Производства вина в домашних условиях

литровые — 45—50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.

На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться.

Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено

никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до

горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают

пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой

температу- ре (70—72°С). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к

употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°С.

Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено, что вино забродило или на поверхности

появилась пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть

пастеризации.

60

Десертное вино.

Десертное вино должно быть ароматным, густым, экстрактивным, хорошо окрашенным, с невысокой

кислотностью, с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким

содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло

или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из белого и красного винограда, обладающих сортовым

ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: на Дону — Мускат венгерский и

Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, — Мускат гамбургский.

Для приготовления десертного вина собирают виноград с максимальной сахаристостью. Ягоды от

гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и

окраски мезгу подготавливают одним из трех способов, настаивают, подогревают и подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на

мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированнои мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то

она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу

засулъфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настои. Это может быть

стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя

мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 1 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г.

поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 0,2 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и

быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда

сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение

нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после

наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно

закрывают и ставят в подвал или в другое место с температурой не выше 10°С.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно

низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать ее 7-10 дней. Если в хозяйстве нет

помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настаивание

немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот

прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают

на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°С. Затем в этот же сок выливают

оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не нагреется

до 75°С. После этого нагревание прекращают, а мезгу остужают, помешивая, до 24-22°С.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, добавляют

2 закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения

поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги

рекомендуется для приготовления вин нз красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на

3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной

мезга закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г

бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с

осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для

придания ему сладости добавляют сахар или бекмес.

61

Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты

рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л.

Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой

обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно

которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до

55°С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше

прогревать десертные вина в течение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3—4 дня. Этим

ускоряется созревание вина. Оно приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Вино из винограда средней полосы России.

Опытные садоводы-любители на практике доказали возможность выращивания винограда в средней,

северной и восточной зонах России. В Брянской, Орловской, Тамбовской, Пензенской, Куйбышевской,

Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях в иные годы виноград

не вызревает полностью. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить

обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных

культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно

собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший

виноград, твердый на ощупь, для этого непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый

привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае

определить содержание в нем сахара и кислоты (см. таблицу).

Сорт

Сахаристость, % Кислотность, % Место произрастания

Сеянец Маленгра 12-17

4-8

Мичуринск

Черный сладкий

17-19

5-8

-//-

-//-

18

8

Самара

Русский конкорд 16-18

8-10

Мичуринск

Буйрут

17-18

20-28

-//-

Коринка Мичурина 11-17

14-16

-//-

Альфа

19

11

Приморский край

Мадлен Анжевин 16

8

Московская обл.

-//-

17,7

5,5

-//-

Заря Севера

17

12

-//-

Маленгр ранний

18

6

Мичуринск

Металлический

22

9,4

-//-

Жемчуг Саба

15

8

-//-

Цифры, представленные в таблице, характеризуют качество винограда в наиболее удачные в

климатическом отношении годы, и руководствоваться ими каждый год нельзя.

Из винограда, выращенного в северных районах, рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60°С в течение получаса,

остуживают до 25°С, откидывают на дуршлаг, отжимая сок, замеряют его количество и определяют

содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой,

добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску.

Брожение нужно проводить при температуре около 20°С; при данной температуре оно будет протекать

около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в

62

этот период будет жгучим и неприятным. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к

прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения

сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с

вином прогревают при температуре 45—50°С в течение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед

употреблением выдержать при комнатной температуре в течение 2 месяцев.

Болезни вина.

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и

уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в

вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при

обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не

подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде

сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в

этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма).

Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее

необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится

водянистым.

Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых

дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся

в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для

этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее

плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили

перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

Удалить пленку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась пленка,

опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с

вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином.

Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия.

Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое

отверстие и шпунт.

Уксусное списание.

Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе

воздуха и температуре выше 25°С, бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает

сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее

уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые

бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать

только как уксус.

Уход за вином.

