Сделай сам, 1993 № 04

Владельцу молока (домашнее маслоделие)

A. Оноприйко, B. Оноприйко

Коровье молоко — ценнейший питательный продукт, в состав которого входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и т. д. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины), которые способны задерживать размножение бактерий на 2…3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °C, что позволяет сохранять молоко около 2 сут.

Для уничтожения микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят, стерилизуют.

Из коровьего молока вырабатывают молочнокислые продукты (творог, сметану, простоквашу, кефир, кумыс и др.), масло, сыр, мороженое.

Об изготовлении масла в домашних условиях и пойдет речь в данном материале.

Сливочное масло — это концентрат молочного жира (78…82,5 %), который характеризуется ценными биологическими и отменными вкусовыми качествами. В состав сливочного масла входит также нежировая часть, или плазма масла, содержащая белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Масло обладает высокой калорийностью (около 7,5 ккал/г) и легко усваивается организмом (до 95 %).

Первые упоминания (в Библии) о применении животного масла для ритуальных целей относятся к 2000 г. до нашей эры. В медицинских целях использовали масло в Древней Греции и Риме. А как пищевой продукт масло впервые стали употреблять в странах Северной Европы. Так, в XII веке масло уже вывозили в другие страны из Скандинавии. В России сливочное масло стали делать в помещичьих усадьбах, главным образом в Сибири и на Севере европейской части нашей страны. Ну а промышленное производство масла в России началось совсем недавно, в конце XIX века, в Западной Сибири, Вологодской и Архангельской губерниях.

Различают следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, с наполнителями, топленое и др. Масло вырабатывают или из свежих сливок (получают сладкосливочные масла), или из сквашенных сливок (кислосливочные масла).

В топленом масле содержится до 99 % молочного жира. Это масло вытапливают из обычного сливочного масла, поэтому оно так и называется. Кстати, за границей топленое масло больше известно под названием «русское масло».

Вырабатывают сливочное масло в основном 2 способами: сбиванием сливок жирностью 30…45 %, а также преобразованием сливок жирностью до 80 %.

При выработке масла первым способом сливки пастеризуют, а затем быстро охлаждают до 4…8 °C, после чего затвердевает большая часть молочного жира. Далее сливки интенсивно перемешивают, в результате чего образуются комочки жира диаметром 1…3 мм, которые после отделения их от пахты (нежировой части) спрессовывают в монолит, то есть собственно в масло.

При использовании второго способа пастеризованные высокожирные сливки быстро охлаждают до 12…14 °C в маслообразователе, интенсивно их перемешивая. При этом молочный жир кристаллизируется и подвергается затем механической обработке.

Сколько же потребуется молока, чтобы получить 1 кг сливочного масла? Конечно, расход молока зависит от его жирности. Так, для выработки 1 кг масла (с содержанием жира 82 %) потребуется примерно 17 л молока жирностью 5 % или почти 29 л молока 3 %-ной жирности. Поэтому, собираясь стать изготовителем сливочного масла, оцените способности ваших буренок, и если их возможности соответствуют вашим потребностям — можно приниматься за дело.

Итак, мы вкратце рассмотрели способы получения масла, а теперь подробнее разберем, как же превратить коровье молоко в сливочное масло в домашних условиях собственными силами.

СНАЧАЛА О СЛИВКАХ

Сливки жирностью 30…40 % — промежуточный продукт при изготовлении масла из молока. В домашних условиях, если нет сепаратора, сливки для сладкосливочного масла собирают с отстоявшегося молока, которое выдерживают в посуде с широким горлом в течение 6…8 ч при температуре 4…10 °C. Снимают сливки обычно большой деревянной ложкой, стараясь при этом не «зацепить» молоко. Толщина слоя сливок см. Конечно, такой способ не обеспечивает качественного обезжиривания молока.

Для кислосливочного масла молоко сквашивают в простоквашу при температуре 25…30 °C и с последней снимают сливки-сметану. В этом случае осуществляется более полное «изъятие» жира из молока.

Но все же самое качественное и надежное отделение жира от молока производится в сепараторах — машинах, в которых выделение сливок идет под действием центробежных сил, возникающих при вращении специального барабана. Таким способом получают «сладкие» сливки для сладкосливочного масла.

Промышленностью выпускаются домашние сепараторы, перерабатывающие от 30 до 100 л молока в час, причем сепараторы изготавливают как с ручным, так и с электрическим приводом. Наиболее распространены сепараторы «Плава», «Сатурн», «Волга», «Урал» (рис. 1). Лучшими являются сепараторы с электроприводом, но более надежны в эксплуатации ручные сепараторы.

Рис. 1. Ручной сепаратор «Сатурн»

Сепаратор представляет собой быстроходную машину, в которой происходит разделение жидкостей в зависимости от их плотностей. Молоко — смесь легкой фракции (жир) и более тяжелой (обезжиренное молоко), поэтому хорошо разделяется под действием центробежных сил.

Сепаратор состоит из следующих составных частей: станины, или корпуса, в котором смонтирован приводной механизм и вращающийся барабан; молокоприемника в виде чаши с пробковым краном; поплавковой камеры, регулирующей поток молока; барабана с пакетом тарелок, в котором молоко разделяется на сливки и обрат; сборников для сливок и обезжиренного молока.

Подробнее об устройстве того или иного сепаратора и особенностях работы с ним можно узнать из «Руководства по эксплуатации», прилагаемого к каждой такой машине при покупке.

