Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

1

В научной литературе можно найти немало примеров того, как волков убивает их добыча. Один анализ показал, что на 40 % черепов волков находят следы травм, полученных от жертв кроме того, хорошо известно, что лоси, олени и овцебыки нередко убивают волков^{3, 4}.

2

Странный перевертыш нормальной экосистемы, в которых наиболее приспособленными являются те организмы, которые съедают реже всего.

3

Многие проблемы со здоровьем, ассоциирующиеся с ожирением, – это прямой результат стигматизации: исследования показывают, что предрассудки по поводу ожирения являются наиболее глубоко укоренившимися среди врачей и других сотрудников системы здравоохранения по сравнению с любыми другими телесными недостатками. Это огромный барьер для полноценной помощи.

4

В пищевой промышленности производители не могут экономить на персонале, накладных расходах и энергии – поскольку им приходится конкурировать с другими компаниями, они и без того уже экономят на всем этом максимально, и дальше уже некуда.

– Единственное, на что счетоводы еще могут сбить затраты, – это ингредиенты, – рассказал мне Пол. Это показывает, насколько же на самом деле сложно бороться с УПП: низкие издержки на производство и дистрибуцию иногда оплачиваются нами.

5

Фабричное производство мороженого в США начало расти еще в 1850-х годах – на него шло неизрасходованное молоко, которое иначе пришлось бы просто выбросить. В конце концов количество парного молока, которое могут выпить люди, довольно ограничено, а прокисает оно быстро. Использование «лишнего» молока для производства мороженого не только продлевает срок годности, но еще и показывает, как переработка создает добавочную стоимость. Как мы еще не раз увидим, «перепрофилирование» отходов – это важнейшая часть производства УПП и, наряду с дешевизной, одна из главных причин, по которой появление УПП многими считалось положительным явлением, а не проблемой.

6

Модифицированный крахмал почти повсеместно применялся в первых ультрапереработанных продуктах 1950-х, но еще он был полезен в горном деле и бурении: там крахмал используют для изменения вязкости бурового раствора, чтобы он не стал слишком густым или жидким для откачивания к поверхности.

7

12 000 лет назад, по окончании последнего оледенения, Сахара была зеленой и плодородной. Там было оседлое население из охотников, рыбаков и собирателей, которые около 10 000 лет назад постепенно начали менять образ жизни, превратившись в полукочевых пастухов коров, овец и коз⁷.

8

Наполеон III – племянник Наполеона I (это тот, который ходил на Москву, был изгнан на Эльбу, вернулся, а потом проиграл битву при Ватерлоо). Он был популярен среди народа и за время своего правления воплотил в жизнь немало проектов, которые улучшали жизнь рабочего класса, в том числе даровал французским рабочим право бастовать и объединяться в профсоюзы, а женщинам – право поступать в университеты. Он на Москву не ходил, но все-таки повторил пару фактов из биографии знаменитого дяди: потерпел сокрушительное поражение (Седан) и умер в изгнании (в Англии, а не на Эльбе).

9

К 1930 году твердый маргарин стали производить из жидкого китового жира. Температура плавления этого спреда составляла 30 °C, так что он буквально таял во рту. К 1960 году китовый жир составлял 17 % от всех жиров, используемых в производстве маргарина¹⁵.

10

Впрочем, есть у этого процесса очень неприятный побочный эффект – он создает трансжиры, которые связаны с заболеваниями сердца и другими проблемами со здоровьем. Сейчас вместо частичной гидрогенизации часто применяют смешивание разных масел, разогревание для разделения молекул разных размеров (фракционирование) и ферментирование для обмена цепочками углеводородов между разными жирными кислотами (ферментная переэтерификация). Однако, несмотря на широко распространенные опасения, что трансжиры вредны, некоторые производители пищевых продуктов все равно продолжают использовать гидрогенизацию. В 2010 году министр здравоохранения Великобритании Эндрю Лэнсли отказался полностью запрещать трансжиры. И Лэнсли, и его специальный советник ранее работали на фирмы, консультировавшие многие компании, которые мог бы затронуть такой запрет – Pizza Hut, Kraft, Tesco. Возможно, вам даже покажется, что это конфликт интересов.

11

В книге «Жизнь на Миссисипи», опубликованной в 1883 году, Марк Твен прекрасно описал только зарождавшуюся тогда науку: «Видите ли, в галлоне хлопкового масла имеется капелька как бы эссенции, чего-то такого, что придает ему особый запах или привкус, что ли; вытравите его – и ваше дело в шляпе; тогда ничего не стоит превратить это масло в любое, какое захотите, – и ни одна душа не отличит подделки от настоящего. Так вот, мы знаем секрет, как уничтожать этот привкус, – только одна наша фирма и умеет это делать. И мы приготовляем просто совершенное масло – никак не отличишь его от оливкового. Дело у нас идет блестяще, – могу показать вам хотя бы по книге заказов, сколько я их принял за нынешнюю поездку. Вашим маслом, может быть, скоро все люди будут намазывать свой хлеб, да зато нашим хлопковым маслом будет заправляться каждый салат – от Мексиканского залива до Канады, будьте уверены!». (Цитата из Марка Твена в переводе Р. Райт-Ковалевой).

12

Антиоксидант, пальмовый токотриенол, во время РОД уничтожается, но затем его добавляют обратно, чтобы масло не прогоркло. Как выразился Пол, «такое нарочно не придумаешь!»

13

Поначалу люди просто ненавидели маргарин и другие суррогатные твердые масла. Когда в США стали ввозить и производить маргарин, начались настоящие маргариновые войны. В Мэне, Мичигане, Миннесоте и нескольких штатах, название которых не начиналось на М, маргарин запретили. Другие штаты ввели драконовские таможенные пошлины. Люциус Хаббард, губернатор Миннесоты, «молочного штата», заявил, что «изобретательность порочного человеческого гения достигла кульминации, породив олеомаргарин и подобные ему богомерзости». Сенатор Джозеф Куорлс (из Висконсина, еще одного молокопромышленного штата) сказал: «Я хочу есть сливочное масло с натуральным ароматом жизни и здоровья. Я отказываюсь принимать в качестве замены сальник, который вызревал под холодом смерти, был смешан с растительными маслами и ароматизирован с помощью химических выкрутасов». А вот цитата из журнала Harper’s Weekly: «Перепуганным эпикурейцам сообщают, что они под видом сливочного масла едят огарки своих сальных свечей».

14

Я не знал этого фразеологизма, так что сначала подумал, что Uncle Tom Cobley – это еще какой-то производитель ингредиентов. Оказалось, это фраза из английской народной песни, где в припеве перечисляется длинный список имен, который заканчивается так: «И старый дядюшка Том Кобли, и все-все-все». Я теперь часто использую это выражение.

15

Этот маскот способствовал продажам Coco Pops в Великобритании еще до моего рождения – и, по словам ютубера Гейба Фонсеки, эксперта по маскотам на упаковках зерновых хлопьев, также в других странах, где продукт продается под названием Coco/ Choco Pops или Choco Krispies. В США, где эти хлопья называются Cocoa Krispies, маскотами тоже были мартышки и слоны, но нынешних маскотов зовут Снэп, Крэкл и Поп – и они же используются для рекламы Cocoa Krispies и в Канаде.

16

Рядом с фразой о «30 % меньше сахара» стоит маленькая звездочка: оказывается, что Coco Pops содержит в среднем на 30 % меньше сахара, чем рисовые хлопья с шоколадным вкусом от других производителей – то есть, по сути, информация абсолютно бессмысленна.

17

Пол Харт считает, что большинство современных рафинированных, отбеленных и дезодорированных масел должны относиться к четвертой группе. Замечание разумное, но классификация была составлена на основании данных, полученных Монтейру в Бразилии, а там использование этих масел ассоциируется с самостоятельным приготовлением пищи – то есть, как и сахар на столе, они являются признаком здоровья. Появляется все больше убедительных данных, которые говорят, что растительные масла наносят большой вред здоровью в тех дозах, в которых мы их употребляем, но готовка на подсолнечном масле и употребление в пищу промышленного продукта, одним из многочисленных ингредиентов которого является подсолнечное масло, – это, как говорится, две большие разницы.

К дискуссии о том, что должно, а что не должно входить в ту или иную группу NOVA, мы вернемся еще не раз.

18

Одним из главных эффектов стало то, что я перестал использовать слово obese («жирный») в качестве описательного. У людей «есть» лишний вес или ожирение – точно так же, как рак или диабет. Это не их самоидентификация. Собственно говоря, этот полезный тренд сейчас наблюдается и в медицине в целом. Люди живут с болезнью, но болезнь не является их определяющей характеристикой.

19

Небольшие хорошо поставленные эксперименты могут быть очень информативны, но их выводы все равно нуждаются в тщательной проверке на больших группах. Множество исторических открытий – от эффектов силденафила (виагры) до эффективности вакцин – было изначально сделано в исследованиях с очень малым количеством участников.

20

Состав майонеза Hellmann’s: рапсовое масло (78 %), вода, пастеризованные яйца и яичный желток, столовый уксус, соль, сахар, вкусовые добавки, концентрат лимонного сока, антиоксидант (комплекс кальция и трилона Б), экстракт паприки.

21

NPM 2004/5 разработало Агентство по пищевым стандартам, чтобы дать Ofcom, регулятору вещания, инструмент для различения продуктов в зависимости от их питательного состава – чтобы определить, что можно, а что нельзя говорить в телевизионной рекламе, предназначенной для детей. HFSS – это одна из категорий NPM 2004/5. Сейчас, если продукт попадает в категорию HFSS, его реклама для детей на телевидении и в интернете ограничивается. Однако дети все равно могут увидеть рекламу бренда (скажем, McDonald’s или Coca-Cola), и этот бренд продвигают с помощью игрушек и мультяшных персонажей в магазинах.

