Часть вторая. Но разве я не могу просто контролировать то, что ем?

5. Три эры еды

Мне кажется полезным воспринимать еду как процесс, который прошел три отдельные, но пересекающиеся эры развития, причем все три одновременно продолжаются до сих пор.

В первую эру еды живые организмы начали есть то, что никогда не было живым, например камни и металлы. Этот процесс продолжается с начала времен до сегодняшнего дня. Во вторую эру живые организмы начали есть другие живые организмы, в том числе после некоторой переработки. Эта эра продолжается сотни миллионов лет (а для людей – около двух миллионов лет).

В третью эру еды один-единственный биологический вид (а также его домашние животные и скот) стали есть ультрапереработанную пищу, которая производится с помощью ранее неизвестных промышленных методик и новоизобретенных молекул. Для сравнения – эта эра длится всего несколько десятилетий. Вот почему полезным будет рассмотреть влияние УПП в контексте длинной, очень длинной истории жизни на нашей планете.

Давайте вернемся к самому началу.

Земле около четырех с половиной миллиардов лет. Первые 700 миллионов лет были очень веселым временем – постоянные бомбардировки астероидами; из одного из них, размером с планету, получилась Луна. Жидкое ядро Земли вращается и постоянно двигает поверхность, даже сейчас, так что следы этих бомбардировок давно исчезли, но чтобы представить себе масштабы, посмотрите хотя бы на испещренную кратерами поверхность Луны. Первые полмиллиарда лет существования Земли не просто так в английском языке называют гадейским[35] периодом.

Название «период Аида» вызывает ассоциации скорее с адскими пейзажами с кипящей лавой – и, возможно, оно не вполне точно. От ранней поверхности Земли мало что осталось, но несколько крохотных кристаллов силиката циркония, найденные в Западной Австралии, говорят о том, что условия на самом деле могли быть мягче, чем считалось ранее. Эти «цирконы» возрастом примерно 4,4 млрд лет указывают на присутствие жидкой воды, а это, в свою очередь, говорит о том, что океаны могли образоваться на планете уже в первые 150 миллионов лет ее существования1.

Да, они были довольно-таки горячими. Плотная атмосфера древней Земли, состоявшая из углекислого газа, могла послужить «крышкой скороварки», благодаря которой океаны оставались жидкими, даже разогреваясь до невероятных 200 °C. В общем – да, это, конечно, был «период Аида», но уж точно не эпоха расплавленных горных пород. Да и атмосфера тоже была относительно мягкой, состоящей в основном из вулканических газов – углекислого газа, азота и двуокиси серы. Не хватало только одного главного компонента – кислорода.

В еще одном австралийском цирконе возрастом 4 млрд лет обнаружили нечто еще более неожиданное: углерод с «биогенной» сигнатурой[36] – первое косвенное доказательство существования жизни2.

Мы уверены, что одноклеточные организмы появились 3,5 млрд лет назад. Доказательства маленькие, но неопровержимые: микроокаменелости в отложениях железа на севере Канады, остатки строматолитов (микробных колоний) с «биогенным» углеродом на юго-западе Гренландии, маты с бактериальными отложениями в песчаниках Западной Австралии.

3,2 млрд лет назад живые существа уже размножались и меняли геологический состав земли, создавая объекты размером с графства – огромные жилы железа площадью в сотни квадратных километров, которые стали отходами жизнедеятельности древних бактерий3–6. Крупнейшие железные жилы находятся в Австралии, и по ним можно немало узнать о первой эре еды, которая началась с появлением первых живых существ.

В то время в океанах было полно растворенного железа, появлявшегося из подводных вулканов, и это железо стало пищей для древних бактерий. Мы дышим кислородом, а вот эти бактерии вдыхали углекислый газ. А отходами жизнедеятельности была ржавчина. Эти гигантские полосатые железные жилы, из которых добыли металл для производства множества окружающих нас объектов, скорее всего, являются огромными «выгребными ямами» из бактериальных экскрементов7–9.

Если идея поедания металлов кажется вам странной, не беспокойтесь. Здесь все дело в атомах.

Все вокруг состоит из атомов, которые, в свою очередь, состоят из протонов и электронов[37]. Разные химические элементы содержат разное число протонов и электронов, которые придают им те или иные свойства (некоторые элементы – прозрачные газы, другие – черные твердые вещества, и т. д.). Но в каждом элементе всегда должно быть поровну протонов и электронов. У кислорода восемь протонов и восемь электронов. У углерода – шесть протонов и шесть электронов. Но не все атомы довольны своей участью[38]. Углерод, например, любит отдавать электроны, а кислород отчаянно хочет захапать их побольше[39]. Недовольные атомы могут собраться вместе, поделиться друг с другом и стать счастливее – и продуктом этого идеального брака становится двуокись углерода (углекислый газ). На их «свадьбе» вырабатывается энергия – и именно благодаря этой химической реакции ездят автомобили.

Когда Лира под вечер становится плаксивой, ее можно сравнить с машиной, у которой заканчивается бензин. И на фундаментальном уровне это действительно так. Лира забирает электроны из еды (атомы углерода, скажем, из кусочка пиццы) и отдает их кислороду из воздуха, который она вдыхает, а потом выдыхает углекислый газ. В автомобиле эта реакция сопровождается взрывом, но вот живые существа делают все возможное, чтобы энергия выделялась более безопасным образом.

Практически во всех клетках Лиры честным отъемом электронов у атомов углерода в пицце (в молекулах сахара из пшеничной муки) занимаются маленькие белки. Эти белки направляют электроны в каскад из других белков в крохотных органах клетки, называемых митохондриями. Электроны, прыгая по этим белкам, работают подобно насосам, наполняя митохондрии электрическим зарядом, как воздушные шарики – воздухом. Напряжение в них равно 30 млн вольт на метр – примерно такое же напряжение имеет молния, бьющая между небом и землей. Последний белок в каскаде отдает электрон кислороду – уже без всякого огня и дыма.

Теперь «воздушный шарик» митохондрии полон электрического заряда, но у него есть маленькие поры, крохотные «фабрики», по которым заряд пробегает под действием этого огромного напряжения. «Фабрики» используют эту энергию для производства новой молекулы, АТФ, которая служит топливом для всех реакций во всех клетках вашего организма. Добавьте АТФ к белку, и получите результат: копирование ДНК, открытие поры, сокращение мышцы, движение клетки. Одна-единственная клетка расходует около 10 млн молекул АТФ в секунду. Один грамм наших митохондрий производит в 10 000 раз больше энергии, чем один грамм солнечного вещества.

А это, как говорится, и есть жизнь. Вся жизнь. От бактерий, живущих на выходах подводных вулканов, до моих пальцев, набирающих на клавиатуре эти слова, процесс всегда один и тот же: жизнь ловит энергию, которую выделяют электроны, пролетающие между едой и дыханием[40]. В общем, едой может послужить что угодно, что меньше нуждается в электронах, чем дыхание.

Таким образом в какой-то момент первых сотен миллионов существования Земли геохимия превратилась в биохимию, и началась первая эра еды – одноклеточные организмы ели горные породы, чтобы создать жизнь. Сейчас мы аккуратно отделяем биохимию от геохимии, иной раз даже располагая факультеты в разных зданиях, но на самом деле не существует какого-либо определенного момента, в который химия горных пород превращается в химию жизни. Тем не менее граница хоть и размытая, но остается границей: живая материя очень сильно отличается от неживой. Как и в классификации еды, где-то нужно проводить линию.

Первая эра еды, в которой еда вообще никогда не была живой, продолжается и сегодня. Бактерии по-прежнему едят горные породы, а мы все еще пытаемся разобраться в фундаментальных процессах. Но в какой-то момент – возможно, когда конкуренция за доступ к ресурсам вроде чистого железа стала слишком жесткой, – появился хитрый план: пусть кто-нибудь другой получает энергию из камней или солнечного света, а мы потом уже съедим его (или его отходы жизнедеятельности). С этого момента все животные стали добывать строительные материалы для своих организмов, поедая другие живые существа. Это вторая эра еды – эра собственно еды.

Когда именно началась вторая эра, не совсем ясно, и в научной литературе по этому поводу идут очень забавные перепалки. В серии статей и опубликованной переписке за сухим академическим языком скрывается едва сдерживаемая ярость в споре о происхождении отметин на породах возрастом полмиллиарда лет: это было активное пищевое поведение древнего животного, или же их оставили камни, опутанные водорослями в прибрежных водах, или вообще сморщенные листья эвкалипта, которых тащили по песку волны, вызванные ветром10, 11.

Но в одном большинство ученых сходится: однажды, примерно 560 млн лет назад, крохотное существо действительно ползло по грязи на дне моря где-то на окраине древнего континента Родиния12. Длиной оно было примерно в человеческий палец, плоское и овальное, с ребрами, отходившими от центрального хребта. Если его увеличить, получится красивый узор для ковра. У этого существа не было скелета, конечностей, глаз – вообще ничего, кроме простейшей нервной системы, – но по стандартам того времени оно было невероятно сложным, вершиной миллиардов лет эволюции. Сама грязь тоже была живой, как и любая другая грязь: то был песок, связанный слизистыми выделениями бесчисленных одноклеточных организмов. Когда этот «коврик», который позже назвали Dickinsonia costata, ползал по микробной грязи, он оставлял крохотные следы, а иногда – маленькие туннели, в которые он зарывался прежде чем выбраться обратно на поверхность13, 14.

Несомненно, тем же самым в тот день занимались и множество других существ. Но вся слава ушла именно этому существу, потому что оно внезапно погибло и благодаря обстоятельствам своей смерти – его почти немедленно накрыло слоем пыли или пепла – а также геологическим событиям следующего полумиллиарда лет хорошо сохранилось, и в 1946 году его нашел Редж Спригг, работавший в Эдиакарских горах на юге Австралии15.

Передвижения «коврика» по грязи в одной научной публикации назвали «умеренно сложным взаимодействием с микробными матами для эксплуатации питательных и кислородных ресурсов». Но на самом деле это первый задокументированный след второй эпохи еды в истории Земли.

Маленькие коврики-дикинсонии напоминают нам, что есть – значит быть частью экосистемы. Они не только ели, но и готовили других живых существ к поеданию, занимаясь экосистемной инженерией – они активно меняли свои отношения с отложениями, в которых жили, передвигая их, вспахивая, словно почву, удобряя продуктами жизнедеятельности. То были первые существа, запустившие гонку вооружений и конкурирующие за добычу энергии из системы.

* * *

Вторая эра еды порождала все бо́льшую сложность. В этот период эволюционная гонка вооружений в борьбе за энергию превратила наших предков из одноклеточных организмов в многоклеточные, затем – в примитивных рыб, а потом, посредством похожих на землероек существ, которые пережили гибель динозавров, – и в нас с вами.

Еда превратилась в куда более сложный процесс, чем мы обычно считаем. Она удовлетворяла сразу две разные потребности: обеспечивала нас энергией, необходимой, чтобы выжить, и строительными материалами (химическими элементами и молекулами), из которых состоят наши тела.

Вся живая материя на Земле почти полностью состоит из всего четырех химических элементов: кислорода, углерода, водорода и азота. У людей и других млекопитающих они составляют 99 % всех атомов в организме. Но, кроме них, еще около 20 элементов считаются жизненно важными. И, поскольку мы не можем вырабатывать их сами, нам приходится их есть.

Не считая «большой четверки», в моем теле содержится около килограмма кальция и килограмм фосфора[41]. За ними идут примерно по 200 г серы и калия, по 120 г натрия и хлора, около 40 г магния. Кроме них, во мне всего около 5 г железа – кусочек буквально с ноготок, которого тем не менее достаточно, чтобы сделать мою кровь красной, а сопли зелеными, – несколько миллиграммов фтора, обеспечивающие прочность зубов, и цинк для производства ДНК, синтеза белков и различных функций, связанных с иммунитетом.

Вес последних химических элементов, без которых я не выживу, в сумме составляет меньше грамма: стронций (в основном встречается в костях), йод (необходим для выработки гормонов щитовидной железы), медь (для функционирования множества различных ферментов), и практически неизмеримо малые количества марганца, молибдена и кобальта. Дефицит любого из этих элементов смертелен, но избыток может оказаться не менее токсичным.

Это очень точный список требований, который показывает, насколько же непрост процесс еды у всех сложных организмов. Но если люди могут хотя бы попытаться разобраться в научной основе дела и измерить точное необходимое количество, то животным приходится просто плыть по течению. Если вы хищник, то всю сложную работу за вас уже сделало другое животное, – коровы состоят практически из тех же веществ, что и звери, которые их едят. А вот жизнь травоядного существа совсем другая. Травоядным приходится гоняться за дождями, избегать хищников, да еще и есть в достаточных количествах, скажем, селен. Как у них это получается?

Чтобы понять это, я поехал в гости к Эдди Риксону, скотоводу в четвертом поколении из Оксфордшира. Эдди живет на холме, стоящем посреди фермы, вместе с тремя поколениями своей семьи и примерно сотней коров. Звучит идиллически – и на деле так оно и есть, хотя ему и приходилось постоянно работать даже во время интервью: он пополнял запасы корма и рассматривал ноги коров.

Эдди с охотой рассказывал о сложных пищевых привычках коров:

– Многие растения из тех, что едят травоядные, в том числе и мои коровы, полны токсинов, а также энергии и питательных веществ. Корова должна точно уравновешивать потребляемую энергию и токсинную нагрузку, а также получать необходимое количество питательных веществ.

В процессе гонки вооружений с растениями коровам пришлось развить в себе невероятные механизмы детоксикации. Токсины уничтожаются бактериями в их кишечнике, мощными ферментами в печени или просто удаляются через почки. Но еще коровы запоминают каждое съеденное растение. Они пробуют немного, запоминают вкус и запах, и связывают эти данные с воздействием на организм. Коровы Эдди постоянно пополняют свои «банки памяти» о взаимодействии растений с их рационом питания – сколько энергии выделилось в форме сахаров и белка, вызвали ли токсины тошноту и т. д. – и даже умеют запоминать, какие растения хорошо работают в сочетании друг с другом.

Было бы большой ошибкой, замечает Эдди, считать, что коровы и другие травоядные едят одну траву и ничего больше. Подражая своим матерям и пробуя крохотные количества незнакомых растений, травоядные животные разрабатывают для себя невероятно разнообразный рацион16, 17. Для некоторых исследований ученые проделывают отверстия в шеях и желудках коз и коров на свободном выпасе (звучит экстремально, но животные на самом деле хорошо переносят эту операцию, а проводится она под наркозом). Это помогает ученым собирать точные образцы того, что поело животное18. Исследования показали, что травоядные животные иной раз съедают от 25 до 50 разных растений в день; химические вещества, содержащиеся во всех этих растениях, взаимодействуют друг с другом, и память обо всех этих взаимодействиях сохраняется на будущее.

Пока мы беседовали с Эдди, к краю поля подходили коровы, чтобы поздороваться, громко сопя и подставляя головы, чтобы их почесали за ухом. Эдди специально поддерживает разнообразие растений в своих живых изгородях:

– Если вы понаблюдаете за коровами, то увидите, что они едят разные растения, растущие на краю поля. Мы точно не понимаем, почему они так делают, но они принимают целенаправленные решения.

Например, большую проблему для коров представляют черви (те, что заводятся в кишечнике, а не живут в почве). Многие растения, которые Эдди выращивает для живых изгородей, содержат танины, убивающие кишечных червей – а это значит, что ему нужно давать животным меньше глистогонных средств. Это хорошо еще и потому, что глистогонные средства убивают дождевых червей, снижая тем самым здоровье почвы.

Танины не просто убивают паразитов: они еще и умеют связывать и нейтрализовать другие токсины. Если вы в качестве аперитива откушаете богатого танинами эспарцета, многолетнего кустарника с большими розовыми цветами, то эти танины нейтрализуют токсичные терпены в главном блюде – полыни. Танины в порции лядвенца рогатого могут деактивировать токсичные алкалоиды в зараженной грибком овсянице. Подобных сочетаний тысячи, если не миллионы19, 20.

Пожалуй, самое поразительное в коровах – тот факт, что они не умеют переваривать главный источник энергии в растительной пище: структурные сахара (целлюлозу, ксилан, пектин). Их на самом деле не могут переваривать никакие млекопитающие. Для этой работы они (и мы) нанимают бактерий. Я имею в виду микробиом, триллионы бактерий, грибков и других микроорганизмов, которые живут на нас и внутри нас. Бо́льшая часть этих микроорганизмов живет в кишечнике и выполняет примерно одинаковую функцию и для коров, и для людей. (Мы рассмотрим воздействие УПП на микробиом позже – возможно, это одна из причин, по которым она вредна для здоровья.) Микробиом коровы играет настолько ключевую роль для ее выживания, что при желании можно даже вывернуть представление о корове наизнанку и считать ее всего лишь средством передвижения ее же микробиома, четвероногим сосудом, который переносит микроорганизмы поближе к растениям, которые им нравятся. А сделав это, вы потом можете представить в таком же виде и самих себя.

Коровы долго пережевывают растения, затем отправляют их в бактериальные ферментационные камеры, где бактерии разрушают крахмал и клетчатку, вырабатывая энергию и отходы – волатильные короткоцепочечные жирные кислоты. Скорее всего, некоторые из этих названий вы уже слышали в других контекстах – в конце концов, микробы вашего кишечника занимаются примерно тем же самым.

Уксусная кислота – это главная составляющая уксуса. Пропионовая кислота используется как консервант. Масляная кислота используется в качестве добавки в пищевой и парфюмерной промышленности. Валериановая кислота содержится в лекарственном растении валериане и используется в качестве пищевой добавки для создания мясного вкуса. Коровы используют эти жирные кислоты в качестве источника энергии и строительных материалов для своего организма (и мы тоже можем так делать). Коровы и все жвачные живут на отходах жизнедеятельности своих кишечных бактерий[42].

Гонка вооружений второй эры еды – между организмами, которые хотят есть и которые не хотят, чтобы их съели, – породила невероятно сложные системы вроде того же микробиома. Я уехал с фермы Эдди, проникнувшись новым уважением к сложности устройства организма травоядных животных, а голова моя была полна мыслей о том, чем люди отличаются от коров, да и всех других живых существ с точки зрения наших пищевых привычек.

В течение почти всей второй эры еды все живые существа принимали пищу в сыром, свежем и нередко еще живом виде. А затем примерно два миллиона лет назад один из биологических видов начал подвергать еду внешней обработке: отбивал, перемалывал, дробил и – что важнее – жарил и варил.

Сейчас практически все согласны с тем, что термообработка еды – один из ключевых факторов, который делает людей людьми. Сейчас это может показаться самоочевидным, но буквально несколько лет назад многие антропологи еще утверждали, что готовка еды имеет чисто культурное значение. Мне кажется, что вопрос можно было уладить простеньким соревнованием по поеданию сырого стейка и вареного картофеля. Но на деле его закрыли более научным образом в 2007 году, когда команда ученых из Гарварда, в которую входили в том числе Рейчел Кармоди и Ричард Рэнгем, проверили эту гипотезу на… питонах. Если точнее, темных тигровых питонах21. (Почему использовали именно питонов, в статье не объяснили, хотя все остальное описано очень тщательно и подробно.) Питонов кормили сырой говядиной, вареной говядиной, сырым говяжьим фаршем и вареным говяжьим фаршем. Вареный говяжий фарш содержал на 25 % больше доступной энергии, что не стало таким уж большим сюрпризом[43].

Этим экспериментом Кармоди и Рэнгем убедили практически всех в правильности своей гипотезы – что пищеварительный тракт человека начинается не внутри тела, а еще на кухне[44]. Термическая и механическая обработка – это часть не просто нашей культуры, но и нашей физиологии.

Из-за этой необходимости в готовке мы занимаем уникальную питательную нишу. В одной статье 2015 года утверждается, что люди – единственные «кухонноядные», то есть животные, которые вынуждены готовить еду22. На самом же деле можно пойти и еще дальше и заявить, что мы единственные «переработкоядные»: нам нужно не только приготовить еду, но и переработать ее. Еще с доисторических времен мы перемалываем, отбиваем, ферментируем, сушим, солим, охлаждаем и закапываем еду. Наши организмы – живые свидетели долгой истории переработки пищи23. Это сразу очевидно по количеству генов, отвечающих за ферменты для переваривания крахмала, молока, сахара и спирта, а также по размеру наших органов пищеварения: наши зубы, челюсти и кишечник крохотные по сравнению с другими млекопитающими – примерно вдвое меньше, чем было бы «положено» по размеру24. Переработка еды необходима нам для выживания и сделала нас людьми[45], так что она является частью второй эры еды.

Вторая эра по-прежнему продолжается вокруг нас. Вы можете закупаться в супермаркете и все равно оставаться организмом «второй эры», покупая мясо, фрукты и овощи – хотя, конечно, это обойдется вам дорого, и придется потратить немало времени на готовку. Большинство британцев и американцев уже живут в «третьей эре еды», получая бо́льшую часть калорий из пищевых продуктов, содержащие нестандартные синтетические молекулы, которые не встречаются в природе.

О дне рождения этой эпохи можно спорить.

