История специй. От сладкой ванили до острого перца

Пряности на Руси

Джайлс Флетчер, английский поэт и дипломат, посетивший Московию во времена Ивана Грозного, оставил описания Русского царства в XVI веке. Особенное недоумение Флетчера вызывали лук и чеснок, в изобилии подаваемые к русским кушаньям. Неизвестно, кто и когда впервые привёз пряности в Россию. Очевидно, они пришли из Византии. Во всяком случае, с греческими традициями русские познакомились в те времена, когда князь Олег прибил свой щит к вратам Царьграда. Случилось это в 907 году. Олег наложил на греков контрибуцию. Вот одно из её условий: «…а если приедут купцы – пусть получат содержание на шесть месяцев: хлеб, вино, мясо, рыбу и овощи…» Овощи тех времён – это не совсем то, что мы привыкли считать овощами.

Овощной стол византийцев X века составляли лук, чеснок, горчица, мята и другие пряные травы. Конечно, жители Царьграда употребляли и свёклу, и редьку, но главными овощами были все-таки ароматные травы. Любовь средневековых греков к ним была столь велика, что даже появилась особая профессия миропола. Эти люди, мирополы, были нечто среднее между аптекарем и парфюмером. Обязанностью мирополов было приготовление благовонных составов, которые назывались миро. Но, как иронически заметил один византийский епископ, мирополы больше служили поварами, чем врачами.

Богатые люди того времени очень любили фазанов и зайчатину. Дичь жарили на углях и подавали под весьма изысканными соусами. Так вот, эти соусы готовили не повара, а мирополы. Для соусов доставляли разнообразные пряные травы не откуда-нибудь, а из самой Индии… Русам пряности, очевидно, понравились. Во всяком случае, в XV веке тверской купец Афанасий Никитин, предпринявший путешествие в Индию, рассуждал о перце как о пище привычной и необходимой.

В русской кухне пряности прижились. Все кушанья, составляющие славу национальной кулинарной традиции, готовятся пряными, и даже очень пряными. Уже несколько столетий щи не бывают без лаврового листа, уха – без перца, солянка – без маслин или солёных лимонов.

В России активно использовали местные пряные травы – укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, чёрный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только в XV–XVI веках. Русская кухня тех времён была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки – чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался сбитень. Его готовили из мёда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник.

В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист чёрной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Первой пряностью, известной на Руси, стал перец, от него и произошло слово «пряность» в русском языке, оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи.

На Руси употребление специй упоминалось в древних славянских ведических рукописях. Знакомству славян с пряными кореньями никак не меньше тысячи лет. Первым был, разумеется, чёрный перец. А попадал он к нашим пращурам в IX–X веках главным образом водным путём, тем самым «путём из варяг в греки», что шёл по Волхову, Ильменскому озеру, Ловати и Днепру до самой Византии. Через византийцев проходила вся торговля, и стоит ли удивляться, почему пряности могли себе позволить только очень состоятельные люди. Виной всему были посредники, наживавшие на их перепродаже колоссальные барыши. Существовал и сухой путь – через Хазарию. Он был намного короче, но и опасности там подстерегали купцов на каждом шагу. К XII веку был открыт новый маршрут: по Волге до Итиля, а затем по Каспийскому морю.

Русско-византийский договор 907 года защищал права русских купцов в Византии

Пряные коренья вкупе с аптекарскими материалами испокон века называли на Руси москотильным товаром, а торговцев им – москотилыциками. Слово это перешло в русский язык от арабов, торговавших пряностями в Атели (Астрахани) и Болгарах. Товар они завозили из крупного перевалочного пункта города Москота, перец – батманами, а шафран – нюгами.

В XIII столетии появляется на Руси особая корпорация купцов, специализировавшихся на торговле с генуэзскими колониями в Крыму. Звали их сурожанами – от названия колонии в городе Сурож (Солдайя). Через этот крымский порт московские гости вели торговлю с итальянскими республиками и с османскими купцами.

