Моя Вкусная Сербия

– Да, знаем, это кукурузная каша, у нас этот рецепт уже записан.

– Нет, такого у вас нет и быть не может. У нас особенный «качамак» – с картофелем. Именно таким мать Вука и кормила свою семью на завтрак.

Против этого мы устоять не могли.

У опытного повара на приготовление старинного блюда ушло буквально десять минут. Правда, Светлана призналась, что картофель она сварила заранее и тем самым ускорила процесс.

Да, этот «качамак» – приготовленный из картофеля, кукурузной муки и каймака очень сильно отличался от всего того, что мы пробовали прежде. А кстати, не случайно. Если читатель помнит, то в одной из предыдущих глав мы рассказали, каким «качамаком» угощались древние сербские короли. А здесь нам демонстрировали повседневную крестьянскую еду. Деревенский «качамак» скорее походил на пюре, чем на королевскую кукурузную кашу, которая просто плавала в расплавленном каймаке.

Теперь нам нужно было осмотреть, как все это выглядело в действительности.

Снежана и Мирослав повели нас вдоль деревни.

– У нас здесь 40 музейных объектов, – рассказывала по дороге Снежана, – кроме самого дома, в котором родился Вук, представлены несколько строений, собранных по селам. Они все аутентичные. И жилые домики, и амбары, и мастерские. В каждом из них – интересные экспозиции, вот, например, музей ремесел, дом, в котором портной шил народную одежду, и другие.

По дороге нам Снежана показала и водяную мельницу, и деревянный амфитеатр, и галереи современных художников. Начиная с 1933 года, когда был восстановлен дом семьи Караджича, здесь каждый год проходят так называемые «Соборы». – На эти огромные мероприятия приезжают, ученые, специалисты, просто почитатели великого реформатора и, как обычно, научные семинары чередуются с фольклорными танцами, а завершаются ягненком на вертеле и печеным поросенком.

– Вы не могли бы, – попросила я Мирослава, когда мы подошли к центру музея под открытым небом – самому дому Вука, – сфокусировать свой рассказ именно на еде?

– Легко, – согласился молодой ученый, – тем более, что любой сельский дом конца 18- 19 века и строился, и жил именно вокруг пропитания.

– Здесь все аутентично, но вовсе не все именно принадлежало семье. Сам дом, который построил его дед на этом месте, сожгли турки. Но сохранился очаг, – и много лет спустя, соседи, которые купили этот участок, обнаружили его и не засыпали, потому что у нас это считается за грех, а наоборот, поставили большой деревянный крест, чтобы все помнили, что здесь был дом Вука. Потом этот дом восстановили. Из вещей самого Вука осталось немного – гусли, икона и стул.

Мы вошли в дом. Привилегия журналиста – попадать туда, куда не пускают всех остальных. Мирослав поднял красную разделительную веревочку, и мы оказались внутри экспозиции – то есть просто в доме. Крест стоял в комнате, прислоненный к стене.

– Интересно, – подумала я, – это они относились к дому практически, как к похороненному человеку.

Но нас интересовала кухня. Мирослав показал мне, как правильно закапывать в угли котелок, дал подержать небольшое корытце, где месили хлеб и, протянув высоко к чердаку руку, объяснил, где висели вериги – цепи, на которых подвешивали и котелок, и сухое мясо. А почему кухонная мебель такая маленькая? Стол и табуреточки, будто детские.

– А это потому, что очаг топился по–черному, то есть дым стелился под потолком и выходил сквозь щели наружу. И чтобы в нем не задыхаться, семья садилась обедать за очень низким столом.

Мы заглянули в «млечару» и осмотрели кувшины для молока, затем Мирослав показал строения для хранения кукурузы и зерна, а также неизменную по всей Сербии постройку, где лежала сухая слива и где держали устройства для «печения» ракии. Пока я изучала этот древний деревянный аппарат, Аня устроилась под широкой липой, которая своей кроной покрывала, как шатром, почти весь двор.

– Интересно, – спросила она, – а Вук под этим деревом сиживал?

– Нет, – разочаровал Мирослав нашего фотографа, – липе всего 85 лет, ее посадили, когда обустраивали нашу экодеревню.

Но Аня его уже не слушала: сорвавшись с места, она ринулась вслед за белкой, которая неспешно скакала в сторону поля. Зверюшка, видно, избалованная вниманием туристов, фотоомоделью служить отказалась, и скрылась в кустах.

– А ведь может, это была потомица тех белок, которых еще ловил Вук, – вздохнула Аня и пошла фотографировать гарантировано аутентичные кувшины.

– А много у вас посетителей? – спросили мы Снежану.

– Было время, когда как-то казалась, что наше село немного выпало из внимания, но сейчас мы видим огромный интерес. Приезжают и туристы, и школьники, много людей с новыми идеями. Особенно тянутся сюда художники! – Снежана показала на поляну, исчерченную огромными меловыми кругами.

– Выглядит, будто инопланетяне приземлились, а это у нас вчера как раз закончилась выставка современного перфоманса.

Мы заспешили. Прошло уже довольно много времени, и телятина «под сачем», которая по всем правилам была с утра заложена в котелок и закопана в угли, уже ждала нас на столе. Телятина по аутентичному рецепту, приготовленная в самом «сакральном» месте Сербии, в кампании хранителей кириллицы, что могло лучше завершить наше путешествие?

Рецепт

1 кг картофеля

1 кг кукурузной муки

Каймак

Сыр 100 грамм

Почистить картофель и поставить варить. Сверху насыпать муку. Не перемешивать. Она так и должна лежать сверху, не вариться вместе с картофелем, а париться на нем. Немного посолить. Когда будет готово, все тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. На сковороду положить и растопить 2 ложки каймака и немного подсолнечного масла. Затем положить туда сыр. И наконец, добавить туда картофель, смешанный с мукой, и хорошенько перемешать. «Качамак» готов!

Приjятно вам било!

ГЛАВА 6 ЯБЛОКО В ШЛАФРОКЕ ТОРТ В ЧЕСТЬ МАТЕРИ

Как ни прекрасен край королей, героев и мыслителей, а пора нам ехать дальше – в горную часть Западной Сербии. А ворота в нее – Старая Сербия, Рашка. Место, откуда есть пошла земля сербская. И, если уж наше путешествие гастрономическое, то куда, как не в старейшую на Балканах кафану, держать нам путь?

Если вы прилетели в Сербию только на один день и если вы очень хотите узнать, что такое сербская кухня, то, не размышляя, садитесь в машину и езжайте в сторону города Чачак. А от него еще несколько километров от главной дороги Кралево – Рашка до деревни Богутовац. В кафану «Код Мира». Там вы все узнаете о сербской кухне.

У этой кафаны есть какая-то особенная химия. Старейшая не только в Сербии, но и на Балканах, она стоит у дороги, и по этой дороге, прямо через эту кафану с белыми стенами, прошла вся история страны.

Торговец из Белграда Сима Матович построил в далеком 1826 году дом. Кафана принимала гостей, росла. Матовичи построили мельницу, магазин, пекару… Дело передавалась в семье из колена в колена, вплоть до 1948 года, когда кафе было национализировано. Ограблено.

На стене кафаны развешаны фотографии. На светло-коричневом фоне расположилась семья. Отец, щеголеватый господин в широкополой шляпе. Нарядная дама и семеро детей. Семья Драгутина Матовича на отдыхе в санатории. А под ней – другой снимок. Драгутин, у которого отобрано дело его отца и деда, ведет двух волов, которых только ему и оставили, чтобы прокормить детей. И шляпа, словно в насмешку.

И ни одна война не прошла мимо. В 1915 году в этой кафане расположилось командование сербской дивизии, которая шла на фронт в Солоники. Отсюда ушел на фронт Первой мировой войны и не вернулся брат хозяина кафаны Радосав Благоя Матович. В 1941 году здесь «похозяйничала» немецкая оккупационная армия. А в мае 1999 году, рядом с селом был разбомблен железнодорожный мост и нефтяные склады.

В 1970 году Мирославу Матовичу вернули семейную кафану. И снова старый дом полон детьми и внуками. Гостями и запахами вкусной еды.

– Все здесь создано нашей семьей, – говорит Мирослав. Матович, – и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.

Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами. Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно – иконы, нарисованные на сушеных тыквах.

Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал. Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава – Михайло.

– Горбачев! – значительно поясняет дед.

В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими-то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.

– Мирослав, – говорим мы, – мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено – это знаменитый «Ленин Колач». Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.

– Не могу, – страдает Мирослав, – как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.

Мы разводим руками. Официанты, знай, подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов. Жареные свиные кишочки. Эскалопы из дикого кабана. Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.

– Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.

На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.

– Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю – лазером! И я их не жарю на сковороде.

– А что вы с ним делаете?

– Секрет!

–Решайте сами, – сдается, наконец, Мирослав, – я не могу.

– А что, если рыба? – говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы пробовали его уже в самых разных видах.

– Рыба! – радуется Мирослав свежей идее, – идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.

Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома. Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.

– Что будем заказывать?

– Чорбу! Рыбью чорбу!

– Прекрасный выбор, – одобряет нас хозяин, – такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб.

Я навострила карандаш.

– Диктуйте!

– Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.

Рыблю чорбу выносят в котелке. Она дымиться. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.

Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку. Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.

Все, конечно, свежайшее. Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята – свои.

Вино – из Косова.

Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит. Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.

Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.

Фирменный десерт, который больше нигде не встретите.

– Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери – «Ленин колач».

Казалось бы, что особенного – яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.

Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока. Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?

– Секрет! – привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. – Ладно, раскрою. Но только для вас:

– 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.

Я перемешиваю тесто поварешкой. Оно жидкое, но упругое. Драгана опускает яблочные кольца в тесто и хорошенько их обваливает. Затем быстро перекладывает яблоки во фритюрницу. Пока яблоки шипят в раскаленном масле, она ставит на стол тарелку и водружает в центр вазочку со сливовым джемом. Сливы – непременно венгерка. Пара минут – и уже пора вынимать готовые кольца. Драгана раскладывает яблоки в шлафроке, которые теперь выглядят, как плоские пышки, на тарелку вокруг вазочки и щедро посыпает их тертыми грецкими орехами.

Десерт торжественно несут в зал. Мирослав лично перекладывает кольцо мне на блюдечко и сверху ложечкой ставит горку джема.

– Сначала попробуй кусок без сливы. А потом – со сливой.

Я послушно откусываю кусок за куском. Это можно есть бесконечно.

Двести лет без перерыва, как англичане газон, эти замечательные мастера шлифовали свои рецепты. Если вы хотите узнать, что такое сербская кухня – езжайте к ним!

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ЧАСТЬ 4 “…НОЧЕВАЛА ТУЧКА ЗОЛОТАЯ”…

– Черногория драматична, Босния романтична, а в Сербии намешано того и другого, и еще что-то, к чему слова нам еще предстоит подбирать, – я смотрела в окно автомобиля, а дорога все круче забирала вверх, открывая вид на долину внизу.

– Да, это удивительно, – соглашается Таня, – такая маленькая для нас, русских, страна, а столько в ней всего! Равнины, лесистые холмы, горы, речные долины.… И все уместилось так компактно – за пять часов можно побывать в самых различных местах. И даже в разных климатических зонах!

Как раз сейчас мы оставляли равнинную часть Сербии и перебирались в горную. Мы двинулись из Кралево поутру, когда еще темнели тени в складках гор. А в долинах уже развеялся туман, и солнечные блики играли на глади реки Ибар. Еще поворот – и, проводив на прощанье солнечным бликом, река исчезает. А впереди высятся величественные золотые сосны Златибора.

ГЛАВА 1 НЕПРИВОРОТНОЕ ЗЕЛЬЕ

В солнечную погоду Златибор сияет. Собственно, на русский язык название этого горного массива так и переводится – Золотой сосновый бор. Окрестные горы покрывает уникальная сербская сосна. Из этого дерева с золотой корой построены дома по всей округе. И этот брус, сколько не поливай его дожди, стоит столетиями. Как раз из таких сосновых домов, свезенных со всего Златибора, известный кинорежиссер Эмир Кустурица и составил свою знаменитую деревню Дрвенград. И сберег, и людям удовольствие.

Путь к ферме, где разводит коз Владан Йокич, – родной дядя одного из участников нашей экспедиции, тележурналиста Марко Долаша, вел нас по проселочным дорогам через горы и ущелья. За разговором мы даже чуть не сбились с дороги и не пропустили ферму, которая расположилась на вершине холма прямо посреди широких альпийских лугов, практически на высоте 1100 метров.

Высокогорные альпийские луга Златибора – идеальные пастбища для коров: травы здесь сочные, растут быстро, многие обладают редкими целебными свойствами. Так и представляешь тут тучные стада мясных коров. Но коровы не могут карабкаться по здешним крутым склонам! А в Златиборе обширное плоскогорье и не встретишь. Большая часть пастбищ – на склонах разной степени крутизны. Поэтому здесь выращивают овец и коз. Златиборское разнотравье им явно на пользу: холеные, бодрые и плодовитые.

***

Нам были рады. Все обитатели фермы с готовностью демонстрировали нам свое обширное хозяйство. Огромное стадо коз, наверное, больше 200 голов, толпилось в просторном крытом строении. Даже не знаю, как называется правильно этот ковчег. Козы тоже смотрели на нас с любопытством. Мне, горожанке, всегда хочется тут же взять на руки и потетешкать животинку. А потом как представишь ее на вертеле…

Пару белоснежных козочек отлавливают и доят на наших глазах. Свежее молоко несут в специальное помещение, где из него делают сыр. Белый кафель, плотно закупоренные окна, специальная температура. Аппараты на 100 и 200 литров молока. Для нас показательно наливают пару литров. Лиляна, мастер – сыровар, демонстрирует нам весь процесс в ускоренном темпе.