Уход за вином состоит в применении к нему ряда работ, имеющих целью улучшить и развить его

качества и сделать его более устойчивым, прочным. Молодое вино, только что закончившее главное

(бурное) брожение, как бы тщательно оно ни было приготовлено, не совсем приятно на вкус: при пробе

резко выделяются некоторые составные части — спирт, кислота, горечь. Но стоит этому вину пробыть

некоторое время (иногда достаточно несколько месяцев) в бочках при подходящих благоприятных

условиях, как оно делается приятнее, мягче, гармоничнее, резкостей меньше, наоборот, выделяется

больше свойственный сорту винограда аромат, а иногда начинает проявляться и букет, вино, как говорят,

63

"созревает". Вино, следовательно, для созревания, улучшения качества нуждается в более или менее

продолжительной выдержке, умелом сохранении, в результате дающем продукт вкусный и стойкий,

удовлетворяющий потребителя и требования торговли.

Приемы (работы), имеющие место при уходе: переливка вина, доливка, закуривание серой, осветление

вина, розлив в бутылки.

Сохраняется вино в подвале — помещении, устроенном в земле и отвечающем некоторым условиям,

весьма важным и почти обязательным при выдержке. Условия эти — более или менее равномерная

температура в течение года, достаточная сухость и хорошая вентиляция. Температура в подвале не

должна претерпевать большие колебания, лучше всего, если она будет в пределах между 18 и 12 градусов

по Цельсию и не будет опускаться ниже 3, а также подниматься выше 14. В противном случае созревание

вина очень замедляется или идет слишком быстро, в то время как при более равномерной невысокой

температуре вино приобретает тонкость и букет.

Старинные рецепты приготовления виноградных вин.

Общие правила настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями.

Взять любую пряность, искрошить и истолочь ее, положить в мешочек и опустить в перебродившее и

отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.

Общие правила настаивания вина ягодами.

Набрать любые ягоды. После этого взять высушенный шалфей, положить в бочонок слой, на него слой

ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем налить бочонок

молодым вином и дать хорошо настояться.

Общие правила настаивания вина травами.

Взять любую траву, сварить ее с виноградным соком и переложить горячей вместе с отваром в

бочонок, долить виноградным соком, плотно закупорить и настоять.

Скороспелое вино.

Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с

небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда

вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3-4 раза.

Получится вкусное и крепкое вино.

Виноградное вино из воды.

Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повялить в печи. Потом положить в

чистый мешочек, засыпать древесными ясенными опилками и опустить в бочонок. На двухведерный

бочонок — 6 кг ягод. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. После этого дать смеси

перебродить — должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по

горсти васильков и цветов бузины. Получится очень вкусное виноградное вино.

Душистое вино.

Взять различные душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Оставить травы,

пока бродящее вино само не выбьет их втулкой. Получится очень вкусное и ароматное вино.

Взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г

стручкового перца, кубебы.

Специи крупно истолочь, положить в мешочек и опустить в бочонок, в который налить виноградный

сок, дать перебродить и осесть. Перед употреблением процедить.

64

Вино, похожее на испанское.

Взять медную посуду, по типу водочного куба, но устье у которой равно 4,5 см в диаметре, спускник

расположен на высоте 3 пальцев от дна. Эту емкость надо заполнить чистой водой почти до краев и на

каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в

жидкость. Варить на маленьком огне, пока перестанет появляться пена (которую надо тщательно

снимать). Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость, добавив

горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино.

На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру

1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после

переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы

брожение началось снова. Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал

осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить. Через 2 дня проверить,

отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени разлить вино по бутылкам.

Мозельское вино.

Сварив в воде мяту и цветы бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы

впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и наполнить ее виноградным соком, добавить мяту и цветы

бузины, дать настояться. Цветов бузины надо класть немного больше, чем мяты.

Гвоздичное вино.

Для приготовления этого вина надо взять произвольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в

мешочек и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в

другую емкость.

Бринзетное вино.

Взять 3—4 ломтя поджаренного хлеба, положить его в мешочек и опустить в виноградный сок или

виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, будет очень приятным на вкус.

Шалфейное вино.

