Кухня Древнего мира

Возможно, не менее древней цивилизацией, чем Шумер, был Древний Египет. Он превзошел Месопотамию как в архитектуре, живописи и скульптуре, так и в области культуры повседневной жизни. Мы знаем имена не только великих древнеегипетских архитекторов, Имхотепа и Инени, но также имя первого известного виноторговца, Хаа, и «парикмахера», Меримаата*. Древний Египет не превзошел Древнюю Месопотамию, по-видимому, только в области литературы, не достигнув, как нам представляется, эмоциональной напряженности и глубины философских размышлений, свойственных шумеро-аккадским текстам.

Историю Древнего Египта принято разделять на несколько основных периодов: додинастический период, Раннее царство, Древнее царство, Среднее царство, Новое царство, Поздний период, а затем время под властью Персии, эллинистических правителей и римлян. В исторической литературе события истории Древнего Египта и памятники материальной культуры часто датируются не только по вышеназванным царствам и периодам, но и по династиям фараонов, известных, прежде всего, из сочинения «Ægyptiaca» («История Египта») древнеегипетского историка и жреца эпохи эллинизма Манефона. Текст этого труда не сохранился, но его фрагменты дошли до нас в изложении других античных авторов1. Сохранился и ряд других источников по хронологии Древнего Египта, важнейшими среди которых являются «царские списки»: «Туринский царский папирус» или «Туринский канон»2, «Абидосский список», «Саккарский список» и другие3. Однако эти источники, во-первых, не содержат точных дат, поскольку в древнеегипетском исчислении времени не было исходной даты, а во-вторых, допускают расхождения относительно времени правления фараонов. Это порождает различия датировок в исторической литературе, особенно в том, что касается хронологии Раннего и Древнего царств4. Ниже хронология приводится по довольно старому, но классическому труду американского египтолога Джорджа Брекстеда5.

Эпоха Раннего Царства охватывает правление I и II династий (3400–2980 годы до нашей эры). Основатель I династии Менес, будучи правителем Верхнего Египта, объединил Верхний и Нижний Египет в одно государство. Главными архитектурными сооружениями этого периода были мастабы – гробницы в форме усеченной пирамиды.

Эпоха Древнего царства охватывает правление III–VI династий (2980–2475 годы до нашей эры). Развитием архитектуры мастабы стала ступенчатая пирамида первого фараона III династии Джосера – древнейшее из сохранившихся крупных каменных зданий. Ее возвел первый известный по имени архитектор Имхотеп около 2650 года до нашей эры. Это была эпоха невиданного и по сей день непревзойденного монументального строительства, когда были возведены самые большие сооружения в мире – пирамиды фараонов IV династии Хеопса (Хуфу), Хефрена (Хаф-Ра) и Микерина (Менкау-Ра).

Вследствие ослабления центральной власти период Древнего царства завершился распадом страны на множество независимых областей – номов. Затем в Фивах сложилось могущественное государственное объединение. Началась история Среднего царства, объединенного последними фараонами XI династии и укрепленное представителями XII (2160–1788 годы до нашей эры). В этот период Египет достиг такого же процветания, как и во времена Древнего царства.

Среднее царство закончило свое существование, когда Египет был завоеван гиксосами (древнеегипетское слово, обозначающее «правители чужих земель»).

Окончательную победу над гиксосами одержал основатель XVIII династии Яхмос I. С этого времени начинается история Нового Царства, охватывающая правление трех династий с XVIII по XX (1580–1090 годы до нашей эры). Благодаря военным походам Тутмоса I и Тутмоса III Египетская держава протянулась от Нумибии до Евфрата.

Далее наступают времена медленного заката великой цивилизации. В 525 году до нашей эры фараон Псамметих III в битве при Пелусиме потерпел поражение от войск персидского царя Камбиза II, в результате чего Египет стал частью Персидской державы. Поражение Персии в войне с Александром Македонским возвестило скорое присоединение Египта к новой мировой империи, которое произошло в 332 году до нашей эры. А после правления династии, основанной сподвижником Александра Птолемеем I Сотером, в 30 году до нашей эры Египет вошел в состав Римской империи. В качестве провинции Римской империи, а затем Византии Египет просуществовал еще шесть столетий и сохранял свою древнюю культуру, хотя в византийскую эпоху делать это стало уже проблематично из‑за агрессивного отношения к ней победившего христианства. Окончательную точку в истории этой древней цивилизации поставило арабское завоевание. «Виртуальное» возрождение наступило лишь в начале XIX века, когда эта древняя цивилизация стала превращаться в огромный музей.