22

Термообработка меняет химический состав, но многие другие промышленные процессы – нет.

23

У модели ИМТ слишком много проблем и ограничений, чтобы подробно обсуждать здесь эту тему. На данный момент она остается лучшим из доступных инструментов для описания популяций. Хорошее обсуждение проблем, связанных с ИМТ, вы найдете в статье Обри Гордон «The bizarre and racist history of the BMI»¹⁵.

24

Российский вариант этого шоу шел по каналу СТС с 2015 по 2018 годы под названием «Взвешенные и счастливые люди». – Прим. пер.

25

Эта диета содержала некоторые «переработанные продукты», например сыр и макароны, но никакой УПП.

26

Я спросил об этом Холла. Тот сказал, что многим людям на самом деле на вид больше нравились именно блюда из УПП.

27

Это была подготовка к написанию всеобъемлющего обзора статей об УПП, который вышел примерно через месяц.

28

Состав колбасок Wall’s: свинина, вода, сухари (пшеничные), растительный белок (соя), картофельный крахмал, соль, декстроза, ароматизаторы, стабилизаторы (дифосфаты), специи, пряности, экстракт дрожжей, луковый порошок, экстракт зелени (шалфей), консерванты (пиросульфит натрия), антиоксиданты (аскорбиновая кислота, альфа-токоферол), оболочка (говяжий коллаген). Состав Yollies: сливки, йогурт, концентрат сывороточного белка (молоко), сухой глюкозный сироп, сахар, клубничное пюре из концентрата, крахмал, инулин, стабилизаторы (агар-агар, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), фосфат кальция, натуральные ароматизаторы, лимонная кислота, краситель (кармин), витамин D.

29

Прорыва им удалось добиться в 1925 году. Воспользовавшись оксидом цинка (тем самым веществом, которое входит в солнцезащитные кремы и средства от диатеза), они получили метанол, простейший из спиртов. После этого, добавив железо и кобальт, они уже смогли делать и более сложные молекулы.

30

И мыло, и жир имеют в основе молекулы, называемые жирными кислотами – длинные цепочки углерода и водорода с парой атомов кислорода на конце. Обработайте жирную кислоту щелочью, и получите мыло. А вот если соединить ее с глицерином, получится триглицерид – жир из растительной и животной пищи.

31

Рабочие на фабриках, производящих попкорн, страдают от болезни, уничтожающей легкие. Официально она называется облитерирующим бронхиолитом, но еще известна как «попкорновая болезнь легких». Кроме того, очень небольшие количества диацетила были обнаружены в некоторых жидкостях для вейпинга⁹.

32

Результаты тестов были представлены на конференции, проведенной в Берлине в 1944 году. Среди участников были эксперты по питанию, в том числе нобелевский лауреат по химии 1938 года Рихард Кун, и, конечно же, сам Флёссер. Постановление о продолжении экспериментов было принято единогласно.

33

На сайте Evonik есть большой раздел, посвященный их деятельности «в эпоху национал-социализма». Среди прочего компания организует для сотрудников экскурсии в Освенцим, чтобы помочь им лучше понять историю холокоста и осознать роль, которую в нем сыграли компании-предшественники Evonik.

34

Считается, что руководство и рядовые сотрудники знали и об этой, и о другой деятельности компании. После войны 24 сотрудников IG Farben отдали под суд. Половину из них оправдали, самый длительный срок тюремного заключения составил всего лишь восемь лет.

35

Hadean – от Hades («Аид», древнегреческий мир мертвых). По-русски этот период чаще называется «катархей». – Прим. пер.

36

У углерода есть несколько форм, и эти формы используются в определенных пропорциях, когда в клетках синтезируются белки.

37

А также нейтронов, у которых нет заряда, так что они мало влияют на химическое поведение атома.

38

Некоторые химики предпочитают не пользоваться словами типа «довольны», но другие не возражают. На субатомном уровне значения слов довольно расплывчаты. Система ведет себя так, словно у атомов действительно есть желания, так что мне кажется, что хотя бы в иносказательной форме эти слова применять можно.

39

Отдача электронов называется окислением. Кислород, так уж вышло, хочет заполучить ровно столько электронов, сколько требуется живым существам для того, чтобы его эксплуатировать. Несмотря на имя, он не является самым сильным окислителем: кислород просит электроны вежливо, а вот другие газы, например фтор или хлор, отрывают электроны у практически любых других атомов, даже не спрашивая. Вот почему они являются настолько мощными токсинами: вдохните немного хлора или фтора, и они окислят (отберут электроны) вообще все ткани вашего тела. По счастливой химической случайности кислород может сжечь любое органическое вещество на планете, но для этого ему требуется искра. Ферменты внутри клеток дают эту «искру», чтобы реакция проходила контролируемо, и из нее можно было получить энергию.

40

Теперь вы с мудрым видом можете говорить людям: «Жизнь – всего лишь электрон, ищущий покоя». Это цитата венгерского нобелевского лауреата Альберта Сент-Дьёрди. Если вы хотите лучше во всем этом разобраться, не получая попутно образования биохимика (или вы, как я, уже давно забыли пройденный курс биохимии), прочитайте книгу моего коллеги по Университетскому колледжу Ника Лейна, The Vital Question.

41

Для буквоедов: поскольку у атомов разных элементов разная масса, по массе я состою из кальция примерно на 1,5 %, но лишь 0,2 % атомов моего тела являются атомами кальция.

42

То, что некоторые из этих кислот используются при обработке пищи и вырабатываются внутри организма, вовсе не значит, что они безвредны. В человеческом организме эти молекулы вырабатываются четко в нужное время в нужном месте, и употребление их в пищу не дает того же эффекта.

43

Мышечные белки начинают разрушаться при температуре чуть выше 40 °C – это одна из причин, по которой настолько опасны тепловые удары. А примерно при 70 °C трудный для пережевывания коллаген из соединительной ткани – жилы, сухожилия и связки – тает и превращается в гель, благодаря чему мясо становится легче разрывать зубами. Помимо всего прочего, термообработка убивает паразитов, которые живут в мясе и могут заставить нового носителя израсходовать немало энергии на борьбу с ними. Ни один другой хищник не умеет избегать этих паразитов, так что древние люди, которые изобрели огонь, получили потрясающее преимущество над всеми другими животными, которые едят травоядных.

44

Рэнгем считает, что Homo erectus с их сравнительно маленькими коренными зубами, ртом, желудком и толстым кишечником на самом деле укротили огонь еще за миллион лет до первых известных очагов и контролируемых костров (200–400 тыс. лет назад в израильской пещере Кесем). Очаги со следами готовки примерно того же возраста нашли в Африке, Франции, Испании, Китае и Британии. Но теория Рэнгема весьма убедительна. Судя по длинным ногам и форме туловища, Homo erectus, скорее всего, не слишком хорошо умел лазать. Шимпанзе гнездятся на деревьях в основном для того, чтобы спастись от леопардов, а по сравнению с хищниками древних саванн современные леопарды выглядят примерно такими же мирными, как мой кот Уинстон. Огонь должен был стать главным средством отпугивания хищников для нелазающих древних гоминид.

45

Сейчас появилась мода на «сыроедческие» диеты. Данные показывают, что обычно они заканчиваются очень плохо – сильнейшей потерей веса и проблемами с фертильностью²⁵.

46

А еще на снимке видны кости руки взрослого, который держал ребенка, – лишнее напоминание о том, как же давно было проведено это исследование. Тогда еще никто не знал об опасности рентгеновских лучей.

47

Бо́льшую часть витамина D мы получаем из солнечного света, который стимулирует его производство в коже.

48

Когда я писал эту книгу, друзья присылали мне статьи, в которых выдвигались разнообразные гипотезы о причинах ожирения, и в нескольких из них сообщалось, что животные тоже прибавляют в весе. Две из этих статей ссылались на работу Дэвида Эллисона «Canaries in the coal mine: a cross-species analysis of the plurality of obesity epidemics» («Канарейки в угольной шахте: межвидовой анализ множественности эпидемий ожирения»)⁴. На самом деле в этом исследовании рассматривались группы животных восьми биологических видов, не имевших отношения к диким популяциям. В статье нет никаких доказательств того, что широкое распространение ожирения у людей напрямую вызвано чем-либо еще, кроме распространения УПП. Дэвид Эллисон – академик из Университета Алабамы, который, по известной информации, тесно связан с Coca-Cola. В 2008 и 2011 году и New York Times, и ABC News сообщали о том, что Дэвид Эллисон получает финансирование от Coca-Cola, Kraft, PepsiCo, McDonald’s и American Beverage Association^{5, 6}.

Возможно, финансирование и не влияет на его публикации, но недавно вышедшая его статья «French-fried potatoes consumption and energy balance: a randomized controlled trial» («Употребление картофеля фри и баланс энергии: рандомизированное контролируемое испытание») – хороший пример того, как научная деятельность, финансируемая индустрией, часто делает открытия, соответствующие интересам спонсора. Исследование было поддержано грантом Alliance for Potato Research and Education (APRE). Цитата из заключения: «Результаты не выявили причинно-следственной связи между ростом употребления картофеля фри и негативными последствиями для здоровья».

49

Именно из этих экспериментов в конечном итоге вырос ряд стартапов Кремниевой долины, которые пытались – неудачно – продлить жизнь стареющим миллиардерам, переливая им кровь молодых людей^{11, 12}.

