Производства вина в домашних условиях

на все количество вина, подлежащего осветлению. Отмеренное количество раствора вливают в бутыль

(бочонок), хорошо размешивают и оставляют в покое на 8—12 дней до полного осветления.

Осветление яичным белком. Яичный белок, соединяясь с дубильными и другими веществами вина,

осветляет его подобно желатину. Для осветления 50 л вина берут 1—2 (в зависимости от величины)

свежих яйца и тщательно отделяют белок от желтка. Белок взбивают в пену с добавлением в несколько

приемов полстакана кипяченой холодной воды. Размешивают пену с небольшим количеством вина, затем

вливают тонкой струйкой в посуду с осветляемым напитком и все хорошо перемешивают. Вино

оставляют в покое на 10—15 дней. Затем быстро снимают с осадка, так как белковый осадок легко

разлагается.

Вино, осветленное одним из вышеописанных способов и снятое с осадка сифоном в чисто вымытый

сухой сосуд, кажется на глаз совершенно прозрачным, однако в действительности в нем находятся еще

многочисленные взмученные частицы, которые затем оседают в бутылке и образуют налет на стенках.

30

Поэтому после осветления вину необходимо постоять еще 3-4 недели до розлива в бутылки. Для

ускорения процесса вино можно отфильтровать через фланель с прибавкой асбеста, как было описано

выше.

Осветление казеином. С этой целью на каждый литр вина добавляют чайную ложку коровьего молока,

лучше обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней. Затем фильтруют и

снимают с осадка.

Обработки теплом — один из эффективных способов осветления вина. Для этой цели используют

герметичные сосуды — чтобы не испарялся спирт. Готовое вино разливают по бутылкам, закупоривают,

закрепляя пробки проволокой. Затем ставят бутылки на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой

до уровня вина, медленно нагревают до температуры 45—50°С и оставляют в воде до полного

охлаждения. Обработка теплом, помимо всего прочего, улучшает вкусовые качества вина.

Обработка холодом — эффективный способ осветления вина. Понижение температуры до -2°С для

столовых вин и до -5°С для некрепленых вызывает выпадение в осадок коллоидов, которые адсорбируют

взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и также быстро фильтровать при

той же температуре через фланелевый мешочек.

Розлив и хранение вина в бутылях

Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей!

водой и щелоком, а затем

несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку

с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой

оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).

Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не

бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для

этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить

хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более

дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более

долговременного хранения и выдержки Вина в бутылках следует приобретать более

длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного

состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).

31

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить

закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки

вино не испарялось.

На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с

указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить

желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или

подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая

температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых

вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные

можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с

внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают

бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают,

съеживаются и укупорка становится неплотной.

Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета. В случае, если

нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда

одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра

и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается

вешними или почвенными водами.

В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим

песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6—10 см, на него укладывают

второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый. Больше 4-х. рядов бутылок в одну яму

не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей. В такой яме бутылки с

вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что

благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.

Болезни и пороки вина

При приготовлении фруктово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, возможны случайности и

промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным

изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-

молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных вредных микроорганизмов, которые

могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой

даже невозможно. Пороки же вина, вызванные неправильной работой или небрежностью винодела,

обычно легко исправимы. К. ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых

яиц, плесневый вкус, горький вкус и т. п.

Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (из груш, слив). Но

бывает, что и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти из-за более высокой температуры

хранения (20—25°С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, опять начинают работать. Такое

помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых.

В первом случае вино проветривают и снимают с осадка. Если желаемый эффект не достигнут, то вино

подвергают осветлению и профильтровывают. Во втором случае необходимо дать вину добродить

окончательно, тогда оно само осветлится.

Побурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Буреет

вино постепенно, начиная с поверхности, с последующим образованием мути. Этот порок может пройти

и сам по себе вся муть осядет на дно в виде желто-бурого порошкообразного осадка. Исправление порока

можно ускорить путем переливания вина в чистую посуду фильтрованием. Но лучше к вину добавить

немного сахара, поставить в теплое темное место и вызвать вторичное брожение.

Почернение вина может произойти в том случае, когда сок или вино соприкасается с железом.

Дубильные вещества сока в этом случае образуют темноокрашенные таннаты железа, которые при

низком содержании свободных кислот выделяются в виде черной мути и окрашивают вино в темный цвет.

32

Это почернение особенно нежелательно для белых вин (грушевое и яблочное). Со временем таннаты

железа постепенно осаждаются на дно и вино отчасти исправляется. Для ускорения этого процесса его

проветривают, добавляют 0,5 г танина и 10 л вина, размешивают, снова проветривают и осветляют. Через

2—3 недели вино очищается, и его снимают с осадка.

Запах и вкус тухлых яиц появляется в вине, если посуду подвергали сильному окуриванию серой, если

вино долгое время не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи разложились. При

этом образуются не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом.

Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В

некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла

сахара-рафинада (кускового), в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина,

придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Наконец, этот запах может

возникнуть при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые способны вырабатывать,

кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина в случае, если запах незначительный, проходит сам собой,

но его можно устранить проветриванием и перемешиванием.

Запах плесени в вине появляется вследствие использования заплесневелой посуды или плесневелых

плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз

проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклейка вина может ускорить исправление этого

порока. Более надежно — обработать вино древесным углем. Для этого древесный (березовый) уголь (50

г на 10 л вина) дробят на кусочки величиной с лесной орех и вносят в вино, размешивают ежедневно

(несколько дней подряд). Затем профильтровывают. Но уголь извлекает из вина и другие ценные

вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.

Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки. Они вызываются исключительно

деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Рассмотрим наиболее распространенные болезни вина.

Цветение вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на

поверхности прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода

воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее, даже теряет аромат. Этой

болезнью заболевают чаще всего молодые легкие столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда

образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Крепкие и сладкие вина заболевают цветением

очень редко.

Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном,

стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, добавляют водку и не оставляют большого

воздушного пространства в сосуде над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы сосуд был полностью

заполнен и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Больное вино

осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают до 60°С и

выдерживают при этой температуре 15—20 минут с последующим охлаждением.

Сжирение вина. Вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло.

В этом случае на 10 л ожирелого вина прибавляют 1—1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и

проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Уксуснокислое скисание вина вызывают уксуснокислые бактерии, которые размножаются в

присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может

появиться в самом начале спиртового брожения. По мере образования спирта из сахара уксуснокислые

бактерии успевают переработать его в уксусную кислоту (только при доступе к вину воздуха).

Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к

уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже

небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных

дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности образуется светлая, прозрачная пленка,

как при цветении. Напиток становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.

Если уксуснокислое скисание замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после

добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если же уксусной кислоты накопилось

много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо

33

строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления

в начале брожения сусла.

Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий,

которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и углекислого газа. Для предупреждения

всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после

спада бурного брожения.

При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через

бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине

имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть,

что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности

пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.

34

Типы домашних вин

Десертное вино

Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и

увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для

получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного

сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и

гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами. Они не имеют

грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем

многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая

количество соды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.

В табл. указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для

получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.

количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г*

До брожения Сахар в период брожения

Культура

вода** сахар на 4-й день на 7-й день на 10-й день

Яблоня культурная

100

150 30

30

20

Яблоня дикая

500

270 40

40

40

Раистки и китайки

640

260 40

40

40

Айва японская

3200 830 150

150

150

Рябина Бурка, Ликерная

черноплодная

400

230 40

40

40

Рябина кубовая, моравская,

невежинская, Гранатная

1050 370 60

60

60

Крыжовник

1460 470 70

70

70

Малина

940

350 60

60

60

Смородина черная

2200 630 100

100

100

Смородина белая и красная

1450 490 70

70

70

Клюква

2160 680 100

100

100

Черника

400

260 40

40

40

Земляника

500

280 40

40

40

Вишня Владимирская, Шпанка 430

230 30

30

30

Вишня Любская и др. сорта

740

300 50

50

50

Облепиха

1630 510 100

100

100

Ревень

580

320 60

60

60

* Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку при

изготовлении

плодово-ягодного

вина,

описано

в

Приложении

№1.

** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое

количество воды и сахара (см. табл.). Крепость вина в этом случае будет та же.

35

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность,

этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и

воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г

До

Сахар в период брожения

брожения

Теоретический выход вина на 1 л

Культура

на 4

на 7

на 10

сока (в л)

вода*

-й

-й

-й

сахар день

день

день

Яблоня культурная

—

100

30

30

20

1,1

Яблоня дикая

300

200

50

50

50

1,5

Ранетки и китайки

500

200

50

50

50

1,6

Рябина Ликерная

Бурка, черноплодная

300

100

40

40

40

1,4

Рябина кубовая

моравская, гранатная

800

350

50

50

50

2,1

Крыжовник

1200 400

80

70

70

2,5

Смородина черная

1800 580

90

90

90

3,3

Смородина белая и

красная

1200 490

60

50

50

2,5

Малина Мальборо

500

230

60

60

60

1,8

Малина Новость

Кузьмина и др.

700

290

60

60

60

2,0

Земляника

330

260

40

40

40

1,5

Вишня Владимирская,

Шпанка

270

160

40

40

40

1,4

Вишня Любская и

др. сорта

500

240

50

50

50

1,8

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную

партию сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение №4).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло

подогревают до 22°С. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные)

бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему

необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезга

закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое

посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду

закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20—22°С.

Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в

небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно

ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино,

используемое для этого, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы

небольшим количеством больного, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой

посуде, например, налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить

сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино

из него использовать для доливок. В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из

меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным

затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а

36

другим — в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную.

Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.), водкой или прокипяченной водой.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание его определяют по отсутствию сахара,

которое определяется на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется

осадок. Вино надо отделить от него, не замутив. Слив вино, оставшийся дрожжевой осадок переливают в

бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего опять сливают прозрачный напиток. Гущу фильтруют

через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в

холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому

негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют

сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде

сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое

десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см

ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На

бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному

скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры

выше 15°С в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус,

поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший

вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни

готовы к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и

мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают

лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в укупоренной посуде при температуре 15°С и

ниже.

Столовое вино

Натуральные плодово-ягодные вина в зависимости от технологии изготовления подразделяются на

несодержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые,

ароматизированные) и с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина, сидр). В табл. дана

характеристика натуральных плодово-ягодных вин как домашнего, так и промышленного производства.

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-

ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляются сбраживанием подсахаренного сусла до

содержания спирта естественного наброда не менее 15% с последующим добавлением сахара в купаж.

Вина крепленые изготовляются сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением

этилового спирта и сахара в купаж вина. Это относится к приготовлению и медовых, и

ароматизированных крепленых вин. Отличие состоит в том, что после выбраживания сусла и его

спиртования в купаж вина вводят натуральный мед, водный, винный или спиртовой настой

пряноароматических растений.

Характеристика вин

Название вин

спирт, % об. сахар,г/л Кислотность, г/л

Столовые

сухие

11-12

3

6-9

полусухие

11-12

30

6-9

полусладкие

11-12

50-80

6-9

Некрепленые

крепкие

14-16

50-100 5-9

сладкие

14-16

100-160 5-9

ликерные

14-16

200-250 5-9

37

медовые

14-16

250-300 5-9

Ароматизированные 14-16

100-160 5-9

Шипучие

сухие

12

43

6-9

полусухие

11-12

30

6-9

полусладкие

11-12

50-80

6-9

По количеству сахара столовые вина делятся на три группы. Как правило, столовые вина готовят из

яблок, вишен, ревеня, всех видов смородины. Не рекомендуется готовить домашние столовые вина из

малины, рябины, земляники, сливы, облепихи, то есть из ягод с сильным и резким ароматом, так как

такие вина получаются в большинстве случаев тяжелыми и грубыми.

При изготовлении столовых вин брожение сока ведут до накопления спирта 100—130 мл/л. Для этого

необходимо, чтобы 1 л сока содержал 210 г сахара, который вводят в два приема: до брожения и на 8—12

день. Процесс длится 4—6 недель. Затем сухое вино снимают с дрожжевого осадка, разливают по

бутылкам. Вино хранят при температуре не выше 2°С в хорошо закупоренной посуде. Полусухое и

полусладкое вино готовят из сухого вина с добавлением сахара: 30 г на 1 л для полусухого, 50—80 г —

для полусладкого.

Столовые вина не предназначены для долгого хранения. Чтобы их сохранить длительное время,

необходимо провести пастеризацию до температуры 70—75°С с выдержкой 15-20 минут. Для этого вино

разливают в бутылки по горлышко, закрывают пробкой, ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до

уровня вина, и медленно нагревают до температуры 70°С. После остывания бутылки с вином хранят при

температуре 8—10°С.

Сухое вино. Процесс изготовления столового вина имеет много общего с приготовлением десертного,

что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления

относится и к столовым винам. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию

мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).

В столовом виноделии для улучшения состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой с

целью понижения кислотности необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно

учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют

меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно

снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина и с низкой кислотностью плохо бродят

и легко портятся (табл.).

Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л чистого сока, г

Культура

Вода*

Сахар

Яблоня культурная

—

90

Яблоня дикая

2,28

200

Крыжовник

1,60

420

Смородина белая, красная

1,97

520

Ревень

0,80

350

Вишня

0,80

300

* Вместе с содой, в мезгу до и во время прессования.

