Кулинарная книга анархиста

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

Овощной бульон рекомендуется использовать для приготовления супов из овощей и круп, на нем же можно тушить, варить ризотто и т. п. Также можно использовать концентрат бульона или овощные бульонные кубики. Приведенные ниже рецепты допускают широкую вариативность.

Ингредиенты:

• 1 лук

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 1 лавровый лист

• 4–5 горошин черного перца

• 2 л воды

Инструкции:

Овощи порезать, положить в кастрюлю вместе со специями, залить водой и варить без крышки от получаса и дольше, пока не выкипит часть воды. Полученного в результате бульона обычно хватает на среднюю кастрюлю супа.

Ингредиенты:

• 1 лук

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 1 лук-порей (зеленая часть, которая не идет в готовку)

• имбирь, маленький кусок

• 1 небольшой пучок петрушки

• 1 лавровый лист

• 4–5 горошин черного перца

• 1 петрушка, небольшой пучок

• 1 стакан белого вина

Инструкции:

Порезать лук, морковь, сельдерей, имбирь на куски среднего размера, положить в кастрюлю вместе со специями, залить двумя литрами воды, добавить стакан вина и варить, пока не выкипит приблизительно треть.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. оливкового масла

• 4–5 морковок, нарезанных

• 1 большой лук

• 4–5 стеблей сельдерея, нарезанных

• 3 зубчика чеснока, крупно нарезанных

• 2–3 картофелины, нарезанных

• петрушка

• 10 горошин черного перца

• 2 ст. л. томатной пасты

• 1 лавровый лист

• 2 ч. л. соли

• 1/4 чашки соевого соуса

• 3,5 л воды

Инструкции:

1. Поставить кастрюлю на огонь, добавить оливковое масло и овощи по мере нарезания.

2. Добавить соль и перец, лавровый лист, петрушку, соевый соус и томатную пасту. Затем добавить воду и закрыть крышкой.

3. Как только бульон закипит, слегка уменьшите огонь. Варить еще час.

4. Если нужно, добавить соль и перец, затем продолжать варить еще 30 минут. Как только истекли 30 минут, процедить бульон.

Ингредиенты:

• 1 лук-порей (белая и зеленая части) или 1 репчатый лук

• 3 моркови

• 4 стебля сельдерея

• 2 помидора

• 1 кабачок

• 1 зубчик чеснока

• 2 лавровых листа

• 1 чашка петрушки (листья и стебли)

• 1 веточка розмарина или щепотка сушеного

• 2 ст. л. (50 г) крупной соли

• 1 ст. л. масла

Инструкции:

1. Разрезать пополам помидоры и порубить все остальные овощи. Добавить все в большую кастрюлю и хорошенько перемешать.

2. Готовить на слабом огне в течение 45 минут, накрыв крышкой и оставив небольшое отверстие для выхода пара. Каждые 10–15 минут желательно помешивать смесь.

3. Через 45 минут снять крышку и готовить еще 2–3 минуты. Смесь будет готова, когда на дне останется немного жидкости, но в целом масса будет достаточно густой.

4. Дать остыть и переложить в блендер. Если блендер высокоскоростной, то измельчить в течение 30 секунд, перемешать и затем вновь измельчить в течение 30–60 секунд. Если вы используете кухонный комбайн, удалите лавровые листы и далее измельчите до однородной массы.

5. Хранить в холодильнике до 4 недель или примерно 6–8 месяцев в морозилке. Если вы используете меньше соли, срок хранения соответственно уменьшиться, т. к. соль консервирует ингредиенты. При заморозке распределить массу по форме для льда, примерно 1 столовая ложка на одно углубление, или по силиконовой форме для маффинов,

2-4 столовые ложки на форму, затем вынуть, когда достаточно замерзнет, и хранить в контейнере или пакете на молнии.

Использование:

1 столовая ложка концентрата на 1 чашку воды (250 мл) или 1/3 чашки концентрата на 1 литр воды.

СУПЫ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

Ингредиенты:

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 крупный репчатый лук, очищенный и порубленный

• 3–6 зубчиков чеснока, очищенных

• 2 моркови (прим. 200 г), очищенной и порубленной

• 1 среднего размера клубень картофеля, очищенный и порубленный

• 2 чашки красной чечевицы (375 г), промытой

• 1 крупный или 2 небольших томата, очищенных и порубленных, семена удалить

• 1 ч. л. молотого кумина

• 1 ч. л. молотой куркумы

• 1/2 ч. л. молотого кориандра

• 2–2,5 л овощного бульона

• соль и перец, по вкусу

Инструкции:

1. Разогреть в крупной кастрюле на среднем огне масло. Добавить лук, чеснок, морковь и картофель. Готовить минут 7, часто помешивая, пока овощи не станут мягче.

2. Добавить чечевицу, томаты и специи. Тушить 1–2 минуты, пока смесь не станет ароматнее.

3. Добавить бульон, довести до кипения, затем уменьшить пламя до слабого и варить 35–45 минут, пока овощи не разварятся (проверить на готовность можно по моркови: если она готова, значит и остальные овощи тоже).

4. Пюрировать суп по желанию.

Ингредиенты:

• 2 чашки (400 г) коричневой чечевицы

• 2 лука, порубленных

• 3 зубчика чеснока, порубленных

• соль и перец

• 1 ч. л. молотого карри (необязательно, классический рецепт греческого чечевичного супа без добавления карри)

• 500 г томатов, тертых

• 3 ст. л. (70 г) томатной пасты

• 3 лавровых листа

• 1/4 чашки (60 мл) оливкового масла

• 8 чашек воды (или больше, для менее густого супа)

Инструкции:

1. Тщательно промыть чечевицу, чтобы избежать образования пенки во время приготовления.

2. Добавить чечевицу в большую кастрюлю вместе с водой, луком, чесноком, лавровыми листьями, карри, маслом, солью и перцем. Готовить на среднем огне в течение 20 минут.

3. Добавить томаты и томатную пасту, перемешать и продолжать варить еще 25–30 минут. Не забывайте следить за водой, чтобы не выкипала.

Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока, мелко порубленных

• 1 репчатый лук, мелко порубленный

• 1/2 перца чили, мелко порубленного

• 1/2 моркови, мелко порубленной

• 1 ст. л. растительного масла

• 2 ст. л. томатной пасты

• 1 банка консервированных томатов (или свежих)

• 1 л воды или овощного бульона

• 1 чашка чечевицы

• 1 ст. л. молотого кумина

• соль, перец

Инструкции:

1. Мелко порубить чеснок, лук, перец и морковь.

2. Разогреть масло в сотейнике на среднем огне и обжарить лук до полупрозрачности.

3. Добавить чеснок, перец и морковь и жарить еще несколько минут.

4. Добавить томатную пасту и хорошенько перемешать.

5. Добавить консервированные томаты и тушить пару минут, затем влить бульон или воду.

6. Добавить чечевицу и готовить 6-10 минут, через 6 минут попробовать чечевицу и снять с огня, если она почти готова.

7. Добавить кумин и приправить солью с перцем.

Ингредиенты:

• 3 помидора

• 1 стакан красной чечевицы

• 1 лук-порей

• 1 зубчик чеснока

• 1,5 л овощного бульона

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 ч. л. сахара

• 1 /2 ч. л. кардамона, зерна

• 1/2 ч. л. тмина

• 1/2 ч. л. куркумы

• 5 г смеси харисса

• 1 щепотка шафрана

• соль

Инструкции:

1. Помидоры надрезать крестиком, поместить в глубокую посуду и залить на некоторое время кипятком, затем промыть под холодной водой и снять кожицу, нарезать кусочками.

2. Светлую часть лука-порея порезать кольцами. Кардамон и тмин растереть в ступке.

3. Поставить на огонь сотейник, всыпать в него измельченные специи и прогревать 30 секунд.

4. Влить 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить порей на медленном огне, добавить помидоры и перемешать.

5. Хариссу соединить с оставшимся оливковым маслом и куркумой и добавить в сотейник. Всыпать сахар, все перемешать. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа, затем мелко порубить и добавить к овощам.

6. Всыпать чечевицу, залить все горячим бульоном и варить суп до готовности чечевицы (если нужно, доливать бульон по мере выкипания). Когда чечевица будет готова, суп посолить, добавить шафран, перемешать и варить еще несколько минут. Кинзу мелко порубить и посыпать готовый суп.

