Матрешка для картошки. Пасека на усадьбе. Грибы на дачном участке...("Сделай сам" №1∙1999) - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора А. М. Низовцев (СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ) #5

СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ

Торт — король чайного стола

Н.Н. Логинова

Кондитерское изобретение «торт» с французского переводится как «слоеное, круглое, сладкое пирожное», куда как более позднее, нежели хлеб, блины, пироги… Но никто не ведает ни национальности этого десерта, ни кем, когда был он изготовлен впервые.

Однако уже в Древнем Риме создатели сладких шедевров состязались в мастерстве. В «Сатириконе» Гая Петрония, сподвижника Нерона, описано, например, кондитерское изделие, изображавшее бога полей и садов Приапа. Тот держал в подоле хитона плоды и виноград. Стоило слегка нажать на плоды, и из них били струи шафранного сока. Неизвестно, как именовался этот кулинарный изыск, но был он наверняка сродни современному торту.

Работу кондитера часто сравнивают с работой художника. Только художник имеет дело с красками, скульптор — с глиной, гипсом, мрамором, а у кондитера материал особого рода: мука и сахар, шоколад и орехи, яйца и сливки, фрукты и пряности. Но про произведения и тех и других порой говорят как о шедеврах искусства.

А еще кондитера можно, пожалуй, сравнить и с добрым сказочным волшебником — столь неукротимо бывает его воображение. Вспомним хотя бы изящных принцесс из «Сказки о Щелкунчике и Мышином короле» немецкого писателя Эрнеста Теодора Амадея Гофмана или описание кондитерского цеха в «Трех толстяках» Юрия Олеши.

Оформляют торты всегда вручную. Да это и понятно: невозможно создать машину, что могла бы состязаться с мастерством и фантазией человека. «Помощниками» кондитера служат различные гребенки, корнетики, трафареты для рисунков, взбивалки, шприцы, фасонные трубочки…

Существуют сотни разновидностей тортов: бисквитные, вафельные, воздушные, песочные, слоеные, миндальные, марципановые. Есть даже так называемые баум-кухен торты, что в переводе с немецкого означает «торт-дерево». Своеобразный способ выпечки теста этого торта придает изделию форму, сходную со стволом дерева с сучьями.

Торты могут быть небольшими — всего-то в полкило! Но бывают и торты-гиганты. Именно такие выходят из-под рук кондитера-бельгийца Александра Вайнтрауба, известного под именем мэтра Сандера, много лет возглавлявшего кондитерскую королевскую кухню в Букингемском дворце. Немудрено, ведь он готовил торты для больших приемов избранных мира сего: английской королевы и королевы Нидерландов, иных европейских дворов, к обеду по случаю крещения дочери греческой миллиардерши Онассис, в меню которого включена была тогда миндальная «колыбелька» мэтра Сандера… Многие из его уникальных тортов клиентам доставлялись с помощью специально оборудованного грузовика. По заказу создал он и «горный пейзаж с альпийской деревушкой», и «сахарный дворец», и многоярусную конструкцию, украшенную огромными «букетами цветов» из крема, и… ни одно из своих произведений никогда не повторял он дважды.

Меморандумы, ноты, заявления — все это, как известно, обычные виды дипломатической переписки. Но известен случай, когда носителем дипломатического содержания стал… торт.

В книге «Кто помогал Гитлеру?» известный советский дипломат академик Иван Михайлович Майский вспоминает такую историю. В 1935 году в Москву прибывал из Великобритании Антони Иден, в то время бывший лордом-хранителем печати. А политическая обстановка в мире была тогда чрезвычайно сложной. Пришедший к власти при попустительстве Англии и Франции Гитлер лихорадочно готовился к предстоящей второй мировой войне. В честь Идет дан был официальный завтрак. На торте, поданном к столу, сахарной вязью было написано по-английски: «Peace is indivisible» (»Мир неделим»). Опытный дипломат Антони Иден был несколько ошеломлен этим неожиданным недвусмысленным дипломатическим выражением.

Ни одну, пожалуй, свадьбу мира не минует торт. Свадебный торт, или торт невесты, — это не только вкусное десертное блюдо и украшение стола, это символ, выражающий искусной отделкой добрые пожелания и чувства дарящего. Торт в виде плетеной корзины с белыми розами — символ непорочности, чистоты и любви, с красными — глубокой и страстной любви, торт с лебедями и птенцами — намек на прибавление в новой семье, «рог изобилия» — к достатку, торт в виде подковы — к счастью, «лира» — к творческому совершенству, торт в виде пирамиды — пожелание дожить до глубокой старости, вместе взойти на вершину жизни. Вот таков своеобразный «язык» торта. Свадебный торт ставят обычно на почетный банкетный стол перед молодыми. Режет его невеста. Кусок с основным рисунком кладется на тарелочку невесте, и делает это обязательно жених — таков свадебный этикет.

В русской пословице отметилось: «Кто в гости не ездит, к себе не зовет, тот недобрым слывет». Высшая похвала дому — не красивый, не богатый, не удобный, а гостеприимный, открытый. И гости в нем случаются не только по большим праздникам. Даже если ты нежданный-негаданный и зашел ненадолго, по делу, все равно за стол уговорят сесть, чаю выпить. А уж коль в таком доме и торт печется… хозяева представить себе не могут, как можно съесть эту вкуснятину одним!

Создано огромное количество рецептов тортов — невозможно даже собрать все воедино. И любой из них занимает на столе особое место, придает ему праздничность, а во многих случаях и парадность. Вот почему ни одно торжество в мире не обходится без торта, по праву именуемого королем чайного стола.

• Торт «Замороженная роза»

Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы родины. Многие рецепты французской национальной кухни стали достоянием и России. Теперь вот и торт «Замороженная роза».

3 сырых яйца, 150 г сахарного песка, 150 г муки, неполная 1 ч. л. сухих дрожжей, 80 г молотых миндальных орехов, 400 г засахаренных лепестков роз, 8 шариков лимонного мороженого, 8 шариков апельсинового мороженого, 150 г сливочного масла, 0,5 л крема шантйи без сахара, 50 г розового вина.

Яйца взбить с сахарным песком, добавить муку, смешанную с дрожжами, распущенное сливочное масло, молотые миндальные орехи, тщательно перемешать до получения однородной массы, положить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой, поместить в духовку на 15 мин; проверить готовность, остудить и разрезать горизонтально на 3 части. С помощью кисточки смочить каждый слой небольшим количеством розового вина. Крем шантйи перемешать с засахаренными лепестками роз. Первый слой торта выложить на блюдо, на него — шарики мороженого, затем поместить второй слой, сверху положить слой приготовленного розового крема; затем положить третий слой, который покрыть также розовым кремом. Сверху украсить розочками, сделанными из крема шантйи.

