Моя Вкусная Сербия

1 л воды вскипятить с сахаром, солью и зерновым перцем. Влить уксус, консерванты, если употребляете и соединить все с некипяченой холодной водой. Совету все, кроме уксуса, добавлять постепенно, пробуя маринад на вкус: можете добавить соли или сахара. Маринад должен иметь приятную кислинку.

Взять большие, лучше на 2-3 литра стеклянные банки, предварительно вымытые и простерилизованные. Заложить в них вперемешку овощи. Я стараюсь расположить их так, чтобы банки выглядели красиво: морковь ближе к стеклу, соцветия цветной капусты окружить огурчиками и помидорками, перцы как листики «цветков». Разумеется, овощи должны притом лежать как можно плотнее.

Залить банки с овощами маринадом под горлышко, закрыть крышками.

Поставить в прохладное, темное место, желательно на сквозняк.

Через три недели туршия готова. Отличная закуска, идет к любым блюдам.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ЧАСТЬ 1 ВКУС БОЛЬШОГО ГОРОДА

Любой большой город – космополит. Белград, рожденный и укоренившийся на перекрестке дорог, всегда был открыт миру и при этом сохранял свое собственное, неповторимое лицо. И тогда, когда древние кельты построили деревянное городище на высоком берегу, там, где река Сава, набравши силу на равнине Срема, впадает в величественный Дунай. И когда римские легионы, блестя золотыми орлами на шлемах, остановили свой марш у слияния двух рек и возвели на месте городища крепость, и назвали город – Сингидунум. И когда славяне, достроив город белокаменными зданиями, дали ему новое имя – Белград. И когда именно здесь сошлись две империи – Австро-Венгерская и Османская.

Белград пережил все – и захватчиков, и войны, и бомбардировки – и впитал в свои серые камни память обо всех, кто связал с ним свою жизнь.

Впитал он и кулинарные традиции. Впитал – очень подходящее слово. Здесь из солдатского котелка питались супом из телячьих хвостов римские легионеры. В роскошных палатах выносили на широких подносах дикую птицу в меду – так питались древние сербские короли. Изящные барышни пили кофе по-венски и питались воздушными пирожными в модных кондитерских. А пекарь – турецкий подданный вынимал из печи первый бурек. Утонченная Вена и томный Восток, густо приправленные венгерской перчинкой, заварили ни на что не похожую смесь. Белград круто замешал ее на деревенских традициях, присыпал космополитизмом, запек на огнях большого города – и подал с пылу с жару.

Как и все европейские столицы, Белград втягивал в себя все молодое и энергичное. Завоевывать город ехала деревенская молодежь – и везла с собой в чемоданах банки с бабушкиным «сладким» и привычку к домашней еде. А еще Белград – это город двух великих рек, Савы и Дуная. И как невозможно представить Дунай без лодки и рыбака с удочкой, так невозможно исключить рыбу из белградской кухни. Кстати, в деревенской Сербии рыбу обычно едят лишь в постные дни. Ведь любопытно узнать, в чем причина, не правда ли? Все впереди, в следующих главах.

А пока – добро пожаловать в Белград, чьи жители скучают по чорбам, которые готовили их мамы и бабушки, жадно пробуют новое и приспосабливают к себе все, что им придется ко двору – а в нашем случае к «баште» – небольшому саду у ресторана или кафаны, где белградцы обедают, пьют кофе, встречаются с друзьями, поют и узнают новости.

Присаживайтесь и вы за наш столик. Мы расскажем вам, каков этот город на вкус.

Глава 1 ЛЮБОВЬ, МОРКОВЬ И «БАКИНА КУХИНЯ»

– Я недавно вышла замуж за парня из деревни, и мой муж все время просит какие-то «бакины кифлице». Не знаете, где взять рецепт? – пишет молодая «београджанка» в Фейсбуке.

– Рецепт очень простой: едешь к бабушке мужа и просишь ее приготовить кифле, – отвечают ей.

– Его бабушки уже нет в живых.

– Тогда тебе проще убить мужа.

Этот «добрый» совет из Фейсбука – иллюстрация к понятию «бабушкина кухня» («бакина кухиня»), которое знакомо каждому сербу. Ведь именно его мама и бабушка готовили лучше всех, куда там жене. Неизвестно, чего в этом больше – воспоминаний о счастливом детстве (детей в Сербии обожают и балуют) или привычки к деревенской еде – а практически любой серб имеет близкую родню в деревне.

Как бы то ни было, из этой любви вытекает одно практическое последствие. Сербы до сих пор предпочитают приобретать многие продукты не в супермаркетах, а в небольших специализированных лавках и на рынках. Хлеб и выпечку покупают в пекарнях (пекарах), которых обычно больше, чем две-три на одной улице, там же часто и завтракают солидным куском бурека или штруделем с маком, запивая йогуртом. Мясо выбирают в мясных лавках (месарах), где также можно купить и домашние колбасы, и полуфабрикаты. Свежую рыбу продают в рыбных (рибарах), а молоко и молочные продукты, а также молодой сыр (млади сир) – конечно же, в молочных лавках (млекарах). А за фруктами, овощами, медом и прочими дарами щедрой сербской природы идут на рынок, где также обязательно будут «пекары», «месары», «рибары» и «млекары».

***

– Вы очень вовремя приехали, потому что сегодня на Скадарлии будет работать ночной рынок! Он бывает в Белграде всего один или два раза в году, – порадовал Марко нашу кампанию, когда мы объявились в столице.

– Белградский ночной рынок откроется сегодня 21-й раз, и это единственный в стране фестиваль, на котором не только продаются продукты и изделия ремесленников, но и проходят концерты, игры. Лучшие белградские рестораны открывают свои выездные точки, – рассказывает нам администратор рынка Андреа Митрич: – Первый раз ночной рынок пригласил горожан 17 июня 2016 года на Скадарлию. Затем такой же фестиваль провели на рынках «Каленич», «Блок 44», «Земун», «Зелени венац» и «Звездара». А сегодня снова здесь, на Скадарлии, на рынке «Байлони пияца»

Сам этот рынок, расположенный в конце знаменитой Скадарской улицы, имеет интересную историю.

– Когда в Белграде начало развиваться пивоваренное дело, один серб по имени Байлони вернулся в город из Америки, потому что сестра написала ему: «Нет для тебя большей Америки, чем Сербия» – то есть, в Сербии у тебя больше перспектив. Он купил участок на Скадарлии, а когда начал копать землю под фундамент пивоварни, нашел там останки мамонта, которого метко назвали – «београджанин». Пивоварня и сейчас здесь стоит. А землю Байлони подарил гражданам Белграда с условием, что здесь всегда будет рынок и что это место никто не может продать, – рассказывает Марко, и если есть что-то, чего он не знает о Белграде, то это просто и не стоит знать.

Ночной рынок открывается в 6 вечера и работает до полуночи, но мы решили прийти пораньше, пока не стемнело – Ане для фотографий нужен свет.

Потерялись мы немедленно. Только вошли в ворота – я тут уже исчезла на подступах к прилавку с медом, Аня нацелила фотоаппарат на красочные копченья, а Таня застыла у прилавка с сырами, пробуя один за другим желтые кубики, наколотые на зубочистки. И пошло-поехало: прилавки с сочными абрикосами сменялись душистым разноголосьем пряностей, керамические горшки – коваными подсвечниками, вышитые скатерти – баночками с травяными кремами и ароматными маслами.

Впрочем, найтись оказалось легко. То ли все дороги на «Байлони пияце» вели на центральную рыночную площадь, то ли всех нас привлекла зажигательная музыка, то ли мы потянулись на дразнящий запах роштиля,– но именно здесь мы все снова собрались. Собрались и немедленно присоединились к веселым людям, которые ели жареные на гриле колбаски или плескавицы и запивали их пивом из знаменитой пивоварни «Байлони». Умеют же «београджане» превратить в праздник даже покупку огурцов!

Мы и не заметили, как обросли пакетами со всякой всячиной. А ведь вроде ничего не собирались покупать! Но Аня увидела крапиву с медом – стопроцентное лекарство от анемии и для придания сил. А они ей понадобятся – рюкзак с фотографическим оборудованием, которое всегда при ней, весит чуть ли ни 7 килограммов. А вы видели нашу Аню? Она у нас стойкий оловянный солдатик, хотя и выглядит так, словно питается, как балерина – лепестками роз. Таня не смогла пройти мимо кухонных досок из акации – они не рассыхаются и не гниют, – а ведь ей предстоит лично опробовать приготовление всех рецептов, о которых мы будем писать в этой книге. А я, как обычно, не удержалась и накупила травяных чаев.

Всем пригодится!

***

Белград – город мастеров. Это понимаешь почти сразу, как только оказываешься на его улицах. Всюду – небольшие магазинчики, лавочки, мастерские по изготовлению и ремонту почти всего на свете. Нужна фантазийная шляпа – чтобы затмить всех на скачках в британском Аскоте? Желаете точно такой комод, как у покойной тети, от которого осталась только фотография? Или, наоборот, вы хотите совершенно необычный стол, да чтобы ножки из дуба, а столешница из ореха? Все можно заказать! И обойдется не многим дороже продукции масс-маркета, и уж точно дешевле прославленных брендов – при отменном качестве. Татьяна до сих пор сокрушается о тех деньгах, которые потратила на сумки в Милане – зайдя в магазин ручных сумок в торговом центре «Райевска», она увидела модели гораздо привлекательнее и вдвое дешевле. Говорят, есть даже мастерская, где подушки набивают гусиным пухом – но мы ее пока не нашли.

Сохранились и совершенно уникальные ремесла. Например, изготовление индивидуальных духов – с вашим, и только вашим ароматом. Говорят, во Франции есть парфюмерная компания, в которой можно заказать подобные духи за умопомрачительные деньги. В Белграде, на улице Краля Петра, 75 еще с прошлого века работает маленькая парфюмерная лавка «Сава». Загляните туда. Не торопясь, обсудите с ее хозяином, парфюмером Ненадом Йовановым, свои любимые ароматы. Пока вы будете разглядывать полки со стеклянными сосудами, полными таинственных цветочных ингредиентов, осторожно принюхиваясь к тонким запахам из старомодных флаконов, мастер Ненад безошибочно определит ваш характер и ваши пристрастия. На ваших глазах – а точнее – на вашем носу – он смешает ароматы и брызнет из стеклянного сифона сначала на одну руку, потом – на другую, немного подождет, чтобы запах осел и прижился к вам. И вы поймете, что это именно те духи, о которых вы мечтали всю жизнь. На донышко флакона мастер приклеит номер,– и другой раз вам достаточно будет его назвать, чтобы получить тот же флакончик. А если вы собрались на романтическое свидание, то можно выбрать что-нибудь другое, еще более яркое.

Еще несколько лет назад Ненад Йованов собирался закрыть лавку: пора и на пенсию, а сын не пожелал продолжить семейное дело. Сокрушался, что его лавка – последняя в городе, а ведь прежде в Белграде даже была конкуренция между парфюмерами! Но покупатели не дали уйти последнему парфюмеру Белграда. О его лавке написали многие журналисты, даже и наши, российские. И на этот раз, когда мы по привычке заскочили в любимую лавку, чтобы обновить нашу парфюмерную коллекцию,– нам даже пришлось постоять в очереди – за группой японских туристов.

Тут стоит отметить и поддержку государства, о которой рассказали нам многие собеседники. Сектор развития малого и среднего бизнеса Министерства экономики Сербии действует очень активно. Здесь и обучение лучшим практикам, и помощь в экспорте продукции (да-да, экспортером может быть даже индивидуальный ремесленник), и обучение работе по стандартам ЕС, и многое другое. Разумеется, и финансовая поддержка: деньги выделяют и государственный бюджет, и Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР). Есть льготные кредиты, есть безвозвратные средства. На старт бизнеса, на его развитие, на закупку техники. Суммы солидные: например, т.н. «зеленый ваучер» ЕБРР для инноваторов – это безвозмездная помощь от 20 тысяч евро. В этом году их выдали на 135 тысяч евро. Количество программ поддержки, в которой может участвовать каждый ремесленник или фермер, каждый стартап или расширяющийся бизнес, не ограничено.

Финансовой поддержкой дело не ограничивается: государство активно рекламирует своих предпринимателей. Здесь считается хорошим тоном рассказать об уникальных мастерах и на государственном телевидении, и на частных каналах. А уж местные СМИ постоянно рассказывают о предпринимателях и ремесленниках своего региона. Эти люди – гордость страны.

Вот и мастер конфетного дела, о котором наш следующий рассказ, отмечает, что государство сейчас очень помогает сохранению его уникального ремесла.

***

ЭТО СЛАДКОЕ СЛОВО – БОМБОНА

– Бонбонджию открыл еще мой дед Бранко, – рассказывает нам хозяин лавки, Живорад Босильчич. – А сейчас уже и мои дети здесь подрабатывают в выходные и на каникулах. Делаем молочную карамель, бонбоны, желейные конфеты, леденцы. И, конечно, ратлук, его у нас покупают больше всего. Ведь без него кофе не пьют!

Ратлук, известный в России как рахат-лукум, в Сербии действительно непременно подают к кофе. Сахар в кофе кладет редкий серб, а вот закусить горький крепкий напиток нежным ратлуком с добавкой ванили, лепестков роз или грецкого ореха – милое дело!

– Живорад, а почему ваши конфеты так популярны? Ведь все эти сладости есть в любом магазине.

– Потому что мы все делаем по рецептам деда Бранко и вручную. И работаем мы на оборудовании, которое дед Бранко из Австрии привез еще в 30-х годах. Сейчас такое разве только в музее встретишь, а у нас оно ни разу не сломалось. Когда началась Вторая мировая война, дед Бранко бонбонджию закрыл, а все оборудование закопал у себя во дворе. После войны откопал и снова открыл дело – в книге 1945 года о ремеслах в Сербии есть запись о нашей лавке. А в 50-е годы лавку национализировали, и дед так обиделся, что уехал из Белграда в Обреновац. Говорил, при коммунистах стало хуже, чем при немцах. Но в 1961-м лавку нам вернули. С тех пор мы делаем конфеты без перерыва – работали, даже когда НАТО бомбило Белград. Нельзя же оставить белградцев в трудную минуту без свежего ратлука к кофе!

