Моя Вкусная Сербия

****

Мы сидим за столом на тенистой террасе, увитой вьющимися растениями. В ресторане «Путник» нам приготовили знатное блюдо – «римфляйш». Без этого «римфляйша» ни одна сремская семья не сядет за воскресный обед. Впрочем, как говорят здесь, в Войводине: не поел супа, считай, не пообедал.

– Почему такое странное название? – спрашиваю я, с третьей попытки записывая кириллицей слово «римфляйш».

– А это пошло от швабов, – объясняет Марко Пекеч, сын хозяина ресторана, – в сремской кухне очень много от них осталось, ведь наш край долго был частью Австро-Венгерской империи. У нас даже завтрак (доручак по-сербски) называется на немецкий манер – фурштук. По всей Сербии говорят – валюшцы – а у нас – кнедле. Да и само слово суп – supe -тоже швабское.

– А я вот, кстати, давно хотела спросить, – кого вы называете швабами?

Все оживляются и начинают объяснять, что это у них, у сербов еще с Первой мировой войны, так, мол, мы зовем немцев.

– Немцев или австрияков? – уточняю я.

– А всех, – машет рукой Марко Пекеч.

–В России раньше немцев звали – прусаки.

– А, знаю, – говорит наш Марко – Долаш, – это от Пруссии.

–А еще знаете, что интересно: у вас таракан называется – бубашваба, так?

– Так, так, – все смеются. – Буба – любое насекомое, жучок. А шваба – понятно кто.

– А в России разговорное название таракана – пруссак!

Разговор, конечно, не к столу. Возвращаемся к главной теме.

Марко Пекеч обстоятельно рассказывает историю своего ресторана. Рассказ выглядит эпическим, как и многие подобные рассказы, которых я уже много слышала в небольших сербских семейных предприятиях:

– Мой дедушка, Милош Пекеч, еще в 1958 году открыл в своем селе маленькую кафану. Дело пошли хорошо, и он решил переехать в Стару Пазову, чтобы открыть заведение на железнодорожной станции. Вокруг нашего городка много сел, люди часто путешествуют, и их надо кормить. Заведение разрослось, дед расширил дело и открыл вот эту кафану на старом магистральном пути из Белграда в Новый Сад. С 1975 года здесь уже начал работать мой отец, Срета Пекеч, а и я с ним.

– То есть тайны сремской кухни вам перешли по наследству?

– Я вам все тайны раскрою.

– Для начала поведайте, какие именно сремские блюда вы готовите?

– Гуляш готовим, чорбу с фасолью, сарму, – все вареные блюда.

– Сарму везде в Сербии готовят.

Ресторатор задумался. И через пару секунд поднял палец:

– Пихтия!

– Знаю, это холодец!

– Мы его варим только из свинины. Из свиных коленец.

– А мы в России можем и из свиных ножек, а даже и из куриных лап.

– Понятно, – кивает головой ресторатор. – Из всего, где есть желатин.

На этом месте Таня не удержалась и рассказала, как в ее родном Баку из всего того же делают горячее блюдо – хаш, которое хорошо употреблять наутро после похмелья. Все вежливо покивали. И вернулись в Войводину.

– Мы пихтию делаем только зимой, – продолжил Марко Пекеч: – Это такое специальное блюдо от холода.

– Как и мы, – вставила я, – у нас холодец – обязательное блюдо на празднование Нового Года.

– Зимой все по- другому, – сказал Марко, оглядываясь по сторонам, словно ему не хватало снега на цветущих деревьях. – У нас в подземье есть еще один зал, мы его открываем только зимой.

Понятное дело, кто захочет сидеть в “подземье”, когда есть терраса, где стоит аромат цветов и летняя прохлада.

– А тот зал очень интересный, – с легкой обидой за летнюю невостребованность зимнего зала пояснил хозяин ресторана. – Мы там собрали старинную утварь из окрестных сел: мебель, кухонную посуду, даже старый ламповый телевизор и печь-буржуйку с высокой трубой, – и, между прочим, все работает.

– Удивительное дело, – сказала Таня, – сербы как-то умудряются строить новое, не разрушая старое до основания… – и махнула рукой, вздохнув.

Анна тут же вызвалась посмотреть и сфотографировать. Она вообще фотографирует все подряд, – в первую очередь, конечно, еду – иллюстрации для нашей будущей книги. Тарелки торжественно расставляют на столе, и мы все почтительно расступаемся, освобождая Ане простор для съемки. Она снимает кафаны, осликов, поля с кукурузой, гнезда аистов, посетителей кафан, черепичные крыши, стрекоз и высокие шпили. Скоро она будет обладателем самой богатой коллекции фотографий Сербии.

Пока мы беседуем, она со скоростью пианистки нажимает клавиши, пишет посты, размещает фотки в сетях, на нашей странице, переводит на сербский и английский, между делом создает отдельную страницу в Инстаграме и туда уже через минуту сыпятся лайки.

– Марко, – говорю я, – ваш ресторан скоро будет самым популярным среди русских читателей интернета.

– А я только рад гостям!

–А главное, – замечает наш Марко – Долаш, – у Анны такой вид невинный – молодая девушка, вроде идет по своим делам, а она – глядь – и уже в первых рядах. Ей бы шпионом работать!

– Балканский шпион, – говорю я, и все хохочут.

– А что такое? – недоумевает Анна.

– А это у них есть такой культовый фильм «Балканский шпион», – поясняю я, а Марко добавляет: – Там шпион тоже был невинный.

Аня и оба Марка идут снимать музей в нижнем зале. Через пару минут возвращаются возбужденные.

– Иди скорее, там очень интересные посетители!

Иду в зал. За столиком в углу сидят два очень пожилых господина – Мичо и Бато.

– Вот смотрите, – Бато показывает пальцем на ряд черно- белых фотографий в рамочках, которые расположились на стене над ними.

– Это мы 20 лет назад. Все эти 20 лет мы каждое утро приходим сюда. За этот столик.

Марко Долаш нагнулся поближе к собеседнику:

– А скажите, что тут с вами в этой кафане случалось интересного? Вот тут русские писатели пишут книгу про сербскую кухню. Какие-нибудь истории, анекдоты?

–Русские? – встрепенулся дедушка Мичо: – Вот когда я учился в гимназии, у нас русский язык преподавал казацкий генерал Михайло Фостиков. Он был из беженцев, ну, знаете, как они побежали после 17 года…

– До Стара Пазова добежали?

– А как же, много их здесь было. Так вот Михайло на праздники надевал униформу, брал саблю, ракию, садился с нами около школы и рассказывал…

– Марко, – шепчу я. – Давай его спросим все-таки про кафану.

– Подожди, – также шепотом отвечает Марко, – здесь так нельзя, надо полако… – Мичо! – кричит он, – а истории?

– А как же! Я сам учитель истории. Так вот у него жена была дворская дама. А они все в России говорили по-французски. Так вот она у нас французский и преподавала. А сербский – то и не знала. Вот, говорит, дети, через мост идет стадо овец. А впереди – мужска овца!

Он заливисто засмеялся, долго хлопал по столу ладонью, крутил головой и повторял – мужска овца! Так и говорила!

– А что- то интересное вот здесь происходило? – настаивал мягко Марко.

– Еще как! Когда началась Первая мировая война, мой дедушка пошел добровольцем. А мы ведь тогда под австрияками были…

– А, – задумчиво протянул Марко, и тут я поняла, что и он втянулся, – значит добровольцам к этим…

– А потом знаешь, что было? – как они все в Киеве выстроились перед церковью, и выехал на белом коне царь Николай и сказал: Братья – сербы! А потом – на Солунский фронт…

Они все – Мачо, Бато и Марко помолчали.

– А кафана, – прокричала я, – про кафану про эту можете рассказать?

Мичо взглянул на меня с изумлением и покачал головой:

– Нет. В кафану казацкий генерал Михайло Форстиков не ходил.

– Анна! – закричал официант, – суп готов! Будете снимать, как вынимают мясо?

Балканский шпион сорвался с места и понесся на кухню, сопровождаемый Миливоем с фотоаппаратом наперевес. Он не отставал от Анны ни на шаг. Представляю, какие увлекательные фоторепортажи появятся завтра на сайте Старопазовкой општины!

Дверь из кухни отворилась, и появился “конобар”, держа на вытянутых руках латунную супницу, огромную, как люстра. Он водрузил свою ношу посреди нашего стола, снял крышку, и оттуда, как из трубы парохода, повалил пар.

Марко Пекеч взял в руки поварешку и разлил по тарелкам суп. Три раза подряд. Анну то не устраивал свет, то угол, под которым он держал тарелку, то мое выражение лица.

Наконец, нам позволили сесть за стол. Прозрачный суп отдавал кислинкой и пах петрушкой.

Мясо подали на подносе.

Оно лежало посреди морковок и крупных картофелин, честно, со швабской прямотой, демонстрируя свой натуральный вкус.

В двух соусницах – на выбор – стояли красный и белый соусы.

– Ну, про помидорный я и сама могу рассказать, а вот как вы делаете этот белый?

–Очень просто: вода, немного муки и укроп. И все это час поджаривать на сковородке на слабом огне.

Все у них просто, как не спросишь.

– А я тебе открою один секрет, – сказал ресторатор, – луковицу перед тем, как бросишь в воду, надо надрезать и несколько минут подержать на сковороде.

– А вот я слышал, – сказал наш Марко – Долаш, – что в некоторых случаях луковицу надрезают, но совсем не чистят. Так, с шелухой и варят. Что придает супу золотистый цвет.

– Нет, – поджал губы Марко Пекеч. – Мы чистим.

– Так, – скомандовала Аня, – теперь общий снимок за столом.

–Минутку, – забеспокоился Драган, наш официант, – я только бабочку сниму!

Он расправил воротничок и уже в цивильном виде занял свое место рядом с Миливоем.

– Друзья, – сказала я, – все везде так вкусно, что это становится однообразным. Давайте, например, попробуем найти плохой ресторан с невкусной едой.

Все помрачнели. Было видно, что перспектива таких поисков никого не прельщает.

– Я знаю! – вскричала Анна.

Все настороженно повернулись к ней.

– Идите в Макдональдс!

Волна счастливого смеха прокатилась по всей кампании.

«Конобар» Драган, хлопая меня по плечу, тут же рассказал о провалившейся попытке открыть Макдональдс в Боснии. – Макдональдс! – кричал он, – в Боснии!

– Это имея плескавицу! – вставлял Марко, держась за бока.

–И чевапчичи! Босанские чевапчичи! – Драган просто изнемогал от смеха. – Макдональдс в Боснии!

Я не удержалась и вставила свои 5 копеек:

– В Черногории даже открывать не стали!

– Смотрите, что нам пишут, – перебила Анна и показала комментарий под нашим общим снимком, который, конечно, уже висел где-то в сетях:

– «Какие рядом с вами завидные мужчины!»

Завидные мужчины приосанились.

– Правда, – спросила я Миливоя, – почему сербы так много и так вкусно едят и при этом среди них практически нет толстых и дебелых?

– Во-первых, все продукты натуральные, во-вторых все готовятся самым здоровым способом, – чаще всего на роштиле. Жареного на масле практически не едим. Или вареное, или на гриле, или на углях.

– Ладно, – сказала я, к неудовольствию окружающих возвращаясь к менее пикантной теме, – следующая книга будет о сербских мужчинах, а пока, расскажи мне, Марко, как русской хозяйке приготовить для своего мужа вкусный и здоровый «римфлайш».

Марко Пекеч уселся поудобнее и начал:

Все очень просто.

РЕЦЕПТ

Римфляйш

Опускаем в воду говядину и куриную спинку.

Варим 2 часа на слабом огне, не забывая снимать пену.

Солим, добавляем перец в зернах.

Затем кладем овощи целиком: картофель, лук, морковь, корень петрушки.

Варим еще 3 часа на слабом огне.

По готовности – сцеживаем бульон.

В бульон добавляем домашнюю лапшу и варим минут 10.

Перед подачей мясо освобождаем от костей, выкладываем на блюдо вместе с овощами.

Подается с помидорным или белым соусом.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 3 БРАВО, МАЭСТРО!

– В сербском супе больше Европы, а в сербском десерте – Турции, – Татьяна пытается подвести под наше путешествие научную основу.

– Это потому, что мы еще не пробовали десертов в Воеводине, – замечаю я.

И мы отправляемся пробовать сербские десерты “на венский начин”.

Село Голубинци стоит на хорошем месте. Раньше здесь проходила основная трасса, соединяющая Сремский край с Белградом. Сейчас, после строительства скоростной магистрали Автопут, поток транспорта убавился. Но не иссяк – многие по-прежнему едут прежним путем, по привычке или чтобы сократить путь. А то и для того, чтобы полюбоваться утопающими в зелени городками и поселками.

За густыми кронами деревьев прячется небольшой домик – "посластичарница" – так в Сербии называют кондитерские. Здесь пекут, продают и угощают сладостями, – такое вот замечательное место. Несколько столиков снаружи, в тени деревьев, пара внутри – и витрина, при взгляде на которую замирает сердце. Пирожные, торты, трубочки, начиненные маком и орехами, кокетливые завитушки выпечки. Перед входом, прямо у дороги – вывеска, которая без ложной скромности оповещает, что здесь работает «Маэстро Никола».

Хозяин "посластичарницы", Никола Гашпарович, выглядит именно так, каким представляешь себе кондитера: добрые глаза, круглые румяные щеки и ласковая улыбка.

– Непременно попробуйте орашницы, инжир в марципане, пирожное тартюф, куглицы, – советует без остановки наш гид Миливой Ковачевич, беспокоясь, чтобы мы не пропустили ни одной прелести, которую можно обнаружить в его любимом крае.

– А это что? А там? – мы с Таней тыкаем пальцами в витрину, как маленькие дети. Только Аня молча щелкает фотоаппаратом, но по ее лицу видно – она и сама готова все это попробовать.

