«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-05 (2003) - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора (И НЕ ТОЛЬКО О ЦИГУН…) #7

И НЕ ТОЛЬКО О ЦИГУН…

Нравы и обычаи пекинцев

Ван Дун

_{(Продолжение. Начало см. 2002, № 5,6; 2003, № 3)}

ЧАЙНЫЕ СТАРОГО ПЕКИНА

В Пекине было много различных чайных. В одних выступали профессиональные рассказчики, назывались такие заведения «книжными». Существовали также «винные» чайные, в которых продавались спиртное, арахисовые орешки; «чистые» чайные специализировались на обслуживании деловых людей, обсуждавших здесь свои проблемы. За городом также было немало чайных, их называли «дикими».

«Книжные» чайные

Выступления рассказчиков проходили в две смены: дневная начиналась в 15–16 часов и заканчивалась в 18–19 часов, вечерняя проходила с 19–20 до 23–24 часов. Бывали и так называемые «утренники» — короткие выступления с 13–15 часов. Именитые рассказчики принимали участие только в дневных и вечерних выступлениях. На «утренниках» выступали начинающие и неизвестные артисты.

Смена рассказчика в чайной происходила обычно каждые два месяца. Но бывало, что работали и по одному месяцу, их называли «месячниками». А случалось, что и по три, и даже четыре месяца, но такое бывало редко. Это зависело от того, насколько рассказчик понравился публике и от того, была ли у чайной замена.

В общем твердых правил на сей счет не существовало. Чай продавался только до начала выступления.

Пекин — колыбель сказителей. Большинство наиболее известных из них добилось признания именно в этом городе. Пекинские же слушатели — наиболее опытные и привередливые. И если артист удостаивался их похвалы, то тут же становился известным. Но стоило кому-либо подвергнуться их критике, как его будущее оказывалось под вопросом.

Книги, рассказываемые в чайных, делились на жанры:

— военная литература. Например, повествования о периоде Воюющих царств, Западной и Восточной Хань и т. д., в которых, в основном, содержалось описание сражений, войн;

— детективные и рыцарские романы. Их было огромное количество. Главными героями в них были чиновники, проводившие расследования преступлений, а также разного рода мастера владения оружием, сильные и отважные воины, боровшиеся со злом, защищавшие законность, слабых и т. д.

Большое значение при рассказывании придавалось изменению произношения, поскольку персонажи были выходцами из разных мест. Однако разрешалось изменять только шаньдунский, шаньсийский и южный говоры. Все остальные особенности речи необходимо было воспроизводить в точности. При этом запрещалось произносить в оригинале бранные слова из диалогов. Кроме того, все участники диалога должны были быть озвучены по-своему, так, чтобы каждый не только отличался от другого, но и сразу же угадывался;

— мистическая литература. Сюда относится известный классический роман «Путешествие на Запад». Во время выступления артистов этого направления использовались барабаны, продавались ароматные лепешки. Мистическая литература делилась на несколько видов, в частности, на литературу «внутренней пилюли» и литературу «внешней пилюли». «Путешествие на Запад» относился к первой категории.

«Дикие» чайные

В начале цинской эпохи Гугун, храм Таймяо, «Три моря» и другие достопримечательности были закрыты для посещения. В городе практически не было мест для отдыха. Поэтому горожане, чтобы развлечься, отправлялись за город, где было немало чайных. Например, в районе Дунчжимэнвай («за воротами») имелась большая чайная «Красный мост», которая просуществовала более 300 лет. Основана она была еще в минскую династию. Однако эта и ряд других чайных, хотя и находились вне города, все же к категории «диких» не относились, поскольку были ориентированы на развлечения. В «диких» же чайных царили тишина, покой. Устраивались они в простеньких строениях без стен с навесом из камыша. Столы и скамейки устанавливались прямо на земле. Подавали фиолетово-черный горький чай. Здесь можно было побеседовать с деревенскими жителями об урожае, полюбоваться небом, послушать кваканье лягушек и звон кузнечиков. Вот что такое настоящая «дикая» чайная.

«Чистые» чайные

В них не было ничего лишнего, здесь просто пили чай. Правда, во многих из них любили собираться разного рода ремесленники, мастера кустарных промыслов. Если кому-либо нужен был какой-то мастер, то он шел в ту чайную, где собирались специалисты такого профиля. Оказываясь без работы, мастеровые шли в «свою» чайную, которая у них называлась цуаж — «тусовочная». Там они пили чай со своими коллегами, общались и часто находили себе очередную работу.