Один из возможных годов-кандидатов – 1879. В лаборатории Университета Джонса Хопкинса работал химик-постдокторант Константин Фальберг. В интервью журналу Scientific American в 1886 году его описали как высокого, хорошо сложенного и привлекательного мужчину. Мемориальный бюст на его кенотафе в Германии в целом соответствует описанию: он выглядит типичным промышленником XIX века – нахмуренные брови, безупречная прическа, борода и вощеные усы. Ко времени интервью он уже стал большой знаменитостью, но, по словам интервьюера, остался «застенчивым и сдержанным».

Фальберг пытался создать компоненты для лекарств из каменноугольного дегтя, ядовитой черной вязкой жидкости, которая остается после переработки угля. Деготь до сих пор используют в шампунях и мыле для лечения псориаза и грибковых инфекций. Я сам пользуюсь дегтярным шампунем от перхоти с переменным успехом, хотя после мытья головы неизменно пахну свежеуложенным асфальтом. Никто не понимает, как именно действует деготь, но, судя по всему, дело в том, что он содержит огромное количество токсинов: фенолы, полициклические ароматические углеводороды и другие яды. В небольших дозах они убивают нежелательные человеческие клетки и патогены. В больших дозах, как хорошо известно, они вызывают рак.

В некоторых версиях истории об эпохальном открытии Фальберга говорится, что он решил облизать руки у себя в лаборатории, но это не совсем верно. Подозреваю, даже в XIX веке химики все-таки были осторожнее – хотя, судя по тому, что он рассказал сам, ненамного:

Однажды вечером я так увлекся работой в лаборатории, что забыл поужинать, а потом, торопясь за едой, не стал даже мыть руки. Я сел, отломил себе кусок хлеба и поднес его к губам. Он оказался невыразимо сладким на вкус. Этому я даже не удивился – наверное, подумал, что это на самом деле торт или сладкий пирог. Я прополоскал рот водой и вытер усы, и, к моему изумлению, полотенце на вкус оказалось еще слаще хлеба. Тут меня осенило, что источником этой невероятной сладости являюсь я сам, так что я осторожно попробовал на вкус кончик большого пальца – и он оказался восхитительнее любого кондитерского изделия, какое я когда-либо пробовал. И вот тогда я сразу все понял. Я открыл или приготовил из дегтя вещество, которое «пересахарило» сахар. Я тут же бросил ужин и убежал обратно в лабораторию; в своем возбуждении я перепробовал содержимое всех пробирок и чаш для выпаривания на столе. К счастью для меня, ни в одной из них не оказалось ядовитых или едких жидкостей.

Фальберг создал сахарин, первый полностью искусственный подсластитель – и, из-за дефицита сахара, вызванного Первой мировой войной, первое полностью синтетическое вещество, которое в крупных масштабах попало в рацион питания людей. Он в 300 раз слаще сахара, настоящий триумф синтетической химии. Фальберг стал невероятно богат. Сахарин используется до сих пор – если вы хоть раз были в американском ресторане и мотеле, то наверняка видели на каждом столе розовые пакетики с надписью Sweet ‘N Low.

Изобретение сахарина пришлось на середину новой эпохи синтетической пищевой химии. Работа над синтетическими углеводами шла более полувека. Одна статья 1885 года начинается с утверждения, что исследованиями модифицированного крахмала занимается больше химиков, чем любыми другими вопросами химии27. В следующие сто лет в наш рацион питания попали тысячи новых молекул.

И мы едим их в огромных количествах. В промышленных странах вроде Великобритании каждый житель съедает в среднем 8 кг пищевых добавок в год. Когда я впервые увидел эту цифру, она показалась мне невероятной. Чтобы вы лучше понимали, о чем идет речь: в среднем англичане покупают лишь 2 кг муки в год для того, чтобы испечь что-нибудь дома. Но это вполне соответствует наблюдениям Карлуса Монтейру: мы покупаем все меньше отдельных ингредиентов, а все больше продуктов, которые мы употребляем в пищу, оказывается приготовлено и переработано промышленным способом.

Очевидно, есть 8 кг синтетических молекул в год – не говоря уж о синтетически модифицированных жирах, белках и углеводах – это довольно пугающая перспектива, но, как мы обсудим позже, на самом деле по большей части боязнь пищевых добавок необоснованна. Дело не в том, что они вредны сами по себе, а в том, что их употребление является признаком употребления УПП. Они сигнализируют о методах и целях производства пищи, которые, как мы теперь знаем, связаны с болезнями. Отдельные компоненты УПП тоже могут быть вредными, но наибольший вред они наносят, именно соединяясь вместе. Я называю употребление УПП третьей эрой еды, потому что она наступила совсем недавно по эволюционным меркам28.

* * *

Даже если вы продолжаете есть цельную и минимально переработанную пищу, как люди поступали в течение миллионов лет, вы все равно едите, вооружившись намного лучшим пониманием еды, чем было у наших пращуров даже всего несколько сотен лет назад.

Употребление пищи отчасти превратилось в интеллектуальный, а не чисто инстинктивный проект. Многие из нас задумываются о калориях, размере порций, полезной и вредной еде, витаминах и т. д. Есть, руководствуясь только инстинктом, как корова, а не следуя советам авторов упаковок еды или диетологов, для многих является чем-то невообразимым. Сама идея, что у людей есть такая же внутренняя система, как у коров Эдди, которая помогает нам самостоятельно регулировать и балансировать рацион, кажется нереалистичной – учитывая, как мало нам доверяют эксперты по питанию и диетологии. Могут ли люди питаться, действительно руководствуясь только инстинктом?

Первый убедительный научный ответ на этот вопрос удалось получить с помощью трех младенцев по имени Дональд, Эрл и Абрахам в 1928 году. Они были участниками одного из самых важных – и наименее прославляемых – диетологических исследований XX века, которое провела врач-педиатр из Чикаго Клара Дэвис.

Дэвис, должно быть, была яркой личностью, хотя о ней мало что известно. Она была одной из десяти женщин, окончивших медицинское училище в 1901 году, а в 1926 году работала в госпитале «Маунт-Синай» в Чикаго и беспокоилась из-за советов по питанию детей, которые давали родителям врачи. В течение всей второй эпохи еды детеныши всех млекопитающих ели практически то же самое, что и взрослые. Да, еду приходилось несколько разминать и размягчать, возможно, добавлять несколько меньше специй, но никакого «детского питания» не существовало: сначала молоко, потом еда.

Но в 1920-х годах питание детей превратилось в США в квазинаучную дисциплину. «Никто не может удовлетворительно предписать еду для младенца, который не понимает состава этой еды», – заявляли авторы статьи в Journal of the American Medical Association29. Американским матерям регулярно выдавали списки питания, основанные на новейших достижениях диетологии, но детям, похоже, на данные было наплевать – они просто отказывались есть. Это превратилось в такую проблему, что большинство визитов к педиатрам в 1920-е было связано именно с привередливостью в еде30. Медицина дала на это адекватный ответ… посоветовав родителям давать детям голодать и обращаться с ними «твердо». Алан Браун в 1926 году советовал в своей книге The Normal Child, Its Care and Feeding («Нормальный ребенок: уход и кормление»): «Детей, которые выплевывают еду или умеют ее отрыгивать, необходимо кормить насильно. Дайте такому ребенку небольшое количество еды. Если его вырвет, дайте больше еды; продолжайте до тех пор, пока он все же не съест предложенное».

Дэвис не нравился этот авторитарный подход. Она знала, что в истории никогда не было ничего подобного. А еще она знала, что дикие животные остаются с виду здоровыми, хотя никакие ученые им советов по питанию не дают. Она считала, что врачи должны слушать то, что им говорят дети, а не наоборот.

Но это было не единственным, что тревожило Дэвис. Она беспокоилась из-за еды 1920-х, но ее строки звучат современно даже в 2020-х. В одной статье она описывала «недоедание у младенцев, которых после отлучения от груди прикармливали выпечкой, пресервами, мясным соусом, белым хлебом, сахаром и консервами, которые сейчас легко найти на столе у взрослых». Она считала, что подобные продукты «неполноценны и испорчены», и заметила, что они «не составляли значительной части рациона питания еще сто лет назад». Более того, она подозревала, что эта пища более высокой переработки может быть причиной многих проблем с питанием, которые она наблюдала как клиницист31.

Дэвис удалось каким-то образом уговорить нескольких матерей отдать ей детей на проживание в лаборатории в течение нескольких месяцев – в одном случае даже на четыре с лишним года, – чтобы те приняли участие в самом длительном клиническом испытании еды из всех, что когда-либо проводились. План был простой, но весьма революционный. Дэвис собиралась разрешить младенцам самостоятельно выбирать еду, а потом проверить, будут ли они так же здоровы, как младенцы, которых кормили по «предписанным» диетам, составленным с использованием лучших диетологических данных того времени. Она выбрала детей, которые вплоть до начала эксперимента находились исключительно на грудном вскармливании, чтобы у них «не было опыта прикорма или каких-либо предрассудков и пристрастий в еде».

Ее гипотеза была следующей: поскольку в человеческом теле есть внутренние регуляторные механизмы, отвечающие за потребление воды и кислорода, частоту сердечных сокращений, артериальное давление, температуру и все прочие физиологические параметры, значит, должен существовать и механизм, регулирующий состав тела и потребление питательных веществ.

Первым подопытным стал Эрл Хендерсон. Девятимесячный сын «худой, недоедавшей молодой женщины, чей рацион не был оптимален для лактации» провел почти всю свою короткую жизнь в помещении. При поступлении в лабораторию он выглядел довольно плохо – воспаленные аденоиды, слизистые выделения из носа и кольцо костяных наростов на груди – характерные «рахитические четки», деформация ребер при дефиците витамина D. Тем не менее этому болезненному девятимесячному мальчику дали полный контроль над употреблением пищи («Задача эксперимента – установить, сможет ли он самостоятельно удовлетворить свои гастрономические потребности»).

Каждый день Эрлу на выбор предлагали тридцать четыре разных продукта, приготовленные в больничной столовой: «широкий диапазон животной и растительной еды, приобретенной в свежем виде на рынке. Только натуральная цельная пища. Никакой неполноценной или консервированной еды».

Вот полный список (заметьте, что в нем практически нет переработанной пищи – даже сыра и сливочного масла):

• мясо: говядина (сырая и вареная), баранина, курятина

• субпродукты: печень, почки, мозги, сладкое мясо (тимус)

• морепродукты: морская рыба (пикша)

• злаки: цельная пшеница (необработанная), овсяная каша (Scotch), ячмень (цельные зерна), кукурузная каша (желтая), рожь (Ry-Krisp)

• костные продукты: костный мозг (говяжий, телячий), костное желе (растворимые костные вещества)

• яйца

• молоко: парное молоко категории A, цельное ферментированное молоко категории A (продукт, похожий на йогурт)

• фрукты: яблоки, апельсины, бананы, помидоры, персики, ананасы

• овощи: салат-латук, капуста, шпинат, цветная капуста, горох, свекла, морковь, репа, картофель

• приправы: морская соль


Пока я исследовал работы Дэвис, я составил список того, чем кормлю Лиру (3 года) и Сашу (1 год). Я стараюсь разнообразить их рацион, но мне редко удается предложить им больше хотя бы десяти продуктов.

Для каждого приема пищи Эрлу и другим подопытным детям предлагалось на выбор двенадцать продуктов – и всегда молоко, ферментированное кислое молоко и соль. Отдельные продукты складывали в разные тарелки и никогда не смешивали. Медсестры получили четкие инструкции: предлагать детям еду запрещено, они могут только достать из тарелки то, что покажет сам ребенок. Еще им запретили выражать одобрение или неодобрение, а убирать тарелки разрешалось лишь после того, как дети закончат есть. Если дети съедали всю тарелку какого-либо продукта, то в следующий прием пищи его снова им предлагали.

Эрл поступил в отделение Клары Дэвис, и в первые три дня мать кормила его только грудью. Было проведено тщательное обследование: медосмотр, анализ крови, анализ мочи, проверка уровней кальция и фосфора. С помощью рентгенографии костей определили их плотность. «На четвертый день грудное вскармливание прекратилось, и начался собственно эксперимент».

Трудно представить, какой травмой это поначалу стало для Эрла и его матери. Возможно, он был так голоден, что даже не возражал против того, что вместо матери его кормили медсестры. Об этом в статьях не говорится ничего – и, если честно, меня это немного напрягло.

Дэвис описала первый прием пищи Эрла: как он «несколько секунд смотрел на тарелку», затем протянул руку «к тарелке с сырой морковью и запустил туда руку». Но, похоже, одной горсти ему оказалось мало. «Он снова запустил руку в тарелку» и повторял это «до тех пор, пока не съел бо́льшую часть моркови».

Дэвис была довольна. «За три дня он перепробовал практически всю предложенную пищу, – писала она. – Ответ на первый вопрос оказался положительным: он мог показать, какую еду он хочет… и съедал ее в достаточном количестве».

В следующие несколько лет к эксперименту привлекли еще двенадцать младенцев, и все они отнеслись к диете с не меньшим энтузиазмом. Практически все они хоть раз, но попробовали все предложенные продукты, и их аппетит был «неизменно хорош»: они часто встречали подносы с едой, «подпрыгивая в кроватках». Оказавшись за столом, они в следующие пятнадцать-двадцать минут полностью посвящали себя еде, потом начинали есть уже с перерывами, «немного играя с едой, пробуя использовать ложку и предлагая кусочки еды медсестре».

Вечером того же дня, когда я прочитал эту статью, я сидел за столом и кормил Сашу – и заметил, что, как и дети из экспериментов Дэвис, она часто пыталась протянуть мне кусочек еды. То, что Дэвис упомянула эту деталь, уверило меня, что она действительно была рядом, наблюдала и заботилась о детях, а не просто руководила экспериментом на расстоянии.

Еда в эксперименте Дэвис была несоленой, но с каждым приемом пищи детям давали блюдечко с солью. Они ели ее руками, отплевываясь, давясь и даже плача, но часто возвращались за новой порцией, «даже продолжая отплевываться».

Эксперимент увенчался невероятным успехом. Всего два ребенка отказались есть салат, всего один – шпинат. Все младенцы справились с организацией собственного рациона и удовлетворяли свои потребности в питательных веществах с такой точностью, словно прочитали новейшие медицинские учебники. Среднее потребление калорий укладывалось в рамки стандартов питания того времени, причем они были свободны от всех связанных с питанием проблем, с которыми мы сталкиваемся в педиатрии до сих пор. Ни у одного из детей не было после еды колик, дискомфорта или боли в животе. Они не страдали от запора. Собственно говоря, у всех детей дефекация всегда была минимум раз в два дня. Для пятнадцати детей в течение нескольких месяцев это просто потрясающая статистика. И никакой привередливости в еде тоже не было. У всех детей был здоровый аппетит, и все они, по словам Дэвис, «процветали».

Пожалуй, самым лучшим аргументом в пользу существования внутреннего регуляторного механизма для питательных веществ оказался рахит Эрла. Он поступил в клинику с этой болезнью, при которой кости становятся мягкими и слабыми. В статье приводятся рентгеновские снимки его маленьких ручек, сделанные по прибытии, – они достаточно качественные, чтобы увидеть, что плотность костей низкая, а жесткая внешняя оболочка кости отсутствует[46]. Ростовые пластины на концах костей нечеткие и расплывчатые; на фотографии, сопровождающей снимки, Эрл явно испуган и стоит на кривых ножках.

Так что Дэвис сразу же предложила для Эрла метод лечения: «Связанные обещанием не делать ничего ему во вред и не наносить ему вред бездействием, мы стали ставить ему на стол небольшой стаканчик масла печени трески». Масло печени трески на тот момент было единственным известным пищевым источником витамина D[47]. В первые три месяца эксперимента Эрл пил из маленького стаканчика с маслом «нерегулярно и в разных количествах», пока уровень кальция и фосфора в крови не вернулся к норме, а рентген показал, что рахит отступил – после чего он сам отказался дальше пить рыбий жир. После того как стаканчик остался нетронутым в течение двух недель подряд, медсестры перестали его приносить.

Другие дети тоже следовали примерно такой же схеме. С какой бы проблемой они ни поступали, по словам Дэвис, они быстро возвращались к оптимальному здоровью после того, как им давали полный контроль над питанием. Все ели много и разнообразно – но странным и непредсказуемым образом. У них бывали так называемые пищевые периоды: период яиц, период злаков, период мяса и так далее.

Я что-то похожее вижу и в своих детях. Когда Лиру отлучали от груди, она обожала помидоры и могла каждый день съедать по дюжине маленьких помидорок. А потом в один прекрасный день она просто по необъяснимым причинам перестала их есть и потом несколько месяцев отказывалась от помидоров. Я варил или тушил их и прятал в еде, но она их выплевывала. При этом она с удовольствием тянула в рот кошачьи какашки из цветочного горшка или ворс с ковра, так что дело было не в обычном чувстве отвращения. Она просто не хотела помидоры – а потом в один прекрасный день снова захотела. И ела по двадцать штук в день. Цикл бумов и крахов.

Когда я только начал читать об эксперименте Дэвис, у меня возникло несколько вопросов по поводу ее мотивации и этики. В конце концов, она забирала для экспериментов детей у бедных матерей, попавших в отчаянное положение, – это разве не эксплуатация? Но чем дальше я читал, тем больше видел своеобразный характер – в намного большей степени, чем в современных научных статьях. Мне стало ясно, что она очень заботилась обо всех своих подопечных; она даже усыновила двоих из них, Дональда и Абрахама, которые всю жизнь оставались близки как родные братья. Вдова Дональда вспоминала, что свекровь очень любила их обоих32.

Так какой же мы можем сделать вывод из экспериментов Дэвис? Есть вполне реальная опасность понять его неправильно: «Пусть дети едят что им вздумается». Но Дэвис недвусмысленно объяснила, что вердикт должен быть совсем не таким: взрослые должны объяснить детям, что им нельзя есть, потому что они отравятся и т. п., а вот после того, как ребенок начнет понимать, какая еда безопасна, а какая нет, мы должны дать ему возможность научиться самостоятельно регулировать приемы пищи в зависимости от своих потребностей, пересылая сигналы от мозга в кишечник и обратно. Она много думала об этих пищевых периодах – и, как ей казалось, именно они служат первопричиной многих случаев «привередливого» питания. Она предположила, что эта поведенческая тенденция может быть результатом сложных внутренних процессов: «когда запасы тех или иных пищевых факторов иссякают, повышается аппетит к пище, которая обеспечит требуемый результат». И она даже зашла еще дальше: «Подобное объяснение подразумевает существование центра аппетита и является полностью теоретическим».

Последняя фраза звучит весьма интригующе, и Дэвис объяснила подробнее: «Точность, с которой избирательный аппетит детей, участвовавших в эксперименте, удовлетворял их потребности в питании, говорит о том, что аппетит – это еще один из многих саморегулирующихся процессов, функции которого связаны с подготовкой клеточного питания, подстроены под его потребности и не требуют ни диетологических познаний, ни сознательных указаний разума».

Дэвис утверждала, что люди, как и коровы Эдди Риксона, умеют в точности варьировать свою диету в зависимости от потребностей – что в нас тоже есть аппарат, который помогает нам есть, ничего не зная о диетологии, и при этом все равно обеспечивать организм строительными материалами и энергией. Может быть, я, конечно, что-то упустил, но подобную контролирующую систему нам не упоминали ни разу за те шесть лет, что я учился на медика.

6. Как наши тела на самом деле распоряжаются калориями

Наследием последнего полумиллиарда, а то и больше, лет, которые длилась вторая эра еды, стала внутренняя система, которая точно регулирует потребление пищи. Биологические виды, которые едят других живых существ, очень долго и с невероятной точностью одновременно решали две проблемы: как есть нужное количество всех необходимых микроэлементов и в то же время получать необходимое количество энергии.

Лучше всего мы понимаем ту часть системы, которая отвечает за получение энергии – и, соответственно, накопление жира в теле. Вес тщательно регулируется, у каждого биологического вида довольно схожий процент жира в теле. Он может варьировать в течение года из-за спячки, миграции или беременности, но он контролируется внутренними процессами – как и все остальное в телах всех животных.

Естественный состав тела у людей включает больше жира, чем у большинства других наземных млекопитающих. Процент жира у самцов слонов составляет около 8,5 %, у самок – примерно 10 %1. У человекообразных обезьян, например шимпанзе и бонобо, доля жира менее 10 %2. Напротив, даже у человеческих популяций, которые до сих пор живут охотой и собирательством, процент жира составляет около 21 % для женщин и 14 % для мужчин3. Ожирение – редкость в тех человеческих популяциях, которые до сих пор живут во второй эре еды, даже когда еда доступна в изобилии, да и у диких животных (которые тоже представляют вторую эру еды) ожирение тоже массово не развивается[48].

Конечно же, ожирение у людей существовало и во вторую эру, это действительно древнее явление. Так что давайте проясним ситуацию, прежде чем двигаться дальше. Венера Виллендорфская – это статуэтка, изображающая женское тело с большим процентом жира, вырезанная от 20 до 30 тысяч лет назад. Есть определенные доказательства, что автор руководствовался в работе не воображением и что скульптура, возможно, была автопортретом7.

Несколько царей из династии Птолемеев, которые правили Египтом с 305 до 30 гг. до н. э., как утверждалось, были настолько жирны, что им было трудно дышать по ночам. Жители Александрии дали Птолемею VIII прозвище «Фискон», которое значит «пузо»8. В текстах Древней Греции, Египта и Индии упоминаются и ожирение, и метаболические заболевания. В Ветхом и Новом Заветах, ранних христианских текстах и Талмуде тоже упоминается ожирение – практически всегда в негативном ключе9. На портретах и картинах, написанных в последние несколько веков, тоже часто изображаются люди с ожирением. В 1727 году британский врач Томас Шорт написал, что «ни одна эпоха не знала столько полных людей, сколько наша»10.