Как остроумно заметил неоднократно упомянутый нами французский египтолог Пьер Монте, «мы склонны думать, что египтяне сразу рождались в погребальных пеленах… А в действительности египтяне были бесконечно благодарны богам за то, что жизнь на берегах Нила на самом деле была прекрасна, и поэтому стремились любыми средствами обеспечить себе эти блага жизни в загробном мире»6. В одной из усыпальниц II династии в захоронении знатной дамы был обнаружен целый нетронутый обед на каменных и керамических тарелках: каша из ячменной крупы; жареная перепелка, две тушеные почки; тушеный голубь; жареная рыба, говяжьи ребра; маленькие треугольные хлебцы из пшеницы эммер, малые круглые «пончики», компот, возможно, из фиг, и плоды ююбы7. Об этом многообразии египетской кулинарии мы и поговорим.

Хлеб и пиво – гастрономическая диада Древнего Египта

Гастрономия Древнего Египта так же, как и Древней Месопотамии, основывалась на хлебе и пиве. Древнегреческий историк, предшественник Геродота, Гекатей Милетский, отмечает, что «египтяне – [большие] хлебоеды», и далее добавляет: «они мелют ячмень, чтобы варить пиво»8. В надписи на гробнице номарха Неферки Пепианха Среднего, жившего в самом конце эпохи Древнего царства, хлеб и пиво неразрывно связаны: «О люди, все, которые пройдут на север или на юг! Как верно то, что царь живет для вас, как верно то, что бог, перед которым вы обретаетесь, живет для вас, так да воздадите вы мне хлебом и пивом из того, что имеете, и да совершите вы это своими руками!»9 И жертвоприношения сначала совершаются хлебом и пивом, а затем уже мясом и птицей, как следует из «Речения фараона Пепи II Ноферкара»10. В «Поучении Гераклеопольского царя сыну своему Мерикару», написанном в эпоху Первого переходного периода, то есть во времена между Древним и Средним царством, автор – по-видимому, фараон Хети III – наставляет сына: «насыщайся своим хлебом и своим пивом»11. Сочетание «хлеб» и «пиво» остается и в текстах Среднего царства. В жизнеописании номарха Аменемхета говорится: «О, вы, любящие жизнь и ненавидящие смерть, возгласите: „Тысячу хлебов и [кружек] пива!“»12. Сочетание «хлеб и пиво», по-видимому, соответствовало нашему выражению «хлеб насущный»: оно часто встречается именно в таком смысле. В рассказе «Обличение поселянина», который также датируется Средним царством, присутствуют такие фразы: «из ячменя приготовишь мне хлеб и пиво на день: я буду этим жить», «ведь необходимое имеется в твоем доме – кувшин пива и три каравая хлеба», «но ты-то ведь сыт своим хлебом, пьян от своего пива», «неужели я должен есть твой хлеб, неужели я должен пить твое пиво вечно!»13. Более того, выражение «хлеб и пиво» является синонимом «запасов кладовой» – как, например, в надписи на стеле фараона XIII династии Собекхотепа IV14. Эта древняя гастрономическая диада не утрачивает свою актуальность и на закате истории Древнего Египта. В надписи на стеле фараона Пианхи воины восхваляют правителя: «Хлеб твой в чреве нашем на любом пути. Твое пиво утоляет нашу жажду»15. И на так называемой «Стеле сна» последнего фараона XXV династии Танутамона (663–653 годы до нашей эры) записано: «Дал он хлеб и пиво для богов пещер, откуда вытекает Нил»16.

