Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №5

Глава 1 Подготовка к выращиванию грибов

Выращивание грибов это искусство, основанное на науке и технологии. Руководствуясь некоторыми фактами, мы можем поделить тех, кто планирует заниматься выращиванием грибов, на несколько групп. От того, что находится в распоряжении у производителя на первоначальном этапе, зависит его принадлежность к той или иной группе.

1. Квалифицированный специалист, имеющий опыт работы на грибной ферме.

2. Наличие отходов

3. Отходы от собственного предприятия или фермы

4. У производителя есть здание или возможность приобрести его по низкой цене

Многие из вас могут предположить, что представитель первой группы добьется наибольшего успеха, и вы будете удивлены, узнав, что каждый из них может добиться успеха. Большинство отходов пригодно для использования, но лучше всего использовать их смесь. Многие владельцы ферм должны обратить на это свое внимание. Хотя существует ряд исключений, большинство зданий, в которых планируется выращивать грибы, не предназначены для этого.

Не все отходы подходят для выращивания грибов. Самое важное на этом этапе знать, что им необходимо. Грибы больше похожи на свиней или скот, чем на овощи. Хотя все, в чем они нуждаются, должно находиться рядом с ними, как и в случае с овощами. А это не так уж просто. Пища для грибов является пищей для животных и растений, впрочем, как и сами грибы. У животных и растений для защиты есть шкура или кожура. У грибов же нет подобной защиты, кроме того, что они с завидным упорством пытаются выжить. Самым важным орудием в выращивании грибов является соблюдение санитарных норм.

Даже если у специалистов возникают проблемы в процессе выращивания грибов, то, скорее всего их обсуждение не поможет остальным. Было бы целесообразно начать разговор с рассмотрения вопроса о том, какие отходы лучше всего использовать, так как это будет более полезным. Но, прежде всего, необходимо рассмотреть вопрос о месте для выращивания грибов. В противном случае не получится собрать большой урожай. Поэтому мы начнем с обсуждения помещения, так как именно оно является физической защитой для грибов.

Большинство зданий не подходят для выращивания грибов, так как для них необходимы особые условия. Как мы будем изучать эти условия? Одним из лучших способов изучения живых существ — это наблюдение за условиями их обитания в живой природе.

Грибы «Вешенки» были обнаружены в лесах умеренного пояса, а некоторые виды даже в тропических лесах (Рисунок 1).

Рис. 1. Учитесь у природы.

_{а. Слева, Дикий Pleurotus (вешенка). б. Справа, Дикий Agaricus (шампиньон).}

Обычно они растут на упавших стволах, так же можно увидеть эти грибы на больных, но все еще живых деревьях. И хотя вероятнее всего было бы предположить, что сухая древесина является наиболее подходящим грунтом, было обнаружено, что солома и лигнино-целлюлоза лучше подходят как почва для выращивания грибов. Чаще всего в лесах нет достаточного количества света, и влажность там всегда повышена. Лесной мусор (листья, ветви деревьев, продукты жизнедеятельности) накрывает упавшие деревья. Способность выжить у грибов зависит от способности выбраться из-под этого «покрывала» на поверхность.

Индикаторами для определения приближения к поверхности для вешенок служат низкий уровень концентрации углекислого газа и свет. Деревья отфильтровывают солнечные лучи таким образом, что преобладает голубой свет[20]. В результате этого вешенки реагируют только на голубой свет. Это касается и других видов.

Грибы, родственные вешенкам выращиваемые на фермах, в природных условиях растут на более открытых пространствах, где в почве содержится компост и сгнивший мусор. И хотя открытые пространства могут предполагать потребность к свету, мы обнаружили, что Шампиньоны (Agaricus) и другие виды грибов, растущие на гниющем лесном мусоре, не нуждаются в свете. Они так же не переносят и углекислого газа. На открытых пространствах его уносит ветер. Но возможно более благоприятным является фотосинтетический способ переработки углекислого газа травой и другими растениями.

Мы не можем ответить на все вопросы о среде обитания, путем простых наблюдений живой природы, но мы можем увидеть, что существует ряд требований, которые следует учитывать при выборе условий посадки и дальнейшей культивации.

Как мы уже говорили ранее, большинство зданий не приспособлено для выращивания грибов. Существует ряд требований, которые необходимо выполнять при выборе здания для выращивания вешенок:

1. Температура от 15 до 20 °C

2. Влажность от 80 до 95%

3. Вентилирование

4. Свет

5. Санитария

Температура и влажность должны сохраняться постоянно на указанном уровне, остальные же требования зависят от особенностей той или иной разновидности. Любые резкие перепады в температуре станут причиной изменения влажности, которое в свою очередь губительно скажется на грибах. При температуре равной 20 °C, влажность составит 90 %. Если температура упадет до 19 °C, то уровень влажности поднимется до 100 %. Если температура поднимется до 21 °C, то уровень влажности снизится до 82 %. При температуре 15 °C изменение уровня влажности составит один процент. Так при снижении температуры на 1 °C, влажность будет равна 99 %, а при повышении на 1 °C влажность снизится до 83 %. Такое взаимодействие между температурой и влажностью создает потребность в изоляции. Для изоляции можно использовать специальный укрывной материал. Для этой же цели можно поместить на каменную кладку тонкий слой почвы, соломы или даже бумаги.

При 100 % влажности, все вокруг намокает очень быстро. Наоборот, если уровень влажности составляет 80 %, грибы начинают засыхать. При высоком уровне влажности многие строительные материалы начинают гнить или ржаветь. Таким образом, условия выращивания грибов ограничивают нас в выборе строительных материалов. Бетон и пластик могут противостоять влажности с наименьшими потерями. Некоторые производители используют деревянную или металлическую конструкцию, покрытую пластиком. Другие же используют древесину и металл без покрытия, но такое строение прослужит не долго. Огромной проблемой является и то, что паразиты и инфекция скапливаются в древесине и других пористых материалов.

Полиэтилен и изоляционные материалы необходимы не только для защиты от сырости, но и для поддержания температуры и влажности на необходимом уровне. На следующем рисунке мы видим пластиковую прослойку между балками металлического здания (Рисунок 2).

Рис. 2. Здание. Изоляция.

В Азии, например, для строительства домов люди вынуждены использовать бамбук, полиэтилен, а для изоляции — солому (Рисунок 3).

Рис. 3. Здание. Изоляция "Соломой", а. Тайский вариант

б. Тайвань[21]

Хорошее вентилирование необходимо для здоровья, как грибов, так и работников. Для роста грибам необходим низкий уровень углекислого газа. Pleurotus (Вешенки), как и другие грибы, будут расти в том случае, если уровень углекислого газа будет оставаться низким. Для создания тока воздуха обычно используются центробежные вентиляторы. Прежде чем попасть в комнату воздух должен быть подогрет или охлажден до нужной температуры, а так же увлажнен. Пар может одновременно подогреть воздух и насытить его влагой. Вентиляция должна очистить помещение от углекислого газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности грибов и людей. Люди могут выдержать 10 %-ное содержание углекислого газа в воздухе, что касается грибов, то они более чувствительны. Грибы должны быть срезаны до того, как появятся споры, но даже при должном контроле некоторые споры могут отделиться. Такие споры вызывают приступы астмы и сенной лихорадки, а вентилирование поможет удалить их из воздуха.

