По дедовским рецептам

НЕСТАРЕЮЩАЯ АНТОНОВКА

Подготавливая материал для этой книги, автор надеялся, что сумеет собрать достаточно сведений о старинных русских сортах народной селекции, так называемых староместных. Такие сорта, представляющие собой обычно смесь различных форм, отличаются от современных, высокоурожайных, большей устойчивостью к болезням и вредителям. Им, как правило, не страшны сильные морозы и засухи, они способны давать, пусть невысокие, но довольно стабильные урожаи и в самые неблагоприятные по погодным условиям годы. Именно эти качества позволили некоторым из них сохраниться до настоящего времени и успешно конкурировать с сортами, выведенными учеными-селекционерами.

Однако найти сведения об истории таких народных сортов и первые ранние их описания оказалось далеко не просто. Судите сами. Многое из того, что было создано когда-то безвестными плодоводами, овощеводами, хлеборобами, утрачено безвозвратно. И все-таки немало удалось сохранить в специализированных коллекциях. В значительной Степени это заслуга Всесоюзного института растениеводства (ВИР), его основателя и первого директора академика Николая Ивановича Вавилова, разработавшего детальную программу изучения сельскохозяйственных культур, в том числе староместных сортов. Экспедиции института привозили семена и живые растения из разных районов нашей страны. Побывали ученые ВИРа и за рубежом. И вот результат: мы располагаем сейчас 342 тысячами образцов культурных растений, относящихся к 155 семействам, 304 родам и 2263 видам. Это неоценимое народное достояние, уникальный научный материал для селекции.

Однако представить себе в полной мере историю создания сортов народной селекции даже при наличии такой богатейшей коллекции весьма и весьма трудно слишком много в ней недостающих звеньев.

Если говорить о письменных источниках, то в них, пожалуй, больше всего сведений о староместных сортах плодовых растений. Так, царь Алексей Михайлович приказал посадить в подмосковном селе Котельники (теперь здесь проходит Котельническая набережная столицы) три тысячи «пенков Яблоновых, взятых из Пахринского яблонного сада … сортов наливу (титова, отборного, большого и белого), аркату, любщины, белого скруту. « Этим перечислением не исчерпывается сортовое разнообразие яблонь в середине XVII века. В список следует включить упоминаемые в других рукописях бель кузьминскую и можайскую, налив зеленый и шиповатый, мирон, александровку, малету, пудовезь и звон (звонку). Из них наиболее старыми надо считать бель и звон, встречающиеся в документах 1540 года.

Судить о внешнем виде и вкусовых качествах плодов этих сортов, конечно, трудно из-за почти полного отсутствия описаний. Но все-таки можно. И вот, например, каким неожиданным образом. Вспомните строчки «Сказки о мертвой царевне и о семи богатырях»

А.С. Пушкина в том месте, где черница предлагает молодой царевне яблочко: «… Оно соку спелого полно, так свежо и так душисто, так румяно-золотисто, будто медом налилось! Видны семечки насквозь…» Тут, вероятно, намек именно на один из сортов «наливу». Не спешите возражать, послушайте, что говорит Адам Олеарий: «Между другими сортами яблок у них (московитов. Авт.) имеется и такой, в котором мякоть так нежна и бела, что если держать ее против солнца, то можно увидеть зернышки. Однако, хотя они прелестны видом и вкусом, тем не менее, ввиду чрезмерной влажности, они не могут быть сохраняемы так долго, как в Германии». Это уже не сказка, а исторический документ. Не правда ли, описание Олеария до деталей соответствует цитате из пушкинской сказки? Кроме того, мы из него узнаем, что «наливные яблоки» относились, видимо, к группе летних, малолежких.

Трудно сказать, как выглядят и как называются сегодня потомки тех яблонь, которые удивляли иностранцев своими плодами более 400 лет назад. В середине же XIX века известный знаток плодовых деревьев Н. Красноглазов выделил целую большую группу известных ему скороспелых наливных яблок: длинная сквознина, или царский шип, круглая сквознина, или сквозной налив, крупная сквознина, белый налив, желтый налив, рижское и (в придачу ко всему) китайский фонарик («название дано потому, что когда совершенно нальется, то почти совершенно сквозит»). Вот в таком разнообразии «скороспелых наливных», очевидно, и потерялось яблочко царицы из пушкинской сказки.

Облик других сортов можно весьма приблизительно представить себе по их названиям. Малета, видимо, получила имя из-за маленького размера плода, а пудовезь, напротив, имела, надо полагать, яблоки крупные и тяжелые, ведь слово пуд означало в старину не только меру веса, но и большое количество чего-то, большую тяжесть. Яблоки, именуемые «скрут», возможно, отличались извитой, скрученной плодоножкой.

Помолог (специалист по сортам плодовых культур) М.В. Рытов объясняет название группы сортов аркад (аркат или оркат) медовым, очень сладким вкусом плодов. Если вспомнить, что название Аркадия в древнегреческой мифологии означало райскую страну, то станет исно, что ее жители должны лакомиться непременно сладкими, поистине райскими яблоками.