Для качественного масла — качественные, «созревшие» сливки

Качество сливок, подготовленных для сбивания масла, определяется не только качеством молока, но и зависит в значительной степени от санитарно-гигиенических условий получения самих сливок, а также режима их созревания, то есть выдержки при определенных условиях для изменения физико-химических свойств.

К порокам молока относятся некоторые пороки кормового происхождения (привкус лука, чеснока, полыни), а также пороки (хлевный запах, металлический, прогорклый вкус), являющиеся результатом нарушения необходимых условий получения и переработки молока.

Сливки с некоторыми пороками можно попытаться исправить, для чего их разбавляют теплой (40…50 °C) водой (2 л воды на 1 л сливок), а затем смесь сепарируют. Полученные сливки будут иметь «пустой» вкус и не выраженный аромат, но зато некоторые «лишние» запахи исчезнут или будут малозаметны. Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоком или пахтой хорошего качества из расчета 1…1,5 л обрата или пахты на 1 кг сливок и снова сепарируют. «Исправленные» сливки необходимо немедленно пастеризовать.

При многократном сепарировании потери жира, конечно, увеличиваются, но возможность вернуть сливкам нужное качество позволяет рекомендовать этот применяемый в промышленности способ и для использования в домашнем хозяйстве.

От повышенной кислотности «сладких» сливок избавляются с помощью соды (NaHC0₃) или известкового нейтрализатора смеси негашеной извести — СаО, гашеной извести — Са(ОН)₂, мела — СаСО₃.

В домашних условиях в качестве нейтрализаторов допускаются только мел и питьевая сода.

Из нейтрализаторов готовят 10…15 %-ный раствор и вливают в сливки, подогретые до температуры 26…30 °C, непрерывно помешивая смесь.

После сливки выдерживают 5… 10 мин, продолжая их перемешивать, — только после этого их можно пастеризовать, но при температуре несколько ниже обычной. Однако из нейтрализованных сливок все-таки лучше изготавливать кислосливочное масло, заквашивая пастеризованные и охлажденные сливки сметаной или простоквашей заводского изготовления.

Не следует замораживать сливки, так как качество масла, выработанного из таких сливок, как правило, ниже (излишек жира в масле из таких сливок способствует прогорканию масла).

В осенне-зимний период, когда в рационе коров недостаточно зеленых кормов, масло из молока получается бледного цвета, то есть у него нетоварный вид. В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком, который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).

Другие красители (например, «Орлеан»), применяемые в промышленности, для домашних маслоделов малодоступны т. к. в розничную продажу не поступают.

Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно помешивая) до температуры 75…80 °C. Затем сливки охлаждают до 4…6 °C и оставляют при этой температуре для физического созревания — летом на 5 ч и более, зимой не менее чем на 7 ч. Во время созревания сливки 2…3 раза перемешивают. Вообще-то процесс созревания может продолжаться 15…17 ч (но никак не более 48 ч) при температуре 6…8 °C.

При созревании сливок содержащиеся в жировых шариках жидкие триглицериды затвердевают, а оболочки жировых шариков набухают и становятся менее прочными. Температура 10…13 °C для сливок является критической, так как при более высоких температурах даже при длительном созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации белков

Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания сливок их желательно перемешивать.

Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла. Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена в табл. 1.

От того, насколько правильно проведено созревание, зависят продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл. 2).

Сквашивание сливок. Для производства кислосливочного масла выработанные сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану получают также, собирая «вершок» с простокваши.)

Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и аромат, повышает сохранность масла.

Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять следующими способами:

• самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных молочно-кислых микроорганизмов молока;

• введением в сливки специальных заквасок чистых культур молочнокислых микроорганизмов.

Самоквасный метод заключается в том, что сырые (не пастеризованные) сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для ускоренного развития естественной микрофлоры. При этом образуются молочная и другие органические кислоты, придающие сметане, а затем и маслу своеобразный кисло-сладкий вкус и аромат. Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла.

При самоквасном методе совершенно невозможна предварительная пастеризация сливок, так как тогда будет уничтожена естественная молочнокислая микрофлора сливок. Если же пастеризованные сливки попытаться оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов), то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразующих гнилостных микроорганизмов).

Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает стабильное качество кислосливочного масла. В отечественной промышленности этот метод запрещен и применяется, как уже говорилось, в домашних условиях в процессе отстойного способа съема сметаны с простокваши. Наиболее же высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.

В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей хорошего качества заводского изготовления. Закваски требуется обычно от 2,5 до 10 % от массы сливок. Сквашивание идет при температуре 18…20 °C в течение 4…6 ч и более.

Перед сквашиванием сливки следует пропастеризовать при температуре 85…90 °C, охладить до температуры сквашивания и выдержать при такой температуре до полной готовности — образования густой сметаны. Сквашенные сливки затем охлаждают до 4…10 °C и оставляют для физического созревания на 5…10 ч.

Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15…16 ч.

В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока, технической оснащенности хозяйства и т. д. В этом же материале постараемся дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия, позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее полном извлечении и использовании составных частей молока (рис. 2).

