Наука приготовления и искусство поглощения пищи

1

Среди бумаг Д’Анконы, хранящихся в Высшем педагогическом училище Пизы, есть короткое письмо из Флоренции от 3 ноября 1908 г. В нем Артузи заявляет, что не может простить Кавуру уступку Франции родины Гарибальди.

2

Цитируемые письма адресованы другу Пьетро Баратти и относятся к 1864–1875 гг. Они хранятся в Фонде Пьянкастелли Муниципальной библиотеки Форли. Прозрачный намек содержит фраза из письма от 6 апреля 1873 г.: «Шлю взамен пасхальное яйцо, не красное, как заведено в Романье, а белое, полное и свежее…»

В письмах довольно часты упоминания о финансовой практике, деньгах и доходах. Нередки также критические высказывания в адрес Романьи: «О сколько же веков должно пройти, прежде чем мы увидим сколь-нибудь существенный прогресс в Романье?» (11 августа 1871). «Родители в Романье по-прежнему придают крайне малое значение образованию и воспитанию детей» (6 февраля 1874) – эти слова вызывают в памяти рецепт «Каппеллетти по-романьольски».

3

Ариосто. Неистовый Роланд. Пер. М. Гаспарова.

4

Владелец известного флорентийского ресторана.

5

Pellegrino Artusi. Vita di Ugo Foscolo. Firenze, Barbèra, 1878.

6

В первом издании книги на месте данного напутствия стояло следующее посвящение:

«Двум лучшим моим друзьям, покрытым шелковистой шерсткой, – Бьянкани и Сибиллоне.

Вам, незлобивым и независтливым, составлявшим мне постоянную компанию на кухне и заинтересованно следившим за приготовлением сих блюд, тем, кто привычно трется о мои ноги и помахивает хвостиком, таким образом выражая свое одобрение, вам, неспособным отрешиться от повадок своего племени и всегда готовым стянуть кусочек сыру или куриную ножку, вам, у коих людям бы поучиться братской доброте и чистоплотности тела и помыслов, вам, восхищающим меня грацией прыжков и изгибов и не оставившим на руках моих ни единой царапины без изъявления любви, посвящаю я эту книгу».

7

XIX век в полной мере изведал голодание народа, и местные власти пытались изыскать хотя и скудные, ограниченные средства борьбы с этим бедствием – главным образом с помощью «экономичных кухонь» или «благотворительного питания». В области литературы вспомоществования достаточно вспомнить распространенную в Пьемонте брошюру Беньямино Томсона «Отрывок из произведений графа Румфорта о приготовлении экономных, но питательных супов, рекомендованных Аграрным обществом для усвоения и для блага населения Пьемонта» (1800). В Неаполе же пользовался успехом труд Спатуцци, Соммы и Де Риенци «О пропитании беднейшего народа в Неаполе» (1863).

8

«После завтрака постоишь, после обеда погуляешь» (лат.). Известный афоризм Салернской школы (XII в.).

9

10

11

Этот крепкий мясной соус добавляли в основном для вкуса и аромата в другие блюда, скажем, в макаронную запеканку, традиционное эмильянское блюдо Феррары и Модены, родившееся, вероятно, при дворе д’Эсте. Стольник д’Эсте Кристофоро ди Мессисбуго приводит в своем «Новом пособии по устройству званых обедов» два рецепта «темного бульона» и вдобавок «иной темный бульон, божественный».

«Темный бульон, – советует болонец Винченцо Танара, – следует готовить на медленном огне под крышкой, тогда он получается наваристым и не теряет своих качеств. Чтобы вкус мяса не пропадал, в кастрюлю добавляют немного пасты, а некий эконом для блага родного города надумал готовить его в глиняной посуде и накрывать смоченной бумагою либо листом теста по размеру крышки; тогда вкус мяса не испаряется и оно готовится, подобно запеканке».

12

Гвоздика – это плод дерева, растущего на Молуккских островах, по высоте и форме листьев похожего на лавр, а корой напоминающего оливу. Плоды появляются на ветвях, когда дерево отцветет: сперва они белые, потом зеленые, вызревая, краснеют, а высушенные приобретают темно-коричневый цвет. Собирают их в июне и в декабре. Лучше всего брать плотные, не сморщенные, красновато-коричневого цвета, с острым запахом и горчинкой.