Впрочем, признает Живорад, его семейный бизнес живет не только дедовыми рецептами.

– У деда Бранко было только два вида ратлука, а у нас – четырнадцать. Дед варил конфеты на тростниковом сахаре, а сейчас сахар из свеклы. Мы экспериментируем, придумываем новые рецепты. Но все должно быть таким, чтобы и дед Бранко одобрил. К нам недавно пришел покупатель, который 50 лет назад уехал за границу. Купил ратлук, молочную карамель, бонбоны – и сказал, что все ровно такое, как в его детстве, когда он у деда Бранко покупал. Я, говорит, об этих конфетах всю жизнь вспоминал. Мы, кстати, поэтому и интерьер торгового зала не меняем: покупатели хотят, чтобы все оставалось так, как было в их детстве.

Работу Живорада не назовешь легкой. Каждый день, кроме воскресенья, он встает в 5 утра – к 7 часам, когда откроется бонбонджия, надо успеть сварить ратлук – дед Бранко завещал продавать его только свежим. Только поворачивайся в небольшом пространстве старинной лавки. Закрывается бомбоджия в 7 вечера. Каждый день по 14 часов Живорад с женой на работе. А на каникулах и дети помогают. В том, что они продолжат дело отца, деда и прадеда никто и не сомневается. И все же Живорад печалится – ремесло исчезает.

– До 50-х годов в Белграде было 120 бонбонджий, а сейчас только три. Не все вернулись в бизнес, как мой дед. А у многих дети не захотели продолжать дело родителей. Теперь ратлук вручную в Сербии делаем только мы, а бонбоны – еще две бонбонджии в Воеводине. Надо сказать, последнее время очень чувствуем поддержку от государства. Это очень правильно: надо обязательно сохранять в городе наши старинные ремесла.

На прощанье Живорад подарил нам по коробке своих конфет. Довезти их в подарок друзьям нам не удалось.

– Пока доедем до дома, они все равно уже не будут такими свежими, – справедливо заметила Таня, уминая последнюю сливочную тянучку.

Будем в Белграде – обязательно зайдем к Живораду и купим еще. Да побольше. Ведь какой кофе без свежего ратлука!

***

Помните историю о сестре Фаины Раневской, которая, переехав в Москву из Парижа, первым делом направилась «в мясную лавку» и шокировала простого советского продавца требованием выбирать ей хороший кусок вырезки? Да, она тогда выглядела комичнее, чем ее сестра в самой комедийной роли.

– Только переехав в Сербию, я стала ее понимать, – призналась Татьяна: – Действительно, где же еще выбирать по утрам мясо, которое ты приготовишь своим домочадцам в обед?

Сербские мясные лавки, «месары» – это, наверное, лучшая иллюстрация национальной кухни. Никакая конкуренция – супер-гипермаркетов им не страшна. Потому что только в мясной лавке можно купить мясо, которое его хозяин знает в лицо. Вернее, в морду. Ведь они либо закупают мясо на знакомых фермах, либо сами владеют животноводческими хозяйствами. На этих фермах коров, свиней и овец кормят только натуральными кормами с соседних полей. Даже питательные смеси делают тут же – из той же сочной кукурузы, кормовых трав, сои.

– Удивительно, мы в путешествии едим столько мяса, а я не поправилась, – заметила я с удивлением. Для меня борьба с весом – не хобби, а образ жизни.

– Я раньше тоже удивлялась. А потом мне объяснили: дело в том, что здешнее мясо не напичкано гормонами и антибиотиками. Зачем? Животные и так хорошо прибавляют в весе, а свободное содержание избавляет от болезней, вызванных скученностью. Причем ветеринар, по закону, постоянно проверяет здоровье всех животных, что на ферме, что в домашнем хозяйстве, – объяснила Татьяна.

Здесь продают свежее мясо, от вырезки до гигантских свиных голов, полуфабрикаты: маринованные эскалопы, знаменитые сербские котлеты – плескавицы, шашлычки на деревянных палочках, куриное филе. Тут же вам могут намолоть фарша (покрупнее или помельче) из любого выбранного вами куска. Или поджарить на гриле понравившийся бифштекс, свиную шейку, куриное филе или любой из полуфабрикатов. Часто в «месарах» стоит холодильник с напитками, а рядом на улице, под навесом, – пара столиков, где посетитель может с комфортом съесть десяток свежепожаренных чевапчичей.

***ПОЧКИ, ДА НЕ ТЕ. 18+

Рассказ о лучшей мясной лавке – месаре, – в Белграде я начну издалека, с горного массива Тара. Занесло нас туда не случайно. Марко Долаш поехал снимать для утренней программы HAPPY TV праздничное мероприятие в высоко горную деревеньку рядом с Горными Милановцима, а мы увязались за ним.

В деревне отмечали годовщину освящения храма святого Николая, которую в 1939 году воздвиг в центре села бывший его житель. Уехав в Германию, он преуспел, но не забыл родные места. В честь такого события была устроена целая манифестация, – и праздничная трапеза на церковном дворике, и катание ребятишек на телеге, и хоровое пение, и демонстрация домашних вкусностей: обязательный гуляш, сарма, местный специалитет – жаркое из легких и печени, пироги, колачи, а гвоздь программы – бык на вертеле.

Я, когда его, этого быка увидела, просто ахнула. Я и вообще то быков мало в жизни встречала, разве что в виде отбивной, а про то, как жарят этого зверя на открытом огне только читала в романе про индейцев. Там, помню, Чингачгук делился рецептом: лучше всего жарить быка, говорил вождь аппачей, на вертеле на вершине холма, медленно поворачивая тушу в тихую безветренную погоду.

Погода была безветренная, больше того, стояла жара, и передо мной медленно поворачивался на вертеле бык, время от времени нацеливаясь на меня рогами.

Однако цель нашей поездки была совсем не в этом. Дело в том, что именно в этой деревне, с легкомысленным названием Шилопай, хвалились тем, что лучше всего в Сербии умеют готовить необыкновенный специалитет, который в вежливой форме называется «белые почки», а на самом деле представляют из себя тестикулы или барана, или свиньи. В этой деревне даже несколько лет подряд местный энтузиаст организовывал праздники под названием, извиняюсь, «Мудиада».

В Сербии очень любят проводить фестивали, соревнования и просто ярмарки местных продуктов: «Кобасициада», «Роштилиада», «Сланиниада» и много других. Обычно они служат и для веселья, и для поддержания торговли, и для продвижения местных производств.

Та самая, с несколько юмористическим названием, сейчас проводится и в других селах Сербии, а специалисты хвастаются, что за это время в котелки с гуляшем были брошены «почки» быка, барана, коня, зайца, кабана, и даже кенгуру, акулы и страуса. Успехом такое мероприятие пользуется огромным, во-первых, потому весело, а во-вторых, и возможно, в главных, потому что блюдо из этой части тела считается афродозиаком.

Однако в деревне Шилопай нас на этот раз ожидало разочарование. Возможно, сама тема торжественного мероприятия не располагала к шуткам такого рода, а может, просто мы попали не в сезон. Однако повара были на месте.

Главный организатор и специалист по приготовлению этого редкого блюда был, однако, на месте. По профессии Ездимир Анич – токарь, а поварское дело и организация соревнования по приготовлению уникального специалитета – это его хобби.

– Извините, хотелось, конечно, угостить вас «почками» молодой свиньи. Но не будешь же ради одного блюда ловить бедолагу и лишать производительной силы!

Перед поездкой на такое ответственное мероприятие я, конечно, подготовилась и почитала специальную литературу. Оказывается, такие соревнования проводятся не только в Сербии, – во Франции они имеет международный масштаб. И кстати, сербская команда с названием, которое я не рискну процитировать, успешно заняла одно из первых мест. Так вот, оказывается, эти «белые почки» готовят самыми разными способами: есть даже рецепт – в шоколаде.

– Нет, это все баловство, – отмахнулся Ездимир, – из «почек» надо делать гуляш и только гуляш.

Мы спорить не стали, и я, будучи уверена, что сама не только никогда не приготовлю ничего подобного, но даже и в рот не возьму, – по профессиональной привычке все-таки записала рецепт. А он не сложный.

Тут главное – снять с сырого продукта пленку и довольно долго вымачивать его в уксусе – понятно, для чего, запах. А дальше – как обычный гуляш: поджарить лук, добавить морковь, затем порезать на кусочки почки и положить тушиться на слабом огне. Перед готовностью посыпать специи, обязательно петрушку, можно немного крупно нарезанных помидоров и белого вина. После этого тушить еще 2 часа. Впрочем, добавил повар милостливо, можно и на роштиле. Просто после вымачивания разрежьте вдоль, как шницель, и на решетку.

– Это только свиньи так готовят? – спросила я: – А, например, бараньи? – памятуя подобную традицию у нас на Кавказе.

– Бараньи? – удивился наш собеседник и отмахнулся. Да что там есть? Они же маленькие.

Я пристыжено замолчала. И с облегчением подвинула к себе только что поставленную на стол тарелку с сармой.

Короче, рецепт-то у нас был, а вот фотографии – нет, да и как писать о еде, которую не пробовал? Насчет пробы мы сразу и решительно заявили: если найдем, то есть эти почки будет Марко. Все-таки он серб, ему привычно. Марко и не спорил. _

– Главное, – не волнуйтесь, – сказал он: – Я знаю в Белграде одну месару, где мы обязательно найдем все, что только бывает от домашнего животного.

И вот мы в Белграде. Лучшая месара называется «Нада» и располагается на самом видном месте на рынке «Цветнова пияца».

Хозяйка месары Нада Вуянович сразу и без лишних разговоров подводит нас к прилавку, где под стеклянной витриной в квадратной миске лежат те самые «белые почки». Ну, как они выглядит, я описывать не буду, к тому же вы их видите на фотографии. Помимо этого привлекательного деликатеса в Надиной месаре находится более ста видов продуктов. Тут действительно можно купить все части тела всех видов мяса. С удивлением мы даже заметили на витрине и конину.

Прилавки полнились сланиной, ветчиной, всеми видами полуфабрикатов, одних только заготовок из курятины мы насчитали чуть ли не десяток, за спинами продавцов густыми связками висели колбасы. Я бывала в месарах, но такое изобилие видела впервые.

Нада увлеченно рассказывала, что работает в мясном деле уже 15 лет, что дело это семейное, что с ней здесь же трудятся муж и сын. Что свежее мясо она закупает на фермах в Шумадии – я сама из тех мест, – добавила она, радостно улыбаясь. Что закупает некоторые колбасы и ветчину у других производителей, а вот домашнюю сланину солят сами, в кухонной соли, что колбасы тоже некоторые закупают, а все равно лучшие – это те, что коптят сами, здесь, и что внук Илья – свет ее жизни.

В другом конце рынка в небольшом строении располагался роштиль. Там готовили на вынос плескавицы, филе, чевапчичи, курятину, обернутую в сланину, – ну, все, что собственно, и может выбрать покупатель на прилавке в месаре.

– А вот и моя гордость, – сказала Нада, – рецепт моего собственного изобретения «Царское мясо». Это запеченное свиное подбрюшье. И, чтобы произвести на нас самое убийственное впечатление, она добавила: – Марко заказывает у меня на свою Славу. Мы почтительно покивали. Кто-то, а наш Марко знает толк в еде.

Жаль, что сегодня он не смог составить нам компанию. Кто, кроме него, будет пробовать почки?

Татьяна вздохнула и приняла огонь на себя: в конце концов, она в Сербии уже пятый год. Пора и привыкнуть к балканской еде.

– И на что это похоже? – спросила я Таню, когда она осторожно откусила маааленький кусочек.

– Что- то среднее между желудком и говяжьем языком. На, попробуй сама!

– Давайте я лучше «Царское мясо» попробую: кто тоже должен!

«Царское мясо» по вкусу напоминало нашу буженину, только нежнее.

На том мы и расстались. Но стоило нам только отъехать от рынка, как меня достигло взволнованное письмо от Нады: – Я же забыла вам «пихтию» показать! Я два дня ее специально к вашему приезду готовила: свиные ножки, телячий хвост, – и забыла достать из холодильника.

По краткому описанию мы быстро сообразили, что речь идет о сербской версии нашего родного холодца, который здесь тоже готовят по праздникам и в зимний период.

– Не расстраивайтесь, Нада,– ответила я тут же,– сфоткайте сами, уж как можете, а мы обязательно разместим.

Вот я это делаю. Знакомьтесь: Надина «пихтия». Готовят ее так же, как и наш холодец.

– Только не забудьте, – напомнила Нада еще одним письмом,– не забудьте обязательно положить чеснок.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

Глава 2 МЕСТО ВСТРЕЧИ ИЗМЕНИТЬ НЕЛЬЗЯ

Кафаны издавна были и народным театром, и народной газетой, и народным клубом. И пусть продвинутые хипстеры осваивают коворкинги, сербы по-прежнему обсуждают свои дела в кафанах и ресторанах. Там же они веселятся и делятся печалями, поют, пьют и, конечно, едят. Даже любовь к «бакиной кухини» не остановит настоящего белградца хотя бы один раз в день, да заглянуть в любимую кафану.

Даже в самой маленькой деревне обязательно найдется одно заведение, где будут с утра до ночи сидеть над чашкой кофе или рюмкой ракии его завсегдатаи. Ресторан, кафана, коноба, корчма, кафич, – на крайний случай – буфет («бифе»). Однажды Татьяна, характеризуя «страшное захолустье», в котором ей пришлось побывать, всплеснула руками: – В этой деревни даже не было ни одной кафаны!

