Искушение едой. Обжоры или гурманы?

Введение Что такое gourmandise

Несмотря на то что французское слово gourmandise появляется в рукописных источниках лишь в конце Средневековья – примерно в 1400 году во Франции и в 1450-м в Англии, – его история уходит корнями гораздо глубже и восходит к периоду раннего христианства, первым восточным монашеским общинам III–IV веков. И хотя этот термин существует и по сей день, его значение претерпело сильные изменения сквозь столетия.

«Обжора», «чревоугодник», «гурман»[7] – три противоречащие друг другу значения одного и того же слова, каждое из которых в общих чертах характеризует один исторический период. Старейшее из этих трех понятий используют для описания прожорливых едоков и горьких пьяниц, а еще так называют обладателей бездонного желудка в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» (1535).

Gourmandise – крайне отрицательное слово, описывающее грех. Подобное отношение прослеживается и в романских языках: испанские gula и goloso, golosoría, итальянское gola, португальские gula и guloseima, gulodice происходят от латинского gula (буквально глотка), которое в христианской традиции обозначало одно из семи смертных грехов – неконтролируемое обжорство.

Постепенно термин gourmandise приобрел второе, уже более положительное значение, которое произвело настолько масштабный фурор среди народа Франции в XVII–XVIII веках, что его корень позаимствовали уже другие европейские языки. Некоторое время англичане, конечно, предпочитали использовать родное epicure, но в 1820 году, в период стремительного развития французской гастрономии, уже иностранное понятие плотно укоренилось в языке – отныне gourmandise означало порядочность, любовь к хорошей еде и вину, приятной компании. Однако первостепенное значение никуда не ушло, и по-прежнему осуждаемый церковью и моралистами человек, любящий еду, подвергается общественному порицанию. Его приравнивали к грязному, необразованному обжоре, отвратительному и вечно голодному сброду.

Во множественном числе gourmandise стало синонимом лакомств (friandises), отсылая к галантному и легкому перекусу. Если раньше gourmandise связывали только с солеными блюдами, то в XVII и XIX веках слово оказалось в царстве сладкого, послужив частью гендерно-стереотипного разделения: так, сладости являются якобы уделом женщин и детей, а вот изысканная еда и вино – прерогатива мужчин. В результате такой феминизации и инфантилизации понятие стало восприниматься не как страшный смертный грех, а естественный недостаток несерьезных людей. Появление терминов «гастрономия» и «гастроном» в 1801 и 1802 году соответственно и их стремительное распространение в европейских языках, вероятно, способствовали процессу обесценивания. Так благородное gourmandise превратилось в более однозначное слово, свободное от религиозной привязки и эротического подтекста, и теперь благодаря греческому происхождению оно воспринимается больше как научный термин. Слово «гастрономия» – образованное от gastros (желудок) и nomos (правило) – усилиями юриста Жозефа Бершу (1775–1838)[8] стало означать искусство хорошо питаться. «Гастроном», в свою очередь, оказался ценителем хорошей еды: суффикс nomos подразумевает одновременно и умеренную страсть, и соблюдение хороших манер. Гастрономия, таким образом, больше не повод для смеха.

Обжора, гурман, гастроном. Первое слово используют, говоря о человеке с недостатками, второе же произносят при упоминании первобытной радости жизни, тогда как последнее – подчеркивает образованность и воспитание личности. Но заканчивается ли на этих понятиях история, начавшаяся множество тысяч лет назад в песках восточных пустынь? Очевидно, что переход от экономики дефицита к изобилию, начавшийся с XVIII века, привел к неизбежному переосмыслению понятия «гурманство», учитывая, что христианская церковь уменьшила свое влияние.

Следует ли вывод, что в современных западных обществах удовольствие от хорошей еды теперь стало менее предосудительным? Ничто не может быть дальше от истины, учитывая, как культ молодого, крепкого, стройного тела возродил понятие чревоугодия. Тем не менее перед лицом возрождения морализаторских медицинских догм, что целыми днями обрушивается на перекормленное населением Запада, чревоугодие и гурманство далеко не капитулировало – только недавно утвердилось его культурное значение. Помимо этого, сейчас общество активно пытается создать гибрид личности, сочетающей в себе и жизнелюбивого любителя поесть, и ценителя терруара, и элитарного гастронома, – это пути, которые сегодня исследуют, чтобы одобрить гурманство социально. Так, Марк Блок в книге «Апология истории» (Apologie pour l’histoire, ou Métier d’historien, 1949) писал: «Настоящий же историк похож на сказочного людоеда. Где пахнет человечиной, там, он знает, его ждет добыча».

Так давайте же воплотим в жизнь слова французского историка и отправимся в гастрономическое путешествие.