Рецепт наслаждения

Зимнее меню

Уинстон Черчилль любил повторять, что понятие «кризис» в китайском языке передается сочетанием двух иероглифов, которые по отдельности означают «опасность» и «благоприятное стечение обстоятельств».

Зима преподносит повару такое же сочетание — угрозу и благоприятную возможность. И, может быть, именно зима виновата в некоторой жестокости и дикости национальных кулинарных пристрастий британцев, а также в сопутствующей этому склонности к необузданным сочетаниям кислого и сладкого, агрессивным маринадам, острым соусам и кетчупам. Подробнее об этом позже. Но угроза зимы, кроме того, проще говоря, заключается в чрезмерном доверии к тяжелой, сытной пище. Жителю Северной Европы дальнейшие пояснения не понадобятся: речь идет о той самой тяжелой пище, которой его пичкали с раннего детства, — эти вечные насыщенные жиры и настойчивые углеводы (чувствуется зловещий гений в одном только названии «Виндзорский бурый суп»). Подобный стиль приготовления пищи достигает своего апофеоза в частных школах-интернатах Англии; и хотя мне самому не довелось пережить ужасы подобного образования — мои родители верно рассудили, что по натуре я слишком утончен и чувствителен, и нанимали частных преподавателей, но у меня сохранились живые воспоминания о том, как один или два раза я посещал брата во время его заключений в подобных темницах.

Я особенно ясно помню последнюю из подобных экспедиций. Мне было в ту пору одиннадцать лет. Мой брат, ему тогда было семнадцать, находился на грани своего последнего исключения из школы-интерната, которую мой отец описывал как «одну из лучших среди второразрядных». Я думаю, родители приехали в школу в попытке уговорить директора не выгонять Бартоломью, а может, он получил какую-то награду на какой-нибудь тоскливой школьной выставке творчества учащихся. В любом случае, нам «устроили экскурсию». Одной из самых впечатляющих вещей в этой школе была общая спальня, где спал мой брат. Она отапливалась единственной изогнутой металлической трубой, выкрашенной в белый цвет, как будто проектировщик не ведал о существовании определенных законов физики или сознательно бросал им вызов; хотя, возможно, он намеренно пытался сделать комнату как можно холоднее. Труба не оказывала ни малейшего влияния на температуру окружающего воздуха (Бартоломью и остальные девятнадцать мальчиков регулярно обнаруживали по утрам на внутренней стороне стекол щедрый слой льда), но сама по себе была настолько горячей, что любое прикосновение к ней немедленно вызывало серьезные ожоги. Тот факт, что входившие в школьную форму носки были длиной только до лодыжки, означал, что вероятность соприкосновения трубы с живой плотью была необыкновенно высока, настолько, что (как утверждал Бартоломью) запах жженого эпидермиса стал неотъемлемой чертой его школьного быта.

Нас пригласили на ланч. В длинной, обитой деревянными панелями комнате с низкими потолками, вполне пристойной с архитектурной точки зрения, находилась дюжина деревянных столов на козлах, вокруг каждого из которых сидело столько шумных школьников, что было непонятно, как они все там умещаются. Стены были увешаны дурно выполненными портретами покойных директоров в бурых тонах, и из их монотонной череды выделялся только самый последний портрет, который представлял собой большую черно-белую фотографию статного красавца садиста в подбитой горностаем мантии магистра, и соседний — который наводил на мысль, что либо его автор — некий до смешного безрукий фанатик кубизма, либо изображенный на картине мистер Р. Б. Феннер-Кроссуэй, магистр гуманитарных наук, действительно представлял собой унылый набор розовато-лиловых ромбоидов. Как только мы вошли, ударил гонг; школьники застыли в сдержанной, напряженной тишине, пока мы с родителями, пристроившись к беспорядочной процессии преподавателей, шествовали через весь длинный холл к столу, стоящему на возвышении поперек комнаты. Брат сконфуженно тащился следом. Я чувствовал пот под коленками. Громила староста, ариец, в котором с первого взгляда угадывался головорез, драчун и любимчик учителей, произнес в тишине по-латыни обеденную молитву.

И тогда мы приступили к трапезе, которую не решился бы вообразить себе и Данте. Меня усадили напротив родителей, между шарообразный школьной экономкой и молчаливым французом-assistant.[7] На первое был суп: куски хряща плавали, неприкрыто и беззастенчиво, в бульоне цвета жидкой грязи, который своей текстурой и температурой чрезвычайно напоминал слизь. Затем в центре стола, за которым восседал директор, с двойным подбородком и часами на цепочке в жилетном кармане, установили дымящийся чан. Директор взял в руку орудие раздачи, погрузил в этот сосуд и вытащил — черпак был полон горячей еды, от которой поднимался пар, как от свежего конского навоза морозным утром. На какое-то мгновение мне показалось, что меня сейчас стошнит. Предо мной поставили тарелку soi-disant[8]запеканки — серый фарш, бежевая картошка.

— Мальчики Называют это «таинственное мясо», — радостно поведала мне экономка.

Я почувствовал, как assistant вздрогнул. Я не помню (и не могу себе представить), о чем мы еще тогда разговаривали, а что касается дальнейшей трапезы, то, как заметил биограф Суинберна,[9] описывая выходку своего героя во время лекции о римской системе канализации, тут «музе истории следует опустить свою вуаль».

В неприязни есть эротический оттенок. Возможно, это (я в долгу перед моей юной соратницей за фразу, которая пришлась так кстати) «что-то физическое». Ролан Барт сказал однажды, что все наши многочисленные пристрастия и антипатии восходят к тому факту, что у каждого из нас есть тело. Вздор. Настоящий смысл наших антипатий заключается в том, что они определяют нас самих, отделяя от того, что находится вне нас; и ни одно простое, самое банальное пристрастие не может отделить человека от мира настолько, насколько это подвластно неприязни. «Гурманство есть акт вынесения суждения: мы отдаем предпочтение тем вещам, которые считаем приятными на вкус, перед теми, которые нам неприятны», — сказал Брийа-Саварен. Если человеку что-то приятно, это значит, что он желает поглотить это и в этом смысле покориться миру. Пристрастие — это уступка, пусть небольшая, но существенная, смерти. Однако именно неприязнь укрепляет границу между человеком и остальным миром. Любая неприязнь в какой-то степени есть триумф ясности, определенности и разграничения — триумф жизни.

Я не преувеличиваю, когда говорю, что эта поездка к брату в «Сент-Ботольф» (название вымышленное) стала определяющим моментом в моем развитии. Сочетание человеческой, эстетической и кулинарной банальности сформировало сильнейшее негативное откровение и утвердила уже зарождавшееся во мне подозрение, что моя артистическая натура способствовала моей изоляции, отделила меня от предполагаемых братьев по разума Я предпочел Францию Англии, искусство — обществу, обособленность — погружению в среду, сомнение и изгнание — покорной уверенности, gigot а quarante gousses d'ail[10] — бараньему жаркому с мятным соусом. «Под сенью лесной разошлись пути, /И я неторным решил идти, / И все случилось (а сейчас важное слово) иначе».[11]

Может показаться, что я отвожу в своей биографии слишком видное место одной-единственной неудачной мясной запеканке. (Временами я пытался разделять мясную запеканку по-деревенски, которую готовят из остатков говядины, и пастушескую запеканку, для которой используется мясо молодого барашка, но судя по всему, идея не прижилась, так что я ее забросил. Во Франции приоритеты распределяются по-другому.) Как бы там ни было, я надеюсь, мне удалось особо подчеркнуть важность того, чтобы повар придерживался активной позиции vis-a-vis[12] проблемы составления зимней диеты. Ему следует рассматривать зиму как удачную возможность выразить при помощи искусства кулинарии уравновешенность, гармонию и единение с временем года; продемонстрировать, насколько хорошо он умеет соотносить свой собственный ритм с ритмами природы. Следует щекотать вкусовые сосочки, провоцировать их, заигрывать с ними. Нижеследующее меню является примером того, как это можно сделать. Представленный в нем букет вкусовых оттенков обладает определенной долей интенсивности, соответствующей той части года, когда наши вкусовые сосочки чувствуют себя подавленно.

Гречневые оладьи со сметаной и красной икрой

Ирландское рагу

Королева Пудингов

Из множества дошедших до наших дней вариаций на тему блинов и вафель — французские crкpes и galettes, шведские krumkakor, soekerstruvor и plättar, финские tattoriblinit, характерные скандинавские ag-gavаffla, итальянские brigidini, бельгийские gaufrettes, польские naleњniki, йоркширский пудинг — я лично отдаю предпочтение оладьям. К отличительным чертам оладьев как члена счастливого семейства блинов относится то, что они пышные (в противоположность тонким), не складываются (в противоположность складывающимся) и замешиваются на дрожжах (в противоположность содовому тесту). Это русское блюдо, и так же, как и бретонские блинчики, его готовят не из пшеничной муки, а из гречневой. Гречиха — это трава, а не зерновая культура, следовательно она не находится под защитой Цереры, римской богини, которая покровительствовала земледелию. В посвященный ей день, во время многозначительной церемонии в Циркус Максимус выпускали лис с подожженными хвостами, и никто не знает, почему. В греческой мифологии Церере соответствовала Деметра, мать Персефоны. Именно в честь Деметры проводились элевсийские таинства как отголосок того случая, когда она была вынуждена открыть свою божественную сущность для того, чтобы объяснить, почему она держала маленького сына царя Келея над огнем, — действительно, на редкость неловкий момент, когда трудно подобрать слова для объяснений, даже богине. Оладьи. Просеять 4 унции[13] гречневой муки, смешать с 1/2 унции дрожжей (разведенных в теплой воде) и 1/4 пинты[14] теплого молока, оставить на пятнадцать минут. Смешать 4 унции муки с 1/2 пинтой теплого молока, добавить 2 яичных желтка, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. растопленного сливочного масла и щепотку соли, быстрыми круговыми движениями перемешать обе смеси. Оставить на 1 час. Добавить 2 взбитых яичных белка. Так. Теперь разогрейте тяжелую чугунную сковороду того типа, который в обоих классических языках зовется placenta — a это, как всем хорошо известно, совсем не то же самое, что перепонка, или «рубашка», в которой живет плод, пока еще находится в чреве матери. Если человек рождается в «рубашке», как то случилось со мной, это по традиции указывает на сопутствующие ему в жизни удачу и дар ясновидения, а также на то, что он никогда не утонет; специальным образом обработанные «рубашки» когда-то были в большой цене у суеверных моряков. Фрейд, кстати, родился в «рубашке», ровно как и герой его любимого романа Дэвид Копперфилд. Иногда, если в семье несколько детей, и один из них рождается в «рубашке», а другой — нет, то очевидная разница между ними в том, что касается удачи, личного обаяния и таланта, может быть болезненно велика. Поэтому тот факт, что один из них родился в «рубашке», вызывает у второго сильную зависть и злобу, особенно если этому подарку судьбы сопутствуют также и иные достоинства и дарования. Но не следует забывать, что хотя служить объектом зависти, конечно же, неприятно, но намного унизительнее быть тем, кто ее испытывает. Утверждать, например, что твой пятилетний брат вытолкнул тебя из домика на дереве, из-за чего ты сломал руку, тогда как на самом деле ты упал, пытаясь вскарабкаться еще выше на дерево в поисках удобной позиции, с которой можно было бы подглядывать за няней в ее комнате, — жалкий способ отомстить за то, что этот самый младший брат очаровал няню, запечатлев ее образ на бумаге пятью уверенными мазками краски, нанесенной пальцами, а затем застенчиво преподнес ей свое произведение, сопроводив его небольшим стихотворным посвящением («Нянечка, это тебе, ведь ты так добра ко мне!»), написанным вверху листа желтым мелком.

Когда со сковородки начнет подниматься дым, выкладывайте тесто уверенными порциями, не забывая, что каждой из них предстоит стать оладьей, когда она подрастет, и что я дал рецепт из расчета на шестерых едоков. Когда появятся пузыри, переверните.