Для вешенок свет имеет большее значение, чем для других видов. О необходимом количестве света написано много, но существует всего несколько экспериментов, проведенных с наибольшей точностью. Как я уже отмечал ранее, свет в лесу голубой. Все мои попытки вырастить грибы при свете ламп накаливания были тщетными[22]. Этот свет скорее желтый, чем голубой. Флуоресцентный свет распадается на спектр. Наиболее известным является, так называемый «холодный свет[23]». Если он достаточно яркий для того, чтобы при нем можно было читать, и лампы включены на протяжении 8 часов, то такого света вполне достаточно. Солнечный свет не подходит для освещения, так как от него зависит температура воздуха. Чаще всего водоросли и другие растения так же подвергаются опасности[24] из-за воздействия солнечного света.

Agaricus (Шампиньоны), наиболее распространенный вид выращиваемых грибов, не нуждаются в свете, а некоторые их разновидности даже меняют свой цвет под воздействием солнечных лучей. Единственным источником света в помещении могут быть фонари на шлемах[25] рабочих.

Нет необходимости делать в помещении окна. В случае если грибы будут нуждаться в свете, то флуоресцентных ламп будет вполне достаточно. Если же освещение понадобится людям, то можно будет использовать фонарь[26].

Здание должно отвечать санитарным требованиям, которые можно выполнить, приняв следующие меры:

1. Установить фильтры поступающего воздуха

2. Установить щиты или фильтры на выходе воздуха

3. «Воздушная пробка» в комнатах для переодевания

4. Использование ванны для ног[27]

5. Герметичность

Все отверстия должны быть защищены от проникновения паразитов и разного рода инфекций. Все вентиляционные люки необходимо снабдить фильтрами или тонкими защитными щитами. На отверстиях для впуска воздуха так же должны быть установлены щиты. Для этого идеально подходят[28] фильтры НЕРА. (Рисунок 4).

Рис. 4. Воздушные фильтры.

Поскольку перебои в энергоснабжении могут вызвать остановку вентилирования и насекомые могут проникнуть в здание, то такие фильтры просто необходимы. Следует так же учитывать и то, что некоторые насекомые могут лететь против воздушного потока, если он не очень сильный.

Помещение для людей, работающих на фабрике, не потребует больших финансовых затрат, так как будет состоять из легкого каркаса и черной пластиковой пленки. В нем должны храниться резиновые ботинки, ванна с солью или гипохлоритом для обуви, а так же чистая одежда, защитные маски и резиновые перчатки. Наиболее слабым источником света для грибов может стать натриевая лампа. Такие лампы излучают свет, похожий на дневной. Они подходят и для людей. Насекомые не видят их, поэтому они так же могут служить для создания «воздушной пробки» в комнатах для переодевания. Для этой цели подходят и лампы накаливания, так как они невидимы для насекомых[29].

Если в здании кроме необходимых для вентиляции отверстий есть еще и другие, то насекомые могут проникнуть внутрь. Для наибольшей герметичности, необходимо закрыть отверстия при помощи изоляционной пены, силикона или другого уплотняющего материала.

Для выращивания Agaricus (шампиньонов) необходим участок, на котором субстрат намокает и перемешивается с другими составляющими. Такой участок находится под открытым небом, но иногда над ним помещается крыша. Всю тяжелую работу на данном этапе выполняют погрузчики или другие машины. Для дезинфекции участок должен быть зацементирован.

После того как субстрат перемешают, он должен превратиться в компост. Для перемешивания обычно используют техническое оборудование. Процесс происходит под открытым небом. Для этой же работы люди могут использовать вилы. Большинство фермеров ссыпают компост в силосные ямы. Этот процесс должен происходить под открытым небом, так как поток воздуха проходит через субстрат и тот в результате брожения превращается в компост. Так же возможно добавлять в ямы пар или выполнять пастеризацию.

Для разновидностей, растущих в лесу, чаще всего используется субстрат который пропускается через молотковую мельницу (Рисунок 5). Для получения лучшего субстрата смешиваются несколько ингредиентов. Участок для перемалывания смеси должен быть сухим, поэтому над ним необходимо построить крышу.

Рис. 5. Подготовка субстрата. Молотковая дробилка. Переработанная слома.

В некоторых случаях субстрат остается сухим до процесса пастеризации, а иногда он предварительно увлажняется. В любом случае, в конечном итоге субстрат намокает и помещается в емкость, предназначенную для выращивания грибов.

Для ПАСТЕРИЗАЦИИ требуется оборудование, которое может поддерживать температуру ВСЕГО субстрата от 55° до 60° в течение 30 минут. Температура никогда не должна быть выше[30]! Оборудование так же должно защищать смесь от загрязнения и дать ей возможность остыть до 25° в течении 16–20 часов.

Для СТЕРИЛИЗАЦИИ требуется оборудование, которое способно подогреть смесь до температуры 121° в течение 15 минут. Такая температура необходима для камеры давления[31]. Смесь должна находиться в емкости, которая не допускает проникновения микроорганизмов. Охлаждение должно проходить медленно, чтобы разница между атмосферным давлением и давлением пара в емкости не была значительной.

Для стерилизации требуется больше оборудования и больше топлива. Так же необходимо контролировать каждую стадию этого процесса[32]. Стерилизация рекомендована для некоторых дорогостоящих разновидностей. Некоторые рекомендуют ее для Pleutorus (Вешенка). Это говорит о том, что они просто не знают, как проводить процедуру пастеризации правильно[33].

Санитарные требования для помещений, предназначенных для выращивания грибов, ниже, чем для помещений, где проходят процессы пастеризации, охлаждения или стерилизации. Здесь должны создаваться подходящие условия для образования грибницы. Воздух должен быть пригоден для работников, хотя нет необходимости контролировать уровень температуры и влажности. Лучше всего будет расположить помещение для выращивания грибов на расстоянии нескольких километров от здания, предназначенного для пастеризации и стерилизации. Такое расположение позволит избежать многих источников болезней и паразитов. Оборудование, применяемое для выращивания грибов, является основным во всем процессе. В любом случае это будет обсуждаться позже при выборе методов и видов оборудования.

Выращивание грибов требует выполнения различных технических условий. Ни одно из этих требований не должно быть упущено[34]. В том случае если они не будут выполнены, то вас ожидает или провал, или низкая урожайность. Оборудование должно обеспечивать все необходимые условия для выращивания грибов. Оно так же должно защищать от насекомых, паразитов и инфекций. Без создания благоприятных условий и защиты невозможно добиться урожая и сохранить его только с помощью грамотного управления.

Глава 2 Пастеризация

Каждый может выращивать шампиньоны при условии, что компост правильно подготовлен. Хотя, субстрат можно приготовить разный. То же самое касается и вешенки обыкновенной. Если использовать правильно подготовленный субстрат, все остальное довольно просто. При подготовке субстрата неотъемлемой частью является пастеризация. Важно ее правильно провести, т. к. параметры ее более ограничены, чем выбор подходящих компонентов. Субстрат, безусловно, очень важен, но чтобы получить максимальный результат, нужно соблюдать и остальные условия.

