Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

1. Сахарный мир Азии

В жаркий сентябрьский день 1826 года молодой офицер Британской армии Роберт Миньян стоял на берегу реки Карун в персидской провинции Хузестан. На много миль вдоль реки тянулись обширные руины, и жители невзрачного городка, в котором с недавних пор поселился Миньян, разбирали эти руины на камни для своих грубых, неказистых, на скорую руку возведенных домов. Из старинных документов (скорее всего, персидских) Роберт узнал, что некогда на месте этих развалин был город, разграбленный в начале XIII века захватчиками-монголами. Теперь перед глазами армейского офицера представали останки древних акведуков и мостов, дворцов и храмов, а также странные объекты, которые ему не сразу удалось опознать: «Повсюду мне встречались нескончаемые груды круглых плоских камней с отверстием посредине, некогда служивших, по-видимому, для измельчения зерна. Впрочем, для этой цели они, пожалуй, были слишком велики, поскольку диаметр их, как правило, составлял четыре, пять или шесть футов. На некоторых также виднелись символы»¹. Миньян предположил, что камни не имели отношения к зерну, а использовались на «сахарных мануфактурах» и что на множестве мельниц с их помощью размельчали тростник, произраставший на приречных полях, хотя теперь на месте полей возвышался лес, вернувший себе былые владения. И действительно, Миньян наткнулся на руины сахарной промышленности – когда-то неимоверно важной, но к его времени заброшенной и забытой².

В начале XIX века европейским исследователям, историкам, лингвистам и географам стало известно, насколько могущественной была азиатская сахарная экономика и сколь обширные территории она могла занимать. Они уже знали, что сахар, прежде производимый в Индии и Китае, был не хуже – а может, даже и лучше – того, что делали в странах Атлантики, и что продавали его не только по всей Азии, но даже в Европе и Северной Америке. Более того, популярность китайского сахара, проникшего во все уголки Азии, ничем не была обязана европейским торговцам. В своих знаменитых записках о путешествии по Центральной Азии Александр Бёрнс, дипломат, исследователь и современник Миньяна, восторженно описывал один из маршрутов поставок сахара: «Сперва сахар доставляли из Китая в Бомбей, оттуда перевозили в Бушир, а затем отправляли вглубь страны – в Тегеран и на побережье Каспийского моря; там его погружали на корабли, а затем везли через пустыню в Хиву, где он мог встретиться с сахаром из наших вест-индских владений, экспортом которого занимались русские, что и привело к положению дел, при котором американские и китайские товары вступали в конкуренцию друг с другом в самом сердце Азии»³. Так Бёрнс, Миньян и другие разведчики Британской империи переступили границы сахарного мира, намного более древнего и обширного, чем знакомая им сахарная экономика атлантических стран.

Развалины, которые осматривал Миньян, прежде были частью промышленного комплекса, производившего кристаллический сахар и возникшего в V веке нашей эры. В медицинской школе, расположенной в Гондишапуре, недалеко от Ахваза, изготовители сахара в некоторый момент научились кристаллизовать кипящий тростниковый сок: они подняли водородный показатель сока (рН-фактор), добавив в него известь или иную щелочь, не позволявшую сахарозе расщепиться обратно на глюкозу и фруктозу; потом остывающую и затвердевающую массу сгребали в горшки – возможно, с маленькими отверстиями на дне. Через эти отверстия вытекала меласса – побочный продукт сахарного производства, состоящий из частиц несахарозы и некристаллизующейся сахарозы, – при этом белые сахарные кристаллы оставались внутри горшков⁴. Сведения о том, как выращивать тростник и извлекать из него сахар, дошли из Ахваза и Гондишапура до дельты Тигра и Евфрата, а потом проникли и в Сирию. В итоге к IX веку н. э. восточное побережье Средиземного моря стало центром культивации сахарного тростника и изготовления тростникового сахара⁵. Дальше последовал «разворот на юг», и секрет изготовления тростникового сахара достиг дельты Нила, в скором времени ставшей единственным центром производства сахара как для большей части арабского мира, так и для средневековой Европы. Арабы и берберы распространили это знание в своих средиземноморских владениях, а затем вдоль африканского побережья до Занзибара и Мадагаскара. Дуарте Барбоза, португальский путешественник XVI века, побывавший на Мадагаскаре, своими глазами видел в изобилии произраставший там сахарный тростник, хотя, судя по всему, к тому времени жители острова уже успели забыть, как делать из него сахар⁶. Тростник выращивали даже в Восточной Африке – в районе Великих Африканских озер и у подножия Килиманджаро, о чем в своих отчетах свидетельствуют великие исследователи Викторианской эпохи, такие как Давид Ливингстон и Ричард Бёртон.

Когда-то белый сахарный песок был драгоценным лакомством. На протяжении большей части своего существования он оставался предметом роскоши, доступным лишь богатейшим людям на земле. А вот сахарный тростник, напротив, произрастал почти во всех областях Азии, откуда и попал в Северную Африку, Южную Европу и Новый Свет. Чтобы достать и пожевать сладкий стебель, жителям Азии требовался лишь большой и острый нож. Жители деревень срезали стебли в поле, а горожане могли купить их у уличных торговцев. Как отмечал географ Карл Риттер, во всех тропических странах, от Манилы до Сандвичевых островов и Рио-де-Жанейро, дети всегда ходили со стебельком сахарного тростника и жевали его, как конфету⁷.

Первый этап обработки тростника состоял в выдавливании из него сока. Эту бесподобную сладость продают в Южной Азии и в наши дни. Свежевыжатый сок тростника нужно выпить в течение суток, поскольку он очень быстро начинает бродить, – но также его можно прокипятить и превратить в твердую массу, которая будет храниться несколько месяцев. Должно быть, крестьяне в северной Индии занимались этим еще тысячи лет назад: они держали сок над огнем, пока он не затвердевал, превращаясь в «гур», неочищенный коричневый сахар, и зимой, по утрам, прежде чем выйти в поле с плугом, каждый раз съедали по большому куску. Такие куски гура высоко ценились – не только как зимний завтрак землепашца, но и как питательные батончики. С его помощью восстанавливали свои силы уставшие паломники, приходившие на ночлег к гостеприимным селянам; куски гура помогали путникам, направляющимся в Центральную Азию, легче дышать на ледяных вершинах Гиндукуша, а в армии они были частью солдатского пайка. Гуром питались даже животные: им кормили лошадей и быков, тащащих повозки в долгих путешествиях, а также вместе с сеном давали слонам в дворцовых стойлах⁸.

