Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

11. УПП заранее разжевана

Антони Фарде, возможно, был не первым, кто размышлял над идеей пищевого «матрикса», физической структуры пищи, но, пожалуй, он обдумал эту идею глубже, чем любой другой из ныне живущих людей. Он серьезен, с густыми седеющими волосами. На вид – примерно мой ровесник. Он ученый из департамента человеческого питания в французском Университете Клермон-Оверни. Все, что он говорит, звучит глубоко и важно, отчасти из-за того, что он использует целую кучу длинных слов, отчасти – из-за того, что по-английски он говорит идеально и с акцентом французской кинозвезды:

– Мы едим еду, а не питательные вещества. Так что с философской точки зрения лучше всего будет объединить холизм и редукционизм. Я эмпирицист и индуктивист.

У меня было чувство, что я тоже эмпирицист и индуктивист, но я был в этом не совсем уверен, так что решил проверить потом. Я позвонил ему, чтобы спросить, как ультрапереработка влияет на физическую структуру пищи и как это, в свою очередь, влияет на наш организм. Принцип матрикса довольно прост: пища – это не просто сумма составляющих ее частей. Антони объяснил, что цель пищеварительной системы – разрушение пищевого матрикса. В качестве примера он использовал яблоки. Клетчатка, которая делает яблоки хрустящими и твердыми, составляет всего 2,5 % массы фрукта. Остальные 97,5 % – сок. А матрикс – это то, как клетчатка расположена вокруг клеток и жидкости.

Основываясь на этой идее, небольшая группа ученых в 1977 году скормила 10 подопытным людям яблоки в трех разных формах: яблочный сок без мякоти (то есть без клетчатки), смузи из цельного яблока и обычные кусочки яблока. Ученые заставили участников есть все с одной скоростью, а затем измеряли чувство сытости, уровень сахара в крови и инсулина после употребления в пищу трех видов яблочных продуктов¹.

Обнаружилось, что и сок, и пюре вызывают более сильные скачки сахара и инсулина в крови, чем цельное яблоко, а затем сахар и инсулин падают до более низкого уровня, чем тот, который был изначально. Из-за этого «обвала сахара» участники по-прежнему чувствовали голод. А вот после кусочков яблока сахар в крови поднимался медленно, а затем возвращался к базовому уровню – никаких обвалов не было, а сытость от целого яблока длилась несколько часов. Похоже, наши тела эволюционировали таким образом, чтобы справиться с сахарной нагрузкой от целого яблока, а вот фруктовый сок – это относительно новое изобретение[81].

Яблочный сок, который состоит из сахара примерно на 15 %, ведет себя практически так же, как и любой сладкий безалкогольный напиток. Но так же ведет себя и яблочное пюре, несмотря на то, что оно содержит все составляющие яблока, в том числе и клетчатку, и было сделано за несколько мгновений до употребления его в пищу. Клетчатка важна, но ключевым компонентом является матрикс – структура яблока.

Возьмем для примера Coco Pops. Их рекламируют как «хрустящие», и несколько из них действительно какое-то время остаются хрустящими. Но каждая ложка Coco Pops состоит в основном из влажных крахмалистых комочков. Coco Pops с молоком – это текстурированная жидкость. Она мягкая. Мягкость – это одна из тех характеристик, которые Кевин Холл считает почти универсальным свойством УПП[82]. Мягкость связана с методом конструирования продуктов: промышленно модифицированные растительные компоненты и мясо механической обвалки измельчают, перемалывают, перетирают и экструдируют до тех пор, пока все волокнистые текстуры – жилы, сухожилия, целлюлоза и лигнин – не будут уничтожены. А из того, что остается, потом собирают динозавриков, или буквы алфавита, или гиперболические параболоиды, в форме которых делают чипсы Pringles.

Маркетинг готовит нас к тому, чтобы мы заметили первый хруст теста, хлопок разжеванного воздушного риса, треск чипсов из формованной жареной картошки, но они поддаются даже самому легкому укусу. Продукты очень хитроумно текстурируют: делают начинку из желе в сухом бисквите, добавляют кусочки настоящих овощей в суп, чтобы скрыть тот факт, что буквально через несколько секунд мы уже едим кашицу.

Гамбургер из McDonald’s (или Burger King, или любого другого производителя УПП) – еще один великолепный пример этой же иллюзии. Первый откушенный кусочек дарит вам последовательность текстурных переживаний: сладкая булочка с хрустящей коркой над мягким, губчатым матриксом, упругая котлета, которая кажется соленой как морская вода, маринованные огурцы и лук отвечают за «хрустящесть», горчица щекочет тройничный нерв, а кислый кетчуп запускает всю цепочку переживаний. «Губчатый матрикс», «упругая котлета», «хрустящие огурцы» – но на самом деле все это мягкое, как пух. Так что я могу умять целый бургер меньше чем за минуту. А потом съесть еще один, потому что все равно останусь голоден[83].

Почему? Потому же, почему Лира осталась голодной после одной миски Coco Pops: сигналы, которые говорят «перестань есть», не умеют справляться с настолько мягкой и легкоперевариваемой пищей – она настолько мягкая, что ее, по сути, уже предварительно за вас разжевали. Вместо того чтобы медленно перевариваться по всей длине кишечника, что стимулирует выделение гормонов сытости, УПП, возможно, усваивается настолько быстро, что просто не успевает добраться до той части кишечника, которая посылает в мозг сигнал «перестань есть».

Пока я сидел на УПП-диете, я особенно остро ощущал эту мягкость, когда ел хлеб. Как уже давно утверждает Real Bread Campaign (которой управляет Sustain, некоммерческий альянс за улучшение продовольствия и сельского хозяйства), настоящий хлеб в Великобритании трудно найти, и он очень дорог. Крафтовые пекарни занимают лишь 5 % хлебного рынка, а во многих регионах хлеба, не являющегося УПП, не найти вообще. Хлеб на закваске должен состоять только из воды, соли, натуральных дрожжей и муки, но даже хлебобулочные изделия из супермаркетов, якобы сделанные «на закваске», на самом деле часто состоят из пятнадцати ингредиентов, в том числе пальмового масла и промышленных дрожжей².

Если у вас есть возможность найти и купить настоящий ржаной хлеб или хлеб на закваске, попробуйте сравнить его с буханкой из супермаркета. Я много лет покупал хлеб Hovis Multigrain Seed Sensations. Вот список его ингредиентов: «Мука пшеничная, вода, смесь семян (13 %), пшеничный белок, дрожжи, соль, мука соевая, мука ячменная солодовая, гранулированный сахар, мука ячменная, консервант: пропионат кальция E282, эмульгатор E472e (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот), карамелизированный сахар, ячменная клетчатка, средство обработки муки: аскорбиновая кислота».

Для приготовления многих похожих видов хлеба используется низкобелковая мука, к которой пшеничный белок добавляется позже и отдельно, потому что это позволяет производителю в огромной степени контролировать консистенцию продукта. Многие из этих ингредиентов помогают сэкономить затраты – требуется меньше времени и меньше пекарей, – и бо́льшую часть этой экономии приходится оплачивать нам. Буханка настоящего хлеба на закваске стоит 3–5 фунтов. На момент, когда я пишу эти строки, самый дешевый батон в Sainsbury’s стоит 36 пенсов, а Hovis – 95 пенсов.

Но благодаря различным обработкам и переработкам я могу съесть кусок хлеба Hovis – в пересчете на граммы – даже еще быстрее, чем тот УПП-бургер. Хлеб буквально растворяется и превращается в комок слизи, который легко уходит в горло. А вот кусок хлеба Dusty Knuckle Potato Sourdough (у одного из поставщиков он стоит 5,99 фунта) приходится есть больше минуты, и от жевания у меня даже устает челюсть.

Однако от УПП-хлеба ваша челюсть не устанет, и снижение потребности в жевании, возможно, объясняет многие из наших современных проблем с зубами. В Великобритании и США примерно у трети 12-летних детей глубокий прикус – слишком маленькая нижняя челюсть по сравнению с лицом, – и именно из-за этого стольким детям сейчас требуются услуги ортодонта. Мне самому пришлось из-за этого удалять правый нижний зуб мудрости. Просматривая статьи об УПП, я обнаружил, что это распространенная проблема современной жизни. Изучение черепов показало, что у крестьян доиндустриальной эпохи, которые ели все больше углеводов, было много дырок в зубах и абсцессов на деснах, но ретенция зубов мудрости была менее чем у 5 % из них – а у современных популяций эта цифра составляет 70 %^{3, 4}.

Все из-за того, что наши современные лица, особенно челюсти, намного меньше, чем у наших предков. Это изменение случилось внезапно: у австралийских аборигенов, многих из которых резко пересадили на современную диету в 1950-х годах, нижние челюсти стали намного меньше, чем у их предков всего 100 лет назад^5–7. Нижние челюсти современных финнов на 6 % меньше, чем у их древних (и генетически очень похожих) предков⁸.

Причина уменьшения лица – такая же, по которой, например у теннисистов, намного плотнее кости в той руке, которой они играют. Или по которой лучников, погибших на корабле «Мэри Роуз»[84], удалось узнать по размерам и плотности костей рук⁹. Кости – это не камни: это живая ткань, которая постоянно разрушается и перестраивается в зависимости от получаемых нагрузок. Кости лица и нижней челюсти – не исключение: если вы жуете, они растут.

И в самом деле, в одном исследовании группе греческих детей предложили жевать жесткую смолистую жвачку два часа в день – просто чтобы узнать, что будет. В конце эксперимента обнаружилось, что дети, которые жевали жвачку, не просто стали сильнее кусать: кости их нижних челюстей и скул стали значительно длиннее¹⁰.

Прочитав все это, я пошел посмотреть на маленькую челюсть и зубки Лиры. Ее верхние резцы сильно выступали над нижними. Это нормально? Знают ли вообще британские стоматологи XXI века, как должны располагаться зубы у здорового человека? Что, если я уже слишком опоздал? Она вообще хоть когда-нибудь в жизни что-нибудь по-настоящему жевала? Я решил показать ее стоматологу научную работу гарвардского профессора Дэниэла Либермана «Effects of food processing on masticatory strain and craniofacial growth in a retrognathic face» и принес ей несколько морковок, чтобы перекусить.

Немало научных данных говорят и о том, что мягкость может вызывать проблемы еще и с потреблением калорий. Участники эксперимента Кевина Холла «Непереработанная еда против УПП» сообщали, что у УПП не было неестественно высокой «сенсорной привлекательности»: пища на обеих диетах была одинаково вкусной и сытной. Тем не менее они в среднем ели на 500 калорий в день больше, когда сидели на УПП-диете.

Главная разница между двумя диетами, которую заметил Холл, состояла в том, что люди съедали УПП намного быстрее. А большинство ультрапереработанных продуктов не только мягкие, но и сухие – то есть у них больше удельная калорийность. Вода разбавляет все, в том числе и энергию. Мясо, фрукты и овощи обычно содержат очень много воды.

Сухость для УПП очень важна. Это один из ключевых способов профилактики размножения микробов – именно поэтому у УПП такой абсурдный срок годности, который делает ее настолько прибыльной. Она просто не разлагается. Есть куча газетных статей о людях, которые держат у себя бургеры из «Макдональдса», не гниющие годами. McDonald’s Canada нарушила первое правило любых скандалов, когда решила все же рассказать свою версию одной из озвученных историй: «На самом деле гамбургеры, картофель фри и курица из McDonald’s похожи на любую другую еду и гниют, если их содержать в соответствующих условиях»¹¹.

Отчаянное настаивание на том, что еда все-таки гниет, – это один из тех редких случаев, когда корпоративный отдел маркетинга делает за меня мою работу. Но фраза совершенно правдива: УПП не гниет в первую очередь именно потому, что она сухая, а не благодаря химическому действию консервантов.