50

Еще до того, как вы начнете есть, желудок выделяет грелин, так называемый гормон голода, который попадает в гипоталамус и сообщает ему, что пора начинать есть. Грелин стимулирует еще и «нейроны желания» – дофаминовые нейроны в лимбической системе. Когда еда попадает в кишечник, начинают выделяться и другие гормоны. Холецистокинин отправляет нервный сигнал в бессознательные центры в верхней части спинного мозга, которые, в свою очередь, передают гипоталамусу сигнал, вызывающий чувство сытости. Затем идут пептид YY и глюкагоноподобный пептид-1, которые при попадании в гипоталамус снижают удовольствие от приема пищи, а дальнейшим регулированием употребления пищи занимается еще целая куча гормонов и нейротрансмиттеров с не менее интересными названиями. И это мы еще даже не добрались до гормонов, которые выделяются, когда вы поститесь или голодаете.

51

Многие считали, что Таубс слишком преувеличил силу этих ортодоксальных воззрений. Больше того, трудно даже сказать, действительно ли диетологические советы давались именно в таких формулировках, о которых рассказывал он. Доклад генерального хирурга США, в котором рекомендовали снизить потребление жира, редактировался Мэрион Несл, одной из самых важных, добросовестных и уважаемых ученых-диетологов в последние полвека. Она очень ясно дала понять, что в докладе не говорится ничего об избегании жиров – там есть лишь напоминание, что жир содержит больше калорий, чем белки или углеводы, так что он будет вызывать ожирение, если вы не ограничите другие источники калорий. Впрочем, даже если идея «все маложирное полезно» и не была ортодоксией, которой ее выставляет Таубс, он точно был прав в одном: к концу прошлого века многие уже признавали, что и в клинических испытаниях, и в исследованиях в реальной обстановке маложирные диеты не оказывают никакого заметного долгосрочного эффекта на вес участников.

52

Опять-таки, насколько на самом деле «еретической» является эта идея – большой вопрос. Например, даже сам Таубс признаёт, что Уолтер Уиллет, председатель диетологического факультета Гарвардской школы здравоохранения – его трудно назвать контркультурной фигурой в мире диетологии – провел исследование с бюджетом 100 миллионов долларов и с участием более 300 000 человек, которое опровергало гипотезу «все маложирное полезно».

53

Аткинс был противоречивой фигурой – не в последнюю очередь потому, что перенес по крайней мере один сердечный приступ, а когда умер от последствий падения, то весил 117 кг – об этом писали в Wall Street Journal, ссылаясь на слитый кем-то доклад патологоанатома.

54

Впрочем, бывало и такое, что из-за критики он не спал ночами. Мне всегда интересно, почему люди просыпаются в четыре утра, потому что я и сам нередко вскакиваю в это время и лежу, тревожась.

– Среди ночи я всегда пытаюсь говорить себе: «Не относись ко всему этому слишком серьезно», – рассказал мне Таубс. – Я люблю шутить, что у некоторых евреев тревожно вскакивать в четыре утра – это эволюционная адаптация. В конце концов, многие европейские евреи, выжившие в XX веке, как раз были из тех, кто не спал ночами и готов был бежать из дома после первого же стука в дверь…»

55

Есть сообщения (в основном единичные и разрозненные) о людях, которым удалось сбросить значительный вес на низкоуглеводной диете и сохранить его на этом уровне. Мне даже интересно – может быть, дело не в низком уровне инсулина, а в том, что кетодиета исключает употребление в пищу практически любой УПП, в основе которой обычно лежат углеводы и сахар?

56

Кленовый сироп, агавовый нектар, столовый сахар, золотой сироп – организм обращается с ними практически одинаково. Кто-то спорит о глюкозе и фруктозе, но мед и кукурузный сироп с высоким содержанием глюкозы похожи настолько, что если сироп добавить к настоящему меду, подделку будет заметить очень трудно¹⁴. Помимо всего прочего, коммерческие производители меда уже довольно давно кормят пчел кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, если ульи размещены в местах, где дикого нектара мало¹⁵. Так что стоит задать вполне резонный вопрос: не является ли бо́льшая часть меда (а то и почти весь мед) от коммерческих производителей на самом деле ультрапереработанной пищей, которую делают пчелы?

57

Исследование народа хадза в Танзании показало, что охотники ежедневно получают из меда 8–16 % всех своих калорий. Доля мяса составляла 30–40 %, плодов баобаба – 35 %, корнеплодов – 6–22 %. Мед они едят вместе с сотами, которые богаты полуперевариваемыми жирами и мягким белком из пчелиных личинок и яиц. Это полноценный питательный продукт.

58

Первым, кто помог мне посмотреть на сахар с такой точки зрения, оказался Джеффри Кэннон. Он друг Карлуса Монтейру, много лет с ним сотрудничает и сыграл ключевую роль в определении роли пищевой промышленности для классификации NOVA.

59

Хлопья Rice Krispies, которые я использовал в «эксперименте», сами по себе повышают сахар в крови больше, чем столовый сахар. Шкала влияния на уровень сахара в крови, если принять чистую глюкозу за 100, выглядит следующим образом: белый хлеб – тоже 100, Rice Krispies – 95, Kellogg’s Corn Flakes (американская рецептура) – 92, Alpen – 55, Special K (французская рецептура) – 54 (примерно столько же, сколько овсяная каша), Special K (американская рецептура) – 84. Skittles – 70. Snickers – всего 41. Морковь, в зависимости от сорта, – от 32 до 92. Столовый сахар – около 60. Что делать со всей этой информацией – понять трудно; можно разве что сделать вывод, что взгляд на пищу чисто через гликемический индекс на самом деле довольно ограничен. Возможно, сладости меньше влияют на сахар в крови, потому что, едва попав в рот, тут же стимулируют выработку инсулина, который снижает уровень сахара в крови.

60

Гнилые зубы, как и ожирение, встречались у людей еще до изобретения УПП. Кариес находят даже у диких приматов, но он у них распространен очень мало²¹. Первые признаки гниения зубов у гоминид нашли у австралопитеков, живших 1,5–1,8 млн лет назад, но кариес присутствовал менее чем у 3 % из примерно 125 скелетов, найденных в одном месте – он встречался реже, чем на скелетах Homo erectus, найденных в том же месте²². В целом, однако, у популяций до эпохи земледелия заболеваемость кариесом невысока, а дупла в зубах относительно неглубокие. Мы знаем это отчасти благодаря низкой распространенности гниения зубов на древних скелетах, но отчасти и благодаря тому, что следы лечения зубов появляются только в неолите, около 10 000 лет назад. Именно в то время люди начали строить себе постоянные жилища, а не просто кочевать от пещеры к пещере. А еще именно в то время человечество «одомашнило» первые злаковые культуры – пшеницу и ячмень на Ближнем Востоке. Именно с этого времени признаки кариеса на зубах скелетов начинают появляться чаще. Любой, кто страдал от зубной боли (к сожалению, это большинство из нас), поймет, на какие крайние меры мог пойти человек из неолита, чтобы избавиться от боли. 9000 лет назад в Пакистане какой-то смельчак с помощью технологии, которую первоначально разработали для производства бус, предпринял одну из первых попыток сверления зубов; полагаю, эта протостоматологическая процедура причинила мучительную боль²³. А когда мы начали есть больше рафинированных, подверженных ферментации углеводов и сахаров, заболеваемость кариесом резко взлетела. Уже на клинописных табличках 4000-летней давности нашли особые молитвы, с которыми обращались к вавилонскому богу Эа, чтобы тот «схватил червя и вытянул его из болящего зуба». В древнем фольклоре считалось, что кариес вызывают зубные черви. Этот миф то ли возник независимо в разных местах, то ли постепенно распространился по всему миру и был популярен вплоть до средних веков^24–26.

61

В начале XX века в Великобритании и США примерно половина рабочих занималась чисто физической работой – они были заняты в сельском хозяйстве и промышленности. Дома, впрочем, ручного труда тоже было не избежать – стиральные машины, сушилки и пылесосы тогда еще либо вообще не изобрели, либо они не были широко доступны^{16, 17}. А вот в начале XXI века примерно 75 % всей рабочей силы Великобритании и США заняты в сфере услуг, и даже те, кто до сих пор трудились в сельском хозяйстве и промышленности, выполняли за день гораздо меньше физической работы – отчасти благодаря автоматизации труда, отчасти благодаря тому, что изменилась сама продукция (грубо говоря, кораблей строят меньше, микрочипов собирают больше). Благодаря автомобилям и общественному транспорту физические нагрузки в поездках тоже сократились. По расчетам Британского кардиологического фонда, расстояние, которое проходит среднестатистический человек за год, сократилось с 400 км в 1970-х годах до примерно 290 в 2010-м¹⁸.

62

Институт фискальных исследований использовал эти данные для составления моделей и дал довольно простой пример. Если человек средней комплекции работает по сорок часов в неделю на сидячей работе, он сжигает примерно 30 кг жира в год. Если бы у него была тяжелая физическая работа, то он сжигал бы почти 70 кг жира. Чтобы компенсировать свою сидячую работу, такому человеку нужно дополнительно бегать 10,6 часа в неделю – это не намного меньше времени, которое уделяют тренировкам марафонцы-олимпийцы^{20, 21}.

63

Сноудон подтвердил свои данные цифрами и из других источников, в том числе UK National Diet and Nutrition Survey Data, UK Living Costs and Food Survey и Британского кардиологического фонда. Ту же картину показал и американский опрос National Health and Nutrition Examination Survey: среднее количество купленных и употребленных в пищу калорий уменьшилось с 1970-х годов, то есть мы стали есть меньше.

64

Когда люди пьют тяжелую воду, она постепенно расходится по всему организму, а потом выводится с мочой. Меченый водород может выйти из организма только при потере воды – обычно через мочу или пот. Меченый кислород покидает организм двумя способами: вместе с водородом при потере воды или вместе с углекислым газом при дыхании. Чем больше вы сжигаете калорий, тем больше выдыхаете углекислого газа. Подсчитав разницу между скоростью выведения кислорода и водорода из организма, можно примерно оценить расход калорий.

