Кухня Древнего мира

Приготовленная на огне пища, сопровождаемая вином или пивом, изначально ассоциировалась с цивилизованным образом жизни и противопоставлялась дикости и варварству. Уже в древнейшем из сохранившихся литературных памятников человечества – шумеро-акадском «Эпосе о Гильгамеше», который был переведен на русский язык выдающимся русским историком и филологом Игорем Дьяконовым, – испеченный хлеб и приготовленное пиво предстают как важнейшие атрибуты цивилизации. Об Энкиду, олицетворяющем в этом эпосе первоначальное, дикое состояние человечества, говорится:

А приобщается он к цивилизации путем вкушения хлеба и сикеры (šikaru), что на аккадском языке означает «пиво»:

Древнейшей цивилизацией на Земле был Шумер2. Это неоспоримо, так как именно шумеры первыми создали письменность, а история начинается там, где появляются письменные тексты. Все, что было до этого, – область изучения археологии и антропологии.

Около 3500 года до нашей эры, когда весь мир еще ютился в пещерах и хижинах, занимался собирательством и охотой, шумеры построили из кирпичей город Урук3 и создали общество с политической и религиозной элитой. Затем они продолжили строить города: Нипур, Киш, Лагаш, Ур и другие. Шумеры не только создали первую письменность, но и раньше других изобрели колесо, плуг и парусное судно. От мира диких кочевников цивилизованная жизнь оградилась стенами городов – символом развитого общества в «Эпосе о Гильгамеше» выступает «Урук огражденный». Город в шумерской литературе приобрел сакральное измерение: «Связь земли и неба город, и мы живем в нем»4. За стенами первых городов, в кирпичных домах люди обустраивали свою жизнь, обзаводились имуществом. В первом «философском» сочинении человечества, относившемся даже еще не к философии, а к «литературе мудрости» и получившем условное название «Поучения Шуруппака», древнейшая клинописная табличка которого датируется примерно 2600 годом до нашей эры, содержится наставление отца, вероятно, шумерского царя Шуруппака, сыну: «с имуществом надежным, мой малыш, ничто не сравнится!»5 Собственность в сознании древнего человека представляла собой одну из важнейших величин, конституирующих человеческую личность, являясь, по образному выражению русского историка Древнего мира Игоря Клочкова, «своеобразным „продолжением“ человека за пределами тела»6. И пища для древнего человека представляла гораздо большее значение, чем для современного, в аккадской литературе даже появилась метафора «хлеб жизни»7. Еда – это жизнь, а ее отсутствие – смерть:

Поэтому неудивительно, что тема пира часто встречается в текстах и изобразительном искусстве Древнего мира9. Литературовед и теоретик искусства Михаил Бахтин писал: «Пиршественное торжество – универсально; это торжество жизни над смертью»10. Наиболее древние изображения пира представляют собой два шумерских произведения искусства: знаменитый «Урский штандарт», или, как его еще называют, «Штандарт войны и мира», датируемый 2600–2400 годами до нашей эры, который был открыт английским археологом Леонардом Вулли11, и рельеф с изображением шумерского лугаля (правителя) города-государства Лагаша Ур-Нанше, который датируется примерно 2500 годом до нашей эры. «Урский штандарт» – это две панели, где на лазуритовом фоне перламутровыми пластинами выложены сцены из мирной и военной жизни. На пластине, посвященной миру, сидят гости – как можно предположить, придворные – и поднимают кубки, вероятно, с пивом, в честь своего правителя. На рельефе с изображением правителя Лагаша Ур-Нанше также представлены две сцены, но обе мирного характера. В верхней части Ур-Нанше руководит строительством храма, а в нижней – пирует, по-видимому, после завершения строительства.

В поэме о двух шумерских божествах – Эмеше, олицетворяющем сухое и жаркое время года, и Энтене, олицетворяющем холодное и влажное время года (эти понятия условно переводятся как «Лето» и «Зима», так как в календаре шумеров было два сезона, а не четыре) – дважды говорится о пирах, а заканчивается текст такими строками:

Пиры сопровождали течение мирной и спокойной жизни, прекращаясь с началом войны. В «Плаче о разрушении Ура» изображен лежащий в руинах город, в котором никто не пирует:

Когда появилась приготовленная на огне пища, возникли и «рестораны» – это слово берем в кавычки, так как все же настоящие рестораны появились в XVIII веке во Франции15. Первым известным по источникам «ресторатором» в истории человечества была жившая в XXIV веке до нашей эры женщина, будущая правительница III династии шумерского города-государства Киш Ку-Баба, которая, по сообщению «Списка царей Шумера и Аккада», начала свою карьеру как «хозяйка корчмы»16. Ку-Баба благочестиво почитала богов и приносила жертвы в их храмы, а когда дала хлеб рыбаку и повелела ему принести рыбу в храм Эсагилу – «Дом основания небес и земли», главное святилище бога Мардука в Вавилоне, – Мардук «вверил Ку-Бабе, хозяйке таверны, верховную власть над всем миром»*.

Шумерские города-государства не были объединены централизованной властью, каждый из них имел своего правителя. Но около 2330 года до нашей эры правитель Аккада, Саргон I Древний, объединил под своей властью все города Междуречья в Аккадское царство. Оно просуществовало примерно до 2200 года до нашей эры, когда было разгромлено племенем гутиев.