Все это происходило намного раньше появления УПП. Но в целом лишний вес был большой редкостью, а у детей не наблюдался практически никогда. У большинства людей из многих современных человеческих обществ, перешедших в третью эру еды, процент жира вполне сравним с морскими животными, знаменитыми своей жирностью. У синих китов один из самых высоких процентов жира среди всех диких животных, 35 %, и – осторожно, спойлер! – под конец моей диеты я как раз достиг примерно таких же пропорций. Итак, ожирение у людей наблюдалось довольно давно, но эта книга по большей части посвящена быстрому повышению веса в подавляющем большинстве стран с 1900 года до наших дней (особенно с 1970-х) и все большему распространению ожирения среди детей.

Но, несмотря на то, что ожирение до сравнительно недавнего времени было редкостью, идея о существовании системы, которая регулирует вес тела у людей – да и вообще каких-либо живых существ, – появилась еще более недавно. Довольно долго многие врачи и ученые, в том числе и я сам, предполагали, что раньше процент жира у людей был ниже потому, что еду было в целом довольно трудно достать. Согласно этой модели, мы эволюционировали таким образом, что еда для нас является желанной наградой, так что мы стараемся есть как можно больше. Так что в эпоху безопасной, изобильной и вкусной еды лишний вес – просто неизбежность.

Но эта идея – что вес регулируется внешним фактором, доступностью еды – делала вес исключением среди всех остальных физиологических параметров. Давайте рассмотрим, например, содержание воды в теле. Вы, возможно, считаете, что оно находится под вашим сознательным контролем, и вы действительно можете сознательно решить, пить вам или нет прямо сейчас, но в течение всей вашей жизни количество воды в вашем теле – и, соответственно, концентрация сотен тысяч растворенных химических веществ, из которых вы состоите, – точно контролируется внутренними механизмами, даже когда вы пьете, потеете или писаете. Сознательный контроль баланса жидкостей в лучшем случае может быть временным, а в целом это просто иллюзия. Еще более очевидный пример – дыхание. Попробуйте сознательно перестать дышать и посмотрите, что у вас получится. Употребление пищи находится под контролем сознания буквально чуть в большей степени, чем дыхание или питье – и именно поэтому употребление пищи ограничить так же трудно, как питье воды или вдыхание кислорода. Сложные системы, которые работают намного ниже сознательного уровня, определяют, что, когда и как нам есть.

* * *

Дикие животные используют головокружительно сложные процессы, чтобы поддерживать здоровый вес и при этом обеспечивать свои потребности в питательных веществах. За помощь в изучении этих систем мы в большом долгу перед крысами.

В 1864 году немецкий физиолог Пауль Берт соединил вместе двух крыс, чтобы у них было общее кровообращение. Для этого даже не понадобилось больших технических навыков. Он просто содрал кожу с боков обоих животных и сшил крыс вместе. Когда рана зажила, кровеносные сосуды обеих крыс естественным образом срослись, и они превратились в «парабиотическую пару».

Звучит жутко, да, но это помогло ученым разобраться, как что работает в крови. В одном из первых экспериментов на тему одну крысу из парабиотической пары кормили сахаром, другую – нет. У обеих повысился сахар в крови – но лишь у одной начался кариес, что доказало, что именно сахар во рту, а не в крови, портит зубы. В других экспериментах старых мышей сшивали с молодыми – это продлевало жизнь старым мышам и укорачивало молодым[49].

Почти век спустя, в 1959 году, английский физиолог Г. Р. Херви провел серию экспериментов на парабиотических парах, чтобы узнать больше о контроле веса. Статью читать довольно тяжело. Он сшил вместе 93 пары крыс, и лишь 32 из них прожили достаточно долго, чтобы их можно было использовать в эксперименте13. Этим крысам затем вставили в головы небольшой электрический зонд, чтобы повредить часть мозга под названием «гипоталамус». Если бы вы могли всунуть палец в нос и проткнуть им кость в дальней части носоглотки, то как раз коснулись бы гипоталамуса. Гипоталамус поддерживает гомеостаз вашего тела – контролирует температуру, потребление воды, интенсивность потения и так далее.

Херви обнаружил, что крысы, у которых поврежден гипоталамус, теряют контроль над приемом пищи, и у них часто развивается ожирение. Так что он решил повредить гипоталамус только у одной крысы из каждой парабиотической пары – и результаты получились даже еще более ужасающими. Крысы с поврежденным гипоталамусом ели так много и так быстро, что временами умирали, просто давясь едой: они больше не получали сигналов «перестань есть» от своего тела. А у другой крысы – совершенно нормальной, не считая того, что к ней была прикреплена крыса с поврежденным гипоталамусом – начинала развиваться дистрофия. Она-то как раз получала через общую кровеносную систему сигнал, что есть не надо.

Это стало первым серьезным доказательством существования механизма обратной связи, регулирующего вес, – такого же по принципу работы, как и все остальные системы тела. Открытие Харви показало, что у животных есть «правильный» физиологический вес и процент жира в теле – точно так же, как у них есть «правильные» давление, температура, уровень натрия и т. д.

Сейчас мы знаем, что одним из сигналов, который говорил крысам «перестань есть», был гормон лептин, который вырабатывается в жировой ткани и обнаруживается гипоталамусом14. Лептин – это еще и гормон, который должен несколько изменить наше отношение к жиру. Многие склонны считать жир чем-то вроде мертвой ткани – слоем сала, расширяющимся топливным баком, – но на самом деле это сложный эндокринный орган, который вырабатывает целую линейку гормонов, воздействующих на мозг для регулирования веса.

Лептин – это один из нескольких гормонов, которые участвуют в долгосрочном контроле веса. Он помогает мозгу понять, сколько жира сейчас содержится в теле. Когда выработка лептина падает, это сигнал голода, и он воздействует сразу на несколько разных частей мозга, стимулируя употребление пищи. А если у человека жира много, лептин должен говорить мозгу: «У нас и так достаточно жира. Не надо уделять еде слишком много внимания».

Лептин и другие гормоны участвуют в долгосрочном контроле употребления пищи, но существует и система краткосрочного контроля. Печень, поджелудочная железа, желудок, тонкий кишечник, толстый кишечник, микробиом, жировая ткань и многие другие органы обнаруживают сахара, жиры, белки и другие молекулы в кишечнике и крови после того, как вы поедите. Они отправляют в мозг сигналы (и получают их) через сеть нервов, кровеносных сосудов и гормонов. Между внутренними органами постоянно происходит диалог, в котором они обсуждают, что нужно есть, когда это нужно есть и когда остановиться[50].

Эти долгосрочные и краткосрочные системы занимаются механическим, по сути, регулированием пищи и энергии – количества топлива и питательных веществ, необходимых для минимального функционирования. Но в их описаниях в научной литературе часто отсутствует сознательный опыт приема пищи. Лишь недавно в научных статьях стали говорить о еде как о процессе, который связан с удовольствием, и использовать термины вроде «награда», «очень вкусный» и т. д. В конце концов, эти термины же связаны с другой системой – гедонистической, древними сигнальными цепями, которые заставляют нас что-то хотеть, что-то любить и чем-то наслаждаться.

Разобравшись, как регулирование топлива и энергии взаимодействует с удовольствием, мы добираемся до эмоционального интерфейса между сознательным восприятием мира и работой нашего тела как машины. Это граница между философией и наукой.

Мы знаем, что две эти системы – та, которая заставляет нас есть ради удовольствия, и та, которая регулирует употребление пищи ради питательных веществ и топлива, – тесно связаны между собой цепочкой эволюционных процессов, длящихся иной раз сотни миллионов лет. Примитивные рыбы, которые были нашими далекими предками 300 миллионов лет назад, похоже, уже обладали теми же самыми наградными системами, которыми мотивируется немалая часть нашего поведения сейчас15.

В течение довольно долгого времени даже ученые, которые изучали эти системы, считали, что они конкурируют между собой: голод и наградная система заставляют есть, а чувство сытости заставляет прекратить есть. Такой подход быстро приводит к тому предположению, которое, например, всегда делал я: если еда достаточно вкусна, она просто перебивает сигналы другой системы, которая отчаянно пытается уверить нас, что мы сыты. Что-то вроде «Блин, меня вырвет, если я съем еще хоть один кусочек, ну и ладно».

Но правда ли проблема именно в том, что пища невероятно вкусна?

Кевин Холл – тот самый, из Бетесды, штат Мэриленд, который экспериментально доказал теорию Монтейру, – тоже раньше думал, как я: что дело просто в том, что желание съесть что-то вкусное сильнее чувства сытости. Холл подозревал, что ультрапереработанная пища, вызывающая сильное срабатывание наградной системы или зависимость, просто перебивают работу гомеостатической системы внутри нас. Но больше он так не думает. Он объяснил мне свои прежние представления с помощью аналогии – красивого и привлекательного объяснения того, почему мы не можем справиться с УПП, которое он, впрочем, теперь считает ложным.

– Представьте себе маленький домик в Северной Калифорнии. Там стоят небольшая печка, которой достаточно для небольших морозов, и термостат. Температура повышается к лету и понижается к зиме, – сказал мне Холл. – Термостат и печка работают сообща, включаясь и выключаясь в зависимости от температуры на улице. В доме весь год поддерживается одна и та же температура.

Этот дом с печкой, подходящей для климата, – аналогия человеческого (или любого другого) тела во вторую эру еды. Еды иногда бывает много, иногда мало. Система регулирует необходимое потребление.

– А теперь, – продолжил Холл, – давайте представим, что я возьму этот домик и перенесу его как есть в Эдмонтон, на север Канады.

Эдмонтон знаменит суровыми зимами, и для Холла этот город имеет особое значение: он прожил там несколько трудных лет, часто летая и удаленно работая на компанию, которая постепенно погибала.

– В Эдмонтоне печка по-прежнему работает идеально, термостат тоже установлен на комфортную температуру, но они просто никак не могут конкурировать с окружающей средой. Печка постоянно включена, но температура снаружи такая низкая, что дом неизбежно начинает промерзать.

На улице невероятно холодно, и дома тоже становится холодно. И, по аналогии, если нас окружает невероятно вкусная еда, мы набираем вес. Этот аргумент кажется интуитивно логичным, но Холла он больше не устраивает:

– Мне кажется, так это больше не работает.

Элегантной аналогии для того, как именно, по его мнению, УПП нарушает работу нашей системы энергопотребления, он найти не смог.

– Теперь я считаю, что пищевая среда – УПП – каким-то образом меняет настройки термостата, или работает в обход, или вообще просто его ломает.

Теория Холла – это не простое предположение, что ультрапереработанная пища очень вкусна и тем самым создает «гедонистическую перегрузку», при которой приятное чувство от еды перебивает неприятное чувство от переедания. Нет, он теперь считает, что дело в том, что новая УПП-среда непосредственно влияет на механизмы саморегулирования.

И в самом деле: несмотря на то, что мы до сих пор не знаем, как именно наша нынешняя пищевая система ломает или обходит созданный эволюцией метод регулирования веса, все больше и больше исследований показывают, что буквально все аспекты УПП разрушают формировавшуюся миллионы лет сеть регуляторных нейронов и гормонов.

Инстинкты физика-теоретика заставили Холла объединить идеи. Вместе с соавторами (в частности, Садафом Фаруки и Стивеном О’Рейлли в Кембридже) он соединил ряд концепций и исследований во что-то очень сильно напоминающее общую единую модель регулирования веса: модель энергобаланса. В статье 2022 года16 Холл с соавторами описали связь между гедонистическими областями мозга и областями, отвечающими за обнаружение питательных веществ, то самое место, где наш эмоциональный сознательный опыт встречается с внутренней физиологий.

Возможно, лучше всего эту связь можно понять на примере ощущения, с которым многие из нас сталкиваются почти ежедневно: когда мы хотим перестать есть, но не можем. Что-то в еде – или в сигналах крови, или мозга – конфликтует с другой областью. Зачастую и физиологическая, и «питательная» сытость недостаточны, чтобы остановить систему желания.

И на эти процессы влияет не только сама по себе еда. Мы знаем, что все внешние сигналы, связанные с едой, – реклама, витрины магазинов, цены, упаковки, запахи – оказывают значительное влияние на мозг и тело, и мы только недавно начали осознавать его масштабы.

В модели утверждается, что мощные сигналы внутри и снаружи тела влияют на потребление пищи и энергобаланс намного, намного ниже сознательного уровня – они работают на уровне неуловимых идей вроде важности, желания, мотивации и наград. Мы, конечно, приделываем поверх всего этого тонкий слой сознания, но на самом деле прием пищи – это куда менее сознательный выбор, чем кажется.

Это одна из многих причин, по которым простые советы вроде «Меньше ешьте и больше двигайтесь» не помогают удержать сброшенный вес. Это звучит примерно так же безумно, как говорить «Меньше пей» человеку, страдающему от жажды.

Мы не просто чувствуем голод, а потом едим. Нас контролируют древние нейроэндокринные системы обратной связи, которые развились для того, чтобы мы съели все необходимое, чтобы передать дальше несколько генов. Система очень сложная, навороченная и в каком-то смысле невероятно прочная. Но у многих из нас эта система оказалась неспособна справиться с новой едой, которую нам пытаются всучить новыми способами. Система оказалась недостаточно развитой, чтобы справиться с «колдовскими зельями», появившимися вместе с третьей эрой еды.

Тем не менее у меня все равно оставались определенные сомнения в том, что УПП является главной причиной растущего распространения ожирения. Есть множество других возможных причин, которые многие из нас считают очевидными, например индивидуальная ответственность или образ жизни, который становится все более сидячим. И, конечно же, сахар. Люди по всему миру набирают вес именно потому, что едят намного больше сахара, чем когда-либо раньше, правильно?

7. Почему дело не в сахаре…

Мы подробнее поговорим о том, как УПП подрывает работу системы контроля веса, в третьей части книги. Но в последние двадцать лет все громче звучат обвинения в адрес еще одного подозреваемого: мол, это сахар заставляет людей толстеть. И эта глава отвечает на вопрос, почему сахар и углеводы не виноваты.

Скорее всего, вы знаете о «сахарной гипотезе» благодаря Гэри Таубсу. И о кетодиетах (много жиров, мало углеводов) тоже знаете от него – и, возможно, даже пытались отказаться от сахара и других углеводов (например, крахмала, который в организме быстро превращается в сахар).

Когда я, еще будучи студентом-медиком, впервые прочитал работы Гэри Таубса, он показался мне настоящим Галилеем от диетологии – архетипическим «гениальным еретиком». Таубс вполне мог бы сыграть самого себя в биографическом фильме. Ему сейчас за шестьдесят, но он сохранил точно такое же телосложение, какое у него было в те времена, когда он играл в американский футбол за Гарвардский университет, учась там на физическом факультете. Оттуда он перешел в Стэнфорд, где изучал аэрокосмическую технику, то есть в буквальном смысле «строил ракеты», потому что хотел стать космонавтом, но из-за роста и трудностей во взаимоотношениях с властями (в которых он признался сам) пришлось пойти в журналисты.

Для человека, который стал одним из самых влиятельных экспертов по диетологии в этом столетии, «запрягал» он довольно долго. В 1997-м, когда ему был 41 год, он написал две хорошо принятые книги об истории науки, но по-прежнему работал фрилансером и с трудом оплачивал счета. Тогда он начал писать о здравоохранении, начав со статьи о соли и артериальном давлении. В этой статье он задействовал все свои главные черты характера – от желания бороться с истеблишментом до одержимости мелкими деталями и данными, – и вполне обоснованно поставил под сомнение одну из общепринятых тогда медицинских догм: что соль вредна для гипертоников. За эту статью он получил награду Science in Society Journalism Award. Меня эта статья вдохновила есть столько соли, сколько мне захочется (более или менее), а сам Таубс после успеха статьи обратил внимание на жир в пище.

Он целый год писал статью под названием What if it’s all been a big fat lie? («Что, если все это – большая жирная ложь?») для New York Times, которая стала одной из самых читаемых в 2002 году. Она вышла именно в тот момент, когда люди были готовы взглянуть на свой вес по-новому. Возможно, на самом деле тем самым моментом может стать любой момент, но у Таубса оказалось достаточно обаяния и репутации, чтобы возглавить целое движение. Распространенность ожирения росла год от года, и прежние советы, которыми весь мир потчевали целых четыре десятилетия – избегать жира, особенно насыщенного, – вообще никак от этого не помогали. В 1980-х годах в США количество детей с ожирением выросло втрое, и все чаще стали поступать сообщения о диабете 2-го типа (связанного с питанием) у детей, особенно среди коренных жителей Америки.

По словам Таубса, истеблишмент верил, что употребление в пищу жира делает людей жирными. И хотя о том, насколько это верно, можно спорить[51], есть в этом аргументе что-то интуитивно приятное. Во-первых, жиры действительно содержат больше калорий на один грамм, чем белки или углеводы. А в рационе питания людей с ожирением действительно было много жирной пищи. Тем не менее, даже когда идея, что во всем виноват жир, широко распространилась в восьмидесятых, и сахар постепенно начал вытеснять жиры в рационе питания, люди все равно продолжили становиться все толще. Похоже, совет оказался неверен.

Таубс предложил альтернативу, которую до сих пор называет «еретической» низкоуглеводной гипотезой[52]: Роберт Аткинс был все это время прав.

Скорее всего, вы слышали об Аткинсе, который в своей книге Dr. Atkins’ Diet Revolution (1972) рекомендовал диету, практически полностью исключавшую углеводы[53].

Альтернативная гипотеза Таубса звучит примерно так: американцы (и все остальные) едят больше, потому что чувствуют более сильный голод, а голод они чувствуют из-за гормона инсулина. Инсулин выделяется в кровь поджелудочной железой, удаляет из нее сахар и помогает сахару попасть в клетки, чтобы стать топливом. Если вы едите углеводы, то уровень сахара в крови повышается, но инсулин снижает его обратно до нормального. Когда инсулин повышен, например после обеда, он снижает аппетит и превращает сахар в запасы жира. Когда инсулин снижается, например после того, как вы довольно долго не ели, вы начинаете сжигать жир.

Идея состоит в следующем: когда мы едим много углеводов, инсулин резко подскакивает, чтобы справиться с сахаром. Этот скачок не только стимулирует запасание жира, но и снижает уровень сахара до более низкого, чем он был до еды. Из-за этого мышцы начинают страдать от энергетического голода, так что мы еще и становимся менее активными. Более того, мышцы, чувствующие голод, отправляют сигналы в мозг, чтобы тот снова заставил нас есть. Когда уровень инсулина высокий, он подавляет аппетит, но вот когда он резко снижается после скачка, вы тоже чувствуете голод. Таубс утверждает, что если избегать углеводов, то все будет работать наоборот: инсулин не будет подскакивать, мы будем запасать меньше жира, расход энергии повысится, а аппетит снизится. Но инсулин выполняет и множество других функций в самых разных тканях тела; кроме того, определяющую роль в том, запасать жир или сжигать жиры, белки или углеводы в качестве топлива, играют и многие другие гормоны1.

В доказательствах того, что сахар является единственной причиной лишнего веса и ожирения, всегда было множество дыр. Теория Таубса опиралась на идею, что после того, как «истеблишмент» рекомендовал маложирную диету, все стали есть не только больше сахара, но и меньше жиров. В качестве примеров Таубс использовал обезжиренные йогурты, потому что их действительно часто подслащают сахаром и делают гуще с помощью углеводов, чтобы они стали более-менее съедобными. Он цитировал экономиста Министерства сельского хозяйства США Джудит Патнем, которая говорила о росте потребления углеводов: между 1980 и 2000 годами среднее потребление злаков на человека повысилось на 27 кг, а среднее потребление сахара – примерно на 14 кг.

Однако, хотя американцы действительно стали есть больше рафинированных углеводов, меньше жира они есть не стали. Наоборот, по данным того же Минсельхоза США потребление жиров между концом 1970-х и 2002 годом, когда вышла статья Таубса, тоже выросло. В докладе о статье Таубса, опубликованном Center for Science in the Public Interest, Патнем заявила, что объясняла все это Таубсу, но он процитировал ее избирательно2.

Таубс представил возможные причины ожирения в качестве дихотомии: или жиры, или углеводы. Другие возможные объяснения – физические нагрузки, роль пищевой промышленности и переработки пищи, качество воздуха, некое сочетание всех этих факторов – он просто отмел.

Вскоре идея, что сахар является главной и чуть ли не единственной диетологической проблемой, стала практически ортодоксальной, и Таубс сделал все возможное, чтобы доказать ее. Он разработал эксперимент, который стал одним из самых влиятельных в современной истории диетологии, но не по той причине, которую ожидал Таубс. В 2012 году он вместе с харизматичным канадским врачом Питером Аттиа открыл фирму NuSI (Nutrition Science Initiative) и привлек миллионные инвестиции. План у них был грандиозным: решить проблему ожирения в США. Они собирались провести серию экспериментов, чтобы раз и навсегда доказать, что калории из сахара сильнее стимулируют набор веса, чем калории из жира.