В эксперименте Холла из-за мягкости и удельной калорийности УПП участники, сидевшие на УПП-диете, в среднем съедали на 17 калорий в минуту больше, чем на непереработанной диете[85]. Эти результаты вполне соответствуют исследованиям Барбары Роллс, которые показали, что удельная энергия пищи играет ключевую роль в сдерживании ежедневного потребления энергии^12–14.

Роллс и коллеги провели десятки тщательно контролируемых экспериментов, в рамках которых раз за разом демонстрировали, что продукты и диеты с более высокой удельной энергией стимулируют более высокое потребление энергии и приводят к увеличению веса. Этот эффект оказался независимым и от аппетитности, и от содержания питательных веществ – и он наблюдается и у мужчин, и у женщин, у людей с лишним и здоровым весом, у детей и у взрослых, в краткосрочной и в долгосрочной перспективе. Это один из самых надежно доказанных фактов о питании^{15, 16}. И, что, пожалуй, важнее всего, нет никакой разницы в том, что является источником энергии – жиры или углеводы: самым важным определяющим фактором потребления калорий является удельная энергия.

Множество исследований также показывают, что более быстрое поедание пищи повышает риск съесть больше, набрать вес и получить метаболическое заболевание¹⁷. Скорость, с которой вы едите, частично зависит от того, что вы едите: пища, которая проводит больше времени во рту, вызывает большее чувство сытости^18–20. Но отчасти она определяется и генетикой. Исследование Growing Up in Singapore Towards healthier Outcomes (GUSTO) показало, что у детей, которые едят быстрее и дольше, с большей вероятностью развивается ожирение. Ученые описали это как «обезогенный стиль потребления пищи»²¹. Клара Ллевелин, изучавшая близнецов в Университетском колледже Лондона, показала, что этот стиль потребления пищи обусловлен генетически и ассоциируется с более высоким ИМТ²². Гены «быстрой еды», скорее всего, делают некоторых людей особенно уязвимыми к мягкой УПП.

Еще в одном исследовании сравнили группы добровольцев, пивших два вида шоколадных коктейлей: один густой и вязкий, другой более жидкий. Оба коктейля имели одинаковый состав питательных веществ, одинаковую удельную энергию и были одинаково аппетитны. Участникам разрешали пить сколько угодно, и более жидкого коктейля в таких условиях выпивали на 47 % больше, чем густого. Но вот если всех участников заставляли пить с одинаковой скоростью, они выпивали одинаковый объем обоих коктейлей²³.

Количество пережевываний одного куска непосредственно влияет на замедление и уменьшение потребления пищи. Пережевывание каждого кусочка кажется хорошим способом снижения потребления калорий – но, естественно, мы при этом путаем причину и следствие. Не забывайте: скорость потребления пищи определяется самой пищей и генетикой – это не сознательное решение. Любой, кто хоть раз пытался есть так же быстро или так же медленно, как сосед по столу, знает, насколько это тяжело.

Итак, появилось уже немало доказательств того, что скорость потребления УПП связана с их воздействием на здоровье, но особенно меня беспокоит то, что некоторые видят в этом возможность разработать другой вид УПП – с текстурой, которая замедлит скорость потребления. В обзоре 2020 года проанализировали данные пяти опубликованных исследований, в которых измеряли скорость потребления энергии посредством 327 разных продуктов из Великобритании, Сингапура, Швейцарии и Нидерландов²⁴. Ученые показали, что переход от непереработанной пищи к переработанной, а потом к ультрапереработанной повышает количество употребляемых за минуту калорий с 36 до 54 и 69 соответственно. Вывод был сделан следующий:

Мне это совсем не понравилось. Звучало как-то… странно. Сначала мы узнали о множестве способов переработки пищи, с помощью которых повышают ее удельную энергию и быстроту потребления, затем узнали, что именно эти два параметра являются ключевыми для развития ожирения, но вместо возвращения к цельной пище авторы предлагают еще больше ее перерабатывать. Эта «гиперпереработка» совсем не выглядит решением проблемы с ультрапереработкой.

Не менее странно звучит и фраза о «задаче на будущее», учитывая, что пищевая промышленность знала о данных, которые связывали скорость потребления пищи с повышением потребления калорий, еще с 1990-х, когда провели соответствующие исследования²⁵.

Меня беспокоила и еще одна вещь: в статье явно говорится об «отсутствии конфликта интересов», но один из авторов, Киран Форд, входит в научно-консультационный совет Kerry Group plc (производителя УПП с многомиллиардным оборотом), а другой, Кес де Граф, входил в руководство Sensus (производителя пищевых ингредиентов – инулина и олигофруктозы); наконец, все три соавтора получали гонорары за выступления на мероприятиях, спонсируемых производителями пищевых и диетических продуктов. Если вы научный консультант УПП-компании и при этом пишете о переработке еды, это не может не быть конфликтом интересов (если только вы не даете консультации бесплатно).

В вышедшей в следующем году статье, где Киран Форд значится автором, тоже написано «Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов», хотя к тому времени он уже был не только консультантом Kerry, но и (согласно информации, приведенной в самой статье!) членом академического консорциума, который получал гранты на исследования от Abbott Nutrition, Nestec (дочерней компании Nestlé) и Danone.

Но прежде всего мне просто кажется, что если сделать так, чтобы УПП было труднее есть, это не сработает. Производители сигарет изо всех сил и много лет старались сделать сигареты менее опасными. Они, например, добавили маленькие вентиляционные отверстия, чтобы курильщики получали меньше дыма, но курильщики просто начали сильнее затягиваться. Мы употребляем продукты, вызывающие зависимость, ради «сенсорного удара», а еще мы знаем, что скорость доставки любого наркотика в организм – это ключевой фактор привыкания²⁶. Если вы измените скорость потребления, то, как мне кажется, «сенсорный удар» потеряет в силе, и ваш продукт будет не настолько хорошо продаваться. УПП делают мягкой не по чистой случайности, а потому, что это позволяет продавать ее в максимально больших количествах.

Как мы увидим далее, маркировка УПП станет непростой задачей из-за сопротивления со стороны пищевой промышленности. Но предупреждения о мягкости и высокой удельной энергии будут вполне обоснованными с научной точки зрения.

12. УПП странно пахнет

Мы обычно считаем вкус чем-то фривольным, но есть целое направление научной мысли, которое утверждает, что искусственные ароматизаторы – это главная причина ожирения и избыточного потребления. После своей диеты я больше всего избегаю именно слова «ароматизатор» на упаковке. Ароматизаторы – это четкий признак того, что тот или иной продукт является УПП, и сама необходимость в ароматизаторах многое говорит нам о том, какими способами УПП нам вредит.

Научная литература, посвященная запахам и обонянию, четко отделена от литературы по здоровью и ожирению, статьи в основном публикуются в отдельных журналах. Эти статьи пишут психологи, нередко – в сотрудничестве с философами и шеф-поварами. Барри Смит – автор множества статей на эту тему, директор Центра изучения чувств, а также философ, эксперт по вину, телеведущий и ученый, изучающий еду.

Однажды я приехал к нему в офис. Его окна выходят на двух огромных песчаниковых львов, охраняющих задний вход в Британский музей. Едва я вошел в офис, Барри тут же бросил вызов моим чувствам с помощью сверхреалистичного изображения Венеции на стене. Автор картины – Патрик Хьюз. Проходя мимо нее, я словно заглядывал за углы зданий и смотрел вдоль каналов, которые выскакивали из холста на пирамидах. Странная иллюзия: те части картины, которые физически находятся ближе всего к зрителю, кажутся на самом деле наиболее удаленными (а еще кажется, что они движутся, когда движемся мы).

– Это называется «реверспектива», – объяснил Барри. – Мы не знаем, почему она работает.

Затем Барри начал рассказывать мне о сходящемся взгляде, стягиваемых визуальных углах, параллаксе и разногласиях между информацией в мозге о восприятии глубины и тем, что на самом деле находится близко и далеко. Картина в офисе – это отличный пример на изучаемую им тему: насколько же мало наш сознательный опыт связан с физической объективной реальностью. Сам Барри постоянно создает иллюзии: он сплетничает, не сплетничая, шутит, когда серьезен, заставляет понять вещи, которые вы понять не можете. А когда-то он помогал компаниям производить УПП. Он был экспертом по ультрапереработке, давая компаниям советы по поводу того, как лучше всего эксплуатировать взаимоотношения наших чувств (которые на самом деле не так четко разделены, как нам когда-то казалось) и как мы их используем, чтобы наслаждаться съеденной едой.

Окруженный вином и шоколадками (материалами для эксперимента), Барри объяснил, что слух влияет на аромат, а запах – на вкус. Ваниль – формально это молекула, запах которой вы чувствуете, – при добавлении в мороженое делает его воспринимаемый вкус слаще, даже если не добавлять сахар.

– Запах влияет даже на осязание, – сказал он. – После шампуня с яблочным ароматом кажется, что ваши волосы более блестящие, чем после других шампуней.

Наш ум и мозг смешивают между собой запах, вкус и аромат, и этим вовсю пользуются компании, которые производят еду. Барри привел пример из виноделия.

В статье 2001 года, получившей название «Цвет запаха»¹, команда с факультета энологии[86] Бордоского Университета описала эксперимент с участием 54 дегустаторов. Каждому подали по два бокала с вином – одно красное, одно белое – и попросили его описать. Эксперты обнаружили в белом вине нотки меда, лимона, личи, белого персика и цитруса, а в красном – черной смородины, угля, шоколада, корицы, красной смородины, дегтя, клубники, сливы и вишни.

Затем им подали еще по два бокала с белым и красным вином. Но ни один из дегустаторов не сумел обнаружить, что белое вино на самом деле было из той же бутылки, что и «красное», которое они до этого попробовали. Един ст венным отличием стало добавление не имевшего запаха красного красителя. Они описывали вкусы с точки зрения цвета: алые, черные и коричневые субстанции для красного вина, бледные и желтые – для белого. Любой, кто пьет вино, уверен, что может отличить белое от красного, но даже эксперты-дегустаторы поддались иллюзии, потому что цвет играет доминирующую роль в нашем восприятии запаха и вкуса вина. Все потому, что наши чувства взаимодействуют. Это исследование показало, что цвет в большей степени, чем запах, влияет на наше восприятие того, что мы пробуем[87].

Если уж дегустаторов вина можно обмануть, правильно организовав эксперимент, то нас с вами можно обмануть тем более. Барри рассказал мне об одном из своих любимых сенсорных трюков с мороженым:

– Если вы достанете из морозилки мороженое и вскроете упаковку, оно не будет ничем пахнуть, потому что оно слишком холодное. Так что многие компании добавляют карамельный ароматизатор в ребра жесткости обертки, которую мы разрываем.

Запах заставляет нашу дофаминовую наградную систему реагировать на сенсорный сигнал от открытия упаковки, и сразу же начинается ломка. А еще мы сильнее чувствуем вкус шоколада и карамели в мороженом. Барри считает, что такие хитрости вполне нормальны.

– Есть важная разница между подталкиванием и введением в заблуждение, – сказал он. – Когда вы разрываете обертку мороженого, запах подталкивает вас, вы ожидаете, что в мороженом будет настоящая карамель и шоколад. Но есть и сенсорный опыт, который вводит в заблуждение: мясной запах у растительных продуктов, искусственные ароматизаторы, камеди, которыми заменяют жиры, – он обещает организму ингредиенты, которых на самом деле нет. С этого-то и начинаются проблемы.

Барри рассказывал мне о сенсорной лжи, которую мы получаем от УПП. Но чтобы понять эту ложь, мне сначала понадобилось узнать о научных основах запаха, вкуса и аромата, потому что терминология, как и сами чувства, довольно запутана. Слова «вкус» и «аромат» часто используются как взаимозаменяемые, описывая общее восприятие пищи. Но с научной точки зрения аромат – это одновременно и вкус, и запах, и ароматические молекулы воспринимаются и рецепторами в носу, и вкусовыми рецепторами во рту и горле. Так что с научной точки зрения два леденца, содержащие одинаковое количество сахара, но с разными «ароматами», могут иметь одинаковый вкус (сладкий), но разный запах[88]. Уже запутались? Не беспокойтесь.