– Я вам показываю так, чтобы вы поняли, что зачем, а на деле каждый этап занимает несколько часов, а потом и дней.

Она заливает молоко закваской, накрывает марлей и мягко отдавливает руками. А теперь надо ждать, пока сыворотка стечет.

Сыр в Сербии любят и умеют делать везде. И множество местных сыров справедливо славятся своим качеством. Ни один серб не уедет из Златибора, не прихватив круг-другой местного сыра – сделанного вручную в обычном деревенском доме. Овечий и козий, молодой и выдержанный, подкопченный и просоленный – златиборский сыр уникален, как уникальна здешняя природа. Как и люди, которые его сделали.

Пока сыр ускоренно зреет, пошли смотреть, как коз выгоняют на пастбище.

Бодрый поток белых и коричневых животных льется вниз по склону. Собаки деловито снуют вокруг стада. Мелкие, черные псы с острыми ушами, – я таких уже видела на ослиной ферме – это старинная пастушья порода. Два огромных лохматых пса, чьих щенят я даже не рискнула взять на руки, с лаем бегут впереди стада.

– А что это за порода? Алабаи?

– Нет, – объясняет хозяин фермы Владан Йокич, – это шарпланинцы. Порода, которая разводится здесь, на Златиборе веками, чтобы отгонять от скота волков.

– А, – говорю, – помню, этого пса ваш президент Вучич подарил российскому президенту Путину, когда тот приезжал в Белград!

– Точно! – говорит Марко, – и я помню. Щенка звали Паша.

– Умеет, – замечаю, – ваш президент делать подарки: то наш путеводитель подарит, то щенка!

– Пора идти снимать сыр! – издалека нам машет рукой Лиляна.

Белоснежные мягкие ломти плотно уложены в пластиковые квадратные ведерки.

– Готовую продукцию мы развозим по гостиницам и кафанам. Молоко отдаем в млечару, – объясняет Владан.

Про мясо я не рискую спрашивать, вспоминая нежную козочку, которая так ластилась ко мне своей белой головкой…

Сыродельня работает всего несколько лет, но Владан уже планирует расширение. Причем не только здесь, на Златиборе, но и во Франции.

– У французов своих сыров хватает, – говорю я.

– А таких нет! – парирует Марко.

– Теперь обедать! – Лиляна вытирает руки о фартук и стремительно двигается в домик.

Марко хватает ее за рукав.

– Нет, нет, понимаешь, мы едим только, когда должны. Мы сегодня уже два раза обедали.

– Как так? Я специально для вас заварила зелье!

– Зелье? – Марко молчит минуту, озадаченный, – как же ты сразу не сказала?

– Что это за зелье? – шепотом спрашиваю я, – Приворотное?

Впрочем, чтобы то ни было, я не могу обедать третий раз в день.

– О, зелье – это невероятно редкая вещь, – поясняет Марко. – Ты должна обязательно попробовать. Этого не делают ни в одном ресторане. Только дома, и только здесь, на Златиборе.

–Так что же это такое?

– Это варево из диких трав. Их собирают в горах весной. Они очень полезны. Златиборские травы помогают от многих болезней. Вот смотри, например, маслачак. Как это по-русски? – Марко нагибается и срывает желтый цветок на тонкой ножке.

– Одуванчик, – растерянно поясняю я, – мы тоже его едим. Есть такой салат – из одуванчика.

Марко срывает цветок и на глазах изумленной публики в виде меня прожевывает стебель.

– Надо обязательно съедать 8 стеблей в день, это от печени.

– Обедать! – зовет нас Лиляна, и мы идем, как послушные дети.

В кухне у стены стоит белая дровяная печь. Здесь она называется «Смедеревац», есть почти в каждом доме. А у нас дома тоже была почти такая же, и мама готовила ней кашу.

– У нас в Сербии ее очень любят, – поясняет Марко.

– А у нас даже стишок есть, – отвечаю я и наизусть цитирую Маршака:

…Мать на рынок уходила, дочке Лене говорила:

Печку, Леночка, не тронь, жжется, Леночка, огонь…

…Приоткрыла дверцу Лена,

Соскочил огонь с полена…

На печке стояла широкая зеленая кастрюля, покрытая крышкой. Эмалированная. У меня в советском детстве тоже была такая.

Лиляна приподняла крышку. Зеленое зелье кипело и всхлипывало.

– Я не могу есть, – твердо сказала я.

– Ты только попробуешь, – согласился Марко.

Я покорно села за стол. Лиляна поставила перед нами тарелки и огромной поварешкой разлила в них зеленую кашу. На вкус было тоже знакомо.

– Что же это все-таки такое?

Лиляна встрепенулась: – Слушай. Я сейчас тебе листики принесу.

Через минуту передо мной лежали три листа дикого щавеля.

– Ну вот, – я с облегчением помяла листики в пальцах, – теперь все понятно. И мы варим из щавеля суп. Только легкий постный и более жидкий. Добавляем крутое яйцо.

– А мы готовим в виде кашицы. Положи сверху немного каймака.

Я вздохнула.

– Да что же я стою! – Вскинулась Лиляна. – Мясо!

– Мы же только попробовать зелье, – заныла я, но передо мной уже стояла тарелка с ломтями запеченной буженины.

– А вот и хлеб к нему.

– Лиляна!

– А колачи?

– Лиляна!!

– Как вы можете уехать без моих колачей?

– Лиляна, молим!

– Хорошо, хорошо! Я сейчас их вам упакую с собой.

У нас в Сербии так принято, – строго пояснил Марко, – если гость не может все съесть, то ничего страшного, доест дома.

Прощаясь, лохматый шарпланинец весело подпрыгнул и встал передними лапами мне на плечи. Но я устояла. Все-таки сказываются три обеда в день!

Щавель в Сербии имеет множество названий: штавель, киселяк и даже просто зелье. При этом на рынке его не найдете. Все потому, что сербы, в отличие от нас, щавель культурным растением не считают и на огородах его не выращивают: зачем, если дикого щавеля и так полно? Блюда из щавеля встречаются не часто, но каждая хозяйка умеет их готовить. Вот, например, такой рецепт:

РЕЦЕПТ

Суп из щавеля

Ингредиенты:

Два хороших пучка щавеля. Сербы требуют два вида щавеля, но подойдет и тот, то есть.

Две больших картофелины

По 2-3 стебля зеленого лука и молодого зеленого чеснока

200 мл сливок (не менее 20% жирности)

1,2 литра куриного бульона

1 ст.л. муки

Растительное масло для жарки

Соль, перец, укроп и петрушка – по вкусу

Приготовление:

Поставьте греться уже готовый куриный бульон или начните работу незадолго до готовности куриного бульона.

Щавель нарезать (или порвать руками) крупно, картофель порезать на небольшие кубики.

Белые части стеблей зеленого лука и чеснока порезать мелко, зеленые части – крупно.

На растительном масле немного обжарить белые части лука и чеснока, затем добавить к ним зеленые части и продолжать обжаривать до мягкости. Добавить столовую ложку муки, перемешать и подержать на огне еще немного.

Добавить сюда же мелко порезанный картофель, перемешать, еще немного обжарить – и вывалить всю смесь в кипящий куриный бульон.

Варить 20 минут.

Добавить щавель, варить еще 10-15 минут.

В конце варки добавить сливок и проварить с ним суп до тех пор, пока сливки не сольются с бульоном в одно целое.

Приятного аппетита!

Пријатно вам било!

ГЛАВА 2 ГОТОВЬ ЗИМНИЦУ ЛЕТОМ

Навигатор в горах иногда может сыграть злую шутку. Вот как сейчас: уверенно приказал свернуть на довольную широкую дорогу, которая постепенно становилась все уже и все туже закручивалась спиралью горного серпантина. Сейчас мы ехали уже по грунтовке, и только багажник впереди идущего джипа указывал на то, что это все еще автомобильная дорога, а не козья тропа. Когда мы объехали по самому обрыву каменную осыпь, я с тревогой посмотрела на Таню. Но она была так спокойна и так уверенно шла за впереди идущей машиной, что я успокоилась. “А ведь Таня всегда говорит, что боится высоты. Тут у меня голова кружится, когда вниз смотрю, а она словно по ровненькой дорожке, – подумала я.

“Козья тропа” и джип местного жителя все же вывели нас на нормальную магистраль, по которой мы домчали до места уже довольно быстро.

– Мы же здесь ночуем? – спросила Таня. И получив утвердительный ответ, решительно сказала, – тогда мне надо выпить!

– А я привыкла, что ты почти не пьешь, – заметила я, глядя на заметно опустошенную бутылку вина.

– Я сегодня очень очень испугалась, – призналась Таня, – эта горная дорога.… У меня была только одна мысль – вот свернет сейчас этот джип куда-нибудь к горному охотничьему домику – и что мне делать? Дорогу впереди не знаю, возможно, она обрывается где-то, где и развернуться невозможно. Я же даже вернуться уже не могла – просто не хватило бы духу.

– Ты? Испугалась? Ты же была абсолютно спокойна – я видела!

– Это я так пугаюсь. В острой ситуации у меня как будто все эмоции отключаются. И все размышления о том, что может быть, если.… Остается только какой-то холодный внутренний голос, говорящий, что делать прямо сейчас.

Я вспомнила, как успокоило меня поведения Тани, и подумала, что лучше бы мне об этой ее особенности не знать. Во-всяком случае, пока мы ездим по горам. Тем более что нам наутро предстояло ехать в затерянное между гор село.

"У Милорада Дамьяновича потерялась игрушечная лошадка.

– Лучше бы я сам потерялся, чем лошадка, – говорил Милорад, – потому что я-то знаю дорогу домой, а лошадка – нет".

Дорога домой, про которую в своих сказках говорит знаменитый детский поэт Любовое Ршумович, ведет в его родное село Любиш, на берег реки Любишницы, к золотым сосновым лесам Златибора. По этой дороге, оставив городскую жизнь, вернулся к родовому гнезду Бобан Печинар со своей женой Марией и четырьмя детьми.

В 2006 году Печенары выкупили и восстановили дом и хозяйство своих прадедов. Четыре поколения достойных людей вкладывали свой труд и талант, чтобы на селе не замирала жизнь. На стене старинного дома – указ о награждении семьи орденом короля Югославии за процветание края. На каминной полке лежит толстая книга – история рода Печинаров, начиная с Миладина Печинара, знаменитого героя Первой Мировой войны, гидроинженера, пионера югославской гидроэнергетики. Кафану, построенная в духе старой сербской архитектуры, наполнена старинной мебелью и прекрасными домашними вещами – кружевными занавесками, ковриками, колыбельками, фонарями, утюгами и гребнями, которые еще бабушка Бояна принесла в этот дом, как приданое. В каждой детали сквозит очарование не ушедшей до конца эпохи. Восстановили водяную мельницу и построили пруды, где разводят форель, до 100 тонн в год.

Рыба – это местная особенность, бренд села Любиш. На реке Любишице много рыбняков, где разводят калифорнийскую форель, которая «приплывает» на столы в самые требовательные белградские рестораны. Каждое лето здесь проходит многолюдный фестиваль Дни форели». Особый климат, чистейшая речная вода, в котором выращивается форель, придает рыбе особый вкус – сладкий.

И готовят эту деликатную рыбку здесь необычным способом. Хотя секрет нехитрый. Только надо запомнить: жарят ее на гриле. Семь минут рыбку поджаривают с каждого бока. А потом еще 2 минуты – на спинке. Подают ее с картофелем или сезонным салатом. А запивают, что удивительно, – красным вином.

Мария – хозяйка кафаны Печенары, мать семейства – главный повар. Дети помогают и на кухне, и в ресторане, и на мельнице, как и их отец Бобан в детстве помогал своему отцу в поле и в кафане.

Старший сын хозяина Миле, усадив нас за накрытый стол, демонстрирует специалитеты кафаны. Как и практически везде, где мы уже побывали, все продукты, которыми здесь угощают гостей – местного производства. Про форель мы уже рассказали, – она плещется в прудах рядом с домом. Пршют, сыр, каймак, – все златиборское. За крапивой для питы с сыром тоже, полагаю, далеко не ходят. Отменные мясные блюда, приготовленные традиционным способом – под сачем (напомню еще раз – в специальных посудинах, под тяжелой крышкой запекается в углях), из копченой свинины и молодой телятины, которая тоже паслась здесь неподалеку, на альпийских сочных златиборских лугах.

К местному специалитету – картофелю, запеченному в сланине, подкладываем – для пикантности – ложку консервированного перца с помидорами. Пробую – и пропадаю. Ничего более вкусного я в жизни не ела! Чуткий хозяин делает таинственный знак, и тут же миска вновь наполняется зеленой паприкой.

– Откуда у вас это? – спрашиваю я, не прекращая подгребать ложкой закуску.

– Это все наша мама делает! – с достоинством отвечает Миле.

Зимница – заготовки овощей и фруктов – это вековая традиция. У каждой хозяйки имеются свои рецепты, у каждого хозяина должен быть полный подвал банок со сладким вареньем, острыми перцами, помидорами, соусами, айваром, бочками с кочанами кислой капусты. Вот интересно: сербы не солят огурцы. Так и не добилась ответа – почему. Мои малосольные огурцы обычно хит на любом празднике. И капусту тут солят не как у нас, не секут, что составляет обычно самую трудоемкую часть процесса, а закладывают сразу кочанами. Однако вернемся за стол. Немедленно требую рецепт. Сама смеюсь: приехали смотреть на форель, а увозим рецепт консервированных перцев, – ну, бывает и так.