К их чести, они наняли для работы отличных ученых, которые скептически относились ко всей этой гипотезе. Одним из этих ученых был Кевин Холл. Подход NuSI был соревновательным, похожим на судебную тяжбу. Спонсоры ожидали не тех же результатов, что сами ученые-экспериментаторы, но они договорились об используемой методологии.

Первым экспериментом Холла стало пилотное исследование с участием 17 добровольцев. NuSI и команда Холла договорились, что если эксперимент даст значимый результат, то за ним последует более масштабное исследование. Добровольцев на четыре недели сажали на диету с высоким содержанием углеводов, а затем еще на четыре недели – на диету со сверхнизким содержанием углеводов. Калорийность пищи в обоих случаях оставалась прежней. Все физиологические параметры отслеживались в тщательно контролируемых лабораторных условиях. Все согласились и с условиями диеты, и с протоколами.

Низкоуглеводная диета действительно понизила уровень инсулина у всех добровольцев – это означало, что экспериментальные условия подходили для проверки гипотезы Таубса, что уровень инсулина играет важную роль. Но общий анализ данных выявил неожиданную вещь: никакой заметной разницы между воздействием жиров и углеводов на обмен веществ не обнаружилось. Калория есть калория, вне зависимости от того, из жиров или углеводов мы ее получаем. Исследование было маленьким, но даже тщательно проведенное небольшое исследование может опровергнуть гипотезу. Холл опубликовал свои данные3, а затем написал обзор для European Journal of Clinical Nutrition4.

Эта статья была посвящена философии науки в не меньшей степени, чем питанию. Холл воспользовался своим образованием физика, чтобы продемонстрировать принцип фальсифицируемости: он вспомнил, как в конце XIX века ученые предполагали, что свет – это волна, распространяющаяся в субстанции, которую называли «светоносным эфиром». Модель была интуитивно понятной, но оказалась неверной, и это подтвердили несколько экспериментов.

Холл еще раз напомнил, что мы не можем со стопроцентной определенностью доказать верность какой-либо научной модели. Вместо этого ученые проводят серию экспериментов и делают наблюдения. Модель становится общепринятой только после того, как выдерживает эти проверки. Но самый важный аспект любой модели или теории состоит в том, что они должны иметь предсказательную силу, и, если их прогнозы опровергаются, значит, и сама теория должна считаться опровергнутой. Безусловно, нам всем нравится быть правыми, но хорошая научная работа – это в первую очередь попытки доказать свою неправоту. Холл считал, что вне зависимости от того, хотят в NuSI признать это или нет, важные аспекты углеводно-инсулиновой модели Таубса оказались неверны – модель слишком упрощенная.

NuSI постепенно начала разваливаться и окончательно закрылась в 2021 году. Я позвонил Гэри Таубсу, чтобы узнать его мнение о том, что произошло, и о нынешнем состоянии углеводных дебатов. Как-то вечером я позвонил ему по видео. Точнее, вечер был у меня, а у него – уже утро. Он купался в ярком калифорнийском солнце, освещавшем комнату с отделанными деревом стенами – и оказался не совсем таким, как я ожидал. Тихий, скромный, остроумный человек. Я перепутал время звонка из-за восьмичасовой разницы во времени и перехода на зимнее время, но он тут же меня успокоил:

– Не волнуйтесь. Один мой хороший друг – профессор математики из Гарварда, но каждый раз, когда он мне звонит, он путается в часовых поясах.

Мое первое (и прочное) впечатление о нем осталось теплым. О Таубсе пишут в сети ужасные вещи, но мне он показался порядочным и искренним человеком. Мы беседовали три часа, и он говорил обо всех только хорошее, причем ему даже не приходилось заставлять себя. Было очень круто[54].

Я спросил, не наскучило ли ему писать об углеводах.

– Моя жена говорит, что если я увижу, как кого-нибудь сбила машина на пешеходном переходе, я все равно найду, как обвинить в этом углеводы, – ответил он. – Но я просто считаю, что совершилась ужасная несправедливость. Я считаю себя правдоискателем. Сотни миллионов людей получают неверные советы по питанию. От этого трудно уйти.

Мы долго обсуждали детали эксперимента и его разногласия с Холлом. И о протоколе, и о статистике они договорились, но Таубс задумывал это исследование в качестве пилотного. Лишь после того, как поступили данные, стало, по его словам, ясно, что в методе есть изъян.

Я его понимаю. Пока эксперимент не проведен, невозможно представить, где и что может пойти не так. Когда я сам занимался лабораторными исследованиями, я работал над экспериментами, в которых были десятки и даже сотни этапов, все невидимые даже под микроскопом – невидимые молекулы, которые модифицируются невидимыми способами. Мы учитывали все переменные, которые могли, но иногда отрицательный результат значит просто то, что мы где-то в процессе накосячили, а не то, что гипотеза неверна.

Часть работы хорошего ученого-экспериментатора состоит в том, чтобы найти правильную точку равновесия: быть в достаточной степени параноиком на каждом этапе, чтобы все продумать и сделать все правильно, но не настолько параноиком, чтобы не доверять полученному результату. В какой-то момент вы должны сказать: «Я провел эксперимент. Вот результат. Вот что, как мне кажется, означает этот результат». Затем нужно проявить достаточную стойкость, чтобы выдержать убийственную критику коллег, а потом понять, почему они вас критикуют – потому что вы неправы или потому, что вы только что доказали, что все то, над чем они работали всю жизнь, неверно.

Но углеводно-инсулиновую гипотезу опровергало не одно только пилотное исследование Холла. Немало других данных тоже ей противоречат. Гипотезу проверяли много раз, и самое долгое исследование, которое проводится в реальных, а не лабораторных условиях, не нашло никакой особой разницы в потреблении калорий на низкоуглеводной и высокоуглеводной диетах5.

В другом эксперименте добровольцы по очереди сидели на двух диетах в случайном порядке: одна состояла из 10 % углеводов и 75 % жиров, другая из 75 % углеводов и 10 % жиров. Результаты тоже шли вразрез с предсказаниями углеводно-инсулиновой гипотезы: участники, сидевшие на высокоуглеводной диете, съедали на 700 калорий в день меньше, и только те, кто сидели на высокоуглеводной диете, сообщили о значительной потере жировой массы6, 7.

В реальном мире люди довольно быстро обнаруживают, что по-настоящему низкоуглеводных диет очень трудно придерживаться, да и не работают они особенно. Еще в 2003 году в New England Journal of Medicine опубликовали результаты исследования, которое длилось целый год и в котором низкоуглеводную диету противопоставили маложирной. Результаты показали, что через три месяца участники, сидевшие на низкоуглеводной диете, сбросили больше веса, но вот через год значительной разницы уже не было. Обе диеты снижали артериальное давление и улучшали инсулиновую реакцию на употребление сахара, но многие люди после эксперимента решили не придерживаться ни одной, ни другой диеты8.

Одно исследование NuSI, проведенное учеными Гарварда и опубликованное в 2018 году, с виду действительно подтверждало углеводно-инсулиновую гипотезу9. В рамках исследования 164 студентов, преподавателей и сотрудников университета с лишним весом посадили на низкоуглеводную диету, и она благотворно повлияла на метаболизм. Кевин Холл стал первым, кто указал на значительную проблему с анализом данных: команда из Гарварда анализировала не совсем тот результат, который планировалось проверить изначально.

Когда вы планируете эксперимент, вы должны решить, что собираетесь измерять и как сообщить о результатах измерения, до того, как проводить эксперимент. Если вы меняете измеряемые параметры, это примерно то же самое, что сначала выстрелить из лука в стену, а потом нарисовать вокруг стрелы мишень. Как Холл выразился в комментарии, «Если сообщать о результатах исследования в соответствии с предварительно составленными планами анализа, это помогает снизить искажения»10.

Когда Холл проанализировал данные в соответствии с исходным планом самой гарвардской команды, эффект, о котором они заявляли, исчез. Больше того, исследование тоже поддержало общепринятое мнение, что чередование в диете жиров и углеводов никак серьезно не влияет на расход энергии.

Я и сам пробовал кетогенную диету. Я обнаружил, что могу даже в ее рамках есть много того, что мне нравится, что чувствую себя сытым и что даже действительно сбросил вес. Но в конце концов мне нестерпимо захотелось спагетти-болоньезе, риса с курицей и жареной картошки к стейку, так что я бросил диету. Мой опыт подтверждается обширными исследованиями на пациентах с эпилепсией, которых посадили на кетогенную диету (которая, похоже, на самом деле снижает частоту приступов, особенно у детей). Вы, наверное, могли подумать, что для взрослых, которые сидят на низкоуглеводных диетах, профилактика приступов эпилепсии должна стать достаточно серьезным стимулом. Но оказалось, что они в пять раз чаще прекращают участвовать в научных исследованиях по сравнению с пациентами, которые участвуют в испытаниях стандартного лекарственного лечения11. Стоит, впрочем, отметить, что подобные диеты нередко отличаются от стандартной диеты Аткинса, из-за чего следовать им становится сложнее.

Я не хочу сказать, что низкоуглеводные диеты не помогают некоторым людям сбросить вес и что они не приносят никакой пользы для здоровья. Еще я не хочу сказать, что инсулин не является важным регулятором запасания жира в организме. Но кое-что я все же сказать хочу: если рассмотреть весь спектр доступных данных, то в том случае, если вы будете употреблять в пищу столько же калорий, сколько и раньше, уменьшение уровня инсулина после отказа от углеводов не приведет к тому, что вы станете запасать меньше жира или сжигать больше энергии.

Собственно говоря, я подозреваю, что низкоуглеводные диеты действительно помогают людям, которым удается все же их придерживаться[55] – дело просто в том, что в процессе эволюции людей углеводы составляли основу нашего рациона, и пищу без углеводов труднее есть. Белки и жиры насыщают вас быстрее, чем вы успеваете съесть много калорий. Но проблема, связанная с любыми диетами, состоит в том, что мы на самом деле не выбираем, что нам есть. Нами руководит внутренняя система. Вы можете избегать углеводов, но это примерно то же самое, что задерживать дыхание. Рано или поздно «сломается» практически любой.

В конце концов Таубс оказался не Галилеем. Но он чем-то напоминает папу Урбана VIII, друга и покровителя Галилея. Именно Урбан предложил Галилею сравнить геоцентрическую и гелиоцентрическую модели солнечной системы – точно так же, как Таубс предложил Холлу проверить углеводоцентрическую модель ожирения. И в обоих случаях результаты оказались совсем не такими, на какие надеялись покровители.

Итак, получается, что сахар не вызывает лишнего веса, потому что повышает уровень инсулина. Но какое место он занимает в истории взаимоотношений человеческого здоровья и УПП?

* * *

Люди с давних пор едят огромное количество углеводов в виде сахара и крахмала. Диета связывает нас с окружающими людьми – по крайней мере, она должна так делать, – и эти связи и в исторические, и в доисторические времена формировались вокруг небольшого количества крахмалистых растений, обычно одного на целое общество: кукурузы, картофеля, риса, проса, пшеницы. Мы очень любим крахмал и сахар (во фруктах, сахарном тростнике и меде), и эти вещества человеческий организм умеет и любит усваивать даже в довольно больших количествах12, 13.

Мед – это очень интересный пример, потому что его удельная энергия чуть ли не наивысшая среди всех натуральных продуктов. Но химически он почти неотличим от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (и то и другое – смеси глюкозы и фруктозы в разных пропорциях) и столового сахара (и то и другое – кристаллизованные пары молекул глюкозы и фруктозы)[56]. В доисторический период люди получали из меда немалую часть калорий – в некоторых сообществах эта доля составляла в среднем 16 %, а одно исследование народа мбути, живущего в лесах Конго, показало, что в сезон дождей они получают из меда до 80 % всех пищевых калорий[57]. О широком распространении ожирения среди этих народов и сообществ не сообщается (а многие современные племена охотников и собирателей до сих пор едят мед в больших количествах)16.

Нельзя забывать и о том, что Карлус Монтейру в своем исследовании назвал пакет с сахаром на столе признаком здоровья, потому что это означало, что в этой семье готовят еду. Это не означает, что сахар полезен для здоровья. Это лишь значит, что наш рацион питания настолько ужасен, что покупать сахар и готовить сладости дома полезнее, чем покупать готовую промышленную УПП, в которую сахар добавляют при производстве.

Да, знаю, это выглядит так, словно я пытаюсь усидеть на двух стульях и сказать, что сахар – это признак сразу и здоровья, и нездоровья. Но на самом деле мои взгляды следующие: сахар (в том числе и мед) вреден для здоровья не потому, что повышает уровень инсулина, а потому, что портит зубы и заставляет вас больше есть.

Я протестировал эту вторую идею[58] на Лире и Саше за завтраком. Вы тоже можете провести такой тест, если у вас под рукой есть ребенок или просто человек, который готов есть безудержно. Вам понадобятся сахар, молоко, две тарелки и рисовые хлопья. Сначала насыпьте в тарелку поровну хлопьев – скажем, по 30 г. Потом уберите из одной тарелки ложку хлопьев и добавьте вместо нее ложку сахара. И, наконец, залейте все молоком.

С точки зрения питательности тарелка хлопьев с сахаром и тарелка хлопьев без сахара почти идентичны. В обеих тарелках поровну углеводов, жиров и белков, обе тарелки окажут одинаковое воздействие на уровень сахара в крови[59].

Тем не менее девочки очень по-разному отреагировали на две тарелки: они съели всю порцию хлопьев с сахаром и попросили добавки. Порцию хлопьев без сахара они тоже попробовали, но не доели. Сахар заставил девочек съесть больше калорий из белков и жиров, содержащихся в молоке, и крахмала, содержащегося в хлопьях. Сахар и соль – пищевые добавки, в наибольшей степени стимулирующие аппетит, и именно поэтому их добавляют буквально во всю ультрапереработанную пищу, от фасоли до пиццы. Следовательно, большое содержание сахара – это одно из свойств УПП, которое влияет на набор веса.

Другая очевидная проблема сахара в том, что он убивает зубы. Зубная эмаль по твердости располагается примерно между сталью и титаном, но эта твердость обеспечивается содержанием минералов, особенно кальция – и, соответственно, она уязвима для кислот. Сейчас главный источник кислоты в еде – газированные напитки, которые заодно еще и содержат сахар, служащий источником питания для бактерий во рту. Эти бактерии потом какают кислотой прямо на поверхность зубов, растворяя их.

Почти все соки и газированные напитки настолько кислы, что вполне могут растворить зуб. У клюквенного сока Ocean Spray pH равен примерно 2,56, у Coca-Cola Classic – 2,37, у Coke Zero – 2,96, у Pepsi – 2,3917. После кислого напитка среда во рту настолько кислая, что если вы почистите зубы, то в буквальном смысле снимете слой разжиженной зубной эмали. Нужно тщательно прополоскать рот, а затем подождать как минимум полчаса, чтобы pH вернулся к нормальному уровню.

Мы все об этом знаем – и тем не менее это остается настоящей катастрофой для здравоохранения. Даже в Великобритании, которая обладает огромной и сравнительно хорошо финансируемой государственной инфраструктурой здравоохранения и в которой производители обязаны предупреждать о содержании сахара на упаковке, главной причиной, по которой детям дают наркоз, остается кариес18. Подумайте об этом хорошенько. В Англии от кариеса страдают более 10 % детей в возрасте до 3 лет и четверть детей в возрасте до 5 лет. Почти 90 % случаев удаления зубов у детей в возрасте до 5 лет в британских больницах вызваны предотвратимым кариесом; более того, удаление зубов – это наиболее частая больничная процедура, которая проводится для детей 6–10 лет19, она опережает и сращивание костей после переломов, и удаление грыж и аппендицита. Причина самой распространенной операции, которую делают детям, – гнилые зубы. А в США статистика еще хуже20.

Почти единственная причина этого стоматологического кризиса – УПП. Столовый сахар употребляется в небольших количествах во время приема пищи. Но вот сахар, от которого по-настоящему гниют зубы, мы получаем с кислотами между приемами пищи: газировка, сладости и т. д.[60] Эти ультрапереработанные продукты повреждают зубы потому, что мы едим их постоянно. Их рекламируют нам как угощение и перекусы. Именно из-за УПП до 90 % школьников в промышленно развитых странах страдают от кариеса27.

Ни на одной банке газировки ни в одной стране мира нет предупреждений о риске заболеваний зубов и ранней смерти. И, если честно, я не вижу ни одного аргумента против того, что мы должны обязать Nestlé, Coca-Cola, Pepsi и любых других производителей сладкой газировки (да и вообще любых товаров с большой долей добавленного сахара) помещать на упаковках предупреждение об опасности кариеса.

8. …и не в физических нагрузках…

В торговом центре Oracle в Рединге есть эскалатор из трех ступенек. Когда я учился в медицинском университете, у меня была в этом городе практика, и мой тогдашний руководитель, врач, изучавший ожирение, постоянно упоминал этот эскалатор в своих лекциях. По его словам, это был «памятник кризису ожирения». Он даже держал при себе маленькую коллекцию слайдов, в которой была в том числе тайком сделанная фотография, на которой человек с большой долей жира «ехал» на нем, потому что был слишком «ленив», чтобы пойти по лестнице.

Конечно, подобные эскалаторы существуют для того, чтобы сделать общественные места более доступными, а не потому, что люди ленивы. Но стереотип, что ожирение вызвано недостатком физических нагрузок (и, как следствие, люди с ожирением ленивы), весьма распространен – даже среди врачей, которые лечат эту болезнь.

В какой-то степени это неудивительно. То, что мы сейчас сжигаем меньше калорий, чем когда-либо раньше в истории, и эта малоподвижность является одной из главных причин лишнего веса, кажется чем-то самим собой разумеющимся. В респектабельных журналах издано много статей, которые противоречат гипотезе, что значительным фактором является УПП. Эти статьи якобы показывают, что малоподвижность – главная причина набора веса, важнее даже, чем повышенное употребление калорий1–12.

В списках авторов многих из этих статей мелькают одни и те же имена, в частности Стивен Блэр, Питер Кацмарзик и Джеймс Хилл. Исследование Хилла от 2012 года утверждает, что повышенная физическая активность «снизит необходимость в резком снижении потребления пищи»13 – это просто отличная новость для людей вроде меня, которые любят вкусно покушать.

Блэр выступил соавтором статьи 2014 года What is causing the worldwide rise in body weight? («Чем вызвано повышение веса по всему миру?»), в которой говорится: «Хотя большинство считает, что [эпидемия ожирения] вызвана тем, что люди стали больше есть, доказательств этой гипотезы довольно мало»14. Кроме того, там утверждается, что увеличить физическую активность, возможно, будет легче, чем снизить количество потребляемых калорий, и это даже может «предотвратить избыточное употребление пищи». Иными словами, от плохой диеты все-таки можно убежать. Блэр организовал целый новый институт, чтобы проверить эту теорию: Global Energy Balance Network. В пресс-релизе он заявил, что в распространении ожирения обвиняют фастфуд и сладкие напитки, но «не существует практически никаких убедительных доказательств того, что это на самом деле так».

Кацмарзик – соавтор исследования 2015 года с участием 6025 детей, результаты которого ясно показали, что недостаток физической активности – заметный предсказывающий фактор детского ожирения15.

Вывод, что физические упражнения важны для профилактики и лечения лишнего веса, кажется неизбежным. В конце концов, это железный закон метаболизма, который я вовсе не собираюсь опровергать: если вы съедаете больше калорий, чем сжигаете, то наберете вес. Его подтверждали много раз, разными методами, в разных лабораториях. Так что с логической точки зрения малоподвижность просто не может не быть определяющим фактором для набора веса, особенно учитывая, что жители индустриальных стран сейчас физически трудятся намного меньше, чем раньше[61].

И в самом деле, крупное исследование в США показало, что снижение расхода энергии между 1960 и 2006 годами почти идеально коррелирует с набором веса за тот же самый период19. В статье 2011 года говорится, что физическая работа, которой раньше занималось множество людей (например, добыча угля), примерно в пять раз тяжелее, чем работа за столом в офисе[62]. Более того, я нашел еще одну статью, в которой говорится, что малоподвижность просто не может не быть главной причиной, потому что в целом британцы съедают меньше калорий, чем раньше22. Если люди едят меньше калорий, но все равно набирают вес, это значит, что они стали намного менее подвижны, чем раньше. Автором этой статьи был Кристофер Сноудон, журналист (и «глава отдела экономики образа жизни») из Institute for Economic Affairs (тот самый, который высмеял саму идею УПП, как вы помните по второй главе). Статья называлась – возможно, в подражание Гэри Таубсу – «The fat lie» («Жирная ложь»).

Сноудон использовал жесткие формулировки: «Все данные показывают, что подушное потребление сахара, соли, жира и калорий снижается в Великобритании уже несколько десятилетий». Если это правда, и потребление калорий действительно уже давно снижается, то, естественно, сама идея того, что УПП – или вообще какая-либо еда – является значительной причиной ожирения, в принципе неверна.

Я продолжил читать. По словам Сноудона, общепринятое мнение, что эпидемия ожирения в Великобритании вызвана повышенной доступностью высококалорийной еды и напитков, «не имеет фактической основы». В статье утверждалось, что с 2002 года средний вес взрослого англичанина увеличился на 2 кг, и в тот же период потребление калорий уменьшилось на 4,1 %, а потребление сахара – на 7,4 %. Вывод делается следующий: «Рост случаев ожирения в основном вызван снижением физической активности дома и на работе, а не повышенным потреблением сахара, жира или калорий».

