Приготовление кваса

Квас третьим способом

Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрожжей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хорошо размешать и дать стоять 1–2 часа. Потом разболтать этот квас 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно прибавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или в бутылочки или в бочонки и хранят на льду в погребе.