Вы, конечно, напуганы сложностью приготовления торта, но, уверяем вас, это только на первый взгляд, да ведь он того и стоит. Это будет настоящий «король» чайного стола. А засахаренные лепестки роз, сухие дрожжи, полуфабрикат для приготовления мороженого — все это сейчас возможно купить, и не столь дорого. Что касается крема шантйи — вот вам рецепт его приготовления. Он совсем прост и не раз сослужит вам добрую службу.

Крем шантйи: 200 г густых холодных сливок, 50 г сахарного песка, 0,5 стакана молока.

Сливки поместить в морозильник на сутки, чтобы они хорошо заморозились, затем развести в молоке, энергично взбивая до того момента, когда объем увеличится вдвое и масса будет плотной, постепенно соединить с сахарным песком. В сахарный песок можно добавить пакетик ванильного сахара или в последний момент 1 ст. л. кофейного экстракта, или 1 ст. л. шоколада в порошке без сахара — все это в зависимости от требований рецептуры торта.

• Торт «Наливное яблочко»

1 кг яблок ранних сортов, 750 г сахарного песка, щепотка ванили, фрукты из варенья (для украшения торта).

Крем английский: 8 желтков, 1 л молока, 100 г сахарного песка, цедра одного лимона.

В большую кастрюлю высыпать сахар и добавить немного воды. Прокипятить до полного его растворения и, помешивая, на медленном огне варить до тех пор, пока он не достигнет густоты карамели (застывший сахар будет ломаться, если чайную ложку с сиропом опустить в холодную воду). Затем в кастрюлю положить мелко нарезанные очищенные яблоки без сердцевины, ваниль. Тушить на медленном огне, не закрывая крышкой, изредка помешивая. Яблоки должны развариться, превратиться в кашицу и загустеть.

Переложить приготовленное яблочное пюре в густо смазанную маслом круглую форму или кастрюлю. На следующий день застывший яблочный торт вынуть и подать его с английским кремом, украсить любыми фруктами из варенья или компота.

Английский крем: растереть желтки с сахаром добела. Вскипятить молоко с цедрой апельсина и медленно влить в растертые желтки. Поставить снова на очень маленький огонь и, помешивая, довести молоко до загустения (не до кипения!). Охладить, время от времени слегка взбивая, чтобы не образовались пенки.

Дынный торт

Дыню очистить, нарезать кусками, посыпать 2 стаканами сахарного песка и корицей, оставить на некоторое время. Потом размять ложкой до тестообразного состояния, положить в смазанную маслом форму, запечь в духовке. Вынуть, облить глазурью из белка, взбитого с сахарным песком, и поставить в духовку еще на пять минут.

• Торт «Подружка»

2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1 пачка маргарина, 1 стакан кефира, 4 стакана муки, 0,5 ч. л. соды.

Яйца растереть с сахарным песком, добавить размягченный маргарин, кефир, соду, муку. Замесить тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть раскатать, переложить на противень, слегка приподняв края. Из меньшей сделать жгутики. На часть, уложенную на противень, положить любую сладкую начинку. Сверху украсить жгутиками, смазать взбитым яйцом и поставить выпекаться в горячую духовку. Готовый торт посыпать сверху кокосовой или шоколадной стружкой.

• Торт «Песнь колибри»

Тесто: 130 г растопленного сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 стакан муки, 1 ч. л. соды.

Крем: 250 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, цветная кокосовая стружка.

В растопленное масло всыпать сахарный песок и тщательно растереть. В эту массу вбить по одному 3 яйца, положить соду и всыпать муку. Тщательно перемешать. Тесто разделить на две части и на сковороде, смазанной маслом, испечь 2 коржа при температуре 180 °C. Выпекать около получаса. Каждый готовый корж разделить на две части. Остывшие коржи смазать кремом.

Крем: сливочное масло взбить с банкой сгущенки. Сверху торт украсить цветной кокосовой стружкой.

• Торт «Захер»

150 г шоколада или 30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 ст. л. сливок, 150 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 2–3 ст. л. абрикосового мармелада.

Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахарной пудры, 3 ст. л. горячей воды.

На всевозможных кулинарных конкурсах и выставках во все времена славился и до сих пор славится знаменитый венский торт «Захер». Вкус его необычайно тонок и нежен.

Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, остудить, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, предварительно разогрев смесь на паровой бане.

• Дрезденский торт

Хотя вершиной саксонского кулинарного искусства принято считать коврижку, которую еще в XVI столетии князья дарили своим друзьям на Рождество, но особое место в рождественском обеде все-таки занимает знаменитый дрезденский торт.

Тесто: 250 г муки, 100 г масла или маргарина, щепотка соли, 1 яйцо, 0,5 ч. л. сухих дрожжей.

Начинка: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 50 г муки, 2 яйца, щепотка соли, 0,5 л молока, 3–4 ст. л. лимонного сока и цедры с 0,5 лимона; можно добавить 1 ст. л. рома и 4–5 шт. горького миндаля.

Тесто быстро замесить и поставить на полчаса в холодное место. Затем раскатать и выложить в форму для торта, сильно приподняв края теста. Масло смешать с сахаром, добавить яйца и в конце муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой (при желании можно добавить ром и горький миндаль). Свежее молоко разогреть, но не доводить до кипения. Форму с тортом задвинуть в духовку и выпекать в течение 10–15 мин. В подготовленную смесь добавить теплое молоко, все смешать в смесителе в течение 2–3 мин до получения густоватой массы. Массу немедленно вылить на торт и поставить его снова в духовку на 30 мин. Поверхность торта должна запечься и зарумяниться.

• Английский торт к чаю

Этот торт считается легким в приготовлении, а потому англичане готовят его почти в каждом доме к чаю даже в будни.

125 г сливочного масла, 125 г сахара, 160 г картофельной муки, 25 г муки, 3 яйца, 60 г миндаля, 75 г засахаренных вишен, 2 ст. л. изюма, 2 ст. л. мелко нарубленных цукатов, 2 ст. л. рома, 0,5 ч. л. цедры лимона, 0,5 пакетика ванильного сахара, 0,5 ч. л. соды, щепотка соли.

Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар взбить, добавить картофельную муку, пшеничную муку, соль, соду и яйца.

Миндаль очистить, растереть и добавить с вымытыми и обсушенными ягодами коринки и цукатами в тесто.

Вишни нарезать, посыпать мукой и добавить в тесто вместе с ромом. Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 мин при средней температуре.

Затем торт достаточно охладить. Сверху, перед подачей на стол, украсить свежими вишнями или любой другой свежей ягодой.