Рис. 2. Последовательность изготовления сливочного масла:

_{1 — сепаратор; 2 — плита для нагрева молока при пастеризации; 3 — емкость с холодной водой (для охлаждения сливок); 4 — маслобойка; 5 — тара для масла}

Как видно из рисунка, выдоенное молоко сепарируется в сепараторе, при этом полученное обезжиренное молоко собирают и используют для изготовления сыра и на другие цели. Сливки пастеризуют на плите и затем охлаждают в емкости, установленной в холодную воду. Здесь же сливки созревают при периодическом перемешивании.

Масло из сливок сбивают в маслобойке. Пахту сливают и используют для изготовления молочных напитков, творога или сыра, а масло фасуют в формочки, ящички или бочата, направляют в холодильник или реализуют. (При изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения добавятся операция сквашивания сливок и изготовление закваски.)

Маслобойки, инвентарь

Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть интенсивно перемешивают, в результате чего они разделяются на масло (масляные зерна) и пахту (нежировую часть).

Издавна масло сбивали в глиняных горшках, долбленках, бурдюках и др. (рис. 3).

Рис. 3. Так сбивали масло в Древней Индии и в Древнем Китае

Сейчас, конечно, при промышленном производстве масла его вырабатывают с помощью маслоизготовителей (маслобоек), вмещающих за раз 1000…20000 л сливок и более. Но в домашних условиях масло по-прежнему сбивают в тех же горшках, в тех же бочках или в другой подходящей посуде (рис. 4 и 5).

Рис. 4. Самодельные из клепки (справа — ручные маслобойки «пьяная бочка»)

Рис. 5. Самодельные ручные маслобойки из клепки с лючком (1) для загрузки (выгрузки) сливок (масла) и краном (2) для выпуска пахты и воздуха

В домашних условиях ручную маслобойку легко изготовить самому из дерева (дуба, бука, ясеня, вяза, клена и других твердых пород) в виде бочонка из клепки, скрепленной обручами, или выточив ее из цельного ствола. В крайнем случае маслобойку сбейте из досок или сварите из нержавеющей стали. Здесь большой простор для самодеятельного творчества.

Конструкция домашней маслобойки с ручным приводом заводского изготовления показана на рис. 6. Заметим, однако, что сбивание масла достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с электроприводом.

Рис. 6. Маслобойка с ручным приводом заводского изготовления

Кроме маслобойки, желательно иметь деревянные лопаточки и другой инвентарь для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности масла (рис. 7). Очень удобны для формирования масла овальные полистироловые лотки, в которых продают мясные полуфабрикаты.

Рис. 7. Деревянный инвентарь для обработки и упаковки масла:

_{1 — пест; 2 — лопаточки; 3 — нож; 4 — форма для упаковки}

Для упаковки масла понадобятся чистая бумага, пленка, фольга или другие материалы. Лучшим упаковочным материалом для масла является пергаментная бумага, кэшированная тонкой алюминиевой фольгой. Подойдут и под пергамент, калька.

Сбивание масла в ручных маслобойках

Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить: наполнить на 10…15 % ее емкости горячей (75…80 °C) водой и 1…2 мин вращать на скорости сбивания. Образующийся пар выпускают. Под действием горячей воды дерево расширяется, и его поры заполняются водой. После слива горячей воды маслобойку охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка внутренней поверхности маслобойки предотвращает возможное прилипание к ее поверхности белка и жира сливок.

Подготовленную маслобойку на 40…50 % заполняют сливками (минимальное заполнение маслобойки — 25 %). Продолжительность сбивания 45…60 мин (если маслобойка закрывается герметично, необходимо в процессе работы 2…3 раза выпустить газы).

При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции, пахту и обильные масляные зерна диаметром 3…5 мм, которые быстро укрупняются. К концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Пахту сливают как можно полнее, пропуская ее через марлю или сито, а отфильтрованный жир собирают в монолит.

Если масло сбивают во вращающейся емкости, например, бочонке, большое значение имеет частота вращения этой емкости. Ведь если частота вращения ее будет чрезмерно высокой, то сливки будут прижаты центробежной силой к стенкам маслобойки и перемешивания не будет. При малой же частоте вращения перемешивание будет недостаточным и сбивания масла также не произойдет.

Частота вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и свободное их падение вниз. Для практических целей частота вращения маслобойки n определяется по формуле:

n = 24/√R c^-1

где R — радиус емкости маслобойки.

Сбивание масла в электрических маслобойках

Отечественная промышленность предлагает несколько типов электромаслобоек для домашнего хозяйства.

Пензенский завод текстильного машиностроения выпускает маслобойки типа МЭ 10–00 вместимостью 6 л. Маслобойка имеет цилиндрический корпус, сбивание масла производится вертикально установленными мешалками. Продолжительность сбивания 10…15 мин. Маслобойка проста по устройству и надежна в эксплуатации. Следует отметить удачную конструкцию маслобойки «Сибирячка» омского завода «Прогресс». В этой маслобойке сбивают сладкосливочное и кислосливочное масло, а также коктейли, кремы, жидкое тесто для блинов, оладий, вафель и др. Емкость баллона маслобойки 8 л.

Перед началом работы маслобойку обязательно промывают горячим (но не выше 80 °С) 2…3 %-ным раствором пищевой соды, споласкивают чистой водой и досуха вытирают тряпкой или полотенцем. Продолжительность сбивания зависит от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного масла 40…75 мин, для кислосливочного — 12…40 мин.

К моменту окончания сбивания (образования масляного зерна) обороты двигателя снижаются и слышны глухие удары в баллоне. Слив пахту, масло скатывают в комок. При необходимости масло промывают чистой холодной водой, солят, а за тем формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в холодильник для остывания). Можно короткое время (до 1 сут) хранить масло в холодной, слегка подсоленной воде в холодильнике.

