Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Глава 4 Новые песни Виллальба — Кальтакиссетта — Виллароса

За Виллальбой простиралось залитое солнцем необозримое пространство. Это было царство пшеницы, или точнее — твердой пшеницы, которой Сицилия славится с античных времен. Катон Мудрый называл остров «хранилищем нации, кормилицей, грудь которой питает всех римлян». Мне показалось, что удаленная от моря часть Сицилии не очень изменилась со времен Катона. Должно быть, тогда на полях работало больше людей и было больше деревьев, в тени которых они могли укрыться. Но пшеница, находившаяся на разных стадиях созревания, выглядела подобно той, какой вырастала в те времена.

Издали там, где солнце падало на длинные нитевидные продолжения оболочек, окружавших каждое зернышко, колосья казались мягкими и словно покрытыми пухом. С части полей урожай уже был убран, и на них лежала солома в виде длинных, колеблющихся золотых ожерелий или аккуратных блоков, похожих на инсталляции художников-абстракционистов в каких-нибудь монументальных декорациях.

За пшеничными простирались поля, на которых, судя по их темно-коричневому цвету, поспевали бобы, предназначенные для силосования, а еще дальше — изумрудная роса травы с торчащими из нее горчично-желтыми зонтиками фенхеля. И снова поля пшеницы, пока еще зеленой, созревающей, вол неправильной фермы, вдалеке поднимающиеся на холмы; и выходящие на поверхность горные породы, и пыльная, белая дорога, вьющаяся по уступу ближайшего холма и исчезающая за ним. Картину завершала маленькая деревушка, расположенная на вершине следующего холма. Над всем этим — бескрайнее синее небо, цвет которого меняется: нежно-голубой вдалеке, над головой он становится глубоким, кобальтовым.

Человеку, выросшему среди пойменных лугов долины Темзы, где идиллические панорамы окаймлены зелеными лесами и аккуратными, скругленными холмами и где постоянно слышен шум транспорта, доносящийся с близлежащих дорог, бескрайность, яркость и безмолвие этого пейзажа кажутся чем-то экзотичным и волнующим. Тишина стояла такая, что мне казалось, будто он простирается по другую сторону окна, к которому я прижимаюсь лицом.

Маленькая синяя бабочка отплясывала на обочине джигу, голубь слетел с холма, рассекая воздух. И вновь воцарилась тишина. В то время как землю к западу отсюда покрывали сплошные зеленые виноградники, здесь она растилась огромным пестрым ковром, состоящим из разных лоскутков. Они отличались друг от друга по форме, фактуре и цвету, песочные; темно-желтые; коричневые, как кокос; желто-коричневые, цвета шоколада с молоком; коричневые с зелеными прожилками; коричневые с темными вкраплениями падуба; коричневые, окаймленные по краям красными зарослями маков; и зеленые — цвета морской волны и первой весенней зелени. Этот ковер простирался от горизонта до горизонта и подчинялся неспешным, непредсказуемым и несимметричным приливам и отливам.

Было слишком жарко, чтобы долго любоваться им. Я сел на скутер и взял курс на Кадьтаниссетту, внезапно ощутив приятный ветерок. Это было дивное мгновение.

В одном из боковых приделов собора в Кальтаниссетте стоит бюст Джованни Джакомо, епископа Кальтаниссетты и Рагузы, запечатлевший его в момент ораторского экстаза: с запрокинутой головой, облаченной в митру, и с вытянутой вперед рукой. Скульптор не сделал решительно ничего для того, чтобы скрыть любовь епископа к мирским радостям: на воротнике его стихаря лежит двойной подбородок, у него полные, чувственные губы и тяжелые веки. Во всем облике епископа есть нечто отталкивающее, но то, как скульптор выразил свое мнение о нем, не может не вызвать улыбку.

Я не принадлежу к числу любителей церковной архитектуры в стиле барокко, поскольку воспитан на элегантной скромности нормандских церквей и на воздушной устремленности готических соборов. Сочетание духовности и мирской театральности, присущее барокко, кажется мне слишком показным и вычурным. Однако это не помешало мне влюбиться в собор Кальтаниссетты с его непугающими размерами, с растениями, торчащими из разных углов, и наружными карнизами, с его прохладным, пульсирующим интерьером и с его великолепными орнаментами. Не было поверхности, не покрытой фресками, лепными украшениями, картинами в стиле тромплей[22] или какой-нибудь декоративной безделушкой. Элегантные, плавные линии картин были заключены в роскошные рамы, а цвета на картинах были таких же пастельных тонов, как и то мороженое, которое я видел по дороге в бочонках в «Гран кафе», — фисташково-зеленый, малиново-красный, клубнично-розовый, вишнево-алый, миндально-белый, молочно-кремовый.

Кальтаниссетта находится в центре Сицилии, но путеводители не слишком благосклонны к ней. Они расточают похвалы более знаменитым и лучше сохранившимся красотам Энны, города, расположенного поблизости, и склонны игнорировать Кальтаниссетту, не видя ничего интересного в ее извивающихся улицах.

Действительно, Кальтаниссетта производит впечатление города, который все еще никак не может смириться с утратой своего былого могущества. До своего краха в пятидесятые годы Кальтаниссетта была центром добычи серы на Сицилии. Несмотря на тяжелейшие условия труда и на чудовищную эксплуатацию шахтеров, промышленность приносила городу некоторый достаток, если судить по когда-то привлекательным террасам шахтерских домов и по некоторым более внушительным зданиям. Однако все это осталось в далеком прошлом. Кроме того, жесточайшие бомбардировки во время Второй мировой войны поставили крест на будущем Кальтаниссетты. Впрочем, даже они не объясняют того мертвого духа, который царит в некоторых частях города.