Хотя власть гутиев была свергнута, наступивший так называемый Ренессанс III династии Ура, утвердившейся около 2112 года, продлился приблизительно до 2004 года до нашей эры, когда Ур был разорен эламитами. Затем в Месопотамию вторглись аморитские племена, основавшие Вавилонское царство, шестым и самым великим царем которого был Хаммурапи, во время правления которого был составлен один из древнейших сводов законов*, названный его именем, – «Законы царя Хаммурапи». В преамбуле к этим законам Хаммурапи объявил о Вавилоне, что боги «сделали его могущественным среди стран вселенной и основали [в] нем вечное царство, основы которого прочны подобно небесам и земле»17. Действительно, с тех пор этот город оставался столицей при всех последующих завоевателях†, превратившись со временем в символ могущества и цивилизации всего Древнего мира, для которого он стал тем же, чем спустя два тысячелетия станет Рим для Европы.

Вавилонское царство, пережив периоды подъема и упадка, просуществовало до 911 года до нашей эры. Тогда оно было завоевано Ассирией, границы которой простирались от Персидского залива до Средиземного моря. Но огромное государство оказалось непрочным, и в 605 году до нашей эры оно было завоевано халдеями и прекратило свое существование.

После покорения Ассирии халдеями Вавилон вновь стал богатым и могущественным городом. Началась история так называемого Нововавилонского царства, самым знаменитым царем которого был Навуходоносор II. Легенда приписывает ему создание висячих садов, вошедших в историю как одно из семи чудес света, – правда, их существование оспаривается рядом историков.

Но не прошло и века, как уже в 539 году до нашей эры к Вавилону подступило войско персидского царя Кира II. Нововавилонское царство завершило свою историю, однако сам Вавилон сохранил статус столицы, став теперь главным городом Персидского царства.

Впрочем, и Персидское царство просуществовало недолго: при царе Дарии III в 331 году до нашей эры оно пало в результате стремительного наступления Александра Македонского – первого европейца, покорившего мир. С его завоеваний началась эпоха эллинизма, когда сформировалась новая ойкумена, в которой объединяющим элементом огромной территории древних цивилизаций от Индии до Гибралтара стали греческий язык и греческая культура.

История Месопотамии, в отличие от истории другой великой цивилизации того времени, Древнего Египта, отмечена крайней нестабильностью: это эпоха постоянных завоеваний, вторжения новых народов, стремительного возвышения и столь же быстрого крушения, казалось бы, непобедимых царств. Однако при всей переменчивости событий оставалось нечто стабильное, а именно – литературный язык. Вернее, языков было два – шумерский, «архаический» язык науки и литературы, своеобразная «латынь» Месопотамии, по образному выражению выдающегося русского шумеролога Вероники Афанасьевой18, и аккадский. И Вавилония, и Ассирия приняли язык завоеванной страны, покорившись ее высокой культуре. И на аккадском языке до нашего времени дошел не только древнейший эпос человечества, но и старейшие кулинарные книги.

Хлеб и пиво – гастрономическая диада Древней Месопотамии

В отличие от античного Средиземноморья, Древней Греции и Рима, в которых утвердилась гастрономическая триада «хлеб – вино – оливковое масло», о чем речь пойдет в следующих главах, в Древней Месопотамии существовала гастрономическая диада: «хлеб – пиво». Жаркий засушливый климат не располагал к выращиванию виноградников и оливковых деревьев. Как писал «отец исторической науки» Геродот, «плодовые деревья там даже вообще не произрастают: ни смоковница, ни виноградная лоза, ни олива. Что же до плодов Деметры, то земля приносит их в таком изобилии, что урожай здесь вообще сам-двести, а [в хорошие годы] даже сам-триста. Листья пшеницы и ячменя достигают там целых четырех пальцев в ширину»19.

Эта гастрономическая диада на шумерском языке называется «ninda» – «kaš», а на аккадском «akalu» – «šikaru»20. Хлеб и пиво соединены в древнейшем из шумерских текстов, в котором перечисляются продукты. Речь о посвятительной надписи XXII века до нашей эры, составленной для постоянных загробных жертвенных приношений статуе Гудеа, правителя шумерского города-государства Лагаша (так называемой статуе «B» Гудеа):

«Энси»* – титул правителя города-государства в Древнем Шумере, в руках которого была сосредоточена духовная и военная власть. Но в более позднее время энси, видимо, подчинялся лугалю, который изначально командовал войском, а затем стал царем, чья власть передавалась по наследству. Храм Энинну, который построил Гудеа, был посвящен Нингирсу – главному божеству в пантеоне Лагаша, который находился в подчиненном Лагаше городе Гирсу22. В Шумере и Аккаде считалось, что умершие тоже нуждаются в пище и питье, чем и были обусловлены ритуальные приношения. На одной из табличек сохранилось обращение к богу Луны Сину с просьбой разрешить умершим родственникам приходить есть хлеб и пить воду, для них принесенные23. А в надписи энси Лагаша Урукагины отмечено: «Когда мертвого клали в могилу, ему ставили 7 сосудов с питьем, ему клали 420 хлебов, 120 ка зерна»24.

Хлеб и пиво – главные продукты в «Поучении Шуруппака»: «Вот даю тебе хлеб к отборному пиву»25. В шумерской космогонической поэме «От начала начал, от дней сотворения мира», где идет речь о создании людей, бог Энки обращается к богине Нинмах:

В поэме, условно называемой «Вавилонская теодицея», хлеб и пиво также выступают важнейшими константами человеческой жизни:

И даже в ироническом контексте, в стихотворном «Письме обезьяны», хлеб объединен с пивом:

В аккадском языке понятия «хлеб» и «пиво» настолько сблизились, что появилось даже слово «bappiru» – «хлеб-пиво»29. Как остроумно замечает Лилиан Плувье, речь идет о «pains buvables» (выпиваемом хлебе) или «bières mangeables» (съедобном пиве)30.