65

Например, сравнительные данные говорят о том, что сообщаемые объемы употребления алкоголя могут быть на 40–60 % ниже реальных.

66

Возьмем только один пример: в феврале 2021 года Мэтью Сайед, колумнист The Times, написал статью о новом лекарстве от ожирения и выложил ссылку в Twitter со следующим сообщением: «Здесь я говорю, что некоторые жирные люди могут сбросить вес с помощью силы воли – больше заниматься, меньше есть. Я сразу исключаю из списка людей с заболеваниями щитовидной железы и других органов. То, что это в принципе вызвало возмущение, лишь подчеркивает смысл моей статьи: мы наблюдаем коллапс индивидуальной ответственности»¹.

67

Иногда эта одна-единственная мутация оказывается излечимой. В мире обнаружено примерно 100 семей, у которых есть мутация, влияющая на лептин (именно этот гормон, похоже, служит главным способом определения количества жира в теле), и они из-за этого страдают из-за тяжелого ожирения (т. е. ИМТ больше 40). Есть и более распространенные мутации, например в гене MC4R. Постоянно разрабатываются новые лекарства, в том числе сетмаланотид. Фармацевтические компании очень осторожны (или, если точнее, их заставляют быть осторожными многочисленные регуляторы). Они начинают клинические испытания с детей, которые очень сильно страдают, чтобы гарантировать, что польза перевешивает риск, а затем постепенно переходят к испытаниям с участием все большего числа людей.

68

«Здоровым» считается ИМТ между 18,5 и 24,9. «Лишним весом» называется ИМТ от 25,0 до 29,9, а «ожирением» – ИМТ от 30,0 и выше. С этой терминологией много проблем – и, конечно же, просто абсурдно называть человека нездоровым или здоровым в зависимости от одного-единственного параметра. Но именно такая терминология используется в науке, так что простите меня за некоторую неуклюжесть.

69

В каком-то смысле у нас общее тело. Люди всерьез думают, что мы двое – один и тот же человек, а тест на отцовство показал бы, что мои дети – это его дети, и наоборот.

70

Chicken Shop Date – популярное британское YouTube-шоу. – Прим. пер.

71

Эти исследования работают потому, что существует два типа близнецов: однояйцевые близнецы, как мы с Ксандом – генетические клоны, у которых 100 % общего генетического материала, – и двойняшки, у которых общего генетического материала примерно половина, как у обычных братьев и сестер. Поскольку у близнецов и двойняшек окружающая среда плюс-минус общая, это помогает выявить степень влияния генов на любую черту или свойство. Если черта является генетической на 100 %, например цвет глаз или группа крови, то она будет одинаковой у всех однояйцевых близнецов, но не у всех двойняшек. Напротив, характеристики, которые в большей степени определяются окружающей средой – например, количество переломов правой руки, – встречаются с одинаковой частотой и у близнецов, и у двойняшек. Исследования близнецов помогают нам понять, является ли та или иная черта наследуемой.

72

Как часто бывает в психологических исследованиях, вывод, что эксперимент является просто тестом на бедность, тоже оказался не однозначно верным. Упомянутое мной исследование, в котором повторили зефирный тест Мишеля²⁰, затем повторили еще раз для другой статьи²¹, в котором поставили под сомнение некоторые из использованных методов. Изучив более обширный массив данных, я пришел к следующему выводу: использование простого теста в некий момент жизни ребенка для предсказания всей его дальнейшей судьбы чревато рисками и требует экстраординарных доказательств. Есть множество свидетельств того, что бедность вполне рациональным образом влияет на принятие решений. Нетрудно предположить, что в условиях крайней нищеты ребенку действительно могли не дать обещанной еды. Сам Мишель предпринял определенные усилия, чтобы опровергнуть идею, что сила воли является врожденной чертой, которая «либо есть, либо отсутствует», и показал, что дети, растущие без отцов, склонны выбирать немедленную награду – опять-таки по рациональным причинам. А исследование 2020 года (в котором сам Мишель выступил одним из соавторов!) показало, что дети, которые быстро поддавались соблазну съесть маршмеллоу, в целом не отличаются от своих ровесников, которые соблазну не поддались, в плане финансовой безопасности, образования или здоровья. В общем, не беспокойтесь слишком сильно, если дети таскают сладости, когда вы выходите из комнаты… но лучше все-таки прячьте сладости^22–27.

73

Мы практически никогда не оставляем УПП недоеденными. Я, по крайней мере, точно никогда не оставлял в пакетике ни одной чипсины и ни одного кусочка сандвича.

74

Многие виды печенья имеют практически такую же базовую форму. Например, печенье с шоколадной крошкой Maryland Minis очень любят все в нашей чайной комнате на работе. Оно опять-таки состоит из модифицированных углеводов (рафинированной муки и инвертного сахарного сиропа), промышленных жиров (пальмовое масло, масло шореи, масло дерева ши) и белковой добавки (молочная сыворотка), соединенных с помощью эмульгатора – соевого лецитина. Аппетитной эта смесь становится благодаря соли, сахару и ароматизаторам.

75

Понятия желания и удовольствия впервые разделили в эксперименте на крысах, который провели Рой Уайз и Кент Берридж. Системы мозга у крыс очень похожи на наши, особенно те, которые связаны с мотивацией. Уайз и Берридж сначала подавили дофамин у крыс с помощью лекарства, затем уничтожили дофаминовый сигнальный путь с помощью нейротоксина. Они ожидали, что крысы будут получать меньше удовольствия от сахара (Берридж был экспертом по удовольствию у крыс). Но обнаружилось, что даже несмотря на то, что крысы не двигались к еде и не имели мотивации, они по-прежнему получали удовольствие от сахара, когда им клали его прямо на язык.

76

После Twizzlers я съел десерт Gü Hot Pud Chocolate Melting Middle: пастеризованное цельное яйцо (яйцо, консервант (сорбат калия), регулятор кислотности (лимонная кислота)), сахар, темный шоколад (20 %) (какао-масса, сахар, обезжиренный какао-порошок, эмульгатор (соевый лецитин)), сливочное масло, пшеничная мука (пшеничная мука, карбонат кальция, железо, ниацин, тиамин), растительное масло (пальмовое масло, рапсовое масло), глюкозный сироп, вода, консервант (сорбат калия).

Я ел его в семь вечера, но на сайте Gü написано: «Если вы когда-нибудь задумывались, можно ли есть десерт Gü в 11 утра, просто знайте: кто-нибудь где-нибудь обязательно отправляет в рот кусочек десерта Gü прямо сейчас».

77

Я начал с одной банки на завтрак, но постепенно у меня началось нестерпимое желание пить Diet Coke с каждым приемом пищи и между ними. В конце концов я пил где-то по шесть банок в день. Я даже не могу описать, насколько сильной оказалась зависимость. Мы считаем, что пищевая зависимость на каком-то уровне обусловлена физиологической наградой, но Diet Coke – это же просто подсластитель, кислота и кофеин. Как мы увидим позже, я, возможно, подсел на вкус и на саму банку, но таких ломок по обычной «Кока-Коле», как были по Diet Coke, у меня не было никогда. О похожем явлении сообщают очень многие люди, и я ни разу не увидел удовлетворительного объяснения.

78

Например, те части мозга, которые контролируют движение, постоянно проверяют состояние частей мозга, отвечающих за инициацию движения, даже когда вы не двигаетесь. Подобные связи называются «сетью пассивного режима работы мозга». Мы знаем, что у людей с неврологическими заболеваниями, например рассеянным склерозом или болезнью Паркинсона, сети пассивного режима работы мозга совсем другие, но намного меньше знаем о том, какое влияние на эти сети оказывает рацион питания.

79

Статью 2018 года «Food addiction: a valid concept?» («Пищевая зависимость – обоснованная концепция?»), написанную в соавторстве Полом Флетчером (который отвечает на этот вопрос «нет») и Полом Кенни («да»), можно прочитать бесплатно¹². Оба они – заслуженные эксперты. Я скорее согласен с выводами Кенни, но Флетчер в основном призывает ученых быть осторожными и не делать выводов, выходящих за пределы того, что реально демонстрируют данные. Кенни дает следующее определение веществам, вызывающим зависимость: «Сочетание макронутриентов в аппетитных высококалорийных продуктах, которое не встречается в природе, но при соединении может нанести супрафизиологический удар по мотивационным структурам мозга, которого будет достаточно, чтобы модифицировать дальнейшее потребительское поведение».

80

Николь Авена считает, что сравнение с сигаретами справедливо, но понимает, что есть и некоторые различия – в частности, «люди не нуждаются в сигаретах, а вот в еде нуждаются». Конечно, некоторые люди нуждаются в УПП, потому что это единственная еда, которая им доступна, но вот физиологически мы в УПП не нуждаемся. Авена считает, что в плане воздействия на мозг сигареты и многие ультрапереработанные продукты очень схожи: «Многие люди обнаруживают, что бросить курить легче, чем отказаться от УПП». Да и воздействие на организм может быть довольно похожим: «Мне кажется, нам нужно обратить больше внимания на то, что эти продукты убивают нас».

81

Детское питание по большей части состоит из фруктового пюре и по этой причине содержит очень много сахара, а еще по этой причине оно дорого и вообще не нужно.

82

Конечно, есть и вполне «реальная» еда, которая может быть еще мягче, чем некоторая УПП, например бананы, помидоры, ягоды. Но даже у этой еды есть матрикс, который уничтожается при переработке. Когда они превращаются в ингредиенты для УПП – ягодное пюре, томатный порошок и т. д., – они становятся еще мягче, чем были до этого. Вы никогда не найдете в йогурте целый банан. Или в кетчупе – целый помидор. Черника, как и яблоко, ведет себя по-разному в зависимости от того, сделали из нее смузи или съели просто так.