Давайте начнем с аромата. Чтобы понять, почему аромат существует, для начала нужно спросить, где он существует. Аромат появляется, когда мозг объединяет входящую информацию от вкуса, обоняния и осязания. Когда мы едим, мы задействуем информацию, поступающую от глаз, ушей, носа, языка и губ, чтобы создать образ аромата. Кости и мышцы лица обнаруживают вибрацию при хрусте и сопротивление при жевании. Рецепторы во рту отслеживают химические изменения в слюне и перемены в силе трения, вызываемые маслами и порошками. И, конечно, все это объединяется с нашими ожиданиями и воспоминаниями (и сознательными, и бессознательными) о том, как мы в последний раз ели эту еду или видели ее рекламу.

Такая интегрированная сенсорная система – это порождение гонки вооружений длиной в миллиард лет, нацеленной на добычу энергии из нашей экосистемы.

Обоняние – это чувство, помогающее выбрать безопасную и питательную еду, избегая при этом ядовитой и небезопасной. Это система раннего предупреждения о том, безопасна ли еда. В конце концов, к тому моменту, когда вы ощущаете вкус, уже может быть поздно – хотя в дальней части рта есть еще одна система безопасности, рецепторы горечи, к которой мы еще вернемся. Благодаря глобальной цепочке поставок современных супермаркетов многие из нас привыкли круглый год есть свежие фрукты, но вот в тропических лесах так не бывает. Уровни токсинов варьируют, и кусочек фрукта может быть съедобным лишь в течение весьма короткого срока – обычно тогда, когда растение хочет, чтобы животное съело плод и распространило семена. Обоняние избавляет вас от пустой траты времени и не дает отправить в рот что-нибудь ядовитое – хотя иногда, как указывает Барри, мы понимаем, что что-то не так, только после того, как начинаем жевать.

Практически каждое вещество в мире имеет свой характерный набор испаряющихся летучих молекул. Обоняние обнаруживает эти молекулы с помощью рецепторов в носу. И оно работает с фантастической точностью[89]. Часто говорят, что мы умеем различать 10 000 разных запахов, но эта цифра очень сильно занижена. В исследовании 2014 года^{3, 4} участников проверяли с помощью матрицы различных запахов, и, по оценкам ученых, люди умеют различать по запаху более триллиона разных веществ; это в теории значит, что вы можете взять два любых запаха из этого триллиона и сказать: «Да, они разные»[90].

Такая точность требует множества генетической информации: семейство генов, отвечающих за обонятельные рецепторы, является крупнейшим в геноме млекопитающих и превышает по размеру любое другое семейство генов у любого вида. Отчасти такое огромное количество генов обусловлено базовой проблемой химии. Молекулы, обуславливающие тот или иной запах, бывают очень разными и имеют совершенно разные свойства. А вот типов вкусовых рецепторов очень мало, потому что каждый из них отслеживает похожие свойства похожих молекул. Наше легендарно плохое обоняние – это просто миф.

Да, может показаться, что мы пожертвовали частью мощности обоняния ради улучшенного зрения, но в некоторых тестах мы все равно превосходим других млекопитающих. Собаки почти наверняка лучше умеют находить следы собачьей мочи на фонарном столбе (хотя людей на это умение не проверяли), но эксперименты показали, что мы лучше собак умеем различать фрукты и овощи[91].

Обонятельная точность помогает нам терпеть присутствие похожих молекул в сыре и в носках[92]. Собственно говоря, у фекалий, грудного молока, гниющих трупов, сыра и выдержанного мяса похожие молекулярные сигнатуры, но наше обоняние развито достаточно, чтобы отличать их все друг от друга.

Скорее всего, такого понятия, как «плохой» или «хороший» запах, вообще не существует[93]. Запах служит своеобразным полосковым кодом, который мы без всяких сознательных усилий связываем с предыдущим опытом употребления пищи. Это очень точный способ обозначения того или иного вещества, который подсказывает нам, стоит ли искать его снова или лучше в следующий раз его избегать.

И люди, и животные могут научиться любить практически любой аромат, если «полосковый код» запаха ассоциируется с питательной наградой^5–8. Это было доказано еще в 1970-х, в экспериментах, где крысам давали сладкие бескалорийные ароматизированные напитки и в то же время вводили им либо сахар, либо воду прямо в желудки. Они научились любить те вкусы, которые получали вместе с сахаром, но не те, которые получали вместе с водой. Очень грубо говоря, если в последний раз вы употребили в пищу определенное сочетание вкуса и аромата, получили от этого большую питательную награду и вас от этого не стошнило, в будущем вы снова захотите съесть эту же еду. Все это происходит практически полностью в подсознании – и именно так мы учимся любить ту или иную пищу. Картофель фри пахнет «вкусно», потому что тело и мозг ассоциируют запах с большим количеством жиров и углеводов, которые получают после этого запаха. Ассоциации между обонянием и вкусом, запахами и питательными веществами, весьма сильны – и их, естественно, легко взломать.

Вкусовые сигнатуры определенных звуков и запахов еще и помогают нам идентифицировать пищу, характерную для нашей культуры – пищу, которая считалась безопасной в течение долгой истории нашего народа[94]. Процесс обучения начинается еще до рождения. Джулия Меннелла из Monell Chemical Senses Centre провела эксперимент, чтобы выяснить, как выбор пищи во время беременности влияет на вкусовые и ароматические предпочтения ребенка⁹. В последнем триместре беременности участницы исследования в течение трех недель четыре раза в неделю пили по большому стакану либо морковного сока, либо воды. Затем они продолжили делать то же самое и во время лактации. А затем, когда начался прикорм, Меннелла посмотрела, как младенцы реагируют на смесь морковного сока и злаков по сравнению со смесью воды и злаков. Младенцам, матери которых пили морковный сок во время беременности и грудного вскармливания, сок нравился больше. Похожие данные до этого получили по чесноку и звездчатому анису. Благодаря этим ранним ароматическим опытам знания о пище непрерывно передавались из поколения в поколение, но сейчас, когда для многих женщин единственной доступной едой при беременности стала УПП, эта цепь прервалась.

Умение организма связывать знания о калорийности пищи с определенным «полосковым кодом» запаха или цвета эксплуатируется производителями УПП. Они могут использовать сложные и полностью засекреченные вкусовые профили и объединять их со значительной питательной наградой в форме жиров и рафинированного сахара, чтобы сформировать лояльность к бренду. Эволюция развила в нас систему, которая помогает нам обнаружить крохотные изменения в составе летучих веществ, выделяемых фруктами на разных этапах созревания, – и эта система с таким же успехом обнаруживает, например, и различия между разными колами. Если производителю УПП удается уговорить родителей давать ребенку колу с раннего возраста, то у ребенка установится связь между сахаром, кофеиновым кайфом и точным «вкусовым кодом» этого конкретного продукта, и ребенок станет клиентом этого производителя на всю жизнь. Все остальные колы будут на вкус «какими-то не такими». Использование ароматизаторов дает производителю абсолютный контроль. Я ем те же самые бренды шоколадок, йогуртов и кетчупа, что и в детстве. Еда должна быть разнообразной – фрукты и цельные продукты меняются каждый день, вкус культурных растений зависит от сезона и погоды. Бывают хорошие и плохие урожаи, странные текстуры, необычные вкусы и так далее. А вот с УПП такого нет. Добавление ароматизаторов (вкусов и запахов) в точных количествах позволяет делать еду абсолютно одинаковой.

Марк Шацкер считает, что использование ароматизаторов – это одна из главных проблем УПП. Он написал такую великолепную книгу об ароматах, The Dorito Effect, что благодаря ней присоединился к группе ученых-диетологов в Йельском университете и теперь публикует научные статьи. Кевин Холл упомянул его имя как журналиста, который продвинул вперед всю отрасль благодаря творческому мышлению и полезным гипотезам, выходившим за рамки доступных данных.

Идея Шацкера состоит в следующем: в последние примерно полвека промышленное животноводство и растениеводство сосредоточилось на выведении сортов и пород определенного размера и внешнего вида, и это направление отбора лишило вкуса и аромата мясо, помидоры, клубнику, брокколи, пшеницу, кукурузу – собственно говоря, почти все, что мы едим[95]. Отчасти мы так много едим потому, что отчаянно пытаемся найти пропавшие вкусы и ароматы, потому что организм считает, что вместе с ними ушла и питательность.

Шацкер утверждает, что аромат – это не просто «полосковый код», но еще и сигнал о содержании конкретных питательных веществ, и именно поэтому мы так гоняемся за определенными ароматами. Он ссылался на исследования, которые показывают, что многие «вкусовые» молекулы в помидорах – прекурсоры незаменимых жирных кислот и витаминов. У помидоров, например, есть «розовая нотка» – очень популярный запах, который сейчас можно найти в самой разной еде, напитках, сигаретах, парфюмерии и мыле. «Розовую нотку» дает молекула под названием фенилаланин, одна из незаменимых аминокислот (т. е. молекула, которая организму необходима, но сам он ее производить не может). Еще одна группа молекул, придающих вкус помидорам, – каротиноиды, в том числе витамин A. Собственно говоря, люди, похоже, особенно чувствительны к вкусам, которые обеспечивают каротиноиды: дамасценон, содержащийся в помидорах, ягодах, яблоках и винограде, мы можем обнаруживать даже при концентрации две частицы на триллион.

Над доказательством этой теории сейчас работают, и пока что в ней еще есть белые пятна. У фруктов бывают разные запахи, которые обеспечиваются небольшими количествами незаменимых жирных кислот, но чтобы обеспечить минимально необходимую дневную дозу этих кислот, вам нужно съесть около 2 кг помидоров[96]. Напротив, запах одного из лучших источников этих кислот – жирной рыбы – приятен далеко не всем. А у многих продуктов, которые содержат все необходимые для выживания аминокислоты, жирные кислоты, минералы и витамины, например говядины или коровьего молока, запах не особенно сильный по сравнению со многими фруктами и овощами.

Но главная идея Шацкера – что мы гоняемся за ароматами в поисках питательных веществ, которых нам не хватает, – получает все больше доказательств. В статье Альберта-Ласло Барабаши, венгерско-американского ученого и профессора сетевых наук из Северо-Восточного Университета, попытались составить карту химической сложности рациона питания¹⁰. Автор указывает, что Министерство сельского хозяйства США насчитало 67 питательных веществ в чесноке. Это уже кажется большой цифрой, но это очень малая доля от более чем 2000 разных химических веществ, входящих в состав чеснока.

Барабаши воспользовался базой данных FooDB (канадская инициатива, которая собирает данные о химическом составе обычной, непереработанной пищи) и обнаружил, что некоторые цельные продукты могут содержать до 26 000 разных химических веществ. Именно эти молекулы устраняются при ультрапереработке. Вспомните слова Николь Авены и Пола Харта: основной строительный материал для УПП – промышленно модифицированные углеводы, жиры и белки, а процессы переработки, которые они проходят, уничтожают какую бы то ни было химическую сложность. Ультра пере работка настолько интенсивна, что уничтожает витамины (иногда – даже намеренно, как при отбеливании), снижает содержание клетчатки и устраняет функциональные молекулы (например, полифенолы). В результате калорий получается много, а вот питательности как таковой мало.

Законы требуют от производителей добавлять в свою продукцию витамины и минералы, чтобы у нас не развились болезни, связанные с дефицитом этих веществ. Но это не решает всех проблем. Цельная пища содержит в тысячи раз больше молекул, чем добавляют производители, и именно малозаметным воздействием этих молекул на здоровье, возможно, объясняется хорошо известная польза от употребления целой пищи – защита от рака, болезней сердца, деменции и ранней смерти.

