Летняя кулинария

Лето – сезон овощей. Никакие другие продукты не могут соперничать с ними на нашем столе в теплое и урожайное время года. Наиболее полезны сырые овощи, так как при термической обработке в них частично разрушаются витамины, но, во-первых, становиться приверженцами сыроедения на все лето захочет далеко не каждый, а во-вторых, используя щадящие кулинарные техники, такие как бланширование, отваривание на пару, припускание, тушение и запекание вместо жарки, вы сохраните в достаточной мере полезные вещества овощей.

В этом разделе книги собраны рецепты блюд из самых разных летних овощей – от традиционных баклажанов, кабачков, картофеля или молодой белокочанной капусты до тех, что сравнительно недавно обогатили наш рацион, переместившись из ресторанных меню на полки магазинов и завоевывая все большую популярность благодаря своему чудесному вкусу – это спаржа, артишоки, фенхель.

В конце раздела вы найдете несколько великолепных рецептов блюд итальянской кухни. В стране, где почти круглый год царит лето, знают толк в овощах и умеют мастерски их готовить!

Рагу из летних овощей

Сладкий перец 3 шт.

Красный лук 1 шт.

Стебли сельдерея 3 шт.

Зеленая спаржа 1 пучок

Молодая морковь 3 шт.

Помидоры 1 кг

Мини-кукуруза 100 г

Оливковое масло 100 мл

Тимьян 20 г

Чеснок 2 головки

Орегано 15 г

Бальзамический соус-крем 200 г

Петрушка 1 пучок

Соль, перец

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 46 ккал

Сладкий перец, красный лук и стебли сельдерея нарезать крупными кубиками. Спаржу нарезать.

Морковь отварить до полуготовности и нарезать кубиками. Помидоры надрезать крестообразно, бланшировать пару минут в кипящей воде, снять кожицу, удалить сердцевину, а стенки нарезать кубиками. Кукурузу бланшировать и нарезать кружочками.

Нарезанные овощи обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и орегано, приправить солью и перцем.

Готовое рагу выложить на тарелки, полить бальзамическим соусом и украсить листочками петрушки.

Рагу из молодых овощей

Кабачки 400 г

Баклажаны 400 г

Сладкий перец 400 г

Стебли сельдерея 400 г

Репчатый лук 100 г

Морковь 150 г

Растительное масло 200 мл

Чеснок 2 зубчика

Куриный бульон 500 мл

Петрушка 15 г

Время приготовления – 45 мин

Калорийность – 49 ккал

Все овощи помыть, очистить, нарезать средними кубиками.

Обжарить каждый овощ отдельно на растительном масле до золотистого цвета, с добавлением зубчиков чеснока.

Переложить овощи в большую кастрюлю, залить куриным бульоном и тушить до готовности.

Перед подачей украсить петрушкой.

Рагу из молодой капусты с беконом и тмином

Бекон 200 г

Молодая капуста 400 г

Картофель 400 г

Тимьян 2 веточки

Чеснок 1 зубчик

Тмин 3 г

Сливочное масло 30 г

Вода 150 мл

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин + настаивание

Калорийность – 96 ккал

Бекон нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде.

Добавить в сковороду с беконом молодую капусту и картофель, нарезанные кубиками, а также тимьян, рубленый чеснок, тмин и сливочное масло. Обжарить все вместе в течение 2–3 минут.

Влить воду, накрыть крышкой и готовить еще 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, после чего выложить в тарелки и подать на стол.

Овощи гриль, запеченные с моцареллой

Баклажаны 200 г

Цукини 200 г

Помидоры 200 г

Оливковое масло 40 мл

Моцарелла 200 г

Базилик 20 г

Соль

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 101 ккал

Баклажаны, цукини и помидоры промыть, нарезать кружочками и быстро обжарить на хорошо разогретой сковороде гриль на оливковом масле.

Выложить обжаренные овощи на противень, слегка посолить, сверху разложить ломтики моцареллы и рубленый базилик.

Запекать при 180 °С в течение 5–7 минут (до расплавления сыра). Сразу подавать к столу.