Заведений, в которых предлагают любой ассортимент, от кофе и лимонада до изысканных блюд высокой кухни, в Белграде невероятное количество. В каком бы вы районе ни оказались, перед вами будет нелегкий выбор – куда зайти? При этом ни одно из них не пустует – хотя бы пара-тройка постоянных посетителей будет видна в окно в любое время дня.

Как выбрать из этого разнообразия место, которое лучше всего передаст саму суть белградской, а и в более широком смысле, городской сербской кухни? Почти все сербские знаменитости, приехав в Белград, постигали душу города за столиками на его старинных улицах, скучали по дому, а со временем попадали и на царские обеды. Двинемся этим путем и мы.ВСЕ ДЕЛО В ШЛЯПАХ

Достаточно сделать пару шагов по брусчатой мостовой, как тебя немедленно захватит очарование Скадарлии. Густой замес музыки, доброго вина и хорошей истории. Еще шаг, и ты уже идешь вниз по улице фланирующей походкой, мимо летних веранд с веселыми беззаботными людьми, наклоняешься, чтобы зачерпнуть ладонью воды из «чесмы» и перекинуться словечком-другим с официантом из соседней кафаны, который присел перекурить тут же, на ступеньке у знаменитого источника. Тебе навстречу несутся заманчивые запахи, – пахнет роштилем и ванильным кремом. Ты застреваешь около уличных мольбертов и долго перебираешь глазами блестящие безделушки и даже прикладываешь к ушам пару зеленых камешков. Белградский Монмартр понесет тебя мимо художественных галерей, антикварных лавок и шумных ресторанов.

Поэзия вкусной еды и сладкий вкус рифмы, – вот он, настоящий дух Белграда.

Наконец, ты остановишься у белого домишки, обменяешься взглядом с бронзовым Джурой Якшичем, и с грустью подумаешь – вот она, судьба поэта. Джура никогда не приглашал сюда гостей, стесняясь скромных размеров своего жилища. А теперь здесь модная галерея. И ты не удивишься, когда заметишь, как двое молодых белградцев аккуратно поставят на бронзовый постамент бокал белого вина: – Живели, Джура!

Обычная история: бедный художник, который при жизни перебивается с хлеба на квас – а в белградском случае с ракии на чевапчич, – создает неувядающую славу, модные плоды который пожинают уже другие.

Популярное нынче туристическое место, славу Белграда, улицу, которая стала образом жизни белградской элиты, создали, сочинили и наполнили жизнью как раз они – художники, журналисты, музыканты, актеры. Началось с того, что в 1901 году снесли кафе «Дарденелла», место встреч городской богемы, и на его месте, на площади Республики воздвигли Национальный музей. В этом музее нашлось место для картин. А вот художникам, чьи произведения, в том числе и прославили музей, – пришлось искать себе новое пристанище. Небогатый народ, который перебивался гонорарами, они выбирали местечко, чтобы поближе к центру и недорого.

Вот тут и подвернулась Скадарлия. Когда-то цыганский поселок, к тому времени район похорошел и стал кварталом ремесленником и мелких клерков. Но что-то цыганское в нем осталось, видимо, навсегда. Район тихий, чистый. Буквально в двух шагах от привычного места на площади Республики. Что еще надо для жизни? Конечно, кафана. И не одна.

Эти кафаны на Скадарской улице одними своими старомодными названиями и по сей день передают упоительно-романтичную атмосферу начала прошлого века: «Золотой кувшин» (Златни бокал), «Два белых голубя» (Два бела голуба), «Два оленя», «Бродячий актер» (Путуючи глумац).

Так родилась, зажила своей собственной жизнью, наполненной клубами табачного дыма, староградскими песнями и вкусной едой, легендарная Скадарлия.

– Среди всей этой творческой богемы были выходцы из самых разных концов Сербии, многие – из деревень. В Белграде они скучали по «бакиной кухине», поэтому и шли к нам, где они могли поесть по-домашнему, – рассказывает Милица Петкович, PR- менеджер самой старой на Скадарской улице кафаны «Три шешира».

Три шляпы над входом. Три цилиндра, которые остались здесь от старой шляпной мастерской, когда в этом белом домике в 1864 годы впервые открылась кафана. Ее хозяин был озабочен, как угостить гостей, чтобы было не хуже, чем у бабушки, и, недолго думая, оставил и шляпы, и название, которое сразу прижилось к быстро набирающей популярность кафане.

Сколько поколений белградцев сидело за этими столиками? Спортсмены и академики, журналисты и политики, актеры и писатели. Веселились, общались, творили – ту самую уникальную атмосферу, которая изо дня в день продолжает притягивать и завсегдатаев, и туристов, и знаменитостей. Здесь сиживал и король Испании Хуан Карлос, ужинали американский президент Джордж Буш и президент Италии Алессандро Пертини, подымал бокал немецкий политик Вилли Брандт, а уж местных звезд и не перечесть.

Днем «Три шешира» тоже не пустуют. Считается хорошим тоном провести за столиком на веранде переговоры о новых творческих проектах. Кстати, одна из старейших и самая респектабельная газета Сербии «Политика» родилась именно в «Трех шеширах». Так что, если вам нужно поговорить о творческих планах с сербскими партнерами – лучше места не найти.

Нас в «Трех Шеширах» ждут. Ресторан мы узнаем сразу, – на белой стене, прямо над летней верандой красуются три знаменитых цилиндра. По лабиринту залов, двориков под навесом и открытых террас, мы пробираемся к зарезервированному столу, – иначе бы и не попали. К нашей обычной кампании: мы с Татьяной и наш фотограф Анна, – Марко Долаш добавил еще одного участника – оператора Бояна, вместе с которым он сегодня будет снимать наше знакомство с кухней знаменитой кафаны для своего канала HAPPY TV. Боян и Анна сразу находят общий язык и начинают расставлять аппаратуру. Посетители ресторана смотрят на нас как на дополнительное развлечение. Как говорил один известный телевизионщик – праздник начинается там, куда приезжает телевидение. А тут и так праздник. Вот и представьте себе атмосферу!

Официанты быстро заставляют стол полными тарелками. Мы с ужасом смотрим на размеры блюд. Мы не первый день в Сербии, нас не сильно удивишь. Но это изобилие выглядит так, словно сейчас к нам присоединится еще команда из вечерних новостей и три спортивных комментатора. А ведь пока принесли только закуску – «предъело». Салат из помидоров, огурцов и сербской нежной зеленой капусты, тонко нарезанные пршют (копчено-сушеное мясо задней ноги свиньи), сланина (что-то между грудинкой и беконом), пластинки копченой свиной шейки. Конечно, разные виды колбас, узнаю только «лютый кулен». Салат «урнебес». Айвар. Каймак. Панированный сыр. Еще сыр. Еще мясо. Грибы. Паштет. И маленькая блестящая клубничка с краю – для красоты.

– Нужно все попробовать! – весело кричит Милица Петкович, отмахиваясь от наших возражений. – Что не съедите, возьмете с собой.

– Мы не можем взять с собой, мы в дороге!

– Значит, возьмете для своей собачки, – смеется Марко, – знаете анекдот про Перицу?

Перица – это персонаж типа героя наших анекдотов – Вовочки.

– Сидят, значит, Перица с отцом в кафане. Отец рассчитывается и просит завернуть остатки еды с собой: "Для нашей собачки". Перица тут же радостно кричит: – Ура! Мы купим собачку!

Милицу наш проект книги о вкусной Сербии живо интересует. Она сама большой любитель чтения и вдохновитель уникальной книги – истории кафаны «Три шешира». Книгу нам немедленно приносят. Она издана элегантно – в теплых сливочно-коричневых тонах, словно вся соткана из старых фотографий. Пока мы болтаем о книгах, знаменитостях – завсегдатаях кафаны и особенностях салата «урнебес», Анна и Боян расчищают соседний столик и ставят рядом с ним свет. Готовятся к съемке. В дверях появляется метрдотель и торжественно провозглашает:

– Стиже роштиль!

По плану, нам должны вынести все варианты мяса, которое готовят на роштиле – сербском гриле. Появляется блюдо. По размеру оно схоже с мельничным колесом. Непонятно, как его вообще можно удержать в руках. На нем в художественном беспорядке собраны: плескавицы, колбаски, чевапчичи, вешалице, отдельная горка филе и сверху еще чего-то непонятного – гигантский шашлык, где куски мяса и котлеты перемежаются с луком и помидорами. Мы ахаем: этого нам уже не осилить!

– А помните, как у Гоголя во втором томе «Мертвых душ» Чичикова уговаривали съесть еще кусочек? Это, говорят, как в церкви в воскресенье: народу было так много, что и яблоку не упасть, а вошел городничий – и нашлось для него местечко, – наставительно сказала Таня и потянулась за своим "городничим" – свиной шейкой. Гоголь оказался прав.

В этот момент в зале появляются музыканты – тамбураши. По местной традиции они по очереди обходят столы и каждому поют староградские песни.

Увидев готовые к бою камеры, они чуть приостановились.

Но мы не нарушим веселья! Конечно, нет!

Скрипка, виолончель, аккордеон, песня то грустная, то огневая, то пронзительная – за соседним столом уже поют хором. Музыка вдруг прерывается чтением стихов. Лиляна Якшич, известная актриса, одетая в костюм белградской дамы начала 20 века, входит в зал, с порога начиная декламировать строку, а продолжают стихотворение уже другие: то ли – сами поэты, то ли гости, впрочем, как отличить?

Я с ужасом жду, что в нас эти опытные люди сразу узнают русских и грянут «калинку». Но нет, они и вправду – опытные. Они видят, что мы – на работе. За соседним столом бурная кампания уже приплясывает.

– Мы на работе, – повторяю я, – но разве нашу Татьяну остановить? Буквально при первых звуках зажигательной цыганской мелодии, она вскакивает и пускается в пляс на тесном пяточке между столами. Только мелькает ее красное цветастое платье!

– Эх, – кричит сосед, прижатый столом к стене, – не выбраться мне к вам, а то бы как я сейчас показал класс!

Вот кто на работе, так это Анна: не обращая внимание на шум и всеобщее веселье снимает на камеры блюдо за блюдом. Наконец, затишье. Наша очередь веселить публику. Марко строит мизансцену. Сначала Анна должна поторкать вилочкой салат и сообщить для зрителей самого популярного в Сербии канала, что она любит вегетарианскую еду, и таковая, как ни удивительно, тоже имеется в меню кафаны. Анна с третьей попытки заучивает фразу и честно отрабатывает ее перед камерой.

Теперь сажусь за стол я. Передо мной – тот самый гигантский поднос с роштилем. Держа в руках шашлык, я говорю в камеру, что в книге о кухне, где, конечно, будут лучшие рецепты, мы вовсе не ставим целью позвать нашего читателя к плите. Мы зовем его в Сербию! После этого я должна поднять бокал и произнести заветное – «Живели»!

– Отлично! – говорит Боян. Но Марко командует: – Еще раз! Делай чуть больше паузы!

Второй раз. Третий. Весь зал с упоением наблюдает, как я четвертый раз накалываю на вилку колбасу.

– Снято! – командует Марко, и под всеобщие крики «Браво!» я, наконец, взаправду выпиваю бокал красного вина.

Теперь я могу сесть за стол ко всей кампании и поужинать по-настоящему. По-сербски.

Прощались мы долго. Обменивались книгами и обнимались с соседями, подпевали музыкантам и фоткались на память, дожевывали колбаски и поднимали по последней, клялись в вечной дружбе и выкладывали на стол заветный смысл жизни.

Наконец, выкатились на улицу. И тут хлынул ливень.

– Стойте под тентами, – закричала Милица, – я принесу зонтик!

«Кишебран» в цветочек на тонкой ручке нашелся один.

– Пусть Боян отвезет Аню, а мы уж как-нибудь, – в трудные минуты Аня мгновенно становится для мамы ребенком. Аня и Боян надежно прикрывали единственным зонтикам свои камеры.

– Бегом к машине, у Бояна там только одно место, – распорядился Марко, и, пригибаясь под струями, наши операторы побежали переулок.

– А мы?

– А мы пешком! – засмеялся никогда неунывающий Марко, скинул кроссовки и двинулся, – белградец, актер и богема – босиком по булыжной мостовой Скадарлии.

А за ним и мы. Тут дождь и кончился.

––

РЕЦЕПТ

Салат Урнебес

0,5 кг молодого белого жирного сыра (можно взять продающийся в России сербский сыр фета)

3-4 ст.л. с верхом айвара (икры из сладкого перца – этот рецепт вы найдете в нашей книге)

3-4 дольки мелко нарезанного чеснока

2-3 ст.л. растительного масла

2-3 ч.л. острого толченого или меленого красного перца

2-3 ч.л. сладкого красного перца

Соль и молотый черный перец по вкусу

Сыр размять вилкой, добавить остальные ингредиенты, как следует размешать. Ингредиенты можно варьировать – например, взять другой сыр или даже творог, вместо чеснока положить мелко измельченный лук, изменить соотношение острого и сладкого перца и т.д.

В виде салата подается к любому мясу, запеченным овощам.

Если измельчить салат в миксере, получите «намаз» – пасту для намазывания на хлеб.

Урнебес можно хранить в холодильнике в плотно запечатанном контейнере до 7 дней.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

***

Разговаривая с владельцами ферм, кафан, небольших производств, мы часто слышали истории о том, как во времена социализма у деда отняли его дело, а вот сейчас вернули потомкам, которые решили продолжать семейный бизнес. Это неспроста. Дело в том, что 27 сентября 2011 года в Сербии был принят закон о реституции. Согласно ему, все, что было отнято у владельцев после марта 1945 года, должно быть им возвращено. Если собственность вернуть невозможно (к примеру, национализированное имущество государство уже снова успело продать), то бывшим владельцам государство выдает облигации на всю сумму оценки имущества (берется рыночная стоимость на март 1945 года и приводится к рыночной стоимости на момент реституции) со сроком погашения 15 лет. В стране действует Агентство по реституции и, по его словам, к 2014 году было возвращено уже 50% объектов, на которые наследники предъявили свои права.