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой

и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски

дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски

посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых

солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

38

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого

вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих

на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение,

необходимо довести до 18—20°С. В продолжение всего периода необходимо следить, чтобы она не

повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.

Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней, после окончания его необходимо сменить ватный

шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином

того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью. При

доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по

мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной

цвелью или превратиться в уксус.

После бурного идет тихое брожение (около 1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара

превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино

постепенно осветлится, и его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно

может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в

бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой

пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино

разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С. При более высокой температуре оно

легко подвергается порче и заболевает.

Полусладкое вино. Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и

меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды

и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская)

использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и

сахаром (табл.).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и при приготовлении

десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания напитку кондиций в отношении сахара

обрабатывают двумя способами.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г

До брожения Сахар в период брожения

Культура

вода* сахар на 4-й день на 7-й день

Яблоня культурная

100

150

30

30

Яблоня дикая

550

250

50

40

Ранетки и китайки

680

250

40

40

Крыжовник

1500 400

100

100

Малина

980

350

50

50

Земляника

540

250

50

50

Смородина черная

2260 600

100

100

Смородина белая и красная

1500 400

110

110

Вишня Владимирская, Шпанка 460 200 40

40

Вишня Любская и лр. сорта

780

300

40

40

* Вместе с водой, добавляют в мезгу до и после прессования.

39

Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с осадка, виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л

вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания

прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают

пробками, которые обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки

ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Ее подогревают

до 75°С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки вынимают. Когда

вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или

смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки

заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для

придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод

добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие

бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15

минут при температуре 75°С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был

ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной

кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше

на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп (полстакана на 1 л).

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1 л липового

или цветочного меда. Мед добавлять необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от

этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой

температуре вкус его ухудшается.

Столовые вина лучше готовить из смеси соков. В результате смешивания их улучшаются цвет и

аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или

груши, которые содержат много дубильных веществ. В результате вина лучше осветляются, приобретают

приятную терпкость.

Следует помнить, что приготовить вино из смеси соков значительно труднее, чем из сока одного вида.

Наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое — из соков яблок, крыжовника или

белой смородины; столовое розовое — из смеси разных соков (яблок, крыжовника, белой смородины,

вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием

темноокрашенных (смородины, вишни).

В табл. приводятся рецептуры различных по цвету столовых вин, как смешанных, так и

приготовленных из сока одного вида.

Рецептура столовых вин

Норма добавки

Цвет вина Сок

Состав сока, % Норма расхода на 10 л вина, л воды, л сахара, кг

Смесь:

яблочный

90

7,2

1,3

1,2

рябиновый

100

0,8

Белое

яблочный

100

9,2

—

1,3

белосмородиновый 100

3,1

6,1

1,4

крыжовниковый

100

5,0

4,2

1,3

яблочный

70

4,9

—

—

40

малиновый

20

1,4

2,2

1,2

рябиновый

10

0,7

—

—

Смесь:

Розовое белосмородиновый 80

4,0

4,0

1,3

малиновый

20

1,2

Смесь:

крыжовниковый

80

4,0

4,3

1,3

малиновый

20

1,0

Смесь:

яблочный

60

4,2

вишневый

30

2,1

2,2

1,3

Красное рябиновый

10

0,7

вишневый

100

5,0

4,2

1,2

черносмородиновый 100

3,5

5,5

1,8

красносмородиновый 100

4,0

5,0

1,7

Игристые и шипучие вина

Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота содержится в избытке. При наливании такого

вина в бокал оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного выделения пузырьков углекислого

газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования.

Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично

резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие —

винами.

Сидр игристый и шипучий содержит 5-7% об. спирта, кислотность его 0,6-0,9%. По сахаристости

различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5%, полусухой — 5% и сладкий — 10% сахара.

Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г

твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм.

Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм.)

Вино игристое и шипучее содержит 10—12% об. спирта, кислотность его 0,6—0,8%, а по содержанию

сахара делится на сухое — 0,5% сахара, полусухое — 5%, полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Давление

углекислоты в бутылке достигает 1,5—2 атм.

Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.

Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий

напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария,

США) он получил широкое распространение.

Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.

Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем

сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при

склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

Игристое вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя способами — простым и более

сложным (французским).

41

Простой способ (вино получается несколько мутноватым). Как только закончилось бурное брожение

некропленого вина и оно начало осветляться, его разливают в шампанские бутылки и закрывают

полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые затем перевязывают накрест проволочкой или

шпагатом, прикрепляя к горлышку бутылки. Затем бутыли: с вином укладывают в 2—3 ряда в помещение

с температурой 7—12°С, переслоив их соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна другой.

Вино в бутылках продолжает бродить (т. е. проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ

будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино. К концу брожения в бутылках образуется много

углекислого газа, который создаст определенное давление. Если сахара оставалось в вине перед розливом

более 3%, то при благоприятных условиях брожения в бутылке может развиться высокое давление и

разорвать ее.

Через 2—4 месяца брожение заканчивается и на стенках бутылки образуется заметный осадок. При

брожении в течение 4 месяцев обеспечиваются более высокие вкусовые, а также пенистые и игристые

свойства вина. За 1—2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0—2°С (можно в

холодильнике), поставить на дно и, осторожно постукивая деревянным молоточком или встряхивая их,

перевести осадок со стенок на дно. Но при наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна

бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.

Французский способ хотя и более хлопотный, но дает лучшие результаты: игристое плодово-ягодное

вино по внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает виноградному шампанскому. Для

приготовления плодовоягодного игристого вина по этому способу в домашних условиях берут вполне

выбродивший виноматериал, лучше 1—2-годичный, с 9—11% об. спирта, из хороших осенне-зимних

сортов яблок (Кальвиль белый, Боровинка, Антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие светлые

вина. Приготовление игристого вина нужно начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.

Подготовленный сухой виноматериал разливают в шампанские бутыли, причем в каждую прибавляют

по 50 мл приготовленного сахарного сиропа и по 1 чайной ложке разводи дрожжей чистой культуры

холодостойкой расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры.

Доливаемый в бутылки сироп должен содержать в 50 мл 12—15 г сахара. Вместо сиропа можно засыпать

в бутылку 12—15 г сахарного песка и растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит

содержание спирта на 0,9-1,1% об., а углекислоты образуется столько, что ее будет вполне достаточно

для игристого вина.

Поглощение углекислого газа, образующегося в бутылке при брожении, происходит по-разному, в

зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие вина обладают большей способностью

поглощать углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением температуры поглотительная

способность вина повышается.

Бутылки заполняют на 1—1,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую

обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.

В дальнейшем поступают так же, как описано в первом случае. При законченном брожении уже зимой

вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части боковой стенки бутылок образуется осадок. В это

время желательно температуру вина снизить на 2—5°С.

Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок надо удалить. Для этого бутылки с вином

устанавливают вниз горлом, втыкая их в кучу песка или в дырки в доске, положенной горизонтально. Это

делается для того, чтобы осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку. С этой же целью по

несколько раз в день каждую бутылку необходимо осторожно встряхивать или слегка постукивать по ней

деревянным молоточком. Весь осадок соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой

закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее, как в чашечке, и вино станет чистым и

прозрачным. Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Теперь приступают к удалению

образовавшегося осадка. При выполнении этой работы следует быть очень внимательным и осторожным.

Предварительно запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для иx обвязки, а также вином

лучшего качества или ликером специального приготовления для долива бутылок и подслащивания

готового игристого вина.

Сбрасывание осадка выполняют следующим образом. Взяв в левую руку предварительно

охлажденную до 0—1°С бутылку с осевшим на пробке осадком, осторожно переворачивают ее так, чтобы

она приняла несколько наклонное положение — горлом слегка кверху. Держа бутылку над

эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа

42

сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино. Бутылку тут

же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино),

немедленно закупоривают пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После этого бутылку

укладывают в горизонтальное положение в более холодном помещении и хранят там до употребления.

Ликеры для добавления к вину могут быть различного состава, в зависимости от того, какое игристое

вино желают приготовить: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое. Для сладкого приготавливают

ликер из 0,7 кг сахара, 0,5 л вина и 50 мл водки. Такой ликер содержит 65% сахара, для полусладкого —

0,6 кг сахара, 0,55 л вина и 50 мл водки, этот ликер содержит 60% сахара. Для несладкого (сухого) — 0,5

кг сахара, 0,65 л вина и 50 мл водки, содержание сахара в таком ликере — 50%.

Для приготовления ликера берут розовое или белое вино хорошего качества, рафинированный

сахарный песок и хорошую водку. В теплом вине растворяют сахар, а когда остынет сироп, добавляют

водку и, хорошо перемешав, выливают в бутылки, закупоривают для хранения. Вместо ликера в игристое

вино можно прибавлять фруктовые или ягодные настойки или наливки, но тогда в вине будет ощущаться

фруктовый вкус. Подслащивают вино в этом случае по вкусу.

Этот способ пригоден и для получения сидра высокого качества. Разница лишь в том, что сидр

подслащивают без добавления в ликер водки.

Шипучее вино и сидр. Соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным

извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится

непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5—10°С и заливают в автосифон.

Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.

Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне с использованием твердой

пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным

вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, быстро закрывают сифон головкой

и потряхивают в течение 3—5 минут (только в горизонтальном положении) до полного растворения

кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с

успехом храниться 1—2 месяца.

Насыщение вина твердой углекислотой можно произвести и в шампанских бутылках при наличии

шампанской пробки и мюзле (проволочки).

Яблочный сидр

Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с

небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного

разбавить водой.

Существуют несколько способов приготовления яблочного сидра. Во всех случаях яблоки тщательно

сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и

остатки чашелистиков.

Первый способ

Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчают, закладывают в чистую эмалированную

посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смачивают водой и оставляют

в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих

яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2—3 дня сброженную мезгу

отжимают (лучше на ручном прессе) и полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или

пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник, в погреб или холодильник.

Второй способ

Спелые, свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли,

эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной водой, добавляют свежую или

сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1—3 дня

для настаивания и сбраживания. Предварительно вводят разводку яблочных дрожжей чистой культуры.

43

Когда сидр настоится и сбродит, его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу кипяченой водой

в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз. Перед употреблением в сидр по желанию

добавляют сахар или сладкий сок.

Третий способ

Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4 части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый

холщовый или полотняный мешок, завязывают его и помещают в чистую эмалированную посуду с

крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрывают деревянным, лучше сетчатым,

кругом, придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались, и наливают 6 л сиропа из кипяченой воды и

меда или сахара (1,6 кг). Посуду накрывают тканью и оставляют для сбраживания в погребе пли леднике.

Через 4—5 недель, убедившись, что сидр сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и оставляют

в леднике.

Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4—5 недель снова сливают

сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз. Сидр всех сливов смешивают и

отстаивают в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6—9 месяцев).

Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разливают в бутылки, укупоривают и

выдерживают еще 3—4 недели на холоде.

Четвертый способ

Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебирают, удаляют испорченные и поврежденные

плоды и дают хорошо вылежаться. Снова перебирают, удаляют испортившиеся, а здоровые моют и

просушивают.

На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см кладут немного

сушеных яблок и наполняют его свежими на 3/4 объема.

Заливают яблоки холодной кипяченой водой, укупоривают бочонок и ставят в погреб на 4—5 недель

для брожения. Слив готовый сидр, снова заливают мезгу кипяченой водой и так повторяют в течение

всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.

Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед

употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой (двууглекислой) соды,

получается вкусный шипучий напиток.

Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их не стоит.

Пятый способ

Можно приготовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из

очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и

высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль

насыпают сушеные плоды и наливают холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л) Закрывают тканью и, не

укупоривая, ставят на 3—4 дня в прохладное помещение, а затем переносят в погреб или ледник, где

выдерживают, пока напиток не забродит

В начале брожения бочку с сидром забивают пробкой (шпунтом) и оставляют в погребе на 3—4

недели Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в

каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки укладывают в подвале или погребе в песок в

лежачем положении и хранят до употребления.

Шестой способ

Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту,

кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела,

осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две

изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять около года. (В главе «Другие

44

алкогольные напитки домашнего приготовления» приведены русские старинные оригинальные рецепты

приготовления сидра (два варианта).)

Грушевой сидр

Грушевые сидры готовят так же, как и яблочные — третьим, четвертым и пятым способами, но они

сохраняется не так долго. Вкус сидра зависит от сорта фруктов.

Шиповка

Делается из любых спелых ягод или фруктов. Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой

сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом

засыпьте в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте

баллон. Горлышко сосуда перевяжите холстом и поставьте на солнечное место дней на 12. Все это время

взбалтывайте емкость.

На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит

о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтруйте шиповку через холст. Перелейте

жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой

температуре (но не замораживая).

Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите через плотную ткань и разлейте по

бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского и наливать их следует до начала

горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в

бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как закупоривают шампанское.

Заройте бутыли горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном

прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но

хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

Домашние крепкие вина

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и

технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и

ароматные напитки.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой

сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт,

и в результате получают вина с содержанием спирта 10—14°. При такой крепости сладкие вина из-за

наличия свободного сахара недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно добавив спирт или

водку.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций,

которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование,

так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не

представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами:

а) спиртованием соков;

б) спиртованием бродящего сусла;

в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде

случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный

сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина

содержат 14-20° спирта, 5—16% сахара и 0,6—0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом

количестве для получения желаемого состава вина.

