Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы

Салаты и винегреты

Диеты: 5, 7, 8[2], 9[3], 10, 15

Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Яблоки без семенных гнезд нарезают соломкой. Лимон нарезают тонкими дольками. Морковь и яблоки соединяют, заправляют сахаром, сметаной, кладут в салатник, оформляют дольками лимона и поливают оставшейся сметаной.

Диеты: 5, 7, 8[4], 9[5], 10, 15

Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Яблоки без семенных гнезд нарезают соломкой, апельсины нарезают тонкими ломтиками. Морковь и яблоки соединяют, заправляют сахаром, кладут горкой в салатник, поливают сметаной, оформляют ломтиками апельсина.

Диеты: 5, 7, 8[6], 9[7], 10, 15

Очищенную свежую морковь натирают на мелкой терке, очищенные яблоки натирают на крупной терке (или мелко нарезают соломкой); чернослив замачивают в горячей воде на 20–30 мин., удаляют косточки и нарезают соломкой, все соединяют, заправляют сахаром, укладывают в салатник, поливают сметаной.

Диеты: 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

Свеклу очищают, промывают, припускают в воде до готовности, охлаждают, мелко шинкуют соломкой, заправляют сметаной, укладывают горкой в салатник, поливают сметаной, оформляют зеленью укропа.

Диеты: 5, 7, 8, 9, 10, 15

Припущенную до готовности свеклу нарезают соломкой, добавляют яблоки, очищенные от семенных гнезд и нарезанные соломкой, добавляют тщательно промытый и обсушенный изюм и заправляют сметаной.

Диеты: 5[8], 7[9], 8, 9[10], 10, 15

I. Белокочанную капусту очищают, промывают, мелко шинкуют соломкой, добавляют соль, лимонную кислоту, растирают. Отжимают от сока, добавляют сахар. Перед подачей салат заправляют сметаной.

II. Белокочанную капусту очищают, промывают мелко шинкуют соломкой, добавляют соль, лимонную кислоту и прогревают при непрерывном помешивании (не следует перегревать капусту, так как она станет слишком мягкой). Прогретую капусту охлаждают, добавляют сахар, перед подачей салат заправляют сметаной.

Диеты: 5[11], 7[12], 8[13], 9, 10[14], 15

Подготовленную мелкошинкованную капусту растирают с солью и лимонной кислотой, отжимают от сока, добавляют сахар. Морковь очищают, промывают, мелко шинкуют соломкой (или натирают на терке), соединяют с капустой, укладывают в салатник, заправляют растительным маслом.

Диеты: 8[15], 9[16], 15

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают, измельчают. Морковь очищают, промывают, мелко шинкуют соломкой, соединяют с квашеной капустой, заправляют сахаром и растительным маслом.

Диеты: 8[17], 9[18], 15

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают, измельчают. Яблоки без семенных гнезд нарезают соломкой, соединяют с капустой, заправляют сахаром и растительным маслом.

Диеты: 8, 15

Яйца варят вкрутую, охлаждают. Лук зеленый перебирают, очищают, промывают, мелко нарезают, соединяют с рубленым яйцом, добавляют соль, заправляют сметаной.

Диеты: 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

Зелень укропа перебирают, хорошо промывают, мелко нарезают, заправляют сметаной.

Диеты: 2, 5, 7[19], 8[20], 9, 10[21], 15

Помидоры промывают, удаляют плодоножки, нарезают тонкими кружочками, заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Диеты: 7[22], 8[23], 9, 10, 15

Приготовленные помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют растительным маслом.

Диеты: 7[24], 8[25], 9, 10[26], 15

Подготовленные помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, соединяют, посыпают мелко нарезанным зеленым луком, заправляют сметаной.

Диеты: 2, 5, 7[27], 8[28], 9, 10[29], 15

Приготовленные помидоры нарезать тонкими ломтиками, перец нарезают соломкой. Овощи соединяют, кладут горкой в салатник, поливают растительным маслом.

Диеты: 7[30], 8[31], 9, 10[32], 15

Лук зеленый перебирают, хорошо промывают, мелко нарезают. Свежие огурцы промывают, нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник, посыпают зеленым луком и добавляют сметану.

Диеты: 7[33], 8[34], 9, 10[35], 15

Подготовленный салат (см. предыдущий салат) при подаче поливают заправкой для салатов с растительным маслом.