Перед тем, как приехать сюда, мы дали друг другу торжественное обещание: только по одному пирожному на нос, точнее, на наш перегруженный дегустациями организм. Ну, где там… в кондитерской мастера Николы в каждом, пусть самом сдержанном человеке просыпается ребенок, дорвавшийся до сладкого.

Нас ведут на кухню, где Аня должна запечатлеть процесс приготовления торта. Нам повезло: как раз сегодня мастеру заказали праздничный торт "Каприз" – падеспань с черной смородиной. Торт почти готов, кондитер огромным острым ножом обрезает его края, чтобы получился ровный квадрат.

– Когда моя бабушка пекла торт, она тоже выравнивала края, и каким же вкусными были эти кусочки, – мечтательно вспоминает Миливой.

Не опуская ножа, мастер поглядывает на нас и чуть кивает головой в направлении белоснежных полосок, – налетайте!

Словно впав в детство, мы все трое тянем руки и, почти не останавливаясь, прямо из – под ножа таскаем тонкие полоски с красной прожилочкой варенья.

Белоснежное чудо намекает на сливки, ваниль и полузабытые строчки из старинного рецепта – «взбить белки до твердого снега».

Таня все это время оставалась на террасе за столиком, и, когда мы вернулись из кухни, то заметили, что пирожных на тарелочках заметно поубавилось.

– Я знаю, что все это съесть невозможно, но я не могу остановиться, – простонала она, отправляя в рот очередной ореховый рогалик.

– Ты еще не пробовала самого вкусного! – мы великодушно ставим на стол тарелку с белоснежными «краешками».

Таких кондитеров, как Никола Гашпарович, в Сербии всего несколько десятков. Называют даже точную цифру – 48 человек. Это в стране, где просто нет хозяйки, которая не «правит колачи и торте», – то есть, не печет десерты к каждому празднику, домашнему или соседскому.

В Сербии существует старая кондитерская школа, вернее, даже две: одна – основанная на турецкой традиции и другая – школа Старой Вены. Мастер Никола – признанный кондитер Венской школы. В этом году именно в его кондитерской собирались члены «удружения» (союза) кондитеров Сербии». Такие сборы они устраивают ежегодно, 6 июня в день Крестной Славы, собираясь, поочередно, в заведениях членов ассоциации.

– Собираемся, делимся новыми рецептами, хвастаемся достижениями, считаем, сколько нас осталось, – смеется Никола.

– Никола, – не выдерживаю я, – почему ваши пирожные такие вкусные?

– Потому что я делаю их 52 года.

– Вы, наверное, потомственный кондитер?

– Нет, я первый в семье увлекся этим делом. Мои родители занимались сельским хозяйством. Но мама и бабушка были знатными кулинарками. Особенно им удавались как раз выпечка. Вот я и унаследовал от них любовь к кондитерскому искусству. С малых лет я помогал им – ну и пробовал, конечно, – Никола опять смеется. – А в 14 лет я попал в кондитерский цех в Белграде – и пропал. С тех пор точно знал, что буду кондитером. В Белграде тогда была большая фирма по изготовлению различных блюд, в том числе, кондитерских изделий, куда я и поступил на учебу. Как ученик, я мог практиковаться в любой кондитерской. А однажды летом к нашему хозяину приехали работать известные европейские кондитеры. Мы им помогали и учились европейским и мировым новинкам. Потом совершенствовал мастерство, посещая на кондитерские выставки в Италии, Франции, Венгрии и особенно – в Австрии. Чем чаще путешествовал, тем большему учился. Я и сейчас, в свои 68 лет, продолжаю учиться, в нашем деле это надо делать постоянно. Теперь появилась возможность узнавать новое через интернет. Уже можно обойтись без долгих путешествий, если владеешь основами профессии.

– Скажите, чем, на ваш взгляд, отличается кондитерская традиция Сербии?

– Тем, что она различается в зависимости от того, под чьим протекторатом был тот или иной регион. Здесь, в Воеводине, была Австро-Венгрия, поэтому у нас больше от Венской школы. В других регионах властвовали турки – там больше турецкого влияния.

– А что является общим национальным сербским десертом?

– Многие бы ответили – бурек, но я скажу – штрудель. В Воеводине его обычно готовят с маком, сладким сыром, тыквой. Еще – «уштипцы», они похожи на ваши пончики. Хотя, пожалуй, самым сербским являются печенье «ванилицы» – это, пожалуй, самый типичный «колач» Сербии.

– А что вы больше любите?

– Па, я все люблю, что готовлю! Я же сам все это ем и в больших количествах! – Никола опять смеется, похлопывая себя по животу. – А вообще, это зависит от времени года. Зимой хочется чего-то более основательного – шоколада, орехов. Летом – более легкого: фруктов, ягод, нежного крема.

– А какой рецепт вы можете предложить приготовить нашим читателям у себя дома?

– Конечно, жито! Это не просто самое сербское, – самое славянское. Записывайте.

РЕЦЕПТ

ЖИТО С ОРЕХАМИ

Жито – традиционное славянское блюдо. По сути, это вареные зерна, смешанные с медом или сахаром, с добавлением сладких ингредиентов. В России традиционное жито заменила кутья – сладкая рисовая каша с изюмом, но, говорят, наши предки тоже варили пшеничную сладкую кашу.

В Сербии жито – непременное блюдо не только на похоронах, как в России, но и на Крестную Славу – праздник святого покровителя семьи. Каждый гость обязательно при входе съест ложечку жита, поданного ему на подносе хозяйкой, и запьет глотком красного вина. А еще жито сербы едят как мороженное, холодным, со взбитыми сливками. И в виде сладких шариков с орехами. Это рецепт мы вам и рассказываем.

500 гр. зерен пшеницы – именно они называются в Сербии житом

250 гр. сахарной пудры

250 гр. молотых грецких орехов

1 пакетик ванильного сахара или 1 ч.л. ванили

1 ч.л. молотого мускатного ореха.

Есть два способа подготовить основу жита.

Залейте пшеницу водой и оставьте для набухания на ночь. Утром слейте воду, залейте новую и варите на медленном огне в течение 2-х часов после закипания.

Вареную пшеницу охладить, слить воду и пропустить получившуюся кашу через мясорубку.

Добавьте молотые грецкие орехи, ваниль или ванильный сахар, мускатный орех и сахарную пудру. Вымесите руками как тесто.

Готовое жито можно подать в глубокой чашке горкой, а можно сформировать из него шарики, посыпать их сахарной пудрой и украсить половинками грецкого ореха. Хранить жито можно в холодильнике до двух недель.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 4 БОЛЬШЕ, ЧЕМ СЕЛО

– Вот ведь интересно: даже у маэстро венской школы мы взяли рецепт чисто славянского блюда, – замечаю я.

– Кстати, у нас, в Западной Сербии, жито часто делают с добавлением меда, – отзывается Татьяна, – Мед – это очень по-славянски. Все же славяне всегда любили лес. А где лес – там и дикие пчелы. Заметили, что практически во всех славянских кухнях присутствует мед?

– А есть чисто сербские десерты? – спрашивает Аня.

– Конечно есть! – отзывается Миливой. – Собственно, мы сейчас и едем пробовать настоящие сербские “кОлачи”. Такие, как у нас всегда делали.

Никакой самый знаменитый в мире ресторан не может быть лучше маминой кухни. Кто не помнит утренний запах сдобных булочек, которые печет мама, пока ты еще спишь? А как толокся около плиты, когда мама взбивала крем для торта, ожидая, как тебе выдадут огромную ложку – облизать сладкие брызги? А противень с «хворостом», посыпанный сахарной пудрой, которая прилипает к пальцам, к носу…

Для того чтобы окончательно «добить» нас впечатлениями о сремской кухне, Миливой Ковачевич повел нас в гости к своей маме.

Передовой отряд в лице Ани и фотоаппарата отправился в Стару Пазову в гости к Славице рано с утра. Дело в том, что самое необычное блюдо из тех, с которыми мы сегодня будем знакомится в лоне семьи Ковачевич, готовится долго, несколько часов. А тесто для него раскатывают прямо с раннего утра. Мы с Таней еще завтракаем, а наш фотограф уже приступил к работе. Но и мы не ленимся. За чашкой кофе размышляем, как правильно перевести на русский язык название «Око села тесто».

– Тесто вокруг села?

– Около села?

– Придумала! – говорит Таня и, выдержав драматическую паузу, изрекает: – Тесто больше села!

Больше не больше, а раскатывает Славица тесто, приготовленное заранее, на столе размером около 2-х метров. Стол, что важно, покрыт скатертью. Три больших комка теста Славица очень бережно растягивает во все стороны, да так, что тонкое тестяное полотно полностью покрывает стол. Краешки, которые свисают за край стола, Славица аккуратно срезает. Затем, взяв скатерть с одной стороны за край, она медленно поднимает ее так, что этим движением скатывает тесто в трубочку. Это трубочку уже руками она собирает в круг.

Анне пора возвращаться. Ее ждет съемка в другом месте. Она уезжает, держа под мышкой банку с абрикосовым вареньем. Поэтому уже никто не видит, как Славица мелко сечет лук и картофель, посыпает паприкой и ставит вариться. И на сваренный картофель сверху ставит свернутую в круг трубу из теста. На стол нам подадут уже нарезанные теплые куски старинного сремского блюда.

***

Стол накрыт в селе Войка, в доме сестры Миливоя Светланы Николин. Мы договаривались на сладкий стол, но как муж Светланы – Бранислав мог удержаться и не поставить в центр поднос с нарезкой сала и колбасы его собственного производства. Десятилетний Лазарь, как настоящий молодой серб, с гордостью поднимает огромный шмат слонины. Когда он вырастет, он тоже научится «править пршут», как его отец!

Однако, сегодня у нас женский день: выпечка и «колачи».

На столе даже локоть поставить некуда: вазы с печеньем – «ванилицами», «шапицами», ореховыми коржиками, пирожки с вареньем – «салчичи» и «ташцы» – что-то вроде наших ленивых вареников с маком. Наше внимание приковано к самому старинному из них, из тех, что называют «бабушкины рецепты». Делают его редко, секрет передают от матери к дочке или от бабушки к внучке. Похоже на наши сдобные булочки, по крайней мере, по замесу и ингредиентам теста. Но дальше – ничего общего. Тесто наматывают на небольшой стебелек кукурузы и так вместе и пекут! Стебелек круглый и полый, он нагревается, и таким образом тепло равномерно распределяется по всему колачу. «Курзовина» – стебель придает сдобе и специфический вкус. Мы медленно извлекли стебли из готовых булочек, придерживая другой рукой пышную поверхность. Я съела две.

Долго мы с женской частью семьи Ковачевич обсуждали, какой из этих «колачей» российская хозяйка может приготовить у себя дома. Общим решением выбрали «шапицы». Попробуйте испечь: не очень трудоемко и очень вкусно!

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

250 грамм свиного жира

250 грамм молотых грецких орехов

250 грамм сахарной пудры

3 яйца

500 грамм муки

Формочки.

Сначала рукой перемешайте вместе свиной жир и сахар.

Затем добавьте яйца, молотое орехи и муку и хорошенько перемешайте.

Каждую формочку смажьте немного жиром и посыпьте мукой. Затем наполните формочки до края полученной смесью. Ставьте в печь при температуре 180 градусов и пеките минут 15-20, пока они немного не подниматься. Когда они готовы, дайте им охладиться. Затем изваляйте в сахарной пудре и ванили.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 5 КУЧЕРАК У СРЕМУ

– Елена, – спросил Марко, – а ты слушала песню «Кучерак у Срему?»

– Неужели ты думаешь, что я не готовлюсь к интервью? – гордо ответила я, – мы едем в Сурдук, в ресторан с названием «Кучерак у Срему» – и я не найду на Youtube и не прослушаю песню про это местечко?

– А эта песня совсем про другое! – рассмеялся Марко и великодушно добавил, – все равно хорошая. И тут же запел.

Марко вообще здорово поет. Мало того, что он модный телеведущий утренней программы на HAPPY TV, и его постоянно узнают на улицах, хватают за рукав и приглашают присесть за стол, – ведь со своей программой «Моя Сербия» Марко Долаш объехал и отснял всю страну. Он еще и актер популярных сериалов. Самый известный из них – «Почтальон», где он в роли разносчика писем и бандеролей входил в дома к интересным людям и обсуждал с ними – да все – политику, погоду, виды на урожай…

Актер классный. Мгновенно вписывается в любой кадр, изображает аппетит, изумление, восторг.

С Анной они спелись сразу. Не отходя от стола – нашего рабочего места – ставят мизансцену, объясняют участникам задачу, выбирают свет – и вот уже хозяйка дома медленно вынимает кукурузные стебли из сдобного теста, а я со счастливым видом уписываю булочки за обе щеки под стрекот камеры.

Итак, под мелодию «Кучерка у Стрему» мы подъезжаем к городку Сурдук.

Нашим парадом командует Миливой Ковачевич.

– Сначала зайдем в церковь.

Храм святого Николая закрыт, но видно, что с другой стороны улицы в нашу сторону спешит священник.

– А вот и отец Стефан.

Старинный, барочный, 19 века постройки, храм пуст и прохладен. Батюшка подводит нас к главной святыне – ковчегу с маленькой частью мощей святого Николая.

– Я знаю, – говорит он, – русские особенно этого святого почитают.

Так, с благословением, полученным под покровительством святителя Николая, продолжаем путь.

Гордана Дроньяк, хозяйка этно-ресторана «Кучерак у Срему» встречает нас у ворот. Барочный желто-зеленый домик построен еще при австрийцах, почти 250 лет тому назад. «Сламны дом», таких много по всей стране, значит – глинобитный. Строят его, смешивая солому с глиной. Такие домики ставят и у нас, на юге России. Залы небольшие,– все свободное место, включая проход под аркой, уставлено столиками. На стенах – вышитые полотенца, старые фотографии.