Хлеб и пиво остаются главной пищей египтян и в потустороннем мире, что следует из «Книги мертвых». Она представляет собой сборник религиозных текстов, который клали в гробницу с целью помочь умершему обрести благополучие в загробной жизни. Название «Книга мертвых» дал этому сборнику немецкий египтолог Карл Рихард Лепсиус, который издал его в 1843 году. Однако египетское название имеет более жизнерадостные коннотации и переводится как «Изречения выхода к свету дня». В этой книге душа умершего обращается к богам с просьбами: «О, вы, кто даете хлеб и пиво чистым душам в Доме Осириса, давайте хлеб и пиво моей душе, которая теперь с вами», «О, Старший, владыка пропитания. О, Старший над верхними домами и вы, дающие хлеб Птаху! Дайте мне хлеба, дайте мне пива»17.

В отличие от Древней Месопотамии, в Египте произрастала виноградная лоза, однако вино, по-видимому, было доступно только богатым египтянам. Также, в отличие от цивилизации Шумера, сохранилось множество изображений сельскохозяйственных работ, пиров и различных продуктов – но тем не менее до нас не дошло ни одного древнеегипетского кулинарного рецепта. И все же французский египтолог Пьер Талле попытался восстановить образ древнеегипетской кухни18.

Многообразие хлеба

Основой питания в Древнем Египте, как и везде в древности, был хлеб. Иероглифическое написание этого слова изменялось на протяжении времени, наиболее архаичным является «ta» – иероглиф в виде полукруга19. В «Текстах пирамид» – надписях на стенах пирамид V и VI династий Древнего Царства, которые датируются периодом между 2350 и 2175 годами до нашей эры, – встречается около двадцати наименований хлеба. Первый, но незавершенный перевод «Текстов пирамид» на русский язык был выполнен Александром Коцейовским и опубликован в 1917 году20, новый перевод сделал Тимофей Шмаков21. Названия хлебов, перечисленные в «Текстах пирамид»:

Пшеницей, а также хлебом, в том числе «островерхим» и «овальным», щедро снабжались древнеегипетские храмы в период Древнего царства22. Святилища и на протяжении дальнейшей истории Древнего Египта продолжали получать хлеб в изобилии. Различные виды хлеба присутствуют в списке пожертвований для храмов, который содержится в «Большом Папирусе Харриса», описывающем правление Рамсеса III и составленном по указанию его сына Рамсеса IV, то есть в эпоху Нового царства23. В экспозиции Каирского музея древнего сельского хозяйства (Musée d’agriculture ancienne du Caire) представлены десять видов древнеегипетского хлеба.

Выдающийся французский египтолог Пьер Монте, посвятивший одну из своих книг описанию повседневной жизни египтян эпохи правления Рамсесов, пишет, что хлеб выпекали из трех зерновых культур: ячменя – «it» (ит), полбы – «bdt» (бедет) и пшеницы – «swt» (сут)24. В «Текстах пирамид» фигурирует не только сам хлеб, но и зерно, используемое для его выпекания: ячмень и пшеница25. Также о ячмене и пшенице речь идет в надписи на стеле фараона XIII династии Себекхотепа IV26. Богом зерна в Древнем Египте был Непри. В «Поучении царя Аменемхета», основателя XII династии (Среднее царство), Аменемхет I говорит: «Я взращивал злаки, почитал Непри»27.

Геродот в своей «Истории» утверждал, что египтяне презирают пшеницу и ячмень и «хлеб выпекают из полбы»28. Однако чуть дальше он отмечал, что «для удешевления пищи» хлеб пекли также из лотоса29. По-видимому, хлеб из полбы был уделом зажиточных египтян. В рассказе «Обличение поселянина», о котором шла речь выше, сельский житель обращается к своей жене с просьбой испечь ему хлеб из ячменя30, также ячменный хлеб присутствует и в «Текстах пирамид»31. В трудную эпоху распада единого египетского государства на номы – в Первый переходный период – ячмень тоже использовался для выпекания хлеба. Об этом можно судить по надписи Ити, «казначея бога» – чиновника, отвечавшего за снабжение32.