Ингредиенты:

• 450 г чечевицы

• 8 чашек воды

• 1 чашка сельдерея

• 1 чашка лука

• 1,5 чашки моркови, порубленной

• 1/4 ч. л. тмина

• 1 щепотка кайенского перца

• 1 лавровый лист

• соль и перец по вкусу

Инструкции:

1. Промыть чечевицу и добавить вместе с остальными ингредиентами в кастрюлю.

2. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 40 минут, пока чечевица не станет мягкой.

3. Измельчить суп в блендере до однородной массы, приправить солью и перцем и подавать.

Ингредиенты:

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 небольшая луковица, нарезанная кубиками

• 1 морковь, очищенная и нарезанная кубиками

• 1 зубчик чеснока, пропущенный через пресс

• 1/2 ч. л. молотого кумина

• 1 /2 ч. л. молотого имбиря

• 1/2 ч. л. соли

• 1/2 чашки красной чечевицы

• 1 ст. л. томатной пасты

• 4 чашки овощного бульона или воды

• 1 ст. л. кинзы, порубленной

• 1 ст. л. лимонного сока

Инструкции:

1. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить лук и морковь и жарить до готовности овощей около 5 минут.

2. Добавить чеснок, кумин, имбирь и соль и готовить до тех пор, пока блюдо не станет заметно ароматнее, около 2 минут.

3. Добавить чечевицу, томатную пасту и бульон.

4. Уменьшить огонь и варить, не доводя до кипения, частично накрыв крышкой, пока чечевица не станет мягкой (около 20 минут или сколько указано на упаковке).

5. Добавить лимонный сок и половину кинзы. Приправить по вкусу.

6. Подавать с хрустящим хлебом, посыпав оставшейся кинзой.

Ингредиенты:

• 1 стакан красной чечевицы

• 1 луковица

• 2 небольшие морковки

• 1 стебель сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• 300 г тыквы

• 5 стаканов воды

• соль, перец

Инструкции:

1. Чеснок мелко нарезать, лук нашинковать, морковь и тыкву натереть на крупной терке.

2. В кастрюле с широким дном разогреть оливковое масло, обжарить лук с чесноком, добавить морковь и тыкву и продолжать тушить несколько минут.

3. Добавить чечевицу, соль перец, воду и сельдерей, довести до кипения и варить до готовности. Этот сорт чечевицы варится очень быстро, поэтому проверять нужно готовность овощей.

4. Вынуть сельдерей из супа и выбросить, остальное измельчить в блендере и подавать с гренками.

Ингредиенты:

• 1 чашка красной чечевицы

• 1 средняя луковица, нарезанная

• 1 большой томат, нарезанный

• 4 зубчика чеснока, порубленных

• 1 ст. л. тертого имбиря

• 1/2 ч. л. куркумы

• 1 ч. л. красного перца чили

• 1 ч. л. молотого кориандра

• 1/2 ч. л. гарам масалы

• 1 ч. л. кумина

• 2 шт. гвоздики

• соль по вкусу

Инструкции:

1. Приготовить чечевицу, смешанную с куркумой, согласно инструкциям на упаковке.

2. Разогреть масло, добавить кумин и гвоздику, когда смесь начнет слегка шипеть, добавить лук, чеснок и имбирь. Жарить, пока лук и чеснок не станут золотистыми, затем добавить томаты, соль, чили и кориандр.

3. Жарить, пока томаты не станут очень мягкими, примерно в течение 5 минут. Если нужно, добавить немного воды во время жарки.

4. Добавить чечевицу, немного воды и гарам масалу, варить на слабом огне еще 5 минут. Затем снять с огня и подавать с рисом или в качестве густого супа, добавив больше воды.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 большой репчатый лук, порубленный

• 1 большой зубчик чеснока, порубленный

• 2 стебля сельдерея, нарезанного кубиками

• 2 моркови, нарезанных кубиками

• 6 чашек овощного бульона

• 800 г томатов в собственном соку, вместе с соком

• 3/4 чашки сушеной чечевицы

• 3/4 чашки перловой крупы

• 1 /2 ч. л. сушеного орегано

• 1/2 ч. л. сушеного розмарина

• 1/4 ч. л. черного перца

• соль по вкусу

Инструкции:

1. В кастрюле разогреть масло на огне чуть слабее среднего. Обжарить лук, чеснок, сельдерей и морковь до мягкости. Добавить бульон, томаты, чечевицу, ячмень, орегано, розмарин, перец и соль. Довести до кипения, увеличив пламя до выше среднего.

2. Уменьшить огонь до слабого и варить, накрыв крышкой и время от времени помешивая, в течение 1 часа, или пока чечевица и перловка не станут мягкими. Добавить 1/4 чашки воды или бульона, если суп станет слишком густым до того, как перловка и чечевица успеют размякнуть.

Ингредиенты:

• 100 г красной чечевицы

• 100 г булгура

• 1 лук

• 1,5 л воды или овощного бульона

• 2 ст. л. томатной пасты

• 2 ст. л. растительного масла

• 0,5 ч. л. сухой мяты

• соль, черный перец

• 2 ч. л. копченой или обычной паприки

Ингредиенты:

1. Спассеровать лук, добавить томатную пасту, чечевицу, булгур и слегка потушить.

2. Залить бульоном, добавить мяту и паприку. Когда закипит, убавить огонь до минимума и оставить вариться, пока чечевица и булгур не станут мягкими.

Ингредиенты:

• 3 моркови

• 3 маленьких луковицы

• 1 чашка сельдерея, нарезанного

• 8 чашек воды

• 2 зубчика чеснока, разрезанных пополам

• 3/4 чашки красной чечевицы

• 5–6 средних клубней картофеля

• 1 ч. л. сушеной петрушки

• 1/4 ч. л. перца

• соль по вкусу

Инструкции:

1. Мелко нарезать лук и морковь, переложить в кастрюлю и залить водой, добавив сельдерей и чеснок. Варить 25–30 минут. Добавить чечевицу и готовить еще 25–30 минут.

2. Нарезать картофель кубиками, добавить в суп и тщательно перемешать. Добавить соль по вкусу и готовить еще 10–15 минут, пока картофель не станет мягким.

3. Добавить приправы и готовить еще 2–3 минуты. Подавать, добавив пару капель оливкового масла.

Ингредиенты:

• 3 свеклы

• 300 г помидоров консервированных в собственном соку

• 270 г зеленой чечевицы

• 2 горсти шпината

• 1 красный лук

• свежий красный перец чили, полстручка (не обязательно)

• пучок петрушки

• 2 веточки розмарина или щепотка сушеного

• 2 зубчика чеснока

• 2 л овощного бульона

• 1 ст. л. оливковое масло

• 1 лавровый лист

• черный перец, соль

Инструкции:

1. Лук почистить и мелко порубить. В глубокой кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло и обжарить лук до прозрачности.

2. Свеклу почистить и нарезать небольшими кубиками, чеснок почистить и крупно порезать. В кастрюлю к обжаренному луку добавить свеклу, чеснок, лавровый лист, розмарин, все перемешать. Перец чили, удалив семена, мелко порезать и добавить в кастрюлю.

3. Всыпать к овощам чечевицу, все перемешать, влить горячий овощной бульон и варить суп на медленном огне, не закрывая крышкой.

4. Из готового супа удалить розмарин (если он веточкой) и лавровый лист, добавить помидоры в собственном соку, шпинат, посолить, поперчить, перемешать и еще немного прогреть, чтобы шпинат поплыл.

5. Петрушку мелко порубить, посыпать готовый суп.

Ингредиенты:

• 5 чашек дробленых или пюрированных помидоров

• 1 чашка зеленой чечевицы

• 1 среднего размера луковица, нарезанная кубиками

• 1 стебель сельдерея, мелко порубленный

• 1 среднего размера морковь, нарезанная кубиками

• 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс

• 2 веточки розмарина или щепотка сухого

• 2 ч. л. орегано

• 2 ч. л. сушеного молотого лука

• 2 ч. л. сушеного молотого чеснока

• оливковое масло

• соль и перец по вкусу

Инструкции:

1. Поставить большую кастрюлю на огонь чуть сильнее среднего. Смешать в ней лук, морковь, чеснок, сельдерей и 1–2 столовые ложки оливкового масла. Жарить около 5-10 минут, пока лук не станет полупрозрачным.

2. Добавить томатный соус и чечевицу вместе со всеми травами и специями (за исключением перца и соли). Перемешать, убавить пламя и накрыть крышкой. Варить, не доводя до кипения и время от времени помешивая.