В северной Индии сбор сахарного тростника, кипячение полученного из него сока и сбор его затвердевшей массы были прочно встроены в сельскохозяйственный цикл региона. Тростник дробили в ноябре, сразу после сбора необрушенного риса или других злаков. Скот и рабочую силу, необходимые для производства сахара, использовали в складчину от пяти до десяти семей – как правило, это были зажиточные селяне, поскольку сахарный тростник был «роскошным злаком» и требовал немалых вложений. Дробилкой для производства сахара тоже часто владели сообща, поскольку мало кто из землепашцев владел достаточным количеством земли, чтобы покупка и содержание такой собственности могло принести им выгоду. Гур мог служить для оплаты всевозможных услуг, которые оказывали друг другу селяне: например, услуг цирюльника, жреца, поэта, плотника или кузнеца. До тех пор, пока гур не выходил за пределы деревни, его, как правило, вообще не покупали за деньги⁹.

Деревенский индийский сахар представлял собой липкую бурую массу, совершенно не похожую на привычный нам белый сахарный песок. Как мы уже отмечали, изготавливать такой гранулированный сахар еще в V веке н. э. умели персы, но в северной Индии этим искусством овладели еще раньше – во II веке н. э. Скорее всего, гранулированный сахар был даже старше II века, поскольку санскритское слово «саккара», обозначающее песчаные частички, вошло в употребление между 500 и 300 годами до нашей эры¹⁰. Благодаря обширным контактам Индии и Государства Сасанидов знание о том, как делать гранулированный сахар, достигло персидского Гондишапура, откуда распространилось дальше на запад¹¹. Если же говорить о восточном направлении, то в Китай индийский сахар мог быть завезен еще в 200 г. до н. э. Восемьсот лет спустя буддийские монахи из Индии проделали долгий путь, чтобы преподать искусство изготовления сахара китайскому императорскому двору, откуда оно распространилось дальше по городам¹².

Хотя белый сахар и стал известен по всей Азии к концу I тысячелетия нашей эры, прошла еще пара веков, прежде чем он успел стать коммерческим продуктом и оказался частью зародившихся капиталистических экономик Евразии, а до тех пор, пока его изготовление требовало больших затрат и усилий, за него продолжали платить золотом. В те времена большинство людей даже не догадывались о существовании сахара, но он и не был им нужен: в их распоряжении находилось огромное количество полностью или по большей части несахарозных подсластителей, таких как мед, клейкий рис и ячмень. На протяжении столетий белый сахар оставался предметом роскоши, символом богатства и власти китайских императоров, индийских раджей, египетских и персидских властителей и, в дальнейшем, европейских монархов и принцев.

Сегодня сахарный тростник или свеклу можно превратить в белый сахарный песок за несколько часов, но до середины XIX века на это уходили недели, а тайнами ремесла владели лишь немногие. В некоторых индийских княжествах изготовление белого сахара оставалось привилегией власть имущих еще во времена Фрэнсиса Бьюкенена (1762–1829), шотландского путешественника, врача и ботаника. Он сообщает нам о местных правителях, имевших при своем дворе личных сахароделов, которые работали по тайным рецептам, передаваемым от отца к сыну на протяжении многих поколений¹³. Все же Бьюкенен сумел описать разнообразные методы получения сахара, которые ему довелось наблюдать во время путешествий по Индии, – от выдавливания мелассы из мешка, начиненного неочищенным сахаром, до закладывания сахарной массы в глиняные горшки с дырочками на дне. Чтобы убрать оставшуюся мелассу, индийские сахаровары клали поверх массы неочищенного водоросли; стекавшая с них вода вымывала из сосудов мелассу, которая растворялась легче образующихся кристаллов сахара¹⁴. Примерно треть изначальной массы оставалась на дне сосуда в виде белого сахара. Остальная часть сахара тоже годилась в пищу для людей и скота, а также для перегонки крепких напитков.

Уличные торговцы продают сахарный тростник. Ява, ок. 1915. Стебли сахарного тростника пользуются популярностью и сегодня – это сладкое лакомство продается во всем мире

Рафинадные заводы получали сахар через посредников, которые ходили по деревням, осматривали росший в полях тростник и платили за него наперед крестьянам. И хотя этот аванс выдавался на полгода вперед под 17–20 %, крестьяне все равно были рады такому дополнительному доходу, поскольку затрат они почти не несли, а свой гур делали в мертвый сезон, когда все остальные злаки уже были собраны¹⁵. Собираемый на полях тростник, служащий сырьем для изготовления сахара, состоял из большого количества быстро гниющих волокон. Отделяя эти волокна от стеблей тростника на городских рафинадных заводах, индийские мастера получали достаточно чистый беспримесный сахар, известный как кхандсари или кханд, который можно было хранить годами. Так сахар стал частью индийской рыночной экономики.

Марко Поло обнаружил процветающее коммерческое производство сахара в Бенгалии, где в изобилии рос сахарный тростник. Его путешествия пришлись на конец XIII века – к этому времени тростник уже выращивали на всей территории северной Индии, а в Дели расположился крупный сахарный рынок. Фируз-шах Туглак, султан Бенгалии, распространил культивацию сахара еще дальше, когда во второй половине XIV века распорядился прорыть каналы в долинах Инда и Ганга¹⁶. Спрос на сахар стремительно возрастал, создавая потребность в новых способах обработки тростника: в Бенгалии, где его по старинке давили руками, появилась дробильная мельница, жернова которой вращал скот. Некоторые из древнейших мельниц сохранились до наших дней, на их каменных ступах иногда можно найти великолепные резные украшения. Благодаря касте сахароваров изготовление сахара в Индии имело свою четко организованную структуру¹⁷. Рафинирование стало профессией, торговля процветала, и сахарный капитализм прочно укоренился в городских областях Индии, простираясь от городских рафинадных заводов, где он появлялся на свет, до глубинки, где у крестьян в обилии закупался тростник.

