Производства вина в домашних условиях

1

Содержание

ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТ ЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ ............................................................................................... 3

ЧТО ТАКОЕ НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО? ............................................................................................................................ 5

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ И ЯГОД ................................................................................................................... 9

ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ .................................................................................................... 11

ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ .............................................................. 12

ПОЛУЧЕНИЕ СОКА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД ................................................................................................................... 15

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА ........................................................................................................................................ 20

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ .................................................................................................................................. 23

БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ ....................................................................................................................... 24

СНЯТИЕ ВИНА С ОСАДКА ........................................................................................................................................ 27

ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ ......................................................................................................................... 28

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА ........................................................................................................................... 28

ОБРАБОТКА ВИНА ................................................................................................................................................... 29

РОЗЛИВ И ХРАНЕНИЕ ВИНА В БУТЫЛЯХ.................................................................................................................. 31

БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА ...................................................................................................................................... 32

ТИПЫ ДОМАШНИХ ВИН ................................................................................................................................... 35

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО ................................................................................................................................................... 35

СТОЛОВОЕ ВИНО..................................................................................................................................................... 37

ИГРИСТЫЕ И ШИПУЧИЕ ВИНА ................................................................................................................................ 41

ДОМАШНИЕ КРЕПКИЕ ВИНА ................................................................................................................................... 45

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН ИЗ СМЕСЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД - КУПАЖИРОВАНИЕ ........................................... 49

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА. ....................................................................................................................................... 52

СЫРЬЁ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН. ................................................................................................ 52

СБОР ВИНОГРАДА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ. ....................................................................................................................... 52

СБОР ВИНОГРАДА. .................................................................................................................................................. 54

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА. ....................................................................................................................................... 54

БРОЖЕНИЕ СУСЛА. .................................................................................................................................................. 55

БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО. ............................................................................................................................................... 57

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО. .......................................................................................................................................... 58

КАХЕТИНСКОЕ ВИНО. ............................................................................................................................................. 59

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО. ............................................................................................................................................. 59

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО. .................................................................................................................................................. 61

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА СРЕДНЕЙ ПОЛОСЫ РОССИИ.................................................................................................. 62

БОЛЕЗНИ ВИНА. ...................................................................................................................................................... 63

УХОД ЗА ВИНОМ. .................................................................................................................................................... 63

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН. .............................................................................. 64

ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................................................................... 69

ПРИЛОЖЕНИЕ №1. ТОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА И ВОДЫ, ПРИБАВЛЯЕМЫХ К СОКУ ПРИ

ИЗГОТОВЛЕНИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН .............................................................................................................. 69

ПРИЛОЖЕНИЕ №2. СРЕДНЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРОВ, КИСЛОТ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОКЕ ИЗ ПЛОДОВ

РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР (В % ) ................................................................................................................................... 71

ПРИЛОЖЕНИЕ №3. РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ СУСЛА ИЗ СМЕСИ СОКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

(КУПАЖНЫЕ ВИНА) ................................................................................................................................................. 72

ПРИЛОЖЕНИЕ №4. РЕКОМЕНДОВАННЫЙ ВИД ПАСПОРТА НА БУТЫЛИ ВИНА ИЛИ БАНКИ С СУСЛОМ .................... 77

2

Что такое брожение и от чего оно происходит

Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и

оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и

превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение и назвали брожением. Долгое время не

знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия французский ученый Пастэр изучил

этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества, жидкости

происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые

были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки представляют собой

кругловатые или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в

микроскоп. По виду дрожжи представляют собой серовато-желтую массу, которая оседает на дне

бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться,

так что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток

получают десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет во фруктовый сок,

имеющий хоть немного сахара, то начинает сейчас же размножаться и вызывает этим брожение.

Благодоря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки, при высыхании они не теряют своей

жизнеспособности и, становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе. Поэтому, если оставить сок на

воздухе, то в него обязательно попадут дрожжевые грибки. Они могут быть убиты лишь при кипячении

сока, причем в посуде, крепко закупоренной.

Попав в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для

этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже деленном. При

почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — «почка»; она быстро растет, достигает

размеров самого тельца, отделяется от него и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя

почка, еще не отделившись, образует другие почки, а те, в свою очередь, - новые. В результате

получается нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом

кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем

сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Размножение

почкованием происходит очень быстро.

Размножение спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно

случается через 10—12 часов его жизни, внутри его образуются 1—11 кругловатых телец, называемых

спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом

освобождаются. При благоприятных условиях споры начинают расти, размножаться почкованием,

образовывать колонии, как и взрослые грибки. Размножение этим способом происходит тогда, когда

дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры

дрожжей легче переносят неблагоприятные условия: сухость, голод, более иди менее сильный жар и пр.

Так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.

Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых

грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца образуется

перегородка, которая и разделяет его на два самостоятельных грибка, быстровырастающих и в свою

очередь делящихся пополам. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде длинной

цепочки.

Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых

грибков, являются: 1) достаточное количество пищи для постройки тельца дрожжевых грибков; 2) тепло

и 3) возможность добывать, так или иначе, кислород, необходимый для существования грибков. Пищей

дрожжевых грибков являются главным образом белковые (азотистые) и минеральные вещества и лишь в

ничтожно малом количестве сахаристые. Белковые вещества (азотистые), поглощаемые тельцами

дрожжевых грибков, накапливаются, как бы распирая их изнутри, и этим вызывают рост и образование

почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают. Из

минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магнезия и еще меньше

известь. Сахар для дрожжей нужен в очень малой степени. Для жизни дрожжевых грибков нужно тепло.

Грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь

замирают. Наилучшим образом они чувствуют себя при средних температурах. Размножение дрожжей

путем почкования происходит при 4°С — 20 часов, при 13,5°С - 101/2 часов. при 23°С — 61/2 часов и при

3

28°С — 53/4 часа. Дрожжевые грибки живут лишь при температуре не ниже 1°С и не выше 47°С. При

более низкой температуре грибки замирают, а при более высокой (до 80—100°С) погибают. Необходимое

для жизни тепло дрожжевые грибки добывают посредством сжигания углеводов (дыхания).

Дыхание дрожжевых грибков особенно важно для виноделия. Для жизнедеятельности грибков

необходимо тепло, которое выделяется в результате сжигания углеводов (сахара и т. п.). В отличие от

более совершенных организмов — человека и животных — дрожжевые грибки сжигают углеводы не до

конца и превращают их в спирт и углекислый газ.

Есть очень много разных видов грибков, бактерий и других организмов, которые, как бы продолжают

незаконченную работу дрожжей спиртового брожения. Таковы, например, бактерии и грибки

уксуснокислого брожения, которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся спирт и превращают

его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и, следовательно,

продолжая процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают

уксусную кислоту до тех пор, пока в конце концов, все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока

процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.

Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, превращают сахар в молочную,

масляную кислоты, но тоже не сжигая его до конца. При этом некоторые дрожжевые грибки именно той

группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа кислорода.

Дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся во фруктовом соке, в спирт и углекислый газ.

Это превращение и называется спиртовым брожением. Кроме спиртового в фруктовом соке может

возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие

сахар в уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.

Молочнокислое брожение, при коем образуется молочная кислота, происходит при заквашивании

кормов, капусты, при квасоварения и др. Маслянокислое брожение, при котором образуется масляная

кислота, вызывает прогорклость сливочного масла и др.

В виноделии важно брожение спиртовое. Все же прочие виды его при производстве вина совершенно

нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу напитка.

4

Что такое натуральное вино?

Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая

жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в

каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке

для этой цели использовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток

получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта,

специально для производства виноградного напитка.

Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти

у всех древних пародов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей

эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов.

У разных народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов —

ангур, у древних армян — гинн и т.д. Вес эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то,

которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином (по-латински «винум»).

Это название происходило от слова «вис», обозначавшего «силу».

Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое

время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие.

Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У

римлян он назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все

подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиритуозными или

спиртными. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено, и уже в VIII веке

алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество

стали называть спиртом или алкоголем. Под этими названиями оно известно и поныне. Однако

человечество еще долго не знало, как и почему в фруктовом соке образуется спирт. Лишь вХ1Х веке (в

1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

В настоящее время сбраживание является одним из способов использования плодовых соков. Сухие

вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых

количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие,

вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных

натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из

них продуктов.

Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди

которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и

другие, вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных

натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из

них продуктов.

Но прежде чем говорить о том, как приготовить вино из ягод и фруктов, следует уточнить, что же в

сущности представляет собой натуральное вино и какова его ценность. Натуральное вино — это напиток,

приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще

растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. В

некоторых случаях можно перед брожением добавить в сок необходимое количество сахара и небольшое

— воды. Но такие добавки не считаются посторонними примесями, так как и сахар, и вода входят в

состав сока и плодов.

Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания

этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином

называться не могут.

Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное

отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт,

глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые,

пектиновые вещества и сахар.

5

Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По

своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает

биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600—800 калорий. Сладкое вино, в

зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в

течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. В связи с этим летом очень

полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в

профилактических целях.

Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает

сопротивляемость организма против некоторых заболевании.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с

небольшим содержанием алкоголя.

Производство фруктово-ягодных вин несколько сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые

особенности. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты, и

поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток сока

необходимо устранять. Так, например, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок водой,

обрабатывать его известью или другими солями, смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и

пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном

виноделии так поступают только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.). В

остальном фруктовоягодное виноделие не отличается от виноградного.

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-

ягодного сусла. Не крепленые сладкие вина приготавливают сбраживанием подсахаренного сусла до

содержания спирта естественного наброда не менее 15% об. с последующим добавлением сахара в купаж.

Вина крепленые приготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением

этилового спирта и сахара в купаж вина. Технология приготовления медовых и ароматизированных

крепленых вин такая же. Отличие заключается в том, что после выбражнвания сусла и его спиртования в

купаж вина вводят соответственно натуральный мед или водно (винно)-спиртовой настои

пряноароматичсских растений.

Содержание спирта в игристых винах находится в пределах 11—12% об., сахара — от 1 до 5. В

шипучих винах содержание спирта 10—13% об., а сахара — 3—5%.

Игристый и шипучий сидры отличаются от соответствующих вин по содержанию спирта. Так, в

игристом сидре его должно быть не менее 7% об., а в шипучем — не менее 5% об. Содержание сахара,

как в шипучем, так и игристом сидре находится в пределах от 0,3 до 5,0% (0,3% — сухой, 2,5% —

полусухой и 5,0% сладкий).

Содержание спирта в столовых сухих, полусухих и полусладких винах находится в пределах от 10 до

13% об. Содержание сахара в сухих столовых винах не должно превышать 0.3%, в полусухих — 1—3%, в

полусладких 5-8%. Вина некрепленые сладкие отличаются более высоким содержанием спирта (13—16%

об.) и сахара (10—16%). Наиболее многочисленная по количеству видов и их кондициям — группа

крепленых вин. Крепленые крепкие вина содержат 16—18% об. спирта и 5—8% сахара; крепленые

сладкие — 14—16% об. спирта и 10—18 сахара; ликерные — 13—16% об. спирта и 20—23% сахара.

Вина крепленые медовые и ароматизированные также подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные.

Медовые крепкие содержат 16—18% об. спирта и 8—10% сахара; медовые сладкие 14—16% об. спирта и

16—20% сахара; медовые ликерные —12—14% об. спирта и 25—30% сахара. Содержание спирта в

ароматизированных крепких и сладких винах аналогично соответствующим меловым. Несколько

отличаются они по сахаристости. У ароматизированного крепкого она — 5—10%, а у сладкого — 13-16%.

По цвету, вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и

ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный

или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают

из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом.

6

По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие — с особым блеском; ясные — когда вино при

дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить

тонкую муть; тусклые, едва заметной мутью.

По возрасту вина различают так: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино уже имеет

установившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое —

сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и

аромата.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в

вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами,

достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый

вкус).

Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся

главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом — он часто исчезает и

заменяется букетом издержки вина.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного

развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто

совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой их невозможно

определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.

По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся,

требующие особых условий для длительного хранения (сидр, лёгкие натуральные и столовые вина с

содержанием спирта до 10% об.); менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года

(легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в

погребе.

На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем

больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.

Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным

единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых)

сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент

спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл.).

Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего, по его вкусовым и ароматическим

свойствам, т. с. производится органолептический анализ (дегустацию). При дегустации следует различать

запахи напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных

плодов, из сока которых приготовлено вино.

Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи. После сладких блюд вино кажется более

пустым и безвкусным. После острых — много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом

деле. Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соответствующей испытуемому

напитку: например печеньем фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами,

так как их сильный аромат может исказить вкус дегустируемого вина. При дегустации нескольких

образцов сначала пробуют слабоароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом н

вкусовыми ощущениями. Так же поступают и при дегустации вина на его крепость: сначала пробуют

слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые, затем — старые.

Стабильность различных типов вин в единицах прочности

В 100 мл. содержится

Показатель прочности в условных

Тип вина

единицах

спирта, % сахара, % кислоты %

Сидр

5-7

0,5-5,0

0,5-0,8

30-47

Столовое

10-13

0,5-3,0

0,5-0,8

60-81

Некреплёное

Сладкое

13-16

10-16

0,7-0,8

88-112

Крепкое белое и

7

красное

Красное

16-18

5-8

0,8-1,2

101-116

Десертное

14-16

10-18

0,8-1,2

94-114

Ликёрное

13-16

20-30

0,7-1,0

98-126

Игристое

11-12

1-5

0,6-0,8

67-77

Игристое вино, независимо от содержания спирта и сахара, следует отнести к категории относительно

стабильных вин, хранящихся в течение года. Это объясняется наличием избыточного давления

углекислоты D бутылке или другой емкости, что препятствует его порче.

Температура дегустируемого вина также имеет немаловажное значение. Красные вина содержат

экстрактивных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при

температуре 15—17°С. Вкус и аромат десертных вин ощущаются лучше при 12—1б°С. Игристые и

шипучие вина лучше всего дегустировать, когда они согреты до температуры 10°С.

Для органолептической оценки вина пользуются рюмками или бокалами из бесцветного стекла,

гладкими (без граней), тюльпановидной формы, сильно суженными сверху. Такая форма позволяет

наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концентрируются в зауженной части

бокала. Для игристых и шипучих вин употребляют бокалы с расширенной верхней частью.

8

Химический состав плодов и ягод

Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных

плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см. табл.).

Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные

вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что

снижает лежкостъ плодов и выход сока.

Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу

Плоды и ягоды

Вода Сахар Кислоты Пектиновые вещества Дубильные вещества

Семечковые плоды

Айва

78-88 5,0-12,62 0,8-1,8

0,7-1,9

0,42-0,66

Груши

83-85 7,4-16,0 0,1-1,4

0,3-0,8

0,02-0,12

Яблоки

крупноплодные 86-89 9,8-22,6 0,2-1,6

0,6-2,1

0,03-0,27

мелкоплодные 76-88 9,8-14,4 0,9-3,2

0,2-0,6

0,06-0,46

Рябина

52-81 5,0-13,0 1,5-3,0

0,4-0,6

0,20-1,20

косточковые плоды

Алыча

87-89 4,5-6,1

3,0-3,9

0,3-0,6

0,02-0,028

Абрикосы

83-87 4,5-23,0 0,2-2,5

0,4-1,2

0,02-0,10

Вишни

77-87 8,4-14,5 0,9-2,3

0,4-0,6

0,13-0,34

Кизил

82-86 7,1-10,4 2,0-3,0

0,6-0,9

0,5-0,7

Сливы

79-86 8,7-15,6 0,4-1,5

0,6-2,0

0,05-0,24

Черешни

74-85 9,9-17,0 0,5-1,0

0,2-0,3.