3. Добавить воду или томатный соус, если нужно. Когда чечевица станет мягкой, на что потребуется от 30 до 60 минут, суп будет готов. Добавить соль и перец по вкусу.

Ингредиенты:

• растительное масло

• 3 лука-порея

• 4 зубчика чеснока

• щепотка соли

• 4 лавровых листа

• 4 веточки свежего тимьяна или 1 ст. л. сушеного

• 4 свеклы среднего размера (680 г)

• 3 моркови среднего размера

• 2 чашки капусты, нашинкованной

• 3 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. дижонской горчицы

• 1 ч. л. сушеных ягод можжевельника (около 12 горошин, необязательно)

• 1 ч. л. тмина

• 8-10 чашек (около 2 л) овощного бульона

• 1 чашка чечевицы (например, сорта белуга)

• 2 ч. л. яблочного уксуса

• черный перец, по вкусу

• оливковое масло, для подачи

Инструкции:

1. Если используете белугу, лучше замочить ее на несколько часов или отварить отдельно, т. к. она очень сильно окрашивает бульон.

2. Приготовить все овощи: промыть и нарезать кольцами лук-порей, измельчить чеснок, натереть свеклу, нарезать морковь кругами и нашинковать капусту.

3. Разогреть в крупной кастрюле на среднем огне растительное масло. Добавить лук с солью и жарить около 5 минут до мягкости. Добавить чеснок и готовить 2 минуты, пока не станет ароматнее. Затем добавить лавровые листья, тимьян, можжевельник, тмин, томатную пасту и горчицу, перемешать и добавить оставшиеся ингредиенты: свеклу, морковь, бульон и чечевицу. Довести до кипения, затем уменьшить пламя и готовить около 15–20 минут до мягкости чечевицы. Наконец, добавить капусту с уксусом, перемешать и варить еще 5 минут.

4. Разлить суп по тарелкам и подавать, посыпав тимьяном и черным перцем, сбрызнув также оливковым маслом.

Ингредиенты:

• 1/4 чашки оливкового масла

• 2 больших луковицы

• 1 морковь

• 1/2 ч. л. тимьяна

• 1/2 ч. л. майорана

• 1,5 л овощного бульона

• 1 чашка зеленой чечевицы

• петрушка

• 500 г консервированных помидоров, кусочками

Инструкции:

Разогреть масло в кастрюле и спассеровать порезанные луковицы и морковь. Добавить бульон, чечевицу, соль, петрушку, помидоры и варить под крышкой, пока чечевица не станет мягкой (около 45 минут).

Ингредиенты:

• 200 г чечевицы зелено-коричневая

• 250 г чечевицы красной

• 400 г помидоров консервированных, кусочками

• 6 зубчиков чеснока

• 1 головка лука репчатого

• 1 морковь

• 20 мл масла оливкового

• перец черный молотый

• соль морская

• 1/2 ч. л. шафрана

• сушеный базилик

• орегано сушеный

• эстрагон сушеный

Инструкции:

1. Смешать оба вида чечевицы, залить водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, убавить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20–30 минут. Красная чечевица за это время разварится чуть сильнее зеленой — зеленая должна остаться аль денте.

2. Тем временем на сковороде разогреть оливковое масло, бросить целые зубчики чеснока и слегка потушить до появления аромата. Затем добавить лук, нарезанный кубиками, потушить все вместе, помешивая, до появления легкого золотистого оттенка.

3. Добавить к чесноку и луку натертую на крупной терке морковь, обжарить, а затем аккуратно выложить помидоры и поперчить. Хорошо все перемешать и потушить на умеренном огне, постоянно помешивая, 4–5 минут.

4. Добавить овощную смесь и все специи, кроме эстрагона, в кастрюлю с чечевицей, помешать деревянной ложкой, снова довести до кипения. Варить все вместе еще 5–7 минут, в самом конце бросить щепотку эстрагона и снять с огня.

5. Удалить из кастрюли с супом зубчики чеснока, добавить по вкусу соль и черный молотый перец. Разлить суп по тарелкам. Украсить при желании свежей порубленной зеленью, если захочется добавить кислоты — выжать дольку лимона прямо в тарелку.

Ингредиенты:

• 6 чашек овощного бульона

• 2 чашки репчатого лука, порубленного

• 2 среднего размера моркови, нарезанных тонкими кругами

• 2 крупных зубчика чеснока, мелко порубленных или пропущенных через пресс

• 1 ч. л. молотого кориандра

• 1,5 ч. л. молотого кумина

• 3/4 ч. л. молотой куркумы

• 3/4 ч. л. копченой паприки

• 3/4 ч. л. молотой корицы

• 3/4 ч. л. молотого имбиря

• 800 г томатов, консервированных или свежих

• 1,5 чашки красной чечевицы, промытой

• 1/3 чашки петрушки, порубленной

• 1/3 чашки кинзы, порубленной

• 1 ч. л. морской соли, или по вкусу

• 1/3 ч. л. молотого черного перца

Инструкции:

1. Разогреть 1/4 чашки овощного бульона в крупной кастрюле на огне. Добавить лук, морковь и чеснок, жарить около 5 минут до полупрозрачности лука, добавив еще немного бульона, если овощи начнут подгорать. Добавить кориандр, кумин, куркуму, паприку, корицу и имбирь. Жарить овощи с приправами еще 1–2 минуты, пока смесь не станет ароматнее. Добавить оставшийся бульон, томаты и чечевицу, довести до кипения.

2. Накрыть кастрюлю крышкой и уменьшить пламя. Варить 30 минут, или до полной готовности чечевицы. Добавить зелень и сок лимона, перемешать. Приправить солью с перцем по вкусу. Пюрировать по желанию блендером.

Ингредиенты:

• 1 л овощного бульона

• 1/2 кочана цветной капусты, порубленной

• 2 лука-порея, порубленных (только белая часть)

• 1 сладкий картофель, порубленный

• 1 чашка красной чечевицы (лущеной)

• 2 ст. л. тмина

• 2 ч. л. копченой паприки

• 1 ст. л. чили в хлопьях

• 4 зубчика чеснока, пропущенных через пресс

• 1/4 чашки оливкового масла

Для песто:

• 1 чашка фисташек, обжаренных и соленых

• половина пучка укропа

• горсть петрушки или базилика

• сок и цедра 2 лимонов

• 1/4 чашки оливкового масла

• соль и перец

Инструкции:

1. Разогреть масло в сковороде, добавить чеснок, лук и специи. Перемешать и готовить, пока смесь не станет ароматной, а лук мягким.

2. Затем добавить капусту, картофель, бульон и чечевицу, накрыть крышкой. Варить 40 минут, не доводя до кипения, пока чечевица не будет готова. Суп следует периодически перемешивать в процессе варки.

3. Когда суп будет готов, пюрировать его до желаемой консистенции при помощи блендера.

4. Приправить солью и перцем.

5. Пока суп варится, приготовить песто, измельчив все ингредиенты в блендере.

6. Подавать суп с ложкой песто и ломтем хлеба.

СУПЫ С ФАСОЛЬЮ

Консервированная и неконсервированная фасоль в приведенных ниже рецептах обычно взаимозаменяемы, только первую следует добавлять ближе к концу готовки.

Ингредиенты:

• 1 репчатый лук

• 3 зубчика чеснока

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 красный болгарский перец

• 1 лавровый лист

• 5–6 помидоров

• около 0,5 л овощного бульона

• 250 г красной фасоли, консервированной

• 250 г белой фасоли, консервированной

• 1 ч. л. паприки

• черный перец

• соль

Инструкции:

1. Нарезать лук и чеснок и добавить в разогретую с 1 столовой ложкой масла кастрюлю или сотейник. Жарить на слабом огне в течение 2–3 минут, время от времени помешивая.

2. Нарезать кубиками болгарский перец и добавить к луку вместе с лавровым листом. Жарить еще 5 минут.

3. Залить томаты кипятком, снять кожицу и нарезать крупными кубиками. Добавить к овощам и залить все бульоном. Накрыть крышкой и варить 10 минут.

4. Слить воду из фасоли, добавить фасоль в суп. Приправить паприкой, солью и перцем. Варить около 10 минут, или пока все овощи не станут мягкими.