– Вот на эту посмотрите обязательно! – говорит Гордана – Гоца, – как ее здесь все называют, – здесь моя бабушка. Она-то меня всему и научила. В нашей семье она первая открыла «колачницу» (колач– это совсем не то, что вы подумали. Колач по-сербски – пирожное, а колачница – кондитерская). Когда унаследовала эти два дома – во втором мы сами живем, вот он – рядом, такой же практически – я тоже решила продавать колачи, торты и питы. А потом подумала,– да я ведь все могу неплохо готовить. Мне и соседи подсказали: открывай, Гоца, ресторан! Пустым не стоит – вечерами у нас тут тамбурины, песни, ну и едят от души!

По нашей просьбе Гоца выставляет на стол только традиционные сремские блюда. Сатараш, сладкий сыр, неизбежную в этих местах сланину и знаменитые кнедле со сливами. Все красиво разложено в глиняной посуде.

Я пододвигаю к себе миску с сатарашем.

– Я так и знал! – воскликнул Марко так энергично, что я чуть не выронила ложку: – Ты всегда в первую очередь выбираешь овощи! Я даже людям про тебя рассказываю! Вы не поверите,– говорю друзьям,– перед ней на столе стоит сач, ягнече печенье, пршют нарезан, кобасица трех видов, а она тянет руки – паприка, дайте мне паприку! Что, русские совсем мяса не едят?

Я с достоинством накладываю себе вторую ложку сатараша, пробую незнакомое блюдо на вкус и не спеша, в местном темпе, объясняю:

– Едят русские мясо, не волнуйся. Еще как едят. Собственно, только его и едят. Овощей и фруктов у нас в детстве и юности практически ни у кого не было. Бананы завозили редко, да и то только в большие города. Я до первой поездки заграницу была уверена, что они зеленого цвета. За апельсинами в очереди часами стояли. В поселке, где я жила в детстве, недалеко от Владивостока, апельсины продавали с грузовиков, и помню, как слезливо просили люди: можно мне без очереди, мне только один, ребенку в больницу. Яблоневые сады еще при Хрущеве порубили, долго рассказывать. Детей в летний отпуск специально на юг, в Крым везли – так и называлось «на фрукты». Моя подруга замуж за шотландца вышла, упомянула ему между делом, что она мандарины только на Новый год видела, так он побежал друзьям рассказывать: представляете, у Марины в детстве не было мандаринов. А Марина слушала его и думала: эх, если бы только мандаринов…А вы родились среди всего этого. У вас слива и вишня на улице, как тополя растут. У вас это, как воздух. Что его специально подавать к обеду? А как мы гнилую морковку на овощебазах перебирали, я и рассказывать не буду, что вам аппетит портить. Так что – да. Очень любим овощи. Гоца, дорогая, расскажи мне, как ты это делаешь?

– Берешь луковицу и много сечешь. То же и паприка, чистишь и много сечешь. Помидор режешь на кусочки. И все овощи по очереди жаришь на сковородке. Потом зачин – перец, вегета, можно петрушку. Вот, собственно, и все.

– Немного напоминает болгарское лече. Только там еще кладут морковку.

–Морковка добавляет сладость, – заметила неодобрительно Гоца: – А сатараш, или как еще его здесь называют, «бечар сос», должен быть остренький.

Между прочим, слово «бечар» родилось здесь, в Войводине, оно означает мужчину, который наслаждается кафанской жизнью, песнями, добрым вином и хорошей компанией. Вот какое блюдо этот сатараш.

Кстати, о том, что морковка имеет сладкий вкус, я тоже впервые узнала здесь, в Сербии. Раньше я считала, что этот овощ вообще вкуса не имеет.

Гоца подвигает мне тарелку с сыром. Сыр и вправду необычный – хотя я, прямо скажем, в сырах после посещения Златибора и Златара, разбираюсь неплохо.

– А чем сремский сыр от златарского отличается? И он, кстати, не сладкий.

– Сладкий – значит сладко есть. А отличается по способу производства. Мы каймак с молока не снимаем, и зреет он у нас дольше – пока не скрипнет под зубами.

Я попробовала кусочек. Скрипу, признаюсь, не услышала, а вот сладость поедания – еще как!

И вот, наконец, на столе появилось то самое блюдо, которым особенно знаменит «Кучерак на Среме» – кнедле со сливами или «гомбоцы». Вообще-то это десерт, но некоторые любители отказываются от супа и главного блюда, только чтобы от души наесться этими «гомбацами». Это действительно очень необычный десерт: он очень большой, не скажешь, что сладкий, и в него входят ингредиенты, которые мало кому придет в голову смешать.

Гоца разрезала пополам кнедль – изнутри он выглядел, как огромный орех с толстой кожурой и черным ядром внутри.

И вы говорите, сербы едят только мясо? Вон у вас сколько рецептов с одними только сливами!

Рассказывай, Гоца, подробно!

РЕЦЕПТ

Отваренный и очищенный картофель надо хорошенько размять. Добавить муки и 1 яйцо. Смешать тесто. Готовое тесто раскатать на столе (это приблизительно, как мы раскатываем под пельмени) и нарезать на куски. В середину каждого кусочка поставить свежую сливу с косточкой. Свернуть каждый кусочек в шарик и бросить в кипящую подсоленную воду. Сваренные гомбацы нужно обвалять в смеси сахара, можно ванильного, и панировочных сухарей. Подавать горячими.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 6 НА ПРЕКРАСНОМ ГОЛУБОМ ДУНАЕ

Воеводина – это не только поля, но и реки. На севере – задумчивая Тиса, расцветающая в середине июня ночными фейерверками тысяч и тысяч светлячков. В эти дни со всей Сербии, и не только, съезжаются любители поглядеть как “Тиса процвета”. На западе – величавая Сава. Питаемая горными реками, она широко разливается весенним половодьем. Но главная река, конечно – Дунай. То широко разливаясь, то пробиваясь сквозь скалы Джердапского ущелья, Дунай несет свои воды сквозь этот благодатный край,– красавец и кормилец.

Машина остановилась около невысокого металлического забора с приоткрытой дверцей. Мы с сомнением шагнули через порог – и перед нами во всем своем великолепии предстал прекрасный голубой Дунай. Великая река блестела, серебрилась и переливалась на солнце. Далеко, на другом берегу зеленел Банатский лес, а могучие волны несли лодки и катера, вздымающие за собой снопы пены.

– Кто будет петь? – спросила я, не зная уже, как выразить свой восторг.

– Конечно, я! – с готовностью откликнулся Марко, – и мы вступили в сад кафаницы «У Нены и Педжи» под знаменитый мотив – «На прекрасном голубом Дунае».

–Еще немного, – подумала я – и он пригласит меня на тур вальса.

***

Сад, с кустами роз, цветущей лавандой и невысокими яблоневыми деревцами, был полон народу. Здесь и всегда много гостей, но сегодня популярная рыбная кафана отдана под важнейшее общественное мероприятие општины – «Котлич» – соревнование на лучший гуляш, приготовленный в котле.

Вдоль ограды, отделяющей сад от соседнего ресторана, выставлен ряд открытых тентов. Один тент – одна команда. В центре каждого из них над открытым огнем подвешен огромный котелок, в котором кипит гуляш. Мы проходим мимо, почтительно разглядывая каждое произведение поварского искусства: маджарский гуляш, рыбья чорба, сремский паприкаш, земунский гуляш, славонский чобанац, паприкаш из картофеля, из фасоли, овечий, куриный паприкаш, – я даже не представляла, сколько видов этого блюда существует в Войводине. Команды ждут начала соревнования, подкрепляясь пивом и жареной рыбой.

Еще с вечера мне позвонил Миливой Ковачевич, чьими энергичными усилиями развивается в Сремском крае туризм:

– Елена, а вы не согласитесь войти в жюри конкурса? Ваше мнение очень важно для нас!

Я немедленно соглашаюсь: – Это большая честь для меня и новый опыт. Да и пользу принесу: всем остальным членам жюри наверняка все это уже приелось, а у меня свежий, неподготовленный взгляд на гуляш.

Взглядом не обошлось.

На столе выставлены в ряд 12 маленьких тарелочек под номерами. Около каждой – 12 ложек и стакан чистой воды – полоскать рот после каждой пробы.

Знакомлюсь с коллегами по жюри: главный организатор манифестации с котелками, председатель общественной организации «Любим Бановцы» Марина Живанович – красивая женщина с ярким ожерельем, Небойша Йович – профессиональный повар и еще несколько специалистов.

Мы по очереди запускаем ложечки в тарелки, пробуем каждое блюдо и ставим оценки на выданных бланках. Я подглядываю с соседние листики: мои оценки резко расходятся с другими: скажем мягко – слишком восторженные. Небойша считает оценки, – два блюда, претендующие на первое место, набирают одинаковое количество баллов. Мы пробуем кандидатов на вкус еще раз и решаем голосованием. Побеждает рыбья чорба!

Это и не удивительно. Где, как ни здесь, на берегу Дуная, варить лучшую в Войводине рыбью чорбу!

Да, рыбу здесь готовить умеют!

А с этого, кстати, и началась кафаница. Педжа и Снежана раньше и в мыслях не держали стать «угостителями». Снежана по профессии парикмахер, а Предраг (Педжа – это имя для друзей) всю жизнь занимался интерьерами. На берегу Дуная его семья жила почти 350 лет.

– Мой дед мне всегда говорил: – Дунай каждый день новый. Никогда не бойся начинать все заново.

Педжа всегда с удовольствием встречал гостей, угощал рыбой, – и вдруг понял, что это и есть его призвание: «угостительство», так по-сербски называется наш унылый общепит.

Ресторан с садом и террасой смотрят прямо на Дунай. В небольшой марине покачиваются лодки.

Круизные лайнеры пока не пристают, но посетителей из Белграда, которые приплывают по реке, всегда ждет пристань. Здесь гостям подают рыбу, которую ловят прямо напротив ресторана и подают только свежевыловленную. Ловится здесь карп, окунь, сом, стерлядь, толстолобик, белорыбица, – и из всего этого богатства варят рыбный паприкаш, который знаменит и в Старых Бановцах, и в Старой Пазове, да и повсюду. Хозяйка кафаницы Снежана жарит свежую рыбу необычным способом: на таланадаре. Это такая огромная сковорода с двумя ручками, чтобы удобнее было поднимать, и на ножках, под которой разводится огонь.

У нас свое соревнование. Таня лояльно выбирает рыбью чорбу. Аня – не любит «люто», поэтому ей предлагают фасоль, а я выхватываю блюдо, которое ностальгически напоминает мою любимую студенческую походную еду – макароны с тушенкой, а на самом деле пасту с тушеной говядиной. Марина, во всех отношениях опытный руководитель, угощает нас соком собственного изготовления – из бузины, предварительно насыпав в бутылку мелко колотый лед.

– А вас уже лодка ждет! – зовет нас с пристани Педжа, – и мы всей кампанией, во главе с Миливоем, нашим верным гидом по Срему, спускаемся прямо к берегу.

– Знакомьтесь, – это Мика, лучший рыбак на Дунае, – Мика принимает комплимент с достоинством и приглашает нас в свою лодку.

Никто из нас, даже Таня, которая живет в Сербии уже пятый год, никогда не плавал по Дунаю. Все изумляются нашему признанию,– и мы отчаливаем.

Лодка плавно скользит мимо высоких обрывов, изрытыми птичьими норками, мимо песчаных пляжей, мимо заброшенной деревеньки на Банатском берегу, мимо пары белых лебедей, – по сверкающим волнам на прекрасном голубом Дунае.

Куда приведет нас этот великий путь?

РЕЦЕПТ

Рыбный паприкаш (Рибли паприкаш) от «Нене и Редже».

Рыба: сом, карп, толстолобик, белорыбица.

Рыбу почистить, освободить от крупных костей.

Перемолоть, как фарш, но не всю, оставить кусочки филе.

Лук, помидор, специи по вкусу.

Лук надо мелко нарезать, тушить долго, добавить мелко нарезанный помидор, лавровый лист, перец. Налить немного бульона.

Сначала варится бульон из головизны и хвостов.

Затем в готовый бульон кладется фарш, кусочки филе и тушеные овощи.

Варить буквально 10-15 минут.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било

ГЛАВА 7 БЛЮДО ДЛЯ МУЖЧИН

– Вот что мне нравится в сербах – удивительное сочетание романтики с практичностью, – признается Татьяна. – Взять те же фестивали еды, которых в Сербии невероятное количество. С одной стороны – праздник, возможность встретиться, повеселиться вместе. С другой стороны – это же замечательный маркетинг! Где еще узнаешь лучших производителей, лучших поваров, лучшие заведения? Я раньше удивлялась, почему в Сербии реклама не такая назойливая. А теперь понимаю – здесь просто не пытаются рассказать из каждого утюга, какие они прекрасные, а доказывают делом!

– Ты у нас сама практичная, – подшучиваю я над Татьяной. – Вот и видишь везде сплошную пользу. Я вспоминаю, как мы сидели на берегу Дуная – а ты про маркетинг! Едем по таким красивым местам – а ты даже головы не повернешь!

– Не могу я за рулем головой по сторонам вертеть, – отвечает Татьяна, пропуская мимо ушей все мои восторги. – Хотя… А, точно, это наш поворот. Почти приехали.

С этого разговора у нас и началось знакомство с блюдом, которое, по мнению Татьяны, тоже свидетельствует об умении сербов совместить пользу и удовольствие. Впрочем, похоже, получать удовольствие от полезного дела умеют все герои наши следующего рассказа.

Тихая зеленая улица с невысокими белыми домами, скамеечками у ворот, и если бы не поток машин, то могло бы показаться, что здесь ничего не изменилось с позапрошлого века. Но чем ближе подвигаешься к центру, тем заметнее появляются приметы 21 века: огромные стеклянные витрины супермаркетов, офисные центры, яркая реклама.

