История специй. От сладкой ванили до острого перца

Жизнь пряностей

Арабы долгое время «держали» мировой рынок специй – они вели торговлю пряностями примерно пять тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в средиземноморскую часть Европы. Там привезённые специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии чёрного перца, корицы и имбиря, в Малой Азии – шафран, в Южной Азии – корицу, гвоздику, кинамон и кассию.

У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист. В то время как перец был самой распространённой специей, шафран был самым редким и самым дорогим. Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной – и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряностей, они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное.

Однако, наступали сложные времена – Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» – мусульманами.

Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава – Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами – ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наёмным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Затем Венеция стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения, вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями.

Португалец Васко да Гама нашёл ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имбирём.

Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону – португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жёстко – на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека.

Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы – единственный источник питания местных жителей – беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено. Только в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку выяснилось, что все это время население островов страдало совершенно зря – в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путём «высаживая» их, где придётся.

Богатея на специях, голландцы в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке, шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около четырёх тысяч тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело жёлтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Христофор Колумб

Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности – в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно. Однако дешевле от этого он не стал.

А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли.

Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего).

Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией, длилась она двести лет. Когда конфликт завершился – пряности стали гораздо более распространённым и дешёвым товаром.

Конец XVIII века вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого – они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналоги заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин – индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали. Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.

В Европе шли свои пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять её по Европе и вообще старались сохранить её наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостоятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же её стали перевозить вместе с деревьями, она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые её опыляли. Пока не научились опылять ваниль искусственно, прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания. Французы, в свою очередь, так же мучились с плантациями гвоздики.

Ещё Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. О перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда, потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более что там под боком была Турция, откуда поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем.

В России тех времён было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому тогда особое значение приобрёл древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же наладился новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь – по нему поступали не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путём через Сибирь.

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью.

Ещё несколько столетий назад специи и пряности были крайне ценным товаром. На кораблях их доставляли из Индии и других стран Азии в самые разные государства. Люди готовы были отправляться за специями на край света. Благодаря этому были открыты новые земли, проложены новые торговые пути. Прошли века, и сегодня приправы производят не только в Индии, а практически по всему свету. К примеру, из России в другие страны поставляют укроп и чеснок, из Италии везут каперсы, а в Южной Америке в наши дни выращивают все те пряности, которые прежде выращивались в Индии.