Итак, разберемся с понятием пастеризация. Для начала, пастеризация не преследует цель уничтожить все микроорганизмы. Процесс, во время которого уничтожаются все живые микроорганизмы, называется стерилизацией. И как раз наоборот, именно стерилизация наносит больше вреда, чем пастеризация при выращивании вешенки. Многие полагают, что если удобрять[35] грибы более тщательным образом, это только пойдет им на пользу. В действительности же, если превысить четко определенную норму требуемых условий, это может нанести им серьезный вред. При пастеризации влажная ткань нагревается до 55–60 °C в течение 30 минут. Ни единая часть материи[36] не должна быть нагрета менее 55 °C или более 60 °C.

Одно преимущество в пользу применения пастеризации очевидно: небольшие затраты. Для стерилизации требуется специальное оборудование с большим давлением. А оно довольно дорогое и более того, для коммерческого производства требуется крупнотоннажное оборудование. Стерилизация также требует большего нагревания и более длительного периода времени. Таким образом, расход топлива для стерилизации в несколько раз превышает расходы, затраченные при пастеризации.

Высокая себестоимость оборудования может окупиться в том случае, если производство более объемное и к тому же снижается риск вероятности инфицирования грибов паразитами. Известно, что стерилизованный субстрат принесет меньше грибного урожая, и к тому же с большей вероятностью заболеваний. Для возможного заболевания существуют несколько причин. Во-первых, невозможность содержания крупномасштабных помещений для культивации, а также невозможность субстрата сохранять стерильность при производстве.

Во-вторых, пораженные микроорганизмы слабо сопротивляются микроорганизмам, оставшимся в субстрате после правильной пастеризации. А так как стерилизация уничтожает все живое в субстрате, то сохранившиеся микроорганизмы не присутствуют в стерильном субстрате, а потому они не сопротивляются[37]. В-третьих, эти сохранившиеся микроорганизмы мало поглощают или вообще не поглощают целлюлозу или лигнин, то есть, те вещества, на которых растут грибы. Но они также используют гемицеллюлозу, — природный материал большинства видов субстрата, на которых лучше всего произрастают пораженные микроорганизмы.

В результате того, что микроорганизмы, сохранившиеся после пастеризации, используют гемицеллюлозу, появляется возможность увеличения объема производства. Благодаря гемицеллюлозе, благотворные микроорганизмы, оставшиеся после пастеризации удваиваются. Они служат удобрением для грибов. То есть, вешенки «поедают» микроорганизмы, выращенные на гемицеллюлозе, но которую грибы не могут использовать напрямую. Существуют признаки, что организмы, оставшиеся после пастеризации, сберегают больше азота, который требуется грибам. Они могут добывать азот из атмосферы. Итак, целью пастеризации не является избавление от всех живых микроорганизмов. Но при пастеризации уничтожаются те микроорганизмы, которые соперничают с грибами, а также увеличивается количество организмов, препятствующих возникновению болезней, потреблению гемицеллюлозы, вырабатыванию азота и станут подкормкой грибам.

Для приготовления идеального субстрата необходимо знать, как избавиться от пораженных микроорганизмов и как создать благоприятные условия для микроорганизмов, которые служат подкормкой грибам. Ясно, что если уничтожить все живые микроорганизмы из подкормки, благотворные организмы смогут лишь появляться из атмосферы или же люди, занимающиеся грибами, будут их туда вносить. Но микроорганизмы, проникающие из атмосферы, с большей вероятностью, чем благотворные, могут являться возбудителями болезнетворных бактерий.

Шампиньоны в естественных условиях произрастают в травянистых местах, там, где обычно имеются скопления экскрементов[38] и мочи животных. Чтобы имитировать и улучшить естественный субстрат, производители используют тщательно приготовленный компост. В процессе компостирования субстрат выдерживается во влажном состоянии несколько недель. Сам процесс поглощает большое количество субстрата и генерирует значительное количество тепла. К тому времени, когда субстрат готов к пастеризации, он большей частью уже теряет способность производить тепло. Внутри компост нагревается, но снаружи утрачивает тепло быстрее, чем оно успевает генерироваться. С целью снизить риск заболеваний и заражения паразитами, компост обрабатывается струей горячего пара. Сложно представить иной способ пастеризации компоста для такого семейства грибов, как шампиньоны.

Грибы семейства вешенка в естественных условиях произрастают на мертвых деревьях или на необработанном лесоматериале. Между древесиной и экскрементами животных, смешанных с травой очень мало сходства. Трава дает лигнин и целлюлозу грибам семейства шампиньоны, а необработанный лесоматериал дает лигнин и целлюлозу вешенкам. Грибы, также как и все живые микроорганизмы, нуждаются в воде.

Однако на этом и заканчиваются все сходства между шампиньонами и вешенками. Как было упомянуто в предыдущей главе, для приготовления качественного субстрата используется много растительного сырья. Однако предпочтительней всегда иметь сухое сырье и чтобы оно не являлось пригодным для пищи большинства животных, и не представляло пищевой ценности для крупного рогатого скота и других жвачных животных. Если сырье влажное, на нем могут быть пораженные микроорганизмы, и его будет гораздо сложнее пастеризовать. Все, что имеет какую-то пищевую ценность для животных, имеет тенденцию к развитию заболеваний.

Многие производители начали свою деятельность с разведения шампиньонов, а в последствии перешли на вешенки. Но они пытались выращивать вешенки тем же образом, что и шампиньоны. Как я уже упоминал, их естественная среда абсолютно разная, и выращивать их теми же способами — просто неразумно. Для достижения желаемых результатов, производителям стоит задуматься над тем, что вешенки — это абсолютно другое семейство грибов, требующее к себе иного подхода при их разведении, чем шампиньоны.

Чтобы грибы смогли произрастать субстрат должен быть влажным. Но так как пар не может давать достаточное количество влаги, нужна вода. Те, кто используют пар, обычно добавляют холодную воду в течение нескольких дней. Субстраты из соломы, яичной скорлупы[39] и некоторые другие качественные субстраты покрываются природным воском[40]. Воск препятствует чрезмерному увлажнению субстрата. Через несколько дней вода впитается, но к тому времени могут уже появиться патогены/болезнетворные микроорганизмы.

Если большую часть сухого сырья, которое не представляет пищевой ценности для животных[41], просто увлажнить, оно не будет генерировать много тепла. По этой же причине очень сложно пастеризовать паром субстрат вешенки тем же путем, что и субстрат шампиньона. При пастеризации идеальная температура субстрата — 55–60 °C в течение 30–60 минут. Температура ни в коем случае не должна превышать[42] 60 °C. Субстрат вешенки — хороший изолятор тепла, поэтому, если тепло поступает в виде пара или воздуха, на это потребуется много времени и нельзя быть уверенным, что там не возникло холодных воздушных ям[43]. Засеките время для приготовления/жарки целой курицы, и увидите, когда курица готова к употреблению, ее внутренняя часть не такая горячая, как воздух в духовке. Способы жарки курицы и паровой пастеризации субстрата во многом схожи. Принцип парового нагревания в типичном контейнере заранее увлажненного субстрата показан на (Рис. 5).

Риг.5. На рисунках показан метод использования пара при пастеризации субстратов

Пастеризацию можно провести лишь путем добавления горячей воды, нагретой до температуры 55°-60 °C. На Рис. 6 показан принцип нагревания водой типичного контейнера с субстратом.

Рис. 6. На рисунках показаны горячие потоки воды и пара при пастеризации.