Диеты: 7[36], 8[37], 9, 10[38], 15

Подготовленные огурцы и редис нарезают тонкими ломтиками, лук мелко нарезают, затем овощи соединяют, перед подачей добавляют соль, заправляют сметаной.

Салаты из редьки, репы

Диеты: 8[39],9[40], 15

Редьку очищают, промывают, натирают на мелкой терке или нарезают соломкой. Яблоки без кожицы и семенных гнезд нарезают соломкой, соединяют с редькой, добавляют соль, сахар, заправляют сметаной.

Диеты: 8[41], 9[42], 15

Редьку и морковь очищают, промывают, нарезают соломкой (или натирают на мелкой терке), соединяют, добавляют соль, сахар, заправляют сметаной.

Диеты: 8, 9, 15

Репу очищают, промывают, нарезают соломкой, заправляют сметаной.

Салаты из сборных овощей, винегреты

Диеты: 8, 9, 15

Очищенный вареный картофель, соленые огурцы, помидоры нарезают ломтиками. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают, фасоль стручковую припускают, затем отвар сливают, а фасоль нарезают. Яйца варят вкрутую, нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, заправляют сметаной.

Диеты: 5, 7, 8, 9[43], 10, 15

Яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками. Чернослив промывают, замачивают в горячей воде, удаляют косточки, нарезают соломкой. Апельсины очищают от кожицы, нарезают ломтиками. Подготовленные фрукты соединяют, посыпают сахаром и перед подачей заправляют сметаной.

Диеты: 5, 8[44], 9, 10[45], 15

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, припускают в воде до готовности. Охлажденную вареную рыбу нарезают ломтиками. Вареные очищенные картофель и морковь нарезают ломтиками. Свежие огурцы и помидоры промывают, нарезают ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек и мелко нарезанный зеленый лук. При отпуске салат заправляют растительным маслом или сметаной. На диеты 8, 9, 10, 15 можно майонезом.

Диеты: 7, 8[46], 9, 10[47], 15

Мясо отваривают, нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Зеленый горошек консервированный прогревают в отваре до кипения, охлаждают, отвар сливают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук промывают, мелко нарезают, мясо и овощи соединяют, добавляют соль, заправляют сметаной.

Диеты: 7[48], 8[49], 9, 10[50], 15

Картофель, морковь, свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре, охлаждают, отвар сливают. Огурцы соленые очищают, нарезают ломтиками. Подготовленный зеленый лук мелко нарезают. Яблоки очищают от семенных гнезд и нарезают ломтиками. Мясо отваривают, нарезают ломтиками, соединяют с овощами, затем заправляют растительным маслом.

Диеты: 2, 8, 9, 15

После вымачивания сельдь разделывают на филе без кожи, костей, промывают, нарезают тонкими ломтиками. Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками. Припущенные до готовности (раздельно) морковь и свеклу нарезают ломтиками. Горошек зеленый прогревают в отваре, охлаждают, отвар сливают. Огурцы и яблоки нарезают ломтиками. Лук зеленый шинкуют. Овощи соединяют, заправляют растительным маслом, при подаче оформляют ломтиками сельди и посыпают зеленым луком.

Супы

Диеты[51]: 2, 10, 15

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Плоские кости рубят поперек на части размером 50–60 мм, а суставные головки трубчатых костей – на несколько частей, трубки оставляют целыми. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. За 30–40 мин. до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), репчатый лук, морковь и соль, можно также положить стебли петрушки, укропа. Готовый бульон процеживают.

Диеты[52]: 1, 5, 7[53], 8[54], 9, 10[55], 15

Овощи очищают, промывают, крупно нарезают, заливают горячей водой, доводят до кипения, варят 20–30 мин. при слабом кипении. Когда овощи будут готовы, отвару дать настояться 10–15 мин. и затем процедить.

Овощной отвар используется для приготовления супов. Отварные овощи используют для приготовления гарниров и других овощных блюд.

Диеты[56]: 2, 15

Белые сушеные грибы тщательно промывают в теплой воде, заливают холодной водой и оставляют на 3–4 часа для набухания, затем еще раз промывают, заливают водой, варят 1,5–2 ч.

За 0,5 ч. до готовности кладут коренья (морковь, лук, петрушку). Когда грибы будут готовы, настаивают 0,5 ч., затем добавляют соль и бульон процеживают, а грибы нарезают соломкой и используют при приготовлении грибного супа.