Подавайте оладьи со сметаной и икрой. Сметана — это очень просто, и если здесь вам нужны дополнительные советы, то мне остается только вам посочувствовать. С красной икрой (очищенной и засоленной икрой рыб осетровых пород) все немного сложнее. Немецкий социолог Торстен Веблен, кстати, совершенно не похожий на арийца, сформулировал некую «теорию стоимости редких вещей» в поддержку тезиса о том, что объекты растут в цене прямо пропорционально степени их редкости, а не в зависимости от присущих им достоинств или интереса. Другими словами, если бы бекон достать было бы так же трудно, как икру, был бы он настолько же дорогим? (Конечно, ответ на этот вопрос вполне можно установить экспериментальным путем, поскольку мы знаем, что в общинах бывших британских подданных такие продукты, как овсянка, бекон или тушеные бобы в буквальном смысле имеют статус свободно конвертируемой валюты. Когда мой брат жил недалеко от Арля, однажды, играя в покер с актером, который оставил карьеру и теперь управлял магазинчиком, рассчитанным как раз на исполненных ностальгии англичан, он выиграл годовой запас улучшающего пищеварение шоколадного печенья. В течение последующих двенадцати месяцев он прибавил в весе шесть килограммов, которые ему уже не суждено было сбросить.) В этой теории притаился вопрос о том, можно ли сказать, что икра — чтобы не разводить здесь слишком отвлеченные рассуждения — «стоит того». В ответ на это я могу только указать на магию осетра, который мечет эти изысканные, экзотические, редкие, дорогие яйца-икринки и является одним из старейших обитателей нашей планеты; кстати, его форма почти не изменилась за последние сто миллионов лет. Эта рыба вырастает до двенадцати футов в длину, и у нее похожая на пятачок морда, которой она роет морское дно в поисках еды; поедая икру, вы и сами причащаетесь этого смешения — утонченного и атавистического. И к тому же, конечно, тратите немало денег. Икра классифицируется в зависимости от размера икринок, который в свою очередь варьируется в зависимости от размера рыбины, из которой эту икру добыли. Самые большие икринки у белуги, затем идут осетровые рыбы, потом — севрюга. Я отдаю предпочтение осетровым рыбам, чьи икринки разнятся по цвету от цвета грязного линкора до оттенка нераспустившегося подсолнуха. Значительная часть икры самого высшего класса называется малосольной, что значит «слегка посоленная».

Процесс, в результате которого устанавливается нужная степень засолки для волжской икры, известен недостаточно хорошо. Главный дегустатор — бесцеремонный, но разбирающийся в своем деле мужик в вязаной шапочке, с горящими глазами и кинжалом за отворотом сапога. Он берет в рот одну-единственную икринку и перекатывает ее по небу. Используя свою почти мистическую смесь опыта и таланта, он тут же понимает, сколько соли нужно добавить к очищенной осетровой икре. Любая неточность может привести к катастрофе как с гастрономической, такие экономической точки зрения (отсюда и кинжал). Можно провести аналогию с тем, как художник — я имею в виду не только себя — может оценить качество произведения искусства с быстротой, которая кажется мгновенной. Как будто акты визуального восприятия и критической оценки происходят одновременно, а то и предшествуют моменту встречи с произведением. Это как в одном из парадоксов квантовой физики или во сне, когда человек создает сложное и запутанное повествование, которое с уверенностью распространяется в пространстве и во времени и включает в себя множество фрагментов и объектов — покойный родственник является одновременно тубой, полет в Аргентину соединяется в памяти с первым сексуальным опытом, давший осечку револьвер вдруг превращается в парик. Дело наконец доходит до пугающий кульминации, когда вой сирены, оглашающей Лондон и знаменующей начало ядерной войны, превращается в банальный, но бесконечно успокаивающий обычный домашний звук, который каким-то образом содержался во всей предыдущей истории: жизнерадостный звон будильника или появление у двери твоего любимого почтальона с неожиданно большой посылкой в руках.

Иногда икру едят шахматисты, чтобы быстро потребить значительное количество легко усваиваемого протеина без того отупляющего эффекта, какой оказывает на человека полноценная трапеза. Икра — великолепная еда в холодную погоду. На паромах, плавающих через Ла-Манш (таких, как этот, на котором я путешествую сейчас), ее не найти, хотя по многим параметрам она бы идеально подошла для пикника в пути. Правда, существует еще безумно вульгарный «икорный бар» в четвертом терминале аэропорта Хитроу, справа от миниатюрного «Хэрродс».

Ученым не удалось еще до конца разгадать химическую сущность дрожжей. Я принимаю это как напоминание о том, что в отдельных закоулках и разломах мироздания до сих пор сохранились тайны, все еще не разгаданные нами. У меня это блюдо, возможно из-за того, как оно связано — или не связано — с Деметрой (ибо, как учит нас буддизм, отсутствие связи может быть более высокой формой связи), стойко ассоциируется с образом тайны. Должен признаться: я получаю определенное удовольствие уже от того факта, что невозможно недооценивать магию брожения дрожжей, а значит, сохранилась еще поэзия, то, что невозможно объяснить, в мире, который люди так упрощают и унижают объяснениями. Мне лично никогда не нравилось, если меня называли «гением». Потрясающе, как быстро люди уловили мою антипатию и принялись избегать этого термина.

Обильно сопроводив приведенный выше рецепт сметаной и икрой (мне больше нравится латинизированное название «рецептум», но мне как-то сказали: «Если будешь их так называть, никто ни х**на не разберет»), получаем количество, достаточное для шестерых, едоков в качестве закуски, каждому из них достанется по нескольку штук. Кажется, это я уже говорил. Можно прекрасно позавтракать и одними оладьями, но это разумно лишь в том случае, если завтракающий планирует провести целый день в русской тайге, хвастаясь победами на любовном фронте и охотясь на медведей.

Ирландское рагу — вещь несложная, но от этого блюдо не становится менее вкусным. Оно навсегда связано в моих мыслях (а также в сердце и на языке) с моей няней Мари-Терезой, родившейся в Корке и выросшей в Скибберине. Она являет собой одну из немногих констант моего детства, первые десять лет которого прошли в непрерывных скитаниях. Дела требовали от моего отца постоянных переездов; бывшая профессия моей матери — сцена — привила ей вкус к путешествиям и ощущение движения. Ей нравилось жить не столько на чемоданах, сколько на сундуках, создавая дом, который одновременно содержал в себе осознание того, что это всего лишь иллюзия дома, сценическая декорация или театральная постановка, символизирующая надежность и уют семейной жизни. Все мамины настенные ковры и безделушки, словно декорации, можно было возить с собой (лакированная китайская ширма; худая, угрожающе выпрямившаяся египетская кошка из оникса), так что она как бы говорила: «Давайте представим, что это дом». Мама, я думаю, предпочла бы рассматривать и материнство как всего лишь еще одно из своих перевоплощений. Однако занимательная, но эпизодическая роль, в которой ей как знаменитости предстояло лишь ненадолго появиться перед публикой, вдруг невыносимо затянулась, и то, что задумывалось как экспериментальная постановка (король Лир — выживший из ума магнат-пивовар, Корделия на роликах) превратилось неожиданно в «Мышеловку»,[15] где моя мать застряла в дурацкой роли, на которую вообще и согласилась-то только, чтобы выручить попавшего в затруднительную ситуацию режиссера. Другими словами, она относилась к родительскому долгу, как относился бы к своей работе актер, постепенно теряющий сноровку, или с эксцентрическими внешними данными, вынуждающими его специализироваться на «характерных» ролях. Мама воспринимала свое положение с иронией, растерянностью и жалостью к самой себе, как бы подразумевая, что раз лучшие годы ее жизни уже прошли, она так и быть, возьмет на себя эту роль. Мама проверяла, не пора ли детям стричь ногти, или водила нас в цирк с видом человека, который храбро скрывает ото всех свою смертельную болезнь: дети ничего не должны знать! Но на людях она становилась такой матерью, что это можно сравнить только с игрой очень, очень выдающейся актрисы, которая на одну ночь застряла где-нибудь в австралийской глубинке (поезд сошел с рельсов из-за мертвого валлаби или из-за внезапного наводнения) и вынуждена остановиться в крошечном поселении неподалеку. И вот она там обнаруживает, с ужасом и умилением, что отважные пионеры уже несколько месяцев, репетируя по вечерам при свете ламп, работающих от генератора с ветряком, именно к сегодняшнему дню подготовили постановку «Гамлета». Раскрыв инкогнито своей гостьи (при помощи размытой фотографии — рваной вырезки из журнала, которой, заикаясь размахивал ее поклонник), местные жители настаивают, чтобы она сыграла какую-нибудь, нет, главную роль. Примадонна очаровательно протестует; провинциалы в отчаянии настаивают. Наконец она мило уступает, с условием, что будет играть самую маленькую и наименее подходящую ей роль — могильщика, например. И она играет так, что и много лет спустя дети участников той самой постановки все еще иногда обсуждают этот случай, сидя на пороге дома и провожая взглядами силуэт единственного за весь день поезда, четко вырисовывающийся на фоне заката… Вот с таким настроением мама «бывала» моей матерью: быть ее ребенком во время таких публичных выступлений означало переживать необыкновенный душевный подъем, купаться в лучах ее света, быть баловнем судьбы. Но если мои слова, как мне недавно заметили, описывают маму как «просто кошмар какой-то», значит, я упускаю то, как ее поступки манили принять участие в этой игре, и то, какую свободу действий предоставляло такое положение вещей. И пока часть меня была задействована в том спектакле, который мама ставила на данный момент — дуэтом или в ансамбле, в духе Брехта,[16] или Пинтера,[17] Ибсена,[18] Сгоппарда[19] или Эсхила,[20] — значительная часть моего эмоционального пространства оставалась незадействована благодаря основополагающему и раскрепощающему отсутствию интереса с ее стороны.

Так что путешествия и переезды не мешали матери, что в общем-то, было неплохо, потому что они являлись фундаментальным аспектом деловой жизни моего отца. А потому у меня было мобильное детство, где моменты изменения социального статуса выделялись отчетливо — как в пространстве, так и во времени. У меня где-то сохранился изодранный фотоальбом с фотографией — я держу маму за руку; я смотрю в объектив с видом сдерживаемого триумфа и гордо демонстрирую первые в моей жизни длинные штаны. Расплывчатая масса парусников на заднем плане не дает никакой подсказки, хотя и должна бы: Каус? Портофино? Восточный Лу? На другой фотографии запечатлены окна нашей квартиры в Бэйсуотере (она, кстати, принадлежит мне до сих пор), квартира была на первом этаже, а из-за высоких окон ее невозможно было как следует прогреть. Именно здесь мой отец впервые отметил тот внутренний свет, который я в себе чувствовал: он взял в руки акварель, которую я нарисовал в тот день (оранжерейная мимоза и сушеная лаванда в стеклянной банке) и сказал: «Знаешь, я думаю, в парне что-то есть».

Это воспоминание приносит с собой запах паркетного пола, который я вечерами, когда нечем больше было заняться, колупал пальцами, не столько ради удовольствия от акта вандализма, сколько из-за головокружительного и гипнотически успокаивающего аромата тягучей смолы, которая удерживала на месте продолговатые деревянные плашки. Если поддеть и вытащить кусок паркета, то как бы аккуратно вы ни положили его обратно, пол уже никогда не будет выглядеть прежним. Узор на паркете — квадраты, состоявшие из четырех фрагментов каждый, были тщательно сориентированы относительно углов комнаты. В результате получался широкий ромб, и казалось, что паркет можно было интерпретировать, как каббалистические знаки: если достаточно долго и пристально на него смотреть, он раскроет тебе свое значение, тайну. Или наша квартира в Париже, рядом с рю д'Ассас, в 6-м квартале, все еще жива в моей памяти, потому что именно там я впервые столкнулся со смертью домашнего любимца: хомяка по имени Эркюль, которого доверил опеке моего брата внук нашей мрачной консьержки, когда они всей семьей уехали навестить родственников в Нормандию. Отец был в строгом вечернем костюме, когда спустился к нам объявить о случившемся.

