Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы

Раздел 9 Диетолог отвечает на вопросы диетврачей и диетсестер

1. Известно, что технологическая карта – важный документ в организации лечебного питания в санаториях, медицинских и спортивных оздоровительных центрах, фитнес-клубах (если в них организованы диетическая столовая или буфет).

Каково должно быть содержание технологической карты (карточки-раскладки)?

На карточке-раскладке пишут:

1. Название блюда или продукта.

2. Название официального Сборника рецептур (с грифом Минторга), из которого взят рецепт приготовления блюда.

3. Описание технологии приготовления блюда.

4. Указание веса блюда (на 1 порцию) брутто и нетто ингредиентов.

5. Вес готового блюда («выход блюда»).

6. Химический состав (белки, жиры, углеводы) и энергетическую ценность (калорийность).

7. Номер диетического стола, для которого предназначено данное блюдо.

Составление технологической карты – это результат совместного творчества шеф-повара (зав. производством), который отрабатывает пункты 1, 2, 3, 4, 5, и диетврача, диетсестры, которые отрабатывают пункты 6 и 7.

Технологическую карту подписывают диетврач, диетсестра, шеф-повар, бухгалтер, утверждает главный врач (руководитель учреждения).

Наличие грамотно поставленных технологических карт облегчает организацию работы диетврача, диетсестры, шеф-повара. Кроме того, облегчает работу контролирующих организаций.

2. Каким сборником рецептур следует пользоваться при организации лечебного питания?

Если речь идет об индивидуальном питании в домашних условиях – любым сборником. Можно использовать рецепты диетических блюд из «Книги о вкусной и здоровой пище».

Однако когда речь идет не о нашем личном питании, а о питании общественном – в санаториях, медицинских и спортивных оздоровительных центрах и т. д., – то при этом необходимо пользоваться официальными Сборниками рецептур, утвержденными Минторгом РФ. В этих Сборниках рецепты составлены с учетом существующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Можно порекомендовать, например, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания», изданный Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования и лечебно-профилактических учреждений (М., «Хлебпродинформ», 2002).

В указанный Сборник рецептур диетического питания включены блюда и кулинарные изделия наиболее распространенных лечебных диет. Сборник является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики диетического питания, а также нормы расчета потерь при холодной и тепловой обработке пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции. В этом же Сборнике приводятся номера диет, для которых предназначены рецепты.

Опытные диетврач (диетсестра) и шеф-повар могут пользоваться и другими Сборниками рецептур. Главное, чтобы при этом рецептура диетических блюд и особенно нормы закладки продуктов и выхода блюд являлись нормативными, официальными.

Что касается химического состава блюд и калорийности, диетврач (диетсестра) легко могут включить их в технологическую карту (карточку-раскладку, см. стр. 454–459), использовав справочник «Химический состав российских продуктов питания» (М.: Де Ли принт, 2002, 2007, ред. И.М. Скурихин и В.А. Тутельян).

3. В фитнес-клубах часто приходится отвечать на самые различные вопросы по питанию: как похудеть, как поправиться, о здоровом образе жизни, о модных диетах и т. д. То есть речь идет об образовательной программе по вопросам питания. Какую литературу вы посоветуете по этим и другим вопросам по питанию?

Можно воспользоваться «Большой Энциклопедией диетотерапии», изданной издательством «ЭКСМО», М., 2008, автор М.М. Гурвич.

4. Расскажите, пожалуйста, о «нулевых диетах» (диеты 0), которые издавна применяются в хирургических отделениях больниц.

Нулевая диета (диета 0) состоит из 3 рационов: 0 (а), 0 (б), 0 (в). Ее назначают больным после операции на органах желудочно-кишечного тракта, при острых лихорадочных состояниях с высокой температурой тела, а также больным в прекоматозном состоянии после острого нарушения мозгового кровообращения. Речь идет о диете с механическим, термическим и химическим щажением слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Необходим частый прием пищи (6–7 раз в сутки небольшими порциями по 200–250 г в один раз). Блюда пищевого рациона готовят из легкоусвояемых продуктов, резко ограничивают поваренную соль. Температура блюд не выше 40 градусов.

Рационы 0 (а), 0 (б), 0 (в) назначают на 2–3 дня последовательно, один за другим.

Рацион 0 (а) состоит только из жидких и желеобразных блюд. Разрешаются слабый обезжиренный бульон, рисовый или овсяный отвар, жидкий кисель, желе из свежеприготовленного фруктового или ягодного сока, слабо концентрированный отвар из сухофруктов (чернослива, кураги, урюка), отвар шиповника; свежеприготовленные, наполовину разбавленные теплой водой соки (яблочный, морковный, черносмородиновый); некрепкий чай с лимоном, подогретая минеральная вода. Вся пища дается слегка подогретой. Количество жидкости – до 2 л. Поваренная соль не добавляется. Прием пищи 8—10 раз в сутки, не более 200 г за один прием. Исключаются молоко, сливки, сметана, виноградный сок, газированные напитки, все твердые и плотные блюда и продукты.

Рацион 0 (б) представляет собой рацион 0 (а), расширенный за счет включения пюреобразных и протертых блюд, молока и сливок. Молоко и сливки в блюда добавляют в ограниченном количестве. Разрешаются жидкие каши (манная, протертые рисовая, овсяная и гречневые каши; каши, сваренные на воде с добавлением молока или сливок), слизистые супы на слабом обезжиренном мясном бульоне, паровое мясное или рыбное суфле, паровой омлет или яйцо всмятку, сливочное масло – 20 г, сахар – 50 г, поваренная соль – до 4 г в день. Прием пищи 6–8 раз в день, не более 250–300 г за один прием.

Рацион 0 (в) расширяется за счет добавления белых сухарей, овощных и фруктовых протертых и пюреобразных блюд, творога, кисломолочных напитков. Увеличивается количество поваренной соли (до 6–7 г в день). Прием пищи – 6 раз в день. Температура горячих блюд не выше 40 градусов, холодных – не ниже 30 градусов.

На нулевой диете (диете 0) широко используют продукты – пищевые смеси и специальные препараты, содержащие белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, предназначенные для энтерального питания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА[131]