Взять 3—4 горсти высушенного на солнце шалфея и горсть опилок орехового дерева, вымытых и

высушенных на открытом воздухе, но не на солнце, завязать в мешочек и положить в емкость с

виноградным соком. Хорошо закупорить и выдержать до тех пор, пока не закончится брожение, после

чего нужно емкость долить и дать еще немного постоять.

Для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и корицы, крупно истолочь, порознь положить в 0,5 л вина

и сварить. Затем вылить отвары в шалфейное вино. Гвоздику и корицу в мешочке тоже опустить в вино.

Когда настоится, разлить в бутылки.

Золотое вино.

Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие спелые ягоды винограда положить в бочонок и

налить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Старое вино перебродит и

приобретет приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.

Яблочное вино.

Для приготовления этого вина в бочонок с виноградным соком опустить несколько яблок. Это надо

сделать, когда сок начнет бродить. Через некоторое время вынуть яблоки и заменить их свежими. Так

делать до тех пор, пока сок полностью не перебродит.

65

Лекарственное вино от кашля.

Настоять в молодом вине или виноградном соке анис, укроп, двойную порцию по отношению к ним

солодкового корня.

Это вино считается хорошим средством от кашля.

Вино из айвы.

Взять 1 кг айвы, очистить от кожицы, нарезать кусочками и опустить в 10 л белого виноградного сока.

Дать перебродить 1 месяц, разлить в бутылки, закупорить и хранить в погребе или другом холодном

месте.

Полынное вино.

Взять 600 г полынных верхушек, истолочь и завязать в мешочек. Опустить в бочонок с белым

виноградным соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев, затем вынуть мешочек с

полынью. Это вино полезно для желудка.

Вишневое вино.

Набрать спелых вишен, очистить от черенков, вынуть косточки и истолочь их. Вишни и толченные

косточки залить белым вином и настаивать 1 месяц.

Мускатное вино. Вариант 1.

Когда молодое вино бродит, положить в него в мешочке цветы бузины и семена шалфея. Дать

настояться 2 недели, вынуть специи и разлить по бутылкам.

Мускатное вино. Вариант 2.

Взять виноград сорта Мускат и, следуя вышеуказанным правилам, сделать вино. Оно будет сладким,

крепким и чистым.

Вино из бутоники.

Взять траву горькой бетоники, залить ее виноградным соком. Когда вино перебродит, траву вынуть.

Глазное вино.

Взять по 60 г бетоникн, корня бенедиктина, цветов бузины, аниса, укропа, искрошить вес, залить 10 л

виноградного сока, настаивать 1 год.

Это вино полезно пить утром натощак.

Лимонное вино.

Взять 10 л виноградного сока, положить в него цедру 1 лимона, высушенную и завязанную в мешочек.

Дать соку хорошо перебродить, добавить корки с одного померанца и по щепотке мяты и мелиссы, 1 кг

винограда и сахар по вкусу. Настоять. Получится хорошее лимонное вино.

Девясильное вино.

Взять хорошо высушенный корень девясила (дикого подсолнечника), нарезать кусочками и, нанизав

на нитку, опустить в виноградное вино.

66

Таким образом можно делать вино и из других корней.

Сладкое ординарное вино.

Оно бывает как красным, так и белым. Делается следующим образом: достаточное количество спелого

винограда передавить в чане, сок сцедить в бочонок с железными обручами. Втулку забить и засмолить.

На две недели опустить в воду, затем перенести в погреб.

По желанию можно добавить корицу, имбирь, гвоздику.

Венгерское вино.

Взять 8 кг изюма, положить в бочонок, залить 6 л виноградного вина и поставить в теплое место на 2

дня, после чего добавить дрожжей и крепко закупорить. Зарыть бочонок в землю на целый год. Через год

высушить бочонок и разлить вино в бутылки.

Бургундское вино.

Мягкий, спелый виноград тщательно перебрать и передавить вместе с крупным неспелым или

загнившим виноградом. Это вино очень приятное на вкус.

Шампанское красное.

Ягоды черного спелого винограда хорошо перебрать и два дня держать в чане. За несколько часов до

давления в прессе нужно немного помять виноград и смешать с соком. Вино, выдавленное первым,

называется капельным, оно самое лучшее. Потом виноград надо перевернуть и снова давить.

