Испания: поздний обед

Словарь кулинарных терминов

Тому, кто соберется посетить Испанию, наверняка будет интересно знать, как все это называется и пишется на испанском языке.

А

a la plancha — жаренный на решетке а lа rотапа — отбитый и зажаренный во фритюре; обычно о кольцах кальмара или хеке aceite — растительное масло aceituna — оливковое масло acelga — белая (листовая) свекла

adafina — сефардское блюдо, на основе которого готовится cocido

adobo — букв, «маринад»; cazón еп adobo — ломтики рыбы (из семейства акульих), которые маринуют в уксусе со специями и потом жарят во фритюре. Блюдо популярно в Андалусии. aguardiente — настойка, крепкий спиртной напиток

ajoarriero см. bacalao al ajoarriero — соленая треска с чесноком, наваррское блюдо ajoblanco — андалусский холодный миндальный суп; часто подается с виноградом albóndigas — фрикадельки

alboronia — андалусское летнее блюдо из овощей, похожее на pisto

aliño — приправа

allioli (cat.) (букв. «чеснок и масло») — густой соус-эмульсия, изготовленный измельчением в ступке при помощи пестика двух вышеупомянутых ингредиентов; традиционное добавление к рыбе, мясу, рисовым блюдам на испанском побережье Средиземного моря almazara — предприятие по производству оливкового масла

almorta — бобовое растение, родственное семенам люпина

aka cocina — «высокая кухня»

altramuz (мн. ч. altramuces) — соленые семена люпинов, которые едят в холодном виде; популярная закуска летом и по праздникам alubias — разновидность фасоли, которую выращивают для последующей сушки; бывает белой, красной или черной

aperitivo — аперитив, закуски, подаваемые к предобеденной выпивке aplec (cat.) — праздник, фестиваль arroz a banda (cat.) (букв. рис «на гарнир») — рис сваренный в крепком рыбном бульоне в паэлье

arroz a la cubana — простой рис, подаваемый с яичницей-глазуньей, жареными бананами и томатным соусом

artesa — длинная деревянная емкость с плоским дном для замешивания теста для хлеба, мяса для колбас и т. д. asador (букв, «жаровня») — ресторан, где подается жареное мясо

azafrán — шафран

В

bacalao, bacallá (cat.) — соленая треска

barra (de pan) — длинный плоский ломоть белого хлеба

berenjena — баклажан

bocadillo — бутерброд, сэндвич по-испански; обычно на основе длинного плоского ломтя белого хлеба

borraja — бурачник, огуречник

broa — хлеб из кукурузы

bullit de peix (cat.) — смешанный рыбный суп; популярен на Ибице

С

café con leche — кофе с молоком

café cortado — чашечка кофе с небольшим количеством молока

café solo — крепкий черный кофе

calabacín — кабачок

calabaza — тыква

calamares — кальмары

calçot (cat.) — весенний лук (лук-шалот); calçotada (cat.) — «фестиваль»; мероприятие, связанное с поеданием весеннего лука-шалота

caldereta — запеканка, чаще всего на основе мяса ягненка или козленка (в Эстремадуре) или омара (остров Менорка)

caldero — тяжелая металлическая кастрюля и, по ассоциации, блюдо из рыбы и риса, приготавливаемое в ней (caldero murciano)

caldo — суп, как правило густой

canelones — фаршированные рулетики из теста; мясной фарш в соусе бешамель caña — небольшая порция пива (дословный перевод «сахарный тростник»)

caracol — виноградные улитки

cardo (cynara cardunculus) — кардон, испанский артишок. Растение из семейства артишоков, отличается тем, что у него съедобен стебель, а не цветы

casa de comida — недорогая столовая

casquería — ливер, требуха, отходы производства

cecina — вяленая говядина, подается нарезанной тонкими ломтиками (специализация провинции Леон)

cerdo ibérico — традиционная порода иберийских свиней

cervecería — пивная, пивной бар

chilindrón — соус из сладкого перца, с помидорами, луком и ветчиной; чаще всего подается к цыпленку и ягненку (блюдо провинции Арагон)

chipirones — мелкие кальмары; chipirones en su tinta — мелкие кальмары, приготовленные в собственном соку chiringuito — пляжное кафе

chorizo — копченая свиная колбаса; изготавливается из нежирного мяса с добавлением чеснока и красного перца

churro — испанские пончики; зажаренная во фритюре трубочка из взбитого теста, которую часто едят, окуная в густой шоколад