При больших количествах сливок некоторые домохозяйки используют для их сбивания бытовые стиральные машины с активатором. Что ж, дело житейское, но тогда стиральную машину уже не следует применять по своему прямому назначению. Отметим также, что материалы, из которых изготовлены стиральные машины, не рассчитаны для контакта с пищевыми продуктами и могут не только придать посторонние запахи и привкусы продукту, но и испортить его вредными для пищи примесями.

Немного о тонкостях сбивания масла

Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок, конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела (табл. 3).

При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от масляного зерна и стекает из маслобойки. При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с остатками пахты.

При грубой, излишне твердой консистенции получаемого масла температуру сбивания сливок следует несколько повысить (на 2…4 °C).

При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.

При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1…2 раза промыть кипяченой водой, остуженной до 5…8 °C (высококачественную питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для сбивания.

При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды 5…8 °C (на 1…2 °C ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого масляного зерна берут воду холоднее на 3…4 °C.

При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1…2 °C теплее пахты.

После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт, кусок) деревянной лопаточкой или мутовкой. Пласт 3…10 мин слег ка обрабатывают лопаткой для равномерного распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна быть 10…14 °C.

В масло при желании можно «вработать» достаточно много влаги (пахты или чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.

Динамика отжима и «вработки» влаги в монолит масла представлена на рис. 8.

Рис. 8. Динамика отжима и «вработки» влаги в масло

На стадии I образуется пласт масла однородной консистенции и происходит выпрессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее «врабатывается» в масло.

На стадии II происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и начинается их «вработка» в масло.

На стадии III идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой, засаленной. А это уже нежелательно.

Сигнал для окончания обработки масла — отсутствие видимых капелек влаги на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.

Масло солят сухой солью или рассолом. В первом случае используют вакуумную соль, которую желательно прокалить при 120…130 °C в течение 3 мин.

Количество соли, необходимое для посолки масляного зерна, зависит от цели посолки. Заметим, что соль растворяется в водной части сливочного масла, где развиваются бактерии, поэтому соль является консервирующим веществом. Она может замедлить микробиологические процессы в масле или приостановить их полностью.

При содержании 5…10 % (по массе) соли в водной фазе масла прекращается развитие гнилостных микроорганизмов, при 15…20 % — молочнокислых, а при 25…30 % — всех других.

При положительных температурах соленое масло более устойчиво в хранении, чем несоленое. При отрицательных температурах лучше сохраняется несоленое масло.

Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его солености, зависит от влажности масляного зерна (табл. 4).

Массу сухой соли C₁, которую необходимо добавить в выработанное масло для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна, определяют по формуле:

С₁ = М_с∙С/100 кг,

где М_с — теоретический выход масла, кг; С — фактическое количество соли, зависящее от влажности зерна, %.

Недостаток способа посолки сухой солью — неравномерное распределение и неполное растворение соли в масле.

Готовое масло расфасовывают по 150…300 г в формы, которые выстланы оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло охлаждают до 8…10 °C.

Жирность оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до 0,7 % зимой и от 0,6 до 1 % летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40 %) жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.

Слитую пахту от «сладких» сливок можно подогреть и снова просепарироватъ или же смешать с цельным молоком и опять же просепарировать. Сливки от сепарирования пахты сбивают вместе с молочными сливками.

Вологодское масло

Вологодское масло… История появления этого масла до конца не выяснена. Во всяком случае, до 1946 г. это масло у нас называли «парижским».

Основателем технологии вологодского масла считают Н. В. Верещагина, который был уроженцем деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской области.

В 60…70-х гг. прошлого столетия Н. В. Верещагин открыл способ производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой температуре высококачественных сливок. Это масло продавалось в Петербурге и обратило на себя внимание шведов, которые, узнав особенности технологии, стали производить его у себя, назвав «петербургским». «Парижским» это масло назвал Верещагин, возможно, из скромности, возможно, из давней традиции «все заграничное — более дорогое».

В. А. Гиляровский в своих воспоминаниях писал: «Вологда была полна тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы — холмогорские, дело было поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло с надписью на упаковке «Кудрявая». Подавать это масло на стол считалось особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского масляного производства».

Срок хранения вологодского масла не более 2 мес, причем если оно находится в надлежащей упаковке при температуре — 10 °C. Перележавшее этот срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла.

Технология. Вологодское масло — продукт, получаемый из свежих высококачественных сливок, подвергнутых па стеризации при высоких температурах. Вологодское масло — только сладкосливочное, несоленое с содержанием влаги не более 16 % (по массе). Масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус и запах пастеризованных сливок («ореховый привкус»).

Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период, когда коровы получают хороший и обильный зеленый корм.

Отсепарированные сливки сразу же пастеризуют при температуре 95…98 °C, выдерживая их 10 мин в закрытой посуде. Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4…7 °C и оставляют при этой температуре для созревания в течение 4…5 ч, после чего сбивают масло.

Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла, но масляное зерно не промывают Если необходимо нормализовать масло по влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту.

Вологодское масло — это высококачественный продукт, который удается получить только в определенные периоды года при полноценном кормлении и хорошем уходе за коровами

Следует знать, что для вологодского масла подходит молоко коров определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области.

