Сладкая жизнь

Хлеб и зрелище

Сочинения русского кулинарного писателя Похлебкина[1]— феномен отечественной литературы, не говоря уже о гастрономии. Достаточно сказать, что одна похлебкинская книга о кухнях народов СССР, пережившая, кстати сказать, сам СССР, сделала для возрождения национального самосознания больше, чем «Наш современник», а для дружбы народов — больше, чем «Дружба народов».

Я читаю Похлебкина более четверти века. Но только несколько лет назад мне довелось с ним познакомиться — и то заочно. Слишком велико расстояние между Нью-Йорком и его подмосковным Подольском. К тому же Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, живет скудно. У него даже телефона нет. Этому обстоятельству я обязан нашей перепиской. Его письма — неспешные, подробные, внимательные, учтивые — отличает та же добротная литературная манера, которая подкупает в его кулинарной литературе. Последнее слово, пожалуй, требует пояснений. Дело в том, что я привык считать книги Похлебкина с приятно сухими, по-акмеистски неброскими названиями — «Чай», «Все о пряностях», «Приправы» — не только образцовыми кулинарными пособиями, но и отменной прозой. Как раз в этом не все отдают себе отчет. Обидно, несправедливо, но виноваты тут не автор и не его читатели, а отечественная словесность, не приспособленная для такого жанра, как кулинарная эссеистика. Вот что об этом пишет сам Похлебкин:

Поскольку в России не было традиции той «кулинарной художественной литературы», о которой говорит Похлебкин, то к гастрономической теме привыкли относиться со снисходительной иронией. И зря. «Здоровый человек с благородным складом ума, — сказал Теккерей, — наслаждается описанием хорошего обеда не меньше, чем самой трапезой». В этой связи вспоминается умершая несколько лет назад в преклонном возрасте писательница Фишер. В свое время строгий и суровый критик — великий англо-американский поэт Оден — назвал ее лучшим прозаиком Соединенных Штатов. Эта оценка окончательно упрочила литературную славу автора, чьи произведения, казалось бы, имели лишь косвенное отношение к литературе. Фишер на протяжении шестидесяти лет писала непревзойденные по остроумию, элегантности и красноречию кулинарные книги. Благодаря ее таланту кулинария в Америке присоединилась к общему хороводу муз. Фишер сумела убедить страну в том, что гастрономия входит в сферу изящных искусств.

Кулинарную прозу — «элегантный призрак съеденного обеда» — не следует путать с обычными поваренными книгами. Хотя тут есть и рецепты, читают такие тексты для другого. Каждому блюду сопутствует свое настроение, каждый рецепт окрашен личным отношением, каждый обед описан в своем эмоциональном регистре. Такое сибаритство требует оправдания. Автору часто приходится защищаться от тех, кто считает, что он тратит литературный дар на пустяки и безделки. Та же Фишер стойко отстаивала от критиков свою тему. Она считала себя философом кухни, для которого еда служит универсальным источником метафор. «Как известно, — писала она, — миром правят любовь и голод, и соединяются они за обеденным столом». Гастрономическое искусство, как и театральное, мимолетно: оно оставляет следы лишь в нашей памяти. Вот эти воспоминания о волнующих и радостных событиях, пережитых за столом, и составляют сюжеты кулинарной прозы. Не зря так прекрасны описания еды в классической литературе, в том числе и русской. Из Гоголя или Толстого можно было бы извлечь том блестящей кулинарной эссеистики. И это была бы книга, наполненная высокой поэзией, книга, воспевающая красоту русского быта. Частично эту задачу выполнил Похлебкин в книге «Кушать подано!», о которой еще пойдет речь.

Кулинарная художественная литература способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, низменные потребности с духовными порывами, прозу жизни с ее поэзией. Именно такой литературой и занимается Вильям Васильевич Похлебкин.

Кулинарная проза знает такое же разнообразие жанров, как и обыкновенная. Поскольку меня всегда интересовала эта область, я собрал неплохую гастрономическую библиотеку. К сожалению, в новейших кулинарных текстах, которых сейчас в России выходит немало, чаще всего царит безвкусная распущенность, «стёб». Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Как, например, чудесно говорит чеховский персонаж: «Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали». Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя, не выходит, то юмор им заменяет «юморок».

К Похлебкину все это отношения не имеет. Он пишет сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин — не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и пишет он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.

Области научных интересов Похлебкина — гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. Одна из центральных его тем — психосоциология русской кухни. Ролан Барт, много писавший о знаковой природе кулинарии, предупреждал исследователей этого предмета:

Заслуга Похлебкина в том, что он не только сделал видимой русскую кухню для толком и не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлебкин охраняет национальное достояние. В сущности, это — кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо — этот иероглиф отечественной культуры — не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлебкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье — кундюмы:

За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных «принадлежностей». Среди них меня особенно поразила «четверговая соль»:

Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних «муравьев». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим следовал чудный исторический анекдот:

Это — всего лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириада фактов, рассыпанных по книгам Похлебкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом «Анналы», которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная «История частной жизни», то Похлебкин пишет ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия — обеда.

Еще одна специфически похлебкинская тема — «Кулинарные мотивы в русской литературе». По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной — не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлебкина «Кушать подано!». Ее содержание раскрывает подзаголовок «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX века». В этом сочинении автор вычленяет «кулинарные инкрустации» из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать «кулинарный антураж», сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова. При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы «Женитьба», начиная с главного героя по фамилии Яичница, — «субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола». Таким образом, Гоголь формирует пародию на закусочный стол несостоявшейся свадьбы: «Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера». Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды.

Похлебкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел тут высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлебкин стилизовал свой авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлебкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает:

Однажды я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. В Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой старый товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлебкину. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ:

Мне кажется уместным закончить этот очерк двумя классическими — во всех отношениях — меню, которые реконструировал Вильям Васильевич. Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлебкин, русский — в отличие от французского, ресторанного — домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского.

ЗАКУСКИ

Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения)

ВОДКА: Московская, лимонная, тминная

ХЛЕБ: черный ржаной, белый кислый (домашний)

ПЕРВОЕ

Зимой — щи суточные с кислой капустой

Летом — щи свежие ленивые

(Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами)

Кулебяка мясная

ВТОРОЕ

Гусь с капустой тушеный

Пожарские котлеты (куриные)

Грибы жареные в сметане

ВИНО

Красное кахетинское или бордо

ТРЕТЬЕ

Чай с ромом

Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)

А вот обед, который заказал бы себе Гоголь:

ЗАКУСКИ

Грибы маринованные

Семга малосольная. Картофель в мундире

ХЛЕБ: ржано-пшеничный

ВОДКА: Московская особая, горилка с перцем

ПЕРВОЕ

Щи свежие (ленивые) со сметаной

Приклад: пироги мясные подовые

ВТОРОЕ

Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом)

ТРЕТЬЕ

Арбуз

Чернослив со сливками

Чай с вишневым вареньем

Княгиня Гришка

Много лет назад, путая ностальгию с похмельем, мы с Вайлем написали кулинарную книгу с соответствующим названием. В эмиграции ее приняли за исторический роман, в России — за научно-фантастический. Только на деловитом Востоке «Русскую кухню в изгнании» посчитали годной к применению и перевели на японский.