Последний по времени всплеск интереса к Кальтаниссетте возник тогда, когда пятнадцать лет тому назад здесь состоялся суд над «боссом всех боссов» Того Риина, но и он, похоже, не оставил никаких последствий, если не считать брутального здания суда, похожего на камеру строгого режима.

Однако этот совсем не парадный облик Кальтаниссетты пришелся мне по душе. Даже в своем нынешнем обветшавшем виде она была гораздо живее и привлекательнее многих однотипных и процветающих английских городов с их одинаковыми центрами, с одинаковыми улицами, на которых стоят одинаковые магазины, торгующие одинаковыми товарами, так что порой трудно сразу сказать, где ты находишься — в Челтенхэме, в Ипсвиче, в Таунтоне или в Абердине. Наивысшим гражданским достижением в Великобритании считается присутствие в городе M&S[23], Boots[24], Waitrose, Tesko и Sainsburys[25], Costa Coffee и Starbucks[26], McDonalds и Pizza Express, Monsoon[27] и Fat Face[28]. Ни один городской совет не успокоится, пока в городе не будет полного набора этих заведений. Критериями успеха признаются однородность, сходство, подражание и тиражирование, а не различия и многообразие. Ирония нерегулируемого капиталистического коммерческого сектора заключается в том, что он продуцирует единообразие едва ли не с той же неизбежностью, что и государственный контроль коммунизма.

Кальтаниссетта с ее кафе-морожеными, обычными кафе, винными барами и ресторанами, мясными лавками и пекарнями не заслуживает никаких упреков. Практически на каждой улице вдали от центра есть лавка с полным ассортиментом овощей. Возможно, в Кальтаниссетте нет МахМага и Armani, McDonalds и Auchan[29], зато здесь есть мясная лавка Джузеппе Кастильи, специализирующаяся на местных редких породах коров, овец и свиней, и магазин Джераси, производителя торроне (нуги). Помимо этого, ежедневно работает изобильный рынок на виа Бенинтенди, извивающейся между старинной пьяцца Меркато (ныне превращенной в муниципальную автостоянку, что само по себе свидетельствует об изменении городских ценностей) и главным проспектом Кальтаниссетты — проспектом Виктора-Эммануила.

Здесь можно увидеть каскады гороха и конских бобов, груды бишни, пылающие горы абрикосов. Этот рынок — настоящее царство томатов: маленьких, крупных, томатов величиной с вишню и величиной со сливу, томатов, по форме напоминающих припавших к земле жаб, блестящих, спелых томатов, томатов с золотыми прожилками и зеленых, как яблоки. Здесь продают соленые и маринованные каперсы, свежие каперсы в пластиковых коробочках и листья каперсов для салатов, цикорий и латук-салат разных сортов — с неровными и ровными краями, со спиралевидными листьями и с листьями, на которых видны пурпурные пятнышки, с мохнатыми листьями всех оттенков зеленого цвета, покрытых сверкающими на солнце капельками воды.

Во всем этом изобилии и великолепии было нечто игривое и соблазнительное, и я слегка опьянел. И вспомнил, как и с чего началась моя любовь к еде. Почему, проведя двадцать минут в супермаркете и оставив там семьдесят пять фунтов стерлингов, вы выходите из него в дурном настроении? И почему, проведя в два раза больше времени на рынке и возвращаясь оттуда с тяжеленными пакетами, оттягивающими руки, вы полны сил и радуетесь жизни?

Между рыночными прилавками существовала настоящая конкуренция, совершенно не похожая на искусственную, тщательно дозированную и в высшей степени заорганизованную конкуренцию между супермаркетами Великобритании, объединенными в один картель. На рынке на виа Бенинтенди я мог сделать покупки у дюжины продавцов овощей и фруктов, товар которых различался по цене и качеству, а зачастую был привезен из разных мест (Рибера, Гиерра, Сан-Марцанно — шикарный, Романа — сексуальный, сладкий, сладчайший, нежный). Там можно было купить дыни или абрикосы, горох или почкообразные бобы, брокколи или лук быстрее, чем я бы довез свою тележку от одной секции с фруктами и овощами до другой в супермаркете Tescone говоря уж о том, чтобы сесть в машину и поехать в другой магазин, чтобы сравнить цены и качество.

На рынке я наблюдал и выразительные жанровые сценки, подобные тем, которые изобразил на своих картинах Ренато Гуттузо: беззубого мужчину, разложившего предназначенные для продажи пучки ароматного сушеного майорана прямо на капоте своей машины; весьма фривольное заигрывание пышногрудой молодой блондинки с мужчиной средних лет в синей бейсболке, которому она передавала дыни; соревнование по борьбе между двумя седовласыми женщинами, колесные сумки которых столкнулись и сцепились; маленького мальчика, сновавшего между прилавками и жонглировавшего фиолетово-черными баклажанами.

По мере того как шло время и солнце припекало все сильнее, запахи, которыми был пропитан рынок, становились ощутимее и соблазнительнее: в воздухе витал острый аромат олив (черных, зеленых, олив, очищенных от косточек и фаршированных перцем, маленьких, сморщенных и величиною с садовую землянику, олив, приправленных розмарином, чесноком, лимонной цедрой и майораном). К нему примешивались запахи дико растущего орегано, пучки которого лежали прямо на мопеде; базилика, дикого фенхеля и чеснока, сплетенного в замысловатые косы. Все это дополняли ароматы соленых анчоусов, персиков и клубники, рыбы и благоухающих сыров. Один запах словно вился вокруг другого, они то смешивались, то снова разъединялись, но всегда были опьяняющими.

Здесь я увидел нечто такое, чего прежде никогда не встречал: свежий турецкий горох, похожий на мозговой, в виде коротких, толстых стручков, на стеблях, на которых они выросли; и длинные, серовато-зеленые, остроконечные огурцы, свернувшиеся в спираль и похожие на змей. Ничего подобного в английских супермаркетах не найдешь: слишком странное зрелище, да и залаять такой огурец в полиэтилен невозможно. И еще одна диковинка: то, что я принял за маленькие сухие артишоки, на самом деле оказались большими шишками чертополоха, аккуратно упакованными в коричневые бумажные мешки.