В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта.

Масло с наполнителями

Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное (табл. 5).

Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла, сохранность его обычно хуже, чем сладкосливочного масла без наполнителей, поэтому такое масло не следует хранить длительное время.

Наполнители (сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мед) вводятся в масло при его обработке в натуральном виде. А вот вместо кофе и цикория в масло добавляют их экстракт (водную вытяжку).

Топленое масло — молочный жир

Топленое масло — это чистый молочный жир, освобожденный от водно-белковой плазмы, получаемый перетопкой сливочного масла (сладкосливочного, кислосливочного, соленого, несоленого и др.). Содержание жира в топленом масле достигает 99 % (по массе).

Чистый молочный жир представляет собой среду, в которой затруднено развитие микроорганизмов, и поэтому он представляет собой продукт для длительного хранения.

Заметим также, что при перетопке сливочного масла устраняются некоторые имеющиеся в нем пороки, не связанные с жировыми компонентами. Поэтому перетопка широко применяется для исправления нестандартного или слегка подпорченного сливочного масла.

При перетопке сливочного масла рассортированное по качеству сырье загружают в емкость (эмалированную или из нержавеющей стали) и медленно нагревают до 70…90 °C, постоянно помешивая масло деревянной лопаточкой.

При перетопке сильно испорченного масла в него добавляют до 15 % воды температурой 50…60 °C и немного соды (0,5 г соды на 1 кг масла). Для того чтобы отбить неприятный запах, можно при перетопке положить в масло сырую луковицу, разрезанную на 4 части.

Если в расплавленное масло добавить 3…3,5 % (по массе) поваренной соли «Экстра», это будет способствовать лучшему отделению жира от осаждающегося белка. После внесения соли масло выдерживают 4…8 ч до полного осветления, не допуская при этом снижения температуры более чем на 15 °C. Образующуюся и всплывающую на поверхность масла пену собирают и используют в кулинарии.

После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком на дне, сливают в чистую прогретую посуду (фарфоровую, стеклянную, эмалированную и др.) и охлаждают, периодически перемешивая. Затем закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте. Лучший режим хранения топленого масла — температура — 6… +4 °C. Срок хранения — до 1 г., если масло не расфасовано в металлическую тару (такая тара способствует порче масла и для длительного хранения молочного жира непригодна).

Оставшиеся на дне емкости вытопки можно использовать в кулинарии или, смешав с подогретым обезжиренным молоком, просепарировать.

Следует иметь в виду, что при перетопке масла неизбежны потери части жира в виде вытопок, пены, угара, которые составляют до 1,0 % первоначальной массы масла.

Высококачественное масло должно быть с чистым, приятным вкусом и нежным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция такого масла упругая, пластичная; при разрезании охлажденного масла оно не крошится; структура масла однородная, без видимых капелек воды, белка или других включений; цвет желтый или желтоватый в зависимости от сезона выработки. Летнее масло, как правило, желтее, чем зимнее.

В результате разных причин масло, получаемое в домашних условиях, часто имеет те или иные пороки (недостатки), которые снижают его качество и потребительские свойства.

Пороки вкуса и запаха

Кормовые привкусы. Появление их связано с поеданием коровами пахучих трав (полыни, лука, чеснока и пр.). Для предупреждения пороков необходимо исключить эти травы из рациона кормления, а также повысить температуру пастеризации сливок в открытой посуде.

Невыраженный вкус и аромат. Следствие недостаточного количества в масле летучих ароматических веществ, наблюдается чаще всего зимой. Аромат можно несколько улучшить, применив более высокую температуру пастеризации сливок.

Нечистый вкус и аромат. Появляется при несоблюдении санитарных условий получения и переработки молока и сливок. Причиной могут быть старая деревянная маслобойка и инвентарь, а также хранение масла при повышенных температурах.

Горький вкус. Может возникнуть из-за корма (полыни), обсеменения молока или сливок дрожжами, посторонней микрофлорой, разлагающей белок до горьких пептидов.

Кислый вкус. Этот порок сладкосливочного масла — результат подкисания сливок из-за низкой температуры пастеризации или обильного обсеменения их молочнокислой микрофлорой, а также из-за хранения масла при повышенных температурах.

Прогорклый привкус. Образуется при распаде жира под действием фермента ликазы или окисления жира. Для предупреждения этого недостатка необходимо повысить температуру пастеризации сливок, хорошо обрабатывать масло, тщательно его упаковывать и хранить при низкой температуре в темноте.

Металлический привкус. Результат использования плохо луженной посуды и недоброкачественной промывки.

Плесенный привкус. Возникает при развитии на поверхности масла, а также внутри него плесени. Следует тщательно дезинфицировать молочную посуду, инвентарь, машины, тару, упаковочные материалы. Масло плотно набивать в тару и хранить его при низкой температуре и невысокой влажности.

Порок штафф. Полупразрачный, бледный слой толщиной 1…3 мм — результат жизнедеятельности на поверхности масла аэробной микрофлоры и (или) окисления жира под действием воздуха и света при положительных температурах.

Необходимо тщательно упаковывать масло и выдерживать условия его хранения.

Пороки консистенции масла

Мягкое, слабое масло. Результат недостаточного физического созревания сливок, нарушения температурных режимов сбивания и обработки масла.

«Крошливое» масло. Получается из-за нарушения режимов созревания сливок, сбивания и обработки масла, а также при изготовлении масла из замороженных сливок. Для предупреждения порока созревание сливок и сбивание масла следует вести при более высоких температурах.