Понятно, что в Токио я приехал в гастрономическом ореоле. Чтобы отметить событие, переводчик выбрал ресторан с непроизносимым для него названием: «Волга». Из русского в нем были стулья (редкость в японском общепите) и негр-швейцар, умевший говорить «спасьибо». Осторожно отодвинув иероглифическое меню, я предоставил выбор хозяину. Как нетрудно догадаться, он заказал нам борщ.

Первым делом наряженный матрешкой официант принес хохломские палочки для еды. Заметив мое недоумение, он брезгливо кивнул и добавил к столовым приборам нож с вилкой. Ложкой и не пахло. Борщом, впрочем, тоже. Его внесли позже и по частям: на квадратной тарелке лежало мясо, на овальной — свекла, в пиале — сметана.

— Что будем пить? — спросил хозяин.

Что скажете.

— Тогда граппу, — решил он, но мне было уже все равно.

После третьей рюмки итальянского самогона, который в моей молодости назывался чачей, беседа потекла оживленней.

— Мне приходилось обедать, — оправдывал я «волжского» повара, — в непальской «Красной площади», где черный хлеб мажут маслом из молока яка, и в пекинской «Москве», где стиляги разбавляли джин квасом, и в зарослях липовых «Максимов», раскинувшихся по все еще кулинарно диким просторам Нового Света. Всюду одно и то же: русская кухня, как славянская душа, не дается иностранцам. Их можно понять. Сродни нашим речам и газетам, она полна эвфемизмов и умолчаний, которые переводятся исключительно подмигиванием. Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта «селедочка, понимаю» подразумевают прежде всего запотевший графин? К тому же ни один словарь, не говоря уже о кулинарной книге, не втолкует пытливому, но чуждому уму, как «закусить мануфактурой».

Конечно, русское застолье предпочитает то, что льется, но не ограничивается им. Невиданный репертуар закусок и неслыханный запас супов делает кухню России не беднее ее словесности. Беда в том, что обе плохо переводятся. Чаще всего у иностранцев получается «Княгиня Гришка» — так Ильф и Петров прозвали голливудские фильмы из русской истории.

Нашу кухню труднее понять, чем симулировать. Начать с того, что главный ингредиент русского блюда — время. Вы можете сэкономить на всем, кроме него. Тысячу лет Россия никуда не торопилась, а когда время стали подстегивать, выполняя пятилетку в четыре года, в стране появился студень из столярного клея. В советской кухне было много простодушия, но мало простоты. Никто не знал, что попадало в столовские котлеты, где плавал «рыбный частик», из какой фауны делался «Завтрак туриста».

Подлинно патриотическое меню рассчитано на вечность, добрую часть которой занимает приготовление холодца, в рецепте которого интригует строка: «шесть часов спустя повторно снять пену». Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы. Быстрее всего варится гениальная уха из живой рыбы, но для этого нужна удочка.

Вот почему я не знаю, как перевести на родной язык «fast food». Единственная «быстрая еда» в России — колобок.

Неудивительно, что русской кухне не повезло за границей. Она вроде кириллицы: для своей — слишком самобытна, для чужой — недостаточно экзотична. Лучшее в ней либо украли соседи (шведский «Абсолют»), либо, как американцы — черную икру, объявили вне закона. Все остальное заменила универсальная приправа к славянскому обеду — балалайка.

Примирившись с неизбежным, русский ресторан за рубежом обычно говорит с кавказским акцентом. Еще сметливый Дюма вывез этот секрет из России, чтобы открыть первую шашлычную в Париже.

— Ну а как же Брайтон-Бич?.. — прервал меня поднаторевший в славистике хозяин.

— Брайтон — исключение, утрирующее правило, — отрезал я, но затуманился, вспомнив, как там все начиналось.

Досуг с матерком, рокеры с пузиком, ударники в тапочках и знакомая одесская дива, исполнявшая частушку: «Слушай, Вайль, а где твой Генис? — разобраться не могу». Когда демократия наконец победила в нашем отечестве, она повезла свою лебединую песню в Россию, а я стал есть борщ дома.

Вернувшись на Брайтон, как мушкетеры, двадцать лет спустя, я с трудом узнал окрестности. Ресторан, честно называвшийся «Одесский», перешел на латынь, чтобы стать «Миллениумом». Среди гостей встречались смокинги, на эстраде пел итальянский тенор. Стол был накрыт с тонким минимализмом: сашими и суши. Правда, к сырой рыбе все-таки подавали вареную картошку.

Меня утешает лишь то, что Брайтон не исчез, а вернулся, как Солженицын, на родину, где я теперь часто узнаю его черты. Например, в замоскворецком «Трактире», который в именительном падеже балует посетителей твердым знаком, не только крутят Вилли Токарева, но и подают солянку, исчерпывающуюся томатной пастой и теплой водопроводной водой. Заинтересовавшись рецептом, я спросил у полового, не забыл ли повар положить язык, почки, маслины и каперсы? Посмеявшись над моим невежеством, добряк объяснил, что я перепутал простую солянку с «особой», которую отличает как раз отсутствие всего перечисленного. Я понял, что русская кухня в изгнании вернулась домой и перестал привередничать, радуясь успехам глобализации.

Между тем, оставшаяся без своего посольства за границей, наша кухня пошла по рукам. Каждый ее трактует как хочет, а хотят немногие.

В этом грустном сюжете есть один счастливый эпизод, доказывающий, что в изгнании живут не только короли и диссиденты. Я говорю о бублике.

На заре XX века его привезли в Америку бежавшие от погромов евреи. В память об этом он здесь до сих пор называется на идиш: бейгел. Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему ни добавишь — лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины.

Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры — не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские мафины и вредные французские круассаны.

Раздумывая о причинах этой вкрадчивой победы, в не могу не вспомнить слова Достоевского о «всемирности русского духа». Готовый принять в себя все иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием. В Техасе к нему подмешивают красный перец, в Калифорнии посыпают сушеными помидорами, в Манхэттене подают с «Нью-Йорк таймс». Даже в Москву теперь бублик является инкогнито. Своими глазами я видел вывеску на Тверской: «Канадские бейгелы». Так не об этой ли восприимчивости мечтал Достоевский, говоря о «всесоединяющей русской душе»?

— Об этой, — согласился начитанный хозяин, и мы заказали баранок к зеленому чаю из самовара, похожего на борца сумо.