Диеты[57]: 1, индивидуальная

Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят не менее 1 ч до полного разваривания. Затем процеживают не протирая. Процеженный слизистый отвар кипятят, отставляют на край плиты, добавляют сахар, соль и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). При подаче кладут сливочное масло. Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яйца размешивают, постепенно добавляют горячее молоко при постоянном помешивании. Прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения.

Диеты[58][59]: 1, индивидуальная

Овсяную крупу засыпают в кипящую воду и варят до полной мягкости (не менее 1 часа). Процеживают через мелкое сито, не протирая. Процеженный слизистый отвар кипятят, отставляют на край плиты, добавляют соль и сахар, заправляют яично-молочной смесью, приготовленной из яиц и горячего молока. Готовый суп хранят на мармите, не доводя до кипения. При подаче кладут сливочное масло.

Диеты[60]: 1, индивидуальная

Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой и варят (не менее 1 часа) до полного разваривания. Процеживают через мелкое сито или марлю, не протирая. Процеженный слизистый отвар доводят до кипения, добавляют соль и сахар, заправляют яично-молочной смесью, приготовленной из яиц и горячего молока (60–70 °C) и далее не кипятят. При подаче кладут сливочное масло.

Диета: 1

Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят до полной готовности, протирают. В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко (2/3), доводят до кипения и ставят на край плиты. Из оставшейся 1/3 молока и яиц готовят яично-молочную смесь и заправляют ею суп, добавляют соль и сахар. При подаче кладут сливочное масло.

Диеты: 2

Приготовленный мясной бульон кипятят и процеживают. Рис перебирают, промывают, варят в мясном бульоне до разваривания, протирают, разводя бульоном, в котором варили, и доводят до кипения. При подаче в суп кладут масло.

Диеты: 1

Морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла до готовности. Консервированный зеленый горошек кладут в горячий овощной отвар, добавляют припущенную морковь, варят до готовности и протирают, затем доводят до кипения. Из молока и яиц готовят яично-молочную смесь. В овощной отвар с протертыми овощами добавляют белый соус, соль, сливки, доводят до кипения, отставляют на борт плиты и заправляют суп яично-молочной смесью и маслом.

Диеты: 5, 7[61], 10[62], 15

Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением масла. Рис перебирают, промывают, заливают овощным отваром, доводят до кипения, варят 20–30 мин., затем добавляют припущенные коренья, нарезанные мелкими кубиками кабачки, солят и продолжают варить до готовности (10–15 мин), при подаче заправляют сметаной и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

Диеты: 2, 15

Из подготовленной тушки курицы готовят бульон с добавлением репчатого лука, моркови и корня петрушки, процеживают. Вермишель отваривают в большом количестве подсоленной воды. Откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой, затем заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Диеты: 2, 15

Готовят бульон из курицы, процеживают. Отварную курицу рубят на порции. Для лапши готовят крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на полоски шириной 4–5 см, складывают их одну на другую, нашинковывают лапшу; лапшу раскладывают тонким слоем и подсушивают, после чего отсеивают муку. В кипящий мясной бульон всыпают лапшу, помешивая, доводят до кипения и варят 15–20 мин. При подаче посыпают зеленью петрушки, заправляют маслом.

Диеты: 2, 15

Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев. Готовый бульон процеживают. Из говядины готовят фарш с добавлением мелко рубленного лука, воды, соли. Из муки, воды, яиц, соли готовят тесто, раскатывают его и готовят пельмени. Пельмени варят в небольшом количестве бульона или воды. При отпуске пельмени заливают горячим бульоном.

Диеты: 2, 15

Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев (морковь, петрушка, лук). Готовый бульон процеживают. Для приготовления профитролей в горячую воду добавляют масло, соль, доводят до кипения, всыпают муку, проваривают при помешивании 5–6 мин., затем тесто охлаждают до 60–70 °C и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до образования однородной массы. Заварное тесто выкладывают из кондитерского мешка на смазанный маслом лист в виде мелких шариков, диаметром 1 см, выпекают в жарочном шкафу при 180–200 °C в течение 30 мин. Профитроли подают к бульону отдельно.

Диеты: 15

Морковь, репчатый лук, петрушку, сельдерей очищают, промывают, нарезают соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона.

Картофель очищают, промывают, нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, морковь, варят 5—10 мин., вводят припущенные огурцы, соль, варят до готовности. При отпуске добавляют сметану и посыпают зеленью.