На базе «чистых» чайных также возникали различные клубы, группы по интересам, например, клуб любителей шахмат.

«Винные» чайные

Таких было немного, особенно в сравнении со специальными винными заведениями. И в них, хоть и подавали спиртное, однако никаких закусок не готовили. Закуски обычно продавались рядом с чайными. Те, кто заказывал вина, приходили сюда все-таки не ради выпивки, а для того, чтобы поговорить.

_{(Продолжение следует)}

* * *

• Дорог — тысячи, правда — одна.

• Золото — навоз, истина — золото.

• Познать истину легко, трудно следовать ей.

• Продающий тыкву не скажет, что она горькая.

• Если не умеешь улыбаться, торговлю не открывай.

• Дружба чиновника тонка, как бумага.

• Сорвавшаяся с крючка рыба всегда большая.

• Берегись улыбающегося чиновника.

Из китайских народных пословиц и поговорок

О традициях древнекитайской кулинарии и культуры питания

Ван Нин

Кулинария занимает особое место и истории человеческой цивилизации. Вместе с неравномерностью культурного развития человечества кулинария и питание в процессе своего развития пошли по пути постепенной национально-территориальной дифференциации. В результате мы имеем большое разнообразие национальных культур питания, проявляющееся в наличии отличающих их друг от друга особенностей, одновременное существование которых создает в мировом масштабе богатую и пеструю палитру Несмотря на взаимное проникновение культур, всегда остаются и наследуются так называемые особые, или специфические факторы, то, что мы в этой статье и называем традициями кулинарии и питания.

Если мы считаем появление надписей на костях и панцирях началом истории Китая, то сохранившиеся с тех пор записи свидетельствуют об уже достаточно высоком уровне развития кулинарии и культуры питания китайского общества. Национальные особенности китайской кухни начинают отмечаться уже с эпохи Западная Чжоу, возникшей три тысячи лет назад.

Приготовление пищи и ее потребление — две стороны одного процесса. Приготовление пищи является предпосылкой ее потребления, а потребление, соответственно, непосредственной целью ее приготовления. Поэтому особенности той или иной кухни мы можем рассматривать только с позиций единства этих двух аспектов. Особенности древнекитайской кулинарии и питания проявляются буквально во всем, но при оговоренном нами подходе к данному вопросу, можно сформулировать традиционные и основные особенности, выраженные следующими словами: «гармония», «умеренность» и «норматив».

«Гармония» является основной особенностью, реализующейся, главным образом, в области приготовления пищи. Обобщенно говоря, гармония есть стремление к сбалансированности и умеренности при использовании всех важнейших факторов кулинарии (воды и огня, приправ, дополнительных продуктов, основного блюда и гарнира) с целью достижения наилучшего конечного результата. Из упоминающихся в трактате «Чжоули» «нарезки, жарки, отваривания и гармонии» только «гармония» пронизывает собой весь процесс приготовления пищи, в то время как первые три требования носят ограниченный характер. Высокие критерии «гармонии» в кулинарии достигаются путем приведения в соответствие, путем согласования, например, количества воды и интенсивности огня, времени года и вкусовых качеств (как сказано в трактате «Чжоули», «весной вкус должен быть покислее, летом более горьким, осенью более острым, зимой более соленым»). Согласовываться друг с другом должны мясные блюда и крупы: баранина хороша с пшеном, свинина с просом, птица с пшеницей и т. д. Говоря в целом, в древнекитайской кулинарии постоянно затрагивается вопрос о важности «сочетаемости» в целях достижения «гармонии». В трактате «Цзочжуань» есть рассказ о том, как Янь Инь, видный политик княжества Ци, во время обсуждения с вельможами отношений между государем и чиновниками привел сравнение из кулинарной области, заметив, что они должны быть «гармоничными, но не одинаковыми». «Гармония» в кулинарии означает достижение равновесия и умеренности среди большого многообразия и массы различий путем соответствующего «регулирования», а отнюдь не шаблонное однообразие, как может показаться. «Гармония» — своего рода диалектика, основа и корень древнекитайских традиционных ценностных и эстетических представлений: в политике она соответствует принципу «единства народа», в музыке — понятию «дружной весело», «хором», в медицине — принципу «нормального состояния здоровья», «успокоенности ци», то есть всему тому, что направлено на достижение умеренности и сбалансированности. Цель «гармонии» заключается не только в достижении оптимальных вкусовых качеств, но и в укреплении здоровья. Изысканность вкуса китайской кухни направлена на обеспечение единства между вкусовым удовольствием, доставляемым через вкусовые рецепторы, и требованиями здорового образа жизни, а не только на бессмысленное раздражение органов вкуса. Тем не менее, вкус является центральным звеном, ядром кулинарии, в связи с чем в Древнем Китае «пяти первоэлементам» соответствовали и «пять вкусов», что выражает идею воплощения «гармоний» всех важнейших факторов в едином комплексном вкусовом ощущении.