Засаленность. Результат излишней механической обработки масла, его многократного разминания и растирания.

Другие пороки масла, в частности пороки цвета, посолки и упаковки, не столь существенны, легко распознаваемы и не требуют пояснений.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И… ФАНТАЗИЯ

При изготовлении коровьего масла для собственного потребления не бойтесь экспериментировать. Вспомним, что натуральное сливочное масло содержит много жира и обладает соответственно большой калорийностью. Для некоторых же категорий населения (людей пожилых, занимающихся умственным трудом и ведущих малоподвижный образ жизни) масло — далеко не идеальный продукт питания. Поэтому в масляное зерно или при «вработке» влаги в масло попробуйте добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту, пасту «Океан», чеснок, лук, куриные яйца и др.

Словом, достаточный простор для разыгравшегося воображения. Только не следует увлекаться внесением в масло больших количеств наполнителя и не забудьте учесть совместимость продуктов.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ

Пахта (па'хтанье, сколо'тина) — нежировая часть сливок, получаемая при производстве масла, бывает сладкая и кислая (в зависимости от вида получаемого масла). И та, и другая пахта пригодны или для непосредственного употребления, или в качестве сырья для производства других молочных продуктов, что существенно повышает рентабельность производства масла.

Выход пахты зависит от жирности исходных сливок и содержания влаги в масле. Практически можно считать, что при выработке 1 кг масла получается 1,2…1,4 кг пахты. Учтите, что при промывке масла вода может попадать в пахту, что снизит ее качество и затруднит дальнейшую переработку.

Пахта представляет собой обезжиренную часть сливок с высоким содержанием оболочечного вещества жировых шариков молока. Она имеет все те же составные части, что и молоко, но в иных соотношениях. По сравнению с обезжиренным молоком (обратом) пахта является несравненно биологически более ценным пищевым продуктом. По содержанию жира она в 8…10 раз, а по содержанию фосфолипидов в 4…10 раз превосходит обрат.

Немного об исключительной полезности пахты (особенно для пожилых людей)

Пахта обладает исключительно высокой диетической и даже лечебной ценностью. Жирность пахты невелика, но в ней содержится достаточно белка, и, главное, она имеет в своем составе активный комплекс противоскперотических веществ — лецитинов, которые помогают при заболеваниях нервной системы, общем упадке сил, анемиях.

Лецитин предотвращает накопление в организме избыточного количества холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.

Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в результате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным для лиц пожилого возраста (табл. 6).

Небольшое содержание жира (до 0,5 %) в пахте представлено преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.

В пахте содержатся: холин, который относится к витаминам группы В, а также тиамин (В₁), рибофлавин (В₂, В₁₂), биотин (Н) и другие витамины.

Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.

В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба, изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Напитки

Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара, чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар, пропастеризовать при температуре 65…70 °C и охладить до 10…12 °C.

При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют обезжиренным молоком.

Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив, употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до 10…12 °C, хранят такие напитки недолго в холодильнике.

Коктейли. Из пахты от кислосливочного масла готовят коктейли, добавляя сахар мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь до 4.. 8 °C). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в миксере и сразу же подавать на стол.

Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим образом. Свежую пахту нагревают до 22…26 °C и заквашивают кисломолочной закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо размешивают и оставляют в теплом месте на 8…10 ч. Образующийся сгусток охлаждают до 8…10 °C, а затем перемешивают. По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком густой напиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.

Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту пастеризуют при 90…95 °C и томят в открытой посуде в течение 1…2 ч, помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22…26 °C, разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте для сквашивания на 8…10 ч. Затем разливают по чашкам, охлаждают и пьют, не размешивая.

Творог

Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.

Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 пастеризуют при температуре 65…70 °C и охлаждают до 28…30 °C (летом) или до 30…32 °C (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1…5 % (по объему) от количества смеси и ставят для сквашивания на 6…12 ч до образования плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.

Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при температуре 55…60 °C в течение 30…60 мин. Выделившуюся сыворотку сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на гвоздь или крюк, оставляют на 1…2 ч для стекания сыворотки и охлаждения. Примерный расход на выработку 1 кг творога — 8…9 кг смеси.

Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную, лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50 °C, постепенно добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков выделения сыворотки светло-зеленого цвета.

Творог из пахты получают, добавив в нее 40 %-ный раствор хлористого кальция (СаСl₂), из расчета 15…20 г сухой соли на 10 кг пахты. Нагрев смесь до 85…95 °C, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.

Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими веществами, получают творожные пасты и сырки, а также другие белковые продукты.

Домашние сыры

Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления творога. Обычно на сыр идет смесь «сладкой» пахты с обезжиренным молоком. Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного масла.

Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или простокваши (требуется 3…5 % закваски). Добавки молокосвертывающих ферментов (например, пепсина) и раствора хлористого кальция ускоряют процесс образования сгустка. Продолжительность сквашивания 6…8 ч при температуре 28…30 °C. Сгусток режут проволочной «лирой» на зерно размерами 20х20х20 мм и оставляют на 30 мин для выделения сыворотки, после чего зерно с сывороткой подогревают до 36…38 °C (при осторожном перемешивании) и продолжают после нагрева вымешивание еще 20…30 мин. Затем большую часть сыворотки удаляют, а остаток солят мелкой чистой солью («Экстра») из расчета 30 г соли на 10 кг пахты (или смеси).