Диеты: 2, 15

Готовят мясокостный бульон, процеживают его. Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 5–6 ч. Морковь очищают, промывают, мелко нарезают. Лук репчатый, корень петрушки очищают, промывают, мелко нарезают. Подготовленные морковь, репчатый лук, петрушку припускают в небольшом количестве мясного бульона с добавлением масла до готовности и протирают. Замоченную фасоль заливают горячим мясным бульоном, варят до полного размягчения и протирают вместе с бульоном, затем доводят до кипения, добавляют протертые коренья, варят 5—10 мин., соединяют с белым соусом и вновь доводят до кипения. К протертому фасолевому супу можно подавать гренки. При подаче посыпают зеленью.

Диеты: 2, 15

Приготовленные репчатый лук, петрушку (корень) нарезают соломкой, пассеруют в масле с добавлением томата-пюре. Баранину рубят по 3–4 куска на порцию, моют, заливают холодной водой. Варят 1–1,5 ч. на слабом огне, периодически снимая пену, затем добавляют промытый рис, варят 20–30 мин., добавляют пассерованные коренья с томатом, продолжают варить до готовности (10–15 мин.). За 5—10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. При подаче можно посыпать мелко рубленной зеленью.

Диеты: 5, 8[63], 9[64], 10, 15

Отварное мясо нарезают соломкой. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Огурцы промывают, очищают от кожицы и нарезают соломкой (огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно не очищать). Яйца варят вкрутую и разделяют на дольки. Подготовленные продукты соединяют, солят, заправляют сахаром, сметаной, разводят кефиром.

Блюда из овощей

Диеты: 1, 7[65], 8[66], 9, 10[67], 15

Картофель чистят, промывают, кладут в кипящую воду, добавляют соль, варят до готовности, затем воду сливают, слегка подсушивают на горячей плите. Рассыпчатый картофель варят 15–20 мин. с момента закипания, затем воду сливают, закрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности. При подаче картофель нарезают, поливают маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Диеты: 7[68], 8[69], 10[70]

Картофель тщательно промывают, кладут на решетку в духовой шкаф и запекают до готовности. К печеному картофелю подают соль и масло. Крупные клубни можно надрезать и в разрез положить кусочек сливочного масла.

Диеты: 1, 2, 5, 7[71], 8[72], 10[73], 15

Картофель очищают, промывают, нарезают дольками, варят в небольшом количестве воды до полуготовности (10–15 мин.), затем воду сливают, картофель выкладывают на противень, заливают горячим молочным соусом, приготовленным из подсушенной муки, соли, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу. При подаче поливают маслом.

Диеты: 1, 2, 5, 7, 10, 15

Морковь промывают, нарезают, припускают в воде, протирают, затем добавляют молоко, очищенные, мелко нарезанные яблоки, доводят до кипения, засыпают манную крупу, проваривают 5—10 мин.

Затем массу охлаждают до 40–50 °C, добавляют сахар, масло, желтки яиц, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Диеты: 5, 7, 8[74], 9[75], 10, 15

Чернослив промывают, заливают горячей водой. Оставляют для набухания, удаляют косточки, нарезают соломкой. Морковь очищают, промывают, шинкуют, добавляют молоко, припускают до готовности, затем добавляют манную крупу, хорошо размешивают, прогревают 5—10 мин., затем охлаждают до 40–50 °C, вводят яйца, масло, сахар, делают зразы, фаршированные черносливом, панируют в муке, кладут на противень, смазанный маслом, сверху поливают сметаной и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Диеты: 2, 7, 10, 15

Морковь очищают, промывают, мелко нарезают, припускают в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавляют молоко, доводят до кипения, засыпают манную крупу, проваривают 5—10 мин. и охлаждают до 40–50 °C. К охлажденной моркови добавляют яичный желток, сахар, масло, протертый творог, размоченный изюм, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу. При подаче поливают сметаной.

Диеты: 2, 7, 8[76], 9[77],10, 15

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают, добавляют молоко, масло, доводят до кипения, затем всыпают постепенно при помешивании манную крупу и варят до готовности (15–20 мин.). Полученную массу охлаждают до 40–50 °C, добавляют яйца и хорошо вымешивают. Творог протирают, добавляют сахар и хорошо вымешивают. Разделывают свекольные зразы, фаршированные творогом, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом противень, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Диеты: 5, 7[78], 8[79], 9, 10[80], 15

Капусту мелко шинкуют, припускают в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавляют молоко, доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят до загустения и охлаждают до 40–50 °C, затем добавляют яйца, соль, масло, разделывают котлеты по две штуки на порцию, панируют в муке, выкладывают на противень, смазанный маслом, смазывают частью сметаны и запекают в духовом шкафу. При подаче поливают сметаной.