«Умеренность» как особенность китайской кухни реализуется в основном в области потребления нищи. В представлении древних китайцев вопрос о месте вкусовых ощущений и задаче «пестования жизни» (оздоровления) всегда решался однозначно. Большое количество желаний неизбежно вредит здоровью, а обжорство отнюдь не способствует развитию высоких добродетелей. Согласно теории китайской медицины, необходимое помощью «пяти злаков» «пестовать ци». Если есть много мяса, то можно нарушить баланс внутренних органов, что приведет к возникновению заболевания. Основной пищей в Китае всегда считались «пять злаков», а мясо употреблялось в пищу в ограниченных количествах. Очень важна умеренность и в употреблении алкоголя. Например, в Древнем Китае, когда правитель устраивал прием в честь министров и чиновников, с западной стороны восточной колонны зала устанавливалось два квадратных чана с вином, а у дальних дверей, с западной стороны, два круглых чана. Винопитие сопровождалось музыкой. Хозяин и гости обменивались бесчисленными тостами. Когда же гостям пора было уходить, они должны были, пятясь, спуститься с крыльца и отбить поклоны, а после прощальной колокольной мелодии преподнести музыкантам еду в знак благодарности. Все эти церемониальные действия должны были показать, что гости употребили вина в меру. «Умеренность» неотделима от понятия «этикет», «церемония». В Древнем Китае царедворцы и сановники добивались «умеренности» именно благодаря «этикету». То, о чем говорится в трактате «Люйши чуньцю» — «чувства имеют умеренность», «быть умеренным в страстях», — достигается и контролируется через «этикет». Многие древние церемонии, связанные е употреблением вина или пищи, основывались на одном принципе — «умеренность». Хотя они в основе имели характер своего рода защиты и сохранения интересов правящей элиты, все же стремление к укреплению здоровья путем ограничения желаний нельзя не признать имеющей научное основание мерой. «Умеренность» тесно связана с «гармонией»: только обладая «умеренностью», можно стремиться к «гармонии», которая, в свою очередь, является мерилом «умеренности». Достижение оптимальности, сбалансированности можно считать одновременным достижением «умеренности».

«Норматив» — третья особенность китайской кулинарии и питания. В результате поисков были найдены наилучшие рецепты приготовления пищи, в полной мере отвечающие принципу «гармонии»; в процессе реализации принципа «умеренности» были определены наиболее оптимальные способы потребления пищи, отвечающие и вкусовым требованиям, и требованиям «пестования жизни». Дальше произошло следующее: древнекитайское общество зафиксировало этот успешный опыт, превратив его в правило, норматив. С точки зрения приготовления пищи, любая операция, будь то порядок действий, или подбор исходных продуктов, должна быть «стройной», «упорядоченной». Так, в трактате «Чжоули» говорится о «стройности воды и огня», что означает соответствие количества первого интенсивности второго. «Шесть продуктов», «шесть напитков», «шесть блюд», «сто неприемлемых», «сто видов пюре», «восемь ценных» — все это правила, направленные на обеспечение приготовления пищи через «стройность», «упорядоченность». Даже разделка мяса требует соблюдения определенных правил: «Разделанное неподобающе нельзя есть» («Луньюй»), «Норматив» также означает, что в разных блюдах надо стремиться обеспечивать соответствие имеющихся частей туш домашних животных или зверей. При варке мяса, при тушении овощей, при приготовлении бульонов тоже надо соблюдать определенный порядок, обеспечивающий в результате необходимый уровень вкусовой «гармонии». Сточки зрения употребления пищи, сочетаемость разных продуктов тоже закреплена нормативно. Сочетаемость направлена на то, чтобы добиться «взаимной поддержки» произведенного природой продукта и тела человека, чтобы пища соответствовала состоянию здоровья человека и климатическим условиям времен года. Во дворцах правителей Древнего Китая «нормативы» контролировались, как бы сейчас их назвали, «врачами-диетологами». Постепенно они даже стали рассматриваться как нормативы правовые, что привело к их закостенелости, омертвению. Это еще одна проблема, требующая изучения в рамках древнекитайских традиций.