• Эльзасский торт

Французы говорят: «Домашняя еда самая вкусная». И каждая область во Франции может похвастаться своими домашними изделиями. Эльзасцы, помимо коронной капусты и чечевицы, предложат гостю еще непременно и торт.

Тесто: 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. л. соды.

Начинка: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2–3 яйца, 80 г очищенного молотого миндаля, 1 ст. л. мелко нарезанных цукатов, 60 г муки, 1 ч. л. соды.

Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 ст. л. вишневой наливки, 1–2 ст. л. воды.

Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник. Масло, сахар и белки взбить и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой), и полученный сироп вылить на еще теплый торт.

Сверху торт можно украсить либо свежими вишнями, либо мелко нарезанным грецким орехом. А можно сметаной, взбитой с сахарной пудрой, по желанию.

• Саварен

Этот торт французы обычно подают к рождественскому столу.

500 г муки, 0,25 л молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 желтков, щепотка соли, половина лимона, панировочные сухари, 8 ст. л. воды, 6–8 ст. л. рома.

Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли и в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в печку-чудо, которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (тесто не должно занимать более четверти высоты формы). Саварен можно запекать и в нескольких формах небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку формы с тестом, их надо выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем запечь в духовке со средним жаром. Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый саварен вынуть из формы, влить в него жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.

• Торт «Мечта сластены»

Белки 12 яиц взбить с 1,5 стакана сахарного песка. Добавить растертые желтки, 100 г молотых грецких орехов и 3/4 стакана муки. Муку сыпать после того, как будет подготовлен противень с промасленной бумагой и слегка разогрета духовка. Выложить массу на лист и испечь две лепешки. Остудить и разрезать пополам по высоте.

Крем: 3/4 стакана молока, стакан сахарного песка, 2 ст. л. какао поставить на медленный огонь и довести до кипения. Снять с огня, втереть 300 г сливочного масла.

Смазать кремом нижнюю половину торта, положить на нее верхнюю, смазать кремом. Посыпать тертым шоколадом.

• Торт «Легкий бриз»

300 г печенья пропустить через мясорубку. Положить стакан толченых орехов, 100 г сливочного масла, 0,5 банки сгущенного молока. Все продукты смешать в однородную массу. Разделить на половинки 300 г зефира. Одну часть выложить в плоскую тарелку, сверху положить полученную массу и накрыть второй частью зефирных половинок.

Сверху посыпать молотыми орехами. Торт поставить в холодильник.

• Страсбургский торт

200 г сахарного песка, 200 г твердого шоколада, 200 г жидкого шоколада, 110 г сливочного масла, 4 сырых яйца, 5 ст. л. крупно нарезанных грецких орехов, 20 г муки, 10 г кукурузного крахмала, 1 ст. л. желе смородины, корица.

Яйца разбить, отделив желтки от белков. Желтки взбить с сахарным песком до белой однородной массы, добавить грецкие орехи, крахмал, муку, щепотку корицы и желе из смородины. В кастрюле распустить твердый шоколад, раскрошив на мелкие кусочки, добавить 100 г сливочного масла, соединить со взбитыми желтками. Взбить яичные белки, добавить в приготовленную массу, тщательно перемешать вилкой, выложить в форму, смазанную сливочным маслом, поместить в духовку с температурой 180 °C на один час; затем вынуть из духовки, освободить от формы и остудить. Тем временем приготовить глазурь: жидкий шоколад перемешать с 3 ст. л. воды, полить сверху на торт, подровнять металлической лопаткой, поместить в холодильник.

• Земляничный торт

750 г земляники, 1 небольшая баночка малинового желе, 120 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 250 г муки, 1 сырое яйцо.

В кастрюле распустить сливочное масло на очень медленном огне, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой, и довести до консистенции густого крема.

На доску насыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйцо, добавить щепотку соли и смесь сливочного масла с сахарным песком, замесить тесто, перемешав все до однородной массы. Раскатать тесто, чтобы доска и скалка были обсыпаны мукой, положить в форму для торта, смазанную сливочным маслом, поместить в довольно горячую духовку на 20 мин.

Вынуть из духовки, положить сырую землянику, на нее — малиновое желе, распущенное в небольшой кастрюле. Подавать торт в холодном виде.

• Торт «Бумеранг»

Этот шоколадный торт готовят в Австралии. Австралия — это обилие тропических фруктов, из которых с помощью сахара и фантазии изготовляют удивительные торты.

150 г муки, 2 неполные кофейные ложки сухих дрожжей, 125 г сливочного масла или маргарина, 2 неполные столовые ложки мелко нарубленных кокосовых орехов, 2 неполные столовые ложки какао, 200 г сахара, 2 яйца, щепотка соли, 3 ст. л. молока, 0,5 пакетика ванильного сахара.

Начинка: 1 стакан сахарной пудры, 1 неполная столовая ложка какао, 4 ст. л. растопленного сливочного масла, 1 ч. л. с горкой молотого кофе, 1 ст. л. мелко нарубленных кокосовых орехов, 1 ч. л. ванильного сахара.

Масло, кокосовые орехи, какао, сахар и ванильный сахар хорошо перемешать, добавить яйца, затем муку, сухие дрожжи, соль и в последнюю очередь постепенно влить молоко. Форму смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать при средней температуре 40–45 мин. Все компоненты начинки перемешать, взбить венчиком до кремообразного состояния.

Остывший торт смазать полученным шоколадным кремом.

• Торт «Турецкое блаженство»

Тесто: 500 г муки, 0,5 ч. л. соли, 1/4 л теплой воды, 8 капель уксуса, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла.

Начинка: 0,5 л молока, 60 г маисового крахмала, 550 г сахара, 250 г орехов, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г сливочного масла.

В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто. Тесто месить на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от доски и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыть перевернутым горшком. Через 30 мин разделить тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои.

Из молока, крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его и затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона. Каждый лист теста в отдельности смазать растопленным сливочным маслом, после чего сложить их один на другой. Сверху положить начинку. Скатать тесто в рулет по возможности туже. Рулет нарезать острым ножом на порции шириной примерно 3 см и выложить эти кусочки на хорошо смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин. Пока рулет запекается, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон. Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом. Затем сложить их красиво и подать на стол.

• Торт «Эллада»

Хотя абрикос происхождения явно китайского, греческие кулинары считают этот экзотический душистый фрукт своим. Витаминные его достоинства умеют использовать превосходно. И вкусовые — тоже. Ведь именно благодаря абрикосу торт «Эллада» получается необыкновенно нежен и ароматен.

8-10 абрикосов, 150 г шоколада, 2 ст. л. свежих сливок, 150 г маргарина, 9 яиц, 150 г муки, 1 ч. л. меда, 30 г сахарной пудры.