Знаток садоводства первой половины XIX века

В. Левшин так говорит о звонке: яблоки эти «очень велики, цвета желтого… Семянник (семенное гнездо в центре плода. — Авт.) имеют большой, в котором поспевшие семена отпадают и гремят, когда яблоко потрясешь». Он же дает пояснение к определению «шиповатый»: это плод, сильно суженный к одной стороне — «шипом». Следовательно, яблоки «наливу шиповатого» походили, наверное, на овально-конические плоды теперешнего сорта Кандиль.

И сегодня в садах встречаются скруты и бели. Но вряд ли кто скажет, те ли это яблоки, что упоминались три столетия назад. Ведь современные нам сорта, носящие эти имена, преимущественно поволжские и в Центральном Нечерноземье известны очень мало. Потомком старинного Мирона можно, вероятно, считать разводимый и ныне сорт Мирончик, однако популярность его невелика из-за низкой лежкости плодов. Кстати, и Мирон, и Мирончик — названия, которые, скорее всего, произошли не от имени собственного, а от слова «миро» — благовонное масло. Уместно предположить, что они даны этим яблокам за особый аромат. В коллекциях отечественных сортов можно найти и Шип, точнее, Царский шип, который был выведен еще в XVII веке или даже раньше.

Теперь несколько слов о наливах. Замечено, что достаточно плотные плоды дикой яблони ягодной после заморозков приобретают нежную консистенцию и становятся прозрачными, наливными. Это наводит на мысль, что, во-первых, знаменитые старинные наливные яблоки произошли от скрещивания нескольких видов диких яблонь, в том числе и ягодной, а во-вторых, прозрачность таких яблок в известной степени зависит от условий выращивания. Как подметил М.В. Рытов, наливу (появлению прозрачных плодов) способствует прекращение роста побегов после сентябрьских заморозков в сочетании с обильным выпадением осадков. Отсюда понятно, почему иностранцы так удивлялись нашим прозрачным яблочкам: в Западной Европе подобного сочетания погодных условий осенью, как правило, не бывает. А куда делся сорт пудовезь, остается только гадать. Впрочем, некоторые специалисты считают, что это одно из названий-синонимов крупноплодной формы белого налива.

Разумеется, сохранение и размножение сортов плодовых деревьев осуществлялось прежде всего прививкой. В любопытной старинной «Книге, глаголемой Назиратель» даются подробные описания окулировки, копулировки, прививки в расщеп и в пень, то есть почти всех тех приемов, которыми садоводы пользуются и сегодня. Знали в то время, четыре столетия назад, и то, что прививка возможна лишь на родственных видах и родах растений.

«Яблонь на яблонь, не смотрячи … хотя сладкая на кислую, только чтобы яблонь в грушу не была привита или груша в яблонь», — говорится в «Назирателе». А эти знания, в свою очередь, давали простор для развития народной селекции.

К одному подвою нередко прививали несколько сортов. «Разные плоды на одном дереве никому уже не в диковинку, — писал во второй половине XVIII бека А.Т. Болотов. — И последний мужик уже знает, что это про известь через прививки легко можно, следовательно, никого тем удивить не можно». Но он же предупреждал, что зачастую среди многочисленных привоев разных сортов активнее растут некрупные и плохие вкусом, «а другие начинают от них мало-помалу отставать и либо остаются малы … и плода приносят мало, либо со временем совсем пропадают и засыхают; и как сие случается чаще с прививками лучших и нежнейших природ, и верх берут не они, а худшие, то сие всего уже досаднее».

Однако во времена просвещенного Болотова еще бытовали и такие рецепты: «Чтобы иметь красные яблоки, прививок опускают в щучью кровь, или ветвь привить настоящим образом к ольховому пню или вишне». Самоучки-экспериментаторы прошлого проводили и более интересные прививки, например абрикоса на сливу или вишню. Вот что писал об этом «Назиратель»: «Коли лето расли (побеги. — Авт.) бросиневые (абрикосовые. Авт.) будут привитые в пень сливной либо вишневой, тогды переменится образ обоих древес в овощу (в плодах. — Авт.) … тогды орастаючися едино другому своей крепости уделяет и так во оном прививании сходится сок обоих дерев». Так четыре столетия назад садоводы объясняли “ взаимовлияние привоя и подвоя.

На фоне подобных наблюдений и опытов довольно курьезно звучит сейчас совет, помещенный в одном из садоводческих справочников конца XVIII века, то есть через 200 лет после «Назирателя»: «Буравом провертеть в дереве диру на пядень от корня, налить патокою и заткнуть того же дерева сделанною втулкою, от чего и плод будет сладок». Дескать, не кручиньтесь, если у вас кислые вишни или яблоки, запасайтесь патокой!