Получившееся вино также считается хорошим и называется «ретрус». Потом снова переворачивают

виноград и давят третий раз. Это вино называется «триль», оно крепче других.

Можно давить виноград до тех пор, пока будет течь вино, но оно будет уже не такое крепкое и вкусное,

как предыдущие.

Белое или серое шампанское.

Хорошее шампанское получается из красного винограда, из белого — хуже по качеству.

Набрать спелые ягоды, выдавить в прессе, сок перелить и дать бродить 10—12 дней. Когда вино

перестанет бродить, закупорить емкость, оставив маленькие отдушины. Пока вино бродит, емкость

должна быть полной, следует доливать в течение 2-3 недель через каждые 7 дней, после двух месяцев —

каждые две недели старым вином.

Миндальное вино.

Взять 800 г миндаля, очистить, мелко истолочь, протереть через сито и развести небольшим

количеством виноградного вина. Залить белым вином, дать настояться. Получится очень хорошее вино.

Лекарственное вино от лихорадки.

Взять большую бутыль и налить в нее на каждые 3 стакана воды 1 стакан виноградного вина.

Наполнив таким образом бутыль, закупорить ее и опустить в горячую воду, в которой держать довольно

долго. Дать остыть и опустить в холодную воду.

Получится вино, используемое как средство, полезное при запорах и высокой температуре, а также в

качестве мочегонного.

Лекарственное травное вино.

Взять 200 г девясильного корня, по 100 г фиалкового корня, травы малой соловки, аира, корня

бенедиктина, 75 г ревеня, по 50 г корня дягиля, калгана, 40 г полыни, по 200 г кожуры померанца, лимона,

67

100 г укропа, 6 горстей можжевеловых ягод, 4 горсти розмарина, 4 горсти чертополоха, 2 горсти шалфея,

3 горсти душицы, 2 горсти вишен (мелких), по 1 горсти майорана, верхушек полыни.

Специи мелко истолочь, положить в бочонок и налить виноградным вином так, чтобы оно покрыло их,

дать настояться и процедить. Оставшиеся специи можно снова залить вином.

Крепительная виноградная водка.

Взять 400 г сахара, 50 г белого имбиря, 25 г кориандра, по 15 г кардамона, корицы, 6 г лепестков алых

роз, 4 г мастики.

Залить специи 1,2 л виноградного вина, когда настоится, сцедить.

Кровоочистительное вино.

Взять белое молодое виноградное вино, смешать с небольшим количеством воды, изюма, душицы,

солодкового корня или сахара, тщательно перемешать и дать вину хорошо настояться.

Это вино очень полезно для здоровья.

68

Приложения.

Приложение №1. Точное определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку

при изготовлении плодово-ягодных вин

Точно рассчитать количество воды и сахара, которое нужно добавить к соку перед брожением для

получения разных вин можно только определив в нем содержание кислоты и сахара.

Подготовка сока к анализу. Сок для анализа из вишни, малины, белой и красной смородины,

винограда получают следующим образом. Из плодов и ягод, предназначенных для переработки, отбирают

среднюю пробу весом 500 г, затем их раздавливают и отжимают сок через марлю. Сок наливают в

цилиндр емкостью 250 мл и дают ему отстояться около часа. После этого чистый прозрачный сок берут

для анализа.

Подготовить вышеописанным способом сок таких культур, как крыжовник, черная смородина, слива,

для анализа невозможно. Для получения сока крыжовника, черной смородины, сливы 800 г ягод

раздавливают руками в маленькой эмалированной кастрюльке и быстро нагревают мезгу до кипения,

постоянно помешивая, чтобы она не пригорела. Кипятить мезгу не нужно. После нагревания мезгу

снимают с огня и через марлевый мешочек отжимают сок в стеклянный цилиндр. Сок, охладившийся до

комнатной температуры и отстоявшийся, берут для анализа.

Определение кислотности сока. Содержание кислоты в соке определяют путем нейтрализации

кислоты щелочью определенной концентрации. Для определения кислотности нужны едкий натрий

(химически чистый: 5,97 г на 1 л дистиллированной воды) и лакмусовая бумага.