Ингредиенты:

• 2–3 чашки белой фасоли, консервированной или заранее приготовленной

• 2 репчатых лука, порубленных

• 3 зубчика чеснока, пропущенных через пресс

• 3 лавровых листа

• 2 ст. л. кинзы или петрушки, порубленной

• 3 ст. л. томатной пасты

• 1 крупная морковь, очищенная и нарезанная

• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

• 1 зеленый перец

• 5–6 горошин перца, или молотый перец

• 1/2 ст. л. соли

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 ч. л. паприки

• сок 1 лимона

• сметана

• укроп

Инструкции:

1. Если используете сушеную фасоль, замочить ее в воде на 6–8 часов (примерно по 2 чашки воды на 1 чашку фасоли). Слить воду и промыть фасоль.

2. Налить масло в кастрюлю. Добавить лук и жарить в течение 5 минут, или пока не подрумянится и станет ароматнее. Добавить чеснок и жарить еще 5 минут.

3. Если используете сушеную фасоль, добавить уже замоченную фасоль и достаточное количество воды, чтобы покрыть фасоль с излишком в 7–8 см. Довести воду до кипения, затем уменьшить пламя и варить 20–30 минут до готовности. Добавить еще 4 чашки воды.

4. Если используете консервированную фасоль, добавить ее и достаточное количество воды, чтобы покрыть фасоль с излишком в 7–8 см, довести до кипения, затем уменьшить пламя и готовить 10 минут.

5. Добавить оставшиеся ингредиенты и готовить на слабом огне около 30 минут, пока овощи не станут желаемой текстуры.

6. Подавать суп со сметаной, посыпав свежим укропом.

Ингредиенты:

• 500 г белой фасоли

• 1 болгарский перец

• 2 луковицы

• 150 г корня сельдерея

• 3–4 зубчика чеснока

• 1,5 л воды или овощного бульона

• 2 моркови

• 2 помидора или 2 ст. л. томатной пасты

• 50 мл растительного масла

• петрушка

• 1 ст. л. сушеной мяты

• 2 лавровых листа

• соль, перец

Инструкции:

1. Фасоль на ночь замочить в холодной воде.

2. Лук, морковь, сельдерей, болгарский перец и помидоры мелко нарезать, порубить чеснок.

3. Обжарить лук, морковь и сельдерей на растительном масле.

4. Добавить болгарский перец и помидоры или томатную пасту, слегка обжарить.

5. Добавить фасоль, залить 2 стаканами воды и тушить на медленном огне 1 час.

6. Затем долить еще 1 литр воды, добавить рубленый чеснок, соль, перец, лавровый лист и мяту, варить еще 20 минут.

Ингредиенты:

• 1/2 стакана красной фасоли

• 1/2 белой фасоли

• 1 стакан грецких орехов

• 1 луковица

• 2 ст. л. оливкового масла

• красный перец молотый

• кориандр молотый

• соль по вкусу

• свежая зелень

Инструкции:

1. Предварительно замоченную фасоль отварить до мягкости.

2. Грецкие орехи растереть в ступке или прокрутить в блендере.

3. Луковицу нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Когда лук зарумянится, добавить к нему молотый красный перец и молотый кориандр. Чтобы суп получился яркого цвета, но не был при этом слишком острым, можно добавить сладкую молотую паприку, смешав ее с острым перцем.

4. Добавить овощи к фасоли, при необходимости долить воды. Довести суп до кипения.

5. Добавить растертые грецкие орехи, соль по вкусу. Кипятить 2–3 минуты.

6. Дать супу настояться под крышкой 10 минут. Подавать с зеленью.

Ингредиенты:

• 1 небольшая луковица, мелко порубленная

• 3–4 зубчика чеснока, пропущенных через пресс

• 425 г консервированных томатов или 4–5 свежих, нарезанных

• 2 чашки томатного сока (или 2–3 ст. л. томатной пасты)

• 1 ч. л. сахара

• 2–3 средних клубня картофеля, нарезанных (лучше всего сладкого картофеля/батата)

• 4 чашки овощного бульона

• 1 ч. л. молотого сушеного чили

• 1 ч. л. молотого кумина

• 1/2 ч.л. молотого орегано

• 425 г консервированной фасоли

• 1 болгарский перец, нарезанный

• соль и перец

Инструкции:

1. В большой кастрюле разогреть масло и обжарить до мягкости лук и чеснок.

2. Добавить картофель, томаты, томатный сок, бульон, сахар и специи. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить в течение 30 минут, или до мягкости картофеля.

3. Добавить фасоль и варить еще 10 минут.

4. Добавить перец, готовить еще 5 минут, затем попробовать и приправить по вкусу. Подавать.

Ингредиенты:

• 1,5 л воды или бульона

• 1 красная луковица

• 2 зубчика чеснока

• 2–3 ложки оливкового масла

• 800 мл помидоров в собственном соку

• 400 г консервированной красной фасоли

• Кориандр, мускатный орех, перец, соль

• Зелень

Инструкции:

1. Нарезать лук и обжарить на оливковом масле. Добавить к нему порезанный чеснок, обжарить еще пару минут, добавить кориандр и мускатный орех.

2. Закладываем томаты и фасоль, тушим минут 5, добавляем воду или бульон, доводим до кипения. Убавляем огонь до минимума и томим суп 15 минут. Добавляем нарезанную зелень.

Ингредиенты:

• 300 г красной фасоли

• 100 г грецких орехов

• 2 луковицы

• 8 чашек воды

• 2 чашки гранатового сока

• 0,5 шт. перца чили

• петрушка

• укроп

• кинза

• мята

Инструкции:

1. Фасоль замочить в холодной воде на 6–8 часов, воду слить. Залейте свежей водой (8 чашек) и варите до готовности.

2. Когда фасоль разварится, ее нужно размять, чтобы не осталось целых бобов, всыпать рубленые орехи, мелко нарезанный репчатый лук и стручковый перец, посолить и варить еще 10 минут.

3. Добавить в суп мелко нарезанную зелень, варить еще 3 минуты, затем влить гранатовый сок и дать закипеть.

Ингредиенты:

• 2 чашки белой фасоли, консервированной

• 1 белая луковица, порубленная

• 1 красный болгарский перец, нарезанный

• 1 зеленый болгарский перец, нарезанный

• 1 зубчик чеснока, порубленный

• 1 ст. л. оливкового масла

• соль и перец, по вкусу

• 1 /4 ч. л. красного перца в хлопьях (или молотого по вкусу)

• 3 чашки воды

Инструкции:

1. В большой кастрюле на огне чуть сильнее среднего разогреть масло и добавить лук, перец и чеснок. Приправить солью и черным перцем.

2. Жарить, пока лук не станет прозрачнее. Добавить фасоль и тщательно перемешать.

4. Добавить воду и довести до кипения.

5. Уменьшить огонь и варить 25–30 минут.

Ингредиенты:

• 1 банка консервированной белой фасоли

• 1 репчатый лук

• 1 зубчик чеснока

• 2 моркови

• 1 сладкий перец

• 15 шт. чернослива

• 3 ст. л томатной пасты

• петрушка

• 2 веточки мяты

• 2 перышка зеленого лука

• 3 ст. л. растительного масла

• соль, перец

Инструкции:

1. Морковь натереть на крупной терке, перец и лук мелко порезать и тушить все вместе в растительном масле 10–15 минут.

2. Переложить овощи в кастрюлю, добавить фасоль, налить воды на 2 см выше овощей и довести до кипения.

3. Чернослив залить горячей водой и дать постоять 15–20 минут. Потом

разрезать его на ровные полоски. Добавить в суп вместе с томатной пастой и мелко нарезанной мятой. Варить еще 5 минут.

4. Мелко порезать зеленый лук, петрушку и чеснок и добавить в суп перед подачей.

Ингредиенты:

• 1 небольшой кочан (около 4–5 чашек) молодой капусты, тонко нашинкованной (или белокочанной)

• 1 репчатый лук, порубленный

• 3 моркови, очищенные и нарезанные

• 4 зубчика чеснока, мелко порубленных

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ч. л. кориандра

• 1 ч. л. копченой паприки или красного перца

• 1 ч. л. сушеного орегано

• 400 г помидоров, консервированных или свежих

• 225 г томатного соуса

• 5 чашек овощного бульона

• 425 г белой фасоли, консервированной или заранее приготовленной, промытой

Инструкции:

1. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне, затем добавить лук и готовить 5 минут. Добавить морковь с чесноком и жарить еще 3 минуты, затем смешать со специями и продолжать жарить 5 минут. Добавить капусту и вновь перемешать.

2. Добавить томаты вместе с соком, томатный соус и бульон. Довести до кипения, затем уменьшить пламя и варить 15–20 минут. Добавить фасоль и готовить 5 или более минут, пока фасоль не разогреется.