Эти тысячи химических веществ полезны для здоровья, а еще влияют на аромат. Так что когда их убирают, аромат приходится возвращать искусственно. Но этот добавленный аромат не будет сопровождаться питательными веществами, о которых он должен сигнализировать.

Попытки есть больше в поисках питательных веществ определенно наблюдаются у животных. Хирург-ветеринар Ричард «Док» Холлидэй привел хороший пример¹¹. Док ухаживал за коровами в штате Миссури, но из-за запоздавших дождей корм, запасенный на зиму, оказался не слишком питательным; коровы болели, телята рождались мертвыми. Коровам не хватало питательных веществ, несмотря на то, что они начали есть свой комбикорм – смесь различных минералов – в огромных количествах, до килограмма в день. Чтобы разобраться, что происходит, Док и фермеры решили попробовать предложить коровам конкретные минералы по отдельности в ведрах. Когда один из фермеров принес в загон мешок цинка, чтобы высыпать его содержимое в одно из этих ведер, коровы набросились на него.

Холлидэй вспоминал об этой истории в своей книге: «Несколько коров, обычно отличавшихся смирным нравом, окружили его, вырвали мешок с минералом у него из рук, разорвали мешок зубами и жадно съели весь цинк, мешок и даже грязь, в которую просыпалась часть минерала».

В следующие несколько дней коровы игнорировали все минералы, кроме цинка, но затем постепенно вернулись и к другой еде. Оказалось, что коровы попали в порочный круг. В их еде не хватало цинка, так что они начали есть все больше и больше комбикорма, в котором действительно было немного цинка – но еще в нем был кальций. Кальций мешает усвоению цинка, так что чем больше коровы ели, тем меньше на самом деле получали[97].

Шацкер считает, что мы, подобно коровам Дока Холлидэя, все больше едим потому, что пытаемся компенсировать все растущий дефицит микроэлементов. Ультрапереработка до такой степени уничтожает микроэлементы, что современная диета одновременно вызывает недоедание и ожирение^12–15. У уязвимых групп – младенцев и детей, живущих с некачественным рационом, – ультрапереработанная пища и напитки может вызвать сразу и ожирение, и задержку в развитии¹⁶[98].

И это верно не только для бедных стран. У пятилетних британцев не только один из самых больших процентов распространения ожирения в Европе, они еще и заметно ниже ростом, чем их ровесники из других стран – более чем на пять сантиметров ниже, чем пятилетние датчане или нидерландцы, среди которых, кстати, ожирение распространено едва ли не меньше всего^{17, 18}. В XVIII веке американские мужчины были в среднем на 5–8 см выше нидерландских. Сейчас же нидерландцы обгоняют американцев в росте уже в два года, и дальше эта пропорция сохраняется. Рост среднестатистического нидерландского взрослого мужчины – 182,5 см, женщины – 168,7 см. Американцы и американки ниже их соответственно на 5,1 и 5,2 см^{19, 20}.

Кроме того, есть данные, что концентрации разных антиоксидантов, витаминов и минералов воздействуют на вес непосредственно, меняя уровни гормона лептина, который, в свою очередь, управляет аппетитом и регулирует вес тела. Когда дети, страдавшие ожирением и дефицитом витамина D, избавлялись от лишнего веса, уровень витамина D у них улучшался. И, напротив, повышение потребления кальция, похоже, замедляет набор веса, но исследование было очень специфическим, так что не спешите с передозировками кальция. Это не лекарство для сброса веса, и у вас, как у тех коров, начнется дефицит других веществ²¹.

И пищевые добавки нам тоже не помогут. Микроэлементы намного эффективнее и полезнее, когда они включены в пищевой матрикс, а не поступают в организм в виде таблеток. Какую категорию мы ни возьмем – фитохимикаты, жирорастворимые витамины (E, A и другие), гемовое железо, метилфолат, – все они более доступны в своей натуральной форме. Помните статью Джейкобса и Тэпселл, которая так повлияла на Карлуса Монтейру? В ней говорится, что, несмотря на то, что пищевые паттерны приносят пользу для здоровья, никому и никогда не удавалось извлечь из пищи молекулы, которые приносят эту пользу. Рыба полезна, а вот капсулы рыбьего жира не очень.

Ароматизаторы – молекулы, которые влияют на вкус и запах пищи, – это признак низкого содержания микроэлементов. Возможно, это является одной из причин, по которой УПП вызывает ожирение и оказывает множество других эффектов на здоровье, наблюдающихся в эпидемиологических данных. И, что еще важнее, нет вообще никакой разницы, «натуральный» ароматизатор добавили или искусственный.

Если Марк Шацкер прав, то вкус, появляющийся вне верного контекста, может помешать организму установить правильные ассоциации между питательным веществом и продуктом. Чтобы ассоциация была правильной, вкус и аромат должны быть «честными», то есть приходить вместе с самой едой.

13. Вкус у УПП тоже странный

Ароматизаторы – это на самом деле запахи, молекулы, которые обнаруживаются носом, а вот усилители вкуса – это уже реальные вкусы, которые мы отслеживаем во рту. К усилителям вкуса относятся соль, сахар и молекулы вроде глутамата натрия.

Я пошел в гости к Ксанду вместе с моим другом Андреа Селлой, чтобы поесть Pringles и попробовать во всем этом разобраться. Андреа – итальянец, профессор химии в Университетском колледже Лондона. Высокий, эрудированный, остроумный и эксцентричный как раз в такой степени, как обычно бывает у особенно умных людей. Я хотел, чтобы он объяснил мне, зачем в Pringles добавляют усилители вкуса – глутамат, гуанилат и инозинат натрия.

Андреа нельзя торопить, да и вам наверняка этого делать не захочется. Его ответ начался с недостатков ризотто, приготовленного на овощном бульоне, затем он без перехода заговорил об истории химии в кулинарии, которая началась в XVIII веке, а потом опять вернулся к рецепту ризотто от своей матери:

– Если вы готовите на говяжьих костях и жилах, то получите ризотто совершенно другого уровня, чем на овощном бульоне. Овощному бульону не хватает… – Андреа с отвращением пытался подобрать правильное слово. – Ему не хватает сочности.

Отсутствие «сочности» объясняется тем, что в овощном бульоне обычно отсутствуют те самые молекулы, на которые я обратил внимание в Pringles: глутамата, гуанилата и инозината натрия, которые еще иногда называют «рибонуклеотидами».

Во рту у человека располагается очень сложная система обнаружения этих молекул, потому что они сигнализируют о наличии легко перевариваемого белка – не белка из сырого мяса, а белка из идеально выдержанного и приготовленного мяса. Они же являются характерной составной частью ферментированной рыбы и растений, насыщенных мясных бульонов, выдержанного сыра. Вот почему блюда и продукты, содержащие эти молекулы, так вкусны. Одно из таких блюд – ризотто матери Андреа. Молекулы стимулируют рецепторы у вас во рту и сигнализируют, что скоро вы наедитесь вдосталь. Когда вы съедаете ложку ризотто, кишечник начинает готовиться к богатому мясному пиру, свободным аминокислотам. А вот с Pringles все совсем иначе.

Андреа завершил лекцию о ризотто и театральным жестом положил себе на язык чипсину Pringles. Чтобы понять, что сейчас произойдет с Андреа и чипсиной и почему ему будет трудно перестать есть чипсы, нужно разобраться, что вообще такое вкус. Начинается все с языка.

Даже поверхность Луны изучена лучше, чем поверхность рта, да и география у нее более понятная.

Взгляните на ваш язык, и увидите на нем маленькие сосочки. Это не вкусовые сосочки. Настоящие вкусовые сосочки на самом деле не видны невооруженным глазом, не выглядят как сосочки (они больше похожи на ямки – и правильно называются «вкусовыми луковицами») и находятся на сосочках – на каждом сосочке их по несколько сотен. В каждой вкусовой луковице есть около 100 специализированных клеток со специализированными рецепторами, которые отслеживают молекулы вашей пищи, превращают эти молекулы в сигналы и отправляют их в мозг. Вы чувствуете вкус всей поверхностью рта и небольшим участком задней поверхности горла – и, вопреки общепринятому мнению, конкретных областей, отвечающих за тот или иной вкус, похоже, не существует^1–4.

На самом деле вкусовые рецепторы расположены по всему телу: в гортани, в яичках, в кишечнике. Рецепторы горького вкуса есть в легких, сладкого – в мозге, сердце, почках и мочевом пузыре[99].

Сколько именно существует вкусов – это предмет для споров. Когда о вкусе говорят физиологи, на самом деле они задают следующий вопрос: «Существует ли конкретный рецептор, обнаруживающий конкретную молекулу?» Мы уверены, что у нас во рту есть по крайней мере пять типов рецепторов для пяти разных вкусов: сладкого, умами («сытного»), кислого, соленого и горького[100]. Кроме того, мы можем ощущать специфический вкус воды, крахмала, мальтодекстринов, кальция, нескольких других металлов и жирных кислот, но здесь невероятно трудно с уверенностью сказать, действительно ли мы чувствуем вкус. Рот умеет оценивать сопротивление к жеванию, пастообразность, липкость, желеобразность и т. д. На самом деле как жирный «вкус» может ощущаться изменение силы трения языка о поверхность рта и зубов: по маслу он скользит не так, как по слюне.

Сладкий вкус стимулируется всеми простыми молекулами сахара, которые мы можем перерабатывать в энергию. Самый сладкий встречающийся в природе углевод – это фруктоза, она практически невыносимо сладка. Вкус глюкозы намного мягче. Еще мы, похоже, умеем распознавать сахара, получающиеся при распаде крахмала – они похожи на мальтодекстрин. Мы не ощущаем их сладости, но они все равно активируют области мозга, ассоциирующиеся с наградной системой.

Соленый вкус дают натриевые соли и несколько других веществ. Продукты с «низким содержанием соли», которые часто рекомендуют больным гипертонией, делают из хлорида калия, который тоже соленый, но на вкус немного не такой. Сейчас мы уже с большой уверенностью можем сказать, что в слизистой оболочке рта есть специализированный натриевый канал, который обнаруживает соль. Такие натриевые каналы находятся в похожих на кожу ткань в других частях тела, перемещая туда-сюда ионы натрия; правда, пока еще неясно, как именно они определяют концентрацию соли, а потом отправляют информацию в мозг^{6, 7}.

Умами, или сытный вкус, дают те самые три молекулы, знакомые нам по спискам ингредиентов УПП: инозинат, гуанилат и глутамат натрия. Глутамат содержится в грудном молоке, морских водорослях, помидорах, морских гребешках, анчоусах, сыре, соевом соусе, вяленой ветчине и многих других продуктах. Инозинат встречается в основном в рыбе – сушеном полосатом тунце и сушеных сардинах. Он начинает формироваться сразу после смерти рыбы, максимальный уровень достигается примерно через десять часов. Гуанилат содержится в основном в сушеных шиитаке и других грибах – он формируется при разрушении ДНК умирающих клеток.

Кислый вкус вызывается кислотами. «Кандидатов» на рецептор этого вкуса много, но если выражаться максимально просто, никто не знает, как мы чувствуем вкус уксуса или аскорбиновой кислоты (витамина C). Почти все другие животные находят кислый вкус отвратительным – другие приматы в экспериментах неизменно выплевывают кислую еду⁸. Но вот для людей этот вкус может быть полезен. В конце концов, кислый вкус – это признак ферментации, а не гниения. Когда бактерии ферментируют пищу, они вырабатывают кислоты для ее сохранности. Лактобациллы в молоке переваривают лактозу и вырабатывают молочную кислоту – получается йогурт, который хранится в десять раз дольше. Витамин C – это, скорее всего, исходная причина, которая заставила нас учиться отслеживать кислый вкус, потому что это на самом деле единственный важный с точки зрения питания кислый вкус. В отличие от многих животных, мы не можем вырабатывать витамин C и не съедаем достаточно свежей сырой пищи, чтобы гарантировать себе достаточную дозу без целенаправленных поисков. Сочетание кислого и сладкого обозначает спелый, богатый витамином C фрукт – и, возможно, именно поэтому нас так привлекает это сочетание.