Торговля сахаром приводила к росту экономики в деревнях, и ко времени путешествий Марко Поло там уже существовали и монетизация, и наемный труд¹⁸. Если определять капитализм как непрерывное превращение труда и природы в выгоду, осуществляемое частными предпринимателями, то индийская сахарная отрасль была к нему очень близка.

Сначала индийцы торговали сахаром, пользуясь сухопутными маршрутами. Караваны уходили в Центральную Азию, тянулись через земли всего современного Афганистана сначала в Герат, а затем в Кандагар и Кабул, главный центр торговли Индии с Центральной Азией, а оттуда – дальше, в Бухару и Самарканд – те земли, где находится современный Узбекистан. Среди товаров, прибывающих вглубь Центральной Азии и даже территорий современного Туркменистана, был очищенный леденцовый сахар¹⁹.

Зона торговли росла, и сахар все чаще возили морем – так получалось дешевле. В XVI столетии Барбоза писал, что из предмета роскоши сахар превратился в самый главный товар Бенгалии. Франсуа Бернье, придворный врач индийского императора из династии Великих Моголов, в XVII веке писал, что тростник произрастал вдоль всего Ганга, уходя на пятьсот километров вглубь материка. По рекам Бенгалии шли лодки, нагруженные сахаром разной степени очистки, мелассой и алкогольными напитками. Этот сахар сгружали на корабли, уходящие в море, и везли на юг, на Цейлон, и к западному побережью Индии, откуда велась активная торговля с Персидским и Аденским заливами²⁰.

Бенгалия была не единственной областью Индии, со времен Марко Поло расширившей производство сахарного тростника. Нидерландский топограф Йоханнес де Лат, посетивший в XVII веке Южную Азию, сообщал, что многие тысячи квадратных миль пахотной земли от Агры до Лахора питала обширная ирригационная система, позволявшая возделывать там многие растительные культуры – в особенности сахар²¹. Тростник рос и в индийской Виджаянагарской империи, или империи Карната, раскинувшейся от восточного до западного побережья южной части Индии. Действительно, древние надписи подтверждают, что на орошаемых участках этой земли тоже выращивали сахар²². Как и в Бенгалии, появлению технологии дробления в южной Индии способствовало увеличение спроса на сахар. Здесь широко использовались мельницы с двумя горизонтальными валками, позволяющие избежать попадания тростниковых волокон в добываемый сок и, таким образом, сделать его чище, чем при помощи ступы и пестика, которыми продолжали пользоваться на севере Индии. Впоследствии через португальский анклав Гоа в Индию пришло еще одно новшество: мельница с тремя вертикальными валками, изначально появившаяся в испанских и португальских колониях в Америке. Это нововведение дало южным частям Индии еще больше преимуществ в сахарной отрасли²³.

Как писал аббат Бартелеми Карре, эмиссар и разведчик французского короля Людовика XIV, лучший индийский сахар продавался в португальском форте Васаи неподалеку от нынешнего города Мумбаи. Его с огромной выгодой экспортировали в Персию и Аравию. Главную роль в его продаже играли Сурат и Камбей (Камбат) – знаменитые портовые города, расположенные на северо-западном побережье Индии. Много сахара делали в регионе Гуджарат, вглубь материка от Сурата, как сообщал в 1670-х годах Джон Фрайер, врач, работавший на Ост-Индскую компанию. В Ахмадабаде, одном из городов Гуджарата, на заводах производили целые головы порошкового белого сахара. Их отправляли на запад к берегам Хадрамаута, откуда караваны перевозили их вглубь Аравийского полуострова. Тот сахар, который увозили на восток, достигал Малакки, откуда его далее распространяла гуджаратская торговая община²⁴. Этой индийской разновидности сахара – кхандсари – предстояло наполнить европейские рынки в XIX веке. При широкой поддержке англичан, выступавших за отмену рабства, тонкая струйка из огромной массы произведенного в Индии сахара достигла Британских островов и стала альтернативой «рабскому» сахару из Вест-Индии, производство которого все более осуждалось британским обществом.

Когда ученый и путешественник Ибн Баттута, бербер из Магриба, прибыл в Китай – вероятно, это произошло в 1346 году, – он заметил, что в стране в изобилии произрастает сахарный тростник, не уступающий египетскому, а возможно, даже превосходящий его²⁵ (Ибн Баттута имел право сравнивать, поскольку посетил обе страны). Его свидетельства подтверждает Марко Поло, вспоминающий, что в китайской провинции Фуцзянь располагались самые обширные в мире земледельческие угодья, и сахарный тростник, который там выращивали для торговли, уже начинал теснить рис²⁶. В правление династии Сун (960–1279) потребление сахара в Китае распространилось не только при императорском дворе, но и среди широких масс. Его применяли в медицине, добавляли в выпечку и напитки, использовали как консервант. В эпоху Марко Поло сахар часто можно было встретить и на страницах китайских кулинарных книг, и в форме кондитерских изделий – например, съедобных скульптур. Продавцы леденцов стали привычным явлением в городской жизни Китая. Сахар был доступен даже в деревнях, правда, там он оставался деликатесом и использовался лишь по случаю праздников. Более чем за столетие до того, как Марко Поло посетил Китай, леденцовый сахар, привезенный из провинции Фуцзянь – особенно из города Фучжоу – уже продавали в Камбодже, Таиланде, Шривиджае (Суматра), северных городах Малакки и, возможно, даже в Японии²⁷.