В те давние годы Мэри-Тереза присутствовала рядом со мной постоянно, сначала в качестве няни, потом — бонны или просто прислуги. И хотя приготовление обедов не являлось ее основной обязанностью в доме, она отправлялась на кухню в те нередкие моменты, когда очередной нанятый нами повар — этакая процессия в духе Достоевского: жулики, мечтатели, пьяницы, утописты, зануды и мошенники, у каждого в руке фонарь и мешок — отсутствовал. Правда, она уже оставила нас к самому незабываемому из таких случаев, к тому времени, когда Миттхауг, наш нетипично словоохотливый повар-норвежец, обладавший особым даром в деле приготовления маринадов, не пришел вовремя, чтобы произвести необходимые приготовления к одному важному званому обеду, потому что (как выяснилось впоследствии) его переехал поезд. В таких случаях Мэри-Тереза, с привлекательным выражением церемониальной целеустремленности на лице, облачалась в фартук с синей каймой, который держала специально для подобных критических ситуаций, и решительно направлялась в кухню, чтобы через некоторое время появиться из нее с одним из блюд, которые, после продолжительных внутрисемейных дискуссий, ее научили готовить: пирог с рыбой, омлет, жареная курица или пирог с мясом и почками. Вместо этого она могла приготовить свое spécialité[21] — ирландское рагу. И в результате аромат последнего из упомянутых блюд превратился в нечто вроде лейтмотива моего воспитания, в связующее вещество, направленное на соединение разнообразных мест действия в некое согласованное, наделенное индивидуальностью, запоминающееся повествование — в историю обо мне. По-моему, это весьма похоже на связующее действие, которого в разных рецептах добиваются добавлением сливок, сливочного масла, муки, марранты, beurre manié,[22] крови, тертого миндаля (традиционная английская уловка, не стоит относиться к ней с презрением) или, как в рецепте, который я собираюсь описать, более рассыпчатого из двух видов картофеля. Когда Мэри-Терезу пришлось уволить, то, возможно, именно запаха и вкуса этого блюда мне не хватало более всего.

Итак, подготовьте все ингредиенты. Нужно признать, что авторитетные умы не могут прийти к соглашению, какую часть туши следует использовать для этого блюда. Я в свое время прочитал три источника, которые отдавали предпочтения последовательно «ягнячьей голени с костью либо остаткам жареного барашка», «средней части шеи ягненка» и «лучшему краю котлет, нарезанных с шеи ягненка». На мой взгляд, любой из этих вариантов может быть приемлемым, так как по существу это крестьянское блюдо (я имею в виду происхождение, а не вкус блюда). Баранина, конечно же, обладает более интенсивным вкусом и ароматом, чем ягнятина, хотя в наши дни ее почти невозможно достать. Был когда-то один мясник, продававший баранину, неподалеку от нашего дома в Норфолке, но он умер. А что касается предпочтения, которое некоторые оказывают мясу на кости для ирландского рагу, я могу только сказать, что Мэри-Тереза в свое время настаивала на таком варианте, потому что это добавляет блюду пикантности, а также привносит в него притягательный оттенок студенистости благодаря попадающему в бульон костному мозгу. Итак, три фунта ягнятины: внешняя или средняя часть шеи, или голень, лучше всего вместе с костью. Полтора фунта картофеля с плотной мякотью: «Бишоп» или «Пентландджавелин», если вы используете британские сорта, в противном случае порасспрашивайте вашего зеленщика. Полтора фунта мучнистого картофеля, который должен разойтись в бульоне, о чем упоминалось выше. В Британии — «Мэрис пайпер» и «Кинг Эдвард». Или спросите продавца. Когда-то была очень неплохая зеленная лавка на углу рю Кассет и рю Шевалье в 6-м квартале, но я не думаю, что она все еще существует. (Наука не смогла дать нам полноценного объяснения относительно разницы между рассыпчатым и плотным картофелем. Если у читателя возникнут трудности при попытке понять, к какой категории относится тот или иной картофель, ему следует опустить его в раствор из одной части соли на одиннадцать частей воды: рассыпчатый картофель утонет.) Полтора фунта лука, нарезанного кольцами. Травы по вкусу — душица, лавровый лист, тимьян, майоран; если травы используются в сушеном виде, тогда около двух чайных ложек. Соль. Нарежьте мясо на котлетки и возьмите сотейник достаточного размера, но не слишком большой. Очистите картофель и нарежьте его толстыми ломтями. Уложите ингредиенты слоями следующим образом: слой плотного картофеля, слой лука, слой мяса, слой рассыпчатого картофеля, слой лука, слой мяса, повторите при необходимости, но последним должен идти толстый слой оставшегося картофеля. Слегка посыпьте каждый слой солью и приправами. Конечно, вы не сможете этого сделать, если приступили к готовке, не дочитав рецепт до конца. Пусть это послужит вам уроком. Наливайте холодную воду в промежутки между мясом и овощами, пока она не поднимется доверху. Закройте все крышкой. Готовить три часа в печи, газ на отметке «2». Вы обнаружите, что мягкий картофель разошелся в бульоне. Продукты приводятся из расчета на шесть едоков. Блюдо это, что особенно приятно, можно считать идеологически чистым.

Существует глубокое философское различие между разными типами жаркого, следует разграничивать случаи, когда до тушения блюдо подвергается той или иной тепловой обработке — обжаривание, соте или какой-либо еще, — и случаи, когда этого не происходит. Ирландское рагу — паладин среди тушений первого типа; среди других членов этого семейства — ланкаширское рагу, которое отличается от ирландского только возможным добавлением почек и тем, что на последней стадии британского варианта приготовления крышка снимается, чтобы блюдо немного подрумянилось. Сходство этих двух рецептов свидетельствует в пользу культурной близости между Ланкаширом и Ирландией; именно в Манчестере отец и «обнаружил» Мэри-Терезу. Он всем говорил, что она работала на «фабрике ваксы», а на самом деле отец узнал о ней от коллеги по работе, который сам нанял ее в преддверии родов своей жены и зашел даже так далеко, что велел частному детективу проверить рекомендации будущей служанки, а потом уволил ее, потому что беременность у его супруги оказалась ложной. Вареная баранина находится в родстве с этими блюдами, и ею незаслуженно пренебрегают, хотя она особенно хороша, если есть ее с освященными веками дополнениями. («Эпикуреец приходит в отчаяние, /Коль нет ему каперсов к вареной баранине», Огден Нэш.) Хотелось бы также отметить энергичное германо-эльзасское блюдо backenoff, которое готовится из баранины, свинины, говядины и картофеля; умиротворяющее blanquette de veau,[23] освобожденное от предварительного обжаривания и сдабриваемое сливками в самый последний момент; и, конечно же, классические близнецы-daubes: à la Provençale и à l'avignonnaise.[24] Во Франции, надо сказать, родовое название для блюд такого типа (когда продукты заливают холодной водой и тушат) — daube — происходит от слова — daubière — горшок с узким горлышком и выпуклыми, раздутыми боками, он похож на живот Будды.

В других видах рагу, которые могут относиться к классу соте или тушеного мяса, инфедиенты подвергаются предварительной тепловой обработке при высокой температуре с целью подстегнуть процесс загустевания и связывания (в этом случае используется мука или другое аналогичное средство), а также для того, чтобы ускорить предварительный взаимообмен ароматами и вкусовыми свойствами. Как говорил Гекельберри Финн, «Лучше всего — бочонок всяких объедков и огрызков; там все хорошенько перемешивается и пропитывается соком». Заметьте, что предварительная тепловая обработка никоим образом не «закрывает выход сокам» — наука показала, что ничего подобного не происходит. (Я подозреваю, что эта «утка» родилась из-за того, что подсушивание продукта зачастую позволяет ощутить оттенок поджаристости, легкой подгорелости, очень приятный нёбу.) Тушения подобного сорта включают внушающее заслуженный ужас британское говяжье жаркое, а также пивной бельгийский карбонад по-фламандски; gibelottes,[25] matelotes[26] и estoufades[27] французских провинций; navarin,[28] блюдо из ягненка и маленьких молодых овощей, этакая луково-простодушная аллюзия на убийство новорожденных; пряные, оживленные перечной приправой североафриканские таганы; согревающее broufado лодочников Роны; boeuf à la gardiane,[29] любимое блюдо ковбоев Камарги, в честь основного занятия которых оно и было названо; международные, но такие домашние клише — coq-au-vin[30] и гуляш; на удивление простой в приготовлении бефстроганов, который приходится так кстати при появлении нежданных гостей; самые разные ragoût и ragù;[31] румынское stufatino alla Romana; stufado di manzo из Северной Италии; estofat de bou из гордой Каталонии. Я могу продолжать. Обратите внимание на разницу между тем, за какие заслуги помнят французских аристократов — филе виконта де Шатобриана, соус маркиза де Бешамеля, и за какие изобретения британцы помнят свою покойную знать: кардиган, сэндвич, веллингтонские резиновые сапоги.

Один авторитетный источник пишет: «В то время как душа daube заключается во всеобъемлющем единстве — смешении индивидуальностей в единый характер — соте подразумевает взаимодействие между отдельными сущностями, каждая из которых ревниво хранит свои, уникальные вкус, аромат и текстуру гармонично объединенными под общим покровом соуса». Превосходно сказано. Стоить обратить внимание на то, что в Соединенных Штатах Америки теперь, описывая ассимиляцию иммигрантов, предпочитают сравнивать этот процесс с «миской салата», отказавшись от образа «плавильного тигля». Американцы утверждают, что старый термин подразумевает потерю изначального культурного своеобразия. Другими словами, когда-то плавильный тигель рассматривали как соте, теперь же считают, что он ближе к daube.

Десерт, который я выбрал, может показаться еще более противоречивым, чем первые два блюда. «Королева пудингов» — блюдо вполне зимнее, и приготовить его значительно проще, чем можно подумать поначалу. Мэри-Тереза всегда подавала его после ирландского рагу, и пудингу этому было суждено стать первым блюдом, которое меня научили готовить самостоятельно. Хлебные крошки, 5 унций; I столовая ложка ванильного сахара, 2 унции сливочного масла и натертая цедра одного лимона; пинта горячего молока; дождаться, пока все остынет; вбить четыре яичных желтка; вылить в смазанную жиром неглубокую посудину и запекать. Вынуть, как только яичная смесь загустеет. Осторожно смазать верх двумя столовыми ложками вашего любимого джема. Вы больше любите малиновый или черносмородиновый? Неважно. А теперь взбейте четыре белка в медной миске, пока они не загустеют настолько, что след от ложки не будет затягиваться. Вмешайте сахар, взбейте. В общей сложности добавьте 4 унции сахара, размешивая его таким движением запястья, будто поворачиваете очень большой регулятор настройки радио. Выложите белковую смесь поверх джема. Еще чуть-чуть посыпьте сверху сахаром и выпекайте четверть часа. Одной из удручающих особенностей этого пудинга является то, что, обсуждая его или описывая в тексте, почти невозможно избежать двойного родительного падежа, который в свое время так огорчал Флобера. Но обаяние Королевы Пудингов (sic!)¹ заключается в том, что в нем используются оба типа магической трансформации, которой могут подвергаться яйца. С одной стороны, слияние воздуха с коагулирующимися протеинами яичного белка, в результате чего он «разбухает» в восемь раз больше первоначального объема, что используется при приготовлении soufflé[32] и ему подобных. С другой стороны, происходит сворачивание протеинов яичного желтка — как в яичном креме и различных видах майонезов. Запомните, что к классическим соусам французской кухни следует подходить с уважением, но без боязни.

Впервые я приготовил «Королеву Пудингов» в тесной, длинной кухне нашей парижской appartement.[33] Почти непроходимый закуток около мойки для посуды (и одновременно буфетной) удалось компенсировать остроумной системой складывающихся шкафчиков для столовой и кухонной посуды. За кухней была небольшая кладовая, откуда Мэри-Тереза, раскрасневшись и склонившись набок, вытаскивала газовый баллон, похожая на молочницу, вступившую в единоборство с маслобойкой. Она каждый раз непременно устанавливала полный баллон перед тем, как начинать готовить, — последствие одного случая, когда у нее закончился газ в самый разгар приготовления рагу и ей пришлось прерваться, чтобы поменять баллоны. Причем Мэри-Тереза совершила какую-то техническую ошибку, которая привела к небольшому взрыву, отчего она на некоторое время осталась без бровей. Было известно, что в кухне живет злой гном, занимающийся опустошением баллонов, которые по всей логике должны были бы быть полными: запасы имели склонность истощаться в разгар сложных кулинарных подвигов. Отец как-то заметил, что чтобы остаться без газа, достаточно просто произнести вслух слово «кулебяка».