Субстрат полностью сухой до тех пор, пока не добавлена горячая вода. Сравните Рис. 5 и 6. Теперь субстрат нагрет до 56 °C, что предпочтительнее температуры[44] 55 °C, так как необходимо компенсировать тепло, используемое для нагревания сухого субстрата. Желательно использовать больше воды, но при этом ее температура не должна превышать 60 °C. Если маленькая часть субстрата подвергается нагреванию при температуре более 60 °C в течение короткого времени, и субстрат хорошо перемешан, благотворные микроорганизмы смогут восстановиться. Но тогда может возникнуть небольшая потеря урожая. Однако если какая-нибудь часть нагревается менее 55 °C, или же не увлажнена, вероятна опасность возникновения заболеваний и вредителей.

Те, кто выращивает грибы в небольшом объеме, могут использовать довольно простое оборудование для пастеризации, и могут в этом хорошо преуспеть. Все что требуется, так это большой контейнер и, либо ресурсы горячей воды (Рис. 7), либо приспособление для нагрева воды в контейнере (Рис. 8).

Рис. 7. Цистерна/бак для пастеризации соломы путем добавления заранее нагретой воды. На рисунке субстрат из соломы был засеян уже после охлаждения и помещен в пластиковые пакеты для выращивания грибов. (Россия)

Рис. 8. Стальные барабаны с газовыми горелками для нагрева воды.

Рис. 8А. Пастеризованный субстрат извлекается из воды при помощи цепного полиспаста. Он будет медленно охлаждаться в стерильном контейнере. (Мексика)

Для этого удобны в использовании чистые стальные барабаны с нагревательным устройством. Также возможно впускать в воду пар для ее нагревания. Сначала вода нагревается до 56–60 °C, затем туда добавляется субстрат, который находится там в течение 30–60 минут. После этого можно отвести воду или извлечь субстрат из воды. Необходимо удалить излишек воды по прошествии 60 минут, так как в горячей воде очень мало кислорода, а «хорошие»/положительные микроорганизмы используют кислород, после чего субстрат становится анаэробным. Тот же метод применяется и в случае с контейнером. Берется контейнер с субстратом, куда добавляется горячая вода (56–60 °C) до тех пор, пока субстрат целиком не покрыт горячей водой. Так же как и в первом случае, воду необходимо слить через 30–60 минут. Но вода должна быть нагрета еще до соприкосновения с субстратом! Время и температура очень важны в обоих случаях, при добавлении воды в субстрат и наоборот, помещения субстрата в воду.

Также важно соблюдать верные пропорции воды, иначе ее избыток может привести к потере урожая. Для получения максимального урожая субстрату требуется достаточное насыщение воздухом. Исследования показывают, что углекислый газ оказывает благотворное влияние на формирование урожая (грибов) в период высева. Желательно несколько раз открывать контейнер с урожаем для сохранения влаги и естественного поступления углекислого газа. Тем не менее, в некоторых видах субстрата могут образовываться другие газы, некоторые из которых препятствуют росту грибов. Очень важно подобрать оптимальное количество воды, обеспечить достаточное количество вентиляции в пластиковый или другой контейнер для выращивания грибов. Нужно определить путем проб, сколько требуется воды для субстрата, какие нужно проделывать отверстия для максимального роста и урожая грибов. Рекомендуются субстраты с содержанием двух или более видов остатков растений. В смеси обычно поступает некоторое количество воздуха, но они с трудом поддаются консервированию.

Когда субстрат высушен, нужно позволить ему медленно охлаждаться в очищенном от лишнего (или закрытом сверху) месте. Охлаждать его нужно до 25 °C, а потому на это потребуется, по меньшей мере, 16 и обычно не более 20 часов.

Именно в период охлаждения происходит рост большинства благотворных микроорганизмов. В конечном итоге субстрат должен источать сладко-кислый запах. Как только субстрат охладился до 25 °C, следует перемешать мицелий и упаковать его в пластиковые или другие контейнеры. Все: воздух, помещение, рабочая одежда, а также сами рабочие, должны быть чистыми. На рабочих должны быть резиновые перчатки.

Оба вышеперечисленных метода погружения субстрата в горячую воду хороши для субстрата из соломы и других видов, которые будут иметь хорошую атмосферу после высушивания. Однако, не применимы субстраты из макулатуры, хлопка/хлопчатника, льна/парусины, опилок, или иные субстраты, которые с трудом упаковываются в сжатом воздушном пространстве. Для субстратов, которые упаковываются в сжатом виде, требуются смесители/мешалки для перемешивания субстрата во время пастеризации.

Мешалки/смесители позволяют даже нагревать и контролировать нужное количество воды в субстрате. Так как невозможно правильно пастеризовать субстрат в простом контейнере путем применения пара, такие машины/смесители и повышенная степень осторожности в управлении температурой делают даже паровую пастеризацию возможной.

Смеситель/мешалка может использоваться для пастеризации путем добавления горячей воды в нее. Затем добавляется субстрат, или, наоборот, путем добавления горячей воды в субстрат. Так как в простых контейнерах необходимо использовать излишки воды, то в смесителе вам требуется лишь количество воды, необходимое для увлажнения субстрата. Возможность контролировать количество воды открывает несколько преимуществ. Во-первых, это единственный путь, когда мы можем использовать субстраты, которые естественным путем не впитывают излишки воды. Во-вторых, это значит, что нет сточных вод. Излишки воды, отведенные от субстратов, крайне неблагоприятны, и их правильно ликвидировать довольно трудно. Тем не менее, грибам необходимо огромное количество воды, поэтому добавляйте столько воды, сколько может удержать субстрат. При этом не закрывайте вентиляционные отверстия[45]. Наверняка трудно оценивать вентиляционные отверстия, лишь взглянув на некоторые субстраты; единственный путь выяснить это

— провести исследование. Для того чтобы узнать процент содержания воды в пастеризованном субстрате, нужно взвесить сухой субстрат и измерить количество воды. Когда будет определено оптимальное количество воды, таким же оно и должно быть постоянно. Если же ингредиенты, используемые в субстрате, меняются, тогда, вероятно, должно измениться и оптимальное содержание воды в нем.

Если при пастеризации берется большее количество воды, чем требуется для оптимального роста, сухой субстрат может лишь вызвать маленькое понижение температуры. Однако при использовании достаточного количества воды для оптимального роста, температура увлажненного субстрата может быть гораздо меньше/ниже температуры добавляемой воды. Есть опасность, что если температура добавляемой воды более 60 °C, положительные/благоприятные микроорганизмы погибнут. Возможно, появится необходимость уравнять/компенсировать пониженную температуру. Вероятно, лучшим способом добавления тепла будет поместить нагревательную рубашку на дно смесителя/мешалки. Температура в ней может быть даже более 60 °C, пока субстрат сухой. Во время процедуры нагревания сухого субстрата, его нужно постоянно помешивать. До тех пор пока у микроорганизмов не появится достаточное количество воды для роста, они способны переносить большую жару[46]. Но когда добавляется вода, температура пакета не должна превышать 60 °C и не следует прекращать процесс помешивания/перемешивания. После того, как вода добавлена, субстрат должен находиться там в течение 30–60 минут при температуре 55–60 °C.