За четыре этих вкуса – сладкий, соленый, кислый и умами – скорее всего, отвечают, по сути, четыре рецептора. Но вот горечь – это совсем другая история. Горечь – это сигнал «возможно, токсично», и горький вкус обнаруживает огромное количество самых разных химических структур. У нас есть целых двадцать пять разных генов обнаружения горечи, что помогает нам отлично выявлять токсины. Но мы можем и научиться любить горечь. От горького кофе ребенка вполне может вырвать, но, с другой стороны, можно научиться ассоциировать горький вкус с возбуждающим действием кофеина до такой степени, что он станет для вас практически необходимым для выживания во взрослой жизни. Съедобные растения содержат токсины, которые неразрывно связаны с питательными веществами. Эти токсины обычно уничтожаются печенью, которая перерабатывает всю кровь, поступающую из кишечника. Но даже продукт, содержащий небольшие дозы нескольких горьких веществ, будет восприниматься как невероятно горький – наш рот замечательно умеет оценивать общую дозу каждого токсина и то, справится ли с ними со всеми печень⁹.

Чувство вкуса важно для всеядных животных, а вот более специализированные едоки утрачивают те или иные вкусовые рецепторы. У кошек нет рецепторов сладкого вкуса, у панд – рецепторов сытного. Морские львы вообще почти не чувствуют вкуса – почти всю добычу они заглатывают целиком, – но запахи по-прежнему чуют. Киты и дельфины вообще полностью утратили обоняние. Животные склонны избавляться от тех свойств, которые больше не помогают им в эволюционном плане. То, что мы сохранили столь сложные органы чувств и нервные ткани, необходимые для переработки информации от них, означает, что вкус и обоняние очень важны для людей[101].

Все вкусы влияют и друг на друга. Если вы приготовите коктейль из сахарозы, глутамата натрия, хлорида натрия, лимонной кислоты и сульфата хинина, и выпьете его, то коктейль для вас будет сразу и сладким, и сытным, и соленым, и кислым, и горьким. Вы сможете различить отдельные компоненты, но вот удовольствие, которое вы получаете от каждого из них, зависит от других. Мы любим сытную еду, но только в сопровождении соли и сахара – сам по себе глутамат на вкус неприятен. Гориллы терпят танины из горьких растений, если в них достаточно много сахара. То же самое верно и для человеческих детей и почти любой пищи. Хинин – это буквально квинтэссенция горечи, но при добавлении сахара из него получается вкусный тоник.

Что же все это значит? А то, что производители УПП могут обратить эти взаимодействия вкусов себе на пользу, чтобы заставить нас есть свою еду. Для этого у них есть несколько способов. Во-первых, они пользуются той же хитростью, что и великие повара в течение последних сотен лет: улучшением аромата. При определенных концентрациях и сочетаниях сладкий, кислый, соленый и сытный вкусы «улучшают» аромат, делая еду более притягательной. В лучших традиционных блюдах многих культур используются уксус, сахар или мед, сытные вкусы умами и много соли. Возьмем для примера итальянскую пасту: кислоты из помидоров и уксуса, сахар из помидоров, добавленная соль, богатый глутаматом тертый пармезан. Принцип остается тем же самым, но УПП-компании выводят его на новый уровень.

Давайте используем в качестве примера «Кока-Колу», потому что это самая популярная кола, хотя, в общем-то, подошла бы и любая другая кола. Когда ее изобрели, целью было создание бодрящего напитка, и в оригинальном рецепте были экстракт листьев коки – скорее всего, с небольшим количеством кокаина, хотя с уверенностью утверждать этого нельзя[102], – и кофеин. И кокаин, и кофеин невероятно горькие, так что компании пришлось добавить очень много сахара, чтобы замаскировать вкус. Но эта исходная горечь на самом деле была преимуществом. Именно такой жутко горький вкус позволил производителю добавить в напиток столько сахара, сколько иначе не было бы возможным.

Невозможно это было бы потому, что у нас есть естественное чувство отвращения к избытку сахара. Мы не можем есть мед ложками или столовый сахар – горстями. Они буквально тошнотворно сладкие. Причина этого, скорее всего, довольно проста: организм не хочет получать сахар с большей скоростью, чем способен вывести его из крови. Сладкая кровь вредна по множеству разных причин – во-первых, сахаром питаются бактерии, к тому же избыток сахара в крови вызывает переход значительного количества воды из клеток в кровь. Это увеличивает объем крови и заставляет почки вырабатывать мочу, что приводит к обезвоживанию; вот почему частые мочеиспускания – один из первых признаков диабета.

В современной «Кока-Коле» кофеиновая горечь никуда не делась, а усиливается она теперь крайне кислой фосфорной кислотой. Вместе они помогают «контрабандой» протащить мимо языка целую кучу сахара[103]. Но они в этом не одиноки. Помогают в этом и пузырьки газа, и рекомендация пить напиток ледяным. По не совсем понятным пока причинам сладость можно скрыть, если сделать продукт холодным и шипучим. Можете провести дома простой эксперимент: теплая выдохшаяся «Кока-Кола», несмотря на все горькие и кислые нотки, настолько сладкая, что пить ее почти невозможно.

Хорошие повара умеют улучшать вкусы и ароматы, соединяя их, но мне кажется, что УПП корректнее всего будет назвать пищевым эквивалентом спидбола. В мире незаконных наркотиков «спидболом» обычно называют смесь успокаивающего вещества (например, героина) и стимулятора (скажем, крэка). Одно из веществ погружает в сон (передозировка опиоидами может привести к смерти из-за остановки дыхания), а другое, наоборот, пробуждает (передозировка крэком может привести к смерти, так сильно повысив артериальное давление, что случится инсульт). Смешав одно вещество с другим, наркоман может принять бо́льшую дозу обоих. Бывают и менее вредные для здоровья версии (которые, впрочем, тоже могут привести к смертельно опасным последствиям) с кофеином и алкоголем: эспрессо с мартини или водка с Red Bull – это своеобразные «спидболы для начинающих»; стимулятор (кофеин) задерживает успокоительные эффекты алкоголя. Подобный подход к употреблению наркотиков часто используется при составлении вкусов УПП.

Я считаю, что «Кока-Кола» при рекомендованном способе употребления использует разные вкусы для того, чтобы по примеру спидбола запутать наши чувства. Кислота, горечь, холод и пузырьки помогают транснациональным производителям напитков контрабандой протащить в организм вашего ребенка намного больше сахара, чем было бы возможно в других случаях: девять ложек сахара на банку. Я как-то дал Лире теплую выдохшуюся «Кока-Колу», и она сумела выпить всего пару глотков (а этот ребенок будет есть сахар ложками прямо из сахарницы, если дать ей волю).

Но почему The Coca-Cola Company хочет, чтобы мы пили что-то с такой кучей сахара?

Помните исследования на крысах, которых учили любить ароматы, давая вместе с ними калории? Так вот, то же самое верно и для людей. Дана Смолл, нейробиолог из Йеля, провела серию экспериментов на людях, которые показали, что то, «научимся» ли мы хотеть тот или иной аромат, зависит от того, насколько меняется уровень глюкозы в крови, когда мы употребляем его в пищу¹². Ее команда давала добровольцам напитки со случайными вкусами, и после нескольких порций они «научились хотеть» те вкусы, которые им давали вместе с безвкусным углеводом мальтодекстрином. Чем сильнее подскакивал сахар в крови, тем больше они хотели этого вкуса. Так что, вполне возможно, используя газ, холод, кислоту и кофеин, чтобы дать людям огромную дозу сахара – а вместе с ним огромную дозу калорий и скачок глюкозы в крови, – производители колы заставляют вас все больше и больше хотеть их конкретный продукт.

Возможно, этим же объясняется и странное ценообразовательное явление, которое сначала заметили в Центральной Америке, а потом и в других бедных странах по всему миру. Сладкие газированные напитки почти так же дешевы – или дешевле, – чем бутилированная вода. Производство колы, очевидно, стоит дороже, но после того, как люди купят ее один раз, они продолжат покупать ее и дальше. Воду производить дешевле, но заставить людей пить много воды довольно сложно. Жители мексиканского Сан-Кристобаля обвинили Coca-Cola в том, что компания в своем стремлении увеличить производство вызвала дефицит воды в городе, а продажи тем временем росли. Компания пожаловалась, что ее несправедливо очерняют; ее представитель заявил The New York Times, что они, конечно, используют сотни тысяч литров воды в день, но это мало влияет на водоснабжение города, потому что их скважины уходят намного глубже, чем поверхностные источники, которые снабжают водой местных жителей, а также указал и на другие факторы – в частности, быструю урбанизацию и отсутствие государственных инвестиций¹³.

Объединяя разные вкусы и ощущения в спидбол, УПП может заставить нас съесть намного больше калорий, чем мы смогли бы в любом ином случае, создавая невероятные нейронаграды, которые заставляют нас возвращаться за новой порцией. Это плохо – но это далеко не единственная проблема. Искусственные подсластители с нулем калорий – тоже повод для беспокойства. Что происходит, когда вкус во рту вообще не соответствует калорийности?

14 октября 2012 года будущий президент США Дональд Трамп поделился в Twitter своим наблюдением о Diet Coke: «Я ни разу не видел худого человека, пьющего Diet Coke». На следующий день он написал еще один твит, с вопросом: «Чем больше пьешь Diet Coke, Diet Pepsi и т. д., тем больше набираешь вес?» К 16 октября он, похоже, определился со своими взглядами на проблему: «The Coca-Cola Company недовольна мной – ничего, я все равно и дальше буду пить этот мусор».

Еще через неделю – возможно, проведя некий личный эксперимент, – он пришел к выводу о физиологическом эффекте напитка: «Люди просто с ума сходят по поводу моих комментариев о Diet Coke (газировке). Давайте начистоту – эта штука просто не работает. Она вызывает голод».

После этого твита было проведено немало исследований низкокалорийных подсластителей, но даже десять лет спустя он все равно звучит как вполне разумное изложение нынешнего состояния отрасли. Трамп понял то, чего не понимают многие врачи и диетологи: сладкий вкус во рту не просто вызывает небольшое удовольствие – его воздействие на организм куда глубже.

Поскольку искусственные подсластители не содержат калорий, может показаться очевидным, что они не вызывают ожирения. Но если вы сможете понять, почему напиток с нулем калорий вызывает лишний вес и метаболические заболевания, то поймете и один из самых фундаментальных способов, которым УПП вредит здоровью.

Если продукт содержит искусственный подсластитель, он по определению является УПП. Когда-то эти подсластители добавляли только в маленькие саше и диетические сладкие напитки. Но сейчас они буквально повсюду: хлеб, зерновые хлопья, зерновые батончики, «легкие» йогурты, мороженое без сахара, ароматизированное молоко. Их добавляют в приправы – кетчуп с пониженным содержанием сахара, варенье без сахара, сироп для оладий без сахара. Они есть даже в лекарствах, мультивитаминах и гигиенических продуктах вроде зубных паст и жидкостей для полоскания рта. Самые популярные подсластители – они же самые дешевые и старые, – это цикламат натрия и сахарин; оборот глобальных рынков составляет около 2,2 млрд долларов в год.

Что именно делают с нашим здоровьем искусственные подсластители, пока неясно, но явно ничего хорошего. Есть исследования, которые финансировались учреждениями вроде Совета по медицинским исследованиям и Национальных институтов здравоохранения; они сравнительно свободны от корпоративных конфликтов интересов и показывают, что искусственные подсластители ассоциируются с лишним весом и диабетом^14–17. Есть, конечно, и исследования, которые показывают, что подсластители не оказывают никакого особенного воздействия на здоровье или даже могут быть полезны, но авторы многих из этих исследований задекларировали свою связь с пищевыми компаниями – Abbott, Danone, Kellogg’s^{18, 19}.