— Что вы с ними делаете? — спросил я мужчину, который продавал их.

Его лицо напоминало проколотый футбольный мяч. Он что-то ответил мне на диалекте, но я не понял и переспросил. Он попытался еще раз. Безуспешно. На помощь ему пришел друг. Мое замешательство лишь удвоилось: к непониманию добавилось смущение. Потом мне пришлось притвориться, что на меня снизошло просветление, и сказать, что я — турист, поэтому, к сожалению, мне негде приготовить этот уникальный деликатес.

Вокруг меня голоса торговцев завывали подобно муэдзинам, призывающим верующих на молитву; сливаясь, слова превращались в единый звук, который попеременно то взлетал ввысь, то падал. Возможно, это эхо мусульманского мира было не случайным. Сицилийская жизнь пронизана арабской культурой: она нашла свое отражение в названиях — в том числе и Кальтаниссетты, которое происходит от арабского «калат эль ниссат», что значит «замок молодых женщин»; в языке, в отношении ко времени и в сицилийской кухне. Многие из тех фруктов и овощей, которые продавались на базаре — апельсины, лимоны, баклажаны, — а также рис обязаны своим появлением на острове сельскохозяйственным приемам, привезенным сюда арабами. Однако арабское влияние не ограничилось их выращиванием, оно распространилось и на приготовление пищи. Специи и их применение, шербеты и мороженое, сладкая выпечка, приготовление пищи над огнем на шампурах, глубокое прожаривание овощей и их фаршировка — все это наследие арабской кухни.

— Как дела? — поинтересовался я у торговца фруктами, у которого купил килограмм пушистых желтых персиков, привезенных из Риберы.

Упоминание географической принадлежности имеет определенный смысл: персики их Риберы славятся своим качеством, а эти были первыми в сезоне.

— Хорошо, — бодро констатировал он. — Сейчас многие делают покупки в супермаркетах, это верно, но я зарабатываю вполне прилично. Да, богатым себя не назову, однако ж и не голодаю.

Я зашагал прочь, чувствуя, как по моему подбородку течет пронзительно-сладкий персиковый сок. Я сожалел лишь об одном: о том, что не могу вернуться домой, нагруженный пакетами, тонкие ручки которых врезаются в пальцы, с предвкушением восторга от тех блюд, которые приготовлю себе на обед.

— Ах, нынче рынок не такой, каким был прежде, — сокрушался Паскуале Торнаторе, маркетолог, любитель хорошей кухни и музыки и патриот Кальтаниссетта.

Будущее рынка волновало его.

— Молодые люди больше не ходят туда за покупками. Сколько молодых лиц вы там видели?

Было время обеда, и мы сидели за столом в просторной квартире, в которой он жил со своей женой. Супруги много работали, и в тот день они готовили на стол точно так же, как и обычно: быстро, но без суеты. Тарелка местной салями; паста с баклажанами и чесноком; сыр, фрукты и по стакану вина каждому — вот и все, однако качество продуктов вызывало восхищение. И, помимо прочего, это была «правильная» еда, приготовленная, как говорится, с нуля и съеденная во время приятной беседы, а не какая-то там закуска, наскоро проглоченная в молчании в перерыве между заседаниями.

Я ответил ему, что видел на рынке людей разного возраста — и молодых не меньше, чем пожилых, — и что большинство торговцев показались мне вовсе не старыми. Во всяком случае, они были моложе меня.

Но Паскуале это не утешило. Он настаивал, что рынок приходит в упадок, как и традиции сицилийской кухни. Часто ли мне приходилось слышать подобные сетования в континентальной Италии?

Конечно, продолжал Паскуале, есть супермаркеты, хотя он еще не видел ни одного стоящего, да и припарковаться возле них и делать покупки так, чтобы тебе это было удобно, совершенно невозможно. Главная же проблема, на его взгляд, заключалась в том, что муниципалитет с большой неохотой выдает лицензии торговцам с транспортабельных лотков, особенно продающим овощи и фрукты, чьим товаром я так восхищался. Муниципалитет подталкивает их к тому, чтобы они торговали в определенных районах, приблизив, таким образом, рынок к покупателю. Разумеется, это создает удобства для потребителей, но при этом уменьшается критическая масса самого рынка, и в результате он окончательно исчезнет.

В характере Паскуале любовь к людям, к хорошей кухне и к музыке сочетались с глубоко пессимистическими взглядами на жизнь и на будущее его родины. Словно он обреченно согласился с великим сицилийцем, писателем Леонардо Шаша, который утверждал, что загнивание Сицилии не временное, а постоянное явление. Казалось, что непрекращающаяся смена завоевателей, оккупантов и эксплуататоров наделила сицилийцев таким глубоким и неискоренимым пессимизмом, что они превратили нечто ироде защитного нигилизма в жизненную энергию.

Результатом стала двойственная реакция на мир. С одной стороны, Паскуале рассматривал кулинарию как ключ к возрождению туризма, который, в свою очередь, должен способствовать возрождению Кальтаниссетты. Он разработал планы кулинарных фестивалей. С энтузиазмом говорил о таких местных деликатесах, как бисквитные кольца, недавно спасенные от полного забвения. В то же самое время его огорчало незнание местными детьми национальной кухни, и вместе с участниками движения «Медленное питание» он разбил огород при одной из больших начальных школ. Все его слова и дела подкреплялись необыкновенным энтузиазмом, наполнялись верной отдачей и неистощимой энергией. Я был счастлив, что мне удалось вдохновиться его пафосом, особенно когда он подчеркнул, что скоро школа будет продавать часть выращенного учениками урожая.