— Пришла пора тебе научиться готовить, — сказала Мэри-Тереза, вкладывая мне в ладонь металлические веничек и направляя мою руку так, что мы вместе производили необходимые для взбивания движения: сначала я использовал для этого всю руку от локтя, потом выделил из процесса соответствующее движение запястья. Я впервые ощутил божественно успокаивающее ощущение оттого, как тонкие, собранные в пучок металлические прутики, составляющие наконечник веничка, проходят сквозь упругий слой яичных белков и задевают дно медной миски, и этот звук до сих пор оказывает на меня действие прямо противоположное (хотя, как большинство «абсолютных противоположностей», в каком-то смысле сходное) звуку ногтя, скребущего по грифельной доске, или трущихся друг о друга полистироловых кирпичиков. (Кто-нибудь знает; какую эволюционную функцию выполняет эта необычно сильная и хорошо развитая реакция? Некая генетическая память о — о чем? О саблезубом тигре, скребущем когтями по каменной стене? О мохнатых мамонтах, которые роют ногами мерзлую землю, потрясая несущими гибель бивнями и изрыгая зловонное дыхание, готовясь к брачному поединку?)

Как ни странно, но именно моя мать была больше всех огорчена, когда преступные наклонности Мэри-Терезы были обнаружены. Я говорю «странно», потому что отношения между ними не были полностью свободны от обычных трений между хозяином и наемным работником, к которым примешивались также элементы войны (извечной, необъявленной, как все самые яростные войны — между людьми одаренными и обычными, старыми и молодыми, низкорослыми и статными) между красавицей и дурнушкой. Особую специфику конфликту придавало то, что внешность Мэри-Терезы, несколько грузной, с крупными порами и вытянутым лицом человека, привыкшего дышать ртом, идеально оттеняла гиацинтовую внешность моей матери. У мамы были длинные, изысканные ресницы, словно у юноши; нежный цвет лица резко контрастировал с деревенским румянцем цветущей, пышущей здоровьем Мэри-Терезы, а экспрессивную, неистовую красоту ее глаз (не один ее поклонник признавался, что до встречи с ней и не подозревал истинного значения выражения «пронзительный взгляд») только подчеркивало наивное, с глазами навыкате выражение лица Мэри-Терезы, у которой был такой вид, что ею неизменно хотелось помыкать. Кроме того, существовало еще напряжение — таинственное и неподдающееся определению, заметное с первого взгляда, но непостижимое, как спор на незнакомом языке, — которое появляется между двумя женщинами, если они «не ладят». Это проявлялось в определенной, чисто женской, сухости, с которой моя мать давала Мэри-Терезе указания и делала ей выговоры, а также в поведении Мэри-Терезы, где присутствовала тончайшая, как писк летучей мыши, тень нежелания, мелькавшая у той на лице, когда она выполняла требования матери. Мэри-Тереза умудрялась объяснять свое почти безграничное упрямство, непоследовательность и незнание основных принципов ведения хозяйства сломавшейся цепочкой шезлонга (возможно, я немного упрощаю). Все это казалось еще заметнее оттого. насколько иначе Мэри-Тереза относилась к «мальчикам», как мать собирательно называла отца (который, между прочим, никогда не выглядел легкомысленно, даже на засвеченных фотографиях своей юности, которая пришлась на то время, когда люди еще не научились чувствовать себя перед объективом совершенно свободно), брата и меня. Мэри-Тереза обращалась к нам с дружелюбной прямолинейностью. в которой мать, обладавшая более тонкими инструментами восприятия, чем мы, чувствована некую слабую, пусть даже почти незаметную, примесь кокетства. (Есть ли на свете произведение искусства с более гениальным названием, чем «Женщины, остерегайтесь женщин»?[34]) Все это, конечно, проявлялось (или не проявлялось) в диалогах, которые, если записать их дословно, выглядят самым обычным образом. Например:

Но какой живой огонь человеческой психологии промелькнул в этом обмене репликами, словно ласточка, пролетевшая через зал, где писал свою историю Беда Достопочтенный.[35] (В неприязни есть эротический оттенок.) Как бы там ни было, но мама очень огорчена происшедшим. Все началось ясным апрельским утром. Мама сидела перед зеркалом.

— Дорогой, ты не видел мои серьги?

Замечания такого рода, обычно адресованные отцу, но иногда, по рассеянности, обращенные ко мне или к брату, скорее, мне кажется, как местному представителю нашего пола, чем как полноценному заместителю родителя, были делом привычным. Отец находился в небольшой гардеробной, дверь в которую вела прямо из их спальни. Там он был поглощен таинствами, составляющими ежедневный туалет следящего за собой взрослого мужчины, намного более сложный и утонченный, чем остававшееся на нашу с братом долю ежедневное мытье ушей, причесывание вихров и подтягивание носков. Отец должен был (здесь имелись тазик и кувшин, полный горячей воды, набранный в ванной и предусмотрительно перенесенный в соседнее с ней логово, чтобы не мешать разворачивающемуся там во всей своей сложности и драматичности действу, — моя мать приводила себя в порядок) сбрызнуться одеколоном, повязать галстук, пригладить волосы, начистить запонки и отряхнуть воротничок.

Упомянутые серьги — два изумруда, оправленных в белое золото, — на мой взгляд обладали необычным качеством: их сдержанность граничила с вульгарностью. Они достались матери в подарок от таинственной личности времен ее юности, безумно влюбленного в нее наследника некого промышленника. Этот ее поклонник (согласно версии, которая просочилась сквозь туманные фразы вроде «Эта погода напоминает мне об одном человеке, который был мне когда-то очень дорог» и «Я всегда надеваю их в этот день, потому что он стал особенным для одного человека, о котором мне не хотелось бы сейчас говорить») отказался принять серьги обратно, когда мама попыталась их вернуть, и впоследствии убежал из дому, чтобы вступить в Иностранный легион. Родственники сумели вовремя остановить его только потому, что беглец слег в Париже (после обеда, который должен был ознаменовать прощание со свободой) из-за несвежей moule.[36] Позже он был посвящен в рыцари за заслуги перед отечественной промышленностью и погиб в авиакатастрофе над Карибским морем. Мерцающие прилавки с выставленными на всеобщее обозрение морепродуктами в парижских ресторанчиках напоминают мне некоторых политиков: им удается производить впечатление, не внушая при этом абсолютного доверия.

— Какие сережки?

— Не крутись под ногами, дорогой, maman[37] занята, — это уже мне. — Изумрудные.

— Но не утром же!

— Я не собиралась их надевать, дорогой, — просто заглянула в шкатулку.

— В шкатулке смотрела?

Стереотипность, однообразие подобных разговоров можно, пожалуй, почувствовать из ответов моего отца, который попросту не слушал жалобы матушки.

— И конечно же, я не собиралась надевать их утром. Я же не идиотка.

Когда сережки были обнаружены под матрасом Мэри-Терезы, в ее традиционной комнатке для прислуги под крышей, это стало для всех, и для моей матери в особенности, настоящим шоком. Заветную драгоценность отыскали жандармы — жандармы, которых позвал отец в ответ на настойчивые просьбы матери, отчасти поддавшись усталой мстительности. Это было нечто среднее между попыткой разоблачить мамину, как он сказал, истерию, и желанием умыть руки — après-moi-le-déluge[38] — я сделал все, что можно. Трудно сказать, каким отец представлял себе финал: я думаю, он считал, что либо серьги отыщутся где-нибудь, где их бесспорно оставила моя мать — рядом с тюбиком зубной пасты, в щели между ручкой кресла и сиденьем, — либо окажется, что их украла консьержка, на редкость зловещего вида вдова-француженка du troisième âge.[39] Помнится, отец однажды заметил о ней: «Трудно представить себе, каким был муж мадам Дюпон, если признать, что обстоятельства заставляют исключить кандидатуру доктора Криппена[40]». Но я думаю, отец недооценил серьезность, с которой французы относятся к деньгам и к собственности. Молодой жандарм, к которому мы пришли сначала, заполняя чрезвычайно запутанные бланки, был искренне и очевидно поражен ценностью пропажи, и на следующий день появился на пороге нашей квартиры — красивый, вежливый, сжимая в руках свое кепи, из-за чего был похож на школьника, который извиняется, что опоздал. Полицейский был очень светловолосый, с соломенными норманнскими волосами, все его манеры и поведение, казалось, говорили, что он слишком высокого происхождения для этой работы — младший сын виконта, отрабатывающий год или два на дежурствах (noblesse oblige[41] — одно из тех выражений, которые не зря придумали именно французы), чтобы потом мгновенно вознестись на какую-нибудь чарующе-бюрократическую должность в государственном аппарате, неумолимо поднимаясь с каждым годом все выше. Сперва он уединился в гостиной с матерью, которая попросила принести чаю. А потом, перед тем как начать поиски, он поговорил со мной и с братом, сначала с обоими вместе, в присутствии матери, а потом с каждым по отдельности. (Все это с самого начала — и исчезновение моей матери — остался только тонкий аромат ее духов — уходя, она улыбалась и оглядывалась на меня подбадривающее, как настоящая мать, — было разыграно между ними с молчаливым взаимопониманием, которое в ином контексте показалось бы дразнящим намеком на супружескую неверность). Общая чрезвычайность происходящего еще более усиливалась тем, что обвинение в краже, будучи однажды высказано, начало жить собственной жизнью — будто бы голословное утверждение, как натрий может вспыхнуть в любой момент, просто от соприкосновения с кислородом. Что в конце концов и случилось, хотя, как это часто бывает во взрослых драмах, которые происходят в присутствии детей, первые ее этапы были скрыты от наших глаз. Они произошли за кулисами, и о них можно было догадаться только по тому, как исказилась обычная последовательность событий нашего дня. Это началось, когда, побродив какое-то время бесцельно по квартире туда-сюда — пока мы сидели в гостиной с Мэри-Терезой и матерью, брат, как обычно, вовсю что-то малевал на домашнем мольберте, а я читал, я даже почему-то запомнил название книги — «Маленький принц», — полицейский вернулся в комнату и, избегая наших пристальных взглядов, спросил мать, не сможет ли она переговорить с ним наедине.

А теперь я Должен признать, что испытываю значительное облегчение. (Не существует более сильной эмоции.) Эти размышления о зимней еде написаны — и я говорю эти слова с той бравадой, с какой размахивал бы кроликом, свежевынутым из цилиндра, или с какой резким движением распахнул бы занавеску, чтобы продемонстрировать совершенно не перепиленную посредине ассистентку, — в середине лета, в самом начале моего «отпуска». Если говорить уж всю правду до конца, я диктовал эти мысли на борту парома во время в общем-то довольно неспокойного плаванья из Портсмута в Сан-Моло — путешествия, которое, должен признать, я нахожу раздражающе средним по продолжительности, — это и не часовая поездка до Кале, когда хватает времени только на чашку плохого кофе, кроссворд и пару кругов по палубе, но и не занимающее целый день полноценное путешествие из Ньюкасла в Готенбург или из Харвиджа в Бремерхавен, которое, по крайней мере, действительно можно считать морским вояжем. Зато у маршрута Портсмут — Сан-Моло есть, по крайней мере, то преимущество, что он переносит путника в один из самых приятных (или наименее неприятных) портовых городов Франции (не особенно лестный титул, учитывая, что Кале несказанно ужасен, что в Булони местные архитекторы довершили работу, начатую бомбардировкой союзных войск, что прибытие в Дьепп требует немыслимого отправления из Ньюхевена, что Роскофф — рыбачья деревушка, а Остенде находится в Бельгии). С помощью чарующе-миниатюрного японского диктофона я нашептывал беспристрастные аналитические замечания в адрес английской кухни, сидя в столовой самообслуживания, рядом с греющимся в микроволновке беконом и затвердевающими яичницами. Я говорил сам с собой о нашей квартире в Бэйсуотере, сидя на палубе и любуясь, словно знатная вдова, степенно и величественно проплывающим мимо огромным панамским танкером. Я продирался сквозь давку в галерее видеоигр, отчаянно пытаясь вспомнить, использовала Мэри-Тереза для своей» Королевы Пудингов» джем или мармелад, пока меня не осенило (когда я споткнулся о небрежно брошенный у bureau de change[42] рюкзак), что она в действительности брала для этого варенье, но настаивала, что его предварительно нужно протирать через сито, — усовершенствование, которое, как читатель уже поспешил заметить, я решил опустить. В каждом нашем воспоминании сквозит ощущение утраты: все мы — изгнанники из собственного прошлого. Точно так же. отрывая взгляд от книги, мы заново переживаем разлуку с яркими мирами воображения и фантазии. Паром через Ла-Манш, ест переполненными пепельницами и детьми, которых рве u чуть ли не лучшее в мире место, чтобы поразмышлять об ангеле, который стоит с огненным мечом у врак ведущих ко веем прожитым нами дням.

