Испания: поздний обед

Интересно, как живут люди в сельской местности? Я имею в виду настоящее, истинно деревенское сообщество людей, которые существуют за счет земли и знают, как ее обрабатывать. Крестьяне никогда не задумываются о том, что сельская местность красива или романтична, и у них вид вспаханного поля, рощи оливковых деревьев или виноградника вызывает примерно такие мысли: вот земельный участок, он позорно запущен (недостаточно ухожен, обработан как следует); красивыми деревьями эти люди считают те, что хорошо подстрижены и плодоносят. Мне давно хотелось посмотреть на сельскую жизнь изнутри, и вот теперь я кое-что об этом знаю, хотя и не слишком много.

В 2000 году я наконец покинул Ибицу, желая подыскать более спокойное, более дешевое место для проживания, подальше от угнетающего присутствия моря. После долгих поисков, которые я вел с переменным успехом, я в конце концов поселился в небольшом поселке в глубокой испанской провинции, так далеко от побережья, как это только было возможно. В самой глуши, на границе с Португалией, мы с Начо приобрели небольшую ферму с оливковыми деревьями и виноградником и занялись капитальным ремонтом. Мы обзавелись коровой, свиньями, цыплятами. Вскоре мы уже сами выращивали овощи и фрукты, применяли, так сказать, на практике все, чему учились много лет, но на этот раз действуя с большим размахом и большим успехом. У нас получалось даже то, чем мы раньше никогда не занимались: так, например, мы сами изготавливали вино и оливковое масло. Мне это очень нравилось: мы, что называется, совмещали полезное с приятным. За прошедшие пять лет я узнал многое о том, как производятся продукты питания в традиционных обществах Старого Света, узнал столько, что это превзошло мои самые смелые надежды.

О том, насколько глубока в современном западном обществе пропасть между реальной жизнью провинции и бытом городов, рассказывалось в одной из программ британского телевидения; выяснилось, что лондонские школьники не знают, как выглядит луковица. В Испании в начале XX века разрыв между двумя мирами был вызван не столько невежеством, сколько абсолютно разным качеством жизни.

Если к началу 20-х годов испанские города обрели блага современной цивилизации вроде электричества, телефона, водопровода и канализации, то в деревнях бытовые удобства долго еще находились в зачаточном состоянии, да вдобавок жителям сельской местности еще постоянно угрожали болезни и голод.

Я видел фотографии, сделанные в испанских деревнях в начале двадцатого века: на них запечатлены робкие, подозрительные, испуганные люди — их лица напоминают представителей людей исчезнувших или исчезающих цивилизаций.

Сто лет назад Испания во многих отношениях была скорее страной третьего мира, нежели первого. Даже в городах имелось не так уж много домов с водопроводом или канализацией, а в сельской местности подобная роскошь была немыслима. Врачи встречались редко, да и к тому же им надо было платить. Те, кто не мог себе это позволить, полагались на народную медицину: пили снадобья из трав, обращались к целителям и повитухам. Образование жители деревни получали самое примитивное, а учителям платили так мало, что родителям учеников приходилось их подкармливать, что, кстати, отражено в народном присловье: «Голодный, как учитель». Детей в семьях заставляли работать с раннего возраста: они пасли овец и свиньей, собирали фрукты. Всё, в том числе и занятия в школе, подчинялось распорядку сельскохозяйственных работ.

В первой половине XX века сельское хозяйство Испании было одним из самых отсталых в Европе. Там и не слыхивали о тех нововведениях, которые были в ходу, скажем, в Великобритании. Правда, были достигнуты кое-какие успехи благодаря реформе, проведенной во время Второй республики в 1933 году, но вспыхнувшая в 1936 году Гражданская война помешала дальнейшему развитию, и в 40-е годы сельское хозяйство практически скатилось обратно к уровню XIX века: минимум механизации, повсеместное использование труда батраков и поденщиков, никаких тебе контрактов или профсоюзов. В южной части страны земля в основном была объединена в латифундии (поместья), где жизнь работников и их семей подчинялась сеньору (хозяину), и часто люди существовали там в полной нищете. Бедняки, владевшие небольшими участками земли, жили ненамного лучше: если урожай был хорошим, цены падали и их доход снижался, а в неурожайные годы им приходилось покупать продукты питания на рынке, то есть залезать в долги, которые они зачастую не могли выплатить, и голодали всей семьей.

В июне 1922 года знаменитый врач Грегорио Мараньон сопровождал короля Альфонса XIII, который отправился на охоту в самый тогда неразвитый и изолированный регион Испании: Лас-Гурдес, что в Северной Эстремадуре. Позже Мараньон написал в своих мемуарах, что из-за того, что население повсеместно голодает, тут широко распространены рахит, малярия и прочие подобные болезни. Несколько крестьян подошли к нему, держась за животы от боли. Доктор сообразил, что это отнюдь не симптом последствия острого голодания и даже дал ему название «болезнь Лас-Гурдес».

В 20-е годы мадридская газета опубликовала серию статей под рубрикой «Письма с фермы», желая показать читателям реальную жизнь в большом частном поместье возле Херес-де-ла-Фронтера. По сельскохозяйственному календарю год начинался в День святого Михаила, 29 сентября, когда поля под паром готовятся к севу. Работникам платили двадцать одно кварто (медная монетка стоимостью приблизительно в три цента), а также выдавали скудный паек: три фунта хлеба и чашку оливкового масла на десятерых плюс соль и уксус. «Из этих трех фунтов хлеба и приправ, — говорилось в газете, — они готовили три гаспачо: два горячих супа на утро и вечер и один холодный, который ели в полдень».

Рабочий день начинался рано, особенно в период пахоты. «На утренней заре молитва, а затем все работники трудятся в поте лица до заката солнца, делая всего два перерыва, чтобы поесть и перекурить…»

Зимой делать на ферме было нечего, и многих работников отправляли назад, в родные деревни — Грасалему, Банаокас или Аркос-де-ла-Фронтера. Журналисты рисуют жалкую картину жизни этих людей дома. «В это время года только-только появляются артишоки и стеблевая спаржа, и многие их собирают для продажи, чтобы заработать несколько кварто, которых едва хватит на хлеб. Да и сами они едят эти артишоки, сваренные в воде и почти всегда без масла; никогда этим беднягам не доводилось попробовать деликатесов, которыми потчуют заключенных, — турецкого гороха и свиного сала».

В 1900 году около 70 процентов испанцев проживали в сельской местности. Спустя век эта цифра снизилась до 10 процентов. Итак, всего за сто лет Испания превратилась из преимущественно аграрной страны в цивилизованное городское общество, живущее на доходы от промышленности и сферы услуг. Со временем новая Испания, страна городов-метрополий, возьмет верх над старой и разрыв между городским и сельским населением будет выражаться лишь в глубине невежества, которое мы наблюдаем и в остальных странах Запада. Занятиями сельских жителей станут агробизнес и агротуризм, села превратятся в пригородную зону: нечто промежуточное между городом и деревней.

Однако испанский характер был издавна неразрывно связан с землей, поэтому ценности прежнего сельского общества оказались поразительно живучими. Многие жители городов чувствуют сильную эмоциональную связь с деревней. Большинство может проследить свои родовые корни на одно-два поколения, так что обязательно всплывает какое-нибудь поселение в провинции, откуда эти люди родом, и если их спросить, они с гордостью ответят: «Я из Бриме-де-Урс, провинция Самора», хотя сегодня вся их реальная связь с этой крошечной деревушкой (население 143 человека) сводится к мимолетному визиту во время летнего отпуска или телефонным звонкам дважды в год от их последнего престарелого родственника, который в одиночестве доживает жизнь в срочно требующем ремонта каменном доме без центрального отопления.

Испания — отнюдь не единая страна, она скорее представляет собой лоскутное одеяло множества сообществ, сведенных в одно государство. У каждого региона Испании есть свои четко выраженные кулинарные традиции, так что нельзя говорить о единой национальной кухне. И при всем при том условия существования в селе скорее объединяют, чем разъединяют: деревенский образ жизни и пища провинции Наварра не так уж сильно отличаются от того, что можно встретить, скажем, в провинции Кордова.

Меню жителей сельской Испании как ничто другое выражает реакцию общества на климат, погоду, государственную религию и общественную организацию, включая различные ограничения, а самое главное — на необходимость обеспечить свой организм калориями, нужными для тяжелой физической работы. Мануэль Васкес Монтальбан вводит понятие, четко определяющее связь между условиями жизни и пищей крестьян — «кормление с пейзажа», подразумевая тесную связь с миром природы, которая быстро сходит на нет по мере того, как городские привычки проникают в сферу сельской жизни.

Основой питания в деревне всегда был хлеб. Он же входит в качестве основного ингредиента в такие стандартные испанские блюда, как мигас (жареный хлеб, нарезанный кубиками) и гаспачо. (В сущности, испанское слово для обозначения хлеба — «пан» — практически является синонимом слова «еда».) Белок в рационе сельских жителей всегда присутствовал в разного рода бобовых: турецком горохе, чечевице, многочисленных сортах фасоли. Если они и ели какое-то мясо, то преимущественно это была свинина. Потому что многие семьи содержали свиней для ежегодного забоя. Жителям прибрежных районов были доступны рыба и морепродукты, но лишь малая доля улова попадала в глубинку, разве что в виде бакалао — засоленной трески. Время от времени крестьянам перепадали кролик, куропатка или голубь, если среди членов семьи был охотник. Овощи тогда, как и сейчас, очень ценились, поэтому кулинария испанской провинции богата блюдами, в которых звездный статус имеют такие простые ингредиенты, как картофель, кормовые бобы, артишоки, свекла, шпинат, перец, помидоры, баклажаны. Еще одна ключевая страница испанской сельской кухни — дикие растения и дары природы. Без улиток, спаржи, грибов, дикорастущих чеснока и зелени традиционная кулинария Европы была бы намного беднее. А испанские бедняки были бы менее упитанными.

Жителей сельской Испании всегда отличали находчивость и изобретательность. Умение привычно обходиться теми продуктами, какие есть, и усовершенствовать их характерно для тех, кто никогда не имел возможности делать запасы, — оно стало одним из основополагающих аспектов испанской кулинарной культуры. Искусное умение пустить в дело остатки, конечно, уже вымирает, но пока сохранилось в поселковой кухне: там никому и в голову не придет выкинуть в отходы что-то, еще пригодное для еды.

Экономия вообще свойственна испанской сельской кухне. Ничего не выбрасывается: все, что можно, пускается в оборот. Масло для поджаривания фильтруется и используется снова и снова, так что в итоге превращается в мыло. Например, из воскресного косидо (густой похлебки из мяса, овощей и турецкого гороха) или из густого супа пучеро (мясной похлебки с горохом, колбасой, мясом и клецками) получается андалусское блюдо принга́: это дробленое мясо и сосиски, превращенные в подобие паштета; или кушанье под названием «ропа вьеха» (буквально «старье») — в нем турецкий горох и овощи поджарены на оливковом масле с чесноком; но лучше всего крокетас — шарики из остатков мяса, внутри они напоминают по консистенции сливки, а снаружи — хрустящие и золотистые; лучшие испанские мастера домашней кухни до сих пор время от времени их готовят. Да и вообще, в традиционных кулинарных культурах разных стран мира такое бывает частенько: творчество и экономия идут рука об руку.

Лето подходило к концу, отроги холмов по вечерам стали обретать траурный оттенок сепии, и я снова вытащил карту страны. Путешествуя по прибрежной полосе Испании, я пытался понять, что больше всего влияет на образ жизни и кулинарные привычки местного населения. Ответ очевиден: благоприятный климат, доступность даров моря, причем все это меняется под воздействием туризма. Теперь я запланировал несколько поездок в глубь страны, в самое сердце аграрных регионов, как можно более отдаленных от дольче вита (сладкой жизни) побережий. Я искал такие места, где индустрия массового туризма еще не исказила экономику или не нанесла вреда пейзажу, где традиционная кулинария в крови у местного населения.

Я решил путешествовать осенью и зимой: если на побережье это мертвый сезон, то в глубинке — самое кулинарное раздолье. Когда температура воздуха падает, а дни становятся короче и тают быстро, как дешевые свечи, тогда-то и проявляется истинный характер испанской сельской кулинарии, она обретает свое лицо. Чего только не появляется в меню: и жаркое из мяса с бобами, и обогащенные жиром продукты матансы — забоя свиней, и хлебные супы, и ломти мяса, жаренные на углях. Так что после ярких летних ароматов побережья мне придется перенастроить свои вкусовые рецепторы на более сильные, насыщенные вкусовые ощущения, запрограммировать свою пищеварительную систему на обильный прием блюд, богатых белками и углеводами.

Пожалуй, начну-ка я с той местности, о которой наслышан как о земле хороших едоков, это — Астурия, автономная область на севере, а оттуда проложу путь к равнинам Ла-Манчи, которая внесла немалый вклад не только в кулинарию, но и в литературу. Мне надо будет хорошенько осмыслить два ее великих вклада в испанскую провинциальную гастрономию: я имею в виду оливки и оливковое масло и сложную культуру приготовления свинины. Из Ла-Манчи я мог бы перебраться в Хаэн, столицу всемирного производства оливкового масла, потом свернуть в западные регионы Испании, где все вертится в основном вокруг свинины, а оттуда уже недалеко и до моего дома. Интересно бы отыскать те видимые следы, которые история страны оставила в кулинарных пристрастиях народа. Так, чтобы познать арабское влияние на испанскую пищу, можно снова посетить Гранаду. А чтобы понять, каким образом практика средневековой стряпни выжила в одной из богатейших в Европе исторических кухонь, мне придется найти время для посещения Каталонии. Составив такой план, я не сомневался, что хлопот у меня будет полон рот, — да и желудок тоже не останется пустым — до самой весны.

Глава шестая АСТУРИЯ

Пока я мотался туда-сюда по побережью, Начо все лето трудился на нашей ферме, вагонами перерабатывая выращенный нами урожай. Он делал всевозможные джемы, соусы, маринады и консервы — в Интернете полно рецептов. Теперь ему пора было ехать в Иерусалим, он обещал палестинцам поработать с ними, помочь поднять уровень промышленной переработки фруктов и овощей, которая в этой стране еще находится в зачаточном состоянии. Итак, Начо уехал в конце сентября, я же остался еще на неделю, надо было навести порядок на нашей ферме, а потом отправился выполнять поставленную перед собой задачу: проследить корни кулинарии испанской глубинки.

Выехал я из дому в конце августа, когда летняя жара еще не закончилась. Пока ехал на север, температура воздуха все падала, и вот я наконец добрался до Леона, где выключил кондиционер и опустил оконное стекло. Я тащился через горный перевал Пахарес, чувствуя облегчение каждой клеточкой своего тела: слава богу, кажется, лету пришел конец.

Тем, кто едет сюда с юга Испании, или со средиземноморского побережья Испании, или откуда угодно из Испании, Астурия покажется совсем другим миром. Если по всей стране в это время засуха, повсюду этакая симфония в бежево-коричневых тонах, то в здешнем пейзаже присутствуют десятки оттенков зелени. Если в реках Андалусии не найти ни одной капли свежей воды, то тут ручьи беспрепятственно, можно сказать расточительно, мчатся вниз по склонам гор, оделяя своей свежестью все, с чем соприкасаются.

При слове «Астурия» в подсознании испанца возникают, как правило, покрытые зеленой травой холмистые поля, на которых пасутся стада коров. С раннего детства испанец по утрам видит за завтраком упаковку молока, украшенную подобной картиной: астурийский пейзаж и, как символ этой области, изображение коров на пастбище — этакая пастораль.

И действительно, Астурия — центр молочного производства. В холодильнике любой испанской семьи можно увидеть молочные продукты известных фирм, которые все сплошь находятся в Астурии, правда, теперь большинство из них входит в обширный конгломерат по производству продуктов питания. Грузовики из разных районов Астурии — Ариаса, Паскуаля, Центральной Лечперы — грохочут по дорогам, спеша подвезти молоко в центральные хранилища из самых отдаленных мест. В стране, которая традиционно не отличалась особой любовью к молоку и молочным продуктам (не считая, конечно, сыров), этот регион стоит особняком: Астурия не только не скрывает своего пристрастия к ним, но является почти монополистом, ухитряясь экспортировать эти продукты во все остальные регионы Испании. До появления холодильников и современной упаковочной тары для молока большинство испанцев вообще никогда не ели коровьего масла и не готовили на нем. Сейчас йогурты, обезжиренные и обогащенные витаминами, с добавками множества ароматизаторов, загромождают все проходы современных супермаркетов. Трудно поверить, что Испания узнала йогурт лишь в 80-е годы. И вот что интересно: происхождение каждого молочного продукта можно тем или иным способом проследить до места его производства, вплоть до конкретного пастбища.

У меня не было никакого четко продуманного плана, я просто задался целью узнать, что едят в Астурии. Не представляя себе, куда лучше направиться, я наугад свернул с шоссе и приехал в город Рибадеселья, где богатая лососем река Селья впадает в море. Ближе к вечеру начался мелкий дождик, местные жители заторопились по домам, и улицы опустели, как пустеет танцплощадка из-за плохого диджея. Я опустил рукава своей тонкой хлопчатобумажной рубашки. Проведя пять часов за рулем, я оголодал, одежда моя насквозь промокла. Все указывало на необходимость раннего обеда в какой-нибудь простой забегаловке, где можно обсохнуть и съесть что-нибудь питательное, типично местное и вкусное.

Я направился прямо в порт и остановился у дверей заведения под названием «Сидрерия Тинин», одного из нескольких так называемых домов сидра в этой части города. Стены там были облицованы деревянными панелями, в обеденном зале стояли приземистые деревянные столы, по стенам висели фотографии — виды города в прошлом, а также парочка больших любительских писанных маслом картин, изображающих искусство наливания сидра — два парня в тренировочных костюмах с серьезными лицами на личном примере демонстрируют, как это делается: бутыль полагается держать в вытянутой руке, и тонкая струйка сидра должна падать совершенно отвесно с большой высоты в стакан с плоским дном, который держат в другой руке.

Правила таких заведений довольно просты. Вы или сами наливаете себе сидр, или можете попросить сделать это официанта. Но вы обязательно должны попробовать самостоятельно налить себе хоть немного с такой высоты, с какой сумеете, следуя технологии, изображенной на картине. И постарайтесь выпить сидр быстро, но не до самого дна, поскольку полагается выплеснуть остатки на пол или в специальный приемник. В «Сидрерия Тинин» бар снизу опоясывал открытый лоток из нержавеющей стали, а в углу, в бочке с отпиленным верхом, имелся белый пластиковый контейнер. Выливание сидра — обычай, характерный для Астурии, отсюда типичный аромат этой местности: сладковатый запах брожения, влажный, как запах губки, ибо к нему добавляется природная влажность местного воздуха.

Астурия известна не только как штаб-квартира национальной молочной промышленности, она также — колыбель испанской культуры сидра. Область к северу от Вильявисьосы вообще носит название «Страна сидра», так велика ее роль в производстве ферментированного яблочного сока. Когда астурианцы что-либо празднуют, то во время застолья обязательно открывают бутыль с шипучим напитком, как и во всех остальных регионах Испании. Но здесь это не шипучее вино, а обогащенный углекислотой сидр; его продают в бутылях с толстым горлом, чтобы усилить сходство с настоящим шампанским, изготовленным из винограда.

Я заказал бутылку сидра, официант принес мне толстую бутыль зеленого стекла старомодной формы, с круглыми плечиками и широким выступом по краю, в такие бутыли запечатывают записки, прежде чем бросить их в море. За соседним столиком бородатый старый сеньор мигом прикончил свою бутыль и теперь тихо бормотал что-то себе под нос. Официант бросил на меня лукавый взгляд.

— От такого запоешь, — сказал на астурианском диалекте и заговорщически улыбнулся: дескать, если выпьешь такой сидр в достаточном количестве, захочется петь.

Я попросил его налить мне первый стакан, потом второй, третий. Техника его была безупречна, и я зачарованно наблюдал за действиями официанта: струя сидра падала с высоты не менее метра непрерывно, приземляясь точно в середину специального тонкостенного стакана с плоским дном и немного разбрызгиваясь; сидр затуманивался, потому что в процессе падения захватывал кислород из воздуха. Налив очередной стакан, официант, расшаркиваясь, подавал его мне, и я единым махом вливал в себя напиток, не забывая оставить на донышке положенный глоток — вежливое свидетельство отсутствия во мне жадности и готовности поделиться. Сидр был цвета пыльного золота, он оказался настолько сухим, что драл горло, и я вздрагивал при каждом глотке. Он издавал запах осенних яблонь. Когда дело дошло до четвертого стакана, официант куда-то подевался, и я, осмелев после первых трех, рискнул испытать себя. Все оказалось не так просто, как выглядело со стороны. Потребовалась определенная отвага, ведь вокруг было полно знатоков местных правил: как бы они не осмеяли мои жалкие потуги. Струя сидра так и норовила попасть на пол или мне на руку — куда угодно, только не в стакан; меня смущало не только это: откровенно говоря, жаль было переводить напиток попусту. Я робко огляделся. Похоже, окружающие оказались людьми тактичными. Может, кто из местных и не одобрял моих попыток, но они, во всяком случае, не дали мне этого понять.

Я слегка опьянел от путешествия и от сидра, и теперь у меня разыгрался зверский аппетит. На улице совсем стемнело, шел сильный дождь. Принесли еду в оловянных тарелках: морсилью — темную хрустящую жареную кровяную колбасу, восхитительную на вкус; миску жирных моллюсков, плавающих в соусе: это оказался всего лишь их собственный сок, вылившийся из раковин при поджаривании на сковороде. Потом подали тарелку лакона, тонко нарезанной, солено-сладкой ветчины из северо-западной Испании, и, в довершение всего, тарелку с образцами пяти астурианских сыров: ломти были щедро нарезаны, и сыры — один другого интереснее, ну прямо какие-то сказочные изделия сельского производства. Все сыры были разными, но у всех имелся отчетливый молочный привкус, пахли они ароматами пастбища, цветами и (иначе не скажешь) теплой коровой. Я вспомнил овцу, которую видел по дороге сюда, она грызла сухие травы и стебли растений высокогорных кастильских равнин. Тут же вокруг — изобилие роскошной зелени, и это, кстати, ощущается и в сырах. Мне подали мягкий свежий сыр «Тарамунди», кремовый острый «Афуэга-ль-Питу» (это название означает что-то вроде «огонь в глотке»), голубой «Кабралес», с сильным фруктовым вкусом, и «Аумандо де Приа», с таинственным привкусом дымка. А также сыр номер пять — редкий сорт «Гамонедо», который производят в малых количествах, а потому его редко встретишь за пределами данного региона. Кусочек этого сыра был совсем маленький, да и положили его отдельно от других, как бы подчеркивая его редкость. «Гамонедо» — сыр из коровьего молока, он, как и «Кабралес», насквозь пронизан тонкими жилками зеленовато-синего цвета, но на этом сходство и кончается, потому что «Гамонедо» очень сухой, крошится, и поначалу страшно взять его в рот — не прилипнет ли к нёбу, но на самом деле сыр тает во рту, превращаясь в солоноватую кремовую массу, похожую почти на пармезан.

Астурия — просто находка для любителей сыров. В этой области производится целых сорок сортов сыра, причем три из них имеют особый статус — номинасьон де орихен («название по месту происхождения»); мало какая местность в мире — даже во Франции — может похвастаться таким разнообразием продукции на столь небольшой территории.

К утру погода прояснилась, воздух стал прозрачным, и пейзаж засверкал всеми красками. В поисках источников сырного изобилия я поехал по старому шоссе, идущему вверх вдоль русла реки Селья, потом свернул на восток, навстречу восходящему солнцу, опустил стекла в машине, надел козырек для защиты глаз от солнца и почувствовал себя королем дороги. Транспорта на шоссе почти не встречалось. Пологие холмы постепенно превращались в стену гор со сверкающими вершинами, покрытыми белым, как сахар, льдом. Пики Европы, так они называются, потому что их снежные вершины — первое, что видит моряк, возвращаясь из дальних странствий.

Возле деревни под названием Пу-де-Кабралес я нажал на тормоза и остановился, чтобы сфотографировать придорожный знак — абсолютно уместный, если учесть разлитый в воздухе мощный аромат названного сыра.

Проехав несколько деревень и добравшись туда, где потоки воды срываются с гребней гор и падают вниз, заряжая воздух положительными ионами, я остановился в небольшом баре на берегу реки Грена; этот бар одновременно служил и почтовым отделением, и табачным магазинчиком, и бакалейной лавкой, и своего рода складом; тут же продавались сыры маленькими порциями (так называемые расьонес) Потолок полутемного помещения был увешан колокольчиками для коров, предметами упряжи, корзинами, рогами для питья — ритонами и окороками ветчины. Целые мешки сухих продуктов стояли развязанными на кирпичном полу; среди них я заметил мешки с грецкими орехами, фундуком и с фабес. Вообще-то это слово обозначает «фасоль», хотя на самом деле здесь так называют крупные белые бобы, из которых готовят фабаду — астурианскую бобовую похлебку, это блюдо номер один в Астурии. За стойкой бара были выставлены в широком ассортименте товары, которые могут понадобиться местным жителям для работы или отдыха: от ножей с выскакивающим лезвием, деревянных башмаков (их до сих пор носят в астурианской глубинке для хождения по непролазной грязи) и до лотерейных билетов, сигар и толстых шерстяных носков.

В баре с пластмассовым прилавком я попросил пива и порцию сыра «Кабралес». «В монастыре живи по их уставу» — в конце концов, это самый знаменитый сыр региона, предмет законной гордости астурианцев. Не странно ли, что сыры «Рокфор» и «Стильтон» пользуются всемирной славой (не спорю, вполне заслуженной), а «Кабралес», который ничуть не хуже их, так мало известен за пределами своей родины. Женщина отрезала мне ломоть от целого круга, который достала из-под прилавка, — огромное колесо в зелено-красной оболочке. В центре ярлыка я разглядел какое-то подобие геральдического щита, с изображением двух коз и медведя на задних лапах, обдирающих фрукты с дерева. В прежние времена «Кабралес» продавали завернутым в листья дерева плагамо, оно растет по берегам местных горных ручьев, но Комиссия по здравоохранению ООН с сомнением восприняла подобную практику, и применять эти листья запретили.

«Кабралес» мне подали в пергаментной бумаге на тарелке из жаростойкого стекла. Сыр был — о-го-го! Острый до невероятности, с сине-зелеными прожилками, почти вытеснившими кремовый фон. Его необходимо запивать одним-двумя стаканами пива или сидра, чтобы не обжечь стенки пищевода. В этом сыре ощущались специи и цитрусовый привкус, мощное послевкусие оставалось в полости рта надолго, а запах часами держался на пальцах, как бы усиленно я ни старался их оттереть.

Кабралес производится вместе с «Гамонедо», вторым великим астурианским сортом сыра, который еще труднее отыскать, да и известен он значительно меньше. На карте я увидел это название — Гамонедо. Судя по всему, населенный пункт находился в конце извилистой дороги, которая вела вверх — к пикам гор, к горным озерам и знаменитому монастырю Ковадонга, ставшему настоящим символом сопротивления христиан маврам (так называемая Реконкиста) в самые мрачные дни VIII века. Решив, что побывать там будет очень интересно, я развернулся и поехал по этой дороге, проходившей по долине среди каштановых рощ. Тут откосы холмов уже отвесно поднимались кверху, теряясь в темных лощинах, густо поросших лесом, в глубине которого можно было видеть развалины жилых домов и церквей.