Настал базарный день в приходской школе дона Милани. Она располагалась в большом, соответствующем своему назначению здании из необожженного красного кирпича и серого бетона, окруженном жилыми блоками. Даже при ярком солнечном свете школа производила мрачноватое впечатление, но за ней раскинулся пышный огород Прогетто Орто Сколастико с рядами бурно растущих овощей. Около каждого висела табличка, на которой значилось то или иное именование: «Капуста», «Лук „Краса Тропеа“», «Клубника», «Цуккини», «Сельдерей», «Турецкий горох». Площадь огорода составляла никак не меньше полгектара, каждая грядка была ухожена и снабжена черным шлангом, из которого канала вода. Одни растения явно чувствовали себя лучше, другие — хуже, турецкий горох выглядел отменно, как и латук-салат и капуста, а вот лук и сельдерей явно нуждались в дополнительном внимании.

На широкой бетонной площадке между школьным зданием и огородом толпилось более ста пятидесяти учащихся. Некоторые из них помогали накрывать столы яркими, разноцветными бумажными скатертями — желтыми, зелеными, розовыми, оранжевыми, — каждая из которых была украшена вырезанными из бумаги, разрисованными и наклеенными морковками, кабачками, луком или перцем. За столами на веревках, натянутых между цементными колоннами, висели постеры, сделанные самими детьми и рассказывающие об основных этапах Прогетто Орто Сколастико. Когда я приехал, их внимательно изучал маленький мальчик, одетый в джинсы, штанины которых были здорово загнуты наверх, и в белую курточку с синими полосками на рукавах. В течение нескольких минут он стоял неподвижно, сложив руки на груди. За его спиной стайка девочек и мальчиков окружила учителя.

— Quanti pennarelli, Giuseppe? (Сколько фломастеров, Джузеппе?)

— Trenta sette, signora. (Тридцать семь, синьора.)

— Non sipreoccupa. (Не волнуйся.)

— Primo scriviamo. (Сначала мы пишем…)

— Io, signora, iol Sono. (Я, синьора! Я!)

— Calma te, Satva. (Успокойся, Сальва.)

В это время другие дети в нарядных сине-зеленых колпачках снимали урожай латук-салата, которому была отведена роль «героя дня». Они аккуратно расставляли пучки по коробкам корнями вниз. По одной коробке дети поставили на столы, а остальные составили в тени позади. Этим занимались примерно сто пятьдесят учащихся в возрасте от восьми до десяти лет, и я подумал о том, как бы отнеслись к подобной инициативе их английские сверстники. Возможно, точно так же. Заниматься таким делом куда интереснее, чем сидеть в классе. Почему во времена моего детства мы никогда не продавали овощи, которые выращивали для своих родителей? Это куда более приятное и оригинальное занятие, чем регулярное выпрашивание у них денег на школьную столовую либо на поход в тренажерный зал или в бассейн.

— Сколько стоит один пучок латука? — спросил я парнишку.

— Boh. Non lo so (Понятия не имею), — ответил он.

На бордюре, окаймлявшем сад, сидела, положив подбородок на сцепленные ладони, маленькая девочка в розово-серых кроссовках и в бело-розовой футболке, с розовой лентой в темных волосах.

В начале десятого начали прибывать родители. Было заметно, что они принадлежали к разным социальным слоям, но все принарядились. В основном пришли женщины, хотя собралось немало и мужчин, которые решили поддержать коммерческую инициативу своих ненаглядных чад. Атмосфера была непринужденной и доброжелательной. Все терпеливо ждали начала мероприятия. Время от времени в гул голосов врывались трели мобильных телефонов.

— Да, этот базар — прекрасная идея, очень полезная для детей, — решительно заявила одна из мам в джинсах, футболке и кроссовках.

— Они должны знать, как достаются деньги, — поддержала ее другая мама.

— Мы начинаем забывать наше прошлое, наши традиции, — сказала третья.

— Им очень нравится то, что они делают, — подтвердила женщина в джинсах. — И они гордятся результатами своего труда.

Наконец все было готово, появились директриса и высокопоставленные гости, и начались речи. В Италии ни одна церемония не обходится без весьма продолжительных демонстраций ораторского искусства. Слова текли нескончаемым потоком. Всех благодарили и награждали аплодисментами. Разумеется, нашлось место и наставлениям. Родители, а их было человек сто, стояли и терпеливо слушали выступавших с удивительной доброжелательностью. За каждым столом сгрудились сине-зеленые колпачки, и самые нетерпеливые дети комментировали происходившее с явным неодобрением.

Наконец, ровно в десять часов, базар объявили открытым, и началось паломничество к столам и самый настоящий бедлам. В сравнении с происходящим рынок на виа Бенинтенди казался таким же организованным и упорядоченным, как деревенское торжество. Возбужденные родители рвались к столам, размахивая купюрами. Дети держали пучки латука подобно невестам, цепко следящим за своими букетами. Учителя пытались контролировать родительское рвение и коммерческий энтузиазм подопечных. Постепенно родители продвигались вперед, и те, кто поначалу оказался в задних рядах, прокладывали себе путь к столам. Потребовалось пополнить запасы латука, и сборщики урожая вернулись на огород. Все дети были заняты делом, и происходившее явно доставляло им удовольствие.

— Сколько стоит латук? — снова поинтересовался я у мальчика, который незадолго до этого уверял, что не имеет понятия.

— Due euro, signor. (Два евро, синьор.)

Каким бы неосведомленным в этом вопросе он ни был ранее, в нем явно проснулись инстинкты уличного торговца: официально каждый пучок латука стоил один евро.

Торговля прошла с невероятным успехом — таково было общее мнение.

Даже Паскуале был доволен, весел и полон энергии, когда я с большим сожалением прощался с ним. Его искреннее восхищение очарованием родного города, его достойное угощение, интеллигентность и отчаяние заставили меня по-другому взглянуть на Кальтаниссетту. Мне захотелось задержаться здесь, но дорога звала меня. Впереди меня ждали другие города.