Ингредиенты:

2 ч. л. оливкового масла

• 1/2 репчатого лука

• 6 зубчиков чеснока

• 60 мл белого вина (или воды/бульона)

• 1 чашка моркови, нарезанной

• 1/2 ч. л. розмарина

• 1 ч. л. орегано

• 170 г молодого шпината (1 упаковка)

• банка консервированной белой фасоли или 1,5 чашки заранее сваренной

Инструкции:

1. Разогреть масло в крупной суповой кастрюле на огне чуть сильнее среднего.

2. Тем временем нарезать овощи и добавить в кастрюлю лук, чеснок и морковь, готовить 5 минут до мягкости.

3. Добавить фасоль, зелень и вино, готовить 2 минуты.

3. Добавить 6 чашек воды, уменьшить пламя до среднего, накрыть крышкой и варить 25 минут (минимум).

4. Добавить шпинат, подержать под крышкой минуту, чтобы шпинат стал вялым, и подавать.

Чем дольше варится этот суп, тем более насыщенным будет вкус бульона. Поэтому, если есть время, можно оставить суп вариться на целый час.

СУПЫ С МАШЕМ

Ингредиенты:

• 1 лук

• 1 морковь

• 1 репа

• 0,5 кг тыквы

• 0,5 чашки маша

• 0,5 чашки риса

• 2 л воды или овощного бульона

• щепотка шафрана

• щепотка сухого тертого имбиря

• щепотка корицы

• щепотка сушеной мяты

• щепотка сушеного базилика

• 0,5 ч. л. паприки

• 0,5 ч. л. черного перца

• несколько кружков лимона

• 0,5 ч. л. сахара

• 0,3 стакана фисташек или тыквенных семечек

• кинза

• петрушка

Инструкции:

1. Спассеровать лук, добавить специи (кроме шафрана, базилика и мяты) и ложку-другую бульона, чтобы они не подгорели. Через пару минут добавить порезанную кубиками морковь, базилик, шафран и мяту. Добавить сахар, еще немного бульона и потушить на тихом огне 10 минут.

2. Добавить мелко порезанную тыкву, репу и маш, залить бульоном и варить 20 минут.

3. Добавить лимон и рис, варить до готовности риса.

4. Фисташки или тыквенные семечки измельчить и слегка обжарить на масле, чтобы они стали хрустящими, а масло ароматизировалось.

5. По окончании варки добавить в суп фисташки или тыквенные семечки, а также порубленную зелень.

Все это разнообразие ингредиентов можно легко свести к простой основе — маш + рис + лук + морковь, остальное добавить по желанию/ возможности.

Ингредиенты:

• 1 чашка маша

• 2 лавровых листа

• палочка корицы, 1 см

• 2 ст. л. растительного масла

• 0,5 ч. л. куркумы

• 0,5 ч. л. кумина

• 2 небольшие моркови

• несколько колечек острого перца (по желанию)

• 1 небольшая луковица

• 1 ст. л. тертого свежего имбиря (или 1 ч. л. сушеного)

• щепотка асафетиды

• кинза

• лимон

• соль, перец

Инструкции:

1. Налить в кастрюлю воду, поставить ее на огонь, добавить лавровый лист и корицу.

2. В начинающую закипать воду положить промытый маш, варить 20–25 минут. Затем добавить столовую ложку растительного масла и куркуму.

3. Добавить измельченные лук и морковь.

4. В сковороде разогреть столовую ложку растительного масла, обжарить на нем кумин, потом добавить по очереди острый перец, имбирь, асафетиду, несколько минут все это потушить, потом переправить в кастрюлю и поварить еще несколько минут.

5. При подаче в тарелку добавить порубленную кинзу и ломтик лимона.

Ингредиенты:

• 1 морковь

• небольшая луковица

• 0,5 чашки маша

• 0,5 чашки зеленой гречки

• 100 г белокочанной капусты

• 1 ст. л. оливкового масла

• прованские травы, по вкусу

• 1 лавровый лист

• зеленый лук

Инструкции:

1. Маш засыпать в кипящую воду и варить около 10 минут на медленном огне с лавровым листом.

2. Мелко порезать морковь и лук, капусту нашинковать. Потушить овощи в течение 5 минут на масле, затем добавить в кастрюлю с машем. Приправить специями и варить 10 минут.

3. Добавить зеленую гречку, варить еще 10 минут, добавить зеленый лук, поварить еще пару минут и выключить.

4. Подавать горячим, добавив в тарелку немного оливкового масла.

Ингредиенты:

• 1 лук

• 300 г помидоров, свежих или в собственном соку, измельченных

• 200 г моркови

• 1 чашка маша

• 50 мл растительного масла

• петрушка

• 6 зубчиков чеснока

• 50 г свежей мяты (не обязательно, можно использовать кинзу или петрушку)

• соль, перец

Инструкции:

1. На растительном масле обжарить лук и морковь, предварительно их мелко нарезав.

2. Очищенные от кожи помидоры мелко нарубить и обжаривать две минуты вместе с луком и морковью — можно в сковороде, а можно и в той кастрюле, в которой варится суп, если она для этого подходит.

3. Влить в кастрюлю с обжаренными овощами два литра воды, довести до кипения и засыпать маш, варить тридцать минут.

4. Посолить, поперчить, попробовать. Убедиться, что все в порядке и снять с огня.

5. Добавить мелко нарубленный чеснок и петрушку. При подаче добавить в каждую тарелку щепотку мелко нарубленной мяты.

Ингредиенты:

• 0,5 чашки маша

• 0,5 чашки красной чечевицы

• 3 средних помидора

• 1 небольшая луковица

• 300 г кабачков

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 ч. л. семена горчицы

• 1 ч. л. кумина

• кинза

• соль, перец

Инструкции:

1. В кипящую воду закинуть маш и чечевицу, когда закипит — добавить 0,5 ст. л. растительного масла.

2. Обжарить на 1 ст. л. растительного масла семена горчицы, до тех пор пока не пойдет треск, потом добавить кумин. Обжарить в течение минуты, добавить предварительно очищенные и порезанные помидоры и кабачок, потушить минут 5–7 и отправить в кастрюлю.

3. Лук мелко порезать и обжарить на масле до золотисто-коричневого цвета, нарезать кинзу.

4. После того как крупы в супе разварились, добавить в него лук, кинзу, соль и перец. Можно положить еще немного кумина и выдавить зубчик чеснока.

СУПЫ С ПЕРЛОВКОЙ

Ингредиенты:

• 1 чашка лущеного зеленого гороха

• 2 лавровых листа

• 12–14 веточек кинзы

• 1/2 чашки перловой крупы

• 2–3 небольших моркови, нарезанных

• 1–2 ст. л. соевого соуса / тамари

• соль и перец, по вкусу

Инструкции:

1. Замочить перловку в 1 чашке воды примерно на час.

2. Довести до кипения 4 чашки воды. Добавить горох, лавровые листья и варить, не доводя более до сильного кипения, пока горох окончательно не разварится. Регулярно помешивайте, чтобы горох не прилипал ко дну. Затем дать остыть. Удалить лавровые листья и пюрировать до желаемой консистенции вместе с кинзой.

3. В другом сотейнике или кастрюле довести до кипения 2 чашки воды. Слить воду из перловки и переложить в кипящую воду. Добавить к ней морковь и варить, пока перловка не станет мягкой.

4. Добавить перловую крупу с морковью к гороховой смеси, затем добавить соевый соус, соль и перец по вкусу. Вновь довести до кипения. Если суп слишком густой, добавить еще воды.

5. Подавать горячим в мискам, лучше всего с солеными крекерами или тостами.

Ингредиенты:

• 250 г перловой крупы

• 1 средняя луковица

• 3 средних помидора

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 /2 ч. л. молотого имбиря

• 1/2 ч. л. куркумы

• 1 /8 ч. л. кайенского перца или хлопьев перца чили

• петрушка, кинза

• соль, черный перец

Инструкции:

1. Перловку замочите в холодной воде на 2 ч. Промойте крупу в холодной воде, пока вода не станет прозрачной, и откиньте на сито.

2. Лук мелко нарезать, помидоры натереть на терке, отбросить кожицу.

3. Положить крупу, лук, помидоры, приправы, оливковое и сливочное масло в кастрюлю. Влить 2 л воды и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить на медленном огне 45 минут, периодически помешивая. Если суп получается слишком густым, влить еще немного воды.

