Пицца. Пальчики оближешь

Глава 4 Грибные пиццы

Лесные и выращенные в искусственных условиях грибы содержат очень много полезных для человека белков, обладают высокой калорийностью и практически не имеют противопоказаний к применению. Они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и другими продуктами. Именно поэтому грибы можно назвать универсальной начинкой для пиццы. Кроме того, их можно использовать в качестве одного из компонентов соуса для пиццы.

Пицца «Лесная»

Расход продуктов

Тесто:

цельное молоко – 0,6 стакана,

пшеничная мука – 230 г,

порошкообразные дрожжи – 18 г рафинированное растительное масло – 2 ст. ложки,

соль на кончике ножа.

Начинка:

маринованные шампиньоны или вешенки – 250 г,

тертый сыр «Пармезан» – 130 г.

Соус:

куриное яйцо – 2 шт.,

питьевая вода – 0,2 стакана,

свежевыжатый лимонный сок – 1 ч. ложка,

яблочный уксус – 1 ч. ложка,

мелко нарезанная зелень петрушки и сельдерея – 3 ст. ложки,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Дрожжи растворить в теплом молоке, понемногу добавить растительное масло и муку,

посолить и замесить однородное тесто. Сформовать из него округлый ком, накрыть льняным полотенцем и оставить в теплом месте на 45 минут. Затем раскатать тонким слоем и выложить на смазанный маслом противень.

Грибы измельчить, выложить на поверхность теста, посыпать тертым сыром. Поставить пиццу в духовку и запечь до готовности.

Яйца взбить миксером, добавляя сначала воду, затем лимонный сок, уксус, перец, соль и зелень. Горячую пиццу нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, полить соусом и подать на стол.

Пицца «Для гостей»

Расход продуктов

Тесто:

пшеничная мука – 350 г,

питьевая вода – 0,7 стакана,

порошкообразные дрожжи – 18 г,

соль – 0,5 ч. ложки.

Начинка:

свежие спелые помидоры – 4 шт.,

шампиньоны – 5 шт.,

молодой чеснок – 3 зубчика,

мелко нарубленная зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки рафинированное растительное масло – 4 ст. ложки,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки.

Соус:

майонез «Провансаль» – 0,6 стакана,

тертый сыр «Голландский» – 120 г,

сваренное вкрутую куриное яйцо – 1 шт.,

молотый красный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Дрожжи всыпать в подогретую воду, размешать, понемногу добавить муку, посолить и замесить однородное крутое тесто. Сформовать из него округлый ком, отбить руками, сделать несколько надрезов сверху, накрыть салфеткой и оставить на 2 часа в теплом месте. Затем раскатать в тонкий пласт, выложить на смазанный маслом противень и сделать по краям небольшие бортики.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком,

снять кожицу, мякоть мелко нарезать, посолить и выложить ровным слоем на тесто. Поставить пиццу в горячую духовку на 10 минут,

затем достать и остудить.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, полученной смесью полить помидорную массу.

Грибы отварить на пару до готовности, измельчить, украсить пиццу, посолить, поперчить, посыпать сверху зеленью. Снова поместить противень в духовку на 15 минут.

Майонез смешать с протертым через сито яйцом, добавить тертый сыр, перец и соль,

растереть ложкой до однородного состояния или взбить миксером. Готовую пиццу нарезать порционными кусками, красиво разложить на большом керамическом блюде, полить соусом и подать на стол.

Пицца «Осенний вальс»

Расход продуктов

Тесто:

пшеничная мука – 550 г,

натуральное сливочное масло – 120 г растительное масло – 2 ст. ложки,

сырой желток куриного яйца – 3 шт.,

соль – 1 ч. ложка.

Начинка:

лесные грибы – 230 г,

растительно-сливочное масло – 40 г,

свежие сочные помидоры – 3 шт.,

рафинированное растительное масло – 6 ст. ложек,

некрупный репчатый лук – 1 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

сыр «Рокфор» – 100 г,

измельченная зелень петрушки и укропа – 3 ст. ложки,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки.

Соус:

переспелые помидоры – 4 шт.,

сыр «Пармезан» – 60 г,

деревенская сметана – 2 ст. ложки,

измельченные жареные лесные орехи – 1 ч. ложка,

натуральный гранатовый сок – 1 ч. ложка,

молотый красный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Муку просеять через мелкое сито, добавить распущенное на водяной бане сливочно-растительное масло, вбить желтки по одному,

посолить, влить растительное масло и всыпать муку небольшими порциями. Замесить однородное тесто, раскатать его тонким пластом. Выложить на смазанный маслом противень,

сделать невысокие бортики по краям лепешки и оставить на 40–50 минут.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть измельчить блендером или протереть через сито.