Написанные на стенах гробниц слова, обозначающие хлеб и другие продукты, сами по себе считались «загробными» продуктами и потому были необходимы умершим в их другой жизни. «Тексты пирамид» утверждают, что эти «слова-продукты» не подвержены порче: «Держу я хлеб твой неплесневеющий и пиво твое нескисающее»33. Подобный мотив присутствует и в тексте посмертной автобиографической надписи в гробнице Хирхуфа, номарха области Та-Сети (Элефантины) – самой южной провинции Древнего Египта, – который жил в конце эпохи Древнего Царства. Этот текст приводит основоположник русской египтологии Борис Тураев: «О живущие на земле, которые будут проходить мимо этой гробницы, плывя вниз или вверх, которые скажут: „тысячи хлебов и пива для владетеля этой гробницы!“»34

В «Сказках сыновей фараона Хуфу», то есть Хеопса, в которых повествуется о различных чудесах, сотворенных жрецами, фараон Хуфу определяет заупокойные дары своим предшественникам-фараонам, а также жрецам, совершившим чудеса. В перечислении подношений на первом месте всегда стоит хлеб, а затем уже идут пиво и мясо: «Пусть дадут 1000 хлебов, 100 сосудов пива»35.

Египет всегда славился обилием хлеба, что нашло отражение и в Библии: «Узнал Иаков, что в Египте есть хлеб, и сказал Иаков сыновьям своим: что вы смотрите? И сказал: вот, я слышал, что есть хлеб в Египте; пойдите туда и купите нам оттуда хлеба, чтобы нам жить и не умереть»36. Был он житницей и для Римской империи, и для Византийской.

Пиво – древнеегипетское «вино из ячменя»

Хотя климат и почва Дельты Нила и оазисов в большей мере благоприятствовали виноградарству, чем солоноватые пески месопотамской равнины, основным напитком в Древнем Египте, как и в Древней Месопотамии, все же было пиво – «ḥnqt» (хенекет). Его готовили из ячменя, который был древнейшей злаковой культурой и оставался основным видом зерна в период Раннего и Древнего царства37. Геродот, побывавший в Египте, но не посетивший винодельческие области, даже написал, что у египтян нет своего вина, а есть только пиво: «Вино, которое они пьют, изготовляется из ячменя, потому что в этой стране нет виноградной лозы»38. О древнеегипетском пиве сообщает и Страбон: «Ячменное пиво египтян приготовляется особым способом, это общеупотребительный напиток у многих, однако способы его приготовления различны»39. То, что вино как более дорогой напиток было доступно в Древнем Египте только богатым, подтверждает наш главный информатор по истории древней гастрономии греческий писатель Афиней: «Было у них [египтян] изобретено средство для облегчения положения бедняков, которым не хватало денег на вино, а именно ячменный напиток, и выпившие его приходили в такой восторг, что принимались петь, плясать и во всем вели себя как настоящие пьяные»40.

Рабочие и крестьяне пили пиво и ели хлеб, это было обычной их трапезой, как следует из приводимых египтологом Юрием Перепёлкиным надписей на изображениях сельскохозяйственных работ. На них жнецы – видимо, наступает время обеда – обращаются с призывом: «Пиво ко (мне)! Режу (я) (зерновой плод) бш’». Приводит ученый и обращение к товарищам по работе: «Творите, спешите (и) дадите вы есть наряду [бригаде работников] этому хлеб-пиво»41.

Но, поскольку пиво было разного качества, оно не только шло рабочим, но и поставлялось в храмы, как следует из «Большого папируса Харриса»42. В Древнем Египте, как и в Древней Месопотамии, существовало много видов пива. В «Текстах пирамид» упоминается «крепкое пиво» (drst), «пиво „Друг“» (hnms), финиковое пиво (sḥpt), пиво «ph» (значение этого слова не установлено) и ряд других сортов43. Процесс изготовления пива отражен и в искусстве Древнего Египта. Как пишет известный английский египтолог Альфред Лукас, сцены, изображающие приготовление пива, широко представлены на древнеегипетских фресках. Они имеются на стенах гробницы V династии в Саккара, гробницы VI династии в 12‑м верхнеегипетском номе, ныне Дейр-эль-Гебрави, гробницы эпохи Среднего царства в Меире, украшают гробницы эпохи Среднего царства, а также XVIII династии в фиванском некрополе44.

Пиво неоднократно упоминается в собрании древнеегипетских текстов, переведенных на русский язык известным русским египтологом Михаилом Коростовцевым. В числе прочего оно спасает от смерти египетского царевича: жена поставила перед ним сосуд с пивом, и змея, вместо того чтобы ужалить человека, напилась и заснула45.