– Смотри, – говорю я Миливою Ковачевичу, нашему гиду по Сремскому краю: – мы уже пятый банк проходим. Видно, водятся здесь денежки у народа.

– У нас в Стара Пазове есть представительства Мерседеса и Порше. Не просто же так открываются: значит, есть покупатели.

Крутим головами, оглядывая центральную площадь. Действительно, городок выглядит зажиточным и благоустроенным.

– А чем же здесь люди зарабатывают? – наша Таня всегда смотрит в экономический корень.

Миливой, не скрывая гордости за свой родной город, рассказывает о том, что еще со времен Югославии Стара Пазова была известна как центр легкой промышленности, что сегодня здесь производят пластик и что, оказывается, этот тихий городок, чуть ли ни всю Европу обеспечивает тапочками.

– А главное, конечно, в том, что Срем – сельскохозяйственный регион. Кукуруза, пшеница, соя, люцерна, подсолнухи.

Слушаем, не комментируя. Для нас – сельскохозяйственный регион – это заброшенные деревни и архаичная инфраструктура. А тут рыболов на Дунае и «малинар» – фермер, который разводит малину, – клиентура для Мерседеса.

Миливой, как представитель туристической организации, не забывает упомянуть и о туризме:

– Мы же находимся буквально между Новым Садом и Белградом. От центра столицы до нас практически за полчаса доехать можно. К нам очень много белградцев приезжает, – и на выходные – рыбу поудить, отдохнуть на берегу Дуная или просто провести вечер в наших кафанах.

Тут как раз мы выходим на свою любимую тему.

– А с каким блюдом мы будем знакомиться сегодня?

***

Ресторан «Гурман-ин» Обрен Марьянович построил на дороге в Новый Сад. Начали с привычной в этих местах традиционной кухни, развозили по фирмам и кампаниям по-домашнему приготовленные ланчи. (Таня опять не удержалась: и это сколько должно быть в городке с 70 тысячами населения фирм, чтобы составить клиентуру для кейтеринга?).

Народ потянулся, все больше стали заказывать крупные мероприятия. Так родилась и осуществилась идея зала для венчаний. Как стали наезжать гости – а свадьба в Сербии дело серьезное и многолюдное, им понадобилось и где-то ночевать. Естественно, из потребностей клиента, и возникла новая элегантная гостиница «Sunny hill». Здесь мы и остановились на ночь. Тихий вечер на террасе возле фонтана с бокалом прохладного розового вина,– и с утра мы снова готовы к бою. Нас ждет уникальное блюдо – «шкрембичи».

– Только имейте ввиду, это мужское блюдо. – предупреждает Миливой, – а Марко Долаша сегодня с нами нет. Придется вам все самим съесть.

Мы с готовностью садимся за стол: нам не привыкать. Только Аня настораживается: она в еде – консерватор. Как всякая горожанка, Анна не любит еду, которая бы по виду напоминала, из чего на самом деле сделан бифштекс. Тут ее Марко недавно напугал предложением попробовать в белградской «месаре» (мясной лавке) «белые почки» – это такой эвфемизм для, извиняюсь, свиных яиц.

– Пусть Марко сам и ест! – наотрез отказалась Аня, (хотя добавила, что, как профессионал, может сфотографировать указанную часть тела хоть на самом кабане). Впрочем, и мы с Таней решили, что это и для нас перебор. Ну, об этой истории в другой раз.

А сегодня нас ждет тоже не самая привычная часть коровьей туши – желудок.

– Это настоящая народная еда, – объясняет Миливой, – в сремских кафанах его часто подают. По домам его готовят реже, прямо скажем, избегают, потому что при готовке внутренности распространяют довольно неприятный запах. Говяжий желудок сначала долго, несколько часов, вымачивают в холодной воде и варят уже только на следующий день. Полностью специфический запах все-таки не выветрится, поэтому это блюдо больше едят мужчины.

В центр накрытого стола ставят три глиняных тарелки с готовыми «шкрембичами». Мы добросовестно принюхиваемся – пахнет мясом, сладким перцем и чуть-чуть отдает чесночком. На вкус – мягко и нежно. Густой соус обволакивает тонко нарезанные полоски,– ничего такого, что я могла бы назвать специфически мужским.

Повариха Анна Дачич с готовностью делится с нами особенностями приготовления старинного народного блюда.

РЕЦЕПТ

Сначала нужно отварить коровий желудок в трех водах, – чтобы мясо потеряло свой запах. Довести до мягкости, извлечь из воды и нарезать на полоски.

Мелко посечь лук, немного чеснока, перец, сладкая паприка Aleva и другие специи по вашему вкусу.

На дно кастрюли налить постное масло, положить мясо и залить водой так, чтобы она покрывала мясо на три пальца. Добавить лавровый лист, перец горошком и вегету. Варить 40 минут.

Подавать горячим.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 8 БЕСПОКОЙНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Когда говоришь – типичный сербский дом, сразу представляешь себе беленый дом почти квадратной формы с четырехскатной черепичной крышей, которую в Сербии поэтично называют "на четыре воды". А это скорее характерно для Центральной и Западной Сербии. Старинный дом в Воеводине выглядит несколько по-другому – сказывается влияние Австро-Венгрии.

Фронтон фасада заканчивается барочными завитушками, за которыми прячется двускатная крыша.

– Это не просто дань красоте, – Татьяна, как всегда, обращает наше внимание на практическую сторону дела. – На равнинах Воеводины в холодное время года свирепствует "кошава" – ветер, который несет в Сербию дыхание снежных Карпат. На просторах Венгрии он добирает солидной скорости и мощи. Высокий фронтон защищает дом, не даёт ветру скинуть черепицу с крыши.

Размер дома, кстати, обманчив. На плодородной дорогой земле старались делать поменьше дорог, а вдоль дороги стремились уместить побольше домов. Поэтому участки нарезали узкие и длинные. И дома строили такие же, уходящие в глубину двора так, что по фасаду не сразу угадаешь, что дом – то на самом деле очень большой и просторный. Воеводинская «куча» часто строилась из замеса глины с соломой. Полуметровой толщины стены дышат, но температуру внутри держат. Поэтому летом здесь прохладно, а зимой всегда тепло даже с одной печкой-голландкой, которая в Воеводине зовётся "калева печ». И воздух всегда свежий.

Нам всегда было интересно, что скрывается за высокими заборами, которые отгораживают сельскую улицу от внутреннего дворика. Гуляя по городкам и селам Воеводины, мы терялись в догадках, что охраняют собаки, о чьем присутствии во дворах настойчиво напоминали специальные таблички. И вот, наконец, нас пригласили в гости на семейный обед в село Голубинци. Гвоздем обеда должен стать суп из утки. Теперь-то мы все узнаем.

Хозяйка дома Драгица Вукайлович с гордостью показывает нам свои «покои»:

– Все своими руками, и ремонт, и накат, и обстановка.

Стенки дома украшают картинки с нравоучительными надписями – тоже австрийское влияние. По настойчивому приглашению Драгицы ощупываем покрытую вышитым покрывалом перину, даже присаживаемся – и проваливаемся: это чистый утиный пух.

Драгица уже на пенсии, – но по ней этого не скажешь. Бодрые молодые движения, черные глаза блестят живым интересом ко всему новому. А ведь ей в жизни пришлось нелегко. Рано потеряла мужа и троих сыновей поднимала сама. Работать приходилось и хозяйство вести.

– Я – селяк, – рассказывает Драгица – и в войске служила, и на ниве, комбайнером.

Все сыновья, что называется, вышли в люди, двое работают в представительстве «Порше», третий – в полиции – весьма уважаемая в Сербии профессия. А уже и семеро внуков, старшие работают в аэропорту, а остальные еще учатся, у них все впереди. И все живут здесь, в селе Голубинци, родным кругом.

– Я сама из Лозницы, – продолжает Драгица, – Это я замуж в Воеводину вышла, а там, в Лознице у меня семья брата. Ещё в Белграде родня…

Она перебирает фотографии: свадьба сына, выпускной внука, красивая женщина играет на скрипке, а вот мои родители, нарядные гости, а вот и она сама танцует в элегантном красном костюме и шляпке.

– Сколько же вас на Славу собирается? – спрашивает Татьяна.

– Одних только родственников – 35 человек.

Драгица страшно рада гостям. Каждые 5 минут она набирает номер телефона и кричит в трубку: – У меня русские в гостях! Будут есть мой суп! Приходи, посмотришь!

Мы дарим ей наш первый путеводитель «Моя прекрасная Сербия». Прибережено у нас несколько авторских экземпляров на такие случаи. Рассказываем ей историю о том, как этот путеводитель стал подарком сербского президента Вучича российскому президенту Путину.

–Знаю! Знаю! – радостно машет рукой Драгица. – Я по телевизору видела!

Мы все трое торжественно ставим свои автографы.

– Это мне? – Драгица в восторге немедленно набирает еще один номер.

– Ты не представляешь, что мне подарили! Эта книжка есть у Путина, и есть у меня!

Наконец, мы выходим во двор. До этого нам случалось заходить только в те дворики, которые были уставлены столиками с едой. Здесь мы попали на настоящий сельский двор.

Первой к нам кинулась собака. Страшная собака из тех, о которых оповещают надписи на заборах. Она была ростом с тойтерьера и все время пыталась подпрыгнуть, чтобы лизнуть меня в нос. Правда, доставала только до колена.

Огромный двор был разделен на две части. В первой, парадной части – цветник. Из живности в нем – одни кошки с котятами.

Зато второй двор встретил нас кудахтаньем. Куры, цесарки, утки, даже два индюка и огромный черный петух с ярко-красным гребнем, – хозяин двора, – не счесть обитателей птичьего царства. На взгляд – несколько сотен. По крайней мере, курятников – или утяников? – четыре или даже пять. Беспокойное хозяйство махало крыльями, клевало, крякало и суетилось вокруг кормушек. Кошки мирно дремали среди горшков с геранью.

Драгица ведет нас в пристройку. На неизменной плите «Смедеревац» водружена огромная эмалированная кастрюля, которая по размеру напоминает мне бак, в котором мама кипятила белье. Драгица приподнимает крышку, и вместе с густым паром на нас наваливается сладкий аромат супа. Утка торчит среди овощей, высоко задрав лапы.

– Вот эта уточка еще только утром бегала здесь по двору со своими утятками, – слезливо затягивает Аня, а Драгица, настоящая сербская крестьянка, даже не улавливая городского лицемерия, подхватывает: – Да, да, Ана, это суп из свежей утки! Посмотри, как он золотится!

Суп и на вкус прекрасен. Даже Аня забыла про сочувствие к утиному роду и энергично стучала ложкой, подгребая лапшу. Про то, что лапша домашняя, мы даже и не спрашиваем, – обидим хозяйку.

Наконец, наступает торжественный момент. Хозяйка дома появляется в трапезной, неся огромную тарелку с уткой из супа.

– Подождите, не ставьте, надо сначала сфотографировать, – Аня бросает ложку и хватает фотоаппарат: – Пойдемте во двор!

– Это вы подождите! Я сбегаю за кармином! – и Драгица бросается за помадой.

Через пару минут все улажено. Яркая черноволосая Драгица стоит напротив своего цветника с подносом, на котором возлежит утка, соблазнительно выставив брюхо. К ней тут же радостно кидаются кошки, наивно надеясь, что утку вынесли для них и даже устраивают потасовку за первенство. Но не тут-то было. Утку возвращают в дом и делят по тарелкам. К ней идут овощи из супа и помидорный соус.

На вид – соус как соус. Но вкус необыкновенный.

– А ничего особенного, – говорит Драгица. – Ложка свиного жира. Ложка муки. Полкило помидоров, немного паприки Алева и ложка сахара. Чуть разбавить водой и варить полчаса.

Утку я и сама готовить умею. На каждое Рождество специально заранее заказываю у знакомых фермеров, фарширую яблоками, зашиваю и ставлю в печь. И неплохо получается, так, по крайней мере, утверждают гости. В другое время утку обычно ем только в китайских ресторанах, типа пекинской или в соевом соусе. Но там от вкуса самой утки ничего и не остается. Надо научиться варить суп. Только где взять такую кастрюлю?

Нам пора ехать, Драгица исчезает и через минуту появляется с картонной коробкой в руках, из которого торчат шесть красных горлышек.

– Это соус! Я же вижу, Ане понравился!

РЕЦЕПТ

Утиный суп

Одна утка на 10 литров воды.

3-4 крупных картофелины

Морковь -5-6 штук

Лук – несколько штук слегка подпечь на сковородке перед варкой.

Домашняя лапша – по вкусу

Вымытую, выпотрошенную и очищенную от остатков перьев утку положить в большую кастрюлю. Залить 10 литрами воды.

После закипания снять пену, посолить. Варить на небольшом кипении 2 часа.

За 40 минут до готовности добавить в бульон целыми картофель и морковь, подпеченный лук.

Утку и овощи из готового бульона извлечь, разложить на отдельном блюде.

При желании, можно добавить в бульон домашнюю лапшу. Важно – лапшу в супе не оставляют на хранение. Поэтому обычно, сварив бульон, с лапшой варят ту его часть, которая немедленно будет подана на стол.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 9 СARPE DIEM

Воеводина – край полей и рек. Издавна ее жители кормились либо дарами земли, либо дарами воды. И кухня в крае развивалась в соответствии с тем, чем занимались жители. Так в воеводжанской (так правильно по-сербски) кухне развилось два направления: алаская кухня и салашская кухня.

Алас – так в сербском языке называется рыболов. Не простой – того зовут рибарем, – а тот, кто ловит рыбу серьезным инструментом (алатом), типа невода, в текучей, проточной воде. Само наличие такого специального названия говорит о том, как серьезно относились к этому занятию. Соответственно, и кухня, использующая выловленную аласами рыбу, называется алаской.

А салаш – это что-то вроде ранчо: место, где жили фермеры или работники помещиков, содержали животных, выращивали урожай. Поэтому салашская кухня – мясная, с добавлением зерновых, овощей и фруктов.