Бывают ситуации, когда необходимость переезжать с места на место воспринимается сродни тирании. Как часто мне хотелось задержаться там, где я находился, лучше узнать этот город, наслаждаться обществом его жителей еще хотя бы день или два. Это были необычные отношения: познакомиться и подружиться с людьми, на несколько дней войти в их жизнь, оказаться вовлеченным в их дела, чуть лучше понять то, что определяет их жизнь, почувствовать дружескую симпатию, а потом сознательно поставить точку, вырвать корни и уехать. Мне так никогда и не удалось привыкнуть к таким поспешным расставаниям.

Популярная фраза «альтернативное использование земли», которая говорится применительно к сельскому хозяйству Британии, всплыла в моей памяти, когда в золотистом вечернем свете передо мной предстали ухоженные просторы фермы Сан-Джованелло между Кальтаниссеттой и Энной. Я заподозрил, что история этого места обычная для Сицилии — и она о болезненном столкновении прошлого и настоящего.

Ферма принадлежала Пьетро ла Пласа и его жене. Она входила в феодальное поместье барона Барточелли Д'Альтамиры, одного из испанских вельмож. Пьетро — его коричневое лицо смотрело на мир из-под копны седых волос точно так же, как смотрит на мир робкое, но любопытное животное, — по материнской линии был дальним родственником Д'Альтамиры. Это огромное поместье сохранялось в первозданном виде вплоть до принятия салического закона[30], который увековечил принцип права старшего сына на наследство, но был отменен британцами во время Наполеоновских войн. С тех пор поместье без конца делилось между детьми, что не могло не сказаться на его экономической жизнестойкости. Дополнительный удар по нему был нанесен в пятидесятых годах двадцатого века, когда была закрыта шахта, в которой добывали серу.

Доля огромного поместья Д'Альтамиры, принадлежащая Пьетро, сократилась до семидесяти пяти гектаров, не слишком рентабельных даже при условии выращивания градационного набора, состоящего из экологически чистых пшеницы, олив (для получения масла), миндаля и винограда разных сортов. Поэтому ему и синьоре ла Пласа приходится принимать постояльцев вроде меня и оказывать им такие услуги, как катание на пони, спа-процедуры и тому подобное. Короче говоря, делать все возможное, чтобы удержаться на плаву. У меня возникло чувство, что это большая нагрузка для супругов ла Пласа, которые по стилю своей жизни и по своим манерам напоминали обитателей Счастливой Долины в Кении в прежние времена. Однако не приходилось сомневаться в том, что они неравнодушны к хорошей кухне.

В тот вечер я был единственным гостем, обедавшим в удобной деревенской столовой, и у меня возникло чувство, будто я еще и зритель в зале, для которого будет разыгран спектакль. Если бы не мое присутствие, у супругов ла Пласа выдался бы свободный вечер. Но шоу должно продолжаться, пусть даже ради меня одного. Обед, приготовленный синьорой ла Пласа, начался с аранчини величиной с плавучую мину и с хрустящей корочкой из мягкого риса, рубленой свинины и бобов. Блюдо оказалось очень ароматным и вкусным.

Я собирался совершить очередную «атаку» на «Одиссею», но мои добродетельные намерения пресек Пьетро. Он вцепился в меня подобно Старому Мореходу[31], твердо убежденный в том, что гость не должен есть в тишине и в одиночестве. Пока я расправлялся с аранчини, Пьетро завел разговор о картошке.

— Картошка, — рассуждал он, — забавная штука. Она не играет заметной роли в сицилийской кухне. Не считая, конечно, жареной. Известно ли вам, что единственный стоящий картофель здесь выращивается вблизи Рагузы?

— Правда? — удивился я. — Нет, этого я не знал.

— Как правило, сицилийцы, — продолжал Пьетро, — не так озабочены кулинарными мелочами, как итальянцы.

— Я бы этого не сказал, — буркнул я.

— Конечно! Мы можем готовить аранчини только потому, что арабы завезли на остров рис между восьмисот семьдесят восьмым и тысяча шестидесятым годами нашей эры.

Далее последовал чрезвычайно самоуверенный и ученый монолог о сицилийской кухне, о византийском влиянии, римских пережитках, арабских элементах и испанских следах. Казалось, все сицилийцы имеют глубокие познания о своем прошлом. Я реагировал хмыканьем и прочими жуками, выражавшими мой интерес, а он все говорил и говорил.

На второе мне подали спагетти с томатным соусом. Запах кипяченого молока и пшеницы, исходивший от пасты, прекрасно сочетался с ароматом свежего, легкого и благоухающего соуса.

— Что вы, англичане, думаете о principe Carlo и la Regina Elizabetta? — неожиданно спросил он, меняя тему разговора.

— Простите? — чуть не поперхнулся я.

Я не сразу понял, что он спрашивает о принце Чарлзе и о королеве Елизавете.

— Видите ли, — начал я, — все не так просто.

Но Пьетро ничего и не ждал от меня в ответ. Он продолжил свой монолог. На этот раз — о преимуществах и недостатках монархии по сравнению с президентским правлением.

Он не замолчал даже тогда, когда мне подали то, что считается на Центральной Сицилии вторым блюдом, — что-нибудь из мяса гриль, им оказались сосиски, и я погрузился в размышления о достоинствах кушанья. Сосиски были великолепны: плотные, в меру соленые, мясистые. Раз ты их вынужден есть, а именно это мне и предстояло, пусть уж будут именно такие сосиски. А вот салат… Я невольно задумался над тем, что происходит с великолепными и разнообразными овощами, которых в изобилии на рынке. Почему салаты, подаваемые в ресторанах, столь невыразительны и унылы? Разумеется, ежи лучше тех, какие готовят во Франции, но все-таки должны быть гораздо вкуснее. В какой-то момент я даже решил спросить об этом у Пьетро, но передумал, чтобы не нарушать гармонии, тем более что отправляться спать время не подошло.