Стоит отметить, что сам процесс начался еще раньше: уже при Милошевиче, в 2000-х годах, прежним владельцам начали возвращать сельскохозяйственные земли, а церкви – ее имущество. Но полностью процесс развернулся только с 2011 года.

Конечно, идет он непросто. Например, что делать, если объект реституции был значительно реконструирован? Если он был снесен? Если у наследников нет денег содержать в порядке объект, имеющий культурное наследие? Самой нашумевшей была история, когда нынешние наследники последней королевской династии Карагеоргиевичей потребовали по закону о реституции вернуть им в собственность Белый двор – королевский дворец в элитном районе Белграда. После долгих судебных тяжб дворец все же остался в собственности государства – королевская фамилия живет там на правах бессрочной аренды.

А если идти еще глубже, то стоит признать, что «настоящий социализм» с обобществлением всего и вся в Югославии закончился уже в 60-е годы, когда в стране вновь разрешили частный бизнес – пусть и мелкий. Кстати, объекты малого бизнеса и сельского хозяйства возвращают по реституции быстрее всего. Государство заинтересовано в том, чтобы экономика росла, а люди сами заботились о своем имуществе.

Это небольшое пояснение перед тем, как мы отправимся в еще одну знаменитую кафану…

***ЗАВТРАК СЪЕШЬ САМ

– Пора бы нам отведать и настоящий сербский завтрак, – решительно заявила Татьяна.

– Пойдем в пекару?

– Нет, это перекус горожанина, который спешит на работу или на факультет. А мы должны попробовать завтрак, какой готовят дома, когда никому не надо торопиться в офис.

Мы с Марко как раз таки спешили на встречу, поэтому, наспех перекусив за шведским столом отеля «Касина», отправились по делам. А Татьяна и Аня потопали по пустынной в ранний утренний час пешеходной Кнез Михайловой улице. Не дойдя до Калемегдона, они свернули налево, вниз, к Патриаршему подворью и Соборной церкви и оказались перед вывеской с красным вопросительным знаком.

Если уж писать гастрономический путеводитель, то невозможно обойти молчанием любимое место туристов – кафану «?». По-сербски ее название звучит так: «Знак питанья». В чем причина ее популярности? Во-первых, кафана находится вблизи самых посещаемых туристами мест – парка и крепости Калемегдан и пешеходной улицы. Во-вторых, это этно-ресторан, и, если вы хотите познакомиться с самыми популярными блюдами сербской кухни – вам сюда. В-третьих, кафана как открылась здесь в 1823 году, так никуда и не уезжала, сохранив, на радость туристам, и аутеничное здание, и обстановку. Да и название веселит и запоминается.

Между тем, история названия тоже интересная. Когда в далеком 1823 году Наум Ичко, один из главных организаторов Первого сербского восстания, построил на земле князя Милоша Обреновича кафану, она называлась просто: «Сербская кафана». Вскоре князь Милош возвел на другой стороне улицы великолепную Соборную церковь, где и по сей день служит патриарх Сербии. Кстати, из-за опасения, что церковь сгорит, князь Милош запретил курение в кафане и около нее.

Разумеется, посетители тут же начали называть кафану «У Собрной церкви». Но когда хозяин решил привести вывеску в соответствие с устоявшимся названием, то Патриархии эта идея не понравилась. Был объявлен конкурс на новое название. Пока белградцы обсуждали варианты, хозяин, который торопился выполнить требования Патриархии, однажды ночью повесил вывеску со знаком вопроса. И это название выиграло конкурс!

С тех пор кафана «Знак питанья» видело много знаменитостей, пережила две мировые войны и нескольких правителей, национализацию во времена социализма и реституцию. Как раз недавно ее вернули потомкам прежних хозяев, и теперь у всего Белграда новый «знак питания» – что будут новые-старые владельцы делать с кафаной? Во все времена «Знак питанья» была местом, куда и князь, и художник, и политик, и журналист приходили пообщаться за рюмкой ракии в неформальной дружеской обстановке. Надеемся, что все так и останется на своих местах.

Кафану полюбили и туристы. Многие из них именно здесь впервые попробовали «сарму» и «пунену паприку», «пасуль со кобасицей» и роштиль, баклаву и орасицы, туфахию и крем-питу. Сфотографироваться рядом со старым рукомойником или печкой – да мало ли здесь предметов старины! – и почувствовать себя усталым путником, присевшим за столик с видом на Соборную церковь после дальней дороги. Ведь это сейчас кафана находится в самом центре города, а раньше здесь была застава, за которой начинались предместья.

Итак, наша парочка, Татьяна и Анна появились в «Знак питанья» рано утром, чтобы опробовать завтрак в национальном стиле. Пока шеф-повар Милка Митрич выполняла их заказ, они расположились во внутреннем дворике – «баште», – и попивали кофе. Оживленный центр города за стенами кафаны давно уже деловито гудел, а над ними шумела листва и щебетали птицы. Доносится только звон колоколов Соборной церкви, верхушка которой видна даже со двора.

– В 60-е годы здесь была проведена реставрация здания, но все сохранено, как в старину. И не только обстановка, которой вы так восхищались, но и кухонную утварь стараемся использовать аутентичную. Ведь наша специализация – традиционная кухня. Конечно, вводим и новые блюда, но наши постоянные посетители любят нас именно за то, что здесь всегда можно попробовать то же самое, что ел и князь Милош, – рассказывает менеджер ресторана Милана Радованович.

– Милана, расскажите, какой завтрак можно считать традиционным?

– В будни – это, конечно, пита с сыром с кислым молоком.

Милана не говорит «запивают» и это неспроста. Потому что кислое молоко («кисело млеко») в Сербии пить трудновато. По консистенции оно близко к привычной нам сметане. Так что кислым молоком питу, скорее, заедают. А пьют, как всегда, кофе.

– А воскресный завтрак – это, конечно, уштипцы из теста с каймаком и сремским сыром, -продолжает Милана.

– Поделитесь рецептом?

– Записывайте!

В этот момент в кафане появились мы с Марко. Шумные, возбужденные успехам только что проведенных переговоров, мы немедленно нарушили идиллию утренней «башты» и неодобрительно оглядели стол.

– Что это? – грозно спросил Марко. – Кофе и пончики? Так дело не пойдет!

Он быстро пробежал глазами меню:

– Вот теперь, – сказал он невозмутимому официанту, – мы позавтракаем по-сербски. Несите нам кукурузную кашу – качамак с каймаком, Елена, это тебе для знакомства, можно еще чичвару с медом, тоже из кукурузной муки. Я съем омлет со сланиной и кисело млеко. Татьяне – фаршированные перцы в панировке, а Анне, – он внимательно посмотрел на нашего фотографа и, не меняясь в лице, продолжил, – телячью голову.

– Что? – подскочила Аня.

– Ладно. Ладно, шучу! Тебе возьмем твой любимый жареный сыр качкаваль.

– Вот это, – заметил Марко через пару минут, когда на столе уже не осталось свободного места, а Аня еще возмущенно пыхтела, – настоящий сербский завтрак.

– Да, – замахал он рукой официанту, – несите еще и питу с сыром – гибаницу!

А Таня терпеливо записывала рецепт пончиков…

***

+

Уштипцы

200 мл воды

7 гр. свежих дрожжей

0,5 кг муки

Соль и сахар по вкусу

Замесить тесто. Оно должно получиться не слишком тугим, чтобы можно было набирать в ложку.

Разогреть до 180 градусов фритюр – свиной жир до 180 градусов в глубокой кастрюле или металлическом блюде для запекания с высокими краями.

Столовой ложкой брать тесто (отщипывать – потому и уштипцы) и кидать его во фритюр. Жарить пока уштипцы не подрумянятся. Готовые уштипцы подают на деревянной доске. Сдабривают их каймаком (сквашенные снятые сливки), подают со сремским сыром (можно заменить не слишком соленым полутвердым сыром вроде сулугуни).

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

***

Глава 3 МЯГКАЯ СИЛА ГЛОБАЛИЗАЦИИ

Еще Иво Андрич в своем знаменитом романе «Мост над Дриной» писал о консерватизме сербов. Он объяснял это тем, что, наученные непрерывными войнами с захватчиками, они ничего хорошего от чужаков не ждали. Сегодня трудно, наверное, найти более гостеприимных людей, чем сербы, но есть сфера, в которой до сих пор сохранилась настороженность к чужому – гастрономия.

«Что из России привезти друзьям-сербам в подарок?» – об этом спрашивают так же часто, как и о том, где в Сербии можно найти гречку, селедку и творог. И то, и то – непросто. Еще труднее – придумать, чем накормить сербских друзей, чтобы и русскую кухню показать, и не заставить их есть через силу. Для «русских жен», вышедших замуж за красавцев-сербов (а русские красавицы сербам очень по душе!), этот вопрос еще актуальнее.

– Моя подруга однажды похвасталась, что научила-таки своего сербского мужа есть борщ, – рассказывает Татьяна. – Через какое-то время ее муж, в порыве откровенности, признался: «Я очень люблю жену, у нее почти нет недостатков, но… этот ужасный суп из капусты…Вы правда его едите?».

И все же город есть город. Да еще такая столица, как Белград, которая всегда стояла на перекрестке цивилизаций. Приехав сюда, серб вначале скучает по «бакиной кухине», завтра уже осторожно открывает дверь в пиццерию, а потом – глядишь – а он уже завсегдатай японского ресторана.

Сейчас, в эпоху глобализации, этот процесс виден невооруженным глазом. Пять лет назад один из первых китайских ресторанов предлагал «бифштекс по-китайски». А что делать? Серб привык к бифштексу, и максимум, что можно было ему предложить – это необычный соус. А сегодня те же китайские рестораны открываются один за другим. Есть и японские, и русские. В Нови Саде один из популярных ресторанов – «Плов» предлагает узбекскую кухню. А уж итальянские паста и пицца давно перешли в категорию своих, родных, и даже подверглись «осербливанию»: пицца «со сланиной» здесь любимое блюдо.

Быстрее всего процесс глобализации захватывает рестораны высокой кухни. Это неудивительно – высокая кухня по своей природе космополитична. Знать еще с давних времен первой привыкала к заморским яствам. Нам было интересно проследить, как в исконно сербскую кухню проникают новые веянья. Поэтому мы заглянули в рестораны, в которых этот процесс заметен наиболее ярко – от модернизации традиционных блюд до введения современных рецептов.

***КУЗНЕЦЫ С БОЛЬШОЙ ДОРОГИ

Основная магистраль, соединяющая Белград с ее юго-восточными соседями, проходит практически точь-в-точь там, где когда-то строители Римской империи провели Via Militaris. Военная римская дорога соединяла Сингидунум и Несус с Византом. Пройдет много времени, Сингидумум станет Белградом, Несус – Нишем, а Визант превратиться сначала в Константинополь, а потом в Стамбул. А память о римской дороге останется в маршруте основной скоростной магистрали, пересекающей Сербию с востока на запад – Автопуте. В самом Белграде часть этого пути теперь носит имя бульвар Освобождения, но многие белградцы по-прежнему зовут ее, как до войны, Авальский путь: прежде, чем вырваться за пределы города, дорога огибает гору Авала.

Авальский путь всегда был многолюден. Шли по нему путники, мчались всадники, скрипели колесами повозки. А как на большой дороге без кузнеца и кузницы? Меч заточить, лошадь подковать, колесо поправить. Шли годы, лошадей и повозки заменили автомобили – и вот в 1932 году на месте кузницы возникла кафана «Ковач» – что значит, кузнец. Наверное, не случайно. Легко представить, как путники, которые терпеливо ждали, пока кузнец раздует свои мехи, не прочь были перемигнуться с его женушкой и принять из ее ручек стакан вина, а то и ракию. Ушла эпоха, кузнец сменил горн на очаг, а жена встала к плите и начала готовить самую вкусную на Авльской дороге телятину.

Ресторан «Ковач» и по сей день располагается в том здании, где когда-то открылась первая кафана. Любовно сбережен не только внешний облик, но и внутри все выглядит так, будто до сих пор по Авльской дороге ездят повозки. Но главное не в этом: ресторан сохранил один из древнейших способов приготовления блюд – «под сачем».

Что же это за способ такой? Наверное, сразу после того, как наши предки научились готовить пищу на огне, они задумались об усовершенствовании процесса. Ведь на открытом огне трудно добиться равномерного прожаривания. Один из самых остроумных способов – «сач». Это своеобразный горшок, из глины или чугуна, с крышкой, причем плоской, часто с бортиком – чтобы с нее не скатывались угольки. Этот горшок – «сач» полностью закапывают в угли и пекут в нем мясо. Довольно долго – часа два-три.

Что готовят «под сачем» или, как говорят сербы, «из-под сача»? Как правило, мясо с картофелем – ягнятину и телятину. Но раньше «из-под сача» пекли и хлеб – и в «Коваче» до сих пор угощают этим хлебом гостей. Еще здесь сберегли старинный способ приготовления «на чумур» – то есть, на древесном угле.

Ради блюд «из-под сача» в «Ковач» едут гурманы со всего Белграда и везут с собой иностранных гостей. В ресторане это важное дело доверено профессионалу – здесь работает «мастер сача» – Драган Йокич. Надо сказать, наш фотограф Аня немного переживала, что это этот строгий, полный сознанием своей важности, «майстор Драган» не разрешит ей снимать процесс приготовления знаменитого сача. Но мастер с радостью показал свою «лабораторию», по виду, кстати, напоминающую кузницу.

Однако высокая кухня – это не просто бережное сохранение старинных рецептов.

– Высокая этно-кухня – это смесь модерна и старины. Например, «чумур» – это старый способ приготовления. А вот рецептура блюд, приготовленных таким способом, модернизирована, – рассказывает шеф-повар ресторана Милош Дубяк.