Пир тощих

Пещера Ньо расположена у границы трех стран — Франции, Испании и Андорры. Но ни первая, ни вторая, не говоря уже о третьей, не имеют никакого отношения к тому, что происходит в этой глуши. Даже дорога сюда так крута, что хочется зажмуриться, чего за рулем в Пиренеях делать не стоит. Те, кому повезло добраться до входа, получают резиновые чоботы и фонарь на лоб. Потом враз притихший косяк туристов выстраивается гуськом, входит в темноту и бредет по мокрой тропе, не разбирая дороги. Света хватает в аккурат на спину соседа, поэтому нельзя составить представление о контурах свода, чьи размеры выдает эхо. Полчаса ходьбы во тьме лишают всех самоуверенности, которой нас наградили свет и цивилизация. Попросту говоря, становится страшно. Мы забрались в недра гор, которые были здесь до нас и вместо нас. Но пещера — идеальное место для встречи геологии с палеонтологией, эволюции с историей, человека с тем, кто им вроде еще и не был.

Наконец, мы остановились где было сказано, чтобы набраться духу перед представлением. Когда вспыхнул сдержанный (чтобы ничего не испортить) свет, перед нами открылся палеолитический зверинец. Больше всего тут было бизонов. Художник схватил зверей на бегу. Грузность придавала их движению силу и инерцию. Дерзко набросанный контур, бесконечно плавная — «матиссовская» — линия, взрывная энергичность позы. Экономный рисунок дает воображению больше, чем глазу. Этой живописи 30 тысяч лет, но даты здесь бессмысленны, как километры в астрономии. Авторы этого музея жили так давно, что мы ничего о них толком не знаем. Кроме того, что искусство было для них важнее жизни. Об этом говорит цепочка окаменевших следов — взрослого и ребенка. Первые ведут туда и обратно, вторые — только туда. Вот когда впервые выяснилось, что искусство требует жертв.

Я не могу забыть бизонов из пещеры Ньо, потому что они бередят родовую память. Сейчас, когда биологи втолковали нам, что человек делит с обезьяной 99 процентов генов, особенно важно понять, чем мы от нее все-таки отличаемся. В конце концов, в мире наших предков не было ничего такого, что заставило их изобрести духовность. Она — необязательная добавка. В чем смысл этого избытка? То ли он — цель эволюции, то ли — ее побочный продукт? Ведь нет никакой необходимости в ритуале, боге, Бахе. Без них до сих пор прекрасно обходится немалая часть моих знакомых. Но даже они — плод духовной революции, о причинах которой спорят богословы и ученые.

Среди последних самую оригиналыгую гипотезу недавно выдвинул гарвардский антрополог Ричард Рангхэм. Наша история, — считает он, — началась не на поле битвы и не на ложе любви, а на кухне — у костра, где два миллиона лет назад был приготовлен первый обед, сделавший приматов людьми. Открытие кулинарии, позволявшей лучше и быстрее усваивать собранное и убитое, уменьшило наши желудки и челюсти, освободив в теле место для увеличившегося мозга. Спровоцировав, эволюционный скачок, застолье создало не только человека, но и общество. Костер, требовавший любовной заботы, превратился в семейный очаг, куда имеет смысл возвращаться. Первыми поварами были кухарки. Привязанная к месту детьми, самка, научившись готовить, стала женщиной, а может, и женой. Более того, сидя у огня, стадо превратилось в компанию. Животные предпочитают есть поодиночке, люди — вместе. Так необходимость стала роскошью, потребность — наслаждением, еда обернулась дружбой. За обедом физиология встретилась с психологией, образовав старшее из всех искусств — трапезу.

«Кулинария как мать человечества» — я горячо поддерживаю эту гипотезу, считая ее аксиомой. Приготовление пищи есть духовное упражнение с физическими результатами. Остальные искусства меняют душу, это — еще и тело.

Плотская природа гастрономии унижает ее в глазах толпы. Ведь кухня обращена к низу, что равняет ее с сексом. В обоих случаях речь идет об инстинктах. Преодоление их ставит себе в заслугу аскеза, но истинная мудрость не в том, чтобы отказаться от животного начала, а в том, чтобы преобразить его так, как это умеют делать пир и любовь. Бренность того и другого оборачивается благородством соразмерности. Другие искусства апеллируют к вечности, эти живут мгновением, продлевая его.

Почти поровну поделив жизнь между кухонным, письменным и обеденным столом, я (в отличие от Цветаевой) не перестаю поражаться их кровному родству. Творчество подразумевает дисциплину мышц и трепет воображения. При этом лучшее выходит из готового набора всем доступных слов и продуктов (варить омара — как читать Северянина, не большая хитрость). Фокус в том, чтобы соединить ингредиенты в известном, но чуть новом порядке. Рецепт борща и романа знаком каждому, но как разнятся результаты!

То, что происходит между концом и началом, загадочно и просто. Одно, складываясь с другим, меняет свою природу, становясь третьим (если мы все еще говорим о борще, то первым).

Сидя за столом и стоя у плиты, я, никогда не уверенный в том, что получится, надеюсь только на упорство, которое ведет к цели путями, неведомыми нам самим.

Конечно, экстаз труда уже несет в себе награду. Но мне еще нравится смотреть, как потребляют то, что я наготовил.

Общность кулинарных и читательских метафор выдает больше, чем скрывает. Глотая книгу, как обед, и обед, как книгу, мы перевариваем содержимое переплета и тарелок, превращая чужое в свое — в себя.

Иногда одно заменяет другое. Я знаю много книжников, пренебрегающих обедом. Правда, мне еще не приходилось встречать гурманов, читавших только поваренные книги. Что и неудивительно, даже муз легче собрать за столом, чем в музее. Пир — тот же храм, даже если мы устраиваем его на подоконнике. Всякое застолье — высшая форма общения. Ничто так не развязывает языки, как еда, когда мы делим ее с другими. Трапеза не складывает, а перемножает участников, поднимая их до себя. Поэтому греки считали, что в уединении едят только рабы, которых они не отличали от животных. В этом сказывалась прозорливость древних, видевших то принципиальное различие, которое только сейчас стало и нам понятным.

Возможно, слишком поздно. Торопясь в будущее, мы шагнули в доисторическое прошлое, угодив на ту развилку, с которой все началось. Я имею в виду «fast food», преступные удобства которой упраздняют большую часть достигнутого за последние два миллиона лет.

С антропологической точки зрения «быстрая еда» — решительное отступление. Ведь чаще всего ее потребляют в одиночку, да еще на ходу. Сегодня люди часто едят там, где застанет их голод. Представьте себе, если бы и остальные естественные отправления мы бы справляли таким же немудреным образом. Все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать. Питаясь по пути, мы пятимся от оседлого образа жизни к кочевому. Механизировав кулинарию, мы профанируем таинство обеда, возвращаясь к жвачным. Разменивая священное чувство голода на невнятную сосиску, мы теряем уважение к кухне, которая, как говорит нам теперь наука, и сделала нас людьми.