В современной Сербии очень популярно восстановление салашей для использования в эко-туризме. В один из таких салашей мы и поехали, чтобы узнать, что такое настоящая салашская кухня.

– Учусь у сербов жить одним днем. У нас это выражение имеет оттенок легкомыслия, типа, не думает о завтрашнем дне. А здесь это совсем по-другому – означает умение ценить каждый день, каждое мгновение жизни. В этом больше упования, чем предусмотрительности. И больше понимания жизни и ее радостей. У меня получается с трудом, я человек северный, нам надо сани с лета готовить. Но все больше выходит задержать этот текучее счастливое состояние.

Мы сидим на открытой террасе ресторана в «Салаше 137». Забавное сходство-различие языков все время сбивает с толку и служит поводом для шуток.

– Анюта, мы будем ночевать в шалаше! – так мы с Таней всю дорогу туда троллили нашего доверчивого фотографа.

– Я не буду спать в шалаше, – возмущалась Анна, – там насекомые!

– Но ты же любишь насекомых! – говорили мы, намекая на Анино хобби – макросъемку, в результате которой на стенах выставочных залов появлялись огромные фотографии чудовищ с выпученными глазами. «Они живут рядом с нами!»– утверждало название выставки.

– Вот теперь и ты поживешь рядом с ними.

Было видно, что Аня и верит, и не верит одновременно.

Дорога к Салашу 137 лежала через поля и пастбища, где паслись лошади. И можете себе представить: на одном из полей мы вдруг увидели настоящий шалаш!

– Аня! – заорали мы с Татьяной чуть ни хором, – вот он, твой шалаш!

Потом Аня признавалась, что была секунда, когда она и впрямь поверила, что ей придется ночевать в поле.

Наша поездка по Воеводине подходила к концу, и за время путешествия, в каких только местах нам не приходилась останавливаться! После ночи на сплаве, в домике с террасой на воде, прозрачными стрекозами и вдруг исчезнувшими в 9 вечера, как по команде, комарами, Аня могла поверить и в шалаш.

Однако машина быстро проскочила мимо полей и въехала в ворота старинной усадьбы. Вот он «Салаш»: небольшая гостиница, бывший дом для работников усадьбы, кафана, конюшня и хозяйственные постройки.

–А что значит 137? – подозрительно спросила Аня.

– Это всего лишь почтовый адрес.

Мы втащили наши чемоданы в длинное здание с толстыми стенами, которые летом хранят прохладу, а зимой – тепло.

Все стены были увешаны черно белыми свадебными фотографиями и портретами красивых мужчин в военной форме. А на полу в коридоре сидела лягушка.

– Мы же обещали тебе интересные фотки!– сказали мы Ане, но лягушка ускакала быстрее, чем фотограф успел вытащить из рюкзака свою камеру.

Комнаты сохраняли не только обстановку, но и дух ушедшего времени. Все выглядело так, словно молодожены с фотографий только что уехали в свадебное путешествие и вот- вот вернутся. Кровати с высокими остроконечными резными изголовьями, кованые вешалки для одежды, вмурованные в стены печи, возле которых в плетеных корзинках были заботливо уложены дрова.

Анюта отправилась исследовать конюшни, а мы с Татьяной поднялись на выложенную старинными кирпичами террасу. Сели за стол, покрытый кружевной скатертью, озираясь на полочки и этажерки, уставленные бережно сохраненными чашками, бокалами, часами, фарфоровыми фигурками, и еще Бог весть чем, что создавало атмосферу старинного спектакля. Мне это сразу напомнило мой любимый сербский сериал «Ягодичи». Там, кстати, действие и происходило где- то здесь, на равнинах Воеводины. И «салаш» там тоже упоминался, и «каштель», и семья местных помещиков, которая доживала в этих усадьбах последние дни золотого века Сербии – между двумя войнами.

Мы, как всегда, разложили походные компьютеры, заказали по бокалу вина, и вместо того, чтобы открыть чистую страницу и начать работать, предались очарованию теплого вечера.

Есть в сербском языке непереводимое на русский слово – «уживати». Для перевода потребуется несколько предложений, возможно даже целый абзац. А может – роман.

Я спросила как- то Марко: – а в чем цель, например, Дринской регаты? Это соревнование?

– Пожалуй, – ответил он, – соревнование, кто больше получит удовольствия. Можно просто радоваться, как ты думаешь?

Я думала по-другому. Просто получать радость от жизни? Официант ставит перед тобой бокал – уживайте! Вы пришли на спектакль – уживайте! Вы отправились в путешествие – уживайте!

– Иногда, – говорит Марко, – то, что у тебя есть, лучше того, что ты хочешь.

Но нас учили по-другому. Нам обязательно надо «хотеть странного». Нам надо мечтать, не терять надежды, готовится к светлому завтра.

Как научиться ощущать каждый день? Стрекот кузнечиков, монотонный и музыкальный, запах полевых трав, высушенных июльским солнцем, привкус спелого винограда в глотке вина, легкую беседу с другом и теплую крепкую руку близкого человека, на которую ты всегда можешь опереться.

***

У террасы крутятся три собачонки, выпрашивают внимания, вертят короткими хвостами, а пока зазевавшаяся и расслабленная от моих разговоров Татьяна отворачивается, чтобы налить вина в бокал, крадут босоножку, свалившийся с ее ноги

Между тем, на террасе людей прибавляется. Недалеко Нови Сад, негласная столица Воеводины, этот город здесь, в Сербии играет ту же роль, что и Петербург в России. Новосадцы приезжают сюда – благо недолго добираться – отдохнуть от повседневной суеты в вечерних сумерках за столиками под деревьями. Болтают, смеются, пьют вино. Короче – «уживают».

Тепло, воздух недвижен. Пахнет сеном и немного дымком.

– Закончила текст, – говорю Татьяне – и знаешь, мне удалось схватить ощущение счастья, – Татьяна кивает. Она у нас прагматик, но и ее охватывает это чувство, так мало знакомое нам по нашей жизни. Вино в кувшине ловит отблески от фонариков. Поют тамбураши, двигаясь от столика к столику, причем не громко, как в городских ресторанах, когда и не поговорить из-за шума. В коротких паузах слышно, как в конюшне фыркают лошади.

Что принесет завтра? Увидим. А сегодня жизнь хороша!

Воеводина – лучше место, чтобы тренироваться в «уживании». А «Салаш 137» построили и восстановили ровно для того, чтобы и новосадцы, и такие залетные птицы типа нас, получали это чувство большими дозами.

–Балканы, – говорю я Марко, – производят счастье, как Италия – красоту.

Он смеется. Ему нравится слышать счастье в моем голосе.

***

Завтрашний день принес нам – на завтрак «сатараш с яйцом», пончики с медом и кислое молоко. Босоножку, похищенную черной таксой, вернул ее хозяин, ночной дежурный. Аня сделал снимок лошади, который, – даю спойлер – покажут в популярной телепрограмме «Доброе утро, Сербия!»

Разговоры разговорами, а обед по расписанию.

Я давно говорила, что нам по всем раскладам не хватает гуся. Тем более мы в Воеводине, а здесь без этой птицы, залетевшей в сербскую кухню из Венгрии, просто не будет полной картины. Сегодня мы этот пробел закрыли.

На закуску нам был подан паштет из гусиной печёнки с соусом из малины и острого перца. Признаюсь, я люблю гусиный паштет. Но на этот раз мое внимание сфокусировалось на соусе. Согласитесь – сочетание малины и острого перца кого угодно заставит задуматься. Мы решили, что это надо воспринимать, как метафору жизни. И съели. Роллованный бифштекс под соусом из тыквенных семечек напоминал наши блинчики с мясом. Мы делаем паузу, чтобы Аня успела хорошо заснять эти восхитительные блюда. Запечённые баклажаны под козьим сыром она уже уминает сфотканные со всех сторон.

Наконец, в керамической посудине нам выносят главное блюдо – телячье колено с сыром и картофелем.

Прогулки на свежем воздухе и общая атмосфера простой деревенской радости, конечно, разожгли аппетит, но размеры колена заставляют нас подозревать, что это, скорее, был бык. Однако вкус мягкого, нежного, легко отделяющегося мяса подтвердил – нет, все- таки теленок.

Едим и рассуждаем о том, что не только мебель и плетеные корзинки, но и вся это еда, приготовлена именно так, и даже из тех же деревенских продуктов, как это делали в «Салаше» век назад. То есть буквально, мы едим, как графы Ягодичи. Захотелось поправить шляпку и припудрить нос.

Что девочки, а точнее, три прекрасные дамы пожелают на десерт?

Жито – сладкую вареную кашу из зерен пшеницы, старое славянское блюдо, которое, по существу, родственник нашей кутье. Пробуем таким образом ощутить наши общие корни. Действительно, у нас с сербами так много схожего: – и слова, и еда, и даже привычки. Может, мы тоже сможем научиться быть счастливыми?

РЕЦЕПТ

Роллованный бифштекс под соусом из тыквенных семечек

Около 600 гр. бифштекса из мяса молодого бычка

1 упаковка теста фило – тончайшие пласты пресного теста (есть в магазинах сербских продуктов в России) или примерно 12 тонких пресных блинов

3 столовые ложки сливок 20%-ной жирности

3 кофейных ложки тыквенного масла

Немного размолотых очищенных тыквенных семечек

Немного готовой горчицы, соль и черный перец по вкусу.

Мясо мелко порезать кубиками. Смешать с горчицей и перцем, оставить на сутки или хотя бы на ночь в прохладном месте.

За это время, если нет теста фило, испечь тонкие пресные блины среднего размера, смазать их маслом, остудить.

Разложить мясо по блинам или тесту фило, свернуть тесто или блины в виде роллов, подвернув внутрь концы. Жарить роллы в глубокой чугунной сковороде с большим количеством растительного масла или во фритюре.

Приготовить соус. Для этого соединить тыквенное масло и сливки и варить, постоянно помешивая, до загустения, не допуская разделения смеси. В конце добавить измельченные тыквенные семечки и проварить соус еще немного.

Полить соусом готовые роллы.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ЧАСТЬ 3 ТАМ, ГДЕ СЕРДЦЕ СЕРБИИ

Северная часть Сербии, где раскинулась Воеводина – это бескрайние равнины. Восток и юго-восток – величавые горы. А центральная и западная часть – всего вперемешку. Равнины Мачвы, холмы Шумадии, золотые горы Златибора, каньоны и водопады Тары – чего тут только нет! И кухня здесь разная, и обычаи могут отличаться разительно. Ведь не только климат и природный ландшафт здесь перемешаны, но и культурное наследство. Австро-Венгрия, Османская империя – и первые независимые сербские государства, первые собственные короли, цари, князья, деспоты. Кстати, “деспот” в сербском языке – слово вовсе не ругательное. Это просто признанный лидер, чья власть не освящена была божественным предназначением в виде помазания на царство – что-то вроде нынешних президентов.

Сами сербы часто называют край “сердцем Сербии”. Именно здесь, между реками Сава, Врбас и Ибар в средние века образовалось первое сербское государство Рашка – и, по сей день, эти места называют Старой Сербией. Центр Шумадии, город Крагуевац – первая столица возрожденной Сербии времен борьбы с турецким игом в 19 веке. А западнее, в Подринье, в селе недалеко от города Лозница, родился создатель современного сербского языка Вук Караджич – и язык он создавал, кстати, на основе местного наречия.

В этих местах все дышит историей. И кухня несет на себе отпечаток славных времен первых сербских королей, царской охоты, княжеских пиров. Может быть, поэтому здесь особенно много этно-сел: есть что вспомнить, есть, что хранить. Но и в обычном доме можно вдруг встретить потерянное наследие предков. В том числе, кулинарное. Но это я забегаю вперед.

А начать хотелось бы с места на границе воеводинского Срема и западной Мачвы – благо, здешняя продукция известна по всей Европе.

ГЛАВА 1. ГДЕ ЗАРЫТО ДРАКОНЬЕ ЯЙЦО?

– А вы не хотите сами подоить ослицу? – огорошил нас неожиданным вопросом Слободан Симич.

Я замялась: мне и коров-то доить не приходилась, не то что такое экзотическое животное, а наш неустрашимый Марко, не дожидаясь моего ответа, уже вскочил, поправил на голове пилотку и двинулся в сторону ослиного загона. Мы все пошли следом за ним.

Я, кстати, удивилась, когда увидела, что в эту поездку Марко надел пилотку – шайкачу, которую обычно без специального – праздничного или военного повода – не носят. Но спросить постеснялась – вдруг задену какие-нибудь тонкие национальные струны. Может это из особого уважения к невероятным природным богатствам заповедника «Засавица» – национальному природному резервуару? А может, просто потому, что эта шайкача ему очень идет? Впрочем, шайкача хороша на каждом сербе.

Вернемся, впрочем, к нашим ослам. Подойти не только к ослице, но и к самому загону сразу не удалось: он был полностью оккупирован немцами.

– Пусть сначала швабы посмотрят, – добродушно махнул рукой Слободан в сторону группы из ста баварских туристов. Швабы, как здесь называют немцев, рассматривали ослов, перегнувшись через ограду, тянули руки, чтобы потрепать их по жесткой холке, и хохотали в голос, заслышав классический ослиный рев. На столике перед ними была разверстана вся продукция из ослиного молока – ликер, шампунь, мыло с вырезанной на нем фигуркой ослика, кремы и сыр.

Из отдельного бидона всем наливали глотнуть драгоценного ослиного молока. Швабы выстроились в очередь за стаканчиками. Может, в силу их безудержного веселья, а может, потому, что половина из них была в коротких баварских штанишках из черной кожи, они напомнили мне старшую группу детского садика при раздаче рыбьего жира.