Тщательно растереть маргарин с сахаром, добавляя яичные желтки. Растопить шоколад вместе с сахарной пудрой и сливками и влить получившееся в смесь маргарина с желтками. Осторожно и тщательно все смешать. Добавить муку и, постепенно помешивая, белки от яиц, взбитые с небольшим количеством сахара.

Выложить тесто в форму, смазанную жиром, и поставить в духовку на час; выпекать при умеренной температуре. Пока торт выпекается, следует подготовить абрикосы для промазки и украшения торта. Вынуть из абрикосов косточки и, ошпарив кипятком, снять с них кожицу. Когда торт испечется, охладить, вынуть его из формы, обрезать ровно по краям, разрезать на две (или три) лепешки и на каждую положить по нескольку размятых половинок абрикосов, затем соединить лепешки, сверху красиво выложить оставшиеся половинки и посыпать тертым шоколадом.

• Торт «Резекие»

Песочное тесто: 500 г муки, 300 г маргарина, 150 г сахара, 2 яйца.

Крем: 1 банка сгущенного молока, 400 г сливочного масла, ванилин.

Для начинки: 1 кг яблок, натертая корка 1 лимона.

Муку смешать с сахаром, порубить ножом вместе с маргарином, добавить взбитые яйца, продолжать рубить, затем быстро все смешать в однородную массу и поместить на 1 ч в холодильник. После этого пропустить тесто через мясорубку (без ножа), положить на смазанный противень, печь в духовке, помешивая вилкой, пока не получится коричневатая крошка. Дать остыть.

Крем подготовить так: варить банку со сгущенным молоком в течение 2–3 ч. Остывшее молоко добавить по частям к взбитому маслу. Затем добавить ванилин. Полученный крем и всю крошку перемешать.

Половину этой массы выложить на плоское блюдо, оформить в виде круглого торта. Сверху положить тушеные дольки яблок, посыпать тертой лимонной коркой. Сверху положить оставшуюся массу.

Торт можно украсить клюквенным желе, взбитыми сливками, орехами.

• Торт «Славянка»

Тесто: 6 яиц, 6 ст. л. сахарного песка, 1 стакан муки, 1 ст. л. крахмала.

Крем: 6 ст. л. сгущенного молока (можно заменить 120 г цельного молока и 90 г сахара), воды 2 ст. л., 3 желтка, 250 г сливочного масла, 60 г халвы, ванилин по вкусу.

Яичные белки и сахарный песок взбить до образования пышной массы, добавить пшеничную муку и замесить тесто. Подготовленное тесто разделить на три равные части и выложить в круглую или квадратную форму, дно которой выстелено промасленной бумагой и посыпано мукой. Выпекать в духовке 10 мин при температуре 200 °C. Как только лепешка зарумянится, выложить из формы и охладить. Если лепешки получились неровные — подравнять. Обрезки протереть с халвой через сито — они пойдут для обсыпки торта. Вместо халвы можно использовать рубленые орехи.

Для приготовления крема в сгущенное молоко добавить воду, довести до кипения и тонкой струйкой влить размешанные желтки. Массу вымешать и уваривать на водяной бане до густоты манной каши. Затем массу охладить, добавить сливочное масло и взбить. Во взбитую массу добавить халву, протертую через сито, и ванилин. Хорошенечко перемешать.

• Торт «Мишка»

Тесто: 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана меда, 2 3/4 стакана пшеничной муки, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. уксуса.

Крем: 2¹/₄ стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 250 г грецких орехов, ванильный сахар по вкусу.

Глазурь: 3/4 стакана сахарного песка, 1 ст. л. какао, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла.

Яйцо растереть с сахарным песком и медом и добавить питьевую соду и уксус, всыпать муку и замесить тесто. Оно должно быть плотной консистенции. Тесто выдержать часов 10–12, затем разделить на 5–6 частей и, добавляя мед, раскатать тонкие лепешки, которые выпекать в духовке в течение 5 мин при температуре 180–200 °C. Готовые лепешки охладить, затем все, кроме верхней, промазать кремом и сложить друг на друга. Верхнюю лепешку покрывают глазурью и украшают шоколадом.

Приготовление крема. Охлажденную сметану взбить с сахарным песком, всыпая его небольшими порциями. Затем в эту массу добавить рубленые орехи, ванильный сахар и снова все хорошенько взбить.

Приготовление глазури. Сахарный песок смешать с какао, постепенно разводя его теплым молоком. Смесь варить на слабом огне 10–15 мин, пока масса не загустеет. В остывшую до температуры 30–40 °C массу положить маленькими кусочками сливочное масло и хорошо растереть до получения однородной массы.

• Песочный торт

Тесто: муки 5 стаканов, сметаны 1 стакан, 5 желтков, 3/4 стакана сливочного масла, 1 стакан сахара, 0,5 ч. л. соды.

Прослойка: 5 белков, 1 стакан сахара, 1 стакан грецких орехов.

Помадка: 2 стакана сахара, 1 стакан молока.

Желтки растереть с сахаром до пышной массы, влить сметану, хорошо все перемешать и соединить с мукой, смешанной с содой. В приготовленное тесто положить масло, желательно густой консистенции. Тесто вымесить до образования однородной массы, а затем поставить на холод на 20–25 мин.

Охлажденное тесто разделить на три равные части, раскатать их на круглые лепешки и уложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Каждый пласт при этом переложить ореховой массой, заранее приготовленной из мелко порубленных и помятых скалкой ядер, взбитых белков и сахара. Торт выпекать при 220–240 °C. Остывший торт сверху облить молочной помадкой с какао и украсить кремом.

Приготовление помадки. Сахар смешать с молоком и при непрерывном помешивании варить до пробы «слабый шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах, как мягкое тесто). В процессе варки края посуды не забывайте обтирать чистой мокрой тряпочкой. Готовый молочно-сахарный сироп охладить, а поверхность его сбрызнуть холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, в нее нужно добавить какао, непрерывно помешивая веселкой до образования однородной массы.

• Медовый торт

Тесто: 100 г меда, 100 г маргарина, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 1 ч. л. соды, гашеной в ложке уксуса.

Крем: 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 6 ст. л. сметаны.

Маргарин растопить и смешать с жидким медом, добавить яйцо, растереть с сахаром, добавить цедру лимона, муку, соду, замесить тесто. В формочках, смазанных кулинарным жиром, выпечь три коржа.

Приготовить крем: размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой, добавить взбитую сметану.

Коржи пропитать кремом, накладывая один на другой. Последний корж можно украсить тертым шоколадом или готовой кокосовой стружкой.