4. Добавить мелко нарезанную петрушку, посолить, поперчить и варить еще 10–15 мин.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 большой репчатый лук, мелко порубленный

• 1 зубчик чеснока, мелко порубленный

• 3 моркови среднего размера, нарезанные кубиками размером 1 см

• 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками размером 1 см

• 1 лук-порей, мелко нарезанный

• 1 большой клубень картофеля, нарезанного кубиками размером 1 см (желательно с тонкой кожицей)

• 1/4 ч.л. сушеного тимьяна

• 425 г томатов в собственном соку, размятых в миске

• 3/4 чашки перловой крупы

• 8 чашек воды или овощного бульона

• 1/2 ч. л. соли

• свежемолотый черный перец

• 1 чашка замороженного горошка

• 1/4 чашки петрушки, порубленной (для украшения)

Инструкции:

1. В большой кастрюле разогреть масло на среднем огне, пока не зашипит. Добавить репчатый лук, чеснок, морковь, сельдерей, лук-порей и картофель, уменьшить огонь до ниже среднего. Время от времени помешивая, готовить 8-10 минут, пока овощи не начнут становиться мягче. Добавить помидоры и крупу, перемешать.

2. Влить бульон и довести суп до легкого кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Варить 35–40 минут до мягкости перловки, не доводя до кипения. Попробовать и приправить солью и перцем по вкусу. Добавить горошек и готовить примерно 5 минут, пока он не станет мягким. Разлить суп по теплым мискам и украсить петрушкой.

СУПЫ С ГОРОХОМ

Ингредиенты:

• 1 ст. л. оливкового масла

• 2 больших луковицы, нарезанных

• 1/2 ч. л. соли

• 2 чашки лущеного зеленого гороха, промытого

• 5 чашек воды

• сок половины лимона (+ немного цедры)

• несколько щепоток паприки

Инструкции:

1. Добавить оливковое масло в большую кастрюлю и разогреть на огне чуть больше среднего.

2. Добавить лук, посолить и готовить, пока он не станет мягче, минуту или две.

3. Добавить горох и воду. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут, или пока горох не будет аль денте.

4. Половину супа перелить в миску и отставить в сторону. Используя блендер, измельчить оставшуюся часть супа. Перелить в кастрюлю измельченную и неизмельченную части супа и перемешать. Если хотите, чтобы суп был более жидким, можно добавить еще воды (или бульона). Добавить лимонный сок. Если нужно, добавить еще соли.

5. Подавать, добавив немного оливкового масла, посыпав паприкой и лимонной цедрой.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. растительного масла

• 225 г картофеля, нарезанного кубиками

• 1 небольшая нашинкованная луковица

• 2 измельченных зубчика чеснока

• 1 ч. л. гарам масалы

• 1 ч. л. молотого кориандра

• 1 ч. л. молотого тмина

• 4 чашки воды (овощного бульона)

• 1 нашинкованный красный жгучий перец (семена вынуть)

• 100 г замороженного зеленого горошка

Инструкции:

1. Разогреть масло в кастрюле, положить картофель, лук и чеснок. Слегка обжарить. Добавить молотые специи и еще немного поджарить, помешивая.

2. Влить воду, положить жгучий перец и довести до кипения. Варить под крышкой 20 минут. Положить горошек и варить еще 5 минут.

Ингредиенты:

• 2 средних картофеля, очищенных и нарезанных (около 2,5 чашек)

• 1 луковица, нарезанная

• 1 ст. л. растительного масла

• 2 ч. л. свежих или сухих листьев розмарина

• 3 чашки овощного бульона

• 1 чашка замороженного горошка

• свежемолотый черный перец

Инструкции:

1. В кастрюле разогреть масло на медленном огне и добавить лук.

Как только лук станет мягче, добавить картофель и слегка обжарить. Как только лук и картофель начнут становиться коричневатыми, добавить овощной бульон, горох и розмарин.

2. Варить суп на медленном огне, пока картофель не будет готов. Добавить щепотку или две молотого перца, снять суп с огня и дать слегка остыть.

3. Как только суп чуть остынет, можно измельчить его в блендере до однородной массы или измельчить частично.

Ингредиенты:

• 1 красный лук, нарезанный

• 3–4 зубчика чеснока, порубленных

• 1 ст. л. оливкового масла или 1/4 чашки воды

• 1 крупная морковь, тертая или нарезанная

• 2 стебля сельдерея, порубленных (необязательно)

• 1 чашка лущеного гороха, промытого

• 3 чашки овощного бульона

• 1 ст. л. соевого соуса

• 1 ч.л. красного перца в хлопьях

• морская соль и черный перец, по вкусу

Для подачи:

• лимонный сок

• красный перец в хлопьях

• острый соус

• крутоны

Инструкции:

1. Добавить в крупную кастрюлю масло или воду, обжарить лук и чеснок до золотистости.

2. Добавить морковь и сельдерей, жарить пару минут.

3. Добавить горох и жарить еще пару минут.

4. Добавить 3 чашки бульона в кастрюлю, затем красный перец, морскую соль и черный перец.

5. Довести до кипения и тушить около 15–20 минут до мягкости.

6. Пюрировать половину чечевичной массы до желаемой консистенции.

7. Подавать с крутонами, сбрызнув соком лимона и острым соусом, добавив по желанию еще немного красного перца.

Ингредиенты:

• 250 г лущеного желтого гороха (замоченного на 6-10 часов и далее промытого)

• 2 среднего размера моркови, нарезанных кубиками

• 1 л овощного бульона

• 1 ч. л. семян фенхеля

• 1 лавровый лист

• 1/2 ст. л. сушеной горчицы (необязательно)

• 3 ст. л. свежего порубленного укропа или 1 ст. л. сушеного

• 1 репчатый лук, мелко порубленный

• 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс

• сок 1/2 лимона (необязательно)

• черный перец и соль, по вкусу

• 1 ст. л. оливкового масла

Инструкции:

1. Разогреть масло в большой сковороде и обжарить лук до полупрозрачности, добавить морковь, чеснок и фенхель и жарить, пока смесь не станет ароматнее.

2. Добавить бульон, горох и лавровый лист, довести до кипения.

3. Часто помешивая, варить до готовности гороха 35–45 минут, не доводя до кипения. Суп должен быть приятной текстуры и довольно жидкий.

4. Добавить укроп, лимонный сок, перец и соль. Если суп слишком густой, добавить еще воды или бульона. Приправить по вкусу еще раз и подавать.

СУПЫ С НУТОМ

Ингредиенты:

• 1,5 чашки (около 250 г) сушеного нута (замоченного на 6–8 часов в небольшом количестве воды)

• 1 лук-порей, тонко нарезанный

• 1/4 чашки (60 мл) оливкового масла

• 4 зубчика чеснока, мелко порубленных

• 2 ч. л. молотого кориандра

• соль и перец по вкусу

• соевый соус или белая мисо паста, по вкусу (необязательно)

Инструкции:

1. Промыть нут, переложить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снимая периодически пенку. Уменьшить огонь и готовить около часа, пока нут не станет мягким. Затем слить жидкость от нута, сохранив и отставив ее в сторону.

2. Тем временем разогреть в большом ковше или кастрюле масло на среднем огне. Добавить лук и чеснок, готовить, постоянно помешивая, 5–8 минут, или пока лук не станет мягким и достаточно сладким.

3. Добавить кориандр и готовить еще минуту, пока смесь не станет ароматнее. Приправить солью и перцем.

4. Разбавить жидкость от приготовления нута холодной водой так, чтобы в итоге получился 1 литр (4 чашки). Добавить нут в кастрюлю и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 10 минут.

5. Далее перелить содержимое кастрюли или лишь половину в блендер и измельчить до желаемой консистенции. Перелить обратно в кастрюлю, приправить солью, перцем и соевым соусом или мисо пастой, если используете. Подавать суп горячим.

Ингредиенты:

• 300 г нута

• 0,5 ч. л. молотого кориандра

• 0,5 ч. л. кумина

• 1 ст. л. измельченного свежего имбиря

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 ч. л. куркумы

• 2 ч. л. томатной пасты

• 2 зубчика чеснока

• соль, перец

• петрушка, кинза

Инструкции:

1. Замоченный заранее нут залить полутора литрами холодной воды и поставить на огонь. Когда появится пена, аккуратно ее снять и варить нут под прикрытой крышкой пока он не станет мягким (примерно час).

2. Когда нут достаточно размякнет, добавить немного соли и чайную ложку куркумы.