45

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности,

спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не

отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с

«плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3—5 дней, когда концентрация сусла

снизится до 1,035-1,045 (6—9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7—8

дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода

(60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости

в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает

биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется

сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина

находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества

вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину

крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л

сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на

4°.

Тогда

водки

потребуется:

(30 х 2 х 4):100= 240 : 100 = 2,4 л.

Если

крепость

этого

вина

нужно

довести

до

16°,

то

водки

потребуется:

(30 х 2 х б):100= 360 : 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до

получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка

полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В

нем образуется опалесценция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому

жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15—20 дней, после чего снять с осадка с

помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не

нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут.

Спирт — хороший консервант, когда его содержится не менее 17%.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности

применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и

хорошим ароматом.

Вишневое вино

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10%

концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3—5 дней. После этого сливают и

спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5—6 месяцев и, когда

оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном

месте.

Красное смородиновое вино

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает - хорошей сокоотдачей, легко осветляется и

поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины — отсутствие аромата, но это можно легко исправить

введением в вино ароматических добавок.

46

Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от

плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят

деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300

мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют

в теплом месте на 2—3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом

3—4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги

на поверхности.

Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают

в закрытой посуде 7—10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250—350 мл

спирта 70—80°.

При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда

вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15—18°

спирта, 10—12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.

Крыжовниковое вино

Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из

красной смородины.

Малиновое вино

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л

воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные — после). Брожение после внесения

закваски длится 10—12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки. Вино выдерживают 5

суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого

малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Вино типа «Портвейн»

Приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку спиртуется сусло,

перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть

не менее 3—5° спирта. Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют вино уже на

вторую неделю активного брожения. Рекомендуем самим подобрать необходимое содержание сахара в

продукте. Спирт вносится в сусло с расчетом, чтобы в готовом вине его было 17—20% об. Сусло

отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом. Брожение в течение суток прекращается. Остается

только укупорить вино и дать ему отстояться до полного осветления. После чего перелить в бутылки до

половины горлышка и укупорить окончательно.

Рябиновое вино

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно

использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе

описанным способом.

Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный

сироп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку

дрожжей. Сусло сбраживают 5—7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и

350—500 мл спирта на 1 л вина.

В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Оно содержит 16—18° спирта и 6—8%

сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6—8 месяцев, при этом улучшается вкус и

аромат напитка.

Таким образом, можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

47

Сливовое вино

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения

сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в

стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Его нагревают до кипения

и заливают ягоды кипящим, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8

часов. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут

2 л сиропа.

Остывший ягодный настои спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и

настаивают 10—15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино

содержит 15-18° спирта и 14—16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка

улучшает вкус и аромат напитка. Таким же способом готовят вино из вишни, терна.

Фруктово-ягодное вино

Ягоды черной смородины моют, дробят, засыпают сахаром, и поместив в стеклянную посуду,

оставляют для отделения сока в теплом месте на 1—2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и

добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь

соков настаивают 4—6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60—80 г на 1 л) и

300—350 мл спирта на 1 л смеси. Настаивают 7—9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате

получают ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12-14%. сахара. Оно хранится в

прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.

Яблочное крепкое вино

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л

яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. Сусло устанавливают на брожение, добавляют сахар и

закваску. На 11-й день крепость его достигает 10°. Тогда и спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки. Цвет вина

будет золотистый, а вкус — освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.

Вино из сушеных яблок

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду,

залить горячей водой 80-90°С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем

яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения. Через 5—6

дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дают настояться 3—5 дней. Затем вино

аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6—8

месяцев. При этом делают одну-две переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в

прохладном месте.

Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Вермут — ароматизированное вино

Вермут — это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав

со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. Для приготовления

вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после

снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят

виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в

зависимости от входящих в него виноматериалов.

Состав вермута красного (1 способ):

клюквенный виноматериал

3 л

черничный

7 л

мед

1 л

настой трав

1 чанная ложка

48

Состав вермута красного (2 способ):

клюквенный виноматериал

8 л

рябиновый виноматериал

2 л

мед

1,5 л

настой трав

1 чанная ложка

Состав вермута белого:

яблочный виноматериал

8 л

виноматериал из дикой рябины 2 л

мед

0,8 л

настой трав

1 чайная ложка

Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки

добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и

3 г полыни. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника

душистого, полыни.

Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели,

ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав — не беда. Главное —

чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.

На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, — 120 г если на водке. Кроме

того, нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины

горлышка. Через 2—3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Напиток хорошо хранится.

Приготовление вин из смесей различных плодов и ягод - купажирование

Применяя смешивание соков различных фруктов, удается приготовить вино приятное на вкус, которое

вполне заменяет виноградное.

Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость одного

умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим,

специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или привкус заглушается или

ослабляется. В результате вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого отдельно

взятого фрукта.

Соке высокой экстрактивностью в 5-6% (вишневый, сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.)

снижается до нормы 2—3% за счет смешивания с соками малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный

можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т. д. Иногда добавляют воду для

снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.

При составлении купажей сусел титруемая кислотность должна быть несколько выше нормы для

готового вина, ибо при подсахаривании и возможном спиртовании сброженного виноматериала

кислотность снизится, так как объем его увеличится, а количественное содержание кислоты останется

таким же. Для крепких и сладких вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1-1,4%), а для столовых -

около 1%(0,8%-1%).

В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать, в какой пропорции, никаких

установленных правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов, от

их качества и т. п. условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее

в данных условиях вино.

Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.

49

Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном

количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем

содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и кислоты, если в этом есть

необходимость. Затем сусло подвергают брожению. Но этот способ, кажущийся очень простым, имеет

ряд недостатков: во-первых, нужно, чтобы имелись все плоды, из которых предполагают делать вино,

чего часто не бывает, так как фрукты и ягоды созревают неодновременно и постепенно; во вторых,

фрукты обладают различной способностью отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого. Мезгу

смеси можно подвергнуть предварительному подогреву или подбраживанию, но не для всех видов

плодов эти меры подходят. Так, некоторые из плодов могут образовать слизь, а сок других может начать

подкисать.

Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности в нужном количестве.

Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят

сусло соответственно тому типу вина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое). Все

отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не имеет значения,

что в настоящее время нет какого-либо сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло и

добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение

еще не закончилось.

Введение свежего сусла возобновляет затухающее бурное брожение, вредные грибки не успевают

развиться и угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло выбраживает энергичнее, быстрее.

Дополнительного внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для составления 10 л сусла из

смеси соков различных плодов и ягод приводится в Приложении №3.