Из посуды и приборов требуются: две конические колбочки емкостью 200 мл, одна бюретка емкостью

50 мл, стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для

бюретки.

Раствор едкого натрия готовят так. Отвешивают на аптекарских весах 5,97 г едкого натрия и

растворяют его в дистиллированной воде, налитой в коническую колбочку. Когда щелочь растворится,

раствор переливают в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз ополаскивают водой. Воду

сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно перемешивают.

Раствором едкого натрия, приготовленного таким образом, заполняют бюретку с делениями (точность

до десятых долей миллилитра). Нужно следить, чтобы кончик бюретки был наполнен раствором щелочи.

Затем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая рукой верхний конец пипетки, нижний опускают в

сок и всасывают ртом сок выше указанной черточки. Затем отнимают ото рта пипетку и быстро

закрывают верхний конец указательным пальцем, после чего осторожно приподнимают палец и

выпускают часть жидкости, уравнивая ее с намеченной чертой. Отмеренное количество сока выливают в

колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки

в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи

сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу

сиреневого цвета. Вначале от нанесения капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как

жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется: вместо ярко-красного

становится розовым, затем сиреневым. А если щелочи к соку добавлено с избытком — синим. При

нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора

будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.

Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает,

сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока. Если на нейтрализацию сока крыжовника

пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 яблочной кислоты, или 1,8%.

При вычислении кислотности виноградного сока вес кислоты принимаются за винную, т. е. условно

допускается, что в соке находится только винная кислота. Поэтому, чтобы перечислить яблочную

кислоту в винную надо количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл виноградного сока,

умножить на коэффициент 1,119. Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло 9 мл щелочи,

следовательно, 1 л сока, содержит 10 г кислоты (9х1,119), или 10%.

69

Определение сахаристости сока. Точно определить содержание сахара в соке ягод простым

физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при

анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно

применяется при определении сахара в виноградном соке.

Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать его

химический анализ, что в домашних условиях сложно. Потому мы рекомендуем пользоваться средними

данными содержания сахара в плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах

одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (см. Приложении

№2).

Определение сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы ищем сок черной смородины с

кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л)) хотим приготовить вино с кислотностью 9

г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавит в 3 раза (27:9). Иначе говоря, к каждому

литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет

воды, но и за счет сахара объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для

получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г

сахара даст 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.

Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г

сахара (280х3=840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном

примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает

этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит, 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6 х 760).

Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544

мл воды.

Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле:

Х= (А: Б - 1) - (У* 0,6)

где Х — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл);

А — количество кислоты в 1 л сока (в г);

Б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г);

У — количество сахара (в г).

Количество сахара можно рассчитать по формуле:

У= (280 х В) - Г

где У — количество сахара (в г);

В — отношение А/Б;

Г — количество сахара в 1 л сока (в г).

Объем сахара в растворе вычисляют по формуле:

С= Ух0,б

Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а

остальной равными дозами на 4, 7 и 10 день брожения.

Если точно выполнить все указания, не пренебрегая никакими мелочами, можно получить прекрасные,

ароматные и тонкие вина.

70

Приложение №2. Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке из

плодов различных культур (в % )

Культура

Сахар Кислота Дубильные вещества

Яблоня культурная

9,5

0,7

—

Яблоня дикая

8,0

1,4

—

Яблони ранетки и китайки

12,0

1,5

—

Груша культурная

7,0-20,0 0,27

0,07

Груша дикая

7,6

1,28

0,29

Aйва культурная южная

10,5

1,1

0,5

Айва японская

5,5

4 0

0,6

Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная 8,5

1,3

—

Рябина кубовая, моравская, Гранатная 9, 3

1,9

—

Рябина лесная дикая

5,5

2,0

—

Ирга

—

0,4-1,0 —

Шиповник (свежие плоды)

2,6

1.6

0,4

Слива Венгерка

8-13

0,6-1,5 0,07

Слива Ренклод

7-16

0,5-1,4 0,05

Вишня Владимирская

12,0

1,3

—

Вишня Шубинка

10,0

1,4

—

Вишня Любская

10,0

1,6

—

Крыжовник Английский желтый

11,0

1,7

—

Крыжовник Авенариус, Черный негус 9 3

2 3

—

Крыжовник Золотой огонек (18-23)

