АРАБ ШАМИЛОВ КУРДСНИЙ ПАСТУХ

ЗАГОТОВКА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Мы ходили по горам со стадами, а наши хозяева в это время были заняты переработкой молока в продукты, способные выдержать продолжительное хранение и перевозку. Делалось это конечно самыми первобытными способами.

Например приготовление масла у курдов — тяжелый, мучительный труд, который выпадает на долю женщин. Хозяйки сливают все надоенное за дань молоко от коров, овец и коз в большие медные котлы, «казаны», вместимостью от двух до десяти ведер. Казан ставят на огонь, а когда молоко вскипит ключом, снимают с огня и дают молоку немного остыть. Приблизительно каждые десять минут хозяйка пробует указательным пальцем температуру молока; когда молоко остынет до температуры, требуемой для закваски, хозяйка вливает в каждый казан по столовой ложке кислого молока и каждый казан тщательно покрывает «елоп», особым шерстяным паласом. К утру все котлы заквашены, и хозяйки сливают кислое молоко в кожаные бурдюки, «мэшк», которые плотно завязываются. Затем начинается самая тяжелая работа: бурдюки надо толкать то в одну, то в другую сторону, подбавляя время от времени холодной воды, до тех пор, пока не собьется масло. Когда этот момент наступит, — а наступает он не скоро, и много–много сил уходит на эту томительно–однообразную работу, —все содержимое выливают из бурдюков в особые конические холщевые мешки, в которых масло отжимается. Затем готовое масло вынимают из мешка, промывают свежей водой, солят и складывают в особую посуду.

Остаток от масла, по–курдски «дау» (что значит «пахтанье»), идет на приготовление творога, «торак»; его подсаливают, приправляют разными травами и, когда он совершенно створожится, выливают в холщевые мешки и отжимают под грузом. Сыворотка идет телятам, а отжатый то–рак плотно складывается в бурдюки. Торак — основа питания у курдов. Богачи запасают его в больших количествах, по 10–15 бурдюков за лето, а бедные заготовляют один–два бурдюка на семью.

Сыр приготовляется не менее первобытным способом. Женщины сливают в казаны выдоенное за день молоко, обязательно цельное: но понятиям курдов, приготовить сыр из снятого молока — большой грех. Затем молоко кипятят и заквашивают последом. Для этой цели курды при ягнении овец собирают последы, тщательно промывают их с квасцами и сушат. Высушенный послед разрезается на кусочки, величиною приблизительно в медный пятак, которые и кладутся в казаны при приготовлении сыра. Закваска идет быстро: молоко свертывается через 15–20 минут. Затем содержимое выливают из казанов в специально приготовленные редкие холщевые мешочки, которые завязываются и укладываются на гладкую каменную плиту. Большой тяжелый камень, положенный на эту плиту, заменяет пресс. Спрессованный сыр вынимают из мешков в виде плоских кружков и подсушивают. на вольном воздухе.