также посмотрите, как различная высота, на которую устанавливается противень, влияет на изменение температуры.

Так, что же Вам нужно? Две вещи.

1. Вам нужно узнать, что на самом деле нужно выставить на ручке-регуляторе, чтобы получить требуемую температуру.

2. Вам нужно добиться минимальных колебаний температуры. Многие духовки имеют так называемые «горячие пятна», их нужно избегать. Обычно следует установить поддон(ы) посередине духовки.

Вам также понадобится противень для зерна. Идеально подойдет что-нибудь такое, во что можно было бы насыпать слой примерно в один дюйм толщиной. Если он не совсем чист, выложите его алюминиевой фольгой.

То, что происходит на солодовне, на самом деле довольно простой процесс. В основном, как только ячмень прорастает, происходит одна из двух следующих вещей.

1. Ячмень сушат и затем жарят. Чем дольше Вы его жарите, и чем выше температура, тем зерно получается темнее. Привожу базовые солода. В порядке повышения цветности это pilsener, пэйл, венский, мюнхенский, янтарный, бискит, коричневый, шоколадный, темный (или могут быть похожие названия); либо

2. Ячмень оставляют влажным и жарят. Опять же, чем дольше и горячее жарите, тем темнее результат. Таким образом Вы получаете карамельный солод. Опять же в порядке повышения цветности: carapils, caravienna, caraMunich, различные кристаллические солода, специальный В.

Существует еще пара других вариантов. Прокоптите зерно, и Вы получите rauch (раух) солод, опять же обжарка просто сырого ячменя добавит пиву дополнительный вкус. Жарьте его до тех пор, пока он не станет черным, и у Вас будет жареный ячмень для стаута. Зачем же останавливаться на ячмене, чем не подходит пшеница или рожь? Варианты бесконечны.

На этой фотографии показано, что Вы можете жарить зерно даже в микроволновой печи, если в ней установлен специальный датчик.

Но давайте рассмотрим основные солода. Все они в основном происходят от одного из базовых солодов, pilsner и carapils[91]. То, что солодовник делает с ними впоследствии, определяет конечный продукт. То есть, Вы можете взять carapils и сделать Belgian special В (бельгийский специальный В), если Вы знаете, как этого добиться. Но Вы можете также использовать кара-мюнхенский и сделать специальный В. Фактически, пока Вы идете "по линейке вверх", Вы можете сделать любой солод из более светлого. Так какие же солода мне нужно иметь дома, из тех которые понадобятся. Можно обзавестись pilsener солодом, как импортным, так и отечественным. Он не дешевый, даже если берете оптом, и он особенно хорош для светлых континентальных лагеров. Поэтому я его оставляю, чтобы использовать самому. Дальше идет пэйл солод (обычно Schooner). Теперь это солод для пивзаводов-гигантов, который производится в промышленных масштабах. Он не столь же хорош, как и pilsener солод, мне кажется, он слегка декстриновый, но он хорошо модифицированный, дешевый и легкодоступный. Это мой любимый солод для получения обычных жареных солодов. У меня с ним нет проблем при получении из него солодов вплоть до шоколадного.

Для карамельных солодов я использую темный carapils (или очень светлый каравенский, выбор за Вами). Я предпочитаю темноватый carapils, чтобы гарантировать наличие в нем карамельного вкуса. Из него я без проблем получаю все виды карамельного солода, даже бельгийский Специальный В.

Так каковы же методы, которыми мы можем воспользоваться, чтобы пожарить свое зерно. Один метод, который я не одобряю, носит название "быстрый и резкий". При этом методе Вы производите сильный нагрев за короткий промежуток времени. Метод прекрасно работает, зерно жарится очень быстро. Но я его терпеть не могу, потому что на самом деле он не соответствует тому, что происходит на солодовне, он не дает однородного результата, используя его слишком легко все испортить, и Вам необходимо почти постоянно перемешивать солод во избежание появления горячих пятен и горения. НО, этот метод действительно позволяет Вам в критической ситуации быстро получить немного жареного зерна. Его стоит попробовать, когда больше уже ничего не поделаешь, но я не собираюсь распространяться на эту тему.

