«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-02 (2004) - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора (И НЕ ТОЛЬКО О ЦИГУН…) #6

И НЕ ТОЛЬКО О ЦИГУН…

Особая атмосфера чаепития

Уинни Чжан

_{(Перепечатка из журнала «Тайбэйская панорама». Перевод Алекса Ли)}

Тайваньские чайные представляют собой крупный бизнес. Провести несколько часов в приятной обстановке за чайником изысканного чая пуэр или улун — так же доступно (и столь же престижно), как и найти чашку приличного кофе в одной из сотен кофеен, возникших в последние годы по всему острову, как грибы после дождя.

До 70-х годов XX в., однако, все обстояло совсем по-другому. Если кто-либо заявлял тогда, что идет в чайную, то это могло вызвать у окружающих лукавые взгляды и многозначительные подмигивания. В те дни чайные считались властями одним из восьми видов нелегальных заведений, связанных с тайваньской индустрией секса. Это ошибочное представление возникло потому, что чайные заведения ассоциировались с многочисленными, оставшимися на острове после периода японской оккупации (1895–1945) «чайными домиками», хозяйки которых действительно предоставляли клиентам то, что эвфемистически называлось «особыми услугами личного характера».

Существование такого клейма затрудняло создание новых чайных. Фань Цзэн-пин, директор базирующейся в Тайбэе Китайской ассоциации культуры чая, наблюдает за пристрастием тайваньцев к чаю уже тридцать лет.

Он вспоминает девушку-администратора, работавшую в 70-е годы в одной из немногочисленных чайных, которые существовали тогда в Тайбэе. «Ее мать звонила туда по нескольку раз в день, — смеется он, — просто чтобы убедиться, что это место — действительно вполне респектабельное». Вдобавок ко всему в чайные нередко наведывалась полиция. Некоторые изобретательные владельцы чайных решали проблему, обзаводясь двумя отдельными лицензиями на ведение дела. «Одна из них была на торговлю чаем, — говорит Фань, — Другая — на торговлю прохладительными напитками».

Фань и многие другие стремятся воскресить «культуру чая» — это словосочетание вызывает в воображении картину: китайские ученые-литераторы прежних эпох сидят под деревом у реки, проводя время за чаепитием, наслаждаясь природой и обсуждая темы, связанные с искусством. Их отношение к ритуалу чаепития отличалось от его понимания японцами. Помимо различий, касающихся самого продукта, — японцы использовали чай в виде порошка, а не в виде листьев — знаменитая «чайная церемония» была гораздо более формальным и ритуальным действом, чем то, что так ценили китайцы. Идеал Фаня состоит в том, чтобы возродить тот тип чайного домика, где люди не только учатся ценить чай, но и могут беседовать на темы, связанные с культурой, в естественной, непринужденной обстановке, и, может быть, какая-то часть этого опыта будет перенесена в их повседневную жизнь.

Цель Фаня близка к осуществлению, но путь к ее достижению был долгим и трудным.

Стимулом к появлению многочисленных чайных, открывшихся в 70-х — начале 80-х годов, явилось возрождение интереса к китайской «культуре чая». Это были заведения, содержавшиеся профессионалами и предлагавшие посетителям исключительно традиционный горячий китайский чай. Первая в Тайбэе настоящая чайная, которая так и называлась — «Китайская чайная», появилась в 1973 году, однако спустя два года она была вынуждена закрыться. Причина была в недостатке посетителей, в особенности, — из молодежи. «Молодежь была не готова воспринять ту форму времяпрепровождения, которая связывалась исключительно с людьми старшего поколения, — говорит Фань, — И они считали изощренный декор «Китайской чайной» навязчивым. Они были так поглощены процессом приготовления чая, что не могли расслабиться и просто наслаждаться самим напитком».

Однако конец 70-х годов, в целом, был отмечен пробуждением интереса к традиционной культуре. И студенчество, и интеллигенция начали жадно доискиваться своих корней. Древнее китайское искусство приготовления чая неожиданно стало не просто респектабельным, но и действительно популярным. Да и куда же пойти в поисках старых традиций, как не в чайный домик?

Лишь в результате многолетних усилий владельцев чайных и всех, кто стремился способствовать возвращению подлинной китайской культуры чая, в 1983 году чайные были в конце концов легализованы. Считали ли они это своей победой? «Мы хотели с самого начала добиться не только легализации чайных, но и того, чтобы чайные были официально отнесены к сфере культуры, — говорит Фань, — Но, к сожалению, они по-прежнему могут быть зарегистрированы лишь как предприятия общественного питания». Одним из следствий такого положения дел является то, что чайные продолжают платить большие налоги, чем они платили бы, будучи предприятиями культурного назначения.

