Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Вступление

Чтобы увидеть, насколько важен в нашей жизни сахар, достаточно пройти на кухню, взять с полки несколько попавшихся на глаза упаковок и внимательно прочесть состав: сахар будет почти на каждой этикетке. Сахар радикально изменил наши предпочтения в питании, преобразил человеческие отношения, поскольку его история неразрывно связана с рабством, и привел к масштабной деградации окружающей среды. Все это поражает, особенно если учесть, что сахар вообще не был известен человечеству на протяжении большей части его истории.

Для того, чтобы привычный для всех белый сахар укоренился в нашей жизни, потребовалось немало времени, ведь изготовить его достаточно трудно – гораздо труднее, чем ту же соль. Потребовались изобретательность и терпение, чтобы извлечь из растительного сырья сложную молекулу сахарозы с химической формулой C₁₂H₂₂O₁₁, также известную как дисахарид или сложный сахар, сочетающий сладкие молекулы фруктозы и менее сладкие молекулы глюкозы. Еще двести лет назад белый «столовый сахар» считался роскошью, и изготавливали его в весьма скромных объемах – при этом вручную, затрачивая много денег и массу сил. И только в наши дни внушительных размеров заводы, оснащенные гигантскими дробильными установками, паровыми котлами и центрифугами, позволяют нам всего за несколько часов превращать в сахарный песок целые горы сахарной свеклы или сахарного тростника.

Гранулированный сахар появился не более двух с половиной тысяч лет назад, а белый сахарный песок в известном нам виде – еще позднее, примерно полторы тысячи лет назад. Изобрели его в Азии, и изначально он был роскошью, символом богатства и власти. Сперва он встречался лишь на царских пирах и в крошечных дозах использовался в медицине. Проникнув во дворцы, сахар со временем распространился среди элит в растущих китайских и индийских городах, затем – почти по всей Центральной Азии и Северной Африке, а в дальнейшем достиг и Европы. К XIII веку искусство изготовления сахара получило достаточное развитие, чтобы сделать его важным товаром на всем евразийском континенте. Но именно в Азии, до 1870-х годов остававшейся наиболее крупным центром сахарного производства, началась история сахарного капитализма.

Повсеместный коммерческий успех сахара повлек за собой ряд инноваций в процессе дробления сахарного тростника и кипячения получаемого из него сока, что еще сильнее снизило цену на сахар и сделало его более доступным. В течение последних семисот лет он продолжал набирать популярность, занимая все более значимое место в кулинарных рецептах народов всего мира и в их привычном рационе. В глобальных масштабах сахар начали производить европейцы, и делали они это не на своем континенте – по крайней мере до появления сахарной свеклы. К тому моменту, когда они по-настоящему прониклись любовью к сахару, поставлять его можно было лишь из-за границы, прежде всего из Америки. С этим связана история страшной жестокости, масштабы которой непредставимы: из 12,5 млн африканских рабов, перевезенных в Америку через Атлантический океан, половина, а может, и две трети, была принуждена к работе на сахарных плантациях. Труд на них был намного более тяжелым и смертоносным, чем на плантациях, где выращивали табак или кофе. К концу 1860-х годов, когда Карл Маркс создал свой монументальный труд «Капитал», половина сахара, потребляемого промышленным пролетариатом в Европе и Северной Америке, производилась рабами¹. В середине XIX века сахар был тем, чем в XX столетии предстояло стать нефти: самым ценным экспортируемым товаром «глобального Юга»². Но в отличие от нефти, производить сахар могла практически любая страна.

Поскольку в эпоху правления Наполеона Бонапарта сахар из стран Карибского бассейна в Европу не поставлялся, альтернативой ему стал свекловичный сахар. Из клубней свеклы можно было извлекать такие же белые сахарные кристаллы – правда, сделать этот процесс настолько же дешевым, как при обработке сахарного тростника, не получалось. Влиятельные свеклосахарные картели в богатых странах убеждали правительства проводить протекционистскую политику, которая не только защищала их от конкуренции с более бедными странами, производившими сахар из тростника, но и позволяла продавать излишки сахара за границу по сниженным ценам. Брачный союз экспансивного мирового капитализма и набирающих силу национальных государств искусственно удешевлял сахар, что позволяло в огромных количествах внедрять его в еду и напитки. Тем не менее в наши дни масштаб и экономическое влияние сахарной промышленности почти не позволяют донести до людей, насколько неэффективен рынок сахара, сколь велики перепроизводство и избыточное потребление этого продукта.