Мы расположились во внутреннем дворике ресторана, под высокими деревьями, – наверное, они еще помнят удары кузнечного молота. Перед нами нелегкая задача – надо выбрать блюдо, рецепт которого мы выпытаем у здешних мастеров. Со вздохом соглашаемся, что блюда «из-под сача» для нашего дела не подойдут – мы даем читателям рецепты блюд, которые они могут приготовить сами и угостить своих домочадцев.

– А знаете, я до сих пор помню рецепт из книги одного немецкого, кажется, путешественника по Африке. Это была задняя нога слона, запеченная в песке, – мечтательно вспоминает Таня.

Но мы не отвлекаемся. Перед нами на столе стоит тарелка с запеченным козьим сыром с грецкими орехами, «роллы» из чернослива и тот самый знаменитый хлеб «под сачем». «Томатную чорбу» тоже отметаем. То есть сначала сметаем, потом отметаем. Она великолепна. Сваренный из свежего томатного сока, со смесью мелких, как мы говорили в свое время, макаронных изделий, с расплавленным сыром – густой и хорошо проперчерный суп сильно отличается в лучшую сторону от всех тех, что мы пробовали прежде. Но…

– Для такого супа нужны помидоры, которые вызревают до сладости на южном солнце и при этом попадают на кухню в течение одного-двух дней, – тушу я Танин энтузиазм.

Шницель из дичи, понятно, тоже не повторить. Хотя некоторые детали можно и использовать.

– А что это за фиолетовая соль? – удивляется Татьяна, тыкая вилкой приправу, которая украшает тарелку со шницелем.

– Записывайте, – говорит Милош.

– Выжимаете сок из красной капусты, заливаете ею крупную морскую соль. После того, как капустный сок впитается, выпариваете влагу из соли в духовке.

Прямой пример модернизации старинного блюда: традиционный шницель из традиционной дичи – и придуманная сегодняшними поварами приправа.

– А для нашей книги возьмем рецепт роллов из чернослива! – говорит Аня, которая под шумок ухватывает за шпажку уже третью сливу. Действительно, «роловани суве шливе» – это вкусно, необычно и достаточно легко готовится на обычном мангале, который имеется практически на каждой российской даче. И друзей угостить, и себя побаловать.

Это, кстати, хороший пример, как традиция соединяется с модерном: кузнецы бы гордились таким сплавом!

***

РЕЦЕПТ

Роловани суве шливы

Роллы из чернослива

Чернослив без косточек

Тонко нарезанный бекон

Деревянные шпажки

Соус бальзамино

Чернослив должен быть свежим – мягким и упругим.

Обернуть каждую сливу ломтиком бекона, нанизать на деревянные шпажки.

Жарить на углях на решетке или на толстостенной сковороде без масла.

Соус бальзамино поставить на слабый огонь и уваривать до загустения. Остудить, хранить в холодильнике до 7 дней, можно использовать к мясу.

Полить соусом обжаренный чернослив.

Подавать к диче, телятине, птице или как отдельную закуску.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

***

Может показаться, что белградские рестораны высокой кухни открывали исключительно сто лет назад. На самом деле, это, конечно, не так. В городе множество новых, и очень хороших, заведений. Да и в целом в Сербии кафаны и рестораны появляются очень активно, несмотря на то, что их и сегодня немало. Конкуренция, конечно, высокая. Зато цены много ниже, чем можно ожидать. В недорогом ресторане вы с удивлением можете подсчитать, что блюдо вам обошлось практически в цену продуктов.

Тем не менее, прогорают немногие. Во-первых, хозяин ресторана здесь – это вовсе не важный господин на дорогой машине, изредка заезжающий в свое заведение, чтобы покормить друзей или забрать выручку. Владелец сербского ресторана – это труженик. Он на работе с раннего утра до поздней ночи. Зачастую и сам подает блюда – и уж обязательно выйдет к постоянным гостям и к обильно поевшим посетителям, чтобы спросить, все ли понравилось, пригласить прийти вновь и предложить «пОклон» – блюдо в подарок, – обычно, десерт.

Во-вторых, в стране прибавляется туристов – ежегодно счет идет на десятки-другие процентов. В-третьих, экономика страны растет, а значит – у самих сербов прибавляется и поводов и возможностей посидеть с друзьями или семьей. А где же еще провести деловую встречу, как не в хорошем ресторане?

Однако история места тоже имеет значение. Во всяком случае, призывает соответствовать.

***

КОРОЛЕВСКАЯ ПРИПРАВА

– Вот меч царя Душана, настоящий. А вот стол, на нем изображено Душаново царство. Видите? Оно выходило на три моря. А это – доспехи Милоша Обилича. Конечно, настоящие. Правда, на Косовском поле он погиб в других.

Душаново царство существовало в 13 веке, герой сербского эпоса Милош Обилич в жестокой сече убил султана Мурата I при вторжении турок в 14-м. Но менеджер ресторана «Код двоглавог орла» (У двуглавого орла) Бошко Ловчанин рассказывает о них так, словно перечисляет имена политиков и знаменитостей, которые любят частенько пообедать в его ресторане. Прохладный сумрак между сводов, выложенных старинным кирпичом, скрывает лица и, кажется, что не только депутаты Скупштины и министры, телезвезды и иностранные послы, но и сам царь Душан сидит за столом с картой своего царства.

На самом деле нынешний ресторан открылся чуть более года. Но само место знавало и царские обеды.

Этот дом на Теразие, центральной улице Белграда, был построен в 1885 году. С самого начала он стал местом собрания знати: здесь устраивались и балы, и заседания. А 1 декабря 1918 года в одном из залов было подписано соглашение о создании Королевства сербов, хорватов и словенцев, впоследствии переименованное в Королевство Югославия. Наконец, в 1918 -22 годах второй правитель молодого королевства, Александр I Карагеоргиевич, сделал дом своей резиденцией. Именно в этом зале, где сейчас находится ресторан, была королевская трапезная с выходом на террасу.

Всю террасу застилает от безжалостного южного солнца тень от кроны огромной липы.

– Это липе около 200 лет. Говорят, король Александр любил под ней обедать. Вон там, – Бошко показывает рукой на забор, за которым торчат типовые застройки, – раньше ничего не было и с террасы можно было любоваться Савой. Потом пришли коммунисты, все застроили, и реки больше не видно.

Бошко говорит это таким тоном, что понятно – уничтожение прекрасного вида он не простит никогда.

Ресторан «Код двоглавог орла» относится к высокой кухне.

– Эта кухня всегда интернациональная. Суть в том, что она чужую традицию впитывает, переиначивает, делает своей. А потом уже новые блюда расходятся по всей Сербии, – рассказывает Бошко.

– Триста лет назад сербы ели совсем не то, что сегодня. Тогда страна изобиловала дичью – кабаны, серны, фазаны… Их, в основном, и ели. Вот печенье из свиньи – когда-то так жарили на вертеле кабана. Или, например, бурек – сейчас это традиционный сербский завтрак, хотя когда-то пришел из Турции. Про пиццу, правда, пока помнят, что она итальянская, – смеется Бошко: – Сейчас в Белграде есть китайская, японская, итальянская кухня. Рано или поздно, и оттуда что-то «уйдет в народ». Город всегда любопытен, ему хочется попробовать нового. А потом переиначить на свой лад.

Сейчас, по словам Бошко, Белград вовлекло в модный тренд здорового питания.

– Интересуются калорийностью блюд, спрашивают блюда без глютена, появились даже веганы. И рестораны следуют этому тренду: пишут в меню: сколько калорий, какой состав продуктов.

– Неужели в Сербии можно быть вегетарианцем? – хором удивляемся мы. Божко разводит руками: ясно, что он не может комментировать вкусы клиентов, но и удивляться не перестает.

Мы тут же решаем, что разочаровать нашего гостеприимного хозяина мы не будем ни в коем случае и обязательно закажем хороший кусок мяса. И кстати, не ошибемся в выборе: именно бифштекс в рассоле (бифтек у расолу) составляет гордость ресторана и славится и за пределами Белграда.

– Попробуйте еще наши домашние колбаски, – советует Бошко.

– Нам же еще десерт есть…

– Да, десерт! Советую питу с черносливом и красным вином!

– Тогда нам все – по одной порции на троих!

– Это же немного! Колбасок всего две, а бифтек – на триста грамм! Вам его подадут с легким гарниром – грилованными овощами. Паприка, печурки, тыквицы, немного лука…

Пока бифтек жарится, мы пьем кофе и продолжаем расспрашивать Бошко.

– Бошко, почему в Сербии все такое вкусное?

– Наш известный психотерапевт Владета Еротич проводил эксперименты, почему одни то же блюдо может нравиться или не нравиться разным людям. И пришел к выводу, что все дело в поваре. Если он приготовил обед с любовью – вам будет вкусно. Поэтому мы так любим “бабушкину кухню” – ведь бабушка с удовольствием готовит внукам. Любовь – лучшая приправа!

– А скажите, – Таня задает давно мучивший ее вопрос. – Почему сербы, имея столько прекрасной речной рыбы, предпочитают мясо?

– Сербия всегда была страной сельской, где люди тяжело трудились на полях, в лесах. Рыба – еда легкая. Съел – и через пару часов снова голоден. А мясо тяжело работающему человеку – в самый раз. Но сейчас постепенно все меняется. Я вижу, как открывается все больше рыбных ресторанов и люди с удовольствием их посещают.

Повар ресторана Александр Вескович самолично приносит бифштекс. Огромный, сочный, подпираемый обжаренными на гриле красным сладким перцем, шампиньонами, кабачками.

– Я положил вам немного соуса, чтобы не перебить вкус, но могу добавить, – предлагает Александр.

Соус деликатно вьется лентой по краю тарелки.

– Бифштекс – одно из самых здоровых блюд, – убежденно говорит Александр. – Некоторые люди не любят, чтобы он был с кровью, в прожарке medium. Но это не кровь! Это сок и протеин, очень полезные для здоровья.

Нам разрезают бифштекс, открывая его соблазнительное розовое нутро. Пробуем. И дружно признаем, что такого бифштекса никто из нас не ел никогда в жизни. Даже Аня, которая всегда предпочитает постную пищу, заявляет, что теперь будет приходить обедать только сюда. Похоже, готовили его, по заветам знаменитого сербского ученого – с любовью.

– Я с 1995 года работаю поваром, трудился во многих знаменитых ресторанах, – спокойно, с достоинством профессионала, рассказывает Александр.

Такая профессиональная гордость нас не удивляет – в Сербии принято гордиться своим трудом.

Интересуемся у Александра, в чем отличие сельской кухни от городской.

– В продуктах, – убежденно говорит он: – Такой каймак, как делают в селе, вы не купите в городе. В селе все свое, домашнее, поэтому и блюда получаются совсем другие.

– Вообще сербская кухня очень здоровая, – рассуждает Александр: – У нас все вареное, тушеное, а жарим чаще на роштиле, без масла.

– Александр, а кто, по-вашему, лучший повар в Белграде?

– Моя мама! – смеется он: – Для меня – моя мама! Ведь я вырос на ее стряпне, а привычное – самое вкусное

***

РЕЦЕПТ

Бифек у расолу от повара ресторана «У двуглавого орла» Александра Весковича

Бифштекс (традиционно это верхняя часть говяжьей вырезки) толщиной 3-5 см залить капустным рассолом, немного посолить, добавить зерна черного перца, немного красного перца, несколько долек чеснока. Слегка придавить чем-то тяжелым и оставить в прохладном месте на 1-2 дня.

Не отбивать! Александр вообще противник отбивки мяса.

Жарить на сильном огне, ровно 3 минуты с каждой стороны, плюс немного подержать вертикально, чтобы прожарить бока.

Подавать с соусом и грилловаными с оливковым маслом овощами.

Соус:

На две порции надо взять столовую ложку сахара, 2 чернослива без косточки и 100 мл красного вина. Все смешать и вываривать на небольшом огне до загустения.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

***

Мы постоянно упоминаем о туристах неспроста. Во-первых, туризм во многом помогает развитию «угостительского», как здесь говорят, и гостиничного бизнеса. Рестораны национальной кухни и эко-деревни, фестивали еды и традиционных ремесел, национальные парки и памятные места – все это не может нормально функционировать без любознательных путешественников. Туризм в Сербии растет – как внешний, так и, что не менее важно, внутренний. За 2018 год в Сербию приехало на 14% больше туристов, чем годом ранее, общим числом в 1,7 миллиона человек. Для 8-миллионной Сербии это очень много. А всего с 2010 года туристический поток в страну увеличился в 2,5 раза!

Этот рост виден повсюду. На пешеходной Кнез Михайловой улице нескончаемым потоком идут немецкие, французские, китайские, шведские экскурсионные группы, между ними лавируют путешественники из Австрии и Чехии, из Голландии и Финляндии. И, конечно, в первую очередь, из России. Если в 2010 году поехать в Сербию считалось экзотикой, то сегодня российские друзья наперебой спрашивают, что нужно посмотреть в Белграде, на какой курорт съездить полечиться, в какие города заехать и как попасть к той или иной сербской достопримечательности. Статистика говорит, что в 2018 году Сербию посетило более 50 тысяч туристов из России. Судя по нашей активной переписке с российскими приятелями и вопросам, которые читатели задают нам на страницах наших путеводителей на Фейсбуке и в Инстаграмме, их число должно снова прибавиться.

Важно и то, что сами сербы активно ездят по стране. Любимый Татьяной музей под открытым небом в Тршче – родине создателя современного сербского языка Вука Караджича, – всегда полон посетителей. Едут иностранные делегации – только из Германии приезжает по 5 тысяч посетителей в год, – едут и из Сербии. Родители везут детей, прививая и любовь к отчизне, и уважение к истории и культуре родины. Молодожены объезжают страну во время свадебного путешествия. Едут пенсионеры, пользуясь свободным временем, едут семьями в праздники и выходные.