Тем не менее, чайные стали возникать повсюду и вскоре стали считаться молодежью изысканным местом времяпрепровождения. В конце 70-х — начале 80-х годов чайные перестали ограничиваться лишь сохранением китайской традиции чаепития; они стали напоминать европейские салоны XVIII века, создавая людям условия для общения (особенно — интересующимся искусством, литературой и политикой) — обстановку, в которой они могли обмениваться новыми идеями.

Они даже стали считаться чем-то вроде колыбели нового мышления. «В то время политическая атмосфера была весьма напряженной, — вспоминает Фань, — На Тайване действовало военное положение, но люди искали способы освободиться от политической смирительной рубашки». Бытует мнение, что многие идеи демократического, и даже радикального, толка, считавшиеся в те дни «подрывными», а позднее ставшие вполне безобидными и тривиальными, родились в беседах за чаем в одной из легендарных тайбэйских чайных — «Цзытэнлу» («Хижина с глициниями»).

Хотя появление чайных в конце 70-х — начале 80-х годов было в большей мере обусловлено социальными, чем чисто экономическими причинами, тем не менее, эта сфера привлекла ряд предпринимателей. При этом перспективы экономического развития Тайваня в то время были довольно мрачными, и многие молодые люди, особенно с гуманитарным образованием, не могли найти приличную работу. Открыть чайную — было для них выходом из положения. «Если несколько друзей могли собрать, скажем, 300000 н.т. долл. (11000 долл. США), — говорит Фань, — то этого было в те дни достаточно, чтобы открыть небольшую, но уютную чайную».

Поскольку хозяевами многих из этих заведений были образованные, но не располагавшие большими финансовыми возможностями люди, то созданные ими чайные заметно отличались по стилю от заведений своих предшественников вроде «Китайской чайной». Придерживаясь простого и экономного, но вместе с тем элегантного стиля, хозяева новых чайных стремились создать скромную обстановку, отвечающую вкусам творческой интеллигенции.

Некоторые из них были открыты во взятых в аренду обветшалых домах в японском стиле с маленьким, цветущим садиком перед входом. Они были украшены произведениями искусства с традиционными китайскими образами или предметами обихода жителей сельских районов Тайваня, — произведениями каллиграфии и живописи, шляпами из листьев бамбука и керамикой. Во многих чайных даже звучала живая традиционная китайская инструментальная музыка. «Все старое, китайское, что можно было откопать дома, — буквально все шло к ход для украшения чайной, — весело замечает Фань. — И у входа нередко ставилось каменное изваяние бога земли».

Затем пришло время бурного экономического роста. В 1987 году было отменено военное положение. Люди, ориентирующиеся на бизнес, начали осваивать все более популярные отрасли сферы услуг, и архитектурный стиль чайных соответственно претерпел изменения. К этому времени относится появление первой крупной чайной. Это была чайная «Гэндуюань» («Сад, возделанный для чтения») в Тайчжуне.

Основатель «Гэндуюаня» Чжан Вэнь-цян был человеком иного склада в сравнении с его более идеалистически настроенными предшественниками. Он планировал долгосрочную карьеру в бизнесе. В то же время он хотел быть вовлечен в нечто, имеющее культурное значение. Он долго и внимательно наблюдал за тайваньскими чайными и пришел к заключению, что их основной недостаток — в том, что они слишком малы. «Он полагал, что, если китайцы хотят действительно наслаждаться китайским чаепитием, то для этого необходимо просторное помещение, украшенное в традиционном китайском стиле», — говорит менеджер «Гэндуюаня» Ричард Хуан (Хуан Жуй-ци). На взгляды Чжана оказал влияние также стиль многочисленных кафе с садами и оранжереями, пользовавшийся в то время в Тайчжуне большой популярностью. «Но они были слишком западные, — говорит Хуан. — Чжан сказал себе: почему бы нам не дополнить китайский напиток красотой китайского сада?».

Чжан сразу же подумал о традиционном китайском саде с прудами и извилистыми дорожками. Цены на землю были тогда низкими, и Ричард Хуан вспоминает, как Чжан и его партнер арендовали в Тайчжуне большой старый дом, снесли его и создали на его месте чайную с садом в соответствии со своим замыслом. Столики расположены у окон с видом на пруды с рыбками. «Наша чайная, на самом деле, не такая уж большая, — замечает Хуан, — Где бы вы ни сидели, вы можете видеть почти весь сад».