В крупном анализе данных²⁰, который был опубликован в American Journal of Clinical Nutrition и в котором не нашли никакой связи между низкокалорийными подсластителями и весом, привели следующую декларацию конфликта интересов: «Мы благодарим Комитет по низкокалорийным подсластителям Международного института наук о жизни за обратную связь и проверку протокола исследования и рукописи». В статье не упоминается, что этот комитет финансируется Pepsi, Coca-Cola и еще несколькими крупными пищевыми корпорациями[104].

Если уж даже статистический анализ, который проведен самой индустрией, не показал значительной пользы от низкокалорийных подсластителей, это должно тревожить. Я лично сделал из этих данных следующий вывод: напитки, содержащие низкокалорийные подсластители, чуть-чуть больше связаны с ожирением и диабетом 2-го типа, чем их эквиваленты, подслащенные сахаром, но не забывайте, что напитки с сахаром тоже сильно связаны с этими заболеваниями. Если искусственно подслащенные напитки «всего лишь так же плохи, как напитки с сахаром», это все равно значит, что они ужасны.

Но почему же удаление сахара из еды не улучшает здоровье? Эллисон Сильветски, доцент Школы здравоохранения Института Милкена, провела исследование на американских детях и обнаружила, что питье низкокалорийных безалкогольных напитков, подслащенных сахаром безалкогольных напитков или сразу и того и другого ассоциируется с увеличением потребления калорий и сахара по сравнению с питьем воды: низкокалорийные безалкогольные напитки, возможно, стимулируют общее переедание²².

Иными словами, Трамп был абсолютно прав (впрочем, став президентом, он не попытался как-либо регулировать отрасль). Когда подсластители употребляются в пищу даже с небольшим количеством сахара, уровень инсулина значительно повышается. Это вызывает падение уровня сахара в крови, за которым может наступить чувство голода, и в результате вы съедите больше (опять-таки, вспомните твиты Трампа). Это одна из нестыковок УПП, один из лживых трюков, о которых рассказывал Барри. Сладкий вкус во рту готовит организм к получению дозы сахара. И когда он не поступает, это становится проблемой.

Возможно, еще большей проблемой является смешивание сахара с искусственными подсластителями. Дана Смолл провела еще одну серию исследований, в которых давала добровольцам напитки разной сладости (с разными дозами сукралозы) и калорийности (для этого использовался безвкусный мальтодекстрин). Некоторые напитки были очень калорийными, но несладкими, другие – сладкими, но некалорийными. Ее статьи довольно трудно читать: например, вместо «начать есть» она пишет «инициация актов потребления», а выводы, полученные в лаборатории, нелегко перенести в реальный мир. Но тем не менее ее открытие вышло интригующим. Оказалось, что то, «научимся» ли мы хотеть тот или иной вкус, зависит не только от калорийности напитка, но и от того, насколько сладость соответствует калорийности²³.

Не менее тревожащим стало и другое исследование, в котором Смолл дала здоровым добровольцам напитки, содержавшие различные количества сахара, сукралозы или сразу и того, и другого; результаты, похоже, показали, что смешивание подсластителя с настоящим сахаром ослабило реакцию организма на инсулин примерно так же, как при диабете 2-го типа[105].

Все это говорит о том, что когда сахар употребляется вместе с искусственными подсластителями, как обычно бывает в реальном мире, это вредит метаболическому здоровью. Даже если Pepsi и Coca-Cola сами не смешивают сахар и искусственные подсластители, их покупатели, вполне возможно, едят с их диетической газировкой какую-нибудь другую УПП.

Кроме воздействия на метаболизм сахара и инсулина и потенциального вызывания привыкания, есть еще и данные, что искусственные подсластители в напитках повышают желание есть другие сладости^{25, 26}. Небольшое исследование показало, что желание есть сладкое снижается после двухнедельного отказа от всех искусственных подсластителей. Один искусственный подсластитель – Splenda, содержащий сукралозу и мальтодекстрин, – еще и, помимо всего прочего, изменяет активность областей мозга крыс, которые контролируют потребление пищи, ожирение и энергию, а также напрямую воздействует на кишечник^{27, 28}.

Искусственные подсластители к тому же могут разрушать микробиом, популяцию бактерий, которые живут на нас и в нас, и составляют важную часть пищеварительной и иммунной систем. Об этом эффекте знают многие благодаря знаменитой статье в журнале Nature²⁹. Данные исследований на животных показали, что сукралоза разрушает микробиом кишечника, причем даже в дозировке, одобренной регуляторными агентствами, – и уж точно в тех дозах, в которых ее нередко едят люди[106].

Итак, возможно, именно низкокалорийные искусственные подсластители вносят немалый вклад в распространение по всему миру метаболических заболеваний вроде диабета 2-го типа. Пока что это не доказано, но исследования показывают, что правдоподобный механизм, по крайней мере, может существовать.

Все это не может не беспокоить, потому что замену сахара низкокалорийными подсластителями сейчас продвигают и британское правительство, и сама индустрия безалкогольных напитков – чтобы получить возможность громко заявлять, что делает население страны здоровее.

Надеюсь, к настоящему моменту вы примерно поняли, что четыре зеленых сигнала на банке с диетической газировкой – это очень обманчивая маркировка.

Правительства многих стран предлагают ввести акциз на сахар. Эти предложения кажутся логичными – и действительно снижают потребление сахара, – но еще они стимулируют использование в рецептуре низкокалорийных подсластителей. Великобритания ввела акциз на сахар в 2018 году, потому что среднестатистический британский тинейджер за год выпивает примерно целую ванну безалкогольных напитков³⁰. Акциз привел к резкому падению продаж сладких напитков – на 44,3 %, то есть между 2015 и 2019 годами употребление сахара снизилось на 40 млн килограммов. На первый взгляд акциз оправдал себя. Но, несмотря на то, что потребление сахара в пересчете на одну семью снизилось на 10 %, объем потребления безалкогольных напитков не изменился³¹. Люди просто стали пить больше напитков с искусственными подсластителями.

Благотворительный фонд First Steps Nutrition обнаружил, что 65 % детей ясельного возраста в среднем пьют по одной банке напитка с искусственными подсластителями в день³². Это трудно назвать триумфом здравоохранения, особенно учитывая, что нынешние регламенты Великобритании прямо запрещают добавление искусственных подсластителей в продукты питания, предназначенные для младенцев и детей ясельного возраста. И, хотя искусственные подсластители не вредят зубам напрямую, многие диетические напитки все равно остаются очень кислыми и могут нанести серьезный вред зубной эмали детей.

Добавление искусственных подсластителей позволило назвать «здоровыми» многие ультрапереработанные продукты, и на упаковках многих из них сейчас можно увидеть логотип Good Choice Change4Life. Change4Life – это кампания социального маркетинга от агентства Public Health England, которая, помимо прочего, ставит своей целью привлечь внимание к содержанию сахара в продуктах и рекомендовать переход к альтернативам, в которых сахара меньше. Это просто невероятно, учитывая полное отсутствие каких-либо доказательств того, что заменители сахара полезны для здоровья, и вполне реальные опасения, что они для здоровья вредны[107].

Несмотря на пугающие данные, которые указывают на возможный вред и в лучшем случае небольшую пользу, употребление напитков с искусственными подсластителями продолжается[108]. В государственных кругах традиционно считается, что любой регуляторный сдвиг в пользу чего-либо полезного – это триумф, потому что этого добиться очень сложно. Я в этом не так уверен, но, с другой стороны, я не пытаюсь разрабатывать государственную политику. Лично мне кажется, что если вы хотите предотвратить заболевания, связанные с питанием, то государственная политика, которая стимулирует двухлетних детей ежедневно пить по целой банке газировки с искусственными подсластителями, – не самый лучший способ решения этой проблемы. Вы тем самым даете понять, что эти напитки полезны, а индустрия, которая их производит, получает возможность соскочить с крючка.

Пока я читал статьи Даны Смолл, мне пришло в голову, что несоответствие между вкусом и питательностью – это отличительная черта практически любой УПП. Взять, например, камеди и пасты, о которых рассказывал мне Пол Харт, – они создают во рту ощущение жирности. Если мы едим обезжиренный йогурт или маложирный майонез с такими камедями и пастами, что это делает с нашей внутренней физиологией? Никто не знает. А еще никто не знает, что делают усилители вкуса в чипсине Pringles, которую Андреа положил на язык.

Впрочем, я подозреваю, что происходит примерно следующее (и мои подозрения подкрепляются немалым числом данных)³⁴:

Седловидная форма чипсины (по-научному она называется «гиперболический параболоид») почти идеально совпадает с изгибами языка, так что буквально все вкусовые луковицы во рту Андреа с ней контактировали. Затем он начинает жевать, и из-за двойного изгиба чипсина ломается неровно – инженеры называют подобное «катастрофической поломкой». Пережевывая чипсину, Андреа начал объяснять, как рецепторы умами готовят его внутреннюю физиологию к чему-нибудь вроде маминого ризотто.

– Но, – он сглотнул, – вместо этого я получу всего лишь жалкий маленький комочек картофельного крахмала.

И, чувствуя физиологическое недоумение, которое остается почти незаметным для нашего сознания, мы снова тянемся за чипсами – в поисках питательных веществ, которые так и не получили. Чипсы Pringles легко счесть произведением гениального техника-злодея, продуктом, специально сконструированным для того, чтобы вызывать ожирение. Но их придумали еще в 1960-х, и, как мне кажется, никто специально не хотел делать из них вещество, вызывающее зависимость[109]. Но в гонке вооружений за попадание на полки магазинов выживают именно те, кто лучше умеют вызывать зависимость.

Итак, используя пищевые добавки, воздействующие на вкус, и объединяя сенсорный опыт от разных органов чувств, УПП удается протащить в организм мимо языка больше наград (например, сахара), чем мы могли бы выдержать в ином случае. Все это заставляет нас так нестерпимо хотеть новую порцию УПП, как мы никогда не смогли бы захотеть ни одно домашнее блюдо. А создав нестыковки между ощущениями во рту и питательными веществами, появляющимися в кишечнике, компании (пусть даже и случайно) создали метод, помогающий еще сильнее стимулировать потребление. Но что насчет всех других добавок, тысячи их, которые можно использовать для идентификации УПП? Воздействуют ли они на здоровье каким-либо специфическим образом?

14. Паника вокруг добавок

Все в моем госпитале едят что-нибудь от Pret. Из нашего здания видны целых три их ресторана, еще до двух идти около пяти минут пешком. И это же хорошо, правильно? Бренд Pret делает основной упор на натуральные, этичные и цельные продукты.

Вот почему я однажды пошел туда на последней неделе диеты – чтобы немного передохнуть от УПП. Я купил порцию красного тайского супа, но тут же узнал знакомый привкус. Просмотрев список из 49 (!) ингредиентов, я нашел там мальтодекстрин и экстракты специй. Потом я проверил ингредиенты хлеба, из которого сделан сандвич, чего за все предыдущие годы походов в Pret не делал ни разу: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот.

Эти ингредиенты как-то совсем не соответствовали знакомому, как мне казалось, образу бренда. Посмотрите хотя бы на это заявление на сайте Pret, сделанное в 2016 году: «Pret открылся в Лондоне в 1986 году… [и] предлагает настоящие сандвичи, избегая непонятных химикатов, добавок и консервантов, которые так часто можно найти в «готовой» и «быстрой» еде на рынке».

На их странице еще шесть раз используется слово «натуральный» или «натурально».