Сноудон использовал официальные государственные источники Великобритании, в частности, Министерства окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства, которое с 1974 года ежегодно проводит опросы о рационе питания британцев23. Я проверил их данные – и действительно, на первый взгляд показалось, что подушное потребление калорий действительно снизилось с 2500 в день в 1974 году до всего 1990 в 1990-м – невероятное снижение на 21 %. Графики потребления калорий, нарисованные Сноудоном, сильно напоминали графики краха Уолл-стрит[63].

Если мы в США и Великобритании меньше едим, то, очевидно, становимся тяжелее из-за малоподвижности, правильно? Это вполне коррелирует и с другими факторами: больше времени, проведенного у экранов, меньше ручного труда, дети больше времени проводят дома – и, конечно, еще виноваты эскалаторы с тремя ступеньками.

Такое объяснение должно было всерьез повлиять на государственную политику: если потребление калорий снижается без какого-либо вмешательства государства, то какие-либо меры, направленные на дальнейшее снижение потребления, будут просто неоправданными. Но меня эти цифры сильно удивили: как пищевой промышленности удается оставаться прибыльной несмотря на то, что мы стали есть на 21 % калорий меньше?

* * *

Статья Сноудона наделала много шума: о ней рассказали, помимо прочего, в Channel 4 News, в The Sun и на BBC Radio 2. Аллистер Хит, ныне редактор Sunday Telegraph, в 2016 году написал для Telegraph статью под названием «Мы слишком толсты, но налог на «сахарный грех» ничем не поможет».

Данные Сноудона говорили о том, что Монтейру неправ – да и не только Монтейру, а еще целая куча людей. Например, Джайлз Йео. Йео – генетик из Кембриджа с мировым именем, изучающий ожирение. Я очень много говорил с ним о весе, но он ни разу не упомянул об этом снижении употребления калорий. Впрочем, я раньше уже спрашивал его, почему мы так уверены, что причина роста случаев ожирения именно в еде, и он привел этому две причины.

Во-первых, многое зависит от дозы.

– Давайте возьмем для примера шоколадный батончик, в котором примерно 240 калорий. (Йео хорошо ориентируется в кондитерских изделиях.) Если у меня достаточно мотивации, что случается часто, я могу съесть такой батончик менее чем за минуту. Но вот чтобы сжечь эти калории, мне понадобится провести двадцать-тридцать минут на беговой дорожке.

Поедание калорий – это быстрый процесс, а вот расходование – медленный. Вот почему нам не нужно есть постоянно. Но быстрое потребление еще и дает нам возможность съесть больше, чем необходимо.

Вторая причина связана с генами.

– Все известные и понятные нам генетические факторы, связанные с ожирением, влияют на пищевое поведение.

Иными словами, если бы ожирение было вызвано малоподвижностью, то можно было бы ожидать, что гены, которые ассоциируются с ожирением, были бы связаны с чем-нибудь вроде «активного поведения» или с обменом веществ, но это не так.

Затем я снова посмотрел на цифры в статье Сноудона, и кое-что показалось мне в них очень странным. Если конкретно, вот что: средний расход калорий у жителей Великобритании составляет 2500 калорий. Но данные опроса, процитированные Сноудоном, говорят, что мы едим меньше 2000 калорий в день, а это означает, что мы в среднем теряем по 500 калорий в день. Мы набираем вес, хотя данные говорят о том, что мы потребляем так мало калорий, что должны дружно терять вес, даже ничего не делая. И под «ничего» я реально имею в виду ничего.

Я бы мог долго прожить на 2000 калорий в день, но не без потери веса. Чтобы есть так мало и при этом поддерживать или набирать вес, мне пришлось бы настолько снизить уровень активности, что нельзя было бы даже вставать с кровати, чтобы пописать. Собственно, я не просто был бы прикован к постели: мне пришлось бы отказаться еще и от некоторых энергоемких жизненно важных функций организма – в частности, подключиться к машине для диализа и искусственной вентиляции легких24.

Так что же происходит? Я нашел ответ в приложении 10 «Национального опроса по диете и питанию»25, в которой описывалась подвыборка людей, участвовавших в так называемом дополнительном исследовании с дважды меченой водой.

Эту методику изобрели в пятидесятых. Участники пьют воду, в которой атомы водорода и кислорода «помечены» – в ядра атомов добавили дополнительные нейтроны, благодаря чему их можно отследить. Возможно, вы что-то слышали о «тяжелой воде» – так вот, это она и есть. Тело избавляется от кислорода и водорода с разной скоростью в зависимости от расхода калорий[64]. Метод не идеален, но помогает получить последовательные данные из года в год и считается лучшим из имеющихся способов измерить расход энергии у людей.

Данные исследования с дважды меченой водой показали, что люди сжигают около 2500 калорий в день – ровно как и ожидалось. Мы просто не можем набирать вес всей страной, если едим меньше 2000 калорий в день, а сжигаем больше 2500. Это противоречит законам физики.

На самом деле исследование с дважды меченой водой показало вот что: люди в опросах недооценивают количество употребляемых в пищу калорий более чем на 30 %. Американские исследования тоже это подтвердили. Сравнение данных Национального исследовательского опроса по здоровью и питанию США с данными, полученными с помощью исследования с дважды меченой водой, показало, что люди систематически недооценивают свое потребление пищи и переоценивают уровень активности26.

Аргументы Сноудона, возможно, были бы верны, если бы люди были последовательны в своей недооценке потребления пищи. Если бы мы всегда одинаково недооценивали количество получаемых калорий, то, возможно, малоподвижность действительно была бы главным фактором, вызывающим набор веса. Но эксперименты с дважды меченой водой показывают, что сейчас мы занижаем объемы потребляемой пищи в намного большей степени, чем несколько десятилетий назад.

У такой недооценки есть несколько причин, и все они очень хорошо подкреплены данными. Во-первых, исследования показывают, что люди, живущие с ожирением, сообщают неверные данные при анкетировании, а потом, если теряют вес, начинают сообщать верные данные и признаются, что ранее говорили неправду27. Не нужно обладать большой эмпатией, чтобы понять, почему респонденты, живущие с ожирением, могут сообщать преуменьшенные данные, отвечая на опросы, связанные с едой. Люди регулярно преуменьшают то, что считают постыдным[65].

Во-вторых, исследования показывают, что желание сбросить вес тоже приводит к занижению информации – а с 1990-х годов люди стали намного больше знать о диетах и борьбе с лишним весом. Например, известно, что количество мужчин, желающих избавиться от лишнего веса, между 2003 и 2013 годами почти удвоилось28.

В-третьих, люди сейчас чаще перекусывают вне дома, чем раньше, а такую еду легко забыть и отследить. Перекусы превратились в индустрию с оборотом 400 млрд долларов29, 30.

В-четвертых, мы просто в целом стали менее правдиво отвечать на опросы. Экономисты этим явлением очень расстроены, так что изучили его31–35.

В-пятых, размеры порций стали крупнее, а запасы энергии в них – больше, чем сообщают справочники. Британский кардиологический фонд обнаружил, что за двадцать лет между 1993 и 2013 годами размер готовых пастушьих пирогов увеличился в два раза, а порция чипсов в упаковке «на всю семью» – на 50 %36. Это значит, что если кто-то сказал в опросе, что съел готовый пирог с курицей или порцию орехов, то данные справочников вполне могут недооценивать истинное количество употребленных калорий.

В-шестых, люди реже выбрасывают еду. По данным доклада 2012 года, по сравнению с 2007 годом количество выбрасываемых пищевых отходов сократилось примерно на 20 %37, 38. Если пищевых отходов становится меньше, значит, люди реально съедают бо́льшую долю еды, о покупке которой сообщают.

В-седьмых, официальные данные по потреблению калорий сообщают о снижении, но вот данные из коммерческого источника – Kantar Worldpanel, коллегии, постоянно публикующей данные о 30 000 британских домохозяйств, – показывают, что за последние десять лет калорийность приобретенной пищи повысилась39.

В общем, Сноудон в своей статье о «жирной лжи» неверно понял данные: потребление калорий не снижается, а уже давно растет. Статьи других авторов, указавшие на эти ошибки, однако, не получили никакой огласки, и это печально, потому что государственная политика, связанная с весом и диетой (и человеческими страданиями), зависит от того, что сообщают в прессе.

* * *

Итак, исследования с дважды меченой водой (и многие другие данные) показывают нам, что мы действительно больше едим. Но что делать с математическим моделированием Института фискальных исследований, которое показало, что добыча угля (что неудивительно) в восемь раз более тяжела, чем офисная работа? В конце концов, вполне может быть, что сидячий образ жизни подвергает нас двойной опасности: мы одновременно меньше делаем и больше едим, так что рацион питания может быть не единственной причиной.

Чтобы понять, как физические нагрузки и активность влияют на организм, нужно обратиться, в частности, к работам Германа Понцера. Это доцент эволюционной антропологии в Университете Дьюка, исследования которого преобразили наше отношение к диете и метаболизму. Понцер решил узнать, чем отличается ежедневный расход калорий у охотников-собирателей, фермеров и сидячих офисных работников. Для этого он прожил некоторое время среди хадза, народа охотников-собирателей, живущих в саванне на севере Танзании. Хадза охотятся и собирают подножный корм пешком, с помощью луков, небольших топориков и палок-копалок. Мужчины охотятся на дичь и собирают мед, женщины собирают растения. Рацион хадза на 95 % состоит из еды, добытой в диком виде, – корнеплодов, ягод, крупной и мелкой дичи, меда и плодов баобаба.

Понцер в течение одиннадцати дней измерял ежедневный расход энергии у тридцати взрослых, участвовавших в исследовании40. Его команда использовала метод дважды меченой воды и переносной респирометр: участники надевали устройство, похожее на капюшон, которое измеряет, сколько вы вдыхаете кислорода и сколько выдыхаете углекислого газа. Кроме того, ученые вручили всем участникам GPS-устройства, чтобы получить точные данные о перемещении.

Результаты оказались настолько неожиданными, что команда Понцера раз за разом их пересчитывала – разными способами, с поправками на разные факторы; они были совершенно уверены, что где-то ошиблись. Потому что вопреки всем ожиданиям взрослые хадза сжигали примерно столько же калорий, сколько американцы и европейцы. Даже беременность и грудное вскармливание ничего не изменили.

Собственно говоря, эти результаты затем подтвердились и другими исследованиями. Эми Люк и Кара Эберсол из Университета Лойолы не обнаружили никакой разницы в расходе энергии между когортой женщин в нигерийской деревне и другой когортой из пригорода Чикаго41. Более того, эта закономерность сохраняется для всех изученных человеческих популяций. То же самое наблюдалось даже у других приматов – мартышек и обезьян: популяции, живущие в неволе, сжигают столько же калорий, сколько их собратья в дикой природе42–51.

Эти открытия ставят под сомнение буквально все, что мы считали верным по поводу расходования калорий в организме. Оказывается, люди каждый день сжигают одинаковое количество энергии вне зависимости от того, проходят они 15 километров или сидят за столом. Значение этих данных невозможно недооценить: это значит, что мы не можем сбросить вес, просто став более подвижными. Различия в проценте телесного жира не связаны ни с уровнем физической активности, ни с расходом энергии.

Так как же это вяжется с данными, которые показывают, что добытчики угля сжигают в восемь раз больше калорий, чем офисные работники? Оказалось, что никто никаких реальных шахтеров не измерял. Данные были основаны исключительно на опросах и предположениях о расходе времени. Когда команда ученых из США и Турции реально измерила расход энергии у угольщиков с помощью пульсомеров, обнаружилось, что шахтеры сжигали… 2100–2800 калорий в день – столько же, сколько и все остальные52.

Это казалось мне невозможным. Как я могу не сжечь больше калорий, если вместо того, чтобы сидеть за столом, пойду работать в шахту? Как это вообще работает?

Мне всегда казалось, что я расходую около 2000 калорий просто на дыхание и поддержку базовых клеточных функций, а любая физическая активность, будь то пробежки или добыча угля, добавляется к общему количеству сожженных за день калорий. Но оказывается, что если мы физически активны, то организм это компенсирует, расходуя меньше энергии на другие вещи, так что общий расход остается прежним.

Особенно это верно, если смотреть на более долгие временныˆе сроки – например, несколько дней или недель. Когда хадза отдыхают, они по-настоящему отдыхают. То же самое верно для спортсменов и для любых других физически активных людей. Мы можем быть очень активны в течение какого-то времени, но потом возвращаем этот «энергетический долг». Именно снижением расхода энергии на другие процессы внутри организма может объясняться то, почему физическая активность ассоциируется с улучшенным физическим здоровьем, даже если не приводит к потере веса.

Модель Понцера утверждает, что длительная прогулка или пробежка заставляет организм экономить на рутинных, необязательных процессах, снижая расход энергии на иммунную, эндокринную, репродуктивную и стрессовую системы. Звучит не очень хорошо, но небольшой отдых, похоже, помогает всем этим системам восстановить более здоровый уровень функционирования. И с эволюционной точки зрения это тоже вполне логично: в течение всей истории гоминид бывали периоды дефицита еды. Согласно общепринятой модели сжигания калорий, это значило, что люди расходуют больше всего калорий, когда еда менее всего доступна, потому что вам неизбежно придется приложить больше усилий, чтобы добыть эти калории охотой или собирательством. А вот модель фиксированной энергии говорит, что мы всегда расходуем одинаковое количество энергии, даже если приходится ходить дальше, чтобы добыть еду. И во времена дефицита еды вполне логичным будет забрать энергию, например у репродуктивной системы, снизив тем самым фертильность.

Согласно данным Понцера, мы, даже если работаем сидя за столом, сжигаем примерно 2500 калорий в день – столько же, сколько при ходьбе на длинные дистанции. Поскольку мы не тратим эту энергию на ходьбу, мы расходуем ее иными способами – например, на стресс. Гипотеза утверждает, что у офисных работников, скорее всего, повышен уровень адреналина, кортизола и лейкоцитов, которые вызывают тревогу и воспаление53, 54. Сидячий образ жизни (который вы, скорее всего, ведете, раз взяли в руки эту книгу, хотя не обязательно) повышает уровень тестостерона и эстрогена, что для кого-то может прозвучать хорошо, но из-за этого повышается и риск некоторых видов рака. Напротив, у хадза, которые каждый день получают два часа умеренной и интенсивной физической нагрузки, намного больше, чем типичный англичанин или американец, утренний уровень тестостерона в слюне примерно наполовину меньше, чем у жителей Запада55.

Это хорошо – и, возможно, объясняет, почему физические нагрузки являются таким важным методом лечения многих хронических заболеваний, а также снижают депрессию и тревожность56.

После того, как вы сможете уложить в голове идею, что не сможете сжигать больше калорий, даже если переедете в Танзанию и станете добывать себе еду собирательством и охотой, то поймете, почему (как показало множество исследований) физические нагрузки не помогают сбросить вес. Энергобаланс невозможно изменить сознательно, и это вполне логично: нельзя оставлять что-то настолько важное на откуп капризному сознанию – вы же не контролируете сознательно уровень кислорода?

Доказательства совершенно ясны: мы едим больше калорий, чем когда-либо, а попытки изменить расход энергии не окажут никакого значительного влияния на вес. Ожирение вызвано повышенным потреблением пищи, а не малоподвижностью, а лучшие данные (которые нам представили Кевин Холл и Сэм Диккен) показывают, что под «пищей» имеется в виду конкретно ультрапереработанная пища.

Но почему в научной литературе такая путаница по вопросу, кажущемуся на вид довольно простым?

Если говорить о Кристофере Сноудоне, то он сотрудник Institute of Economic Affairs, мозгового треста, изучающего свободный рынок. Их финансы в основном непрозрачны, но они получают финансирование в том числе от сахарного гиганта Tate & Lyle57, 58. Сахарная промышленность, что вполне понятно, заинтересована в продвижении идеи, что проблемой является малоподвижность, а не еда. Насколько этот источник финансирования повлиял конкретно на работу Криса Сноудона, не очень ясно, но по исследованиям в других областях мы знаем, что люди часто даже не подозревают о том, что на них оказывают влияние. Врачи постоянно отрицают, что финансирование со стороны фармацевтических компаний влияет на нашу практику или исследования, но данные показывают, что очень даже влияет.

Конечно, статья Сноудона наделала шума, но она была опубликована не в нормальном научном журнале с независимым рецензированием. Но что насчет тех статей, которые все же вышли именно в таких журналах? Например, тех, которые написаны профессорами Стивеном Блэром, Питером Кацмарзиком и Джеймсом Хиллом, среди прочих, и в которых винят во всем малоподвижность? Помните, Блэр написал, что «не существует практически никаких убедительных доказательств того», что в эпидемии ожирения виновны фастфуд и сладкие напитки?

Я снова вернулся к статьям этих авторов в поисках конфликта интересов и нашел их работы 2011 и 2012 годов, в которых явно указывалось, что никаких конфликтов интересов у них нет59–61. Но в 2015 году несколько ученых отправили запрос о свободе информации в университеты, в которых работали эти и другие исследователи62. В ответ они получили 36 931 страницу документов, в том числе переписку между исследователями и Роной Эпплбаум, тогда – научным директором корпорации Coca-Cola. Благодаря этим запросам, а также дальнейшим журналистским расследованиям и исследованиям нам удалось узнать, насколько же огромно влияние Coca-Cola на обсуждение вопросов, связанных с ожирением и физическими нагрузками.

Coca-Cola помогла Блэру создать ту самую некоммерческую организацию Global Energy Balance Network63, которая распространяла то самое послание об отсутствии убедительных доказательств связи между сладкими напитками и ожирением64. Coca-Cola финансировала все вышеупомянутые статьи Блэра, Хилла и Кацмарзика65, 66. Больше того, Coca-Cola финансировала даже целую национальную программу Американской коллегии спортивной медицины, которая называется Exercise is Medicine («Физкультура – это медицина»). Стивен Блэр в разные годы был вице-президентом и президентом Американской коллегии спортивной медицины.

В 2015 году Coca-Cola опубликовала «прозрачный» список экспертов и проектов, финансировавшихся компанией, но он оказался совсем не прозрачным. На каждого автора, чье имя Coca-Cola объявила, приходилось четверо, о которых они умолчали67.

Команда ученых из Оксфордского университета и Лондонской школы гигиены и тропической медицины составила карту исследований, финансируемых Coca-Cola, на которую попали более 1500 исследователей (скорее всего, не все они получали исследовательские гранты напрямую), принимавших участие в написании 461 статьи, спонсируемой брендом. Ученым, который опубликовал больше всего статей с финансированием от Coca-Cola (89), оказался Стивен Блэр. Его исследовательский институт получил около 5,4 млн долларов грантов на изучение роли энергобаланса при высоком уровне потребления энергии68.

С этим есть две проблемы.

Coca-Cola начала финансировать работу Блэра, Хилла, Кацмарзика и других в 2010 году, но в 2011 и 2012 годах они публиковали статьи, в которых утверждали, что не имеют никаких конфликтов интересов69. Финансирование от Coca-Cola для исследований, посвященных здоровью, это самый настоящий конфликт интересов, и в академической литературе звучали мнения, что сокрытие конфликта интересов должно считаться серьезным должностным преступлением для ученого70, 71.

Но обнародование информации не решает всех проблем. Примерно с 2013 года во многих статьях прямо сообщалось о финансировании со стороны Coca-Cola, но влияние компании по-прежнему оставалось огромным. Когда губернатор Джорджии Сонни Пердью в 2009 году подписал прокламацию, провозглашавшей май «Месяцем движения «Физкультура – это медицина»», он с гордостью заявил: «Особенно поскольку его поддерживает местная организация The Coca-Cola Company»72.

Когда любая отрасль промышленности финансирует научные исследования, результаты обычно искажаются в пользу спонсора73–78 – естественно, не в каждом отдельном исследовании, но достаточно часто, чтобы была заметна четкая закономерность. Это верно даже для фармацевтической промышленности, которая работает в рамках невероятно жестко регулируемой исследовательской среды, в которой регуляторы имеют абсолютную власть решать, как именно должен продаваться тот или иной продукт, и имеют право проверить любые данные любого эксперимента. Если сравнивать с фармацевтической отраслью, то можно сказать, что исследования пищевых компаний, в том числе и те, на которые я ссылаюсь здесь, не регулируются просто никак. Особенно хорошо это отсутствие регулирования удается эксплуатировать производителям безалкогольных напитков. Обзор статей, посвященных связи между сладкими напитками (вроде той же «Кока-Колы») и лишним весом, показал, что исследования, спонсируемые производителями, в пять раз чаще дают результаты, выгодные компаниям79.

Coca-Cola – не часть системы здравоохранения. Компания агрессивно продвигает напитки, которые при избыточном потреблении наносят вред детям и взрослым (хотя ни на банке, ни где-либо еще, где я искал, не написано, какое потребление считается «избыточным»). Я не хочу взять и закрыть Coca-Cola, но, как мне кажется, будет вполне оправданной мерой потребовать, чтобы респектабельные медицинские журналы публиковали исследования, финансируемые Coca-Cola, не чаще, чем исследования, финансируемые табачной промышленностью80, 81. Любая работа, финансируемая этой компанией, должна игнорироваться. Coca-Cola не должна финансировать программы здравоохранения и не должна влиять на государственную политику здравоохранения. Отношения Coca-Cola и системы здравоохранения должны быть враждебными, а не сотрудническими.