– Осел, – нравоучительно заметил Слободан Симич, директор и душа заповедника «Засавица», – вообще недооцененное животное. Вы знаете, например, что сыр из ослиного молока – самый дорогой на свете – он стоит 1000 евро за килограмм. А как иначе? Этот килограмм производится из 25 литров молока, а ослица в среднем дает около 2 литров в день. А пользы от него – почти как у женского молока. Это порода – Балканский магарац – практически исчезает. Можно сказать, во всей Сербии их чуть ли ни всего одна тысяча осталось. А у нас стадо – двести пятьдесят голов.

По шуму, производимому за оградой, было ясно, что эти 250 голов твердо решили выжить. И для этого у них здесь есть все условия.

Пока Слободан рассказал мне классическую историю про Клеопатру, которая принимала ванны из ослиного молока, я прикинула в уме, во сколько бы обошлась эта процедура сейчас. Получилось – 5 тысяч евро.

– Дешевле сделать пластическую операцию, – заметила я вслух.

– Раз в году, – пояснил мою мысль Слободан, – мы проводим здесь «День осла». И даже устраиваем соревнование на самого «джентльмена из джентльменов»: кто готов оплатить своей даме ванну «как у Клеопатры».

– И много желающих?

– Пока не нашлось, – развел руками Слободан.

Наконец, туристы завершили знакомство с ослами и двинулись на смотровую башню, которая возвышалась над заповедником и представляла собой отличную точку кругового обзора на весь национальный заповедник – реку, пастбища и вольеры с животными.

Путь в ослиный загон был открыт. Марко выдали бидон, и он сфоткался на фоне черной ослицы. Доение продолжили специалисты.

– А обратите внимание на их необычную окраску, – заметил Слободан, – у каждого на спине – темный крест. Говорят, это пошло с того дня, как Иисус въехал в Иерусалим на осле.

К этому времени немцы уже спустились с башни. А мы поднялись на освободившеюся обзорную площадку. Засавица открылась нам во всем своем великолепии.

Начнем с того, что Засавица – это река, причем очень необычная. Она не очень длинная, всего 33 километра, и течет по территории округа Мачва и немного по южной Воеводине. А особенность в том, что она покрыта зеленым растительным ковром, причем таким густым, что он даже замедляет течение реки. Но что интересно, там, внизу подземные источники питают ее водой. Когда-то здесь проходили русла великих рек – Дрины и Савы, а сегодняшняя тихая Засавица стала природным заповедником. Впервые, кстати, я узнала, что есть международная конвенция о защите болот, под действие которой и попадает эта река, потому что здесь живут плавающие птицы. Впрочем, не только плавающие. Вполне летающие: розовые цапли, черные орлы, гигантский орлан белохвост с двухметровым размахом крыльев и еще больше двух сотен разнообразных пернатых. А как раз плавают не только птицы: здесь два десятка пород рыб, причем некоторые из них – практически реликтовые и сохранились только в этих местах.

С такой высоты нам было не увидать плотины, построенной бобрами – этих зверей здесь сто лет назад практически вывели, а сегодня они снова строят на реке свои «хатки». Зато было видно, что в том направлении как раз и двигалась группа немецких туристов: видимо, чтобы лишний раз убедиться, как неплохо устроились в своих новых жилищах 16 бобровых семейств, подаренных заповеднику Баварским правительством.

Спустившись вниз с восемнадцатиметровой высоты, мы продолжили обход хозяйства.

В зоопарке в просторных вольерах глядел на посетителей генетический фонд древних пород. Здесь были: подолац (бык, чье происхождение идет от европейского тура) с размахом рогов до 1,5 м, буша (корова, которая паслась на просторах бывшей Югославии в первой половине 20-го века), домашний горный конь (местная порода коней, по размеру больше похожая на пони), винторогая коза и голошеяя курица. Все эти виды были на грани вымирания, а здесь, в заповеднике, они не только сохраняются, но и культивируются.

– Не вижу, где у вас вольер с драконами? Кто, кроме вас, восстановит и сбережет эту древнейшую расу, которая когда-то населяла Засавицу?

Я, кстати, не шутила: на старинных картах, составленных еще кельтами, это место помечено, как одно из восьми обиталищ драконов на Балканах. Сразу представила, как бы повысилась туристическая привлекательность заповедника, случись обнаружить где-то в заболоченных, заросших кувшинками уголков реки яйцо дракона. А на завтрак бы в местном трактире подавали яичницу под названием «логово дракона» – наверное, одного яйца хватило бы на всю сотню швабов…

Короче, о драконах пока остается только мечтать, а вот старинную породу черных свиней – первая ступень после диких кабанов – восстановили. Когда-то эти свиньи – “мангулицы” – свободно паслись, чуть ли ни в каждом сербском селе, но потом дубравы и буковые рощи повырубили, а крестьяне предпочли содержать обычных свинок в домашних загонах. И черная сербская мангулица практически исчезла с лица земли.

Сегодня на пастбище заповедника «Засавица» пасется больше четырехсот заросших густой шерстью мангулиц с полосатыми поросятами.

По причине близкого родства с диким предком, в жире этой свиньи содержится на 80% меньше холестерина, чем у обычной, что, на удивление, делает сланину из мангулицы здоровой пищей. Кстати, знаменитый испанский хамон изготавливают именно из черных свиней, которых экспортируют в Испанию из Сербии.

Так логика экскурсии плавно привела нас под крышу ресторана с говорящим названием «Трактир у бобра». Бобров, здесь, слава Богу, не едят.

Но остальные виды местных обитателей были представлены в полном ассортименте на огромном деревянном подносе с «предъелом» – закуской: конская и ослиная колбасы, сланина из мангулицы. Не отставали и основные блюда: паприкаш из мангулицы, из подольской говядины, из ослиного мяса, печеный поросенок.

Но для нас было приготовлено нечто, превосходящее даже самое богатое гастрономическое воображение: маджарский гуляш из мангулицы. Признаюсь, насчет ослиного мяса у меня бы возникли сомнения…

Впрочем, баночку крема из ослиного молока я все-таки взяла с собой. Не помешает.

РЕЦЕПТ

МАДЖАРСКИЙ ГУЛЯШ

Ингредиенты:

1,5 кг лука

200 мл оливкового масла

20 гр. соли

2,5 кг мяса (можно свинина, ягнятина или говядина)

30 гр. сухих специй

10 гр. перца

50 гр. молотого красного сладкого перца

50 грамм молотого острого перца

5 гр. чеснока

Приготовление:

Мелко порезать лук и положить кастрюлю. Налить туда масло и сразу посолить. Тушите лук, пока не превратится в сплошную массу. Затем порежьте на небольшие кусочки мясо. Положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавьте все перечисленные специи. Оставьте тушиться на 2-3 часа в зависимости от мяса на умеренном огне. Когда все составляющие прекрасно соединятся – гуляш готов.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 2 АРОМАТ ДЕТСТВА

Наверное, старинное сербское село выглядело не совсем так, как мы представляем его, гуляя по этно-паркам. Но кого из посетителей не спроси – все говорят одно и тоже: это напоминает мне о моем детстве. А посетителей в этно-селах всегда хватает: для сербов привычно поехать в одно из ближних этно-сел на выходные. И приятно погулять в прохладе деревьев, и вкусно поесть блюд, на которые дома не всегда сил хватит. Да и детям хорошо помнить свои корни, гордиться ими, любить родные пенаты. И это притом, что у многих сербов в их усадьбах – “имениях” стоит “вайят” или “стара куча” – домик, обычно летний, привезенный из отчего ли дома, или просто из села. Стоит, любовно отреставрированный и разукрашенный, вмещающий и прялку прабабки, и плетеные ульи деда, и колесо от свадебного тарантаса родителей… Мы так и поняли: важнейшая часть сельского туризма в Сербии, этно-села, – это не только возможность отдохнуть и вкусно поесть, но и повод вспомнить, откуда ты родом.

В этно-парке «Авлия», который расположен в селе Глушцы, в општине Богатич, пробуждают воспоминания о том времени, которое теперь нам кажется простым и беззаботным. Тут ты увидишь и венский фиакр, и сельские сани, и тяжелые чугунные утюги, и деревянную детскую колыбельку. Заглянешь в один из домиков, – и такое чувство, будто хозяева только на минутку вышли и оставили все, как и было двести лет назад. В этой атмосфере – атмосфере легкой ностальгии и большой любви к своему краю, – естественно видеть, как танцуют коло, как славят самые важные события в своей жизни и жители Мачванского края, и их гости. Галерея художников, которые составили целую выставку картин о сельской жизни, встречи с писателями (мы бы их назвали «деревенщиками»), библиотека, фестивали – все это стало частью жизни этно-парка.

Семейное “именье” превратилось в место, где любовь хозяев этно-парка к традиции и местной культуре, могут разделить их друзья и гости.

Где начинаются и заканчиваются все высокие беседы о литературе и видах на урожай? Конечно, в кафане «Лазарева крчма». Самое подходящее место, чтобы за рюмкой домашнего фруктового вина под закуску из свежего козьего сыра рассказать о кулинарных традициях Мачванского края.

Стол ломится от угощения: на самом видном месте – “телячье колено”, гордость корчмы. Его поставили вариться еще с вечера. Но до него гость еще должен добраться. Сначала – помидорный суп с кнедлями. По-русски я бы назвала их просто – клецки. Затем обязательное блюдо с холодными закусками – набор неизменен. Варьируются только местные специалитеты – но тут обязательно должен присутствовать пршют, несколько видов сыра, колбаса домашнего производства, айвар и немного овощей для украшения. Отчетливо понимая – при виде колена, к которому еще подали свиные ребра, – что мне надо правильно рассчитать свои возможности, я вежливо беру с деревянного подноса только одну виноградинку, отправлю ее в рот – и ахаю: рот горит!

– Что это?

– Лютый виноград! – смеется хозяйка этно-парка Славица Дамнянович.

– Но это не местный специалитет, – поясняет она, – это вы и на рынке в Белграде всегда можете купить. Его консервируют на зиму вместе с острым – лютым, – перцем. А можно и самим сделать, всего-то: вода, уксус, соль, лютый перец, и конечно, сам виноград.

И я вдруг вспомнила – этим виноградом, с неожиданно острым жгучим эффектом, меня угощала моя свекровь, когда я приехала к ней первый раз – знакомиться – в Кишинев. Не детство, конечно, но как давно это было, как в другой жизни…

Все остальную еду я беру уже осторожно. Внимательно оглядывая и спрашивая наперед – чем именно нас угощают.

А ведь приехали мы сюда не только любоваться на санки: нас интересует очень редкое и очень специальное мачванское блюдо – «листья».

Это необычная – мы бы по-русски сказали – выпечка – не случайно появилось именно здесь. Богатая и плодородная мачванская почва всегда рождала много пшеницы, и изделия из муки естественно заняли важное место на столе коренного жителя.

Вот она, ностальгия по детству. Здесь, за столом корчмы гость вспоминает тот чудесный запах бабушкиных «листьев», который будил его по утрам.

Считается, что лучшие «листья» – это те, которые готовят на дровах. Тут на помощь приходит постоянный обитатель сербских кухонь – плита «смедеровац».

Славица знакомит нас со старинным рецептам. «Листья», которые в других краях Сербии особенно и не делают, а, может, даже и не знают, все готовят по-разному. Как это обычно бывает: у каждой хозяйки не только свой рецепт, но и своя форма. «Листья» бывают круглые, четырехугольные, треугольные. Современные хозяйки знают и быстрые способы приготовления – кто на кефире, кто на йогурте. Можно добавить, если хотите, взбитое яйцо и даже порошок для выпечки.

Но нас интересует настоящий странный рецепт. В котором всегда были и остаются мачванская мука, вода из чистых источников, яйца из-под домашних кур и ностальгия по детству.

РЕЦЕПТ

ЛИСТИЧ

Ингредиенты:

2-3 яйца

2 кг муки

0.5 л молока или воды

Соль

Приготовление:

В два килограмма муки разбить 2 -3 яйца и налить пол литра молока или воды. Посолить по вкусу. Тесту не надо давать передышку. Замесить сразу. Затем руками оторвать кусочки, например, размером с большой орех. Полученные куски раскатать. Тесто жарить, как бы утопленным в раскаленном свином жире или масле. Жарить с двух сторон, быстро переворачивая. "Листич" готов, когда обе стороны покроются золотистым цветом и на них появятся пузырьки. Подается теплым. Долго остается мягким. Местами хрустит. С мачванским «листичем» идет и сладкое, и соленое. Отлично проходит с простоквашей, сыром, домашним вареньем или с чашкой молока. Можно импровизировать и с айваром. И даже с кремом. Выбор за вами!

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 3 КОРОЛЕВСКАЯ ОХОТА

Крагуевац – по-сербски “ястреб”. Эта гордая птица красуется на гербе города как символ непокорности и вечной тяги к свободе. Именно Крагуевац стал первой столицей новой, независимой Сербии в 1815 году. Именно он стал столицей во второй раз – во время Второй Мировой войны, когда фашисты захватили Белград. Именно здесь, во время немецкой оккупации, произошла трагедия – расстрел 7000 тысяч жителей. Крагуевац всегда был символом борьбы за свободу. И овеян славной истории становления королевской династии Югославии. Вернее, двух династий. И Карагеоргиевичей, чей основатель Карагеоргий – выходец из бедной семьи, поднял первое восстание против турок и вместе с Милошем Обреновичем добился независимости Сербии во втором восстании. И Обреновичей, чей основатель, Милош, коварно убил Карагеоргия, породив столетнюю вражду двух династий.

Сильные, свободные люди жили в этих в краях. Не удивительно, что по сей день мужчины здесь уважают оружие и охоту. А уж готовить дичь здесь умеют по-королевски.

“Было то зимнее время. Снег вился, как Бог даст, и на земле его было повыше колена. Взяв с собой несколько крестьян и слуг, он двинулся с ними через горы к Крагуевцу. А от Тополе до Крагуевца не было полян, как сейчас, а был густой лес, а в нем зверья и дичи предостаточно. Всю дорогу они шли по снегу и некоторые из них стали уставать. Тогда некий Митра спросил:

Ради Бога, Карагеоргий, куда ты ведешь нас на ночь глядя?