Маринованный фенхель с пряными травами

Фенхель 1 кг

Тимьян 20 г

Чеснок 5 зубчиков

Розмарин 25 г

Микс салатных листьев 50 г

Оливковое масло 20 мл

Кедровые орешки 150 г

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин + маринование

Калорийность – 39 ккал

Фенхель промыть и нарезать, замариновать с тимьяном, чесноком, розмарином, солью и перцем на 2 часа.

Маринованный фенхель обжарить на гриле и выложить на тарелки.

Микс салатных листьев заправить оливковым маслом, посолить и поперчить, уложить рядом с фенхелем.

Перед подачей посыпать кедровыми орешками.

Овощи на пару со сливочной пеной

Брокколи 200 г

Кенийская фасоль 150 г

Зеленая спаржа 100 г

Шпинат 25 г

Мини-морковь 100 г

Цветная капуста 200 г

Кервель 30 г

Зеленый лук 30 г

Оливковое масло 100 мл

Кресс-салат 7 г

Соль, перец

Для сливочной пены

Репчатый лук 1 шт.

Оливковое масло 30 мл

Душистый перец 3 г

Тимьян 2 г

Сухое белое вино 60 мл

Рыбный бульон 150 мл

Сливки 33 % 150 г

Лецитин 2 г

Сок лимона 30 мл

Соль, перец, сахар

Время приготовления – 50 мин

Калорийность – 107 ккал

Приготовить сливочную пену. Репчатый лук произвольно нарезать и обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением душистого перца и тимьяна. Затем влить белое вино, немного выпарить. Влить рыбный бульон и сливки, выпарить в объеме в 3 раза, приправить солью, перцем и сахаром. Процедить через сито, добавить лецитин и сок лимона, довести до кипения, остудить до 70 °С и взбить в пену.

Все овощи обработать и промыть, затем отварить на пару каждый овощ по отдельности.

Зеленый лук нарезать перьями. Кервель отделить от стеблей и опустить в воду.

Все овощи полить оливковым маслом, приправить солью и перцем, выложить на блюдо с углублением и обильно полить сливочной пеной, украсить зеленым луком и кресс-салатом.

Стручковая фасоль с листьями зелени и розовым перцем

Стручковая фасоль 500 г

Чеснок 100 г

Красный лук 1 шт.

Перец чили 1 шт.

Петрушка 1 пучок

Фундук (жареный) 150 г

Оливковое масло 150 мл

Розмарин 3 веточки

Шнитт-лук 1 пучок

Розовый перец 15 г

Кресс-салат 5 г

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 95 ккал

Стручковую фасоль бланшировать в подсоленной воде 3–4 минуты.

Зубчики чеснока, не очищая, запечь в духовке до мягкости.

Красный лук и перец чили нарезать кольцами. У петрушки оборвать листочки. Фундук измельчить.

На сковороде на оливковом масле быстро обжарить красный лук, фасоль и перец чили с добавлением розмарина и запеченного чеснока. В конце добавить листья петрушки, нарезанный шнитт-лук, дробленый фундук, соль и перец.

Перед подачей посыпать блюдо розовым перцем и украсить кресс-салатом.

Обжаренные баклажаны с томатами и красным луком

Баклажаны 2 шт.

Бакинские помидоры 4 шт.

Огурцы 2 шт.

Бальзамический уксус 50 мл

Оливковое масло 100 мл

Базилик 1 пучок

Кинза 1 пучок

Тимьян 10 г

Чеснок 6 зубчиков

Красный лук 1 шт.

Соус песто 100 г

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 62 ккал

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками шириной 2 см, не удаляя ножки. Помидоры разрезать на четыре части. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. У базилика и кинзы оборвать листочки.

Приготовить бальзамический глясе: уксус смешать с частью оливкового масла.

Баклажаны приправить тимьяном, давленым чесноком, солью и перцем, обжарить на сковороде на оставшемся оливковом масле и выложить на тарелки.

На горячие баклажаны выложить нарезанные помидоры, перья красного лука и ломтики огурца. Сверху полить соусом песто и бальзамическим глясе.

Готовый салат украсить листочками базилика и кинзы, посолить и поперчить.