83

Эту «мягкую проблему» подтверждают и данные, которые показывают, что УПП съедается гораздо быстрее, чем цельная или минимально обработанная пища, благодаря чему можно употребить больше калорий в минуту.

84

Флагман английского флота при короле Генрихе VIII. Затонул в 1545 году. – Прим. пер.

85

Пища, естественно, тоже была переработана – подвергалась термообработке и т. п но в рамках эксперимента диета называлась «непереработанной».

86

Энология – наука о вине. – Прим. пер.

87

Один из членов той команды ученых, Фредерик Броше, оставил научную карьеру и занялся виноделием. В другом знаменитом исследовании Броше² группе дегустаторов подали недорогое бордоское вино, но в бутылке из-под совсем дешевого столового вина. На следующей неделе той же группе дегустаторов подали то же самое вино, но уже в бутылке из-под дорогого «гран-крю». Описания, данные дегустаторами в обоих случаях, опять-таки показали, что ожидания оказываются сильнее, чем истинный сенсорный опыт.

88

Когда вы кладете в рот еду и начинаете жевать, молекулы попадают в нос через носоглотку. Этот «носоглоточный» запах ощущается как вкус, и вам кажется, что этот запах находится «во рту» – но на самом деле это не так, и именно так по большей части действует аромат. Если вы зажмете нос прищепкой, то два леденца будут на вкус одинаковыми – сладкими. Но вот когда вы снимете прищепку и дадите запаху попасть изо рта в нос, то почувствуете разные фруктовые вкусы.

89

Вот как работает обоняние: воздух, вдыхаемый ноздрями или через носоглотку, проходит через длинные костяные гребни и направляется к обонятельному эпителию, где обонятельные нервы – нервы запаха – проходят через кости в мягкую слизистую оболочку и соприкасаются с вдыхаемым воздухом. Обоняние – это единственное чувство, для работы которого мозг отправляет собственные нейроны в окружающую среду, словно зонды. Нервы покрыты сотнями различных рецепторов – белками, у которых есть крохотные кармашки. Одоранты (молекулы, отвечающие за тот или иной запах) во вдыхаемом воздухе связываются с этими рецепторами и отправляют информацию в мозг для расшифровки (использование нескольких сотен рецепторов для обнаружения триллионов запахов – это та еще задача по шифрованию). Каждая молекула, отвечающая за тот или иной запах, прикрепляется более чем к одному рецептору, к каждому рецептору может прикрепляться много таких молекул. А еще они прикрепляются в разное время с разной силой, так что позволяют кодировать намного больше разных запахов, чем было бы возможно, если бы на одну молекулу приходился строго один рецептор.

90

Реальное число различимых обонятельных стимулов – т. е. запахов, – возможно, намного превышает триллион. Мы умеем различать не только отдельные молекулы, но и смеси из тридцати разных молекул и даже смеси одинаковых молекул в слегка разных пропорциях.

91

Есть всего пятнадцать одорантов, для которых наука сумела определить наименьшую обнаруживаемую концентрацию для собак. Но люди лучше умеют обнаруживать малые дозы пяти из этих молекул – все это фруктовые и цветочные запахи, которые, скорее всего, менее важны для хищника. Но собаки, что неудивительно, великолепно умеют обнаруживать даже малые дозы карболовых кислот, которые выделяются добычей вместе с запахом тела. Есть немало научных статей, которые показывают, что обоняние у людей не хуже или даже лучше, чем у собак, мышей или кроликов, умеет находить одоранты из фруктов. Мыши хорошо умеют обнаруживать молекулы, содержащиеся в моче хищников, охотящихся за мышами (впрочем, люди в этом тоже неплохи), а мы лучше мышей чувствуем запах человеческой крови. Люди чувствуют вонючий запах меркаптана, который добавляют в природный газ, чтобы мы вовремя заметили утечки, а собаки не чуют его вообще. Наконец, люди, как и собаки, тоже умеют идти по запаху, и после тренировок этот навык значительно улучшается – это значит, что мы просто слишком мало используем наше обоняние, и оно, как и наши кости и мышцы, стало дряблым и неактивным.

92

Возможно, дело в том, что разные молекулы воспринимаются по-разному при вдыхании из воздуха и при попадании в нос через рот. Барри объяснил: «Вонючий сыр может пахнуть просто отвратительно, почти как потные носки, – это ортоназальное обоняние. Но он может обладать прекрасным ароматом, когда эти же запахи попадают в нос через рот – это ретроназальное обоняние».

93

Мы можем воспринимать некоторые запахи как сладкие, но, похоже, это чисто культурное явление. Этилбутират пахнет «сладко», потому что этот запах обычно ассоциируется со сладким вкусом фруктового сока. Он делает сладкий вкус еще слаще и маскирует кислый вкус. Наше восприятие любых сочетаний ароматов зависит от того, как мы воспринимали их раньше. Мы узнаём, что некоторые вкусы и запахи конгруэнтны. Мы накапливаем эти ассоциации как «ароматы» еще в детстве, и они очень специфичны для разных культур. В европейской кулинарии, например, корица – почти всегда сладкая приправа, но вот в Марокко делают пирог с голубиным мясом, корицей и сахаром, да и во многих других регионах корица используется в сытных блюдах. Ваниль пахнет сладко на Западе, где ее обычно смешивают с сахаром, но вот в Юго-Восточной Азии, где ваниль часто смешивают с солью и рыбой, ее запах воспринимается как соленый.

94

Я какое-то время работал на севере России, на Чукотке. Охотник Сергей, в семье которого я жил, в первый день моего пребывания убил моржа, отрубил ему ласт и оставил его на земле возле дома, ничего не объясняя. Ласт три недели лежал в грязи под серым арктическим осенним небом при температуре, слегка превышающей температуру холодильника, а потом он принес его домой. Он был покрыт каким-то зеленым пухом, сочился жидкостью и источал тошнотворно-сладкий запах гниения. Сергей срезал пух, вытащил из ласта комок жира, протянул мне и сказал: «Сникерс». Я почувствовал знакомый запах ферментирования – продуктов кислотного разрушения белков и жиров, – и он напомнил мне сыр, который выдерживали так долго, что он практически стал пряным.

Я приехал, чтобы изучить местную диету и ее воздействие на тромбообразование, так что этот жир стал одним из основных продуктов питания. Мне понадобилось примерно три дня, чтобы наконец проглотить хотя бы крохотный кусочек без рвотного рефлекса.

А потом в один прекрасный день я вдруг обнаружил, что нестерпимо хочу поесть этого жира. Он словно создавал во мне какую-то невероятную внутреннюю печку: я мог есть его целый день и не мерзнуть.

95

Пол Харт заметил, что сейчас в Великобритании очень заметный тренд на сорта с более высоким содержанием сахара – это видно по бананам, зеленому горошку и другим растениям.

96

Шафран имеет приятный запах благодаря сафраналю, производной витамина A. Даже крохотное количество вещества дает сильный вкус, но чтобы получить необходимую дневную дозу витамина A из шафрана, вам придется потратить примерно 2500 фунтов. Это значит, что вы можете значительным образом изменить вкус того или иного продукта, практически не меняя питательного состава.

97

Подобное сложное взаимодействие минералов и витаминов наблюдается и в пищевых добавках для людей – и, возможно, именно поэтому пищевые добавки нередко ассоциируются с проблемами со здоровьем, в том числе ранней смертью. Если принимать в больших количествах кальций, вы не сможете усваивать железо. Если принимать в больших количествах железо, вы не сможете усваивать цинк. Если принимать много витамина C, снизится уровень меди.

98

Многие люди тревожатся из-за снижения питательности продуктов, получаемых путем промышленного разведения, целью которого является максимальное количество популярных пищевых продуктов при минимальных издержках. Да, есть данные, что даже фрукты, овощи и мясо сейчас, возможно, содержат меньше микроэлементов, чем в прошлом, но многие из нас сейчас настолько далеки от рациона из хоть каких-то цельных продуктов, что эта тема меня интересует не так. Впрочем, для любой системы производства пищи верно следующее: если целью является не хорошее содержание питательных веществ, то результатом станет не хорошее здоровье.

99

Искусственный подсластитель сахарин вызывает сокращение мочевого пузыря у крыс. Обнаружение глюкозы в моче может быть важно, потому что ее вообще не должно там быть. Можно вполне представить себе систему, при которой мочевой пузырь реагирует на присутствие глюкозы и отправляет сигнал в поджелудочную железу, чтобы та начала вырабатывать инсулин, но таких исследований не проводилось. Равно как и исследований, посвященных воздействию подсластителей на мочевой пузырь или какие-либо дальнейшие сигналы, посылаемые мочевым пузырем⁵.

100

Впрочем, даже здесь можно с уверенностью говорить только о трех типах вкуса: сладком, горьком и умами. Единственные типы рецепторов, существование которых подтверждено у людей (на момент написания этих строк), – это рецепторы сладости, горечи (токсинов) и умами. Рецепторы других вкусов тоже существуют – мы нашли их сигнатуры в наших генах, – но наши знания основываются на изучении мышей и мух.

101

Птицы потеряли чувство сладкого вкуса, но, поскольку колибри пьют нектар, они переоборудовали для него свои рецепторы умами. Барри Смит много об этом думает: «Как философ чувств я, конечно, хочу знать, каков нектар на вкус для колибри – сладкий или сытный». Колибри ненавидят аспартам, но любят воду с сахаром. Никто не знает, почему туканы любят фрукты. Даже Барри.

102

Компания Coca-Cola не отрицает, что напиток когда-то содержал кокаин, и использует более двусмысленную формулировку: «кокаин никогда не использовался в качестве добавляемого ингредиента для «Кока-Колы»»¹⁰.