• Бисквитный торт

Крахмал картофельный 1/4 стакана, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана сливочного масла, 1 стакан сахара, 7 яиц, 1/4 порошка ванили, 2 ст. л. сахарной пудры.

Сливочное масло растереть, соединить с крахмалом, взбить до белизны, постепенно добавляя сахарный песок, и ввести, не переставая помешивать, желтки. Все растереть и соединить сначала с пшеничной мукой и ванилью, затем осторожно со взбитыми в крепкую пену белками. Вымешанное тесто налить в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на 3/4 высоты.

Выпекать бисквит при температуре 200–220 °C в течение 30–35 мин. Готовый бисквит украсить кремом или посыпать сахарной пудрой.

• Торт «Цитрусовый»

5 крупных мандаринов, 1/2 стакана сахарного песка, 75 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 стакан кефира или простокваши, 3 стакана муки, сода, соль.

Тщательно растереть сливочное масло, сахарный песок, яйцо. В эту смесь влить кефир. Мандарины вместе с кожицей (удалив семена) пропустить через мясорубку и также положить в эту смесь. Добавить по вкусу соли, размешать. Смесь влить в муку (а не наоборот). Тщательно взбить, чтобы не было комочков. Добавить чайную ложку соды (без верха), погашенной уксусом. Еще раз вымесить, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Дать постоять минут сорок в духовке, затем выпекать.

Готовый торт смазать кремом по желанию или украсить мандариновыми дольками из компота.

• Торт «Оригинал»

0,5 кг чернослива несколько раз обдать кипятком, очистить от косточек, нарезать. Разложить слоями на печенье типа «Привет»: слой печенья — слой чернослива, печенье — чернослив и т. д. Верхний слой должен быть из печенья. Сверху положить доску с грузом. Через день снять пресс, сделать помадку и залить ею торт сверху.

Помадка: стакан сахарного песка смешать с 0,5 стакана молока и при непрерывном помешивании (лучше деревянной ложкой или лопаткой) варить, пока смесь не начнет густеть. Охладить до температуры парного молока. Этой массой сразу смазать поверхность торта и оставить на несколько часов.

• Торт «Монте-Карло»

0,5 банки сгущенного молока, 150 г сливочного масла, 0,5 стакана толченых грецких орехов, 300 г печенья типа «Привет», 1 ст. л. какао (необязательно).

Сгущенное молоко растереть со сливочным маслом и какао (если есть). Положить орехи, перемешать. Печенье мелко наломать и положить в эту массу. Тщательно перемешать. Выложить на неглубокую тарелку, разровнять, сверху посыпать крупкой от печенья. Не печь! Поставить на несколько часов в холодильник.

• Шоколадное паве

В Латинской Америке очень любят сладкие блюда. Тортес и павас продают там в большом количестве. Запивают их обычно алкогольными напитками.

500 г бисквитных сухариков, 5 ст. л. какао, 200 г сахара, 1 желток, 2 ст. л. масла, 1 рюмка рома или вермута.

Какао растереть в половине чашки кипятка, добавить сахар, желток и сливочное масло. Все эти продукты растирать до тех пор, пока не получится светловатый крем. По желанию можно добавить немного сахара. Бисквитные сухарики обмакнуть в ром и разложить на листе пергаментной бумаги в форме коробочки, каждый слой при этом смазать кремом. На смазку следует использовать 4/5 данного количества крема. Затем поставить торт в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго перед подачей на стол поверхность торта, или, как его называют бразильцы, паве, необходимо покрыть оставшимся кремом.

• Торт «Зиночка»

0,5 кг печенья, 0,5 кг творога, 150 г масла, 1 стакан сахара, 2 ст. л. какао, изюм, молоко.

Растереть творог с маслом и сахаром, разделить массу на две части. В одну добавить 2 ст. л. какао, в другую — изюм. На фольге разложить пласт из печенья (каждая печенинка предварительно смачивается в молоке), на этот пласт нанести творог с изюмом, затем опять печенье, сверху — творог с какао и еще пласт печенья. Сварить глазурь и покрыть верх торта. Торт поставить в холодильник на 2 ч.

• Торт «Бабулька»

0,5 кг зачерствелой булки, 100 г сахарного песка, 2 яйца, 1 ч. л. растворимого кофе, 100 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана молока, 40 г толченых орехов, 1 ст. л. лимонной цедры.

Растворить кофе в стакане горячего молока и залить этим измельченную на терке булку. Поставить хлеб набухать в прохладное место. Теперь тщательно растереть яйца с сахаром и соединить с оставшимся молоком, подогреть до закипания и остудить. Дальше взбить масло или маргарин и под конец взбивания прибавить к нему яичносахарную смесь, не прекращая работать венчиком. Полученный крем смешать с цедрой. Затем половину крема смешиваем с набухшим хлебом и все это выкладываем в форму или на блюдо. Другая половина крема располагается сверху и присыпается орехами. Постояв около 2 ч в холодильнике, торт хорошо застынет — его можно подавать к столу.

• Торт «Илонка»

200 г пшеничного хлеба, 100 г плавленого сыра, 50 г сливочного масла.

Плавленый сыр растереть с маслом до получения однородной массы. Ломтики пшеничного хлеба переложить сырной массой слоем в 1 см, соединив их, аккуратно прижать сверху, обровнять края. Перед подачей на стол нарезать поперек ломтиками в 1 см и уложить на блюдо.

• Торт бутербродный краковский

200 г пшеничного хлеба, 150 г творога, 100 г сметаны (или 1 ст. л. сливочного масла), 50 г вареной колбасы или окорока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, укропа или лука, 2 крупные редиски или 2 помидора, соль по вкусу.

Ломтики пшеничного хлеба смазать массой из творога, сметаны (или сливочного масла) и мелко нарезанного вареного окорока или колбасы, сложить их, бока смазать протертым творогом, смешанным со сметаной (или сливочным маслом) и солью. Украсить зеленью, ломтиками редиса или помидора.

И хотя этот торт вряд ли может служить украшением стола праздничного, но к завтраку он окажется очень кстати.

• Торт «Лесной орешек»

Тесто: 1 стакан орехов лещины, 200 г сахара, 5 яиц, 200 г маргарина, 1,5 стакана сухарей, сода на кончике ножа, соль по вкусу.

Крем: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г молока сгущенного, 100 г жареных орехов лещины.

Пропустим орехи через мясорубку вместе с сухарями. Добавим маргарин или сметану, сахар, соду и соль, замесим все это как тесто. Раскатаем в лепешки, уложим их в формы для выпекания в духовке. Готовую слегка охлажденную лепешку разрезаем продольно, смазываем половинки взбитым кремом и складываем их.