В ассирийской версии поэмы о Нергале и Эрешкигаль хлеб и пиво также неразрывно связаны:

Главным продуктом земледельцев древности было зерно, однако в большей части Месопотамии почва была соленой и пшеница росла плохо32. Поэтому основным зерном здесь стал ячмень (še), из его муки выпекали хлеб и варили кашу33. Намного позже «отец географической науки» греческий ученый Страбон писал: «В этой стране [Месопотамии] произрастает ячменя так много, как нигде в другой местности»34. В шумерском тексте с условным названием «Календарь земледельца», опубликованном выдающимся американским шумерологом Сэмюэлом Крамером, приводится подробное описание того, как следует сеять ячмень, как его собирать, молотить и веять35.

Хлеб в основном был грубым, плоским и без добавок, но из сильно измельченной муки готовили более дорогую выпечку. Кусочки такого «дорогого» хлеба – вернее, то, во что они превратились, – были найдены археологами в гробнице Пуаби, знатной женщины из города-государства Ур, жившей примерно в 2500‑х годах до нашей эры36. «Сладкие хлебцы» упоминаются в ритуальном плаче с условным названием «Странник мой близится»37, «зольные хлебцы» – в «Эпосе о Гильгамеше»38, «хлебы печеные» – в сказании «Когда боги, подобно людям»39. В ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, «Ритуале для заклинателей», перечисляются четыре вида хлеба: «хлебы ку-саг», «царские хлебы», «короткие хлебы» и «длинные хлебы»40. Но что они собой представляли, понять невозможно.

В середине II тысячелетия до нашей эры в Месопотамии уже были профессиональные пекари и существовали городские пекарни. Во фрагменте вавилонского эпоса о герое-мудреце Адапе сообщается о пекарях города Эриду: «вместе с пекарями Эриду хлеб печет он»41.

В середине прошлого века американский ботаник и историк растений Джонатан Зауэр высказал предположение, что первоначальной причиной выращивания ячменя было не изготовление хлеба, а производство пива. Из чего он выводил и более смелую гипотезу: толчком к окультуриванию зерновых, а следовательно, переходу от кочевого образа жизни к оседлому, могло быть пивоварение, а не приготовление хлеба42. Сторонники гипотезы Зауэра указывают на то, что многие зерновые культуры, которые были освоены первыми, мало подходили для выпечки хлеба, но прекрасно годились для пивоварения.

В аккадскую эпоху в Месопотамии изготовлялось более тридцати сортов пива, среди которых: «banû» – «красивого внешнего вида», «damqu» – «высококачественное», «dašpu» – «сладкое», «duššupu» – «очень сладкое», «zakû» – «прозрачное», «dalhu» – «мутное», «emṣu» – «кислое», «paṣû» – «белое», «sâmu» – «красное», «kurunnu» – «крепкое», «черное»43.

В дальнейшем ассортимент расширился. Названия некоторых видов пива трудно перевести – так, выдающийся французский исследователь Древнего Востока Франсуа Тюро-Данжен оставил без перевода сорта «labku», «nâšu» и «zarbaba»44. О большом пивном разнообразии пишет американский ассириолог и египтолог Генри Лутц, отмечая, что существовал особый шумерский вид «kaš-nag-lugal» (царское пиво), противопоставлявшийся «kaš-lii-gal-la» (пиву обычного человека)45.

Пиво, приготовленное из полбы, называлось «ulušinnu»46. Оно появляется в гимне Иддин-Дагана, правителя города-государства Исин, «царя земли Шумера и Аккада». Этот текст был составлен по случаю «священного бракосочетания» правителя с богиней любви Инанной. В этой церемонии царь Шумера и Аккада вступал в любовную связь с верховной жрицей, олицетворявшей богиню Инанну, ради плодородия и богатства в стране. На русский язык гимн переложил первый в России переводчик шумерских и аккадских текстов, выдающийся Владимир Шилейко:

Иддин-Даган не случайно преподносит богине различные сорта пива, ведь шумерские и аккадские боги очень любили этот напиток. Бог мудрости и созидания Энки угощает пивом богиню Утту, которая от радости затем отдается ему:

Энки пьет пиво и с богиней Нинмах: «Энки и Нинмах выпили пива, божья утроба возликовала»49. Энки угощает пивом и богиню любви Инанну, обращаясь с наставлением к своему посланцу Исимуду: «Перед Львами Эредуга пива дай ей испить». Здесь имеются в виду скульптуры львов (магические стражи) перед воротами города Эредуг, или Эриду, одного из древнейших городов Месопотамии и главного центра почитания бога Энки. Затем Энки пирует с Инанной в своем храме Абзу:

Пивоварением в Древней Месопотамии занимались преимущественно женщины51, они же заведовали и тавернами. Даже в «небесных сферах» хозяйкой «божественной таверны» (sa-bi-tum) была богиня Сидури, «что живет у пучины моря»52. В «Законах царя Хаммурапи» содержатся древнейшие из сохранившихся законодательных актов о пиве – с этим напитком связаны два закона, из которых следует, что пивоварением и продажей пива занимаются исключительно женщины:

Однако женщинам-жрицам – «надитум» и «энтум», о религиозных функциях которых исследователи не пришли к однозначному мнению, «Законы царя Хаммурапи» запрещали вкушение пива-сикера54.