Диеты: 9, 15

Белокочанную капусту зачищают, промывают, мелко шинкуют, припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве воды с маслом, репчатый лук и корень петрушки пассеруют в масле. Овощи соединяют, заливают овощным отваром, добавляют томат-пюре, соль, прогревают, выкладывают на противень, посыпают тертым сыром, смазывают сметаной, запекают.

Диеты: 1, 2, 5, 7[81], 8[82], 10[83]

Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками. Припускают с добавлением молока и сливочного масла, затем постепенно всыпают манную крупу, добавляют соль, сахар и варят до готовности. При отпуске в кашу добавляют сливочное масло.

Диеты: 9, 15

Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, откидывают на сито. Подготовленный зеленый горошек выкладывают на смазанную маслом сковороду (емкость), заливают омлетной смесью, приготовленной из молока, яиц и соли, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Диеты: 9, 15

Подготовленный репчатый лук мелко нарезают и пассеруют в растительном масле. Консервированную стручковую фасоль прогревают в отваре до кипения, откидывают на сито, дают стечь воде. Подготовленную стручковую фасоль соединяют с пассерованным луком, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью, приготовленной из яиц, молока, соли, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Диеты: 2, 7[84], 9, 10[85], 15

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, посыпают солью, оставляют на 30 мин., затем баклажаны сушат, обжаривают с двух сторон в масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с маслом. Помидоры промывают, удаляют плодоножки, нарезают кружочками. Готовят белый соус. Подготовленные овощи соединяют, заливают соусом и тушат 15–20 мин (до готовности).

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Диеты: 5, 7[86], 10[87], 15

Курагу распаривают в небольшом количестве воды. Рис перебирают, промывают в холодной и теплой воде, засыпают в кипящую воду, варят до полуготовности, затем добавляют курагу, сахар, масло, соль, перемешивают, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф на противень с водой (на 1 час).

Диеты: 5, 7[88], 10[89], 15

Крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду, добавляют соль, варят при слабом кипении до загустения, затем добавляют горячее молоко и доводят до готовности на медленном огне (1–1,5 ч.). Горячую вязкую кашу протирают, добавляют соль, сахар, вновь прогревают на водяной бане до 80 °C. При подаче поливают маслом.

Диеты: 5, 7[90], 10[91], 15

Крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду, добавляют соль, варят, периодически помешивая, до загустения, затем добавляют горячее молоко, сахар, перемешивают и продолжают варить на слабом огне до готовности. При подаче поливают маслом.

Диеты: 5, 8[92], 9, 10[93], 15

Макароны отваривают в большом количестве кипящей подсоленной воды, откидывают на сито. К отварным макаронам добавляют масло, яйцо, предварительно вымоченную размельченную брынзу. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Диета: 15

Вареную копченую грудинку (или корейку) нарезают ломтиками. Подготовленный репчатый лук пассеруют в масле. К вареному гороху добавляют вареную грудинку, пассерованный лук, перемешивают, доводят до кипения и прогревают 5—10 минут.

Блюда из яиц и творога

Диета: 15

Колбасу очищают, нарезают ломтиками, обжаривают в масле, выпускают яйца, не нарушая желтки, солят, жарят, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким (3–5 мин).

Диета: 15

Мясопродукты отваривают и нарезают ломтиками. Яйца взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль. На смазанный маслом противень выкладывают нарезанные ломтиками мясопродукты, заливают омлетной смесью и запекают в духовом шкафу или варят на пару.

Диеты: 9, 15

Яйца взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль. Фасоль консервированную прогревают и освобождают от жидкости, выкладывают в смазанную маслом форму, добавляют оставшееся масло, затем заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу.

Диеты: 2, 7, 10, 15

Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку, хорошо вымешивают, формуют сырники, панируют в муке, обжаривают в масле с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сметаной.