0,03-0,21

Терн

88-90 7,0-8,3

1,8-2,5

0,9-1,5

0,90-1,70

Ягодные

Земляника

89-92 5,1-9,1

0,8-2,0

0,9-1,6

0,12-0,41

Малина

84-86 4,6-10,0 1,2-2,0

0,5-0,9

0,13-5,30

Крыжовник

84-89 8,7-9,5

2,1-2,3

0,6-1,6

0,12-0,20

Смородина черная 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5

1,0-2,5

0,33-0,42

Брусника

82-87 6,1-8,0

1,9-2,5

0,2-0,3

0,17-0,33

Клюква

88-90 2,0-6,0

2,0-3,5

0,4-1,3

—

Черника

84-88 5,0-8,0

1,0-1,3

0,4-0,7

0,2-0,40

Облепиха

74-82 2,4-5,0

1,4-3,8

0,3-0,5

0,02-0,12

Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты,

дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в

основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих

веществ.

Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий

выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.

Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых

яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов

гидролизуется с образованием Сахаров.

9

Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза).

Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При дроблении плодов и отжиме сока

целлюлоза уходит в отходы.

Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества —

высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5%

на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной

формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания

плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой

ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их

способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому

потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования

растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается

сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше

содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.

Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке

кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод

содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.

Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме

кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности

применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до

2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые

вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате

образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.

10

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е.

не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее

склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них

обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может

усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия,

потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с

дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет

землистый привкус, непрочно и долго не хранится.

Для внноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в

которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Ягоды после

сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши)

менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для

дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели

еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.

Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены.

Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо

чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и

ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические

вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не

оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности, если ягоды

сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие

случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные

грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда

зерна и косточки у тех плодов и ягод, У которых они очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов,

персиков и т. п.). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.

11

Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить

помещение, Тару и оборудование.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить

Продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе

запахи. Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и

эмалированные ведра.

Преимущество стеклянных бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их

несложно мыть и содержать в чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или

неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная

кислота растворяет любой осадок на стенках бутылей, так что после обработки ею остается только как

следует промыть посуду чистой водой.

То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с

помощью кислоты.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в

большей степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также

пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и

привкус плесени. Бочонки, в которых хранился уксус, содержат на своей внутренней поверхности

вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием.

Эти бактерии, попадая в вино, развиваются и снижают его качество. Лучше всего употреблять тару

новую или ту, в которой ранее хранилось вино.

Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить плотность

клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким

образом бочонки вымачивают 2—3 дня в холодной воде. При замачивание клепка разбухает и плотно

закрывает мелкие щели.

Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно

потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их

наполняют доверху жидкостью и вымачивают в течение 2—3 недель, меняя воду через каждые 3—4 дня.

В конце вымачивания вода, сливаемая из бочонков, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без

постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания и в случае, если бочонок имеет небольшую течь,

надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок размокнет, делать это не нужно.

После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара

обрабатывают кипятком. Для этого на дно его наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно

закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все

клепки. Затем его моют не менее 30 минут горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и

прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока не станет совершенно прозрачной. После этого

бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха,

моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода

остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Нельзя грязные

бочонки мыть вначале горячей водой, так как и в этом случае клепка легко впитывает в себя запахи.

Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в

нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, т.е. сжечь в нем

серные фитили, и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ. Серные фитили готовят

следующим образом.

В котелке на открытом воздухе расплавляют серу. Огонь под котелком должен быть очень слабым,

чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить котелок на угли после сжигания дров. Когда

сера расплавится, в нее опускают полоски непроклееной бумаги размером 30 х 3 см. Полоску бумага

протягивают через расплавленную серу, придерживая за концы руками, затем быстро вынимают и дают

лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. Все такого

12

фитиля около 5 г. При расплавлении серы в котелке нельзя допускать ее перегревания, так как она при

этом делается негодной к употреблению. Если сера в котелке загорится, надо сейчас же снять его с огня,

поставить на землю и закрыть сверху плотной мокрой тряпкой.

Для окуривания бочонков и баллонов серные фитили помещают в специальный

закурник. Он состоит из железного прута, на одном конце которого закрепляют

деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручивают в виде спирали, на конце

которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. Сера при сгорании будет

капать в донышко закурника (см. рис.).

Необходимое количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Фитили

зажигают и закурник немедленно опускают в бочонок или баллон, шпунтовое отверстие

которых закрывается шпунтом закурннка. Длина прута закурника должна быть такой,

чтобы серный фитиль при горении находился в середине баллона или бочонка. Для

окуривания бочонков емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.

Окуривают бочонок серой и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки

радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают

серу и зажигают. Когда над ней появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник)

опускают в бочонок II шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того как сера сгорит,

закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на

бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Медную и железную посуду для приготовления вина употреблять нельзя. Алюминиевая посуда может

быть использована только для кратковременных переливок.

Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для

измельчения яблок, груш, айвы — шинковку.

Для извлечения сока с целью приготовления вина можно пользоваться

универсальным рамочным прессом, который применяется в пчеловодстве

(см. рис.). Для этого у пресса удаляют железный бачок, корзинку и

подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины

(одна из них служит донышком, а другая — прессующей доской),

несколько решеток и одну рамку. Размеры пластин, решеток и рамки

должны соответствовать размерам пресса (длина стороны рамки и

пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными

стойками рамы, решетки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой

стороны). Рамку делают высотой 3-4 см. Нижнюю пластину донышка

снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в

приемник На нижнюю пластину укладывают дренажную решетку, затем

рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70 х 70 см из редкой

холстины или упаковочной ткани (предварительно прокипяченной). На

салфетку помещают мезгу, выравнивают её по краям рамки, свисающие концы салфетки сворачивают

наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решеткой из прутьев или

планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т.д. На верхний пакет укладывают

прессующую доску и приступают к извлечению сока.

Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать, поместив ее в редкий холщовый мешочек

или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченный, закручивая его руками.

Использовать соковарку с целью извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой

смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для приготовления вин из красного винограда, а также

десертных плодово-ягодных она вполне приемлема.

Перед приготовлением вина дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко)

тщательно промывают горячим раствором соды и с помощью щеток. Металлические части после

тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну

часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином

и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретого паяльной лампой. Если

13

недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет

отваливаться и поверхность оголится.

Необходимо помнить, что при соприкосновении сока с железом вино чернеет.

14

Получение сока из плодов и ягод

Одним из способов переработки фруктов и ягод в домашних условиях

является получение из них натуральных соков. Вместе с соком из плодов

извлекаются сахар, минеральные соли, витамины, пектиновые и другие

вещества. Поэтому соки, отжатые из свежих плодов, являются ценным

диетическим продуктом, особенно в питании детей, больных и

выздоравливающих людей. Соки употребляются в пищу или же из них

готовят желе, кисели, морсы, вина и другие напитки.

Качество соков и продуктов из них зависит от качества

плодов. Они должны обладать высокой кислотностью, быть

приятными на вкус, без излишней терпкости, иметь

хороший аромат. Нельзя перерабатывать на соки гнилые,

плесневелые, запаренные, подмороженные, пораженные

болезнями и вредителями плоды.

Сок в плодах находится внутри клеток, и для того чтобы получить

наибольшее количество его, необходимо клетки разорвать путем дробления,

замораживания (в отдельных случаях) или подогрева. Из разрушенных

клеток сок извлечь гораздо легче. Дробление — наиболее приемлемый

способ. Таким образом, добывание сока состоит из двух операций:

измельчение фруктов и ягод в мезгу (протертую массу) и извлечение из нее

сока. Причем кожицу с фруктов не снимают, так как она придаёт соку

специфический запах плодов и в ней много дубильных веществ.