О пиве идет речь и в шумерском тексте с условным названием «Дом рыбы», древнейшем литературном памятнике, посвященном культу рыбы. Этот текст содержит монолог божества, «любящего рыбу» (имя его не установлено):

В литературе Древней Месопотамии пиво присутствует повсеместно, и невозможно привести все отрывки, где оно упоминается56. В шумерском пантеоне у пива была своя богиня – Нинкаси. Ее, «светлоструйнорожденную», восславил неизвестный автор гимна, составленного около 1800 года до нашей эры и полностью переведенного Вероникой Афанасьевой – не только выдающимся шумерологом, но и поэтом. Сам же автор предстает большим любителем этого напитка:

С пивом связана еще одна богиня, которая, возможно, была покровительницей пивоварения, – Сираш (Siraš) или Сирис58. Однако согласно другой гипотезе, Сираш – аккадское имя шумерской богини Нинкаси, а еще одна теория гласит, что Сираш была дочерью богини Нинкаси. Сираш упоминается в шумеро-аккадской поэме первой половины II тысячелетия до нашей эры «Предназначенья назначаются Эа»: «Пусть (пивная богиня) Сираш, как сыночку, тебе будет рада!»59 Также об этой богине идет речь в эпосе II тысячелетия до нашей эры «Лугальбанда и Зу», повествующем об обожествленном полулегендарном правителе первой династии Урука Лугальбанде и Зу (современное прочтение его имени – Анзу), мифическом львиноголовом орле, определяющем судьбы. Вот отрывок в переводе Шилейко:

У истоков переводов литературы Месопотамии на русский язык стоял замечательный русский поэт и переводчик, знаток древних языков Владимир Шилейко: он первым стал переводить аккадские и шумерские тексты с оригинала. Как и древние жители Месопотамии, Шилейко был большим почитателем пива. Зная, что Шилейко любит этот напиток61, его близкий друг поэт Михаил Лозинский, прославившийся впоследствии переводом «Божественной комедии» Данте, 5 мая 1916 года посвятил ему шуточное стихотворение, в котором звал его к себе в гости вкусить «золотого сикера»:

«Île des Apothicaires», «Аптекарский остров» по-французски, – место в Петербурге, где жил Михаил Лозинский. А следующие строки – это отсылка к цитате из Евангелия от Луки (1:15), где об Иоанне Крестителе сказано: «не будет пить вина и сикера, и Духа Святого исполнится еще от чрева матери своей».

Один из первых русских историков Древней Месопотамии Михаил Никольский, опубликовавший обширный архив различных шумерских и аккадских хозяйственных текстов, в документе № 378, датируемом Раннединастическим периодом (около 2500–2330 годов до нашей эры), приводит имя, по-видимому, первого известного пивовара – Ур-Энлиль63. Имя еще одного пивовара – Ипада – известно из шумерского судебного документа, созданного около 2030 года до нашей эры64. Согласно документам из Ниппура, которые относятся к 1890–1740 годам до нашей эры, должность пивовара (lú ŠIM) существовала при храме бога Энлиля: «пивовар бога Энлиля» (lú ŠIM d.en.líl.lá)65.

Пиво в Древней Месопотамии было не только главным напитком, но и широко применялось в медицине. Использовались не только его целебные свойства: с его помощью также растворяли лекарства, причем гораздо чаще, чем вином и растительным маслом. В 1889 году в Ниппуре были найдены глиняные таблички, написанные на шумерском языке, с пятнадцатью рецептами, в шести из которых в качестве компонента присутствует пиво. Их в 1955 году перевел американский шумеролог Сэмюэл Крамер с помощью историка химии Мартина Леви, а окончательная редакция перевода была сделана испанским шумерологом Мигелем Сивилем66. Этот шумерский текст, который датируется периодом около 2300 года до нашей эры, представляет собой древнейший в истории человечества список рецептов. Ниже приведены рецепты с упоминанием пива.

Пиво, особенно добротное, согласно ассирийским прорицаниям, было хорошей приметой. «Если во сне человек несет хорошее пиво – тот человек получит радость»68.

Что же касается собственно способов изготовления шумеро-аккадского пива, то, кроме одного сильно поврежденного обломка таблички начала II тысячелетия, никаких рецептов на сегодняшний день не найдено – хотя французский историк Древней Месопотамии и главный исследователь шумеро-аккадской кулинарии Жан Боттеро полагает, что их было много69.

Тем не менее американская пивоваренная фирма Anchor Brewing Company в 1989 году попыталась произвести историческую реконструкцию шумерского пива, используя в процессе приготовления дважды пропеченный хлеб, а также солод, подслащенный медом и финиками. В пиве, которое было названо в честь богини, – Ninkasi, – отсутствовал хмель, а потому оно было сладким. Есть также американская пивоварня Ninkasi в городе Юджин, штат Орегон, которая производит одноименное пиво с 2006 года. Еще одна компания с названием Ninkasi существует во Франции, в Лионе, она стремительно развивается и открыла пивоварни в других городах страны. Появилось пиво Ninkasi и в России – в Краснодаре в 2018 году была основана пивоваренная компания с этим названием, хотя пиво она производит «по-европейски».

В отличие от пива, хлеб не имел «собственной» богини, однако богиня мудрости и письменности Нидаба (Нисаба) была в то же время (или, по крайней мере, изначально), богиней хлеба70, а также зерна и урожая. Клинописный знак, обозначающий ее имя, включает знак колоса с зернами или состоит только из знака зерна71.