Ну что там за Гамонедо? Это оказалась очаровательная горная деревушка: сплошь каменные дома и квадратные деревянные амбары с грубыми шиферными крышами, стоящие на четырех плоских грибообразных камнях, для защиты от крыс. Здесь, в свежем горном воздухе, амбары казались тибетскими, похожими на буддистские пагоды. Утро выдалось тихим. По улице гуляли петухи. Я стоял на краю деревни и любовался хрустальными вершинами горной цепи Пикос. Темно-рыжие коровы паслись на крутых откосах, поросших густой зеленой травой, испещренной полевыми цветами, издали доносился звон их колокольчиков. Всегда радуешься, когда удается отыскать источник продукта, прежде чем его купил, — вот он, перед тобой. И, надо сказать, источник данного конкретного продукта выглядел вполне довольным и веселым, он вовсю бродил себе по привольным пастбищам, на которых растет самая сочная и вкусная трава на полуострове.

Тут я увидел какую-то женщину в черном платке и в деревянных башмаках, и мы с ней побеседовали несколько минут. Да, в их деревеньке очень спокойно, это верно. Вся молодежь уехала, правда появляются новые люди. Покупают тут дома, приезжают отдыхать на выходные. Все они пришлые, не местные. Одна пара из Мадрида, другая из Бильбао… Ей трудно себе представить, что они нашли в их деревне: так далеко от города, тут даже школы нет. Она покачала головой.

Я ищу сыр? В таком случае она немедленно проводит меня к своей подруге. Мы медленно двинулись по улице, заляпанной коровьими лепешками, мимо пруда с мостками для стирки, теперь неиспользуемого, полного стоячей воды.

— Тут я годами стирала. Теперь у меня стиральная машина. Сын купил, — весело объяснила моя спутница.

Ее подруга, Белармина, жила в большом доме в нижней части поселка. У входа в дом, рядом с клумбой пламенеющих гортензий, стояла пара деревянных башмаков, точно такие же были на моей проводнице, а рядом я заметил их практичный современный эквивалент: сапоги из кожзаменителя с укороченными голенищами. Прямо через дорогу я приметил очаровательный старый амбар, я сроду не встречал такой странной примитивной конструкции, на побелевших от погоды деревянных филенках выгравированы наивные символы. За этими филенками, на всю высоту амбара вплоть до крыши, висели связки початков светло-желтой кукурузы. Я вспомнил, какое большое значение всегда имел этот злак в жизни деревни на севере Испании, от Галисии до Страны Басков. Кукуруза — корм для цыплят, свиней, коров, людей. Из него готовят броа — кукурузный хлеб, и хотя в Астурии он уже почти вышел из употребления, в Галисии этот хлеб еще встречается.

Белармина Гонсалес встала со своего стула, на котором сидела и грелась в лучах утреннего солнца, и пригласила меня в дом, а моя проводница заспешила дальше по своим делам. Первая комната оказалась гостиной-столовой, там стоял прочный деревянный стол, а вдоль задней стены — застекленный буфет с изящными серебряными кубками самого разного дизайна. Но не подумайте, что Белармина была тренером футбольной команды: эти призы она получила за сыр «Гамонедо», который они изготавливают всей семьей — она, муж и сын.

Дверь направо вела в простую кухню, стены которой были облицованы кафелем, как в ванной.

— Мы раньше прямо тут делали сыры, — не выходя из гостиной, Белармина махнула рукой в сторону кухни. — Потом они нам запретили. — Под словом «они», как я понял, подразумевались Брюссель или Мадрид, а может, оба вместе.

Хозяйка снова вывела меня во двор и указала вверх, на долину, в сторону горной цепи Пикос, на гряду ледниковых озер, спокойных, как зеркало, возле монастыря Ковадонга. Там пасут стада ее муж и сын.

Сейчас осталось очень мало, всего лишь несколько изготовителей сыра «Гамонеу», так его называют на астурийском диалекте, продолжала Белармина. Что, впрочем, неудивительно, потому что по всей Европе многим традиционным, издавна изготавливавшимся продуктам грозит полное уничтожение. Но причина падения объема производства «Гамонеу», мягко выражаясь, необычна: просто развелось очень много волков, они нападают на стада и осложняют жизнь пастухов. Иберийский волк — Cants lupus signatus — теперь охраняемый вид в Национальном парке Европы «Пикос», его численность возросла, и получается замкнутый круг: чем больше фермеров продадут свои стада, бросят свой бизнес, тем более скудным станет источник пропитания для волков, они будут спускаться с гор в поисках свежего мяса.

Сыр «Гамонеу» — сезонный продукт, который делают в основном весной и летом, когда стада пасутся на горных пастбищах. Его готовят из смеси молока коров двух пород — касинской и карреньянской (и тех, и других издавна разводят в Астурии), с длинными рогами и большими ушами; к их молоку добавляют также молоко коз и овец. Смешивают молоко от утренней и вечерней дойки, со временем снижая pH, показатель кислотности молока. Своеобразный вкус этого сыра имеет интересное объяснение. Пастухи Астурии проводят все лето высоко в горах, живут в деревянных шалашах, и в холодные ночи в мае-июне нередко разжигают огонь, чтобы согреться. В большинстве убежищ для пастухов на севере Испании нет очага, так что дым просто задерживается в помещении и постепенно просачивается наружу через крышу. Естественно, при этом подвешенные к потолку колбаса, ветчина и сыр, оставленные для созревания, пропитываются дымом, что придает им необычный привкус.

Белармина вынесла из чулана целое колесо сыра, весом три-четыре фунта. Он был трехмесячной выдержки, хотя казалось, что сыр хранится более длительное время: он был сухой и твердый на ощупь, с интересной шишковатой коркой, окрашенной в импрессионистские тона: ржаво-красный, серый и бледно-зеленый. Белармина завернула его в страницу местной газеты, «Новая Испания», в которой печатают статьи о государственных субсидиях фермерам и перечни церковных праздников.

— Ты когда приедешь домой, возьми ткань и смочи немного под краном, а потом заверни в нее сыр. Тогда он не высохнет, — посоветовала она.

Взяв у меня горсть евро, аккуратно положила их в ящик буфета, на котором громоздились серебряные кубики, и вернулась на свой стул под солнцем.

Астурию никогда не завоевывали мавры, так что местные жители — потомки кельтов: у них светлая кожа и белокурые волосы. Летом тут климат мягкий, а зимой суровый: фронт холодного ветра приходит с Атлантики. Зерновые, которые культивируют в Испании повсеместно, здесь не растут. Странно не встретить тут ни одного оливкового дерева, винограда или цитрусовых. Так что традиционная кухня Астурии основана на других продуктах: тут жарят, например, исключительно на сливочном масле или свином жире, а не на оливковом масле. Зимний забой свиней до сих пор имеет большое значение для кулинарии этого региона. Вина тут практически нет: Астурия, как и Кантабрия, — единственные не производящие вина регионы Испании. Армандо Паласио Вальдес в своем романе 1931 года «Пасторальная симфония» (Armando Palacio Valdés «Simfonia Pastoral») перечисляет основные ингредиенты рациона сельской Астурии (он не оговаривает ни количественного их соотношения, ни степени питательности): кукуруза, каштаны, яйца, орех фундук, грецкий орех, молоко, сало, сидр, хлеб из пшеницы однозернянки, сушеная говядина (хранится нарезанной тонкими ломтиками), тыква, капуста, лук, картофель, бобы, а также продукты забоя свиней: лакон (копченая свиная лопатка), чорисо (копченая свиная колбаса), тосино (свиное сало) и кровяная колбаса.

Традиционные астурийские блюда основательны, калорийны, вкусны и очень тесно привязаны к месту своего производства. Правда, есть и определенные различия: регион подразделяется на семьдесят восемь округов, у каждого своя специализация, свои фирменные блюда. Но вся местная кухня сводится к одному великому блюду, которое для всех испанцев, как и для астурианцев, является монументальным кулинарным символом: фабада (бобовая похлебка).

В кастильском диалекте есть слово «аба», оно означает «кормовой боб», который, как правило, едят в сыром виде. А вот слово «фаба» относится к растению, которое большинство испанцев считают фасолью, то есть тем бобовым растением, которое выращивают для того, чтобы высушить. В данной местности может произрастать несколько десятков разных бобовых, плоды их составят целый холм. Как известно из дневников Ховельяноса, центральной фигуры в литературе Астурии, даже в XVIII веке боб «фаба» культивировался по всей местности, где насчитывались десятки его разновидностей. Есть еще боб темно-красного цвета (рокса или колора), он похож на нашу фасоль обыкновенную. Очень модной сейчас считается вердина — бледно-зеленая разновидность, из нее получается очень вкусный гарнир к жаркому из кролика, зайца, куропатки. Есть бобы сорта пинта, они бывают невероятно разнообразных цветов и форм, словно бриллианты, пятнистые, в полоску, — такие красивые, что их можно нанизать на нитку и носить, как ожерелье. Но настоящим королем их всех по праву считается фаба-де-ла-Гранха — большой, довольно плоский, удлиненный боб с прямыми боками, по размеру и форме напоминающий последний сустав мизинца. Он славится удивительным вкусом (так и тает во рту), тонкой кожицей и способностью поглощать жидкость в больших количествах.

Из этих бобов получаются самые лучшие похлебки. Фаба-де-ла-Гранха предпочитает теплый влажный климат, температуру воздуха от +18 °C и до +24 °C — именно такая погода стоит в Астурии с мая по сентябрь, как раз в тот период, когда формируется этот боб. Традиционно этот сорт сажают вперемежку с кукурузой, стебель которой поддерживает бобы. В наше время более 2500 гектаров сельскохозяйственных земель в Астурии отданы бобам, и их урожайность в среднем составляет от 800 до 1000 килограммов с гектара. Итак, давайте посчитаем… от 2000 до 2500 тонн с каждого урожая. Получается целая уйма бобов. Но если бы вы знали, сколько бобовой похлебки едят местные жители!

Вот как ее готовят. Чечевицу, турецкий горох или бобы кипятят часами вместе с костью из ветчины, кусочком свиного жира, копченой или кровяной колбасы. Можно также добавлять овощи: картофель, репу, капусту… В каждом регионе Испании есть свой вариант или свое традиционное древнее блюдо с горошком и свининой (или свининой и бобами): в Мадриде косидо, в Андалусии пучеро, в Бургосе олья подрида, в Каталонии — похлебка с горохом, мясом и овощами. Их общий предок — вероятно, сефардское блюдо, из которого получилось косидо. Оно называется адафина. Это тушеный турецкий горох, который ввели в широкое употребление сефардские евреи, готовившие его для священных суббот, в нем в роли мяса изначально выступала говядина или баранина, пока католические священники не позволили употреблять свинину. Бобовая похлебка — это астурийский вариант основного рецепта адафины. Кроме бобов, второй ее главный ингредиент, то, что называется сопровождающими продуктами, — это соленое свиное сало, копченая свиная лопатка, кровяная колбаса или копченая свиная колбаса. Бобы и мясо всю ночь вымачивают в холодной воде, потом несколько часов медленно кипятят, добавив чуточку шафрана и сыпанув в горшок немного соли. Готовить это блюдо не сложно, но оно должно отвечать определенным требованиям: бобы должны получиться мягкими и кремового цвета, соус — не слишком водянистым и не слишком густым, мясо — достаточно мягким, чтобы его можно было резать ложкой, а колбаса должна сохранить свою форму во время варки на медленном огне.

День выдался холодный, да еще вдобавок я все утро думал об этой похлебке. Так что вполне логичным казалось отыскать заведение, где мне ее приготовят на ланч. Я свернул на юг, затем на запад, но везде встречал лишь болота и долины, поросшие дубами и каштаном. И вот в половине третьего, самое время для испанского ланча, я оказался в деревне Пола-де-Альянде, не менее чем в пятидесяти милях от наезженного пути, в самой глубинке, где коренные жители упорно хранят верность традициям.

Здесь нашлось только одно заведение, где можно было поесть: гостиница и при ней ресторан, который, хотя и существовал с незапамятных времен, назывался «Новая Альяндеса». По просторному обеденному залу гуляло эхо, в одном углу грохотал телевизор; столы были покрыты белыми бумажными скатертями. Таких комедор (забегаловок) тысячи по всей стране, здесь можно дешево и сытно перекусить, персонал и посетители без особых претензий, еда делается быстро и шумно.

В начале четвертого в зале собрались посетители, даже выстроились гуськом в очередь. Я поздравил себя: судя по всему, заведение неплохое. Я заказал бутылку сидра и налил себе стакан, пролив немного на пол. В меню я обнаружил рагу из капусты, бобов и мяса по-астурийски: это такая разновидность бобовой похлебки, в которой есть капуста, другие овощи и свиное ухо. Сгоряча я заказал это блюдо, и мне его принесли в двух алюминиевых тарелках: в одной бобы, в другой мясо; причем и то, и другое в количестве просто устрашающем, вполне хватило бы на прокорм четырех истощенных горожан или одного крупного астурийца-крестьянина, который весь день провел на воздухе. Свиное сало было прозрачным, стекловидным, как ломтик карамелизированной дыни, свиная копченая колбаса пахла дымком, а кровяная колбаса была сочной и острой от обилия специй. Но лучше всего оказались бобы: большие, толстые, белые, но при этом такие мягкие и тонкокожие, что буквально таяли во рту, а уж аромат! Словом, было просто не остановиться, и я все ел и ел. Интересно, выдержит ли мой желудок? Говорят, что как-то один астурийский политик пригласил известного журналиста и гастронома Хулио Камбу отведать с ним бобовой похлебки. Спустя шесть месяцев они снова случайно встретились в Мадриде, и политик спросил Камбу, помнит ли он ту бобовую похлебку. На что Камба скорбно ответил, приложив руку к животу: «Она еще здесь, друг мой, она все еще здесь».

Когда на следующий день я отправился в гости к Начо Мансано, мы обсудили с ним весьма злободневный вопрос пищеварения, и он с пониманием кивал. Да, с бобовой похлебкой надо быть осторожным. Она бывает удивительно хороша, просто чудо, настоящий шедевр. Подобно другим величайшим блюдам испанской сельской кухни, бобовая похлебка наглядно иллюстрирует то, как элегантна может быть простота. Но к этому блюду, однако, не следует относиться легкомысленно: им ни в коем случае нельзя объедаться.

Сеньор Мансано — в переводе его фамилия обозначает «яблоня» — возглавляет, несомненно, один из самых очаровательных ресторанов Астурии. Ситуация весьма типичная для Южной Европы: шеф успешного современного ресторана — бывшего когда-то баром или простой столовой, обычно мужчина — получил это заведение в наследство от своих родителей.

Принадлежащий Начо ресторан «Каса Марсьяль» — небольшое заведение, расположенное на хуторе недалеко от деревушки Ла Вита, которая, в свою очередь, находится в одной-двух милях от городка Аррьондас. Впервые я прочел об этом ресторане в обзоре испанского журналиста, поклонника кухни Начо и одновременно строгого блюстителя эстетики: у него вызвала отвращение буколическая обстановка, в которой существует сие заведение, особенно коровьи лепешки на подъездной дороге и «пускающий слюни пес» на автомобильной стоянке. Именно эти подробности вызвали у меня желание немедленно посетить ресторан. И я не был разочарован. Красивое, из серого камня здание ресторана находится среди сельских домов и амбаров, вокруг зеленые холмы, окутанные мягким туманом. В загончиках возятся цыплята. Возле каждого дома этого хутора — огород: я видел растущие там картофель, горошек, сочные толстые стрелки зеленого, как нефрит, лука, были там и последние в этом году бобы, их толстые зеленые гирлянды взбирались на веревки, свисающие с опор — каштановых шестов.

Начо вышел встретить меня, на нем был белый халат шеф-повара. Хозяин заведения невысок, суховат (и юмор у него такой же), быстр в движениях. Ему лет тридцать, у него темные волосы и брови, бледное лицо, он тараторит со скоростью пулемета, говорит по-испански с сильным местным акцентом, к которому еще надо привыкнуть. Я приехал в будний день, задолго до ланча, и Начо никуда особенно не спешил, так что мы прогулялись по территории ресторана, болтая о том о сем: о кулинарии, об истории его семьи, о том, как важно быть верным своим корням.

— Я вырос тут, в этом доме, в этой среде, — сказал он.

Вначале домом владела его прабабушка, затем дом достался в наследство бабушкиной сестре, которая и продала его своему племяннику, Марсьялю, отцу Начо. Больше зека это заведение помогало выживать всему окрестному населению: оно было и баром, и магазином, в котором продавалось все, от обуви и носков до консервированных сардин, а на верхнем этаже имелся даже танцзал. Каждое утро матери семейств с соседних ферм присылали сюда детишек за хлебом, а позже и сами приходили за покупками. В том помещении, которое сейчас стало обеденным залом ресторана, когда-то находился пресс для выжимания сидра. Вообще это заведение было типично для сельской местности Северной Испании: горный ландшафт и плохие погодные условия вынуждали тамошние сельские сообщества выживать самостоятельно.

Начо оставил меня в зале и удалился в кухню, чтобы приготовить обед из девяти блюд, чтобы я лично смог убедиться в его мастерстве. Я неторопливо наслаждался трапезой, а за окнами тем временем ездили взад-вперед трактора, перевозившие сено.

Обед начался с сыра «Гамонедо», слегка приправленного шалфеем и гарнированного конфитюром из помидора и свежего яблока. Я вспомнил сыр, который купил у Белармины, весь в пикантных голубых прожилках, его крошащуюся структуру, слабый привкус древесного дыма, который я почувствовал и в этом восхитительном блюде. Начо считает «Гамонедо» лучшим, самым великим сыром этой местности, благодаря его суховатой текстуре и пикантности.

Потом шеф-повар принес мне свое фирменное блюдо, одно из шовинистских блюд новой астурийской кухни, кукурузную торту с вареным луком и яичницей. И вот здесь-то и начинается история: кукурузная мука издавна была основным продуктом питания бедных крестьян; торты — это толстые лепешки из кукурузной муки, приготовленные на металлическом листе над углями: очень тяжелая пища, но зато какая сытная! В крайнем случае торту можно подать просто с поджаренным яйцом, это весьма известное сочетание. В тяжелые годы, сразу после Гражданской войны, когда половина населения Испании была на грани голодной смерти, в кладовых местных крестьян частенько не было ничего, кроме кукурузной муки.

Обдумывая питательные достоинства торты, Начо разработал свой вариант, стараясь прежде всего сделать ее более удобоперевариваемой для желудков современных людей. Его торты по-прежнему готовятся из кукурузной муки, из той самой кукурузы, которая растет буквально за окном, но теперь вместо лепешек, которые бедному желудку надо переваривать целые сутки, он делает тонкие блины: будучи поджаренными в дымящемся горячем масле они раздуваются, и получается нечто чудесно легкое, как воздух. Лук, которым пользуется Начо, растет тут же. Благодаря частым дождям астурийские сорта лука мягкие и сладкие на вкус, они прекрасно карамелизуются, превращаясь в тающее пюре. Яйца Начо покупает на соседней ферме.

— Наверное, в этом блюде нет ничего особенного, — пожимает он плечами, — но оно гармонично, приятно на вкус, его легко есть. Оно нравится всем, даже тому высокомерному критику, статью которого я читал на днях: он назвал его «легким, как перышко, здоровым и простым».

Затем Начо потчевал меня совсем свеженьким своим изобретением, тоже продуктом чисто местного производства. Мне подали хрустящий ломтик пансеты. Так называется соленый свиной желудок, положенный сверху на нескольких тонко нарезанных кусочков почти сырых овощей, политых легким соусом винегрет. Соус этот готовится на основе ароматного сока жидкой части фабады (астурийское блюдо из фасоли или бобов с кровяной колбасой). Обнаружив в пансете парочку мягких бобов, я понял, что они служили как бы точкой отсчета: дескать, не будем забывать, откуда это все вышло.

Мне было очень любопытно испробовать фабаду, приготовленную лично Начо. По всем правилам, туда входят, как он сказал, кровяная колбаса и чорисо из Арриондаса. Начо любит готовить это блюдо не меньше, чем есть. Но для того, чтобы его отведать, надо было оставаться тут еще на день, чего я не мог себе позволить. Я также воздержался от его знаменитых питу де калея — петушков на свободном выгуле, которых Начо покупает у соседа молоденькими, не старше одного года. Как ясно из названия, это такие птицы, которые живут в полудиком состоянии и кормятся ячменем, кукурузой и пшеницей, ну и вдобавок всем тем, что сами отыщут в полях и кустарниках вдоль изгородей. Начо их запекает, держит тушки на плите, пока темное мелкопористое ароматное мясо не отдаст все питательные вещества, и затем подает петушка в рисе, сваренном на этом бульоне.

Но я еще съел только половину из девяти блюд меню: мне еще предстояли цветы кабачка, нафаршированные мясом краба, с лущеным зеленым горошком в качестве гарнира; филе рыбы мероу, обжаренное в течение нескольких секунд, с лущеными кормовыми бобами; кальмар и довольно простое, но поразительно вкусное блюдо — жареная семга, выловленная в бурной реке Селья. Давно я не ел такой превосходной семги: мякоть ее нежно-розовая, слоистая, почти совсем постная — ничего общего с жирным оранжевым скользким лососем, выращенным на ферме. Когда я закончил наконец трапезу освежающим десертом — желеобразное тосинильо (лакомство из яичных желтков и неочищенного тростникового сахара, с соусом из зеленых яблок и листьев ночной фиалки), мне казалось, что я совершил долгую прогулку по сельской местности. В блюдах этого повара вроде бы не было ничего броского, все очень скромно. Хоть они и были современными во всех отношениях, лишь легкие соусы в них чуть-чуть подчеркивали щедрый аромат основного ингредиента, но их смак, казалось, исходит из глубины веков, из давних воспоминаний, из истории Испании и личного опыта отдельных ее граждан, из надежности дома и семьи и не имеющего временных границ мира деревни. Это была сельская кухня, воплощавшая сельскую жизнь.

Глава седьмая ЛА-МАНЧА

Если рассматривать Ла-Манчу на тех удивительных рельефных картах, по неровной поверхности которых так и тянет провести пальцами, то сразу станет ясно, что это бескрайняя равнина, простирающаяся по центру Испании на юг от Мадрида и до гор Сьерра-Морена. Тут нет заслуживающих упоминания вершин и холмов, но все это плато находится на высоте 1000 футов над уровнем моря.

Нигде в Испании вы не найдете более широких горизонтов, таких бесконечных панорам, такой протяженной равнины. И таких крайностей климата: зимы тут холодные и суровые, зато летом три месяца подряд стоит изнуряющая жара. В прогнозах погоды не часто услышишь, что ожидаются дожди. На этом высоком плато совсем мало деревьев и кустарников, за исключением огромных плантаций оливковых деревьев и винных виноградников. Неудивительно, что арабы окрестили эту местность «Аль-Манчара» — «твердая и сухая».

Целый день добирался я из влажных лесов Астурии до метрополии этого региона — Толедо, столицы автономной области Кастилия-Ла-Манча, а до 1560 года — и всей Испании. Из окна моего номера в отеле открывался живописный вид на дворцы и монастыри, башни и шпили которых были усеяны десятками аистиных гнезд.

На моем прикроватном столике лежал бесплатный экземпляр романа «Дон Кихот» в бумажном переплете — подарок администрации гостиницы. Близилось четырехсотлетие со дня первой публикации романа Мигеля де Сервантеса (книга вышла в 1605 году), и вся Испания была охвачена настоящим ажиотажем. Каждые несколько недель появлялись новые издания — иллюстрированные, адаптированные, с научными комментариями, для детей. Совет по туризму региона Кастилия-Ла-Манча превзошел себя, понаставив специальные, зеленого цвета, дорожные знаки: «Маршрут Дон Кихота» на окраинах каждой деревни, независимо от того, могла ли она похвастать какой-либо связью с событиями романа. Повсюду красовались изображения славного рыцаря — тощая фигура и узкое лицо с остроконечной бородкой: фарфоровые статуэтки в магазине керамики, оловянные — в ювелирных магазинах, а в окне кондитерской — из сахарной глазури.

Кстати, сведения об испанской еде того времени, которые можно найти в романе «Дон Кихот», весьма занимательны. Лоренсо Диас, автор книги «Кухня времен Дон Кихота» (Lorenzo Diaz «La Cocina del Quijote»), подробного исследования о роли питания в романе и вообще о питании в Ла-Манче, доказывает, что никакая другая кухня мира не была столь благородно отрекламирована в литературе, как кухня Ла-Манчи в романе Сервантеса. Это истинная правда, и особенно отметим, что уже в самом первом абзаце романа широкими мазками нарисован портрет главного героя, проявляющийся через те блюда, которые он потребляет регулярно: жаркое, в котором было куда больше говядины, чем ягнятины; на ужин почти всегда салпикон — холодный салат; по субботам — дуэлос-и-кебрантос (буквально — «горе и страдания»), по пятницам чечевица, по воскресеньям в виде добавочного блюда голубь. (Салпикон — это салат из морепродуктов, приправленный уксусом и специями. А «горе и страдания» — этот термин не поддается расшифровке, могу лишь высказать предположение: это жаркое-ассорти, изготовленное из худших частей говядины, от коровы, умершей естественной смертью, или же взбитый омлет из мозгов ягненка и жирного бекона.)

Еда, конечно, играет важную роль в этом романе, но несколько в другом смысле: ведь движущей силой в описываемом испанском обществе XVII века был, скорее, голод. Постоянные поиски еды и требующаяся для этого изворотливость — вот что проходит красной нитью через многие произведения испанской литературы того времени. Особенно показательны так называемые плутовские романы. Например, главная забота героев романа Кеведо «Пройдоха» и романа анонимного автора «Ласарильо из Тормеса» — как достать себе приличной еды. В Эпоху географических открытий Испания как мировая супердержава была вынуждена тратить огромные суммы на снаряжение экспедиций, воюющих армий и содержание своих недавно обретенных колоний. Тем временем в самой метрополии все рушилось: работать в полях было некому, деревни пустели, улицы городов наводнили легионы нищих. Слепец в «Ласарильо из Тормеса» хранит свою еду в холщовом мешке и крепко его завязывает, но хитрый поводырь — от лица которого ведется повествование — ухитряется прорезать ткань и украсть отборные кусочки хлеба и жирного бекона. Однажды он даже стащил сосиску, которую слепец приготовил над огнем, и вместо нее подсунул бедняге репу.

Я открыл роман Сервантеса на том месте, где Дон Кихот и Санчо посещают свадьбу богатого идальго Камачо. В утро свадьбы Санчо, вечно мечтающий о еде, просыпается от аромата, который обещает пир в духе Пантагрюэля.

«Со стороны этой лиственной рощи, если я не ошибаюсь, идет пар и доносится запах жарящегося бекона, а вовсе не тимьяна и тростника; если свадебные приготовления начались с таких ароматов, клянусь жизнью: пир должен быть обильным и щедрым», — заявляет он.