Соте из баклажанов с картофельным пюре и ароматным маслом

Баклажаны 1,5 кг

Красный лук 400 г

Сладкий перец 600 г

Растительное масло 150 мл

Чеснок 1 зубчик

Тимьян свежий 3–5 г

Куриный бульон 300 мл

Помидоры 400 г

Укроп 10 г

Петрушка 10 г

Сливочное масло 400 г

Картофель молодой 1 кг

Молоко 600 мл

Растительное масло нерафинированное 30 мл

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 116 ккал

Баклажаны, лук и сладкий перец нарезать средними кубиками. Обжарить на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна.

Влить к овощам куриный бульон и тушить до готовности. За 5–7 минут до готовности добавить произвольно нарезанные помидоры, рубленую зелень и немного сливочного масла. Перемешать и довести до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.

Из картофеля, молока и оставшегося сливочного масла приготовить классическое картофельное пюре, посолить по вкусу.

Выложить пюре и соте на тарелки, сбрызнуть ароматным маслом.

Фаршированные цукини

Цукини 4 шт.

Куриное филе 250 г

Репчатый лук 1 шт.

Сладкий перец 2 шт.

Помидоры 4 шт.

Перец чили 1 шт.

Оливковое масло 200 мл

Тимьян 15 г

Чеснок 50 г

Орегано 7 г

Сыр гауда 250 г

Базилик 1 пучок

Соль, перец, сахар

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 137 ккал

Цукини разрезать вдоль, удалить мягкую сердцевину. Курицу, лук, сладкий перец, помидоры и перец чили нарезать мелкими кубиками.

Обжарить курицу с овощами на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и орегано.

Влить немного воды и томить, пока овощи не разварятся до однородности. Затем приправить солью, перцем и сахаром.

«Лодочки» из цукини выложить в лоток для запекания, уложить в них готовую начинку из курицы и овощей, сверху обильно посыпать тертым сыром гауда и запечь в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.

Перед подачей украсить листочками базилика.

Оладьи из кабачков

Кабачки 1 кг

Мука 70 г

Яйца 2 шт.

Растительное масло 100 мл

Сметана 150 г

Петрушка 20 г

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 136 ккал

1 Кабачки очистить и натереть на крупной терке. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.

2 Добавить муку, яйца, немного растительного масла и перемешать все до однородной массы.

3 На хорошо разогретом масле обжарить оладьи с двух сторон до золотистого цвета.

4 Выложить готовые оладьи на тарелки, рядом подать сметану, украсить зеленью петрушки.

Оладьи из молодой свеклы с муссом из козьего сыра

Козий сыр 120 г

Сметана 50 г

Свекла 500 г

Яйца 2 шт.

Мука 60 г

Растительное масло 30 мл

Листья салата 100 г

Оливковое масло 20 мл

Соль

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 149 ккал

Приготовить мусс: мягкий козий сыр перемешать со сметаной до однородной массы.

Свеклу очистить и натереть на терке, добавить яйца и муку, посолить по вкусу, перемешать.

Испечь свекольные оладьи на сковороде на растительном масле, выкладывая массу при помощи столовой ложки.

Выложить оладьи на тарелки, рядом выложить промытые и обсушенные листья салата и мусс из козьего сыра, сбрызнуть оливковым маслом и сразу подавать.

Летние артишоки с мятой и тыквенными семечками

Лимоны 4 шт.

Артишоки мелкие 12 шт.

Оливковое масло 150 мл

Чеснок 50 г

Розмарин 4 веточки

Сливочное масло 150 г

Мята 1 пучок

Тыквенные семечки (жареные, очищенные) 100 г

Кресс-салат 7 г

Соль, перец

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 79 ккал

1 В большую миску налить холодной воды и выдавить туда сок из лимонов. Артишоки очистить, оставив плодоножку, и положить в воду с лимонным соком, для того чтобы они не потемнели.

2 Затем артишоки крупно нарезать и обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением чеснока, розмарина и сливочного масла. К обжаренным артишокам добавить листья мяты, приправить солью и перцем, перемешать.

3 Готовые артишоки выложить на тарелки.

4 Сверху обильно посыпать семечками тыквы и украсить кресс-салатом.