Наконец я пожелал хозяину спокойной ночи.

Увы, мне не удалось провести свободное время в обществе Одиссея. Возможно, если учесть мои непростые отношения с Гомером, это даже к лучшему. Любопытно, одному ли мне хотелось, чтобы Гомер рассказывая чуточку поинтереснее? Чтобы он не топтался на одном месте?

— Наша беседа доставила мне большую радость, — подытожил Пьетро, провожая меня из столовой. — Интеллигентный разговор, дискуссия, обмен мнениями. Какое это удовольствие!

Въехав в Энну, я сразу почувствовал аромат свежей выпечки, нагретого сахара, специй и шоколада, который шел из кафе «Италия» на площади Гарибальди.

В детстве великий путешественник и писатель викторианской эпохи Ричард Бертон следующим образом испытывал силу воли: он ставил перед собой свое любимое блюдо, клубнику со сливками, и сидел до тех пор, пока не чувствовал, что поборол желание съесть его. Потом вознаграждал себя, съедая двойную порцию. Решив последовать примеру сэра Бертона, я поборол искушение приобщиться к великому кулинарному искусству и устало побрел к Кастелло-ди-Ломбардии, а по дороге заглянул в собор.

Я полюбовался вьющимися растениями, спускающимися по стене, и пришел в восторг от растительных орнаментов, украшавших внутренние колонны, и от изысканных украшений в мавританском стиле вокруг окон разваливающегося здания в невзрачном дворе. О да, у Энны была богатая история: история Сицилии, греческая, римская, арабская, нормандская и много всего другого. У нее определенно сложился свой характер, и с выгодной позиции на скале Цереры, поднимающейся над городом, открывалась вся Сицилия, или вам только так казалось. Энна расположена на высоте девятьсот тридцать один метр над уровнем моря, выше всех прочих городов в центре острова.

Однако чудеса Энны описаны гораздо более талантливыми и образованными мужами, чем я, а потому, утолив свой эстетический голод, я вспомнил о принципе Бертона и почувствовал, что пора вознаградить свою физическую природу. И поспешил назад, к кафе «Италия».

Оно могло служить примером во всем. Элегантное, тихое, кафе мерцало и излучало неяркий свет. Обслуживали без лишних слов и вежливо. А такого ассортимента кондитерских изделий мне не доводилось видеть нигде: канноли всех размеров, рожки (круассаны), приправленные трюфелями, пирожки с фруктами, фруктовое печенье, кремовое печенье, бисквиты разных форм, пропитанные ликерами, лимончини, буше, пончики… Это была настоящая сокровищница вкуснейшей выпечки, сверкающей и манящей. Выбрав фисташковую булочку величиной с морского гребешка с жирной рифленой янтарно-желтой оболочкой, начиненную сладкой массой рикотта, смешанной с ореховой кроткой, я устроился на улице, там, где расположились группы французских и немецких туристов.

Поразительно, как бывшие завоеватели и оккупанты Сицилии возвращались, чтобы снова превратить ее в свою колонию. Я вспомнил слова Нанни Куччиара о том, что все покорители Сицилии в конце концов становились сицилийцами. Наступит ли момент, когда эти завоеватели перестанут серьезно изучать путеводители и планировать очередную атаку на историческую или культурную достопримечательность? Научатся ли они когда-нибудь вести непринужденные беседы так, как это делают окружающие их жители Энны? Будут ли они видеть в неспешности общения одну из целей своей поездки? А я смогу так? Если честно, страсть к разговорам ставила меня в затруднительное положение. Виноваты ли в том сами любители поболтать? Нет. Судя по всему, подобное бессмысленное занятие вступало в противоречие с моей пуританской этикой. Я считал это своим недостатком. Беседа — признак высокой социальной культуры.

Таково одно из многих противоречий, с которыми мне приходилось бороться. Ежедневно Сицилия рождала впечатления и переживания, которые бросали вызов упорядоченным представлениям, сформировавшимся у меня в результате того, что я вырос в Северной Европе. Время же на острове представлялось более гибким, чтобы не сказать — безграничным. Сицилийцы с одинаковым пылом принимали жизнелюбие и то, что я называл наследственным пессимизмом. Они говорили больше и сообщали тебе меньше, чем другие люди, с которыми доводилось встречаться. Впрочем, дело тут не столько в скрытности, сколько в том, что в их речи чувствовались такая осторожность, скрытые намеки и многозначительность, что порой она казалась закодированной. В известной мере так оно и было, и каждый раз, когда я думал, что смог отчасти разгадать новый для себя код, происходило нечто заставлявшее меня усомниться в выводе.

Кофе был ароматным и крепким, каким и должен быть сицилийский кофе.

Мне довелось познакомиться с «Трюфелевым меню» в парижском ресторане «Жамен», когда Жоэль Робюшон купался в славе. Я засиживался за столиком у Жоржа Бланка в Бонна и смаковал блюда, приготовленные Бернаром Луазо, когда он еще только мечтал о трех звездах «Мишлена». Я обсуждал достоинства изысканных блюд с Раймоном Бланком и Хестоном Блюменталем во время наших общих застолий. Я до сих пор помню вкус супа и фриттату[32] с черными трюфелями, которые я ел в «Ла-Бандиера» в Чивителла-Казанова (Абруццо), и вкус рагу косули с клецками в таверне «Де-ли-Кальдора» в деревушке Пасентро, недалеко от Сульмоны. Но не могу сказать, что получил от этих дивных кушаний больше удовольствия, чем от четырех блюд, поданных мне в станционном кафе в Вилларосе. Замечательная еда не только доставляет чувственное наслаждение, но и остается в памяти. Про тот обед это верно сполна.