Измельчение плодов в домашних условиях выполняют в зависимости от имеющегося инвентаря.

Можно дробить плоды на вальцевой дробилке, которая состоит из деревянной рамы, деревянного

загрузочного ковша, пары вальцов (деревянных или из нержавеющей стали), закрепленных на раме в

подшипниках, и ручки для их вращения (см. рис.). Такую дробилку легко изготовить самому. Рама

делается из деревянных брусков 10х4 см, длиной 60—70см.

Ширина рамы зависит от длины вальцев — 15—20 см, расстояние между поперечными брусками

равно сумме диаметров валков плюс 10 см. Валки должны быть рифлеными, с глубиной рифов 2-3 мм.

Рифы направлены винтообразно по отношению к оси валков, со сдвигом в сторону 2 см на каждые 10 см

длины валка. Закрепляются валки на основной раме в подшипниках и вращаются навстречу друг к другу

с различной скоростью. Вращение передается от одного валка к другому при помощи шестерен с

разными диаметрами, лучше 1:2. При одинаковых диаметрах шестерен можно делать валки разных

диаметров с тем, чтобы обеспечить различную окружную скорость их. Над валками помешается

деревянный пирамидальный приемный ковш для загрузки сырья. Ковш устанавливается на поперечных

рейках рамы с минимальными зазорами между ковшом и валками. Вращение валков осуществляют

вручную. Дробилку устанавливают над сосудом для приема мезги. Зазор между валками определяется в

зависимости от вида плодов. Так, например, для вишен зазор — 5—8 мм, для крыжовника — 3—4 мм,

для смородины — 2—3 мм.

Ягоды и такие нежные сочные фрукты, как клубника, малина,

красная и белая смородина, клюква, персики, раздавливают

деревянным пестом, чтобы не оставалось целых ягод. Обычно для

этого используют деревянную, эмалированную или глиняную

посуду. Можно раздавливать ягоды в деревянном лотке валиком (см.

рис.). Более твердые плоды измельчают на мясорубке (луженой или

из нержавеющей стали). На мясорубке дробят сливы, вишни,

черешни (без косточек), яблоки, виноград, крыжовник, черную

смородину, бруснику, голубику, чернику.

Крепкие плоды (яблоки, груши) можно измельчать на шинковке или на кухонной терке. Но так как

измельчение на кухонной терке займет много времени и сил при переработке даже небольшого

количества плодов, то для ускорения и облегчения этой работы можно изготовить терочную доску. Она

15

напоминает доску для шинковки капусты и может быть изготовлена в домашних условиях. Для этого

берут доску толщиной 3—4 см, длиной 70—80 см и шириной 20—25 см древесины нехвойной породы. К

боковым краям, во всю длину доски, приколачивают две рейки толщиной 2,5—3 см и шириной 6—8 см с

выбранной четвертью или пазом по длине рейки. Так образуется лоток с двумя продольными пазами с

внутренней стороны.

Затем сколачивают квадратный ящик высотой 10—15 см без дна и крышки по ширине доски с тем,

чтобы он мог свободно двигаться вдоль лотка вперед и назад. Внизу ящика с наружной стороны

приколачивают рейки, которые должны входить в пазы стенок лотка, это и будет удерживать ящик и

даже слегка прижимать его к доске. Посредине боковых стенок ящика, над рейками, делают прорезь

шириной 3 см, куда вставляют ручку прижимной дощечки. Глубина прорези должна быть такой, чтобы

создавался зазор в 3—4 мм между терочной пластинкой и прижимной доской. Берут обыкновенную

большую кухонную терку из жести, снимают проволоку, которая ее скрепляет, и осторожно руками или

легкими ударами деревянной колотушкой выпрямляют ее, стараясь не повредить терочную насечку.

Получается терочная пластина шириной 12-15 см и длиной 20-24 см. Но лучше терочную пластину

сделать самим из нержавеющей стали. В середине доски вырезают прямоугольное отверстие, размером

несколько меньшим, чем терочная пластина, и закрепляют ее шурупами или мелкими гвоздями.

Терочную доску устанавливают над деревянным или эмалированным сосудом, упирая один конец в

стенку, стол, ящик и т.п. В ящик накладывают 10-20 яблок, в зависимости от их размеров, сверху

помещают квадратную прижимную доску с ручкой и, опираясь на нее рукой, двигают ящик взад-вперед.

Протертая масса падает в приемный сосуд.

Все деревянные детали и приспособления должны быть изготовлены из древесины твердой породы

(дуб, груша, яблоня и др.) и пропитаны горячим парафином. Ни в коем случае нельзя применять

смолистую древесину, горьковатый привкус которой может перейти в сок.

Приведены далеко не все способы и приспособления для измельчения плодов в целях получения сока.

Можно использовать также различного рода соковыжималки, механические и электрические, соковарки и

т.д.

При дроблении необходимо соблюдать следующие условия:

1. Не допускать слишком мелкого дробления плодов. Они должны превращаться в кашицеобразную

массу, состоящую из кусочков. Если же превратить плоды в пюреобразную массу, то сок из такой массы

будет отделяться с большим трудом и выход его будет меньше, чем при измельчении кусочками.

2. На всех стадиях переработки фруктов и ягод, соков и вин избегать контакта продуктов с железом,

медью и другими металлами, за исключением нержавеющей кислотоупорной стали, в целях сохранения

цвета и вкуса продуктов.

Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная

смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги. Мезгу

перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу,

записывают.

Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина,

крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения

ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при

температуре 60°С в течение 30 минут. В таз предварительно наливают подогретую до 70°С воду (300 г

воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной

в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед

прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской. Можно

подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом черной смородины, айвы, крыжовника, черники,

яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°С,

а затем остудить до 24°С.

16

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро,

стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С,

из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной

воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении при температуре

около 20-22°С. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся

углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в

сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через

2—3 дня мезгу прессуют.

Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает

качество вина. Во время брожения спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются

находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичное, более интенсивно

окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с

водой в течение суток при температуре 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой

рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

Извлечение сока из мезги может осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание

мезга водой (диффузионный метод) и с помощью соковарки. Но наиболее распространенным способом

извлечения сока из мезги является прессование. Оно оказывается более эффективным с увеличением

давления на мезгу, при меньшей вязкости сока и более крупных капиллярах в мезге. Однако истечение

сока возрастает только до известного предела давления на мезгу, так как со значительным увеличением

давления уменьшается просвет капилляров прессуемой массы. Кроме того, в мезге имеется еще большое

количество целых клеток, которые удерживают сок внутри себя до тех пор, пока не будут разрушены

механическим или другим путем. Под давлением пресса происходит частичный разрыв растительных

тканей, но значительная часть клеток не повреждается и продолжает удерживать сок. С увеличением

давления увеличивается и выход сока, но не в прямо пропорциональной зависимости, а отстает от него и

совсем прекращается, так как количество капилляров в мезговой лепешке уменьшается. Поэтому

слишком интенсивное прессование вначале нежелательно. Необходимо поддерживать сравнительно

равномерную струю сока.

Прессование может выполняться различными способами с применением разнообразных

приспособлений. Если в хозяйстве нет никаких, то поступают так: берут кусок чистого сурового холста,

салфеточного полотна или капроновую ткань, тщательно промывают ее в холодной воде и отжимают.

Затем на середину ткани кладут немного мезги, заворачивают и начинают скручивать подобно тому, как

выжимают белье при стирке. Удобнее это делать вдвоем для ускорения работы и более полного отжатия

сока, который помещают в эмалированную посуду. При повторном использовании ткань надо хорошо

промыть в чистой воде, а если между отдельными прессованиями получается длительный (более суток)

перерыв, то и прокипятить. Никогда нельзя заполнять мезгой сухую салфетку, так как при этом сок

приобретает неприятный привкус и запах.