Жареные артишоки с вешенками

Артишоки фиолетовые 900 г

Лимоны 200 г

Вешенки 320 г

Молодой чеснок 4 зубчика

Оливковое масло 50 мл

Микс зелени 20 г

Руккола 240 г

Бальзамическим соус-крем 20 мл

Вяленые помидоры 150 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин + охлаждение

Калорийность – 81 ккал

Артишоки обработать и отварить с добавлением ломтиков лимона (7–8 минут), приправить солью, охладить, затем разрезать на четыре части.

У вешенок обрезать жесткую ножку и разрезать пополам.

Обжарить подготовленные артишоки с рубленым чесноком и вешенками на сковороде на части оливкового масла, приправить солью и перцем, добавить рубленую зелень.

Рукколу промыть и обсушить, заправить оставшимся оливковым маслом, бальзамическим соусом, солью и перцем, выложить на тарелки.

Сверху разложить готовые артишоки с вешенками и украсить ломтиками вяленых помидоров.

Жареные артишоки с мятой

Артишоки фиолетовые 1,2 кг

Лимоны 2 шт.

Оливковое масло 100 мл

Розмарин 1 веточка

Микс зелени 20 г

Мята 50 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин + охлаждение

Калорийность – 64 ккал

Артишоки обработать и отварить с добавлением ломтиков лимона (7–8 минут), приправить солью, охладить и разрезать на четыре части.

Подготовленные артишоки обжарить на сковороде на оливковом масле, добавив веточку розмарина, соль и перец.

Перед подачей на стол артишоки перемешать с рубленой зеленью и нарезанной свежей мятой.

Картофельная галета с молодыми овощами и соусом винегрет

Картофель 600 г

Мука 100 г

Яйца 3 шт.

Растительное масло 150 мл

Сливочное масло 50 г

Огурцы 150 г

Помидоры 150 г

Красный лук 50 г

Зеленый салат 60 г

Оливковое масло 70 мл

Бальзамический уксус 30 г

Укроп 10 г

Петрушка 10 г

Соль

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 121 ккал

Картофель помыть, очистить и натереть на крупной терке, добавить муку и яйца, перемешать до однородной массы, посолив по вкусу.

На смеси растительного и сливочного масла поджарить из приготовленной массы румяные оладьи.

Огурцы, помидоры и лук нарезать произвольно, добавить зеленый салат, перемешать, выложить на тарелку с готовыми галетами и полить смесью оливкового масла и бальзамического уксуса. Украсить зеленью.

Драники из молодого картофеля с грибами

Молодой картофель 1 кг

Яйца 2 шт.

Мука 60 г

Растительное масло 30 мл

Микс салатных листьев 80 г

Соль, перец

Для грибного соуса

Белые грибы 150 г

Сливочное масло 20 г

Коньяк 30 мл

Сливки 200 мл

Соль

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 127 ккал

Приготовить грибной соус. Обработанные белые грибы нарезать ломтиками, обжарить на сливочном масле. Влить коньяк, выпарить, добавить сливки и прокипятить 3 минуты до загустения. Посолить по вкусу.

Картофель очистить и натереть на мелкой терке, затем добавить яйца и муку, соль и перец по вкусу, перемешать.

Поджарить на раскаленной сковороде на растительном масле драники размером со столовую ложку.

Готовые драники выложить на тарелки, рядом выложить промытые и обсушенные листья салата и полить грибным соусом.

Спагетти с брокколи, помидорами черри и оливками

Спагетти 160 г

Брокколи 120 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 2 зубчика

Тимьян 5 г

Помидоры черри 100 г

Оливки без косточек 80 г

Пармезан 60 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 186 ккал

Спагетти отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды.

Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты.

В хорошо разогретое на сковороде оливковое масло положить чеснок и тимьян, брокколи, готовую пасту, разрезанные пополам помидоры и оливки. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать, снять с огня.

Выложить спагетти на тарелки с добавлением тонких ломтиков пармезана.

Спагетти с артишоками и зеленой спаржей

Артишоки фиолетовые 900 г

Лимон 1 шт.

Зеленая спаржа 300 г

Молодой чеснок 4 зубчика

Растительное масло 50 мл

Куриный бульон 400 мл

Сыр грана падано 100 г

Спагетти 400 г

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин + охлаждение

Калорийность – 174 ккал

Артишоки обработать и отварить с добавлением ломтиков лимона (7–8 минут), приправить солью, охладить, затем разрезать на восемь частей.