Сырное зерно собирают в пласт (или наливают вместе с сывороткой в формы емкостью 1…2 л) и оставляют для стекания сыворотки и самопрессования на 0,5…1 ч. Сверху формы с сыром накрывают крышками. В процессе самопрессования формы с сыром следует перевернуть для улучшения отделения сыворотки.

После самопрессования сыр аккуратно заворачивают в салфетки из бязи и прессуют в течение 2…3 ч, постепенно увеличивая давление от 3 кг(на 1 кг сыра в форме) до 10…20 кг.

В процессе прессования сыры 1…2 раза вынимают из форм, разворачивают салфетки и споласкивают последние в теплой (35…45 °C) чистой воде. Опять заворачивают сыры в салфетки, аккуратно натягивая ткань (без крупных складок), снова помещают сыры в формы. Затем, накрыв крышками формы, прессуют до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую поверхность без пор и микротрещин.

Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5…2 % соли) и оставляют для созревания на 1…2 мес при температуре 8…12 °C (в холодильнике).

В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр обычно употребляют в свежем виде без созревания.

Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 % белков, свыше 5 % молочного сахара, 0,3…0,8 % жира, 4,2…7,5 % сухих веществ Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того, переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки молока.

Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе, альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее простых.

Сгущенная сыворотка. Добавление 10..20 % сгущенной сыворотки в хлебную опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб не так быстро черствеет. При этом экономится до 5 % муки. Технология сгущения сыворотки достаточно проста. Необходимо только использовать доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую емкость(например, таз эмалированный) и варят, помешивая.

Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5… 1 см и подсушивают. Иногда используют лист толстого (2…3 см) металла, на который при варке ставят емкость с сывороткой.

По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5…7 раз меньше первоначального, что даст 45…60 % сухих веществ в готовом продукте. Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре 8…10 °C.

Колбаса. Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества, крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40…45 °C и набивают ею кишечные оболочки или «цилиндры», сшитые на швейной машине из пергамента. Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 °C, а затем коптят, получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.

Лапша «мигетти». Сгущенную сыворотку (15 %) смешивают с картофельным крахмалом (50 %), мукой (35 %) и готовят крутое тесто. Массу раскатывают и крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и вторых блюд.

Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2 %), натуральный мед (20 %), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно достаточно долго в холодном (не выше 10 °C) помещении. Если появятся признаки брожения меда, его легко переварить.

Сыр. В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу), размешивают и, охладив до 25…30 °C, выливают в формы, выстланные матерчатыми салфетками. Формы переносят на 10…12 ч в помещение с температурой 10…12 °C, где сыр в формах застывает. Отвердевший сыр вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сут. При этом сыр окончательно твердеет, его заворачивают в бумагу или пленку и хранят при температуре не выше 10 °C.

Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло, порошок какао, овощи и др.

Творог. Сыворотку нагревают до 90…95 °C и выдерживают так 30…40 мин, в результате чего на дно выпадает белок альбумин в виде нежных хлопьев. Сыворотку сверху осторожно сливают и используют для приготовления напитков, желе, киселя и др. Остающуюся на дне емкости сметанообразую массу охлаждают до 28…30 °C и заквашивают закваской для сыра или простоквашей хорошего качества, тщательно. размешивают и сливают в полотняный мешок, который подвешивают на 8…10 ч для стекания сыворотки и охлаждения массы.

Творог из сыворотки не следует хранить более 1 сут, то же самое относится и к изготовленным из него сыркам.

Кисель и желе. Обезжиренную на сепараторе сыворотку нагреть до 90 °C и выдержать 15 мин. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную кислоту (при необходимости). Массу перемешивают 10 мин и охлаждают до 35…40 °C, разливают в стаканы, бокалы, чашки и охлаждают до температуры 8…10 °C, после чего кисель можно пить.

При изготовлении желе сыворотку с сахаром нагревают до 68 °C, выдерживают 30 мин\л кладут 1,5…2 % желатина или агара, растворенных в сыворотке температурой 60 °C, тщательно размешивают и добавляют фруктовый сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Охлаждают до 8…10 °C и хранят при этой температуре не более 1 сут.

Квас. Хорошо обезжиренную и осветленную сыворотку профильтровать через плотную ткань, охладить до 25…28 °C и заквасить.

Закваску готовят на охлажденной до 30 °C сыворотке, в которой растворяют 100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2…3 ч для активизации. Вместо хлебных дрожжей подойдут пивные дрожжи или сусло.

В сыворотку добавляют закваску (5…10 %) и сахар (50 г на 1 л), смесь выдерживают 18…24 ч при температуре около 20…23 °C до появления на поверхности пены и кислого вкуса.

Для придания квасу характерного темного цвета и нейтрализации сывороточного вкуса в него добавляют раствор жженого сахара и фруктовую эссенцию (0,2 мл эссенции на 2 л кваса) или мяту. Квас перемешивают, охлаждают до 10…12 °C и разливают в бутылки или другую тару. Расфасованный квас ставят в холодное помещение, где выдерживают не менее 1 сут при 2…4 °C.

Пиво. Свежую сыворотку фильтруют и, нагрев до 90…95 °C, выдерживают так 25…30 мин. Выделившиеся белки удаляют, а осветленную сыворотку сгущают примерно в 2 раза.