Как показал в своей классической работе «Сладость и власть» (Sweetness and Power, 1985) антрополог Сидни Минц, история сахара – это наглядный пример того, как потребление, мировое неравенство и современный капитализм являются частями единого масштабного преображения нашего мира³. История капитализма поистине двулика, как Янус: капитализм привел нас к невероятному материальному прогрессу, но в то же время обрек многих людей на страдания, породил нездоровые модели потребления и разрушил окружающую среду⁴. Уже одни только экологические последствия должны были заставить человека пересмотреть подход к производству сахара. В настоящее время ежегодное потребление сахара и подсластителей в расчете на одного жителя Западной Европы в среднем составляет 40 кг, а в Северной Америке этот показатель достигает почти 60 кг. Теперь представьте, что было бы, если бы весь мир начал потреблять столько же сахара, сколько потребляют европейцы. Мировому производству пришлось бы возрасти с нынешних 180 млн тонн до 308 млн тонн. Это привело бы к почти соразмерному росту «поглощаемой» производством сахара земли, поскольку увеличить урожайность и выработку продукции в расчете на акр в наши дни едва ли возможно. И не стоит забывать о территориях, занятых сахарным тростником, из которого потом делают этанол, так называемое биотопливо.

Промышленность, производящая сахар в неимоверных масштабах, стала грозным врагом профессиональных врачей, в течение всего двадцатого века предупреждавших о рисках чрезмерного употребления сахара⁵. Человеческий метаболизм эволюционировал в условиях скудной еды, а не обилия калорий, заставляющего страдать современного человека. Сахар уже многим разрушил жизнь, и все идет к тому, что приносимый им вред возрастет еще больше. Частота, с которой у людей диагностируют диабет 2-го типа, напрямую зависящий от потребления сахара, в течение следующих десятилетий также будет расти с угрожающей скоростью⁶. В 1999 году Всемирная организация здравоохранения имела все основания объявить ожирение пандемией – и она объявила, хотя большинство людей даже не заметили этого. В конце концов, сахар – не вирус, так что ему позволили и дальше тихо делать свое черное дело.

Эта книга не только о сахаре, но и о его истории, которую творят люди. Это история миллионов тружеников, занятых на всех этапах производства сахара, от полей до заводов. Это история о восстаниях рабов и о протестах современных рабочих, возделывающих сахарную свеклу и тростник, а также о миллионах фермеров, упорно продолжавших производить свой собственный сахар и не желавших отдавать сахарный тростник промышленникам. Кстати, именно промышленники сыграют ключевую роль в истории сахара. Как правило, они вели дела в узком семейном кругу и были уроженцами самых разных стран, хотя те из них, кто занимался выращиванием тростника, часто рождались и воспитывались именно в тропиках. Промышленники одни из первых в мире применили паровую тягу и революционные физические и химические открытия, чтобы изготовить рафинированный сахар. Их поистине можно назвать колониальной сахарной буржуазией, занявшей место в промышленном авангарде своего времени, хотя эта прогрессивность сводилась лишь к узким интересам их класса, в погоне за которыми они создавали огромные картели, беспощадно эксплуатирующие труд рабочих и изничтожающие природу⁷. Мы встретимся с представителями важнейших сахарных династий мира: кланом Карими в Египте, венецианским домом Корнаро на Кипре, Ласселлсами на Барбадосе, Хэвемайерами и Фанхулями в США и семьей Бирла в Индии. Список действующих лиц этой истории вы найдете на первых страницах этой книги.

Восхождение сахара – это удивительная история, насчитывающая более двух тысяч лет и охватывающая весь земной шар (важнейшие ее этапы отображены на временной шкале в начале книги). На протяжении веков люди совершенствовали искусство изготовления сахара, раскрывая чудесные тайны химии – и все для того, чтобы принести свою жертву на алтарь коммерции и производства. Сахар, когда-то бывший растворимым «белым золотом», ныне присутствует в любом продукте, какой только можно представить. Такова история человеческой гениальности – мы можем создать нечто более сладкое, чем сама природа, и превратить это в товар массового производства. Повсеместное распространение сахара – свидетельство не только нашего прогресса, но и его темных сторон: эксплуатации, расизма, ожирения и уничтожения мира, в котором мы живем. И поскольку сахар – феномен относительно недавний, нам еще предстоит научиться его контролировать и вновь сделать тем, чем он когда-то был: сладкой роскошью.