Третий способ состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных

фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ

не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками, в особенности тем, что

отдельные вина плохо смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время слышен в отдельности.

Требуется выдержка вина в течение 3—5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного букета.

Приведем примеры смеси готовых виноматериалов. Рябиновое вино:

Рябиновое вино:

рябиновый виноматериал

8 л

яблочный виноматериал

2 л

сахар

1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:

рябиновый виноматериал

5 л

красносмородиновый виноматериал 5 л

сахар

1,6 кг

Медово-рябиновое вино:

рябиновый виноматериал

7 л

яблочный виноматериал

2 л

сахар

1,6 кг

Рябиново-смородиновое вино:

рябиновый виноматериал

5 л

красносмородиновый виноматериал 5 л

сахар

1,6 кг

Медово-рябиновое вино:

рябиновый виноматериал

7 л

яблочный виноматериал

2 л

мед

1 л

Черносмородиновое ликерное вино:

черносмородиновый виноматериал 8л

черничный виноматериал

2 л

50

сахар

2 кг

Красное сладкое:

клюквенный виноматериал

2,5 л

яблочный виноматериал

5 л

черничный виноматериал

2,5 л

сахар

1 кг

Яблочно-смородиновое:

яблочный виноматериал

7 л

черносмородиновый

4 л

Яблочно-крыжовнпковое:

яблочный виноматериал

6 л

крыжовниковый

4 л

Малиново-яблочное:

малиновый виноматериал

6 л

яблочный виноматериал

2 л

красносмородиповый виноматериал 2 л

Вишнево-смородиновое:

вишневый виноматериал

6 л

красносмородиновый виноматериал 2 л

черничный виноматериал

2 л

Смородиновое вино:

черносмородиновый виноматериал 5 л

красносмородиновый виноматериал 3 л

черничный виноматериал

2 л

Следует помнить, что важным показателем качества вина является его прозрачность. Для этого

осветлившиеся виноматериалы в большинстве случаев нужно не только снимать с осадка, но и

фильтровать с помощью стеклянной воронки, положив в нее марлю и вату так, чтобы жидкость вытекала

медленно.

Осветленные виноматериалы купажируют только после того, как они сняты с осадка. После

купажирования им дают отстояться 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки,

укупоривают и хранят, как и Десертное вино.

Купажирование открывает перед каждым виноделом широкие просторы для творчества.

Подбирать кулажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он

готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных

сочетаниях в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус.

Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в

нужном количестве.

51

Вино из винограда.

Сырьё для приготовления виноградных вин.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата

данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из

винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Химический состав некоторых сортов винограда, культивируемых в России.

Сахаристость (в

Кислотность (выражена в

Для производства какого

Сорт

процентах)

промилях, в граммах на литр)

вина пригоден сорт

Алиготе

18-21

7-10

Столовое

Баян ширей

16,8-19

7,2-8,5

-//-

Белый круглый

16-17,2

7,0-8,0

-//-

Сибирьковый

17-20

6,8-7,9

-//-

Сильванер

19-21

7,5-9,5

-//-

Буланый

17-21

4-7

-//-

Саперави

23-25

8-10

-//-

Красностоп

золотовский

23-25

5-6,5

-//-

Гарс Левелю

26-2S

5-6,5

Десертное

Мускат белый

25-29

5,2-8,5

-//-

Мускат

Венгерский

25-27

4-7

-//-

Мускат розовый 25-29

6,5-9

-//-

Совиньон

25-30

6-8

-//-

Цимлянский

25-27

4,5-7

-//-

Каберне

23-27

5,5-7,2

-//-

Красностоп

золотой

23-30

8-10

Сбор винограда для виноделия.

Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они

достигли возможно полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при

наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды

менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше

спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления

обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при

полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.

Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице.

При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям

плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные

промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а

количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,5—0,8%),

приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.

52

Лучшие кондиции винограда при сборе для изготовления разных вин.

Тип вина

Сахаристость, % Кислотность, %

Столовое белое 16-18

7-9

Столовое красное 17-19

7-8

Десертное

21-22 и выше

6-7

Полусладкое

22-23 и выше

7-8

Самый употребительный — Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в % при 14°С.

Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр;

совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в

сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится вносить в показание поправку

(приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 14), и, сели температура выше, поправка

прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.

Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним

щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты

требуется определенное количество щелочи. По нему можно судить о количестве кислоты в

определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей

едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну

часть

кали,

будем

знать,

что

она

соответствует:

75 : 56 = 1,304 кислоты.

Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре её содержалось 5,6 граммов; такое

количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в

бюретку до верхнего деления её, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления,

соответствующие 0,001 литров (куб. см). Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям

приливают в известный, отмеренный предварительно объём испытуемого сусла и по количеству

прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить

приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости

кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни

кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к

определенному объему сусла — 10 куб. см, — подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из

бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетовый цвет, 7 куб. см; зная,

что 1000 куб. см раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько

кислоты соответствует 7 куб. см. щелочи, по следующей пропорции:

1000 : 7,5 : X : X = (7 х 7,5) / 1000 = 0,0525

т.е. в 10 куб. см, взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525 граммов кислоты.

Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на

кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет; причем после

каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такой бумажкой, пока она

перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то

можно руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных,

нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина

десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах России.

Он быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод

получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких

вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме

того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

53

Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с

различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, например, с северной и южной

сторон их, наверху и внизу кустов, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок

выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных

местностях, где производят десертные вина виноград оставляют на кустах и после достижения им полной

зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже

прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод

идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.

Сбор винограда.

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует

собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от

времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по

возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько

приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст

лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли

попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти

складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п.

посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину

кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не

следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть

удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то

гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают

молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранясмости

продукции.

Приготовление сусла.

Собранный виноград переносится в винодельню — помещение, в котором производятся первые

работы по приготовлению сусла. Для этой цели может быть отведена любая комната или чистый,

не очень холодный сарай. Здесь виноград подвергается сортировке, причём отделяются

испорченные, подгнившие, заплесневевшие грозди и ягоды. Отсортированный виноград подвергается

«затиранию» или раздавливанию ягод, при котором сок освобождается и приходит в соприкосновение с

воздухом. Делается это при помощи особых виноградных мельничек-дробилок, в которые виноград

поступает через приёмник и проходит между двумя вращающимися, большею частью с рифленой

поверхностью, цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды и раздавливаются. Этой работе

часто предшествует другая, весьма важная: отделение ягод от гребней. Гребни винограда содержат

большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей

переработке легко переходят в сусло, а затем в вино и придают ему грубость. Отделение гребней в

небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянных кругах с продырявленными

в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленных в перерезы на некотором

расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды

проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху (см. рисунок). Пользуются также для отделения

ягод решетками, деревянными или металлическими, через которые ягоды протираются особыми щетками

или скребками.