Как и в Индии, расширение торговли сахаром в Китае привело к появлению менее трудоемких способов производства. В XIV веке они пришли на смену совершенному мастерству, развившемуся во времена династии Сун, когда китайские сахаровары делали кристаллический сахар прямо из сиропа. Они рубили сахарный тростник, очищали его, раздавливали в мягкую кашицу и кипятили ее до того, как выдавить сок. Кипячение раздавленного тростника позволяло сахарозе выйти через клеточные стенки стеблей. В завершение сок процеживали через кусочек ткани, получая необычайный по чистоте сахар, и оставляли его на пару недель, за которые на сахаре вырастали большие, прозрачные и почти белые сахарные кристаллы. Эти кристаллы очень ценились при дворе династии Сун, и за ними велась настоящая охота²⁸. Но когда Марко Поло посетил Китай, такое трудоемкое производство уже не поспевало за растущим рыночным спросом. Поло писал, что городские производители очищали грубый коричневый крестьянский сахар при помощи древесного угля – способ, пришедший в Китай из-за границы, по предположению ученых – из Египта²⁹. Эта технология могла с легкостью попасть из Египта в Китай благодаря широким контактам, установленным между китайским государством и Арабским халифатом еще в VII веке. Китайские корабли доходили до самого Персидского залива, а персидские и арабские купцы, в том числе торговцы сахаром, владели усадьбами в Кантоне (Гуанчжоу)³⁰.

В эпоху правления династии Мин (1368–1644) в китайской провинции Фуцзянь производство сахара увеличилось еще сильнее, пытаясь поспеть за ростом городов в обширной области к югу от реки Янцзы, некоторые из которых уже насчитывали более ста тысяч жителей. Торговцы ездили по селам и платили крестьянам, чтобы те растили для них тростник. Тем временем росли и рынки в Юго-Восточной Азии. Португальцы начали торговать сахаром с Японией, за ними последовали и голландцы. Рост торговли повлек за собой рост инноваций, призванных ускорить отделение мелассы от кристаллов сахара. Аналогично индийскому способу отделения кристаллов от мелассы, при котором поверх сахарной массы, образовавшейся в конических горшках, клались водоросли, в Китае использовали глину, из которой, отделяя кристаллы от мелассы, медленно сочилась вода. Вслед за Китаем этот способ начали использовать в средиземноморских и атлантических землях. В Европе белый рафинированный сахар, очищенный таким способом, применяли главным образом как консервант для фруктов, поскольку иногда он сохранял в себе запах глины³¹.

На юго-востоке Китая – в центре сахарного производства в поздний период династии Мин (начало XVII века) – дробилка с деревянным валком сменила бегунковую мельницу с двумя каменными жерновами. Примерно как и в спорах о печатном станке, «высокое жюри» до сих пор не может решить, пришел ли этот новый тип мельницы из Китая в Европу, или же попал из Европы в Китай вместе со священниками-иезуитами. Впрочем, вполне возможно, что китайцы и европейцы создали эти мельницы независимо друг от друга³². В любом случае дешевые китайские дробилки, легко поддающиеся транспортировке по дорогам и рекам, успешно прошли испытание временем, и вскоре китайские мигранты распространили их по всей Юго-Восточной Азии.

Поскольку объемы производства росли, а дрова начинали заканчиваться, процесс кипячения тоже претерпел радикальные перемены. Пытаясь понять, как уменьшить затраты на топливо, китайские сахаровары установили батарею котлов на верхней части жаровой трубы, ведущей от костра к дымоходу. Сучета Мазумдар предполагает, что это устройство, или по крайней мере прототип «многопроемной печи», вскоре скопировали голландцы, которые, должно быть, видели ее в действии на Яве. Сначала голландцы использовали ее на своих плантациях в Бразилии, откуда она и распространилась по всем странам Карибского бассейна³³. Вообще технологии, связанные с сахаром, в XVII веке поразительно быстро преодолевали любые представимые культурные границы, а если новые мельницы или иное оборудование не перенималось, это, как правило, было обусловлено серьезными экономическими, а не культурными причинами.

Обширные угодья, отведенные под сахарный тростник, а также улучшенные методы измельчения и кипячения сделали китайскую провинцию Фуцзянь крупным экспортером сахара в Юго-Восточную Азию³⁴. Другой точкой экспорта была Япония, познакомившаяся с сахаром еще в VII или VIII веке – еще в тот момент, когда его завезли послы китайских императоров из династии Тан и буддийские жрецы – вероятно, для медицинских целей. Потребление по-настоящему возросло, когда португальцы в XVI веке начали завозить в Японию леденцы, карамель и печенье и когда сахар стали добавлять в традиционные рисовые пирожки и клецки³⁵. В начале XVII столетия, стремясь извлечь максимальную прибыль из растущего спроса на сахар в Японии, флот из сотни китайских кораблей игнорировал запрет династии Мин на торговлю сахаром и ежегодно выгружал до трех тысяч тонн в Нагасаки – единственном японском порту, куда китайскому флоту было разрешено заходить³⁶.