Любили пиво и древнеегипетские боги – не меньше, чем божества Древней Месопотамии. Так, этот напиток почитала богиня любви, красоты и женственности Хатхор. В так называемой «Книге Коровы» повествуется о том, как благодаря пиву был спасен род человеческий. «Книга Коровы» – условное название текста, помещенного на стенах гробниц фараонов Сети I, Рамсеса II и Рамсеса III вместе с большим изображением богини Хатхор в образе Небесной Коровы, в котором она почиталась изначально. Согласно этому повествованию, когда верховный бог Ра состарился, люди восстали против него, и он призвал богиню Хатхор, которая, став «мстительным оком» Ра, принялась убивать их. Она уничтожала их с такой яростью, что Ра начал испытывать сострадание к человечеству и повелел принести большое количество «диди» – минерала красного цвета – и растолочь его. Служанки сварили пиво из овса, в которое высыпали это «диди», что сделало пиво красным подобно крови. Тогда Ра сказал: «Это прекрасно, я спасу людей от нее!» – и повелел отнести напиток туда, где она убивает людей, и вылить «это сонное зелье». «И поля покрылись на три ладони, согласно желанию величества этого бога. Когда эта богиня пришла утром, она обнаружила, что все залито и лицо ее было прекрасным. Она стала пить, и это было приятно ее сердцу. Она опьянела и не узнала людей. И тогда величество Ра сказало этой богине: «Приди с миром!..» И появились красавицы в городе Имау. Величество Ра сказало этой богине: «Пусть сделают для нее опьяняющие напитки к годичному празднику, и пусть это будет поручено служанкам. И с этого дня стало так, что люди поручают служанкам приготовлять опьяняющие напитки к празднику Хатхор»46.

Сохранился рецепт приготовления египетского пива, хотя и очень поздний, относящийся уже к римской эпохе. Этот текст, написанный на древнегреческом, в начале XIX века издал и перевел на латынь, снабдив комментариями, немецкий историк медицины Христиан Готфрид Грунер. Он приписал найденный рецепт александрийскому алхимику Зосиме Панополитанскому, однако эта атрибуция остается спорной. Приводимый ниже перевод выполнен нами с латинского перевода Грунера47.

Этот текст выглядит не совсем ясным, имеются и другие его интерпретации: в переводе Пьера Монте на французский язык48 и в двух переводах на английский, выполненных Джоном Арнольдом49 и Генри Лутцем50.

Вино

Как полагает большинство исследователей, виноградная лоза была завезена в Египет в додинастический период со средиземноморского побережья древнего Ханаана, территория которого сейчас поделена между Сирией, Ливаном, Израилем и Иорданией. Единственным из античных авторов, кто утверждал, что виноделие зародилось именно в Древнем Египте, был греческий историк V века до нашей эры Гелланик Митиленский. Он даже указывал место, где впервые была обретена виноградная лоза – город Плинфин к западу от Александрии, на берегу соленого Марейского озера, которое называлось также Мареотида, или Марея, а ныне – Марьют51. Первые письменные свидетельства о египетском вине, как и о хлебе с пивом, восходят к эпохе Древнего царства. Вино на египетском языке называлось «irp» (иреп). Различные варианты иероглифического написания этого слова, а также иероглифическое обозначение белых и красных вин приводит Генри Лутц52.