То, что это было именно так, поистине невероятно. На вокзале Вилларосы, маленького городка вблизи Энны, я заметил рекламу Музея транспорта и рядом — буквально несколько слов о кафе, в котором подают блюда традиционной сицилийской кухни. Ничего выдающегося в этом объявлении не было, но, присмотревшись, я заметил стрелку, указывающую, где кафе находится, и, повинуясь внезапному порыву, решил зайти туда и подкрепиться тем, что Бог пошлет.

Станция казалась совершенно безлюдной. Об обещанном музее напоминали только несколько пожелтевших брошюр, прикрепленных внутри застекленной доски объявлений, но, присмотревшись повнимательней, я увидел двух мужчин, сидевших за одним из трех или четырех пластиковых столов на станционной платформе и дружелюбно болтавших.

— Найдется что-нибудь поесть? — спросил я, не ожидая в ответ ничего хорошего.

— Конечно, — кивнул один из них. — Все вы хотите кушать? Внутри, — махнул он рукой куда-то в конец платформы, — или здесь?

— Наверное, здесь, — решил я и сел за один из столиков на платформе.

Мужчина сразу же принес бумажную скатерть, пару стаканов, нож, вилку и ложку.

— Что желаете? Типичную здешнюю закуску — ветчину, сыр, оливки?

— Прекрасно.

— На первое могу предложить спагетти алла крабонара или пенне[33] с помидорным соусом, сальсиччу[34] и оливки.

— Второе. Более сицилийское, — сказали.

Он согласился со мной: да, это более сицилийское блюдо.

— А на второе мясо?

— С салатом, — попросил я.

— С салатом. А пить будете вино и воду?

— Четверть красного. И воду.

Он исчез, а я принялся рассматривать проходившую вдали автомобильную трассу Катания — Палермо, извивавшуюся на приземистых опорах вокруг долины. Поднимавшиеся за ней крутые холмы казались коричневыми, а там, где поспевала пшеница, они окрашивались в золотистый цвет с вкраплениями темных деревьев и аккуратных плантаций молодых олив. Вершины холмов были остроконечными и каменистыми. Пушистые белые облака медленно плыли по синему небу, и их тени плавно скользили над подвижным, меняющимся ландшафтом.

Направо и налево тянулись железнодорожные рельсы. Стояла тишина, нарушаемая лишь криками ласточек и чириканьем воробьев, ведущих над платформой активную жизнь. Мои ноздри уловили богатый, приятный запах жареного лука, чеснока и томатов. Маленькая, тощая кошка молча наблюдала за мной с явным неодобрением.

Мужчина появился, неся тарелку, на которой лежали три кусочка слегка подсушенного хлеба, покрытых крупными дольками томатов, приправленных сырым луком в оливковом масле и посыпанных майораном. Хлеб слегка хрустел и имел сладковатый вкус пшеницы и кипяченого молока. Томаты отдавали свежестью, и я подумал о том, что помидор — это фрукт. Лук и майоран придавали всему приятную остроту. Черт возьми, как вкусно! Кошка жалобно мяукнула.

Затем появилась закуска. Как и было обещано, она состояла из колбасы, сыра и оливок. Но каких! И что у них за аромат! Колбаса представляла собой выдержанный бекон с сочным жиром и нежным солоноватым мясом кораллового цвета. Сыр оказался местным овечьим, обсыпанным зернышками чертою перца. Он был необыкновенно мягким, а его вкус прекрасно сочетался с мясными нотами и оттенками соленых, пикантных оливок.

Красное вино в маленьком кувшине имело освежающий кисловатый вкус слив. В нем не было ничего изысканного, но оно полностью соответствовало трапезе на платформе номер один вокзала Вилларосы. За это время к первой кошке присоединились еще две, и все они жалобно мяукали.

Когда я разделался с половиной порции пасты, подъехал поезд. Вполне комфортный, современный состав. Вышедшие из него пассажиры проходили мимо меня. Среда них оказалась и сеньора ла Пласа из Сан-Джованелло, которая приветствовала меня взмахом руки. Это лишь добавило сюрреалистичности происходящему. Что же касается пасты, то ее реальность подтверждалась без сомнений. Она была глубокого красного цвета, краснее кардинальской шапки и краснее маков, с оранжевыми и золотыми прожилками. От нее исходил столь же интенсивный аромат — дополняя смесь запахов мяса и фруктов. Это блюдо не отличалось утонченностью, но от него веяло чем-то жизнеутверждающим. Именно такая еда заставляет тебя радоваться тому, что ты жив и попал в такое место.

Я вспомнил про чахлые багеты с их однообразными начинками и про сэндвичи толщиною с кашу «Кед да Винчи», про жареные пирожки, бургеры я прочую амда, продаваемую на вокзалах Британии, в мне взгрустнулось. Как бы пришлось поступать, не будь я постоянно в дороге?

Что же делает пасту в виде маленьких, коротких трубочек, смешанную с томатным соусом и свининой, такой вкусной? И может ли быть что-нибудь проще этого блюда? Вы не назвали бы его изысканным, но по многим пунктам признали бы: оно великолепно. Прежде всего благодаря фактуре пасты — мягкой, нежной, чувственной, крепкой и пружинистой одновременно. И она прекрасно поддавалась обработке.

И были еще «отношения» пасты с соусом. Таких «близких отношений», как в этом блюде, я раньше не встречал. Каким бы деликатным ни был вкус пасты, он непременно сохраняется даже на фоне соуса. Во всяком случае, так должно быть. Очень часто неитальянцы считают, что паста — всего лишь носитель соуса, и топят несчастных тальятеллу или фузили — да и вообще пасту любого другого из тысяч сортов — в океане жижи с резким запахом.