Так же как и при всех методах, пастеризованный субстрат должен медленно охлаждаться/остывать в течение 16–20 часов. Охлаждение осуществляется лишь путем отключения всех источников нагревания, после того, как будет отведен излишек воды. Субстрат следует оставить в машине для пастеризации или переместить его в чистый контейнер. Если его все-таки переместить, тогда возможно будет пастеризовать следующую порцию. Охлаждение зависит от ряда условий: количества субстрата, окружающей температуры (температуры помещения), любой изоляции/обособления, любого движения субстрата во время охлаждения, и других причин.

Хорошо, если процесс охлаждения будет происходить в смесителе/мешалке. Если охлаждение слишком медленное, или если субстрат начинает саморазогреваться, смеситель поможет его охладить. Когда субстрат охлажден и готов к упаковке в контейнеры для выращивания (мешки), и т. д., смеситель может также использоваться для посадки грибницы/ мицелия в субстрат.

На Рис. 9[47] показана конечная часть двухвинтового смесителя с винтовым конвейером.

На Рис. 10[48] блок-схема двухвинтового смесителя и приспособлений, которые отводят излишки воды. Смеситель, показанный на Рис. 9 заменил аналогичный, но меньших размеров. Оба этих аппарата довольно успешно применяются при паровой пастеризации.

На Рис. 11[49] показаны блок-схемы частей двух одинарных смесителей/мешалок. Одна, справа, используется для пастеризации, затем винтовой конвейер двигает субстрат к смесителю слева, где он охлаждается. Как только субстрат охлажден, в машину слева добавляется грибница/мицелий, и тогда другой винтовой конвейер делает из зараженного мицелием субстрата «гигантские колбаски». На Рис. 12[50] показано внутреннее устройство машины-мешалки для пастеризации (справа на Рис. 11).

Рис. 11. Конечные блоки двух одновинтовых смесителей, используемые для пастеризации, охлаждения, засеивания и наполнения «гигантских колбасок» — контейнеров для выращивания. (Россия)

На Рис. 13 показан процесс заполнения/ наполнения «гигантских колбасок», контейнеров зараженным мицелием субстратом. На дне миксера/смесителя для пастеризации находится нагревательная рубашка, а предмет/коробка вдалеке слева — Высокоэффективный фильтр для охлаждения воздуха, который вдувается в мешалку/смеситель слева, когда требуется дополнительное охлаждение. Использование этого оборудования позволит полностью завершить процесс по подготовке субстрата без минимального участия людей и контакта с нефильтрованным воздухом. Нельзя быть уверенными, что вредные и болезнетворные микроорганизмы полностью уничтожены, но это оборудование снижает риск их появления.

Рис. 13. Наполнение «гигантских колбасок» — контейнеров для выращивания субстратом, который был засеян в охладительном смесителе (смеситель справа на Рис. 11).

Пастеризация — самая решающая ступень в процессе выращивания грибов. Тот, кто их выращивает, должен уделять особое внимание времени и температуре. Температура ни одного из субстратов не должна быть менее 55 °C в течение 30 или более минут во время пастеризации. Она также ни в коем случае не должна превышать 60 °C, когда субстрат влажный. Для отвода излишка воды с субстрата может использоваться самое простое оборудование. Для тех, кто выращивает более 250 кг (1/4 тонны) грибов ежемесячно, наиболее выгодным и быстро окупаемым окажется приобретение смесителя/мешалки. Оборудование, способное пастеризовать субстрат, а также охлаждать, засевать грибницей и наполнять им контейнер, стоит дороже, но зато оно обеспечивает более надежную защиту от болезнетворных микроорганизмов и паразитов, а также экономит огромные затраты человеческого труда.

Глава 3 Разведение грибов «вешенка»

Людей, планирующих разводить грибы можно разделить на группы по некоторым факторам, перечисленным ниже:

1. Квалификация/опыт — человек работал на фабрике по выращиванию грибов

2. Отходы, которые человек видит

3. Отходы на собственной ферме или другого бизнеса

4. Владеет зданием или имеет возможность купить по низкой цене

К настоящему моменту мы предполагаем, что вы понимаете процесс и готовы начать выращивание грибов. Для этого вам необходимо выбрать материал, который вы будете использовать в качестве субстрата, и изучить все этапы выращивания, начиная с подготовки субстрата и заканчивая сбором урожая и уборкой после сбора урожая.

Прежде чем начать выращивание, нам необходимо определить, на чем мы будем выращивать. В настоящее время с успехом используются следующие виды отходов:

1. компост для шампиньонов

2. бревна древесины твердых сортов

3. щепки и опилки древесины твердых сортов

4. зерновая шелуха

5. сухие отходы от сельхоз. культур после сбора урожая

6. бумага

7. хлопковые отходы

8. рисовая солома

9. пшеничная солома

10. кукурузные стебли и стержни початков

11. другие виды соломы

12. отходы стран-потребителей кофе[51]

13. отходы стран-производителей кофе

Бревна древесины твердых сортов являются естественным субстратом, но вероятно в данном списке самым бедным по составу является компост для шампиньонов. Все, на чем росли какие либо микроорганизмы, является неподходящим (угрожающим) субстратом для грибов вешенок. Другие нежелательные материалы — это клевер, люцерна, бобовые, все, что содержит простой сахар или любые «грибные добавки». Принимая во внимание опыт и публикации по выращиванию грибов, можно перечислить следующие желательные для субстрата качества:

1. чистый — хранился сухим, и ничто не росло на нем ранее

2. содержит лигнин и целлюлозу

3. хорошо удерживает много воды

4. удерживает воздух

Мы упомянули о чистоте стартового материала, но необходимо подчеркнуть важность сказанного. Все растущее на субстрате будет уменьшать количество питания, предназначенное грибам. Некоторые организмы могут вырабатывать ядовитые остатки. Другие могут представлять собой болезнетворные организмы, не полностью убитые в процессе пастеризации. Намного труднее вывести организмы, которые уже укоренились, чем те, которые присутствуют в небольших количествах.

Большинство растительных отходов содержат лигнин, целлюлозу и гемицеллюлозу. Гемицеллюлозу можно назвать «улавливающей все», что содержит пектин и, например, я так же включаю крахмал. Большое количество гемицеллюлозы и некоторых других материалов в растительных отходах является нежелательным, но небольшие количества могут стать полезными, если правильно организовать работу. Бумага и хлопковые отходы из нашего списка возможных субстратов могут состоять из 100 % целлюлозы, но в смесях это может быть преимуществом.

Нам необходимо, чтобы наш субстрат удерживал воду, это будет вода в грибах, но какое-то количество воды так же испариться, и какое то количество выделится в процессе метаболизма. Субстрат должен хорошо удерживать воду, так как нам нужен воздух, и если вода не задерживается и вытекает, она будет закупоривать воздушные пространства и препятствовать росту.

Грибница — это второй важный ингредиент. Мудро покупать грибницу самого лучшего качества из доступных вариантов. Даже если стоимость намного выше, это, вероятно, оправдает потраченные деньги. Крупные производители грибницы имеют очень свежий посевной материал, тщательно стерилизуют и контролируют процесс на каждом его этапе. Более мелкий производитель может по незнанию ввести вирусы или продать старую грибницу.

Необходимо внимательно ознакомиться с процедурами по грибнице, предоставленными производителем. Обычно компании-производители грибницы описывают лучшие условия и температуру для выращивания.