103

Кстати, фосфорную кислоту в вашей еде добывают не из фруктов или овощей. Ее делают, сжигая фосфористые горные породы в дуговой печи с помощью угля. Эту же кислоту используют для обработки полупроводников и модификации дорожного асфальта. Все «колы» изначально называли фосфатными газировками. Это одни из первых УПП. Фосфорная кислота не просто вызывает гниение зубов и помогает «протащить» в организм сахар. Она еще может и вымывать минералы из костей¹¹.

104

В другом исследовании²¹ из того же журнала рассматривали потерю веса у взрослых с применением диетических напитков или воды. Один из авторов – получатель гранта от Nestlé Waters. В конце утверждается, что никаких конфликтов интересов нет, но это просто неверно. Если вы получаете финансирование от производителя воды (который также выпускает и напитки с искусственными подсластителями) и проводите эксперимент с водой и искусственно подслащенными напитками, это и есть конфликт интересов. Это не значит, что исследование неверно. Но конфликт интересов есть.

105

Результаты этого исследования соответствуют результатам, полученным в исследованиях на грызунах²⁴.

106

Планировалось, что акциз на сахар принесет сотни миллионов фунтов в год, которые пойдут на финансирование строительства и обновления спортивных сооружений в школах. Мне как-то не по себе, когда акциз на сахар увязывают с повышением финансирования спорта. Мне кажется, что это внушает нам идею, что физическая активность каким-то образом может смягчить пагубное влияние сладких напитков на здоровье.

107

На этом, как указывает First Steps Nutrition, абсурд не заканчивается: логотип Change4Life есть на упаковках некоторых продуктов, содержащих искусственные красители. Поскольку искусственные красители могут оказывать пагубный эффект на активность и внимание детей, на упаковках содержащих их продуктов должно быть соответствующее предупреждение. Это означает, что на некоторых продуктах можно увидеть сразу и предупреждающие, и поощряющие надписи – и родителям не так-то просто такое истолковать. Кроме того, стоит упомянуть, что кампания Change4Life указала следующий список коммерческих партнеров: Tesco, Asda, PepsiCo, Kellogg’s, The Co-operative Group, Fitness Industry Association, Advertising Association, Spar, Costcutter, Nisa, Premier и Mills Group.

108

British Soft Drink Association недавно сообщила, что в 2018 году 65 % всех проданных безалкогольных напитков были бескалорийными или низкокалорийными. Целых 88 % проданных растворимых напитков тоже были бескалорийными или низкокалорийными³³.

109

Мой адвокат сказал, что мне лучше будет все же не делать прямых заявлений, что я считаю тот или иной продукт «вызывающим зависимость», но в случае с Pringles на моей стороне оказывается даже их собственный рекламный слоган: «Откроешь – и уже не остановишься» (в России слоган адаптировали как «Попробовав раз, ем и сейчас». – Прим. пер.) В общем-то это все юридическая серая зона, но в мае 2009 года газета The Guardian вообще назвала Pringles «крэком в картонной тубе» – и это сошло им с рук.

110

Само исследование было далеко не великолепным. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) и Европейское агентство по безопасности продуктов питания провели независимую проверку результатов и пришли к выводу, что оно не подтверждает связи между добавками и поведенческими эффектами. Тем не менее оно открыло дверь для более серьезного обсуждения вреда от некоторых добавок.

111

Все живые клетки используют жировые мембраны, окружающие капельки воды, чтобы отделяться друг от друга. Эти мембраны состоят из молекул с гидрофильной (любящей воду) «головой» и гидрофобным (не любящим воду, но зато любящим жир) «хвостом» – они являются эмульгаторами. И они естественным образом собираются в мембрану, которая окружает капельку воды – клетку. Мембрана отделяет жизнь от внешнего мира. Мембрана – это граница между «вами» и «не вами», буквальный край жизни.

112

Первая колонизация – отчасти фекальная, но в основном «первопроходцами» становятся микробы, обитающие в микрофлоре влагалища. И это важно: обзор данных о 2 миллионах детей, родившихся в Дании с 1977 по 2012 годы, показал, что у детей, родившихся путем кесарева сечения, значительно выше риск астмы, системных заболеваний соединительной ткани, ювенильного артрита, воспалительных болезней кишечника, иммунодефицита и лейкемии¹⁸.

113

Это в полном смысле слова ваши гены. Вы не можете отделить от себя микробиом – как и любой другой орган вашего тела. Ваш микробиом – потомки неразрывной цепи предков, уходящей еще в более древние времена, чем когда ваши предки были примитивными рыбами.

114

Я считаю, что научные данные не доказывают необходимости поедать бактерии в форме пробиотиков.

115

Микробиом оказывает огромное влияние на поведение мышей. Безмикробные мыши менее общительны, и у них совсем иные паттерны риска, чем у мышей, в которых живут микробные «пассажиры». Если давать мышам антибиотики на ранней стадии жизни, у них тоже меняется тревожное и социальное поведение. Пересадка микробиома мышам, выросшим в стерильной среде, примерно во время отлучения от материнского молока, может восстановить нормальное поведение – включая, возможно, определенный уровень тревожности, который приносит пользу. Эффект от эмульгаторов очень элегантно продемонстрировали в 2019 году²³. Мышам добавляли в питьевую воду карбоксиметилцеллюлозу или полисорбат 80, из-за чего у них началось воспаление, и они набрали вес. Но, что еще важнее, их поведение стало намного более тревожным. Если вам интересно, тревожность измерили с помощью теста «Открытое поле», одного из самых популярных в зоопсихологии. Ни мышам, ни человеку, проводящему тест, не требуется специальная подготовка, чтобы получить результат. Этому тесту подвергали коров, свиней, кроликов, приматов, пчел и омаров. Единственное необходимое оборудование – большая белая коробка с высокими стенами и без крыши. Животное чувствует себя в опасности посередине и обычно предпочитает находиться возле стенок. Вы можете измерить, сколько времени животное проводит на открытом пространстве, а также, например, частоту дефекации. Эмульгаторы сделали мышей намного тревожнее.

116

Они использовали концентрацию в 1 %, ниже, чем концентрация консервантов во многих пищевых продуктах. Чтобы проверить минимальные дозы, ученые на дальнейших этапах эксперимента снижали концентрацию до 0,5 % и 0,1 %. Полисорбат 80 вызывал слабое воспаление и лишний вес даже при концентрации 0,1 %.

117

Чтобы перенести этот эффект на людей, нужно будет предположить, что концентрация этих эмульгаторов в рационе питания людей составляет не менее 0,1 % – что для многих, если не для большинства, является вполне типичной цифрой.

118

Мальтодекстрин изобрели в 1812 году, затем он был утрачен и снова открыт другим промышленным химиком, Фредом Армбрастером, который охотился в качестве хобби на пушных животных и в свободное время занимался борьбой с вредителями под вывеской Fred’s Wildlife Nuisance Control.

119

Все это тщательное наблюдение и бюрократия необходимы, потому что когда фармацевтическая промышленность не находилась под таким «колпаком», она с невероятной ловкостью и хитростью манипулировала данными, чтобы показать минимум ожидаемых рисков и максимум ожидаемой пользы².

120

Компания отправила три заявки на GRAS. Проблема возникла со второй из них, которая вызвала еще больше вопросов у FDA, и в конце концов компания попросила прекратить оценку масла.

121

Сейчас у вас наверняка уже появился ряд разумных вопросов, например: «Но ведь даже если компания самостоятельно определяет безопасность, она все равно обязана провести определенные тесты, правильно?» Я спросил об этом у Нелтнера. «От компаний не требуют проводить каких-либо конкретных тестов». Нелтнер назвал это «токсикологией, основанной на предположениях». Компания может попросить собственных ученых изучить данные и решить, что продукт подходит под категорию GRAS.

– А если проблемы возникнут позже, – продолжил Нелтнер, – возможно, вы уже никогда не сможете доказать, что они вызваны какой-то определенной пищевой добавкой, потому что они не все указываются в списках ингредиентов. Возьмите хоть то же самое кукурузное масло – как вы узнаете, как именно оно было произведено?

122

FDA одобрило два типа трансжиров, но несколько других вариантов и методов использования были самоодобрены как «общепризнанно безопасные» без какой-либо проверки. Вот почему агентству пришлось сначала вывести их из категории GRAS – потому что, по оценкам, они вызывали тысячи смертей каждый год, – чтобы вынудить индустрию подать петицию по поводу пищевых добавок, которую агентство отклонило.

123

На самом деле стоит посмотреть на всю эту ситуацию и с точки зрения Отдела безопасности пищевых добавок FDA, которому приходится регулировать более чем 10 000 химических веществ и индустрию с миллиардными оборотами – по крайней мере, в теории. В отделе трудятся всего 100 технических специалистов, а его ежегодный бюджет – около 1 млрд долларов, просто копейки по сравнению с их реальными потребностями. Они буквально тонут под волной заявок на GRAS. В результате изнутри FDA выглядит как регуляторная система – они рассматривают данные и доказательства, причем делают это со всей тщательностью и прилежностью, но только на самом деле это практически ничего (а может быть, и вовсе ничего) не значит, потому что никакого нормального независимого регулирования нет. В случае с пищевыми химикатами FDA могло бы с таким же успехом отправить всех по домам и просто закрыть отдел. Возможно, честнее было бы для FDA именно так и поступить и просто сказать: теперь индустрия будет регулировать сама себя, а мы должны сами решать, верить ей или не верить. В какой-то степени именно таким был подход правительства при Дональде Трампе.