Предвижу недоумение читателя: когда же, наконец, пойдет речь об антоновке? Ведь в нашем представлении именно она как бы олицетворяет лучшие русские сорта народной селекции. Что ж, подошел и ее черед, но придется несколько разочаровать любителей этих яблок. Дело в том, что антоновка — далеко не такой уж старый сорт, как многим представляется. Первые упоминания об антоновке датируются началом XIX века, следовательно, она намного моложе наливов, белей, скрутов и аркатов. Возможно, однако, что этот сорт существовал и ранее, но под другим названием. Не совсем ясно и то, где находится родина антоновки. Были даже попытки доказать ее иностранное происхождение, но сейчас никто как будто не сомневается, что возникла она в центральной России, быть может, где-то на Рязанщине, а вероятнее — под Курском или Воронежем.

Появление антоновки — большая удача народной селекции. Сорт быстро завоевал популярность в нашей стране и за рубежом. Антоновка обыкновенная (а специалисты по плодовым культурам насчитывают еще почти два десятка других форм этого сорта) сейчас районирована в 57 областях, краях и автономных республиках Российской Федерации. Чему же обязана антоновка такой популярностью? Известный русский помолог М.В. Рытов писал о ней так: «Ее успех в торговле объясняется чрезвычайной пригодностью яблок для хозяйственных и технических целей, а кисло-сладкая мякоть, без излишней сладости, делает это яблоко самым жела тельным на русских рынках, на которых ценятся яблоки с так называемым «кваском», любимым русскими потребителями». Антоновка, которую держали в соломе на чердаках и в погребах, сохранялась свежей даже до марта, причем яблоки, созревшие в северных районах, хранились лучше и дольше, чем полученные на юге.

Но не только вкусовые качества и хорошая лежкость сделали антоновку столь популярной. Деревья этого сорта необычайно зимостойки. Известно, например, что в Орле они выдерживали температуру до минус 44 градусов. И в то же время садоводов привлекла хорошая урожайность антоновки. Во второй половине прошлого века в Курске с одного дерева порой снимали 27 пудов (почти полтонны!) яблок.

История народной селекции других культурных растений порой еще менее ясна и полна, чем история «дедовских» яблок. Неизвестны ни время, ни даже приблизительное место возникновения лучшего русского, самого вкусного сорта груши — Бессемянки. Или, скажем, можно только догадываться, что самоплодная пишня Владимирская названа так по своей родине Вывшей Владимирской губернии. «Владимирские вишни мелки гораздо», — так отзывались о них составители описи хозяйства боярина Морозова в 1652 году.

Кстати, традиция называть староместные сорта по географии происхождения, по городам или селам служила своего рода рекламой здешним умельцам, равно как их родному краю. Например, вплоть до 1929 года в нашей стране не было ни одного официально зарегистрированного сорта льна: в производстве размножали наилучшие формы, выведенные безымянными народными селекционерами, так называемые кряжи: Островский, Печорский, Порховский и другие. Посмотрите на карту Псковской области — вы найдете там и Порхов, и Остров, и Печоры.

А огурцы? Мелковатые, но сладкие ярко-зеленые муромские, темно-зеленые ребристые, отличные для солки нежинские, крупные позднеспелые павловские… Это из наиболее популярных. А ведь есть еще боровские, пязниковские, астраханские…

В разряд сортов капусты специалисты относят Копорку — очень раннюю, с маленьким плотным кочном. Названа она по Копорью — старинному русскому городу, а теперь селу в Ленинградской области. А более крупнокочанная Коломенка — не под Коломной ли она родилась? Или ладожская, бологовская и ревелька (Ревель старое название Таллинна).

География (происхождения? преимущественной культуры?) как бы «просвечивает» в именах староместных пшениц, например яровой Полтавки и озимой Крымки. Но вот название старого сорта ржи Ивановская произошло отнюдь не от города Иваново. Оно основано, как говорят, на сроке высева, который определялся Ивановым днем — праздником Ивана Купалы 24 июня (7 июля). Правда, срок этот довольно ранний для озимой ржи и потому сомнительный.

История русского масличного подсолнечника сравнительно коротка. Но и у этой культуры после начала производства подсолнечного масла (в первой половине XIX века) народные селекционеры выделили несколько перспективных форм с запоминающимися названиями жучок, пузанок, масленок.

Конечно, о сохранившихся до настоящего времени староместных сортах нужно говорить более подробно, дотошно сравнивая их с сортами «молодыми», полученными современными методами. Можно было бы рассказать и о том, как используют сейчас селекционеры то сортовое наследство, которое досталось нам от наших дедов. Но это тема для отдельной книги — книги о существующих, сохраненных сортах. А как быть с тем, что исчезло, пропало, утрачено? Кто напишет об этом? Кто хотя бы приблизительно подсчитает наши потери?

Вряд ли москвичи, живущие на Голубинской улице в районе Ясенево, подозревают, что здесь родина старого, исчезнувшего сорта груши Голубинская. Помолог Н. Красноглазое так писал о ней в 1848 году: «Названа по селу Голубину, что близ Москвы между дорог Серпуховской и Калужской. Средней величины, желтая, приятного вкуса, но не выдерживает больших морозов». И если бы существовали гербы отдельных районов столицы, то, наверное, резонно было бы поместить на гербе Ясенева ставшую теперь уже историей голубинскую грушу.