Вино виноградное и пальмовое

Виноградное вино – на шумерском языке «geštin»72, на аккадском «karānu»73 – было значительно менее распространено, чем пиво, ибо в Южной Месопотамии виноградная лоза не могла расти из‑за жаркого климата. Вино, как правило, привозили с севера, из долины Евфрата, то есть из Ассирии. Однако древнейшее упоминание о вине и виноградных лозах в Месопотамии относится к городу Гирсу, расположенному на юге Месопотамии, – оно содержится в «Цилиндре A» Гудеа. Цилиндры Гудеа – это два терракотовых цилиндра, «A» и «B», на которых около 2125 года до нашей эры по распоряжению правителя Лагаша Гудеа было записано, как он «по велению богов» возвел храм Нингирсу. Сейчас эти артефакты хранятся в музее Лувра. Они являются крупнейшими клинописными цилиндрами и содержат самый длинный текст на шумерском языке. На «Цилиндре А» отмечено: «ne-sag-bi kúr-geštin-kaš-kaš-x» (его дары были подобны виноградному вину и пиву в кувшинах) и «giš sar-gig-edin ȇ-šú si(g)-ga-bi kúr-geštin kaš-kaš-x ki-ní-lám-e mȃ-ám» (сад, расположенный у храма, был подобен виноградному вину и пиву в кувшинах, высоко поднятых на своем славном месте), а в «Цилиндре B» упоминается «gis dingir-geštin» – некое «царское вино»74.

Вино, как пишет шумеролог Нэлли Козырева, было символом высокого статуса, принадлежности к элите шумерского общества75. Несмотря на то что оно было распространено в Древней Месопотамии не так широко, как пиво, на акадском языке известно много различных вин: «bašlu» – «зрелое», «dannu» – «крепкое», «duššupu» – «очень сладкое», «ellu» – «светлое», «babbar» – «белое», «pelû» – «красное». Также известны вина определенных местностей: «Karkémiš» – вино из государства Каркемиш, которое существовало в древности на территории Сирии и Восточной Анатолии, и «Izalla» – вино из Изаллы, небольшого государства в Малой Азии76.

Последним «допотопным», то есть жившим до «Всемирного потопа», был шумерский царь Зиусудра, или, на аккадском, Утнапишти, предполагаемый прообраз ветхозаветного Ноя. Согласно «Эпосу о Гильгамеше» он ежедневно угощал жителей своего города Шуруппака «вином и красным, и белым»77.

В шумеро-аккадской литературе встречается как виноградное, так и пальмовое вино. Так, в упомянутой выше поэме о двух божествах, Эмеше и Энтене, речь идет о виноградном вине: «В дом его [Энтена] он [Эмеш] принес… виноградного вина и фиников»78. Также виноградное вино упоминается в ритуальном плаче «Странник мой близится»: «Вина виноградного ему припасу»79. А в поэме о богине любви Инанне, аккадское имя которой Иштар, речь идет о пальмовом вине:

Шумерские и аккадские боги любили вино не меньше пива. Так, верховный бог Ан и его сын бог Энлиль «сладко испили» вино81. Вот почему этот напиток тоже стал жертвенным подношением:

Согласно ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, вино следовало приносить целому ряду богов. В этом тексте говорится о возлиянии богам Ану, Анту, Энлиле и другим и даются указания относительно вина. Так, постоянно повторяется формула: «Вино возлей и трижды прочти…»

Далее идет перечисление еще двенадцати богов с аналогичными молитвенными формулами. И конечно же, вином необходимо чтить Мардука, который постепенно стал главным богом Месопотамии:

Неоднократно упоминается вино и в ассирийских надписях85.

Уже в конце III тысячелетия до нашей эры в месопотамской глиптике, то есть резьбе на полудрагоценных камнях, появляются сцены, в которых царь протягивает чашу или кубок вельможе. Игорь Клочков, ссылаясь на американского историка месопотамского искусства Ирен Уинтер, писал, что это была чаша с вином, которая символизировала царскую власть и причастность к миру богов. Взяв в руки такую чашу, вельможа как бы причащался этой власти86.

В «Хронике Эсагилы» объясняется, каким образом выходец из простого народа стал великим правителем Шумера и Аккада Саргоном I. Это произошло именно потому, что он не изменил (по-видимому, не уменьшил) возлияний вина верховному богу Мардуку, как повелел сделать правитель Киша Ур-Забаба, у которого он служил виночерпием: «Ур-Забаба приказал Саргону, своему виночерпию, изменить возлияния вина в Эсагиле. Саргон не изменил [возлияния вина], но поспешил совершить [возлияния] в Эсагиле. Мардук, царь мира, явил свое благоволение ему и дал ему власть над четырьмя концами земли»87. Как уже отмечалось, до этого Мардук за приношение в виде рыбы, согласно «Хронике Эсагилы», дал «власть над миром» правительнице Киша Ку-Бабе.

Храм Эсагилы, ставший главным святилищем Вавилона, почитали и многие правители, щедро снабжая его вином. Согласно так называемой Сиппарской легенде, надписи на стеле IX века до нашей эры, для этого храма вавилонский царь Симбар-Шипак:

Фрукты и овощи ирригационных полей

Уже к концу IV тысячелетия шумеры освоили болотистую, но плодородную аллювиальную долину рек Тигра и Евфрата, осушили болота, создали разветвленную систему ирригации. В садах Древней Месопотамии, орошаемых многочисленными каналами, выращивали финики, фиги, груши, гранаты, фисташки89. Помимо пива, о котором уже упоминалось, Энки принес богине Утту, своей «крепышке-толстушке», огурцы, абрикосы и виноград, на что она «от радости руками всплеснула»:

В ритуальном плаче «Странник мой близится», о котором также уже шла речь, упоминаются и другие фрукты:

В тексте «Госпожа Сутей праведных», в котором повествуется о женитьбе бога Энлиля, появляются гранаты, вишни, сливы, орехи всех видов, в том числе фисташки, «финики Дильмуна в больших корзинах», «небесный лазуритовый финик»92. Финики встречаются в «Эпосе о Гильгамеше»93, финиковые сады упоминаются также во многих сохранившихся документах, посвященных хозяйству94.