Вы, возможно, подумали, что шумиха, поднятая вокруг сотен статей, финансируемых Coca-Cola, решила проблему. Но нет – в мае 2021 года вышло спонсируемое Coca-Cola исследование Latin American Nutrition and Health Study82, результаты которого показали, что малоподвижность напрямую связана с лишним весом, а авторы заявили, что у них нет никаких конфликтов интересов.

Поиск правды в любой научной отрасли похож на складывание пазла. Этот пазл состоит из наблюдений, статей, данных. Чем больше деталей укладываются на свои места, тем легче ставить на место оставшиеся, потому что уже становится видна общая картина – правда.

Полностью сложенный «пазл» ожирения покажет, что малоподвижность не является значительным фактором развития этой болезни: главная причина – ультрапереработанная пища и напитки. Это экзистенциальная угроза для компаний, чье существование зависит от продаж этих продуктов.

Тактика Coca-Cola и других производителей УПП следующая: они создают кусочки пазла, которые выглядят так, словно должны стоять в тех или иных местах, но на самом деле вообще не являются частью пазла. Коробочка с деталями наполняется тысячами обманчивых статей и данных, из-за чего пазл сложить становится почти невозможно. Слишком много деталей просто не соединяются между собой.

Если вы, как и я, удивились тому, что более активный образ жизни не позволит вам есть больше калорий, возможно, вы удивились потому, что компании вроде Coca-Cola продвигали противоположную идею – что избыточные калории можно «сжечь» – всеми доступными им способами, от научных статей до общественных инициатив вроде «Физкультура – это медицина». Мне понадобилось немало времени, чтобы смириться с мыслью, что несмотря на то, что у меня есть медицинское образование, часть представлений о своем теле и его энергопотреблении я на самом деле получил от The Coca-Cola Company.

9. …и даже не в силе воли

Мы не только думаем, что можем сознательно влиять на расход энергии, выполняя больше физических упражнений: практически повсеместно распространена еще и идея, что вы можете сознательно обойти работу внутренней системы, которая регулирует прием пищи, с помощью силы воли. Эта идея популярна и приводит к немалому общественному осуждению. По какой-то причине – по крайней мере в медицине – эта идея очень специфична именно для лишнего веса. Если у людей развиваются какие-нибудь другие болезни, связанные с питанием, например рак или сердечно-сосудистые заболевания, их никто за это не ругает.

С идеей, что от лишнего веса можно избавиться благодаря силе воле, связана еще одна не менее неприятная идея – о двух категориях людей с ожирением. У одних – какое-то биологическое или генетическое заболевание, и, соответственно, они не виноваты, а другие просто делают неверный выбор. Эту идею постоянно продвигают в прессе[66], так что давайте рассмотрим ее подробнее.

Ожирение в определенной степени передается по наследству. Почти все, кто живут с ожирением, имеют соответствующие гены. Существуют редкие дефекты одного-единственного гена, вызывающие болезни, при которых лишнего веса избежать просто невозможно, какой бы ни была среда[67]. Но у подавляющего количества людей, живущих с ожирением, много мелких генетических различий с людьми, у которых ИМТ ниже. Большинство этих различий относится к генам, которые работают в мозге и влияют на пищевое поведение.

Джайлз Йео рассказал мне, что гены влияют на пищевое поведение – в том числе на скорость приема пищи и на выбор еды. Это открытие сделали Джейн Уордл и Клара Ллевелин из Университетского колледжа Лондона: они показали, что генетические вариации влияют на пищевое поведение детей и вносят вклад в развитие ожирения. То, что гены могут влиять на пищевое поведение, кажется противоречащим интуиции: мы же вроде бы сознательно выбираем, что есть, проявляя тем самым собственную волю. И даже люди, гены которых заставляют их есть больше, все равно будут переживать моменты, когда они не смогут контролировать свой прием пищи и из-за этого страдать, потому что их «подвела сила воли». Я говорю это как человек, имеющий немало генетических факторов риска ожирения.

Почти у всех людей, живущих с ожирением, есть генетический риск, но некоторые люди, живущие с так называемым здоровым весом[68], тоже имеют «гены ожирения», что вроде как говорит, что они подавляют гены силой воли. Но на самом деле это не так. Люди, у которых одинаковые гены, но разный вес, отличаются друг от друга средой, в которой живут, а не силой воли. Опять-таки, я знаю это на личном опыте.

Мой брат-близнец Ксанд еще и мой «большой брат». Он буквально на семь минут старше меня, но еще он бывал на 20 кг тяжелее меня, это самая большая разница в весе среди всех пар близнецов, которых изучали в Великобритании.

У нас общий генетический код[69], то есть гены у нас абсолютно одинаковые, и я знаю, потому что прошел тест у Джайлза Йео, что у нас обоих есть серьезные генетические факторы риска ожирения. Если вы обожаете вкусно поесть, то, скорее всего, у вас тоже есть эти гены – вне зависимости от того, сколько вы весите.

Ксанд набрал вес, когда переехал в США. Он получил грант от американского университета на обучение в магистратуре. Примерно в то же время он узнал, что у него будет ребенок от женщины, которую он не так и хорошо знал и с которой ничего такого не планировал. Сейчас ситуация очень даже счастливая (сын Ксанда Джулиан, его мама Тамара, ее муж Кен и их общий сын Харрисон – очень дружная семья), но тогда это был серьезный стресс. И, помимо всего прочего, Ксанд жил в Бостоне, в пищевой трясине.

Вы, возможно, слышали о термине «пищевая пустыня», который означает места, где в магазинах просто не продается свежая еда и полезная бакалея, и купить в них можно только УПП. По данным Министерства сельского хозяйства США, пищевых пустынь в США более 6500. Они располагаются в областях с более высоким уровнем бедности и процентом этнических меньшинств среди населения2. В Великобритании более чем 3 миллиона людей живут в местах, от которых до ближайшего магазина с цельными ингредиентами нужно добираться более 15 минут на общественном транспорте3. Это значит, что им трудно достать настоящую еду, не говоря уже о том, чтобы приготовить ее.

Так или иначе, пищевые трясины вроде той, в которой оказался Ксанд, похожи на пищевые пустыни. Свежая еда, может быть, и доступна, но спрятана на дне болота из фастфуд-ресторанов, которые торгуют УПП. Когда я снимал документальный фильм об ультрапереработанной пище для BBC1, я поехал в Лестер, чтобы пообщаться с группой подростков и разобраться, в какой пищевой среде они живут. Они в точности показали мне, как работает пищевая трясина. Когда речь заходила о еде, их обуревали страсть, гнев и радость, иногда – даже одновременно.

Они отвели меня к часовой башне, центральной достопримечательности города, вокруг которой тусуется молодежь, и показали, какие заведения располагаются в непосредственной близости: McDonald’s, Five Guys, Burger King, KFC, Greggs, Tim Hortons, Taco Bell, еще один Greggs, Pizza Hut, магазин жареной курятины, Costa, Awesome Chips – а если чуть-чуть пройти, то найдете еще один Greggs, прямо рядом с Subway. Лучшее место, прямо у подножия часовой башни, занимает McDonald’s.

Лестер – это пищевая трясина. УПП можно найти буквально повсюду, но вот до настоящей еды добраться труднее – и с географической, и с финансовой точки зрения. Между бедностью и плотностью размещения фастфуд-ресторанов видна четкая корреляция – в самых бедных районах их вдвое больше, чем в самых богатых. В одном бедном районе на северо-западе Англии на 100 000 человек приходится 230 фастфуд-ресторанов – средний показатель по всей Англии равен 96 на 100 000 человек4.

Трясина заключается не только в плотности расположения ресторанов, но и в полном погружении в маркетинг. Подростки показали мне свои билеты на автобус, которые одновременно являются купонами «Макдональдса». В лентах социальных сетей куча рекламы тех же самых брендов, в играх – тоже. У них нет Spotify Premium, так что песни перемежаются рекламой – в основном, опять же, фастфуда. Все медиа, которые они потребляют, финансируются фастфуд-индустрией. Они пропитаны рекламой – и мы знаем, что эта реклама работает.

Сторонники дерегулирования часто выдвигают следующий аргумент: реклама не способствует перееданию, дети и так, и так будут покупать бургеры, а реклама просто рекомендует им, какой бургер выбрать. Этот аргумент неверен, что подтверждается множеством данных.

Группа ученых из Нидерландов исследовала детей, игравших в «рекламную игру» – это новая техника рекламы: целую видеоигру разрабатывают специально для стимулирования потребления5. Одна из таких игр – Snack! In the Face от KFC, которую выпустили для того, чтобы решить проблему плохих продаж KFC в Австралии и узнаваемости бренда среди подростков этой страны.

Игра вышла на первое место по скачиваниям в магазинах приложений и Apple, и Google. Под очень приставучую мелодию вы швыряете комки курицы в рот миниатюрному кривоногому полковнику Сандерсу. Если полковник съест достаточно курицы, то вы выигрываете купоны на настоящие комки курицы. Как и ожидалось, подобные игры заставили детей есть больше курицы – это и доказали нидерландские ученые. Кроме того, поиграв в игры, рекламирующие УПП, дети начали есть больше бедных питательными веществами перекусов и меньше фруктов и овощей6. Даже если вы станете рекламировать в игре фрукты, дети все равно будут есть больше УПП. Простое напоминание, что надо поесть, заставляет детей есть УПП, если она доступна7.

В исследовании Йельского университета детям из начальной школы давали посмотреть мультфильм, в котором рекламировалась либо еда, либо какие-то другие продукты, и давали что-нибудь поесть во время просмотра. Дети ели на 45 % больше, если видели рекламу еды8.

Пожалуй, самые четкие доказательства того, что реклама еды – особенно «мусорной» – заставляет детей есть больше, содержатся в статье Эммы Бойленд, профессора пищевого маркетинга и педиатрии. Бойленд провела по заказу Всемирной организации здравоохранения всеобъемлющий обзор для разработки обновленных рекомендаций по ограничению рекламы еды, направленной на детей. Она рассмотрела данные почти 20 000 участников восьмидесяти разных исследований и неопровержимо доказала, что реклама еды ассоциируется с очень значительным ростом пищевых привычек, потребления пищи и просьб купить еду у детей9.

Единственные продукты, которые рекламируют детям и подросткам вроде тех, с которыми я общался в Лестере, – УПП. Причина проста: ультрапереработанная пища запатентована, так что производители могут заработать на ней кучу денег. Люди готовы заплатить за KitKat намного больше его себестоимости. Никто больше не имеет права делать KitKat, потому что Nestlé владеет рецептом, торговой маркой и всем остальным, что делает KitKat уникальным и заставляет нас покупать его снова и снова.

Для сравнения, у компаний, продающих говядину, молоко или красный перец, себестоимость производства огромна, особенно для «элитных» сортов, но все мы относимся к разным типам доступных продуктов практически одинаково. Да, конечно, мы можем сказать, что нам важно купить органический красный перец или говядину травяного откорма. Собственно говоря, мы и будем так говорить, когда пойдем в супермаркет. Но исследователи, изучавшие покупки этих же самых покупателей, выходящих из магазина, обнаружили, что обычно они покупают самые дешевые продукты нужной категории.

В общем, заработать много денег на продуктах из категорий NOVA 1–3 намного труднее, особенно маленьким компаниям. Пищевые гиганты вроде Cargill могут зарабатывать и на говядине, потому что они настолько огромны, но зарабатывают они в первую очередь на продаже мяса производителям УПП. Не существует никаких стартапов, производящих особенно высококачественное молоко или говядину. В этих областях невозможно добиться экономического роста. Рост – это УПП. И немалая часть этого роста обеспечивается рекламой.

В Лестере я увидел, какой же мертвой хваткой индустрия фастфуда вцепилась в нашу жизнь – особенно в жизнь детей. «Макдональдс» де-факто превратился в общественный центр. Один из подростков выразился так:

– Нам приходится там тусить, потому что все молодежные клубы позакрывали. Куда нам еще идти?

Кристина Адейн – юная пищевая активистка, которая выросла на юге Лондона и в детстве получала в школе бесплатные обеды. Именно она стояла за британской петицией, которая требовала предоставить школьникам бесплатные обеды на летних каникулах 2020 года и которую поддержал футболист Маркус Рэшфорд. Мы встретились в дождливый день в парке неподалеку от района, где она выросла, и она эмоционально изложила мне свои взгляды: государство обязано защищать детей и гарантировать им доступ не «просто» к еде, а к здоровой еде. Она показала на пищевую среду вокруг нас – ряды магазинчиков жареной курятины вдоль дороги, ведущей из парка.

– Я не хочу, чтобы дети жили в пищевых пустынях, – сказала она мне. – Дети и подростки имеют право расти в среде, где здоровая пища – это вариант по умолчанию, где она привлекательна, есть в наличии и доступна.

Как и подростки, с которыми я встречался в Лестере, Адейн отлично осознает, насколько сильно влияние пищевой промышленности на нее саму и ее друзей:

– Очень страшно даже думать о том, насколько же успешно производителям «мусорной еды» удалось внедриться в молодежную культуру. Они буквально повсюду. Знаменитости устраивают свидания в магазинах жареной курятины[70], чтобы рекламировать новые альбомы, энергетические напитки рекламируют на каждом мероприятии, посвященном молодым перспективным артистам.

Когда я спросил, где она обычно тусовалась после школы, история оказалась такой же, как в Лестере: фастфуд-компании сполна воспользовались тем, что у молодежи нет безопасных и сухих мест, где можно было бы встречаться после школы.

– Слишком многие из нас не понимают, что производители фастфуда – не наши друзья, – сказала Адейн. – Мы живем в мире, где каждый третий ребенок по достижении одиннадцати лет находится в группе риска по той или иной болезни, связанной с рационом питания. Каждый третий. Мы не должны считать эти компании сколько-нибудь привлекательными или близкими нам.

Адейн и подростки из Лестера дали мне фантастическую картину своей «пищевой среды» – физического, экономического, политического, социального и культурного контекстов, от которых зависит, что именно они покупают и едят, и которые включают в себя в том числе и рекламу. Пищевая среда в намного большей степени, чем сознательный выбор, определяет, что мы будем есть.

У меня и Ксанда одинаковые гены ожирения, но, переехав в Бостон, Ксанд намного глубже погрузился в УПП-среду, чем я в Великобритании. А еще он страдал от стресса – потому что жил далеко от дома, и его жизнь резко переменилась. Стресс из любого источника – но особенно хронический стресс из-за бедности – оказывает огромное влияние на гормоны, которые регулируют аппетит, повышая желание есть. Точные механизмы неизвестны, но когда у вас стресс, в организме выделяется больше гормона кортизола; он каким-то образом стимулирует повышенное потребление калорийной ультрапереработанной пищи, воздействуя на многие гормоны, участвующие в регулировании потребления энергии. Еще кортизол может вызывать накопление жира вокруг внутренних органов, так называемого висцерального жира, который ассоциируется с плохими последствиями для здоровья. К хроническому стрессу из-за бедности прибавляется экстремальный маркетинг и легкая доступность УПП – вот такой получается двойной удар10, 11.

20-килограммовая разница в весе между мной и Ксандом была вызвана не тем, что у меня была какая-то особенная сила воли. Посадите любого из нас в пищевую трясину и вызовите стресс, и мы наберем вес. Но идея «силы воли» распространена настолько повсеместно, что мешает нам искать какие-либо возможные решения – например, регулирование цен на еду и т. п. Ксанд, попав в новую, богатую УПП среду, не считал, что во всем виноваты его гены. Нет, он каждый день считал себя неудачником – особенно из-за того, что я за него беспокоился и постоянно зудел ему над ухом. Он говорил мне то же самое, что говорят многие люди, живущие с ожирением: что он ест «из-за своих эмоций», из-за стрессовой ситуации, и с поверхностной точки зрения это правильно. Но само «заедание эмоций» уже обусловлено генетически.

Клара Ллевелин совершила выдающееся открытие, обнаружив, что одни и те же гены ведут себя очень по-разному в разной среде – и это помогает объяснить, в чем разница между Ксандом и мной. Она изучает наследуемость ожирения и возглавляет проект Gemini, одно из крупнейших исследований близнецов из всех, что когда-либо организовывали.

Бо́льшая часть данных о том, как природа и воспитание влияют на ожирение и множество других человеческих черт, была получена в похожих исследованиях на близнецах[71]. Они показали, что процент жира в организме – это сильно наследуемая черта, вплоть до 90 %12. Но в зависимости от того, какую группу рассматривать, наследуемость может снижаться даже всего до 30 %. Что вообще происходит?

В исследовании с участием 925 пар близнецов, опубликованном в 2018 году, Ллевелин показала, что наследуемость зависит от пищевой среды13. Она и ее коллеги обнаружили, что в семьях со стабильными доходами и высокой степенью продовольственной безопасности наследуемость веса тела составляет примерно 40 %. Но вот в семьях с самыми нестабильными доходами и низким уровнем продовольственной безопасности уровень наследуемости подскакивает до 80 %. Гены, вызывающие ожирение, в одинаковой степени встречаются и в богатых, и в бедных семьях, но доходы семьи играют защитную роль. Рождение в бедной семье вдвое повышает риск ожирения. Так что, облегчив (хотя вернее будет сказать «устранив») бедность, особенно детскую бедность, мы сможем снизить риск ожирения наполовину, вообще больше ничего не делая.

Мы знаем, что бедные семьи склонны есть больше УПП – по вполне логичным причинам: она дешева, легко готовится, дети реже от нее отказываются, да и хранится дольше. Более того, во многих случаях это вообще единственная еда, которую можно найти и купить. Почти у миллиона британцев нет холодильника, почти у двух миллионов – кухонной плиты, почти у трех миллионов – морозилки. А цены на электроэнергию сейчас настолько высоки, что даже многие из тех, у кого есть вся эта бытовая техника, не могут себе позволить ее включать. Из-за этого УПП становится совершенно незаменимой – а еще это значит, что если у людей, которые вынуждены ей питаться, есть генетические факторы риска лишнего веса, то эти гены обязательно проявят себя14–16. Данные Ллевелин вполне справедливо возлагают бо́льшую часть вины на более непосредственную причину ожирения: бедность.

* * *

Примерно на половине срока моей диеты я поехал на обед с Рейчел Бэттерхэм. Мы вроде как праздновали успешную заявку на грант. Я несколько раз спросил Рейчел, где нам поесть, но она ясно дала понять, что ей просто все равно. Да, я знаю, что то, как часто мы думаем о еде, определяется генами, но у меня до сих пор не укладывается в голове, как можно относиться к еде с безразличием. Я планирую ужин уже за завтраком. Когда меня приглашают на свадьбу, больше всего меня там привлекают канапе. Составляя маршрут отпуска, я вношу в список только рестораны и рынки.

Я чувствовал себя усталым после бессонной ночи – Лире приснился кошмар, она разбудила меня, и после этого я уже не смог заснуть. Возможно, я был довольно раздражен, когда напрямую спросил Рейчел, считает ли она, что худее меня и своих пациентов в первую очередь потому, что лучше умеет сдерживать свой аппетит. Она отвергла эту идею без колебаний:

– Некоторые из моих пациентов за все время сбросили в несколько раз больше веса, чем весите вы.

Она была права – чтобы сбросить такой вес, нужна невероятная сила воли (причем с каждой новой попыткой – все бо́льшая). Но, может быть, у Рейчел все равно просто еще более сильная сила воли? В конце концов, она многого добилась.

От этой идеи она тоже отмахнулась.

– Я не проявляю никакой силы воли, когда не ем печенье, – объяснила она. – Я могу представить себе, что печенье вкусное, но я просто его не хочу.

Она безразлично ковырялась в своем обеде.

– Если вы заставите меня съесть печенье, я расстроюсь. Еда меня просто не мотивирует. Все дело в моих генах.

Я отчасти слушал ее, отчасти раздумывал – достаточно ли близкие у нас отношения, чтобы я мог спросить, нельзя ли доесть ее порцию? Потому что мои гены совсем другие. Как выживали в палеолите древние предки ван Таллекенов, совершенно очевидно, но чем занимались древние Бэттерхэмы, которых не мотивирует еда? Отказывались от порций жареной мамонтятины? Когда речь заходит о сложном поведении вроде пищевого, на которое влияют сотни разных генов, мы не понимаем исторических преимуществ того или иного набора генов. В самом деле полезность того или иного поведения сильно зависит от контекста, а частью этого контекста будет генетический состав окружающих вас людей. Если вы живете в одержимом едой племени, где все вокруг только и делают, что собирают еду и охотятся за едой, то, возможно, вы станете полезнее для племени, если сможете выполнять какие-то другие задачи, не связанные с одержимостью едой.

* * *

Рейчел, пожалуй, из тех людей, которые могли бы переехать в США или сесть на диету, на 80 % состоящую из УПП, и все равно не набрать вес (хотя, конечно, она все равно осталась бы уязвимой для других пагубных эффектов УПП). Есть же, в конце концов, люди, которые могут шестьдесят лет курить по двадцать сигарет в день и не заболеть раком. Рейчел – это живой пример человека, которого не мотивирует еда, но я хотел пообщаться с экспертом по ожирению, который был бы живым примером прямо противоположного. Так что я обратился к своей подруге Шэрон Ньюсон.