При приготовлении белых вин раздавленная масса винограда сейчас же поступает в прессы для

возможно полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и только для некоторых сортов винограда,

заключающих в кожуре ягод ароматические начала (какмускаты, рислинг и др.), для лучшего извлечения

последних, мезгу некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала брожения массы. При

приготовлении красных вин жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после окончания

брожения всей раздавленной массы винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в кожице

54

ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося при брожении, и повышенной температуре,

перешли в раствор.

При прессовании сусло разделяют по качеству. Стекающее в самом начале, еще до действия пресса

(самотек), оно представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром, затем при первом давлении

получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при втором давлении

(после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д.

Обыкновенно при выделке столовых вин больше трех давлении не практикуют. Самотек и первое

давление соединяют вместе, остальное идет во второй сорт.

Прессование не должно вестись ни слишком медленно, ни слишком быстро: в первом случае мезга

может нагреться под прессом, а во втором - получится меньше сока.

После прессования сусло получается мутным от частиц мякоти и кожицы. В нем содержится большое

количество слизи и вся пыль, бывшая на поверхности ягод. Все эти вещества при брожении могут оказать

влияние на вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в

течение 1—3 суток отстаиванию в бочках. Последние перед наполнением закупоривают сжиганием в них

серных фитилей (от 10 до 15 зол серных фитилей на 40-ведёрную бочку), наполняют суслом и закрывают

шпунтом. Сернистый газ, образующийся при сгорании фитилей, не дает суслу забродить,

приостанавливает развитие различных микроорганизмов, способствующих выделению слизи. Жидкость

находится в покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и собираются в нижней части бочки. По

отстаивании осветленное сусло сливается с осадка в другое бочки, которые не доливают приблизительно

на 1/6—1/5 ёмкости; в них оставляют сусло бродит. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку,

где они отдельно перебраживают.

Брожение сусла.

После отстаивания сусло разливается для брожения в бочки, которые устанавливаются правильными

рядами на брусьях (лежнях) в бродильне. В этом помещении должна поддерживаться благоприятная для

брожения вина температура - не ниже 12°С. Очень важно также, чтобы оно проветривалось. Бочки

недоливаются суслом на 1/6-1/8 емкости во избежание потери вина при подъеме жидкости.

Брожение виноградного вина имеет три периода:

1. Первое и главное - бурное брожение. Оно начинается через несколько часов после помещения сусла

в бродильные чаны, продолжительность 3-4 недели.

2. Тихое брожение молодого вина продолжается несколько месяцев, до весны.

3. Послеброженне, подвальное брожение, продолжается до трех лет.

Брожение сусла, т. е. превращение содержащегося в нем сахара в спирт, происходит под влиянием

микроскопически малых растительных микроорганизмов - дрожжей, разлагающих сахар на спирт и

углекислый газ выделяющийся из жидкости и вызывающий бурление ее. Микроорганизмы эти поступают

в сусло с поверхности ягод. Исследования показали, что существуют несколько пород этих дрожжей,

обладающих различным внешним видом и отличающихся между собой по силе и быстроте вызываемого

ими брожения, а также по тому, до какого предела они способны довести разложение сахара. Есть виды,

доводящие брожение только до 5% спирта, вследствие чего остается сахар, благодаря присутствию

которого могут развиться разные болезни вина. Другие виды придают вину неприятный вкус, третьи

весьма трудно выделяются из вина, вследствие чего оно остается мутным. Из всех видов дрожжей

оказалась только одна раса, обладающая желательными свойствами, способная довести брожение до

довольно высокого процента спирта и дать, таким образом, более прочный продукт. Обыкновенно, когда

сусло винограда предоставлено само себе, микроорганизмы, попавшие в него с кожицы и из воздуха,

найдя здесь удобную для своего развития среду и достаточно питательных веществ, начинают проявлять

свою жизнедеятельность и размножаться, между ними очень скоро разгорается борьба за существование,

каждый вид старается подавить все другие.

Тот вид, который осилит, продолжает развиваться и дает определенный характер и направление

изменениям в сусле, подавляет остальные микроорганизмы. Если более сильной окажется полезная раса

дрожжей, способная довести брожение до конца, получится прочное и здоровое вино, и наоборот, если

55

возьмет перевес вид со слабой перебраживающей способностью или болезнетворный грибок, получится

продукт больной, негодный. Изложенное показывает, как важно вести брожение при содействии не

случайной смеси различных микроорганизмов, а определенной расы их — вида, и поэтому надо

способствовать только его развитию. Для этого вводят в подготовленное для брожения сусло некоторое

количество чистых дрожжей, находящихся в полном: развитии, чтобы не дать времени развиться другим

возбудителям брожения.

Чистые дрожжи известной породы высеваются в небольшое количество сусла (примерно в 0,01 часть

ожидаемого сбора), приготовленного за несколько дней, до сбора винограда из отборных и обмытых ягод.

Брожение этой порции стараются обставить наиболее благоприятными условиями (в отношении

температуры и пр.), чтобы вызвать быстрое размножение чистых дрожжей. Когда брожение этой порции

в полном разгаре, вливают закваску в свежеприготовленное сусло, в котором сейчас же начинается

брожение и предупреждается развитие микроорганизмов другого рода.

Практика показала, что при сбраживании на чистых дрожжах этот процесс идет гораздо успешнее,

скорее заканчивается, и разложение сахара полнее, вследствие чего и качество получаемого вина

улучшается. Даже не обращаясь к применению чистой культуры дрожжей, можно с успехом улучшить

выделку вина, если прибавить к суслу (затору) закваску из местных дрожжей в полном развитии в чистом

виде. Нужно для этого приготовить заранее, при благоприятных условиях закваску из вполне зрелых,

чистых гроздей и влить эту бродящую массу в сусло до начала в нем брожения.

Закваска готовится следующим образом. За 7—8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду,

собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают

сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).

Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и

ставят в темное помещение, где температура около 20—24°С. Если температура сока была ниже 20°С, его

предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день начинается брожение.

Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения. Количество закваски

приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления

столовых вин требуется 1—2% закваски, десертных — 2-3% от поставленного на брожение сусла.

Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем ее

может заменить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые

поспевают на 10—12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-

ягодного вина.

Для правильного хода брожения имеет значение известное постоянство температуры в бродильном

помещении. Значительные повышение и понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на

ходе брожения. Низкая температура его ослабляет, дрожжи оседают на дно, высокая температура

вызывает очень бурное брожение, температура бродящей жидкости слишком повышается, и брожение

может приостановиться. Лучшая температура для брожения — 12°С.