9 5

1,7

—

Крыжовник Мускатньй (1-48)

10,3

1,8

—

Смородина черная

8,0

3,0

—

Смородина белая и красная

7,5

2,3

—

Земляника

7,0

1 4

—

Малина

8,0

1,7

—

Брусника

7,0

1,9

—

Черника

5,5

1,2

—

Клюква осенняя

3,5

3,1

—

Облепиха

3,2

2 5

—

Ежевика

4,5

2,0

—

Ревень

1,4

1,5

—

71

Приложение №3. Рецептуры для составления сусла из смеси соков различных плодов и

ягод (купажные вина)

Тип вина

Состав сусла

Не крепленое

Столовое

Крепкое

сладкое

Десертное

Яблочно-рябиновое розовое

5 частей сока сладких яблок

(кислотность 0,3%, сахар 18%), л

6,0

6,5

6,6

6,6

2 части сока леской рябины (к-ть 2,3%, сахар 5%), л

2,4

2,3

2,4

2,5

Сахар, кг

0,7

1,0

1,7

1,6

Вода, л

1,2

0,6

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

10

5

Танин, г

—

—

5

10

Яблочно-рябиновое светлое

9 частей сока яблок осенних сортов

(к

6,0

7,0

8,0

8,0

-ть 0,8%, сахар 11%), л

1 часть сока лесной рябины

(к

0,7

0,8

0,9

1

-ть 2,3%, сахар 5%), л

Сахар, кг

1,0

1,4

1,8

1,6

Вода, л

2,7

1,3

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

20

15

Танин, г

—

—

5

10

Грушево -клюквенное

4 части сладких груш (к-ть 0,5%, сахар 9%), л

6,0

6,8

7,9

7,1

1 часть сока клюквы (к-ть 3%, сахар 3%), л

1,5

1,7

1,8

1,9

Сахар, кг

1,2

1,6

2.0

1,8

Вода, л

l.8

0.5

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

10

15

Танин, г

—

—

5

10

Грушево-рябиновое

5 частей груши садовой

(к

5,0

6,0

6,4

6,5

-ть 0,5%,сахар 9%), л

2 части сока рябины лесной

(к

2,0

2,4

2, 5

2,6

-ть 2,3%, сахар 5%), л

Сахар, кг

1,2

1,6

2,0

1,8

Вода, л

2,3

0,6

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

10

15

Танин, г

—

—

5

10

Грушево-брусничное

2 части сока груш

(к

5,4

5,8

6,0

6,0

-ть 0,4%, сахар 996), л

1 часть сока брусники

(к

2,7

2,9

3,0

3,0

-ть 1,8%, сахар 7%), л

Сахар, кг

1,1

1,5

1,9

1,8

Вода, л

0,8

0,3

—

—

Лимонная кислота, г

—

5,0

15

20

72

Танин,г

—

—

5

8

Грушево-крыжовниковое

2 части сока груш

(к

5,4

5,8

6,2

6,2

-тъ 0,5%, сахар 9%), л

1 часть сока крыжовника

(к

2,7

2,9

3,1

3,1

-ть 1,6%, сахар 9%), л

Сахар, кг

1,0

1,4

1,8

1,7

Вода, л

1,3

0,5

—

—

Лимонная кислота, г

—

10

15

20

Танин,г

—

—

5

7

Сливово-яблоччое

4 части сока сливы желтой (к-ть 0,7%, сахар 11%), л

—

6,6

7,0

—

1 часть сока яблок лесных и падалицы (к-ть 1,4%, сахар —

6%), л

1,8

2,0

—

Сахар, кг

—

1,4

1,8

—

Вода, л

—

0,8

—

—

Танин, г

—

—

5

—

Яблочно -крыжовниковое

3 части сока летних яблок (к-ть 0,8%, сахар 9%), л

5,2

5,7

5,5

5,6

2 части сока крыжовника (к-ть 1,496, сахар 896), л

3,2

3,4

3,3

3,3

Сахар, кг

1.0

1,4

2.0

1.8