И не ошибается в своих предположениях. Глаза у Санчо буквально вылезают из орбит, у оруженосца, что называется, слюнки текут при виде туши оленя, которого зажаривают над угольями костра из цельного вяза. Причем в живот оленя зашиты два поросенка; этот способ, как мимоходом замечает Сервантес, «позволит сделать оленину мягкой и придать ей аромат». В шести булькающих котлах, каждый из которых достаточно большой, чтобы вместить «целый мясной рынок», готовят цыплят, зайцев, самых разных птиц и целых ягнят. А еще оруженосец видит два гигантских горшка с кипящим маслом для зажаривания сластей, предварительно пропитанных медом; а уж сыров и мягчайшего белого хлеба там в изобилии.

Хотя пир еще не начался, Санчо не может устоять и просит поваров разрешить ему сдуть пену с одного из котлов и съесть ее с куском хлеба.

Увы, это оказалось единственным, что было суждено съесть Санчо в тот день. Дон Кихот спешит встретиться с очередным негодяем, и его верный оруженосец опять остается голодным. Разочарование Санчо, которому, так сказать, приходится покинуть банкет, не поучаствовав в нем, Сервантес описывает так: «Душа его погрузилась во тьму».

Несмотря на унылый пейзаж, в Ла-Манче в огромных количествах производят продукты питания. Зерновые в изобилии культивируются по всему региону, и хлеб из Ла-Манчи намного превосходит качеством средний испанский хлеб (скажем прямо, не слишком вкусный). Гигантские стада овец бродят по равнине, здесь производят самые известные и конкурентоспособные испанские сыры. В этом регионе изготовляют превосходное оливковое масло, особенно на пологих склонах гор Монтес-де-Толедо, а город Лас-Педроньерас, что возле Куэнки на юго-востоке, снабжает чесноком чуть ли не весь мир. Не следует также преуменьшать роль региона в целом как единственного в Испании мирового крупного поставщика вина — правда, «крупного» скорее в смысле количества, не качества, хотя в последнее время ситуация заметно изменилась к лучшему.

Да, массовое производство тут на высоте, но в определенных местностях производят также и исключительные, можно сказать, эксклюзивные товары. Консуэтра, Мадридехос, Вильяфранка-де-лос-Кабальерос и еще кое-какие города Ла-Манчи поставляют на рынок шафран, он необходим для ароматизации блюд из риса, которыми славятся Валенсия и Аликанте. И несмотря на жесткую конкуренцию таких крупномасштабных производителей, как Иран и Китай, Испания может твердо заявить, что ее шафран — лучший в мире. Ну а соленые баклажаны из Альмагро, острые в силу добавления тмина и уксуса, — это настоящий деликатес; тот, кто попробует их однажды, никогда не забудет этот удивительный вкус. Список всевозможных местных, региональных лакомств бесконечен. В каждом городе есть свое фирменное блюдо, хотя, честно говоря, особой разницы между ними я не почувствовал.

Если же говорить о местной кухне, то тут следует уяснить вклад в нее двух частей этого автономного сообщества. Со стороны Кастилии в меню всегда стоят блюда из дичи и мяса. Куропатка по-толедски — главное блюдо Толедо: в северной части региона больше внимания уделяют диким птицам, тогда как в самой Ла-Манче питание прочно опирается на рацион пастухов и сельских жителей. Блюдо праздничного дня здесь — гаспачо по-ламанчски, ничего общего с гаспачо Андалусии: это жаркое-ассорти из мяса диких уток, зайца и прочей дичи, в которое накрошили хрустящую лепешку (тесто для нее традиционно замешивают на сухой козьей шкуре). Повседневная пища жителей этого региона — мигас (жареные хлебные кубики с чесноком, нарубленным соленым свиным желудком, салом, красным перцем и т. п.) и гачас (вкусная каша с сушеным салом, нарубленным соленым свиным желудком и т. п.). В основе их — простые заготовки продуктов, которые можно запросто совместить, добавив такие ингредиенты, которые не трудно принести с собой в рюкзаке и они не испортятся, например: сушеный хлеб, мука, масло, чеснок, мясо вяленое или соленое, оливковое масло. Скажем, мигас легко оживить, добавив воды и поджарив до хрустящего состояния вместе с чесноком (рубленой копченой свиной колбасой, свиным жиром и даже сладким перцем — так делают в более состоятельных хозяйствах). Ну а каша гачас еще более питательна. Это, пожалуй, разновидность пюре, вкусного, богатого белком, но ужасно трудноперевариваемого; гачас готовят из муки боба, родственного юпину, и большого количества свиного жира и чеснока. Получается этакая густая каша из зерновых (вроде овсяной или каши из кукурузной муки), и первоначально это блюдо предназначалось для заполнения желудка и спасения зимой от страшного холода. Я однажды съел такую кашу, в жаркий летний день, и дорого заплатил за свою ошибку: весь с головы до ног покрылся вонючим потом, не мог утолить жажду даже литровой бутылью «Виши Каталонского» и впал в коматозное состояние, из которого вышел ошалелый и истекающий по́том только через три часа глубокой сиесты.

Толедо — красивый город, полный живых напоминаний о взаимной веротерпимости и культурном взаимодействии трех великих религий: католицизма, иудаизма и ислама; подобное, вероятно, в истории уже никогда не повторится. Но немногие обитатели его музееподобного исторического центра показались мне слишком уж серьезными и здравомыслящими. Я поставил себе задачу: посетить столько булочных-кондитерских из легиона имеющихся в этом городе, сколько окажется возможным за одно утро, и пришел к выводу, что, по всей видимости, правильные жители Толедо втайне являются поклонниками сахара. Они мелькали мимо меня на улице, как тени, скорее всего для того, чтобы поскорее добраться домой, вытянуться на софе и наслаждаться почти бесконечным разнообразием выпускаемых в их городе сахарных изделий: пропитанными медом флорес манчегас (цветами Ла-Манчи), нафаршированными тыквой эмпанадильяс (полукруглыми сдобными пирогами), марципаном, мантекадос (сладкими бисквитами, изготовленными с измельченным миндалем на свином жире) и прочей выпечкой.

Над дверью монастыря Святой Урсулы на улице Санта-Урсула я заметил вывеску на испанском, японском и английском языках — рекламу сладостей, изготавливаемых монашками. Я нырнул внутрь и там, в полумраке холла, увидел окошечко, за которым были выставлены разные изделия, на которых специализируется это заведение: там были пастас де альмендра (миндальные бисквиты), лакомство Санта-Риты (яичный желток с сахаром, запеченный в небольшом пирожном) и еще какой-то «угорь номер один», вот уж странное название! Впоследствии я выяснил, что он представлял собой змейку из желтого марципана, украшенную завитками сахарной глазури.

В соседней комнате послышались шаги. Поскольку августинским монахиням запрещены контакты с внешним миром, они используют торно (вертушку) — деревянный цилиндр, устроенный по принципу вращающейся двери. Бряк, бряк, — монашка сняла цепь с вертушки. Я заметил черный рукав и лилейно-белую руку пожилой дамы, кожа у нее была тонкой, как папиросная бумага.

Монахиня кашлянула:

— Славься Дева Пречистая! — У нее был монотонный, невыразительный голос.

Меня предупредили, что перед тем, как покупать что-то в монастыре, надо произнести «секретный пароль».

— Зачатие без греха. — Ну, это само собой разумеется. Затем я перешел к делу:

— Будьте добры коробку марципана и одного угря, пожалуйста.

Забрякала вертушка, вначале ко мне подъехали заказанные блюда, потом я отправил деньги, еще пол-оборота — мне вернули сдачу. Я поинтересовался, откуда монахини берут рецепты.

— О, мы это готовим с незапамятных времен. Мир бесконечен. Аминь.

И я не стал бы упоминать об арабском происхождении марципана, но сеньора монахиня сделала это сама. Она пробормотала:

— Говорят, марципаны завезли к нам мавры, — и в ее голосе отчетливо слышалась неприязнь.

Она еще раз кашлянула и занялась коробкой с наличностью, снова заперла на замок вертушку.

— Стыдно, что приходится запирать. Но иначе украдут все, до чего смогут дотянуться.

Но ведь откуда-то привезли весь этот марцинан. К югу от Толедо, среди складов мебели и автозаправок, я увидел первые рощи миндальных деревьев. Дальше — парочка ферм, на которых разводят куропаток, я сразу вспомнил знаменитую куропатку по-толедски. Город разрастается, наступает на миндальные рощи, земля вокруг них уже стала ржаво-красного цвета и составляет контраст с серо-зелеными листьями, что приятно для глаз, уставших от пыли и созерцания однообразной равнины. Дальше идут виноградники, между ними — многие гектары узких проходов: ну настоящий лабиринт, в котором, вот ужас, можно затеряться навечно. В полях, словно обелиски, высятся бетонные башни, типа силосных, заброшенные и забытые с тех пор, как виноделы в 80-х годах перешли к емкостям из нержавеющей стали. Ну неужели нельзя приспособить эти башни под что-нибудь еще? Ну, например, соорудить в них оригинальные душевые.

Дороги были прямые, плоские, длинные, как борозды в море виноградников. Нескладные фигуры медленно двигались по нолям между всплесками этого желто-зеленого океана: армия сборщиков винограда, у некоторых на головах платки, лица сплошь темные — понятно, иммигранты из Африки или Южной Америки. Стояла середина октября, в эту осень дождей практически не было, и провинция выглядела как после бомбежки: в садах повсюду пожухлые помидоры, увядшие, коричневые. А какова же тогда Ла-Манча в августе, в разгар летней жары? Неудивительно, что города этого региона как будто ушли в себя, словно бы затаились в ожидании первых зимних дождей. Только виноградники и оливковые деревья стоят зеленые, создавая ложное впечатление пышности, когда все вокруг давно уже съежилось и скукожилось.

Убаюканный и слегка загипнотизированный дорогами Ла-Манчи, я свернул в Консуэгру. Знаете, как переводится название этого города? «Теща»! Уже издали виден ряд выбеленных ветряных мельниц, венчающих гребень холма над городом. Эти ветряные мельницы (сразу вспоминается роман о Дон Кихоте) служат главной приманкой для туристов. Но у гурманов есть более важная причина посетить Консуэгру. В этом уголке Ла-Манчи производят самый дорогой пищевой продукт: фунт его стоит дороже, чем фунт золота. В октябре и ноябре тусклая окраска полей Ла-Манчи неожиданно сменяется на экзотическую: это распускаются фиолетовые цветки шафрана, Crocus sativus L., бутоны которого выползают из-под земли посреди розеток из тонких изумрудно-зеленых листьев.

Рядом с домом на окраине деревни я приметил двух женщин, они стояли на коленях на красноватой земле: работали на своем участке, засаженном шафраном. На них были тонкие сине-белые фартуки, завязанные на шее и вокруг пояса. Я остановил машину и завел с ними беседу. Я с интересом наблюдал, как женщины ловко и быстро срывают цветки целиком и кладут их в корзины.

Накануне выпала обильная роса, и за ночь распустилась целая поляна новых цветков. Наступил день, который в Ла-Манче называют ун диа де манто («покровный день»), когда открывается просто невероятное количество цветков и кажется, что над землей как будто парит розово-лиловое покрывало или ковер (испанское слово «манто» имеет также значение «плащ»).

— Мы всегда начинаем сбор рано, пока роса на цветках еще не высохла. Потом срывать их целиком будет намного труднее.

Дионисия (так звали первую женщину) рассказала, что она замужем, у нее трое взрослых детей, но она все еще ухаживает за своим участком шафрана, который делит с подругой, Марией. Основным добытчиком в их семье всегда был муж, он фермер, выращивает ячмень и пшеницу, но шафран дает неплохой дополнительный доход, его можно запасти впрок. В прежние времена шафран хранили в безопасном месте вместе с фамильными ценностями и столовыми приборами. Если вдруг возникали непредвиденные расходы — скажем, требовались деньги на свадьбу, похороны, для покупки земли, — его можно было выгодно обратить в наличные.

Мало что в мире ценится больше, чем эти кроваво-оранжевые пестики крокуса-шафрана, думаю, в том числе и потому, что его урожай так мучительно трудно собирать. С 235 квадратных метров (размер стандартного участка) можно получить всего лишь 450 г шафрана (для этого требуется собрать не менее 80000 цветков). Причем их надо собирать вручную, потому что еще не придумано машины, которая сравнилась бы по ловкости с человеческими пальцами — большим и указательным. Вручную также осуществляется и удаление пестика из цветка.

— Вечером мы садимся вокруг стола в кухне, перед нами куча роз — мы так называем цветки — и работаем, болтаем, иногда забежит соседка помочь. Вначале это очень непросто, — сказала Дионисия.

— Но с годами привыкаешь, — добавила Мария.

Я наклонился, чтобы вблизи посмотреть на их работу. Пальцы женщин, казалось, порхали над землей, «розы» так и сыпались в корзины.

— Тут надо быть осторожным. Шафран очень легкий, почти невесомый. Когда мы работаем в кухне, мы все двери закрываем. Самое страшное — это сквозняк. С моей кузиной такое однажды было. Она потом несколько часов по полу ползала, собирала.

Несмотря на то что шафран — один из самых знаменитых продуктов Испании и другим специям трудно с ним соперничать, у него мало конкурентов благодаря его богатому экзотическому аромату, в национальной кухне шафран не очень-то распространен. Кроме паэльи я могу вспомнить еще только два традиционных испанских блюда, в которых он фигурирует: уже известная вам бобовая похлебка по-астурийски и галлина эн пепитория — запеканка из курицы или цыпленка, в которую добавляют шафран, измельченный миндаль, кедровые орешки и крутые яйца. Поразмыслив, я нашел объяснение. Прижимистые крестьяне не хотели тратить семейный капитал на приготовление повседневной пищи, это им казалось в высшей степени непрактичным.

Через несколько дней в городе ожидалась традиционная октябрьская фиеста. Во время этого праздника устраивают конкурс: местные росерос (сборщицы «роз») соревнуются, кто соберет больше цветков и извлечет из них больше пестиков.

— Я выиграла один раз, много лет назад, — усмехнулась Мария. — Сейчас я работаю уже не так быстро. Видите: у меня артрит, руки болят.

Солнце садилось, скоро женщины уйдут домой, а завтра утром все начнется снова. Посмотрев на их низко склонившиеся фигурки, напоминающие согнутые ветром деревья, я подумал, что у росерос наверняка болят не только руки.

Поздним утром в понедельник я сидел в кафе на главной площади Альмагро и вкушал прекрасный испанский завтрак: мигас со свежим виноградом и большой стакан кофе с молоком. Альмагро представляет собой настоящее скопление улиц, состоящих из выбеленных домов, вокруг красивой центральной площади. Это скорее даже не площадь, а улица: большие аркады колонн с балконами, над которыми возвышаются разной высоты крыши, так сложилось исторически. Позади безликих фасадов можно разглядеть дворец, монастырь или симпатичный внутренний крытый дворик.

Благодаря театру XVI столетия, который чудесным образом пережил века (театр этот представлял собой подобие двора жилого дома, на котором давались пьесы), Альмагро стал настоящей Меккой испанских трагиков: они съезжаются сюда раз в год на Фестиваль классического театра. Если говорить о еде, то главный интерес в этом городе представляют соленые баклажаны, изготовленные по уникальному рецепту; их едят холодными как закуску, и это такой деликатес, что к нему очень легко можно пристраститься.

Признаки наследия мавров в Испании встречаешь на каждом шагу, если смотреть как следует и не быть предвзятым. «Баклажан» («беренхена») — слово арабское (оно происходит, в свою очередь, от персидского «бединьена»). Да и внедрили его в Испании арабы и берберы, колонисты из Аль-Андалуса.

В Альмагро мне посчастливилось познакомиться с уникальным в своем роде специалистом, Марией-дель-Кармен Санчес Серрано. Для нее баклажаны — неотъемлемая часть жизни, работы, истории ее семьи. В Альмагро Марию Кармен и ее родных называют словом: «беренхенерас», что можно перевести как «баклажанщики». Здесь это вполне нормальная специальность, ну, все равно как булочник, мясник, зеленщик или аптекарь. Я отправился повидать эту удивительную женщину на ее предприятие, небольшой склад на краю города. Снаружи красовалась вывеска: «Беренхенас Ла Хаула», это название фирмы. Я приехал вечером, и Мария Кармен с сестрой только что вернулись с рынка, где торгуют вразвес баклажанами, оливками и другими солеными овощами. Я стоял у дверей, вдыхая весьма специфический и безошибочно узнаваемый запах уксуса, тмина и красного перца, и мысленно вдруг перенесся на берег Средиземного моря, вспомнив грандиозный пикник, в котором участвовал в теплый весенний день, лет десять назад, а то и больше. Помню, я тогда впервые попробовал хрустящие соленые баклажаны из банки, купленные в местном супермаркете, и их необычный вкус мне очень понравился. По полу склада к стоку ползла ярко-оранжевая лужа — просочился маринад.

Несомненно, баклажаны — визитная карточка этого города. Обитатели Альмагро издавна продавали свои соленые баклажаны на ярмарках и фиестах по всему региону. Их приезда ждали, как вспоминает один писатель из Ла-Манчи, «словно майского дождика — с восторгом, потому что нет более освежающего и восстанавливающего силы блюда в обжигающую жару августовской ночи, чем острые хрустящие баклажаны из Альмагро».

Волосы у Кармен завязаны на затылке в пучок, а серые тренировочные штаны заправлены в резиновые сапоги. Мы сидим в небольшом темном кабинете с облупленными стенами и серой старомодной офисной мебелью. Увидев, как хозяйка буквально рухнула в кресло, я догадался, что она присела впервые за целый день. Так и оказалось.

— Я начала работать с восьми лет, и так с тех пор и не останавливаюсь, — выразительно сказала Кармен. — Я знаю баклажаны не хуже, чем своих родных. В тот момент, когда у моей матери начались роды, она как раз ставила в печь горшок с баклажанами. Смешно: сорок лет прошло, мне пора бы их уже и возненавидеть. Но этого не происходит. Я до сих пор люблю баклажаны. — Кармен устало улыбнулась. У нее было поблекшее лицо, как у всех людей, которым приходится вставать рано.

— Откуда взялся рецепт? Ну, да он вековой давности, от мавров еще остался. Мне так, по крайней мере, говорили. Мы строго по нему готовим, ничего не меняли. В основном все делаем руками. Все натуральное, ничего искусственного.

Слава столицы баклажанов по праву принадлежит Альмагро, но есть еще особый сорт — совсем мелкие баклажаны, не больше, чем кулачок ребенка, их выращивают в поселке Альдеа-дель-Рей, там почва более подходящая. Жители этого поселка сажают баклажаны в мае и снимают урожай начиная с июля. Интересно, что они срывают баклажаны еще зелеными, когда их округленные концы едва вылезают из своего основания, окруженного колючками. (Зеленые части съедобны; как ни странно, от соления они становятся мягче. В Альмагро даже ствол очищают от кожуры и съедают, хотя большинство испанцев других регионов оставили бы его на тарелке.)

Основная часть процесса — не соление, а кипячение.

— Это дается годами опыта, буквально годами, опыт подскажет, как долго их варить, — пояснила Кармен.

Мы отправились к ней на предприятие — посмотреть на стальные котлы, в которых кипятят баклажаны, пока они не приобретут золотистый цвет (передержишь, и они просто почернеют), и на бак, в котором их купают в холодной воде. В прежнее время баклажаны выкладывали на ткань во двориках домов и опрыскивали колодезной водой.

А потом наступает черед приправ: это важная составляющая испанской кулинарии, связанная в основном с салатами, но применимая и к колбасам (вроде копченой свиной и сальчичон — еще одной разновидности копченой колбасы), оливкам, и любым другим продуктам питания, вкус которых надо улучшить приправами после засолки или варки. Баклажан вскрывают, кладут в него кусочек красного перца и перевязывают стеблем фенхеля, отрезанным от дикого растения (они в изобилии растут вдоль изгородей и на ничейной земле). Потом укладывают в терракотовые кувшины и заливают смесью воды, винного уксуса, семян тмина, соли и сладкого перца. Через восемь-девять дней баклажаны готовы.

Кармен сдвинула с одного кувшинчика крышку и выудила баклажан — мне на пробу. Я давно заметил: все, что пробуешь в том месте, где оно производится, обязательно вкуснее, чем этот же товар, купленный в магазине. Лишний раз я убедился в правильности этого постулата в Альмагро.

Баклажан был восхитителен (свежий, хрустящий, уксуса и соли в меру, так и таял на зубах), но не будем забывать, что у Кармен и ее семьи было целых сорок пять лет для того, чтобы довести рецепт до совершенства. Мы стояли в хранилище, заполненном этим особым ароматом, и я вытирал руки бумажным полотенцем (когда ешь баклажаны, всегда пачкаешься). Потом мы разговорились, и передо мной мало-помалу развернулась семейная сага. У Кармен было семеро братьев и сестер, мать вкалывала не покладая рук, стараясь прокормить детей. Образование они получили не такое, какое следовало бы, — старшую сестру Кармен забрали из школы еще маленькой, потому что мать просто не справлялась одна. Директриса пыталась помешать этому, доказывая, что у девочки светлая голова и ей надо учиться дальше, а если вопрос упирается в деньги, то можно попытаться что-нибудь придумать. Но мать настояла на своем: старшая дочь нужна ей дома.

Кармен покачала головой, оперлась плечом о притолоку выбеленной двери.

— Мы не то чтобы голодали, но денег хватало лишь на самое необходимое. Я помню, как завидовала соседским детям, которые сидели у себя на крыльце и ели лакомства, ну а мы — мы знали, что у нас на такое нет средств.

Ее отец тоже вырос в многодетной семье, без отца: дедушку Кармен убили в Гражданскую войну. Вначале он работал на мукомольной фабрике, потом разводил свиней на арендованной земле, делал на продажу ветчину. А когда убедился, что на это семью не прокормить, попробовал заняться баклажанами. Он пытался варить их в цинковом котле, в котором его жена кипятила белье. Потом солил эти баклажаны в терракотовых кувшинах, составлявших все ее приданое. Поскольку отец Кармен не знал толком рецепта, первые три попытки его обернулись крахом.

— Баклажаны у него почернели! — смеется Кармен. — Он не смог угадать время! Только на четвертый раз получилось как надо! Ох и злился отец — сколько добра зря перевел! — У нее даже глаза заблестели, и она раскраснелась от воспоминаний.

Вот так и возникла фирма «Ла Хаула». Это название означает «клетка», поскольку у них в семье была в ходу поговорка, смысл которой — что-то вроде «хороша клетка, да за птичку стыдно». И когда отец добился успеха, началась повседневная работа: просто тяжелая и совсем изнурительная. Кармен с сестрами вечно были в дороге с банками баклажанов: ездили от деревни к деревне, вставали рано утром, упаковывали товар в безумную жару или в до ломоты в руках холодный полдень, а потом — назад на базу, чтобы отмывать емкости…

Я распрощался, и Кармен отправилась загружать фургон: надо подготовиться к завтрашнему дню. Мы обменялись рукопожатиями. У нее все руки были в оранжевых пятнах — от красного перца, это цвет постоянного «загара» беренхенерас.

— Да, баклажанщики мы и есть, — и нам поздно что-то менять, — сказала она с удовлетворенной, хотя и усталой улыбкой.

У Мануэля де ла Оса свой ресторан в деревне возле Куэнки, и это заведение постепенно — и без особых усилий со стороны его владельца — приобрело славу лучшего в Испании. Фамилия сеньора Осы очень похожа по звучанию на испанское слово «медведь», и, надо сказать, этот человек на него похож: плотный бородатый здоровяк с шевелюрой нечесаных угольно-черных волос, пальцы — как толстые сосиски из мяса дичи, ручищи словно окорок ветчины, которую делают в горах. Но взгляд и улыбка у сеньора Осы — скромные, даже застенчивые, в нем нет ни капли самомнения, слава не испортила его.

Маноло (так фамильярно называют его даже малознакомые люди) не из тех шеф-поваров, которые тратят время на участие в конференциях или обмен опытом. Он не любит самолеты, и вообще, путешествия его утомляют.

— Если кто-то хочет со мной повидаться, пусть сам приезжает — твердо говорит Маноло.

Городок Лас-Педроньерас находится на равнине и состоит из обшарпанных кирпичных зданий; тут нечего показать туристам, если не считать «Лас-Рехас».

На въезде в Лас-Педроньерас висит большой щит, на котором написаю: «Столица чеснока», — сразу ясно, что́ жители умеют делать лучше всего и от чего зависит практически вся экономика городка. Склады на окраине вмещают тысячи тонн чеснока, который лежит там бледными комковатыми кучами, свисает завесой с крыш; по сути, слабый запах чеснока овевает весь город, вплывает в офисы и магазины, прокрадывается в спальни жителей и беспокоит их сон. Репутация городка зависит от так называемого «ахо морадо»: этот сорт чеснока имеет прожилки розовато-пурпурного цвета, говорят, что он более ароматен, у него тоньше запах, а еще он толще и более сочный, чем заполонивший европейский рынок обычный белый чеснок, ввозимый в основном из Китая.

До чего же странно вдруг обнаружить в подобном месте ресторан подобного уровня. На бетонной стене, полускрытой пылью от грузовиков, которые грохочут мимо по шоссе № 301, большими черными буквами написано: «Типовой ресторан, ламанчская кухня». Так что вполне можно подумать, что это одно из многих сотен тех придорожных кафешек, которые постоянно проносятся мимо тебя, когда едешь по дорогам южной Испании, где ряды грузовиков, припаркованных рядом с заведением такого рода, вовсе не являются гарантией приличной еды.

В полдень кухня «Лас-Рехас» кипит от бурной деятельности, как закулисье театра: слышатся оживленный перестук ножей и шипение, свист соковыжималок, бульканье бульона в котлах. К черному ходу течет непрерывный поток людей: тащат какие-то коробки, портфели, предлагают образцы, приносят бумаги на подпись или просто забегают поздороваться. Пока Маноло объяснял молодому повару, как пользоваться мороженицей новейшей модели (ее только что доставили из Мадрида), я стоял в дальнем зале у барной стойки и пил кофе с молоком вместе с коммивояжерами, прибывшими сюда в командировки. Один из них выращивал горошек, другой — чеснок; зашел и сыродел, принес на пробу домашний сыр из молока собственных овец ламанчской породы.

Было около часа дня. До ланча еще далеко, так что время позволяет ненадолго окунуться в мир чеснока, которым этот регион не менее знаменит, чем Бордо вином. Мой гид, Франсиско, с ревом помчал меня в собственном автомобиле в облаке пыли по грязному тракту, который кружил по волнистой местности среди виноградников, оливковых рощ и участков голой земли цвета ржавчины, а над всем этим с купола синего неба светило холодное солнце. На заднем плане виднелся город, с такого расстояния он даже казался симпатичным: башня центрального собора и ее пирамидальная крыша придавала Лас-Педроньерас живописный и вполне цивилизованный облик.

Мы прошли в центр засаженного чесноком поля и присели на корточки, чтобы посмотреть, каков нынче урожай. Всю ночь работали поливальные устройства, потому что за месяц, прошедший с тех пор как растения высадили, дождь был лишь пару раз.

Из кармана пиджака Франсиско вытащил совершенно зрелую головку чеснока, протянул ее мне посмотреть. Я проткнул ногтем пурпурную кожицу и сочный зубчик: он пахнул, но не остро и навязчиво, а мягко и сладко.