Несомненно, в Юго-Восточной Азии и на индийских равнинах Ганга в XVII веке производилось намного больше сахара, чем в европейских атлантических колониях. В отличие от стран Атлантики, там никогда не появлялись рабовладельческие анклавы, – впрочем, за одним заметным исключением. В начале XVII века крупнейшая колония, экспортирующая сахар, вопреки ожиданиям, находилась не в Атлантике, а неподалеку от Китая – на острове Тайвань. Появлению этого нового игрока на рынке сахара предшествовала история непростой борьбы. В те времена жители Юго-Восточной Азии страдали от тяжкого гнета, создаваемого коммерческим производством сахара и других злаков. В итоге этот регион, являясь на тот момент самым густонаселенным в мире, утратил стабильность: у земельных арендаторов накопились долги, и в 1620-х и 1630-х годах толпы крестьян восстали против землевладельцев-эксплуататоров. Выбивая почву из-под ног династии Мин, они проложили дорогу для ее преемников – правителей династии Цин³⁷. Волнения в Юго-Восточной Азии обернулись серьезной проблемой для Голландской Ост-Индской компании, которая планировала покупать там сахар и затем продавать его в Японии. В 1609 году она стала единственной европейской компанией, сумевшей получить разрешение сёгунов из рода Токугава, военных правителей Японии, на заход в порт Нагасаки. Теперь же ей пришлось прибегнуть к альтернативной схеме, превратившей Тайвань в один из самых важных сахарных рубежей доиндустриальной эпохи. После того как голландцы закрепились на этом малолюдном и плодородном острове, его правитель начал культивацию сахарного тростника и привлек китайцев, к тому времени уже имевших большой опыт в его выращивании. Голландцев прогнали с острова в 1662 году, но именно их инициатива в итоге привела к тому, что Тайвань стал крупнейшим в мире экспортером сахара. В начале XVIII века более тысячи мельниц производили там примерно шестьдесят тысяч тонн сахара, что намного превосходило объемы Бразилии, крупнейшего и недосягаемого производителя сахара на берегах Атлантики в ту эпоху. Как и на всех плантациях и рудниках Юго-Восточной Азии, на Тайване в процессе выращивания были задействованы организованные в группы мигранты с материкового Китая, также известные как kongsi³⁸. Для измельчения тростника землепашцы формировали кооперативы, участники которых объединяли свой рогатый скот, чтобы вращать жернова мельниц. В случае, если в изготовление сахара вовлекались предприниматели, они заключали контракты с группой крестьян от пятидесяти до ста человек, и те приносили свой тростник на их мельницы. В обеих моделях на вершине цепочки стояли «оптовики», заведующие экспортом сахара и риса в материковый Китай³⁹.

Сахарная мельница. Из книги Лю Ши Ци «Иллюстрации диких деревень Тайваня» (Illustrations of Taiwan Savage Villages) (1744–1747). В начале XVIII века Тайвань был крупнейшим экспортером сахара

К середине XVII века тайваньский экспорт находился в застое. Тем временем возобновилось производство сахара в провинции Гуандун. Он стал одним из самых важных – а может, и важнейшим – товаром китайской каботажной торговли, в рамках которой его продавали и покупали наряду с хлопком. Небольшие объемы сахара переправляли через Индийский океан, а кое-что достигало даже Европы. В XIX веке в провинциях Гуандун и Фуцзянь сахар оставался более распространенной и коммерчески выгодной сельскохозяйственной культурой, чем рис. В некоторых округах провинции Гуандун сахарный тростник выращивали по меньшей мере в каждой второй семье⁴⁰. Все же, несмотря на интенсивность коммерциализации, сахар, как и в Индии, оставался «крестьянским растением», и, в отличие от мира Атлантики, тростник выращивали и измельчали на разных участках. Поскольку главной причиной частых восстаний против династии Мин было закрепощение мелких землевладельцев, императоры династии Цин стремились защитить этот слой населения, не допуская появления крупных сахарных хозяйств, хотя, безусловно, это не мешало росту коммерциализации производства в глубинке и эксплуатации самих крестьян.

Эксплуатировать крестьян городским капиталистам позволяли ссуды с высокой процентной ставкой, низкие цены на сахарный тростник и устойчивые цены на его помол и кипячение. Торговцы отправляли в села посредников, которые осматривали росший в полях тростник, предлагали крестьянам аванс за его продажу и зачастую сами организовывали команды по его молочению и кипячению. Когда урожай тростника был готов, его стебли относили с полей на берег реки, где сахаровары, как пишет путешественник XVIII века Чарльз Густав Экеберг, строили «бамбуковую хижину с циновками, в одном конце которой устраивали печь с двумя огромными железными котлами, а в другом – ровный широкий пол, выложенный досками, по которым ходили два быка, волоча угловатый валок из твердой древесины»⁴¹. В таких условиях производства очень кстати пришлись мельницы с двумя валками: легкость и простота конструкции позволяли торговцам переправлять их на поля по небольшим водным каналам.

В то время как рафинадным заводам Северной Европы постоянно приходилось жечь дрова, торф и даже уголь, чтобы в процессе кипячения сахара выводить из него частицы несахарозы, китайские мастера, не располагающие такими объемами топлива, высушивали и отбеливали сахар на солнце. Благодаря их искусству и изобретательности китайский сахар сохранял свою ценность на мировом рынке даже в XIX столетии.

Япония, с другой стороны, смогла адаптировать сахарную отрасль к выбранной ею политике изоляции. Ее правители, обеспокоенные растущим потреблением сахара в стране, старались поощрять производство внутри страны и установили «потолок» импорта сахара. В начале XVIII века японский сёгун завладел архипелагом Рюкю – цепочкой островов, расположенных между Тайванем и Японией, на которых к тому времени уже возделывали сахар китайцы, – и призвал жителей этих островов поставлять сахар на японский рынок. Кроме того, сёгун приказал ввезти с этих островов семена сахарного тростника и засеять ими японские южные острова с наиболее теплым климатом⁴². Остров Сикоку, находящийся на юге Японии, прославился благодаря тому, что на нем делали васанбон – мелкозернистый сахар, добавляемый в сладости. Для его получения мастера опускали в воду неочищенный сахар, завернутый в кусок ткани, и месили в воде до тех пор, пока из него не выходила вся меласса. Проделав это трижды, они в течение недели просушивали сахар, затем смешивали его с рисовой мукой, придавали определенную форму и подавали получившееся лакомство на десерт. На чайных церемониях участники клали эти сладости (вагаси) в рот перед тем, как сделать глоток горького чая. В те времена сахар в приготовлении блюд еще не использовался, поэтому его потребление не превышало двухсот грамм на человека в год. Так Япония в течение почти всего XIX века смогла обходиться без импорта сахара⁴³.