Описанным способом конечно нельзя, или по крайней мере очень тяжело, отжать из мезги весь сок, в

особенности из тех фруктов, которые трудно отделяют его (яблоки, груши, сливы, крыжовник, черная

смородина и некоторые другие). Но для получения сока высокого качества такой способ лучше других,

так как такой сок содержит больше сахара и других экстрактивных веществ, сок, отжатый с промыванием

мезги.

Для увеличения выхода сока слабо отжатую лепешку мезги помещают в эмалированную кастрюлю и

заливают теплой водой (30—35°С) из расчета 1 л на 3—6 кг выжимок, хорошо перемешивают, дают

постоять 3—5 часов для лучшей экстракции и отжимают вторично. Сок второго отжима вливают в сок

первого. Этот способ целесообразен при переработке плодов с повышенной кислотностью, так как такой

сок необходимо разбавлять водой как при непосредственном использовании, так и при составлении сусла

для брожения.

Выжимки яблоки груш при домашней переработке не представляют ценности, их выбрасывают в

отходы или скармливают скоту. Выжимки других плодов и ягод можно использовать для приготовления

17

киселей, морсов и т.п. Если необходимо отжать сок из ягод и фруктов по возможности полнее, почти

досуха, то следует приобрести или изготовить самому соковыжималку или пресс. Самому можно

изготовить соковыжималку по типу выжималок меда из сотов (см. рис.). Для этого

устраивают деревянные козлы на четырех ножках высотой в 1 м, соединенных вверху

толстой деревянной доской (8—10 см) шириной 30 см, длиной около 1 м. В этой доске

делается продольная прорезь шириной 10—12 см и длиной 40 см. В эту прорезь

вставляют два бруска толщиной 9—10 см, гладко выструганные. Бруски в нижней

части связывают хомутом. Для удержания брусков на весу в верхней части их

просверливают отверстия, в которые вставляются деревянные колышки или железные

прутья. Бруски изготавливаются из несмолистой древесины твердой породы. Затем

делают несколько клиньев разной толщины из крепкой древесины — и пресс готов.

Отжимают сок на таком прессе следующим образом.

Раздвинув брусья до предела, вставляют между ними

мешок из крепкого холста, наполненный мезгой, затем,

абивают в прорезь клинья, благодаря чему мезга сжимается и начинает

отделяться сок, который поступает в сосуд. Для полного отжима сока

следует сжать пресс возможно сильнее, но не сразу, дать постоять 8—15

минут, затем выбить клинья, вынуть мешок с мезгой, перетряхнуть

несколько раз, снова заложить в пресс и сильно сжать. При этом выделится

еще некоторое количество сока.

Для отделения сока из мезги фруктов и ягод можно использовать и

другие самодельные простейшие приспособления. Конструкция одного из

них представлена на рисунке. Все деревянные части, соприкасающиеся с соком, необходимо пропитать

горячим парафином или смесью воска с салом во избежание растрескивания

досок и впитывания ими сока, который в древесине может загнить.

Небольшое количество сока можно получить с помощью ручных

соковыжималок различных конструкций (см. рис.), а также использовать

электросоковыжималку,

другие

сокоотделители

и

приспособления к мясорубке.

Для получения большого количества фруктового или

ягодного сока используется ручной винтовой пресс. Он

компактнее, более производителен и сильнее отжимает мезгу, особенно если

подложить снизу и накрыть сверху мозговую лепешку дренажной деревянной

решеткой, что значительно повышает эффективность сокоотдачи.

Винтовые ручные прессы для отжатия сока могут быть различными по

конструкции. Haпpимеp, самодельный рамочный с использованием домкрата подъемной силы в 1,5 т

вместо стационарного винта (см. рис.). Имеются в продаже и готовые винтовые прессы. Киевский завод

продовольственных автоматов «Киевпродмаш» изготавливает пресс винтовой ручной УСА—1С для

выжимания сока из фруктов и овощей (см. рис.). Техническая характеристика пресса УСА—1С: ход

винта — 300 мм, шаг винта — 5 мм, полезный объем решетки (корзинки) — 6 л. Габаритные размеры:

длина — 321 мм, ширина -260 мм, высота — 470 мм и вес — 12,5 кг.

Пресс УСА—1С состоит из стойки, винта, тарелки (поддона), решетки и полиэтиленового чехла. Винт

на нижнем конце имеет шарнирно закрепленную пяту (прижимной круг), а на верхнем конце — рукоятку

для вращения винта. Решетка имеет форму цилиндра, собранного из отдельных

вертикальных пластин из нержавеющей стали, которые точечной электросваркой

прикреплены к трем обручам. Между пластинами расположены щели для выхода.

Решетка может быть изготовлена из перфорированной листовой нержавеющей

стали. В тарелке есть углубление и желоб для сбора и отвода сока.

Процесс отжатия сока на этом прессе происходит следующим образом. Пресс

устанавливают на краю стола, лучше с правой стороны, с таким расчетом, чтобы

желоб тарелки выходил за пределы стола, и закрепляют шурупами. Под этот

желоб подставляют эмалированную кастрюлю или таз. Конец (носок) желоба

тарелки должен находиться над центром кастрюли. Винт отводят выше верхнего

уровня корзины, чтобы не мешать установке ее на пресс. Затем вынимают тарелку, ставят на стол и

18

устанавливают на нее корзинку. В тарелку под прессуемую мезгу рекомендуется подкладывать

дренажную решетку, изготовленную из брусочков 10—15 * 12—18 мм из твердой древесины с зазором

между брусочками 2 мм. Можно применить решетку, плетеную из белой лозы. Приготавливают мешочек

из белой упаковочной ткани, полотна или холста, размеры которого должны соответствовать размерам

корзинки. Мешочек тщательно промывают в холодной воде, заполняют мезгой и помещают в корзинку.

Затем верх мешка складывают и равномерно закрывают мезгу. Сверху кладут вторую дренажную

решетку. Вместо мешка для пресса можно пользоваться салфеткой. Размеры ее должны быть такими,

чтобы ее краями можно было накрыть мезгу сверху. Затем на салфетку с мезгой укладывают дренажную

решетку. На корзинку натягивают полиэтиленовый чехол, а тарелку с корзинкой ставят в пресс. Рукоятку

винта необходимо вращать по часовой стрелке до тех пор, пока пята (прижимной круг), которая

удерживается на винте, не коснется верхней дренажной решетки. После этого нужно сделать еще

несколько поворотов винта, чтобы сок начал вытекать в тарелку. Давление на пяту надо увеличивать

постепенно, чтобы прессование шло медленно и сока получилось больше.

Когда вытекание сока прекратится, винт следует отвести в исходное положение, содержимое мешочка

(выжимки) переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды (30-35°С) и оставить на 3-5

часов, часто помешивая. Затем вторично отжать и сок второго прессования соединить с соком первого

отжима. Это относится в первую очередь к тем плодам и ягодам, из которых трудно отделить сок (черная

смородина, крыжовник, малина, клубника, сливы, яблоки, груши). Чтобы сок отжимался легко и

полностью, измельченные плоды и ягоды необходимо прогреть до 60—б5°С при непрерывном

помешивании.

После отжатия сока все части пресса необходимо тщательно промыть и сполоснуть горячей водой.

Мылом или другими моющими средствами пользоваться не следует. Металлические части вытереть

насухо. При длительном хранении пресс необходимо смазать пищевым вазелином или несоленым

сливочным маслом.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций

будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок самотек, после нажима — сок первого

давления, затея мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и

получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, но в нем много

ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с

водой из-под пресса уже носит название сусло.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в л):

Яблоки: Культурные сорта — 6 дикорастущие - 5

Груши: Культурные сорта - 6 дикорастущие - 5

Рябина - 5; Вишня - 6,5; Слива - 5,8

Крыжовник — 6,8; Смородина красная и белая — 7;

Смородина черная - 6,3; Клюква - 7,2

Черника — 7; Земляника - 6,5;

Малина — 6; Виноград - 6

19

Приготовление сусла

Почти вcе плоды, за исключением культурных сортов яблок, груш, имеют состав, не соответствующий

получению желаемого вина. Большинство плодов содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно

для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком

кислым и низкоспиртуозный.