Почему-то считается, будто чеснок и испанская кухня неразрывно связаны между собой. Предполагается, что испанцы просто обожают чеснок и вовсю уснащают им все свои блюда. Это исторический предрассудок: представление о пропахшем чесноком испанце уходит в прошлое, во времена Ричарда Форда, автора великого «Пособия», который в своей типично ехидной манере заявил: «Любопытно видеть, в каких невероятных количествах испанский крестьянин с восточного побережья поглощает чеснок: мы считаем своим долгом предостеречь путешественников от увлечения так называемым валенсианским маслом. Оно состоит (несмотря на название, коровы не имеют к нему никакого отношения) из чеснока и свиного сала в равных пропорциях; их измельчают в ступке, перемешивают, а потом мажут на хлеб, — так же, как мы намазываем мышьяк для уничтожения крыс».

Форд, следует отдать ему должное, также отмечает, что «зло чеснока заключается в его количестве, а не в самом факте употребления», и в этом, конечно, он абсолютно прав. Между прочим, испанцы кладут чеснок далеко не во все блюда, а испанские повара обычно осторожно относятся к этому довольно вонючему растению, особенно если используют его сырым, Наиболее толково, на мой взгляд, высказался о чесноке и его правильном употреблении каталонец Хосеп Пла. Он считает абсолютно неприемлемой такую манеру готовить блюда, когда, перефразируя его слова, любая пища, приправленная чесноком, имеет вкус исключительно чеснока. Пла подчеркивает существенную разницу между свежим чесноком нового урожая, сладким и неагрессивным, и тем, каким он становится через несколько месяцев хранения: «вездесущим и столь решительно заявляющим о своем присутствии, что подавляет все другие ароматы и исключает тонкие градации вкуса» в пище, в которую добавлен. Интересно, что Пла объясняет высокую популярность чеснока в Испании голодом, ведь его сильный запах создавал иллюзию сытости в беднейших слоях общества.

Следы чесночного сока все еще оставались на моих пальцах, когда я уселся за стол возле кухни, чтобы Маноло мог меня видеть. За соседним столиком какая-то довольно нарядная пара воодушевленно болтала по мобильникам, а официанты приносили им тарелки с едой, ставили прямо под нос и уносили обратно пустые. Напротив меня стоял старинный, сделанный из грубо обработанной древесины, стеллаж для бутылок, на нем, как стража, выстроился ряд терракотовых кувшинов: вероятно, они так и стоят на этом месте с незапамятных времен.

В блюдах, созданных Мануэлем де ла Осой, как и в творениях других испанских шеф-поваров, работающих с учетом конкретных традиций своих регионов, вкус и воспоминания тесно связаны. Эти повара умеют увязывать с традициями букет вкусов и консистенцию продукта и проецировать все это на будущее, на новый мир кухни, воплотившей много культур и оборудованной по последнему слову техники.

— Насколько я понимаю, кухня — не лаборатория, с пробирками, штативами и всем таким прочим… Да, это место для экспериментирования с букетом вкусов, согласен, но для этого лучшими орудиями будут язык и полость рта, — сказал Маноло, подойдя к моему столу. Он нависал надо мной, как человек-гора, а в руках у него была тарелка со шербетом из личи китайского с икрой и оливковым маслом — это первая из трех поразительных небольших закусок, которые мне полагалось съесть, прежде чем перейти к основному меню.

Однако ничего чисто ламанчского в этом блюде нет, хотя ароматное освежающее личи, насыщенного соленого вкуса икра и пикантное травянистое оливковое масло словно бы являлись аналогией блистательному звуку фанфар, открывающих праздник. Ближе к корням мы оказались, когда мне подали наскальную улитку в пене шафрана и сушеный сыр с айвой и маслиной. А еще я почувствовал себя немного ближе к земле, отведав холодного чесночного супа: это одно из самых трудновыносимых изобретений Маноло де ла Оса. Суп подали в стакане для коктейлей: хрустящие лепешки из ветчины помещались над яичным желтком, петрушкой и кубиками сушеного хлеба. Как и сам традиционный суп, эта его несколько измененная версия была блюдом хоть и простым, но довольно сытным. А чеснок, кстати, был практически незаметен, благодаря тонкому и сладкому аромату.

Теперь, если продолжать сравнение с праздником, пришло время фейерверка. Невероятно вкусными оказались жареный кальмар с писто по-ламанчски (испанский летний суп из баклажана, помидора, перца, лука и т. п.) и равиоло — в прозрачный ломтик свиного сала завернуты лущеные незрелые кормовые бобы, очень красивого ярко-зеленого цвета — получается съедобный конвертик. Понравились мне также крем из картофеля, взбитого с овечьим молоком, и так называемое «сладкое мясо» (поджелудочная железа) теленка с молодыми побегами спаржи. Такие невероятно земные запахи… К тому времени, как я добрался до жареного филе рыбы солнечник с розмарином, маслом петрушки и картофельным пюре, мне уже стало ясно, что творец этих шедевров — человек с совершенным вкусом. Тут принесли еще одно блюдо из обширного меню: молочного поросенка под соусом из яблока и айвы, ароматизированного ванилином и трюфелем. Оно выглядело так аппетитно, что я, хоть уже и насытился, съел все до последней крошки и до блеска вычистил тарелку корочкой хлеба.

Было уже пять часов, клиенты один за другим оплатили свои счета и отбыли, волоча за собой, мешки с образцами своей продукции, — пора было возвращаться в прозаический внешний мир, а Маноло все нес и нес мне новые блюда, наливал стаканами известные и новые местные вина и вообще обихаживал меня с дружеской щедростью, чего никак не ожидаешь от известного шеф-повара: кто я такой, чтобы мэтр потратил на меня целый день?

Множество его десертов осталось у меня в памяти как великолепный калейдоскоп размытых пятен, вихрь множества сортов мороженого и шербетов из йогурта со специями, орехами, белым шоколадом, с укропом, кофе, шафраном, апельсинами и черной смородиной. Увидев, что жирный бисквит, пропитанный красным вином, с почтением кивает мне, соглашаясь с тем, что вино играет важную роль в культуре данного региона, я понял, что уже больше не способен есть, пить или думать. Меня отчаянно клонило в сон, но тут Маноло снова возник возле моего стола и уселся напротив, чтобы поведать мне кое-что о своей философии питания и жизни вообще.

Он велел принести нам два больших стакана льда и бутылку виски «Джонни Уокер».

— История моя следующая… Виски? — Бульк-бульк, дзинь-дзинь. — Район у нас аграрный, девяносто девять процентов населения фермеры. Какие уж тут могут гастрономические изыски? Да никаких. И все же мои дедушка и бабушка рискнули открыть забегаловку, раньше такие заведения назывались посада (постоялый двор), на главной площади города. Оба они великолепно разбирались в местных сырах, шафране… — Он замолчал на минуту, глотнул виски, взгляд его устремился куда-то в пространство. — Ребенком я всегда интересовался, что там в кухне делают бабушка, мама, тетки. Все у нас в семье любили поесть, и я не исключение. И вот что я приметил: есть такие блюда, которые как съешь — так тебе становится хорошо. А ведь они сделаны из местных продуктов, понял я, и узнал, что такое хороший сыр, хороший шафран, где взять хорошее масло, хорошую дичь, хорошие овощи. Я помню так много блюд из своего детства — их ароматы, запахи, вкус… Помню запах мяса, которое жарили на открытом огне…

Теперь ресторан опустел, со столов убрали посуду и вновь накрыли их для ужина. Из кухни слышалось звяканье горшков и сковородок: кто-то там занимался нудным делом — насвистывая, мыл посуду. Скоро уже мне придет время покинуть Ла-Манчу и ее своеобразную местную кухню и, подобно Дон Кихоту, продолжить свои скитания. Маноло щедро налил нам обоим виски и закурил сигарету.

Затем он откинулся на спинку кресла, жалобно затрещавшего в знак протеста. Воцарилось молчание. Похоже, когда я поднес рюмку к губам, у меня на пальцах еще оставался запах чеснока. Потому что в тот момент на одну-две секунды я снова ощутил дуновение его призрачного аромата. Должно быть, это джинн чесночного зубчика, полтергейст города Лас-Педроньерас, незаметно проник в мой мозг и включил там обонятельные рецепторы.

Глава восьмая ХАЭН

Я сидел за столиком ресторана в Сегура-де-ла-Сьерра; это бедная деревенька неподалеку от горного перевала, почва там каменистая. Сверху, с террасы ресторана, мне была видна вдалеке равнина — пыльно-серая из-за тумана, окутавшего бесконечные оливковые рощи. Узкая речка, окаймленная двумя ярко-зелеными полосками берегов, бежала вниз в долину, перепрыгивая с камня на камень, а прозрачная роща коренастых оливковых деревьев добралась по склону холма почти до самого скалистого хребта.

Здесь была граница Андалусии. В этом уголке страны, возле деревни Сегура-де-ла-Сьерра, сходятся три региона — Андалусия, Мурсия и Ла-Манча, место тут дикое и заброшенное.

Блюда, которые мне на террасу принес официант, были бесспорно андалусскими, хотя я затруднился бы объяснить, на чем основана моя уверенность. Мне принесли ахоамадо — салат из чеснока с картофелем, ахопринге — паштет из свиной печени с красным перцем и специями, и жареную ногу горного барана в ржаво-красном мягком маслянистом соусе (ахоарина, чесночная мука, так он называется) с помидорно-картофельным пюре, в которое добавляют перец чили, тмин и лавровый лист. Еще подали какой-то простой салат со столь же простой заправкой. А потом — кондитерские изделия: обжаренное тесто в сиропе, в самых разнообразных вариантах: тесто — из муки и воды, все это обжарено во фритюре и сдобрено чем-то сладким. Важной составляющей всех этих блюд оказалось, конечно, местное оливковое масло: прозрачного, зеленовато-желтого цвета; мне даже принесли на стол бутылку этого масла, на случай, если бы мне вдруг его не хватило, хотя это и маловероятно. Я плеснул несколько капель на кусочек хлеба, прожевал, закрыл глаза и отрешился от всяких мыслей: ощущал только божественный аромат этого масла — запах свежескошенных трав, млечного сока фигового дерева и, к моему удивлению, парниковых помидоров в летний день.

В то утро я зашел в местное отделение комитета, который занимается тем, что присваивает определенным видам продукции титул «Название по месту производства». В Испании таких титулов двадцать, и все они присвоены местным сортам оливкового масла. Я безропотно выслушал все, что женщина в белом халате рассказала мне о достоинствах масла сорта «экстра вирджин».

— Конечно, это масло сперва может показаться дорогим. Но позвольте вам сказать, что на этом масле вы сможете жарить семь-восемь раз. А на подсолнечном — только два-три раза, а потом вы его выльете. Значит, по сути дела, оливковое масло сорта «вирджин» не только вкуснее, оно экономичнее, — доказывала женщина.

И, признаться, она меня полностью убедила.

Я окинул взглядом висевшую на стене карту, на которой разноцветными линиями показано, где в Испании произрастает сырье для разных сортов оливкового масла: пестрые зигзаги пересекали в основном нижнюю часть полуострова. В каждом регионе — производителе масла есть свой любимый сорт, хотя некоторым сортам подходят не все зоны: например, в Каталонии предпочитают сорт «Арбекина»: оливки мелкие, круглые, а масло получается тонкого вкуса; в Толедо, Сьюдад-Реале, на центральной равнине — морозоустойчивый сорт «Корникабра»; а в Эстремадуре выращивают «Мансанилью» (буквально — «маленькое яблоко»): это масло имеет удивительно стойкий аромат. По всей стране, особенно в Хаэне, культивируют универсальный сорт «Пикуаль». сочетающий в себе стандартные преимущества: высокий выход, высокое содержание масла в плоде и широкий спектр тонких привкусов, в том числе часто пряный оттенок, который ощущаешь, когда масло оказывается у тебя во рту.

На оливковом масле, как и на пшенице, основывалась экономика древней Иберии. Дикая олива росла тут всегда, и, как пишет историк продуктов питания Мануэль Мартинес Льопис, уже в древности некоторые племена, жившие на юге Испании, умели делать из ее плодов масло. Культивированная олива Olea europaea (интересно отметить, что от названия этого дерева произошло современное английское слово, обозначающее растительное масло, — «oil») была завезена на Иберийский полуостров греками, а может, финикийцами, но, как всегда, только предприимчивые римляне первыми поняли, какую коммерческую выгоду сулит культивирование оливы в большом масштабе. Если в первые века римского владычества масло приходилось ввозить в Испанию с западного побережья Италии, то спустя очень недолгое время масла на полуострове стало достаточно, его даже начали продавать в другие страны Европы. Оливковыми деревьями засадили всю южную половину полуострова, на севере посадки его доходили до того места, где сейчас находится Мадрид. На равнинах Бетики, римской провинции южной Испании, выращивали баснословные урожаи оливок, из которых в огромных количествах изготавливали масло высокого качества для удовлетворения утонченных вкусов римлян. Ко II веку нашей эры оливковое дерево стало настолько типичным для пейзажей Испании, что император Адриан (не забывайте, что он сам был испанец) сделал оливковую ветвь ее символом.

Испанское слово для обозначения оливкового масла происходит от арабского «ацейт», из которого также, по обратной ассоциации, получилось название самого оливкового дерева: асейтуна, на кастильском диалекте. Веками к оливковому дереву относились с огромным уважением, а масло, которое делали из его плодов, находило самое широкое применение и в кулинарии, и в медицине, не говоря уж о вспомогательной роли — это масло наливали в лампады, оно служило основой для производства мыла и так далее. Но должной пищевой кондиции оливковое масло тогда еще не достигло: во все эпохи иностранцы, побывавшие в Испании, упоминали о зловонном запахе прогорклого, многократно использованного масла, который отравлял атмосферу, а иногда и пищу. В северных провинциях Галисии, Астурии, Кантабрии и Стране Басков, где оливы не росли, импортное, как мы бы сказали сейчас, масло применяли наравне с местными жирами, в основном со сливочным маслом и лярдом (свиным жиром). Однако вопрос о превосходстве оливкового масла не поднимался в Испании вплоть до начала 50-х годов XX века, когда оно внезапно впало в немилость, Заключив договор о сотрудничестве с режимом Франко, США получили право строить военные базы на территории Испании в обмен на экономическую помощь, после чего местные рынки буквально заполонило растительное (рапсовое) масло американского производства. Разумеется, его надо было как-то сбывать, и началась широкомасштабная кампания по очернению оливкового масла. Распространялись слухи, что от него якобы толстеешь сильнее, чем от нового, «более легкого» масла. Сбыт оливкового масла резко упал. Многие предприятия по его производству закрылись. Ситуация изменилась лишь тридцать лет спустя. В октябре 1981 года разразился страшный скандал: в результате употребления рапсового масла умерло около 1000 человек, а многие навсегда испортили себе здоровье. В составе растительного масла обнаружили ядохимикаты, после чего многие снова обратились к оливковому маслу, которое употребляли их родители: теперь оно опять стало считаться полезным для здоровья и безопасным. Последующие исследования показали, что так оно и есть на самом деле. С годами усовершенствованная технология производства позволила постепенно избавиться от зловонного запаха, из-за которого оливковое масло традиционно недооценивали, так что теперь можно беспрепятственно наслаждаться его тонким вкусом и ароматом. Это уникальный случай в истории современной кулинарии: справедливость восторжествовала, и сок плода оливкового дерева, одно из великих достижений европейской цивилизации, занимает заслуженное почетное место не только в испанской кулинарии, но и в жизни всей страны.

Производство оливкового масла в Испании давно модернизировано. Традиционно оливки собирали с земли, где они, возможно, пролежали долгие дни, а затем складывали в мешки и перевозили на повозках, запряженных осликами или мулами. Альмасара (пресс для отжима масла) мог находиться довольно далеко. Но, уже добравшись до пресса, оливки, загруженные в емкости для сбора, так называемые трохес («закрома»), могли пролежать еще несколько часов или даже дней, дожидаясь, пока их наконец отожмут. О чистоте тогда никто не думал. Словом, весь процесс гарантировал получение масла, которое вызовет у современного потребителя только отвращение.

После ланча я отправился на автомобиле вверх, по проселочным дорогам Сьерры, в направлении к утесу, одна сторона которого была густо усажена оливковыми деревьями. Какое-то время я погулял среди горных олив, водя ладонями по их шершавым серым стволам. Они были до того твердые, что казались несокрушимыми. Эти деревья извлекают для себя полезные минералы из почвы настолько тощей и скудной, что на ней не может расти больше ничего, за исключением винограда, еще одного крайне неприхотливого растения.

Жители провинции Хаэн всей душой и сердцем отдаются культивированию олив. Нигде на свете нет больших плантаций оливковых деревьев, и нигде в мире не затрачивается столько труда, чтобы обработать собранный с них урожай. Из 220 миллионов оливковых деревьев, растущих в Испании, почти треть приходится на Хаэн. Неудивительно, что почти все испанское оливковое масло производится тут, но меня потрясла другая цифра: оказывается, эта провинция Андалусии производит пятую часть мирового объема оливкового масла.

Оливки в Хаэне — то, что называется монокультурой. Это значит, что урожай собирают всего один раз в год, и «что видишь, то и получаешь». Почти 85 процентов культивируемых земель в этой местности заняты оливковыми рощами. Плантации Хаэна (а их площадь составляет более 600 000 гектаров) называют самым большим рукотворным лесом мира.

В городе Хаэне есть свой настоящий собор — храм в неоклассическом стиле, такого чудовищно большого размера, что он подавляет все остальные здания, башни его огромного фасада служат маяком на многие мили вокруг. Но прямо напротив этого собора, по ту сторону кафедральной площади, гордо растет древнее оливковое дерево, как бы говоря: и я имею право претендовать на внимание людей.

Я выехал из Хаэна в направлении Баэсы, по дороге сделал остановку, окунулся в серо-зеленое море и свернул возле указателя: «Кортихо-де-Нуэстра-Сеньора-де-лос-Милагрос». Я вспомнил, что как раз в этом году кто-то принес мне необыкновенно вкусное оливковое масло. Меня так поразил его роскошный букет — аромат свежескошенной травы и яблок, что я даже записал адрес производителя в записную книжку.

Кортихо (поместье), названное в честь Мадонны Чудотворной, — достаточно уникальное явление в современной Испании: очень редко частное хозяйство производит и продает свое масло, ибо большинство земель вокруг обрабатывают безликий «агробизнес». Меня водил по поместью Луис — потомок семейства Монтабес, владевшего собственностью в 850 гектаров. Это белокожий энергичный молодой человек, испанский бизнесмен новейшего типа: он буквально сверкает американским лоском и прекрасно разбирается в маркетинге и пиаре.

Хозяин провел меня в простое белое здание с ярко-зелеными ставнями, выстроенное в классическом стиле андалусского загородного дома. В нише холла сидит похожая на куклу Барби фигурка Девы Марии, это и есть Мадонна Чудотворная, она так симпатично смотрится в длинном шелковом платье. На втором этаже дома — гостиная: балки, проходящие по потолку, лампы в античном стиле, на фоне выбеленных стен выделяется темная старинная испанская мебель.

Пожалуй, я не слишком удачно выбрал время для визита: и угораздило же меня приехать в тот единственный в году месяц, на который приходится самый пик сбора оливок. Ясно, что людям не до гостей, атмосфера на фирме напряженная, все суетятся и бегают взад-вперед, каждая пара рабочих рук на счету. Но тем не менее Луис Монтабес встретил меня приветливо и очень любезно, к чему я уже привык в Испании, — уж не знаю, чем это объяснить, но именно так меня повсюду принимали.

Луис выключил свой мобильник и повел меня по легкой металлической лесенке на эстакаду. Там мы немного постояли, гладя вниз на гигантский дозаторный бак, в котором многоцветная масса оливок — сплошные пятна пурпурного и зеленого цвета, больше похожие на жидкость, чем на скопление твердых предметов. — бурлила и переливалась, медленно перемещаясь вниз. В такой день, как сегодня, производство было запущено на полную мощность, и все металлические конструкции гудели и бренчали от сдержанного накала.

Здесь, как и повсюду в Хаэне, дело поставлено с размахом. Из зоны приемки, где оливки моют и сортируют, мы прошли в погребок, где тысячи литров масла хранятся в гигантских емкостях из нержавеющей стали (по высоте эти емкости доходят до крыши и похожи на серебряные ракеты будущего), а оттуда отправились на сам пресс, где прежняя технология давно уже модернизирована: коврики из травы эспарто и гидравлических прессов заменены механизмами итальянского производства, которые перемешивают и давят оливки и экстрагируют масло в центрифуге. Тут уж не до романтики — настоящий конвейер. Если бы не разлитой в воздухе аромат, неуместный среди жужжащих и гудящих емкостей из нержавеющей стали, трудно было бы понять, что вообще происходит в этом помещении. Этот аромат — и еще толстая струя золотистой жидкости, которая только что начала переливаться из одной емкости по трубе в стоящую внизу цистерну. Оливки, из которых гонят самое лучшее масло этого поместья, то самое, чей вкус привел меня в такой восторг, отжимаются при температуре 29 °C (в наше время это называется «холодный отжим»), тогда как оливки, используемые для других сортов масла, подвергают отжиму при более высоких температурах, дабы сделать выход максимальным.

Забравшись в грузовик, мы быстро двинулись в объезд всего поместья по грязным изрытым дорогам, которые извиваются среди лабиринта деревьев. Луис небрежно заметил, что у него в поместье этих деревьев 85 000. В самом сердце этого вручную насаженного леса мы встретили группу сборщиков оливок: они разложили свои зеленые сети под деревом, ветви которого клонились вниз под тяжестью плодов. Желтая машина, похожая на трактор, с длинным рычагом, управляемая роботом, ухватила этим рычагом дерево за середину ствола, и ствол завибрировал, все дерево сверху донизу яростно затряслось, оливки дождем посыпались на расстеленные под деревом сети.

Выше, на крутом откосе, за зарослями кустов горной розы и лаванды, находится самая высокая точка поместья: небольшой холм, на котором растут дикие оливы со скрученными стволами, плоды этих олив твердые и черные, как свинцовая дробь. Справа под зимним солнцем сверкал голый хребет Сьерра-Махина, белый, словно мел. Внизу, в долине, мы увидели другое большое поместье, там деревьев 210 000 — самое большое хозяйство в мире. В какую сторону ни кинь взгляд, нигде не увидишь до самого горизонта ни одного фигового или миндального дерева, виноградника или огорода — только море серо-зеленой листвы. На расстоянии большая плантация оливковых деревьев выглядит таинственно, словно беспокойный океан. Серебристые листья слегка поблескивают, и от дуновения ветра как будто рябь пробегает по верхушкам деревьев.

— Тут у нас холодная зона, прямо на краю горной цепи, а оливковые деревья сорта «Пикуаль» предпочитают как раз такой климат, — объясняет Луис, — даже в разгар лета здесь дует холодный бриз. Стало быть, наши оливы более здоровые, чем те, которые растут там, внизу, — а значит, и масло лучше.

Мы прошли пешком немного выше, поднялись на холм, где из-под наших ног вспорхнула стайка куропаток. Здесь, наверху, оказывается, было древнее иберийское захоронение: искатели сокровищ находили тут монеты, оставленные еще римскими легионерами.

Вернувшись обратно, мы немного посмотрели на технику, а потом Луис показал мне небольшие выбеленные домики, в которых жили сборщики оливок в период сбора урожая. Во времена, предшествовавшие механизации, тут жило до двухсот человек: получалась такая временная деревня, со своей школой и трактиром, где в честь праздника Святого Иоанна устраивали добрую попойку.

Строго говоря, поместье это было латифундией. Этот термин, очень важный в историческом контексте сельской Испании, предполагает крупную земельную собственность, владельцы которой эксплуатировали живших тут работников. В 30-е годы XX века на юге страны (в основном в Андалусии, Эстремадуре и Ла-Манче) поместья площадью свыше 100 гектаров занимали до 52 процентов сельскохозяйственных угодий.

Несомненно, система латифундий породила множество случаев вопиющей социальной несправедливости. В самом худшем варианте это было не что иное, как рабский труд: ведь безземельные крестьяне, не получавшие заработной платы, зависели от своих хозяев абсолютно во всем.

Но «Мадонна Чудотворная» — латифундия совсем другого сорта. Тут царит полнейшая демократия, и все делается по последнему слову техники. Это загородное поместье совершенно современного типа, здесь принято обращаться друг к другу на «ты», а вежливое «вы» звучит анахронизмом, и здесь не надо ломать шапку перед господином.

Луис поздоровался за руку с седым пожилым мужчиной в грязной белой кепке, натянутой до самых ушей, который в ответ широко улыбнулся.

— Это Пако Иегуас, он готовит нам еду. Его фирменное блюдо — кролик с рисом. Кролики, кстати, у нас свои. И еще он неподражаемо готовит мигас. — Это национальное блюдо сельскохозяйственных рабочих южной Испании (жареный хлеб, нарезанный кубиками) — настоящий триумф искусства над скудостью.

— Пако, а что ты в него кладешь? Кроме хлеба. Ветчину, копченую свиную колбасу, чеснок? — подсказывал Луис.

— Ну да, я добавляю несколько зубчиков чеснока, — отвечает повар. — Я их не чищу, кладу целиком, только давлю рукой, и немного красного перца, а потом жарю все вместе. И хлебные крошки, и все остальное, можно еще добавить пару яиц от наших кур. У меня получается так, как должно быть. Тут главная хитрость — двигать сковороду. Все должно постоянно перемещаться по сковороде, иначе пригорит.

— Молодец, Пако! — И Луис хлопнул его по плечу.

Затем мы вернулись в дом, где хозяин организовал закуску, даже еще более простую, чем жареные хлебные кубики Пако, ну разве что сервировано все было чуть более утонченно. В гостиной, где слышно было лишь тиканье каретных часов, Луис накрыл стол белой льняной скатертью. На большую белую тарелку он выложил ломтики так называемой горной ветчины, приготовленной из свиньи, вскормленной желудями: невероятно тонкие, почти прозрачные, похожие цветом на рубины. А еще он принес теплый хлеб и холодное шерри. Но центром этого миниатюрного банкета было самое лучшее оливковое масло, отжатое несколько дней назад в поместье «Мадонна Чудотворная». Луис влил его из бутыли в суповую миску. Масло беззвучно текло тонким ручейком, и цвет его на фоне белого фарфора просто завораживал.

На прощание Луис подарил мне пятилитровую бутыль этого масла, долго еще потом я использовал его в своей стряпне. Едва приехав домой, я тут же поджарил себе яичницу на этой густой, зеленой, как нефрит, жидкости: масло это чудесным образом облагородило самый заурядный продукт. На следующее утро, готовя завтрак, я накапал его на горячий тост; сливочное масло теперь для меня перестало существовать. С тех пор так и повелось — меня ничто не сдерживало; иногда я с удовольствием ложками вливал оливковое масло в миску рагу из турецкого гороха, в другой раз смешивал с чесноком и травами, чтобы обмазать ногу ягненка, а порой взбивал с яичным белком для получения крепкого зеленовато-желтого майонеза. Я готовил бисквиты, выпечку из песочного теста и соус бешамель с ароматом оливок, и с оливковым же маслом делал мороженое, зеленое, как мята. Иногда я ловил себя на том, что в рассеянности делаю глоток из стакана, как будто это фруктовый сок, — впрочем, некоторым образом так оно и есть.