• Слоеный торт «Небылица»

Тесто слоеное — 500 г, заварной крем: молоко, сливки или вода — 1 стакан, сахарный песок — 4 ст. л., крахмал — 1 ч. л., 3 яйца, сахарная пудра — 1 ст. л.

Из теста раскатать две круглые лепешки толщиной 0,5 см, положить их на сбрызнутый водой лист, наколоть в нескольких местах, выпекать 25–30 мин при температуре 220 °C. После охлаждения положить лепешки одна на другую и подровнять края. Приготовить крем: положить в небольшую кастрюлю сахар, крахмал, яйца, после размешивания добавить молоко или сливки, поставить на плиту и, помешивая, нагреть до загустения и появления первых пузырьков, охладить. Ровным слоем крема намазать одну лепешку, положить на крем вторую лепешку, обмазать боковые стороны торта кремом с помощью ножа, намазать верхнюю лепешку, обильно обсыпать слоеными крошками, верх торта посыпать сахарной пудрой.

• Вишневый торт

150 г муки, 0,5 кг вишни, 125 г сахарного песка, 1 стакан молока, 3 сырых яйца.

Вишню освободить от косточек. Тщательно перемешать муку с яйцами, сахаром, молоком, добавить вишню (оставить немного сахара, чтобы посыпать на готовый торт), положить в смазанную маслом форму и поместить в духовку примерно на 40 мин.

• Торт с финиками

250 г фиников, 125 г тертых миндальных орехов, 150 г сахарного песка, 4 яичных белка, 1 ч. л. свежих сливок.

Финики освободить от косточек и мелко нарезать, перемешать с миндальными орехами, сахарным песком и взбитыми белками. Смесь выложить в форму, на дно которой положить лист промасленной бумаги. Форму поместить в духовку с умеренной температурой примерно на полчаса. Торт освободить от формы и покрыть сверху взбитыми сливками.

• Торт московский домашний

Старинный рецепт. Взять черных сухарей 200 г, мелко истолочь, прибавить два стакана сметаны, 100 г сахара, 5 яиц, хорошо взбитых, снять с лимона цедру и выжать из него сок, смешать все это хорошенько, смазать форму маслом и сложить туда приготовленный торт, верх намазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и поставить в печь. Перед обедом выложить на блюдо, обложить сверху вареньем и подавать со сливками.

• Торт «Корсар»

2 стакана муки, 1 стакан манки, 200 г сметаны, 2 яйца, 0,5 ч. л. соды, разведенной в 1 ст. л. уксуса, молотые орехи для обсыпки.

Хорошенько смешать все продукты, вылить в форму и испечь. Готовый торт сверху посыпать сахарной пудрой с молотыми орехами.

• Торт «Смуглянка»

1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного песка, 100 г масла или маргарина, 2–4 яйца, 1 ст. л. (с верхом) какао, муки — сколько заберет, чтобы получилось крутое тесто.

Тщательно смешать все продукты и пропустить через мясорубку. Получившееся тесто насыпать ровным слоем на смазанную жиром сковороду. Испечь. Можно делать с любой начинкой. Сверху посыпать сахарной пудрой.

• Торт «Оригинальный»

200 г маргарина, 3,5 стакана муки, 1 стакан сахарного песка, 1 банка майонеза, 0,5 ч. л. соды, погашенной в уксусе.

Порубить муку с маргарином. Добавить остальные продукты, тщательно смешать. Положить в форму, смазанную маслом, и испечь. Можно разделить на две части. Тогда положить одну часть в форму, на нее — начинку из кураги, изюма или яблок, накрыть оставшейся частью и защипать края. Готовый торт посыпать сверху сахарной пудрой.

• Торт «Тигренок»

100 г масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана муки, 0,5 ч. л. соды, 1/4 ч. л. соли, 1,5–2 ст. л. какао, 3 яйца.

Масло растопить и смешать в однородную массу со всеми продуктами, кроме какао. Разделить на две части. В одну из них положить какао и тщательно перемешать.

Дно и бока формы для выпечки застелить пергаментом и смазать маслом. В центр налить 1 ст. л. белого, потом столько же темного теста. И так, чередуя, лить все время в одно место белое и темное тесто, пока не будет вылито все. Осторожно, не перемешивая, поставить в духовку и испечь.

Сверху залить обливкой: 4 ст. л. сахара перемешать с таким же количеством какао. Вскипятить 4 ст. л. молока и положить туда смесь. Размешивать на медленном огне, чтобы получилась однородная масса. Довести до кипения. Сняв с огня, вмешать 40 г масла и 3–4 натертых на терке грецких ореха. Сразу же горячей массой покрыть торт и бока. Готовый торт должен постоять несколько часов, пока обливка не застынет.

• Торт «Дамский каприз»

Тесто: 4 желтка, 0,5 стакана сахарного песка, 200 г маргарина, 1 ч. л. соды, ванилин, 4 стакана муки.

Крем: 4 белка, 2 стакана сахарного песка, ваниль, вишня.

Сахарный песок растереть с желтками и растопленным маргарином, смешать с мукой, в которую добавлена сода, погашенная уксусом, и ванилин. На большой противень, ничем его не смазывая, разложить руками все тесто и испечь. Вынуть из духовки и разрезать пополам по высоте. Промазать коржи кремом, поставить в духовой шкаф на 8 мин.

Крем: взбить 4 белка с 1 стаканом сахарного песка, ванилью, добавить вишню или абрикос, или мелко нарезанные яблоки.

• Торт «Сюрприз»

Смешать 1 банку майонеза, 250 г маргарина, 3/4 стакана сахарного песка, чайную ложку соды, погашенной уксусом, всыпать муку, сколько заберет, чтобы тесто было средней крутости. Испечь 6 коржей.

Сварить сироп из 3/4 стакана сахарного песка с 3/4 стакана воды. Остудить и постепенно ввести в 200 г растертого сливочного масла, все время помешивая. Добавить 1 ст. л. водки или коньяка.

• Торт «Прага»

Тесто: 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного песка, 0,5 банки сгущенного молока, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. какао, 1,5 стакана муки.

Крем: 0,5 банки сгущенного молока, 2 ч. л. какао, 200 г сливочного масла.

Глазурь: 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. какао, 2 ст. л. молока, 50 г сливочного масла.

Смешать яйца, сметану, сахар, сгущенное молоко, добавить соду, погашенную уксусом, какао с 1,5 стакана муки. Вылить полученную массу на теплую сковородку, смазанную маслом или маргарином и посыпанную толчеными сухарями, испечь. Дать остыть, разрезать по высоте на две части, смазать кремом.

Крем: хорошо растереть сгущенное молоко с какао и сливочным маслом.