Сливоео -грушевое

4 части сока сливы синей простой

—

(к

6,6

6,9

—

-ть 1,2%, сахар 9%), л

1 часть сока груши садовой

—

(к

2,0

1,9

—

-ть 0,4%, сахар 10%), л

Сахар, кг

—

1,4

2,0

—

Вода,л

—

0,6

—

—

Танин, г

—

—

5

—

Сливово-алычевое

4 части сока сливы садовой

—

(к

7,2

7,0

—

-ть 0,8%, сахар 10%), л

1 часть сока алычи

—

(к

2,0

2,0

—

-ть 1,2%, сахар 9%), л

Сахар, кг

—

1,3

1,7

—

Вода, л

—

0,2

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

5

—

Танин, г

—

—

5

—

Алычево-яблочное

4 части сока алычи

(к

5,5

7,0

7,2

—

-ть 1,2%, сахар 9%), л

1 часть сока яблок сладких

(к

1,5

2,0

1,8

—

-ть 0,3%, сахар 16%), л

Сахар, кг

1,0

1,4

2,0

—

Вода, л

2,0

0,1

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

5

—

Танин, г

—

—

4

—

73

Малиново-клюквенное

5 частей сока малины

—

(к

5,0

7,3

—

-ть 1,2%, сахар 7%), л

1 часть сока клюквы

—

(к

1,0

1.4

—

-ть 3,3%, сахар 3%)

Сахар, кг

—

1,9

2,1

—

Вода, л

—

2,8

—

—

Черешневое белое

3 части сока желтой черешни

—

(к

5,4

5,5

—

-ть 0,35%, сахар 10%), л

2 части сока белой смородины

—

(к

3,6

3,6

—

-ть 2,1%, сахар 7,3%), л

Сахар, кг

—

1,4

1,8

—

Вода,л

—

0,2

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

5

—

Танин, г

—

—

5

—

Белосмородиновое белое

2 части сока белой смородины

(к

4,0

4,4

5,2

5,2

-ть 2,1%, сахар 7,3%), л

1 часть сока крыжовника

(к

2,0

2,2

2,6

2,7

-ть 1,5%, сахар 9%), л

Сахар, кг

1,3

1,7

2,0

1,8

Вода, л

3,2

2,4

1,0

1,0

Селосмородиновое розовое

4 части сока белой смородины

(к

4,0

4,8

5,6

6,0

-ть 2,1%, сахар 7,3%), л

2 части сока черной смородины

(к

1,0

1,2

1,4

1,5

-ть 2,4%, сахар 9%), л

Сахар, кг

1,3

1,7

2,2

2,0

Вода, л

4,2

3,0

1,7

1,3

Красносмородиновое розовое

2 части сока красной смородины

(к

4,0

4,4

5,2

5,2

-ть 2,2%, сахар 7%), л

1 часть сока крыжовника

(к

2,0

2,2

2,6

2,7

-ть 1,5%, сахар 9%), л

Сахар, кг

1,3

1,7

2,1

1,9

Вода, л

3,2

2,4

1,0

1,0

Красносмородиновое темное

2 части сока красной смородины

(к

3,4

3,8

4,6

4,8

-ть 2,2%, сахар 7%), л

1 часть сока черной смородины

(к

1,7

1,9

2,3

2.5

-ть 2,4%, сахар 9%), л

Сахар, кг

1,2

1,8

2,2

2,0

Вода, л

4,2

3,2

1,8

1.5

Черносмородиново-красносмородиновое

4 части сока черной смородины

(к

3,2

3,6

4,8

5,6

-ть 2,4% сахар 9%)

1 часть сока красной смородины

(к

0,8

0,9

1,2

1,4

-ть 2,2%, сахар 7%)

74

Сахар, кг

1,2

1,8

2,2

2,0

Вода,л

5,3

4,4

2,7

1,8

Ченосмородиново-белосмородиновое

4 части сока 4cpiioit смородины

(к

3,2

4,0

4,8

5,6

-ть 2,4%, сахар 9%)

1 часть сока белой смородины

(к

0,8

1,0

1,2

1,4

-ть 2,1%, сахар 7,3%)