Мы с Шэрон познакомились во время съемок документального фильма. Шэрон тогда весила 149 кг, и я давал ей советы по борьбе с лишним весом, которых сейчас стыжусь. За то время, что мы дружим, Шэрон, игнорируя мои бесполезные комментарии и советы, начала работать личным тренером и проходить разнообразные курсы подготовки. А потом тихо поступила в аспирантуру и написала кандидатскую диссертацию по спортивным наукам. Она собрала вокруг себя целую сеть специалистов по ожирению и стала одним из самых доверенных моих источников рекомендаций по весу и изменению образа жизни. Несмотря на все свои экспертные познания, Шэрон до сих пор не может до конца принять того факта, что лишний вес – не ее вина. Умом она понимает все факторы генетики и окружающей среды, но вот опыт говорит ей, как и Ксанду, что она виновата сама:

– Я чувствую, что я ленивая, что я сама во всем виновата. И об этом мне каждый день твердят в прессе. Я чувствую, словно ем из-за эмоций.

Да, с поверхностной точки зрения это верно – люди вроде Ксанда или Шэрон действительно решают эмоциональные проблемы с помощью еды. Но это называется пищевым поведением – и это поведение, как продемонстрировала (среди прочих) Ллевелин, является генетическим. Но даже если вы умом что-то понимаете, это никак не меняет того, что Шэрон называет «десятилетиями усвоенной стигматизации и чувства вины». Мы как общество постоянно осуждаем и критикуем людей, живущих с лишним весом, и эта критика постепенно просачивается внутрь. «У меня в голове словно постоянно живет газетный колумнист».

С течением времени Шэрон преобразила мое отношение к людям, живущим с лишним весом, особенно к моему брату. Я давал советы Шэрон – и целых десять лет зудел над ухом Ксанда, поддерживая цикл стыда, стресса и раздражения, который приводил к дальнейшему набору веса. Он всегда понимал, что я осуждаю его.

– Когда я ел бургер на другой стороне мира, я все равно чувствовал лучи твоего осуждения. Это меня бесило, и я ел еще больше, – рассказывал он.

Вес набирал Ксанд, но вот «владельцем» этого веса назначил себя я. Целых десять лет я считал, что его вес – это моя проблема. Мне было стыдно за него, но я научился выдавать этот стыд за беспокойство за его здоровье. Хотя я действительно за него беспокоился. Ковид он перенес намного тяжелее, чем я, – скорее всего, из-за лишнего веса, – и из-за осложнений на сердце ему даже пришлось делать операцию.

В конце концов, чтобы заставить его сбросить вес, я потребовал своеобразной интервенции: сказал, чтобы он пообщался с экспертом по изменению поведения по имени Аласдер Кант. Аласдер обучает социальных работников и полицейских, помогающих семьям из самых уязвимых слоев общества; многие из них рискуют лишиться родительских прав из-за насилия или злоупотребления алкоголем или наркотиками. Аласдер захотел сначала пообщаться со мной. Я как на духу ему выложил, почему хочу, чтобы Ксанд сбросил вес.

– Вы рассказали мне, чего хотите для Ксанда, – сказал Аласдер, – и мне стало интересно: а чего хочет сам Ксанд?

Аласдер предложил мне спросить Ксанда, чего он хочет, и попробовать забыть о проблеме Ксанда. И тут я наконец по-настоящему понял слова Шэрон о стыде и стигматизации. Проблемой Ксанда по большей части оказался я. Я делал с Ксандом то же самое, что делают врачи в клиниках, онлайн-буллинг, газетные колонки и государственные агентства в огромных масштабах – они зудят на ухо жителям целых стран, чтобы те сбросили вес.

Аласдеру хватило на разговор примерно двадцати минут. Я перестал допекать Ксанда, и, что неудивительно, все стало намного лучше. Но я не понимал, насколько лучше, пока сам его об этом не спросил год спустя.

– Я больше не жду встречи с тобой в ужасе, – сказал он мне. Буквально все аспекты наших отношений стали лучше. – Дело даже не в том, что ты перестал меня доставать; я знал, что тебе на самом деле стало все равно. После этого мне наконец-то удалось самому разобраться в своих проблемах.

И это было правдой. Я не просто перестал зудеть. Аласдер убедил меня в том, что я вообще не должен смотреть на брата так, как я смотрел на него раньше – как на форму, на фигуру.

– Когда я наконец-то решил привести себя в форму и питаться лучше, это не значило, что я проиграл тебе спор, – сказал Ксанд. – Я просто жил своей жизнью.

Разница в весе между людьми вообще никак не связана с силой воли. Она обусловлена генами и ограничениями пищевой среды. Именно это на самом деле продемонстрировал самый знаменитый тест на силу воли.

Оригинальный тест, известный как «зефирный эксперимент», был разработан Уолтером Мишелем из Стэнфорда в 1970-х годах. Идея довольно проста: оставить ребенка одного в комнате на пятнадцать минут, положить перед ним маршмеллоу и сказать, что если он сможет утерпеть и не съесть его, то вы принесете ему еще один маршмеллоу. Ребенку давали выбор: либо съесть лакомство сейчас, либо отложить удовольствие ради двойной награды. В следующие два десятилетия Мишель следил за судьбами 90 участников эксперимента и обнаружил, что у тех детей, которым удалось отложить удовольствие, ниже ИМТ и выше успехи в учебе17, 18.

Но позже этот же эксперимент повторили с куда бо́льшим количеством участников – 918 детьми разнообразного происхождения19. И новый анализ показал, что самым главным предсказывающим фактором того, сможет ли ребенок отложить удовольствие, является его социально-экономическое происхождение: дети из бедных семей с большей вероятностью брали награду немедленно.

С точки зрения ребенка все вполне логично. Жизнь в бедности порождает неуверенность в будущем, так что воспользоваться возможностью, которая представилась уже сейчас, будет, скорее всего, выгоднее, чем ожидать какой-то будущей награды, которую, может быть, ты вообще не получишь. Что характерно, когда ученые сравнили судьбы детей, матери которых не имели высшего образования, их жизненные результаты вообще не зависели от того, сумел ребенок сдержаться и не съесть маршмеллоу или не сумел. Долгосрочный успех ребенка определяется его социальным и экономическим происхождением, а не тем, съел он маршмеллоу или не съел. Так что зефирный эксперимент, по сути, оказался просто проверкой на бедность[72].

То, кто мы есть, в очень большой степени определяется структурой окружающего мира. Вы не можете с помощью силы воли управлять системой регулирования веса, которая развивалась полмиллиарда лет, в течение всей второй эры еды – точно так же, как не можете сознательно управлять потребностью организма в воздухе и воде. Но существует взгляд на УПП, который, возможно, поможет некоторым людям освободиться от ее чар: лучше всего смотреть на УПП как на вещество, которое вызывает зависимость.

10. Как УПП взламывает наш мозг

В конце второй недели своей диеты я по-прежнему ел всякие штуки вроде Morrisons All Day Breakfast. Классический замороженный обед в пластиковой тарелке с тремя отделениями и крышкой из пленки – 768 калорий вареной фасоли, обжаренного картофельного пюре, свиных колбасок, омлета и бекона, который после 20-минутной разморозки можно уже разогревать. Он напоминал мне о невероятном возбуждении, которое я испытывал в детстве, когда летал к дальним родственникам в Канаду. Нам с братьями нередко удавалось уговорить стюардесс дать нам дополнительные порции обеда – и мы дочиста вылизывали тарелки. Если бы я мог как-то это организовать, то моим последним приемом пищи были бы макароны с сыром, которые подавала в своих самолетах авиакомпания Air Canada в 1986 году.

Собственно говоря, первые полностью замороженные обеды были как раз едой для авиалиний: Strato-Plates от Maxson Food Systems, которые так назвали потому, что их разработали специально для того, чтобы разогревать на новых авиалайнерах Boeing Stratocruiser, появившихся в 1947 году.

В конце 1940-х изобрели еще несколько замороженных обедов, но первого настоящего успеха достиг TV Dinner от Swanson, выпущенный в 1954 году. Тогда телевизоры были уже более чем у половины американских семей, так что наживка вышла идеальной. Обеды стоили 99 центов и готовились 25 минут. В следующие три десятилетия они получили практически повсеместное распространение. На фотографии 1981 года Рональд и Нэнси Рейганы сидят в одинаковых красных креслах на одинаковых красных коврах в Белом доме, одетые в одинаковые красные свитера и одинаковые белые рубашки, и едят TV Dinner1.

Мы, британцы, отставали от США и в продажах бытовой техники – телевизоры и холодильники получили распространение в британских семьях лишь в 1960-х годах, – и в потреблении готовых обедов. Но сейчас мы едим этих готовых обедов больше, чем любая другая европейская страна. По данным The Grocer, продажи готовых обедов в Великобритании к 2019 году составляли примерно 3,9 млрд фунтов. Почти 90 % британцев регулярно едят готовые обеды2.

Пока мой All Day Breakfast разогревался в духовке, мы с Диной готовили рис с лососем и брокколи для нее и детей. Двадцать минут готовки, для которых мы практически бессознательно использовали навыки, унаследованные от родителей, а также ножи, три кастрюли и разделочную доску, подарили нам ужин – а еще нам надо было мыть кучу посуды и руки пропахли рыбой.

Пока мы ели, Дина читала вслух список ингредиентов моего готового обеда:

– Декстроза, стабилизаторы (дифосфаты), оболочка (говяжий коллаген), экстракт стручкового перца, аскорбат натрия, нитрит натрия, стабилизаторы (ксантановая камедь и дифосфаты), ароматизаторы. Зачем ты ешь дифосфаты?

Стабилизаторы-дифосфаты сохраняют структуру продуктов во время замораживания, чтобы вода не превратилась в кристаллы на поверхности. Это лишь одна из причин, по которой All Day Breakfast настолько вкусен: картофельное пюре чуть похрустывает, а соли и перца в нем ровно столько, сколько нужно.

И прежде всего его легко есть. Пока Дина жевала вторую ложку своей еды, я уже целиком вылизал контейнер – как тогда, во время трансатлантических перелетов[73].

Все изменилось на третью неделю диеты. Я работал с Сэмом и Рейчел над разработкой эксперимента, который должен был дать проверить, можно ли следовать диетологическим рекомендациям британского минздрава и при этом все равно употреблять много УПП, и если да, то какой это будет иметь эффект. Подобные исследования требуют долгого и тщательного планирования: во-первых, нужно найти денег, потом – проработать все детали. Я общался с десятками экспертов по всему миру, чтобы узнать, какое действие оказывает УПП и какие параметры нужно отслеживать у наших добровольцев.

Я еще никогда раньше не изучал потенциально вредных веществ, одновременно умышленно подвергая себя их воздействию; до того, как сесть на эту диету, я даже никогда не вчитывался в списки ингредиентов. Пожалуй, УПП – это еда, которую мы в наименьшей степени склонны проверять, прежде чем отправить себе в рот.

Я звонил какому-нибудь эксперту из Франции или Бразилии, а потом устраивал себе очередной банкет из УПП. Часто я ел прямо во время звонка. Это очень напоминало чтение о раке легких во время курения – как раз такой процесс лежал в основе невероятно успешной книги о самопомощи, которую я упоминал еще в предисловии, «Легкий способ бросить курить»3–5 (она даже входит в официальный набор «инструментов для отказа от курения» Всемерной организации здравоохранения)6. Как и у многих курильщиков, воспользовавшихся методом Аллена Карра, мои отношения с УПП начали меняться.

На третьей неделе мне уже трудно было есть УПП, не думая обо всем, что мне рассказали эксперты. Особенно часто мне вспоминались два комментария.

Первый – от Николь Авены. Она доцент в госпитале «Маунт-Синай» в Нью-Йорке и приглашенный профессор в Принстоне. Ее исследования посвящены пищевой зависимости и ожирению. Она рассказала мне, что УПП, особенно продукты с определенным сочетанием соли, жира, сахара и белков, могут стимулировать древние системы «желания»:

– Некоторые ультрапереработанные продукты могут активировать наградную систему мозга примерно таким же образом, как при употреблении наркотиков или алкоголя – или даже никотина или морфия.

Нейробиологические данные довольно убедительны, пусть пока и находятся на раннем этапе работы7. Накопилось уже довольно много данных сканирования мозга, которые показывают, что богатая энергией сверхаппетитная еда (ультрапереработанная – хотя что-то подобное, наверное, сможет приготовить и очень умелый шеф-повар) может стимулировать изменения во многих из тех систем и структур мозга, на которые воздействуют наркотики8. «Наградная система» в мозге работает для того, чтобы мы получали из окружающего мира то, что нам необходимо: сексуальных партнеров, пищу, воду, друзей. Она заставляет нас что-то хотеть – чаще всего то, от чего мы уже получали удовольствие раньше. Если вы получили много положительных эмоций от определенной еды, то, попав в среду, где об этой еде напоминает нам буквально все, мы обязательно захотим съесть еще больше этой еды – желание может даже иногда напоминать ломку. Больше того, наше желание может распространиться даже на то, что просто связано с едой: упаковку, запах или вид того места, где ее можно купить9, 10.

Но больше всего в разговоре с Авеной меня поразило сделанное походя замечание о самой еде. Пол Харт объяснил, что бо́льшую часть УПП реконструируют из цельной еды: разделяют на базовые молекулярные составляющие, которые модифицируют, потом собирают обратно, придавая им «пищеобразную» форму и текстуру, а затем добавляют много соли, сахара, красителей и ароматизаторов. Авена предположила, что без добавок эти базовые промышленные ингредиенты просто не распознавались бы языком и мозгом как еда:

– Это было бы практически то же самое, что есть грязь.

Я не знаю, насколько серьезно она говорила, но после этого я начал замечать, что бо́льшая часть того, что я ем, просто имеет вид еды. Особенно это верно для всяких перекусов и зерновых хлопьев, которые готовят из пастообразного сырья, – обжаривают, запекают или делают воздушным.

Например, мне очень понравился батончик Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel Bar в качестве перекуса между завтраком и обедом. Он выглядел более полезным, чем обычный шоколадный батончик. Я ставил над собой эксперимент потому, что мне было любопытно, а не потому, что я собирался умышленно причинить себе вред ради науки.

Поговорив с Авеной, я прочитал список ингредиентов батончика. Эти батончики, как и многие другие, состоят из сильно модифицированных углеводов (первым ингредиентом значится нечто под названием «мальтит» – модифицированный сахар, сделанный из модифицированного крахмала; он менее калорийный, но почти такой же сладкий, как и столовый сахар), изолятов белка молока и говядины (казеинат кальция, изолят сывороточного белка, гидролизованный говяжий желатин) и пальмового жира промышленной переработки, соединенных между собой эмульгаторами. По отдельности, если верить Авене, это было бы крайне неприятно на вкус. Аппетитным этот батончик делают соль, подсластитель (сукралоза) и ароматизаторы[74]. Я жевал батончики, сделанные из коровьих сухожилий, и не мог выбросить из головы ее слова – они мешали мне наслаждаться едой так же, как раньше.

Впрочем, самое большое впечатление на меня произвела Фернанда Раубер, одна из участниц команды Карлуса Монтейру. Ее работами и идеями пропитана вся эта книга. Она подробно рассказывала мне, что пластик из упаковок УПП, особенно при нагревании, значительно снижает фертильность (и, по словам некоторых экспертов, даже может вызвать уменьшение полового члена). Еще она рассказала, что консерванты и эмульгаторы из УПП разрушают микробиом, что кишечник страдает еще и из-за переработки, после которой в пище не остается клетчатки, а высокие уровни жира, соли и сахара наносят вред и вместе, и по отдельности. Но больше всего меня опять-таки поразила одна короткая фраза. Каждый раз, когда я говорил о «еде», которую съел, она поправляла меня:

– Бо́льшая часть УПП – это не еда, Крис. Это промышленно произведенная съедобная субстанция.

Эти слова преследовали меня при каждом приеме пищи. Их эхо лишний раз подчеркивало идею Авены – что без красителей и ароматизаторов эта еда, скорее всего, была бы несъедобной.

Я говорил с Раубер перед семейным ужином из Turkey Twizzlers, печально знаменитого продукта, который больше десяти лет назад запретили использовать в обедах для британских школьников, потому что пищевые активисты сочли его слишком вредным для здоровья. Оригинальная версия этих «спиралек» состояла из сорока ингредиентов – причем мясо индейки составляло лишь треть из них. Новая версия Twizzlers все равно состоит из индейки меньше чем на две трети, но производителям удалось снизить количество ингредиентов всего до тридцати семи.

Состав на удивление напоминает вышеупомянутый батончик Carb Killa. Паста из индюшачьего белка, модифицированные углеводы (гороховый крахмал, рисовая мука, нутовая мука, кукурузный крахмал, декстроза), промышленные масла (кокосовое и рапсовое) и эмульгаторы в сочетании с регуляторами кислотности, антиоксидантами, солью, ароматизаторами и сахаром; все это берется и потом скручивается в спираль. При разогревании спираль раскрывается в пружинку, на 63 % состоящую из индейки. Дина, дети и я собрались, чтобы понаблюдать за этим спектаклем через окошко микроволновой печи: редкий момент, когда вся семья была спокойна.

Пока я ел, в голове шла настоящая драка. Я по-прежнему хотел съесть эту еду, которая, по словам Раубер, на самом деле не была едой, но в то же время перестал получать от нее удовольствие[75]. Приемы пищи перестали отличаться друг от друга: все казалось одинаковым, вне зависимости от того, сладкое[76] это было блюдо или сытное. Я не был голоден, но не был и доволен. Для меня открылся совершенно новый аспект пищи – она стала напоминать мне кукол из «зловещей долины», производители которых промахнулись со степенью реалистичности, из-за чего они начали напоминать трупы.

В последнюю, четвертую неделю диета начала еще и оказывать вполне заметное физическое воздействие. Я не взвешивался, но ремень пришлось распустить на целых две дырочки. И вес набирал не только я сам, но и вся моя семья. Я не мог остановить дочерей от поедания моих Coco Pops, кусков пиццы, картошки фри, лазаньи, шоколадок. Если я куда-то уходил, чтобы поесть тайком, Лира все равно меня находила и требовала поделиться.

Влияние УПП очень трудно отделить от простой повседневной жизни. У меня было много тревожных снов, обычно – о смерти моих девочек. Я, конечно, и раньше видел подобные сны, но вот в подготовительный период, когда я воздерживался от УПП, я их не припоминаю.

Я стал есть намного больше соли, из-за чего приходилось пить больше воды и чаще мочиться. Может быть, сны тоже были из-за этого? Я часто просыпался в 3–4 утра от кошмарного сна, или потому, что мне хотелось пи́сать, или сразу из-за всего этого. Спать я уже не мог, так что шел на кухню перекусить – чисто от скуки.

У меня начались запоры, потому что в УПП мало клетчатки и воды и много соли. Из-за запоров начался геморрой и анальные трещины. От этого страдает большинство людей – потому что большинство из нас едят УПП. Напрягаясь, чтобы выдавить из себя сухой и твердый стул, вы вытягиваете маленький кусочек мягкой слизистой оболочки заднего прохода наружу, и ощущения от этого такие, словно у вас в попе застрял арахис. Из-за дискомфорта сон стал еще хуже, это сделало меня еще более тревожным и менее продуктивным, что еще больше усугубило тревогу – настоящий порочный круг физических и психологических эффектов, который ударил по всем аспектам нашей семейной жизни.

Всего за несколько недель мне показалось, словно я постарел на десять лет. У меня все болело, я чувствовал себя просто отвратительно, был постоянно изнеможен и раздражен. И, что иронично, еда часто казалась мне решением, а не проблемой.

Чем дольше я сидел на диете, тем сильнее становился одержим вопросом: что вообще является УПП, а что – нет. И все, кто меня окружали, – тоже. Друзья начали присылать мне списки ингредиентов: «Тут содержится фруктовый концентрат – получается, это УПП?» (Да, получается, что так.)

Я познакомился с Би Уилсон на пищевом фестивале, где мы вместе участвовали в конференции. Она пищевой журналист и писатель, которая много писала об УПП. Она спросила, назвал бы я консервированную печеную фасоль УПП. Она лично так не считала.

– Для большинства британцев это будет очень важной разделительной линией, – сказала она.

Консервированная печеная фасоль – белая фасоль в томатном соусе – является неотъемлемой частью рациона многих британцев. По словам Уилсон, это, конечно, не самая здоровая пища в мире, но «в контексте кучи всяких других вещей в нашей среднестатистической диете можно сказать, что в банке фасоли довольно-таки много реальной еды». Да, это так: бо́льшую часть содержимого банки печеной фасоли составляют фасоль и помидоры.

Собственно говоря, Уилсон даже обратилась к первоисточнику и задала тот же вопрос Карлусу Монтейру.

– По-моему, он даже не совсем понял моего вопроса. У них в Бразилии нет аналогичного продукта. Но он особо подчеркнул, что в целом консервированная фасоль является переработанной, а не ультрапереработанной пищей.

Это может показаться мелочью, но на самом деле это не так. С помощью продуктов, находящихся на границе понятия «УПП», УПП-индустрия пытается выбросить на помойку всю концепцию в целом. Делается это так. Сначала берется безвредная с виду популярная еда, содержащая одну-единственную пищевую добавку, что формально значит, что она подпадает под определение УПП. Затем из этого делается вывод, что определение УПП является полной фигней, или что те, кто считают систему NOVA полезной, хотят приравнять Special K или печеную фасоль к сигаретам и героину.