С тех пор Чжан открыл еще шесть «Гэндуюаней» — два в Тайбэе, один в Гаосюне и три в Тайчжуне. Сегодня в этой сети занято свыше ста работников. Все они проходят специальный курс обучения, чтобы больше знать о чае и секретах его приготовления и более квалифицированно обслуживать посетителя. Ежегодно они сдают экзамен, в ходе которого должны продемонстрировать, что их мастерство соответствует предъявляемым требованиям и постоянно совершенствуется.

Как и многие чайные более раннего периода, владельцы которых также осознавали свою особую миссию, «Гэндуюань» сочетает бизнес с ролью проводника китайской культуры чая. Но ко времени открытия первого из заведений, составивших нынешнюю цепь (это было через пять лет после легализации данного бизнеса), пробуждение интереса к культурным традициям еще не затронуло Тайчжун. Многие в этом довольно консервативном городе с замедленным ритмом жизни продолжали смотреть свысока на чайные, будто они были какими-то увеселительными клубами сомнительного толка. «Нам пришлось проводить различного рода рекламно-просветительские мероприятия, — говорит Хуан, — например, рассказывать людям о различных видах чая на Тайване и учить их правильному способу его приготовления. Мы хотели, чтобы всем было понятно: это — не увеселительный клуб с «девочками», это — респектабельное место, куда можно прийти и насладиться чаем».

Ныне цель «Гэндуюаня» состоит в том, чтобы приобщить еще большее число людей к тайваньской культуре чая и одновременно сделать ее частью повседневной жизни. «Искусство приготовления и потребления китайского чая может быть очень изысканным, — говорит Хуан. — Оно может приближаться к театральному представлению. Ежегодно мы проводим конкурс на лучшее приготовление чая, прежде всего, для того, чтобы продемонстрировать эстетические аспекты чаепития». Но приготовление чая может быть и обыкновенным, будничным делом. Даже тот, кто не знает много о чае, может овладеть приемами его приготовления без каких-либо затруднений при наличии нескольких вещей: чайного листа, чайника, кипятка и чашек. «В нашей чайной посетители вольны готовить чай любым способом, — говорит Хуан. — Но если им нужна помощь специалиста, то все, что они должны сделать, — это обратиться к нашим работникам».

Конец 80-х гг. на Тайване был отмечен важными изменениями в культурном образе чайных. Услуги и продукция стали более разнообразными: чайные стремились не отставать от изменений во вкусах и образе жизни посетителей. Многие чайные начали предлагать посетителям полные обеды и ужины поумеренным ценам (5–6 долл. США). Одной из причин постоянно растущего успеха чайных является все большее распространение привычки питаться вне дома.

По мере того, как ограничения на торговлю через Тайваньский пролив постепенно смягчались, посетители чайных получали возможность заказывать не только тайваньский чай, но и различные виды чая, ввезенные из материкового Китая. Постепенно в меню заведений, принадлежащих наиболее активным предпринимателям, стали фигурировать различные виды чая из дальних стран, например, «Эрл Грей», английский чай для завтрака, чай с добавками из трав и фруктов и даже прохладительные напитки на основе чая — различные сочетания чая с другими ингредиентами. Сегодня немногие чайные предлагают посетителям только традиционный горячий китайский чай. Многие превратились в своего рода гибрид чайной и ресторана. Одним из наиболее преуспевающих заведений такого рода является, пожалуй, «Чуньшуйтан» («Зал вешних вод») в Тайчжуне.

«Чуньшуйтан» начал свое существование в 1983 году как маленькое заведение, но постепенно превратился в занимающую два этажа чайную, известную своим богатым ассортиментом. Он включает китайский чай; но здесь предлагаются также прохладительные и горячие напитки, обычные и кантонские (димсам) закуски и полные обеды и ужины. Большую часть посетителей сюда привлекает не столько чай, сколько еда. С особым удовольствием здесь обедают и ужинают семьи с детьми еще и потому, что это дает матери возможность отдохнуть от кухни. Но, что на самом деле принесло «Чуньшуйтану» известность, так это его необычный ассортимент прохладительных и горячих напитков, создаваемых в шейкере путем соединения различных сортов чая с такими разнообразными ингредиентами, как молоко, яйца, мед, фруктовый сок и даже алкоголь. На первом этаже чайной расположена также секция торговли на вынос.