Китайские землепашцы, выращивающие сахарный тростник, не только преодолели морской путь до Тайваня – со временем они расселились по всей Юго-Восточной Азии. Китайские торговые сети помогли земледельцам из перенаселенных округов юго-восточного Китая распространить искусство изготовления сахара как по земле, так и по морю⁴⁴. К тому моменту в большей части Юго-Восточной Азии уже существовала торговля сахаром, но его непосредственное производство, по всей видимости, началось именно после того, как китайские мигранты познакомили местных жителей с технологией измельчения и рафинирования⁴⁵. Как отмечалось выше, в материковом Китае сахарный тростник был культурой, выращиваемой крестьянами в сельской местности, интегрированной в цикл выращивания риса и связанной с городскими рафинадными заводами. Но на Тайване и в Юго-Восточной Азии, по крайней мере изначально, все обстояло совсем иначе: там начали возникать сахарные плантации, объединяющие в себе поле и мельницу. Для работы на таких плантациях китайские мельники, поселившиеся, к примеру, на острове Ява, или нанимали рабочих при посредничестве предводителей местных общин, или просто использовали рабский труд. В последнем случае китайские мигранты выполняли роль надсмотрщиков и управляли работой дробильного и кипятильного оборудования⁴⁶.

Расширение китайского сахарного хозяйства за океан продолжалось в течение всего XIX века и достигло даже Гавайев. Вслед за капитаном Куком, который посетил Гавайские острова в 1778 году и стал первым европейцем, ступившим на эту землю, туда устремились китайцы, торговавшие сандаловым деревом. В 1892 году на одном из кораблей, занятых в этой торговле, на Гавайи попали мельница и котлы, которыми также владели китайцы, заключавшие браки с гавайскими женщинами и получавшие там землю. Впрочем, Гавайи стали финальной точкой в длинной истории распространения китайского сахарного производства, начавшегося задолго до того, как первые европейские корабли достигли Восточной и Юго-Восточной Азии. Миграция китайских сахароделов и земледельцев, возделывавших сахарный тростник, могла идти полным ходом уже в то время, когда Ибн Баттута посетил Фуцзянь и отметил, что из провинции начали вывозить все больше сахара.

Вероятнее всего, первой областью, освоенной китайцами за пределами своей страны, были острова Рюкю, в XIV веке превратившиеся в оживленный центр китайской торговли. За ними последовали материковая Юго-Восточная Азия и западная оконечность Явы. Через китайских мигрантов, селящихся на Филиппинах, сахар попал на большой остров Лусон, лежащий дальше на севере, но, по всей видимости, это произошло не раньше начала XVI века, когда туда уже прибыли испанцы⁴⁷. Под испанским правлением китайские поселенцы ограничились рафинированием и повторной упаковкой сахара с какой-нибудь из тысяч маленьких мельниц, дробивших его каменными валками и, как правило, приводимых в движение рогатым скотом⁴⁸. В Маниле китайские торговцы готовили этот сахар на экспорт на так называемых farderias (местах, где сушили и паковали сахар). Благодаря британским и американским торговцам объемы сахара, экспортируемого с Филиппин, с 1789 по 1831 год возросли в четыре раза и достигли более тринадцати тысяч тонн – этот показатель был сравним с показателями среднего карибского производителя, такого как Барбадос⁴⁹.

Китайские сахарные владения были разбросаны по всей Юго-Восточной Азии, и большая часть их продукции обеспечивала международную сахарную торговлю. Так, благодаря китайским иммигрантам, изготавливавшим сахар, Сиам стал поставщиком сахара для Голландской Ост-Индской компании⁵⁰. Пьер Пуавр, знаменитый французский ботаник, посетивший Кохинхину – южную часть современного Вьетнама – в 1749–1750 годах сообщал о процветающей там китайской сахарной промышленности, производившей, по его оценкам, 46 тысяч тонн сахара ежегодно. Скорее всего, эти цифры преувеличены, но он, несомненно, имел возможность лично лицезреть изобилие этой отрасли, обслуживающей расширяющийся китайский рынок⁵¹. Через несколько десятилетий после визита Пуавра политические волнения и военные конфликты привели к резкому упадку производства в Сиаме и Кохинхине, и к началу XIX века эти области производили уже не более нескольких тысяч тонн неочищенного коричневого сахара⁵². Тем не менее, тысячи землепашцев, спасающихся от насилия и голода, мучавших в те годы Юго-Восточную Азию, перебрались в Сиам, чтобы возродить его сахарную промышленность⁵³. Епископ Жан-Батист Паллегуа, служивший в Сиаме в должности апостольского викария, писал о десятках сахарных плантаций, которыми там владели китайцы. Он вспоминал, что в одном из таких поместий видел двухвалковые дробилки из железного дерева и два огромных сарая, в которых примерно двести работников изготавливали потрясающий белый сахар⁵⁴. К концу 1850-х годов сахар стал главным продуктом сиамского экспорта, ежегодные объемы которого на рынках от Северной Америки до Германии составляли около двенадцати тысяч тонн. Интересно, что таких цифр удалось добиться, используя простые традиционные мельницы, ведь первые дробилки на паровой тяге появились в Сиаме лишь несколько лет спустя – в 1860-х годах. Таким образом, китайский сахар сохранял популярность на мировом уровне даже после того, как промышленная революция существенно изменила облик мирового сахарного производства⁵⁵.

Европейцы довольно высоко оценивали работу китайских сахароделов. Пьер Пуавр был впечатлен китайскими мельниками, увиденными им в Кохинхине, а также теми объемом и качеством сахара, который они изготавливали по намного более выгодной цене, чем производители в странах Карибского бассейна. Это заставило Пуавра прийти к выводу, что свободный рабочий может произвести вдвое больше сахара, чем раб в Новом Свете, и потому в 1749 году он выступил за ввоз китайских работников и ремесленников на Маврикий⁵⁶. Другое поместье с китайскими рабочими в 1777 году организовал на западе Суматры Генри Ботэм, плантатор, изначально пытавшийся сколотить состояние в Вест-Индии, но глубоко расстроенный теми унижениями, которые ему пришлось наблюдать в отношении рабов. Его эксперимент привлек много внимания – помимо прочего, им заинтересовался комитет британского парламента, в котором тогда шли дебаты об отмене рабства. Ботэм был приглашен на заседание парламента, где похвалил китайские артели и подтвердил их способность прилежно работать без надзора – совсем не так, как рабы в Вест-Индии⁵⁷.