Наблюдение за бродящим суслом должно быть очень внимательно. При бурном брожении отверстие

бочек прикрывается чистым виноградным листом, и, если происходит выбрасывание жидкости из бочки,

потеки необходимо смывать с бочки и пола, если он асфальтовый или деревянный, а если земляной —

снимать слоем земли. Вылившаяся пена очень легко закисает или со слоем загнивает и, если, попав в

вино, даст неприятный привкус, развивает уксусное скисание. Как только бурное брожение начнет

ослабевать, надо доливать бочку таким же вином, чтобы не оставлять слишком большого пустого

пространства. Чем слабее становится брожение, тем полнее доливают бочку. Пока вино бродит и

выделяющийся углекислый газ покрывает поверхность вина, оно в безопасности, но с ослаблением

брожения воздух получает доступ, и на поверхности молодого вина с особенной быстротой развивается

винная плесень, а иногда и уксусное скисание. Вот почему необходимо возможно полнее доливать вино,

чтобы, когда брожение приостановится, вино совершенно наполняло бочку. Чтобы не дать доступа

воздуху во время окончания брожения и одновременно дать выход углекислому газу, бочки закрывают

так называемыми бродильными шпунтами. Таковы стеклянные шпунты бр. Костеровых, имеющие

внутренний канал, выходное отверстие которого закрывается каучуковым кольцом, обхватывающим

шпунт по круговому желобку, и гидравлические шпунты.

56

Молодое вино вследствие быстрого выделения насыщающего его углекислого газа обнаруживает

сильную усушку, потому доливки его следует делать часто.

Когда вино осветлится и дрожжи осядут на дно бочки, производят снимание с дрожжевого осадка.

Оставлять вино на этом осадке дольше 2—3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают

разлагаться и сообщают вину неприятный вкус.

При приготовлении вина из винограда, испорченного грибными болезнями, брожение обязательно

должно вестись на чистых дрожжах; закваска, приготовленная из них, должна быть внесена в сусло,

сильно закупоренное предварительно серой, в котором таким: образом убиты попавшие туда

нежелательные ферменты.

На практике часто приготовляют белое вино из красных сортов винограда. Выделка его основана на

том, что сок виноградных ягод у громадного числа красных сортов не окрашен, красящие же вещества

заключены в кожуре. Ясно, что все операции по переработке винограда должны совершаться так, чтобы

по возможности меньше разрывать кожицу и препятствовать соку извлекать красящие вещества из нее.

Обыкновенно отделение от гребней и раздавливание ягод не производят, начинают виноделие прямо

прессованием целых гроздей. В корзину пресса накладывают их невысоким слоем и сильного давления не

производят. При отстаивании сусло подвергают сильному закуриванию серой, чтобы избавиться от

слабой окраски в розовый цвет, которая, несмотря на указанные предосторожности, все-таки

приобретается напитком. В остальном выделка этих вин почти не отличается от обыкновенного

производства белых вин.

Белое сухое вино.

Это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др.

Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы

общее количество его было около 18%.

Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Его можно сразу

ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина

отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и

большая часть содержащихся микробов осядут на дно.

Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными

фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния

винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15°С и здоровом винограде сжигают

фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20°С и неповрежденном винограде на каждые

10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят

на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную

для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с

горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он

лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для

брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого

газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и

повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75

объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.

Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой

трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В

этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют

для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно

добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно

1% закваски (т.е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением

бродильного шпунта баллон закрывают ватой.

57

Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24°С тепла. Одним из

важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре.

На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение

подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь

сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать, как только

температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, а

для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить

жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают

резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и добавляют свежую

закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором

брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5—6 дней. Когда оно начнет

затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного идет тихое. В

этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем баллон доливают через каждые 2 дня.

Тихое брожение продолжается обычно недели 3—4, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар не

ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно забивают. Если хотя бы немного

сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от

образующегося газа.

После окончания тихого брожения вино оставляют в покос 2 недели. За это время дрожжи оседают на

дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при

температуре ниже 15°С.

Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая

вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению.

Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного

хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом

прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно

укупоривают распаренными пробками, а пробки заливают сургучом.

Красное сухое вино.

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы —

Каберне, Матраса, Сенсор и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены,

технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого

сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой

темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина

зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла

необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а

красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют

2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают

куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над

суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под

влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. В это время необходимо

несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных

уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного

брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту,

терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

58

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так

же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или

откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное

вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим

вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно

выдерживать 2—3 месяца.

Кахетинское вино.

Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая. Готовят его главным образом в Грузии по

местному, кахетинскому способу. Оно достаточно кислое и терпкое.

На приготовление кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители.

Плоды собирают тогда, когда они накопили максимальное количество сахара. От половины собранного

винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной

толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или

эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1—2% от поставленной на

брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней на десять, перемешивая ежедневно.

Поверх мезги кладут деревянный кружок, чтобы она не всплыла. В дальнейшем проводят все те же

работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2—3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет

первоначальную грубость.

Бутылки с кахетинским вином хранят лежа при температуре ниже 10°С. Посуда должна быть

наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных кахетинских

вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадающие

естественно во время хранения.

Полусладкое вино.

Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные

накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этих целей годятся

сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий,

Пухляковский, выращисвасмые на Дону и Кубани.

Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12% (объемных), сахара — 4—8%, кислоты — 7-8%.

Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и

поэтому пользуются у населения большим спросом. Из-за низкого содержания спирта они непрочны,

легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как

уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16—17% (объемных), а в полусладком

вине с крепостью до 12% и наличием сахара продолжают работать. Для получения стабильного

полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются

от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина.

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, — в сухую погоду.

Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении

белого сухого вина.

Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется

ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в

отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%. Для доведения

сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло

59

(бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то,

чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г.

сахара (250—190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес добавляют

небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить

ареометром сахаристость.

Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина применяемых в промышленности, в

домашних условиях рекомендуются две.

Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента

употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при

температуре воды 85.°С и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с

вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г

виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5%

(объемных) спирта и около 6% сахара.

Превосходное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г

липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.

Вторая схема. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование производят как обычно. Сок

сульфитируют серными фитилями и ставят на отстой, который проводят 12 часов при возможно более

низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении

белого сухого вина, но при температуре более низкой. Оптимальная температура брожения около 15°С.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15°С, то

через 7—8 дней, а при температуре выше 15°С — через 4—5 дней надо вино попробовать на вкус. С

каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить такой момент, когда

в вине останется такое же количество сахара, которое наиболее желательно. В этот момент необходимо

прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут

продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность

дрожжей можно путем нагревания.

Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой, затем наливают в стеклянные 3—10-литровые

баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и

обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок,

чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда она

достигнет 75—80°, огонь убавляют и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а 10-