– Не бойтесь ничего, я с вами. Должен я выполнить это дело, хотя бы мне это и стоило головы. Но нет!

Остановились ненадолго, чтобы вздохнуть. И в один мах ударило ружье Карагеоргия, и красный олень, пораженный в сердце, упал на снег…”

***

Многие охотничьи организации, а в Сербии их сотни – берут себе в название имена зверей, которые обитают в их угодьях. А охотники села Рача выбрали себе название – «Градище». Так называется невысокий холм, заросший липами, где расположено село Вишневац. Здесь родился Карагеоргий Петрович, предводитель Первого Сербского восстания против турок. Здесь, в Шумадии, ставшей вотчиной династии Карагеоргиевичей, в королевской усыпальнице в Соборе Святого Георгия он и похоронен.

Охотничий гуляш требует времени. Это не крестьянский «сач», который поставил в угли и иди, трудись на ниву. Для того чтобы такой гуляш подали или к королевскому столу, или на сбор охотничьего союза в Юриев день, или на сельскую свадьбу,– нужно потратить полдня.

У нас это время было. Повар-любитель Велимир Сречкович, который давно уже на пенсии выразил готовность показать нам, как правильно готовить настоящий охотничий гуляш.

– Да, да, – подтвердил он, – именно такой, какой едал сам Карагеоргий.

Велимир готовит продукты на кухне Охотничьего дома, а пока председатель общества охотников Рачи рассказывает мне историю своей организации. Ей и правда уже много лет. В 1901 году здесь, в селе Рача собралась местная элита: аптекарь, торговец и писарь, и основали союз, угодья которого – «Буковац» теперь занимают больше 20 000 гектаров и «под ружьем» имеют 350 членов общества.

– Для меня охота – это спорт, – убежденно говорит Влатко Милованович.

Я догадываюсь, что Велимир Сречкович смотрит на дичь по-другому. Он сам уже не охотится.

– Я этих оленей, – ворчит он, – тысячами за свою жизнь…

Мне, сентиментальной горожанке, все время немного не по себе. Королевскую охоту я еще представить могу: плащ на ветру, трубят рога, гончие псы несутся по следу… Ну, а убивают где-нибудь за кадром.

Здесь же все по-другому: защита сельскохозяйственных угодий, регулирование численности, промысел. Работа.

– Велимир, а кто у вас тут водится?

– А много: серны, дикие кабаны, лисицы, куницы, шакалы, волки. Птицы есть – фазаны, дикие голуби, перепелки…

– Никогда не ела дикую птицу. А как их готовят?

–Дикого голубя на роштиле, а из перепелки лучше всего суп.

Велимир рассказывает, не поворачивая головы, а его натруженные руки неторопливо и точно режут крупными кольцами лук, трут морковь на большой терке.

Овощи готовы и скинуты в тазик. Велимир отсекает несколько кусков сланины, добавляет их в общую кучу, а пару ломтей ножом пододвигает в нашу сторону.

– Да мы пока не голодны, подождем гуляш.

– Э, – говорит Велимир, – до гуляша еще далеко.

Мы перемещаемся на улицу. Неторопливыми размеренными движениями Велимир разжигает костер и ставит на подставку котелок.

– Это разве большой, – отмахивается он от моего замечания. – Вот на свадьбу председателя общины я варил гуляш в котле на 100 литров. А на соревнования на Юрьев день я и того больше ставил – на 300 литров.

– И сколько же на этот котелок нужно мяса?

–Скажем, 10 килограмм дикой свиньи.

Его невозмутимое лицо расплывается в улыбке: – У меня на всех соревнованиях столько наград, уже и не считаю.

Варево из овощей и грибов закипает, Велимир берет огромный острый нож и выкладывает на доску оленью ногу.

– У нас часто туристы приезжают ради трофеев, – он пожимает плечами, и я не очень понимаю, рад ли он наплыву туристов в родное село или его удивляет погоня за трофеям, – мясо их не интересует, вот они его и оставляют в обществе.

Вокруг стола вьются две собачонки. Вид у них явно не голодный. Но я хочу дождаться сцены, как собакам будут, словно с королевского стола, кидать оленью кость.

Мясо порезано и погружено в котелок.

– Мне уже 72 года, – продолжает Велимир, не переставая каждые 10 минут размешивать гуляш, – как вышел на пенсию, так и стал заниматься едой. Развел перед домом пруд, пустил карпа. Сами с сыном коптим.

– А кто дома готовит, вы или жена?

– Гуляш и «риблю» чорбу – только я. А остальное – жена. Сам пеку ракию. Грушевую. Каждый год не меньше 300 литров.

Велимир высыпал в таз полпачки сладкой паприки “алева”, пакет лаврового листа, полпачки “вегеты”, пакет сухого чеснока и пару еще каких- то пакетов.

– А это что?

– А это я добавил муки: она даст густоту и уберет лишний жир.

Размешав всю эту бурную смесь, наш повар вылил все это в котелок, где уже закипал гуляш.

– А на Рождество, – продолжил он, словно и не прерывался, – я на площади варю горячую ракию. Литров 100. Знаете, что это такое? Да просто: вода, сахар и сама ракия. Всех угощал!

Велимир взял в руку увесистый помидор: – Ни в коем случае не больше, чем один. А то будет чувствоваться его вкус.

– А долго еще будет кипеть?

– А вы пройдитесь немного, – сказал Велимир, – еще полчаса точно.

Мы с Таней поднялись и пошли, чтобы немного поразмять ноги, вдоль дороги, ведущей в село. Яблоки уже краснели и сыпались, образуя вокруг яблонь веселый круг. На скамеечке у дома, едва видного из-за фруктовых деревьев, сидел старик в широкой шляпе.

– А вы откуда будете?– крикнул он нам.

– Мы из России.

– А садитесь-ка, посидите со мной?

Мы вежливо отклонили возможность передохнуть в теньке и выслушать истории из бурной биографии – у кого из людей поколения дедушки она не бурная?

– А я знаю, как готовить дичь, – вдруг сказала Таня, – У меня папа был охотник, он научил. Помнишь, в советское время в Москве были магазины “Дары природы”? Я рябчиков там покупала, готовила по папиному рецепту: запекала с черносливом. Только вначале рябчика надо вымочить ночь в молоке, на холоде.

Мы шли вдоль фруктовых садов, нарядных от поспевающих плодов, слив, груш, густых кустов ежевики и малины, мимо белых двухэтажных домов, мимо благополучной и явно сытой жизни. Татьяна, с экономическим подходом ко всему, что движется и не движется, в очередной раз ударилась в рассуждения, о том, как удивительно крепко стоит сельская Сербия, и какую жизнь ведут здесь люди в возрасте, который по-научному называется невесело – возраст дожития.

– Пенсии на селе небольшие, но и расходы совсем другие. Дома у всех, как правило, еще родительские, то есть, не надо тратиться на капитальное строительство. Нет таких, как у нас, трат на обогрев. Лето дольше и зима теплее.

– Не надо столько теплой одежды, – вставила и я свои пять копеек.

– Продукты все свои. Так что, деньги нужны только на расходы в магазин, типа соль-спички, лекарства. Болезнь, конечно, может сильно вышибить человека из седла, но да это как везде. Но сельский пенсионер живет не в пример лучше городского. Вот что значит не разрушенная деревня.

Мы вернулись к охотничьему дому. Издалека было видно, что Велимир звонит по телефону. Мы сразу догадались, что гуляш готов, и повар созывает участников обеда.

Через пару минут к нам присоединился Давор Тимотиевич, директор туристической организации Рачи.

Охотничий гуляш пылал алым цветом. “Парика”, – подумала я – и ошиблась. Совсем он оказался не лютым. И, на удивление, мягким. А я-то думала всю жизнь, что дичь должна быть жесткой.

На это мое заявление охотники засмеялись:

– Вы еще фазана не пробовали, – и благосклонно заметили, – все еще впереди!

– А много у вас туристов?– спросили мы Давора.

– Достаточно, у нас ведь очень удобно: можно и поселиться, и поездить по окрестностям, а главное – очень много дичи. Мы всегда помогаем организовать охоту, в зависимости, конечно, от сезона, в сопровождении опытных охотников.

– А из России приезжают к вам?

Давор задумался.

– Нет, почти не было. Итальянцы часто очень едут, из Северной Европы много охотников. Впрочем, – вспомнил он, – были двое из Петербурга. Но оба промахнулись.

И я даже не знала, огорчаться мне за неудачу соотечественников, или порадоваться за серну.

Так и не решив, я промолчала, и положила себе в тарелку гуляш. Тот самый, королевский, какой едал сам Карагеоргий…

РЕЦЕПТ

ЛОВАЧКИ ГУЛЯШ

Охотничий (ловачки) гуляш делают из серны или дикой свиньи, но, в принципе, подойдет и обычная свинина или говядина. Вкус, конечно, будет не тот, но порадовать друзей необычным блюдом можно.

Ингредиенты:

0,5 кг мяса серны или дикой свиньи

0,5 кг лука

1 кг картофеля

100 мл растительного масла

100 мл белого вина

100-200 мл томатного сока или небольшой помидор

200 мл воды

1 ч.л. соли

1 ч.л. черного перца горошек

1 ч.л. молотого жгучего красного перца

1 ч.л. молотого сладкого красного перца

1 ч.л. “Вегеты”

2-3 лаврового листа

Приготовление:

Лук мелко порезать кубиками, поджарить на масле до мягкости и прозрачности.

Мясо порезать небольшими кубиками, бросить к луку, добавить воду и жарить, постоянно помешивая, на маленьком огне до хрустящей корочки.

Когда мясо будет наполовину готов, добавить соль, перец и “Вегету”.

Очищенный картофель порезать на четвертинки и добавить к готовому мясу. Положить лавровый лист, влить томатный сок или добавить мелко иссеченный очищенный от кожуры помидор, добавить белого вина.

Варить, постоянно помешивая, на слабом огне около двух часов.

Готовый гуляш должен быть достаточно густым.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 4 ЗА ТРАПЕЗОЙ С КОРОЛЯМИ

Подринье – значит, местность в районе реки Дрины. Между двумя невысокими горами – Цер и Гучево, между двумя реками – Дриной и Ядар, – раскинулись места необыкновенной красоты. Недаром Татьяна поселилась именно здесь: в доме, из которого открывается панорама двух гор и раскинувшегося между ними городка Лозница.

Но известны эти места не только природными красотами. Здесь, в деревне Тршич, родился основатель современного сербского языка Вук Караджич. Здесь, в школу при монастыре Троноша, ходил он в школу. Да и сам монастырь был центром сопротивления – вначале против турок, затем – против фашистских оккупантов. Отсюда уходили в бой солдаты Первой Мировой войны, герои знаменитой Дринской операции, когда будущий прославленный военачальник Степа Степанович сломил хребет наступлению австро-венгерских войск. На горе Гучево стоит памятник русской сестре милосердия – добровольцу Дарье Коробкиной из Санкт-Петербурга, погибшей во время этой операции. Отсюда, 31 августа 1941 года, отправились на безумную операцию по освобождению Лозницы от фашистов добровольцы и остатки югославской армии – и добились успеха: город стал первым в Европе, освобожденным от фашистских захватчиков!

У сербов долгая память. Любой расскажет вам уходящую в века историю не только своей семьи, но и семей соседей. Здесь, на земле между двух гор и двух рек, память особо длинная и крепкая. Ее ценят и берегут. И не только память о славных победах и героических подвигах. Разыскивают и возрождают старинные рецепты, описанные в летописях, в книгах, а то и сохранившиеся только в устном предании. Кстати, удалось поучаствовать в этом и нашей команде, о чем расскажу чуть позже.

Запеченный кабан с черникой и белым виноградом, свиные ножки, заправленные мятой, перепелки в свином сале, гуси в меду и фаршированный петух в красном вине. Сказка? Нет, быль. Такой была трапеза средневековых сербских королей.

Неманичи – древняя династия, заложившая основу сербского государства. Сербская православная церковь почитает знаменитую королевскую семью как святых, а все, что связано с ними, оставило неизгладимый след в сербской истории. И даже в кулинарии.

Историки реконструировали по фрескам, какие блюда украшали королевскую трапезу. Оставили записи и летописцы. Летописец – репортер того времени, приглашенный на коронование короля Стефана Немани, – с восторгом отмечает, что двор сербского короля невиданно роскошен, и что меда там подавали, сколько хочешь. А мед в средние века ценился высоко: его использовали и как консервант, и для хмельных напитков, медом даже платили налоги – это уже когда пришли турки. Второй консервант – соль – привозили из Приморья, из Котора и Дубровника. Оттуда, кстати, везли к королевскому столу морскую рыбу и осьминогов. Оттуда, с берегов Адриатики, доставляли шафран, перец, гвоздику. Контрабандный товар.

Обычный люд, конечно, обходился без осьминогов. Но каждодневная трапеза была не только обильна, но и вкусна. В основе, как и у нас – каши. Пшеницы тогда еще не выращивали. Поэтому варили из проса и гречки, которую теперь культивируют только в некоторых районах страны, да особо и не употребляют, отчего постоянно страдают русские туристы.

Конечно, мясо. Коровы в Сербии появились позднее. Поэтому в средние века выращивали коз, овец, свиней. Сыры, кстати, использовали даже в качестве разменной монеты. Из дичи чаще всего ели зайчатину, охотились на диких кабанов, оленей.

Кур ценили высоко, так что самый знаменитый рецепт, о котором мы сегодня обязательно расскажем, на самом деле чаще имел ввиду не курицу, а дикую птицу, типа индюка. Куриные яйца тогда ценили, как золотые: они ведь шли не только, как элемент для приготовления других блюд, но и в строительство, и на те же фрески, благодаря которым мы и знаем о том, как выглядела княжеская трапеза.