13

Перец бывает трех видов, собираемых с трех разных растений, как уверяют те, кто плавали в Индию и поведали нам его историю. Черный перец с Востока крупный, с острым ароматом, коего недостает перцу, растущему в Испании. Белый перец жесткий, не сморщенный и еще более пахучий, чем черный. К нам доставляют плоды как дикого, так и садового перца. Последний имеет белесо-землистый цвет; он намного крупнее и ароматнее бледно-коричневого дикого.

14

Всем известная трава семейства зонтичных. В древности петрушку называли «огородным сельдереем» и пользовались ею, как и нынче, для приготовления почти что всех блюд, требующих добавления душистых трав. Петрушку предпочитают остальным травам в соусах, супах, подливах и прочих добавках. Думается, на кухне без петрушки не обойтись (Пизанелли. Трактат о природе еды и напитков). Боккаччо называет петрушку «холодящей» (Амето, или Комедия флорентийских нимф).

15

«Мускатный орех – это плод дерева, произрастающего на Молуккских островах, согласно мнению некоторых, похожий на персик, а по другим сведениям – на грецкий орех, размером со средний персик, но более приплюснутый, покрытый скорлупой, как у ореха, под которой находится пленка, под нею – черноватая жесткая кожура, как у лесного ореха, а уже она прикрывает сам мускатный орех» (Сборник флорентийских рецептов).

16

Народная литература изобилует примерами гомерических едоков, неутомимых обжор, «героев», некогда овеянных почетом и славой в деревнях. Достаточно вспомнить персонажа одноименного романа Олиндо Гуэррини – Туньяцца, великолепный образчик романьольского аппетита былых времен, когда съесть несколько дюжин каппеллетти считалось достижением и героизмом, и этим чемпионам воздавались должные почести. При этом сотня каппеллетти некоего А. выглядит мизером по сравнению со ста тридцатью семью каппеллетти Туньяцца. Быть может, шутник Олиндо и преувеличил малость, но ваш покорный слуга прекрасно помнит, что подобное обжорство было отнюдь не редкостью еще лет двадцать назад. В Романье гость, не отдавший должное столу и не насытившийся до бездыханного состояния, вызывал неудовольствие хозяина и особенно хозяйки, «бросавших дом к его ногам» (то есть выставлявших на стол все лучшее, что было в доме). К этой пантагрюэлевской, первобытной и варварской Романье принадлежал и Туньяцц, который

См. рецепт № 4 («темный бульон») и рецепт № 349 для «знаменитого едока Романьи».

О милостях, каковыми осыпали знатных едоков во все прошедшие века, см., например, комментарий Чана к Книге первой, главе XXVIII трактата «О придворном» Бальдассаре Кастильоне:

«В народной традиции великан, богатырь всегда был отменным едоком, обжорой. Отличительными чертами великана в народном воображении были: могучий рост, сила и непомерный аппетит».

Этот тип достиг гротесковой кульминации в раблезианских гигантах, и что для нас особенно ценно: само имя Гаргантюа (Рабле его не придумал, а взял из народных хроник) несет в себе образ разверстой пасти. То же самое можно сказать и о библейском Голиафе (итал. gola – горло). Вкруг них группируются в различных литературах образы гигантов – весельчаков и обжор.

17

Интересно отметить, что название «каппеллетти» на земле Романьи представлено в Модене, Реджо и Ферраре, а «тортеллини» (за исключением Болоньи, где преобладает термин «равиоли») в этих краях означает сладкое, а не первое блюдо. Тортеллини же, как их готовят в Модене, приправив горчицей и запекая в печи или обжаривая, – так это просто пальчики оближешь! Еще в Модене делают квадратные равиоли с начинкой из жареной телятины, свинины или курицы. В Реджо-Эмилии каппеллетти начиняют тушеной говядиной, колбасным фаршем и непременно сыром и яйцами. В Пьяченце тортеллини сдабривают душистыми травами и рикоттой и сворачивают в виде бабочек. Каппеллетти севернее Реджо-Эмилии уже не готовят; в Парме, Пьяченце и Гуасталле начинается край анолини.