The Real Bread Campaign отправила в компанию запрос для проверки этих утверждений и обнаружила, что в продуктах Pret содержится «коктейль добавок»: кроме тех, что я упомянул раньше, там нашли E920 (L-цистеин гидрохлорид), E472e (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот), E471 (моно– и диглицериды жирных кислот), E422 (глицерин), E330 (лимонная кислота) и E300 (аскорбиновая кислота). The Real Bread Campaign задала вопрос Клайву Шли, тогдашнему исполнительному директору Pret, собирается ли компания прекратить либо использовать добавки, либо утверждать в рекламе о «натуральности» своих продуктов. Шли ответил «нет» по обоим пунктам. Так что организация обратилась в Агентство по стандартам в рекламе, которое прямо запретило Pret утверждать о «натуральности» своей продукции. Представительница Pret попыталась смягчить удар: «Мы очень хотели бы найти решение, и наша команда поваров прилежно работает над рецептами, в которых не используются эмульгаторы. Пока что им не удалось найти ни одного, который соответствовал бы ожиданиям наших покупателей»^{1, 2}.

Вполне возможно, наши ожидания были бы другими, если бы хлеб без эмульгаторов и добавок был доступнее. Но давайте посмотрим на все это с точки зрения владельцев Pret, JAB Holding Company. Это частный люксембургский конгломерат, капитализация которого в 2020 году составляла более 120 млрд долларов^3–7. Готовить хлеб без добавок будет намного дороже, а клиенты на данный момент даже и не знают, что Pret их использует.

Но нужно ли нам на самом деле из-за этого беспокоиться? Эти добавки же проходят многоуровневую бюрократическую проверку с кучей тестов, которые в результате демонстрируют их безопасность? Я ранее считал, что «добавки», все эти вещества, добавляемые в еду по конкретным технологическим причинам, – это просто индикаторы УПП, признаки вредной переработки, которые сами по себе безопасны и необходимы. И мне совсем не хотелось устраивать «панику вокруг добавок», которую часто поднимают сторонники антинаучной идеологии.

Эта «паника» впервые началась, что вполне предсказуемо, в Калифорнии в 1970-х, когда педиатр Бен Файнгольд выдвинул предположение, что искусственные ароматизаторы и красители могут вызывать СДВГ. Научное сообщество его высмеяло, и, думаю, в то время я и сам поступил бы так же. В конце концов, еда же состоит из химикатов. Мы состоим из химикатов. И, конечно, синтетические химикаты бывают ядовитыми, но и натуральные – тоже.

Тем не менее когда я пообщался с экспертами по УПП, стало ясно, что эти добавки могут оказывать куда более значительное воздействие на организм, чем мне представлялось. Я вспомнил о том, как подсластители и усилители вкуса вызывают нестыковку между вкусом и питательностью, которая может быть вредной. А потом – нашел статью, вышедшую в 2007 году, через двадцать пять лет после смерти Файнгольда.

Исследование финансировалось Агентством пищевых стандартов Великобритании, в нем участвовало около 300 детей⁸. Им давали либо шесть красителей (все – с индексом E) и консервант, либо плацебо. У детей, которые пили напитки с добавками, признаков гиперактивности оказалось больше, чем у тех, кто пил плацебо. Статью опубликовали в The Lancet, и с тех пор в Великобритании на упаковках всех продуктов и напитков, содержащих эти шесть искусственных красителей, должно быть предупреждение: «Может оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей»[110]. Если уж красители так влияют, то стоит начать беспокоиться и из-за других пищевых добавок, правильно?

Мы не знаем, сколько пищевых добавок едим и даже сколько их вообще существует. В ЕС разрешено использование более 2000 добавок. В США количество (что ужасает) неизвестно, но считается, что их более 10 000⁹. Поскольку производство стало полностью автоматизированным – управляемые компьютерами роботы нарезают овощи, измельчают мясо, замешивают и экструдируют тесто, а также заворачивают готовую продукцию, – необходимо множество добавок, чтобы еда смогла выдержать этот процесс. Если еда теряет цвет или вкус, подвергаясь роботизированным издевательствам, то, как мы уже видели, этот цвет и вкус можно просто восстановить химически.

Пищевых добавок существуют буквально тысячи и тысячи, и я даже не смогу описать для вас все крупные категории. Ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, искусственные подсластители, загустители, увлажнители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, консерванты, антиоксиданты, вспенивающие и антивспенивающие вещества, наполнители, газирующие вещества, желирующие вещества, глазури, хелатирующие вещества, отбеливатели, заквашивающие вещества, осветлители и т. д. Я сосредоточусь лишь на нескольких из них, чтобы дать понять, как они в целом воздействуют на организм и как их производство и применение регулируется (или не регулируется).

Одна из крупнейших категорий добавок – те самые эмульгаторы, которые встречаются в хлебе. Собственно говоря, их добавляют почти в любую УПП.

Эмульгаторы можно назвать «молекулами жизни» практически в такой же степени, как и ДНК[111]. Эмульгаторы состоят из двух частей – одна «любит» жир, другая – воду, а это значит, что они могут склеить между собой две эти несмешиваемые субстанции. Человеческое тело содержит множество эмульгаторов, они есть и в природе, и в традиционной пище. Яичный желток в майонезе или горчица в салатной заправке отчасти играют роль эмульгаторов, помогая соединиться водянистому уксусу и жирным кислотам.

Один из самых распространенных эмульгаторов, который вы увидите в списках ингредиентов, – лецитин, который можно получить из яиц, соли или других источников. Лецитины считаются натуральными, но часто они состоят из совершенно неестественных смесей натуральных химических веществ, которые были еще и химически модифицированы. Еще вы можете увидеть в этих списках полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлозу и вещество, которое так часто содержится в британском хлебе: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот – сокращенно DATEM, известны также как добавка E472e.

DATEM производят, перерабатывая животные или растительные жиры (триглицериды). Они не встречаются в природе, но, как и лецитины, похожи на биологические молекулы, и это сходство может быть опасным. В экспериментах с клетками в лаборатории DATEM удается встраиваться в клеточные мембраны – и, возможно, именно этим отчасти объясняются данные о том, что они повреждают кишечник^{10, 11}. Как именно DATEM работает в еде, тоже не совсем понятно. Она укрепляет, смягчает и изменяет взаимодействие белков, воды и углеводов в хлебе, а также обеспечивает влажную упругость и долгий срок годности многих коммерческих ультрапереработанных сортов хлеба.

Американская химическая компания DuPont производит широкую линейку эмульгаторов. Ее DATEM носит торговое название Panodan¹². Еще они делают эмульгатор, который добавляет «кремовости» маложирным продуктам, другой, который широко используется в жевательных резинках и поливинилхлориде, и третий, который улучшает пышность теста и структуру крошек – и при этом еще и хорошо работает как «защита от тумана» для пластиковых поверхностей.

Но самым знаменитым эмульгаторным веществом, над которым работала DuPont, была перфтороктановая кислота, или ПФОК. Когда-то ее использовали для того, чтобы не давать тефлоновому покрытию комковаться при производстве. Это один из тех «вечных химикатов», которые накапливаются в любом живом организме, который их проглотит. Доклад Агентства по охране окружающей среды США, опубликованный в 2016 году, показал, что она ассоциируется с повышенным холестерином, повышенными ферментами печени, ослабленной реакцией на вакцинацию, врожденными дефектами, гипертонией беременных, раком яичек и почек¹³.

В течение нескольких десятилетий после того, как DuPont в 1950-х начала использовать ПФОК, компания слила десятки тысяч тонн ПФОК в реку Огайо и «стабилизирующие пруды», из которых вещество попало в местные грунтовые воды, и, соответственно, питьевую воду более 100 000 человек, живущих неподалеку от завода Washington Works в Западной Виргинии¹⁴. Сбрасывая химикаты в реку, компания одновременно проводила медицинские исследования их потенциального вреда. Оказалось, что они вызывают рак и врожденные дефекты у животных. А потом обнаружились врожденные дефекты и у детей некоторых сотрудников компании. По словам Роба Байлотта, экологического юриста, который выступал на стороне обвинения в групповом иске, «DuPont десятилетиями активно пыталась скрыть свои действия. Компания знала, что эти вещества вредны, но все равно сбрасывала их в воду. Это были очень плохие факты»¹⁵.

Да, плохие факты. По их же собственным внутренним стандартам максимальная безопасная концентрация в питьевой воде составляла 1 частицу на миллиард. В местной питьевой воде концентрация была в три раза больше, но DuPont не сообщила об этом публично. Пока что большинство исков против DuPont закончились досудебными соглашениями, на которые компания потратила в общей сложности 400 млн долларов¹⁶. Иски по-прежнему рассматриваются, но компании DuPont, которая во всем этом виновна, в каком-то смысле больше не существует.

NBC News в 2020 году сообщили, что DuPont передала свои обязательства по очистке и выплате компенсаций маленьким компаниям, у которых нет денег на все это. DuPont отрицает создание подставных компаний для передачи им своих обязанностей, но одна из компаний, которая, как настаивает DuPont, была создана не для этих целей, сейчас подала в суд на DuPont, утверждая, что DuPont намеренно скрывала масштабы возложенных на нее обязательств, скидывая их на других¹⁷.

ПФОК – это не пищевой эмульгатор, она наносит вред совсем не таким образом и не в такой дозировке, как эмульгаторы, используемые в некоторых ультрапереработанных продуктах. Но мне кажется, что эта история здесь будет полезна по двум причинам.

Во-первых, вы, возможно, склонны «закупаться как активист» и избегать продукции компаний, которые нанесли значительный урон окружающей среде. (Хотя должен признать, что цепочка поставок УПП сейчас настолько запутана, что узнать названия или даже точное количество компаний, участвующих в производстве одного-единственного продукта, почти нереально. Вы ни за что не узнаете, какая именно компания сделала DATEM, которые добавили в ваш хлеб.)

Во-вторых, когда мы дойдем до вопросов регулирования пищевых добавок, вы увидите, что текущая система ждет от вас, что вы будете доверять компаниям вроде DuPont, которые сами себя регулируют и сами себя сертифицируют. И, возможно, после истории о ПФОК вы станете доверять им немного меньше.

Ладно, хорошо, эмульгаторы в УПП могут производиться компаниями с сомнительным юридическим прошлым, но есть ли какие-то более конкретные доказательства их вредности? Ну… да, есть. И по большей части они наносят вред, воздействуя на наш микробиом.

Мы с вами описываемся практически теми же самыми уравнениями, что и пончики. И человек, и пончик с топографической точки зрения являются цилиндрами с двойной стенкой. Трубка посередине – это кишечник, который имеет ответвления в уши, легкие и еще несколько мест; все они покрыты слизистой оболочкой, сложной смесью воды, белков и гликопротеинов. Она не жирная и не желеобразная, а интригующе волокнистая и невероятно разнородная. Это живой слой, полный антител и иммунных клеток, которые помогают нам мирно сосуществовать с другими обитателями кишечника – микробиомом.

О микробиоме сейчас пишут очень много, но вот знаем мы о нем до сих пор сравнительно мало. Тем не менее мы постепенно начинаем понимать базовые научные данные – хотя пока еще не разобрались со следствиями из них.

Во время родов и в первые дни и недели жизни новорожденного человека колонизируют от 10 до 100 триллионов микробов[112]. В первые несколько месяцев иммунная система младенца и новоиспеченный микробиом проверяют друг друга на прочность и формируют друг друга – это сложный, плохо изученный «танец». Младенец на грудном вскармливании получает свой микробиом от матери вместе с особыми антителами в молоке, которые способствуют развитию полезных бактерий. В первые несколько лет идут лихорадочные сражения, но затем организм ребенка и несколько сотен видов бактерий наконец заключают мир, решают жить вместе, и микробиом превращается в один из крупнейших иммунных органов тела. Мы даем микробам теплый, влажный, слизистый дом, в котором полно еды, а они формируют биопленки – листы слизи, которые мешают вредным микробам нанести вред и им самим, и нам. Это консорциум, коалиция, которая строит линию защиты от потенциальных завоевателей или колонистов.