coca — разновидность пирога, сходен с пиццей

cochinillo — молочный поросенок

cocido — косидо, густая похлебка из мяса и овощей, долго варится на медленном огне, в состав ее обязательно входит embutidos

cogollo — разновидность листового салата, карликовый салат, сердцевина салата

comedor — столовая

compangu — термин относится к мясу и фаршированным колбасам embutidos, которые используются при приготовлении бобовой похлебки

cordero — молодой барашек

cortijo — загородный дом, фермерский дом (особенно в Андалусии)

costilla — ребро

crema catalana — жидкий заварной крем с карамельной коркой; похож на крем-брюле (региональный десерт Каталонии)

croquetas — хлебные крокеты, заполненные густым соусом бешамель, содержащим рубленую ветчину, вареное яйцо, мясо цыпленка и т. д. Традиционно готовят с остатками мяса после приготовления косидо

D

de autor (букв. «авторский») — особый стиль приготовления пищи, основанный на творческом подходе конкретного шеф-повара

denominación de origen (DO) (букв. «название по месту производства») — официальная система контроля и охраны различных специальных продуктов и вин dorada — рыба дорада (лещ златоглавый)

dulce — 1) сладкий; 2) сладость

Е

embutidos — колбасные изделия; фаршированная колбаса

empanada — закрытый пирог, плоский и тонкий, с разными начинками, чаще всего — с тунцом, перцем и помидорами. Родом из Галисии

empanadilla — небольшой закрытый пирог, фаршированный тунцом, мясным фаршем, шпинатом, изюмом и т. д. encebollado — приготовленный с жареным луком, особенно часто относится к печени или тунцу

encina — каменный дуб

escabeche — мягкий маринад из уксуса, трав и чеснока, чаще всего используется для приготовления кролика и другой мелкой дичи, а также сардин. Тот ингредиент, который предполагается готовить под этим маринадом, сначала обязательно обжаривают

escalivada (cat.) — салат из овощей, обжаренных над раскаленными углями

escanciar — способ подачи сидра: напиток наливают с некоторой высоты в стакан с плоским дном, чтобы сидр обогатился кислородом

escudella — косидо по-каталонски (из бобовых, мяса и овощей)

estofado — мясная тушенка, обычно говяжья

F

faba (мн. ч. fabes) — большой сухой боб, используемый для приготовления бобовой похлебки

fideo — мелкая вермишель

fideuá (cat.) — блюдо на основе пасты, готовится в паэлье; родом из города Гандиа (Аликанте)

fino (сокр. от Jeres fino — «херес хорошего качества») — светлое бодрящее шерри, содержание алкоголя — 15 %; традиционный андалусский напиток, который принято закусывать морепродуктами

flauta — тонкий хрустящий хлеб вроде длинного французского багета

fonda — (от арабского слова fonduk), недорогой трактир; в Каталонии обозначает ресторан

freiduría — магазин-закусочная, в меню которого обязательно имеется жареная рыба

fricandó — традиционная каталонская тушеная говядина

G

gachas — жидкая каша (острая, с добавкой поджаренного свиного сала, соленого желудка свиньи и т. д.)

gallego — (сущ. и прилаг.) уроженец Галисии, а также язык этого региона

gallina — курица; gallina en pepitoria — традиционное блюдо из курицы с миндалем и шафраном

gamba — креветка

garbanzo — турецкий горох

garrofó (cat.) — большой плоский белый боб, применяется для приготовления паэльи

gazpacho — суп из сырых овощей, подается холодным

gazpacho manchego (гаспачо по-ламанчски) — густое рагу на основе дичи, приготовленное с молотой сухой лепешкой

granizado — фруктовый напиток со льдом

guiso (сущ.), guisado (прилаг.) — эти слова относятся к любому блюду, приготовленному путем кипячения или варки ингредиентов на медленном огне (в противоположность зажариванию)

Н

habas — кормовые бобы

herboristería — магазин, специализирующийся на продаже трав, натуральных природных средств и т. п.

horchata — сладкий напиток белесого цвета, изготовленный из молотого земляного миндаля (арахиса); распространен в Валенсии

hórreo — ангар, где кукурузу сушат на камнях (Астурия и Галисия)

huerto/huerta — огород. Также собирательный термин; например, La Huerta de Murcia — зона выращивания овощей поблизости от города Мурсия

hueva — икра (или молоки), соленая и прессованная, обычно тунца или кефали huevos estrellados — блюдо из яичницы-глазуньи и картофеля; подается в «Каса Лусио» в Мадриде

I

ijar, atún de — тунец, консервированный в масле

J

jamón serrano — сушенная на воздухе, так называемая «горная», ветчина (соленый свиной окорок)

К

kokotxa (basq.) — студенистые «щеки» хека, трески и т. п.