Здесь не обойтись без упоминания роли государства. Который год проводится программа поощрения внутреннего туризма. Каждый гражданин имеет право получить весомую скидку на проживание, если поедет отдыхать внутри страны – в программе участвуют и гостиницы, и частные апартаменты, так что выбор велик. Постоянно издаются путеводители по стране, снимаются телепередачи. Например, куратор нашего проекта Марко Долаш снял замечательную серию передач «Моя Сербия»: вместе с телевизионной группой канала Happy TV он объездил всю страну, добираясь до самых отдаленных мест, которым тоже есть, что показать туристам. Недаром серия передач «Моя Сербия» отмечена многими наградами, в том числе, в России.

Национальная туристическая организация Сербии имеет отделения в каждой општине (области) страны. И каждая из них, не только головной офис, постоянно придумывает все новые и новые мероприятия, которые могут привлечь туристов. Например, буквально в момент написания этой книги, в том же Тршиче прошел первый фестиваль «Лила Ло». Придумала и организовала его туристическая организация Лозницы – општины, к которой относится музей, и культурный центр «Вук Караджич».

Стоит заметить, что в Сербии придумать новый оригинальный фестиваль, да такой, чтобы ехали на него со всей страны, а то и иностранцы, нелегко. Каждая туристическая организация, местные власти, сами жители постоянно изобретают все новые и новые поводы привлечь в свою местность туристов. Конкуренция страшная, и выделиться в потоке увлекательных событий все труднее. Но в Лознице смогли! И какой красивый и многозначный праздник устроили!

Накануне церковного праздника Петровдан, дня апостолов Петра и Павла, который празднуется Православной церковью 12 июля, есть в Сербии красивый обычай: зажигать «лило». «Лило» – это кора дикой черешни или березы, примотанная к длинной палке. Вечером, после захода солнца, зажигают костры на перекрестках дорог или торговых площадях, или там, где обычно собирается народ. Дети и подростки поджигают от костров «лило», один за другим – и «лилают»: кто искусно жонглирует ими, не хуже кудесников «огненных шоу», а кто просто бегает со смехом и веселыми криками. А взрослые сидят неподалеку за накрытыми столами и вспоминают собственное детство, да отмечают, как выросли соседские дети, и прибавилось ли огней, а значит, и детей, на улице…

«Лиланье» в темноте выглядит очень красиво, а в основе обычая лежит древняя трагичная история: это память о временах, когда христиан сжигали на столбах, облив смолой. Но разве не поется на Пасху: «Смертию смерть поправ»? Смеющиеся дети с «лило» вместо страшных костров древности – образ победы над смертью…

В 2019 году в Тршче прошел первый фестиваль «Лила Ло». Гости собрались со всей Сербии: жгли «лило», веселились, беседовали о традициях, аплодировали юным исполнителям народных песен и танцев, подпевали вместе с известными и в России любимыми группами «Бела дугма» и «Байага и инструктори». Людям – праздник. Општине – слава. Местным предпринимателям – дополнительный доход (а местному бюджету – и налоги от него). Да и не только местным: на фестивале проходили Дни малых пивоварен Сербии, где можно было попробовать крафтового пива со всей страны. Государство старается развивать местный пивоваренный бизнес, поэтому дни пива проводятся во многих местах – опять же, и людям праздник, и пивоварам помощь, и государству добавка налогов.

Этот принцип – привлечь туристов, чтобы они помогли развивать традиционные ремесла и местный бизнес, – действует повсеместно и на всех уровнях. А ресторан, куда мы двинемся сейчас – лучшее тому подтверждение.

***

КРОВЬ, ЛЮБОВЬ И СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ

Иногда место подсказывает концепцию ресторана, а бывает, что сама история ресторана подсказывает, где ему самое место. Случаев, чтобы на новое место переехали посетители знаменитого ресторана и преобразили район, как это было со Скадарлией, немного. Но случаев, когда ресторан сам сменил место – и только прибавил к былой славе, еще меньше.

Ресторан «Коларац» впервые открылся в 1870 году на Площади Республики (Трг Републике). Основал его Илия Милославлевич, домовладелец и ресторатор, а название дал в честь местечка Колар, откуда был родом. К слову, колар – это по-сербски значит колесный мастер.

С самого начала ресторан стал любимым местом посиделок белградской элиты. Политики и известные актеры, светские дамы и офицеры – весь цвет Белграда собирался в его залах. Говорят, именно в ресторане «Коларац» группа офицеров-заговорщиков составила план убийства короля Александра Обреновича и его любимой жены, которую ненавидели всей Сербией – королевы Драги.

Александр, последний из династии Обреновичей, был молод, красив и образован. Став королем в 13 лет, он в 17-летнем возрасте арестовал своих регентов и министров, которые принадлежали к радикальному крылу, и, объявив себя совершеннолетним, начал долгую борьбу со своими противниками в парламенте. В 1900 году он совершил еще более невероятный поступок: женился на фрейлине своей матери, вдове Драге Луневице, которая была старше мужа на 15 лет. Против этого брака были все: правительство, парламент, родители, весь народ – это не остановило молодого короля.

Увы, короли могут жениться по любви – но остаться королем после этого невозможно. В ночь на 29 мая (11 июня по новому стилю) 1903 года группа офицеров-заговорщиков под предводительством капитана Драгутина, проникли в спальню королевской четы и зверски убили их, сбросив тела с балкона. В ту кровавую ночь были убиты и оба брата короля, глава парламента и военный министр. И если при жизни королевская чета вызывала всеобщие проклятия за интриги и скандалы, то после смерти было написано немало пронзительных строк о любви Александра и Драги.

Место встреч заговорщиков и цареубийц – ресторан «Коларац» начали преследовать несчастья. В 1941 году при бомбардировке Белграда гитлеровскими захватчиками, здание было полностью разрушено. А после войны в социалистической Югославии было явно не до ресторана для знати.

Но ресторан «Коларац» возродился уже в 1950. Правда, сменил месторасположение: новый ресторан разместился на улице Княза Михаила (Кнез Михайлова), которая сейчас является пешеходной, в здании 1869 года. Это было очень удачное решение. Улица Князя Михаила или Кнезмихайловская улица, получив современный облик в 1867 году, с того времени всегда была любимым местом прогулок «београджан» и туристов. В 1988 году улица стала пешеходной и быстро наполнилась многочисленными кафе и ресторанами.

Здесь невозможно не рассказать о «пешечках зонах» – пешеходных зонах в Сербии. Они есть в любом, самом малом городе.

– Есть в Западной Сербии такой маленький городок – Осечина. Назван в честь битвы, «сечи» сербов с турками, – рассказывает Татьяна. – Его и городом трудно назвать, скорее, поселок городского типа. Одна центральная улица, несколько боковых. Но и здесь есть «пешечка зона». Это совсем маленький треугольник на перекрестии центральной улицы со второй по величине перпендикулярной, больше места просто не нашлось. Здесь воздвигнут памятник той знаменательной битве, несколько скамеечек под тенью деревьев. И конечно, лучшие магазины и кафе города.

Да, пешеходные зоны – это тоже умение сербов сочетать удовольствие и пользу. С одной стороны – горожанам есть, где погулять и встретиться с друзьями, с другой – у торговцев и рестораторов есть постоянный поток посетителей. Польза всем: жителям, бизнесу, городу.

Переехав на улицу Кнеза Михайлова, ресторан «Коларац» получил и новую, по-настоящему добрую, славу. По сей день ресторан сохраняет аутеничные интерьеры 19 века и угощает блюдами, характерными для аристократической кухни старого Белграда. По сей день в ресторан любят приходить политики и дипломаты. Надеюсь, только с мирными целями. «Не был в «Коларце» – не был в Белграде», – любят говорить в Сербии.

Мы пришли в «Коларац» попробовать их знаменитые свиные ребрышки.

На открытой кухне два молодых красавца-повара увлеченно позировали нашему фотографу Ане, демонстративно панируя сладкие перцы с сыром, которые через пару минут появились на нашем столе в качестве закуски. А мы с Татьяной, устроившись в бархатных креслах, поглядывали на свои отражения в зеркалах: достаточно ли мы соответствуем репутации ресторана.

– Прикинь,– сказала я Тане: – вот мы такие расфранченные, будто только что вышли со спектакля в Мариинском театре, и будем руками есть эти ребрышки. Как ты себе это представляешь?

Татьяна развела руками: работа есть работа. В конце концов, потом помоем руки.

В это время перед нашим столиком возник официант, который выглядел так, словно появился на сцене со словами «кушать подано». Он склонился в полупоклоне и поставил перед нами блюдо, которое нисколько не напоминало привычные нам ребрышки.

Здешние ребрышки были мясистые и легко отделялись от кости ножом и вилкой. Немного удивленные, мы решили, что все дело в том, что свиней в Сербии откармливают по-другому.

– А я считаю, что все дело в искусстве поваров, – заметила Аня, обернувшись в сторону кухни, откуда ей весело улыбались два обаятельных мастера своего дела. Настоящие аристократы.

***

РЕЦЕПТ

ПАНИРОВАННАЯ ПАПРИКА, ФАРШИРОВАННАЯ СЫРОМ

6 средних сладких перцев – можно болгарских

150 гр. сыра, лучше взять некопченый сулугуни или другой сыр, который хорошо топится

2 яйца

По 50 гр. муки и панировочных сухарей

150 гр. растительного масла

Соль по вкусу

Перцы очистить от семян и испечь. Сербы обычно пекут их на дровяной печи – шпорете, который зовут просто «смедеревац», по имени самого популярного производителя таких плит. Можно испечь перцы в духовке. Чтобы легко снять кожуру, положите испеченные перцы в полиэтиленовый пакет и подвесьте его на ночь в прохладном месте. Утром слейте вытекший сок и снимите кожуру. Слегка посолите перцы.

Сыр разрежьте на 6 кусков и нафаршируйте им перцы. Запанируйте перцы: обваляйте их в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Жарить на хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки. Можно подавать как теплыми, так и холодными.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

***

Глава 4 РЫБНЫЙ ДЕНЬ

В домашней сербской кухне мало рыбы. Притом, что в Сербии множество рек – от таких крупных, как Дунай, Сава или Морава, до множества средних, малых и совсем крошечных, как речка Врела, которую еще называют Година, потому что ее длина – 365 метров. Все они полны рыбой. Стерлядь (кечига), форель (пастрмка), сом, окунь, лещ и, конечно, любимый в Сербии карп (шаран) – всего не перечислить. Карп, кстати, в Сербии не костляв. Может потому, что жирен. Есть и множество рыбоводческих ферм – «рибняков». В рыбных лавках всегда прекрасный выбор и все очень недорого: к примеру, килограмм форели стоит 5-7 евро.

Однако на домашнем столе рыба появляется обычно в постные дни. Правда, и постятся сербы не только в Великий пост – обычно соблюдаются все посты, включая пост по средам и пятницам. Так что, если посчитать, рыбу в Сербии едят пусть меньше, чем в той же приморской Черногории, но гораздо больше, чем в России. Да и мелкую, жаренную во фритюре рыбешку – «гирилицу», с удовольствием щелкают, как семечки, и взрослые, и дети в любое время.

А вот икру сербы не любят, хотя знают. Татьяна до сих пор вспоминает, как привезла своим соседям из Москвы в подарок солидную банку красной икры: даже врожденная вежливость не смога скрыть отвращения на их лицах. Примерно тоже самое и с воблой. Селедка тоже не признается. Когда «Икеа» открыла свой магазин в Сербии, некоторые купили в ней шведскую селедку – и потом на форумах обменивались своими впечатлениями от «этой гадости». Страдания русских в Сербии по селедке понимания у местных жителей не находят. А вот копченую – «димлену» рыбу любят. Многие коптят и сами в домашних коптильнях.

Но это не значит, что рыбу не любят. Наоборот. Множество рыбных ресторанов, вполне успешных и, по сербским меркам, недешевых, тому доказательством. Просто Сербия издревле жила сельским хозяйством. А это работа тяжелая. Садясь за стол, работник должен получить сытную пищу. Поэтому в сербской кухне столько мяса. Рыба – это, скорее, еда на отдыхе. Или в большом городе, где труд не столь тяжел физически. Не удивительно, что в Белграде рыбных ресторанов много – хороших и разных. Мы решили побывать в двух из них, каждый из которых знаменит по-своему.

***ДЕЖУРНЫЙ ПО ДУНАЮ

Поговорить с Ренатом удалось не сразу. Он все время был при деле: то подкручивал что-то в проводах, забравшись на стремянку в саду, то водил сантехников куда-то в недра ресторана, присаживался к нам и снова исчезал на кухне. Мог бы уже, казалось, почивать на лаврах, и, нацепив бабочку, фигурировать в отделах светской хроники гламурных журналов, как это бывает и с владельцами ресторанов поменьше, но это жизнь не для Рената.

Его жизнь – Дунай. Здесь, на берегу великой реки, он провел свое детство. Здесь отец учил его и брата плавать, из предосторожности привязав мальчишек канатом к лодке, здесь он удил рыбу вместе с девушкой, на которой женился. Здесь, на Дунае он начал дело своей жизни. Все началось с рыбацкой хижины, которую ветер продувал со всех сторон. А потом Ренат построил дом. Ныне знаменитый ресторан на 300 мест они с женой начали, имея один стол, четыре стула и неизменный «Смедеравац». Ренат удил рыбу, а его жена Гоца готовила обеды, и именно отличное качество угощения стало главной приманкой для гостей.

Труды Рената и Гоцы принесли им успех, но Дунай, как говорит Ренат, – а он знает, о чем говорит, – много дает, но столько же и берет от тебя. Ресторан пережил несколько наводнений, особенно в последние годы. Ренат стоял и смотрел, как на его глазах вода смывает и уносит все, что было создано нелегким трудом. Но поддержка Гоцы и посетителей, которые за это время стали добрыми друзьями «конобы», дали ему силы не опускать руки, и начать все практически заново.