Однако аромат пасты, как и ее качество, — критически важный элемент блюда. У вас должна быть возможность ощутить вкус и соуса, и самой лапши. Для итальянцев принципиально точно подобранное сочетание этих двух ингредиентов, и они знают, что, например, определенный соус прекрасно подходит именно к такой пасте и совершенно не годится для другой, равно как данная паста хороша с одним соусом и отвратительна с другим. Способность же разных макарон удерживать вкусовое дополнение зависит от их формы и структуры поверхности. Существует даже математическая формула, описывающая эту зависимость, но, поскольку мои отношения с математикой всегда были такими же, как с воздержанием и алкоголем, я предпочитаю им практический опыт.

Для кулинарных традиций других культур характерны неравноправные отношения основного компонента блюда и сопровождающего его соуса. Господствует что-то одно. Рис, кукуруза, картофель — все они адсорбируют соусы, в результате чего их собственные ароматы неощутимы на фоне подлив. Мясо, рыба, овощи облагораживаются соусами (или полностью «забиваются» ими). Согласно правилам французского кулинарного мастерства, соусы призваны «усилить звучание» того блюда, к которому их подают. Действительно, это изюминка французской кухни. Чем была бы английская кухня без ее подливок, без чатни, без горчицы и без желе? Но только у пасты равноправные отношения с подаваемым к ней соусом. Они сосуществуют На равных, одинаково подходящие друг для друга.

Тонкие колечки сосисок и кусочек телятины не были столь великолепны, как паста, хотя вполне достойны. Сосиска оказалась настолько проваренной, что даже не требовалось разрезать ее ножом. Она была сочной и в меру соленой. Телятина манила своей коричневой корочкой, что подчеркивало ее хорошую прожаренность. Я по очереди отправлял в рот кусочек мяса и салат — хрустящие листья с легким горьковатым привкусом, слегка приправленные уксусом и маслом.

На десерт мне подали лимонное мороженое и маленькую чашечку кофе. Мороженое было шелковистым и таким насыщенным и холодным, что едва ли не обжигало. Оно очистило мой рот от мяса, жира, уксуса и от всего прочего. Кофе не обманул ожиданий.

Машины тянулись по хайвею непрерывным и беззвучным потоком. В металлических сваях над головой, на рельсах и на платформе чирикали воробьи. Жалобно мяукали кошки.

Я попробовал это блюдо, когда наблюдал за тем, как Джузеппе Кастилья, мясник из Кальтаниссетты, специализирующийся на редких сортах мяса, разделывал телячью тушу. Оно настолько понравилось мне, что я попросил у Джузеппе рецепт. Лук из Тропеа (город в Калабрии, в континентальной Италии) известен своим необыкновенно мягким вкусом.

Тушить мясо с водой, луком, морковью, сельдереем и лавровым листом до тех пор, пока оно не начнет разваливаться. Вынуть его, нарезать на кусочки и охладить.

Тщательно промыть каперсы и нарезать лук очень тоненькими кольцами. Добавить к мясу вместе с уксусом и оливковым маслом.

Тщательно перемешать. Оставить примерно на двое суток.

Чтобы вы поняли, с какими трудностями может быть связан поиск рецептов на Сицилии, я хочу привести три рецепта одного и того же блюда, полученные от Анны Фава, друга Паскуале Торнаторе. По ее словам, существуют две основные традиции приготовления сицилийской паста аль форна — традиция Катании и традиция Палермо. Кроме того, она дала и менее формальный рецепт своей тетушки. Предоставляю вам самим сделать выбор.

Нагреть духовку до 180 °C. Нарезать баклажаны тоненькими кружочками и обжарить их в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце.

Очистить и нарезать яйца. Сварить пасту в подсоленной воде. Тщательно слить воду.

Смазать маслом противень и выложить на него пасту. Положить на нее часть жареных баклажан, часть сыра пекорино, часть мясных шариков вместе с подливкой и часть колбасного фарша.

Затем выложить второй слой пасты. Затем следующий. И так до тех пор, пока не будут использованы вся паста и вся «начинка». Положить сверху тонкие ломтики сыра, смазать томатным соусом, положить кусочки яиц и обсыпать сухарями, w Поставить в духовку и печь в течение двадцати минут.

Совершенно другое блюдо, начиная с пасты, которая представляет собой один из кольцевидных сортов. Для его приготовления требуются также говядина, грецкий орех, петрушка и специи. Это более вычурное, интернациональное и, если можно так выразиться, более театральное блюдо.

Нагреть духовку до 18 °C. Нагреть на сковороде оливковое масло. Нарезать и поджарить баклажан. Подсушить его на кухонном полотенце.

Добавить на сковороду масло и поджарить лук до коричневого цвета. Добавить петрушку, мясо, томаты, грецкие орехи, щепотку корицы, соль и перец. Тщательно перемешать и измельчить ножом.

Сварить пасту в подсоленной воде. Натереть сыр и нарезать кубиками сыр «Тума». Слить воду и смешать пасту со смесью мяса и овощей.

Смазать маслом противень. Положить на него смесь пасты, мяса и овощей, сверху посыпать тертым сыром и положить кубики сыра «тума». Обсыпать сухарями и смазать небольшим количеством масла.

Поставить в духовку и печь в течение пятнадцати минут.

Тетушка Анны Фава считает: чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно заглянуть в холодильник и достать хранящееся там.

Намажьте маслом противень и положите на него все что хотите — вареную ветчину, подливку с мясным фаршем, сыр, соус бешамель. Покройте приготовленной заранее лапшой, затем положите второй слой «начинки» и так далее.

Последний слой — мясной соус и тертый пармезан.

Печь до тех пор, пока вилка не станет легко проходить в лазанью.

Второй вариант: приготовьте начинку из мясного рагу, кружочков сырого баклажана, сваренных вкрутую и разрезанных яиц и свежего сыра. Закончить подливкой и тертым пармезаном. Запекать точно так же.