L

lacón — соленая мягкая ветчина, обычно встречается в Галисии и Астурии (копченая свиная лопатка)

lampuga — обычная рыба (дельфин-белобочка)

latifundio — большое сельское поместье

lentejas — чечевица

lomo — филейная часть; lomo embuchado — целиком завяленная свиная корейка

longaniza/longanissa (cat.) — разновидности тонких фаршированных колбас

М

majado, majao — измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления

manchego — ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego — ламанчский (овечий) сыр

manteca — нутряное свиное сало

mantecado — сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название — polvorón)

manzanilla — 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де-Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева

mar i muntanya (cat.) (букв, «море и горы») — любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо

marinera — общий кулинарный термин для морепродуктов marisco — моллюски

marmitako (basq.) — запеканка из тунца и картофеля

matancera — женщина-специалист в искусстве забоя свиней

matanza — традиционный забой свиней и последующая обработка туш

mazapán — марципан

mejillón — мидии

membrillo — айва; dulce de membrillo — паста из айвы, традиционно подается с сыром

menestra — овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры

menú degustación — дегустационное меню

merendero — закусочная, место для пикника

merluza — хек; merluza en salsa verde — хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока

michirones — мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов

miel — мед; miel de caña — сироп из сахарного тростника

migas — жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п.

milhojas — слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre (слоенка)

mojama — соленый/вяленый (чаще всего о тунце)

mojo — соус, особенно на Канарских островах; например, mojo picón (острый соус), mojo verde (соус с кориандром)

топа — букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка

mongetes (cat.) — белые бобы; mongetes amb butifarra — белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии)

morcilla — кровяная колбаса

morros — мясо с «морды», обычно свиньи или коровы

mortadela (от ит. mortadella) — нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки

N

níscalo (cast.) / rovelló (cat.) — лесной гриб Lactarius deliciosus (шафрановая молочная шапочка)

Ñ

ñora — круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании

О

olla podrida — основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо

Р

ра amb tomàquet — 1) каталонская закуска, паэлья из хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии)

panceta — вяленый (или соленый) свиной желудок

panellets (cat.) — миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения

pargo — рыба (морской окунь или обычный морской лещ)

pastelería/pastisseria (cat.) — кондитерская

pata negra (букв. «черная нога») — это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества

patatas bravas — куски жареного картофеля в остром соусе

percebes (букв. «морские уточки») — съедобные ракообразные

perdiz — куропатка

perrunilla — сахарный бисквит, изготовленный со свиным салом

pescaíto frito — любимая в Андалусии рыбная мелочь, или кусочки рыбы, осушенные в специальной муке и зажаренные во фритюре

picada — измельченная смесь трав, специй, чеснока, хлеба, бисквитов и т. д., характерная для каталонской кухни

picante — острый, «горячий»

pil-pil — насыщенный соус-эмульсия чеснока и оливкового масла, чаще всего используется для соленой трески в одном из самых известных блюд баскской кухни, bacalao al pil-pil pimentón — измельченный сушеный красный перец; используется как приправа

pimiento de Padrón — незрелый зеленый перец из Галисии; подается жареным; печально известен тем, что может оказать непредсказуемое воздействие на желудок

pimiento de piquillo — разновидность мелкого красного остроконечного перца; часто фаршируется мясом или рыбой

pintxo (basq.) — разновидность закусок (лучший выбор в Бильбао и Сан-Себастьяне)

piperrada — баскское блюдо из перцев, помидоров, лука и т. д.

pisto — испанское летнее блюдо из баклажанов, помидоров, перца, лука и т. п. (родом из Ла-Манчи)

plato típico (букв. «типичное блюдо») — специализация того или иного региона

pocha — белый боб, собранный в тот момент, когда он уже полностью созрел и еще не высох

porra — 1) толстый пончик churro; 2) porra antequerana — однородный гаспачо из города Антеквера

porrusalda — суп-рагу из картофеля и лука-порея

postre — десерт

potaje — суп-рагу, в основном из овощей

pote — рагу из капусты, бобов и мяса, типичное для Западной Астурии

pringá — тип паштета из мелко нарубленного жирного мяса — остатков от puchero

prueba (букв, «проверка») — «испытание», образец смеси для фарширования колбасы, изначально поджариваемый для проверки качества в процессе забоя свиней; теперь стал самостоятельным блюдом

puchero — кастрюля для стряпни, а также рагу в одноразовой посуде, родственное косидо

pulpeira (gal.) — повара, специализирующиеся на осьминогах (Галисия); этот термин также относится к таким заведениям, в которых подают осьминогов

pulpo a feira — специальность Галисии: сваренный и нарезанный на куски осьминог с отварным картофелем, оливковым маслом, красным луком и морской солью; подается на деревянной доске