Но применение этого масла не ограничилось кухней. Я обнаружил, что оно прекрасно увлажняет расцарапанные и потрескавшиеся руки. Когда от сидения за компьютером у меня начинала болеть шея, я втирал это масло в уставшие от напряжения мышцы. Потом кто-то сказал мне, что цыгане втирают миндальное масло себе в волосы, и я тоже решил использовать столовую ложку масла, подаренного Луисом, в качестве природного кондиционера — однако утром обнаружил, что вся наволочка заляпана жирными зелеными пятнами, после чего решил, что мое увлечение оливковым маслом зашло, пожалуй, уж слишком далеко.

Глава девятая ГРАНАДА

Через неделю после Нового года из Северной Европы подули арктические ветры и начались снегопады. Официально сезон праздников закончился, и чувствовалась всеобщая усталость, в том числе и расстройство пищеварения; казалось, вся страна снова заползла под одеяло и отсыпается, перебрав накануне по части устриц, нуги, дешевого игристого белого вина и долгих ночных бдений.

К Рождеству из Палестины вернулся Начо, он привез в гости свою приятельницу, у которой снимает комнату. Хайфа родом из династии судей и ученых, обосновавшейся в Иерусалиме в VIII веке, примерно в это же время первые мусульманские поселения начали появляться на юге Испании. Она настоящий повар-самородок, прилежно соблюдающий все традиции Среднего Востока. Поэтому простые и вкусные испанские блюда традиционного ассортимента показались ей скучными, если не сказать — примитивными. Я уж не говорю о том, что временами нашу гостью просто отталкивала сама суть местной кухни, ориентированной на массовое потребление свинины (причем, объясняла она, тут дело даже не в самом табу, а в избытке жира). А еще Хайфа никак не могла понять, почему в Испании намеренно уклоняются от применения тех пикантных и невероятно вкусных приправ, которые для ее собственной кулинарной культуры естественны, как дыхание. Иногда у меня на кухне она готовила огромное количество фалафели: это такое национальное израильское блюдо, его повсюду продают там просто на улицах, — восхитительные хрустящие кусочки измельченного турецкого гороха и пряных приправ, которые подаются на лепешке — пите, пропитанной соусом таини, и все потушено, и добавлены разные приправы, от нарубленного салата до соленых овощей, и все щедро сдобрено жгучей йеменской приправой, называемой сух. Готовила она и пюре из нута, и еще что-то из мясного фарша, добавляя во множестве разнообразные специи, которые мудро прихватила с собой из Иерусалима, правильно рассудив, что отыскать их у нас будет непросто. Когда была моя очередь стряпать обед, я готовил картофельный омлет, запеченного в печи леща, вычурную густую похлебку косидо из десяти видов овощей и пяти сортов мяса. При этом Хайфа неизменно жалобно спрашивала: «Какие специи ты возьмешь?» (как будто надеялась, что я отвечу: «Душистый перец, сумах, черный перец и кориандр»), но я отвечал просто: «Соль».

Хайфа впервые приехала в Испанию, ей хотелось увидеть все исторические памятники, оставшиеся от ее арабских предков в городах юга. Так что мы поехали через Эстремадуру с севера на юг, потом через Андалусию с запада на восток и закончили свою поездку в том испанском городе, где лучше всех умеют сохранять романтическое великолепие своего исламского прошлого: арабы и берберские колонизаторы именовали его Гарната, но впоследствии название трансформировалось в Гранаду. Пока Хайфа и Начо обследовали дворики и сады Аль-Гамбры (жители называют этот квартал «Красный Форт»), я рыскал по той части города, которая находится под ним: мне хотелось отыскать в богатых и незнакомых ароматах его мусульманского прошлого корни современной испанской кулинарии.

На первый взгляд, питание в Гранаде не кажется таким уж арабским. Действительно, то, что тут подают в ресторанах, невероятно далеко от обилия острых блюд, бывших в ходу в этом городе каких-то полтысячи лет назад. В изданиях, посвященных традиционной кулинарии, которые я просматривал в библиотеках и книжных магазинах, — бесконечные вариации на тему пучеро, косидо, гачас, мигас, сопас и потахес (постных супов), а из приправ самые экзотические — чеснок, красный жгучий перец и орегано, хотя иной раз кое-кто отважно, но неумело пытается внедрить тмин, шафран или перец чили. Я попробовал местные блюда: абас кон хамон (соте из незрелых кормовых бобов с ветчиной и чесноком) и жирный омлет с мозгами ягненка и его половыми органами, названный «сакромонте» в честь знаменитого района Гранады, где хиппи и цыгане ведут богемный образ жизни в пещерах, выкопанных в склоне холма. Как я выяснил, знойным гранадским летом город питается исключительно освежающими гаспачо и хрустящим салатом. В холодные леденящие зимы жители подкрепляются чудовищными рагу, похожими на олью Святого Антония, которую готовят в честь дня Святого Антония, который отмечается 16 января; там в ход идут сушеные кормовые бобы, разного сорта сушеная фасоль, рис и свинина во всех видах: соленые ребрышки, жирный бекон, кости спины, хвосты, уши и морды. Если не считать фасоли, то трудно представить себе менее арабское блюдо, чем эта олья, — ну просто пощечина, провокация, намеренное оскорбление обидчивых мусульман.

Исламская авантюра — захват полуострова — началась в 711 году нашей эры, с прибытия 10 000 мусульман под предводительством Тарика-ибн-Зийяда. Он хотел основать первое в Европе исламское государство и поначалу преуспел, но все закончилось полной капитуляцией мусульманской Гранады перед католиками Фердинандом и Изабеллой в 1492 году. Но в промежутке между этими двумя датами произошел расцвет цивилизации, известной как Аль-Андалус, которую можно по праву считать самым значительным вкладом ислама в историю за все время его существования.

Однако, когда мавры впервые высадились на полуострове, образ жизни тогдашнего местного населения, находившегося под властью визиготов, вряд ли произвел на них впечатление: визиготы никогда в истории не проявляли себя как народ особо энергичный, и при них коренное население вернулось к доримскому образу жизни — попросту говоря, впало в нужду. Без римлян земля почти не обрабатывалась, так что рацион визиготов был крайне однообразным и в основном состоял почти исключительно из зерновых и мяса. В противоположность христианской триаде: мясо, пшеница, вино, — андалусцы могли похвастать гораздо более пестрым кулинарным ассортиментом, в котором главную роль играли овощи и фрукты, в каждое блюдо добавляли специи, а искусство выпечки и изготовления сладостей достигло невероятных высот.

После нордической пресности постримской кухни пища исламской Испании кажется нам теперь блестящим фейерверком красок и ароматов. На берегах рек, таких как Тахо, Гвадалквивир, Гвадиана, Турия, Хукар, Сегура и Хенил, были посажены ягоды и фрукты — дыни, ввезенные из Персии, лимоны, лаймы, апельсины, абрикосы и айва, финиковые пальмы, гранаты — ну просто трансцендентальный символ всего хозяйства мусульманской Испании. Но, вероятно, самым важным из всех новинок оказался сахарный тростник, посаженный в субтропической зоне вдоль побережья нынешнего Мотрила, юга Гранады, где он до сих пор культивируется (кстати, фирма «Франсиско Монтеро Мартин» производит из его сока очень приличный ром).

На пике своего развития, в XII–XIII веках, кухня Аль-Андалуса, как считалось, превосходила своей элегантностью и утонченностью даже Византию. Душой этой кухни были специи, о чем прямо заявляет неизвестный автор испано-арабской рукописи XIII века: «Понимание ведущей роли специй есть безусловная основа всех блюд». Самыми популярными в то время приправами были: шафран, мята, лаванда, кардамон, тмин, орегано, кориандр, имбирь, горчица, перец, базилик, мускатный орех, рута, каланга, петрушка, анис, тимьян, корица, испанский тмин, сумак. Список солидный, и нельзя не отметить двух обстоятельств. Во-первых, в сегодняшней испанской кухне используется лишь малая толика их. А во-вторых, в этом списке отсутствует красный жгучий перец, самая любимая испанцами приправа, но это как раз легко объяснить, ибо он стал всенародно известен лишь через несколько веков после того, как открыли Новый Свет.

Арабское влияние на последующую пищу испанцев заключается не в особых ингредиентах или блюдах как таковых, а скорее в некотором резонансе, самом духе кулинарии. Как минимум два блюда из арабско-андалусского ассортимента дошли до наших дней почти без изменений: альбондигас (фрикадельки) — излюбленное блюдо закусочных и баров, и альборония (или борония) — летнее овощное рагу из баклажанов, лука, тыквы и чеснока, которое готовят в провинции Кордова, добавляя к нему помидоры и красный перец.

По некоторым сведениям, в золотой век существования Аль-Андалуса, когда представители трех великих мировых религий учились друг у друга и обменивались своими достижениями в сфере кулинарии, мусульмане заимствовали для своих религиозных праздников застольные обычаи христиан, и наоборот. Однако с началом нетерпимой Реконкисты все изменилось. Этническая чистка коснулась и питания: пришлось отказаться от многочисленных специй, приятно возбуждающих сочетаний сладкого и острого, ароматных восточных сладостей. Любое отступление от официальной католической диеты могло стать роковым и стоить гурману жизни.

Словом, после 1492 года возник барьер, помешавший ассимиляции арабской кухни, и постепенно ее особенности забылись. Победители-католики писали не только исторические романы, они составляли и кулинарные книги. Вообще, что касается кулинарии, то это было даже не столкновение цивилизаций, а возникновение настоящей пропасти между кулинарными культурами. Они пересекались только изредка, мосты между ними наводились лишь в ограниченном числе мест. Но и эти мосты невероятно узки, давно заброшены и требуют серьезного ремонта.

Хосе Луис Васкес Гонсалес, шеф-повар и исследователь, предпринял попытку воссоздать былую связь. Его ресторан «Колина-де-Альмансора» занимает верхний этаж в доме, стоящем буквально под сенью Красного Форта, если идти вниз по течению извилистой реки Дарро. Ранее ресторан размещался над турецкой баней и чайной, которые по-прежнему функционируют, а вот ресторан пришлось закрыть, поскольку юристы сочли это заведение недоступным для инвалидов-колясочников. И тогда сеньор Васкес открыл заведение по другому адресу, прямо на улице Рекохидас, но теперь его клиенты совсем не любопытные туристы и свободолюбивые представители богемы, а добропорядочные буржуа, обитатели нового города. Он начал свою новую авантюру с классического испанского меню и постепенно, одно за другим, вводил в него исторические блюда, так что к тому моменту, как его обеспеченные клиенты поняли, что с удовольствием едят, по сути дела, арабскую пищу, роптать было уже слишком поздно.

Хосе Луис родился в Аркосе-де-ла-Фронтера, одном из знаменитых «белых городов», усеивающих, как лавины, отроги гор Кадиса. Его кулинарная память хранит такие любопытные и теперь забытые блюда, как мелоха — десерт из дыни, сваренной в меду, или кесо эн борра — козий сыр, обвалянный в хлебных крошках и выдержанный в прошлогоднем оливковом масле. На повара он учился в городе Кадисе. Потом женился на жительнице Гранады и переехал к супруге, и тут его взгляды на кулинарию слегка изменились. Он решил, что в городе с таким богатым исламским наследием есть смысл готовить по традиционным рецептам периода «большого блеска» — времени правления династии Насридов, которые, дав западному миру одно из его чудес, бесследно исчезли, как облако пахнущего жасмином дыма.

Стоя в кухне, я наблюдал, как Хосе Луис готовит для меня блюдо, которое в XIV веке было в Гранаде семейной трапезой. Основные его два ингредиента — баклажан (и сейчас, как тогда, самый популярный овощ Гранады) и «мед», который на самом деле представляет собой подобие патоки, вскипяченного сока сахарного тростника. Этот тростниковый мед используется и в сладких, и в острых блюдах: это и приправа, и маринад для мяса, в него также обмакивают липкие миндальные пирожные.

Тонкие ломтики баклажана целую ночь вымачивались в смеси молока, меда, соли и перца. Теперь Хосе Луис промокнул их, пошлепал, чтобы высохли, и покрыл слоем бездрожжевого теста, тут же окрасившегося в яркий оранжево-желтый цвет (оказывается, в смесь была добавлена добрая щепотка поджаренного измельченного шафрана). Повар объяснил, что шафран теперь применяют в Гранаде только в наиболее состоятельных семьях (кстати, как ни странно, и кориандр тоже, хотя он дешевле и его проще культивировать). Потом Хосе Луис обжарил отбитые куски баклажана в густом зеленом оливковом масле и грудой навалил их на пеструю тарелку: ярко-желтый цвет шафрана очень красиво смотрелся на фоне синих и зеленых пятен, традиционной росписи андалусского керамического блюда. Тонкой струйкой меда, изготавливаемого из сахарного тростника в деревне Фрихильяна (теперь это ремесло, позаимствованное у мавров, уже почти совсем забыто), он сбрызнул сверху жареные завитки, и темный мед собрался лужицами на тарелке, затекая под изделия.

— Фатима, зажги, пожалуйста, свет в обеденном зале, — попросил шеф-повар официантку, выключая печь, и мы отправились поесть.

Глава десятая КАСЕРЕС

Согласно теории антрополога Мартина Харриса, все человечество делится на любителей свинины и их антагонистов: то есть существуют такие культуры, в которых всячески избегают свинью как запретное животное и не хотят иметь с ней ничего общего, ни с живой, ни с мертвой; и другие, в которых приготовление и поедание свиного мяса — кульминация кулинарной жизни.

Если эта теория верна, то не трудно ответить, к какому лагерю принадлежат испанцы. Эта нация не просто любит свинину во всех видах и вариантах, но буквально поклоняется свинье. В Испании есть даже популярная поговорка: «Мне все нравится в свинье, даже то, как она ходит».

И тем не менее взаимоотношения испанца со свиньей сложнее, чем это может показаться на первый взгляд. Даже у самых свинолюбивых наций в их поклонении свинье присутствует элемент любви-ненависти, а уж отношение к этому животному испанцев — буквально на грани безумия. В испанском языке есть много слов для обозначения свиньи — их можно приблизительно перевести как «свинтус», «чушка», «грязнуха», «боров», — в каждом обязательно присутствует оттенок презрения, намек на что-то толстое, отвратительное или грязное. «Свинством» именуют грязь и беспорядок, а также факт моральной или физической нечистоплотности. Для испаноговорящего человека самый худший вид зависти — это «свинская зависть», то есть та, которую, как предполагается, испытывают свиньи.

В первые годы своей жизни в Испании я часто удивлялся, почему тут так редко видишь живых свиней, если учесть, что в стране их всего в два раза меньше, чем людей (если быть точным, 22,1 миллиона). И вскоре я узнал, что свинья и впрямь всегда есть где-нибудь неподалеку, просто владельцы тщательно прячут ее в пещерах, вырытых в земле ямах или в сараях. Как будто стыдятся ее существования. В крестьянском хозяйстве свинья — почти невидимка.

Помню, одна из моих первых соседок содержала свинью в каком-то подземном погребке без окна. Единственный ее контакт с животным сводился к тому, что раз в день хозяйка открывала дверь погреба, чтобы метнуть туда ведро с кухонными отбросами, прямо в грязь по щиколотку, в которой бедная свинья и жила. И так тянется вплоть до дня забоя, когда отношение к свинье резко меняется. Уже убитая, она становится красавицей, бесконечно обожаемой, источником восторга. Благодаря свинье семья будет кормиться и с радостью толстеть большую часть года. Так почему же это животное не заслуживает такого внимания при жизни? Один испанский автор в связи с этим говорит о «публичном позоре и личной чести»: дескать, человек скрывает, стыдится того, что растит свинью, и чествует ее за закрытыми дверями, ведь в социуме не принято иметь с ней дело.

В любом случае корни свиной проблемы лежат глубоко в истории Испании. Веками, если не тысячелетиями, свинья была объектом поклонения, культа. Каменные изображения диких кабанов до сих пор стоят в некоторых деревнях Кастилии, хотя их религиозный смысл до конца и не понятен; считается, что это примитивные изображения кабанов или свиней, сделанные древними иберийцами. Любовь к свиньям достигла пика в период владычества римлян; слова морсилья (кровяная колбаса) и лонганиса (длинная копченая колбаса) произошли от латинских корней, а различные ботелос (бурдюки) и бутиэчус (баллоны) в диалектах Галисии и Астурии — от слова ботулус, обозначающего желудок свиньи. В 711 году с вторжением мавров на полуостров пришла первая волна противников свиней, хотя мусульмане в Аль Андалусе никогда особо строго не соблюдали ограничения в питании. (Мне рассказывали в деревне Альпухаррас, прибежище мавров после падения Гранады в 1492 году, что эти последние мусульмане с удовольствием поедали строго запрещенного Кораном дикого кабана в соусе из лесных ягод.)

Евреям было сложнее, ибо для них отношение к свинине стало вопросом жизни и смерти. Католические короли предъявили еврейскому сообществу ультиматум: или принять католичество, или быть изгнанными из страны. Потребление (или не-потребление) свинины стало настоящим пробным камнем. Обращенные с большим энтузиазмом поедали мясо прежде запрещенных животных, что объяснялось элементарным страхом. Вероятно, если евреи украшали свои кухни гирляндами копченых свиных колбас и включали в состав трапез совсем недавно еще строго запрещенные бекон, сосиски и особенно кровяную колбасу, которая готовится из свиной крови (то есть вдвойне оскорбительна для кошерных законов), то Святая Инквизиция оставляла их в покое. Поэтому, даже испытывая глубокое отвращение, бедняги старались никак его не проявить. Конечно, были и такие евреи, которые, внешне приняв христианство, втайне продолжали практиковать свои древние обряды, иногда на протяжении ряда поколений. Они заслужили презрительное, хоть и парадоксальное прозвище марранос — «свиньи».

Ежегодный ритуал забоя свиней имеет важное значение в истории испанского общества, а также в кулинарной истории этой страны. Для сельского населения, вечно жившего на грани голода, когда каждую калорию надо было заработать, важность забоя свиней трудно переоценить. В свинине содержались белок и жиры, необходимые для выживания людям, постоянно занимающимся тяжелым физическим трудом.

Однако в какой-то исторический момент обязанность начала уступать место свободной воле — вот тогда-то и началась история гастрономии. Современные люди могут выбирать любое мясо (ассортимент огромнейший), но свинина всегда будет занимать особое место в сердце испанца. Однажды я наткнулся в журнале на результаты социологического опроса: надо было назвать один-един-ственный продукт или блюдо, без которого респондент просто не может обойтись. Более двух третей опрошенных назвали соленый свиной окорок (на втором месте, между прочим, омлет с картофелем). Но пристрастия испанцев охватывают не только ветчину. Сюда входят и другие изделия: чорисо (копченая свиная колбаса), сальчичон (испанская салями), морсилья, ботифарра (колбаса из постной свинины с пряностями), моркон (тонкая длинная колбаса из смеси говядины и свинины), собрассада (перченые свиные сосиски Балеарских островов) и лонганиса, — причем начинки варьируются в зависимости от регионов, у каждого продукта обязательно есть свои поклонники. Для потребителей более пожилого возраста придуманы такие сорта, в которые для сочности добавлен кусочек свиного сала или соленый свиной желудок, их поджаривают до хрустящего состояния на сковороде и затем добавляют в рагу из турецкого гороха, чтобы они там растаяли. Подобно Леопольду Блуму из романа «Улисс», который «ел с благоговением внутренние органы животных и птиц», многие современные испанцы не прочь отведать каскерии (требухи): так называются отходы от обработки свиньи, ее ноги, рыло, сердце, уши и язык. Хотя сейчас каскерия постепенно теряет свою популярность, (брезгливых людей становится все больше и больше), в Испании до сих пор все еще есть любители, готовые проехать мили, чтобы съесть морду свиньи в студенистом соусе или ухо свиньи, нарезанное на мелкие кусочки и обжаренное в большом количестве чеснока. Что уж говорить о кочинильо (молочном поросенке), который в кастильском городе Сеговия представляет собой отдельную отрасль свиной кулинарии, ибо в год тут обрабатывают не менее 68 000 молочных поросят.

Я уезжал из Гранады и Андалусии ясным солнечным утром, такое утро только на юге Испании могут счесть за зимнее. Природа сверкала яркими красками, а днем было так тепло, что впору было надевать футболку.

Там, где я живу, на дальнем западе, все уже давно повязали шарфы и облачились в шерстяные джемпера. Прошел последний осенний дождь, и погода испортилась: упал столбик ртути в термометре, а горы по ночам охватывали губительные для всего живого морозы. Начо снова уехал в Палестину, и в отсутствие главных работников наша маленькая ферма выглядела печальной и казалась неухоженной. На деревьях больше не осталось ни яблок, ни оливок, ни каштанов. Только немногие плоды поздней хурмы светились на голых деревьях своим ярким алым цветом, как елочные игрушки. А на огороде последние грядки капустных кочанов сопротивлялись безжалостным холодам.

Здесь, в испанской глубинке, нет особого размаха ни в жизни, ни в работе. Мои деревенские соседи — в основном фермеры, каждый обрабатывает свой скромный надел с небольшим виноградником или оливковой рощицей, пасет стадо коз и овец, выращивает фрукты и овощи исключительно для домашнего потребления. Но есть и весьма редкие исключения: кое у кого многочисленный скот пасется на широких лугах поместья, в зеленых долинах.

Семья Тельес принадлежит к числу последних. Площадь их фермы — девяносто гектаров, это холмистые равнины за деревней Вильяколмена, в нескольких милях от моего небольшого хозяйства. Главное занятие этой семьи — экстенсивное выращивание коров и овец. У них есть также несколько тысяч оливковых деревьев и гостевой домик для тех немногочисленных бесстрашных туристов, которые доберутся до этих западных рубежей страны. Антонио Тельес происходит из крестьянской семьи, он уехал в Бильбао, чтобы получить образование и найти там работу после войны, когда жизнь в Эстремадуре была особенно тяжелой. Там, в Стране Басков, он встретил свою будущую жену, и они вернулись, поселились здесь, вырастили сына и трех дочерей, основали ферму на участке земли, которая недавно досталась Антонио в наследство.

Я вышел из дома в ледяной мрак январского утра и добрался до фермы семьи Тельес, когда краешек солнца неохотно выглянул из-за гор.

Все в этой семье — и родители и дети — мои хорошие друзья, однако в утреннем сумраке я разглядел и незнакомые лица: в кухне пили кофе люди из ближайшей деревни, они всегда помогают при забое свиней, получая взамен, помимо (или вместо) дневной оплаты, связку соленых свиных колбас. Фелипе, батрак с фермы, сегодня также выполнял обязанности убийцы свиней. Хесус будет мясником, а его жена Петри отвечает за обработку мяса. В прежние времена опытные сельские женщины, приходившие поработать на время забоя, назывались сабиас, мудрыми, их очень уважали. И можно понять почему: ведь удачный забой обеспечивал семью мясом на целый год.

Петри мыла так называемую кухню для забоя: это специальное помещение, в нем есть камин, а в потолок вбивают гвозди, на которые подвешивают колбасы. В доме пока было очень тихо, но все знали, что это ненадолго.

— Три дня подряд, начиная с сегодняшнего, все занимаемся забоем. Ни о чем другом даже не думаем, — объявила Петри.

Да, она права: сейчас пошел иной отсчет времени и распорядок жизни изменился. Забой — это время особых ритуалов, требующее повышенной концентрации внимания. У этого периода времени свой ритм, свои обязательные законы, которые с таинственной, неотвратимой, словно во сне, логикой вытекают один из другого.

Каменные дубы возле дома приобрели серо-зеленый цвет, как будто ночью их пришибло холодом; только ближе к стволу, куда не смог добраться мороз, еще сохранялся первоначальный цвет. Нет более благородного дерева в Испании, чем это: оно растет на половине территории страны. Свиньи в своем загоне уже проснулись: ерзают мордами в короткой траве под утренним солнцем, тщетно выискивая последние оставшиеся желуди, тычутся рылами в ворота. Это чистокровная иберийская порода, у них болтающиеся уши и длинные рыла, шкура кожистая, пыльного серого цвета, словно древесный уголь.

Иберийская свинья — довольно симпатичное животное черного цвета. Она словно бы на высоких каблуках ходит на красивой формы, элегантнейших копытцах, черных и блестящих. Казалось бы, полудикая свинья должна напоминать дикого кабана: грязного, свирепого на вид, обросшего толстой спутанной щетиной и неуклюже лезущего сквозь кусты. На самом же деле иберийская свинья практически безволоса, а туловище у нее довольно статное и даже элегантное.

Иберийская свинья — потомок дикого кабана Sus mediterraneus, который некогда бродил по лесам в бассейне Средиземного моря. Веками это был единственный вид свиней, игравших заметную роль в сельском хозяйстве, пока из Северной Европы не завезли другие породы, способные приспосабливаться к новым условиям — интенсивному фермерству. К 70-м годам XX века чистокровная иберийская свинья практически была истреблена, оставшись лишь в нескольких фермерских хозяйствах, которые не смогли подладиться под новые веяния времени. Первый титул продукции «Название по месту происхождения» Испания получила в конце 80-х годов, он относился именно к этой породе, которую сочли «важнейшим источником лучших испанских сортов ветчины», и таким образом произошло триумфальное возвращение иберийской свиньи.

Эта порода неразрывно связана с местом своего обитания. Настолько тесно, что авторы, писавшие на эту тему, привычно пользуются французским термином «terroir» («территория»), чтобы обозначить набор экологических факторов, которые делают «желудевую иберийскую ветчину» такой, какая она есть. Эта свинья и местные пастбища буквально созданы друг для друга. Весь процесс, начиная с высадки каменных дубов и заканчивая получением готовой ветчины, по сути, представляет собой, как с изумлением отметил один испанский исследователь, «настолько идеально отлаженную систему, что очень трудно поверить, что все это создалось эмпирически».

Итак, убийцы свиней вышли из дома и зашагали к свинарнику. Ну и картина! Ухмылки во весь рот и сверкающие ножи, ружье заряжено и готово к делу, тут же ведро для сбора крови.

— Пойдем, убьем свинью, — позвал меня Фелипе. Он выглядел как типичный убийца из американского сериала: голова повязана черной тряпкой, на губах ослепительная безумная улыбка.

И вот Фелипе уже в загоне. Он поднял ружье, выстрелил, и первая жертва упала. Но место для расстрела было выбрано неудачно: возле замерзшего пруда. Свинья кувыркнулась прямо в пруд, проломив лед и бултыхаясь; кровь ее окрасила воду в ярко-красный цвет, так бывает, когда убивают кита.

— Она еще жива, — заметила Петри, которая надела свой зеленый передник и теперь стояла и смотрела на дергающееся в замерзающей воде тело свиньи, а мужчины тем временем вовсю ругались. Со второй свиньей получилось удачнее: ей прострелили голову, и она камнем упала на землю. Теперь муж Петри двинулся к мертвой свинье со своим острым, как бритва, ножом наперевес, чтобы вскрыть ей сонную артерию; туда же поспешила сама Петри с ведром, стала размешивать рукой ярко-алую горячую кровь. Этот момент дня самый тяжелый: тут тебе и кровь, и грязь, и холод. Когда остальные отправились забивать третью свинью, я остался посмотреть, как умирает первая: она прямо на моих глазах корчилась в судорогах, ее предсмертные хрипы напоминали кашель курильщика.

И вот на зеленой траве лежат три трупа, покрытые коркой грязи и крови. Все готово к тому, чтобы опалить щетину газовыми горелками; тогда первый слой эпидермиса вздувается пузырями, и его счищают ножами и щетками. Хесус, и Петри, и Фелипе, и я — все мы скребли и чистили мертвых свиней, а в нос нам так и били запахи бойни — горящей щетины, испражнений и теплого мяса. После «депиляции» серые свиньи стали белыми, как слоновая кость, словно красотки на курорте.