Некоторые виды субстрата требуют предварительной подготовки. Солому необходимо порубить. Бумагу порезать. Кукурузные стебли и стержни початков поломать, Рис. 16[52]. Лучшим оборудованием для такой работы может служить молотковая дробилка с насадкой. Насадки для молотковой дробилки представляют собой тяжелые стальные пластины с отверстиями. При помощи такой дробилки можно так же обрабатывать небольшие куски древесины, ветки деревьев и т. д. существуют несколько причин, по которым необходимо измельчать начальный материал. Наиболее важная причина состоит в том, что измельчение позволяет увеличить поверхность для прорастания мицелия, другая — сделать субстрат более компактным и легким в использовании.

Следующее, что необходимо сделать, это увлажнение и пастеризация. Для этого существуют два основных метода. Первый — так называемый метод горячей воды. В соответствии с этим методом, вода нагревается в большом контейнере до температуры 55–60 °C. НЕ БОЛЕЕ 60 °C! Затем в воду добавляют материал для субстрата. В идеале вода должна только покрывать субстрат. Оставить это на 30–60 минут.

НЕ БОЛЕЕ 60 МИНУТ! По истечении времени нужно слить воду и поставить субстрат в такое место, где он будет медленно остывать. Через 16–20 часов он должен остыть до температуры 25 °C. По истечении этих 16–20 часов и при температуре 22–25 °C субстрат будет засеян.

Метод горячей воды может быть использован для сырого субстрата, но в этом случае требуется больше внимания, и теряются некоторые преимущества. Если субстрат сырой, то вода должна быть ближе к 60 °C, чем к 55 °C. Необходимо внимательно следить за температурой при добавлении субстрата и не позволять температуре опускаться ниже 55 °C. При использовании сухого материала все, что намокает при температуре воды 55–60 °C, становиться пастеризованным. Если материал уже был сырым, то мы не можем быть полностью уверенными, что он равномерно прогрелся. По этой причине его необходимо выдержать до полных 60 минут. Еще одно преимущество метода горячей воды состоит в том, что в этом случае материал легко увлажняется. Жар[53] растворяет естественный растительный воск, который мешает проникновению воды.

Второй метод — так называемый метод пропаривания. Субстрат необходимо намочить за несколько дней до пастеризации. В течение этого времени инородные организмы могут начать прорастание, поэтому время должно быть ограничено. Затем субстрат помещают в большой контейнер, возможно, использовать в этих целях комнату, и подают пар со дна. В данном методе желательно перемешивание субстрата и контроль за тем, чтобы весь субстрат нагрелся до температуры 55–60 °C. В течение следующих четырех часов пар должен продолжать поступать и держаться на температуре 55–60 °C. НЕ БОЛЕЕ 60 °C НА ПРОТЯЖЕНИИ ВСЕГО ВРЕМЕНИ И В ЛЮБОЙ ТОЧКЕ! По истечению четырех часов субстрат оставляют остывать от 16 до 20 часов до температуры 25 °C.

В методе горячей воды, тепло для нагрева воды может подаваться любым доступным способом. В методе пропаривания необходим пар.

Я подчеркивал, что температура не должна превышать 60°. Это может показаться странным, но опыт показывает, что более высокая температура будет способствовать развитию Триходермы, которая погубит посев. Кроме того, 55 °C на протяжении 30 минут убивают все вредные организмы в субстрате. Даже при условии, что мы очень внимательны, мы не можем проследить, что пар равномерно нагреет субстрат за такой короткий период времени, поэтому потребуется четыре часа. Мы относим триходерму к оппортунистическим[54] организмам. Существуют и другие подобные организмы, но триходерма — наиболее опасна. Так же необходимо объяснить лимит в 60 минут в методе горячей воды. Вода при этой температуре содержит немного воздуха, и по истечении 60 минут в субстрате начинают расти анаэробные организмы, опасные для грибов.

После остывания субстрата до 25 °C можно начинать засевание. На этом этапе требуется соблюдение санитарных условий. Все в комнате должно быть чистым. Все сотрудники, находящиеся в комнате, должны быть в чистой одежде и с чистыми руками. Желательно наличие повязки на голове, хирургической маски и резиновых перчаток. Возможно, для комфорта рабочих потребуется вентиляция, воздух должен поступать через фильтр, лучше использовать высокоэффективный сухой воздушный фильтр (НЕРА filter). Полезно использование бактерицидной лампы в течение ночи перед засеванием.

Субстрат перемешивают с грибницей и помещают в контейнеры для выращивания. Точное соотношение грибницы и субстрата зависит определенным образом от типа субстрата, но грибница должна составлять от 1 до 5 % веса сухого субстрата.

Количество единовременно засеянной грибницы должно зависеть от того, как быстро она может быть помещена в контейнеры для выращивания. Желательно, чтобы субстрат был открытым в комнате как можно меньше времени, и чтобы контейнеры были запечатаны как можно быстрее.

Следующие виды контейнеров[55]используются для выращивания грибов вешенок:

1. открытые (соломенные) тюки Рис. 18.

Рис. 18. «Вешенка» — рост

2. «поддоны» различных видов (Рис. 19).

Рис. 19. Поддон. Петля опытного образца слишком прекрасная[56] для второго.

3. полиэтиленовые пакеты (Рис. 20).

Рис. 20. Полиэтиленовая сумка[57].

_{А. На полках. В. Вешание С. Нелегальный[58]. D. Прозрачный.}

4. полиэтиленовые «рукава» (Рис. 21).

Рис. 21. Полиэтиленовые «рукава»

_{А. Основание сухой[59] в отверстиях. В. «вешенка» готовы. С. Горизонтальная стойка. D. Хорошее производство.}

Получается, что контейнеры под номерами 3 и 4 соответствуют требованию А), черный полиэтилен соответствует требованию Б). Требование В) зависит от того, какой субстрат и в каком количестве используется. В этом случае полиэтилен должен быть толщиной минимум 0,05 мм. Для соответствия требованию Г) (избежание самонагревания), контейнер не должен быть более 20 см в диаметре, независимо от того располагается ли он горизонтально или вертикально. Даже соблюдая лимит в 20 см, необходимо поместить разрастающуюся грибницу в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха, таким образом, лимит в 15 см может быть даже более практичным.

Наиболее сложным в определении и достижении является требование Д). Довольно успешным является метод, в котором субстрат пакуют в полиэтиленовые «рукава» и составляют на полках (развешивают на каркасах). Длинный поддон шириной 15–20 см с краями из проволочной сетки — одна из идей, которая используется и может быть модифицирована. Если сетка достаточно грубая и покрыта черным полиэтиленом изнутри, все 5 требований от А до Д могут быть соблюдены.

Другая идея состоит в том, чтобы пустить пластиковую трубку в центре субстрата. Трубка имеет множество отверстий для выхода тепла и углекислого газа, и доступа кислорода. Такое устройство может иметь 30–40 см в диаметре. Если трубка выступает по краям контейнера, то за нее можно горизонтально подвесить контейнер, для обертывания субстрата в данном случае используются полиэтиленовые «рукава».