Из всех перечисленных фруктов основными были плоды финиковой пальмы95, что подтверждает Геродот: «Из плодов пальм приготовляют хлеб, вино и мед»96, а вслед за ним и Страбон, который расширяет список продуктов, производимых из плодов финиковой пальмы: «финиковая пальма… дает хлеб, вино, уксус, мед и муку»97. Более того, с целью защиты зерновых культур от палящего солнца в Месопотамии было изобретено «садоводство с тенистыми деревьями»: финиковые пальмы покрывали своей тенью всходы98. Финиковая пальма являлась одним из первых культурных растений Древней Месопотамии, и, как констатирует американский ассириолог Адольф Лео Оппенхейм, не было обнаружено ни одного ее дикого вида99. Древнегреческий историк и полководец Ксенофонт, побывавший в Междуречье во время военного похода около 400 года до нашей эры, писал: «Там было много хлеба и вина из фиников, а также уксуса, вываренного из тех же фиников. Финики, величиной примерно равной тем, которые растут у нас в Греции, они дают своим рабам. А те, которые предназначены для хозяев, – отборные, достойные восхищения из‑за своей красоты и величины, по цвету нисколько не отличающиеся от янтаря, и такие сладкие, что их часто засушивают для десертов»100. Распространение финиковой пальмы в Месопотамии было обусловлено тем, что она любит соленые почвы, которые, как мы уже отмечали, были характерны для этой территории. Об этом пишет древнегреческий философ и ботаник, ученик Аристотеля Теофраст: «Пальма любит почву солоноватую; поэтому там, где почва не такова, земледельцы посыпают вокруг дерева солью… Доказательством того, что пальма требует такой почвы, считается следующее: всюду, где растет много финиковых пальм, почвы солоноваты: говорят, и в Вавилоне, где родина этой пальмы, и в Ливии, и в Египте, и в Финикии»101.

В ассирийскую эпоху в Месопотамии на царском столе появляются виноград и оливки, на пиру ассирийского царя Ашшурнацирапала I гостям были предложены также виноград и оливки102. Но виноград и уж точно оливки были привозными, поскольку попытка выращивать оливу, как утверждает французский ассириолог Жан-Жак Гласснер103, не увенчалась успехом. Это подтверждает и Геродот: «Оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, но только из сесама»104. Сесам, или сезам, на аккадском языке – «šamaššammu», который иначе называется кунжут, как свидетельствуют документы о хозяйственной деятельности, был в Месопотамии главным ингредиентом для приготовления растительного масла105. В 60‑е годы XX века была выдвинута гипотеза о том, что основным растительным маслом Месопотамии было льняное, однако эта точка зрения в настоящее время не принимается большинством исследователей106.

В поздний период Месопотамия славилась своими яблоками. Во всяком случае, когда Александр Македонский завоевал Вавилон, он оценил растущие в окрестностях яблоки, назвав их, как сообщает Афиней, самыми лучшими в мире107.

Что касается овощей, то, по-видимому, царем среди них был лук. В надписи правителя шумерского города-государства Лагаш Энаннатума I сообщается, что он посвящает Нингирсу ступку для толчения лука, чтобы бог, довольный этим приношением, оберегал его жизнь:

Кроме лука, огурцов и порея, в Месопотамии был известен чеснок, а также горох, тыква и репа109. Как пишет Оппенхейм, бобовые часто упоминаются в текстах эпохи III династии Ура, то есть в 2112–2004 годах до нашей эры, но реже – в текстах I тысячелетия до нашей эры. По-видимому, в рационе жителей Месопотамии было много острых и пряных растений: кресс-салат, горчица, тмин и кориандр, которые употреблялись вместе с солью, чтобы придать пикантность однообразному меню из злаковых каш110. В одном ассирийском заговоре упоминаются некие «дикие тыквы» или «дикие огурцы»111. Список овощей и фруктов небольшой, но некоторые дары природы Древней Месопотамии, упомянутые в текстах, пока остаются неустановленными112.

Мясо и рыба в рационе жителей Древней Месопотамии

Как следует из хозяйственных документов, в Древней Месопотамии особую роль играли овцы113. Это неудивительно, ведь в шумерском эпосе о сотворении мира боги в первую очередь спускают с небес на первозданную землю овцу и зерно:

Овца и ягненок были жертвенными животными в Вавилонии115, в ассирийскую эпоху мясо овцы также часто фигурирует в жертвоприношениях, о чем свидетельствуют ритуальные «инструкции» для жрецов – так называемые «Ритуал для заклинателей» и «Ритуал для прорицателей»116.

Образ овцы как первозданного и жертвенного животного из религиозных воззрений Древней Месопотамии был заимствован Библией, приобретая символическое, а впоследствии – мистическое и эсхатологическое измерение. Как изветсно, в первые книги Ветхого Завета вошли многие предания и мотивы шумеро-аккадской литературы117. Сын первого человека Адама – Авель – был пастухом овец и от своего стада принес жертву Богу118. Сыновья Иакова тоже были «пастухами овец»119. Детеныш овцы – ягненок, на древнерусском языке «агнец». Он становится символической пищей евреев при исходе из Египта120. Мистические коннотации овца приобретает в христианстве, в котором Агнец Божий символизирует Иисуса Христа: «Иисус есть истинный Агнец Божий, Который берет на Себя грех мира»121. В Апокалипсисе Агнец получает уже эсхатологическое измерение122. Отметим, что в древнерусский язык слово «агнец», «Агнец Божий» пришло из текста латинской мессы – «Agnus Dei», а не из текста греческой литургии123.