— Смотри внимательно: нам надо сохранить щеки! — Хесус аккуратно брил дряблую морду свиньи. — Они вкуснее мяса! — воскликнул он, объясняя всем и каждому, что нет лучше деликатеса для барбекю.

Хесус готовился к главной работе этого дня: всех трех надо было расчленить, а мясо рассортировать на постное, студенистое, жирное и костлявое. Теперь наступила новая фаза забоя: работа в гараже, в стороне от главного двора фермы, где запчасти автомобиля, мотоцикл и инструменты с электроприводами были сдвинуты в заднюю часть, чтобы освободить место для импровизированного морга.

Хесус вскрыл свинью, как сундук с сокровищами; обнажились ее внутренности: перламутрово-белый жир, дымящиеся кости и мышцы. Он наклонился и по очереди вытащил печень (горячую блестящую гибкую массу, которая, как осьминог, прилипла к руке мясника); длинную змею филейной части и трубку плоти в метр длиной; сердце, почки, ребра, легкие. Благородные части требовали бережного обращения; окорока и передние ноги, аккуратно отрезанные от всего остального, надо подвесить на ночь и потом погрузить в соль. Бросовые части, издающие зловоние, изымают и складывают в мешок, их закопают где-нибудь подальше, этим лакомством потом с удовольствием поживятся лисицы.

А какие, интересно, части организма можно считать бросовыми? Селезенку, щитовидную железу, гипофиз? В голове всплыли смутные воспоминания из школьного курса анатомии: могли ли предполагать мои учителя, какое применение я найду этой науке. Народ постоянно подтрунивает друг над другом, перебрасывается шутками: что из чего можно приготовить, сколько жира надо вытопить, что будем делать с хвостами — а с ушами? (Вообще-то их используют для приготовления чорисо де савадо (субботней копченой свиной колбасы), это такое фаршированное колбасное изделие, его делают в Эстремадуре, где находят применение те компоненты свиной туши, которые не годятся для других видов колбас.) Часть мяса заморозят, кости пригодятся для бульона, жир вытопят, а отходы пойдут собакам.

Как и в любом другом коллективном мероприятии, в забое свиней есть свои правила и бюрократическая сторона. Тут в роли отсутствующего патриарха, невидимого президента, выступает владелец фермы, Антонио, а его жена Ана Лус является исполнительным директором и шеф-поваром. Хесус отвечает за разделку туши, а королевой фаршировки по праву считается Тони, ставшая забойщицей из любви к искусству. Она повар старой школы, перенявшая мастерство у своей матери, работавшей строго в рамках традиций Эстремадуры. Тони всю жизнь старательно записывает рецепты в тетрадке, которая от старости уже распадается на отдельные странички.

На Тони надет передник в красно-белую мелкую клетку, с оборочками, и она смахивает на колоритную севильскую цыганку, отправившуюся на ярмарку. Сегодня она с утра накрасила губы ярко-красной помадой, в тон переднику и общей веселой праздничной атмосфере дня. Тони — здоровая, красивая, добродушная испанка, от нее так и веет старомодной гордостью — своим домом, своими кулинарными успехами, своим мужем и детьми.

— Напомни мне, я дам рецепт моей кальдереты (тушенки из молодого барашка), — шепнула она, когда мы бок о бок отделяли ножами постное мясо для изготовления копченой свиной колбасы от жира, который пойдет на кровяную колбасу. — Это самая настоящая, традиционная пастушья тушенка. По моим рецептам вся деревня готовит, ты их в книгах не найдешь. А еще попробуй делать по-моему отбивные из молодой баранины. Я знаешь как их готовлю: давлю чеснок, петрушку, черный перец, немного уксуса добавляю, всей этой смесью покрываю отбивные и оставляю на сутки. Потом обваливаю в муке с яйцом, жарю в горячем масле. Это блюдо годится, если за город едешь, на целый день хватит. Эти отбивные можно есть хоть холодными, хоть горячими. Я беру их с собой в пластиковой коробке для завтрака.

Теперь Тони углубилась в работу: она срезала жир с длинной толстой трубки филейной части, опытной рукой нарезая его затем на кусочки. Филейную часть натрут чесноком и красным перцем и нафаршируют ею оболочку, потом высушат на воздухе вместе с копченой свиной колбасой, и получится то, что известно под названием ломо эмбучадо — свиная корейка.

Я украдкой заглянул в ее тетрадку с рецептами: это была целая антология эстремадурской кухни; да уж, таких рецептов, как правильно сказала Тони, не найдешь ни в одной кулинарной книге. Взять хоть традиционные местные бисквиты, которые готовят из шкварок свиного сала с оливковым маслом, анисом и миндалем, — такие сладости сейчас больше не едят, а уж тем более не тратят время на их приготовление. А вот рецепт прекрасного традиционного блюда, которое готовят на Святую неделю в Альмендралехо, в родном городе Тони. Оно готовится из турецкого гороха с листовой свеклой, которую приправляют тмином, молотым черным перцем, чесноком, уксусом и сладким красным перцем. А вот и знаменитая пастушья тушенка Тони: ее издавна ели как два отдельных блюда: сначала жидкий соус, как суп (в него окунают кусочки хлеба), а потом — мясо. Рецепт Тони, образно говоря, был частью местного фольклора, это блюдо представлялось мне живым воплощением сельской общины, которая никогда не забывает о своих корнях. В сильных ароматах молодого перца, лаврового листа, чеснока, вина, казалось, воплотился сам характер этого района, работящих и щедрых людей, которых я за пять лет жизни среди них полюбил и считаю своими.

Все характерные черты этой местности выражены в ее названии: Эстремадура (extremo — крайний, duro — суровый). Невероятная жара летом, и зачастую просто невыносимый холод зимой. В этом климате невозможно жить. Веками местное население (которого здесь на один квадратный километр приходится значительно меньше, чем в других регионах Испании) уезжало отсюда в поисках работы. Уроженцы Эстремадуры оседали в Бильбао, Барселоне, Мадриде. Большинство великих завоевателей XVI века, таких как Кортес, Писарро, родом из Эстремадуры: эти люди знали, что им нечего терять, и легко шли на риск, испытывая на себе тяготы Нового Света.

В первую очередь Эстремадура — край скотоводов, а с точки зрения еды это значит, что тут в избытке свежего мяса, засоленного мяса и сыра. Из иберийских свиней черноногой породы, которые питаются желудями на местных плантациях каменных дубов, делают соленый свиной окорок, копченую свиную колбасу и испанскую салями сальчичон. Говядина и баранина здесь исключительно высокого качества. А сыры — и вовсе одни из лучших в Испании. Возьмем два их сорта: «Торта-дель-Касар» и «Торта-де-ла-Серена» — это роскошные мягкие сыры из овечьего молока типа грюерского сыра; их надо вычерпывать из корки ложкой или кусочком тоста или хлеба так, как это принято делать с фондю; а сыр с холмов вокруг Гуадалупе, на мой взгляд, один из трех-четырех лучших в стране сыров из козьего молока. Прибавьте сюда мед из Лас-Урдес, вишни из Эль-Херте, оливковое масло, лесную дичь и грибы, и получите замечательный набор местных деликатесов.

Все это действительно очень вкусно, но есть один продукт местного производства, который затмевает все остальные. Слава красного перца пересекла границы Испании и теперь гремит на весь мир. Когда император Карл V строил в Йусте свое прибежище — монастырь среди плодородных долин реки Ла-Вера, в Эстремадуре, естественно, начали внедрять новые растения и продукты, привезенные из Нового Света, но ни один не сыграл столь важной роли в будущем развитии испанской кухни (кроме помидоров, конечно), как перец. Пиментон-де-ла-Вера — это пряность, которая получается, если высушить перец над тлеющим костром из поленьев каменного дуба, а затем растереть его в порошок. Перец этот создает в организме человека нагрев разной степени: от сладкого через горько-сладкий до острого (горячего), и имеет всевозможные градации окраски: от ярчайшей кроваво-оранжевой до цвета ржавчины и алой.

Как и шафран, красный перец — ведущая приправа испанской кухни. (Соединенные вместе в одном блюде, они придают ему цвета испанского флага: ярко-желтый и гранатово-красный.) Без этой пряности ни один испанский повар даже не станет браться за приготовление пищи. Перец вездесущ, он применяется в кухнях повсеместно: от Галисии, где без него невозможно вообразить себе осьминога а фейра до Балеарских островов: там я брал этот перец в магазине целыми упаковками, когда готовил мягкую балеарскую колбасу собрассада (красный перец — мощный природный консерватор).

Дома я часто пользуюсь красным перцем, когда варю летние гаспачо, при засолке огурцов или приготовлении чатни (индийской кисло-сладкой приправы к мясу), даже маринуя сушеные оливки. Я давно знаю, что если натереть ногу молодого барашка, перед тем как жарить, пастой из красного перца, чеснока и оливкового масла, то мясо приобретет аромат и мягкость, как соус тандури. Даже простую яичницу-глазунью можно облагородить, если добавить в нее половину чайной ложки красного перца, а затем, смешав небольшое количество соли, перца и оливкового масла, побрызгать этим соусом сверху. Салат из вареной фасоли, вареных яиц и желтых помидоров поразительно преобразуется, если заправить его уксусом с кроваво-красным перцем, — я позаимствовал эту выдумку у Марсело Техедора, шеф-повара ресторана «Каса Марсело», что в Сантьяго-де-Компостела.

И уж, конечно, без красного перца невозможно представить себе забой свиней. Когда жители Испании готовятся к празднику Святого Мартина, на предприятиях по производству красного перца в Ла-Вера обнаруживают, что их запасы скудеют, потому что забойщики по всей стране покупают его целыми мешками — перец понадобится им для изготовления свиных копченых колбас, балеарских сосисок и кореек.

Здесь, на ферме, как раз и стоял на буфете, в кухне для забоя, один такой потертый двухкилограммовый мешок. Теперь пришла очередь деревянного лотка под названием артеса (корыто). Этот традиционный предмет обстановки до сих пор служит в сельской местности для смешивания больших количеств съестного, тогда как в городах он уже стал предметом декоративного убранства дома.

Теперь забойщики из деревни опустились на колени около корыта и стали месить жирную смесь, как тесто. Руки у них по локоть были в мясе, на руках — пятна необычного оттенка оранжевого, этакого цвета ядерного взрыва. Они готовили начинку для копченой свиной колбасы, приправленной красным перцем и давленным чесноком.

— Всегда надо добавить немного воды — перец сухой, он впитывает влагу, — заметила Петри, которая уже тяжело дышала.

Рецептов тут нет — все делается сначала на глазок, потом по вкусу. Сколько класть перца, сколько соли?

— Да сколько мясо само возьмет, — говорит Ньевес, — тут нет строгих пропорций. Ну, вот еще немного добавь, еще горсть. Опытные мешальщики определяют, достаточно или нет, по цвету пятен, оставленных смесью на руках, рассматривая их в холодном, белом свете зимнего утра.

Давно известно: чтобы точно судить о качестве пудинга (это также относится и к колбасе), его надо съесть. В Испании это называется «пробу снять». Небольшое количество смеси поджаривают на небольшой сковородке и затем проверяют соотношение продуктов. Может, не хватает чеснока, соли, красного перца? В смесь добавляют недостающее. Вообще-то эта «проба» возникла как составная часть (ла пруэба) процесса забоя свиней, а теперь это полноправное популярное блюдо.

Немного того, немного другого, дамы что-то напевают себе под нос, предлагают разные рецепты. «Проба» — всегда момент раздоров и споров. Соли надо больше, и еще немного черного перца не помешает. А вот сюда надо добавить красного перца, а тут уже всего вполне достаточно! Кипящую острую оранжевую массу пробуют прямо со сковороды. Сталкиваются вилки во всеобщем нетерпении урвать немножко, проглотить, закусив ломтиком хлеба. Кто-то принес домашнее вино в двухлитровой бутыли из-под «Фанты», не смыв даже наклейки, и мы большими глотками пьем из пластиковых чашек, заляпанных жиром.

Поскольку с утра постоянно ведутся разговоры о еде, я уже давно нагулял аппетит. Поэтому «проба» оказывается хорошим поводом перекусить поздним утром; но вот уже готовы разные смеси, и пришло время вымыть руки до самого плеча, снять заляпанные оранжевыми пятнами передники и присесть, отведать настоящего ланча.

В прежние времена весь процесс забоя был запрограммирован с точностью религиозного ритуала. Это касалось даже пищи, которую в Вильяколмене подавали и съедали в соответствии с распорядком дня. Завтрак в утро забоя состоял из мигас — нарезанного кубиками и поджаренного хлеба и стакана агуардьенте — водки. В каждой деревне Испании, где издавна разводили свиней, есть своя так называемая «трапеза забойщика», — блюдо, которое готовят в полдень в день забоя. Здесь, в Вильяколмене, это почки и мозг, приправленные измельченным чесноком и хлебными кубиками. А попозже подается выпечка: тесто с яйцом, с анисом и свиным салом, зажаренное до хрупкости в оливковом масле сорта «вирджин».

— Вот раньше, когда мы заканчивали работу, нам по вечерам давали шоколад с пончиками, так же, как по завершении сбора оливок, а потом мы пели песни, — вспоминает Петри.

— Теперь старые обычаи снова входят в моду! — воскликнул Антонио. — Вот взять, к примеру, апельсиновый салат с оливковым маслом и луком, его сейчас подают в лучших ресторанах. А в детстве, я помню, частенько ел его за завтраком.

Кулинарное искусство — отражение личного образа жизни, зашифрованная версия всего, что издавна сохранилось у тебя в генах. Ана Лус выросла в Бильбао, и самые близкие ей блюда — классика баскской кухни: соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла и треска по-бискайски, хек в зеленом соусе. Ана — типичная баскская женщина, основательная, работящая, грубовато-щедрая, в кухне она не просто готовит, для нее кухня — место обитания. Если я на миг сосредоточусь, то без труда воскрешу в памяти ее перцы, фаршированные крабами… роскошный пудинг из молока своей собственной коровы… и какое-то совершенно невероятное блюдо из телятины с артишоками, на основе софрито (соуса из помидоров и лука); в этом блюде собраны сразу все буйные весенние ароматы. Закуски, которые готовит Ана Лус, ничуть не хуже, что я пробовал в барах в Сан-Себастьяне. А ее крокетас — это буквально золотые слитки с кремообразной начинкой, этакая творческая вариация, ибо состоят они не только из мелкорубленной ветчины и цыпленка — основных традиционных компонентов крокета, но также и из мелкорубленной трески, мидий, вареного яйца, мяса куропатки. Однако, на мой взгляд, вкуснее всего, если начинка сделана из измельченного мяса, оставшегося от воскресной похлебки косидо.

Когда Ана Лус вышла замуж за Антонио и переехала на юг, ее кулинарные привычки соответственно изменились. В ее новом доме не имелось такого количества морепродуктов, как в родительском, и в кухне вообще не было той утонченности, которая присуща баскской традиции, но зато было мясо — в огромных количествах и самых разных видов. Теперь Ана готовит тушеное мясо, густое жаркое из студенистых частей свинины и говядины. В тот день она подала нам на ланч печень с луком и ломтики козьего сыра в оливковом масле, каракатицу в чернильно-черном соусе, и эспаррагао, очень сытное сельское блюдо из капусты и картофеля, быстро прокипевших в оливковом масле с чесноком и красным перцем. Ана впервые готовила это эстремадурское блюдо, но сельчанам оно пришлось по душе. В процессе поедания они одобрительно кивали: да, сеньор, это действительно вкусно, — хотя та добавка, которую позволила себе Ана Лус (тонко нарезанный вяленый свиной желудок), показалась им слишком мудреной — к такому тут не привыкли.

После ланча выпили кофе с туррон (нугой из грецкого ореха), но особо рассиживаться было некогда. Устало зашагали назад, в кухню для забоя. На улице уже стемнело, холод и тьма давили на всех свинцовой тяжестью. Нервы у нас немного расшатались, а чувства слегка притупились от обильной еды и вина. Но нас ждал последний, самый важный и самый скучный из всех, этап забоя.

Мы встали вокруг стола, каждый должен был исполнять свою роль. Один вертел ручку большой чугунной мясорубки, проталкивая смесь через спираль в оболочку; другой завязывал веревку двойным узлом; следующий прокалывал колбасу пробкой с шипами, чтобы выпустить воздух, захваченный мясом в процессе перемалывания; мальчик на побегушках выхватывал извивающуюся длинную цепь блестящих колбас из кучи на столе и подвешивал их рядами к потолку. До чего же все-таки мудро распорядилась природа, щедро снабдив свинью не только мясом, из которого сделают начинку для колбасы, но и оболочкой, в которую эта начинка будет упакована.

Поскольку работа монотонная и кропотливая, в комнате воцаряется спокойная атмосфера: люди негромко болтают, добродушно подшучивают друг над другом, жалуются на болезни, обсуждают деревенские сплетни, но особенно много говорят о способах проведения забоя в разных деревнях региона и вспоминают, как все было раньше.

Разговор постоянно крутится вокруг времени проведения забоя.

— А вы уже забивали?

— Да, еще на той неделе.

— А вот моя кузина собирается в понедельник.

— Лучше всего делать это в январе.

Еще пара часов напряженной работы, и вот наконец все готово.

Но у обитателей фермы еще полно дел. Копченые свиные колбасы и испанская салями понемногу темнеют на воздухе и подсыхают. Их надо все время проверять, немного пропитывать дымом над угольями с решетки, если влажность окажется больше нормы, и опрыскивать красным перцем, если в оболочке вдруг появилась трещина. Войдя в кладовую спустя месяц после забоя, когда весь потолок буквально увешан гирляндами колбас, вдохнешь вкуснейший аромат и удивишься: надо же, какое тут появилось богатство, как по волшебству. Еще предстоит сушить и вялить ветчину, замораживать целые мешки мяса, осветлять жир, а самое приятное — делать испанские сосиски. Семья Аны Лус родом из Вильяркайо, самого центра производства морсилья-де-Бургос (бургосской кровяной колбасы), и Ана готовит ее на ферме по оригинальному рецепту, используя кровь свиньи, поджаренный лук, вареный рис и много специй — душистый перец, гвоздику, черный молотый перец.

Но для помощников, для нашей команды, забой закончился, и слава богу, что он бывает всего раз в год. Я неуклюже забрался в автомобиль, прихватив с собой пластмассовый контейнер с «пробой», чтобы поесть ее позже, дома. Положил на руль уставшие руки — кожа стала удивительно мягкой за долгие часы работы со свиным жиром.

Я включил мотор, систему обогрева и радиоприемник. Я страшно устал, и мне хотелось уехать как можно дальше от крови и жира. Я очень люблю свинину, но участие в процессе забоя выявило пределы этой любви. Да еще я вдобавок в последние недели постоянно питался всеми этими бобовыми рагу, гачас и мигас — словом, весьма плотной сельской пищей, и постепенно стал чувствовать себя каким-то иберийским свином, которого откармливают для забоя.

Сидя неподвижно с включенным мотором, не в силах сдвинуться с места, я начал продумывать план своих дальнейших путешествий. За время странствий по испанской глубинке я неплохо изучил суть питания различных местностей: главными компонентами здесь являются жиры и белки. Но ведь далеко не вся кулинария Испании сводится к свинине и салу. Есть еще овощи, и они, в зависимости от региона, играют не менее важную роль в питании сельского сообщества, чем мясо. И тогда я пообещал себе, что сделаю перерыв, оторвусь от изучения главной сути кулинарной культуры, в которую углубился в последнее время. Дождусь весны, ее первых плодов, и тогда направлюсь в такое место, где умеют хорошо выращивать и готовить и лук, и салат, и артишоки: поеду-ка я в овощной рай Наварры.

Глава одиннадцатая НАВАРРА

Почти всю зиму испанцам доступен только ограниченный набор зелени — как минимум капуста (белокочанная и другие ее виды), листовая свекла, шпинат и лук-порей, да еще кое-какие заготовки, сделанные рачительным хозяином. Потом, в феврале и марте, по стране прокатывается волна ранних овощей — начинается она в прибрежных южных и восточных зонах, где появление первых горошка и бобов, спаржи и артишоков празднуют, словно возвращение домой национальных героев.

Со времени того забоя свиней, в котором я принимал участие, прошло шесть недель. С западных гор зима все еще не уходила, не иначе как вознамерившись проторчать тут до дня равноденствия, она оставляла следы своих ночных визитов в виде изморози на полях и изгородях, окружавших дома.

Если я поеду на восток через всю страну, то смогу наблюдать шествие весны в ускоренном темпе, как при быстрой перемотке магнитофонной ленты. В Паленсии еще стояли арктические зимние холода, в старой части города лежали сугробы до крыш, а прохожие были укутаны в меха и шерстяную одежду. На распахиваемых полях возле Бургоса вовсю работали тракторы, фермеры сеяли первую пшеницу под неправдоподобно голубыми небесами. А когда я добрался до Ла-Риохи, мне показалось, что там уже наступила настоящая весна. Остановившись на перекрестке в ожидании смены сигнала семафора в Наваретте, я приметил старичка, который высаживал помидорную рассаду на заднем дворе. Тут как раз зажегся зеленый свет, и я подумал: вся Испания скоро позеленеет.

В Туделе у меня был всего один адрес, где следовало побывать, но зато какой — самого Короля Овощей!

Тудела — весьма симпатичный средневековый городок, знаменитый тем, что в нем проживало довольно приличное количество исторических личностей. Наиболее значительные из них — математик и астролог XII века Авраам ибн Эзра, а также путешественник Бенджамин Тудельский, описавший свое великое турне по еврейским сообществам известного тогда мира в знаменитых «Путевых заметках». Но лично меня в Туделу привел интерес не к истории, а к салату. Возможно, это признак того, как изменились времена, но сейчас Тудела гораздо больше, чем жизнью и трудами средневековых мыслителей, известна огромному большинству населения своим когольо, разновидностью листового салата, сладким и хрустящим.

Я проехал по пыльному лабиринту улочек Старого города, пристроил машину на стоянке возле собора и позвонил по единственному известному мне номеру. Флорена дома не было, но трубку взяла его секретарь. Она направила меня в бар, где, по ее словам, я с гарантией найду для себя что-нибудь вкусное. Бар этот назывался «Хосе Луис» и располагался совсем недалеко, сразу за углом главной городской площади. Я заказал себе пива и набор великолепных пинчос (закусок), каждая из которых завоевала приз на местном конкурсе. Все закуски были изготовлены на основе овощей, как и следовало ожидать, потому что Тудела — один из крупных аграрных центров Испании. В начале трапезы мне подали миниатюрный вертел — деревянную палочку, на которую были нанизаны помидор, креветка и жареный лук-порей, все завернутое в лист шпината; затем я попробовал кусочек мягкого сыра, закатанный в тонкий ломтик ветчины и еще один тонкий ломтик кабачка, все это обваляли в панировочных сухарях и как следует прожарили; за этим последовал стебель листовой свеклы, нафаршированный густым сметанным соусом бешамель, его подали прямо из кухни в горячем оливковом масле. Я сидел под лучами солнца и наблюдал за проходившими мимо местными жителями. Они спешили успеть закончить свои дела: в два часа закроются все магазины и офисы.

Теперь мне захотелось съесть полноценный ланч и как следует отдохнуть во время сиесты, прежде чем двигаться вперед. Я прошелся до площади, нашел какое-то кафе, где царило оживление (было время ланча), и вошел внутрь, отчаянно надеясь, что это заведение наверняка хорошее и я смогу продегустировать тут простую деревенскую пищу Туделы.

И, представьте, кафе «Осталь Ремихио» оказалось в итоге именно таким, у него было два достоинства: хороший интерьер и вкусная пища. С 1936 года, когда здание только построили, оно было простым домом с меблированными комнатами, теперь же оно стало собственностью семьи Сальседо Сабальса. Новые хозяева старательно осовременили прежнее заведение, но у них хватило ума не тронуть деревянные панели на стенах обеденного зала. В ту пятницу днем в кафе было полно посетителей; официанты в черных брюках летали взад-вперед, как осы. Один принес мне меню в пластиковой обложке, и я какое-то время тупо смотрел на него, не совсем понимая, что передо мной. Ничего похожего на ассортимент стандартного испанского кафе, где посетителям предлагают полные до краев миски рагу из чечевицы и ломти мяса с картошкой и салатом; здесь меню представляло собой перечень всего самого лучшего, что только есть в региональной кухне южного уголка Наварры. Настоящий рай для любителей овощей! Чего здесь только нет: кормовые бобы и горошек, артишоки, приготовленные пятью способами, маленькие красные перчики, фаршированные крабом-пауком, и спаржа, шпинат и листовая свекла, мангольд и испанские артишоки в миндальном соусе, и стебли борраха, огуречной травы (овощ с волосатыми листьями, который растет только в Наварре и Арагоне), и яичница-болтунья с первым в сезоне, совсем еще не ядерным чесноком. Все это казалось замечательным, и меня охватила эйфория. Я заказал порцию местного салата, сладкого и хрустящего, особенно вкусна его серединка, — в конце концов, ради него я и ехал в Туделу, — мне его подали с приправой из анчоусов и оливкового масла, а также миску супа по-тудельски — из белой части незрелого лука, сваренного на медленном огне в собственном соку с оливковым маслом и черным перцем. Все было таким мягким, что я проглотил еду в один присест; еще подали смесь весенних овощей, обжаренных по отдельности, а затем перемешанных и быстро доведенных до кипения, — это подобие супа минестра характерно для кухонь Наварры и Ла-Риохи. Под конец я заказал бутылку розового вина, которым славится Наварра, так что мне едва хватило сил оплатить счет, спросить, нельзя ли снять у них комнату, забраться на третий этаж и предаться сиесте, о которой так мечтал.

Проснулся я вечером, день уже катился к долгому, позднему, какому-то апатичному закату. За стенами старой части города простиралась широкая равнина под названием Ла-Механа, здесь, на богатой аллювиальной почве долины реки Эбро, находились огороды арабов и евреев, населявших город в дни его славы в XII веке.

Река Эбро рождается в горах Кантабрии и впадает в море на самой южной оконечности Каталонии, где среди застойных вод рукавов ее дельты выращивают рис. Между Логроньо и Сарагосой река течет по своему руслу по обширной долине, словно широкая зеленая лента, змеящаяся среди сухих холмов. Город Тудела, второй по важности в Наварре (после Памплоны, столицы этой автономной области), находится прямо на берегу реки Эбро. Здесь есть превосходный каменный мост. Я прошел до середины моста и остановился в восхищении, любуясь этой красивой полноводной рекой, ее водами цвета хаки, и подумал, до чего же повезло овощеводам Риберы (так называется прибрежный район). Слева от меня простиралась Механа: район уэртас — огородов, покрытых безупречно ровными грядами лука и салата, кормовых бобов и чеснока, зарослями артишоков. Фиговые деревья в этом спокойном уголке были уже в полном цвету, и к изгородям прильнули деревья айвы.