По-летнему яркое сияние морской глади мне помогают вынести недавно приобретенные солнцезащитные очки одной фирмы, о которой вы. вероятнее всего, слышали. Сегодня на один или два градуса холоднее, чем можно было бы по справедливости ожидать, хотя прохлада и отступает перед непривычным теплом моей новой охотничьей шляпы, которую я в данный момент ношу с опушенными полями, но не завязывая шнурки под подбородком. Я уже чувствую необходимость прогуляться для разминки по верхней палубе и вдохнуть полной грудью солоноватый морской воздух, а мою верхнюю губу слегка щекочут фальшивые усы.

Еще одно зимнее меню

Времена года зачастую неизменно вызывают в памяти какое-то конкретное место. Более всего, наверное, это заметно в отношении весны, которая рождает ассоциации с конкретным периодом юности — особенно с тем временем, когда индивидуум чувствует, как лопается бутон детства и начинает распускаться первая юношеская сексуальность, когда он переживает предсознательные побуждения и зарождающееся влечение, которое как будто перекликается с манящей теплотой воздуха и плодоносным, беззаботным, бесстыдно-чувственным пробуждением и возрождением самой природы. Эти мгновения приносят с собой память, груз ассоциаций с изначальным пробуждением: местность, где некогда выпали neiges d'antan.[43] Молодая женщина, с которой я недавно имел удовольствие беседовать, признавалась, что у нее первые дуновения весны неизменно ассоциировались с некоей набережной канала, вдоль которого она обычно пешком возвращалась домой из школы: неподвижная в предчувствии будущего лета вода; комары и мошки; хранящие дневное тепло камыши; изредка проплывающая мимо баржа в яркой новой ливрее весенней окраски; скамейка, на которой, она уже знала, ей предстоит пережить свой первый поцелуй, — и все это в Дерби!

Что до меня, то запах приближающейся весны представляется мне скорее ощущением, чем ароматом; в эту пору кажется, воздух почти можно пощупать. Но все-таки это и запах тоже — запах чего-то, находящегося выше порога сенсорного восприятия, но ниже уровня, на котором ощущениям может быть дано имя (в точности как некоторые дети, и я в их числе, умеют слышать слабый, эфемерный музыкальный звон невидимых колокольчиков, который издают молекулы воздуха в своем броуновском движении; эта способность теряется по мере того как кости черепа и среднего уха утолщаются и затвердевают к моменту наступления зрелости — безвозвратная, невосполнимая потеря: возможность слышать броуновское движение потеряно навсегда, оно существует только как ощущение призрачного шума, некоего звука, настолько тонкого и тихого, что он не может быть реальностью, тревожащего воспоминанием о том, что недоступно больше восприятию). Подобным же образом запах весны существует в тех пределах, где ничто уже не подвластно определениям или наименованиям. Это запах вероятности, неотвратимости и неотъемлемости. Так вот, меня это почти эротическое ощущение возрождающейся возможности переносит обратно на юг Франции, во времена моего первого самостоятельного визита туда в возрасте восемнадцати лет. Оно приносит с собой запах диких трав (доминирующая нота — дикий тимьян), серебристые с изнаночной стороны, дрожащие на ветру листья олив, пластиковые глянцевые бока свежесобранных лимонов; текстуру посыпанной гравием дорожки к дому, ощущаемую сквозь веревочные подошвы холщовых туфель; ночи, проведенные под одной простыней при луне, такой огромной и близкой. Позднее, когда лето войдет в силу, ощущение запаха становится острее либо утром, либо вечером: это два полюса заглушающего все остальное послеполуденного зноя. Приближение вечера приносит с собой не только возобновление людского движения и деловитости, физическое расширение и освобождение, которым сопровождается спад сильной жары, но и дает новую жизнь всем ароматам, которые, неким таинственным образом, были подавлены солнцем и теперь высвобождаются в остывающий вечерний воздух, — запахи деревьев, оседающей пыли, воды.

Зима приносит с собой не менее сильное ощущение, приводя меня обратно в нашу квартиру на рю д'Ассас. Первый настоящий снегопад каждый год бывал очень волнующим событием: в этих случаях я требовал сопровождения Мэри-Терезы и брата, и мы все трое — няня, старший отпрыск и я, тщательно завернутый в шарф, снабженный варежками, укутанный в толстую спортивную куртку и с вязаным шлемом на — голове, настолько защищенный от губительно воздействия непогоды, что уже почти шарообразный, — направлялись в Люксембургский сад, чтобы слепить первого в эту зиму снеговика. Снег обрушивался шквалом, закручивался вихрями, и мы пробирались по улице по щиколотку в снегу, который еще не успели убрать. Когда мы приближались к воротам парка, Бартоломью радостно вопил, выпускал мою руку и одним движением, не переставая радостно кричать, сооружал снежок. Потом, притворившись, что собирается швырнуть его с неимоверной, опасной для жизни силой в Мэри-Терезу, он бросал его легко, а она, хихикая, слегка отворачивалась и позволяла снаряду разбиться об ее плечо.

— Я лечу! — орал Бартоломью, бегая по парку, раскинув руки и изображая самолет, покачивающий крыльями и маневрирующий из стороны в сторону. Мы с Мэри-Терезой поспешно лепили по снежку и запускали их в моего впавшего в экстаз брата. Мои броски были по-детски слабые, но точно нацеленные и искусно рассчитанные по времени. Мэри-Тереза бросала снежки азартно, но вслепую и с той любопытной неуклюжестью, которую демонстрируют даже женщины с восхитительной координацией движений, когда кидают что-нибудь. Затем Бартоломью уставал носиться как угорелый и присоединялся к нам. Мы сооружали снеговика по классическим канонам: большой нижний шар, шар поменьше для головы, глаза-яблоки, нос-морковка, воткнутый коркой наружу кусок пирога — рот, дискредитировавшая себя сковородка в качестве головного убора.

— Неплохое изображение человека, — говорила Мэри-Тереза каждый год, когда мы стояли плечом к плечу, любуясь делом рук своих. Мы тяжело дышали, и от нас шел пар, как от скаковых лошадей на финише. Метель, нерешительно стихавшая, когда мы выходили из дому, теперь прекращалась совсем, и звезды, которые были видны из неосвещенного парка, казались нереально яркими и четкими; когда я впервые услышал библейское выражение «дыхание жизни», перед моим внутренним взором тотчас появились белые облачка, которые мы выдыхали по пути домой, возвращаясь сквозь парижскую ночь.

И именно на этом фоне я представляю себе зимнюю трапезу, которая уже по природе своей должна зависеть от терпкого соседства тьмы, холода, бездомности, неприкаянности (что подразумевает страх, панику, безумие) и света, тепла, домашности, совместности (уют, порядок, защищенность, здравый рассудок). В этом отношении зимняя трапеза может служить примером тех функций меню, которые упомянуты в предисловии. И хотя у акта вкушения пищи есть и другие церемониальные аспекты — позволяющие пережить такие несходные по интенсивности эмоции, как всепоглощающее ликование и простое семейное благополучие, — изначальное противопоставление порядка и хаоса, которое лежит в основе всякого структурированного принятия пиши, наиболее явственно чувствуется зимой, когда крик совы можно легко принять за скорбный плач банши и непостижимые чудовища таятся в колеблющихся тенях.

Салат с козьим сыром

Тушеная рыба

Лимонный пирог

Существует распространенное заблуждение, что зимние блюда должны соответствовать очевидным образам, сопутствующим зиме: обильные, густые рагу, супы, в которых ложка стоит, массивные десерты. Человеку хочется согреться, это правда, но ведь ему хочется в то же время и чего-то, что напоминало бы о лучших временах: почувствовать приближение зари в самый мрачный час, перед рассветом. Предложенное меню должно нести в себе предчувствие теплая солнечного света, это то самое ощущение предстоящего года, которое появляется, когда в январе вдруг впервые в этом году замечаешь стойко тянущийся вверх, упорный, безразличный к обстоятельствам хрупкий подснежник. Для этого жизненно необходимо уделить должное внимание выбору листьев салата. (Сама по себе доступность салата даже в середине зимы — одна из примет нашего времени; наши предки до глубины души ужаснулись бы от одной мысли о том, что можно есть салат-латук в январе). Лучше всего — тщательно выбрать зеленщика, после чего отдаться на его милость. Не забудьте смешать листья разных сортов салата («Кос», «Уэббс», «Ромэн» и кочанный салат, которому досталось такое неподходящее имя — «Айсберг») с листьями других съедобных растений (например цикория).

Сделайте соус. Моя любимая формула — противоречивое соотношение семи частей оливкового масла с одной частью бальзамического уксуса; те же самые пропорции идеальны и для сухого мартини. В то время, которое я впоследствии осмыслил как эстетический период моего развития (он приходится на первую половину третьего десятилетия моей жизни), я, бывало, подавал коктейль семь-к-одному из «Бифитера» и вермута «Нойлли Прэт», размешанного вместе с крупными кусками льда и разлитого по охлажденным стаканам для коктейля. Все увенчивала тонкая изогнутая пластинка лимона, испускающая легкие, невидимые сока. Впоследствии я усовершенствовал этот рецепт, позаимствовав у В. X. Одена технику смешивать вермут и джин (хотя сам великий поэт использовал водку) около полудня и оставлять смесь в морозильной камере, чтобы добиться той восхитительной желеобразной текстуры, которую принимает алкоголь, охлажденный ниже температуры замерзания воды. Отсутствие льда означает, что мартини в этом случае ни в коей мере не разбавлено и по праву носит название «серебряная пуля». В своей автобиографии испанский режиссер Луис Баньюэль пишет, что правильный способ приготовления мартини — это просто позволить лучу света проникнуть сквозь вермут на пути к джину, по аналогии с Непорочным Зачатием. (Он имеет в виду Девственное Рождение — весьма распространенная ошибка.) Кстати, хочу заметить, что никогда не находил подобный в высшей степени католически-атеистический тон забавным.

И хотя неоспоримо, что сухой мартини необходимо подавать нетронутым (то есть все еще полупрозрачным, отсюда и традиционная разница, определенная Джеймсом Бондом: «Взболтать, но не смешивать»), уксусно-масляную смесь для салата следует слегка взболтать вилкой, пока она не превратится в туманную эмульсию, на что уйдет несколько секунд. Поразительно, что славянское название крепкого алкоголя местной дистилляции — vodka, уменьшительно-ласкательная форма от «voda» (вода), и, следовательно, этот термин близок французскому eau-de-vie,[44] скандинавскому akvavit и ирландскому usquebaugh.[45] Наши предки определенно понимали, что к чему.

Уложите листья по краям тарелок, на которых собираетесь подавать салат. Щедро полейте их заправкой. Обжарьте на решетке несколько ломтиков хлеба, по одному на едока, затем положите по tranche[46] козьего сыра на каждый и поместите их в гриль. Снимите, как только сыр начнет пузыриться и темнеть. Затем выложите гренки с сыром в центре тарелок с политым соусом салатом и подавайте на стол. Простое блюдо, но в нем есть приятный контраст между жаром и прохладой, свежестью салата и отдающей дичью теплотой его протеинового партнера.