Вскоре после того, как Ботэм организовал плантацию на Суматре, Британская Ост-Индская компания позвала китайских сахароделов на Пинанг – остров неподалеку от Малакки, недавно приобретенный ею. Вскоре примерно две тысячи китайских мигрантов (вероятно, из провинции Гуандун) уже трудились на полях и обрабатывали сахарный тростник в прочных и удобных каменных сараях, а после каждого сезона помола возвращались домой с полными карманами денег⁵⁸. Число рабочих все возрастало, и вскоре они перебрались с Пинанга на Малакку, осушили болота в провинции Уэлсли и начали возделывать сахар там.

Конечно же, этот пример Британии подали голландцы. Едва ступив в 1596 году на яванскую землю, они сразу поняли, какую огромную выгоду могут принести их новорожденной торговой империи китайские сахароделы. На рынке провинции Бантен, расположенной на западной оконечности острова, они увидели сахар, а в городе под названием Джакарта – китайские мельницы, на которых делался арак – похожий на ром напиток, изготавливаемый из забродившего сока сахарного тростника⁵⁹. Не теряя времени, Голландская Ост-Индская компания внедрилась в местную сахарную торговлю. Она стерла с лица земли древнюю Джакарту, заменив ее своей азиатской столицей – Батавией, и вскоре первые пятьдесят тонн сахара отправились с берегов Явы в Амстердам. Этот сахар изготавливали в областях к югу от Батавии, выделенных чиновниками Ост-Индской компании для китайских помольщиков тростника. К началу XVIII века сахар для Голландской Ост-Индской компании изготавливали уже по всему северному побережью Явы, и наряду с кофе он стал одним из главных товаров, которыми торговала Голландия после того, как сократилась ее прибыль от продажи специй.

Вышеописанное производство сахара на Тайване в каком-то смысле являлось следствием китайско-голландского сотрудничества на Яве. В 1636 году губернатор Тайваня, назначенный на эту должность Голландской Ост-Индской компанией, призвал жителей материкового Китая эмигрировать на Тайвань, пообещав им освобождение от налогов на четыре года и право владения землей на острове. Донесение этой вести на материк было поручено Су Мингану, предводителю китайской общины в Батавии – столице голландских владений на Яве. Он был уроженцем провинции Фуцзянь и близким другом основателя Батавии генерал-губернатора Яна Питерсзона Куна. В 1636 году Су Минган продал свой роскошный особняк в Батавии, чтобы организовать на Тайване сахарные плантации, а также взять на себя обязанности посредника Голландской Ост-Индской компании в провинции Фуцзянь, в чем он, судя по всему, не добился большого успеха. Тем не менее, 1640-е годы были ознаменованы непрерывным притоком на остров мигрантов, мельниц и досок для ящиков, в которых хранился сахар⁶⁰. Проблема заключалась в эксплуатации, которой прибывающие мигранты подвергались со стороны китайских торговцев, организовавших производство сахара на Тайване и взимали чрезмерные процентные ставки за свои ссуды. Последней каплей стала жестокая засуха, случившаяся в 1652 году: работники плантаций подняли бунт, жестоко подавленный голландцами, убившими от 2500 до 4000 плохо вооруженных мятежников. Еще один бунт был поднят китайцами в 1661 году, когда на Тайвань вторгся Чжэн Чэнгун, известный европейцам как Коксинга. В этом вторжении китайцы сразу увидели возможность избавиться от своих голландских угнетателей⁶¹.

В очередной раз голландцам пришлось признать, что попытка положиться на китайских дельцов и мигрантов была подобна попытке прокатиться на тигре верхом. В то же время производство сахара к югу от Батавии намного превосходило запросы Голландской Ост-Индской компании, оставившей за собой исключительное право его покупки. Батавия продолжала привлекать так много китайцев, что местные голландцы все сильнее начинали тревожиться. Слухов о заговоре, замышляемом китайскими мигрантами, было достаточно, чтобы привести голландцев в настоящее бешенство, результатом которого стала печально известная резня, устроенная в Батавии в 1740 году.

Тем не менее это страшное деяние не положило конец производству китайского сахара на Яве: спустя тридцать лет объемы продукции не только восстановились, но и достигли рекордно высокого уровня – от четырех до пяти тысяч тонн, – и могли бы стать еще больше, если бы сахароделам не пришлось столкнуться с нехваткой природных ресурсов, вызванной истощением почвы и недостатком древесины на острове⁶².

Европейские торговые компании играли второстепенную роль в азиатском мире производства и торговли сахаром, но эта роль была прибыльной, поскольку его продажа и потребление достигали в Азии довольно крупных масштабов. Особенно активное участие в этой торговле принимала стремительно растущая Голландская Ост-Индская компания, превратившаяся в мультинациональное торговое предприятие, для которого европейские рынки уже не были столь важны. Небольшая доля азиатского сахара доходила и до Европы, но по большей части тот сахар, который брали на борт голландские корабли, не попадал на европейские рынки, где его очень ждали, а обменивался в других частях света на различные товары: сначала – на специи, а потом – на чай и костяной фарфор. Голландская Ост-Индская компания имела возможность поставлять сахар разного качества для разных рынков. Например, низкокачественный бенгальский сахар она привозила в Японию, в то время как в Сурат приходили корабли с высококачественным сахаром, изготовленным китайскими помольщиками в окрестностях Батавии⁶³.