Такое не может пройти даром. Эволюция не прощает обратного хода, наказывая быстро, жестоко, наглядно.

Об этом свидетельствует роковой опыт Америки, первой открывшей быструю еду и заразившую ею весь мир. Как утверждает, переходя на прозу, самая свежая статистика, шестеро из каждых десяти американцев весят больше, чем следует. Еще хуже, что число не просто толстых, а больных ожирением людей за последние двадцать лет удвоилось. Сейчас таких в стране сорок миллионов. Нельзя сказать, что Америка не пытается похудеть. Каждый третий ее житель сидит на диете. Однако 95 процентов набирают прежний вес, как только ее прекращают. И в этом нет ничего странного. Американцы все время едят — как голуби. Беда в том, что здесь даже легкий голод привыкли считать болезнью. Ее излечивает удобная и бесполезная еда — гамбургеры, чипсы, хот-доги. За важным исключением свежевыпеченной пиццы, «fast food» не готовится, а составляется. Повара здесь заменяет конвейер, рецепт — инструкция, тонкий вкус — ничем не оправданные калории, которые гасят позывы желудка, не дав им добраться до души.

Невнимательное отношение к собственному аппетиту, который губят чем попало, оборачивается болезненной тучностью, причем — ранней, ведь в Америке не возбраняется закусывать во время урока или лекции.

Выход из опасной ситуации — возврат к предкам, открывшим радости обеда вовсе не для того, чтобы мы тащили в рот первое, что попадает под руку. Как показывает практика главных чревоугодников мира — французов, вкусная еда не бывает вредной — если, конечно, относиться к каждому обеду, как к упоительному приключению.

La dolce vita

Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее «заиграли», как Чайковского, и фальсифицировали, как «Мону Лизу». В дешевых забегаловках «итальянским» называют все, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает все остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.

У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара — пицца. Особенно — в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хоть и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.

Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня — из Древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается грамотный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку зеленоватого масла (из Лукки) первого, холодного жима, сохранившего легкий аромат солнечного дня. Гоголь, привезя с собой запас оливкового масла, которое в России было в десять раз дороже сливочного, носил с собой бутылку в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять им салат и макароны. Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца и его кухни.

Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут — а иногда и должны — исчерпывать мука с водой. Но это — простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.

Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как Цезарь, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть, как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть окружена водой — в изобилии. Чтобы сварить пасту правильно (al dente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, можно бросить в кастрюлю лед, мгновенно остановив кипение. Но и тогда результат не гарантирован. Чего я только не делал! Купил особую машину, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой — отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе. Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь искусством, мог бы уже и привыкнуть: буквы тоже у всех одинаковы.

Покончив с мучным, что обидно, мы переходим от универсального к частному. С кулинарной точки зрения Италия — фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.

Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и — в сезон — жареные на гриле шляпки боровиков, которых здесь умеют ценить не меньше Солоухина. Лесистая Умбрия славна дичью — кабанами и зайцами, а также — трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов). В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного (!) масла. Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым все равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать сюда зимой, то в хорошем — неказистом — месте нужно заказать «три сокровища»: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвета желтых китайских шелков. Жареную рыбу тут подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные «нокьи».

При всем разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно все-таки придерживается общего, как в ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям. В мясе это — телятина (от плоской миланской котлеты до жаркого «осса-буко» с непременной мозговой косточкой), в сырах — горгонзола (лучше горная), моцарелла (особенно — буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), в пряностях — свежие травы (розмарин, орегано, петрушка), в десертах — мороженое, включая, не скрою, помидорное.

Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а — врожденное чувство гармонии.

Первый раз попав в Италию, я, уже попробовав всего, что можно, под конец забрел в тратторию возле моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев откусить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями «Стрега» и «Самбука». Не догадываясь, что это — ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватил себя обеими руками за горло, что не помешало ему громко заорать: «Vino bianco, stupido!» Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.

Преподанный урок пошел мне на пользу. Я узнал, что гармония — это искусство аккорда, сочетающего разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад — чувство соразмерности и уместности — воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.

Евразийство

Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит мне куда приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Сан-Франциско к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков меня туда не пустили. О родине уже и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю последней империи. А началось все в 1980 году, когда я первый раз попал в Турцию, где по этому случаю объявили чрезвычайное положение. Такой пролог не способствовал тесному знакомству. Больше другого мне запомнилась кухня дворца Топкапи, в которой 1370 человек готовили для десяти тысяч. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии и включала в себя, считая по-нынешнему, четырнадцать государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как «Турецкий марш» Моцарта, не кажется посторонней, особенно — нам.

Зачатая на полях карты, теория евразийцев, настаивающая на особом пути России, по-моему, обретает убедительность только за обеденным столом. Понукаемая историей и географией, русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Возможно, поэтому плов и шашлык чаще всего готовят мужчины.

Сменив названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на Западе, хоть он и разобрался в них позже нашего. Так, в XVII веке, наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье «миротон», но настоящий плов Европа попробовала лишь тогда, когда европейцев научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала (Египет тогда входил в турецкий кулинарный ареал). Шашлык в ту же Францию привез с турецкой границы Александр Дюма, открывший первую шашлычную в Париже. Очарованный этим пастушеским блюдом, писатель готовил его даже из ворон. Турки предпочитают баранину, причем всему остальному. И это то, что мне в них больше всего нравится.

Корова — для молока, барашек — для шашлыка. Это верно уже потому, что рифмуется. Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если уж есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает собственным запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь — и не надо. При этом баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство. Заводя шашлык, я, впрочем, ограничиваюсь луком и автомобилем (чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее оно получается). Турки внесли в кебаб свою остроумную лепту, маринуя мясо в йогурте. Последний играет в здешней кухне ту же роль, что в нашей — сметана. И столь же удачно: жирному идет кислое.

Другая страсть турок — баклажаны. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого не чужого нам кушанья в султанской кухне. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами. И правильно: готовить надо в прикидку — по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами — сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты — калиф на полчаса (баранину надо есть, пока не остыла).

Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда рыба: от анчоусов, которых здесь так понятно зовут «хамсой», до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные босфорским уловом стамбульцы, покупая рыбу, интересуются не только породой, но и возрастом. Знатоки по вкусу различают три поколения, хотя всех готовят одинаково, по-средиземноморски: жарят на гриле, обрызгивая оливковым маслом и поливая соком лимона. Чем свежее рыба, тем меньше с ней надо возиться. Это как с ухой: главное — не заслонить естественное лишним. Из прочих водных радостей на диво удачен нестандартный пилав с мидиями, которые были так хороши, когда я за ними нырял с противоположного берега Черного моря, чтобы жарить ракушки на ржавой кровельной жести, не уходя с пляжа.