В «инструкциях» для жрецов говорится о еще двух непонятных видах мяса: «мясо хинса» и «мясо шуме»124. В «Сиппарской легенде» среди продуктов для жертвоприношений называется также бычье мясо125.

Мясо в Древней Месопотамии варили либо жарили. Так, бог Энки, иначе именуемый Нудиммуд, угощает своего отца, бога неба Ана, и брата, бога ветра, воздуха и земли Энлиля: «Для Ана и Энлиля владыка Нудиммуд зажарил чистого козленка»126. Коза и козленок упоминаются в шумерском тексте заклинаний127. Поросенок и козленок – в ассирийских заговорах, а стадо свиней – в ассирийских предсказаниях128. О вареном мясе «bušâlum»129 идет речь в тексте, условно называемом «Вавилонская суббота», который приводит выдающийся французский ассириолог и исследователь Библии прошлого века Эдуар Дорм130, и в документе, приводимом современным французским археологом Жюли Патрие131. Вареное мясо упоминается и во фрагменте ассирийского воинского ритуала, который приводит Владимир Емельянов132. Мясо, вероятно, разрубленное еще на кухне, ели руками133. Колбаса в Древней Месопотамии была неизвестна, история ее изготовления берет свое начало в Элладе, а совершенство обретает в Риме.

В Древней Месопотамии готовили мясо домашних гусей и уток, яйца которых также употреблялись в пищу134. О жирном гусе и гусиных яйцах упоминается в «Сказании об Энмеркаре и Энсухкешданне»: «Воистину съест он жирного гуся», «Я гусиные яйца соберу в корзину»135. В ассирийский период в пищу употребляли мясо не только крупных животных, таких как олени, но и мелких – например, тушканчиков, а также домашних и диких голубей и каких-то других неизвестных птиц136.

В море, реках и озерах водилось около пятидесяти видов рыб137, некоторые их названия, такие как: «singurrum», «šahû», «šinūnum», «akarkar», а также вяленая рыба «kamārum» встречаются в хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном138. Причем рыба, по-видимому, в основном, была вяленая, так как свежую трудно сохранить в жарком климате Месопотамии139. Эта вяленая рыба «kamârum» была очень распространенным продуктом наравне с креветками – «ereb tâmtum» или «erib tâmtim»140.

Соль – главная приправа и специя

Очень скудные сведения сохранились о приправах и соусах Древней Месопотамии. Вероятно, они были немногочисленны: ведь даже римская кулинария не могла похвастаться их разнообразием. Обилие всевозможных соусов и приправ – достояние кухни Нового времени. Главной специей всегда, и особенно в древности, безусловно, была соль:

Распространен был, по-видимому, соус «šiqqu» – ферментированный рыбный рассол. Французский историк гастрономии Лилиан Плувье полагает, что это было неким аналогом римского гарума и современного английского вустерского соуса – кисло-сладкого, ферментированного соуса, который готовят на основе уксуса, сахара и рыбы142.

Молоко, сливочное масло и сыр

Древнейшее упоминание о молоке – на шумерском языке «ga» – содержится в «Цилиндре А» и «Цилиндре B» Гудеа143. Первое упоминание о сливочном масле «iá-nun» также связано с именем Гудеа, оно фигурирует в надписях на его статуях144. О молоке («желтое [от жира] молоко») идет речь в поэме о богине любви Инанне, процитированной выше145.

Основным молоком было овечье146, но получило распространение и коровье. В гимне богу Луны Сину (на староаккадском языке – Зуэн), который начинается словами «Как много овец, как много коров!», говорится, что Син «молоко коров удойных на стол излил»147. Помимо молока, жителям Месопотамии были знакомы и сливки, которые также неоднократно встречаются в шумерских текстах:

О молоке и сливочном масле идет речь в «Плаче об разрушении Ура»149. Они же присутствуют и в ассирийском «Ритуале для заклинателей», о котором речь шла выше150, а также в упомянутых хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном151.

Что касается сыров, то был известен «gahar», «белый сыр», а также «kisimmu», сыр с «сильным душком», который, как полагают исследователи, своим запахом походил на французский эпуас152. Существовали также и другие сыры, в том числе «горчичные»:

Упоминаются и сладкие сыры, с медом: «Я ему, землепашцу, дам сыров медовых»154.

Сладость Месопотамии: финиковый сироп

Главным источником сладости в Древней Месопотамии была все та же «универсальная» финиковая пальма, сладкий сироп ее плодов. Мед считался предметом роскоши, так как жители Месопотамии, в отличие от Древнего Египта, о котором речь пойдет в следующей главе, не занимались пчеловодством и, по-видимому, добывали мед из ульев диких пчел155. Для этого продукта в шумерском и аккадском языках даже не было отдельного термина: мед и сладкий финиковый сироп обозначались одним словом: на шумерском языке «làl»156, а на аккадском – «dišpu»157. Поэтому трудно понять, что имеется в виду в шумерских и аккадских текстах: сладкий финиковый сироп или же настоящий мед. Первое упоминание об этой сладости содержится в цилиндрах Гудеа158.

В вышеупомянутом эпизоде с пивом бог Энки наставляет своего «советчика-посланца» Исимуда, чтобы тот угостил богиню Инанну, когда она приблизится к Эредугу: «Сладких яств медовых да отведает»159. Бог Энлиль отправляет «золотистый мед душистый, мед бочонками, мед сладчайший» в город богини Нисабы Эреш160. Гильгамеш для бога солнца Шамаша наполняет медом сосуд из сердолика161.