3. В подходящей посуде разогреть две ложки оливкового масла и быстро обжарить смесь молотых семян кориандра и зиры (около минуты), затем добавить мелко порубленные чеснок и свежий имбирный корень, обжарить еще 2–3 минуты и положить при интенсивном перемешивании две чайные ложки томатной пасты.

4. Обжаривать еще 2–3 минуты, переложить полученную смесь в кастрюлю с нутом. Варить еще 10–15 минут, довести до вкуса солью и перцем, всыпать порубленную зелень и через пару минут снять с огня.

Ингредиенты:

• 2 чашки нута

• 2 л воды

• 2,5 чашки томатного сока

• 5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс

• 1 среднего размера красная луковица

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1 ч. л. кумина

• молотый красный перец, по вкусу

• соль, по вкусу

• лимон, для подачи

Инструкции:

1. Замочить нут на 6–8 часов, меняя воду при любом удобном случае.

2. Промыть нут, налить в кастрюлю воду и добавить оставшиеся ингредиенты, за исключением соли и лимона. Поставить на сильный огонь и, как только вода закипит, уменьшить пламя до слабого. Готовить, не доводя до кипения, от 60 до 120 минут.

3. Когда будет готов, добавить соль и поварить еще 15–20 минут.

4. Подавать сразу же, сбрызнув лимоном.

Ингредиенты:

• 350 г нута

• 1 лук репчатый

• 150 мл оливкового масла

• 2 ст. л. муки

• петрушка

• кинза

• 1/2 лимона

• соль, перец

Инструкции:

1. Нут замочить (см. выше), слить воду, просушить. Нарезать лук, обжарить на масле до золотистости. Добавить к нему нут и, помешивая, обжарить все вместе на протяжении нескольких минут, до появления слабого орехового запаха.

2. Залить горячей водой так, чтобы она покрывала нут с луком на два пальца, довести до кипения, затем уменьшить огонь и накрыть кастрюлю крышкой, на маленьком огне варить суп до готовности гороха (около часа).

3. Незадолго до окончания варки выжать сок из половины лимона (можно из четверти, а остальное добавить в самом конце, когда суп будет почти готов, чтобы не переборщить с кислотой) и добавить к соку 2 ст. л. муки. Перемешать до однородной массы.

4. Мелко порубить петрушку и/или кинзу.

5. Достать часть сваренного гороха (от трети до половины количества, по вкусу), пюрировать при помощи блендера.

6. Пюре из нута вернуть в кастрюлю, посолить, поперчить, влить муку с лимоном, быстро перемешивая. Добавить зелень, проварить суп еще 5 минут и снять с огня.

ДРУГИЕ СУПЫ

Минестроне — итальянский густой и очень сытный суп из овощей, часто с добавлением фасоли, пасты или риса.

Вот несколько советов, как приготовить суп минестроне в любое время года из любых ингредиентов:

• Выберите овощи. Крупно нарезанные овощи — основа любого сытного минестроне. Как минимум понадобятся репчатый лук, несколько морковок, стеблей сельдерея и 1–2 зубчика чеснока. Лук-порей сделает основу супа более насыщенной. Любые сезонные овощи будут как нельзя кстати — красный или желтый болгарский перец, кабачок, грибы, да и все, что найдется в вашем холодильнике. Не забудьте выбрать хотя бы один крахмалистый овощ, например, картофель или тыкву.

• Покопайтесь в своей кладовой. Поиск лучшей комбинации для минестроне начинается со старого доброго набега на кладовую. Вы должны быть в поиске следующих ключевых комбинаций: паста короткой формы (225–340 г, в зависимости от того, насколько сытным и богатым углеводами вы хотите сделать суп), банка консервированных бобовых и крупная банка консервированных томатов (около 800 г). Для такого супа отлично подойдет такая паста, как ротини, фарфалле или орекьетте. Томаты могут быть консервированными целиком, но вам придется очистить их и размять руками или деревянной ложкой, а также порубленными или пюрированными. Самый популярный выбор бобовых для минестроне падает на нут и белую фасоль.

• Нарезать, нарезать, нарезать и еще раз нарезать. Сперва нарежьте лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками. Разомните чеснок задней частью ножа, затем порубите и добавьте к овощам. Оставшиеся овощи можете нарезать в процессе приготовления луковой массы.

• Разогрейте немного оливкового масла на среднем пламени в крупной кастрюле с толстым дном. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок (а также лук-порей, если используете) с крупной щепоткой соли. Пока овощная смесь жарится, становится мягкой и ароматной, продолжайте нарезать оставшиеся овощи. Когда лук станет мягким и полупрозрачным (примерно через 10 минут), добавьте оставшиеся овощи в кастрюлю и мешайте 1–2 минуты. Возможно, придется добавить еще немного масла, чтобы полностью покрыть им овощи.

• Добавьте жидкость и доведите до кипения. Добавьте банку томатов, вместе с соком, пару чашек овощного или грибного бульона, консервированную фасоль и доведите все до кипения. Затем уменьшите пламя и варите, не накрывая крышкой, пока самые жесткие овощи (картофель или тыква) не станут мягкими. На это может уйти от 20 до 40 минут, в зависимости от того, какой овощ вы используете и как мелко вы его нарезали. Проверьте готовность примерно через 20 минут, затем добавьте пасту в последние минуты приготовления (согласно времени, указанному на упаковке пасты).

• Добавьте немного зелени для цвета и питательности. Мелко порубите шпинат, мангольд или свекольную ботву. Добавьте их, когда паста будет почти аль денте — листовым овощам требуется всего пара минут, чтобы стать мягкими и вялыми. Горсть порубленной петрушки или свежего базилика также придаст вкусу супа приятный оттенок. Приправьте по вкусу специями, если нужно.

• Все, осталось добавить немного бальзамического уксуса, оливкового масла или ложку песто, и можно подавать.

Варианты:

Копченый

Добавьте к луковой смеси копченую паприку или чили прямо перед тем, как добавлять остальные овощи. Хорошенько перемешайте и потушите немного, чтобы смесь стала ароматнее.

С травами

Добавьте лавровый лист, бросьте целый пучок любимых трав (тимьян, розмарин, петрушка и прочее) вместе с томатами в бульон (перед подачей их следует выловить).

Ингредиенты:

• 2 головки чеснока

• 6 больших красных картофелин, нарезанных (или любого другого картофеля)

• 2 больших луковицы, нарезанных

• 7 чашек овощного бульона

• морская соль и свежемолотый перец по вкусу

• петрушка

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Положить неочищенный чеснок целиком на небольшой противень и поставить в духовку на 30 минут.

3. Отдельно сварить картофель до полуготовности в воде (около 10 минут).

4. Обжарить лук.

5. Поставить на огонь кастрюлю с овощным бульоном, довести до кипения, затем варить на медленном огне еще 5 минут и после добавить картофель.

6. Мякоть запеченного чеснока добавить в суп, приправить по вкусу и хорошенько перемешать.

7. Варить на медленном огне около 15 минут, пока картофель не будет готов.

8. Слегка измельчить ручным блендером (необязательно).

9. Посыпать сверху петрушкой и подать.

Ингредиенты:

• 3 чашки спелых томатов

• 1 чашка огурцов, нарезанных

• 1,5 чашки красного перца, нарезанного

• 1/2 чашки красного лука, нарезанного

• 1 чашка свежего базилика

• 4 зубчика чеснока

• 1 ст. л. зеленого чили (где-то 1/2 перца)

• 1 ч. л. соли (или больше, по вкусу)

• 1/4 чашки холодной воды (или больше)

• 2 столовых ложки оливкового масла

• 1/4 чашки лимонного сока

Необязательно:

• 2 чашки спелых томатов, нарезанных

• 1 чашка зеленого перца, нарезанного

• 1/3 чашки сельдерея, нарезанного

• 1/2 чашки огурцов, нарезанных

• 1 ст. л. оливкового масла

• щепотка морской соли

Для украшения:

• авокадо, нарезанный

• листья петрушки

Инструкции:

1. Поместить все ингредиенты, за исключением необязательных, в блендер и измельчить до однородной массы.

2. Если хотите придать супу текстуру, то смешайте все необязательные ингредиенты в миске и добавьте в измельченную смесь.

3. Поставить суп в холодильник (желательно на несколько часов).

4. Посыпать сверху нарезанным авокадо и петрушкой и подавать.