Историки и кулинары восстановили и вернули несколько рецептов, которые датируются 11 и 12 веками: Рождна (что-то вроде крем-карамель), чернослив по-царски (слива, фаршированная козьим сыром и беконом), рагу из кролика в толченом можжевельнике, мясо, вымоченное в капустном рассоле и приготовленное с вином, медом, грибами и тремя видами специй.

А некоторые рецепты не требовали специального изучения фресок. Они сохранились в своем первозданном виде, передаются из поколения в поколения и готовятся ровно так же, как их готовили при Неманичах.

Для того чтобы узнать об этих блюдах, мы поехали в этно-село “Троношки Вайати”, которое расположено недалеко от Лозницы, буквально под стенами одного из самых известных в Сербии монастырей Троноша.

Участок земли, на котором расположились 4 улицы этно-села, был передан его нынешнему владельцу Радославу

Лукичу, игуменом монастыря с благословением и наказам: сделать так, чтобы сюда, это историческое место, стекалось все больше и больше людей.

Место историческое во всех смыслах. Сам монастырь, переживший и турецкое владычество, и Первую, и Вторую мировые войны, стал для сербов символом борьбы за независимость.

Рядом с монастырем находится источник, называемый “Девять Юговичей”. Вода источника льется из десяти бронзовых голов, символизирующих легендарного сербского воеводу Юга Богдана, героя битвы на Косовском поле в 1389 году и девять его сыновей – “Юговичей”.

Знаменит монастырь еще и тем, что в 1797 году в монастырскую школу пришел на обучение мальчик из соседнего села Тршич. Звали его Вук Караджич. Этот мальчик станет тем человеком, без которого немыслима сама сербская нация. Именно он создал современный сербский язык, его алфавит и правила, главное из которых гласит «Пиши, как говоришь, читай, как написано”.

А окрестные жители с гордостью подчеркивают, что именно они являются носителями самого правильного сербского языка.

Радослав выполнил наказ игумена. Вместе со своими двумя сыновьями он создал место, где народ никогда не переводится. Настоящая старинная сербская деревня, которую еще помнят посетители этно-деревни из своего детства, где шумит водяная мельница, пасутся ослики и кони, где вдоль полок стоят огромные бутыли домашней ракии, погреб ломится от запасов зимницы и варенья. Кругом – лес. Есть желание – иди и сам собирай грибы, ягоды и лекарственные травы. В кафане в глиняной посуде подают блюда, приготовленные по аутентичным рецептам, которые сохранили, как говорит Радослав, бабушки и монахи.

– Что ели наши предки? А то, что было вокруг, под рукой. Свинья в двориште, молоко. Мед. Ульи все держали. И монастыри, и в селах. Мука, перемолотая на водяной мельнице. Покупали только соль. Так и мы сейчас живем в нашем селе. И у нас все домашнее. Все, что в природе есть, травы, грибы, все здоровое. Белую муку покупаем на мельнице. Кукурузную мелем сами. Видели нашу мельницу? Молоко в селе. Тут в соседней деревне каждой второй дом держит корову. Села здесь богатые, большие. Покупаем в магазинах только кофе и сахар.

Радослав ведет нас на кухню. Здесь под его бдительным руководством повара готовят нам напоказ три блюда по рецептам, которые датируются 12 веком.

– Начнем с чалабрца. Блюдо старое, идет из века Немничей. Тут само слово говорит за себя – чалабити – перехватить, перекусить, когда нет времени приготовить и поесть, как человек. Потому и варят обычно немного, так, только утолить голод перед обедом. Готовится очень легко. В каком доме нет молока и каймака? А они только и нужны. И мука, конечно. Мы используем белую муку. А в то время у них была или гречневая или грубого помола, да, другой муки у них не было.

Итак, записывай. Требуется 200 или 300 грамм теста. У нас всегда есть готовые резанцы – домашняя ручная лапша.

1 ложку масла бросить в нагретую кастрюлю. Когда масло растопиться, налей полтора литра воды. Добавь 2-3 ложки каймака и жди, пока закипит. Как закипит, надо сыпать резанцы. После этого налить молока, приблизительно треть от количества воды. Можно еще доложить по желанию каймак. Когда варево забьет первым ключом, слегка посоли и пусть еще поварится минут 5. Вот и все, и чалабрца готова. Подается в глубокой посуде и естся ложкой.

Идем к следующему блюду.

Неманича синиjа. Считается, самый старый рецепт.

200-250 грамм куриного филе, хотя во времена Неманича, можешь так записать, это были дикая птица, которой сейчас уже нет, вымерли в прошлом веке. Вроде индюка.

Вывалять в чесноке, в майчиной душице (тимьяне), ну, можно еще немного розмарина.

Теперь мед.

Обвалять в меду было нужно, чтобы не подгорело. Температуры были высокие, готовили на открытом огне. Потом надо оставить мясо полежать немного, чтобы он рассладился.

Когда будешь есть, то меда и не заметишь, мед сладкость теряет.

Потом обвалять в кукурузной муке.

После того ставим сковородку на плиту и бросаем ложку свиного жира. Когда жир расплавится, кладем мясо.

Мясо, пока жарится, тыкать вилкой, чтобы давало сок. Когда подрумянится, мясо вынимаем.

Убираем курицу, а жир оставляем на сковородке, добавляем в него децилитр белого вина, базилик, петрушку. Все это немного пожарить и добавить кукурузную муку, чтобы загустело. В конце добавляем 1-2 ложки каймака.

Соусом залить мясо. Вот и готово.

Качкамак запеченный.

В кастрюлю положить ложку свиного жира и налить пол-литра воды.

Поставить на плиту и довести до кипения.

Затем уменьшить огонь, насыпать кукурузную муку, мешать непрерывно и быстро.

Когда каша забьет ключом, снимаем с огня.

Укладываем в миску на дно первый слой качамака. Укрываем тёртым сыром, сверху кладём оставшуюся часть качамака. Сверху кладём слой каймака и заливаем все взбитым яйцом.

Ставим в нагретую 180 градусов духовку запекаться на 10-15 минут.

Качамак готов!

Родислав расставил перед нами на столе все три готовые блюда. Сначала чалабицу, которая напоминала по вкусу молочный суп из домашней лапши, который мне мама готовила, когда я была маленькая. Потом качамак, – мы бы назвали ее кукурузной кашей с сыром. В России кукурузу особенно не выращивают, но на Кавказе и в Молдавии мне приходилось пробовать мамалыгу. Качамак мягче и сочнее, наверное, все дело в каймаке. А вот такого мягкого и сочного цыпленка мне пробовать не приходилось! Сладость и вправду ушла, осталась только сочность и запах трав. Вот как, оказывается. Ели сербские короли!

Приятного аппетита!

Приjатно вам было!

ГЛАВА 5 ПОСЛЕДНЯЯ ТАЙНА ВУКА

В ворота деревни Тршич, где родился Вук Караджич, мы вошли под гомон немецкой речи. Смешавшись с группой туристов из Германии, наша кампания медленно двигалась по дорожке и размышляла, что вот немецкий или, например, английский, с их различием между тем, как говорят и как пишут, выучить значительно труднее, чем сербский, который учить – одно удовольствие. Причем именно благодаря Вуку Караджичу, который ввел правило – говори, как пишешь и читай, что написано. Вряд ли он в том момент думал о нас, иностранцах, которые обучаются сербскому языку, скорее, его заботило, как дать возможность всем сербам научиться грамоте. Впрочем, как знать, возможно, и об этом размышлял великий просветитель, составляя реформу сербского языка. О том, как этот торжественный славянский язык будет шириться и делать сербскую «книжевность» доступной и во всем мире.

Около ресторана – таковы нынче наши интересы в музеях, очень приземленные, нас уже ждали двое молодых людей: этнограф Ана Чугурович и историк Мирослав Терзич. Возможно, им, сотрудникам музея языка и каллиграфии, впервые поставили такой необычный вопрос: а что ел на обед Вук Караджич?

Однако молодые специалисты были готовы к любому повороту. Но – забегая вперед – оказалось, что и не к любому (это мне уже не терпится, потому что я сейчас просто огорошу читателя дальнейшим развитием событий!).

Итак, Мирослав вежливо пошел навстречу интересам заезжих журналистов.

– А вы знаете, – сказал он, – что в знаменитом Речнике Вука Караджича, в том числе есть и рецепты?

– Действительно, – удивилась я, как человек, который мало образован по части сербской филологии, – а мне казалось, что он собирал пословицы и народные присказки.

– Нет, совсем нет, – замахал рукой Мирослав, – у него там всего полно, детские игры, например, и конечно, рецепты. Все из них известны специалистам. Вот только один, причем, к сожалению, из тех двух, которые относятся именно к нашему краю, никто до сих пор не расшифровал.

– Это как же? – снова удивилась я.

– А вот так. У него написано: премаз из сливы, кукурузная мука, вода, – и все. А что с этим делать, никто не знает – тайна.

– А что такое премаз? – уточнила я, уже едва сдерживая волнение.

– Это типа джема, – пояснил Мирослав, – ингредиенты-то простые, а вот что из этого получается -никто не видел.

И тут я закричала, причем от волнения закричала, как радистка Кэт, на русском: – Я видела! Вчера, в деревне Шилопай!

Ученые опешили: – Не может быть!

– Точно, у меня даже фотка есть, – я быстро порылась в фейсбуке и протянула им телефон с картинкой.

На ней был «сербский шоколад»– печенюшки из чернослива, которыми вчера меня угощали на фестивале в высокогорном селе. Приятная женщина в национальном костюме протянула мне поднос, где на листьях винограда лежали черные лепешки:

– Этому рецепту 200 лет, – сказала она, – меня научил мой дед. Мало, кто умеет это делать теперь.

– Вы уверены, что именно это тот рецепт? – с недоверием в голосе спросил Мирослав.

– Мирослав, – сказала и хотела добавить – обижаешь, начальник, но подумала, что он не поймет, и просто сказала: – я записала.

Я достала свой блокнот, с которым объездила уже половину Сербии, открыла нужную запись и начала читать: возьмите 10 килограммов чернослива и дождитесь яркой солнечной погоды… Зачем я это записала? Мы обычно собираем рецепты, которые российская хозяйка может приготовить у себя дома. В России этого не повторить – начиная с того, что нет виноградных листьев.

– Интуиция, – гордо подумала я. – Не первый день журналистикой занимаюсь.

Я вырвала из блокнота листок, и под мою диктовку Мирослав переписал слово в слово и рецепт, и адрес деревни.

После этого мы немного помолчали, потрясенные только что сделанным научным открытием.

Мы расшифровали последний рецепт из Речника Вука Караджича! Так наше кулинарное путешествие внесло свой скромный вклад в историю культуры Сербии.

Теперь мы точно заслужили узнать, чем завтракал Вук Караджич в детстве.

Для того, чтобы дать нам полную картину этой стороны жизни селян, которые жили в конце 18 и начале 19 века, Снежана, директор музея, пригласила повара – Светлану Гаич.

– Надо понимать, – начала Светлана свой рассказ, – что вся жизнь людей в то время, довольно тяжелая, определялась трудовым циклом. Представьте, они жили тогда большими семьями, то есть готовить обед надо было сразу человек на десять. Это как маленькое кафе. Холодильников не было, значит, нужны были специальные способы хранения. А главное – особо не было времени. Женщина должна была приготовить еду, а потом уйти со всеми на ниву, или ухаживать за скотом, или еще что-то по дому. Вот так ходить и, как мы сейчас, каждые 15 минут помешивать суп в кастрюле, у нее никакой возможности не было. Ели в основном все природное. Все, что тут вокруг и росло. Из мяса – телятину, ягнятину. Много овощей, местную рыбу. Как готовили? Пол в домиках был земляной. Очаг располагался внутри дома, с открытым огнем. Так вошел в нашу традицию способ приготовления «под сачем». Огромный котелок, обычно глиняный, в который клали мясо, овощи, розмарин, зарывали в угли, закрывали крышкой и оставляли на 6-7 часов. Перед тем, как уйти в поле, мать Вука могла поставить и «варево» – это густая чорба из мяса и овощей, оно тоже не требует постоянного внимания и должно вариться долго. Что еще ели? Домашние яйца, сыр, обязательно кислое молоко. Хлеб пекли в специальных постройках – «пекарах» раз в 6-7 дней.

– А курица? Например, «батак»– это ведь чисто сербское, я ни в одной другой стране не видела, чтобы продавали куриную ножку без костей.

– Да, это только у нас в Сербии делают, очень удобно готовить. Но представьте, еды нужно было готовить много, сколько и когда бы мать Вука могла на семью этих ножек нажарить? Традиционно курицу просто варили, хотя, надо сказать, это все-таки больше городская еда. Особенно, если говорим о филе, например, о панированном филе в кунжуте? Кто здесь бы сидел и специально в муке обваливал?

– А на завтрак – завтрак тоже зависел от возможностей хранения. В каждом доме с чердака свешивали цепи, на которых крепилось сухое мясо. Мать семейства утром просто нарезала сланину, колбасу, ставила хлеб. На ужин обычно ели белую еду – молоко, сыр.

– Вы так понятно излагаете, у меня вся картина перед глазами.

– А вы знаете, почему Светлана так интересно рассказывает? – спросила Снежана, – она у нас поэтесса. Пишет стихи для детей.

Мы немедленно отложили блокнот и фотоаппарат и потребовали поэзию. В конце концов, мы находимся в эпицентре сербской культуры, не все же о еде.

Светлана не заставила себя долго просить. Она быстро сбегала на кухню и принесла нам тоненькую книжку со своими стихами. Этот сборник Светланы Гаич теперь у нас, и жаль, что я не могу перевести стихи о природе, которые нам прочитала вслух автор этих очаровательных строк.

Мы взяли у Светланы автограф, но ей этого показалось мало.

– Теперь, – сказала она решительно, – вы должны попробовать мой «качамак».