Разрастание грибницы — это период, когда мицелий растет и покрывает весь субстрат. Во время этого периода углекислый газ является полезным, кислород тоже необходим. Это так же период, во время которого из субстрата могут стекать излишки воды. Нельзя допускать, чтобы вода аккумулировалась в контейнере, поэтому необходимо небольшое отверстие для дренажа. После того, как мицелий начинает расти, необходимо большее отверстие для доступа кислорода. Лучше всего расположить такое отверстие на верху.

Как отмечалось ранее, температур» должна быть достаточно низкой, для избежания самонагревания. Это температура между 15 и 20 °C, но все зависит от субстрата и размера самого маленького контейнера. Необходимо наличие соответствующей вентиляции для поддержания постоянной температуры. Доступ и свет необходимы только для контроля роста и температуры. Единственным источником света в комнате может быть принесенный свет на батарейках (фонарь).

Когда замечают хороший рост мицелия в субстрате, делают прорезы крест-накрест по 2,5 см для того, чтобы грибы росли наружу. Флуоресцентные лампы и вентиляция включены на полную мощность. Лучше всего расположить контейнеры на высоте 10 см и более над полом. Если потребление электроэнергии ограничено, и вентиляционная система не работает, углекислый газ будет собираться над полом, и первое время не будет наносить большой вред. Расположение контейнеров на некоторой высоте от пола так же будет препятствовать проникновению в них некоторых более крупных вредителей.

После того как отверстия прорезаны, и особенно когда начинают формироваться грибы, потребуется больше воды. Если в контейнере имеются большие отверстия, можно добавлять воду через них, но так же поливать можно и там, где отверстия предназначены для формирования грибов. Для этой процедуры лучше использовать распылители, так как они позволяют распылять воду в небольших количествах и снижают вероятность проникновения болезней. Что касается разбрызгивателей, они не позволяют добавлять воду в достаточных количествах.

Признаком поспевания гриба является хорошо сформированная гимениальная пластинка в то время, когда край гриба еще загнут вниз. Когда край выравнивается, освобождаются споры, гриб теряет вес. Освобожденные споры являются источником опасности, как для посева, так и для рабочих. Грибы не будут иметь хороший вид, и не будут долго храниться. Грибы, собранные чуть раньше времени, оставят больше питательных средств для следующей поросли, будут хорошо выглядеть максимальное кол-во времени и не приведут к проблемам со здоровьем рабочих и вашего посева. Чуть более длительное ожидание может позволить получить чуть больший урожай с этой поросли, но никак не с последующих. Если вы ждете еще один день, можно прогнозировать уменьшение веса урожая и возникновения множества проблем.

Необходимо обеспечить всех работающих на территории выращивания масками, резиновыми перчатками и сапогами, которые прошли обработку раствором поваренной соли или гипохлорита (отбеливатель для белья). Одежда и руки должны быть чистыми для предотвращения переноса болезней и паразитов.

Собирая урожай, необходимо выдергивать грибы из субстрата. Если их срезают, то срезанные поверхности, которые остаются в субстрате являются идеальным местом для развития триходермы (зеленой плесени). Необходимо очистить грибы перед отправкой на рынок.

Практика показывает, что вторая поросль (примерно через 10 дней после первого урожая) будет самой крупной. Не исключено, что и первая и третья поросль может быть самой крупной. В общем, желательно ликвидировать оставшийся субстрат после третей поросли, но иногда его сохраняют и для четвертой.

Хотя грибы будут продолжать появляться после третей поросли, и обычно даже после четвертой будет прорастать достаточное их количество, существуют некоторые причины, по которым рекомендуется закончить процесс. Во-первых, каждый день дает болезням и паразитам больше и больше времени для проникновения и укрепления. После того как они укрепились их труднее вывести и уберечь от них следующий посев.

Для следующего посева необходимо свободное пространство.

Стоимость уборки урожая зависит в основном от площади, поэтому уборка урожая на новом субстрате будет дешевле на каждый килограмм.

После того, как собрали урожай с последней поросли, необходимо произвести уборку комнаты для выращивания. Традиционный метод представляет собой обработку комнаты паром при температуре 60 °C в течение четырех часов. После чего выносят и вывозят все использованные материалы. В данном случае превышение нормы температуры и времени будет просто неэкономным, а в очень редких случаях может привести к некоторым проблемам.

Вывоз использованных материалов предполагает их удаление на расстояние нескольких километров от территории разведения грибов. В процессе выращивания грибов вешенок, при условии соблюдения всех оптимальных условий, на заключительном этапе остается очень маленькая часть начального субстрата. Заключительная обработка должна уничтожать все болезни и паразитов, впрочем, размещение отходов на достаточном расстоянии от территории выращивания грибов обеспечит устранение болезней и паразитов с производственной территории.

После вывоза всех остаточных материалов, необходимо тщательно очистить комнату. Необходимо тщательно промыть раствором гипохлорита все поверхности и предметы в комнате. Раствор должен содержать 0,525 % гипохлорита натрия или 10 % отбеливателя для белья. Дерево и некоторые другие материалы могут скрывать в порах болезни и вредителей. Наиболее легкий и безопасный способ обработки помещений с такими поверхностями — пропаривание в течение б и более часов. Можно использовать формальдегид, метил бромид и некоторые другие фумиганты, но они представляют опасность для здоровья, поэтому те, кто будут с ними работать должны быть хорошо обучены. Гипохлорит так же может вызвать ожог, поэтому его так же необходимо использовать очень осторожно. При его использовании в помещении должна работать вентиляционная система, пары гипохлорита могут повредить легкие.

Каждый этап выращивания грибов требует предельного внимания. Производство по максимуму возможно при наличии хорошего оборудования и соблюдении стандартных процедур. Для достижения высокого уровня производства особенно необходимо соблюдать предельное внимание на этапах пастеризации, засевания и обработки после сбора урожая. Тем не менее, если выбран плохой субстрат или грибница, производство так же будет низким, независимо от соблюдения всех условий. Достаток воды так же очень важен.

От метода при сборе урожая зависит количество и качество грибов, а так же здоровье рабочих. Грибы необходимо собрать, прежде чем они выпустят споры.

Если это сделано вовремя, грибы будут больше весить и дольше храниться, а споры не перенесут вирусы на другие грибы, и рабочие не приобретут респираторных проблем (астма, сенная лихорадка) от спор в воздухе, которым они дышат.

Глава 4 Упаковка и хранение

Основная причина выращивания грибов — продать их и получить прибыль. Если мы считаем, что первый этап в выращивании — это подготовка помещения, то последний, очевидно, сбор урожая. Но сбор урожая можно так же рассматривать как первый шаг в подготовке к продаже. Тогда процесс подготовки к продаже выглядит следующим образом:

1. Сбор грибов

2. Охлаждение (3–5 °C)

3. Очистка

4. Упаковка

5. Продажа

При сборе урожая грибы нужно выдергивать. Нельзя их срезать. Очень важно, чтобы при сборе край шляпки гриба был загнут вниз. Когда края становятся ровными, в воздух выпускаются споры, что влечет за собой следующие две крупные проблемы. Споры в воздухе представляют опасность для рабочих, их попадание в дыхательные пути может стать причиной таких опасных заболеваний, как сенная лихорадка или астма. Так же споры представляют значительный вес продукта, который теряется. Очень часто при сборе грибов допускаются ошибки. Даже если вы считаете, что собираете весь урожай вовремя, то есть до освобождения спор, необходимо надевать марлевую повязку. Еще одна причина раннего сбора состоит в том, что после того, как выпущены споры, у гриба более нет биологической цели, и он, таким образом, начинает быстро угасать и очень скоро выглядит старым.