Персия была еще одним крупным и важным рынком и для Голландской, и для Британской Ост-Индских компаний, совместно перевозивших сотни тонн кхандсари из Бенгалии и позже – сахара из Батавии. Но их вовлеченность оказалась временной, и в течение XVIII века продажи сахара, осуществляемые Голландской Ост-Индской компанией в районе Красного моря и Персидского залива, сократились, открывая дорогу торговцам из Гуджарата в западной Индии. Они перевозили не только растущие объемы сахара из собственной глубинки и из Бенгалии, но и сахар, производимый на Яве и даже на Филиппинах. Корабли под самыми разными флагами выгружали свой сахар в Бендер-Аббасе, у самого входа в Персидский залив, а потом шли в Басру⁶⁴.

Растущие объемы сахара также поставлялись во многие шербетные (лимонадные) дома, существовавшие во всех крупных городах Османской империи. Некоторые из таких городов, например Багдад, были настоящими мегаполисами с населением более чем в полмиллиона жителей⁶⁵. Тем временем французские торговые дома, особенно те, что располагались в Марселе, привозили карибский сахар в Смирну, Измир, Стамбул и Алеппо, а к концу XVIII века – и в Персию, куда он попадал вместе с сахаром из Индии и Египта. Бóльшая часть карибского сахара, вероятнее всего, представляла собой мусковадо (тростниковый темный сахар с большим содержанием патоки), который был намного дешевле, чем египетский сахар высокой степени очистки. Цена имела значение, поскольку сахар становился все более востребованным в связи с растущим потреблением кофе⁶⁶. В то же время русские рафинадные заводы экспортировали обработанный карибский сахар вглубь Центральной Азии. Его высоко ценили богатые покупатели, что позволяло ему конкурировать с сахаром, прибывающим с караванами из Индии⁶⁷.

На рубеже XVIII–XIX столетий азиатская сахарная торговля уже не занимала в исторических записях столь же заметного места, как ведущаяся в то же время атлантическая торговля, но сохранившиеся свидетельства позволяют нам утверждать, что ее роль не ослабилась. Например, экспорт сахара из Индии в США, Великобританию, Персию и Аравию к 1805 году составлял примерно двадцать тысяч тонн. Пятнадцать лет спустя из одной лишь Калькутты примерно 12 800 тонн шло в Австралию и в такие далекие порты, как Кейптаун, а семь тысяч тонн – в Великобританию⁶⁸. Помимо Ямайки и Кубы, ни один из карибских островов не экспортировал в то время свыше десяти-пятнадцати тысяч тонн. В дополнение к возрастающим объемам, предназначенным для рынков Европы и США, сахар в значительных количествах перевозился из Бомбея в многочисленные порты, расположенные вдоль западного побережья Индийского океана, и дальше – к берегам Красного моря, откуда персидские купцы довозили его до Туркменистана на севере, а арабские торговцы – до Мозамбика на юге⁶⁹.

В оживленном порту Бомбея сахар в начале XIX века с точки зрения стоимости был самым главным предметом торговли. Так же обстояли дела и в Камбее, расположенном на территории современного Гуджарата, где ежегодный импорт сахара различной степени очистки мог составлять до двенадцати тысяч тонн⁷⁰. Сахар, прибывающий в Бомбей, поступал не только из Бенгалии, но и из Китая – примерно 6600 тонн в 1805 году – и продавался вдоль Малабарского берега. Мадрас и Калькутта и сами экспортировали значительный объем сахара самого разного качества – и в то же время импортировали высококачественный леденцовый сахар из Китая и часть сахара из Батавии⁷¹. Сколь бы странным ни казался характер этой торговли, идущей крест-накрест, она прекрасно удовлетворяла потребности самых разных покупателей, предпочитавших сахар разной степени очистки и производства – китайского или индийского.

«Сахарные пояса» юго-восточного Китая с легкостью обеспечивали ему широкую торговлю по земле и морю. В начале XIX века британские и американские корабли ежегодно закупали несколько тонн сахара в Кантоне, а в 1831 году Британия приобрела там целых 7500 тонн⁷². Китайские торговцы поставляли свой сахар на рынки, расположенные далеко на западе, например в Яркенде, лежащем на границе Гималайских гор. Пинанг, Батавия и Кохинхина экспортировали сахар, изготовленный китайскими помольщиками, в Индию, в том числе в гавань Калькутты. В еще одну новую торговую точку – Сингапур – шли корабли с китайским сахаром из Сиама, Кохинхины и, вероятно, Батавии. Оттуда торговцы везли сахар вдоль восточного побережья Малайского полуострова к архипелагу Сулу, что находился к северу от Борнео. Наконец, через Бомбей китайский сахар достигал самых отдаленных областей Центральной Азии⁷³.

До последних десятилетий XIX века экспорт сахара из юго-восточного Китая, Тайваня, Сиама и Индии продолжал процветать. Тайваньский экспорт достиг небывалых высот благодаря растущему спросу в Японии, в Австралии, на рафинадных заводах в Гонконге и даже в Калифорнии⁷⁴. В 1854 году на Тайване была основана американская фирма Robinet&Co. – первое западное предприятие со времен изгнания с острова Голландской Ост-Индской компании. Фирма экспортировала сахар в Калифорнию до тех пор, пока Клаус Шпрекельс, ведущий специалист по рафинированию в Сан-Франциско, не построил в 1870-х годах свою собственную плантаторскую империю на Гавайях. В некоторых районах провинции Гуандун в юго-восточном Китае 90 % экспорта приходилось на сахар – не в последнюю очередь благодаря тому, что в некоторых приморских городах появились современные сахарные заводы. Знаменитая гонконгская торговая компания Jardine Matheson, имеющая офисы в различных городах Китая и в Японии, в 1869 году открыла рафинадный завод в Хуанпу и несколькими годами позже еще один, в Шаньтоу (Сватоу), а также построила третий завод в Гонконге, где к тому времени влиятельная фирма Butterfield&Swire Taikoo уже создала свой гигантский рафинадный комплекс. Так китайский сахар, покупаемый у крестьян, но все чаще проходящий очистку на промышленных предприятиях, сохранял конкурентоспособность на мировом рынке до самого конца XIX столетия⁷⁵.