С философской точки зрения сыр интересен как еда, чьи качества зависят от действия бактерий. Он, как отметил Джеймс Джойс,[47] по сути своей — «труп молока». Молоко мертвое, но бактерии живые. Аналогичный процесс контролируемого гниения можно наблюдать и при подвешивании дичи, когда некоторая степень загнивания помогает сделать мясо нежнее и богаче на вкус (хотя я и не готов подписаться под максимой XIX века, которая утверждает, что подвешенный фазан пригоден в пищу только после того, как первый червь упадет на пол кладовой). Что касается мяса и дичи, тут бактерии — скорее желаемое, чем необходимость, в отличие от сыра. Эту тонкость подметили еще во времена Ветхого Завета, как видно из обращения Иова к Богу: «Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог, сгустил меня». Процесс вызревания сыра немного похож на процесс постижения человеком мудрости и достижения зрелости; и то и другое требует осознания и приятия того факта, что жизнь — неизлечимая болезнь со стопроцентным смертельным исходом — разновидность медленной смерти.

Так или иначе, но во Франции очень много хороших сырных магазинчиков, у меня уже была сегодня возможность в этом убедиться. (Я надиктовываю эти слова, лежа в ванне у себя в номере вполне приличного отеля в Сан-Моло. Если уронить в ванну прибор, работающий от батарейки, может ли это потенциально привести к роковым последствиям? Взять на заметку и проверить.) Я шел вдоль по улице в Сан-Барб, как вдруг неожиданное движение в нескольких ярдах впереди заставило меня нырнуть в небольшую épicerie,[48] которой удалось, как это ни парадоксально, подняться выше общепринятого стандарта, оставаясь при этом типичной. Степенный propriétaire[49] в белой куртке движением, которое можно было бы счесть обнадеживающе сосредоточенным, если бы его производил летчик или нейрохирург, проводил девятидюймовым ножом по кремниевому точилу, очевидно, готовясь взяться за ветчину, которая тихо лежала перед ним на мраморной разделочной столешнице. Четверо покупателей, которые произвели на меня впечатление приличных буржуа с корзинами для покупок (больше в моем возбужденном состоянии я не смог бы сказать о них ничего), обернулись, отметили мое появление и снова отвернулись. (Следует обратить внимание на то, что быть буржуа — это не совсем то же самое, что принадлежать к среднему классу. Само слово несет с собой точный набор позиций, предрассудков, предубеждений, жизненных сценариев и политических взглядов. Стили спокойного, удовлетворенного жизнью и собой существования различаются в отдельных странах. Точно так же, как английская скука — это не совсем то же самое, что ennui.[50] Чувствовать себя einsam[51] — не то же самое, что быть одиноким, да и Gemütlichkeit[52] следует отличать от удобства.) Слева от меня располагалась гигантская батарея консервных банок — от характерной линии банок с побегами спаржи до тех жестянок с petit pois,[53] которые не одному нёбу представили неоспоримый аргумент в пользу немедленной эмиграции. По ту сторону прилавка в боевом порядке выстроились властители мира, ассортимент ветчин и готовых продуктов из свинины: вкусная jambon a l'américaine,[54] многочисленные jambonneau,[55] испытанная jambon de York[56](прискорбно, но теперь ее все реже можно встретить в самом Йорке); свиная лопатка; jambon tumé;[57] jambon de Bayonne,[58] proscuitto crudo di Parma;[59] jambon d'Ardennes;[60] три вида jambon de campagne,[61] saucisson a l'ail,[62] трижды подвергавшиеся тепловой обработке andouille, saucisson d'Ales, de Lyon;[63] один или два нестандартных chorizo;[64] andouillette[65] (так разительно отличающаяся от своей почти тезки); деликатная boudin blanc,[66] приготовленная по секретному семейному рецепту; энергичный boudin noir;[67] роскошные crépinettes,[68] pâté d'oie, pâté de canard, pâté de foie gras[69]в банках с наклеенными вручную этикетками, украшенные картинками с нарисованным как будто не очень талантливой детской рукой гусем, terrine de lapin,[70] pâté de verglaze, вид у последнего немного triste[71]и застоявшийся; terrine de gibier;[72] разнообразные киши и галантины; gâteau de lièvre[73] и множество других открытых и закрытых пирогов. Справа от прилавка в охлаждающем шкафу, где полки были занавешены пластиковыми полосками, создававшими эффект намеренно и волнующе проницаемых для взгляда жалюзи, лежали сыры. Не менее пяти разных версий главной гордости нормандцев — «Камамбера», пример того, как прибыльные идеи иногда рождаются в исторические периоды брожения умов, ибо этот сыр был изобретен благодаря перекрестному опылению между ингредиентами нормандского региона и приемами сыроварения из Мье, когда молодой Аббе Гобер перевез их в Камамбер, убегая от террора 1792 года. А также «Ливаро», «Понт-Л'Эвек», «Нефшатель», один круг «Бри», на мой, возможно излишне придирчивый, взгляд' он выглядел немного суховатым в центре. Выбор местных сыров был богатый, и я бы с удовольствием задержался и перечислил все подробнее. Однако к тому времени опасность уже миновала, так что мне оставалось только любезно приподнять мою бейсболку, прощаясь с épicier, и вынырнуть из магазинчика. Знакомство с его ассортиментом почти полностью восстановило мои силы после шока, который мне пришлось пережить несколькими секундами ранее.

В тот же вечер в Сан-Мало я отправился поесть ухи. (Наверное, нужно сказать «сегодня вечером». Я все еще в ванне. Небольшое adroit manoevre[74] цепкого большого пальца ноги позволило мне повысить уровень горячей воды.) Стоял один из тех вечеров, когда лето в самом разгаре; бесконечный день наконец заканчивался, и насыщенные желтые лучи клонящегося к закату солнца, напоенные ароматом моря, наискось пронизывали порт, как воспоминания о Корнуолле. Возможно, как каждая новая влюбленность так или иначе соотносится с нашей первой любовью — эту связь можно проследить, только если расширить восприятие взаимозависимости настолько, что она будет включать не только рабское, скрупулезное копирование, но и пародию, инверсию, цитатность, стилизацию, положение на музыку, — ни один ресторан, куда нам случается зайти в течение жизни, не останется полностью свободен от ассоциаций с самым первым в нашей жизни походом в ресторан. И так же, как объект нашей первой влюбленности совсем не обязательно окажется нашим первым сексуальным партнером, точно так же и первый в жизни ресторан, который мы посетили, совсем не обязательно должен стать местом, где человек впервые поел вне дома и заплатил за пережитое деньги (богом забытая автостоянка на автомагистрали по дороге в гости к тете, мороженое в кафе, купленное за хорошее поведение во время похода по магазинам), но скорее местом, где впервые соприкасаешься с ослепительной, утешительной масштабностью идеи ресторана. Накрахмаленные скатерти и салфетки; тяжелая, исполненная степенной важности посуда; чистые, нетронутые винные бокалы, стройные и представительные, как гвардейцы на параде; выжидательно застывшие острые и зазубренные коммандос — ножи и вилки; общее обрамление в виде других обедающих или официантов в одинаковых ливреях, главное — осознание того, что ты наконец-то попал в окружение, созданное с единственной целью — служить твоим нуждам, в блистающий дворец, где все внимание сконцентрировано на тебе. Отсюда, вероятно, мифическая борьба, лежащая в основе любого ресторана, который, несмотря ни на что, все-таки является достаточно новым институтом, эволюционировавшим из постоялого двора под влиянием неуклонной урбанизации человека западной культуры. Впервые рестораны появились в своем современном театрализованном виде сравнительно недавно, ближе к концу XVIII века, ненамного раньше романтической концепции гениальности. Существует определенный тип разговоров, некая разновидность углубленности в себя, которые происходят только в ресторанах, особенно те, что несут на себе физиодинамику отношений между двумя людьми, которые, как я заметил (а я часто обедаю в ресторане в одиночестве), очевидно, приходят поужинать в ресторан с конкретной целью — отследить, в каком состоянии находится их роман. Как будто окончательный разрыв, согласно некоему установленному антропологическому принципу, возможно осуществить только путем регулярных выплат и на людях! Как будто им спокойнее оттого, что они могут видеть, как много других пар едва-едва удерживаются на борту перегруженного судна совместной жизни! Как будто закон обязывает пары занимать место во всеобъемлющей картине семейной жизни, где на всеобщее обозрение выставлена каждая стадия — от кокетливой бесконечности взглядов глаза в глаза первых дней знакомства и до того молчания, для которого требуется не менее двадцати лет изнуряющей близости.

Возможно, я получил способность чувствовать все это благодаря матери. Именно с ней я испытал мою собственную ресторанную инициацию, и тут более чем в чем-либо другом, на нее можно положиться — она ощущала всю важность ситуации. (Конечно, были и другие случаи, когда я обедал не дома, которые можно сравнить — если вернуться к моей метафоре — с полуосознанным лапаньем и неандертальскими объятиями ранних сексуальных связей.) Итак: место действия — Париж, ресторан «Ла Куполь», действующие лица — я и моя мать, наша парижская публика и внимательный хор заботливых официантов; трапеза — уха, за которой последовал знаменитый curry d'agneau[75] для мамы и простой steak-frites[76] для меня, а затем — кусочек лимонного пирога, который мы поделили пополам (здесь я не собираюсь утруждать себя рецептом: просто купите соответствующий десерт у кого-нибудь, кто в этом разбирается). На моей матери было величественно-дорогое черное платье, задрапированное на спине в форме морской раковины, творение именитого дизайнера, которое она носила безо всяких драгоценностей, кроме упомянутой раньше пары серег с изумрудами. Сам я был одет в совершенно очаровательный матросский костюмчик с шейным платком. (И немало горячих взглядов, вне всякого сомнения, было исподтишка брошено в мою сторону. Хотя было забавно наткнуться в каком-то журнале на фотографию того самого мальчика, который так впечатлил Томаса Манна и с которого он писал visione amorosa[77] Ашенбаха. Если говорить честно, то этого мальчика нельзя назвать иначе как бесформенная глыба. И снова искусство берет верх над жизнью.) Возможно, именно в то мгновенье еда и выкристаллизовалась в страсть всей моей жизни. Именно тогда и было принято решение отныне неуклонно придерживаться определенного modus vivendi,[78] в тот момент, когда мама улыбнулась мне над супницей с остатками супа и rouille[79] и сказала:

— В один прекрасный день, chérie,[80] я уверена, ты совершишь что-нибудь великое.