На самом деле в этом нет ничего сложного. Все, что Вам нужно сделать, это выставить нужную температуру и дать духовке прогреться. Тем временем на подносе разложите зерно толщиной примерно в дюйм[92]. Не кладите слишком много. Лучше сделать несколько партий, чем выложить зерно более толстым слоем. Термометр положите на зерно, и поставьте его в духовку. На прогрев зерна до нужной температуры понадобится около двадцати минут (в зависимости от духовки). Не ВКЛЮЧАЙТЕ таймер, пока все зерно не прогреется до нужной температуры. Быстро перемешайте и включите таймер.

Фотография закрытой дверцы духовки. Хотя на фотографии не очень хорошо видно, преимущества такого типа термометра очевидны. Нет необходимости открывать дверь духовки. Вы можете легко прочитать показания температуры через окошко.

Все, что Вам остается теперь делать, это перемешивать каждые полчаса, пока не будет готово. Ну, пока что все и ёжику понятно. Если Вы используете больше одного поддона, неплохо, если они при этом бы еще и вращались. Так, что за зерно, сколько времени и какая температура. Потребуется немного поэкспериментировать в зависимости от вашей духовки, но чтобы все то, что Вы делаете, получилось, нужно достать образцы промышленного солода для сравнения их между собой (если получится). На самом деле Вы удивитесь, насколько близкий результат у Вас может получиться. Но что делать, если нет никаких образцов. Тогда Вы примерно соблюдаете температурные режимы, принятые на солодовнях.

Если Вы не особенно любознательны и хотите копировать то, что делает кто-то еще, тогда я скажу Вам температуры, которые использую я.

При жарке сырого ячменя мне нравится подержать его 45 минут при 190 °C, затем 30 минут при 230 °C, или пока 10 % зерен не станут очень темными, а 10 % светло-коричневыми. Вы заметите, что чем сильнее нагрев, тем фактор времени становится более гибким. Это происходит оттого, что при более низкой температуре можно не заметить, что имеют место значительные изменения, в то время как они действительно происходят. При более высокой температуре Вы заметите, что изменения происходят довольно быстро, и Вы даже можете определить цвет вашего солода. Поэтому, если в Вашем рецепте уже заложено много темных добавок, Вы делаете свой жареный солод более светлым. Ну и конечно, если рецепт предполагает светлый цвет, Вы также можете сделать его более темным. Все это замечательно подходит для создания рецепта.

Существует один фокус, позволяющий добиться наличия в венских и мюнхенских солодах вкусных меланоидинов. Я обнаружил что, если зерно предварительно немного увлажнить приблизительно на час, часть сахара выступает на поверхности. В течение сушки он снова высыхает, но смачивание способствует появлению дополнительного цвета, но что еще более важно, лучшей выработке меланоидинов. Для получения раух (rauch) солода я также немного сильнее увлажняю зерно и копчу его в горячем дыму. Поглощенный солодом аромат дыма получается намного сложнее и насыщенней (поэтому я могу использовать гораздо меньше).

Ну а теперь, что же нам делать с карамельными солодами? Ну, если Вы их немного увлажните, то сохраните ту самую карамельную образующую, таким образом Вы можете получить собственный кара-венский, кара-мюнхенский и бельгийский специальный В солода. Пожарите их без увлажнения, и Вы получите очень хорошую замену кристаллическому солоду.

Теперь последний совет. Я всегда жарю зерно накануне его использования. Это как раз тот самый синдром свежего хлеба. Чем свежее, тем лучше. На самом деле я делаю исключение для своего "беспощадного" раух солода. Я даю ему проветриться несколько недель, с тем, чтобы из него ушли некоторые наиболее летучие вещества. Солод получается мягче. Существует также противоположное мнение, из которого следует, что любому солоду домашней жарки необходимо дать "полежать" неделю-другую для "созревания". Само собой разумеется, я не подписался на эту теорию, но, честно говоря, Вы должны понимать, что некоторые люди верят этому, и Вы вольны сами для себя все решить.

Ну, вот, пожалуй, и все. Ваш выход!