R

rabo de toro — бычий хвост

ración — порция средних размеров (больше, чем закуска)

rape — рыба морской черт

rehogado — способ тушить ранее отваренные овощи в оливковом масле

revuelto — яичница-болтунья

ribeiro — белое вино из Галисии

romesco — соус из измельченного миндаля, ореха фундук, чеснока, помидоров, оливкового масла и т. д.; также относится к рыбному блюду, типичному для Таррагоны

ropa vieja — смесь измельченных остатков косидо, тушенная в оливковом масле и чесноке

rosca/rosco/roscón — разновидности выпечки

S

sagardotegia (basq.) — дом сидра

salazón — применимо к любому продукту, сохраняемому в соли (en salazón) salchichón — испанская салями, разновидность копченой колбасы

salmorejo — гаспачо шелковистой текстуры; обычно готовится без огурцов или перцев. Типичен для провинции Кордова

salpicón — холодный салат (из морепродуктов)

samfaina — каталонский основной соус из перца, баклажанов, лука и помидоров

serrano — (прилаг.) «горный»; например, горная ветчина setas — лесные грибы

sidra — сидр. В основном готовится (и потребляется) в областях Астурии, Кантабрии, Стране Басков

sobrassada (cat.) — мягкая свиная колбаса с Балеарских островов; уснащена большим количеством красного перца

socarrat (cat.) — высоко ценимый любителями паэльи рис в центре основания сковороды, который карамелизуется или слегка подгорает во время приготовления

sofrit pagès (cat.) — блюдо с Ибицы, сваренные и потушенные овощи и мясо

sofrito/sofregit — основа соуса: тушеный лук и другие мелко нарубленные овощи

solomillo — филе по-андалусски

sopas frías (букв. «холодные супы») — общее понятие для группы андалусских супов — гаспачо, сальморехо и т. д.

Т

tinto de verano (букв. «летний красный») — красное вино с лимонадом или шипучим напитком и множеством льда

tocinillo de cielo (букв, «небесный бекон») — лакомство из яичных желтков и сахара

tocino — свиное сало, жирный бекон

torta — 1) лепешка; 2) сорт жирного маслянистого овечьего сыра, например Torta del Casar

tortilla de patatas — испанский картофельный омлет

tortillita de camarón — оладьи из креветок; готовятся в жидком тесте и жарятся a la plancha (на решетке)

turrón — нуга из меда и миндаля, которую едят на Рождество; выделяют два основных типа: turrón de Alicante (твердая) и turrón de Jijona (мягкая)

txakoli (basq.) — кисловатое белое вино из Страны Басков txistorra (basq.) — длинная тонкая колбаса; продается кольцами

txoko (basq.) — гастрономическое общество, объединение кулинаров

U

urta — рыба, обычно встречается у берегов Кадиса; чаще всего готовят ее по-ротенски (ala roteña) — в стиле города Рота, с перцем, помидорами и картофелем

V

venta — придорожная закусочная, объединяющая элементы ресторана, магазина, бара и АЗС; повсеместно встречается на юге Испании

vi d’agulla/vino de aguja — белое кисловатое «пощипывающее язык» вино, немного шипучее

vi ranci (cat.) — вино типа мадеры (частично окисленное), готовят из винограда Гарнатсы (Гранада), обычно применяют при приготовлении пищи

vieiras (gal.) — моллюски (венерка)

vinagreta — испанский соус, подобный французскому vinaigrette; традиционно включает в себя мелко нарубленный лук, петрушку и крутое яйцо

vuelta у vuelta (букв. «с боку на бок») — о чем-либо, быстро поджариваемом с обеих сторон

Y

yema — яичный желток, а также монастырская сласть, выпекаемая на его основе

Z

zorongollo — блюдо Мурсии; готовится из кабачков (или цуккини), лука и яйца

zurrukutuna (basq.) — суп из соленой трески, перца и яйца

cat. = Каталония

basq. = Страна Басков

gal. = Галисия