Чтобы поддерживать славу ресторана с высочайшим качеством, Ренат каждый день сам выходит на своей лодке на рыбную ловлю. Это для него и работа, и страсть. Очень переживает за экологию реки: «Дунай мельчает. Я 40 лет ловлю здесь стерлядь, сома, толстолобика, вижу, что рыбы стало меньше. И не удивительно, потому что раньше удили только с берега, а теперь с лодок. Некоторых сортов совсем не стало – вот, например, белуга раньше заходила в Дунай из Черного моря, а теперь из-за дамбы ей путь перекрыт. Правильно, что положили запрет на лов стерляди, – эту рыбу практически совсем извели. Надо дать ей время снова набрать силу».

Вместе с внуком Ренат выносит из закромов таз с сегодняшним уловом. Огромные блестящие рыбины скользят в руках у мальчика – ничего, еще научится! На кухне кипят кастрюли с ярко-алым паприкашем – этот рецепт придумала Гоца и сделала самым знаменитым спецалитетом ресторана, а теперь его можно встретить в меню других заведений.

Ренат, не прерывая рассказ, переворачивает форель, которая стройными рядами жарится на огромной сковороде.

– А говорят, что сербы – мясоеды, и рыбу едят только в постные дни, – задает Татьяна провокационный вопрос.

– Это так было – 20 лет назад. За последнее время отношение к рыбе очень изменилось. В Белграде работает около 1000 рыбных ресторанов. Люди стали больше интересоваться здоровой едой. А что может быть здоровее, чем свежая дунайская рыба!

Мы сидим за столиком на террасе и любуемся на сверкающую реку. Мимо проплывает лодка, видно, везут на берег богатый улов. Заметив наше внимание, а особенно – нацеленный на него фотоаппарат, рыбак высоко поднимает руку с огромным, только что выловленным сомом.

На том берегу Дуная в солнечных лучах блестят крыши Белграда. Ресторан «Код Рената и Гоцы» смотрит прямо на Панчевский железнодорожный мост. Тот прорезает голубое пространство, и кажется, что огромные металлические пролеты поднимают его еще выше.

Эта провоцирующая высота уже не раз приводила сюда отчаявшийся людей. 30 раз успевал Ренат отвязать свою лодку и доплыть до несчастного, который прыгнул с моста, чтобы расстаться с жизнью.

– Я заметил, – рассказывает Ренат, – что люди, которые решились на такой страшный поступок, чаще всего отчаялись, потому что их выбросили из семьи, у них нет друзей, и их никто не понимает. Знаете, некоторые даже сердились на меня, что я им помешал покончить с жизнью. Но в основном – нет: в самый последний момент люди понимают, что совершили страшную ошибку и просят помощи. Жизнь одна. Она не повторяется. Надо дышать полными легкими, радоваться и понимать: нет проблем, у которых бы не было решения. Молодые девушки, у которых все впереди, прыгают с моста, поссорившись из- за парня, от обиды. Из всех, кого я спас, я потом встретился только с двумя, – остальные, наверное, стесняются. А две эти девушки совершенно счастливы. Одна уже замужем. Другая – студентка в университете. Какое счастье, что я заметил, как они упали в воду, когда был здесь в ресторане или плыл в лодке. Для меня это невероятно важно, что я смог спасти людям жизни.

Ренат сидел, откинувшись на спинку скамьи, разговаривал, подливал нам рыбный суп – «риблю чорбу», отдавал распоряжения официантом. И при этом время от времени поворачивал голову к Дунаю. Словно присматривал: все ли там в порядке на реке: бегут ли волны, идет ли рыба, счастливы ли люди.

Мы были счастливы.

***

РЕЦЕПТ

Рибля чорба

1.5 кг очищенной рыбы по выбору. Обязательно должно быть несколько кусочков карпа. Также должно быть несколько кусков менее качественной рыбы. Например, белорыбицы, толстолобика, окуня или ослича (хек). Чем больше видов рыбы, тем лучше вкус.

1 ложка сухих специй (вегеты)

1 ложка соли, по вкусу

750 грамм лука

1,5 ложки молотой паприки

Почистить и мелко нарезать лук. Литр воды с луком и сухими специями поставить на огонь. Варить лук полчаса, доливая воду. Он должен буквально раствориться в воде.

После этого добавьте паприку и варите еще 15 минут. Теперь кладите куски рыбы, медленно помешивайте, если нужно, доливайте воду.

Рыба варится от 15 до 20 минут. После 20 минут добавьте чайную ложку уксуса или ракии. Подается чорба с домашним хлебом.

Приятного аппетита!

Приjатно вам было!

***

От Панчевского моста до Земунского кея (набережной) ехать через весь Белград. А по времени – менее получаса. Не потому, то Белград маленький – хотя, конечно, он меньше Москвы, – а потому, что город пронизывают насквозь магистрали, по которым даже при разрешенной скорости в 50 км/ч едешь без особых затруднений. Можно сказать, что машин меньше, чем в российской столице – и это будет правдой. Все же в Белграде, согласно статистике, живет только 2 миллиона, а в Москве в рабочее время толкутся все 20. Но и разумная дорожная сеть тоже много значит. Потому что на узких односторонних улочках исторического центра скорость передвижения не сильно отличается от московской.

Мы ехали по сквозной магистрали с ветерком. Частные дома окраины сменялись высотками спальных районов, а те – старинными зданиями в стиле классицизма и барокко: мы в центре. Теперь переезжаем Саву по Бранкову мосту, рядом с которым эта прекрасная река впадает в Дунай, и мы едем в Земун уже по дунайской набережной.

***ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО КАРП

Когда-то Белград и Земун были не только на разных берегах Дуная, но даже в разных странах: Земун принадлежал Австро-Венгрии, Белград находился то под властью Османской империи, то в независимой Сербии. И нередко через Дунай летели пушечные ядра: два города регулярно воевали друг с другом.

Вражда ушла в прошлое, но Земун, давно уже ставший частью Белграда, и по сей день отличается от остального города особым австрийским духом. А «земунцы» относятся к «београджанам» примерно так же, как питерцы – к москвичам: с легкой снисходительностью. Туристы любуются изысканной лепниной старинных домов, и забираются на вершину Кулы – самой высокой башни Земуна, с которой открывается великолепный вид на крепость Калемегдан, что на противоположном берегу Савы. А Земунски Кей – набережную вдоль прекрасной реки, «земунцы» считают самой красивой в Белграде. И не ошибаются.

Здесь, на Земунском кее, вернее, на кее Освобожденья (кей Ослободженья) расположились лучшие летние террасы Белграда. Отсюда приятно любоваться на водную гладь Дуная, на быстрые катера и яхты, на беззаботных горожан с детьми и собаками, на солнечные блики, играющие на куполах белградских храмов на другом берегу.

А еще здесь стоит самый известный в Белграде рыбный ресторан «Шаран». Что значит – карп.

Оказалось, что в «Шаране» уже знают о нашем путешествии и внимательно следят за нашими публикациями на русских информационных ресурсах. К встрече с нами подготовились основательно. Анна, которая уже стала известна в кулинарных кругах, как food-фотограф, расставила аппаратуру, и по ее команде повара выставляли на кухонный стол самые красивые блюда, – прежде, чем вынести заказ в зал.

Меню нашего обеда – это будущая визитная карточка ресторана для русских читателей нашей книги. Поэтому к выбору блюд надо подойти основательно. Пока Аня строила на кухне мизансцены с гигантскими сомами, мы с Таней и менеджерами обсуждали заказ.

С супом решили быстро. Разумеется, «рибля чорба» – сербская уха, на которую нужно восемь видов рыб. А вот второе или «главно ело»?

– Эх, жаль, стерлядь запретили ловить на пять лет, стерлядь здесь была замечательная, – сокрушалась Таня.

– Сом слишком жирный, сейчас для него жарко. Кроме того, – вставила я, – сома мы уже сняли на кухне.

– Карп! – восклицает Татьяна. – Во-первых, и ресторан называется «Шаран», что значит по-сербски карп. Во-вторых, это самая любимая рыба в Сербии. В-третьих, сербский карп – это действительно очень вкусно. И он не костлявый!

Наконец, решение принято. Это будет карп под черносливом, запеченный на гриле. А менеджер ресторана порекомендовала еще и форель на плато из риса со шпинатом в обсыпке из миндаля.

Пока на кухне готовили наш заказ, официант принес закуску – сремский сыр с сушеными помидорами, зеленью, орехами и оливковым маслом. Молодой, красивый, как голливудский пират, шеф-повар «Шарана» Джура Зорич вышел к нам поговорить, и сразу предупредил, что ненадолго: начиналось время обеда и посетителей все прибывало. На открытой террасе с видом на Дунай мест уже не хватало. А последний свободный столик, неподалеку от нас, заняла большая компания деловых людей, говоривших между собой то на сербском, то на английском, то на немецком.

– Джура, почему люди едут в ваш ресторан со всего Белграда? Все же Земун, по белградским меркам, находится далековато от центра.

– У нас здесь самый красивый вид на Дунай и ловится самая вкусная рыба! – смеется Джура. – А если серьезно, то дело в том, что мы соединяем традиции и современную высокую кухню. Больше века назад алас (рыбак, который ловит рыбу в текучей воде в больших масштабах – Авт.) Вичентия Викотич открыл на первом этаже своего дома кафану, которая скоро прославилась своей необыкновенной «рибльей чорбой». Мы сегодня готовим ее по рецепту основателя. Но высокая кухня – это всегда не только сохранение традиций, но и новые идеи. Наши повара все время придумывают свои рецепты. Тем более что современные технологии позволяют делать то, о чем наши предки и мечтать не могли. К примеру, мы больше не зависим от сезонной поставки того или иного продукта – все можно получить в любое время года. Современное оборудование дает возможность применять новые технологии. Плюс международный обмен опытом, который сегодня стал простым и быстрым, благодаря интернету. Ну, а отличная рыба в Дунае и умелые руки в Сербии никогда не переводились.

Джура желает нам хорошего отдыха и торопится назад, на кухню. А мы принимаемся за «риблю чорбу», которую как раз поставили перед нами: красное пылающее озерце в котелке на цепочке.

Между тем, официант вносит блюда с карпом и форелью.

– Таня, а ты права, сербский карп совсем не костлявый. Весь костяк легко отделяется ножом, – говорит Аня, которая очень не любит сама разделывать рыбу.

Свежая форель хороша в любом виде, но в изысканном окружении из миндаля, она выглядит, как какая-то другая, не виданная раньше рыба.

– Может, предложим читателям рецепт форели? Все-таки это действительно самая распространенная и недорогая рыба, – предлагаю я.

Но Таня с Аней голосуют за карпа.

– Шаран – это не только название ресторана, это символ сербской рыбы. Поэтому нужно предложить нашим читателям именно этот рецепт, – настаивает Таня.

Так, при всеобщей поддержке, прошла кандидатура карпа. Правда, чтобы он получился так, как здесь написано, надо, чтобы где-то неподалеку нес свои воды Дунай.

***

РЕЦЕПТ

Карп под черносливом

300 гр. филе карпа

100 гр. чернослива без косточек

100 гр. лука

3 гр. чеснока

100 мл белого вина

3 гр. молотого сладкого красного перца

Соль, черный перец по вкусу

Отсечь у карпа голову, разрезать тушку вдоль со стороны брюха, оставив неразрезанной спинку, вынуть кости. Разложить филе кожей вниз. Сделать с внутренней стороны тушки небольшие, в 3 мм глубиной частые надрезы, чтобы рассечь мелкие кости, оставшиеся в тушке – при жарке измельченные кости просто исчезнут.

Обвалять филе в кукурузной муке и обжарить во фритюре до готовности.

Лук порезать полукольцами, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить чернослив, остальные приправы и белое вино. Тушить около 45 минут на слабом огне.

Жареного во фритюре карпа начинить готовой массой с черносливом, сложив филе как целую тушку. Запечь в течение 15 минут в духовке, нагретой до 220 градусов.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

***

ЧАСТЬ 2 ОТЗВУКИ ВЕНСКОГО ЛЕСА

Если посмотреть на карту, можно увидеть, что Сербия вытянулась с северо-запада на юго-восток. Верхняя часть – это Воеводина. Автономный край, ставший в свое время рубежом, на котором сшиблись две империи, два мира, Восток и Запад. Вначале крестоносцы, затем венгры, позже – солдаты Австро-Венгерской империи, – остановили здесь продвижение блистательной Порты в Европу. Притом, что и сама Австро-Венгрия была составлена из очень разных народов и – кухонь. Утонченные кушанья Вены, сытные крестьянские обеды австрийских горных деревушек и остропряные, мясисто-овощные блюда венгров. Цыгане, румыны, евреи, русины, немцы – кто только не селился на просторах Воеводины, в этом благодатном краю тучных нив и медленных рек! Каждый оставил свой след на здешних равнинах: кто принес с собой солдатский котелок, кто – крестьянский горшок, а кто и дворянские супницы.

ГЛАВА 1 ОСКОЛКИ АВСТРО-ВЕНГЕРСКОЙ ИМПЕРИИ

– Рано утром вы поедете на рынок в Земун покупать щуку. С этой щукой вы отправляетесь в село Попинцы, там есть Йовица и Ваня, они вам ее приготовят.

– Марко, ты смеешься?

Марко Долаш, наш Вергилий в кулинарном раю Сербии, умеет шутить с самым серьезным выражением лица. Некоторые из нас – особенно Аня, самый доверчивый участник экспедиции – уже не раз попадались на его удочку. Но сегодня, по всей видимости, на удочку должна пойматься щука. Почему именно Земун? Разве мало рыбы в любой части Белграда, который разлегся между двумя великими реками Европы – Дунаем и Савой? А зачем волочить эту щуку в Воеводину (за 48 километров, как порадовал нас Гугл), чтобы ее там приготовили?

Но на этот раз Марко вполне серьезен:

– Щуку вы возьмете у Лазаря, у него самая лучшая рыба в городе. А Йовица и Ваня готовят щуку по своему рецепту, такого блюда вы не попробуете больше нигде. И еще вас ждут у них «поховани свински папци».