Положить в сыворотку хмель из расчета 3…4 г/л и прокипятить смесь 30 мин, затем профильтровать, охладить до 25 °C и добавить 10…15 % дрожжевой закваски, приготовленной на пивных дрожжах. Оставить сыворотку на 42…48 ч при температуре 20 °C для брожения. Полученное молодое пиво осторожно слить, не тревожа нижнего дрожжевого слоя, и расфасовать в бутылки. Плотно закрыть пробками и оставить для дображивания при температуре 2…3 °C. В это время пиво насыщается углекислотой и спиртом, вкус его улучшается.

Выдерживают пиво 1…3 сут. Оно содержит в 2…3 раза меньше алкоголя, чем обычное пиво, и практически не отличается от него по вкусу.

Шампанское. Молочную сыворотку (подсырную, творожную) пастеризуют при 90…95 °C, выдерживают так 45…60 мин. Осевший белок удаляют, а в осветленную сыворотку кладут 8 % сахара, фильтруют и охлаждают до 18…20 °C. Вносят в нее 0,05.-0,08 % дрожжей (последние разведены кипяченой водой в соотношении 1:10 вместе с небольшим количеством сахара и выдержаны 1…2 ч до появления пены). Сыворотку с дрожжами оставляют бродить 16…20 ч.

В сброженный напиток добавляют или 9,5 % меда, или столько же сахара с фруктовой эссенцией (10…15 мл эссенции на 10 л напитка), или изюм из расчета 2…3 изюминки на 0,7 л напитка.

Для придания цвета напитку в нем растворяют немного жженого сахара. Готовую смесь отстаивают 5 ч, а затем разливают в бутылки, тщательно закрывают бутылки пробками, закручивая их проволокой. Бутылки ставят на 2…3 сут в помещение с температурой не выше 10 °C, после чего напиток готов к употреблению. Увеличивая срок выдержки, можно получить более вкусный напиток.

Качество и стойкость в хранении, а также безопасность молочных продуктов, в том числе сливок, масла, пахты, в значительной мере зависят от чистоты применяемого оборудования, инвентаря, посуды.

Остатки молока и молочных продуктов на поверхностях оборудования — хорошая питательная среда для развития микроорганизмов, причем не только молочнокислых, но и гнилостных и болезнетворных. Поэтому мытье и дезинфекция применяемого в маслоделии оборудования и инвентаря — вещь необходимая.

Заметим, что на мытье приходится до 40 % всего времени, затрачиваемого на выработку продукта. Моют оборудование независимо от того, сколько молока переработано. Обычно делают это по окончании работы. Но ни в коем случае нельзя оставлять немытым оборудование на срок более 1 ч

При мытье сначала детали оборудования, посуду, инвентарь ополаскивают теплой (20…40 °C) чистой водой, чтобы смыть остатки продукта. Эти ополоски, содержащие 0,5…1,5 % жира, собирают и сепарируют или отдельно, или вместе с пахтой (молоком) следующей партии, а полученные сливки смешивают с обычными сливками. Затем оборудование тщательно моют щетками или мочалками горячим (45…55 °C) 1…2 %-ным раствором щелочи. В качестве последней в домашних условиях используют кальцинированную или питьевую соду, жидкое стекло (конторский клей), мыльный раствор или специальные порошки — «Вимол», «Триас» и др. Не следует посуду мыть синтетическими стиральными порошками, так как их трудно будет отмыть от поверхности оборудования (особенно деревянного).

При отсутствии щелочных моющих средств в домашних условиях легко приготовить щелок из золы. Лучше всего для этого подходит зола, полученная после сжигания стеблей и корзинок подсолнечника. В ней, как и в древесной или травяной золе, содержится значительное количество углекислых солей, главным образом поташа (К₂СО₃), раствор которого является хорошим моющим средством.

Свежую сухую золу в деревянной бочке или какой-либо другой посуде заливают водой в соотношении 1:10 и настаивают 0,5…2 ч. Затем раствор фильтруют через 2…3 слоя марли.

При необходимости получения щелока в больших количествах следует изготовить специальный зольник (рис. 9). Он представляет собой деревянную бочку или другую емкость, в которой на расстоянии 10…15 см от дна укреплено сетчатое дно, которое застилают мешковиной или рогожей и насыпают 2…3 см чистого речного песка. Затем емкость наполовину заполняют золой и наливают воду, которая, проходя через золу, выщелачивает поташ (внимание: крепкий щелок может разъесть руки).

Рис. 9. Устройство зольника:

_{1 — решето; 2 — зола; 3 — речной песок; 4 — мешковина; 5 — ложное дно (сетка)}

Жировые загрязнения хорошо отмывает 2 %-ная смесь порошка горчицы в горячей воде.

После щелока или горчицы инвентарь ополаскивают чистой горячей водой и дезинфицируют, для чего обычно используют раствор хлорной извести (в ведре воды размешивают 1 кг хлорной извести, оставляют на 2…3 ч для отстаивания и осветления, затем сливают раствор). Для дезинфекции берут 2…3 части этого раствора на 10 л воды. Детали вымытого оборудования обильно смачивают этим раствором или погружают в него на 3…10 мин. Затем ополаскивают инвентарь и оборудование чистой холодной водой и просушивают.

Дезинфицировать инвентарь и оборудование можно также, обрабатывая их крутым кипятком, паром или протирая спиртом.

Перед началом работы оборудование, посуду и инвентарь следует ополоснуть чистой теплой водой.