На любой вкус: вина, напитки, коктейли

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Плодово-ягодное виноделие имеет сравнительно небольшую историю. Если производство вина из винограда известно с глубокой древности и его опыт исчисляется не одной тысячей лет, то плодово-ягодным виноделием начали заниматься лишь около 100–150 лет назад. Одной из причин этого является большая сложность производства плодово-ягодных вин прежде всего из-за неудачного для виноделия соотношения сахаров и кислот в сырье, т. е. недостаток сахара и слишком высокая кислотность.

Промышленное производство плодово-ягодных вин в странах Западной Европы началось в конце прошлого века. Вначале плодово-ягодные вина в некоторых странах рассматривали как подделку виноградных вин. Фирмы, выпускающие виноградные вина, опасаясь конкуренции, тормозили развитие плодово-ягодного виноделия. Кроме того, отсутствовали хорошо разработанные технологические инструкции. Однако технология производства плодово ягодных вин постепенно совершенствовалась и их выпуск увеличивался. Особенно быстро производство развивалось во Франции, где доля плодово-ягодных вин по отношению к виноградным в отдельные годы достигала 60 %. Здесь широко распространилось яблочное вино — сидр и грушевое — пуаре.

В России древним национальным напитком были медовые вина, которые приготовляли сбраживанием меда и добавлением плодово-ягодных соков. Плодово-ягодное виноделие начало развиваться во второй половине XIX века. В начале XX века Ф. В. Церевитинов разработал научные основы плодово-ягодного виноделия, и с этого времени начинается развитие промышленного производства плодово-ягодных вин. Однако вырабатывали их немного.

Наличие в стране большого количества культурного и дикорастущего плодово-ягодного сырья и совершенствование технологического процесса способствовали быстрому развитию плодово-ягодного виноделия. Интенсивное развитие этой отрасли промышленности началось с 30-х годов и продолжало развиваться и совершенствоваться до настоящего времени.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, являются приятными на вкус питательными напитками. Пищевая ценность их обусловлена содержанием в соке плодов и ягод различных соединений: ароматических, красящих и дубильных веществ, органических кислот, витаминов и др. При правильном приготовлении плодово-ягодных вин витамины соков сохраняются.

В плодово-ягодных соках и винах содержатся многие микроэлементы в виде легкоусвояемых соединений.

Многие ценные лечебные свойства плодов и ягод сохраняются и в вине.

Однако положительные свойства вина проявляются лишь при умеренных нормах его потребления. Умеренное потребление вина дополняет рацион питания человеческого организма, повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие как виноградные, так и плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.

Плодово-ягодные вина с успехом заменяют виноградные вина при приготовлении смешанных напитков, где особенно удачно сочетаются с молоком, сливками, мороженым, различными безалкогольными газированными напитками, шампанским и соками.

Различают несколько типов плодово-ягодных вин.

Столовые вина готовятся полным сбраживанием плодово-ягодных соков. Они бывают белыми и розовыми. Содержание спирта в них 10 %. Сахара нет.

Крепкие вина также готовят путем сбраживания плодово-ягодных соков. В конце брожения в них добавляют спирт и сахар. Эти вина бывают белыми и красными. Содержание спирта 16–18 %, сахара 7— 10 %. Обычно по названию этих вин можно догадаться, из чего они были приготовлены. Это алычевое, кизиловое, сливовое, брусничное, черноплодно-рябиновое и др.

Сладкие вина отличаются от крепких большим содержанием сахара — 10–18 %, содержание спирта — 16 %. Они так же бывают белыми и красными, например абрикосовое, вишневое, земляничное, клюквенное, черемуховое и др.

Ликерные вина, как правило, содержат сахара до 30 % при содержании спирта 16 %. Как правило, это красные вина, густые и ароматные: малиновое, черносмородиновое, черноплодной рябины, ежевичное, крыжовниковое.

Ароматизированные плодово-ягодные вина приготавливают так же, как вермут, но на основе плодово-ягодных вин. Они бывают белыми и красными, крепкими (спирта 18 %, сахара 10 %) и сладкими (спирта 16 %, сахара 16 %).

В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси готовых виноматериалов, полученных из соков различных ягодных или плодовых культур. Купажирование (смешивание) двух или большего количества различных по аромату, цвету, экстрактивности виноматериалов дает весьма необычные эффекты. Комбинации с лучшим качеством довольно известны. Эго Рябиново-Яблочное вино, Рябиново-Смородиновое вино, Красное сладкое (клюквенный виноматериал, яблочный, черничный) и др.

Купажирование предоставляет большой простор для фантазии любому садоводу-любителю, принявшему решение приготовлять плодово-ягодные вина в домашних условиях, сообразуясь с теми культурами, которые имеются у него на приусадебном участке.