Сверху торт посыпать тертым шоколадом или шоколадной стружкой.

Вместо шоколада можно сделать глазурь: смешать сахарный песок с какао, молоком и сливочным маслом. Помешивая непрерывно, довести до кипения.

Горячей глазурью смазать торт.

• Торт «Джек»

Тесто: 200 г муки, щепотка соли, 1 неполная ч. л. разрыхлителя (углекислого аммония), 100 г маргарина, 1–2 ст. л. воды.

Начинка: 1 ст. л. желатина, 0,5 л крепкого кофе, 10 ст. л. молока, 3 яйца, 225 г сахара.

Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное место на 1 ч. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20–25 мин до тех пор, пока лепешка не станет светло-коричневой.

Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешать до полного растворения желатина. Затем добавить половину указанного количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатками сахара на паровой бане. Постепенно добавить желатин. Затем осторожно взбить венчиком, чтобы получился густой соус. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем. Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитой сметаной (сметанным кремом) или взбитыми сливками.

• Торт «Тыковка»

Тесто: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, щепотка соли.

Начинка: 1 кг тыквы, 100 г сахара, 2 ст. л. коньяка, 2 яйца, по 4 ст. л. молока или сливок, щепотка муската, 1/4 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. корицы, соль на кончике ножа, тертая цедра 0,5 лимона.

Сливочное масло и сахар смешать, добавить просеянную муку и соль, раскатать тесто и поставить на 1 ч в прохладное место. Тыкву очистить и удалить семечки. На противень положить нарезанную дольками тыкву (мясистой частью вверх), поместить в духовку и запекать 1 ч на слабом огне. Тыква должна стать мягкой, чтобы ее легко можно было протереть сквозь сито. Полученную протертую массу (примерно стакан) смешать с сахаром, коньяком, желтками, молоком, сливками и специями. Отдельно взбить белки и осторожно смешать их с тыквенной массой. Тесто раскатать. Форму для торта выложить тестом, края теста поднять повыше и влить в форму начинку. Торт поставить в разогретую духовку и запекать 10 мин на сильном огне. Затем уменьшить огонь и продолжать выпекать торт еще полчаса.

Когда торт охладится, он готов к употреблению.

• Торт «Кремлевский»

Тесто: 300 г масла, 300 г муки, 0,5 яйца, 1,5 стакана воды, 0,5 ст. л. 6 %-ного уксуса.

Крем: 100 г сухих белых грибов, 300 г сливочного масла, 2 ч. л. муки, 1 яйцо.

Приготовить слоеное тесто. Для этого всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто руками (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 15 мин, выровняв края. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании был всегда справа.

Снова поставить тесто в холодильник на 25 мин и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз, положить на прямоугольный лист и выпекать до готовности.

Грибы накануне вечером хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и оставить до утра. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Грибы вынуть, а бульон оставить вариться, чтобы он выпарился и осталось только 1,5 стакана. Все остудить. В 0,5 стакана холодного отвара развести 2 ч. л. муки так, чтобы не было комков. 1 стакан грибного отвара вскипятить с пропущенными через мясорубку отваренными и посоленными по вкусу грибами. Туда же добавить разведенную муку, проварить, мешая, до густоты и остудить. Масло растереть с яйцом до густоты сметаны и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть в сваренную грибную массу. Испеченный и остуженный слоеный пласт разрезать вдоль. Края обрезать для крошек. Каждый полученный корж разделить по слоям на две части и промазать приготовленным кремом. Сложить один на другой. Полученный торт смазать сверху кремом и посыпать сначала измельченными крошками, а потом мелко тертым сухим сыром. Подавать торт, разрезав его на маленькие прямоугольнички.

• Торт «Сарацинский»

Старинный рецепт приготовления торта. Сарацинской крупой прежде называли рис. И значит, этот торт — из рисовой муки. 200 г рисовой муки, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 0,25 стакана миндаля, кардамона, ванили, 0,5 ст. л. масла, 2–3 куска сахара.

Три желтка растереть добела с сахаром, всыпать мелко истолченный миндаль, кардамон, немного ванили, положить, наконец, пену из взбитых белков, подсыпая понемногу рисовую муку, переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сахаром, и — в печь. Как торт испечется, вынуть из печи и покрыть лимонной глазурью. Украсить фруктами из варенья.

Глазурь лимонная: 100 г сахара смешать с цедрой лимона, выжать лимонный сок 3/4 ст. л. и растирать, пока не загустеет, покрыть торт, подсушить, а уж затем торт украшать.

• Торт «Хмельной»

Смешать 4 желтка, стакан сметаны, стакан сахарного песка, 0,5 ч. л. соды, погашенной уксусом, 0,5 банки сгущенного молока, 1,5 стакана муки, немного ванили. Отдельно взбить белки и соединить их с подготовленной массой. Испечь одну лепешку. Дать ей остыть, разрезать пополам по высоте. Опрыскать вином, коньяком или бальзамом и смазать кремом.

Крем: тщательно растереть 200 г сливочного масла и 0,5 банки сгущенного какао.

• Торт «Пьяная вишня»

Тесто: 1,5 стакана муки, 4 яйца, 200 г вишневого варенья без косточек, 0,5 стакана коньяка или водки, 1 стакан сахара, 1 ст. л. какао.

Крем: 1 банка сгущенного молока, 1 столовая ложка какао, 200 г сливочного масла.

Загодя, где-то дней за пять до приготовления торта, процедить вишневое варенье, залить ягоды коньяком или водкой, чтобы все были погружены в жидкость, и оставить в прохладном месте.

Взбить в крутую пену желтки, всыпать сахар, муку, какао, постоянно взбивая. В несколько приемов в получившуюся смесь выложить взбитые белки. Испечь бисквит, разрезать надвое по высоте, мякиш вынуть ложкой. Смешать мякиш с растертыми винными ягодами. Изнутри бисквит смазать кремом и наполнить ягодной смесью. Залить шоколадной глазурью или кремом и оставить на час в прохладном месте.

• Кофейный торт

Тесто: 3/4 чашки сахара, 4 яйца, 1,5 чашки муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 3 ст. л. крепкого горячего кофе, 0,5 ст. л. молотой корицы.

Крем: 1 ч. л. взбитых сливок, молотой гвоздики на кончике ножа, чашка жидкого шоколада.

Белки отделить от желтков, посолить и взбить в крепкую пену; при постоянном помешивании всыпать сахар и ввести, по одному, желтки, тщательно перемешивая, пока масса не превратится в крем и не станет однородной. Затем прибавить просеянную муку, дрожжи, корицу, гвоздику и кофе. Торт выпекать на среднем огне на двух противнях диаметром около 20 см и хорошо смазанных маслом.