18

Хлебные похлебки у нас едят издревле. Из тертого хлеба готовят также ньокки. «Из тертой круглой булки, добавив немного муки и воды, замешивают некрутое тесто. Ньокки варят в кипящей воде и приправляют маслом и сыром, как неаполитанские макароны. Или же, слив воду, обваливают в смеси рубленой петрушки, чеснока и перца, а затем обжаривают на растительном масле до румяной корочки» (Танара. Экономичный стол горожанина).

Некоторые считают, что тюрю следует давать больным. «Это блюдо очень полезно недужным и ослабленным. Многие готовят ньокки из тертого хлеба в масле, а иные – в курином или телячьем бульоне либо в бульоне из каплуна. На генуэзском побережье их едят с оливковым маслом, добавляя иногда яичный желток и немного сахару. Бывает, что для болящих ньокки варят в молоке, порой добавляя к тертым крошкам хлебный мякиш. Если подать их в мясном соусе или соусе на основе каплуна, блюдо станет более питательным» (Уго Бендзо. О здоровом питании и природе продуктов).

19

Иногда их называют «тальолини».

20

Ньокки – это такие мучные шарики, приготовляемые обычно из самого простого теста, но можно замесить ньокки из рисовой муки и молока. Замесив тесто, его режут на кусочки и скатывают из них небольшие шарики. Ньокки варятся в воде или в бульоне, как и макаронные изделия.

21

В Романье такой суп было принято подавать в пасхальный день. Любопытно отметить, что пасхальные супы, по народной традиции, всегда готовились с яйцами и хлебом, ибо они символизируют Воскресение. Во Фриули же пасхальный суп включает веретенообразные ньокки и массу из яиц, тертых сухарей, сахара, кедровых орешков, изюма и проч., сваренных в бульоне.

22

«Тысяча пехотинцев» (итал.).

23

Артузи имеет в виду цезарский гриб семейства мухоморовых. – Примеч. ред.

24

Сейчас тыкву мало кто ест, а некогда она была важным компонентом крестьянского питания на севере Италии. В страду моденские батраки, помимо фасоли и лука, ели тыкву, чаще всего жаренную на решетке. Кроме того, в Эмилии-Романье были весьма распространены тортелли, начиненные смесью тыквы и картошки.

25

Сочетание щавеля и латука используется в нашей кухне издавна; его рекомендуют и врачи, поскольку сочный латук служит хорошим дополнением к сухому и кислому щавелю. Из них часто делают салаты, причем латук можно заменить мятой или другими травами, чтобы немного сдобрить кислоту. Соком от щавеля можно летом приправлять мясо вместо виноградного или апельсинового сока: он весьма полезен и возбуждает аппетит. Многие едят щавель сырым, с хлебом, иные же отваривают его в воде или бульоне.

26

См. сноску к с. 95.

27

В горных областях Романьи так называют и небольшие кусочки поленты, обжаренные на свином сале.

28

В Пьемонте и некоторых других областях Италии редко употребляют укроп, а вот в Германии, напротив, его кладут почти во все и порой даже сдабривают сахаром, как анис, чтобы убрать слишком острый запах. В свежем виде он менее душист, нежели в сушеном, и улучшает сон, потому древние клали в пищу даже метелки.

29

Данте Алигьери. Божественная комедия. Ад, XXXII, 7–9. Пер. М. Лозинского.

30

Изначальный рецепт Стефани, приведенный в «Искусстве хорошо готовить», таков: «Суп из телячьих мозгов. Возьми очищенные от пленок мозги, порежь на кусочки, сложи в котел с жирным бульоном, петрушкою, базиликом, изюмом, мелко порубленной куриной печенкой, желтками и соком лимона. Доведя его до густоты соуса бродетто, получишь прекрасный суп».

31

Разница между тортелли и равиоли состоит в том, что первые содержат петрушку, а вторые – шпинат. Хотя в Романье в равиоли вообще не кладут зелень. В прошлом равиоли готовили и в тесте, и без. Так, Салимбене де Адам в своей «Хронике» вспоминает, что однажды, в День святой Кьяры откушал «равиоли без корочки из теста».

32

Врач Галлина уверяет, что горох «наводит на странные мечтанья и размышленья». Некогда горох потребляли прямо в стручках, отваривая их, как фасоль. Вот что о нем пишет Бертальди в примечаниях к «Правилам гигиены и природе пищи»: «Горох едят в стручках, предварительно отварив их и приправив сливочным маслом и капелькой уксуса. Он возбуждает аппетит, но способствует образованию газов. Лущеный горох следует варить в довольно жирном бульоне с душистыми пряностями».

33

Для пущего аромата фасоль иногда варят со свиными шкварками, чесноком, розмарином и другими пряностями. Вода должна покрывать фасоль, и готовить ее надо несколько часов.

34

«Чечевицу часто едят в постные дни. Варят ее на второй воде, с оливковым маслом и перцем, а крестьяне добавляют и чеснок… Чечевица, как гласит молва, не слишком полезная пища, ибо сгущает кровь и повергает в меланхолию… Еще говорят, что чечевица обладает вяжущими свойствами, потому ее дают при кровотечениях, что, однако, опровергает Гален. А еще есть в Ломбардии известная поговорка: «Кто чечевицу ест с утра, г… наложит полведра» (Комментарии Бертальди к «Правилам гигиены и природе пищи»).

В Эмилии и Романье чечевицу обычно подают к моденскому дзампоне. «Я более чем уверен, что во времена Иакова тоже ели свиные ножки и шкварки, и сей бравый муж, возложив славные моденские блюда на сочную подстилку из упомянутого овоща, как истинный иудей, мог себе купить первородство. Моденский дзампоне как будто нарочно придуман, чтобы обложить его нежным гарниром из этих земных дщерей» (Джакки. Врач на кухне).

35

Вигну, или фасоль «черный глаз», выращивали еще древние греки и римляне. «… Et sunt faseoli, – отмечал Альберт Великий (1193–1280), – multorum colorum, sed quodlibet granorum habet maculam nigram in loco cotyledonis» («… И фасоль имеет много цветов, но на каждом зернышке есть черное пятнышко возле семяножки» – лат.).

Есть описание вигны и у Маттиоли: «Цветки у нее белые, поменьше, чем у гороха, а из них вырастают остроконечные стручки длиною в пядь, поначалу зеленые, а когда созревают, становятся белыми, и внутри этих стручков семена, которые мы и называем фасолью, – они, как почки животных, все белые и только у самой пупочки виден черный глазок. Но есть и другая фасоль – красная, желтая, пятнистая, разноцветная. Ее сажают в огородах и прочих тенистых местах, а чтобы приносила хороший урожай, укрывают от солнечных лучей навесами, перголами и прочим». Нынче новая, или же обыкновенная, или же «вульгарная» фасоль американского роду широко распространилась в Италии.

Наша обычная фасоль (Phaseolus vulgaris [Линней]), та самая, огородная, о которой упоминает Маттиоли, завезена в Италию. Недаром Фоленго уверяет, что ранее ее совсем не знали. Она во многих разновидностях прибыла к нам из Южной Америки, и в Италии ее начали сажать примерно в середине XVI века, не ранее. Первооткрывателем ее стал гуманист из Беллуно Пьерио Валериано (1477–1558), который получил семена от папы Климента VII и начал разводить этот драгоценный овощ в Беллуно в 1532 г.; впоследствии фасоль из Беллуно стала знаменитой, и недаром. Валериано воспел ее в стихотворении, написанном латинским гекзаметром, между 1523 и 1534 г.

«Фасоль, – пишет Танара, – ни в коем случае не подавалась на господский стол вместе со всякими яствами. Но в народе ее варили в воде с каштанами и ели как суп либо, слив воду, толкли вместе с каштанами в ступке, сдабривали сапой, протирали через сито и начиняли этой смесью равиоли или, скажем, тортелли, обжаривая их в пост, и выходили они ничуть не хуже, чем начиненные сахарною пастой».