Добавить растительное масло, мелко нарубленный лук, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, всыпать перец и соль, выложить в глубокую сковороду и тушить под крышкой в течение 45 минут, периодически помешивая.

Полученную массу слегка остудить и ровным слоем выложить на тесто. Сверху положить мелко нарезанные и обжаренные в сливочно-растительном масле грибы, посолить,

посыпать натертым сыром и зеленью и поставить пиццу в разогретую духовку. Запекать до готовности.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить,

мякоть пропустить через мясорубку вместе с сыром. Добавить ореховую крошку, сметану, гранатовый сок, перец и соль, взбить миксером.

Горячую пиццу нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, полить соусом и подать на стол.

Пицца «Дары природы»

Расход продуктов

Тесто:

пшеничная мука – 520 г,

натуральное сливочное масло – 120 г,

сырой желток куриного яйца – 3 шт.,

соль – 1 ч. ложка.

Начинка:

отварные лесные опята – 430 г,

соленые или маринованные грузди – 120 г,

спелые помидоры – 3 шт. нежирная ветчина – 3 небольших кусочка,

молодой чеснок – 2 зубчика,

рафинированное растительное масло – 5 ст. ложек,

некрупный репчатый лук – 1 шт.,

мелко нарубленная зелень укропа – 2 ст. ложки,

сыр «Голландский» – 100 г,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки.

Соус:

спелые помидоры – 5 шт.,

сыр «Тильзитер» – 60 г,

свежая клюква или брусника – 4 ст. ложки,

деревенская сметана – 1 ст. ложка,

измельченные ядра грецкого ореха – 1 ч. ложка,

молотый черный перец – 1 ч. ложка,

соль – 1 ч. ложка.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Муку просеять через волосяное сито, добавить распущенное на водяной бане сливочное масло, вбить желтки, посолить и замесить руками или миксером однородное тесто. Раскатать его тонким слоем, выложить на смазанный маслом противень и разровнять.

Помидоры очистить, измельчить блендером или протереть через сито, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и измельченный лук, влить растительное масло,

посолить, поперчить, выложить на сковороду с тефлоновым покрытием и тушить в течение 35 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой. Грибы нашинковать тонкими ломтиками.

Выложить на тесто сначала томатную массу, затем кусочки ветчины и грибов. Посыпать тертым сыром и зеленью, оставить на 20 минут в теплом месте.

Затем поместить в разогретую духовку и запекать до подрумянивания.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком и снять кожицу. Мякоть пропустить через мясорубку, в полученную массу добавить натертый на мелкой терке сыр, сметану, орехи и ягоды. Посолить, поперчить, осторожно перемешать ложкой (ягоды должны остаться целыми).

Готовую пиццу нарезать порционными кусками, выложить на большое фарфоровое блюдо, полить соусом и подать на стол.

Пицца «Весенняя»

Расход продуктов

Тесто:

цельное молоко – 0,4 стакана,

пшеничная мука – 230 г,

порошкообразные дрожжи – 18 г,

рафинированное растительное масло – 2 ст. ложки,

соль на кончике ножа.

Начинка:

отварные сморчки или строчки – 320 г,

нежирная ветчина – 200 г,

сваренное вкрутую куриное яйцо – 1 шт.

Соус:

куриное яйцо – 2 шт.,

питьевая вода – 0,7 стакана,

свежевыжатый лимонный сок – 1 ст. ложка,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки,

веточки укропа и петрушки для украшения.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить растительное масло и соль, понемногу всыпать муку и замесить однородное тесто. Сформовать из него округлый ком, накрыть льняной салфеткой и оставить в теплом месте на 35 минут.

Затем раскатать тонким пластом, выложить на смазанный маслом противень, разровнять,

сделать бортики по краям.

Грибы мелко нарезать, смешать с кусочками ветчины и натертым на мелкой терке вареным куриным яйцом, выложить полученную массу на тесто.

Яйца взбить миксером до однородного состояния, добавить лимонный сок, растворенный в воде, соль и перец, всыпать зелень,

снова взбить или размешать ложкой. Полить соусом пиццу и поставить ее в духовку.

Запечь до готовности. Нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам и подать на стол.

Пицца «Изысканная»

Расход продуктов

Тесто:

пшеничная мука – 550 г,

натуральное сливочное масло – 120 г,

сырой желток куриного яйца – 3 шт.,

соль на кончике ножа.

Начинка:

маринованные вешенки или грузди – 120 г,

желтые помидоры – 4 шт.,

некрупный репчатый лук – 1 шт.,

мелко нарубленная зелень петрушки и сельдерея – 2 ст. ложки,

готовая томатная паста – 60 г,

рафинированное оливковое масло – 3 ст. ложки,

тертый сыр «Пармезан» – 320 г,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки.