Другой сюрприз Турции — чай. Его — из маленьких кривых стаканов — пьют на ходу, но варят в самоварах, изобретение которого турки приписывают себе, чего бы это ни стоило нашим патриотам. Но, конечно, славится Турция кофе. Придумав кафе на открытом воздухе (из Стамбула они перекочевали сперва в Вену и лишь потом в Париж), турки довели приготовление этого напитка до того совершенства, за которым может следовать только падение в пучину растворимого кофе и прочих глупостей. Вильям Похлебкин, а выше авторитета у меня нет, уверял, что безвредным может быть лишь кофе по-турецки: смолотый в пудру на ручной мельнице, осторожно доведенный до кипения в раскаленном речном песке, с легкой дозой сахара, но, разумеется, без молока.

Тут уже неизбежно встает вопрос о десерте. На Западе все восточные сладости называют «Усладой турка». Вряд ли это соответствует истине. Нугу, баклаву, козинаки и рахат-лукум персы готовили еще при Кире. Заслуга Турции в том, что она в механический век сохранила традиции ручного кондитерского промысла. Только здесь, если не считать Афганистана, куда сейчас редко выбираются в отпуск, можно попробовать домашнюю халву. Она готовится из ореховой пены, сваренной в сладком сиропе с недоступным моей ботанической эрудиции мыльным корнем. По вкусу такая халва похожа на засахаренную тучу.

Будучи настолько исламской страной, чтобы не есть свинину, Турция достаточно светская, чтобы терпеть алкоголь. Лучший его вид — самодельная ракия, каждый сорт которой деликатно, но настойчиво напоминает об исходном фрукте. Однажды мне досталась в подарок тридцатилетняя ракия таких достоинств, что в рюмке она горела синим пламенем, во рту благоухала персиками, в теле разливалась негой, а душу звала к подвигам. Намекая на них, турки называют ракию «львиным молоком».

Архипелаг земноводных

Когда тигры, — говорится в одной сказке, — добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. Тележка в супермаркете раза в четыре меньше обычного. А заполнить ее — тоже раза в четыре — дороже. На нормальную еду цены — немалые, на роскошную — абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) — 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне, — 300.

Из такого положения японцы нашли завидный выход — они оправдали бедность эстетикой.

Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что ждал меня в дзен-буддийском монастыре Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.

Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели себе неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии. Об этом даже есть особая хайку. Звучит она примерно так:

Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству, но к и столь же всеобщему заблуждению. Наиболее популярное блюдо — самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин — такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда. Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис. Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как это случилось в московской пивной «Лукоморье», где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.

Конечно, японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем, скажем, темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название — «tempora») на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть «невинным». Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде, чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.

Мой любимый кулинарный прием тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на «бэ». Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с «б». В четвертом я выяснил, что «набэ» по-японски — «горшок», в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.

Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую «даши» (стружки сушенной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала «мирина» (сладкое сакэ), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта. Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю попадают заранее замоченные шляпки сушенных китайских грибов. Резонно помедлив, отпустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по «Старику и морю»), чуть позже отмытые от песка ракушки — мидии и «кламсы», мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта тофу и, наконец, самое вкусное — креветки и морские гребешки. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун — бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут «соплями».

Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус — сладкое, соленое, свежее, и гости (для себя такое не приготовишь). Дальше — по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат — грибки «эноки», похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины. Но, по-моему, это — от лукавого. В этом вулканическом архипелаге мясо всегда было непривычной редкостью (пастись тут особенно негде). Даже косуль охотники — из уважения к вегетарианскому буддизму — называли «горными китами». Зато море — нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой. Поэтому здесь нет рыбных ресторанов — все рестораны рыбные.

Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни. Особенно меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали, словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов (большинство американцев понимают их только в консервных банках), я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.

Острый край

Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я знал только одно: в Дели темно. Ни домов, ни улиц не видно. Но ночь была празднично раскрашена цветными огоньками. Как выяснилось, в январе индийцы справляют свадьбы, о чем рассказывают лампочки, которыми обвешивают даже слонов.

Моим первым гидом стал таксист — бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов, но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, цвет нации. Чтобы завершить урок, он тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.

Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне тогда я знал только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было. Вместо ресторанов на пустыре, считавшим себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.

Знакомство кончилось любовью. Теперь-то я знаю, что трапеза будет безошибочной, если ее начать с хлебов — с припухлого, как лаваш, нана, с начиненного толченой картошкой алу-парати, с пузыря пури, напоминающего воздушный шарик. Попеременно макая эти пшеничные радости в кислый тамариндовый соус, густую чечевичную похлебку — дал, за которую Исав продал первородство, жгучую зеленую приправу из перцев и освежающую раиту, умно соединившую йогурт с тертым огурцом, вы забудете об остальном.

Хлеб — самая убедительная часть индийского обеда. Об остальном мы знаем куда меньше, чем думаем.

Индусы (а ведь есть еще мусульмане) в еде безмерно осторожны. Толкуя метаболизм напрямую, они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в Индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане-душу.

Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым — острым, ленивым — мясом. «Горячащие», возбуждающие сладострастие продукты, например — мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. Оберегая всякую жизнь, джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку. Низшие касты не должны даже видеть то, что едят высшие. Боясь осквернить еду, повар не смеет ничего пробовать.

На практике все еще сложнее. В индийском колледже бывает с десяток столовых — для брахманов, вегетарианцев, христиан, христиан-сирийцев, космополитов…

Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую, как поэзия скальдов, кулинарную поэтику. Не умея в ней разобраться, европейцы вывезли из Индии лишь самое очевидное — пряности. Но сперва не было даже их.

Русский аристократ Салтыков, в середине XIX века осмотревший с паланкина всю Индию, так описывал обед британского офицера: «та же ветчина, тот же фаршированный гусь, те же копченые сельди, сливовый пудинг, сыр, орехи и водка». От такой диеты англичане, не рискующие являться на бал без перчаток и в пятидесятиградусную жару, мерли, как мухи. Ответом на вызов климата стала колониальная кухня, которую мы, собственно, и зовем индийской. Смысл ее — в сочетании знакомого сырья с местными специями.

Так, появился невозможный для не знающих супов индусов «муллигатани» (хотя это значит «вода с перцем», в ней может плавать и курица). Португальцы Гоа придумали для себя «виндалу» — острое жаркое из свинины. Англичане — в пику китайцам — развели чайные плантации (индийцы предпочитают заваренный на молоке чай с пахучим кардамоном).

Но главным послом индийской кухни за границей стал, конечно, порошок карри. Теперь им пользуются везде, кроме Индии. На его родине эту пряную смесь не хранят, а растирают — каждый день заново. В этой кропотливой процедуре участвует имбирь, турмерик, три вида перца, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика и многое другое из того, чем богаты здешние, лучшие в мире рынки пряностей.

Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама Индия. Ее семнадцать штатов разнятся между собой не меньше стран Европы. Восточную — бенгальскую — рыбу не спутаешь ни с северным, жареным в глиняной печи-тандури цыпленком, ни с южным жарким, трактующим фрукты как овощи, и готовящим манго, как мы — морковку.

Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг тарелки с благовонным рисом-басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая все это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения. Исключение составляет только десерт. Скажем, интригующее мороженое с фольгой из настоящего серебра, предохраняющего от заразы.

Вопреки привычной логике, вегетарианское тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят. Гороховый гамбургер бесспорно интереснее обыкновенного. Даже жареные пшеничные зерна, которыми нас, словно канареек, кормили стюардессы по пути в Агру, оказались лучше стандартного самолетного ланча.

Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить дома. Но тем, кто на это решится, надо кроме самомнения запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый и незабываемый «индийский» вкус, ласкающий небо и дразнящий обоняние.

Это — ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раза жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт еще на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы, когда им не мешают китайцы, варят в ги (из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.

Этот обычай не покажется таким уж странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла старой бабушке не что иное, как горшочек масла.

У Золотых ворот

Вся Калифорния делится на две части: Голливуд — и все остальное. Первый производит призраки и живет ими, даже за столом. Как-то мой прижившийся в Лос-Анджелесе товарищ (он помогал Сталлоне натаскивать очередного, «русского» Рокки) пригласил меня в модный ресторан. Обед принесли в тазу размером с купель для упитанного младенца, но креветки с зеленью все равно свешивались через край. Однако справиться с блюдом оказалось проще, чем казалось. Как я, оно состояло на 90 процентов из воды, точнее — льда, гора которого подпирала весьма скудный набор онемевшего съестного. Оглядевшись, я обнаружил, что другие посетители тоже довольствуются «потемкинским» обедом. Одни тарелки украшали флажки, другие искрились бенгальскими огнями.

В Голливуде едят глазами, обычно — звезд. Больше других ими знаменит легендарный ресторан «Спаго», где много лет обмывали «Оскаров». Его открыл предприимчивый повар Вольфганг Пак. Еще один успешный австриец в Голливуде, он сумел превратить кулинарию в зрелищный спорт. В «Спаго» приходили, чтобы посмотреть, как жуют Джек Николсон и Вупи Голдберг.

Кухня Пака, основавшего кулинарную империю, поражает не меньше голливудских боевиков — та же смесь простоты с размахом. Об этом свидетельствует его коронное блюдо: пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре.

Столицей другой Калифорнии служит во всем отличный от Лос-Анджелеса Сан-Франциско. Самый умный, свободный и дорогой город Америки и кормит лучше. Здешние деликатесы пахнут морем и помнят о золотой лихорадке. Последней Сан-Франциско обязан лучшими пекарнями страны. Замешивая хлеб, старатели делились друг с другом закваской. Так — из рук в руки — она добралась до наших дней, чтобы прославить город кислым хлебом — «sour dough». Конечно, теперь его можно купить и в Нью-Йорке, но хитрость в том, что только годы придают дрожжевой закваске должную крепость. Не в силах ждать полтора века, я каждый раз увожу домой батон-другой в мешке с видом на мост «Золотые ворота».

Море в Сан-Франциско слишком холодное — для нас, но не для крабов. Вместе с мэнскими омарами они делят кулинарную вершину Америки. Калифорнийский краб похож на бледный кирпич и весит не меньше — с кило. Из него можно приготовить что угодно, но лучше оставить его в покое, сварив без приправ в соленой тихоокеанской воде. Именно так поступают на Рыбацкой верфи, где крабов едят под обиженный лай морских львов, завидующих туристам. В прохладные дни (в Сан-Франциско всегда нужен пиджак, моя погода) тут еще подают густой суп из сливок с моллюсками, налитый в выдолбленную буханку. С собой нужно приносить только вино и мыло — краба нельзя съесть, не испачкавшись.

Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья — самая здоровая. Благодаря ей зеленая часть занимает бо́льшую часть здешних супермаркетов. Будучи ботаническим садом страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто, скажем, не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (гуакамоле). Жаль, что от авокадо не худеют.

Меня, однако, поразил слоновый чеснок с плантаций Монтерея. Огромные — в два кулака — головки запекают в дырявых горшочках, пока они, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб, либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.

Другой плюс калифорнийцев — бесстрашие, с которым они собирают грибы, пугающие обычных американцев до судорог. Только здесь весной подают сморчки, начиненные омлетом.

Дальше других продвинувшись на пути к долголетию, калифорнийская кухня постепенно захватывает континент, начиная с Белого дома. Хилари Клинтон была первой первой леди, рассчитавшей традиционного шефа-француза, чтобы заменить его своим соотечественником с Запада. Правда, с тех пор, как на парадных обедах начала преобладать растительность, Клинтон принялся гонять секретных агентов на угол за гамбургером.

В отличие от него американские гурманы охотно покидают насиженные рестораны Нью-Йорка и Нового Орлеана ради новых кулинарных оазисов. Лучшие из них сегодня в калифорнийской долине Напа. Овеваемая холодным ветром, прикрытая пологими холмами, эта земля так благоволит людям, что жившие здесь индейцы не изобрели сельского хозяйства — еды и так хватало.

После шестидесятых Напу прославили вином хиппи. Сбежав из больших городов, они облагородили весьма заурядные виноградники, которые теперь производят чуть ли не лучшее в мире Шардоне и Каберне Совиньон.

Посреди Напы, в бесцветном городке Йонтвилль, стоит ресторан, который наиболее взыскательные кулинарные критики называют «самым интересным в Америке» — «Французская прачечная». Сто лет назад в нем и правда была прачечная (пионеры умели готовить, но ненавидели стирать), потом — салун, затем — бордель.

Добравшийся в Напу из Нью-Йорка через Париж Том Келлер превратил «Прачечную» в объект паломничества. Сюда не заезжают по дороге, это — цель пути. Решив открыть свои тайны, Келлер недавно выпустил сборник рецептов. Ценнее их — предисловие. Добиваясь пронзительной чистоты вкуса, Келлер настаивает на мелочах, удивляющих фальшивой заурядностью. Скажем, чтобы яйцо стало крутым, но не резиновым, надо его не варить, а держать (те же 10 минут) в остывающем кипятке. Отдельный раздел посвящен искусству солить все так, чтобы вы этого не замечали (как во всех элитных ресторанах, в «Прачечной» не ставят на стол солонки). Перебирая достоинства серой, белой и морской соли, Келлер останавливается на крупной «Кошерной», которая не искажает природу продукта (салат, например, от нее не вянет). Но больше всего Келлер пишет о рыбе — о прозрачности ее глаз, алости жабр и мелкой радуге, поднимающейся над чешуей в предзакатном калифорнийском солнце.

Что касается рецептов, то они все, что могут, говорят о себе сами: «дикая лососина, маринованная в смеси цитрусовых с конфитюром из апельсинов, пюре из побегов зеленого горошка, сдобренного (не без этого) черной икрой».