Охлаждение позволяет дольше хранить грибы, а так же сохранить их привлекательный вид. Лучший способ охладить грибы — поместить их в камеру и создать вакуум. Такой способ используется для листовых овощей. Конечно, требуется дорогостоящее оборудование, но этот метод позволяет остудить быстрее, чем какой либо другой. Охлаждение — результат испарения воды. Быстрый способ охлаждения позволяет дольше сохранить продукт привлекательным для покупателей. Другие способы охлаждения — механическая рефрижерация или использование контейнера со льдом. Но необходимо помнить, что после сбора грибы нельзя обрабатывать при помощи воды, включая растаявший лед и т. д.

Грибы вешенки более ломкие, чем шампиньоны (Agaricus). Грибы принято собирать в большие ящики, в отношении вешенок это не мудро. Шампиньоны (Agaricus) можно даже пересыпать из ящика в ящик. Но вешенки при таком обращении поломаются и потеряют вид.

Так как грибы выдернули из субстрата, он может в небольших количествах остаться на грибах. Такие участки нужно обрезать. У большинства вешенок (Pleurotus) будет стебель. Стебли обычно плохо жуются[61] и поэтому не привлекательны для покупателей. Поэтому, если стебли обрезаны, у вас будет лучший товар. Конечно, стебли добавляют вес, и если покупатели не осознают, что покупают лучший товар (если стебли обрезаны), то возможно будет мудрее стебли оставить. Стебли можно использовать в производстве других продуктов, но это требует дополнительного оборудования и рабочих. При наличии небольшого количества стеблей это не практично.

Если понаблюдать за средним покупателем, то можно заметить, он обычно покупает продукты, которые, по его мнению, выглядят привлекательно. Это касается почти всех покупаемых товаров. Если вы не обрезаете стебли, нужно сделать так, чтобы они не портили внешний вид ваших грибов. При приготовлении различных блюд мы разбиваем яйца, но как много людей купили бы в магазине разбитые яйца? Грибы могут быть сломаны и повреждены, если их трогают и перебирают, но привлекательная упаковка поможет продать больше грибов, чем без упаковки.

Некоторые типы продаж не требуют привлекательной упаковки. Обычно продажа большого количества в рестораны идет без упаковки. Повара или другие работники ресторана обычно считают, что создавать привлекательный вид продукту — это их работа. Так же они не хотят открывать много мелких упаковок. Но, тем не менее, они не сильно отличаются от всех остальных людей, поэтому, наверное, будет легче продать им товар, если в первый раз они видят его в привлекательной упаковке.

Наиболее распространена практика упаковывать грибы в пластиковые или бумажные поддоны и обтягивать их полиэтиленовой пленкой. Пленка защищает их от рук покупателей и удерживает влажность. Грибы живы[62], пока хорошо выглядят. Пленка так же не пропускает кислород, необходимый для живых грибов, поэтому необходимо оставить в упаковке отверстие для поступления кислорода. Обтянутые пленкой поддоны использовались для упаковки шампиньонов (Agaricus) более 30 лет, а теперь их используют практически для всех видов грибов.

Комнаты, где происходит упаковка, должны быть чистыми и удобными для рабочих, но не требовать никаких сложных разработок.

Иногда производитель грибов не может выполнить норму необходимую для удовлетворения спроса на грибы несколько месяцев, потом вдруг дела могут пойти неожиданно хорошо и урожай превосходит все ожидания. Так же бывает время, когда спрос на грибы внезапно снижается. Например, в некоторых местах в изобилии появляются дикие грибы и люди начинают собирать их, или покупают их у тех, кто собирает. В этих случаях существует вероятность, что грибы не будут проданы.

Не зависимо от того, по какой причине предложение превышает спрос, грибовод захочет сохранить имеющиеся излишки, чтобы продать их позже. Часто грибы консервируют, то есть запечатывают в стеклянный или металлический контейнер и стерилизуют при высокой температуре. Некоторые грибы, включая шампиньоны Agaricus, достаточно хорошо сохраняются в процессе такой обработки. Но вешенки после остужения в воде имеют неприятный вид. Вешенки, как большинство грибов, будут выглядеть хорошо, если их засушить. Может показаться странным, но шампиньоны Agaricus — один из грибов, не приобретающих приятный вид в процессе высыхания. Когда шампиньон Agaricus сушат, большая часть твердого вещества стекает с влагой.

Третий метод — замораживание. Ни один из сортов грибов не выглядит привлекательно в замороженном виде, но, тем не менее, цветная непрозрачная упаковка может сделать продукт более привлекательным.

Разработано много методов сушки продуктов питания: солнце, духовые шкафы, вакуум и т. д. все они применимы к грибам. Самым высоким качеством обладает процесс заморозки грибов, затем помещения их в вакуум, где они остаются замороженными до полного высыхания. Этот процесс называется сушка сублимацией и является очень дорогостоящим как по затратам энергии, так и по необходимому оборудованию. Наиболее подходящей является туннельная сушка. В результате туннельной сушки получается продукт высокого качества. Сушилку можно сконструировать из обычных материалов, она потребляет намного меньше энергии, чем сушилки других видов.

В некоторых странах производитель грибов имеет возможность найти компанию, которая занимается засушкой других продуктов и заключить с ней договор.

Туннельная сушилка состоит из вентилятора для циркуляции воздуха, нагревателя для поддержания температуры до примерно от 40 до 50 °C, мест для размещения продукта предназначенного для сушки и задвижки для контроля свежего воздуха и выхода влажного воздуха. Так же необходимы термометры, гидрометры и термостаты для контроля температуры и влажности. Рециркуляция воздуха не только экономит топливо для нагрева, но и позволяет продукту быстрее высыхать. Схемы двух сушилок различных размеров показаны на рисунках. Fig[63]. 3–7, 3–8, 3–9. на первом рисунке показано поперечное сечение (Fig. 3–7), так же как и на скомбинированном виде. Fig. 3–8. Изучив рисунки, можно увидеть, что если вторая построена в зеркальном отражении первой, у них может быть общая стена, а доступ может быть в стенах напротив.

Как и свежие, высушенные грибы должны иметь привлекательный для покупателей вид. Если они упакованы в прозрачные полиэтиленовые пакеты, они хорошо выглядят. Но нужно помнить, что высушенные грибы так же очень хрупкие, поэтому может быть выгоднее упаковать их как свежие — на поддоне, обернутые полиэтиленом.

Если грибы высушены при низкой температуре в туннельной сушилке, у них будет несильный запах. Некоторые люди будут недовольны этим запахом. Возможно, необходимо будет пересмотреть условия продажи таким клиентам.

Производители грибов должны избегать потерь и продавать наилучший товар.

Необходимо собирать грибы в установленное время, обращаться с ними осторожно, упаковывать и сохранять все те, которые невозможно продать в свежем виде. Собирание влияет на количество и качество. При обработке может получиться небольшая разница в количестве, но она будет иметь большое влияние на качество. Упаковка так же очень сильно влияет на качество. Хранение может сильно влиять на количество и последующий доход.

От редакции