124

The Wayback Machine – потрясающий ресурс, я каждый месяц делаю на него пожертвования. Он регулярно проглядывает интернет и сохраняет веб-страницы, так что если компании что-то удаляют, это все равно сохраняется.

125

В XVII веке, в колониальную эпоху, налоги на все, что собиралось в тропическом лесу, собирались для португальской короны в «Casa do Haver-o-peso» – «Доме, где взвешивают». За три века название сократилось до «Вер-у-песу».

126

Увеличение веса тела – это отражение продаж УПП. Данные, собранные фирмой рыночных исследований Euromonitor, показывают, что продажи газированных напитков в Латинской Америке с 2000 года удвоились – она по объему рынка обогнала даже США. Между 2011 и 2016 годами продажи фастфуда в мире выросли на 30 %. В 2016 году Domino’s Pizza открыла 1281 ресторан – то есть новое заведение открывалось каждые семь часов, причем почти все вне США¹⁵. Сейчас в Индии почти 1500 ресторанов Domino’s¹⁶.

127

НДС критикуют в том числе потому, что бедным людям приходится тратить намного бо́льшую часть своих доходов на его покрытие, чем богатым. Для борьбы с этим явлением некоторые жизненно важные товары не облагают НДС (или, если точнее, у них нулевая ставка НДС – это по сути то же самое, но с какой-то юридической тонкостью, которую понимают только налоговые юристы). НДС платится со всех предметов роскоши.

128

Слово cake («кекс», «пирожное», «торт») с юридической точки зрения трудно перевести на русский язык, оно используется в качестве собирательного термина. В судебном решении по поводу Jaffa Cake были приведены следующие аргументы в пользу того, является ли продукт кексом или печеньем:

«– Название: оно содержит слово Cakes.

– Ингредиенты: Jaffa Cakes содержат муку, яйца и молоко и, следовательно, являются кексами. – Текстура: кексы мягкие, а печенье твердое и ломкое. Консистенция Jaffa Cakes напоминает бисквитный кекс.

– Текстура по истечении срока годности: кексы становятся твердыми, а печенье мягким. По истечении срока годности Jaffa Cakes твердеют.

– Размер продукта: по размеру Jaffa Cakes больше напоминают печенье.

– Как продукт продается в магазинах: Jaffa Cakes в супермаркетах продается в отделе печенья.

– Как продукт рекламируется: Jaffa Cakes рекламируется как печенье, а не как кексы.

– Бисквитная часть Jaffa Cakes составляет значительную часть продукта с точки зрения текстуры». В конечном итоге суд постановил, что Jaffa Cakes являются «в достаточной степени» кексами, чтобы не облагаться НДС. – Прим. пер.

129

У меня лично этот эпизод вызвал немалый дискомфорт в сочетании с утверждением руководства P&G, что компания «всегда стремится использовать свои знания и опыт, чтобы улучшить жизнь покупателей».

130

В Новом Свете 1492 год называют началом «Колумбова обмена». Этот странный эвфемизм подразумевает торговлю и взаимную выгоду, а не то, что произошло на самом деле: начался период, известный как Великое вымирание, хотя лучше, конечно, его было бы назвать Великим убийством. Историки доколумбовой Америки описывают цикл убийств, насилия и работорговли, катализатором которого стал Колумб, а продолжили другие европейцы, эксплуатирующие ресурсы континента. Прибытие европейцев вызвало волны эпидемических заболеваний: кори, оспы, бубонной чумы, респираторных вирусов (вроде того же гриппа)^7–9. Ученые разных направлений вместе составили примерную оценку населения Северной и Южной Америки вскоре после 1492 года. Коллеги из Университетского колледжа Лондона подсчитали, что общее население обеих Америк в 1500 году составляло 60 миллионов. Это были процветающие общества – в Амазонии жило до 20 миллионов человек, создавших сложные системы сельского хозяйства, в которых выращивались батат, рис, маниок, арахис, перцы чили и кукуруза. Археологи нашли каменные террасы на холмах, дренажные системы и приподнятые поля, а также свидетельства масштабной ландшафтной модификации с помощью огня, расчистки бесполезных растений и распространения семян. Всего через 100 лет после прибытия Колумба население сократилось до 6 миллионов. Из-за снижения популяции на 90 % всего за век пахотные земли снова стали лесными. Деревья снова выросли на 56 млн га земли, удалив из атмосферы 7,4 млрд тонн углекислого газа. Ученые из Университетского колледжа предполагают, что именно это возвращение леса вызвало «малый ледниковый период», который изображен на зимних сценах множества картин XVII века^{10, 11}. Возможно, примерно то же самое произошло и в Австралии. Древние человеческие популяции сжигали леса, чтобы расширить охотничьи угодья – и, возможно, это, как и в Северной Африке в бывших болотистых местностях, которые ныне превратились в пустыню Сахара, повлияло на время летних муссонов. Все эти дискуссии довольно противоречивы, что понятно, но, похоже, даже древние люди могли оказывать значительное воздействие на глобальную погоду, климат и географию. Но это не должно подрывать усилия по задействованию знаний коренных народов в пищевой и климатической политике. Знания коренных народов имеют практическую ценность, а сами коренные народы имеют право пользоваться землей. Сообщества, которые тысячелетиями жили на земле, не истощая ее, существовали в прошлом и существуют сейчас. Это не значит, что они вообще никак не воздействовали на природу – но они уж точно не проедали фундаментальный экологический капитал планеты всего за сто лет.

131

Если конкретно – 35 % потребления воды, 39 % потребления энергии, 33 % эквивалентной эмиссии углекислого газа и 35 % использования земли¹³.

132

В их числе – пальмовое масло, соевый белок, соевое масло, сахар, пшеница, кукуруза, мясо, молоко и яйца.

133

Русское слово «устойчивый», помимо прочего, еще и не до конца передает смысл термина «sustainable». В английском языке это слово обозначает не только собственно «устойчивый» в применении к экологии, но и «способный обеспечить устойчивость экологии» (в применении к отраслям и методам производства) и «способный удерживаться на том же уровне неограниченно долго» (в применении к процессам). В дальнейшем тексте слова «устойчивый», «устойчивость» и т. д. применяются именно в таких расширенных значениях. – Прим. пер.

134

Сейчас примерно 80 % всех сельскохозяйственных угодий мира используются для пастбищ или производства кормовых культур для животных. Общий вес животных, выращиваемых в пищу, сейчас в десять раз превышает общий вес всех диких млекопитающих и птиц вместе взятых^{27, 28}.

135

С 1960-х годов почти половина Серраду была сведена под производство сои и пастбища для скота. Зарубежный «соевый след» Великобритании имеет размеры величиной с Уэльс – 1,7 млн га бывших тропических лесов, где больше не живут броненосцы, муравьеды, ягуары или люди, жившие там тысячелетиями³⁷. Примерно такой же след в пересчете на душу населения имеют США (население которых примерно в пять раз больше, чем Великобритании) и большинство других западных экономик.

136

Это отсутствие связи особенно наглядно видно по тому, сколько мы выбрасываем. Великобритания – довольно типичная страна в этом отношении, мы выбрасываем около 25 % всей еды⁴⁶.

137

Гены, дающие резистентность к антибиотикам, встречаются буквально везде. Их можно найти у бактерий, живущих в глубоких пещерах, которые были изолированы от остального мира в течение тысяч, если не миллионов лет. Эти гены существуют потому, что микроорганизмы находятся в постоянном конфликте друг с другом. Антибиотики – это вещества, с помощью которых микроорганизмы убивают другие микроорганизмы.

В гонке вооружений обе стороны конфликта развивают и оборонительные меры – так появилась резистентность к антибиотикам.

138

Ученые поискали гены резистентности в бактериях на лапках мух, улетающих с промышленных птицеферм, – на таких фермах может находиться одновременно до 250 000 кур. Мухи свободно влетают и вылетают из зданий, унося на себе резистентные бактерии. А потом эти бактерии попадают в наши легкие, на сельскохозяйственные посадки и в питьевую воду.

139

Некоторые считают, что, поскольку люди с бо́льшим процентом жира больше едят, компании целенаправленно заставляют нас набирать вес. Но мне кажется, что в компаниях о таких тонкостях на самом деле вообще не задумываются. Их интересуют только прибыль в следующем квартале и будущие аппетиты покупателей.

140

По словам Пола Харта, ученый Патрик Данфи, занимавшийся методами высвобождения аромата, как-то утром проснулся и задумался, нельзя ли адаптировать технологию производства маргарина – эмульсии воды в жире, – чтобы сделать увлажняющую помаду. «Он придумал LipSpa! – сказал Пол. – 8 фунтов за штуку! Увлажняет ваши губы».

141

Jenny Craig утверждала на своем сайте, что «новые исследования, опубликованные в научном журнале Nature, показывают, что люди, которые следуют нашему самому эффективному плану, включающему революционный продукт Recharge Bar, могут добиться потрясающих результатов в деле снижения веса и уровня сахара в крови»⁸. Исследование было опубликовано не в Nature, а в International Journal of Obesity, в том же издании, которое опубликовало некоторые вышеупомянутые исследования, финансируемые Coca-Cola. Да, как неловко это ни прозвучит, это действительно журнал, входящий в группу Nature, но это все равно, что назвать вашу «Шкоду» «Бентли», потому что обоими брендами владеет одна и та же компания.

142

Jenny Craig была продана за неразглашенную сумму в 2013 году в рамках общей программы отказа от плохо проявивших себя брендов⁹.

143

Мой любимый пример компании, которая сначала вызывает проблемы, а потом продает решения для них – Philip Morris, крупнейший производитель табака в мире. В июле 2021 года Philip Morris за 1,1 млрд фунтов приобрела Vectura Group¹³ – компанию, которая в то время получала бо́льшую часть своих доходов в 200 миллионов фунтов от продажи продуктов для лечения болезней, вызванных курением.