Сахар, кг

1,2

1,7

2,2

1,8

Вода, л

5,3

4,0

2,7

1,9

Красиосмородиново-яблочное

3 части сока Kpacнoй смородины

(к

3,6

4,2

5,1

5,4

-ть 2,2%, сахар 7%), л

2 части сока яблок летних

(к

2,4

2,8

3,4

3,6

-ть 0,8%, сахар 9%), л

Сахар, кг

1,3

1,7

2,0

1,8

Вода, л

3,2

2,0

0,3

—

Красносмородиново-малиновое

4 части сока Kpacнoй смородины

(к

4,0

4,8

5,6

6,4

-ть 2,2%, сахар 7,0%), л

1 часть сока малины садовой

(к

1,0

1,2

1,4

1,6

-ть 1,296, сахар 7,5%), л

Сахар,кг

1,4

1,8

2,2

2,0

Вода, л

4,2

3,0

1,7

0,8

Тонин, г

—

—

5

5

Светлое красное

1 часть сока черной смородины

—

(к

0,9

1,0

1,2

-ть 2,4%, сахар 9%)

3 части сока сладких вишен

—

(к

2,7

3,0

3,6

-ть 0,3%, сахар 12%) 2,7 3,0 3,6

4 части сока белой смородины

—

(к

3,6

4,0

4,4

-ть 2,1%, сахар 9%)

Сахар, кг

—

1,5

1,9

1,6

Вода, л

—

1,9

0,8

—

Голубично-черносмородиновое

3 части сока голубики

—

(к

4,5

4,8

5,4

-тъ 0,9%, сахар 5%), л

2 части сока черной смородины

—

(к

3,0

3,2

3,6

-ть 2,4%, сахар 9%), л

Сахар, кг

—

1,7

2,2

1,8

Вода, л

—

1,5

0,7

—

Малиново-яблочное

2 части сока малины

(к

3,0

3,4

3,6

3,6

-ть 1,2%, сахар 7,3%), л

2 части сока сладких яблок

(к

3,0

3,4

3,5

3,6

-ть 0,3%, сахар 12%), л

1 часть сока красной смородины

(к

1,5

1,7

1,8

1,9

-ть 2,2%, сахар 7%), л

Сахар, кг

1,0

1,5

1,9

1,7

Вода, л

1,9

0,6

—

—

75

Красносмородиново-черничное

4 части сока красной смородины

(к

6,0

6,4

6,8

7,0

-ть 2,2%, сахар 7%), л

1 часть сока черники

(к

1,5

1,6

1,9

1,8

-ть 0,7%, сахар 5%), л

Сахар, кг

1,2

1,7

2,2

2,0

Вода, л

1,9

1,0

—

—

Белое (смесь)

6 частей сока яблок

—

(к

5,2

5,4

5,6

-ть 0,9%, сахар 8%), л

1 часть сока груш

—

(к

1,0

1,0

0,9

-ть 0,5%, сахар 9%), л

1 часть сока брусники

—

(к

0,9

0,8

0,9

-ть 1,7%, сахар 7%), л

1 часть сока слив

—

(к

0,9

0,8

0,9

-ть 1,1%, сахар 10%), л

1 часть сока голубики

—

(к

0,9

1,0

0,8

-ть 1,7%, сахар 8%)

Сахар, кг

—

1,5

2,0

1,8

Вода, л

—

0,3

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

6

10

Танин, г

—

—

5

5

76

Приложение №4. Рекомендованный вид паспорта на бутыли вина или банки с суслом

Поставлен

Номер

Культура Количество Количество Выход

Количество

Количество сахара на всю

Количес

Количество

на

баллона и сорт

сусла

воды,

чистого воды, которое партию (в кг)

тво

дрожжевой

брожение

или

из-под

внесенной в сока (в

необходимо

хлористо закваски

(дата)

бочонка

пресса (в л) мезгу до

л)

внести

го

если не

и во время

дополнительн до

в период брожения аммония

вносили в

прессовани

о на всю

брожения на 4- на 7- на 10- , г

мезгу, г

я (в л)

партию (в л)

й

й

й

день день день

77