Как бы выгоден ни был этот бизнес, основателя «Чуньшуйтана» Лю Хань-цзе беспокоит то, что на первом этаже собирается больше людей, чем на втором, где он создал классическую чайную. В ее оформлении использованы известные китайские мотивы и элементы дизайна, как то резные деревянные окна, ширмы, лунообразные зеркала и арочные двери, элегантные стулья и столы, выполненные в старинном стиле. Стены увешаны собранными Лю предметами народного искусства, произведениями каллиграфии и подборкой фотографий, сделанных им во время путешествий. Здесь же многочисленные композиции из цветов, которые меняются в зависимости от времени года. «Мы бы предпочли сосредоточить основное внимание на традиционной чайной и как можно меньше заниматься приготовлением пищи, — говорит Лю, — но это не так легко».

Никто не знает точно, сколько сегодня чайных на Тайване, поскольку многие из них по-прежнему зарегистрированы как предприятия различного типа и формально относятся к разным категориям заведений. По оценкам Фань Цзэн-пина из Китайской ассоциации культуры чая, по острову разбросано около десяти тысяч разного рода чайных, включая точки, торгующие прохладительными напитками на основе чая, хотя правомерность их включения вызывает сомнения. Последние годы отмечены феноменальным ростом числа баров так называемого пенного чая, владельцев которых мало заботит подлинная культура чая.

Тем не менее, по-прежнему существует много традиционных чайных, особенно в крупных городах. Кроме того, чайным в каждом из этих трех городов сегодня присущи свои особые черты.

Кто же посещает тайваньские чайные? По утверждению Фаня, большинство посетителей чайных составляют люди образованные, культурные, принадлежащие к среднему классу. «Вы, определенно, не увидите в чайной людей, плюющих на пол, — смеется он. — Не потому, что им не позволено этого делать, а просто потому, что это не соответствует духу этих заведений». Фань отмечает, что богатые люди также не посещают чайных, потому что они слишком разборчивы в том, что касается чая, а чайные не всегда соответствуют подобным запросам. Ричард Хуан из «Гэндуюаня» также высказывает свое мнение о контингенте клиентов. «Многие полагают, что наши посетители — это, в основном, студенты, — говорит он. — Но, фактически, большинство их составляют служащие. Они часто посещают чайную после рабочего дня».

Существует старая китайская поговорка, гласящая, что вино — отнюдь не самое главное для собравшихся выпить — более важны беседа, музыка и общая обстановка. Точно так же сам чай не так уж интересует большинство тех, кто проводит сегодня время в чайных. «Их больше привлекает царящая там атмосфера, — говорит Фань. — Они приходят туда, потому что им хочется на людей посмотреть и себя показать. Многие посетители, уйдя из чайной, вероятно, с трудом вспомнят, какой чай они там пили».

Примером может служить 36-летняя Линь Цзя-фэнь, которая преподает в Тайчжуне искусство аранжировки цветов. Она любит приводить в «Янсянь» приезжающих к ней из других мест друзей. Ее влечет сюда не столько вкус чая, или даже культура чая, сколько, по ее словам, «особая атмосфера», созданная на втором этаже чайной, где подается традиционный китайский чай. «Стилизованный неоклассический китайский интерьер позволяет мне чувствовать себя раскрепощенной и причастной к китайской культуре, — говорит она, — Я могу провести здесь весь вечер, беседуя с друзьями. Честно говоря, я, как и большинство моих друзей, не очень много знаю об искусстве чая. Тем не менее, мы любим приходить сюда».

Сегодня большинство людей рассматривают чайные как характерный элемент культурной жизни Тайваня. Их влияние начало распространяться и на общины китайцев в других странах. Чайные тайваньского типа уже открыты в Индонезии, Гонконге, Малайзии и Сингапуре. Их владельцы — это, главным образом, китайцы, получившие образование в тайваньских университетах. Даже в Шанхае сегодня есть чайная с названием «Гэндуюань». «Мы думаем зарегистрировать это название, пока им не воспользовался кто-нибудь другой, — говорит Ричард Хуан, — Потому что, возможно, мы захотим открыть филиалы на материке».

Дни, когда чайные играли в прятки с законом, давно миновали. Сегодня никто не подумает бросать тень на их репутацию, как это бывало в прошлом. Наоборот, любому, кто еще не посетил на Тайване чайную, будет, вероятно, неловко признаваться в этом. Как говорит страстная любительница чайных Линь Цзя-фэнь, «если вы не любите кофе, вы можете не заходить в кофейню; но вы просто не можете не посетить чайную. Чай там может быть и не столь великолепный, но вы идете туда, чтобы ощутить ее особую атмосферу».