Диеты: 2, 7[94], 10[95], 15

В теплой воде с молоком (35–40 °C) растворяют соль, сахар, добавляют муку, яйца, хорошо вымешивают тесто до образования однородной массы и выпекают блинчики с одной стороны на раскаленной сковороде, смазанной маслом. Творог протирают, добавляют сахар, яйца и хорошо вымешивают. Подготовленный творог кладут на поджаренную сторону блина, заворачивают в виде конверта, обжаривают в масле с обеих сторон.

Блюда из рыбы

Диеты: 1, 2, 5, 7[96], 8[97], 9, 10[98], 15

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, припускают в подсоленной воде с добавлением моркови и репчатого лука в течение 5—10 мин., затем выкладывают на противень, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу до готовности.

Диеты: 5, 8[99], 9, 10[100], 15

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, припускают в подсоленной воде в течение 5—10 мин., затем выкладывают на противень, заливают соусом и запекают в духовом шкафу до готовности.

Приготовление молочного соуса с яйцом. Подсушенную муку растирают на сковороде с маслом, разводят кипяченым молоком, варят 7—10 мин. при слабом кипении, добавляют соль, варенное вкрутую яйцо, мелко нарезают и смешивают с соусом.

Диеты: 1, 5

Рыбу очищают, промывают, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока, соли готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют молочный соус, яйца, тщательно вымешивают, разделывают кнели (массой 20–25 г), укладывают их в сотейник, заливают горячей водой и припускают при слабом кипении до готовности.

Диеты: 1, 5, 10[101]

Рыбу очищают, промывают, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют смоченный в воде хлеб, вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, тщательно вымешивают, формуют фрикадельки (шарики массой 20 г) и припускают их в воде. При подаче фрикадельки поливают маслом.

Диеты: 1, 5, 7[102], 8[103], 9, 10[104], 15

Филе рыбы размораживают, зачищают, нарезают на порционные куски, укладывают в противень, заливают небольшим количеством горячей воды, добавляют соль, репчатый лук, морковь, припускают 10–15 мин. (до готовности). При подаче поливают маслом.

Блюда из нерыбных продуктов моря

Диеты: 10[105], 15

Морковь очищают, промывают, трут на терке. Яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой. Маринованную морскую капусту отжимают, соединяют с приготовленной морковью и яблоками, заправляют сметаной.

Диеты: 10[106], 15

Маринованную морскую капусту шинкуют соломкой, отварную свеклу очищают, нарезают соломкой, обработанный зеленый лук мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной.

Диеты: 10[107], 15

Маринованную морскую капусту отжимают, мелко шинкуют соломкой. Картофель отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Подготовленную отварную морковь нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, нарезают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной.

Диеты: 8, 10[108], 15

Подготовленную маринованную морскую капусту шинкуют соломкой. Картофель, морковь, свеклу отваривают отдельно, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, солят, заправляют растительным маслом.

Диеты: 8[109], 9, 10[110], 15[111]

Креветки отваривают, очищают от панциря, нарезают тонкими ломтиками. Отварной картофель очищают, нарезают ломтиками, отварную морковь очищают, нарезают ломтиками. Яблоки, огурцы нарезают ломтиками, лук зеленый измельчают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют растительным маслом.

Диеты: 5, 7[112], 8[113], 9, 10[114], 15

Филе морского гребешка размораживают на воздухе при температуре 18–20 °C в течение 1–1,5 ч., варят в подсоленной воде с добавлением кореньев 10–15 мин. (на 1 кг филе – 2 л воды), затем охлаждают, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, заправляют сметаной. На диеты № 8, 10, 15 можно использовать майонез.

Диеты: 5, 7, 8, 10[115], 15

Подготовленный картофель отваривают, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, лук зеленый перебирают, очищают, промывают, мелко шинкуют. Филе кальмаров отваривают в небольшом количестве воды, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной. Оформляют кусочками кальмаров и зеленью.

Диеты: 5, 7[116], 9, 10[117], 15

Мороженые кальмары размораживают, удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, опускают на 3–6 мин. в горячую воду (60–65 °C) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленное филе кальмаров тщательно промывают, припускают в подсоленной кипящей воде в течение 5 мин., охлаждают, нарезают соломкой поперек волокон. В овощной винегрет добавляют нарезанные кальмары, перемешивают, заправляют маслом.

Диеты: 7[118], 8[119], 9, 10[120], 15

Отварное филе гребешков, нарезанное соломкой, соединяют с маринадом, доводят до кипения, варят 10–15 мин. и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Для маринада: припускают вместе нарезанные соломкой морковь, лук репчатый, корень петрушки. В конце добавляют пассерованный томат и вводят подсушенную муку.