144

Вот небольшая сноска о лучших независимых данных по поводу кормления, но если вы уже прошли этот (нередко довольно мрачный) этап выращивания детей, можете смело ее пропустить. Проводилось много высококачественных независимых исследований, в которых сравнивали младенцев на чисто искусственном (вообще никогда не получавшим грудного молока), смешанном и чисто грудном вскармливании. Во всех странах молочная смесь ассоциируется со значительно более высоким риском смерти по любой причине, смерти от диареи и пневмонии²⁹, ожирением и диабетом 2-го типа³⁰, средним отитом³¹, малокклюзией³², астмой³³ и синдромом внезапной детской смерти³⁴. У детей, которых не кормили грудью, значительно ниже IQ даже после поправки на IQ матерей³⁵. Искусственное вскармливание влияет и на здоровье матерей – в основном из-за того, что из-за отказа (по той или иной причине) от грудного вскармливания они не получают защиты от рака яичников, рака молочной железы и диабета 2-го типа³⁶.

145

Например, доктор Хелен Кроули, которая много лет работала с Оливером и всячески подчеркивала его благие намерения в разговорах со мной.

146

После запрета Kinder Surprise один из руководителей компании Ferrero заявил, что игрушка – это не рекламный инструмент, а «неотъемлемая часть угощения», а посол Италии в Чили и вовсе обвинил министра здравоохранения в «пищевом терроризме»⁴⁷.

147

Оригинальное название книги.

148

Пятым спикером был профессор Робин Мэй из Агентства пищевых стандартов Великобритании. У него нет никаких известных конфликтов интересов, и я не знаю, почему он решил выступить на одной платформе с теми, у кого они есть.

149

Roquette Frères делает пищевые ингредиенты – белковые изоляты, модифицированные крахмалы и т. д. – для использования в УПП.

150

После того как скандал всплыл, Кюнле обновил свою декларацию о конфликте интересов: сообщил, что его исследования финансируются Mars, а затем привел длиннющий список других интересов, не составляющих конфликта, в том числе то, что он является «доверенным лицом ассоциации родителей и учителей» – это показывает, что ни он, ни SMC по-настоящему не понимают, что такое конфликт интересов и как он устроен¹⁵.

151

В ответ на публикацию статьи, в которой повышенное употребление УПП связывается с депрессией¹⁹, один из комментаторов (диетолог, не опубликовавший ни одной исследовательской статьи) заявил: «В этом исследовании видна связь, но мы не можем сказать в точности, что УПП является причиной. Это в большой степени случай корреляции, но не причинно-следственной связи»²⁰. Здесь штука в том, что авторы статьи – с факультетов медицины и здравоохранения Гарварда, и они хотя бы в общих чертах, но представляют, как работает эпидемиология. Более того, они не утверждают, что их статья доказывает, что употребление УПП вызывают депрессию, но она укладывается в контекст накапливающихся данных по нескольким популяциям, которые показывают, что повышение употребления УПП ассоциируется с депрессией (это четвертое крупное исследование^21–23, которое показывает тот же самый результат). Одна из важных проверок, которым можно подвергнуть эпидемиологические данные, следующая: спросить, есть ли правдоподобный механизм, с помощью которого УПП может вызывать депрессию. Да, такой механизм есть. Мы можем сослаться буквально на сотни научных статей о пищевых добавках, которые вызывают воспаление или воздействуют на микробиом, а еда, ассоциирующаяся с ожирением и многими другими проблемами со здоровьем, вполне может привести к ухудшению настроения и страданиям уже просто из-за этого. Так что, хотя мы и не можем со стопроцентной уверенностью сказать «УПП вызывает депрессию», мы уже собрали более чем достаточно доказательств от замечательных независимых групп по всему миру, чтобы понять, что к этому риску стоит относиться серьезно и сообщить о нем широкой публике. Насчет многих других проблем со здоровьем, ассоциирующихся с УПП, как мне кажется, мы даже можем прямо сказать, что УПП их «вызывает», потому что доказательств еще больше.

152

Примеров можно приводить много, но один комментарий показался мне особенно жестоким. На той пресс-конференции один из ученых British Nutrition Foundation заявил: «Люди полагаются на переработанную пищу по самым разным причинам, так что итог примерно следующий: если мы уберем ее из продажи, то придется резко изменить рацион питания, что для большинства людей совершенно недостижимо, и это может привести к дальнейшей стигматизации, стыду и т. д. для тех, кто вынужден полагаться на переработанную пищу, что лишь усугубит неравенство в обездоленных группах населения». Я согласен с каждым словом, но индустрия делает из этого вывод «Значит, давайте дальше есть УПП», а я – «Нам действительно необходимы значительные перемены в системе снабжения продовольствием». Неравенство – это заставлять обездоленных людей есть ужасную еду. Всех нас окружает недобросовестный, хищнический маркетинг.

153

В идеале нам нужно взять большое количество добровольцев и случайным образом посадить их на две диеты, которые отличаются лишь одним фактором – ультрапереработанностью еды. Нам, естественно, придется повторить это много раз с множеством различных диет, но даже тогда останется вопрос «Но какие именно ультрапереработанные продукты причиняют вред?» Так что на самом деле нужно варьировать только один-единственный элемент рациона питания для каждого исследования. Чтобы узнать об истинном вреде хлеба, вам нужно будет посадить людей на совершенно одинаковые диеты, различающиеся только тем, ультрапереработанный хлеб они едят или нет. Для того чтобы исследование вышло качественным, надо всех запереть, в идеале с рождения, в метаболической лаборатории вроде той, что оборудовал Кевин Холл, не выпускать их оттуда несколько десятилетий и посмотреть, что произойдет. Для совсем идеального эксперимента нужно разделить однояйцевых близнецов при рождении и следить за ними до самой смерти. Затраты на такое рандомизированное испытание станут неподъемными задолго до того, как его потребует прекратить комитет по этике.

154

УПП подпадает под ряд критериев, которые позволяют нам сказать, что она «вызывает» проблемы со здоровьем, а не просто ассоциируется с ними (например, по той причине, что ее чаще едят бедные слои населения):

1. Ассоциация стойкая: связь между УПП и вредом для здоровья обнаружена в многочисленных исследованиях, проводившихся многими учеными со многими популяциями.

2. Ассоциация сильная: вред не носит тривиальный характер – плохой рацион питания является ведущей причиной ранней смерти.

3. Ассоциация пропорциональная: чем выше доля УПП в рационе, тем хуже вред для здоровья. 4. Причинно-следственная связь правдоподобна: тысячи исследований показывают, что буквально каждый аспект УПП, от текстуры до добавляемых веществ, вызывает патологию.

5. Причинно-следственная связь подкреплена доказательствами: эксперименты на людях и животных с использованием и ультрапереработанных пищевых продуктов, и отдельных ингредиентов УПП, доказывают причинность.

155

Пара крупных компаний все равно захотела со мной встретиться даже после того, как я отказался взять у них деньги и подписать договор на добровольное затыкание рта, так что я съездил на эти встречи. В обоих случаях люди, с которыми я встретился, были очень умны и, насколько это можно понять за два часа разговора, порядочны. Они согласились и с данными, и с тем, что продукты, которые они производят, вредны для здоровья.

Такие встречи показывают, что диалоги с индустрией, которую вы хотите регулировать, абсолютно необходимы. Я очень многое узнал об ограничениях, с которыми сталкиваются эти компании. Например, если они уберут камедь из кокосового молока, начнется поток жалоб от клиентов, которые решат, что молоко испортилось, потому что оно разделилось на фракции в банке.

Я спросил представителей одной компании, смогли бы они перейти на производство «в основном фруктов и овощей». Они обменялись неловкими взглядами.

– Проблема в том, что мы зарабатываем деньги на наших снэках.

Это вполне понятно. Продавать груши, даже самые лучшие груши, трудно. Их почти невозможно выращивать круглый год, они легко бьются и гниют буквально за несколько дней. Продавать шоколадный брауни из пшеничной муки, пальмового масла и шоколадного ароматизатора, срок годности которого практически неограничен, очевидно, намного выгоднее. Я бы сам на их месте тоже торговал брауни.

Они спросили, как бы я поступил, если бы мне дали неограниченную власть. В своем очень длинном ответе я упомянул, что в том числе поместил бы целую кучу огромных предупреждений на упаковки их готовой продукции и запретил мультяшных маскотов, которые играют главную роль в продвижении множества их брендов. После этого беседа довольно быстро закончилась.

Общаться с индустрией полезно, но если она вам платит, тогда уже вы сами становитесь частью индустрии. Если вас интересует общественное здравоохранение, вы должны выступать с позиции регулятора. Индустрия не может быть вашим другом или вашим партнером, и она не должна давать вам ни единой копейки. Мой отказ от денег создал некую неисправимую неловкость, которая на самом деле крайне важна, если вы хотите что-то регулировать. Дело было не в том, что мы не соглашались в чем-то с интеллектуальной точки зрения, а в том, что у нас совершенно разные цели. Я хочу, чтобы люди были свободны от хищнического маркетинга и имели легкий доступ к недорогой и полезной еде. По-человечески многие работники УПП-индустрии хотят того же самого, но, поскольку они занимаются бизнесом, их обязанность – зарабатывать много денег. В конце концов наша встреча оказалась похожей на двухчасовое свидание вслепую, где уже в первые пять минут вы поняли, что друг другу очень нравитесь, но вот цели в жизни у вас совершенно разные: например, один из вас обожает картинные галереи и оперные театры… а другой хочет переехать в Антарктиду. Ваши отношения могут остаться очень сердечными, но вот партнерами вы никогда не станете.

156

Искаженное слово crave – «нестерпимое желание», «ломка». – Прим. пер.