А потому никого не удивит, если я скажу, что ко всем видам рыбных супов и тушеной рыбы я всегда относился с особым почтением и привязанностью. Я на редкость сильно чувствую свою связь с рецептом, что соединяет в себе низменное с благородным, остатки улова на дне рыбацкой сети (откуда и происходит вся рыба для этого блюда, да и для большинства рыбных супов и рагу) с высочайшей степенью превосходных вкусовых качеств, изысканности и виртуозности, что собирает вместе негодную на продажу мелкую средиземноморскую рыбешку и сказочную роскошь шафрана (который стоит почти столько же, если сравнивать по весу, сколько золото, для которого он служит своего рода съедобной метафорой). Блюдо это уходит корнями в основательные традиции деревенской стряпни, что чудесно иллюстрируется тем фактом, что вся рыба готовится в одном и том же горшке — тотемном горшке европейской, да и в общем-то всемирной кухни, от примитивного фермера, ведущего натуральное хозяйство в Коннемаре, до сибирского мужика, но тот же самый горшок занимает достойное место в замысловатой, полной символики и иносказаний грамматике французской ресторанной кухни, кухни, которая в своей родной стране достигла величайшей степени приближения к сложно построенной, но ясно структурированной языковой системе. Короче говоря, я всегда имел особую слабость к буйабесс. Как сказал Курнонски,[81] «Великое блюдо есть превосходное достижение бесчисленных поколений». Сочетающиеся в буйабесс роскошь и практицизм, романтичность и реализм можно считать характерными и для самих марсельцев, которые в заметной степени обладают привычкой, на взгляд стороннего наблюдателя, жить согласно коллективному стереотипу, каковое качество можно достаточно часто обнаружить у обитателей портовых городов — на ум приходят резкая и сердечная жизнестойкость Неаполя, курьезная сентиментальность Ливерпуля, романтичные портовые грузчики Александрии и даже мускулистые, грубые и свирепые докеры старого Нью-Йорка, причем во всех этих случаях качества очень остро осознаются теми, кому они присущи. На этой палитре марсельцы занимают интересное место — они питают романтичные иллюзии относительно собственного реализма, прекрасно это понимая. Может показаться, что весь Марсель только и делает, что размышляет о тонкостях своего южного темперамента, своего méridionaité.[82] Обратите внимание, что даже само название блюда буйабесс (от глаголов bouillir и abaisser, «кипятить» и «выпаривать») — олицетворение чванливой, пожимающей плечами, стилизованно-грубой практичности. Такое чувство, будто марсельцы заявляют: «Это суп — а что вы еще хотите с ним делать?» Подобный нюанс присутствует также и в истории, лежащей в основе мифа о том, что буйабесс изобрела сама богиня Афродита, святая покровительница и основательница этого города с сильным характером. Это домысел, несомненно наслоившийся в более поздние времена на историческую правду, гласящую, что первыми в Марселе высадились финикийцы, которых привлекла удобная, почти прямоугольной формы естественная гавань (сердцем которой до сих пор является vieux port[83]). Они привезли с собой свою мифологию, свои маяки и свой талант к торговле. Считается, что Афродита изобрела буйабесс, чтобы заставить своего мужа Гефеста — хромого кузнеца, покровителя ремесленников и рогоносцев, — съесть очень много шафрана, знаменитого в те времена снотворного, и заснуть, позволив, таким образом, богине отправиться на тайное свидание со своим возлюбленным Аресом (который всегда казался мне из всех персонажей греческого пантеона самым отвратительно-потным). Греческие мифы, как и Ветхий Завет, обладают тем несомненным достоинством, что описывают то, как люди поступают в действительности.

Мои изыскания не смогли подтвердить либо опровергнуть научную основу этого народного поверья относительно шафрана, который, кстати, является цветком и потому состоит из рылец (содержащих пыльцу частей цветка) растения Crocus sativus. Требуется более четырех тысяч тяжелым трудом (вручную) собранных рылец для создания всего лишь одной унции этой пряности, популярность которой подтверждает существование города Сафрон Вальден, в наши дни несомненно превратившегося в унылый торговый город с базаром раз в неделю, со всеми его стандартными аксессуарами — скинхедами, хлещущими сидр, развалившись на ступенях оскверненное го граффити военного мемориала, и карательной односторонней системой. Я так и не сподвигся на то, чтобы побывать в Сафрон Вальдене, несмотря на то, что для этого не пришлось бы слишком отклоняться от маршрута, по которому я добираюсь от моего pieds-à-terre[84] в Бэйсуотере до загородного дома в Норфолке. В этой части Англии, как мне часто приходит в голову, наиболее уютно, должно быть, было во времена римской оккупации, когда закутанные в тоги романо-бретонцы могли прогуливаться по правильным, вымощенным булыжником улицам мимо чистых зданий в термы, где они могли отдохнуть, неторопливо окунуться, посплетничать и, может быть, выпить пару бокалов вина с местных виноградников, испытывая при этом уверенность, что их защищают от собственных соотечественников краевые, вежливые, до зубов вооруженные легионеры Самое важное, что нужно помнить повару о шафране, — это то, что достаточно использовать только один или два лепестка; если добавить больше рискуешь придать блюду горький привкус и запах немытых ног.

Ведутся горячие споры относительно того, возможно ли приготовить буйабесс вдали от Средиземного моря и скалистых бухточек, которые поставляют для этого некогда скромного блюда изумительное разнообразие того, что отец называл «мелкими остроперыми вредителями». По моему мнению, и я говорю это, выхлебав немало мрачных, так называемых буйабесс в северных краях, это блюдо невозможно перевезти или перевести, но если понимать основные принципы приготовления, его вполне можно адаптировать.

Возьмите два фунта морских окуней и ершей, в идеале, купленных где-нибудь на побережье Средиземного моря, у пристани, яростно поторговавшись с обветренной командой, состоящей из деда и внука, которые провели целый день, втаскивая сети на борт посреди крутых, раскаленных на солнце скал. При этом их ощутимое желание пропустить наконец сегодня по стаканчику pastis[85] ни в коей мере не ускоряет и не облегчает процесса торга. Нужно взять не менее пяти разных сортов рыбы, включая, конечно, обязательного rascasse,[86] поразительно уродливую рыбину, чья внешность всегда напоминает мне нашего норвежца-повара, Миттхауга. Нужны также морской петух, морской ангел, морской черт (lotte и baudroie — одно и то же название морского черта, только baudroie — обшефранцузское, a lotte — провансальское; это, кстати, еще одна образина, которой только детей пугать), плюс еще один или два губана, либо girelle,[87] либо — восхитительное название — vieille coquette,[88] которую я впервые попробовал вместе с матерью. Очистить всех рыб, большие экземпляры нарезать крупными кусками. Добыть два стакана прованского оливкового масла и банку томатов; можно также очистить от кожицы и семян и порубить обычные помидоры. Лично мне консервированные томаты кажутся одним из немногих бесспорных преимуществ современности (наряду с лечением зубов и изобретением компакт-дисков.) В большой, вместительной кастрюле нагреть в одном стакане масла два мелконарезанных зубчика чеснока, чтобы они выделили сок. Добавить томаты и щепоть шафрана; затем добавить шесть пинт того, что в Англии оказалось бы очищенными и хлорированными сточными водами (известно также под названием «водопроводная вода») и бешено вскипятить на сильном огне. Бросить рыбу с более плотным мясом, влить второй стакан масла и неистово кипятить в течение пятнадцати минут. Добавить более нежную рыбу и готовить еще пять минут. Подавать целую рыбу и крупные куски в больших тарелках типа суповых, бульон — отдельно с croûtons[89] и rouille.[90] У меня нет настроения вдаваться в детали относительно rouille, потому что я до сих пор лежу в ванне и у меня уже пальцы начали сморщиваться от воды.

Обратите внимание, что буйабесс — одно из немногих рыбных блюд, которые варятся быстро и на сильном огне. Это необходимо для достижения эмульсификации воды и масла; то, что масло не выливают поверх бурлящей воды, а яростно принуждают слиться с ней в единое целое, очень соответствует марсельскому происхождению блюда. Обратите также внимание, что буйабесс — противоречивое блюдо, блюдо, вызывающее споры и разногласия, провоцирующее появление канонических и неканонических версий, заставляющее рассматривать такие вопросы, как упомянутая выше зависящая от географического положения принципиальная возможность приготовления блюда, желательность или напротив, нежелательность добавления стакана белого вина к союзу масла и воды, важность или невозможность включения в рецепт фенхеля, или апельсиновой цедры, или чабреца или чернил каракатицы, или отрубленных лошадиных голов. (На что вынесенные лично мной вердикты гласят соответственно, «да», «нет», «да», «нет», «почему бы и нет?», «да, если хотите приготовить мартигский bouillabaisse noir» и «шучу, шучу».) Некоторые блюда, кажется, заряжены внутренней энергией, маной, благодаря которой они привлекают всеобщее внимание, порождают интерес к себе, стимулируют дискуссии, порождают противоречия и дебаты о подлинности. То же самое можно сказать и о некоторых художниках. И снова я имею в виду не только и исключительно себя самого.

Условия и ограничения, преграждающие путь к созданию удачного буйабесс, делают проблематичным его приготовление в домашних условиях, по крайней мере, если этот дом находится более чем в часе езды на машине от побережья, тянущегося от Тулона до Марселя. Мой дом в Воклюзе расположен в одном часе и сорока минутах езды от Марселя и то — в хорошую погоду, которая необходима на извилистых дорогах Люберона. Другие рыбные супы не настолько причудливы по составу, и этот факт может сделать их более привлекательными для тех, кто не так, как я, увлечен тем, что Спиноза назвал «извечной трудностью превосходства». В моем случае за те годы, что я провел в Провансе и Норфолке (в меньшей степени в Бэйсуотере), я готовил бурриду — добросердечное и радушное генуэзское фирменное блюдо; cotriade — согревающее и бережливое бретонское блюдо с обязательным обильным использованием картофеля (иногда в качестве приправы к нему добавляют обычную морскую воду); успокаивающий matelote normande (о чем подробнее будет сказано ниже); яркое португальское рыбацкое рагу caldeirada, которого одного вполне достаточно, чтобы сделать кое-кого страстным любителем всего португальского; дважды благословенное, ибо оно может быть разогрето и подано снова уже в виде великолепного мелкопорубленного рыбного фарша, roupa velha de peixe; пламенные, но при этом удивительно легкие, освежающие, жизнеутверждающие рыбные рагу Таиланда, которым добавляют пикантности не только использование чили и лимонного сорго, но и блестящая, освежающая экзотика этой неожиданно удобной страны (всего несколько часов пути!); парадоксальные matelote и raito, для которых используется красное вино, первое с тревожно-фаллическим и живым на вид угрем, второе — с неуловимым, но утешительным вкусом трески; не менее тресковый баскский ttoro, чье происхождение выдает предательская невозможность это слово произнести (моему брату нравилось рассуждать о том, правда ли, что в баскском варианте «Скрэббл»[91] все наоборот, и за использование таких букв, как х и q, игроку начисляется только одно очко); грубую греческую kakaviâ и сдобренную яйцом и лимоном psarósoupa av-golémono; вкусный провансальский soupe de poisson,[92] с его острым rouille и с его неразборчивой готовностью принять, что бы в него ни положили; североамериканские густые рыбные похлебки chowders (от chaudière кастрюля с невысокими стенками, точно так же называется и домашний газовый бойлер, во взрыве которого погибли мои родители); изысканный и нежный Benjensk fiskesuppe, при приготовлении которого несчастный Миттхауг, бывало, проявлял столько энергии, стараясь раздобыть как можно более свежую, честно говоря, свежее и представить себе нельзя, треску и серебристую сайду. Он вставал до света, отправлялся в Биллингсгейл и приносил рыбу, которую, по словам моего отца, опытный ветеринар сумел бы еще привести в сознание. Что верно, то верно, только наша маленькая серая страна, чуть ли не единственная в мире, не имеет собственного, оригинального рецепта приготовления рыбного супа, даже у шотландцев есть их на удивление съедобный Cullen Skink.

Примером одного из самых несложных в приготовлении блюд, которому при этом удается сохранять определенный шарм, может служить буррида. Вот еще один рецепт, с которым связано немало воспоминаний, на этот раз о моем скромном жилище в Сан-Эсташ, деревеньке в глубинке Воклюз. У меня там скромненький домишко, всего пять спален и бассейн, который так прибавил мне популярности среди определенной части моих соседей. В каждой спальне на окнах укреплены хлипкие плетеные рамки, к которым пришпилены сетки от комаров. Когда в восемнадцать лет я впервые приехал на юг Франции (У брата тогда и позже было свое жилище в Арле), я, бывало, до бесконечности, снова и снова проверял такие сетки на тот случай, если ткань где-то обветшала и отдала комнату на милость насекомым. Не то чтобы мне был присущ какой-нибудь банальный страх перед этими существами, в стиле Лоренса (хотя образ одного из этих огромных, трепещущих, непристойно-нежных и волосатых провансальских мотыльков, влетающего в мой открытый рот, временами лишал меня сна по ночам.) Их размеры — комары величиной с муху, мухи величиной с шершней и мотыльки величиной с птеродактилей — и способность неистово, раздраженно жужжать и биться о стены означали, что проникновение хотя бы одного из этих мотыль-монстров (ой, вот так слово) гарантировало мне несколько бессонных часов, в течение которых я должен был красться и выслеживать незваных гостей со свернутым номером «Нис-Матэн» или «Ле Провансаль».