Первое письменное упоминание о вине относится ко времени III династии и содержится в «Жизнеописании чиновника Мечена» – надписи на стенах его гробницы, расположенной около древнего Мемфиса: «Дом длиною в 200 локтей, шириной в 200 локтей, построен и оборудован, были посажены деревья хорошие… были посажены смоковницы и виноградные лозы… Было посажено деревьев и виноградников весьма много, было произведено вина там весьма много…»53 А иероглиф, обозначающий давильный пресс, известен и в более древних надписях, восходящих к периоду I династии, также этой эпохой датируются и найденные кувшины для вина54. В Древнем Египте лучшие сорта винограда выращивались в дельте Нила, поэтому наиболее известные египетские вина носят названия городов и местностей Нижнего Египта55, что нашло отражение в «Текстах Пирамид»: «Вино из Буто», «марейское вино», «пелусийское вино»56. Город Буто расположен в 95 километрах к востоку от Александрии в дельте Нила, Пелусий – на востоке дельты Нила, а соленое озеро Марея, как уже упоминалось – неподалеку от Александрии. Страбон отметил изобилие марейского вина, которое, по его словам, даже сразу не выпивают, а разливают в сосуды с целью последующей выдержки57. Марейское вино было известно и в Римской империи, о нем упоминает Гораций, когда в 37‑й оде первой книги пишет о победе флота Октавиана Августа, которого он называет Цезарем, над флотом Антония и Клеопатры в битве при Акциуме 12 сентября 31 года. Эту оду переводили многие русские поэты, но лучше всего название этого вина отражено в переводе Григория Церетели:

Марейскую лозу упоминает римский агроном Колумелла59, а Афиней приводит об этом вине целое повествование, связывая его название с именем спутника Диониса Мароном. Далее Афиней сообщает, что «местность эта изобилует виноградом, грозди которого очень приятны на вкус, а вино из них превосходно. Оно белое, вкусное, душистое, легко усваивается, не ударяет в голову». Однако, утверждает Афиней, еще лучше тениотское вино, название которого происходит от Тении – косы на том же Марейском озере. «А всех их превосходит вино из Антиллы, города близ Александрии… Вино из Фиваиды, а в особенности вино из города Копта, настолько легко усваивается, что его безболезненно принимают даже больные, лежащие в лихорадке»60. О белом марейском винограде вспоминает Вергилий в «Георгиках»61 – в свою очередь, на упоминание этого напитка у Вергилия обращает внимание Плиний Старший в своем энциклопедическом сочинении «Естественная история»62. Также марейский виноград встречается у римского поэта Лукана в поэме «Фарсалии»63.

В «Рассказе египтянина Синухета», действие которого происходит в эпоху Среднего царства, описывается один из оазисов – «Іаа», местоположение которого осталось неизвестным: в нем «были фиги и виноград, вина больше, чем воды»64.

Помимо собственно виноградного вина, древние египтяне изготовляли «вино» из других плодов, среди которых «Тексты пирамид» называют смокву65. Лукас пишет также о пальмовом или финиковом вине66. Пальмовое вино упоминается в жизнеописании Хирхуфа, номарха нома Та-Сети67. Геродот утверждает, что пальмовое вино египтяне использовали при бальзамировании68. Генри Лутц пишет, что «baqa» (Самюэль Бирш транскрибирует это слово как «beca»), которое, как он полагает, изготовлялось из фиг или фиников, импортировалось из Палестины69. Издатель и переводчик на английский язык «Большого Папируса Харриса» Сэмюэл Бирш называет это «вино» просто «пальмовым»70. Французский египтолог Виктор Лоре высказал предположение, что в Египте вино, вернее, алкогольный напиток (liqueur), делали также из граната, который назывался «šdh» («шедех»)71, однако это только предположение – точно не установлено, из граната или винограда производился этот напиток. Наиболее вероятным современные исследователи считают второе72. «Шедех» встречается в так называемом «Магическом папирусе»: «Снова цедили и варили (?!), произошел напиток šdh»73. Из этого делается предположение, что сок сначала фильтровали, а затем варили. Сэмюэл Бирш транскрибирует это слово как «šethu», в примечании называет его «муст», а в самом переводе текста – «spirits of wine»74. Это, конечно, ошибочно: «дух вина» – спирт – в Древнем Египте известен не был.

Плиний Старший пишет, что египтяне изготавливали вино также из плодов дерева миксы (Cordia Myxa)75. Это разновидность сливы, которую описал греческий философ и естествоиспытатель Теофраст в своем сочинении «История растений». Впрочем, не сказав ни слова о «миксовом вине», тот сообщил, что из миксы делают некие пироги или, в русском переводе Марии Сергеенко – «пастилу»76.

Вино упоминается не только в надписях на стенах усыпальниц, но и в древнеегипетской лирике – например, в стихотворении с условным названием «Сила любви» (перевод Веры Потаповой):