Через пару минут Миле возвращается. В руках у него листик с написанным рукой Марии рецептом и банка с “сомборкой” в подарок.

Кстати, главный секрет именно этого рецепта я узнала уже дома. Его раскрыла мне моя соседка, Ясна, тоже великий кулинар. Дело в том, что здесь взят за основу необычный сорт перца. Это “сомборка” – нечто среднее между сладкой и лютой паприкой.

В России они тоже, кстати, продаются, но только в сезон, осенью. Надо вот на что обратить внимание: “сомборка” мельче привычного нам болгарского перца и обязательно зеленого цвета. Попробуйте приготовить, это не сложно.

РЕЦЕПТ

Сомборка с помидорами

2 кг помидоров очистить (кожуру легко снимать, если предварительно залить помидоры кипятком, дать постоять минут 5, затем залить холодной водой), затем порезать на четверти.

Добавить 200-300 грамм оливкового масла, 6 ложек винного уксуса, 5 ложек соли, 200 грамм сахара.

Все это вместе варить 10 минут.

3 кг сомборки очистить, добавить в помидоры и варить еще 10-15 минут.

Перед готовностью насыпать горсть петрушки и порезанный чеснок – 1,5 – 2 головки.

В горячем виде переложить в горячую банку.

Хранить в холодном месте, если, конечно, удержитесь, не съедите сразу.

Приятного аппетита!

Приjатно вам было!

ГЛАВА 3 ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ УЖИЦЕ

– Вы когда-нибудь пробовали ужичку лепинью? – спросил нас Марко.

Мы отрицательно покачали головами.

– Это значит, вы никогда не были в Ужице. Надо ехать! Это, между прочим, мое самое любимое блюдо.

Мы не спорили – ехать, так ехать. Надо же попробовать любимое блюдо нашего Вергилия по кулинарному раю Сербии. Да и Ужице – город известный. Не только тем, что здесь в годы Второй Мировой войны располагался партизанский штаб Иосипа Броз Тито, а Ужицкая республика – освобожденная в 1941 году от фашистов территория, – стала известна как пример героического сопротивления югославских партизан. В Ужице еще есть электростанция, построенная по проекту знаменитого сербского ученого, опередившего свое время – Николы Теслы. А еще – развалины Ужицкой крепости, построенной в 14 веке. А еще Ужице – город, через который идут дороги и в Златибор, и на Тару – второй знаменитый горный массив и национальный парк.

Очередь двигалась быстро. Из открытых дверей пекары то и дело выходили ужичане, двумя руками держа завернутую в бумажный пакет огромную ароматную лепешку. За их спинами просматривался узкий прилавок, за которым завтракали те, у кого было время насладиться лепиней прямо на месте. В окошко, через которое подавали покупателям знаменитый комплект, были видно, как повара отправляют в печку противни с белыми круглыми лепешками. Давно я не стояла в очередях за едой!

Причем здесь, в Сербии, где кафана – это часть городского пейзажа, и кажется, что столики растут на улице, как кусты. Но завтракать в пекару «Код Шуляга» по утрам приходит полгорода!

Марко привел нас на улицу Петара Человича, в одно из старейших заведений города Ужице, чтобы угостить местным специалитетом и познакомить с хозяином пекары «Код Шуляга».

Драган Лазич просыпается раньше всех в Ужице. В три утра уже приходит в пекару, где он одновременно и владелец, и работник, чтобы замесить тесто. Раньше тесто делали вручную, теперь эту работу людям облегчает машина. В 6 утра у дверей пекары собираются первые покупатели – ранние пташки. Второй тур – и мы как раз пришли вовремя – начинается в 11.00. Лепинью принято запивать йогуртом, поэтому набор и называется – комплект-лепинья.

Знаменитый продукт, которым завтракают ужичане уже 50 лет, пытались повторить и в Белграде, и на Златиборе, добавляя к классическому рецепту пршют или даже шпинат, но безуспешно: никому не удалось составить конкуренцию неповторимому вкусу ужичкой лепиньи.

Пекару, ставшую городской достопримечательностью, в 1920 году открыл Влайко Карапич, ему на смену пришел Радомир Шулягич, а отец нынешнего владельца Милан Лазич начал работать здесь в 1953 году. Пекара ни на день не прекращала работу, даже когда во времена борьбы с частной собственностью была отобрана у владельцев. Позже, уже после восстановления прав владельцев, с 1968 по 1971 год, Радомир и Милан работали в пекаре в качестве партнеров.

– Поскольку у Шуляга не было наследников, которые бы продолжили хлебопекарный бизнес, мой отец взял на себя это дело. Теперь здесь работаю я, – рассказывает Драган: – Из уважения к мастеру мы оставили его имя в названии пекары.

– Кстати, – продолжает Драган: – у нас есть свободная вакансия. Мы ищем работника, который был бы готов каждое утро вставать в 3 утра и кормить ужичан завтраком. Есть желающие?

Классический рецепт ужичкой лепиньи имеет три основных ингредиента (не считая теста): яйца, каймак, притоп. С яйцами и даже каймаком – створоженные сливки, которые в Сербии используются практически во всех блюдах, – более – менее понятно. В них главное – свежесть. А вот что такое притоп и где его берут?

За ответом на этот вопрос мы поехали в деревню Мачкат. Казалось бы, можно было бы и поближе, поскольку производят этот притоп, как вы легко догадаетесь, когда узнаете, что это такое, практически повсюду в Сербии. Но что нужно для хорошего притопа? Хорошая ягнятина. А лучшая ягнятина, как известно, пасется на сочных пастбищах Златиброра.

Деревня Мачкат находится недалеко от Ужице, на северных отрогах горного массива Златибор, и прямо над крышами сельских домов на средней высоте 850 метров сходятся средиземноморские и горные потоки воздуха.

Под этой розой ветров климат больше других подходит именно для производства мяса. Не случайно именно здесь расположен известный мясной комбинат “Златиборац”, благодаря которому и в России знают, что такой настоящий пршют. А в деревенских усадьбах по-прежнему сушат пршют по-старинке. Чтобы поддержать традицию именно домашнего производства, здесь каждый год проводят ярмарку «Пршютиада», где прилавки ломятся от мясных деликатесов.

Известно, какое значение в жизни сербов имеют кафаны, но такого количества столиков на душу населения, как в Мачкате, нет нигде. Надо же где-то угощать гостей пршютом и печеной ягнятиной!

В одну из самых популярных из них – кафану «Пастир”, мы и приехали попробовать местную кухню и своими глазами увидеть, как получается притоп.

«Пастир» стоит прямо на магистральном пути: красивый дом с галереей. А прямо у входа – печеняра. Как перевести это слово на русский язык – не знаю. Каменный домик с открытым очагом, в котором на электрическом вертеле медленно поворачивается огромный ягненок. Мы сначала решили, что это – корова.

– Еще рано фотографировать, – строго остановил нас хозяин ресторана, – еще он не достиг необходимого золотистого цвета.

Но мы снимали не ягненка, а притоп.

Жир, который капает с туши ягненка или свиньи во время печения, собирается в посудину. Его надо размешать и остудить. В то время как притоп охлаждается, надо отделить жир. Оставшаяся темно-коричневая жидкость, похожая на гель, – это и есть притоп. Кстати, его можно приготовить и в домашних условиях. Для этого поджарьте мясо на чистом свином жире, – и то, что останется на сковородке после жарки, – и есть домашняя версия притопа.

Пока мы размышляли о вкусовых качествах лепиньи и от чего они зависят, ягненок принял необходимый золотистый оттенок, и нас позвали за стол.

Прямо скажем, ягнятина в ресторане «Пастир» – первая лига!

РЕЦЕПТ

Ужицкая лепинья

Лепинью (в России называется пита) разрезать вдоль, на две отдельные лепешки. Разбить два яйца, смешать их со столовой ложкой каймака (сквашенные сливки, снятые с цельного молока). Разложить получившуюся смесь на обе половинки лепиньи. Запечь обе половинки в духовке при 250 градусах в течение 10-15 минут. Полить запечённые половинки лепиньи «притопом» – соком, вытекшим из запекаемого ягненка, – по столовой ложке в каждую половинку лепиньи. Вернуть в духовку на пару минут. Соединить половинки и подать получившийся бутерброд на завтрак или перекус в течение дня.

Приятного аппетита!

Прияjтно вам было!

****

ГЛАВА 4 МАЛЕНЬКАЯ ЖЕЛТАЯ ХРИЗАНТЕМА

Первое чувство от Тары – чистота. Кажется, что там все только что умытое – и пятьдесят оттенков зеленого леса, и изумрудные речные струи, и деревянные мостики, политые дождем, цветы вдоль дороги, белки, белоснежный сыр и сам воздух, такой чистый, что каждый глоток, казалось, освежает тебя, как стакан родниковой воды. Словно присутствуешь при рождении мира.

Лежит горный массив Тара довольно далеко от Белграда, ехать до него, наверное, часа четыре, а то и пять. С северо-запада он ограничен каньоном реки Дрина, а зеленые склоны спускаются к Креманской долине и к долине реки Джетине. Ближе всего добираться до этих красот от городка Баина Башта. Там мы и заночевали. Тем более что это родной город Марко. Старинный город, с домами, украшенными изысканной лепниной, длинными аллеями огромных каштанов, высоко задравших свои соцветия, и широкой пешеходный улицей, по которой вечером прогуливается весь город.

Всего нескольких часов хватило, чтобы я уже сурово спрашивала своего друга:

– Как ты мог уехать, променять этот чудесный город на шумный и суетный Белград?

Марко Долаш – телеведущий популярного канала, которого узнают на улицах в каждом сербском городе, вежливо кивал, вздыхал и отвечал:

– Наверное, чтобы когда-нибудь вернуться.

Дорога от Байна Башты к национальному парку Тара считается – и с этим невозможно не согласится – самым красивым местом в Сербии. Прямо рядом с границей Тары течет самая короткая река Европы – Врало. Так она называется, потому что бурлит, пениться, словно кипит. А еще ее называют Година – потому что в ней ровно 356 метров. Кроткая, бурная и очень холодная, она резко падает с обрыва в Дрину, образуя невероятной красоты водопад.

Для выполнения обязательной программы мы выпили воды из источника, и двинулись дальше, вдоль берега Дрины. Нас ждали 20 000 гектаров красоты.

Пару раз мы остановились, чтобы с головокружительной высоты посмотреть на озеро Перучац, отделенное от Дрины огромной плотиной. По горному серпантину добрались до вершины, в домохозяйство Соколины. По дороге нам не встретилось ни одной живой души – на удивление, национальный парк малозаселен. Не попались нам на пути ни туристы, ни медведи. А птиц из машины не слышно.

Мы ехали в гости к семье с удивительной историей. Милан и Милева Давидовичи оба – сербы, которые долго и успешно работали в Германии, во Франкфурте. Милан – в строительстве, Милева – поваром. Потом вдруг все бросили. Купили участок земли на Таре и с тех пор живут там натуральным хозяйством. Приехали сюда с четырьмя детьми. Поменяли квартиру в бетонном доме на бревенчатую хижину, построенную своими руками, где поначалу даже не было электричества. А главное – никто из них не имел никакого опыта жизни в сельской местности. Знакомые не верили, что Давидовичи выдержат хотя бы 10 дней на вершине Тары, где, кроме них, обитают только соколы, серны и медведи. А он прожили уже 10 лет.

Чем живут? Разводят коз, продают скот, козий сыр, чаи, грибы, бальзамы и настойки из лекарственных трав. Совсем не пользуются не только городскими продуктами, чем нас уже не удивишь, но и лекарствами, – и здоровы, бодры и счастливы.

Маленький бревенчатый домик под зеленой крышей не прячется за забором. Мы ставим машину на пригорке и по тропинке идем мимо поляны, усеянной горными травами.

Внизу по склону – хозяйственные постройки, загон для коз.

– Что-нибудь выпьете с дороги? – сразу после знакомства спрашивает хозяйка, – кофе, а может, немного ракии?

– Только ваш чай!

Разбираться в травах Милеву научил еще ее отец, – ведь детство она провела в этих местах. Теперь все и пригодилась. О своих знаменитых чаях, отварах и кремах Милева даже написала книгу с рецептами «Соколина – жемчужина Тары».

– А какой бы вы хотели? Успокоительный или, наоборот, для бодрости?

Успокоительный по-сербски – для смИренья.

Меня лишний раз смирить не помешает.

– Тогда – мелиссу!

Мы с Милевой вместе изучаем ее огород с лечебными травами. Мне он напоминает средневековые сады, которые видела на картинах старых мастеров. Белые цветы дикого чеснока. Заросли крапивы.

– Это особая, так называемая мертвая крапива. Она не жжется.

Я тяну руку.

–Левее. Левее! – предупреждает Милева, но поздно. Я уже сунулась в обычную крапиву и теперь трясу руку, как ошпаренная.

– Ничего, это полезно, от анемии помогает крапива, при авитаминозах, а по весне всем витаминов не достает!

Полянка дикой земляники с белыми цветочками.

– Мы тоже завариваем из этих листьев чай. А сами ягоды – сушим.

В широкой вазе густо растут зелено-фиолетовые шишечки.

– Это чуваркуча, – поясняет Милева, – такой вид алоэ, очень хорошо для диабетиков. И иммунитет повышает.

Она срывает одну шишечку и съедает ее прямо на моих глазах.

– Попробуй и ты!

Я пробую. На вкус кисловато, на алоэ не похож. У нас в доме тоже всегда держали горшочек с алоэ. Разрезав пополам, мама прикладывала плотное растение с каплями влаги на срезе к моей царапине и привязывала бинтом. А еще мелко резала, смешивала с медом, и заставляла меня глотать эту противную смесь от простуды.

– Точно! – одобряет Милева, – Обязательно с медом!

– Вот это вирак, – продолжает она обход, а точнее, облаз огорода, – по-русски – манжетка, его применяют при воспалительных процессах, особенно по женской части. Молодые листья и побеги используют в пищу так же, как крапиву или щавель. Селен – по–русски сельдерей. Я его выращиваю для зачина.

Зачином в Сербии называют сборы трав для кулинарных целей. Заодно сразу собираем и одуванчики на салат.

– А вот это боковица. Я знаю, у вас тоже растет.

Я напрягаюсь: – Это же подорожник! Конечно, все детство к разбитым коленкам прикладывали.

– А вот горечавка. Ее корень используется и в желчегонных сборах, и как средство для аппетита, и при аллергии, ревматизме, туберкулёзе и множестве других болезней.

В средневековье, которое уже приходило мне сегодня на ум, им лечили даже чуму.

– А фиалка – для красоты?

– И для лечения тоже. Помогает от вен, чай из цветка заваривают и даже джем. На 300 граммов лепестков нужно килограмм сахара. А варится просто…

И мы хором заканчиваем: – …как из лепестков роз.

– Вижу, вы нашли друг друга, – смеется Марко.

– А вот это калопер, – Милева сорвала и протянула мне маленькую желтую хризантему. Цветок чудесно пах, что-то между запахом мяты и лимона: – По-русски – пижма.

– Стойте, стойте! Я как раз давно хотела узнать, чем пахнет калопер. Дело в том, что об этом цветке я слышала в одной замечательной песне. Там лирический герой тоскует о доме, в который ему не вернуться, о горах, которые всегда в его мыслях.… И о запахе: «…и мирис, мирис калопера…» …

– Я знаю эту песню! – воскликнул Марко и тихо напел: – Тамо, тамо да путуем. Тамо, тамо да тугуем…

– Это песня Тина Уевича, он после Первой мировой войны эмигрировал в Париж, – пояснил он Милеве, – Вот ему так и не пришлось вернуться домой, на Балканы…

Теперь я знаю, чем пахнет калопер – это запах печали о покинутом доме.

– А давайте все-таки нарвем мелиссы! – отвлекла нас от грустных мыслей Милева.

И мы запустили ладони в гущу свежих ароматных трав.

За столом на веранде уже собралась вся кампания: сами хозяева, бабушка, кума с малышом.

– Милан, а кроме сыра, что вы еще производите из вашего козьего стада?

– Приезжала к нам родственница. Она из кож сумки шьет. Шерсть я использую для раствора, когда строим что-то.… Да я вообще здесь не работаю. У меня здесь коммунизм, – смеется Милан.

– Вы, видно, единственный, кому коммунизм пошел на пользу!

– Я раньше думал, какая здесь грубая и суровая жизнь. А оказалась – так комфортно, как никогда не представишь в городе.

– Здесь, на Таре есть все, что нужно, и еда, и лекарства, и покой, – добавляет Милева.

– Не пожалели ни разу?

– Мы в какой-то момент поняли, что наша жизнь в городе основана на рабской схеме: работай – ешь – спи – работай … Поэтому мы решили оставить все и вернуться к природе, а точнее – к себе.

– Где будем обедать? – переходит к главной теме хозяйка, – В доме или нАполе?

Сербское выражение «нАполе» означает – снаружи, вне дома, или, как мы говорим, на улице. Здесь это слово приобретает натуральное значение. Впрочем, как и все остальное.

– НАполе!

Милена ставит посреди стола посудину с блюдом дня – «яре у млеку».

– А что будем пить?

– Так мне вроде чай для смирения заваривали.

– А, точно.

Пахучий отвар нежно зеленого цвета льется мне в стакан.

Я одной рукой тяну ложку к козлятине, а другой уже достаю блокнот.

– Итак, пишу рецепт.

– Да проще нет, – говорит Милева, – мясо заливаешь водой, не до края, и ставишь тушиться до полуготовности. Затем добавляешь туда картофель, щавель и грибы.

– А какие грибы?

– Да какие придется! Что у вас растет? Лисички есть? Вот давай лисички. А так – по сезону. А вот после зальешь молоко. Примерно на полтора килограмма мяса нужно 300 грамм молока. И пусть варится.

– А молоко – козье? – подозрительно спрашиваю я, как всегда, сомневаясь, что российская хозяйка найдет в магазине нужный ингредиент.

– Коровье, не волнуйся. (Не вари козленка в молоке его матери. – вспоминается мне к случаю…).

Да я и не сильно волнуюсь. Козлятина буквально тает во рту.

– Марко, – тихо интересуюсь я.– что у нас следующее?

– Производство каймака. Там только нужно будет попробовать ложку – другую. Так что смело ешь.

И я со спокойной – после мелиссы – душой, кладу себе добавку.

Пора в путь. Нас ждут в млекаре.

– Постой, – говорит. Милева. – я хочу подарить тебе немного своего мелема – крема из горной травы.

Она открыла пластиковую баночку и протянула ее ближе ко мне. И я узнала запах – это была маленькая желтая хризантема – калопер.

– И ты когда-нибудь обязательно вернешься!

– Куда?

– А это тебе решать самой!

ГЛАВА 5 «МНЕ ХОЧЕТСЯ УЖАСНО КАЙМАКУ…»

– Все же я человек предгорий, – сказала Таня. – Есть люди равнин: им нужен бескрайний простор. Есть люди гор – им важно, чтобы рядом всегда было укрытие. А я люблю сидеть на холме и смотреть на долину и горы на горизонте.

– Ты и дом себе в таком месте выбрала, – заметила я. – А мне нравится в горах.

Дорога петляла между лугами с сочными травами, над которыми висели белесые полосы тумана. Время от времени из тумана степенно выходили тучные коровы и лохматые овцы. На горизонте синели остроконечные пики гор.

– Да, в горах есть своя прелесть, – согласилась Таня. – Вот сейчас едем – и мне просто крышу сносит от понимания, что этот туман – облако, а вон те невысокие горы на горизонте имеют немалую высоту. Да и вся эта долина тоже – где-то в километре над уровнем моря.

– Край, где ночуют облака – неплохой заголовок, а?

– Кстати, это благодаря облакам здесь такие сочные травы – много влаги. Потому и молоко отсюда так ценится, и…

– Таня! Я придумала отличный заголовок, а ты мне про пищевую ценность молока!

– Я про то, что сейчас нам подадут каймак, какого ты никогда не пробовала. По-моему, это тоже… вдохновляет.

Почти все старые, а значит и самые проверенные рецепты, как правило, были созданы не фантазией повара, а суровой необходимостью. А самая главная необходимость – длительное хранение. Понятно, что на севере с этим было не так сложно – снеси урожай в погреб и только спускайся зимой по лесенке да ставь на стол свежие яблоки. А чем севернее, тем и еще проще. Вот как в Сибири существовала, и до сих пор существует традиция: целый день всей семьей лепят пельмени, потом – в мешок, и за дверь, на холод. И питайся потом хоть месяц. На юге совсем другое дело. Тут в ход идет все: и специи, и вяление, и копчение – все средства хороши, чтобы сберечь нелегким трудом добытый продукт. Как сохранить молоко, если нет ни холодильника, ни стерилизатора, ни сетевого магазина поблизости? Так появились кисломолочные продукты. В России сметана, творог. На юге Европы – сыры. А на Балканах – каймак.

Надо сказать, великая русская литература сохранила свидетельство, что наши предки, оказывается, знали, что такое каймак и с чем его едят.

В знаменитом стихотворении Гаврилы Державина «Приглашение к обеду» это продукт стоит не где-нибудь в конце пиршественного стола, а прямо на втором месте:

«Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами манят.»

Там дальше еще много чего перечислено, включая молодую хозяйку, однако, обратите внимание – каймак шел к борщу – следовательно, скорее, имелась ввиду сметана. Каймак в его прямом виде в то время делали и до сих пор делают в Средней Азии, например, в Татарстане, в Узбекистане и на Кавказе. Но вряд ли к столу Гаврилы Романовича привозили – как Хлестакову суп в кастрюльке прямо из Парижа – каймак из далекой Бухары.

И Александру Сергеевичу Пушкину был знаком каймак. Однако он полностью относит его к продуктам питания жителей мусульманского юга. В стихотворении «Каймак, или потерянное доверие» он прямо отсылает нас в Гурзуф, к крымским татарам:

«Фатима говорит умильно муженьку:

«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.

Теряю память я, рассудок,

Во мне так и горит желудок»

Надеюсь, кстати, что герой стихотворение потерял доверие к жене, а не к качеству так и не принесенного каймака.

Что же такое настоящий каймак?

Это невероятно вкусный кисломолочный продукт, похожий одновременно и на сметану, и на сладкий творог, и на сливочное масло.

Основой его приготовления служит обязательно свежее и непременно высокой жирности коровье молоко.

Традиционно, молоко медленно кипятится, затем охлаждается. Вот тут с него и снимают верхний слой. Аутентичным способом переработки, созревания и старения – несколько часов или даже несколько дней – и создается этот уникальный продукт, который по степени зрелости еще и разделяется на молодой и старый.

Таким образом, если говорить совсем коротко, каймак производится из снятых с кипяченого молока жирных пенок. Пенки! Детский ужас перед горячим молоком с пенками, которое заставляли пить, чтобы согреть простуженное горло – кто бы тогда сказал, что эти скользкие противные пенки можно обработать так, что они превратятся в нежный крем. Может, все дело в молоке?

Каймак производят на Балканах повсюду. По всей Сербии, в Боснии, в Черногории. Но настоящий аутентичный и самый высококачественный каймак – это, конечно, златиборский.

Здесь, на альпийских лугах горного массива Златибор, с его нетронутой, не затоптанной природой, пасутся коровы, которые производят молоко высочайшего качества.

А затем наступает очередь традиционного мастерства.

В селе Рожанство, по дороге из города Златибор в село Сирогойно находится молочная ферма – «Мини млекара Биляна Крин».

Здесь нам обещали показать, как производят настоящий аутентичный каймак.

В дегустационном зале млекары на столе выставлены деревянные горшочки, в которых содержатся главные продукты фермы – каймак, два вида молодого сыра и перцы, фаршированные сливками. Чистота, и общий для всего Златибора дух здоровья.

Такие нежные продукты, как каймак, могут производиться только в этой уникальной среде.

Мы с Татьяной деликатно берем по ложечке сливочного цвета каймака. Потом по второй. Спохватываемся, когда деревянная мисочка уже пуста. Смущенно переглядываемся.

Вкус необыкновенно мягкий, совсем чуть- чуть солоноват, и просто реально тает на языке. Похож на очень нежный сыр маскароне, который используют для чизкейка. Или на мороженое пломбир. Детский вкус. Притом, что продукт сам по себе довольно жирный, там 40% жиров, но на вкус этой жирности не ощущается совсем. Надеюсь, и на вес не влияет. Продукт настолько деликатный, что изготовлять его в промышленных условиях почти невозможно. Лучше всего он получается именно в таких небольших фермах, где практически соблюдаются домашние условия – только в больших объемах.

На семейной ферме, которую Биляна Джелебджич открыла в 2009 году, сейчас работают 5 сотрудников. Вместимость – 3000 литров молока. Владельцы гордятся, что они покупают молоко только у фермеров из окрестных горных сел. Современное оборудование, температурный контроль, производство и гигиена в соответствии с мировыми стандартами, а главное – полное соответствие традиционным рецептам – все это привело небольшую млекару к успеху. Продукты фермы «Биляна Крин» можно встретить в большинстве отелей Златиборского округа, а также в крупных розничных сетях по всей Сербии. Пока объемы не позволяют выходить на мировой рынок. Но владельцы уже присматриваются к торговым сетям, например, в Австралии.

А зачем, думаю, так далеко? Вот лучше Россию бы завалили своим каймаком. А про перец в сливках у нас и в помине никто не слышал…

– Наш каймак, – говорит Беляна, – это и есть настоящее золото Златибора. В нем собралось все воедино – и то, что мы расположены в необыкновенно чистой природной среде, и качество отличного молока, которое продают нам наши соседи, и, конечно, мастерство наших технологов. А еще, конечно, наше ощущение неразрывной связи с культурной традицией. Мы уверены, что так складывается взаимосвязь – сам логотип Златибора гарантирует покупателю качество продукта, но и сам продукт своим качеством добавляет еще один штрих к образу Златибора.

Как едят каймак? Для начала – его можно просто намазывать на хлеб, как сливочное масло. Только сверху совсем не обязательно класть кусок докторской колбасы, – каймак вкусен сам по себе.

В сербских ресторанах каймак всегда подают как часть закуски – мезе. Его используют при приготовлении самых разных блюд – от питы до тушеных телячьих хвостов. Королева сербского роштиля – плескавица часто украшается шариком белоснежного каймака, который соблазнительно растекается по горячей поверхности сербской котлеты.

Вкусно. Полезно. Особенно, если не переедать.

РЕЦЕПТ

КАЙМАК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Ингредиенты:

2 л. сырого не пастеризованного коровьего молока

1 ч. л. соли

Приготовление:

В кастрюле среднего размера вскипятите молоко. Выключите плиту и дайте ему полностью остыть, не перемешивая (4-5 часов).

Снимите собравшиеся сверху сливки и поставьте их в холодильник.

Повторите процесс кипячения и остывания несколько раз, снимая каждый раз сливки и добавляя их в ёмкость в холодильнике.

Добавьте в сливки соль и хорошо перемешайте. Храните в герметичной ёмкости в холодильнике в течение 2 недель.

Приятного аппетита!

Приjатно вам было!

ГЛАВА 6 ТРОЕ В ЛОДКЕ, НЕ СЧИТАЯ ФОТОАППАРАТА

Что можно делать на Таре? Можно поехать в Дрвенград – этно-городок, построенный знаменитым режиссером Эмиром Кустурицей. Можно прокатится на “Шарганской восьмерке” – старинный паровозик провезет вас по узкоколейке, свернутой “восьмеркой”, по красивейшим местам. Можно отправиться на рафтинг по горным рекам, на рыбалку (хариус! семга! форель!), на охоту, на велосипедный или пешеходный маршрут, которых тут множество…. Но если вам повезло оказаться на Таре во второй половине июля, смело отправляйтесь в город Баине Баште на Дринскую регату.

– Скажи, Марко, а как обычно проходит Дринская регата? Что люди делают?

Марко пожал плечами:

– Плывут.

– Я в том смысле, что беспокоюсь за оборудование. Например, я читала, что в одном английском городке, на Темзе, тоже проходит регата, все плывут, кто на чем горазд, и при этом кидаются друг в друга стиральным порошком.

– Стиральным порошком?!– изумился Марко: – Нет, что ты, мы же цивилизованный народ! У нас только динамит!

Он подумал и осторожно поправился:

– Ну, в смысле, как это по-русски – петарды!

Успокоенные за судьбу оборудования, мы погрузились в машину, и двинулись от Баины Башты в сторону Дрины.

Однако попасть к месту отправления участников заплыва оказалось не так просто: желающих участвовать в знаменитой Дринской регате было столько, что хвост из машин растянулся на несколько километров. Я не преувеличиваю: в прошлом году только в самом плавании приняли участие 25 тысяч человек. А вместе с болельщиками и группами поддержки на берегу с уже наколотыми на вертел барашками – около 100 тысяч.

Марко взволновано звонил своим друзьям, которые уже ждали нас в лодке, переживал – ему выходить в эфир, но мы же опытные люди!

– Телекамера,– лучший «аусвайс»!– сказал Милия, наш оператор, и высунулся из окна, чтобы все видели, что мы не просто так едем развлекаться, а показать всей стране на самом популярном канале жемчужину летних мероприятий. Мне в руки дали микрофон с ярким логотипом HAPPY TV, и я время от времени помахивала им из окна, чтобы тем, кого мы обгоняли, было не обидно. Короче, успели вовремя. Над рекой стелился цветной дым, который всегда пускают вместе с сигналом начала регаты.

Приятель Марко – а нет места, где бы у него не оказалось приятеля – Драган Тадич уже с трудом удерживал рвущуюся в бой команду: трех молодых красивых девушек с веслами и канадца с тюрбаном из майки на голове.

Мы залезли в надувную резиновую лодку, мужчины налегли на весла, а я придерживала рукой сумку с камерами. Мы сразу оказались где-то в середине общего движения. Впереди нас, практически не оставляя промежутка между собой, плыли такие же лодки, лодки-сплавы, плоты и еще Бог знает что. Ни впереди, ни сзади нас не было видно ни конца, ни края этому карнавальному потоку. На лодках пели, обнимались, перегнувшись через бортик, танцевали, кричали хором «Сербия!», и действительно пускали в воду петарды. На глаз, конечно, мне было не определить, но как сказали опытные люди, во всей этой веренице, которая 4 часа тянулась от озера Перучца до Рогачице, было около 1200 плавсредств. Почти к каждому из них была, конечно, приторочена авоська с пивом, которая плескалась холодных водах Дрины.

Чего мы только не увидели на реке! Мимо нас долго тянулась огромная платформа из связанных друг другом лодок, на котором играли трубачи. Вокруг них плясали и пели не только те, кто уже привязался к их плоту веревочкой, но и соседи. Проплыл плот, на котором под тентом вполне цивильно одетые люди – это в отличие от тех кто, скакал и приплясывал на плоту с оркестром, – обедали за накрытым столом. Маленькое быстроходное судно – даже не понять, что это было, проскочило мимо нас – на носу у него был установлен мангал, на котором крутилось несколько куриных тушек.

Жара стояла нещадная. Время от времени кто-то из наших девушек не выдерживал и прыгал в воду.

Я тоже все время порывалась искупаться, но Марко был тверд – сначала выйдем в эфир, а потом уже поплаваем, причем на озере, где вода не такая холодная. Даже мои рассказы о том, как я окуналась в прорубь в крещенские морозы, не помогли. Наверное, не поверил.

И я терпеливо сидела, свесив ноги с бортика, одетая для эфира – в шортах и майке.

Изумрудные воды Дрины время от времени вспыхивали водоворотами, и тогда все быстро брались за весла, а я скатывалась на дно, прижав к животу сумку с фотоаппаратом.

Наши девушки гребли, как будто всю жизнь прослужили на флоте. А меня последний раз катал на лодке мой одноклассник в Царскосельских прудах…

– А ты знаешь, откуда пошла эта традиция?– спросил Марко, уверенно двигая веслом, – здесь раньше по Дрине сплавляли лес на Белград.

Я перегнулась за борт и обеими руками начала брызгать себе на шею, на лицо, на затылок.

– Хотите, я вам помогу?– крикнул парень с соседней лодки, и я, не поднимая лица от воды, зачерпнула ладонью холодную волну и плеснула в его сторону.

Вся компании на этой лодке была одета в одинаковые майки с надписью – «Дрина это жизнь». Таких маек с разными вариантами, прославляющими счастье жить на любимой реке, вчера продавалась просто немерено по всей Баиной Баште. Там, на пешеходной улице народу было не меньше, чем сейчас на реке. Выступали оркестры, пели шумные и, как оповещали афиши, знаменитые группы, продавали пряники, мед, вино, бегала детвора, который бы, по-хорошему, пора было по домам и спать. В уличных кафешках сидели многочисленные семейства и подкреплялись – видимо, перед регатой. Нам, кстати, тоже, по-хорошему, надо было приехать на день раньше и поучаствовать в соревновании на лучшую уху, которую регулярно варят перед регатой на озере. Но у нас насчет еды были другие планы.

Планы насчет еды были, очевидно, не у нас одних. Вдоль берега и там, и сям уже вились дымки, и мелькали запекаемые туши ягнят.

Впереди нас вынырнула лодка с российским флагам. К крикам «Сербия!», тут же присоединилось приветствие – «Руссия!».

Было видно, что все кричат с удовольствием. Наконец, мы вышли в эфир:

– Мы на Дринской регате, дорогие телезрители! И представьте, мы налетели здесь на нашу уже знакомую русскую писательницу, которая пишет книги о Сербии!

Я, как рояль в кустах, тут же на своем ломаном сербском радостно сообщила, что после таких упражнений на воде у участников поднимется аппетит, и они сразу повернуться лицом к нашей теме, то есть к теме кухни.

Милия повернул камеру к нашим красавицам с веслами, а я, воспользовавшись тем, что всем не до меня, скинула майку и нырнула в зеленую холодную, освежающую дринскую волну.

Выбравшись на берег, мы осторожно пробрались между мангалами с ягнятами, столиками, где уже расположились участники регаты, штабелями с водой и другими напитками, и тоже двинулись обедать.

После таких трудов, – все, кроме меня, были заняты чем-то полезным, – мы заслужили обед в лучшем ресторане Баины Башты. Баина Башта (или ББ, как зовут ее между собой ее обитатели) – родной город для Марко Долаша. Между прочим, именно его прадедушка, лесозаводчик, как раз и дал толчок этой традиции – сплавов по реке. Когда мы приезжаем сюда и идем по уютным старомодным улочкам, Марко останавливают на каждом шагу, хватают за рукав, расспрашивая о делах, рассказывая о свадьбах и приглашая немедленно выпить вместе кофе и выслушать несколько советов по части его утренней программы. Так что говорить о кафанах! Марко не только знает лучшее место, но и безошибочно составляет нам меню обеда. Но сегодня мы не хотим ничего особенного. Без изысков, просто нормально пообедать, так, как обычно обедают все участники регаты.

– Вот мы и пойдем в ресторан, который каждый день для обычного посетителя готовит необычно.

Это оказался ресторан гостиницы «Турист».

Прийти куда-то неожиданно, имея в своем составе съемочную группу HAPPY TV, не удалось бы и лучшим конспираторам, чем мы.

Конечно, в друзьях у нашей телезвезды сразу оказались: официант Лале – лучший официант в городе! – представил его Марко, владелец гостиницы Драган Стаменич, мэр Байной Башты в клечатой рубашке без руковов, повариха Елена Дженадич и темноглазая красавица Миряна Стаменич – дочь хозяев гостиницы.

Тогда мы меняем тактику.

– Миряна, – прошу я,– а вы не могли бы сами составить нам обед, скажем так, типичный, какой часто заказывают, не самый дорогой, сытный, но полный: закуска, чорба, «главно ело» и десерт. Зная уже размах здешних рестораторов, я добавила, – всех блюд по одному. Потом подумала лучше и, зная себя, скромно заметила – десерта можно два.

Дело в том, что именно десерт и являлся главной, недекларируемой целью нашего визита. Скажем прямо – я его уже пробовала прошлый раз, когда мы приезжали в Баину Башту знакомиться с пчеловодом. Тогда мы заскакивали в гостиницу «Турист» просто выпить кофе, и нам подали к нему исключительную вещь – печеное яблоко под «сладоледом».

В гостинице – «гужва». Это сербское слово точно перевести на русский не удается – это такая приятная толкотня, народу много, но все довольны.

Мы болтаем, вспоминаем сегодняшние приключения, перекидываемся словом-другим с соседями по столику, а в это время у нас за спинами накрывают стол.

И вот, наконец, как дети, которых впустили в зал, где стоит елка с подарками под ней, мы поворачиваемся – и видим накрытый для обычного обеда стол.

– Вот это все, что мы поставили для вас, – объясняет Миряна, – мы готовим каждый день для любого нашего посетителя. Всегда все из самых свежих и высококачественных продуктов.

В центре стола на крутящейся круглой дощечке – медальоны. Про эти телячьи отбивные мне уже здесь прожужжали уши. Таких, говорят, больше нигде не делают.

– А в том дело, что ты покупаем для этого блюда мясо очень молодых телят, – поясняет Миряна. – в этом секрет мягкости медальонов.

Рядом стояло блюдо с шампиньонами–гриль, каждый из которых возлежал уютной шляпкой на дольке кабачка. Слева – салат, без которого не обходится ни один обед. Кстати, всегда смешно слушать, когда сербы говорят – да мы не едим овощей. Я своими глазами видела, как в котелок, где варили гуляш, на 3 килограмма мяса бросили полтора килограмма лука и по столько же моркови и помидоров. А что к печеной свинине здесь обязательно без запроса и отдельной платы будет идти салат из капусты? И что на любой обеденный стол перед главной едой обязательно поставят тарелку с крупно нарезанными помидорами и огурцами?

Но вернемся к столу.

Перед каждым из нас стояла тарелка телячьей чорбы, на которой тонкой струйкой павлаки (это типа нашей сметаны) было выведено – «Приятно». У всех, кроме, конечно, нашей телезвезды. У него на тарелке было написано: «МАРКО».

Когда мы отдали должное обеду, и даже ухитрились сфотографировать его со всех сторон, настало время десерта. Кофе и тарелочки с «колачем», покрытым шапочкой из белоснежного мороженного, накрыли за низким столиком на террасе.

– В этом десерте главное – пояснила Миряна, – сочетание горячего яблочного бисквита и холодного пломбира.

– Миряна, – спросила я, доедая свой порцию, – а можно мы посмотрим, как повар готовит этот десерт, снимем процесс и запишем рецепт.

– Я должна посоветоваться с Еленой, нашим поваром, – сказала Миряна, и в ее голосе мы не услышали энтузиазма.

Елена, обаятельная молодая женщина в белом поварском колпаке, появилась в дверях кухни.

– Я могу для вас показать только, как я накладываю мороженное на бисквит и поливаю его сверху шоколадом, – сказала Елена и пошла за ингредиентами.

Я вежливо согласилась, хотя подумала, что эту нехитрую операцию я вполне могла бы провести и без квалифицированного повара.

– А собственно сам яблочный бисквит?

– Это лично вам или для публики? – уточнила Миряна

– Для книги, – призналась я.

Как не любят вежливые сербы отказывать! Но Миряна не могла поступить по-другому.

– Понимаете, это личный рецепт Елены. Мы не можем выставлять его на публику.

В это момент вернулась Елена. У нее в руке был зажат исписанный мелким почерком листок бумаги. На лице у нее было написано самопожертвование.

– Вот, возьмите, – сказала она и отвернулась.

Во мне тоже бушевали разные чувства. Профессиональная этика боролась с любопытством. Миряна смотрела на нас обеих и аккуратно подъедала ложечкой щедро политый шоколадом десерт.

Я не смогла. Просто рука не поднялась.

– Нет, – сказала я, – пусть это останется вашим секретом. В конце концов, мы уже не раз говорили своим читателям, что наш девиз – «Мы не зовем вас к плите, мы зовем вас в Сербию!». Давайте мы лучше сейчас запишем видео, и вы пригласите наших читателей в ваш прекрасный город, в Баину Башту, в ваш отель, причем именно с целью приобщить к вашей кухне. А главное – узнать тайну яблочного десерта.

Миряна и Елена обнялись. Они поняли, что опасность миновала.

Мы тоже обнялись. Ну, кто же откажется обняться с телезвездой?!

Так что рецепт мы вам дадим другой.

РЕЦЕПТ

Рыбная уха с овощами

Ингредиенты:

Для основы -

3 ст.л. оливкового масла

Остатки (голова, хвост, плавники) ценной рыбы

1 луковица

2 стебля сельдерея

1 лук-порей – зеленая часть

1 сладкий перец-паприка с семенами

3 зубчика чеснока

3 л воды

соль и перец по вкусу.

Сама уха -

2 л процеженной основы (см. вверху)

500 гр. белого картофеля

1 головка фенхеля

1 лук-порей – белая часть

700 гр. филе любой белой рыбы

300 гр. помидор (лучше черри)

1 пучок укропа

оливковое масло для заправки

соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

Приготовить основу – можно и заранее, за день-два. Для этого все ингредиенты порезать, сложить в большую кастрюлю, заправить маслом, залить водой, довести до кипения и варить на умеренном огне 1 час.

Процедить готовый бульон и залить 2 л от него в кастрюлю. Добавить очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель, варить 15 минут.

Фенхель нарезать ломтиками, лук-порей кольцами, добавить в бульон и варить еще 6 мин.

Порезать филе рыбы на мелкие кусочки, добавить вместе с помидорами в суп, варить еще 30 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня и дать постоять 5-6 минут.

Разлить суп по мискам, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла, добавить нарезанный укроп.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 7 ГРЕЧНЕВОЕ ЗОЛОТО ЗЛАТАРА

– Раз мы едем в Нови Варош, значит, обязательно должны доехать до каньона реки Увац, – безапелляционно заявила Таня.

Мы, в общем-то, и не сопротивлялись – тем более что Таня рассказывала об этом месте с восторгом:

– Когда смотришь на фотографии, то кажется, что это просто фотомонтаж. Ну не бывает такого в природе! Невероятного бирюзового цвета река извивается правильными петлями между зеленых гор.

Здесь, по реке Увац, когда-то проходила граница между независимой Сербией и турецкими владениями. Здесь монастыри, стоящие на вершинах гор, хранят память о первой королевской династии Неманичей, а песни – о славных гайдуках: благородных разбойников, немало досаждавшим турецким захватчикам.

До “видиковаца” – обрыва, с которого открывается вид на петляющую в каньоне реку, мы шли под дождем, то усиливающимся, то едва накрапывающем.

– Жаль, что уже поздновато, крокусы отцвели, – сокрушалась Таня. – Когда они цветут в апреле, все здесь просто нежно-фиолетовое от них.

Впрочем, дорога и так была красива: цветущие луга, сосны, замыкающие горизонт пики гор. Воздух, который, кажется, можно пить.

Когда мы вышли к обрыву, вдруг выглянуло солнце. Сколько ни рассказывай, сколько ни рассматривай фотографий – невозможно и представить себе такой красоты. Далеко внизу река Увац неспешно текла, свиваясь змеиными петлями. Окаймленная зеленью, она казалась местом из иного, лучшего, мира.

– Вот так стоишь здесь, и начинаешь верить в сказку, – тихо сказала Таня. Я кивнула. И даже не удивилась тому, что до самого возвращения в машину она ни разу не вспомнила о какой-нибудь “очень полезной” информации. Иногда польза – в самой красоте.

Как вы думаете, что называют золотым даром Златара? Обычную гречку. Здесь ее сеют на высоте 1000 метров над уровнем моря в начале лета, а жнут под осень. Традиция говорит, что гречку нельзя сеять, пока не появилась первая черешня. Поел спелой черешни – иди сей гречиху. Мы-то привыкли к гречневой каше с молоком с детского сада, а здесь этот злак ценят и как лекарственный, и как особо здоровый. В некоторых селах Златарского края целые поля отводят и под чисто органические посевы. Причем, пускают в дело здесь не только зерно, но и даже шелуху – в комбинации с сушеными травами ею набивают подушки. Говорят, на них особенно хорошо спится. Растение это благодарное – созревает быстро, месяца за три. И имеет еще одну особенность, о которой городской житель может и не знать: на одном стебельке расцветает до 2000 белых, розовых и красных цветов, сложенных в грозди, – эти цветы очень душисты и богаты нектаром, чем и привлекают пчел. Вот про гречишный мед наверняка и городские жителя хорошо знают.

Благодатный воздух, слияние средиземноморского климата с горным и самое большое количество солнечных дней в году, запах трав, чистые сверкающие озера: это все и есть одна из самых красивых гор в Сербии – Златар. Можно еще и добавить, что Златар еще не так хорошо освоен туристами, как Златибор, и природа между реками Лима и Увац выглядит нетронутой. Пока этим прекрасным местам удается избежать наплыва урбанизма и сохранить аутентичную природу для тех, кто уже проведал об этих местах. Здесь хорошо и зимой, когда мосты засыпаны снегом, и летом, когда тень берез и свежесть трав укрывают от жары. Златар называют климатическим курортом. То есть просто подышал здешним воздухом – и уже здоров.

Самое место для того, чтобы сохранить и аутентичные кулинарные рецепты.

Про мед мы уже рассказали: убедиться в его разнообразии можно, заглянув в городок Нова Варош, где раз в году проходит знаменитая выставка меда «Дары Златара». Там, кстати, кроме меда, обязательно будет и местный сыр – сеницкая брынза. Делают его в селе Сеница из коровьего молока. Кстати, именно эту брынзу используют, когда пекут гибаницу – это слоеный пирог с сыром. Каждый сыровар производит этот сыр по своему рецепту. Это удивительное сочетание – аутентичная традиция и свой семейный рецепт – очень характерны для сельской Сербии. Утверждают, что главный секрет – это чистота. Чистота воды, пастбищ, хлева, коров, молока и кухонной утвари. Здесь не приветствуют ни бытовую химию, ни пластиковые упаковки. Коров доят только вручную, а сыр выдерживают в небольших деревянных бочонках.

Надо ли добавлять, что существует и отдельная ярмарка сыра «Златарфест», где наряду с регатой и фольклорными выступлениями, проходят и соревнования по приготовлению блюд из местного сыра.

Надо отдать должное – в Сербии умеют показать товар лицом и продвигать свои уникальные продукты. Все эти постоянные фестивали сыра, колбасы, ракии, грибов, каждого отдельного вида рыбки, – это ведь не просто веселые праздники с соревнованиями и награждениями, но и серьезная поддержка своего производителя.

Любо-дорого наблюдать, как прикладываются специальные усилия и средства, чтобы прославить на весь мир и привлечь туриста не только на красоты природы, лечение, спорт и исторические реминисценции, но и на какой-то свой, особенный, продукт.

Вот здесь, на горе Златар, таким особым продуктом стала гречневая пита.

Для того чтобы узнать, как ее готовят, мы поехали в отель «Панорама».

Расположен этот отель на склоне горы недалеко от города Нова Варош на высоте 1230 м над уровнем моря. Приехали мы вечером. Погода не радовала, но, как обычно бывает после дождя, особая хвойная свежесть стояла в воздухе. Мы прошлись по влажным тропинкам. Постояли над крутым обрывом, любуясь сверху на крыши Нова Вароша, выискивая глазами, где там рынок, куда мы собирались заехать по дороге, чтобы купить мед с крапивой. – редкий специалитет, который помогает от стресса и анемии. Спалось и дышалось легко – надеюсь, что мы вылечили себе что-нибудь благотворным златарским воздухом.

С утра бригада поваров была занята: кормили завтраком гостей отеля. Мы-то как раз, наоборот, воздержались, готовя вкусовые рецепторы к непредвзятой оценке гречневой питы.

Наконец, когда последний отдыхающий сложил салфетку и покинул ресторан отеля, нас пригласили на кухню.

Кухня напоминала заводской цех. И размерами, и оборудованием. Белизна, чистота, простор. Повара и их помощники нетерпеливо потирали руки, готовясь продемонстрировать нам свое мастерство в приготовлении местного специалитета. Было видно, что они в приподнятом настроении: действительно, не каждый день их каждодневная работа становится объектом такого пристального внимания.

Главный повар, господин Богданович – высокий худощавый мужчина с веселыми смеющимися глазами, в поварском колпаке и белой куртке с закатанными рукавами – торжественно вынес из закромов серый пакет с надписью: хельда.

И покатилось.

Сначала мне показали, как делают начинку.

Из знакомой уже белой пластиковой коробки повариха Мария достала сыр.

– Сыр злитиборский? – спросила я, желая продемонстрировать свою осведомленность.

– Нет, – строго ответил Главный повар, – златарский.

Из другой белой коробки зачерпнули каймак.

Тут уж я сама догадалась, что и каймак тоже златарский. В эту золотисто-белоснежную златарскую смесь вбили яйца, добавили молока и крепко перемешали.

Затем Мария приступила к основной процедуре – замесила тесто.

– Смотрите, обязательно надо добавить и пшеничной муки, – обратила она мое внимание, смешивая струю сероватой гречневой муки с белой пшеничной. Дальше понятно – яйца. Вода. Соль.

Коры – основы для питы – это просто обычные тонкие блины. Мария выпекала их с легкостью и быстротой, как моя мама пекла блины на масленицу.

Как говорят, нет большего удовольствия, чем наблюдать, как работают другие. Особенно с чашечкой кофе в руке. Но я тоже работаю – запоминаю.

Пока коры жарятся, Главный повар показывает мне все возможные способы использования гречневой муки. Быстро удалившись за рабочий стол, он приносит банку, на которой только что подписал большими печатными буквами: джем из “шумской” – лесной – ягоды, то есть, земляники. Разложив на тарелке готовый блин, он ложечкой выкладывает начинку и сворачивает блин конвертиком. Потом тоже самое – с каймаком. Пробуйте!

Мне надо ждать питу. Но я не удерживаюсь – он выглядит так соблазнительно!

Я едва доедаю блинчик с джемом, а уже готов и следующий – с ореховой начинкой!

Любуюсь, как ловко и я бы сказала – любовно – касаются пальцы этого веселого человека тонкой ткани блина, – словно бегут по клавишам рояля! Как приятно принять из этих умелых рук безыскусную старинную славянскую еду – блин!

Тем временем Мария уже напекла основы для питы.

Она берет круглую металлическую посудину и укладывает в нее коры – одну в центре – а другую, разорвав пополам – по бокам. Каждая кора густо смазывается начинкой.

Все готово.

Главный повар величественным жестом открывает печь, и мы фотографируем момент установки питы. Печь включена на 250 градусов.

Нас отправляют в ресторан пить кофе и ждать. Вдогонку несут блинчики с каймаком. Пита уже не влезет.

Не успели допить последний глоток кофе, а из кухни нам уже машут – скорее, сейчас будем вынимать!

И вот она перед нами: румяная. С чудесным ароматом, пышущая жаром. Общий снимок. Вся команда обнимается, словно выиграла награду.

Нет, теперь давайте “нАполе” – наружу!

Мы всей толпой выходим из отеля. По дороге обрастаем официантами и руководством – отель, кстати, является центром местной туристической организации.

Все вместе становимся перед входом. Дождь прекратился. Пахнет хвоей и пирогами. Златар.

РЕЦЕПТ

Гречневая пита с сыром

Ингредиенты:

Для основы:

200 гр. гречневой муки,

300 гр. пшеничной муки

2 яйца

1 ч.л. соли

Вода по необходимости для жидкого теста.

Для начинки:

300 грамм златарского сыра (подойдет и златиборский)

200 грамм златарского каймака или любого другого старого каймака

3 яйца

100 гр. йогурта или молока

Соль по вкусу

Немного растительного масла для смазывания.

Приготовление:

Смешать два вида муки. Добавить яйца и замесить тесто, как на блины.

Испечь, как блины, только немного потолще.

Вилкой выложить каймак, сыр, добавить йогурт и соль. Все это смешать

Круглую посудину смажьте маслом и выкладывайте блины, каждый обильно смазывая начинкой. Не жалейте начинку! Чем ее будет больше, тем вкуснее. Последним должен быть блин. Если осталась начинка, то смажьте питу сверху.

Печь при температуре 250 градусов. Когда пита подрумянится, уменьшите жар до 180 градусов и оставьте еще на полчаса.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ЧАСТЬ 5 Бурек нужно есть горячим

– Надо было ехать через Чачак, – с сожалением сказала Таня, когда мы на третий час поездки из Западной Сербии в Восточную проезжали город Крушевац.

– Ты же сама сказала, что самая короткая дорога – это знакомая дорога, а дорогу через Кралево ты уже знаешь, – заметила я.

– Да, но я не учла, что после Кралево дорога незнакомая. А через Чачак мы бы быстрее вышли на Автопут.

Раз уж речь о путешествии, пусть и кулинарном, пора рассказать и о дорогах Сербии. Главная магистраль страны – Автопут. По-русски: “автодорога”. Но с большой буквы. Это действительно грандиозно – четырехполосная скоростная магистраль тянется с востока на запад, от Северной Македонии до Хорватии. Дорога хорошая, ехать по ней, на скорости 130 км/ч, одно удовольствие. Правда, удовольствие платное. Но стоимость не очень высока – всю страну можно пересечь примерно за тысячу рублей. Зато едешь и видишь, что деньги заплачены не зря: полотно содержится в порядке, указатели позволяют легко ориентироваться, где свернуть, и даже на случай тумана, а туманы в Сербии бывают довольно часто, есть специальные проверочные указатели, позволяющие выбрать правильную скорость. Да и вокруг городов дорога бесплатна, чтобы горожане могли выбраться на дачу, поехать в аэропорт, а жители пригородов – бесплатно добраться до города.

За пределами Автопута дороги разные. Есть такие же хорошие, есть в заплатках от “ямочного” ремонта. А сельские дороги могут быть и гравийными. Правда, в последние годы в Сербии широко развернулось дорожное строительство. То и дело видишь дорожную технику: где-то ремонтируют, где-то кладут новый асфальт целиком, а где-то прокладывают новую дорогу. Тот же Автопут совсем недавно дотянули до границы Северной Македонии – раньше там была довольно узкая петляющая дорога. Сейчас начато строительство скоростной магистрали от Ниша до Черногории – пока пробираться приходится через Златибор или по Боснии. А Таня с нетерпением ждет, когда построят скоростную дорогу от ее Лозницы до того же Автопута.

– До Белграда будем ездить за час и двадцать минут! – говорит она. – Сейчас дорога идет через села, а там скорость – 50 км/ч. Да еще куча фур, трактора, которые не обогнать. Вот и едем два часа с лишним. За это время от Ниша до Белграда можно по Автопуту домчать, хотя Ниш гораздо дальше Лозницы.

– А еще решили закончить Фрушкогорский коридор – тоннель под Фрушкой горой, который заложили еще при Тито. Тогда и до Нови Сада из Лозницы можно будет за час доехать, а не тащиться по горным серпантинам.

Мы-то с Аней ничего против горных дорог не имеем. Особенно Аня: ей, как фотографу, очень даже удобно высматривать удачные кадры. Но согласно киваем: понятно же, что красоты красотами, а иметь возможность быстро доехать до нужного места важнее.

В городах, кстати, тоже вовсю ремонтируют и реконструируют дороги.

– В прошлом году весь Белград был в пробках из-за строительства и ремонта. Я шутила: “Собянин добрался до Белграда”. А теперь и до Лозницы добрались, – смеется Таня, намекая на московское строительство дорог. И добавляет серьезно:

– Но вообще-то, это хорошо. Дорожное строительство – это признак растущей экономики.

Я про признаки роста экономики ничего не знаю. Но то, что с люди, которых мы видим, уверены в завтрашнем дне, что большинство строит планы расширения своего бизнеса, вижу прекрасно. Наверное, это и есть самый главный признак.

На Автопут мы выехали в разгар дня.

– Ну, теперь с ветерком поедем, – сказала Таня и нажала на газ.

ГЛАВА 1 ЛЕСКОВАЧКА МУЧКАЛИЦА: МЯСО НА ЖАРУ И НА СОЛНЦЕ

Всю дорогу из Западной Сербии в Восточную нас сопровождал дождь. Наконец, справа заблестели воды Южной Моравы. Прямо над въездом в город Лесковац перед нами встала радуга. И выглянуло солнце.

К входу в ресторан «Грош» мы шли уже без зонтов.

– У нас тут гужва, – смущенно развел руками Драган Стаменкович, шеф-повар знаменитого ресторана национальной кухни. Мы понимающе закивали, глядя на полностью забитые народом беседки вокруг ресторана и бодро снующих между ними официантов в белых рубахах и черных жилетках. Внутрь и заглядывать было бессмысленно. Но для журналистов всегда найдется место у окна, где больше света для съемки.

Перед нами стоят характерные для самой знаменитой в Сербии лесковачкой кухни блюда: мучкалица – мясо с овощами, уштипци – котлетки, фаршированные сыром, беконом, паприкой луком и еще бог знает чем, и вкуснее я ничего в жизни не ела, салат из солений, закуска из чварцев с кислой паприкой, айвар, преломленный домашний хлеб и кувшин домашнего вина.

– Драган, вы раскроете нам, в чем секрет лесковачких рецептов?

– В мастерстве все наши секреты. Например, кроме повара, у нас есть и чавапджия – это мастер, который работает только с роштилем. Приготовление мяса для самого знаменитого нашего блюда – лесковачки уштипцы, занимает несколько фаз. Он фарш готовит. Охлаждает. Снова что-то с ним делает. Опять охлаждает и так несколько раз.

А для мучкавицы в первую очередь важно умение повара выбрать, сколько и какой именно кусок мяса взять от свиньи, а сколько от теленка, в какой пропорции смешать. У каждого мяса текстура своя. Сколько часов и в чем вымачивать. Мастерски запечь. Как долго и как жарко, все имеет значение. И овощи: помидор, который добавит кислинку. Лук, мелко посеченный чеснок, а и люту паприку – по вкусу.

– Я для вас, – усмехается Драган, – сделал помягче. Мы-то едим мучкалицу очень лютой!

– Все домашнее. – продолжил Драган.

Ну, к этому мы уже привыкли. Мы это называем – «покупаю только кофе и сахар».

– Вот возьмите айвар. Почему он в Лесковаце самый вкусный – потому что у нас больше солнца, и сам перец слаще и мясистей. Отчего так хороша сырная закуска? Обычный сыр надо перемолоть, а потом добавить немного чеснока и печену паприку. И другой такой во всей Сербии нет!

– К ракии?

– Да ко всему!

– А что вы сами из сербской кухни больше любите?

– Я серб, – строго сказал Драган и поправил усы, – Пасуль! Фасоль в любом виде. Но особенно – с копченными свиными ребрами.

Надо сказать, это действительно самое популярное блюдо в Сербии, оно называется «пребранац», от слова «бранити», что значит – защищать. И это, как у нас перловка, – основная еда для молодого серба, который отдает свой воинский долг родине. Служба в армии, впрочем, в Сербии добровольная.

– Вы много путешествуете. А вот если брать в мировом масштабе – какая вам еда больше всего понравилась?

Драган задумался. Видно было, что вопрос застал его врасплох. Шеф-повар национального ресторана, который ни один десяток лет руководил кухней в одном из старейших ресторанов Белграда «Балкан» и патриот своей кухни, – он должен был выбирать из неродных блюд.

– Ну, пожалуй, итальянская кухня. Конечно, спагетти, лазанья… Я пробовал их роштиль, – он смутился. Доброжелательный, как все сербы, шеф-повар слегка поморщился и признался: – все-таки не то. Не пошло у меня…

Он снова замолчал. Было видно, как он серьезно размышляет, стараясь отдать должное коллегам. И, наконец, просиял:

– Маджарская кухня! – он значительно поднял палец. – Венгры умеют работать с гусем!

– Драган, я понимаю, что всю эту вкуснятину, – я обвожу руками накрытый стол, – можно создать только в ресторанных условиях. А что из всего этого обычная хозяйка может приготовить дома? Причем из тех продуктов, которые есть в России и для которых не нужно специальной обработки.

Драган задумался и решительно кивнул головой:

– Есть такое блюдо! Мучкалица! Вот вам мой рецепт.

РЕЦЕПТ

Лесковачка мучкалица

Свинина – я советую свинский врат. Некоторые берут окорок, но я предпочитаю шею. Мелкие кусочки обжариваем на плоской сковородке, причем жарим на свином жиру. До готовности 40%. Затем добавляем мелко посеченный чеснок, помидоры, печеную паприку…

– Драган, в России не умеют печь паприку!

–Хорошо. Пусть будет свежий сладкий перец. Тоже неплохо. Лютую паприку добавляем по вкусу.

– А воду?

– Ни в коем случае! Мало воды даст помидор! Ну, соль, перец, кто как любит. И все это снова жарить, пока мясо не помягчеет. То и то.

– Драган, а можете буквально в двух словах выразить, что такое для вас сербская кухня?

Драган засмеялся, откинулся на спинку стула и сложил руки на животе:

– Могу! Како да не? Это – лесковачка кухня!

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 2. В НИШ ЗА БУРЕКОМ

Русский и сербский языки очень схожи. Даже оказавшись первый раз среди сербов, вы можете легко угадать, о чем они с вами разговаривают. Но есть слово, которые не перевести ни на русский, ни на какой другой язык, потому что оно обозначает особое состояние, присущее только жителям Балкан – «мерак». Умение получать удовольствие от простых вещей, способность находить радость в каждодневных событиях, наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Говорят, что нишляне – жители города Ниш – особенные мастера в этом деле. Они лучше всех в Сербии умеют ежесекундно жить в волшебном сплетении истории, музыки и вкусной еды.

Как это все случилось, почему именно здесь? Сочетание культур, традиций, мягкий южный климат, – и за столиками под старыми каштанами век за веком кружится музыка, льется вино, текут разговоры.

Здесь каждый найдет по вкусу еду, песню и даже эпоху. Любой век здесь рядом с тобой – только протяни руку. Даже археологи не нужны: само название города – Нависос, Наисус, Ниш – отзывается памятью о древних кельтах, которые нашли это чудесное местечко у подножья гор, античной простотой, легким турецким акцентом. Ресторан на соседней улице – бывшая турецкая баня, хамам, где купались местные красавицы, а современная международная скоростная трасса с востока до запада Сербии практически повторяет Via Militaris, построенной римлянами еще при императоре Нероне.

Город пережил все и всех: кельтов, римлян, турок, гитлеровских захватчиков – и продолжал мужественно любить жизнь. Ценить веселье и праздник. Все же недаром римляне считали Ниш родиной бога веселья Дионисия.

Одно здесь немыслимо без другого. Особенно это чувствуется в местной кухне. Вот любимый римлянами суп из телячьих хвостов – а вот бурек, который полтысячелетия назад впервые испек в пекаре под стенами крепости турецкий подданный Мехамед-Оглу.

– Бурек нужно есть горячим, – говорит Милан, – но, чтобы его приготовить, тесто должно вылежаться два часа. И здесь важна каждая фаза, иначе это получится не бурек, а просто пирог с сыром.

А этого в Нише никакой уважающий себя пекарь позволить не может. Бурек – это бренд города, это часть его истории, это огромное количество рабочих мест в сотнях местных пекарен и – главное – традиционный завтрак для горожан.

Бурек, как и многие другие популярные в Сербии блюда – наследство Османского владычества. В самых разных видах его едят по всем Балканам: в Греции, Болгарии, Черногории, Боснии, да повсюду. Турки уже много веков назад придумали, как делать тесто из муки и воды и начинять его сыром.

Первое свидетельство о появлении этого популярного продукта в Сербии датируется 1498 годом. В этот исторический для бурека год в Ниш из Истамбула прибыл турецкий подданный Мехамед-Оглу и открыл под стенами крепости свою пекару. Он замесил тесто по правилам, которые строго регулировались тогдашним турецким государством, и заложил тем самым основу для самой любимой еды в Сербии.

500 лет в пекарах Ниша мастера совершенствовали старинный рецепт, добавив в него только один чисто сербский ингредиент – свиной жир. Начинка может быть самая разнообразная – яблоки, грибы, джем, шпинат- но внутри настоящего традиционного бурека должен быть или сыр, или мясной фарш.

Милан Савич, один из лучших мастеров Ниша, раскатывает тесто так тонко, что оно становится почти прозрачным. Затем одним ловким движением подхватывает его и быстро крутит в воздухе, размахивая белым тестяным полотном, как флагом.

На жонглирование, как называет этот процесс Милан, нужно не меньше нескольких минут.

– Так тесто насыщается воздухом, – поясняет 32 –летний пекарь из «Пекары Бранковичи», и тесто завершает свой полет на столе.

– Затем тесто надо раскрыть, продолжает объяснения Милан, – для чего требуется жир, растительный или свиной, затем свернуть. Четыре «коры» наполняются двумя слоями начинки, затем укладываются в специальную посуду и отправляются в печь. Там они пекутся, пока не покроются золотистой корочкой, – и подаются на стол. Вкуснее всего бурек первые 5 минут.

Милан изготовляет в день 100 буреков. Если учесть, что в городе более 150 пекарен и в каждой работают несколько пекарей, то сколько буреков в день съедают нишляне?

Своему искусству Милан учился здесь, в старейшей пекаре Ниша.

В 1885 году Тодор Бранкович основал в первом этаже своего родового дома, что напротив нынешней автобусной станции, пекару с тремя работниками. В следующем веке, после Второй мировой войны, пекару отобрали власти. А потом снова, по закону о реституции, владельцем наследственного дела стал Ратомир Бранкович. Сегодня фирма, где хозяйствует его сын Бранко, имеет 16 пекарен по всему городу и около сотни сотрудников. Первые буреки, которые пекли еще при прадеде Тодоре, находились под строгим контролем турецких властей. Тесто должно было иметь не больше полмиллиметра толщины, специально отстаиваться, а печься только на дровах. Все эти традиции в пекаре «Бранкович» сохранены. Разве что тесто теперь замешивает машина.

Каждый год в Нише проходят «Дни бурека». Лучшие пекари со всех Балкан и любители бурека собираются на городской набережной и в парке. Проводят различные конкурсы, делят награды, развлекаются под праздничную музыку, но ключевой момент этих дней – вынос «Бурека для Гиннеса». В 2018 году нишские пекари побили свой предыдущий рекорд по изготовлению самого большого в мире бурека, занесенный на станицы книги Гиннеса, в 2007 году – на глазах изумленный публики был испечен бурек весом 200 килограмм и размером 2 на 4 метра.

Разрезанный на кусочки, он разлетелся по тарелкам и был съеден почитателями за 15 минут!

Сытная, вкусная и очень демократичная еда – она годится и для школьника, и для студента, и для водителя автобуса, и для туриста, и на каждодневный завтрак. Стоит недорого – от 80 до 120 динаров (около 1 евро).

Конечно, повторить качество и вкус старинного продукта, который пекари в Нише практикуют уже полтысячи лет, полностью невозможно. Однако можно все-таки попробовать и испечь бурек дома – и тоже получится неплохо, будьте уверены.

РЕЦЕПТ

Бурек с сыром

В Сербии готовое тесто для бурека называют кора. В России это тесто продается под названием тесто фило.

500 г теста фило

180-190 мл растительного масла

100-110 мл воды

1 чайная ложка без верха соли

1 чайная ложка пекарского порошка

1 чайная ложка муки

Для начинки:

300 г сыра фета

100 г сметаны

Приготовление:

Включите духовку, выставив температуру 200 градусов. Пока духовка греется, приготовьте бурек.

Круглую пекарскую форму как следует промазать маслом. Остальное масло оставьте для теста.

Оставшееся растительное масло, воду, соль, пекарский порошок и муку как следует смешать. Это смесью будете опрыскивать слои бурека.

Для начинки сыр размять до однородной массы и смешать со сметаной.

В подготовленную форму положить первые два листа теста так, чтобы их края свешивались наружу. Опрыскать масляной смесью. Третий лист смять так, чтобы он полностью уместился внутри формы. Ещё раз опрыскать масляной смесью. Уложить половину сырной начинки. Опять положить 3 листа теста так, чтобы они полностью были внутри формы, опрыскивать каждый лист масляной смесью. Уложить на начинку ещё три опрысканных листа теста, сминая их края внутри формы. Уложить вторую половину сырной начинки, на нее – ещё три или четыре листа теста, опрыскивать каждое масляной смесью. Края нижних двух листов теста поднять, закрывая ими края бурека. Верх бурека опрыскать остатками масляной смеси.

Запекать бурек до тех пор, пока как следует не зарумянится.

Готовый бурек разрезать на 4 части и подавать с йогуртом или кислым молоком.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 3 ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ ОТ РИМСКОГО ЛЕГИОНЕРА

Чеканная простота римских легионеров, томная нега турецких султанов, цыганское отчаянное веселье – потому как пополам с отчаянием, – и все это в оболочке сербской нежности и мужественности. Где все это встречается, где тот перекресток, та скрепа? Где сливается все это вместе, – история, музыка и еда, где «мерак» принимает свою законченную форму? Конечно, кафана.

Кафана – это не просто место для еды. Сюда, за столики в старых стенах или на террасах под каштанами, нишляне несут свои радости и беды, боли и философские размышления.

– Зачем психоаналитик, когда есть кафана? – говорят в Сербии.

Здесь встречаются в одном зале и богатые, и бедные. Здесь нет сословий, нет различия в званиях и даже в возрасте.

– В этой кафане, – вспоминает трогательно сын бармена, 20 лет проработавшего за стойкой в «Галии», – я в 7 лет съел свои первые 5 чевапчичей с луком. Потом уже стал завсегдатаем и эмоционально связан с этим местом.

Кафана – и центр, и образ жизни горожан, и непременная часть городского пейзажа.

Свернем с улицы Обреновичевой на старинную брусчатую мостовую – в Казанджийско сокаче. Долгие годы здесь была улица ремесленников – ювелиры, кузнецы, кожевенники заполняли многочисленные лавки и мастерские. Начиная с конца прошлого века всех их потеснили кафаны и ресторанчики национальной кухни. Но дух старого Ниша никуда отсюда не исчез.

Пройдемся по узкому проходу между беспрерывными рядами столиков. Остановимся и поднимемся по ступенькам в самую старую кафану Ниша – «Галию».

Есть в Нише такая необычная организация – Музей сентиментальности. Креативная группа выбирает и отмечает специальной плитой на стене дом, который, по тем или иным причинам, особенно дорог или важен горожанам. Такая табличка висит и на стене у входа в кафану «Галия».

«За столиками этой кафаны сиживали поколения городской богемы. Журналисты, художники, гимназисты, студенты, писатели, незабываемые персонажи городской жизни, – беседовали здесь о философии, о музыке, о спорте».

А началась эта история в 1914 году, когда молодой и энергичный Вучко Митрович прибыл из села Сечаница в Ниш, собираясь сделать карьеру кафеджия.

Первая мировая война вмешалась в судьбу молодого человека. Став солдатом в сербском войске, он пережил все тяготы войны, и вместе со своей батареей оказался на французском корабле «Галлия», который эвакуировал сербскую армию в Безерту. В середине пути корабль был торпедирован немецким флотом. Чудом спасся Вучко. Ухватившись за доску и цепляясь за нее, кое-как добрался до берега. Сколько еще бед преследовали молодого человека – Бог весть. Но, в конце концов, он снова вернулся в Ниш. И энергично занялся любимым делом. Скопив деньги, он купил кафану на улице Николы Пашича и назвал ее «Галия» в память о погибшем корабле.

Сюда приходили ветераны, сдвигали столы и за чашей вина и нарезанным тонко пршютом и сыром поминали своих товарищей. В старой кафане с досчатым полом, которая веками не меняла ни место, ни имя, собирались сливки нишской богемы. Здесь, в уже культовом месте частым гостем стал Ненад Милосавлевич со своей кампанией, – и теперь золотой диск украшает стену кафаны, по имени которой названа знаменитая музыкальная группа «Галия».

«Мерак» кафаны – и в душу, и в горло», – говорит поговорка: старая нишанская кухня, проверенные веками рецепты, и гость садится за стол, обуреваем сладкими муками, – какое главное блюдо из этого огромного меню выбрать ему сегодня.

А вот нас это не волновало! Как на скатерти-самобранке, накрыты на столе перед нами лучшие блюда из меню «Галии». Милутин, отец хозяина кафаны Зорана Стаенковича рад показать нам все, чем гордится кафана.

Сармице из виноградных листьев с кислым молоком, телячьи хвосты, фаршированные ягнятиной перцы, копченая форель, сом, сыры трех видов, мусака, качкамак и знаменитые чевапи «хозяина Ивки».

– Телячья глава, – опасливо спросила я, вспомнив застолья из старых сербских фильмов с традиционной целиковой козьей головой, – а она… в каком виде?

Повариха Весна успокаивает: – Мясо мелко порезано и запечено. Ничего от исходного вида.

Но это все равно не тот рецепт, который мы выберем для представления о нишской кухне. Вряд ли российская хозяйка рискнет купить и притащить домой даже на праздник целую телячью голову, а затем, орудуя ножиком, отделять мясо от печальной головы.

Вот хвосты – совсем другое дело. Лицемерный горожанин может даже представить, что хвост отпал от теленка сам и отрастет снова, как у ящерицы.

Или наоборот. Вообразить себя в роли римского легионера, который сидит в таверне у Via Militaris, опершись на короткий меч, и ждет, как расторопная хозяйка сварит в огромном котле варево из хвостов быка, а аромат горных трав уже щекочет его римский нос.

–Телячьи хвосты! – решаю я. – В этом рецепте намешано все: и римские мозаики, и брусчатка на Кажанджийском сокоче, и солнечное утро за столиком на набережной реки Нишавы, – все, короче, необходимые составляющие, чтобы ощутить тот самый «мерак».

– Итак, – говорю я, – Весна, диктуйте рецепт и ничего скрывайте!

В самом начале переулка, рядом с фонтаном – чесмой – стоит памятник писателю Стевану Сремцу, жившему в Нише с 1879 по 1892 год. По его книгам сняты культовые фильмы «Зона Земфирова» и «Ивкова слава». Сам писатель сидит, как и положено настоящему нишлянину и мераклие, за кафанским столиком с приятелем – охотником и слушает его были и небылицы. Присядьте к ним на свободный стул – то ли еще услышите!

А пока вы еще не доехали до Ниша – чего мы вам желаем в скорейшем времени, тем более, что там теперь открылся международный аэропорт- пройдитесь вместе с нами и с Зоной Земфировой по старому Нишу, и попробуйте уловить этот неуловимый балканский «мерак».

РЕЦЕПТ

Телячьи хвосты

Ингредиенты:

1,5 кг телячьих хвостов

0.5 кг моркови

5-6 лавровых листиков

3-4 головки лука и 3 головки чеснока

5-6 зерен черного перца

250 гр. говяжьего бульона, можно и просто воды

100 гр. белого вина

3-4 ложки растительного масла

1 полная ложка муки

Перец, соль по вкусу

Приготовление:

Хвосты помыть и порезать на кусочке. Хотя лучше доверить это вашему мяснику (извините, это Сербия)

Положить хвосты в широкую кастрюлю, добавить тонко порезанную морковь, целые головки лука, мелко порезанный чеснок, лавровый лист и черный перец

Залейте бульоном или водой (во втором случае усилите приправы)

Варите на медленном огне около 3-х часов

В конце посолите и поперчите по вкусу.

Затем добавьте заправку (мука, растительное масло, молотый красный перец слегка обжаривается и разводится бульоном)

Переложите в керамическую посуду и запекайте в течение 40 минут.

Следите, чтобы соус не испарился!

Приятного аппетита!

Приjатно вам было!

ГЛАВА 4 КОЛБАСА ИЗ-ПОД УТЮГА

Составляя маршрут нашего кулинарного путешествия, мы обращались ко многим специалистам за консультацией. И все начинали с одного и того же.

– Лесковац и Пирот! Это те города, которые вы должны обязательно посетить! – сказал нам глава Ассоциации отельеров и рестораторов Джорджи Генов.

– Обязательно посетите Лесковац и Пирот! – вторил ему глава Ассоциации турагентств YUTA Александр Сеничич.

– Лесковац и Пирот! – слышали мы от рестораторов и поваров, журналистов и туроператоров.

О! Лесковац! Пирот! – закатывали глаза знакомые нам путешественники по Сербии.

Кажется странным, что небольшие города в отдаленной юго-восточной части страны могут так прославиться своей кухней. Причем, слава эта вышла далеко за пределы Сербии. Удивляться перестаешь, когда знакомишься с энтузиастами своего края в разных регионах. А их много. И самых разных. Вот пенсионерка, желающая сохранить традиции предков, собирает таких же энтузиастов – и они начинают учить детей, организовывают фестиваль. Вот туристическая организация региона привечает любую инициативу своих жителей – а они с радостью придумывают то соревнование по варке гуляша, то соревнования на самую большую тыкву. Здесь – человек водит экскурсии, бескорыстно, бесплатно. Там – человек организовал этнографический музей в доме предков – и тоже бескорыстно, бесплатно. Этно-рестораны, этно-кафаны, этно-села – все это делается энтузиастами не только для заработка – для души, прежде всего. Ну и государство, надо сказать, помогает.

Но главное – благодарная публика. Это народ с удовольствием идет в этно-кафану, отдыхает в этно-селе, ведет детей в этно-музей и на курсы народного творчества, соревнуется, печет, выращивает, участвует, гордится…

Вот, наверное, в чем секрет такого истового и истинного интереса к традициям, к их сбережению – гордость. Гордость за себя, за своих предков. За свою страну. Уважение к ее истории – такой как есть, трагической и противоречивой. На сербских улицах таблички с названиями не меняют в угоду политической конъюнктуре – и улица Тито мирно соседствует с улицей Карагеоргиевича, которую пересекает улица Обреновича… Гордость и уважение, идущие рука об руку. А еще – невероятное мастерство и трудолюбие.

Город Пирот славен своим уникальным брендом. Здесь, на юге Сербии, столетиями производится мясной деликатес, которого не найдешь ни в каком другом городе мира и даже не купишь в магазинах. Секрет его производства передается в семьях из поколения в поколение. И каждый будет особенным – двух одинаковых просто не бывает. Речь идет о «пегланой кобасице» – глаженой колбасе.

Это колбаса в форме подковы, которая изготавливается из термически необработанного мяса говядины, баранины и козлятины. И которую, во время сушки, гладят стеклянными бутылками. Ширина такой колбаски – 4 сантиметра, а толщина – 1 сантиметр. Она тугая и, вместе с тем, совсем не жесткая. Если ее скрутить, то она вернется сама в то же положение. Едят ее, нарезая такими тонкими розовыми ломтиками, чтобы они просвечивали на свет.

В кафане «Мрняк» все стены украшены дипломами, благодарностями и наградами. Хозяин домачинства Предраг Станкович встречает нас с медалями на груди, как многократный олимпийский чемпион. Он и есть чемпион – один из самых успешных и известных производителей глаженой колбасы.

Существует несколько версий, как родился этот необычный рецепт. Первая, как и многие другие, связана с многолетним владычеством турок. Турки, как известно, не едят свинину, и поэтому в рецепте использованы другие виды мяса. Но самому Предрагу эта версия не нравится. Она как бы намекает, что рецепт изобрели турки. А на самом деле, изготовлять такую колбасу придумали сами пирокане, потому что не было холодильников, и надо было как-то сохранять мясо тех слабых животных, которые не могли пережить зиму.

А другая версия – более патриотичная. Когда-то король Милан Обренович обеспокоился ростом поголовья скота на Старой Планине: животных на горных пастбищах стало так много, что они уже наносили вред фауне. Король придумал юридические ограничения, что-то вроде сдачи скота, и жители Пирота, со свойственной им смекалкой, изобрели рецепт изготовления колбасы очень длительного хранения. И флору, кстати, сохранили, и лишнюю фауну перевели на колбасу.