Соус:

нежирная сметана – 4 ст. ложки,

вареные лесные грибы (опята или белые) – 60 г,

тертый сыр «Тильзитер» – 120 г сваренное вкрутую куриное яйцо – 1 шт.,

соль – 0,5 ч. ложки.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Муку просеять через мелкое волосяное сито, добавить распущенное на водяной бане сливочное масло, вбить желтки по одному, посолить и замесить однородное крутое тесто. Раскатать его тонким пластом, выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность и сделать небольшие бортики по краям.

Грибы измельчить, помидоры нарезать тонкими кружочками, лук очистить и измельчить блендером. Выложить на тесто сначала грибы, затем томатную пасту, лук, помидоры и зелень, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром, полить оливковым маслом. Поставить пиццу в разогретую духовку, запекать до подрумянивания.

Лесные грибы измельчить блендером или протереть через сито, добавить сметану, мелко нарубленное куриное яйцо, тертый сыр и соль, перемешать и подогревать на водяной бане в течение 2 минут. Готовую пиццу выложить на большое керамическое блюдо, полить соусом и подать на стол.

Пицца «К ужину»

Расход продуктов

Тесто:

цельное молоко – 0,4 стакана,

порошкообразные дрожжи – 15 г,

куриное яйцо – 1 шт.,

рафинированное растительное масло – 2 ст. ложки,

пшеничная мука – 220 г,

соль на кончике ножа.

Начинка:

спелые помидоры – 2 шт.,

белые грибы или подосиновики – 400 г,

чеснок – 3 зубчика,

сыр «Моцарелла» – 350 г,

оливковое масло – 5 ст. ложек,

некрупный репчатый лук – 3 шт.,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки.

Соус:

малосольные белые грузди – 120 г,

деревенская сметана – 3 ст. ложки,

сваренное вкрутую куриное яйцо – 1 шт.,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль на кончике ножа.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Дрожжи всыпать в теплое молоко, перемешать, всыпать 1,5 ст. ложки муки, посолить,

растереть образовавшиеся комочки. Добавить растительное масло, яйцо и муку, замесить однородное крутое тесто. Оставить его в теплом месте на 30 минут, накрыв льняным полотенцем. Полученную массу тонко раскатать,

выложить на смазанный маслом противень и разровнять.

Помидоры мелко нарезать, добавить масло и пропущенный через чеснокодавилку чеснок, перемешать, положить соль и перец и варить на водяной бане в течение 10–15 минут,

периодически помешивая. Лишняя жидкость при этом должна испариться.

Грибы вымыть, нарезать очень тонкими ломтиками и ровным слоем выложить на тесто. Сверху распределить ровным слоем томатную массу, затем мелко нарубленный репчатый лук и тертый сыр. Поставить пиццу в разогретую духовку и запечь до готовности.

Грузди очень мелко нарезать, яйцо протереть через сито, соединить с грибами, добавить сметану, поперчить, посолить. Полученную массу взбить миксером до однородного состояния. Готовую пиццу нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, полить соусом и подать на стол.

Пицца «Принцесса на горошине»

Расход продуктов

Тесто:

пшеничная мука – 630 г,

сахар-песок – 1 ст. ложка,

питьевая вода – 1 стакан,

сливочный маргарин – 2 ст. ложки,

порошкообразные дрожжи – 18 г,

кетчуп «Чили» – 4 ст. ложки,

соль – 1 ч. ложка.

Начинка:

подберезовики или подосиновики – 230 г,

маринованные вешенки – 200 г,

консервированный зеленый горошек – 1 банка,

майонез «Провансаль» – 3 ст. ложки,

томатная паста – 2 ст. ложки,

куриное яйцо – 2 шт.,

тертый сыр «Эдамер» – 100 г,

мелко нарубленная зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки.

Соус:

жирные сливки – 0,5 стакана,

свежевыжатый лимонный сок – 1 ч. ложка,

свежая клюква или брусника – 60 г,

измельченные лесные орехи – 2 ч. ложки.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Дрожжи растворить в теплой воде, добавить сахар, перемешать и поставить на 40 минут в теплое место.

В отдельной емкости соединить кетчуп,

распущенный на водяной бане маргарин и соль, добавить дрожжевую массу, понемногу всыпать муку и замесить однородное тесто. Сформовать из него округлый ком, накрыть тканевой салфеткой и оставить на 45 минут в тепле.

Затем разделить на шесть равных частей,

раскатать их тонким слоем и выложить на смазанный маслом противень.

Лесные грибы очень мелко нарезать (кубиками или соломкой), отварить на пару до готовности. Выложить на тесто томатную пасту, смешанную с майонезом, затем разместить вареные грибы, накрыть их маринованными вешенками. Яйца отварить вкрутую,

нарезать тонкими кружочками, выложить поверх грибов. Посыпать тертым сыром, смешанным с зеленью и зеленым горошком, и поставить в горячую духовку. Запекать до подрумянивания.

Соединить сливки с орехами и лимонным соком, взбить миксером до однородного состояния. Горячие пиццы разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать вымытой и обсушенной клюквой (или брусникой), подать на стол.

Пицца творожно-грибная

Расход продуктов

Тесто:

цельное молоко – 1 стакан,

пшеничная мука – 300 г,

рафинированное растительное масло —

1 ст. ложка,

порошкообразные дрожжи – 15 г,

сырой желток куриного яйца – 1 шт.,

деревенский творог – 2 ст. ложки,

соль на кончике ножа.

Начинка:

спелые сочные помидоры – 3 шт.,

маринованные шампиньоны – 5 шт.,

сыр «Пармезан» – 5 небольших ломтиков,

тертый сыр «Российский» – 120 г,

оливковое масло – 2 ст. ложки,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

тимьян – 0,5 ч. ложки,

молотый сухой базилик – 1 ч. ложка,

соль – 0,5 ч. ложки.

Соус: готовый горчичный.

Для смазывания противня: сливочное или

растительное масло.

Способ приготовления

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить растительное масло, протертый через сито или измельченный блендером творог, яичный желток, соль, муку и замесить однородное тесто. Сформовать из него округлый ком,

надрезать сверху крест-накрест, накрыть хлопчатобумажной салфеткой и оставить в теплом месте на 2 часа. Еще раз вымесить, раскатать тонким пластом, выложить на смазанный маслом противень и разровнять. Оставить на 20–30 минут.

Помидоры вымыть, ошпарить кипятком,

очистить и нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны нарезать соломкой.

Выложить на тесто сначала половину помидорной массы, затем грибы, полить оливковым маслом, посолить, положить кусочки сыра «Пармезан», посыпать специями, сверху равномерно распределить тертый сыр «Российский». Поставить пиццу в духовку и запечь до готовности. Нарезать порционными кусками, красиво разложить на большом фарфоровом или керамическом блюде, полить горчичным соусом и подать на стол.

Пицца «Грибное ассорти»

Расход продуктов

Тесто:

пшеничная мука – 580 г,

сахар-песок – 3 ч. ложки,

питьевая вода – 1 стакан,

натуральное сливочное масло – 50 г,

кетчуп «Татарский» – 3 ч. ложки,

порошкообразные дрожжи – 18 г,

сырой желток куриного яйца – 1 шт.,

соль – 1 ч. ложка.

Начинка:

сваренные на пару шампиньоны – 230 г,

обжаренные вешенки – 150 г,

вареные лесные опята – 120 г,

некрупный репчатый лук – 2 шт.,

спелые помидоры – 3 шт.,

тертый сыр «Пармезан» – 140 г,

молотый черный перец – 0,5 ч. ложки,

соль – 0,5 ч. ложки,

измельченная зелень петрушки – 3 ст. ложки.

Соус:

натертое на мелкой терке сочное яблоко – 5 ст. ложек ореховая паста – 1 ст. ложка,

деревенская сметана – 2 ст. ложки,

готовая овощная икра – 7 ст. ложек,

молотый красный перец – 1 ч. ложка,

соль – 1 ч. ложка.

Для смазывания противня: сливочное или растительное масло.

Способ приготовления

Дрожжи и сахар растворить в подогретой воде, поставить на 25 минут в теплое место. В отдельной емкости соединить распущенное на водяной бане масло, яичный желток, кетчуп и соль, добавить дрожжевую массу, понемногу всыпать муку и замесить однородное крутое тесто. Оставить его в тепле, накрыв тканевой салфеткой, до тех пор, пока его объем не увеличится примерно в два раза. Готовое тесто раскатать тонким пластом, выложить на смазанный маслом противень, разровнять и сделать по краям небольшие бортики.

Лук очистить, нарезать тонкими колечками. Грибы измельчить блендером и перемешать, помидоры нарезать кружочками. Выложить на тесто сначала лук, затем грибной фарш и помидоры, посыпать солью и перцем,

сверху равномерно распределить тертый сыр и зелень. Поставить пиццу в духовку и запекать до подрумянивания.

Яблочное пюре смешать с ореховой пастой, добавить овощную икру, посолить, поперчить, положить сметану и взбить миксером до однородного состояния. Нарезать готовую пиццу порционными кусками, красиво разложить на большом керамическом блюде, полить соусом и подать на стол.