Блюда из мяса

Диеты: 2, 15

Мясо промывают, очищают, нарезают тонкими пластинками поперек волокон, отбивают, нарезают соломкой, обжаривают и соединяют с нашинкованным, пассерованным луком. Заливают мясо соусом, доводят до кипения, варят 5—10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Диеты: 5, 9, 10, 15

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, варят до готовности, нарезают по 3–4 куска на порцию. Подготовленные репчатый лук, петрушку (корень), морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве воды с маслом. Картофель нарезают кубиками. Добавляют зеленый горошек, мелко нарезанные помидоры, мясо, припущенные лук, петрушку, морковь, заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки и овощного отвара, тушат до готовности.

Диеты: 15

Мясо промывают, нарезают брусочками (по 10–15 г), обжаривают в масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, пассеруют в масле, соленые огурцы очищают, нарезают соломкой и припускают. Из подсушенной муки, томата-пюре, бульона готовят соус, заливают им обжаренное мясо, добавляют пассерованный лук. Огурцы, чеснок, тушат 20–30 мин. (до готовности). Отпускают азу с соусом, в котором тушилось мясо.

Диеты: 1, 2, 5, 7[121], 8[122], 9, 10[123], 15

Отварное мясо пропускают через мясорубку 2 раза. Вермишель отваривают, откидывают, кладут в емкость, заливают горячим молоком, остужают до 70 °C, затем кладут яйца, масло, солят, размешивают, добавляют протертое мясо, хорошо размешивают, выкладывают в емкость или на противень, смазанный маслом, разравнивают, смазывают поверхность сметаной и запекают в духовом шкафу.

Диеты: 2, 15

Телятину (лопатку или грудинку) зачищают от костей, нарезают кубиками, промывают, заливают горячей водой, припускают до полуготовности. С использованием бульона, в котором припускалась телятина, подсушенной муки готовят соус, заливают им телятину, добавляют соль, припущенные с маслом морковь, лук, корень петрушки, кладут нарезанный кубиками картофель, дольки помидоров, зеленый горошек и тушат до готовности.

Диеты: 2, 15

Баранину (грудинку, лопатку) промывают, отделяют от костей, нарезают на куски по 1–2 кг, отваривают в подсоленной воде с использованием кореньев. Время варки 1,5–2 ч. Перед подачей мясо нарезают на порции (по 1–2 куска) и прогревают в бульоне. Подают баранину с белым или молочным соусом.

Диеты: 15

Мякоть баранины промывают, нарезают по 2 куска на порцию, заливают горячей водой, добавляют соль, репчатый лук, петрушку, тушат в небольшом количестве воды до полуготовности. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут подготовленные картофель, морковь, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, и тушат на слабом огне. За 10–15 мин. до окончания кладут лавровый лист. По окончании тушения бульон сливают, готовят из него и из припущенной муки соус, заливают им мясо с овощами и доводят до кипения. При подаче можно посыпать рубленой зеленью.

Диеты: 15

Подготовленные морковь, лук, томат пассеруют в масле, кусочки баранины (по 25–30 г) обжаривают, затем заливают горячей водой. Тушат 30–40 мин., добавляют пассерованные овощи и картофель, нарезанный кубиками, томат-пюре, зеленый горошек, тушат до готовности. На жидкости от тушения готовят соус, заливают им готовые мясо и овощи, доводят до кипения. Подают рагу вместе с тушеными овощами.

Диеты: 15

Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатом-пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой и тушат до полуготовности. Затем всыпают перебранный промытый рис и варят. Когда рис впитает всю жидкость, закрывают крышкой и ставят в пароварочный или жарочный шкаф на 25–40 мин.

Диеты: 15

Мякоть свинины нарезают по одному куску на порцию толщиной 15–20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают в масле с обеих сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.

При подаче посыпают рубленой зеленью. Можно подавать с различными гарнирами.

Диеты: 15

Квашеную капусту промывают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в емкость, добавляют нашинкованные пассерованные лук, морковь, лавровый лист, заливают бульоном (или водой), тушат на слабом огне под крышкой до полуготовности. Свинину нарезают кубиками или брусочками, обжаривают, соединяют с капустой, перемешивают и тушат до готовности. При отпуске можно посыпать рубленой зеленью.