Спаржу нарезать кружочками или перьями снизу до половины, верхнюю часть оставить для декора.

Нарезанные артишоки, спаржу и давленый чеснок обжарить на растительном масле, влить куриный бульон. Добавить часть тертого сыра.

Спагетти отварить согласно инструкции на упаковке, добавить в соус, перемешать и выложить на тарелки. Украсить верхушками отварной спаржи и посыпать тертым сыром.

Спагетти с камчатским крабом

Мясо краба варено-мороженое 600 г

Лук-шалот 100 г

Молодой чеснок 4 зубчика

Растительное масло 15 мл

Тимьян 1 веточка

Столовое белое вино 100 мл

Помидоры очищенные в собственном соку 500 г

Куриный бульон 200 мл

Спагетти 400 г

Микс зелени 10 г

Оливковое масло 15 мл

Сахар 20 г

Базилик 5 г

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 178 ккал

Мясо краба разобрать на волокна, удалив жесткие хрящики.

Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарубить, обжарить на растительном масле с добавлением веточки тимьяна. Влить вино, выпарить в 2 раза.

Помидоры измельчить в блендере и добавить к овощам. Все тушить в течение 2 минут, после чего влить куриный бульон и добавить мясо краба.

В приготовленный соус добавить заранее отваренные согласно инструкции на упаковке спагетти, рубленую зелень, оливковое масло, соль, перец и сахар.

Выложить спагетти на тарелки и украсить листочками базилика.

Тальятелле с лисичками и шпинатом

Тальятелле 400 г

Лисички 150 г

Оливковое масло 25 мл

Чеснок 1 зубчик

Коньяк 15 мл

Сливки 300 мл

Шпинат 150 г

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 139 ккал

Пасту отварить согласно инструкции на упаковке. Воду слить.

Лисички обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока.

Влить в сковороду с лисичками коньяк и выпарить.

Добавить к грибам сливки, промытый, обсушенный и нарванный руками шпинат, а также отварную пасту. Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу и выложить на тарелки. Сразу подавать.

Папарделле с белыми грибами

Белые грибы свежемороженые 500 г

Растительное масло 50 мл

Молодой чеснок 1 зубчика

Веточка розмарина 1 шт.

Куринный бульон 200 мл

Сыр Грана Подано 50 г

Оливковое масло 50 мл

Мука 10 г

Папарделле 400 г

Соль, перец

Время приготовления – 25 мин

Калорийность – 155 ккал

Белые грибы очистить, промыть и разрезать пополам. Затем обжарить на растительном масле с добавлением рубленого чеснока и веточки розмарина. Влить куриный бульон, добавить часть тертого сыра.

Отдельно сделать смесь для загущения соуса из оливкового масла и муки.

Отварить папарделле согласно инструкции на упаковке, добавить в готовый соус, вмешать смесь муки и оливкового масла, приправить солью и перцем.

Разложить папарделле по тарелкам и посыпать оставшимся тертым сыром.

Ризотто с белыми грибами

Рис для ризотто 300 г

Оливковое масло 50 мл

Молодой чеснок 4 зубчика

Лук-шалот 100 г

Белые грибы свежемороженые 200 г

Сухое белое вино 100 мл

Грибной бульон 100 мл

Сливочное масло 60 г

Сыр грана падано 100 г

Трюфельная паста 20 г

Трюфельное масло 5 мл

Шнитт-лук 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийность – 169 ккал

Рис для ризотто прокалить на сковороде с добавлением оливкового масла до стекловидного состояния, добавить рубленый чеснок, мелко нарубленный лук-шалот и слегка обжарить.

Нарезанные ломтиками белые грибы замешать в рис, прогреть, влить вино и выпарить в 2 раза, влить грибной бульон, сотейник снять с огня, чтобы его содержимое настоялось в течение 30–40 минут.

Затем ризотто снова прогреть на плите, добавить сливочное масло, тертый сыр, трюфельную пасту, соль и перец. Аккуратно, но хорошо вымешать.

Выложить ризотто на тарелки, сбрызнуть трюфельным маслом и посыпать мелко нарубленным шнитт-луком.