ГЛАВА 3
СУПЫ
Супы играют важную роль в питании человека, они способствуют образованию пищеварительных соков, улучшают аппетит. Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), а также на молоке, простокваше и хлебном квасе. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны, они не богаты витаминами, поэтому в них целесообразно добавлять различные коренья (морковь, лук репчатый, лук-порей, петрушку, сельдерей, зеленый лук и чеснок). Приятный вкус и аромат придают супам свежая мелко рубленная зелень укропа, петрушки, сельдерея, а также пряности (черный и душистый перец, лавровый лист и др.)
Супы подразделяются на заправочные, прозрачные, пюререобразные, холодные и сладкие. Заправочные супы весьма разнообразны — это щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с грибами, картофелем, бобовыми, крупами. Заправочными они называются потому, что в конце приготовлепия их заправляют сметаной, томатом-пюре, обжаренными (пассерованными) мукой и луком, а также пряностями. Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, дичи, птицы и рыбы. Такие супы содержат большое количество экстрактивных веществ, вследствие чего они являются возбудителями аппетита. Супы, приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов, называют пюреобразными. В отличие от заправочных супов они более легкие, их часто используют для детского и лечебного питания.
1. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах. На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы. Для щей овощи рекомендуется нарезать кубиками, для борщей — соломкой или дольками.
Свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловых) вводят в кипящий бульон в сыром виде, перловые крупы вводят предварительно отваренными, свеклу и квашеную капусту — тушеными.
Если в суп прибавляют соленые огурцы, щавель или томат, то картофель следует положить в бульон на 10 минут раньше, чем остальные овощи, в противном случае картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня.
ЩИ
Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит. Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености.
Зеленые щи и супы из щавеля томатом не заправляют. Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.
Щи из свежей капусты
1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 150 г репчатого лука, 100 г брюквы, 100 г моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, перец черный душистый (2–3 горошины), 90 г зеленого лука или пучок укропа, соль (по вкусу).
Подготовленное мясо залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 ч (до полуготовности), после этого положить очищенную и нарезанную квадратиками (1x1 см) свежую белокочанную капусту (если капуста горчит, ее следует опустить на 2–3 мин в кастрюлю с кипящей водой, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего капусту использовать для приготовления щей). Через полчаса после добавления капусты в кипящие щи опустить слегка обжаренные репчатый лук, брюкву, морковь, коренья и томат, а также пряности, довести все до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками в виде кубиков или ломтиками. В тарелки положить кусочки мяса, налить щи, заправить их сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Щи из квашеной капусты со сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку. Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты с грибами
800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 мин, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3–4 ч для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3–4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая.
Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать просеянную муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков.
В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
БОРЩИ
Борщ — распространенное блюдо украинской кухни.
Слово «борщ» произошло от старославянского «бърщь» свекла, которая является неотъемлемым компонентом блюда.
Борщи варят на мясном, мясо-костном, грибном бульонах или овощном отваре. Для приготовления борщей используются самые разнообразные продукты, делающие это блюдо весьма питательным.
Овощи для борщей нарезают тонкой соломкой, все овощи, кроме свеклы, обжаривают, свеклу тушат. При обжаривании овощей жиры поглощают и удерживают содержащиеся в них ароматические вещества и эфирные масла, сохраняя таким образом их аромат. Кроме того, красящие вещества моркови, свеклы, томата растворяются в жирах и придают кушанью привлекательный и аппетитный внешний вид.
Чтобы борщ был вкусный, используемые для его приготовления продукты необходимо закладывать в бульон в определенной последовательности. Свекла хорошо сохранит свой цвет при длительной варке, если в воду добавить немного лимонной кислоты, уксуса или сока лимона, а также томата-пюре. Картофель, чтобы он не был твердым, следует опускать в бульон на 10 мин раньше щавеля, томата, квашеной капусты и других продуктов, имеющих выраженный кислый вкус. Для борщей лучше использовать грудинку, из жиров — свиное сало, которое толкут в ступке с чесноком, луком и зеленью до однородной консистенции. Одновременно с пассерованными кореньями и луком в борщ добавляют специи. Варят борщ в закрытой посуде. По окончании варки в него рекомендуется добавить сладкий болгарский перец, который витаминизирует блюдо, сообщает ему приятный аромат.
Доведенный до готовности борщ настаивают 20–25 мин, после чего сразу подают к столу. К борщу можно подать гречневую кашу, блины, ватрушки, пирожки, расстегаи, кулебяки, пампушки с чесноком.
Борщ украинский с пампушками
300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки уксуса, соль, перец черный душистый (2–3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Для пампушек. 360 г муки, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную, промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар, свеклу стушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром.
Приготовить мучную заправку.
Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать настояться 20–25 мин. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. Борщ будет особенно вкусным, если к нему подать горячие пампушки с чесноком.
Приготовление пампушек. В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °C.
В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные пампушки.
Борщ киевский
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 свежих помидора или 100 г томата-пюре, 200 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки.
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой и сварить до готовности. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками, бульон процедить. Помидоры промыть, нарезать, стушить в масле и протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную баранину, бульон, все стушить, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать. Сало растолочь в ступке с зеленым луком и зеленью петрушки. Фасоль отварить.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и капусту и варить 10 мин, затем добавить протертые помидоры или томат-пюре, тушенную с бараниной свеклу, спассерованные овощи, толченное с зеленью сало, фасоль, нарезанные моченые яблоки, соль, перец, лавровый лист и все довести до готовности. В тарелки положить кусочки мяса, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки.
Борщок из молодого свекольника
800 г молодого свекольника, 2–3 красные свеклы, 1 столовая ложка масла, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Молодую свекольную ботву (свекольник) промыть, нарезать мелкими кусочками, разварить в подсоленной воде, добавить натертую на крупной или средней терке красную свеклу, масло, сметану, посолить и все довести до готовности. Борщок подавать к столу в чашках, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Борщ зеленый
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г щавеля, 300 г шпината, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюльку, перемешать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая.
Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить в масле, добавив муку. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, щавель, шпинат, пряности и все довести до готовности. В тарелки положить кружочки яйца, налить борщ, заправив его сметаной, посыпать мелко рубленную зелень петрушки и укропа.
РАССОЛЬНИКИ
Рассольники готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Обязательные компоненты рассольника — соленые огурцы, пассерованные овощи. Мелкие огурцы, используемые для рассольника, можно не чистить, у крупных огурцов следует снять кожицу и удалить зерна.
Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
Рассольник с почками
500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 120–150 г перловой, ячневой крупы или риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 100 г сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Из мяса сварить бульон. Почки освободить от пленок, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения, воду опять слить, почки еще раз залить холодной водой и варить до готовности (1,5 ч). Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея спассеровать на жире. Огурцы очистить, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить.
Бульон процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу, спассерованные овощи, огурцы, посолить по вкусу и все варить до готовности. При желании в рассольник можно прибавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол. В тарелки положить нарезанные кусочками мясо, ломтики почек, налить рассольник, заправив его сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Рассольник с курицей
Одна небольшая тушка курицы (около 800 г), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4–6 картофелин, 2 огурца, 1–2 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, лавровый лист, перец черный душистый (2–3 горошины), зелень петрушки и укропа.
Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, 5–6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до готовности.
Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправив его сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Рассольник грибной
100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и веленью петрушки или укропа.
СОЛЯНКИ
Солянки (селянки) — острые супы, приготавливаемые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Для мясной солянки используют говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, вареную колбасу, сосиски, сардельки, дичь, субпродукты — язык, почки, говяжье сердце. Рыбную солянку можно приготовить из филе любой рыбы, кроме очень мелкой и костлявой. Для грибной солянки пригодны как свежие, так и соленые или сушеные грибы.
В состав мясной солянки обязательно входит томат-пюре, в рыбную и грибную солянки томат не добавляют. Приятный вкус солянкам придают маслины, каперсы, лимон (в грибную солянку лимон не добавляют). Мясную и грибную солянки заправляют сметаной.
Солянка сборная мясная
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками, В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4–5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек. В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.
РАЗНЫЕ СУПЫ
Суп крестьянский
500 г мяса, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 2–3 красных помидора, корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, лук-порей, 100 в сметаны, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Из мяса сварить бульон, процедить его. Капусту нарезать квадратиками, картофель — кубиками, морковь, корни сельдерея и петрушки — кружочками, лук нашинковать, порей мелко нарезать. Морковь, сельдерей, петрушку, лук и порей поджарить на саде. В процеженный бульон опустить поджаренные овощи, бульон вскипятить, добавить картофель, бульон поварить 10–15 мин, после этого опустить капусту. К концу варки в суп добавить нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 мин. При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Суп луковый французский
500 г сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2–3 столовые ложки натертого сыра, соль.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле, постепенно добавляя при размешивании муку. Обжаренный лук опустить в кипящий бульон или воду, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и варить суп на слабом огне 20–30 мин. Ломтики белого хлеба подсушить в духовке без жира, посыпать натертым сыром, положить на блюдо, полить горячим луковым супом и через 2–3 мин подать с супом.
Суп картофельный со свежими грибами
600 г свежих грибов, 800 г картофеля, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки отрезать, мелко порубить, поджарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить около часа, после этого добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные ножки грибов, мелко нарезанные лук и коренья, соль, пряности и довести все до готовности.
При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Суп грибной с галушками
50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, четверть стакана воды, соль, приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки. Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле. Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить соль, пряности и довести все до готовности.
Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину кружка положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе. При подаче суп заправить зеленью петрушки и укропа.
Суп из крапивы
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 небольшая морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка жира, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Крапиву промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, после чего откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Щавель промыть и пропустить вместе, с отваренной крапивой через мясорубку. Тонко нарезанные морковь, коренья и лук обжарить на жире, опустить вместе со щавелем и крапивой в бульон, суп поставить на огонь и варить 10–15 мин. В тарелки положить по дольке яйца, налить суп, заправить его сметаной, зеленею петрушки и укропа. К супу подать вареный, обжаренный в масле картофель, посыпанный мелко рубленной зеленью.
Уха рыбацкая натуральная
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.
Суп рисовый с овощами
1 столовая ложка риса, 2 картофелины, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4 свежих помидора, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, 1 л воды.
Рис опустить в холодную воду и поставить варить до полуготовности. Картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису. Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный кольцами, и морковь, натертую на крупной терке, обжарить в растительном масле. Помидоры нарезать дольками, обжарить с двух сторон. Спассерованные овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить соль, пряности и варить суп до полной готовности.
Перед тем как снять с огня, в суп добавить мелко рубленный чеснок и зелень петрушки.
Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах. На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы. Для щей овощи рекомендуется нарезать кубиками, для борщей — соломкой или дольками.
Свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловых) вводят в кипящий бульон в сыром виде, перловые крупы вводят предварительно отваренными, свеклу и квашеную капусту — тушеными.
Если в суп прибавляют соленые огурцы, щавель или томат, то картофель следует положить в бульон на 10 минут раньше, чем остальные овощи, в противном случае картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня.
ЩИ
Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит. Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености.
Зеленые щи и супы из щавеля томатом не заправляют. Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.
Щи из свежей капусты
1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 150 г репчатого лука, 100 г брюквы, 100 г моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, перец черный душистый (2–3 горошины), 90 г зеленого лука или пучок укропа, соль (по вкусу).
1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 150 г репчатого лука, 100 г брюквы, 100 г моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, перец черный душистый (2–3 горошины), 90 г зеленого лука или пучок укропа, соль (по вкусу).
Подготовленное мясо залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 ч (до полуготовности), после этого положить очищенную и нарезанную квадратиками (1x1 см) свежую белокочанную капусту (если капуста горчит, ее следует опустить на 2–3 мин в кастрюлю с кипящей водой, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего капусту использовать для приготовления щей). Через полчаса после добавления капусты в кипящие щи опустить слегка обжаренные репчатый лук, брюкву, морковь, коренья и томат, а также пряности, довести все до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками в виде кубиков или ломтиками. В тарелки положить кусочки мяса, налить щи, заправить их сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Щи из квашеной капусты со сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку. Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты с грибами
800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 мин, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3–4 ч для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3–4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая.
Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать просеянную муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков.
В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
БОРЩИ
Борщ — распространенное блюдо украинской кухни.
Слово «борщ» произошло от старославянского «бърщь» свекла, которая является неотъемлемым компонентом блюда.
Борщи варят на мясном, мясо-костном, грибном бульонах или овощном отваре. Для приготовления борщей используются самые разнообразные продукты, делающие это блюдо весьма питательным.
Овощи для борщей нарезают тонкой соломкой, все овощи, кроме свеклы, обжаривают, свеклу тушат. При обжаривании овощей жиры поглощают и удерживают содержащиеся в них ароматические вещества и эфирные масла, сохраняя таким образом их аромат. Кроме того, красящие вещества моркови, свеклы, томата растворяются в жирах и придают кушанью привлекательный и аппетитный внешний вид.
Чтобы борщ был вкусный, используемые для его приготовления продукты необходимо закладывать в бульон в определенной последовательности. Свекла хорошо сохранит свой цвет при длительной варке, если в воду добавить немного лимонной кислоты, уксуса или сока лимона, а также томата-пюре. Картофель, чтобы он не был твердым, следует опускать в бульон на 10 мин раньше щавеля, томата, квашеной капусты и других продуктов, имеющих выраженный кислый вкус. Для борщей лучше использовать грудинку, из жиров — свиное сало, которое толкут в ступке с чесноком, луком и зеленью до однородной консистенции. Одновременно с пассерованными кореньями и луком в борщ добавляют специи. Варят борщ в закрытой посуде. По окончании варки в него рекомендуется добавить сладкий болгарский перец, который витаминизирует блюдо, сообщает ему приятный аромат.
Доведенный до готовности борщ настаивают 20–25 мин, после чего сразу подают к столу. К борщу можно подать гречневую кашу, блины, ватрушки, пирожки, расстегаи, кулебяки, пампушки с чесноком.
Борщ украинский с пампушками
300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки уксуса, соль, перец черный душистый (2–3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Для пампушек. 360 г муки, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса для чесночной заправки.
300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки уксуса, соль, перец черный душистый (2–3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Для пампушек. 360 г муки, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную, промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар, свеклу стушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром.
Приготовить мучную заправку.
Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать настояться 20–25 мин. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. Борщ будет особенно вкусным, если к нему подать горячие пампушки с чесноком.
Приготовление пампушек. В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °C.
В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные пампушки.
Борщ киевский
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 свежих помидора или 100 г томата-пюре, 200 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки.
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 свежих помидора или 100 г томата-пюре, 200 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки.
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой и сварить до готовности. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками, бульон процедить. Помидоры промыть, нарезать, стушить в масле и протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную баранину, бульон, все стушить, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать. Сало растолочь в ступке с зеленым луком и зеленью петрушки. Фасоль отварить.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и капусту и варить 10 мин, затем добавить протертые помидоры или томат-пюре, тушенную с бараниной свеклу, спассерованные овощи, толченное с зеленью сало, фасоль, нарезанные моченые яблоки, соль, перец, лавровый лист и все довести до готовности. В тарелки положить кусочки мяса, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки.
Борщок из молодого свекольника
800 г молодого свекольника, 2–3 красные свеклы, 1 столовая ложка масла, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
800 г молодого свекольника, 2–3 красные свеклы, 1 столовая ложка масла, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Молодую свекольную ботву (свекольник) промыть, нарезать мелкими кусочками, разварить в подсоленной воде, добавить натертую на крупной или средней терке красную свеклу, масло, сметану, посолить и все довести до готовности. Борщок подавать к столу в чашках, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Борщ зеленый
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г щавеля, 300 г шпината, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г щавеля, 300 г шпината, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюльку, перемешать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая.
Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить в масле, добавив муку. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, щавель, шпинат, пряности и все довести до готовности. В тарелки положить кружочки яйца, налить борщ, заправив его сметаной, посыпать мелко рубленную зелень петрушки и укропа.
РАССОЛЬНИКИ
Рассольники готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Обязательные компоненты рассольника — соленые огурцы, пассерованные овощи. Мелкие огурцы, используемые для рассольника, можно не чистить, у крупных огурцов следует снять кожицу и удалить зерна.
Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
Рассольник с почками
500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 120–150 г перловой, ячневой крупы или риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 100 г сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 120–150 г перловой, ячневой крупы или риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 100 г сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Из мяса сварить бульон. Почки освободить от пленок, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения, воду опять слить, почки еще раз залить холодной водой и варить до готовности (1,5 ч). Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея спассеровать на жире. Огурцы очистить, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить.
Бульон процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу, спассерованные овощи, огурцы, посолить по вкусу и все варить до готовности. При желании в рассольник можно прибавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол. В тарелки положить нарезанные кусочками мясо, ломтики почек, налить рассольник, заправив его сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Рассольник с курицей
Одна небольшая тушка курицы (около 800 г), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4–6 картофелин, 2 огурца, 1–2 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, лавровый лист, перец черный душистый (2–3 горошины), зелень петрушки и укропа.
Одна небольшая тушка курицы (около 800 г), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4–6 картофелин, 2 огурца, 1–2 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, лавровый лист, перец черный душистый (2–3 горошины), зелень петрушки и укропа.
Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, 5–6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до готовности.
Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправив его сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Рассольник грибной
100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и веленью петрушки или укропа.
СОЛЯНКИ
Солянки (селянки) — острые супы, приготавливаемые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Для мясной солянки используют говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, вареную колбасу, сосиски, сардельки, дичь, субпродукты — язык, почки, говяжье сердце. Рыбную солянку можно приготовить из филе любой рыбы, кроме очень мелкой и костлявой. Для грибной солянки пригодны как свежие, так и соленые или сушеные грибы.
В состав мясной солянки обязательно входит томат-пюре, в рыбную и грибную солянки томат не добавляют. Приятный вкус солянкам придают маслины, каперсы, лимон (в грибную солянку лимон не добавляют). Мясную и грибную солянки заправляют сметаной.
Солянка сборная мясная
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками, В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4–5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек. В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.
РАЗНЫЕ СУПЫ
Суп крестьянский
500 г мяса, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 2–3 красных помидора, корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, лук-порей, 100 в сметаны, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
500 г мяса, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 2–3 красных помидора, корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, лук-порей, 100 в сметаны, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Из мяса сварить бульон, процедить его. Капусту нарезать квадратиками, картофель — кубиками, морковь, корни сельдерея и петрушки — кружочками, лук нашинковать, порей мелко нарезать. Морковь, сельдерей, петрушку, лук и порей поджарить на саде. В процеженный бульон опустить поджаренные овощи, бульон вскипятить, добавить картофель, бульон поварить 10–15 мин, после этого опустить капусту. К концу варки в суп добавить нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 мин. При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Суп луковый французский
500 г сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2–3 столовые ложки натертого сыра, соль.
500 г сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2–3 столовые ложки натертого сыра, соль.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле, постепенно добавляя при размешивании муку. Обжаренный лук опустить в кипящий бульон или воду, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и варить суп на слабом огне 20–30 мин. Ломтики белого хлеба подсушить в духовке без жира, посыпать натертым сыром, положить на блюдо, полить горячим луковым супом и через 2–3 мин подать с супом.
Суп картофельный со свежими грибами
600 г свежих грибов, 800 г картофеля, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
600 г свежих грибов, 800 г картофеля, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки отрезать, мелко порубить, поджарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить около часа, после этого добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные ножки грибов, мелко нарезанные лук и коренья, соль, пряности и довести все до готовности.
При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Суп грибной с галушками
50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа
50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, четверть стакана воды, соль, приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки. Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле. Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить соль, пряности и довести все до готовности.
Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину кружка положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе. При подаче суп заправить зеленью петрушки и укропа.
Суп из крапивы
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 небольшая морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка жира, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 небольшая морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка жира, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Крапиву промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, после чего откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Щавель промыть и пропустить вместе, с отваренной крапивой через мясорубку. Тонко нарезанные морковь, коренья и лук обжарить на жире, опустить вместе со щавелем и крапивой в бульон, суп поставить на огонь и варить 10–15 мин. В тарелки положить по дольке яйца, налить суп, заправить его сметаной, зеленею петрушки и укропа. К супу подать вареный, обжаренный в масле картофель, посыпанный мелко рубленной зеленью.
Уха рыбацкая натуральная
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.
Суп рисовый с овощами
1 столовая ложка риса, 2 картофелины, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4 свежих помидора, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, 1 л воды.
1 столовая ложка риса, 2 картофелины, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4 свежих помидора, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, 1 л воды.
Рис опустить в холодную воду и поставить варить до полуготовности. Картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису. Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный кольцами, и морковь, натертую на крупной терке, обжарить в растительном масле. Помидоры нарезать дольками, обжарить с двух сторон. Спассерованные овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить соль, пряности и варить суп до полной готовности.
Перед тем как снять с огня, в суп добавить мелко рубленный чеснок и зелень петрушки.
2. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы в отличие от обычных — более экстрактивны. Их готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Такие супы не должны быть мутными, на их поверхности не должно быть жира.
Прозрачность супа зависит прежде всего от исходного сырья. Из трубчатых сахарных костей бульон будет прозрачным, при использовании позвоночных костей бульон получается мутным. Птицу для бульона следует брать нестарую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным.
Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жарения или приготовления паштета, фритюров и других целей.
Для того чтобы бульону придать золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья. Рыбный бульон солят до начала варки, мясной и грибной — в конце приготовления.
Прозрачные супы подают в тарелках или чашках с белым хлебом, гренками, пирогами из дрожжевого или пресного слоеного теста, расстегаями и кулебяками.
БУЛЬОНЫ
Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюда, в корзиночки, сухарницы.
Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре.
Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.
Бульон с домашней лапшой
500 г мяса, 1 морковь, 2 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, перец черный душистый, зелень петрушки и укропа
Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 сырое яйцо, соль.
Из мяса сварить бульон. Очищенные морковь и лук нашинковать в виде тонкой соломки, обжарить на масле, опустить в бульон, довести бульон до кипения, после чего добавить в него лапшу, соль, лавровый лист, перец и варить еще 15 мин. При подаче бульон заправить мелко рубленной зеленью.
Приготовление лапши. Муку просеять на стол в виде небольшой горки, в вершине которой сделать углубление. Яйцо разбить, смешать с четвертью стакана воды, смесь вылить в углубление в муке. Осторожными движениями замесить тесто, постепенно собирая муку в углубление.
Тесто должно быть крутым, равномерно перемешанным. Тесто раскатать очень тонким слоем, посыпать мукой и нарезать на узкие полоски длиной 4–5 см.
Бульон с налистниками
Бульон (приготовить так же, как под домашнюю лапшу), 1 стакан муки, 2 стакана молока, 2 сырое яйцо, 2–2 столовые ложки масла, соль, 2 столовые ложки белых сухарей, зелень укропа или петрушки.
Для начинки: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки бульона, соль, перец черный молотый.
Приготовление налистников. Яичный желток взбить в миске, добавить соль, всыпать просеянную муку и, понемногу наливая молоко, приготовить жидкое тесто. Отдельно взбить белок, ввести его в тесто. Тесто равномерно перемешать и выпечь на сковороде тонкие блинчики (поджаривать только с одной стороны).
Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, бульон, все перемешать. Полученной массой намазать блинчики с одной стороны, завернуть их в рулетик (или в виде конвертиков), поверхность смазать яйцом, обвалять блинчики в сухарях и обжарить в масле. Блинчики подавать к бульону горячими, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Бульон с картофельными крокетами
Бульон (приготовить так же, как и под домашнюю лапшу), 6 вареных картофелин, 1 яичный желток, 1/2 стакана муки, 1/2 столовой ложки белых сухарей, 100 в топленого сала, соль, зелень укропа или петрушки.
Для фарша: 200 г вареного мяса, 1 столовая ложка масла, 1 головка репчатого лука, перец черный душистый, 2–3 столовые ложки бульона, соль.
Отваренный горячий картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, все хорошо перемешать, сформовать крокеты, придав им круглую или овальную форму. Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем начинить крокеты, обвалять их в сухарях и обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Крокеты подавать к бульону в горячем виде, посыпав мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
Прозрачные супы в отличие от обычных — более экстрактивны. Их готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Такие супы не должны быть мутными, на их поверхности не должно быть жира.
Прозрачность супа зависит прежде всего от исходного сырья. Из трубчатых сахарных костей бульон будет прозрачным, при использовании позвоночных костей бульон получается мутным. Птицу для бульона следует брать нестарую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным.
Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жарения или приготовления паштета, фритюров и других целей.
Для того чтобы бульону придать золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья. Рыбный бульон солят до начала варки, мясной и грибной — в конце приготовления.
Прозрачные супы подают в тарелках или чашках с белым хлебом, гренками, пирогами из дрожжевого или пресного слоеного теста, расстегаями и кулебяками.
БУЛЬОНЫ
Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюда, в корзиночки, сухарницы.
Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре.
Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.
Бульон с домашней лапшой
500 г мяса, 1 морковь, 2 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, перец черный душистый, зелень петрушки и укропа
Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 сырое яйцо, соль.
500 г мяса, 1 морковь, 2 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, перец черный душистый, зелень петрушки и укропа
Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 сырое яйцо, соль.
Из мяса сварить бульон. Очищенные морковь и лук нашинковать в виде тонкой соломки, обжарить на масле, опустить в бульон, довести бульон до кипения, после чего добавить в него лапшу, соль, лавровый лист, перец и варить еще 15 мин. При подаче бульон заправить мелко рубленной зеленью.
Приготовление лапши. Муку просеять на стол в виде небольшой горки, в вершине которой сделать углубление. Яйцо разбить, смешать с четвертью стакана воды, смесь вылить в углубление в муке. Осторожными движениями замесить тесто, постепенно собирая муку в углубление.
Тесто должно быть крутым, равномерно перемешанным. Тесто раскатать очень тонким слоем, посыпать мукой и нарезать на узкие полоски длиной 4–5 см.
Бульон с налистниками
Бульон (приготовить так же, как под домашнюю лапшу), 1 стакан муки, 2 стакана молока, 2 сырое яйцо, 2–2 столовые ложки масла, соль, 2 столовые ложки белых сухарей, зелень укропа или петрушки.
Для начинки: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки бульона, соль, перец черный молотый.
Бульон (приготовить так же, как под домашнюю лапшу), 1 стакан муки, 2 стакана молока, 2 сырое яйцо, 2–2 столовые ложки масла, соль, 2 столовые ложки белых сухарей, зелень укропа или петрушки.
Для начинки: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки бульона, соль, перец черный молотый.
Приготовление налистников. Яичный желток взбить в миске, добавить соль, всыпать просеянную муку и, понемногу наливая молоко, приготовить жидкое тесто. Отдельно взбить белок, ввести его в тесто. Тесто равномерно перемешать и выпечь на сковороде тонкие блинчики (поджаривать только с одной стороны).
Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, бульон, все перемешать. Полученной массой намазать блинчики с одной стороны, завернуть их в рулетик (или в виде конвертиков), поверхность смазать яйцом, обвалять блинчики в сухарях и обжарить в масле. Блинчики подавать к бульону горячими, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Бульон с картофельными крокетами
Бульон (приготовить так же, как и под домашнюю лапшу), 6 вареных картофелин, 1 яичный желток, 1/2 стакана муки, 1/2 столовой ложки белых сухарей, 100 в топленого сала, соль, зелень укропа или петрушки.
Для фарша: 200 г вареного мяса, 1 столовая ложка масла, 1 головка репчатого лука, перец черный душистый, 2–3 столовые ложки бульона, соль.
Бульон (приготовить так же, как и под домашнюю лапшу), 6 вареных картофелин, 1 яичный желток, 1/2 стакана муки, 1/2 столовой ложки белых сухарей, 100 в топленого сала, соль, зелень укропа или петрушки.
Для фарша: 200 г вареного мяса, 1 столовая ложка масла, 1 головка репчатого лука, перец черный душистый, 2–3 столовые ложки бульона, соль.
Отваренный горячий картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, все хорошо перемешать, сформовать крокеты, придав им круглую или овальную форму. Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем начинить крокеты, обвалять их в сухарях и обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Крокеты подавать к бульону в горячем виде, посыпав мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
3. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
Супы-пюре готовят из овощей, мяса, птицы, грибов. Такие супы имеют ясно выраженный вкус и аромат основного продукта. Они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания. Используемые для приготовления супов-пюре продукты отваривают, а затем протирают через сито (картофель, овощи) или многократно пропускают через мясорубку. Грибы, мясо, птицу можно истирать в ступке до получения однородной массы.
Перед подачей к столу в супы-пюре добавляют сливочное масло или специальный соус-льезон, приготовленный из сливок, молока, сырых яичных желтков. При этом температура супов не должна превышать 70 °C, иначе они станут грубыми и потеряют однородность вкуса. До подачи к столу суп хранят на водяной бане. Во избежание образования пенки или корочки на поверхность супа следует положить несколько тонких пластиков сливочного масла. В суп можно опустить небольшое количество непротертых овощей (например, в тарелку супа из цветной капусты положить 2–3 соцветия), что хорошо украшает блюдо. К супу-пюре подают гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром.
Суп-пюре из цветной капусты
600 г цветной капусты (можно консервированной), 1 морковь, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 300 г молока, 1–2 желтка, соль по вкусу.
Часть мелких соцветий капусты припустить до готовности в слегка подсоленной воде. Остальную капусту сварить вместе с пассерованной морковью и протереть через сито. Из муки, масла, молока и желтков приготовить соус.
Протертые овощи хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Слегка помешивая овощи, медленно ввести в них приготовленный соус. При подаче супа в тарелки опустить несколько отваренных соцветий капусты.
Суп-пюре грибной
400 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, 4 стакан сливок, соль, петрушка, сельдерей.
Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нашинковать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5—10 мин при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы с луком муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку и сельдерей и варить все 40–50 мин на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном.
Вилкой или веничком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп, при непрерывном его помешивании. Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C, после чего подать к столу.
Суп-пюре из рыбы
500 г рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сливок или 3/4 стакана молока, 1 желток, соль, петрушка, сельдерей.
Рыбу разделать, филе отделить от костей и кожи. Из костей и кожи сварить бульон в небольшом количестве воды.
Бульон процедить и спассеровать с мукой в течение 10 мин.
Филе нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, сверху положить ломтики репчатого лука, петрушку, сельдерей, добавить соль, немного воды, сотейник закрыть крышкой и все варить до готовности. Готовую рыбу извлечь из бульона и пропустить 3 раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить).
В полученную массу влить процеженный бульон, все перемешать и протереть через сито, добавить мучную пассеровку.
Суп прокипятить (или довести до готовности на водяной бане), тщательно снимая накипь и помешивая, чтобы он не пригорел. Когда суп будет готов, ввести в него соус (льезон) из сливок, взбитого желтка и сливочного масла, посолить.
При подаче супа в тарелки положить маленькие кусочки вареной рыбы.
Суп-пюре из щавеля и шпината
500 г щавеля и шпината, 1–2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, мускатный орех, соль.
Щавель и шпинат отварить с мелко нарезанным луком в небольшом количестве воды, затем протереть через сито.
В кастрюле растопить масло, всыпать в него муку, добавить соль, тщательно все перемешать, тонкой струйкой влить куриный бульон при непрерывном помешивании, дать бульону закипеть, после чего добавить протертые овощи. Полученную массу поварить 10 мин на медленном огне, добавить в нее сливки и мускатный орех (по вкусу). При подаче супа в каждую тарелку положить ломтик лимона и мелко натертый яичный желток.
Суп-пюре из курицы, индейки или кролика
1 кг курицы, индейки или кролика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 корня сельдерея, 150 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 3/4 стакана сливок или 7/4 стакана молока, соль, сахар.
Обработанную курицу (индейку, кролика) положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, добавить лук и коренья и варить на медленном огне 1–1,5 ч. Разваренное мясо отделить от костей. Кости вновь опустить в бульон и продолжать варить.
Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, тщательно истолочь в ступке и, добавив к нему немного бульона, протереть через сито. В протертое мясо ввести желток, сливки или молоко и сливочное масло, все тщательно перемешать.
Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить 10 мин, снимая накипь и периодически помешивая, процедить. В процеженный бульон ввести протертое мясо, добавить по вкусу соль и сахар. До подачи на стол суп подогревать на водяной бане.
Суп-пюре из зеленого горошка
4 стакана куриного бульона, 400 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 50 г салата, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 шт. лука-порея, 1 чайная ложка сахара, соль, перец душистый молотый, корица.
В кастрюлю положить зеленый горошек, салат, лук, сахар, соль, перец и корицу (на кончике ножа), залить все бульоном и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь уменьшить и варить горошек на медленном огне до полной готовности. После этого бульон слить, горошек протереть через сито. Протертый горошек смешать с бульоном, добавить соль, сливочное масло, все прокипятить. При подаче супа в каждую тарелку положить немного непротертого горошка.
Суп-пюре из гороха
500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 шт. лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль, перец черный (10 горошин), лавровый лист.
Из говядины сварить бульон, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный в воде горох.
Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
Такой суп рекомендуется подавать с гренками из белого или черного хлеба.
Суп-пюре из фасоли
350 г фасоли, 250 г разных кореньев (моркови, лука-порея, сельдерея, петрушки), 1 желток, 2/3 стакана сливок, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1–2 столовые ложки масла, соль, перец черный (10 горошин), лавровый лист.
Из кореньев сварить бульон. Готовый бульон процедить.
Фасоль отварить отдельно в несоленой воде, протереть и присоединить к бульону. Муку спассеровать, разбавить бульоном и добавить к супу. Желток взбить со сливками и тонкой струйкой ввести в суп при непрерывном его помешивании. После этого суп поставить на огонь на 10 мин, не доводя его до кипения. Суп подать к столу с белыми сухариками.
Суп из цветной капусты с протертым картофелем
Кочешок цветной капусты, 3–5 картофелин, 2 столовые ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Цветную капусту промыть, подержать в подсоленной воде, затем разделить на соцветия и отваривать в кипятке. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить масло, соль, мелко рубленную зелень петрушки или укропа.
Супы-пюре готовят из овощей, мяса, птицы, грибов. Такие супы имеют ясно выраженный вкус и аромат основного продукта. Они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания. Используемые для приготовления супов-пюре продукты отваривают, а затем протирают через сито (картофель, овощи) или многократно пропускают через мясорубку. Грибы, мясо, птицу можно истирать в ступке до получения однородной массы.
Перед подачей к столу в супы-пюре добавляют сливочное масло или специальный соус-льезон, приготовленный из сливок, молока, сырых яичных желтков. При этом температура супов не должна превышать 70 °C, иначе они станут грубыми и потеряют однородность вкуса. До подачи к столу суп хранят на водяной бане. Во избежание образования пенки или корочки на поверхность супа следует положить несколько тонких пластиков сливочного масла. В суп можно опустить небольшое количество непротертых овощей (например, в тарелку супа из цветной капусты положить 2–3 соцветия), что хорошо украшает блюдо. К супу-пюре подают гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром.
Суп-пюре из цветной капусты
600 г цветной капусты (можно консервированной), 1 морковь, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 300 г молока, 1–2 желтка, соль по вкусу.
Часть мелких соцветий капусты припустить до готовности в слегка подсоленной воде. Остальную капусту сварить вместе с пассерованной морковью и протереть через сито. Из муки, масла, молока и желтков приготовить соус.
Протертые овощи хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Слегка помешивая овощи, медленно ввести в них приготовленный соус. При подаче супа в тарелки опустить несколько отваренных соцветий капусты.
Суп-пюре грибной
400 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, 4 стакан сливок, соль, петрушка, сельдерей.
Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нашинковать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5—10 мин при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы с луком муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку и сельдерей и варить все 40–50 мин на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном.
Вилкой или веничком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп, при непрерывном его помешивании. Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C, после чего подать к столу.
Суп-пюре из рыбы
500 г рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сливок или 3/4 стакана молока, 1 желток, соль, петрушка, сельдерей.
Рыбу разделать, филе отделить от костей и кожи. Из костей и кожи сварить бульон в небольшом количестве воды.
Бульон процедить и спассеровать с мукой в течение 10 мин.
Филе нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, сверху положить ломтики репчатого лука, петрушку, сельдерей, добавить соль, немного воды, сотейник закрыть крышкой и все варить до готовности. Готовую рыбу извлечь из бульона и пропустить 3 раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить).
В полученную массу влить процеженный бульон, все перемешать и протереть через сито, добавить мучную пассеровку.
Суп прокипятить (или довести до готовности на водяной бане), тщательно снимая накипь и помешивая, чтобы он не пригорел. Когда суп будет готов, ввести в него соус (льезон) из сливок, взбитого желтка и сливочного масла, посолить.
При подаче супа в тарелки положить маленькие кусочки вареной рыбы.
Суп-пюре из щавеля и шпината
500 г щавеля и шпината, 1–2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, мускатный орех, соль.
Щавель и шпинат отварить с мелко нарезанным луком в небольшом количестве воды, затем протереть через сито.
В кастрюле растопить масло, всыпать в него муку, добавить соль, тщательно все перемешать, тонкой струйкой влить куриный бульон при непрерывном помешивании, дать бульону закипеть, после чего добавить протертые овощи. Полученную массу поварить 10 мин на медленном огне, добавить в нее сливки и мускатный орех (по вкусу). При подаче супа в каждую тарелку положить ломтик лимона и мелко натертый яичный желток.
Суп-пюре из курицы, индейки или кролика
1 кг курицы, индейки или кролика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 корня сельдерея, 150 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 3/4 стакана сливок или 7/4 стакана молока, соль, сахар.
Обработанную курицу (индейку, кролика) положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, добавить лук и коренья и варить на медленном огне 1–1,5 ч. Разваренное мясо отделить от костей. Кости вновь опустить в бульон и продолжать варить.
Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, тщательно истолочь в ступке и, добавив к нему немного бульона, протереть через сито. В протертое мясо ввести желток, сливки или молоко и сливочное масло, все тщательно перемешать.
Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить 10 мин, снимая накипь и периодически помешивая, процедить. В процеженный бульон ввести протертое мясо, добавить по вкусу соль и сахар. До подачи на стол суп подогревать на водяной бане.
Суп-пюре из зеленого горошка
4 стакана куриного бульона, 400 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 50 г салата, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 шт. лука-порея, 1 чайная ложка сахара, соль, перец душистый молотый, корица.
В кастрюлю положить зеленый горошек, салат, лук, сахар, соль, перец и корицу (на кончике ножа), залить все бульоном и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь уменьшить и варить горошек на медленном огне до полной готовности. После этого бульон слить, горошек протереть через сито. Протертый горошек смешать с бульоном, добавить соль, сливочное масло, все прокипятить. При подаче супа в каждую тарелку положить немного непротертого горошка.
Суп-пюре из гороха
500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 шт. лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль, перец черный (10 горошин), лавровый лист.
Из говядины сварить бульон, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный в воде горох.
Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
Такой суп рекомендуется подавать с гренками из белого или черного хлеба.
Суп-пюре из фасоли
350 г фасоли, 250 г разных кореньев (моркови, лука-порея, сельдерея, петрушки), 1 желток, 2/3 стакана сливок, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1–2 столовые ложки масла, соль, перец черный (10 горошин), лавровый лист.
Из кореньев сварить бульон. Готовый бульон процедить.
Фасоль отварить отдельно в несоленой воде, протереть и присоединить к бульону. Муку спассеровать, разбавить бульоном и добавить к супу. Желток взбить со сливками и тонкой струйкой ввести в суп при непрерывном его помешивании. После этого суп поставить на огонь на 10 мин, не доводя его до кипения. Суп подать к столу с белыми сухариками.
Суп из цветной капусты с протертым картофелем
Кочешок цветной капусты, 3–5 картофелин, 2 столовые ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Цветную капусту промыть, подержать в подсоленной воде, затем разделить на соцветия и отваривать в кипятке. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить масло, соль, мелко рубленную зелень петрушки или укропа.
4. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Основу холодных супов составляют хлебный и свекольный квас, а также отвары из фруктов и ягод. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку, кефир.
В знойную весенне-летнюю погоду холодные супы являются незаменимым освежающим блюдом. В такие супы можно добавлять пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.
Приготовление хлебного кваса. Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3–5 ч настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток.
Приготовление свекольного кваса (на 1 кг свеклы 5 л воды). Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавив 2–3 корочки ржаного хлеба, и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.
Холодник по-белорусски
300—400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота (по вкусу).
Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко рубленный лук, соль, сахар, укроп, сок лимона и поставить в холодильник. При подаче холодника в тарелки положить кружочки яйца и кубики льда, холодник заправить сметаной.
Хлебный суп
6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–8 свежих яблок, 8 столовых ложек сахара, 3/4 стакана сливок или сметаны, корица, сок лимона или лимонная кислота.
Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой (на кончике ножа), корицей и сливками или сметаной.
Суп литовский
0,5 л кефира, 350 г воды, 125 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 1 головка репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, зелень укропа.
Свеклу сварить, нарезать тонкой соломкой, огурцы нарезать ломтиками, лук — нашинковать, зелень укропа растереть с солью, все перемешать и залить охлажденным, взбитым кефиром, разбавленным водой. При подаче супа в тарелки положить кружочки яйца. По национальной традиции к такому супу вместо хлеба подают горячий свежесваренный картофель.
Окрошка сборная мясная
1,5 л хлебного кваса, 250 г вареного мяса (вместо мяса можно использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки), 2 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 стакан сметаны, соль, сахару зеленый лук, укроп.
Мясо (или колбасу) нарезать кубиками, огурцы, яичный белок, зеленый лук и укроп — мелкими кусочками.
Желтки протереть через ситечко, смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром, разбавить хлебным квасом и соединить с мясом, яичным белком и зеленью.
Холодный суп с овощами
1,5 л обезжиренного кефира, 2 дольки чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, укроп, по 1 стручку зеленого и красного болгарского перца, соль, перец черный молотый.
Овощи очистить, нарезать кубиками, положить в тарелки. Охлажденный кефир посолить, поперчить (по вкусу), приправить толченым чесноком и разлить по тарелкам с овощами.
Основу холодных супов составляют хлебный и свекольный квас, а также отвары из фруктов и ягод. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку, кефир.
В знойную весенне-летнюю погоду холодные супы являются незаменимым освежающим блюдом. В такие супы можно добавлять пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.
Приготовление хлебного кваса. Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3–5 ч настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток.
Приготовление свекольного кваса (на 1 кг свеклы 5 л воды). Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавив 2–3 корочки ржаного хлеба, и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.
Холодник по-белорусски
300—400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота (по вкусу).
Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко рубленный лук, соль, сахар, укроп, сок лимона и поставить в холодильник. При подаче холодника в тарелки положить кружочки яйца и кубики льда, холодник заправить сметаной.
Хлебный суп
6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–8 свежих яблок, 8 столовых ложек сахара, 3/4 стакана сливок или сметаны, корица, сок лимона или лимонная кислота.
Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой (на кончике ножа), корицей и сливками или сметаной.
Суп литовский
0,5 л кефира, 350 г воды, 125 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 1 головка репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, зелень укропа.
Свеклу сварить, нарезать тонкой соломкой, огурцы нарезать ломтиками, лук — нашинковать, зелень укропа растереть с солью, все перемешать и залить охлажденным, взбитым кефиром, разбавленным водой. При подаче супа в тарелки положить кружочки яйца. По национальной традиции к такому супу вместо хлеба подают горячий свежесваренный картофель.
Окрошка сборная мясная
1,5 л хлебного кваса, 250 г вареного мяса (вместо мяса можно использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки), 2 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 стакан сметаны, соль, сахару зеленый лук, укроп.
Мясо (или колбасу) нарезать кубиками, огурцы, яичный белок, зеленый лук и укроп — мелкими кусочками.
Желтки протереть через ситечко, смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром, разбавить хлебным квасом и соединить с мясом, яичным белком и зеленью.
Холодный суп с овощами
1,5 л обезжиренного кефира, 2 дольки чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, укроп, по 1 стручку зеленого и красного болгарского перца, соль, перец черный молотый.
Овощи очистить, нарезать кубиками, положить в тарелки. Охлажденный кефир посолить, поперчить (по вкусу), приправить толченым чесноком и разлить по тарелкам с овощами.
5. СЛАДКИЕ СУПЫ
Сладкие супы готовят на отварах из свежих фруктов и ягод, а также сухофруктов. Фрукты и ягоды можно использовать целыми, нарезанными на дольки или протертыми.
Сладкие супы употребляют как горячими, так и холодными. К ним подают белую булку, кекс, бисквит.
Суп из кураги с рисом
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3–4 стакана кипятка.
Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить сахар, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курага будет готова, часть ее можно протереть через сито.
Рис промыть и отварить так, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелки положить рис, протертую курагу и все залить отваром. Суп заправить сливками.
Суп из ревеня с манными клецками
800 г ревеня, 2 столовые ложки крахмала, 150 г сахара, сливки или сметана (для заправки).
Для клецек: 2 столовые ложки манной крупы, 1 стакан воды или молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо, соль.
Черешки ревеня промыть, очистить (снять тонкую кожицу), нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую подслащенную воду и прокипятить не более 5 мин. В отвар влить разведенный холодной водой крахмал. Отвар довести до кипения и сразу же снять с огня.
Сварить густую манную кашу, добавить в нее соль, сахар, масло. Кашу охладить, после чего ввести в нее яйцо. Все тщательно взбить. Из полученной массы сформовать с помощью двух чайных ложек клецки, опустить их в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут па поверхность. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить в тарелки, залить супом из ревеня, суп заправить сливками или сметаной.
Суп из чернослива
300 г чернослива, 2/3 стакана сахара, 1 стакан белого вина или фруктового сока, 1 столовая ложка крахмала, корица, гвоздика.
Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить набухать. Набухший чернослив положить в воду, добавив пряности, и варить, пока не разварится, затем протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, ядра сливовых косточек, влить вино или фруктовый сок, ввести разведенный крахмал и все довести до кипения. Суп подавать охлажденным.
Сладкие супы готовят на отварах из свежих фруктов и ягод, а также сухофруктов. Фрукты и ягоды можно использовать целыми, нарезанными на дольки или протертыми.
Сладкие супы употребляют как горячими, так и холодными. К ним подают белую булку, кекс, бисквит.
Суп из кураги с рисом
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3–4 стакана кипятка.
Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить сахар, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курага будет готова, часть ее можно протереть через сито.
Рис промыть и отварить так, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелки положить рис, протертую курагу и все залить отваром. Суп заправить сливками.
Суп из ревеня с манными клецками
800 г ревеня, 2 столовые ложки крахмала, 150 г сахара, сливки или сметана (для заправки).
Для клецек: 2 столовые ложки манной крупы, 1 стакан воды или молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо, соль.
Черешки ревеня промыть, очистить (снять тонкую кожицу), нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую подслащенную воду и прокипятить не более 5 мин. В отвар влить разведенный холодной водой крахмал. Отвар довести до кипения и сразу же снять с огня.
Сварить густую манную кашу, добавить в нее соль, сахар, масло. Кашу охладить, после чего ввести в нее яйцо. Все тщательно взбить. Из полученной массы сформовать с помощью двух чайных ложек клецки, опустить их в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут па поверхность. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить в тарелки, залить супом из ревеня, суп заправить сливками или сметаной.
Суп из чернослива
300 г чернослива, 2/3 стакана сахара, 1 стакан белого вина или фруктового сока, 1 столовая ложка крахмала, корица, гвоздика.
Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить набухать. Набухший чернослив положить в воду, добавив пряности, и варить, пока не разварится, затем протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, ядра сливовых косточек, влить вино или фруктовый сок, ввести разведенный крахмал и все довести до кипения. Суп подавать охлажденным.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги