На любой вкус: вина, напитки, коктейли

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградное вино — это приятный напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока и содержащий 9—20 % спирта. В вине сохраняются в значительной мере полезные вещества винограда, а часть ароматических и вкусовых веществ появляются в процессе созревания и выдержки вина.

Виноградные вина, как отмечалось ранее, содержат органические кислоты, минеральные соли (фосфор, калий, натрий, железо, йод и др.), азотистые, дубильные и ароматические вещества, сахара (глюкозу и фруктозу), а так же витамины С, В₂, РР, Р и А.

Промышленное виноделие развито в Молдавской ССР, Украинской ССР (Крым), РСФСР (Северный Кавказ), Грузинской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, а так же в республиках Средней Азии.

В Молдавии выпускают легкие столовые вина высокого качества (Фетяска, Рислинг и др.), а так же шампанские и крепленые вина.

В Крыму вырабатывают высококачественные сладкие и ликерные вина. Особенно славятся крымские мускаты.

Крымские мускаты и мадера так же имеют высокие вкусовые качества.

В Краснодарском крае основное направление — производство столовых вин.

Дагестан поставляет столовые крепкие и десертные вина; в Азербайджане вырабатывают столовые, десертные (Кагор, Шемаха и др.) вина, портвейны; Армения производит вина разного типа — столовые, крепленые (Айгешат, Аштаран), здесь выпускают кагоры, мускаты, херес.

Грузия славится прекрасными столовыми винами (Цинандали, Мукузани, Гурджаани, Саперави, Цицка), марочными полусладкими винами (Хванчкара, Твиши, Чхавери и др.). В Грузии вырабатывают также сладкие ликерные и кахетинские вина.

В Таджикистане вырабатывают крепкие, сладкие и ликерные вина; в Узбекистане в основном производят крепленые и столовые вина. На Дону распространение получило производство игристых вин, особенно цимлянского из местных сортов винограда.

Вина различают по технологии приготовления, содержанию сахара, спирта, углекислого газа. По содержанию углекислого газа вина делятся на так называемые тихие с незначительным его количеством и игристые и шипучие, где углекислый газ находится в избытке. В группу тихих вин входят столовые, крепленые и ароматизированные вина.

Столовые вина готовят брожением виноградного сусла без каких-либо добавлений. К ним относятся: сухие вина с содержанием сахара до 0,3 %, приготовленные путем полного сбраживания сусла, полусухие — с содержанием сахара 3–8 %, приготовленные путем неполного сбраживания сусла или мезги. Они содержат 8—10 % спирта, поэтому при неблагоприятных условиях хранения подвержены микробиологической порче, первым признаком которой является помутнение вина, образование осадка на дне бутылки. Такое вино употреблять нельзя.

Рекомендуется хранить столовые вина при температуре не выше 14 °C и не ниже 2 °C.

Крепленые вина (крепкие и десертные) вырабатывают неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17–20 %) и меньше сахара (до 14 %), а десертные, наоборот, спирта — 12–17 %, сахара — до 35 %. Крепкие вина по способу приготовления делятся на четыре основные подгруппы: портвейн, мадера, херес и марсала.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие (5—12 %), сладкие (14–20 %) и ликерные (21–35 %).

Ароматизированные вина бывают крепкие (спирта — до 16–18 %, сахара — до 6—10 %) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара). Их готовят на основе виноградных вин с добавлением настоев различных трав и этилового спирта.

В шампанском и игристых винах содержится избыточное количество углекислоты. Они насыщаются углекислым газом при вторичном брожении в бутылках или герметических резервуарах. Есть вина, искусственно насыщенные углекислым газом, — шипучие (газированные).

Тихие вина делятся по качеству на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные — это молодые вина небольших достоинств, которые поступают в продажу не ранее чем через три месяца после обработки винограда.

Марочные — выдержанные вина высокого качества, их делают из европейских сортов винограда, они иногда уступают по урожайности сортам винограда местной селекции, по зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые качества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 года для марочных и сухих вин и не менее 2-х лет — для марочных крепких и десертных вин. Исключение составляют вина кахетинского типа. Срок их выдержки не менее 1 года. Марочные десертные вина из мускатных сортов винограда выдерживают не менее 1,5 года. Выдержка необходима для завершения желательных биохимических процессов. Год урожая винограда, из которого изготовлено марочное вино, указывается на специальной этикетке.

Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в дубовых бочках дополнительно «стареют» в бутылках не менее 3-х лет, называются коллекционными. Особенно ценятся вина, выдержанные в бутылках более 10–15 лет. При длительном хранении красных вин в бутылках образуется осадок, так называемая «рубашка», что свидетельствует об их «почтенном» возрасте.

Коллекционные вина, как правило, в реализацию не поступают, а основное предназначение — научные цели и особые дегустации. Характерным процессом для этих вин являются не окислительные, — а восстановительные процессы, связанные с перемещением водорода и образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. Кислород действует губительно на вкусовые качества такого вина, поэтому откупоренную бутылку нельзя хранить долго.

Благодаря легкости, гармоничности сухие, полусухие и полусладкие столовые вина СССР известны не только на внутреннем, но и на мировом рынке. Большим спросом пользуются марочные и ординарные столовые вина Молдавии, Грузии, Украины, РСФСР и республик Средней Азии. Золотые, серебряные медали, присужденные им, — свидетельство высокого качества этих вин.

Столовые виноградные вина по цвету делятся на белые, розовые и красные.

Белые столовые вина широко применяются для приготовления смешанных напитков. В натуральном виде белые сухие вина пьют перед холодными рыбными блюдами, икрой, раками. Хорошо сочетаются они и с различными вторыми рыбными блюдами. Вина этого типа принято охлаждать перед употреблением до 10–14 °C. Пьют их обычно из специальных рейнтвейных рюмок емкостью 100 см³, наполняя их на 3/4 объема.

Вкус и аромат белых сухих вин зависит от сорта винограда, технологии приготовления, а также условий созревания вин.

Наиболее известными винами этого типа являются Рислинг Абрау (РСФСР), Рислинг, Фетяска, Алиготе, Пино белый (Молдавия), Цинандали, Напареули, Гурджаани (Грузия), Эчмнадзин (Армения).

Особо выделяется Тибаани, приготовленное по кахетинскому способу — брожению сока вместе с кожицей, семенами н гребнями в специальных глиняных кувшинах, закапываемых в землю. Вина отличаются полнотой, терпкостью, ароматом.

Красные сухие столовые вина принято подавать к мясным вторым блюдам, к блюдам из домашней птицы и дичи. Эти вина не охлаждают. Их подают обычно комнатной температуры. Оценить вкус и аромат красных вин по достоинству можно, откупорив бутылку и дав ей постоять около часа. Затем вино наливают в лафитные рюмки объемом 125 см³, наполняя их на 2/3 объема. Свое название рюмки получили в честь одной из известных марок сухого красного французского вина Шато Лафит.

Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной и прежде всего не бледной, без постороннего оттенка. Оно должно обладать хорошо выраженным букетом, отчетливость которого зависит от степени зрелости винограда, быть гармоничным, чтобы не выделялся вкус танина, кислот, спирта, действовать согревающе, быть крепким, но не жгучим. Дубильные вещества должны придавать вину бархатистость, полноту. Молодые красные вина имеют сине-фиолетовую или сине-голубую окраску, более густую, чем выдержанные. У последних же появляются вишневые, гранатовые, рубиновые тона, а у старых вин — кирпичные и даже коричневые.

Яркими представителями вин данной группы являются Каберне Абрау, Каберне Анапа (РСФСР), Оксамит Украины, Алушта (Украина), Негру де Пуркарь, Рошу де Пуркарь (Молдавия), Мукузани, Саперави, Напареули, Хидистаури (Грузия), Матраса (Азербайджан).

В натуральном виде полусладкие столовые вина рекомендуют к овощным и грибным блюдам. Их можно подавать и во время десерта, к фруктам. Красные полусладкие столовые вина хороши и к мясным блюдам.

Умеренное содержание спирта (11–13 %) и сахара (3–8 %) выгодно отличает полусладкие столовые вина от других типов вин. Их изготавливают из белого или красного винограда неполным сбраживанием сусла.

В числе лучших вин этого типа нужно назвать красные грузинские: Хванчкара, Ахашени, Киндзмараули. Белые грузинские полусладкие вина: Псоу, Чхавери, Твиши. Хороши армянские вина этого типа Мегри и Айгестан.

Крепленые вина в процессе своего изготовления разрешается спиртовать. Спирт вносится в бродящее сусло. Это парализует жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение останавливается, и в сусле остается несброженный сахар в таком количестве, в каком это требуется исходя из кондиций (содержание спирта, сахара, кислот) будущего вина.

Крепленые вина подразделяются на крепкие и десертные.

Это известные во всем мире портвейн, мадера, херес и марсала. Крепкие вина обычно рекомендуют к первым блюдам.

Пьют их охлажденными до 10–18 °C из так называемых мадерных рюмок объемом 75 см³.

Портвейн. Родина этого вина — Португалия, а свое название оно получило от города Порту, расположенного на северо-западе этой страны. Портвейны содержат 17–19 % спирта и 7—10 % сахара. Во вкусе характерно для портвейна сочетание плодового аромата с тонами коньяка.

В красных марочных портвейнах иногда чувствуются тона вишневой косточки,

В числе лучших марочных вин этого типа следует назвать прежде всего крымские массандровские портвейны Южнобережный и Крымский, Кубань, Терек, Дербент, Кизляр, (РСФСР), Карданахи и Саамо (Грузия), армянский Айгешат, азербайджанские Алабашлы и Акстафа, Ала-Too (Киргизия), Фархад (Узбекистан).

Мадера. Название вина связано с лесистым островом Мадейра (в переводе с португальского — лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19–20 %) и низкая концентрация сахара (3–7 %). Во вкусе и аромате характерны особые, так называемые мадерные, тона, несколько напоминающие букет горных цветов.

Лучшие марочные мадеры готовятся в Крыму, в том числе мадера Массандра и мадера Крымская, Копет-Даг (Туркмения), Офтоби (Узбекистан).

Херес. Крепкое крепленое вино с содержанием спирта 18–20 % и сахара 3–5 %. Вкусовые качества хереса обусловлены его несколько необычной технологией. Сброженно-спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой из многочисленных дрожжевых клеток особой расы, способной обогатить вино ароматическими веществами и придающей ему характерный букет и вкус с тонами каленого орешка. Готовый херес слегка горчит.

Название этому вину дал город Херес-де-ла-Фронтера, расположенный в южной провинции Испании — Андалузии. На протяжении многих столетий Испания была единственной страной, производящей херес.

Лучшими хересами считаются молдавские, это — Янтарь, Молдова. Славятся армянские вина типа хереса: Аштарак, Бюрокан.

Марсала. По вкусу марсала имеет некоторое сходство с мадерой, но отличается от нее большим содержанием сахара. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например с запахом черной смородины и т. п.

Десертные вина, как ясно из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и другими сладкими блюдами. К столу их подают, предварительно перелив в графин или штоф Пьют десертные вина из мадерных рюмок, причем белые десертные вина перед употреблением охлаждают до 10–16 °C.

К десертным винам относятся вина с содержанием спирта 12–17 % и сахара 5—35 %. По способу приготовления, вкусу и аромату среди них выделяют мускатные вина, кагор, малагу и токайские вина, а по содержанию сахара — полусладкие, сладкие и ликерные десертные вина.

В числе десертных вин есть очень хорошие вина марочной категории, но они не относятся ни к кагорам, ни к мускатам. Лучшие из них: Янтарь Ставрополья, Тамань, Солнечная долина, Наурское, Каберне десертное Геленджик (Черные глаза), Кокур десертный Сурож, Гиссар, Нектар, Рубин Дона.

Среди разнообразных виноградных вин самые ароматные — мускатные, которые готовят полусладкими или сладкими из мускатных сортов винограда. Лучшие мускаты выпускаются на южном берегу Крыма и не имеют себе равных не только в нашей стране, но и за рубежом.

Облагороженный выдержкой, мускатный аромат винограда сохраняется и в готовом вине.

Кагор. Это вино получило свое название от города Кагор, расположенного на юго-западе Франции и известного своими столовыми красными винами интенсивного темно-красного цвета. Его специфичный вкус получается в результате нагревания дробленого винограда красных сортов до 60 °C. Тепловая обработка мезги способствует более полному переходу в сусло красящих и других экстрактивных веществ.

Самые лучшие вина типа кагор вырабатываются в республиках Средней Азми и Закавказья: Геташен (Армения), Шемаха (Азербайджан), Чумай (Молдавия), Узбекистан (Узбекистан), Кагор Южнобережный (Украина).

Малага. Вино испанского происхождения. Относится к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 %.

Малагу изготавливают из красных сортов винограда, который для увеличения содержания сахара в нем подвяливают прямо на лозе, а сброженный виноматериал смешивают с уваренным виноградным соком. Наиболее известны вина типа малаги — Аревшат (Армения), Салхино (Грузия) и др.

Цвет этих вин — темно-коричневый, кофейный, характерный для малаги, букет с кофейно-карамельным тоном. Вкус с небольшой приятной горечью, пригорелостью, полный, типичный для малаги.

Родиной токайских вин является местечко Токай в северо-восточной части Венгрии, которое известно на весь мир своими сладкими винами золотистого цвета и сложным тонким ароматом с мускатными и цветочными тонами, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Советские крымские токаи не уступают венгерским, и их можно по праву отнести к числу лучших и в стране и на мировом рынке. Это — Кокур десертный Сурож (Украина), Ширин (Узбекистан), Гратиешты (Молдавия), Жемчужина России (РСФСР), Токай Южнобережный, Пино-Гри (Украина) и другие.

Ароматизированные вина пьют со льдом, разбавив содовой водой или нарзаном, или со льдом, не разбавляя.

Среди ароматизированных вин наиболее известен вермут (от немецкого слова wermut — полынь горькая).

Вермут готовят из виноградных виноматериалов, путем добавки 1–2 % настоя трав, горьких и пряноароматических растений, в том числе и полыни.

Впервые производство вермута было основано в Италии в столице провинции Пьемонт — Тирине, в 1786 году.

Наша промышленность производит хорошие белые вермуты: Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, но относятся они к ординарным винам и в международных конгрессах не участвуют.

Лучшие вермуты готовит Италия.

Очень хорошие вермуты поступают к нам из Югославии, Венгрии, Болгарии.

Среди игристых вин наиболее популярно шампанское. Это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Шампанские вина делятся на сухие — 3 % сахара, полусухие — 5 %, полусладкие — 8 % и сладкие—10 % сахара. Может быть шампанское самое сухое — 1 % и шампанское брют — 0,3 % сахара. Содержание спирта в Советском шампанском 11,5 %. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят: «Вино играет». Отсюда и название вин — игристое.