Только из винограда и некоторых сортов яблок и груш можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки

же всех прочих плодов необходимо исправлять, улучшать для того, чтобы впоследствии вино получилось

желаемой крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется приготовлением сусла.

Помимо повышенной кислотности, некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый,

черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много экстрактивных веществ— 5—6% вместо

необходимых 2—3% для получения гармоничного вина.

Для получения однородного сусла, с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом,

его купажируют, т.е. смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды.

Исправление кислотности сока можно выполнять тремя способами, каждый из которых имеет свои

достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой.

Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой (сырой или кипяченой). Вода

должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже

желаемого значения, а железистая может вызвать почернение вина.

Для приготовления столовых вин разбавление сока следует доводить до титруемой кислотности 0,8—

1,0%, а для сладких и крепких вин — до 1,0—1,2%. Но ни в коем случае не следует разбавлять сок ниже

0,6% кислотности. Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо бродит, вино легко портится и

нередко приобретает неприятный запах.

Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать,

сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто

арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а желаемая для вина — 0,8%. В

таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз

необходимо разбавить сок водой.

Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле:

В = (Кс : Кв) - 1

где В — количество необходимой воды, КС — кислотность сока, KB — кислотность вина. В нашем

примере В = (2,4 : 0,8) —1=2. Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды. Из этого количества

воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно

производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в

виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо

также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся

вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.

Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разбовляется и вино получается жидким,

неэкстрактивным. Однако, несмотря на это такой способ применяют чаще других, так как он не сложен и

выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква, брусника и др.), бедные азотистыми

веществами для нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2-0,4 г хлористого или

фосфорнокислого аммония или 0,5—1,0 мл водного (25-процентного) раствора аммиака.

Второй способ. В части сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный

сок добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый

чистый мел, хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли

нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и

смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.

20

Количество сока, в котором нужно нейтрализовать кислоту, и количество мела определяют

арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.

Предположим, что у нас имеется 10 л сока с титруемой кислотностью 2,2%, которую нужно снизить до

0,9%. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить для нейтрализации в нем кислоты и сколько

нужно израсходовать для этого мела.

В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам нужно 0,9%, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно,

количество излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые содержатся в 130:22 = 5,9л сока. Для

нейтрализации 130 г кислоты потребуется 130х1,0 = 130 г мела. При этом способе снижения кислотности

сок не разжижается, сохраняя экстрактивность, и вино получается полным, экстрактивным. Недостаток

способа в том, что сок и вино приобретают очень неприятный привкус лекарственного снадобья. Поэтому

он применяется гораздо реже, чем первый.

Третий способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Он состоит в

том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и

аромату и содержащим меньше кислоты. В каких пропорциях необходимо смешивать соки, поясним на

примере. Предположим, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2%, но нужно получить сусло с

кислотностью 0,9%. Чтобы уменьшить кислотность исходного сока, мы должны добавить к нему сок

слабокислых плодов, например, грушевый, где содержание кислоты в среднем 0,1%.

Расчет: в 10 л сока кислого содержится 220 г кислоты, а нам нужно 90 г, т. е. излишек составляет 220

— 90 = 130 г. В каждом литре низкокислотного сока содержится кислоты всего 1 г и не хватает до нормы

9 — 1 = 8 г. Таким образом, если мы к 10 л кислого сока прибавим 130 : 8 = 16,25 л низко кислотного, то

получится 10 + 16,25 =26,25 л смеси соков. В ней будет содержаться (10х22) + (16,25 х 1) = 236,25

кислоты, а в 1 л будет 236,25 : 26,25 = 9 г, т. е. средняя кислотность смеси составит 0,9%. Сусло,

приготовленное по этому способу, обеспечит получение более экстрактивного, ароматного и вкусного

вина, чем из разбавленного водой сусла.

Увеличить кислотность можно прибавлением более кислого сока или необходимого количества

виннокаменной или лимонной кислоты.

Кислотность сусла должна быть несколько выше, чем предполагается для вина, так как во время

брожения сусла и подсахарнвания она несколько снижается. Биологические потери кислоты при

брожении составляют примерно 4% от титруемой кислотности.

Для слабоградусных белых сухих вин кислотность должна быть ниже, для красных крепких и сладких

— выше. Исходя из этого правила и собственного вкуса необходимо устанавливать кислотность сусла и

вина в пределах от 0,7 до 1,1%.

Большинство плодовых и ягодных соков содержит недостаточное количество Сахаров для получения

устойчивого вина. После разбавления сока водой для снижения кислотности при составлении сусла в

него вводят по расчету определенное количество рафинированного сахарного песка. Для определения

количества добавляемого сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном сусле и какое

количество спирта желательно иметь в вине. При этом следует помнить, что из 1 кг сахара получается 0,6

л спирта и 1 кг сахара, растворяясь в воде (соке), увеличивает ее объем на 0,6 л. Поэтому при разбавлении

сока водой для снижения кислотности необходимо предусмотреть в расчетном объеме воды и объем

сахара в растворе. Если этого не принять во внимание, то сок может быть разбавлен больше, чем

рассчитывали.

Следует помнить и то, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта

затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых клеток. Считается, что в среднем дрожжи

обыкновенно набраживают до 14% об. спирта. Для получения такой спиртуозности потребуется 24%

сахара. Если содержание сахара в 1 л сусла вначале было доведено до 160 г, то остается прибавить еще 60

г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается медленно и

зачастую часть сахара остается. Поэтому если готовят легкое столовое вино с содержанием спирта 7—

10% об., то можно сразу положить весь сахар. Если же предусматривают получить вино крепкое,

десертное или ликерное, то необходимое количество сахара делят на несколько частей и при

приготовлении сусла кладут столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около 15—18%. Спустя 5-7

дней прибавляют еще половину оставшегося сахара, а остальной — через 5—7 дней. При этом способе,

21

хотя брожение продолжается дольше, дрожжевые клетки работают энергично, выбраживают весь сахар, а

вино получается более устойчивым.

Количество сахара, которое следует прибавить к соку, рассчитывают следующим образом.

Предположим, что у нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2% и сахаристостью 7%, из которого мы

хотим приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об., кислоты 1,1% и сахара 3%. Прежде всего

необходимо рассчитать, сколько воды нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2% до

1,1%.Для этого поделим 2,2 : 1,1 = 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л

сока следует прибавить 1л воды или на 10 л сока 10 л воды. При этом сахаристость сока снизится с 7 до

3,5%. Поэтому прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать введение сахара.

Для получения вина с содержанием в 100 мл 14 г спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле

содержалось (14 х 2) +3=31% сахара, или в 20 л разбавленного сусла должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара.

В исходных 10 л сока при сахаристости 7% было 700 г сахара, следовательно, с сусло необходимо

добавить 6,2 - 0,7 = 5,5 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить воды не 10л, а 10-

(5,5х0,6)= 6,7. Воду сразу добавляют к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его

содержалось 15%. Количество сока и воды составит 10 + 6,7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15%

сахара, или 16,7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг, следовательно, первое внесение

сахара составит 2,5 — 0,7 = 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 — 1,8 = 3,7 кг делят на 4 порции,

которые вносят в бродящее сусло через каждые 5-7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг — после

окончания брожения.

Для улучшения сусла вносят и белковые (азотистые) вещества, необходимые для питания дрожжей. В

особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например,

черника, клюква, брусника) и в тех случаях, когда сок сильно разбавлен водой для уменьшения его

кислотности. С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря. Кроме

вышеуказанных способов улучшения и сдабривания приходится иногда производить смешивание соков

различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами кулажем или купажированием,

производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта подправить или дополнить

достоинствами другого. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный,

не ароматный, но в то же время очень кислый II требующий сильного разбавления водой, от этого и вино

из него получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина. Другие ягоды

или фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый. Таковы, например,

малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. недушистого и душистого, то

вино получится лучшего качества, чем из каждого в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает

готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного

сусла получается всего 80 л вина, а 20 л составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом,

если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина

эти потери меньше и не превышают 10—15% — на осадки, усушку и пр.