Читать это дольше, чем есть: порциями Келлер никого не балует. Но это не обед, а регенерация вкуса — и не только кулинарного.

Суп с улыбкой

Таиланд — очень странная страна. Я понял это уже на пути из аэропорта, когда чуть не получил по физиономии от таксиста. Как часто бывает в Азии, мы не сошлись в цене, но спор не показался мне угрожающим, ибо чем ярче разгорался скандал, тем сердечнее улыбался таиландец. Только потом я выяснил, что улыбка не имеет отношения к эмоциям. Она приросла к лицу таиландцев, которые издавна — и справедливо — считаются великими дипломатами. Этот талант позволил Сиаму, единственной, кроме Японии, дальневосточной стране, сохранить независимость в эпоху колониальных империй. Отсюда и самобытность здешней жизни: слоны в Сиаме белые, боксеры дерутся ногами, еда ни на что не похожа. На первый взгляд можно решить, что, расположившись в Индо-Китае, Таиланд просто соединил влияние двух великих цивилизаций в одной тарелке. От первой он взял страсть к специям, от второй — уважение к синтезу. Целое, однако, резко отличается от частей. Тайская кухня уникальна, как буддийская «готика» Бангока, и коварна, как застенчивая улыбка его горожан.

Похоже, что мое знакомство с тайской кулинарией было типичным. Угадав во мне новичка, ресторатор радушно принес заказанное и молча уставился на меня, спрятав руки за спину. Проглотив ложку многоцветного, как райская птица, супа, я замотал головой, молча показывая на рот, охваченный пожаром. Ничуть не удивившись реакции, мой кормилец брезгливо протянул бутылку ледяного пива — хитрец держал ее наготове. Его опыт было не сравнить с моим, иначе бы я знал, что не пиво, а бананы гасят остроту. Таиландцам она, впрочем, никогда не мешает — вопрос климата. Сиамцы, круглый год живя в условиях, которые поражают нью-йоркцев летом в застрявшем метро, вынуждены понукать аппетит изобретательностью. Только примирившись со зверски жгучим перцем, ты пленяешься оттенками, не различенными под ярким огнем первого впечатления.

Чтобы по-настоящему насладиться тропической кухней, нужно прежде всего не путать острое с пряным. Первое глушит вкус, второе его обогащает. Свыкшись с монохромной гаммой отечественного застолья, которую иногда грубо портит какая-нибудь неуместная аджика, северяне должны разбудить воображение, вникая в пестрое, но праздничное разнообразие южной палитры, где кориандр соседствует с побегами имбиря на горьковатых бутонах банановых цветов.

Широко трактуя пряности, сиамцы относят к ним и сушеных медуз, и маринованных моллюсков, и прочую заготовленную впрок живность, которая делает продуктовую лавку интересней кунсткамеры.

Главный инструмент тайского повара — ступка, где растираются все эти непривычные и обильные пряности. Наиболее национальная из них — лимонная трава. Похожая на пересохшие стрелки лука, она всему придает задумчивый аромат лежалых цитрусов. Все остальное не поддается описанию. Обычно блюдо включает два десятка ингредиентов, и повар редко успокаивается, пока не использует их все. Мы умеем благоговеть перед единичным продуктом (черную икру можно смешивать только с холодной водкой), но сиамская кухня добивается баланса сладкого с кислым и соленого с горьким — любой ценой. Поэтому тайская кулинария — скорее натурфилософия, чем гастрономия, и учиться ей не проще, чем тибетской медицине.

Пожалуй, лучше всего характер сиамского обеда проявляется в супе, который не открывает трапезу, а сопутствует ей. К нему возвращаются после каждой перемены, чтобы освежить вкус перед новым приступом. Приготовленный на тонком бульоне (он может быть и просто водой), сиамский суп не бывает ни густым, ни пресным. Все, что в нем плавает, — креветка, курица, хлипкий соломенный грибок или уже жареная рыбка — вбирает неповторимый, как мужская юбка саронг, таиландский привкус. Это — предел экзотики, доступный белому человеку, если он не пошел в пираты.

К тому же в прозрачном супе вы можете разглядеть, что едите. В сухом виде щедрая сиамская еда перепутана, словно джунгли. Поскольку нет никакой возможности догадаться, что у тебя в тарелке, невольно сосредоточиваешься на том, что стоит перед ней. Это — неизбежный, как уксус в пельменной, рыбный соус «Нам Пла». Основой ему служит паста из креветочного планктона, которая несколько месяцев ферментируется (чтобы не сказать — гниет) на жарком солнце, поэтому дома такое готовить не советую. Эта поразительная, уже потому, что вкусная, приправа открыла ученым глаза на древнеримский гарум. Приготовленный схожим образом, но из анчоусов, гарум был гордостью Рима, пока Средневековье не вычеркнуло его из меню. Как он всплыл на другом конце света, я не берусь сказать, чтобы не пускаться в сомнительные исторические спекуляции на манер Льва Гумилева.

Казалось бы, в Таиланде и так достаточно сюрпризов, но главный он приберегает к десерту. Те, кто впервые видит дуриан, могут принять его за морскую мину, и они не так уж ошибутся. Овальный плод с убойными шипами весит несколько килограммов, растет на тридцатиметровых деревьях и нередко убивает тех, кому падает на голову. Мало этого, паданцами любят лакомиться тигры. Им дуриан напоминает падаль. С людьми сложнее. Старые путешественники врали, что мякоть дуриана похожа на мороженое с чесноком. Современные авторы честнее передают свое впечатление: «будто ешь сладкий пудинг в публичном сортире». Когда я купил спелый дуриан на пригородном речном рынке за немалые деньги, я еще не знал, что закон запрещает перевозить это пахучее диво в общественном транспорте. Пришлось взять тут-тук (так в Бангоке называют моторикшу). На вкус дуриан оказался сытным — мне хватило первого куска. С оставшимся я вынужден был делить номер, пока гостиничная администрация не попросила одного из нас съехать. Говорят, что дурианы надо есть зимой, потому что от него бросает в жар, но так как снега в Сиаме не дождешься, я вынес лакомство в переулок с уже испорченной репутацией. Иногда я об этом жалею. В Таиланде дуриан считают афродизиаком и называют королем фруктов. Если это и так, то это — сумасшедший король, вроде Лира.

Писательская кухня

Далеко не все знают, что делать со своей библиотекой. Одни ее распродают, другие собирают, третьи передают по наследству.

Вагрич Бахчанян пошел другим путем. Из множества чужих книг Вагрич составил одну свою, в которой ему, впрочем, не принадлежит ни строчки. Использовав сочинения трехсот девятнадцати авторов в качестве полуфабрикатов, он изготовил странное произведение, которое, видимо, следовало бы назвать концептуальной акцией.