Если говорить конкретно о печеной фасоли Heinz, она относится одновременно к третьей и четвертой категории NOVA. Есть несколько разновидностей продукта с разными ингредиентами. Список ингредиентов органического варианта: «фасоль (52 %), томаты (33 %), вода, сахар, кукурузная мука, соль, уксус» – это не УПП. Но вот оригинальная разновидность – это УПП, потому что также содержит модифицированную кукурузную муку, экстракты специй и трав. С питательной точки зрения различия нулевые, но есть все причины считать, что именно эти немногочисленные ингредиенты на самом деле стимулируют избыточное потребление.

Тем не менее для многих из нас печеная фасоль, даже с модифицированным кукурузным крахмалом, – это здоровый, доступный и простой способ приготовить главное блюдо. Вот мы и пришли к ограничениям системы NOVA, которая предназначена для оценки диетических паттернов, а не отдельных конкретных продуктов. УПП определенно существует в определенном спектре, но насколько вредным будет один-единственный продукт (и будет ли он вредным вообще), сказать невозможно, потому что мы не едим только один продукт – мы едим много разной пищи. Если вы застрянете на необитаемом острове, то на диете из одних куриных наггетсов протянете больше, чем на диете из одного брокколи, потому что в наггетсах все-таки больше белков и калорий. Но вы проживете намного дольше с диетическим паттерном, который включает в себя брокколи (например, в контексте средиземноморской диеты), чем с диетическим паттерном, основанном на куриных наггетсах.

Чем хуже я себя чувствовал и чем больше беспокоился о последствиях для здоровья, тем отчаяннее искал какую-нибудь «здоровую» УПП. Я перешел с «Кока-Колы» с сахаром на диетическую[77]. Вместо куриных наггетсов я покупал готовую лазанью для разогрева – по крайней мере, пока Дина не указала, что моя говяжья лазанья от Sainsbury’s, которую я считал УПП, содержит только нормальные кухонные ингредиенты. То же самое оказалось верным и для лазаньи от Tesco, CoOp, M&S и Waitrose. Версия от Morrisons тоже довольно-таки безопасная – туда добавляют только карамельный колер и экстракт лука. Но вот лазанья от Asda и Aldi уже больше похожа на УПП. В лазанью от Asda добавляют модифицированный кукурузный крахмал и красители (экстракт паприки, норбиксин), а в лазанью от Aldi – лактозу, мальтодекстрин, модифицированный кукурузный крахмал, декстрозу, экстракт оливок и ксантановую камедь.

Я позвонил еще одной участнице команды Монтейру, чтобы удостовериться, считается ли УПП лазанья Sainsbury’s, которая мне особенно нравится. Мария Лаура да Коста Лусада – молодой доцент диетологической эпидемиологии из Сан-Паулу. Она говорит со стальным, страстным оптимизмом революционера и с удовольствием готова погрузиться с головой в математику собранных ею данных. Она училась в Бразилии, где стала одним из соавторов национальных диетологических рекомендаций, затем на год уехала в Гарвард и снова вернулась на родину.

Я спросил ее об этих лазаньях – высококачественной «квази-УПП», которая продается в Великобритании повсюду. Лазанья выглядит почти домашней, но при этом все равно обладает внешними признаками УПП: завернута в пластик и содержит большое количество нормальных с виду ингредиентов.

Да Косте Лусаде этот вопрос понравился:

– NOVA – это эпидемиологический инструмент, который говорит нам о том, как воздействуют на здоровье диетические паттерны. Это очень хороший способ понять пищевую систему.

Но вот чтобы разобраться в отдельных продуктах, нужно выйти за пределы системы NOVA.

– Некоторые продукты формально не являются УПП, – объяснила она, – но в них используются тот же пластик, те же самые процессы маркетинга и разработки, их делают те же самые компании, что и УПП. Пищевые добавки – это часть определения, но они далеко не единственная проблема.

Некоторые пищевые добавки безвредны, некоторые наносят прямой вред. Но в обоих случаях, как мы увидим позже, само их присутствие говорит о том, что продукт, скорее всего, имеет много других вредных свойств. По словам да Косты Лусады, лазанья от Sainsbury’s не является УПП с формальной точки зрения.

– Но эти продукты – они как фантазия. Это не еда домашнего приготовления.

Споры о том, что является УПП, а что – нет, важны, когда дело заходит о вмешательстве государства и указании информации на упаковках. Мое собственное неписаное правило звучит так: если я сам не могу определиться, назвать ли этот продукт УПП, он, скорее всего, является УПП. По причинам, которые станут яснее после того, как мы рассмотрим воздействие на организм, его разрабатывают таким образом, чтобы стимулировать его избыточное потребление, даже если он не содержит конкретных вредных веществ вроде эмульгаторов.

Я, впрочем, в своей диете строго придерживался классификации NOVA, так что пришлось перейти на лазанью от Aldi.

Когда я, отсидев на диете четыре недели, вернулся обратно в Университетский колледж для проверки, результаты оказались потрясающими. Я набрал 6 килограммов. Если бы я сидел на такой диете целый год, мой вес бы почти удвоился. Более того, мои гормоны аппетита сошли с ума. Гормон, сигнализирующий о сытости, почти не реагировал даже на сытный ужин, а гормон голода взлетал до небес буквально через несколько мгновений после того, как я заканчивал есть. В пять раз вырос уровень лептина, гормона, вырабатываемого жиром, а уровень C-реактивного белка, маркера воспаления, удвоился. В общем, я взял свои гены ожирения и поместил их в идеальную среду для работы на полную мощность, как Ксанд в Бостоне.

Но самым жутким результатом оказалась МРТ, которую я считал просто зряшной тратой денег и времени.

Этой частью эксперимента заправляла одна из моих коллег, Клаудиа Гандини Уилер-Кингшотт. Она профессор магнитно-резонансной физики в Институте неврологии Университетского колледжа – и там я с ней и встретился, чтобы обсудить результаты. Ее мягкий итальянский акцент придает теплоты обсуждениям магнитно-резонансной томографии, которые обычно довольно скучны. МРТ – на удивление сложный процесс, но у Клаудии большой опыт в простых описаниях:

– Моя 90-летняя бабушка из Италии, которая вообще не физик, каждый день звонила мне, когда я писала диссертацию, и просила объяснить, чем я занимаюсь.

Основываясь на снимках – как вы помните, я считал, что они будут совершенно бесполезны, – Клаудиа построила карту взаимоотношений между разными областями мозга, а также их микроструктуры и физиологических свойств. Один из снимков – это так называемый снимок в пассивном режиме. Я просто лежу в томографе и толком ни о чем не думаю, а они каждые несколько секунд делают по 5000 снимков моего мозга, чтобы узнать, сколько кислорода и крови поступает в ту или иную часть мозга. Области мозга, связанные между собой, потребляют кислород синхронно, так что «зажигаются» на снимке одновременно.

– Представь, – объясняла мне Клаудиа, – что ты записываешь телефонные звонки по всему городу – ты сможешь узнать, какие дома связаны между собой и общаются друг с другом. Ты составляешь карту их расположения и силы связи между ними. Они созваниваются каждый день? Или только раз в месяц? Или вообще никогда?[78]

После моей диеты связь между несколькими областями мозга усилилась, особенно между теми, которые отвечали за гормональный контроль потребления пищи и теми, что отвечали за желания и награды. Интерпретировать этот результат непросто, но, похоже, он отражает некую часть моего опыта – борьбу между той частью мозга, которая более или менее бессознательно хотела есть, и той частью, которая сознательно понимала, как это вредно.

Когда я больше узнал о вреде УПП, она стала доставлять меньше удовольствия, но не стала менее желанной. У меня были две конфликтующие аналитические мысли: желание закончить эксперимент против все растущего понимания того, какой вред наносит мне УПП. Помимо всего прочего, мое тело получало вполне реальные физиологические награды от потребления жиров и сахара. Я с нетерпением ждал ужина, но удовольствие от него получал с трудом. Клаудиа сформулировала это так:

– Это все как будто одна часть мозга, мозжечок, отвечающая за привычки и автоматическое поведение, говорит, что это все ошибка, но вот лобная кора говорит, что все в порядке.

Изменения на моей МРТ оказались физиологическими, а не морфологическими: структура моего мозга не поменялась, зато поменялась информация, которая передается по этой структуре. Клаудиа объяснила, что со временем такие изменения информационного потока вызывают структурные изменения:

– Если информационный трафик начинает сворачивать на проселочную дорогу, то она постепенно увеличится в размерах и станет главной. Появятся новые перманентные соединения.

Я допросил Клаудию с пристрастием: может быть, все это информационный шум – в конце концов, я всего лишь единственный пациент. Может быть, у меня просто слишком много стресса на работе, или я мало спал перед второй томографией? Она ответила недвусмысленно:

– Нет, такие большие изменения не появляются, если ты не делаешь чего-то значительного с физиологией мозга. Это не случайность.

Еще она провела так называемую спектроскопию ствола мозга – эта процедура изучает продукты разрушения нейротрансмиттеров, – и эти данные полностью подтвердили те изменения, что были отмечены на МРТ.

Разглядывая эти данные, я задумался о Лире и Саше. Влияние на детей и подростков – это вполне реальный повод для беспокойства. Они будут есть УПП в таких же дозах, как и я – только будут делать это годами и в то время, когда мозг все еще развивается. Мы даже не представляем, что это может обозначать. Впрочем, мы знаем, что лезть в наградные сигнальные пути – это плохая идея. В конце концов, именно так действуют наркотики. Клаудиа назвала это вопросом на миллион долларов:

– Повлияет ли УПП на их IQ, на их социальные навыки? Мы просто не знаем, что происходит с мозгом у детей.

Впрочем, Клаудиа с оптимизмом говорила о том, можно ли бросить УПП, что меня порадовало и немного подбодрило – получается, это значит, что если мы сделаем МРТ людям, которые живут с лишним весом, но решили отказаться от УПП, то постепенно будем видеть, как их мозг меняется в лучшую сторону.

– Люди думают, что избавятся от жира, – сказала она, – но, возможно, это окажет крайне положительное влияние на мозг в целом, и это проявится в других областях жизни. Подозреваю, что улучшатся память и концентрация, хотя это, конечно, надо доказать.

Мне этот образ показался полезным: здоровая пища перепрограммирует мозг в положительную сторону.

После МРТ диета завершилась, и я тут же полностью отказался от УПП.

Раубер переключила во мне какой-то тумблер, и я сумел просто взять и слезть со всего этого. И я не зря использую ту же терминологию, которой обычно описывают алкоголизм или наркоманию. Я пришел к выводу, что до этого у меня была определенная зависимость от УПП, да и у моего брата Ксанда тоже.

Буквально через двое суток я уже нормально спал по ночам, кишечник начал функционировать, а работать стало проще. Конечно, в жизни есть свои приливы и отливы, но, кроме отказа от диеты, в ней вроде бы больше ничего не изменилось.

Многие категории УПП меня не привлекали никогда, но были и такие продукты, в основном сытные, жареные, острые и богатые глутаматом натрия, которыми я иногда объедался вплоть до рвоты. Мне это казалось не каким-то расстройством, а вполне практичным явлением: спать ночью будет легче, если ты переел, но не лопаешься от еды. Так или иначе, было у меня расстройство или нет, но все это – все продукты, которые мне раньше было трудно прекратить есть, – по окончании моей диеты стало казаться мне несъедобным.

Пищевая зависимость – это очень немодная тема в науке, и не без причины. С ней есть две проблемы. Во-первых, поскольку еда содержит так много разных молекул, как можно объявить только одно-единственное сочетание вызывающим зависимость? Даже самый кратчайший мысленный эксперимент с отдельными макронутриентами, например чистым жиром или сахаром, скажет вам, что они привыкания не вызывают[79]. Но самая большая проблема с едой как веществом, вызывающим зависимость, состоит в следующем: если есть зависимость, значит, для борьбы с ним требуется воздержание, а воздерживаться от еды, естественно, просто невозможно. А наркоман не может «умеренно употреблять» наркотик. Так что еда просто не может вызывать привыкания.

Для того, чтобы разрешить эту проблему, некоторые ученые выдвинули версию, что пищевое привыкание является «поведенческим»13. Это одна из двух широких категорий зависимостей. Существует зависимость от вещества – или, как его описывают, «нейропсихиатрическое расстройство, которое характеризуется повторяющимся желанием принять наркотическое вещество, несмотря на пагубные последствия»; в эту категорию входят табак, алкоголь, кокаин и т. д. А существует зависимость поведенческая, невещественная: в эту категорию входят пищевая зависимость, патологическая игромания, интернет-зависимость, зависимость от мобильных телефонов.

Но мне кажется, что поведенческая версия просто неверна. У курильщиков есть зависимость от сигарет – а у меня, как и у многих других, была сильная зависимость именно от самой еды, или, если точнее, от конкретных типов УПП. Я пробовал немало «традиционных» вызывающих зависимость веществ – сигареты во время нескольких странных лет армейской службы, алкоголь в огромных запойных дозах во время учебы в медицинском институте, героин, также известный как диаморфин, после операции на правом яичке, – но ничто другое не тянуло меня к себе так, как любимая еда, которая так приятно щекочет древние части моего мозга, наградные центры, которые мотивируют столько разного поведения, хорошего и плохого.

Именно из-за этого патового положения, возникшего между реальностью и наукой, мы так странно относимся к ожирению: мы считаем источником проблемы человека, а не еду, несмотря на накапливающиеся доказательства, что именно сама еда является причиной ожирения и, возможно, многих расстройств пищевого поведения. Вместе с Ксандом мы изучили определяющие критерии зависимости в последней версии американского «Диагностического и статистического руководства по психическим расстройствам», библии психиатров. В нем описываются одиннадцать диагностических критериев, согласно которым проблемы с психоактивными веществами делятся на легкие, умеренные или тяжелые. Если вы соответствуете более шести критериям, у вас тяжелая проблема. Мы оба набрали целых девять баллов, взяв в качестве «психоактивного вещества» нашу любимую еду (естественно, вся она – УПП).

Среди критериев есть, например следующие: «вещество принимается во все большем количестве» (да), любые «усилия по контролю потребления оказались безуспешны» (да), «ради приобретения вещества тратится много времени и сил» (да), «моменты нестерпимого желания употребить это вещество» (да-да-да).

Ключевым критерием является девятый: «Потребление вещества продолжается, несмотря на то, что пациент знает о постоянной или повторяющейся физической или психологической проблеме, которая, скорее всего, вызывается или усугубляется веществом». Психологические эффекты от стигматизации, стыда, чувства бессилия и вины, ассоциирующихся с перееданием, исчерпывающе описаны в литературе – и это мы еще даже не дошли до целых библиотек данных, которые подтверждают физический вред. И, несмотря на то, что мы с Ксандом все это знали, мы продолжали есть.

Так как же примирить две этих идеи: то, что еду нельзя назвать веществом, вызывающим зависимость, и то, что некоторые продукты вызывают реальное привыкание у некоторых людей? Воспользовавшись определением Раубер: УПП – это не еда, как банан или кусок курицы, а отдельная категория съедобных веществ, вызывающих зависимость. Зависимость обычно вызывает не еда, а именно УПП. И эту концепцию сейчас поддерживают все больше научных данных.

Если вы знаете человека, страдающего от алкоголизма или наркомании, сравнение с избыточным потреблением еды может показаться вам возмутительным, но научная литература в последнее время подтверждает, что такое сравнение вполне имеет право на жизнь. Эшли Гирхардт, доцент психологии в Университете Мичигана, – одна из ведущих ученых, которые считают, что рассматривать параллели между УПП и веществами, вызывающими зависимость, может быть полезным. Она изложила доказательства в серии статей14–16.

Во-первых, УПП постоянно ассоциируется с более высокими баллами пищевой зависимости, чем настоящая еда. Люди всегда жалуются на проблемы именно с УПП. Естественно, не со всеми УПП сразу – для кого-то это будут пончики, для кого-то мороженое. Для меня это была дешевая еда навынос. Но когда речь заходит о потере контроля над приемом пищи и перееданием, практически всегда в этом замешаны именно ультрапереработанные продукты17–19. Не все УПП вызывают зависимость у всех, и те, у кого зависимость все-таки развивается, обычно подсаживаются на определенную категорию продуктов. Шэрон Ньюсон и я сравнили списки продуктов, перед которыми нам трудно устоять. Они все относились к УПП, но ни одного общего пункта в наших списках не нашлось.

Во-вторых, УПП вызывает более сильное привыкание у большего числа людей, чем многие наркотики. Конечно, многие люди умеют употреблять УПП в умеренных дозах, но есть и люди, которые умеренно употребляют кокаин, алкоголь или сигареты20. Давайте сравним цифры. Процент перехода от «попробовал УПП» до «не могу прекратить» огромен: 40 % населения США живут с ожирением, и мы знаем, что в любой данный год большинство из них хотя бы попытаются сбросить лишний вес21. Процент отказа от УПП настолько низок, что его вполне можно приравнять к нулю. Нет ни одного другого наркотика, который 40 % попробовавших его однажды продолжают регулярно употреблять, несмотря на негативные последствия для здоровья (это определение зависимости). Например, более 90 % жителей США пьют алкогольные напитки, но лишь у 14 % развивается алкоголизм22. Даже если взять нелегальные наркотики вроде кокаина, лишь сравнительно малое число людей (20 %), пробовавших его, становятся наркоманами23.

В-третьих, у наркотиков, вызывающих зависимость, и УПП есть определенные схожие биологические свойства. И те и другие вещества модифицированы по сравнению с исходным состоянием, чтобы вызывать быстрое попадание желанного вещества в организм. Скорость усвоения сильно связана с потенциалом привыкания – сигареты, «понюшки» кокаина, рюмки алкоголя. Если замедлить скорость усвоения, то меняются и эффекты: метамфетамин, например, превращается в лекарство для детей, которые не могут сконцентрироваться. Никотиновые пластыри намного реже вызывают привыкание, чем сигареты. Как мы увидим, мягкость и скорость потребления – это определяющие характеристики УПП в сравнении с реальной едой.

В-четвертых, и у наркотической, и у пищевой зависимости схожие факторы риска: семейная история зависимости, травмы и депрессия, что показывает, что УПП для таких людей может выполнять примерно такую же функцию, что и наркотики.

В-пятых, люди жалуются на УПП, сообщая о таких же симптомах, как и в случае с другими веществами, вызывающими зависимость: ломки, многократные безуспешные попытки отказаться, продолжение употребления, несмотря на негативные последствия. А негативные последствия бывают очень тяжелыми: плохая диета может подорвать здоровье сильнее, чем даже очень интенсивное курение.

В-шестых (последний пункт), нейровизуализация показывает похожие паттерны нарушения функционирования наградных сигнальных путей и при пищевой, и при наркотической зависимости. Эти пищевые продукты задействуют области мозга, связанные с наградой и мотивацией, примерно таким же образом, как наркотики24, 25.

Вам, возможно, трудно будет представить УПП как эквивалент сигарет, но нездоровая диета – такая, в которой много УПП, – во всем мире связана с бо́льшим числом смертей, чем табак, гипертония или любой другой риск для здоровья: 22 % всех смертей26. Поскольку риск настолько велик, возможно, УПП будет полезно классифицировать как вещество, вызывающее привыкание[80]. Это может помочь хотя бы частично уменьшить стигматизацию, стыд и обвинения, связанные с ожирением и перееданием – примерно того же добились много десятилетий назад борцы с курением. Пострадавший тогда может обратить свое внимание вовне, на индустрию, которая причинила ему вред (мы знаем, что при зависимости это полезно), а не внутрь, на личные неудачи. Да и параллели в государственной политике тоже будут полезны. Контроль над табаком – это отличный шаблон для разработки правил регулирования вредных веществ, вызывающих зависимость. Зависимое поведение – это моя проблема, которую трудно регулировать и от которой трудно защищаться. А вот вызывающим зависимость веществом, которое рекламируют моей трехлетней дочери с помощью мультяшной обезьянки, должен заниматься государственный регулятор, а если он им не занимается – это его проблема.

Но прежде всего классификация УПП как вещества, вызывающего привыкание, решает пресловутую проблему воздержания. От еды отказаться невозможно, а вот от УПП – хотя бы в теории – можно. Это, конечно, будет непросто – УПП сейчас в Великобритании популярна примерно так же, как в 1950-х были популярны сигареты.

После того, как я пережил это откровение, я решил, что нужно заставить и моего брата Ксанда, который в то время жил на нижней границе клинического ожирения, отказаться от УПП. Я поговорил с ним со всем проповедническим пылом новообращенного (должно быть, я казался очень несносным). Но теперь я уже не доставал его (этим я перестал заниматься еще после того, как поговорил с Аласдером Кантом), а просто предложил ему ненадолго сесть на мою диету, состоящую на 80 % из УПП, и он согласился. Не для того, чтобы сбросить вес, а в качестве (ненаучного) эксперимента. Будет весело. Мы запишем об этом подкаст для BBC (Addicted to Food) и посмотрим, что получится. Мы договорились, что он целую неделю будет получать 80 % своих калорий из УПП, а потом я отправил его пообщаться с Кевином Холлом, Фернандой Раубер, Николь Авеной и некоторыми другими экспертами, чтобы проверить, подействуют ли их слова на него так же, как на меня.

Я же окончательно убедился – и изучая данные, и на собственном опыте, – что УПП вредна, но теперь решил узнать, что именно она делает с моим телом и как.

Загрузка...