Уэртас — это множество частных владений, отгороженных друг от друга изгородями и высокими каменными стенами. В некоторых есть павильоны для воскресного отдыха, пруды, где можно накупаться, и лужайки, засаженные цветами. Я обнаружил открытую калитку и вошел, крайне удивив своим появлением какого-то старичка, который вместе с сыном занимался поливкой участка, направляя речную воду в длинные каналы — междурядья. Со стороны реки на участке стоял старый домик в два этажа, с выбеленными дверями и оконными рамами, на крыше из глиняной черепицы поскрипывал под ветром флюгер. Эти каситас (домишки) используются, как правило, для хранения картофеля и лука, орудий труда и всякого хлама; они не случайно имеют два этажа: река Эбро периодически разливается.

Передо мной была типичная буколическая картинка из жизни сельской Испании. Старик в расстегнутой рубашке оперся о ручку своей мотыги. Рядом с ним абрикосовое дерево, ветви которого гнулись до земли под тяжестью урожая. Пока вода заполняла канал вокруг дерева, он сорвал для меня парочку абрикосов, плоды оказались хрустящими и на грани зрелости, но уже сладкими, как предвкушение лета. Я поинтересовался, для кого они выращивают все это изобилие: для себя или на продажу?

— Только для своей семьи. Мы ничего не продаем. Все мои дочери замужем, так что… — Он не договорил, но и так все было ясно. Этот старик полностью обеспечивает овощами своих близких. Поскольку с водой проблем нет, здесь все вырастает огромное и сочное, от плотных гигантских кочанов капусты, которые поскрипывали под обдувающим их ветром, до ярко-зеленых блестящих листьев свеклы, широких и морщинистых, словно уши слона.

— Прежде мы весь свой урожай возили на рынок. У меня была повозка с железными колесами. Дороги тогда были — просто ужас. Вы бы слышали, какой стоял шум! Повсюду повозки, переполненные артишоками. Овощи для Туделы — это всё, буквально всё. Город только благодаря им и выживает! Нигде нет таких артишоков, как у нас. Такого салата, такой листовой свеклы. Это всё благодаря реке, вы же понимаете. Эх, хороша у нас вода!

Он поднял мотыгу и вонзил ее в землю, открывая канал, проходящий между двумя длинными рядами ростков чеснока. Листья у чеснока были уже толстые и плотные, а белые луковицы еще только формировались в теплой почве.

— Хосе, пускай воду! — крикнул он сыну. — Не давай ей застаиваться!

В прологе к своей книге «Старинная испанская кухня» (Emilia Pardo-Bazán «La Cocina Española Antigua»), написанной в 1913 году, Эмилия Пардо-Басан утверждает, что основные достоинства испанской пищи — это «ее сильный чистый аромат, без двусмысленных соусов и приправ; живописное разнообразие, соответствующее множеству регионов; идеальная адаптируемость к климату и потребностям человека», и самое последнее (но отнюдь не по значению), «тенденция к вегетарианству, которую, видимо, можно объяснить религиозными воззрениями и жарой».

Ну до чего же точно подмечено — «религиозными воззрениями и жарой», буквально в нескольких словах дается исчерпывающая оценка двух ведущих факторов испанского питания в течение многих веков. Мне кажется, что Пардо-Басан права, говоря о «тенденции к вегетарианству», несмотря даже на то, что вегетарианство в буквальном смысле мало практикуется и до сих пор все еще вызывает удивление и бурное веселье у представителей старшего поколения. В Испании нет проблем с употреблением в пищу зелени и растений, и блюда, основанные на овощах, составляют весомую часть национальной кухни.

Если на тех, кто приезжает в Испанию, нечасто производит впечатление размах и качество местных вегетарианских блюд, то это потому, что они мало их пробовали. В Испании овощи воспринимают исключительно с точки зрения питательности, как неотъемлемую часть домашней кухни, в противоположность более сложной в исполнении или более пикантной еде, которую захочется съесть вне дома. Я предполагаю, что многие испанцы постесняются в этом признаться, но в глубине души любят свои овощи значительно больше всех остальных блюд.

В Испании овощи, как правило, жарят или отваривают, хотя частенько можно встретить также блюда из запеченных овощей. Метод тушения ранее отваренных на пару или в кипятке овощей с добавлением небольшого количества мелкорубленной ветчины или чеснока часто применяется при приготовлении блюд из зеленых бобов или листовой свеклы. Нарубленная горная ветчина — тоже классическая приправа к кормовым бобам (вспомним гранадские кормовые бобы с окороком) или горошку. Перцы, баклажаны, кабачки обычно фаршируют мясом, рисом или рыбой — особенно на Балеарских островах и в провинции Валенсия, в том числе и маленькие красные остроконечные перчики — это классика тех регионов испанского Севера, где говорят по-баскски (в том числе Наварры). Корнеплоды чаще всего применяют для приготовления косидо и сходных рагу на основе бобовых; они также входят в состав густых зимних супов, пюре, кремов и постных супов. Самые мягкие зеленые перцы, вроде тех, что растут в Галисии, подают слегка обжаренными в кипящем оливковом масле. Когда наступает летняя жара и организм требует чего-то освежающего, вполне естественно обратиться к южноиспанскому ассортименту холодных, как лед, супов: они будут весьма кстати. Но лучше всего летние овощи жарить на мангале; этот способ позволяет выявить их природную сладковатость и придает им привкус древесного дыма. Салат из зажаренных на мангале овощей по-каталонски — мое любимое овощное блюдо всех сезонов, его название (эскаливада) происходит от слова «эскалиу», что значит «горячие угли». Сюда входят поджаренные перцы, баклажаны, лук; все вручную очищено и нарезано, полито оливковым маслом и уксусом. В результате получается очень вкусный и питательный салат, он вполне сочетается с другими жаренными на мангале кушаньями, вроде отбивной из мяса молодых барашков или свежих свиных сосисок.

Безошибочно угадывается аура благочестия, витающая над овощным царством, и она отчасти объясняется католическим отношением к питанию и морали. Проще говоря, считается, что мясо вызывает чувственность, зато овощи способствуют добродетели. Реэй Таннахилл, автор книги «История питания», сообщает, что на Западе употреблять в пищу мясо, яйца и молочные продукты было запрещено церковью не только в течение сорока дней Великого поста, но также и по средам, пятницам и субботам, — практически половину года. Поэтому для большей части населения овощи составляли почти постоянный компонент домашней кухни, особенно в последнюю неделю перед Пасхой. Излюбленные испанцами овощные блюда вроде шпината с кедровыми орешками и изюмом, а также артишоков в миндальном соусе явно были изобретены, чтобы скрасить постные дни католического календаря.

Тем не менее следует заметить, что овощи всегда считались как бы вспомогательной пищей, они почти никогда не были «звездой» трапезы. Правда, в большинстве регионов есть хотя бы один свой овощ — предмет поклонения, который местные жители воспринимают как некий экстраделикатес: в Галисии это ботва репы, в Каталонии — лук-шалот, в некоторых районах Страны Басков — длинные зеленые перцы чили в уксусе, в народе их называют лангостинос де терра (земляными креветками). И редко где все овощное царство целиком пользуется заслуженным уважением.

Одно из таких исключений — Мурсия, где листья салата и бобы жуют так же, как в других местах шоколадные батончики, — они считаются восхитительным и самодостаточным лакомством. Есть и еще одно место, где очень ценят овощи, — полоска земли, которая обрамляет берега реки Эбро, особенно на протяжении примерно ста километров, от Логроньо до Сарагосы, здесь река полноводная и широкая, может позволить себе щедро раздавать свои воды. Эта местность, Рибера-дель-Эбро, входит в состав двух автономных регионов: Наварры и Ла-Риохи. Здесь больше, чем где-либо в Испании, не просто стремятся заменить овощами мясо или рыбу, их на самом деле тут ценят выше мяса и рыбы.

Флорена я застал в удачный момент. По случаю выходного он пребывал в воскресном настроении — хотя оно у него не особенно отличается от будничного. Усевшись за руль своего черного «мерседеса», он включил музыку на полную громкость и колесил по прямым дорогам южной Наварры, как будто это были американские шоссе, и орал, бросая руль, когда что-либо выводило его из себя, а это случалось каждые несколько минут.

Флорен Даменсайн — из тех, кого в Испании называют «ун персонахе» («личность»). В тот день, когда мы познакомились, на нем была розовая футболка с изображением карибской пальмы, волосы завязаны на затылке в хвост, а на ногах — ободранные черные мокасины из змеиной кожи со стоптанными задниками. Широкая озорная улыбка обнажает зубы.

— Ты не замерз? Пить хочешь? — проорал он. Щелкнул несколькими кнопками, и панель заднего сиденья сложилась, открыв встроенный холодильник с набором банок пива и кока-колы. Еще одно нажатие кнопки — и я почувствовал, как вдоль спины побежало приятное тепло: в его «мерседесе» есть функция обогрева сидений.

Если Флорен Даменсайн намерен называть лопату лопатой, то это, скорее всего, объясняется тем, что он лучше всех знает, для чего нужна лопата. Он вырос в фермерской семье в деревне Аргедас, на окраине Барденас-Реалеса, — киношники давно облюбовали местный унылый пейзаж для съемок пустыни. В семье было шестеро детей, Флорен — самый младший. Он поступил было учиться в сельскохозяйственный колледж, но из-за болезни отца был вынужден уйти и взять в свои руки родительскую ферму площадью в сто гектаров — смешанные плантации зерновых и овощей.

— Я и представления не имел, что такое распределение дохода и все такое прочее. Я ведь просто фермер. А когда земля стала приносить хоть какой-то доход, я основал собственную фирму. Сначала овощи все были свои: перцы, артишоки, цикорий, огуречная трава, испанский артишок, спаржа, белокочанная капуста… Я сам ездил по окрестностям в фургоне, возил на продажу артишоки и салат. Так все это и началось… — Флорен помахал рукой в воздухе, давая понять, что слова «все это» относятся не к шикарной машине и обогреваемому сиденью, а к достаточно успешному бизнесу.

Он порылся в кармане на дверце машины и вытащил толстую папку-скоросшиватель, подборку реклам, шикарно иллюстрированных сделанными крупным планом фотографиями: овощи сексуального вида в красивых позах, с которых две руки счищают грязь. Если рассматривать эту подборку как каталог цен, он производил солидное впечатление, в нем имелись перечни овощей, экспортируемых и по стране, и за границу в том числе: пятнадцать сортов перца, сорок разных сортов салатов, бобы «асуки», плоды земляничного дерева и растения кумкват из семейства цитрусовых. Внутренняя сторона обложки представляла собой подборку фотографий, изображающих Флорена вместе с известными шеф-поварами, которые за восемнадцать лет, прошедших с момента зарождения бизнеса, стали его верными клиентами. Я узнал среди них Начо Мансано, Маноло де ла Оса, Феррана Адриа. Под некоторыми фотографиями также имелись отзывы. Мартин Берасатеги, владелец трехзвездочного ресторана с тем же названием, в Ласарте, что возле Сан-Себастьяна, изображен рядом с Королем Овощей. «Хорошая еда начинается с хорошего сырья производства моего друга Флорена» — так написал этот шеф-повар.

Мы ехали на квартиру Флорена по улицам, полным дорогих дизайнерских мастерских и шикарных парикмахерских салонов (похоже, что Тудела просто купается в деньгах, получая основные доходы от сельского хозяйства). Дома он приготовил для меня специальное дегустационное меню на основе производимой в Рибере продукции. О кулинарных умениях Флорена говорили все, кто с ним знаком, — да и он сам тоже не слишком скромничал. Из всех шестерых детей он единственный интересовался тем, как готовила его мама в Аргедасе. От нее Флорен узнал рецепты таких классических наваррских блюд, как бакалао-аль-ахоаррьеро (соленая треска в чесноке) и овощной суп минестра. Он был поваром-самоучкой, но это не помешало в полной мере раскрыться его таланту, что признают даже шеф-повара всемирно известных ресторанов. Мало того, Флорен не раз выручал поваров, когда их внезапно покидало вдохновение или они не знали, что делать с той или иной редкой приправой.

Мы свернули с главного шоссе и поехали по грязному тракту среди полей артишока, колючие головки которого качались над пышными розетками зубчатых листьев.

Впереди замаячило какое-то здание: сооружение из дерева и бетона в форме многогранника. Работы были в самом разгаре — Флорен строит тут собственный ресторан, в котором можно будет отведать знаменитую местную продукцию, приготовленную им самим, вернее это будет даже больше чем ресторан. Недаром это заведение будет называться «Храм овощей». И все меню будет вращаться вокруг тех продуктов, которые выращивают прямо тут, на этой плантации, — от гигантских красных испанских артишоков до салатов, бобов и огуречной травы. Посетители смогут увидеть, как артишоки растут прямо за окнами из толстого стекла. Те, кто придет в «Храм» пообедать, получат уникальную возможность самим выбрать для себя овощ, который позже повара им приготовят, ну, все равно как выбирают омара из цистерны в магазине.

Спустя полчаса мы сидели в симпатичной квартире Флорена, обставленной современной мебелью от самых модных дизайнеров Туделы. Мой хозяин на некоторое время исчез в кухне и закрыл за собой дверь, оставив меня поболтать со своей давней подругой из Сарагосы. Узнав, что я интересуюсь испанской кулинарией, она пригласила нас к себе в гости на праздник моллюсков, который должен был состояться в следующее воскресенье.

Тут открылась дверь кухни, и Флорен торжественно принес два своих первых фирменных блюда: салат из куропатки и сорванной со своей плантации хрустящей белокочанной капусты, жирное пюре из картофеля и оливкового масла украшало сверху гнездо нежных стеблей огуречника; а вторая тарелка, белая и квадратная, была наполнена самыми толстыми, белыми и сладкими побегами спаржи, какие я когда-либо встречал, приправленными местным оливковым маслом.

— Перед вами настоящая, подлинная спаржа из Наварры, этот вкус просто незабываем, — объявил мой хозяин.

Потом появилась миска свежих сердцевин артишоков, сваренных на пару до мягкости; они буквально таяли во рту. Вкус был чистый и очень насыщенный. Это же можно сказать и о следующем блюде, мелком горошке, тушенном на медленном огне в собственном соку, с добавлением столовой ложки мелко рубленого вяленого окорока из мяса откормленной желудями свиньи.

— Ну, и что, по-твоему, делает овощи Риберы такими, какие они есть? — спросил Флорен.

Он поднял свой каталог и ткнул пальцем в ту фразу, которая стала его девизом: «ЗЕМЛЯ, ВОДА И СОЛНЦЕ». Ну, с этим не поспоришь: ничто не влияет на вкус овощей больше, чем их природное окружение.

— Почва может быть разной: глинистой, меловой, песчаной. У каждой свое преимущество: на меловой почве прекрасно растет спаржа, на глинистой получаются самые лучшие помидоры, перцы и испанские артишоки. Очень важно иметь достаточно свежей воды. И есть еще один секрет: у меня работают настоящие профессионалы, которые следят за растением от момента посадки вплоть до сбора плодов. Как говорится, от закладки фундамента до подведения здания под крышу, — сказал Флорен. Его слова прозвучали как-то мистически. Тем не менее мысль его я понял. И впрямь, очень важно найти хороших специалистов, способных проследить процесс с начала до конца.

Жители долины Эбро наслаждаются овощами круглый год.

— Допустим, ты постучался в дверь любого дома в Рибере в будний день во время ланча, что, по-твоему, окажется на столе? — задал мне Флорен риторический вопрос; в кухне в это время работал его друг. — И к гадалке не ходи: зимой там увидишь цикорий, брокколи, цветную и белокочанную капусту, а весной — спаржу и артишоки. Кстати, уже через неделю пойдут первые белые бобы — их уже собрали, но они пока не успели высохнуть. Только здесь у нас эти бобы едят ни свежими, ни сушеными, а, так сказать, в промежуточном состоянии.

— Здесь у каждого есть свой огород, — продолжал Флорен, вернувшись с кофейником. — Будь ты строитель или, там, электрик, но ты просто обязан иметь какой-то небольшой участок земли, выращивать там салат, бобы и огуречную траву. — Это правда: лишь десять процентов всех овощей, потребляемых в Рибере, местные жители покупают в магазинах, остальные получают от многочисленных друзей и соседей, которые с радостью обменяют, скажем, килограмм огуречной травы на мешок артишоков или ящик капусты.

Когда мы вернулись в «мерседес», Флорен поставил диск. Зазвучала музыка в исполнении группы «Баррикада»: он ведь в молодости играл на гитаре в самой известной группе того времени. Это было в начале 80-х, и играли они в стиле хеви-метал. Флорен снова был на сцене, его хвост на затылке болтался, как будто он кивал головой в такт музыке.

Мы выехали из города ранним вечером. Цель нашей поездки Флорен держал в секрете, но я подозревал, что он везет меня в родительский дом в Аргедасе, так сказать, к своим корням, в ту деревенскую развалюху, где его семья держала некогда в конюшне на первом этаже стадо из двадцати мулов и мама Флорена давала малышу попить из бутылочки, время от времени отрываясь от своей тяжелой работы на плантации артишоков.

Он нажал клавишу на панели, и крыша машины сложилась. Флорен нацепил широкие солнечные очки, включил четвертую скорость, и мы помчались через поля артишоков, ставших бирюзово-серыми в лучах заходившего солнца.

Глава двенадцатая КАТАЛОНИЯ

Когда в 1975 году со смертью генералиссимуса Франсиско Франко его режим наконец рухнул, потребовалось найти ответы на многие неотложные вопросы. Один из самых животрепещущих касался геополитической организации страны в рамках будущего демократического государства. Как вернуть отдельным испанским регионам чувство самосознания и политическую автономность, которые так жестоко подавлялись режимом Франко, но при этом сохранить единство страны в целом?

Однако постфранкистское правительство блестяще разрешило эту проблему. Новая Испания стала федеральным государством, состоящим из отдельных регионов, каждый из них получил свою дозу автономности. Большое преимущество этой системы заключается в ее гибкости: провинции с неярко выраженной индивидуальностью, такие как Кастилия-и-Леон и Мурсия, могут сосуществовать бок о бок с регионами, издавна ощущавшими свою самобытность, что позволяло им чувствовать себя чуть ли не отдельной нацией, такими, например, как Страна Басков или Каталония. Статус автономных областей Страна Басков и Каталония получили в 1979 году, и это явилось началом важного процесса — они стали обретать свое лицо. Языки этих регионов и их культура, как и политические органы управления, проведшие сорок лет в спячке, быстро возродились и вновь обрели былую славу.

Разумеется региональные кухни Испании, в силу самой природы, меньше страдали от диктатуры, чем, скажем, литература. Однако и в них тоже наблюдался застой. Теперь они возродились, став гордым свидетельством национальной суверенности. Каталонский националист Ферран Агульо (1853–1933) однажды заявил: «Каталонцы — отдельная нация, потому что у них есть свой язык, свой свод законов и своя кухня». Для Мануэля Васкеса Монтальбана, романиста и гастронома, одним из главных достижений нового политического статуса, я имею в виду создание автономных регионов, стало усиленное движение каждого региона за восстановление и признание своих гастрономических традиций. «Владельцы испанских ресторанов, — писал он, — обязаны были вернуть из небытия традиционную кухню по требованию своих передовых клиентов, и именно благодаря этому социальному напору Испания не превратилась в похожий на кожаную подметку гамбургер, с севера граничащий с пирогом с заварным кремом по-лотарингски, а с юга — с арабским кускусом».

Итак, в каком же из регионов Испании кухня лучше? За обеденным столом этот вопрос вызывает почти такой же ажиотаж, что и традиционный спор, сделал ли Франко для страны хоть что-нибудь хорошее. На этот вопрос, вероятно, ответа нет. Мне не по душе скучные компромиссы: мол, у всех есть свои достоинства и недостатки; каждый регион по-своему хорош.

Легче ответить на другой вопрос: какая кухня более продвинута? Вместе со Страной Басков Каталония создала, конечно, самую богатую традиционную кухню полуострова; кстати, именно здесь предпринимают больше всего шагов с целью сохранить свое наследие. Каждая из четырех провинций Каталонии — Барселона, Таррагона, Льейда и Хирона — имеют свое кулинарное лицо, особенно Хирона. Ее кухня, в противоположность другим испанским региональным кухням, опирается не только на сельские традиции, но и на реалии современных городов — учитывая все множество гостиниц, популярных кафетериев, богатых частных домов. Диапазон тут очень широк. Так, Пепа Аймами, сотрудник Каталонского института кулинарии, установил, что местный ассортимент насчитывает до 150 фирменных блюд, пусть большинство из них и не слишком широко известно.

Бесспорно одно: из всех региональных кулинарных традиций Испании самая выдающаяся история у каталонской. Эта кухня пережила свой золотой век в те времена, когда великие современные европейские кухни еще даже толком не сформировались. В XIV и XV веках каталонская кулинария занимала на международном гастрономическом Олимпе такое же положение, какое сейчас — классическая французская кухня. Некоторые наиболее значительные пособия по кулинарии Средних веков были написаны по-каталонски, и репутация средневековой каталонской кухни была сравнима только с итальянской (с которой у нее имелся ряд общих блюд и методик приготовления пищи: взять, например, пасту). «Книга повара», написанная Руперто де Нола (Ruperto de Nola «Llibre del Coch»), каталонским поваром при дворе неаполитанского короля Фернандо, впервые была опубликована в Барселоне в 1520 году, в кастильском варианте, и стала бестселлером на ближайшие сто лет. Однако традиции каталонской кулинарии уходят еще дальше в глубь, в мрачную предысторию европейской гастрономии. Самая ранняя из дошедших до нас из тех далеких времен поваренная книга, написанная на европейском языке, легендарная «Llibre de Sent Sovi», была опубликована в 1324 году, ее другое название — «De Totes Maneres de Potatges de Menjar», «О манерах съедения похлебки».

Несколько лет назад мне повезло увидеть собственными глазами один из двух дошедших до нас экземпляров этой книги; я получил возможность осторожно полистать ее пергаментные страницы и попытался расшифровать несколько отрывков, написанных на трудном языке малопонятным каллиграфическим почерком. Она переплетена вместе с несколькими другими средневековыми книгами, не имеет титульного листа, что называется, «без конца и без начала», и вообще состоит из такого количества обрывков, написанных черными чернилами, что невольно задаешься вопросом: неужели это тот самый уникальный документ? Потом из хаоса начинают всплывать полузнакомые слова: «Если хочешь изготовить… другим способом… шпинат… макароны… баклажан».

Манера составления этой книги невероятно раздражает: здесь царит такой хаос, что остается только удивляться, какой она могла иметь практический смысл для поваров XIV века. Объем взятых продуктов кажется произвольным; такого понятия, как время приготовления, для авторов просто не существует. Но все же рецепты, которые в ней находишь, не только интригуют, но и абсолютно достоверны. Вот, например, броу де галлинас (суп из курицы). Чисто средневековая деталь — автор советует приправить его имбирем и миндалем (в Европе такие специи, как мускатный орех, его сушеная шелуха, кориандр и иссоп, применялись тогда более свободно, чем в следующие времена, вплоть до XX века). По рецепту из этой книги, не меняя в нем ни слова, можно приготовить рисовый пудинг с миндалем и корицей.

Однако дошли до нас преимущественно не конкретные рецепты, а сама методика, подход. В основе каталонского блюда и тогда, и теперь, например, лежит софрехит (лук, тушенный с помидорами или другими мелко нарубленными овощами), с которого начинается большинство каталонских блюд, и пикада (измельченная смесь трав, специй, чеснока и так далее), это последняя стадия приготовления любого местного кушанья. То есть вначале следует сделать соте из лука и помидоров (в этой старинной книге лук иногда советуют заменить жирным беконом), это будет основанием для запеканки или жаркого, а в конце — смесь разных ингредиентов, куда попадают в том числе орехи, травы и специи, жареный хлеб, чеснок, сладкие бисквиты и даже шоколад; всю эту смесь надо истолочь пестиком в ступке и добавить в блюдо под конец приготовления, чтобы придать соусу аромат и густоту.

Во многих рецептах этой книги — всего их около 200 — говорится о необходимости добавления сахара или меда, причем не имеет значения, будет ли блюдо, по-современному говоря, сладким или острым. И сегодняшняя каталонская кухня, особенно в провинции Хирона (известной как «старая» Каталония), перемешивает закуски с десертами с небрежностью, явно унаследованной еще со средневековых времен. Вот, например, груши и яблоки, нафаршированные приправленным специями мясом, — так называемые рельенос («фаршировки») из Ампурдана. Еще одно специфически ампурданское блюдо — ботифарра дольсе (сладкая колбаска), это свиная колбаса, ставшая такой сладкой и липкой от сахара и специй, что ее практически можно считать десертом. Сравните это блюдо с английским пирогом, который поначалу содержал мясной фарш, но с добавлением в начинку изюма, миндаля и сахара, обильно приправленный специями и подслащенный в итоге превратился в пудинг.

За исключением разве что Астурии, где в каждый выходной день в году устраивается праздник или фестиваль, посвященный какому-то ингредиенту или аспекту традиционной кухни, нет больше в Испании такого региона, как Каталония, жители которой убеждены в необходимости постоянно праздновать великолепие своей гастрономии.

Во всех четырех провинциях Каталонии наблюдается такое изобилие гастрономических праздников, что generalitat (Генералитет), каталонское региональное правительство, даже выпустило специальное расписание с подробным описанием всех торжеств. Чего только там нет: ореховая фиеста в Риудомсе и дни картофеля в Палафоллсе, яблочная фиеста в Барбенсе и Фестиваль гастрономии возрождения в Тортосе. В прошлом году в Каталонии можно было наблюдать настоящий фейерверк праздников — в честь репы, горошка, грибов, каштанов, моллюсков, шоколада, пышек, сардин и колбас. Такое празднество часто называют словом «аплек» (фестиваль), но вообще это чисто каталонское изобретение: объединить вечеринку с мастер-классом и фольклором — как говорится, «три в одном». Почти каждому традиционному каталонскому блюду посвящен свой фестиваль, обычно он проводится в городе или деревне, наиболее тесно с ним связанном.

Однако бесспорный король в Каталонии — «кальсотада» (весенний лук, лук-шалот, не образующий луковиц, так что и связанные с ним мероприятия особенно интересны). Вот, например, как его готовят. Этот обычай зародился в Вальсе, возле Таррагоны, но сейчас распространился далеко, вплоть до самой Барселоны. Сначала местные жители просто искали способ удачного применения продукта, который иначе пропал бы втуне. Кстати, именно подобным образом возникли многие известные блюда. Так получилось и с луком-шалот: осенью его не трогают, потому что у него нет луковиц, он остается под снегом, а ранней весной или даже в январе-феврале начинает выпускать зеленые перышки из старого клубенька. И вот у жителей винодельческого региона, где хворост, оставшийся после подрезки виноградных лоз, был традиционным топливом для барбекю, возникла вполне логичная идея — поджарить на шампуре этот свежий «древостой». Но самой гениальной оказалась мысль приготовить соус, который со временем стал неотъемлемой составляющей блюда из поджаренных побегов лука. Соус этот изобрели в Таррагоне: густая смесь измельченных поджаренных орехов фундук, миндаля, сушеного сладкого перца, помидоров, чеснока и оливкового масла; все это жарят на том же огне, на котором обжаривают побеги лука. Когда побеги лука снимают с углей, их наружный слой обугливается и чернеет, поэтому они не кажутся особо аппетитными. Но сдерите обуглившуюся кожу, и внутри лук окажется прозрачным, мягким и сладким. Дальше полагается окунуть лук в его соус и жадно выпить этот соус, откинув голову назад и держа лук в зубах. Соус маслянистый, ореховый, слегка острый; частично карамелизовавшийся весенний лук образует с ним сочетание такое невероятно восхитительное, что просто диву даешься: неужели до такого рецепта не додумался ни один модернист-шеф-повар, неужели это — порождение коллективного разума традиционного сельского общества?!