22

Приготовление закваски

Итак, спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами,

называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в

бродящем вине накапливается около 15—16°, большинство их видов погибает и только очень немногие

могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15—16° получить

невозможно.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока

необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на

твердой или в жидкой среде) специальные лаборатории.

За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на

поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14—

15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают

спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).

Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан

воды, кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана разутых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной

пробкой и ставят в темное место при температуре 22-24°С.

После того как сок перебродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо

селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и

полусладкого — 2%, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.

Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих

плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся

во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла

расходуют 100 г осадка, то есть 1%.

Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может

внести инфекцию в сусло.

Не всегда можно приготовить сильную закваску в - домашних условиях. После обильного дождя

дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может

заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко,

развиваются нежелательные споры диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение

зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе России при нормальных

метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко. При

неблагоприятных условиях приготовления разводи из свежих ягод можно воспользоваться в качестве

исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2

стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же,

как и в случае получения ее из свежих ягод.

23

Бурное брожение и уход за ним

Приготовленное фруктово-ягодное сусло заливают для брожения в

соответствующую посуду, качество которой нередко сказывается на

качестве вина. В домашнем виноделии используют деревянные бочонки и

стеклянные бутыли разного размера (см. рис.).

Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо хорошо вымыть

раствором кальцинированной соды с последующим тщательным

прополаскиванием чистой водой, чтобы они не имели какого-либо

постороннего запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и

наблюдения. Однако стекло пропускает свет и не защищает вино от

колебаний внешней температуры. Для устранения в какой-то мере

указанных недостатков рекомендуется бутыли ставить в плетеные

корзины, а также закрывать от света.

Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в

спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических

веществ. Для выхода воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным

бродильным шпунтом-затвором (см. рис.).

Наиболее простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или

резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверливают отверстие

диаметром 5-6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть

заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают

сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать из пробки.

На верхний конец надевают резиновую трубку соответствующего диаметра, в свободный конец которой

вставляют стеклянную пипетку для закапывания глаз. Кончик пипетки опускают в бутылочку емкостью

20-100 мл с прокипяченной водой. Чтобы вода не портилась, в нее добавляют несколько капель

сернистой (но не серной) кислоты или водку. При таком устройстве ведро затвора (бродильного шпунта)

газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь

сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности

процесса брожения сусла.

Бродильный шпунт особенно необходим, когда

сусло подвергается самопроизвольному брожению

на диких дрожжах без введения культурных рас, а

также при приготовлении легких столовых вин. В

тех случаях, когда брожение вызывается введением

в сусло разводки чистой культуры винных

дрожжей и при получении десертных и ликерных

вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие

сосуда

закрыть

тугой

пробкой

из

гидроскопической ваты.

Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено

правильно и в него внесены дрожжи, брожение все

же не начинается.

Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и пищи. Дрожжевые грибки плохо

себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны,

если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки

и другие организмы. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем

выше (но не более 25°С) можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех случаях, когда

обходятся без внесения дрожжей или когда их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не была выше

20°С, по крайней мере в течение первых 6—7 дней. При температуре ниже 16°С замедляется работа

дрожжевых грибков.

Наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 18-20°С. При этом температура в

помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и

24

частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков.

Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать

в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.

Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон деревянными щитами. Если вино готовится в

холодную погоду или из сильно охлажденных фруктов, 'или в воду для разбавления сока добавляют

холодную ключевую, то сусло может получиться очень холодным и брожение в нем не начнется. В таком

случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть его, подогревают, но не до кипения, горячим

вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы жидкость равномерно

согрелась. Оптимальная температура сусла — 16—20°С. Соблюдение температурного режима как в

помещении, так и сусла является главным условием возникновения и продолжения брожения.

Второе условие — наличие пиши для дрожжевых грибков. В сусле, сильно разбавленном водой, она

есть. Но для того чтобы процесс брожения протекал правильно и был доведен до конца, следует при

приготовлении сусла не забыть прибавить нашатыря, являющегося пищей для дрожжей.

Брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов. Жидкость сильно пенится, мутится, через

бродильный шпунт с каждым днем вес сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным. Оно продолжается от 10 до 100

дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше продолжается бурное

брожение, тем больше спирта будет в вине, так как во время его происходит превращение сахара в спирт

и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и

2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится,

пузырьки углекислого газа проходят через бродильный шпунт сплошной струею и подсчитать их почти

невозможно (в 1 минуту, примерно до 150—200 пузырьков). Сусло сильно волнуется, вздувается, и пена

заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда наполнена суслом

доверху, то оно забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду.

Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным

образом в верхних слоях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно

посуды; это значит, бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также

нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар

или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не могут. При главном брожении сусло

уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на

дно посуды выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет молодого

вина гораздо прозрачней, чем цвет сусла. На этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение

закончилось и можно приступать к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем.

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что

хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых со дна посуды выделяющимся

газом, однако не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне,

образуя многослойный «пирог». Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными

веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно

труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее

слои и тем больше затруднена их работа. Для того чтобы повысить работоспособность дрожжей, и

необходимо взбалтывать дрожжевой осадок чистой палкой или продувать через него струю воздуха из

какого-либо меха.

Кратковременный доступ воздуха значительно оживляет работу дрожжей и способствует

размножению. Поэтому вес туго бродящие вина полезно во второй половине главного брожения, когда

уже образовалось 7—8% (весов) спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха. Можно

бродящее вино вместе с дрожжами перелить в чистую кадку или другую посуду и оставить 3-4 часа.

Добавление сахара производят в том случае, когда готовят вино наибольшей крепости, т. е.

содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае в сусло сахар кладут не сразу и весь, а лишь 1/6—

25

1/5 часть его (чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15%), остальной же равными частями

прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение

продолжается очень долго (до 100 дней), зато дрожжевые грибки сильнее развиваются и смогут

переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта. Если же мы сразу зададим

в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента

сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью и вино получится крепостью всего в

11—12 вес. процентов, а часть сахара останется не перебродившей. Каждый раз, добавляя сахар

(сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой в помещении и бродящего сусла весьма важно для правильного хода

брожения. Для благоприятного бурного брожения температура в помещении должна быть 18—20°С. И за

этим нужно старательно наблюдать, если вы хотите приготовить хорошее вино. Важно, чтобы и

температура сусла не поднималась выше 25°С, что, легко может произойти во время бурного брожения.

Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря

этому сусло само нагревается и чем сильнее, тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при

температуре выше 25°С дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется,

поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось.

Чрезмерное нагретое сусло следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда или окутав посуду

мокрым холстом и выставить на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно произвести и

при проветривании сусла на сквозняке или в холодную погоду. Однако не следует и чрезмерно охлаждать

сусло, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится по окончании главного брожения или если брожение почему-

либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли в

нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение

прекратилось, а сладость вина еще значительна, нужно произвести его проветривание. Сохранение

чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении,

неправильно произведено подслащивание сусла, либо от недостаточной бродильной способности

дрожжей или от неправильного их применения.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь

приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто самое главное —

значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи перестали усваивать и перебраживать

сахар, а, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным,

приступают к 1-ой переливке вина.

26

Снятие вина с осадка

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным

образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или

загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от

которых впоследствии избавиться не всегда удается. Поэтому не следует

держать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно

для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более

крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят

переливку вина.

Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином

устанавливают повыше, например, на столе, табуретке,

скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда,

когда вино после этой перестановки совершенно

успокоится. Для переливания вина нужно приобрести

1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец

(рис). Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и

пробку, опускают в вино один конец трубки так,

чтобы он не коснулся осадка. Другой конец опускают в ведро, миску, иную посуду

или вставляют в горло другой бутыли (рис). Подсасывают вино через трубку и

переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего.

Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой,

возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно

поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая. Осадок, оставшийся в посуде

после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина.

Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают

в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный

на козелках или между ножками перевернутой табуретки (рис).

При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную

внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное

вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока

вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для

перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то

перелитое вино помещают в прежнюю, конечно, тщательно ее

отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз

выполоскав и окурив серой.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино

слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего

размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла

для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5—6/7

объема, кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом,

после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней

посуде уже около 3/5—5/7 ее объема. Следовательно, увеличивается

площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает

опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое

вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки,

чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их

можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить

перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и

сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и

переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.

27

Тихое брожение и уход за ним

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество

сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во

время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые

следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит

во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и

оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в

первое время — 1—2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа— по одному в 5—10 и

более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе.

В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино

становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться

букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой

и в частых переливках вина.

Температура в помещении, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без

резких колебаний и держаться всего около 10—12°С. Поэтому при промышленном виноделии для

дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о

том, чтобы в них всегда была ровная температура. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится

быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так,

например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в

сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень

холодном (но не в промерзающем) подполье вино сохранится хорошо, только дображивание его будет

продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в

большинство случаев в домашних условиях ощущается недостаток в соответствующем помещении,

поэтому выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к

недостатку температуры. Конечно, в помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистый, и не

должны храниться кислая капуста или другие сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино

приобретает их запах и портится.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды

осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо

ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить его. Поэтому, чем

чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино

готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом,

проходящем через поры дерева. Поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же вино готовится в посуде стеклянной, то переливки и проветривание следует производить —

через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и выпадет из

него осадок. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей

главе, Причем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно разбрызгивающей струйкой для

лучшего проветривания его, слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по

возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его

подслащивание.

Созревание и выдержка вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое

брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно

прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если

оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как

это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает,

что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение.

Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии

28

следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными

пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким

же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без

усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном

случае оно должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно

приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов

превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и

закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же

подвале, где оно дображивало, при температуре 10—12°C и заботиться о том, чтобы не было резких ее

колебаний. Выдержка вина продолжается 2—3 и более года Постепенно ароматические вещества сильно

изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется

букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более

дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому,

что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет

гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на

усушку теряется от 2 до 4,5% вина, в зависимости от размера посуды. А так как важно, чтобы вино не

соприкасалось с воздухом, приходится взамен усыхающего всегда подливать другое, такого же качества

или даже лучше, но не хуже и не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках.

Поэтому в домашних условиях обычно вино разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое

время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву, не заливаемую ни

весенними, ни подпочвенными водами. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая

температура и вино получается удивительно высоких качеств. Ягодные вина, сохраненные в земле 20—

25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно

хотеть получить лучшего вкуса и качества напиток. Однако десертные и ликерные вина все же лучше

всегда выдерживать, хотя бы 6 месяцев, после их подслащивания.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате

(например, в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле

(20°С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом,

подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето и к осени оно уже вполне готово для

розлива в бутылки. Вкус его достаточно тонкий. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть

выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет вес улучшаться. Перед розливом в бутылки

всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Обработка вина

Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами

становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются

(слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед

розливом в бутылки вино следует очистить от мути, которая бывает иногда почти незаметной на глаз,

поэтому каждое выбродившее вино нужно профильтровать. В домашних условиях лучше всего

фильтровать через матерчатый фильтр - конусообразный мешок, сшитый из куска белой фланели

(мохнатой стороной наружу) или холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам

ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду (эмалированную кастрюлю). Первые

порции фильтрованного вина еще мутные, поэтому очистку повторяют до тех пор, пока через фильтр не

начнет вытекать совершенно прозрачный напиток. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто,

не допуская большого оголения мешка. Долив производят осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на

фильтре, в противном случае снова пойдет мутное вино.

Если в вине сеть тонкая муть, которая проходит через поры мешка, то его надо пропустить через

фильтрованный слой асбеста. Для этого в эмалированное ведро или кастрюлю наливают такое же

количество вина, которого хватило бы для заполнения фильтровального мешка, затем всыпают туда

29

горсть асбеста, размешивают и выливают смесь в мешок. Прошедшее через фильтр еще мутноватое вино

выливают обратно в мешок. Так повторяют до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой

асбеста и вино не начнет вытекать из фильтра совершенно чистым и прозрачным. Новые порции вина

следует приливать в фильтр очень осторожно, чтобы не нарушить фильтровальный слой асбеста. Лучше

всего приливать сифоном через резиновую трубку, конец которой должен быть опущен ниже уровня вина

в мешке. В новые порции доливаемого вина нужно добавлять по щепотке асбеста. Таким фильтрованием

удается добиться полной прозрачности вина.

Иногда вино, несмотря на то что вполне созрело, вес же остается мутным. В таком случае необходимо

произвести осветление (склеивание) его. Некоторые фруктово-ягодные вина, например клюквенное,

брусничное, смородиновое и вишневое, не требуют оклейки и осветляются сами. Осветление

осуществляется различными веществами, вызывающими оседание мути на дно посуды. Для этого

используют желатин, танин, рыбий клен, яичный белок, казеин, уголь, бентонит, а также вино,

содержащее много дубильных веществ. В домашнем виноделии для белых вин чаще применяют желатин,

танин, а - для красных — белок куриного яйца.

При добавлении одного из вышеперечисленных веществ в надлежащем количестве в вине образуются

хлопья, которые медленно, в течение нескольких дней, оседают на дно посуды и увлекают за собой

частицы мути. Чтобы точнее определить, какое вещество и в каком количестве лучше применить для

осветления имеющегося вина, делают несколько пробных осветлений малых количеств его. Если

добавлено недостаточное количество осветителя, то образования хлопьев не происходит. При избытке

осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже наоборот, становится еще более мутным.

Оклейка желатином — одно из лучших средств осветления вина, содержащего с трудом устраняемую

фильтрацией муть и дубильные вещества. К таковым относятся грушевые и яблочные.

На 10 л вина отвешивают 1—1,5 г желатина, опускают его в стакан с холодной водой и замачивают в

течение суток, сменяя воду 2- 3 раза. Затем набухший желатин растворяют в стакане теплой воды или

подогретого вина. Раствор желатина разбавляют 3—4 раза вином, выливают в бутыль, хорошо

размешивают и оставляют в покое на 10—15 суток, пока вся муть не осядет на дно. Осветлившееся вино

снимают с осадка осторожно, так как он может разложиться, а вино опять помутнеть.

Бывают вина (черешня, вишня, клубника, некоторые яблочные), в которых недостаточно дубильных

веществ, и при внесении желатина хлопья не образуются или образуются слабо. В такие вина необходимо

за 2—3 дня до оклейки добавить танин в количестве 0,3—0,5 г на 10 л вина.

Осветление танином. Вина, в которых мало кислоты или нет терпкости, можно осветлять танином.

Для этого 10 г чистого танина растворяют в 10 л дистиллированной воды. Дают раствору отстояться,

затем фильтруют и хранят до употребления.

Перед осветленном всего вина необходимо сделать пробу. Для этого берут четыре детские молочные

бутылочки с делениями, пронумеровывают их, наливают по 150 мл вина, которое собираются осветлять,

и добавляют по чайной ложке раствор танина в каждую бутылочку. Количество ложек должно

соответствовать номеру бутылочки: в первую — 1 ложку, во вторую — 2 и т. д. Бутылочки встряхивают,

чтобы танин хорошо размешался, потом доливают вином до метки 200 мл, размешивают и оставляют

возле бутыли с вином. По истечении 6—8 суток осматривают их и определяют при какой дозе получился

наибольший эффект. Пользуясь пробным показателем, отмеривают нужное количество раствора танина