На каждую вашу клетку в вашем теле, по некоторым оценкам, приходится до 100 других организмов, живущих в вас: вирусы, фаги, бактерии, простейшие, археи, грибы и даже несколько видов животных, в том числе черви и клещи. У вас 20 000 человеческих генов – и много миллионов бактериальных[113]. Больше всего микроорганизмов живет в кишечнике в конце тонкой кишки (где переваривается пища) и в толстой кишке, где усваивается вода и ферментируется клетчатка. Человеческий кишечник входит в число сред с наибольшей плотностью бактериальной популяции на планете, наряду с почвой тропического леса. Но разнообразие еще важнее численности: в вас и внутри вас живут от 500 до 1000 видов одних только бактерий. Население каждого из нас уникально и со временем меняется. Почему именно, мы не знаем, но уход за сообществом существ, из которых состоит наше тело, в конечном итоге обеспечивает хорошее здоровье – а для этого нужен хороший рацион питания[114].

Микробы в кишечнике – это адаптивный пищеварительный механизм. Они вырабатывают витамины и превращают неперевариваемую еду в молекулы, которые приносят пользу сердцу и мозгу. Вот почему для нас полезна клетчатка. Клетчатка – это в самом широком смысле слова любой углевод, для переваривания которого у нас нет ферментов. Наш геном кодирует выработку лишь небольшого количества ферментов, переваривающих углеводы, но у наших бактерий в распоряжении этих ферментов намного больше. Бактерии в толстом кишечнике ферментируют клетчатку, чтобы получать энергию для себя, а в процессе появляются отходы – волатильные короткоцепочечные жирные кислоты. Мы используем эти жирные кислоты в качестве источника энергии и для многих других целей – они помогают ослабить воспаление, регулируют иммунную систему и являются специализированным топливом для сердца и мозга. Короче говоря, мы, как и коровы Эдди Риксона, отчасти питаемся отходами жизнедеятельности бактерий, живущих в кишечнике.

Отношения с нашим микробиомом, однако, держатся на строжайшем разграничении. Кишечные микробы должны жить в кишечнике. Если дружелюбные микроорганизмы окажутся не там, где нужно, они быстро могут превратиться во враждебных. Большинство инфекций мочевых путей, например, вызываются фекальными бактериями, которые оказываются в мочевой системе – а та не может с ними справиться.

Когда слизистую оболочку кишечника повреждает пища, антибиотики или вторгнувшиеся микробы, популяция микробиома меняется: в нас поселяются новые виды, с которыми мы не подписывали мирного договора. Они не брали на себя обязательств поддерживать наши интересы: для них мы – просто биологическая ниша, которую нужно эксплуатировать. И, как и любые новые колонисты, они уничтожают местную культуру и экосистему – и намерено, и случайно. Это называется дисбиоз. Мы все больше уверены, что дисбиоз связан с воспалительными заболеваниями кишечника (болезнью Крона и язвенным колитом), некротизирующим энтероколитом у недоношенных младенцев (зачастую фатальная болезнь, при которой кишечник умирает), тяжелыми воспалительными заболеваниями (вроде ревматоидного артрита), аутоиммунными заболеваниями (например, рассеянным склерозом и диабетом 1-го типа), аллергическими болезнями (атопическим дерматитом и астмой) и метаболическими заболеваниями (ожирение и диабет 2-го типа), а также раком и даже серьезными психическими заболеваниями^19–22[115]. Взаимодействие между кишечником и мозгом изучено не очень хорошо, но разношерстная популяция простейших, грибов, архей и бактерий не просто так решила в нас прокатиться – они, похоже, тоже имеют право голоса при выборе, что человек ест и как живет. То, что они влияют на наши мысли, эмоции и решения, становится все более ясно.

Является ли дисбиоз причиной или следствием этих и многих других заболеваний, пока не ясно, но вполне возможно, что их патогенное происхождение обусловлено в повышенной реакции иммунной системы на микробиом.

Такое может произойти, если наш рацион питания меняет популяцию бактерий, и эта новая популяция повреждает кишечный барьер. Барьер состоит из плотных контактов между клетками, слизью и иммунными клетками, которые работают сообща, чтобы держать микробиом на коротком поводке. После повреждения кишечного барьера микробы и отходы их жизнедеятельности через кровеносную систему попадают в другие органы. На популяцию микробов и целостность кишечного барьера могут влиять многие составляющие нашего рациона, в том числе жиры, клетчатка и – не в последнюю очередь – эмульгаторы.

Два самых распространенных (и, соответственно, самых изученных) эмульгатора – это карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат 80. Полисорбат 80, известный также как полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат или E433, – полностью синтетический эмульгатор. Он часто содержится в кошерных маринованных огурцах, мороженом, аэрозолях взбитых сливок, зубной пасте, увлажняющих кремах, шампунях и красках для волос. Карбоксиметилцеллюлоза – она же «целлюлозная смола» или E466 – была изобретена в Первую мировую войну. Это полимер, который делают из ощелоченных растительных сахаров с помощью хлоруксусной кислоты. Он содержится во многих густых и липких УПП, не давая им разделиться на фракции – всяких вещах вроде Tesco Brownie Flavour Milk, Costa Caramel Latte или коктейль Müller’s со вкусом теста для печенья. Еще он содержится в шариковом дезодоранте Rexona, глазных каплях и даже в микроклизмах бренда Norgalax. Если вы любите молекулярную кухню или диарею, можете купить его в сети – он продается большими партиями.

Добавлю к этому следующую мысль: если вы не можете решить, является ли тот или иной продукт УПП, то, скорее всего, является, если в нем есть ингредиенты, которые можно найти в дезодоранте или клизме.

В 2015 году команда американских и израильских ученых опубликовала данные элегантной серии экспериментов с карбоксиметилцеллюлозой и полисорбатом 80 в престижном журнале Nature²⁴. (Я не хочу сказать, что все статьи из журнала Nature непогрешимы, но эта статья стала первой из многих, которые показали один и тот же результат.) Ученые протестировали полисорбат 80 и карбоксиметилцеллюлозу на мышах в намного меньших концентрациях, чем мы регулярно едим[116].

Всего за 12 недель удалось добиться значительных изменений. Слизистая оболочка была сильно повреждена. У здоровых мышей кишечные бактерии живут в слое слизи, вдали от клеток стенки кишечника, но вот у мышей, получавших эмульгатор, бактерии практически соприкасались с этими клетками. В конце концов проницаемость кишечника настолько повысилась, что бактериальные компоненты начали обнаруживаться в крови мышей. Популяция микробов в кишечнике тоже изменилась – снизился уровень Bacteroidales, бактерий, обычно ассоциируемых с хорошим здоровьем, зато повысился уровень бактерий, которые разрушают слизистую оболочку и вызывают воспаление. Начали процветать такие бактерии, как Helicobacter pylori, которые вызывают у людей рак и язву желудка. В целом разнообразие микробиома – одна из определяющих характеристик здоровья – снизилось.

Под микроскопом оказалось, что кишечник мышей настолько воспален, словно у них начал развиваться колит. Воспаление распространилось по всему организму мышей, они начали больше есть и набирать вес. Эмульгаторы мешали им нормально усваивать глюкозу, так что у некоторых мышей развилась болезнь, похожая на диабет 2-го типа.

Чтобы проверить, действительно ли этот эффект вызван микробиомом, ученые повторили эксперимент на стерильных мышах (которые родились и росли без каких-либо бактерий в кишечнике), и у них ничего подобного не наблюдалось. Затем ученые пересадили фекалии мышей, получавших эмульгаторы, в кишечники стерильных мышей – и у них тут же начались такие же проблемы. В общем и целом это исследование стало весомым доказательством в пользу того, что причина наблюдаемых эффектов – урон, нанесенный микробиому[117].

Вывод, сделанный авторами статьи в Nature, звучал так: пищевые эмульгаторы «могли стать одной из причин роста распространения воспалительных заболеваний кишечника, метаболического синдрома и, возможно, других хронических воспалительных болезней во второй половине XX века и далее».

Переедание может вызываться пищевыми добавками, которые меняют микробиом и способствуют воспалению кишечника. Конечно же, мыши – не люди, но воздействие различных компонентов УПП на хрупкую стенку кишечника – и дальнейшие последствия для мозга – становятся все более очевидными.

Эмульгаторы – это не единственные добавки в УПП, влияющие на микробиом. Мальтодекстрины[118] – синтетические цепочки молекул сахара, которые часто содержатся в УПП. Они добавляют текстуру и срок годности, а также, похоже, усиливают наградные сигналы от пищи, хотя почти не имеют вкуса. (Как вы помните, их использовали в экспериментах Даны Смолл, в которых она разбиралась, как мы учимся хотеть еду.)

На первый взгляд мальтодекстрин кажется довольно безвредным, но эксперименты показали, что он повреждает хрупкие слизистые оболочки, вызывает клеточный стресс, воспаление кишечника и снижение иммунной реакции на бактерии. Кроме того, мальтодекстрин может быть связан с ростом заболеваемости хроническими воспалительными расстройствами вроде болезни Крона и диабета 2-го типа. Исследования на мышах показали, что мальтодекстрины стимулируют Salmonella и E. coli к формированию слизистых пленок и проникновению в слизистые оболочки тела^25–28. Данные показывают, что эмульгаторы не вызывают воспаление у всех, но если у вас есть генетический риск развития воспалительной болезни кишечника (о чем вы можете и не подозревать), то мальтодекстрин и эмульгаторы могут воплотить этот риск в реальность.

А еще в еду добавляют всякие камеди. Ксантановую камедь, в частности, мы едим почти постоянно. Это экзополисахарид: сахаристая слизь, выделяемая бактерией Xanthomonas campestris, образующей черную гниль на овощах.

Камедь используется как загуститель, но у нее есть замечательное свойство: если ее встряхнуть или разбрызгать, она на время становится жидкой и легко льется. А оказавшись в покое, она снова загустевает и держится. Она используется в зубной пасте, в напитках для людей, которым трудно глотать, а также для повышения вязкости бурового раствора в нефтепромышленности, потому что удерживает твердые вещества в грязи (и салатных заправках) в виде взвеси, так что их легче откачивать из нефтяной скважины.

Я думал, что ксантановая камедь безопасна, пусть и отвратительна. Но ученый Мэтью Островски с факультета микробиологии и иммунологии Мичиганского университета решил внимательно изучить действие ксантановой камеди в организме²⁹. Островски обнаружил, что ксантановая камедь является пищей для нового вида бактерий. Рассмотрев популяционные данные, он увидел, что камедь помогла этой бактерии колонизировать буквально миллиарды людей. Бактерия отсутствует у тех популяций, которые не едят камедь, но такие популяции Островски удалось найти только среди оторванных от цивилизации племен охотников и собирателей. Более того, если в вас живет эта бактерия, то в вас наверняка поселилась и еще одна новая бактерия, которая ест продукты жизнедеятельности той первой бактерии. Воздействие этих бактерий на наш организм неизвестно, но совершенно очевидно, что ксантановая камедь создает в человеческом кишечнике совершенно новую цепь питания, и, поскольку микробы, которые ею кормятся, могут колонизировать младенцев в самом раннем возрасте, она, возможно, оказывает сильнейшее воздействие на развитие иммунной системы.

Научных статей, посвященных воздействию разных пищевых добавок на микробиом, становится все больше и больше. Трегалоза, сахарная добавка, которую в США в 2000 году признали безопасной, связана со вспышками суперинфекции Clostridium difficile. Многие часто применяемые эмульгаторы, в том числе стеарат глицерина, моностеарат сорбитана и каррагинаны, как выяснилось в исследованиях на людях, изменяют уровень полезных бактерий в кишечном микробиоме^30–37.

В свете этих данных можно было бы ожидать, что пищевые компании не станут использовать такие вещества.

Но если они настолько вредны – как они вообще изначально попали в нашу еду?