Ингредиенты:

• 1/2 кочана цветной капусты, нарезанной

• 2 початка кукурузы, только зерна

• 1 большой клубень картофеля, нарезанный

• 1 небольшой лук-порей (или зеленый лук)

• 1 л воды или овощного бульона

• соль и перец

Инструкции:

1. Поместить все ингредиенты в большой сотейник.

2. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить до готовности овощей (примерно 15–20 минут).

3. Измельчить все до однородной массы, приправить и подавать, лучше всего с хрустящим хлебцем.

Ингредиенты:

• 3 ст. л. растительного масла

• 4 белых капустных листа, измельченных

• 1 небольшая морковь, нарезать кубиками

• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная

• 1/2 стебля сельдерея, нарезанного

• 1 маленький картофель, нарезать кубиками

• 2 лавровых листа

• 1 л воды или овощного бульона

• 1 ст. л. риса

• 1 зубчик чеснока, мелко порезанный

• 1 ч. л. лимонного сока

• красный молотый перец

• соль, черный перец

Инструкции:

1. Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить капусту, морковь и лук. Готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 1–2 минуты. Добавить сельдерей, картофель, лавровый лист и жидкость.

2. Когда суп начнет кипеть, добавить соль и красный молотый перец, затем уменьшить огонь до среднего и накрыть крышкой. После 10–12 минут варки добавить рис и чеснок.

3. Варить еще 7–8 минут, добавить лимонный сок и выключить огонь. Приправить черным перцем (по желанию) и подавать.

Ингредиенты:

• 2 болгарских перца разного цвета

• 1 зубчик чеснока

• 1 лук

• 1,5 л овощного бульона

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 банка консервированной кукурузы

• 80 г поленты

• соль, перец

• 1/2 ч. л. молотого кориандра

• соус табаско (по вкусу)

• петрушка

Инструкции:

1. Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кубиками. Зубчик чеснока очистить и размять, лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подогреть в кастрюле овощной бульон.

2. Нагреть оливковое масло. Добавить лук и чеснок, тушить на среднем огне до прозрачности. Затем положить перцы и тушить 3 минуты. Убавить огонь, всыпать поленту и, постоянно помешивая, поджаривать, пока она не приобретет золотисто-коричневый оттенок (обратите внимание, она не должна становиться слишком темной). Влить горячий бульон, довести до кипения, убавить огонь и варить на слабом огне в течение 10 минут при закрытой крышке.

3. Кукурузу откинуть на сито, слить всю жидкость, добавить зерна в суп. Приправить солью, перцем, кориандром и несколькими каплями табаско по вкусу. Затем добавить порубленную петрушку и через пару минут снять с огня.

Ингредиенты:

• 1 чашка помидоров, нарезанных

• веточка розмарина (необязательно)

• 3/4 чашки чесночного хумуса (или обычного хумуса + 1 ч. л. измельченного чеснока)

• 2 чашки овощного бульона

• 1 ст. л. паприки

• 1 ч. л. сахара

• 1 чашка риса, приготовленного

• 1/4 чашки болгарского перца, нарезанного

• соль и перец

• 2–3 ч. л. оливкового масла

• кинза

Инструкции:

1. Добавить 1 чайную ложку масла в сотейник, добавить помидоры с розмарином и обжарить на сильном пламени в течение 1–2 минут, пока масса не станет ароматнее.

2. Переложить томаты вместе с хумусом в блендер и пюрировать до однородности.

3. Добавить еще 1 чайную ложку масла в сотейник и обжарить в нем болгарский перец в течение минуты. Добавить готовый рис, тщательно перемешать и отставить в сторону.

4. Переложить пюре в сотейник, добавить бульон вместе с паприкой, сахаром, солью и перцем. Перемешать.

5. Позволить супу слегка закипеть и снять с огня. Подавать с рисом и болгарским перцем, посыпав кинзой.

Ингредиенты:

• 6–7 помидоров

• 1 красный лук

• 1 зубчик чеснока

• 1 л овощного бульона

• 1 стакан томатного сока

• 3 ложки оливкового масла

• базилик свежий и сушеный, соль, перец — по вкусу

Инструкции:

1. Порезать лук кубиками, измельчить чеснок. В разогретом оливковом масле обжарить чеснок (около минуты), добавить лук и обжарить его до золотистого цвета в течение 3–4 минут. К луку добавить измельченные листья свежего и сухого базилика.

2. Помидоры очистить от кожицы и порезать небольшими кусочками. К луку и базилику добавить нарезанные помидоры. Продолжать обжаривать на небольшом огне полученную смесь в течение 4–5 минут.

3. Влить бульон и томатный сок. Готовить полученную смесь необходимо на маленьком огне в течение 20 минут с закрытой крышкой.

4. Пюрировать блендером, если консистенция получится слишком жидкой, можно добавить немного муки, хорошо размешать, чтобы не образовались комки. После этого надо еще раз довести суп до кипения и проварить в течение 3–5 минут.

Ингредиенты:

• 1,1 кг томатов, разрезанных на 4 части

• 2 репчатых лука, порубленных (прим. 2 чашки)

• 6 зубчиков чеснока

• 5–6 столовых ложек оливкового масла

• 1 ст. л. соли

• 1 ч. л. перца

• 800 г консервированных томатов, нарезанных

• щепотка красного перца в хлопьях

• 3 чашки листьев базилика

• 1 ч. л. листьев тимьяна

• 4 чашки овощного бульона

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 200–210 градусов.

2. Переложить томаты, лук и чеснок на противень. Сбрызнуть оливковым маслом, приправить солью и перцем.

3. Запекать 45 минут, пока томаты не станут подрумяниваться.

4. Переложить запеченные овощи в суповую кастрюлю. Добавить консервированные томаты, красный перец, базилик, тимьян и бульон. Довести до кипения и затем варить на среднем огне час, не доводя до сильного кипения.

5. Пюрировать суп по пожеланию при помощи блендера. Посолить и поперчить по вкусу, если требуется. Подавать теплым.

Ингредиенты:

• 3–4 ст. л. растительного масла

• 2 репчатых лука

• 500 г квашеной капусты

• 2 лавровых листа

• около 2 л вскипяченной воды

• 4–5 крупных клубня картофеля

• 500 мл томатного сока

• 1 ст. л. коричневого сахара

• 1 ч. л. соли

• молотый черный перец

Инструкции:

1. Нагреть в крупном сотейнике масло, затем добавить порубленный лук и обжарить его в течение нескольких минут, пока не станет полупрозрачным и золотистым.

2. Добавить квашенную капусту, лавровый лист и кипяток. Накрыть крышкой и варить на слабом пламени около 45 минут.

3. Добавить нарезанный картофель и варить до мягкости. Затем влить томатный сок вместе с сахаром, солью и перцем, и варить еще несколько минут до полной мягкости картофеля.

4. Подавать суп с зеленью и хлебом.

Ингредиенты:

• 1 небольшой лук

• 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс

• оливковое масло

• 3 чашки дробленых помидоров

• 2 ст. л. бальзамического уксуса

• 1 ст. л. сахарного сиропа

• 1 чашка растительного молока

• соль и перец, по вкусу

Инструкции:

1. В среднего размера сотейнике или кастрюле на среднем огне разогреть немного масла.

2. Добавить лук и чеснок и жарить, пока смесь не станет ароматнее и чуть прозрачнее.

3. Добавить томаты и довести до легкого кипения, затем добавить уксус и сироп.

4. Накрыть крышкой и варить в течение 10 минут, не доводя до кипения.

5. Перелить небольшое количество горячего супа в миску и медленно понемногу влить в эту миску молоко. Перелить полученную смесь обратно в кастрюлю и перемешать.

6. Приправить солью и перцем.

Ингредиенты:

• 4 средних красных болгарских перца

• 8 маленьких помидоров

• 3 ст. л. оливкового масла

• 4 чашки овощного бульона

• перец

• петрушка

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Разрезать перцы и помидоры на 4 части каждый, удалить семена у перца. Переложить в форму или на противень, сбрызнуть оливковым маслом и поперчить. Перемешать. Запекать в духовке в течение 30 минут или пока овощи не станут мягкими.

3. Вынуть из духовки, завернуть в фольгу и дать остыть в течение 20 минут. Очистить от кожицы, она должна легко сходить.

4. Очищенный перец и томаты вместе с бульоном добавить в кастрюлю. Добавить соки, оставшиеся в форме после запекания. Довести до кипения и измельчить в блендере.

5. Подавать, посыпав молотым перцем и свежей порубленной петрушкой.