Даже не спрашиваем, кто такие эти папцы. Если Марко сказал, что этого нет во всей Сербии – значит, нас ждет что-то действительно уникальное.

Рынок в Земуне – самый старый в городе. Еще с конца 17 века он расположился недалеко от набережной, на площади, незатейливо названной «Велики трг». Встречает он нас столпотворением машин, манящими запахами овощей, фруктов, сыров, колбас и специй.

– Особенностью Земунского рынка всегда была торговля свежей рыбой из Дуная, – рассказывает нам управляющая рынком Лепа Веселинович. – Сейчас рынок, конечно, гораздо больше, чем в старину. Фактически, это три рынка. Рыбу по-прежнему продают на Аласком рынке. На Масариковом рынке торгуют зеленью, фруктами и овощами. А Молодежный рынок построен совсем недавно, в 2012 году. Здесь продают ремесленные изделия, одежду и обувь. Культурные программы тоже проводим – Детский рынок, рыночный караван, ночной торг. Наш рынок знаменит и за пределами Сербии – передача о нем была даже на BBCTravel! – и в голосе Лепы явно слышна гордость.

Мы пробираемся между торговыми рядами и все время отстаем от Лепы, застревая у прилавков. Чего тут только нет! Горы румяных абрикосов сменяют холмы чищенного грецкого ореха. Первые в этом сезоне помидоры «Воловье сердце» хвастаются своими сердцевидными розовыми тельцами. Вот продавец демонстрирует качество своего меда: резко переворачивает открытую банку, и ее густое янтарное содержимое медленно льется, словно нехотя подчиняясь законам земного тяготения.

– Госпожа, – убеждает меня его сосед по ряду, – для смирения вам мало этой травы. Попробуйте сбор, попробуйте!

Смирить меня лишний раз не помешает, но нам надо двигаться дальше – к рыбным рядам.

***

Покупатели шли потоком, а Лазарь Йович ловко подцеплял сачком рыбу из аквариума – то толстобокого карпа, то юркую форель, а специально для нас – гигантского сома. Сом бился за свободу до последнего. Хотим сфотографировать Аню рядом с сомом, типа, Пат и Патошонок. Аня отказывается: куда я потом рыбными руками буду брать аппаратуру. Фотоаппарат для нее – святое.

– Ладно, давайте я, – решается Таня, и тут же отступает, едва увернувшись от ударов могучего хвоста. Лазарь подхватывает гиганта, и его помощники тут же несут рыбу потрошить, чистить и, если надо – рубить на куски.

Наши две щуки уже ждут нас на колотом льду, раскрыв зубастые пасти.

– На удачу, утром выловили. Сейчас для щуки не сезон, она уходит в жару дремать в норах. Но повезло, – Лазарь, похоже, горд, что сумел выполнить просьбу русских журналистов, путешествующих по Сербии в поисках кулинарных секретов.

Аня яростно щелкает затвором фотоаппаратом, переспрашивая названия рыб в аквариумах, больше похожих на водоемы.

– Быстрее, быстрее, нам надо везти щуку, а уже начинается жара, – торопит Таня.

И мы пускаемся в путь.

Воеводина встречает нас бескрайними полями подсолнечника, золотом наливающейся пшеницы и ясным голубым небом.

Зеленые улицы села Попинци безлюдны. Только гудят трактора. Мы начинаем беспокоиться, что не у кого будет спросить, где находится этно-дом Сокачич, который держат Йовица и Ваня Стойаковичи.

– Надо остановиться у кафаны, там обязательно найдется всезнающий сосед, – говорит опытная Таня.

И правда – в кафане за углом, где на террасе пьют непременный кофе ее завсегдатаи, тут же находится человек, который указывает нам, где и в каком направлении следует искать нужный нам дом.

Йовица – веселый худощавый мужчиной, бывший официант, а Ваня – его жена, классическая хозяйка таверны: пышная, в меру властная и опытная повариха. То есть ровно наоборот от того, как мы представляли, когда услышали их имена. Щуки немедленно отправляются на кухню.

– Рыбе печься два часа, – сообщает Ваня. Мы уныло переглядываемся. А напрасно! Эти два часа пролетают незаметно за беседой и внимательным знакомством с самим домом.

Стены с «сельскими обоями» – рисунком, накатанным валиком, увешаны старинными гобеленами, фотографиями родни, картинами с бравыми австрийским офицерами и сушеными тыквами, разрисованными лично хозяйкой. Повсюду – предметы быта, осколки блистательной Австро-Венгерской империи. Аня – любительница кофе – не может налюбоваться древней кофемолкой – предшественницей нынешних кофейных автоматов: железная чаша с длинной ручкой и мельницей сверху: налив воду, ее ставили на печь и, пока вода закипала, мололи кофе, которое сыпалось вниз, в кипяток. А мы с Таней, конечно же, залипаем на прародительнице печатных машинок. Первый раз видим диковинный австрийский аппарат, созданный еще до привычной всем нам клавиатуры QWERTY: чтобы напечатать букву, нужно было поставить на таблицу с алфавитом длинный стержень и нажать на единственную клавишу.

Вслед за «домачей кафой», которую в Сербии пьют до, а не после еды, на столе появляются салат из помидор, сыр и «парадайз чорба» – томатный суп с домашними клецками.

– Это традиционный суп Сремского края, – объясняет Йовица, беря в руку поварешку.

Повторить суп с томатами можно, разве что, на юге России. Таких помидоров в других местах просто не купить – мясистых, сочных и сладких. Никакая томатная паста их не заменит.

– Хотите посмотреть, как я буду готовить «поховани свински папци»? – зовет нас из кухни Ваня.

Оказывается, это панированные свиные ножки.

– Ваня, поделитесь рецептом! – мы нарушаем собственное правило: одно заведение – один рецепт. Здесь-то у нас предусмотрена щука, которая, напоминаю, уже в печи.

– Пишите. Свиные ножки почистить, варить, да, вместе с копытами, часа 3-4. Готовность определяете так: из ножек должны легко извлекаться кости. Пока они горячие, вытаскиваете кости. Делать это надо быстро, когда ножки остынут, кости уже не вытащить. Теперь придайте ножкам прежнюю форму, какими они были с костями – и положите в холодильник. Еще лучше – в морозилку. Там они могут лежать, как заготовки, довольно долго. Пришли гости – вытаскивайте из морозилки нужное количество ножек, ставьте на минутку в микроволновку и еще мороженные разрежьте вдоль на две половинки. Так же, не размораживая, панируете: обваляйте в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Теперь быстро поджарить – недолго, лишь до золотистой корочки, – на свином жире. Можно и на растительном масле. Готово! Подавать с лимоном, майонезом и картофелем фри.

Ваня подала нам «поховани свински папци» еще и с острым соусом – «лютеницей».

– Мой секретный рецепт.

Соус оказался жгучим и пикантным одновременно. Бесстыдно ковыряясь в нем ложкой, мы пытались угадать состав.

– Вот это помидоры черри, – кивнула Таня на красный шарик.

– И морковь здесь есть, я чувствую, – сказала я с видом знатока.

– Лавровый лист, – добавила Аня, и единственная из нас не ошиблась.

Ваня слушала, снисходительно усмехаясь, и, наконец, не выдержала.

– Ладно. Никому не говорила, а вам скажу. Пишите рецепт.

– Полтора килограмма помидоров очистить от кожуры и нарезать кубиками. Полтора килограмма острого перца – то, что вы называли черри, это такой сорт круглого перца, очень острого, но можно и другой, – очистить от плодоножки. Ничего зеленого не должно остаться, но сам перец должен быть целым. 300 мл растительного масла, 200 мл столового уксуса, пучок петрушки, 1 столовая ложка соли, 3 столовых ложки сахара, 4-6 листиков лаврового листа, черный перец зерном по вкусу. Сварить маринад: уксус, масло, соль, сахар и все приправы смешать, варить после закипания 1-3 минуты, пока сахар не растопится. В кипящий маринад положить помидоры. С момента, как маринад снова закипит, варить 15 минут. Затем положить перец. Опять с момента закипания варить 15 минут. Положить консервант – вам, в России, можно и без него, перец и сам хорошо консервирует, но, если кладете – положите немного. Накрыть кастрюлю с соусом крышкой и оставить на сутки или хотя бы на ночь. Затем разлить холодным по банкам, хранить в прохладном месте, но не обязательно в холодильнике. Можно подавать как соус, а можно добавлять туда, где требуется острота: в суп, в паприкаш, в вареную фасоль.

Пока мы ели свиные ножки и записывали рецепт, поспела и щука. Йовица ловко отделил кости от мяса ложкой. Оказывается, так гораздо легче избавиться от костей, чем обычным ножом.

– Я не буду ее есть, – Аня опасливо покосилась на зубастую пасть.

– Только попробуй! Это очень вкусно! – уговаривали ее все чуть ли не хором.

– Это тоже моя первая щука в жизни, – сказала Таня, – и я же не боюсь.

Аня, наконец, решилась положить себе на тарелку маленький кусочек и… сама не заметила, как съела и еще один, и еще…

– Ваня, как вам пришла в голову мысль открыть этно-дом?

– Так я уже 33 года у плиты. Чем я еще могу заниматься? Не открывать же мне механическую мастерскую! Раньше работала в НИС (нефтегазовая компания Сербии), потом его купил «Газпром», нас сократили. Пришлось думать, как заработать на жизнь. А тут через дорогу от нашего дома продавался вот этот дом. Его построили в начале 20 века, а вайят (летний домик, с которого часто начинают строительство усадьбы в Сербии) построен из кирпичей, на которых клейма 1893 года. Кроме кулинарии, у нас с мужем есть и давнее увлечение стариной. Вот и решили сделать такое заведение.

– А откуда у вас такие замечательные старинные вещи?

– Что-то покупали, что-то находили, но большую часть нам люди сами приносят. Здесь же Австро-Венгрия была, много вещей того времени сохранилось.

Да, мы заметили – ведь даже фарфоровый сервиз, в котором подавали обед, был украшен изящными рисунками дам и кавалеров в типичном венском стиле.

– Сервиз от моей мамы, – пояснил Йовица.

Аня отправилась фотографировать домик снаружи, я угощалась абрикосами, которые гордо подал на подносе Йовица – «из моего сада!», – а Таня старательно записывала рецепт щуки на луковой «подушке» от Вани Стойакович. Делимся им с вами.

РЕЦЕПТ

Щука на луковой подушке

2 средней величины щуки. Можно взять любую другую нежирную речную рыбу: карпа, окуня, леща, сома.

Очистить от чешуи, выпотрошить.

Очистить от шелухи лук, его надо довольно много – чтобы полностью покрыл толстой «подушкой» посуду, в которой будет готовиться рыба. Примерно, килограмм.

Очищенный лук порезать полукольцами. Насыпать толстой, примерно в 3-5 сантиметров подушкой в глубокую жаропрочную посуду или на глубокий противень. Добавить лавровый лист, перец горошком, можно добавить немного готовой приправы – «Вегеты».

Щуку посолить, положить на луковую «подушку». Вокруг разложить мелко порезанное сливочное масло – 125 грамм.

Накрыть блюдо или противень фольгой, подвернуть края.

Запекать в духовке, нагретой до 200-220 градусов в течение 2 часов.

За 15 минут до готовности снять фольгу, чтобы щука подрумянилась.

Разложить щуку с луком по тарелкам. При желании, можно добавить в качестве гарнира вареный картофель, но вкусно и так.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 2 СРЕМ, СРЕМСКИЙ КРАЙ

Воеводина несет на себе отчетливый отпечаток австро-венгерского владычества. Но нам был интересен процесс спаивания в сербской кухне западной, австро-венгерской, и восточной, турецкой кулинарной традиции, процесс впитывания и создания собственных принципов. Поэтому мы отправились в Срем – область Воеводины, граничащую с Центральной и Западной Сербией, где наиболее ярко проявляется кулинарная битва двух цивилизаций. Наверное, интерес был немного академическим. Но, признаюсь, само исследование было захватывающим.

****

Хорошо размышлять, покачиваясь на волнах. Голубые воды Савы медленно темнеют, темнеет и лес на другом берегу. Солнце медленно, – «полако» – как и все в Войводине, клонится к закату, жара спадает, и только быстроходные катера проносятся мимо, вздымая волны и раскачивая домик на понтоне, где и поселилась наша кампания.

Помнится, в каком-то из фильмов Кустурицы персонажи жили в домике на Дунае. Мы тоже скоро будем походить на цыганский табор: две машины, которые передвигаются по западной Сербии в поисках кулинарных приключений, – на свою голову и на свой желудок, обрастают историями, коробками с печеньем, домашней ракией и прочими вкусностями, которые нам почти насильно вручают герои наших рассказов. Остановка в домике на широкой Саве, – в этнокомплексе «Бисер» – это шанс перевести дух и переварить – в буквальном смысле слова – наши впечатления. Аня перекачивает фотографии, которых у нее уже тысячи, Таня пьет белое вино и болтает с бывшем послом Сербии в России в кафиче на берегу, Марко укатил по делам, а я полеживаю на маленькой террасе, качаясь на волнах с компьютером на коленях.

Разомлевшие от жары маленькие города и села с барочными крышами, яблонями с тяжелеющими от плодов ветками, высокими колокольнями, ультрасовременными гостиницами, долгими полями с подсолнухами и рядами высоких кукурузных стеблей вдоль дорог, – Срем, Сремский край, западная часть Войводины расположилась между реками Сава и Дунай. Все рядом, все по-соседски, только успевай пожимать руки и радостно кивать головой: – Драго ми е, све вам наиболе! Возит нас по четырем городам Срема Миливой Ковачкевич. Высокий, черноглазый, легкий на подъем, Миливой в општине городка Стара Пазова отвечает за развитие туризма. В свое дело, как мы увидели на нашем примере, вкладывает душу. И не мудрено: здесь он родился, тут у него многочисленная семья, друзья, знает здесь все и всех. Срем – край ремесленников и мастеров, здесь по-другому просто не принято.