Повсеместное распространение пряностей начинается с времён Ивана Грозного. В его правление московское государство овладело Астраханью, открывая кратчайшую дорогу в Индию – к шафрану и имбирю, кардамону и гвоздике. Пряности на Руси применяли разнообразно. Шафраном щедро сдабривали стерляжью уху, отварную и фаршированную рыбу, душновато-пряный имбирь добавляли в квасы и тушёное мясо, в пряники сыпали гвоздику, ваниль и корицу.

На Руси в виде приправ использовали дикие растения – их листья, корни, семена, плоды, цветы.

Корень аира использовали для отдушки компотов из яблок и груш, ревеня, а также для кремов, пирогов, печенья. Эта пряность служит заменителем имбиря и мускатного ореха. Из высушенного аира делали муку.

Горец перечный может вполне заменять перец.

Пастушья сумка – её семена использовались, как и семена горчицы.

Купырь добавляли к мясным блюдам, особенно из субпродуктов и почек.

Зверобой использовался для приготовления сбитня.

Кервель имеет запах аниса, но не такой резкий.

Бедренец-камнеломка имеет пряный вкус, который придаёт пикантность маслу, соусам.

Широко использовались корень лопуха, солодки, одуванчика.

Ягоды клюквы и брусники добавляли в маринады.

На Руси в связи с другими климатическими условиями душистые травы использовались для подчёркивания вкусовых качеств еды, а в Средней Азии из-за жары пряности необходимы не только для создания более ароматных блюд, а ещё и для сохранности.

С середины XVIII века в российскую кухню высшего общества проникают ароматные пряные травы Франции, Италии, специи Востока, еда же обычных людей мало изменилась.

Издревле на Руси использовали в пищу травы: мяту, мелиссу, тимьян, крапиву, лебеду, укроп, зверобой, хрен, бруснику, клюкву, морошку.

Также на Руси использовали в пищу ещё и «заморские» приправы: перец, анис, корицу, гвоздику, миндаль, кориандр, имбирь, лавровый лист, кардамон.

Таким образом, приправы в Древней Руси не были редкостью и достаточно широко использовались в кулинарии.

Использовали заморские специи и в медицинских целях. Сухие стручки кардамона, например, применяли для улучшения пищеварения и при мигренях, бутоны гвоздики – в качестве антисептика, а корневище имбиря считалось вообще лучшим средством, чтобы уберечься от чумы.

В силу малой доступности пряности в народе долгое время отождествлялись с благополучием и богатством. Их ценили столь высоко, что они даже стали причиной появления экзотических для русского уха фамилий, вроде Перцевых, Шафрановых, Перечных и Гвоздикиных. Каждому, как говорится, своё: одному пучок пряных кореньев на стол, другому – пряное прозвище в награду. Себе в утешение, окружающим на зависть и удивление. Общедоступными специи стали только к началу XX века, хотя и поныне наше знание о них ограничивается в основном немногими специями.

Пряности стали более доступны, исчезло восхищение и благоговение, которыми они были окружены веками. Во время всеобщей «индустриализации» импортировать стали самые ходовые пряности, вроде перца.

Широко стали применяться пряности в производстве консервов. В XX веке мировое производство пряностей достигло ста тысяч тонн, хотя их современное употребление только в последние годы начало расти как по количеству, так и по ассортименту.

Появление в XX веке искусственных заменителей и эссенций (более дешёвых и доступных), химических лекарственных средств, возможность разнообразить стол различными привозными продуктами, стандартизация рецептур в общественном питании существенно снизили долю использования натуральных пряностей.

Сегодня при широчайшем торговом объёме между странами возрастание интереса к новым непознанным оттенкам вкуса у потребителей, повсеместном стремлении предприятий общепита завоевать славу изысканной и неповторимой кухни, удивительная история пряностей продолжается и переживает этап обновления. В связи с этим актуально и целесообразно более серьёзно и детально познавать науку о пряностях.