Эксперименты по созданию этого блюда начались в Масиа-Буа. «Масиа» — так называлась ферма, владельцы которой — семейство Гатель — специализировались на выращивании лука. Поначалу они угощали сочными весенними побегами лука-шалота лишь своих близких друзей, устраивая импровизированное торжество. Со временем мода на этот праздник широко распространилась, в бывшем фермерском доме открылся ресторан. Теперь здесь гигантское предприятие питания, настоящий храм, куда стекаются гурманы, с восторгом поедающие эти луковые деликатесы.

Чтобы добраться до Каталонии из Наварры, я ехал вдоль реки Эбро, по ее длинной широкой долине, от Сарагосы, где ее течение достаточно бурное, до того места, где утомленная река спокойно несет свои воды, разливается в дельту и наконец впадает в море. На холмах вокруг Вальса уже чувствуется близость Средиземного моря. В первые недели марта на всем полуострове внезапно резко похолодало, но тут канавы были полны лягушек, а заросли свежего укропа испускали свой сладкий аромат с обочин дорог. В одну ночь распустились цветы вишни и миндаля, и эти деревья покрылись снежным облаком пастельных розовых и белых, как сахар, тонов.

Зрелище, которое представляет собой ранней весной по воскресеньям ресторан «Масиа-Буа», надо видеть собственными глазами, иначе просто не поверишь. Я подъезжал к нему в выходной, около двух часов дня, и на выезде из Вальса уже стояли длинные хвосты автомобилей. Вокруг ресторана — множество автостоянок, ну почти как в аэропорту, и если, не дай бог, забудешь, в каком секторе оставил свой автомобиль, то после обеда будешь часами бродить с толпой охранников, перегоняющих машины туда-сюда.

Когда подходишь к фасаду ресторана, тебя встречает группа улыбающихся служащих с блокнотами в руках. Если столик был заказан заранее, тебя провожает к нему официант в красной жилетке, отрывисто говорящий на ходу в прикрепленный к уху микрофон.

— В такой день, как сегодня, — сказала мне служащая, с которой мы беседовали у двери, — пропускная способность ресторана составляет полторы тысячи человек. Все хотят поесть и попить на радость, а может, и во вред своей душе.

Масштаб и отлаженность процесса удивят тех, кто незнаком с любовью каталонцев к луку-шалот. Здесь имеются и великолепно оборудованная игровая площадка для детей, и сады со столиками, и террасы, и монументальный каменный фриз у фасада — в память о первопроходцах, которые стояли у истоков современного праздника. Позади ресторана есть особое помещение, закрытое место, где на земляном полу горит костер из нарезанных лоз винограда, над огнем на решетках навалены грудой стебли лука-шалот, и в воздухе стоит густой едкий дым. Я быстренько подсчитал: если на одну порцию идет около двадцати побегов лука и если сегодня в ресторане ожидается 1500 посетителей, то в сезон ежедневно расходуется около 30 000 побегов.

Цифра огромная, однако в нее нетрудно поверить. Все залы ресторана забиты под завязку посетителями (в основном сюда приходят целыми семьями), на каждом столе высится гора почерневших побегов, поданных на кровельной черепице, вместе с горшком, наполненным блестящим красным соусом и большим графином местного красного вина. Кое-где уже заканчивали трапезу: столы были усеяны объедками, дети радостно ухмылялись, все черные от сажи, как трубочисты викторианской эпохи. Хорошо, что в ресторане предлагают бумажные салфетки, иначе посетители просто разорились бы на химчистке. Одна пара рискнула заказать крема каталана — жидкий заварной крем, сверху покрытый карамелью, национальный десерт Каталонии, и теперь с трудом доедала его после плотного обеда из лука и поджаренного мяса; бедняги трясли ложками в воздухе, тупо уставясь в пространство. Шум стоял невероятный. И тем не менее, несмотря на бушевавшую вокруг бурю, какой-то дедушка, сидевший за длинным столом, ухитрился впасть в послеобеденную дремоту, уронив голову на грудь.

Хосеп Пла (1897–1981) был родом из Ампурдана, прежде всего он был очень мудрый человек (проживший, кстати, долгую жизнь), а уж потом каталонец. Его прозу (а он безупречно владел родным языком) кое-кто считает самой изысканной в XX веке; а уж его рассуждения о еде и кулинарии — просто кладезь мудрости. Лично мне книга Пла «Что мы едим» (Josep Pla «El Que Нет Menjat») кажется не только самым великим в Каталонии сочинением из области гастрономии, но, возможно, это единственный существенный вклад Испании в этот жанр.

Пла родился в городе Палафругель, в нескольких милях от Хироны, и вырос в доме, где имелся огромный, прекрасно ухоженный огород. Пла навсегда запомнил этот огород, бывший важной составляющей его детства. Впоследствии Пла признавался, что его любовь к порядку и логике сформировалась из детских наблюдений за совершенной организацией овощных грядок на родительском огороде.

Тайна искусства Пла заключалась в том, что он умел воспринимать самые простые вещи внимательно и уважительно, извлекать из них всю утонченность и поэзию, скрытые за скромным внешним обличьем. Он определял кулинарию как «искусство, заключающееся в изменении продуктов способом дружеским и разумным». Пла любил есть при помощи ножа, вилки и ложки, а не палочками или руками. Он избегал экзотики, откровенно заявляя, что предпочитает кухню своей родины, какой бы бедной и скромной она ни была, и считал отсутствие в ней разнообразия достоинством.

Когда Пла собирал материал для своей книги (а это целых два тома статей на всевозможные темы: от зайца и майонеза до пышек и сигар), ему казалось, что традиционная кухня его родного региона долго не просуществует. «В краю, где я живу, — особенно в Ампурдане, — есть некая семейная кухня, которая в наши дни медленно, но верно исчезает. Сама-то кухня-то хороша, — по крайней мере, так считают местные жители. Пока еще можно неплохо поесть в некоторых частных домах, — но таких осталось уже немного. Вот раньше все ели хорошо: и богатые, и бедные. Теперь же традиционная кухня все реже и реже встречается, она замкнулась в четырех стенах частного дома».

Да, действительно, XXI век в основном изгнал эту «некую семейную кухню» сельской Европы. Даже среди домохозяек Ампурдана редко встретишь приверженцев кулинарии старой школы. Но Пла не сумел предусмотреть одного: того, какую важную роль сыграют рестораны, а не частные дома, в сохранении наследия испанской региональной кухни в целом и каталонской в частности.

Ну как в связи с этим не вспомнить самое известное местное блюдо Палафругеля, под названием «ниу». Слово это переводится как «гнездо». Это весьма загадочное блюдо, такое архаичное, такое редкое, что оно давно перешло в область кулинарных легенд. Мало кто из каталонских и прочих гастрономов о нем слышал, и еще меньше найдется тех, кто его пробовал. Кольман Эндрюс, первый из англичан, кто начал изучение каталонской кухни, называет это блюдо «крепким и таинственным», считает, что в нем отражены «средневековые интонации и барочная чувствительность». Сам Пла включил главу об этом блюде в свою книгу, метко описав его фразой, которая вряд ли нуждается в толковании: «сочетание необъяснимое и невразумительное». При всей его любви к простой еде из натуральных продуктов, Пла вряд ли мог найти достаточно времени, чтобы проанализировать одну из самых сумасшедших смесей несопоставимых ингредиентов, какую только вообще можно было придумать, и неважно, кому в голову пришла столь безумная идея, на каком континенте или в какой исторический момент это произошло.

Это блюдо не из тех, которые можно заказать, просто так войдя в ресторан. Прежде всего, его готовят, совершенно точно соблюдая состав и пропорции только в трех-четырех ресторанах Палафругеля, там еще помнят секреты его изготовления. Но даже в этих ресторанах вы не встретите его в основном меню. «Гнездо» готовят только по особым дням каждый год: когда наступит сезон для всех его ингредиентов и кухня освободится на пять часов, именно столько времени требуется для правильного его изготовления. «Гнездо» едят только зимой, иногда весной, предпочтительно в тот день, когда по всему Ампурдану завывает злобный северный ветер.

В ресторане «Ла-Сикра», принадлежащем Пере Баи и Монсе Солер, вероятно, знают об этом блюде больше, чем где-либо еще (хотя в целом, как я объяснял, таких мест очень мало). Пере даже является автором кулинарной книги, на которую сослался в своем труде Хосеп Пла, и мне посчастливилось отыскать ее в личной библиотеке в доме великого человека. Пере — владелец ресторана, веселый, общительный, с хриплым, прокуренным голосом и могучей фигурой, явно жизнелюб. Теперь таких людей почти не осталось, а жаль. Седой как лунь, он доброжелательно рассматривает меня сквозь большие темные очки, которые никогда не снимает, даже на кухне.

Как и другие великие блюда национальных кухонь всего мира, «гнездо» — конкретное порождение местного ландшафта и весьма специфической культуры. Оно характерно для того периода истории Ампурдана, когда работать для человека означало сделать что-то своими руками, когда еще не возникло новых способов заработка и существования — туризма и промышленности. В те времена густые рощи пробковых дубов, растущие вокруг Палафругеля, были источником пробок для великих вин Франции. Люди, которые срезали кору с деревьев и готовили ее на экспорт (их называли резчиками), работали бригадами по шесть-семь человек и по очереди читали вслух газету (говорят, не пропуская ничего, даже объявлений) для развлечения остальных. У резчиков было принято работать, как бы мы сейчас сказали, по скользящему графику, и в свои выходные они имели привычку ставить в лесу силки на дроздов, голубей и прочую мелкую дичь. Частенько они объединялись с другими такими же рабочими людьми: рыбаками из ближайшего порта на Коста-Брава. Когда наступало время поесть, каждая группа приносила то, что у них было, для этой импровизированной, но всегда экстравагантной трапезы. Рыбаки приносили сушеных мерлуз и обрезки соленой трески (в основном желудки рыб, которые никто не хотел есть) плюс каракатиц, которых ловили со скал, а резчики — попавшихся в силки мелких птиц (возможно, отсюда и произошло странное название блюда — «гнездо») и несколько свежих колбас, изготовленных после забоя свиней. Вот из этой смеси и готовили «гнездо».

Дверь в ресторан мне открыла Монсе. Вид у нее был измученный, лицо пылало от гнева.

— Твое «гнездо» нас просто убило. Ну, почти убило, — заявила она.

И тут же гримаса гнева сменилась хитрой улыбкой. Неделю назад я упросил Монсе, хотя она и отчаянно сопротивлялась, приготовить для меня раз в жизни специальное блюдо, объяснив, что это, между прочим, главный вклад ее родного города Палафругеля в мир гастрономии.

— За неделю, — сказала она, — мы едва ли успеем, потому что треску надо вымачивать в воде пять-шесть дней, чтобы она потеряла сходство с бейсбольной битой, которую невозможно резать ножом.

Я сел у бара и выпил стакан пива, а Монсе принесла мне анчоус на кусочке хлеба, натертом помидором и поджаренном; практически это национальное блюдо Каталонии. На улицах города было оживленно: все добрые граждане Палафругеля спешили домой на ланч. Что бы они там ни собирались сегодня есть, это и в подметки не годится тому, что подадут мне.

Пере и Монсе впустили меня в кухню, где под присмотром шеф-повара Анны Касадеваль варилось «гнездо», — она, так сказать, устилала его перьями целое утро.

Блюдо уже стояло на печи: широкая кастрюля для запеканок, а в ней что-то темное, неопределенного оттенка, варится уже три часа на совсем слабеньком огне.

— Судя по объему, этого хватит на четыре порции, — весело сказал Пере.

Он потянулся за миской с остатками натертого лука и красного вина — невероятно темная, густая, сладко пахнущая масса консистенции оливковой пасты. Я понял, что эта очень острая масса и станет той основой, тем фундаментом, на котором в конечном итоге будет покоиться все безумное здание этого блюда.

Затем, как объяснил мне Пере, в котел отправилось множество различных ингредиентов: сперва треска, вымоченная за неделю, потом куски каракатицы и желудок соленой трески (точнее сказать, плавательный пузырь) — вялый, белый, похожий на кусок фланели предмет с оборочкой по краю. И еще один компонент: кишки трески, которые, подобно морскому огурцу и «морским уточкам» (съедобным ракообразным), когда-то уже были отвергнуты современными испанцами как пища бедняков, но теперь снова вошли в моду и резко подорожали. Они оказались краеугольным камнем «гнезда», отдав соусу всю свою студенистую составляющую.

Дальше шли голуби, колбасы, картофель, немного бульона, чтобы блюдо не получилось слишком густым, потому что вариться оно будет еще час, медленно кипеть, пока все эти безумно разномастные компоненты не превратятся в однородную массу. В конце концов мы получили то, что требовалось. Теперь осталось добавить несколько кусочков соленой трески, предварительно вымоченной и быстро обжаренной до коричневого цвета в муке и оливковом масле, и половинки крутых яиц.

— В конце концов, это же гнездо, клянусь Богом! А какое гнездо без яиц? — разумно заметил Пере.

Итак, «гнездо» — подобие платильо («блюдца») или, как называют это в Нижнем Ампурдане, ун качофлино («мешанина»): когда в кастрюлю складывают и варят вместе все, что есть под рукой, как бы ни были разнородны эти продукты. На следующий день Анна готовила на этой же плите другое амбициозное по виду блюдо: «мешанину» из моллюсков, мидий, белых бобов, фрикаделек, колбас. Все это прокипело вместе, и получилось густое рагу, а под конец добавили молотые орехи фундук, чеснок и жареный хлеб. Но есть и еще одна «мешанина», чисто каталонская, того же типа: смесь продуктов моря и гор, соединение рыбы или моллюсков с мясом или дичью. В местном фольклоре говорится, что Каталония родилась от союза русалки с пастухом, и это объясняет пристрастие каталонцев и к морю, и к пастбищам.

Итак, я занял свое место за столиком. Вначале мне принесли тарелку с тонко нарезанной каталонской колбасой, остатки с ближайшей фермы, где недавно забивали свиней. Потом блюдо улиток и мидий в концентрированном бульоне: всего подали понемногу, поскольку прекрасно знали, какого блюда я жду.

И вот к столику медленно приблизилась Анна, держа обеими руками тарелку, из уважения наклонив голову.

И объявила просто:

— «Гнездо».

Представьте, оно оказалось насыщенного коричневого цвета. Но это нормально. В Каталонии надо преодолеть себя, смириться с непривычным для нас коричневым цветом всех блюд. Это был первобытный суп в густом коричневом соусе, из которого всплывали и показывались, как из болота, разные ингредиенты: нога птицы, колбаса, кусок трески — он, скорее, напоминал, грязный айсберг.

С первым же жадным глотком мои страхи улетучились. «Гнездо» оказалось вкусным. Просто изумительным, роскошным, острым, потрясающим. И что меня поразило, так это то, каким удивительным образом сладость карамелизированного лука, соленость рыбного вкуса трески и каракатицы и мясная составляющая колбас и голубей сплавились в единый острый вкус, причем картофель, как ему и положено, придавал блюду солидность, объективно подтверждая, что соус гармоничен и крепок. Знаю, циник наверняка скажет, что любой произвольный набор продуктов в итоге сольется в равномерную массу, если их долго и медленно кипятить на маленьком огне. Может, оно и так. Но где гарантия, что окончательный результат оправдает усилия.

Я слопал все, что было на моей тарелке, — даже плавательный пузырь соленой трески, который был таким мягким и студенистым, что таял во рту.

И вот мое окончательное суждение: «гнездо» все-таки остается кулинарным курьезом, этаким музейным экспонатом. Но ведь «гнездо» больше чем блюдо: это памятник изобретательности сельского сообщества, которое из самых скромных ресурсов сумело создать нечто поистине грандиозное. Это триумф народного искусства, пример стряпни для выживания, это уже такая невероятная высота, где воздух становится разреженным, а земные понятия логики и здравомыслия — эфемерными.

В нескольких милях к югу от Хироны находится Силс, но это уже территория Ла-Сельвы. Обычная деревенька, каких тысячи по всей Испании, а жителей там три тысячи шестьсот человек. Население ее растет. Прежде, как и повсюду в глубинке, жители получали все — и необходимые средства, и пищу, и жизненные ценности — то были плоды их собственного труда, причем все производилось в небольшом масштабе. А теперь? Посмотрите на эту деревню. Железная дорога разрезает ее надвое, нарушая прежнюю физическую целостность. Теперь Силс простирается на несколько миль в обе стороны вдоль дороги, и скучные домишки, окруженные аккуратными садиками, перемежаются чахлыми рощицами. Здесь много иммигрантов — китайцев и африканцев, привлеченных работой на строительстве и на большой скотобойне.

Словом, Силс — ничем особо не примечательная деревушка, но она прославилась благодаря местным бабушкам.

Эта история началась в 1992 году, во время обеда, который давал местный совет для стариков деревни Силс. Среди прочих блюд подавали пимьентос-де-питильо — фаршированные сладкие перцы. Разговор зашел о разных способах их фаршировать, и к концу обеда зародились какие-то планы. Группа пожилых дам решила встречаться в течение года и записывать все, какие вспомнятся, рецепты традиционной местной кухни. К концу года у них набралось столько материала, что было принято решение собрать его в Книгу. Следующим этапом было опробование национальных блюд, приготовленных самими дамами. И движение стало шириться. Инициативная группа — семнадцать человек — начала разрастаться, все больше женщин вступало в ряды местных кулинаров. К концу века их было уже шестьдесят. Спустя еще пять лет — более сотни. (Кстати, средний возраст участников этого движения стабильно составляет семьдесят пять лет.) О бабушках Силса вначале заговорили в местной прессе, потом в национальной, и наконец приехали журналисты из США и Японии.

У Льюсии Лопес большой дом в жилом квартале, почти в центре деревни. Он блестит чистотой и своей стерильностью напоминает выставочный экспонат, но удобно обставлен мягкими софами и светильниками из дизайнерского магазина, в холле — фикус, на стенах — картины Ван Гога.

Меня принимали четверо: Роса, Льюсия и еще одна Роса, настоящие живые бабушки из Силса; четвертым был организатор группы, Сику Аноро, спокойный, невозмутимый парень, явно человек на своем месте: ведь не так-то просто сохранять контроль над сотней возбужденных пожилых женщин. Льюсия и обе Росы в мою честь приготовили великолепный ланч, вспомнив свой обширный кулинарный опыт, и меня ждали три блюда: от каждой по одному.

Всю свою жизнь эти дамы прожили в деревне Силс. Они не то чтобы голодали, но питались весьма скромно, продуктами почти исключительно из своего хозяйства, стряпая из них ежедневные будничные блюда, по своей сути довольно однообразные: в основе всегда суп-рагу из серии «все, что было под рукой»: косидо по-каталонски из бобов, мяса и овощей. Но помимо этого было еще несколько особых блюд, которые готовили по воскресеньям, а также в дни католических или деревенских праздников. Именно эти праздничные блюда и вызывают неподдельный восторг, ибо принадлежат к региональной кухне. Утка со сладким корнем, кролик с улитками, осьминог с картофелем и горошком, фрикадельки с мидиями… Для приготовления этих блюд требовалось много времени, а также умения и желания. В спешке их нельзя ни готовить, ни есть, ни переваривать.

Кто-то в деревне жил получше, кто-то — похуже. Роса Бруге, что сидит справа от меня за столом, выросла, например, в большом доме. Это добродушная женщина с открытым лицом и величественной выправкой.

— Пусть мы жили в деревне, но у нас был прекрасный большой внутренний двор, родители всегда держали двух свиней: одну на продажу, чтобы оправдать прокорм второй, а вторую — для себя, — рассказывает она. — Еще у нас были кролики. Раньше в деревнях у всех имелись свои огороды. И у нас тоже. Мой отец работал там по утрам, все хорошенько поливал. Приносил в дом траву для кроликов. Нас было в семье пятеро детей.

— Мы, можно сказать, жили по-королевски, — вступает в разговор Льюсия. — Но и у нас случались тяжелые времена. Некоторые голодали. Иной раз в доме было совсем пусто. Мы как-то об этом вспоминали. Одна женщина рассказала, что после войны научилась готовить яичницу из одного яйца — на всю семью!

Я пошел за хозяйкой в кухню, где с ее разрешения стал совать нос во все отделения буфета, пока она наносила последние штрихи, готовя для меня фирменное блюдо. У Льюсии рыжеватые волосы, яркие глаза, теплая улыбка. На ней надета черная блуза в золотых крапинках. Похоже, ей нравится ее роль идеальной бабушки, добродушной хозяйки большого дома, прекрасной кулинарки. Хотя, пожалуй, именно так можно описать всех этих дам.

— Я приготовила эскуделью, — сказала она.

Об этом я и сам мог бы догадаться, по безошибочному, памятному мне запаху долгое время протомившихся в кастрюле турецкого гороха, мяса и овощей; запах этот ощущался во всем доме, и я почувствовал его, едва ступил на порог. Это блюдо родственно мадридскому косидо, оба основаны на турецком горохе, но есть одно принципиальное различие: каталонцы непременно добавляют большую фрикадельку и не кладут копченую свиную колбасу, так что их блюдо остается бледным и тусклым. Мне всегда казалось, что эскуделья более утонченное блюдо, а косидо — более грубоватое (а еще грубее астурианская похлебка из бобов), но эти различия, может быть, существуют только в моем воображении.

Блюдо, которое приготовила Льюсия, коренным образом отличалось от всего, что я ел до тех пор: оно было очень сытным, но при этом не подавляло своим объемом; острым, но не слишком; и уж никак не пресным. Чувствовались в нем все пять часов томления на огне, ощущались все оттенки вкуса, которые слились в один.

— Вы не поверите, но раньше это блюдо, которое мы едим сейчас, в семьях готовили каждый день, — проговорила Льюсия между глотками.

— Но не со всеми ингредиентами, милая, — сказала Роса Бруге. — И вообще всего клали поменьше. — Она обернулась ко мне. — Клали, что в доме было. Тетка моя готовила фрикадельки из свиного сала. Дайте и мне, немного съем, с картошкой.

Мы сидели вокруг столика для ланча, все пятеро, болтая, как старые друзья. Бабушки щебетали по-каталански, иногда вспоминая, что для меня надо переводить, а иногда забывая, унесенные потоком воспоминаний.

Роса Вальс сказала мне:

— Раньше я просто сидела дома. А теперь, с этой кулинарией и курсами, у меня началась новая жизнь. — Роса много лет работала поваром в сельской школе, готовила огромные горшки чечевицы, макарон на 200 человек.

Она решила попотчевать меня платильо — говядина с лесными грибами, приготовленная в терракотовом горшочке с большим количеством натертого миндаля, орехов фундук, чеснока и жареного хлеба. Роса объяснила, что еще добавила зеленый перец, помидор, лук, лук-порей и чеснок. Мясо сначала обжаривают в вине типа мадеры, которое здесь до сих пор пьют, как аперитив, а потом нарезают на дольки и доводят до готовности на медленном огне. Это такое чисто каталонское блюдо: можно попробовать его с закрытыми глазами — и по одному вкусу определишь, где находишься.

Отведав платильо, Роса Б. от души крепко обняла подругу и сказала:

— Как вкусно!

Открылась входная дверь, и в кухню влетела молодая девушка с сумкой на плече.

Это оказалась Монсеррат, дочь Льюсии, она вернулась из больницы, где работает. Как многие испанцы и испанки лет под тридцать, она до сих пор живет вместе с родителями. Из-за большого количества приезжих из Хироны и Барселоны цены на недвижимость резко выросли.

— Монсе, иди к нам, — позвала ее мать. — Ты на работе ела?

Монсеррат присела на свободный стул во главе стола — хорошенькая, со светлой кожей, современная девушка, с осиной талией, модно и красиво одетая. Она пожала плечами:

— Вообще-то нет. Я не могу есть то, что у нас подают в столовой. Паста в соусе бешамель. Лучше не думать, чего туда намешали.

— Она вообще мало ест, — извинилась за дочь Льюсия.

— Мама! Я ем мало, но часто. Я стараюсь не набирать лишний вес. Мы в больнице все на диете сидим. — Монсеррат похлопала себя по талии. Я постарался вообразить себе ее в сорок лет. Неужели со временем фигура у нее будет как у этих пожилых женщин, сидящих за столом?

— Выпей хотя бы стакан белого вина и съешь кусочек пирога, который испекла Роса.

Роса Б. приготовила превосходный кока — сладкий пирог, напоминающий пиццу, а не те торты с тонким основанием, какие я уже пробовал. Он был усыпан ранней клубникой и скорее был даже похож на роскошный бисквит. Монсе взяла тонкий ломтик и одобрительно кивнула.

Мы сидели бок о бок с барышней и обменивались мнениями о старушках и их кулинарном клубе.

— Я считаю, что это отличная идея! — высказалась Монсеррат. — Они заняты, при деле. Потому что, мы знаем, для незанятых рук дьявол всегда найдет… — Она подмигнула мне, как сообщнику: ведь мы с ней из одного поколения.

— А Монсе не хочет учиться готовить, просто стыд! — говорила Льюсия Росе В.

— А моя дочь, наоборот, настоящий кулинар. Все умеет готовить. И тоже, кстати, работает. У нее хорошо получается, почти как у тебя, Льюсия. Только она пользуется скороваркой, а я ни за что. Она заканчивает работу в половине второго, а дома идет прямо в кухню.

— Интересно, — спросил я, — а много ли в Силс молодых женщин, которые интересуются готовкой?

— Боюсь, что нет, — сказала Льюсия. — И вот что, нам пора уже начинать учить своих внуков. Мы не вечны, а надо же кому-то передать свои знания.

— Увы, сеньор, — вздохнул Сику. — Она права.

Мы допили кофе и отодвинули стулья от стола. По молчаливому взаимному согласию ланч был окончен. Мы подкинули Росу Б. в деревню и снова направились на окраину городка, к маленькому бунгало Росы В.

Ее муж, Хасинто, давно закончил свой ланч и теперь трудился на огороде. Долгие годы он работал на целлюлозной фабрике. А теперь на пенсии, может делать, что хочет. Хасинто — типичный образец жителя испанской глубинки: предсказуемо простой, с удовольствием занимается тяжелой физической работой, глубоко чувствует природу.

Супруги показали мне свой маленький рай. На заднем дворе они содержат цыплят и кроликов в клетках. Напротив их дома растут кочаны капусты размером с футбольный мяч, репа и ярко-зеленый лук-шалот. В палисаднике — салат, морковь, артишоки, листовая свекла, кормовые бобы и горошек. Роса никогда не покупает овощи, они едят свои, так что меню составляется в соответствии с временем года. Поздним летом, когда в избытке созревают помидоры, перцы и баклажаны, она заготавливает томатную пасту и соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров на всю зиму — он называется самфайна. По праздникам Роса готовит одно из своих фирменных блюд — кролика с грушами, улитками, грибами и мидиями.

— Люди мы деревенские, и землю чувствуем и понимаем, — сказала Роса. — Конечно, у наших детей другая жизнь. Они все делают по-своему. И питаются тоже иначе.

Она взглянула на меня своими мягкими серыми глазами и заключила:

— А мы, мы всегда жили так, как сейчас.