Если я этого не делаю, то потому, что в отличие от остальных подобных предприятий, выходка Бахчаняна, умеющего переплавлять унылый педантизм авангарда в пародию, обладает здравым смыслом, приносит ощутимую пользу и почти всегда приятна на вкус.

Для того, чтобы убедиться в этом, следует принимать труд Вагрича по назначению. Эту книгу нельзя проглотить залпом, как детектив. Она предполагает неторопливую избирательность — как словарь, телефонная книга или катехизис. Тогда под вдумчивым взглядом каждая цитата разворачивается в особый сюжет, следить за которым читатель может настолько, насколько у него хватит терпения. Прочитав бахчаняновскую книгу между письменным, кухонным и обеденным столами, я хочу поделиться усвоенным, попутно продемонстрировав несколько способов употребления этого высококачественного концентрата.

Мне всегда интересно, что ели герои. Кулинарный пейзаж, как и обыкновенный, хорош тогда, когда не кичится психологией. Гастрономические подробности, особенно когда они собраны воедино посторонним, всегда красноречивы, именно потому, что случайны. Когда меню не говорит об умысле автора, оно проговаривается о его характере. Громче всего тут звучат «фигуры умолчания». Возьмем, скажем, поразительную цитату из Даниэля Дефо — «корзина, до краев наполненная снедью (перечислять все, что было в этой корзине излишне)». Что значит излишне? Почему излишне? Кому?

Нормальному человеку всегда важно, что едят вокруг него. Поэтому в Нью-Йорке так популярны те рестораны, что сажают посетителя под колпак, чтобы прохожие смотрели в тарелку и завидовали. Дефо, однако, — продукт индустриальной эпохи. Поэтому он не жалеет страниц на описание мертвой лопаты, но презирает живую снедь, ограничивая Робинзона изюмом и козлятиной.

Другой формой негативной кулинарии отличился Чернышевский. Как многим утопистам, ему все равно, что есть, поэтому в своем алюминиевом царстве он подает «теплую пищу» и «что-нибудь такое, что едят со сливками».

Как ни странно, примерно так же обращается с кулинарными описаниями свирепый антагонист Чернышевского — Достоевский. Ему свойственно неуверенное в себе меню: «два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бланманже».

В наши дни той же ограниченностью страдал Довлатов. В бедном наборе его кулинарных цитат появляется подозрительный «рыбный паштет» (форшмак, что ли?), да еще «со спаржей».

Еще один отбивающий аппетит прием применяет Петрушевская. Она подходит к столу с предубеждением, отчего меню ее становится мнительным: «Жареная дешевая рыбешка, сомнительная сладкая водичка, бутерброд и якобы пирожное за бешеные деньги».

Часто соль кулинарной подробности в ее таинственности. Но и она бывает разной. Возьмем, скажем, фантазера Жюля Верна, который путал гастрономию с зоологией и жарил все, что движется — «ламу, филе нанду, яйца дроф», а также «мохоррас, воробьев и ильгуэрос».

Другое дело — настоящие путешественники, которые обо всем пишут с упорным знанием дела:

В одних случаях загадочное блюдо уже дожидалось своего исследователя. Напомним пояснение Вильяма Похлебкина о «четверговой соли» — непременной принадлежности пасхального стола.

Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй-Сёнагон, отведавшая «диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости».

Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою «капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском», но и утверждает, что это — «блюдо для правящих королей и поэтов».

Кулинарные тропы, как и обыкновенные, ведут туда и обратно: либо автор говорит о еде, либо — еда об авторе.

Попытка украсить тарелку метафорой редко кончается успехом. Блюдо должно сказать о себе само. Если ему не хватает слов, за дело может взяться поэт, но только хороший. Например, Багрицкий, увидавший «крысью узкорылую морковь».

Беда в том, что чем лучше поэт, тем труднее ему удержаться. Вот, скажем, как распускает метафоры Мандельштам, смешивая цвет, вкус, запах и характер своего обеда: «мясо розовых фазанов, горькие перепелки, мускусная оленина, плутоватая зайчатина».

Интереснее следить за тем, как кулинарные метафоры описывают не объект, а субъект — самого автора. Так, набоковский ассортимент свидетельствует о том, что писателю важен не вкус, а цвет съеденного: «шоколад в темно-синих чашках», «эдемски-румяное яблоко», «яркий паточный сироп наматывался блестящими кольцами на ложку».

Меню Бродского — бутерброд на горьком хлебе изгнания: «ночной пирог», «устрицы в пустыне», «блюдо с одинокой яичницей», «блины в Таврическом саду».

Застолье Кафки кажется сомнамбулическим: «фрукты, растущие на возвышенности», «забитый фаршированный гусь», «детская бесформенная каша», «вкусно приготовленное жаркое из кошек». Пожалуй, это уже не метафоры, а способ жизни, — мучительный и безропотный.

На фоне таких кулинарных вывихов завидным здоровьем пышет опрятная и благородная кухня Булгакова. Именно с ним, отвергнув три сотни попавших в бахчаняновскую книгу авторов, я мечтал бы посидеть за столом, украшенным «до блеска вымытыми салатными листьями, торчащими из вазы со свежей икрой, цельной семгой в шкуре» и «водкой в объемистом ювелирном графинчике».

Самым причудливым образом еда ведет себя у тех писателей, которые заносят в кухню гротеск, превращая банальное застолье в драму абсурда. Родоначальником «магического реализма» в гастрономии следует считать Гоголя. В его непомерных обедах аппетитное соединяется с непонятным в один сюрреалистический, но бесспорно вкусный натюрморт: «Утрибка, которую подают к борщу, индейка со сливами и изюмом, кушанье, которое очень походит видом на сапоги, намоченные в квасе, соус, который есть лебединая песнь старинного повара, соус, который подается охваченный весь винным пламенем, рыба, приготовленная с хреном».

Идя по этому непростому пути, более поздние авторы слишком далеко отходили от кухни, пока не впали в ту кулинарную заумь, что уже не помещается в тарелке. Обэриут Введенский, например, кормил читателя «жареным звуком» и «задумчивым сыром молодецким».

Но такое в меню кажется съедобным по сравнению с блюдами из нездешней печки Милорада Павича:

Переварив эту книгу, читатель может оставить себе на десерт отдельное удовольствие, угостив ею приятелей. Это можно сделать с помощью дразнящей аппетит викторины. Всякого, кто сможет назвать авторов нижеприведенных цитат, можно смело пригласить к обеду. С таким гостем приятно разделить не только трапезу, но и застольную беседу, лучшим предметом которой будет бахчаняновский опус.

1. «Бефстроганов, пирожное, вымя».

2. «Здоровый сочный кролик, чье мясо удивительно напоминает человечье».

3. «Русский пирог с еврейским фаршем».

4. «Женская грудь, поджаренная на решетке».

5. «Кислая капуста. Вермут».

1. Вен. Ерофеев

2. Ю. Мамлеев

З. В. Розанов

4. Маркиз де Сад

5. Жан-Поль Сартр