Итак: буррида. Это блюдо меня научил готовить Этьен, молодой француз, приезжавший по обмену Он жил у нас во время летних каникул и преподал мне основы приготовления одного из вариантов этого блюда из той местной рыбы, которую можно было достать неподалеку от нашего коттеджа в Норфолке. Оливковое масло Этьен предусмотрительно привез с собой. Купите и подготовьте несколько толстых кусков белой рыбы в соответствии с количеством гостей за столом. Годятся следующие сорта рыбы: солнечник (известный также во Франции под обаятельным именем Сан-Пьер благодаря заметному следу с одной стороны своей на редкость дружелюбной мордочки — или это только мне он так приглянулся? — отпечатка большого пальца рыбака Петра) камбала-ромб или рыба-ангел. (Легенда гласит, что в некой деревне одна продолжительная распря началась со спора о приготовлении бурриды между раздражительными родственниками. Закипели страсти. Стороны обменялись оскорблениями, потрясая при этом скалками, сверяясь с поваренными книгами, отстаивая собственное мнение и пылко отказываясь прислушиваться к чужому, и в результате отношения в семье были порваны на целых три десятилетия. Вот это рецепт!) Приготовить бульон из рыбных костей и айоли (рецепт позже, позже); добавить по одному яичном желтку на человека. Нарезать два лука-порея и два шалота и распарить их в масле. Добавить рыбу, залить бульоном и варить до готовности — примерно четверть часа. Вынуть рыбу, уварить соус в той степени, в какой это кажется вам приемлемым, — минимум на одну треть, максимум — на две трети. Затем снять с огня, влить смесь с айоли и вернуть, взбивая, на плиту. Держать там, пока подлива не станет по консистенции напоминать жирные сливки.

Как раз в один из тех вечеров, когда я приготовил бурриду, ко мне в гости зашли Пьер и Жан-Люк, мои провансальские односельчане. Это два брата, очень древние, многое повидавшие, скептически настроенные, глуповато-умные — в классической деревенской манере — проворные, исполненные непредсказуемой, настойчивой доброты; роста они не особенно высокого и, несмотря на то что оба почти совершенно слепы — хотя мнения в деревне расходятся, кто из них все-таки видит хуже, — очень увлеченные охотники. Пьер, старший из них, выше ростом. У него темнее волосы и больше красно-коричневых пятен на руках. От него скорее можно ожидать визита в одиночку, без брата; а еще Пьер немного более молчалив. Он никогда не смотрит прямо на человека, но его манера отводить взгляд каким-то образом не кажется фальшивой или извиняющейся; как если бы он был благовоспитанным василиском, вежливо старающимся не пользоваться своей способностью превратить вас в камень. Три или четыре кошки, состоящие в родстве с хорьками, которые навещают мой дом в те месяцы, что я провожу в Сан-Эсташ, всегда по какой-то таинственной причине отсутствуют во время визитов Пьера, возможно, опасаясь, что его горгоническая сила падет на них, пока они шныряют туда-сюда по полу, и в этимологически точном смысле слова заставит зверьков застыть как изваяния. С другой стороны, возможно, какое-то шестое чувство предупреждает кошек, что если они попадутся на пути братьям, то рискуют быть застреленными. Жан-Люк, физически отличающийся от брата, как это было сказано выше, отличается от него и по темпераменту. В нем есть некоторая общая приветливость, которой совсем не мешает то, что он нигде не показывается без своего ружья — длинного, зловещего одноствольного орудия, обладающего очевидным сходством с мультяшным мушкетоном. Жан-Люк всегда носит его либо переломив пополам и повесив на руку, либо — что выглядит более тревожно — дулом вверх в положении «на плечо». Братья живут одни, в маленьком cabanon,[93] или пастушьей хижине примерно в пяти километрах от меня, и по чести говоря, они достаточно богаты: им принадлежит значительный кусок земли в этих местах, включая всю территорию вокруг моей собственной скромной собственности. В охотничий сезон их земли обходят стороной. Братьев уважают и боятся. Во время их визитов мы неизменно обмениваемся загадочными замечаниями о погоде, о ценах на сельскохозяйственные товары, парой антигерманских анекдотов, затем следует молчаливое и крайне безжалостное обследование того, что готовится на ужин, и зачастую вручение мне не менее загадочных, несколько зловещих даров: цесарка, утопленная в самогоне их собственного производства, Жан-Люк своими сильными смуглыми руками держал ее маленький клювик; или пойманная на удочку рыба, которую не прибили насмерть, а просто дали ей задохнуться. Во время своего первого визита Пьер и Жан-Люк, зайдя представиться, заметили бурриду, которую я как раз готовил. Они оба стояли надо мной, пока я накладывал последние штрихи, и вынесли бессмертный вердикт: «Bon»,[94] — комплимент, послуживший хорошим началом наших взаимоотношений. Мне суждено было привязаться к братьям, и последующие события не смогли изгладить эту привязанность.

От супов замышляемых, теоретических, гипотетических, запомнившихся и мнимых, я — в отличие от вас, хотя я уверен, что вам бы очень хотелось здесь оказаться, — должен вернуться к действительности. Проведя великолепные послеполуденные часы в Сан-Моло, я, проболтавшись с большим удовольствием по реконструированным улицам, пустился на поиски того желанного зелья, которое является еще одним дежурным упреком безжизненной кулинарной культуре нашей страны, — matelote normande. (Ну почему не существует аналогичных супов на Британских островах? Ведь Ньюкасл и Рамсгейт наперебой стараются превзойти друг друга изощренностью своих национальных блюд, а по поводу того, обоснованно ли включать критмум морской в похлебку, давшую свое название Кардифу, ведутся яростные споры!) Приятно прогуливаться безо всякой видимой цели по улицам такого городка, как Сан-Моло, на одну восьмую — сонно-провинциального, на одну восьмую — практичного и искусно-рыбацкого и на три четверти — предназначенного для туристов, забитого сувенирными лавочками и бесчисленными отелями. Узкие улочки, враждебные автомобильному движению, рождают ощущение, что город прячется от моря, как будто дома — это форма коллективной безопасности, метафора прижавшихся друг к другу людей, в противоположность поддерживающей жизнь, таящей смерть, одаривающей рыбой и делающей женщин вдовами чуждой водной стихии. Как и во многих приморских городах, архитектура и топология построены здесь таким образом, что само море может быть неожиданным, когда вдруг замечаешь его в конце крутого переулка, или живо присутствующим в просветах между домами, или нехотя признаваемым, когда заворачиваешь за угол и оказываешься в укрепленном порту или на внезапно открывающейся эспланаде (сама обширность которой есть еще одна попытка держать воду в узде), но его присутствие постоянно выдают озоновый запах и вздорные вопли голодных чаек.

Прогулка по этим улочкам привела меня в маленький ресторанчик, который — как сообщили мне проведенные ранее изыскания — упомянут в путеводителях как специализирующийся на fruits de mer.[95] Patronne[96] с привлекательно-непроницаемым лицом проводил меня к столику в углу, что мне польстило, демонстрируя, как будто это нуждается в демонстрации, некое всегда очаровывающее меня уважительное внимание, с каким французы относятся к человеку, обедающему в одиночестве. Зал был узкий и изогнутый буквой «г», причем меня усадили в углу, на изломе. Зал был декорирован в стиле приемлемо серьезного кича — рыбачьи сети, эстампы и развешанные по стенам горшки в форме морских раковин. Не заглядывая в меню, я заказал matelote; официант был приятно удивлен.

Наблюдение за другими посетителями — одно из общепризнанных удовольствий, связанных с посещением ресторанов. В этот вечер здесь было пустынно Группа туристов за соседним столиком обсуждала сравнительную плотность дорожного движения в разных местах отдыха; их южно-немецкие ich[97] звучали скользко и сладострастно. Французская пара среднего возраста обедала в традиционном галльском сосредоточенном, благоговейном молчании. В одиночестве трапезничала вдова, а на носках ее туфель лежал изнеженный песик. Еще здесь были двое молодых британцев: мужчина мгновенно стирался из памяти, не представлял совершенно никакого интереса; у женщины были высветленные солнцем, небрежно уложенные беспечные, медово-коричневые волосы; ее карие глаза притягивали комнату со всеми ее обитателями, как будто именно они, а не ты сам, являлись центром сознания вселенной; было нечто египетское в длине и совершенной форме ее шеи. На женщине было платье кремового цвета, которое мерцало при каждом ее движении, как овеваемая ветром пшеница; золотая полоска стала ужасающе заметна на одном из длинных пальцев, когда она рассеянно обхватила ими высокий винный бокал («Антре-Де-Мер», заказал ее спутник, идиотский выбор). Она разламывала хлеб утонченными и небрежными движениями, все в ней лучилось, было исполнено совершенства и бессмысленно растрачено. Эта пара совершила грубую ошибку, заказав еще первое перед marmite dieppoise, который им теперь определенно не суждено было доесть Я уловил взгляд официанта и улыбнулся ему из-под своих темных очков.

Когда среди вещей Мэри-Терезы обнаружились серьги моей матери (найденные под матрасом учтивым светловолосым жандармом, о котором я уже говорил: такое впечатление, будто Мэри-Тереза изображала одну из неудачливых претенденток из легенды о принцессе на горошине), это стало, конечно, потрясением, и последовавшая за этим сцена была совершенно ужасна, и не в последнюю очередь из-за того, с какой горячностью и страстью преступница категорически настаивала на своей невиновности. Новости дошли до нас, детей, так, как обычно доходят до детей взрослые скандалы — они были переданы моему детскому разуму через посредство ощущения чего-то, не произнесенного вслух, через мелкие аномалии в ткани повседневности, через ощущение взрослых распрей и умолчания, знания, что совсем рядом, хоть и за пределами слышимости, между ними происходят горячие ссоры. Так что было понятно: с того момента, как сразу после обеда вернулся отец — заскочил поучаствовать в семейных баталиях», как он сам описал свои действия, — у нас в доме что-то происходит. А примерно часам к шести, когда меня и брата уже предупредили о приближающейся катастрофе различные глобальные искажения ежедневной рутины (непринесение Мэри-Терезой чая, вместо этого моя мать в смятении соорудила бутерброды из ломтей хлеба, я помню, что отметил это, — тревожно-неравномерной толщины; не-присутствие Мэри-Терезы во время «укладывания мальчиков поспать после обеда»; не-присутствие Мэри-Терезы в роли контролирующего наблюдателя во время наших послеобеденных суматохи, беготни и потасовок; не-восхваление Мэри-Терезой чего-нибудь, что брат опять намалевал после обеда; истерический вопль «Глядите, какая прелесть!», который она обычно испускала, разглядывая его последние каракули или мазню, также приятным образом отсутствовал; и наконец, не-приготовление Мэри-Терезой чая). В результате то, что показалось сначала легким нарушением обычной процедуры, достигло масштаба истинной гастрономической катастрофы, когда отец сообщил нам серьезные, радикальные известия:

— Мальчики, у меня плохие новости.

Подобное обращение неизменно предваряло сообщения повышенной степени важности. Например: «Мальчики, ваша мама некоторое время пробудет в клинике». На этот раз мы услышали:

— Мэри-Тереза вела себя очень плохо, и ей придется от нас уйти.

— Но папа!

— Пожалуйста, больше никаких вопросов, мальчики. Ваша мама сильно расстроена, и очень важно, чтобы она почувствовала, что вы ее поддерживаете.

Излишне говорить, что мне не понадобилось много времени, чтобы сложить из отдельных фрагментов целую историю, и не в последнюю очередь потому что официально установленной моими родителями завесе секретности пришлось противостоять драматическим импульсам моей матери. Мама еще несколько дней, как она была склонна делать в определенных обстоятельствах, замирала и, глядя на свои серьги (в зеркало), нередко шептала: «Меня предали…» В тот вечер стряпал отец. Он подал на удивление умело приготовленный омлет со щавелем, рецепт которого, должно быть, узнал во время своих путешествий. Так, например, его научил жонглировать неаполитанский аристократ, пока они с отцом стояли в очереди на таможне, во время забастовки государственных служащих в Порт-Саиде. К счастью, это не случилось в один из тех дней, когда я выпустил часть газа из баллона.