Остывшие коржи торта смазать и соединить взбитыми сливками, сверху полить жидким шоколадом, смешанным с растопленным сливочным маслом.

• Торт «Розовое облако»

Тесто: бисквитное.

Крем: 300 г сахара, 5 желтков, 50 г молока, 20 г желатина, пакетик ванильного сахара, 500 г творога, 50 г сливок, 2 ст. л. клубничного сиропа, 50 г изюма.

Прежде всего желатин замочить в холодной воде. Затем молоко, желтки, сахар и разведенный желатин смешивать на огне в течение 10 мин, не давая закипать. Крем охладить и добавить в него взбитые сливки с сиропом, протертый сквозь ситечко творог, изюм и переложить в форму. На дно формы положить слой бисквитного теста, смазать его кремом и накрыть еще одним слоем бисквита. Поставить торт в холодильник.

Перед подачей на стол посыпать торт сахарной пудрой, а к торту подать взбитые сливки, крем или мусс.

• Загребский торт

10 целых яиц, 500 г сахара, 300 г миндаля, 50 г молотого кофе, 5 желтков, 150 г бисквитных крошек, жареный миндаль, пакетик ванильного сахара, 150 г сливочного масла, взбитые сливки.

10 желтков растереть с 350 г сахара до образования пенистой массы. В полученную смесь положить ошпаренные, очищенные и молотые миндальные орехи, бисквитные крошки, пропитанные крепким кофе, и ввести 10 белков, взбитых в крепкую пену со 150 г сахара. Форму для выпечки выложить промасленной бумагой и переложить в нее полученное тесто. Выпекать торт в нежаркой духовке. Готовый торт остудить, разрезать пополам, промазать кремом.

Для крема сварить крепкий кофе и дать ему осесть. Затем на огне смешать до образования пенистой массы 5 желтков и 100 г ванильного сахара, влить чайную чашку крепкого черного кофе и перемешать крем вилкой до загустения. Потом снять с огня и охладить. Отдельно взбить в пену 150 г сливочного масла со 150 г сахара, осторожно смешать с остывшим кремом и полученной массой наполнить торт и смазать его со всех сторон, украсить сверху кремом, взбитыми сливками и поджаренным в сахаре молотым миндалем.

• Торт богов

Тесто: 5 яиц, 4 ст. л. белого вина, 0,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 0,5 стакана молотого миндаля, цедра одного лимона.

Крем: 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. л. желатина, 4 яйца, 2 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 2 ломтика лимона, соль на кончике ножа.

Отделить белки от желтков. Взбить желтки с вином, сахаром и цедрой лимона. Подмешать муку и орехи. Соединить со взбитыми белками. Заполнить полученной массой смазанную маслом разъемную форму и выпекать полчаса. Остудить бисквит и разрезать на две части по высоте.

Для приготовления крема замочить желатин в воде. Вино подогреть и положить в него 2 ломтика лимона, оставить на 10 мин. Смешать яйца, 0,5 стакана сахара, ванилин, соль. Убрать из вина лимон и залить им получившуюся смесь. Взбить крем до загустения в течение 5 мин на водяной бане. Добавить хорошо отжатый желатин, размешать. Поставить крем в холодильник. Когда начнет застывать, добавить сливки, взбитые с оставшимся сахаром в крепкую пену.

На нижний корж надеть бортик разъемной формы. Залить корж кремом, накрыть вторым коржом, поставить на пару часов в холодильник.

Разрезать пополам полкило виноградинок, убрать косточки. Выложить на бисквит виноград и тонко порезанные ломтики половины лимона. Заливкой из желатина, сахара и вина облить ягоды. Когда желе застынет, снять борта формы, смазать края торта сливками и посыпать лимонной цедрой. Торт имеет очень нежный, поистине божественный вкус.

К СЛОВУ СКАЗАТЬ

Кое-что о тесте

• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.

• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).

• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.

• Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

• Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста.

• Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите точно в меру, по рецепту.

• Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.

• В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

• Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше намочите их водой.

• Чтобы кекс получился ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

• Повидло для пирожков жидковато. Уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.

• Не ставьте торт в жаркую духовку. Иначе снаружи он будет твердым, а внутри сырым. Духовку предварительно нагрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.

• Разрезать бисквитный торт на слои, чтобы смазать кремом или вареньем, обычным ножом довольно затруднительно, да И не всегда получается красиво, аккуратно. Лучше взять тонкую гитарную струну или капроновую леску — срез получится ровным, а слои можно делать даже самой небольшой толщины.

• Если согласно рецепту в состав теста входят мед и сливочное масло, но нет указания, что масло нужно растереть в пену, перед тем как добавить эти продукты в тесто, следует растопить их (если мед закристаллизовавшийся) и остудить до комнатной температуры.

• Горячее изделие из теста нужно заливать холодным сиропом, а остывшее — горячим.

• Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочкам, испеченный пирог следует переложить с листа на мягкую салфетку и покрыть плотно салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи, его корочка сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. Сухая корочка быстро отмякнет.

• Легкую смесь следует добавлять в тяжелую, а не наоборот.

• Если крем во время варки свернется, перелейте его в бутылку, закройте пробкой и в течение нескольких минут взбалтывайте. Крем станет гладким и пышным.

• Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите — может осесть.

• Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не потемнеет. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.

• Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.

• Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.

• Хлебные дрожжи сохраняются дольше, если зарыть их в муку или мелкую соль.

• Перед тем как поставить пирог в духовку, ему дают расстояться в течение 15–20 минут, затем смазывают сырым яйцом.

• Испеченный пирог из формы никогда сразу не вынимают, дают ему остыть. Но и долго не оставляют в форме: от этого он становится влажным и приобретает запах железа.

• Торты со свежими фруктами не следует посыпать сахаром, так как это вызывает обильное выделение фруктового сока, делающего торт влажным.

• Если пирог с одного угла начинает подгорать, подставьте под лист миску с водой.

• Соду и ванилин лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе пироги и торты будут невкусными.

• Песочное тесто не месите слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким.

• Бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу иначе из бисквита улетучиваются пузырьки воздуха и тесто теряет вкус.

• Перед тем как взбить белки, тщательно вымойте, а затем протрите бумагой посулу: белок не взбивается при малейших капельках жира.

• Взбивать белки нужно без перерыва, сначала медленно, а затем постепенно усиливая темп. Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки «оседают», а изделие получается плотным, непропеченным.

• Изюм для теста промывают горячей водой, а потом обсыпают мукой. В этом случае изюминки распределяются в тесте равномерно.

• Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 минут не открывать духовку.

Подготовила Ж.Н. Ширикова