«Гармония», «умеренность» и «норматив» представляют собой ортодоксальную линию китайской кулинарной культуры. Все три принципа имеют свою противоположность: для «гармонии» — это «раздражение», или «возбуждение», для «умеренности» — «попустительство», или «потворство»; для «норматива» — это «прихоть», или «произвол». В истории китайской кулинарной культуры всегда существовали и контрортодоксальные течения. В интересах удовлетворения вкусовых запросов местные кухни то и дело предлагают излишне сладкие, излишне острые, слишком горячие или, наоборот, чрезмерно холодные блюда. Стремление получить удовольствие от пищи, обжорство, болезненное пристрастие к спиртному давно уже стали обыденным делом среди людей богатых и знатных. Если уж не соблюдаются принципы «гармонии» и «умеренности», то о «нормативе» и говорить нечего: местные нравы и личные пристрастия подменили собой установленную когда-то правилами придворного протокола «стройность-упорядоченность». Тем не менее, если кулинария и культура питания в целом, будь она дворцовой или народной, прежде всего имеют целью насытить человека, даже не принимая во внимание вкусовое удовольствие, можно сказать, что они представляют собой порождение извращенного мировоззрения. К тому же «раздражение» отнюдь не является пиком удовольствия. Сильная горечь или ощущение сильной остроты, возможно, и способны доставить кратковременную радость, но если говорить об истинном наслаждении, то это, несомненно, все те же «гармония» и «нейтральность», возможность ощутить «пять вкусов» в одном блюде, «пестование ци и крови». Добавим также, что при передаче традиций приготовления пищи должны остаться правила. Даже если нарушены правила, существовавшие при дворах правителей в глубокой древности, остается большое количество индивидуальных и групповых «нормативов». Поэтому, хотя классические принципы вместе с развитием эпохи и претерпели определенные эволюционные изменения, утратили заложенные в них элементы «закостенелости», тем не менее, они дошли и до наших дней.

В китайской кулинарной традиции, как и в других национальных культурных традициях, присутствует богатое философское содержание и высокая степень научности. Она пропагандирует высокие критерии вкуса, провозглашая, что «пища никогда не бывает слишком утонченной, мясо никогда не бывает слишком тонко нарезанным», проповедует тонкое искусство приготовления пищи и, вместе с тем, из поколения в поколение передает предупреждение о необходимости «умеренного употребления пищи», вместе с китайской медициной реализует принцип «поддержки ослабленных и пестования больных», указывает на тесную связь питания с местом проживания и климатическими условиями. Питательная ценность пищи никогда не может быть сведена только к ее калорийности. Она определяется «сбалансированностью», учитывающей природные условия, состояние организма человека и особенности продуктов питания. Когда все эти разноплановые факторы сведены воедино, любое блюдо гарантированно будет отвечать самым изысканным вкусовым требованиям. Питание — это и церемония повседневной жизни, и феномен науки, и, кроме этого, оно должно быть искусством, служить источником эстетического наслаждения.

«Гармония» воплощается как нечто среднее между многообразием и своеобразием и отнюдь не означает стремление к однообразию. «Умеренность» направлена на «пестование жизни» и абсолютно не вступает в противоречие с удовольствием и наслаждением. «Норматив» представляет собой обобщенный опыт, отошедший от системы древних церемонии и воплотившийся в индивидуальных стилях и в различных течениях. Вкус человека воспитывается тем. кто готовит ему пищу. Мастерство же приготовления пищи обычно питается запросами тех, кто ее употребляет. Оба фактора стимулируют друг друга и обеспечивают непрерывное обновление и развитие китайской кулинарной техники, происходящее на базе сохранения основных форм. Наследование кулинарных традиций и «норм» в современную эпоху происходит путем взаимного сочетания устоявшегося стиля и непрерывных изменений. Если китайцы будут правильно относиться к своим традициям, будут стремиться к их продолжению, учитывая необходимость их развития и соответствия духу эпохи, то они могут смело рассчитывать на то, что их своеобразная национальная культура займет должное место в сокровищнице культуры мировой.