В «Путешествии Нанны в Ниппур» описывается путешествие шумерского бога луны Нанны – или, на староаккадском языке, Зуэна – в город Ниппур, где находилось главное святилище его отца, бога Энлиля. Вот фрагмент в переводе шумеролога и поэта Владимира Емельянова:

Тогда Нанна обратился к Энлилю с просьбой дать изобилие воды и плодов земных, и отец исполнил просьбу сына: «В садах он дал ему вина и меда»163.

Из сладкого сиропа или меда делали «duššupu» (дословно «сделанный сладко», «подслащенный»), сладкий алкогольный напиток. По мнению Льва Липина, русского востоковеда и лингвиста, составившего словарь аккадско-русского языка, это был алкогольный напиток мед164, хотя французский ассириолог Жан-Жак Гласснер считает, что это было очень сладкое пиво, подслащенное финиками165.

Пчеловодство в Месопотамии началось только в ассирийскую эпоху, до этого же мед был, по-видимому, привозным. Это следует из текста заклинания «mîs-pî» (таблица 6/8): «белый мед, привезенный в Страну»166.

Шамаш-реш-уцур, ассирийский наместник областей Сухи и Мари, расположенных в среднем течении Евфрата, в надписи, которую в начале XX века опубликовал немецкий ассириолог Франц Генрих Вайсбах, с гордостью возвещает, что он завез пчел в Месопотамию:

Древнейшие кулинарные книги человечества

В коллекции Йельского университета были обнаружены три глиняные таблички, которые получили название «Йельские кулинарные таблички». По официальной нумерации ассириологии это YBC 4644 (YOS 11, 25), YBC 8958 (YOS 11, 26) и YBC 4648 (YOS 11, 27). Аббревиатура YBC означает «Yale Babylonian Collection» (Йельская вавилонская коллекция), YOS – «Yale Oriental Series» (научные сборники, публикуемые университетом). В каталоге, помещенном в 11‑й том этих сборников, кулинарные таблички значатся под номерами 25, 26 и 27168.

Эти тексты, написанные на аккадском языке, – древнейшие сохранившиеся кулинарные книги. Они датируются периодом около 1700 года до нашей эры – в те времена правил царь Хаммурапи169. Таблички не представляют собой единую книгу – это три отдельных самостоятельных кулинарных текста, созданных неизвестными авторами. Их изучил, перевел на французский язык и издал в 1995 году один из крупнейших исследователей Древней Месопотамии – французский историк Жан Боттеро170. Будучи монахом Доминиканского ордена, преподававшим в семинарии древнееврейский язык и экзегетику Библии, он усомнился в исторической достоверности Книги Бытия, увидев в ней отражение шумеро-аккадских преданий, расстался с орденом и стал профессором Практической школы высших исследований (École Pratique des Hautes Études). Ниже приведены рецепты, перевод которых на русский выполнен с французского перевода Боттеро171.

Эта табличка размером 118 × 165 × 33 миллиметра содержит 25 рецептов, которые составлены в лапидарном стиле и не содержат указаний, принятых в современных кулинарных книгах: в них только перечисляются ингредиенты блюд. Ниже приведены первые десять рецептов. Некоторые термины перевести не удалось даже великому Боттеро, поэтому они оставлены в транскипции.

Эта табличка размером 165 × 25 × 37 миллиметров содержит семь рецептов, и, хотя они описаны более подробно, чем в первой табличке, текст остается не вполне понятным. Ниже приведен второй рецепт из этой таблички.

Это самая маленькая и наиболее поврежденная табличка размером 89 × 137 × 37 миллиметров, и она содержит лишь три рецепта. Главные ингредиенты этих блюд не установлены. Первый рецепт содержит описание приготовления неизвестной птицы «nin». Второй – каша из зерна «butumtu», которое тоже не определено. Третий посвящен приготовлению некоего блюда из мяса животного для жертвоприношения.

Трапезы богов

Статуи богов в храмах Древней Месопотамии одевали в красивые одежды, им подносилась еда и питье172. Пищу богам подавали, как правило, два раза в день. Каждая трапеза состояла из двух блюд, в качестве основного подавалось жареное мясо. Также богам преподносили напитки и фрукты. Для них предназначались отборные продукты, мясо самых лучших овец, коров и коз173. Кроме того, подавалось мясо различных птиц: утки, цыплята, откормленные зерном, неустановленные птицы «marratu» и «tu-kil»174. Богам доставалось лучшее пиво (šikaru rȇštuú), ячменный и пшеничный хлеб, мед, сливки175, вино176 и кедровое масло177.

На утреннюю трапезу подносили молоко, вечером же оно не подавалось178. Блюда, побывавшие на столе у божества, отсылали царю, но неизвестно, поступали так ежедневно или только в определенные дни. Всю ли «божественную» пищу доставляли царю, тоже не установлено – возможно, ее вкушали и верховные жрецы святилища. Известно, что в храмы поставлялось множество животных, продуктов садов и огородов, хлеба, сладостей и пива для служителей.

Богам подносили и воду для омовения рук – и перед трапезой, и после нее. Когда божество вкушало пищу, статую и стол с яствами закрывали занавесями, что, как пишет Оппенхейм, подчеркивало мистический характер происходящего179.

Шумерские и аккадские боги жили своей божественной жизнью высоко на небесах, требуя от людей лишь жертвоприношений. Гильгамеш, герой древнейшего эпоса, к которому мы не раз уже обращались, отправился на поиски бессмертия. Во время своего путешествия он наткнулся на «ресторан богов», которым заведовала богиня Сидури, названная в эпосе «хозяйкой богов». Вот что она сказала Гильгамешу: