Кулинарные секреты - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Лидия Петровна Ляховская (ГЛАВА 5 СОУСЫ) #6

ГЛАВА 5 СОУСЫ

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

В последние годы широкое применение получили холодные соусы типа «Кетчуп», «Шашлычный», «Майонез» и другие, выпускаемые промышленностью. Однако и в домашних условиях можно приготовить разнообразные соусы, не уступающие по своим питательным и вкусовым качествам соусам промышленного производства.

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное).

Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Приятный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в самом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива — ткемали, алыча, мирабель.

Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока. В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в него положить немного масла. Соус, заправленный сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения. Следует помнить, что яично-масляные соусы нестойки, хранить их можно не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань или салфетку, смоченную холодной водой Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать. Сырая мука придает ему тягучую консистенцию и неприятный привкус. Муку обжаривают с маслом, жиром или без них до кремового или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков муку разводят подсоленной водой или бульоном. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус — бульоном или красным вином. Осветлить темный соус можно сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.

Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, подают только к рыбным блюдам. К оладьям, творожным и крупяным запеканкам, кашам, пудингам, к фруктам подают сладкие соусы. Для их приготовления наряду с мукой используют картофельный и кукурузный крахмал.

Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежание образования на поверхности пленки. Для того чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходимо прокипятить. Появление при кипячении пены свидетельствует о непригодности соуса.

1. КРАСНЫЕ СОУСЫ

Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г костей, 2,5–3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 небольшую головку репчатого лука. Кости измельчают, промывают в холодной воде и обжаривают в течение 30 мин на медленном огне.

После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжаривают 30 мин. Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой, 9-12 ч, снимая вытапливающийся жир. Готовый коричневый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного соуса.

Очень крепкий концентрированный бульон называют «фюме». Для его получения свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8—1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100–125 г фюме).

С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки. Когда он застынет, его заливают растопленным салом, предохраняющим фюмё от порчи; Хранить фюме следует в холодильнике не более 5–6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый бульон, если его развести кипятком в соотношении 1:10.

Основной красный соус

1 л коричневого бульона, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный душистый.

Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.

В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10–18 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.

Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами.

Соус красный луковый

0,5 л основного красного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, соль, сахар.

Лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В спассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахар, припустить его до готовности и развести красным основным соусом.

Соус красный с вином

0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла.

В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Соус довести до кипения. Такой соус подают к натуральному мясу.

Соус кисло-сладкий

0,5 л основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 столовые ложки вина, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки ядер грецкого ореха, перец черный душистый, лавровый лист.

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.

Луковый соус с грибами

0,5 л основного красного соуса, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 40 г белых сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 100 г виноградного вина, перец черный душистый, лавровый лист, соль.

Лук мелко порубить, спассеровать. Грибы промыть, отварить, соединить с пассерованным луком, перцем, лавровым листом и обжарить, после чего добавить в них виноградное вино и все варить до тех пор, пока масса не уварится на 1/3. Уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10–15 мин при слабом кипении.

Соус заправить сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус со свежими грибами

4 стакана основного красного соуса, 200 г белых грибов или шампиньонов, 150 г репчатого лука, 50 г фюме, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.

Лук мелко порубить и спассеровать. Грибы промыть, нарезать, спассеровать на сливочном масле, затем соединить с пассерованным луком, красным соусом и фюме и поставить варить при слабом кипении на 15–20 мин. После этого соус заправить сливочным маслом, соком лимона, тщательно растертым чесноком, посолить, хорошо перемешать.

Такой соус подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Черносмородиновый соус

0,75 л основного красного соуса, 100 г красного виноградного вина, 1 стакан бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г костей от ветчины, 10 г эстрагона, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном и варить 20–25 мин, добавив эстрагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье. Уваренную на 2/3 массу соединить с красным соусом, прокипятить в течение 7—10 мин, процедить, заправить солью и сливочным маслом. Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных: лося, оленя, козы, зайца, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Итальянский соус

3 стакана основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки внутреннего свиного сала или топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстрагона, перец черный душистый, зелень петрушки, соль.

Красный основной соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной и шампиньонами и белым сухим вином, поставить на огонь и варить 8—10 мин, затем добавить мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и все вскипятить. Итальянский соус подают к жареному мясу, домашней птице и к дичи.

Ореховый соус (сациви)

0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 5 желтков, 100 г винного уксуса, 1 долька чеснока, гвоздика, корица, красный перец.

Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10–15 мин.

Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня. Ореховый соус подают к курице и индейке.

2. БЕЛЫЕ СОУСЫ

Основой для белых соусов является мучная пассеровка, а также мясной, рыбный бульон или бульон из птицы.

Для приготовления бульона берут 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.

Кости промывают, рубят, заливают холодной водой в кастрюле и доводят до кипения, закрыв кастрюлю крышкой.

После этого крышку снимают и продолжают варить бульон, периодически снимая пену и жир, чтобы бульон не приобрел неприятный привкус. За 1–2 ч до окончания варки в бульон добавляют лук, коренья и соль. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основного белого соуса. Говяжьи кости обычно варятся 6–8 ч, телячьи, кости кролика, кур, индейки — 2–3 ч.

Основной белый соус

0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, сок лимона, соль, перец черный душистый.

В сотейник с толстым дном" положить масло, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (мясным или рыбным), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30–40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, соус заправить маслом.

Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами, особенно шампиньонами, нашинкованными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными, мелко нарубленными огурцами, виноградным вином и другими продуктами.

Соус белый с яйцом

0,5 л основного белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70–80 °C, не доводя до кипения. В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона. Соус подают к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

Соус томатный

0,5 л основного белого соуса, 500 г томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка маргарина, 100 г белого сухого вина, 1 чайная ложка сока лимона, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, лавровый лист, перец черный душистый.

К основному соусу добавить пассерованные лук, коренья и томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавровый лист.

Соус варить при слабом кипении 15–20 мин, затем процедить, разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, вином, соком лимона, довести до кипения, заправить маслом и подать к жареному мясу или фаршированному перцу.

Соус сметанный

0,5 л основного белого соуса, 1 стакан сметаны.

Основной белый соус соединить со сметаной, прокипятить, процедить, заправить сливочным маслом и подать к кролику или телятине.

Соус сметанный с хреном

0,5 л сметанного соуса, 100 г хрена, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, сок лимона, соль, перец черный молотый, лавровый лист.

Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сливочном масле. К поджаренному хрену добавить сок лимона, соль, сахар, перец, лавровый лист, хрен припустить в течение 5 мин, затем соединить со сметанным соусом и прокипятить. Такой соус подают к отварной говядине и баранине.

Соус бешамель

2 головка репчатого лука, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 4 чайные ложки муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.

Соус шантийи со сливками

0,5 л соуса бешамель, 250 г сливок.

Соус бешамель перед подачей к столу смешать со взбитыми сливками.

Соус-крем к дичи

125 г сока, образующегося при жарении дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 листика шалфея, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, щепотка жгучего красного перца, соль, зелень петрушки или укропа.

Сок, образующийся при жарении дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко рубленной зёленью.

3. СОУСЫ К РЫБЕ

Рыбные соусы приготавливают на бульонах, получаемых при отваривании рыб или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).

Белый рыбный соус (основной)

0,5 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла.

В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон.

Заправленный мукой бульон варить 40–50 мин, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.

Соус «белое вино»

4,5 стакана белого рыбного соуса, 100 г сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 желтка, 100 г белого виноградного вина, сок лимона или лимонная кислота, соль, перец черный молотый.

Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить, соединить с белым рыбным соусом и варить 30–35 мин. В конце варки в соус добавить прокипяченное белое вино, соус немного охладить (примерно до 70 °C), затем ввести в него при непрерывном помешивании прогретые с маслом яичные желтки. Соус заправить солью, перцем, лимонным соком, процедить и подать к припущенной или вареной рыбе.

Белый соус с яйцом (польский)

3,5 стакана белого рыбного соуса, 8 сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка сока лимона (или лимонной кислоты), перец черный молотый, зелень петрушки.

В белый рыбный соус добавить нарубленные яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать. Соус подают к горячей отварной рыбе.

Томатный соус с вином

4 стакана томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла.

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом. Этот соус подают к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы.

4. СОУСЫ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ

Грибной соус

50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 6 стаканов грибного бульона, 4 чайные ложки муки, соль.

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, а также крупяным блюдам.

Грибной соус со сметаной

0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль.

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10–15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.

5. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы приготавливают из белой мучной пассеровки, молока и специй. Их подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный

2 стакана молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, влить в нее при непрерывном помешивании горячее молоко, посолить, все прокипятить в течение 5–7 мин. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Молочный соус с мадерой

З,5 стакана сливок или молока, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана бульона фюме, 100 г мадеры, сахар (по вкусу), соль, красный перец.

Желтки и холодное молоко влить в кастрюлю и при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, соус заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить. Такой соус подают к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.

6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Яично-масляные соусы приготавливают из яичных желтков, сливочного масла, лимонного сока и различных добавок — сыра, томата, пряной зелени, специй. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

Соус голландский с лимонным соком

200 г сливочного масла, 4 желтка, 1 столовая ложка бульона или воды, 1/2 лимона, соль.

Яичные желтки отделить от белков, влить в кастрюлю, добавить столовую ложку бульона или холодной воды, нарезанное кусочками сливочное масло, смесь поварить на водяной бане при непрерывном помешивании до загустения.

Готовый соус заправить соком лимона и солью. Голландский соус подают к десертным овощам — спарже, артишокам, а также к цветной капусте.

Соус голландский со взбитыми сливками

1,5 стакана голландского соуса, приготовленного по предыдущему рецепту, 100 г сливок или сметаны.

В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Соус подают к припущенным овощным блюдам.

Голландский соус с сыром

0,5 л голландского соуса, приготовленного по приведенному выше рецепту, 2 стакана молочного соуса, 1/2 стакана рыбного бульона, 100 г сыра, сок лимона, соль.

Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать. Голландский соус с сыром подают к припущенной рыбе.

Польский соус

350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка сока лимона, соль, зелень петрушки.

Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами, добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Польский соус подают к припущенной или отварной рыбе.

7. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

К холодным соусам относятся овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Их подают как к холодным блюдам (из дичи, рыбы, овощей), так и к горячим.

Соус из хрена с уксусом

300 г хрена, 250 г 9%-ного уксуса, 2,25 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли.

Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке, положить в банку, или другую посуду, залить кипятком, банку закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все размешать. Уксус можно заменить соком лимона. Соус подают к холодным и горячим блюдам.

Соус из хрена со сметаной

150 г хрена, 350 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Корень хрена очистить, промыть, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавив сахар и соль.

Соус из яблочного пюре с хреном

350 г яблочного пюре, 350 г хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.

Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Соус используется для заправки блюд из рыбы.

Соус ремолад

750 г майонеза, 100 г сгущенного молока, 1 маринованный огурец, 1 столовая ложка готовой горчицы, 20 г килек, 50 г пряной зелени (сельдерея, петрушки, укропа).

Огурец, кильки и зелень мелко нарезать. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подают к различным блюдам.

Соус ремолад с горчицей и хреном

4,5 стакана соуса ремолад, 40 г столовой горчицы, 50 г хрена, 1 чайная ложка сахара.

Корень хрена промыть, очистить, натереть на терке. Все компоненты тщательно перемешать до получения гомогенной массы. Соус подают к холодным рыбным блюдам.

Маринады

Первый способ: 2 части растительного масла, 1 часть сока лимона (или разбавленного уксуса). Компоненты соединить, перемешать, приправить солью.

Второй способ: 2 части сметаны, 1 часть лимонного сока. Компоненты соединить, хорошо перемешать. Пряности не добавлять.

Третий способ: 2 части растительного масла, 1 часть простокваши. Компоненты соединить, хорошо перемешать, заправить соком лимона.

Соус с пряностями

700 г майонеза, 50 г белого вина, 1/4 стакана молока, 1–2 маринованных огурца, 1–2 дольки чеснока, 50 г пряной зелени (петрушки, укропа, зеленого лука, эстрагона).

Огурцы и зелень мелко порубить, чеснок хорошо истолочь. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы. Соус подают к холодной домашней птице, телятине, говядине.

8. СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы приготавливают из фруктов, фруктового сока, молока, яиц и крахмала. Эти соусы подают как в горячем, так и в холодном виде к рисовым и манным котлетам, оладьям, кашам, пудингам и творожным запеканкам.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка крахмала, 1/2 стакана воды.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

Клубничный соус

250 г клубники, 0,5 л воды, 50 г сахара, 1 чайная ложка крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Клубничный соус подают к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Брусничный соус

500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 чайная ложка крахмала, 100 г вина (рислинга), корица.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5–7 мин), затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Брусничный соус подают к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Абрикосовый соус

200 г кураги, 300 г сахара, 4 стакана воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2–3 ч, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром. В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам, кашам.