Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

2. Сахар идет на запад

Полторы тысячи лет назад, когда искусство изготовления сахара проникло из Индии на восток – в Китай, – оно распространилось и на запад – вначале в Персию, а оттуда – в Месопотамию, к восточным берегам Средиземного моря и далее в Египет. С VIII века, когда сахар попал в дельту Нила, его культивация постепенно двинулась вдоль реки и охватила весь Верхний Египет. Двести лет спустя Египет был главным поставщиком сахара и для мусульманских, и для христианских стран. Тысячи мелких землевладельцев выращивали сахарный тростник, как правило, наряду с другими культурами. Под него были отведены тысячи гектаров, каждый из которых ежегодно мог приносить от одной до двух тонн сахара-сырца. Воду для возделывания брали из Нила, а когда река мелела, волы вращали водяные колеса, приводя в движение оросительные каналы. Грязевые плотины, образующие свод вокруг полей сахарного тростника, служили защитой от мышей¹.

Когда сбор тростника заканчивался, египетские крестьяне относили его или к чиновнику халифа (позже – султана), или прямо к назначенному правительством владельцу отжимного пресса². Египетские сахарные мельницы – одни из древнейших мельниц, подробные описания которых дошли до наших дней. На самом деле они были идентичны оливковым мельницам, которые использовались еще с античных времен и оснащались горизонтально расположенным нижним камнем, на котором вертикально располагался еще один, поворачиваемый при помощи тягловой силы, вращающей горизонтальный брус. Поскольку такие орудия не могли давить целые стебли, тростник сперва приходилось чистить и резать на мелкие кусочки. Получившийся в процессе отжима жмых сгребали в корзины и ставили под каменный вал, чтобы выдавить остатки сока, который потом, перед кипячением, процеживался через кусок ткани. Получавшуюся в результате сахарную массу клали в конусы с маленькими дырочками сверху и переворачивали, позволяя вытечь мелассе. Возможно, что изначально такой способ получения сахара появился в Персии, а затем был усовершенствован в Египте. Кроме того, перевернутые конусы покрывали слоем влажной грязи, которая оказывала такой же эффект, как глина или водоросли у китайских и индийских сахароделов, – стекающая с них вода способствовала отделению мелассы. На городских рафинадных заводах полученный сахар растворяли в воде, смешанной с молоком и яичным белком, таким образом очищая его³.

В крупных египетских городах стояли десятки заводов, служивших для производства белого сахара, имеющего повсеместную и очень высокую ценность. Караваны из сотен верблюдов, везущие до полутора сотен тонн сахара, отправлялись из Египта в другие области арабского мира⁴. Эта торговля зиждилась на мастерстве искусных сахароделов и в особенности на Карими – влиятельной торговой сети, состоявшей в основном из мусульман, но также включавшей в себя и несколько евреев. Зачастую оставаясь выходцами из довольно скромных семей, Карими, которых историк Элияху Аштор изобразил настоящими буржуа, сперва контролировали торговлю специями и рабами, а потом занялись и торговлей сахаром, иногда даже покупая или организовывая свои собственные сахарные заводы⁵. Их сеть расширялась вместе с производством сахара в Египте, а затем – вместе с территориальными завоеваниями султанов-мамлюков, пришедших к власти в XIII веке. При мамлюках высококачественный сахар, и так уже в изобилии производившийся в долине и дельте Нила, начали изготавливать на востоке средиземноморского побережья и в Иорданской долине.

С приходом крестоносцев в Левант (восточное побережье Средиземного моря) начался двухсотлетний период, сыгравший ключевую роль в знакомстве Европы с сахаром – до этого момента он почти не был известен в христианском мире. Рыцари Тевтонского ордена, тамплиеры и госпитальеры отбирали поля сахарного тростника у мусульман возле Триполи (территория современного Ливана) и в Тверии (территория современного Израиля). Они быстро превратили сахар в источник крупных доходов и обеспечивали с его помощью свои ордена, созданные римским папой для похода на Иерусалим. Кроме того, госпитальеры использовали сахар при лечении своих пациентов⁶.

Госпитальеры и тамплиеры расширили производство сахара в Леванте и Иорданской долине, заставили пленных мусульман работать на полях и усовершенствовали промышленную технологию его изготовления. Вода подавалась к водяным колесам по каналам с достаточной скоростью и в достаточном объеме, чтобы вращать тяжелые жернова. Вместо того чтобы класть изломанные стебли в мешок и вновь помещать их под вал, как делали в Египте, раздавленный тростник отправляли в особое помещение, под пресс, позволяющий получать из жмыха еще больше сока. Затем сироп кипятили в больших медных котлах, до тех пор, пока он не кристаллизовался, и клали кристаллы в уже прекрасно знакомые нам конические горшки. Множество таких горшков затем были найдены археологами во время раскопок. Им также удалось установить, что крупные сахарные заводы в древности действовали на окраине Акры, или Акко, столицы Второго иерусалимского королевства, основанного крестоносцами в 1192 году⁷.

Крестоносцы лишились сахарного производства в Леванте в 1291 году вместе с последними отнятыми у них завоеванными территориями, но это не остановило поставки сахара в Европу. В правление мамлюков экспорт из Египта и зависимых от него стран достиг новых вершин, несмотря на папский запрет на торговлю с мусульманскими народами. Венеция и Генуя или уклонялись от соблюдения этого запрета, или покупали у Ватикана отпущение грехов⁸. Мамлюкский султанат вместе с влиятельными египетскими семьями продолжили развивать «сахарный пояс» в Иорданской долине⁹. Александрия утвердилась в своем статусе центрального узла, объединяющего торговлю пряностями из областей Индийского океана, торговлю сахаром из Египта и товарами, экспортируемыми из Европы. «Франкские» купцы (итальянцы, французы и каталонцы) вели в Александрии дела под защитой султана, который в 1327 году без колебаний отправил в город армию, чтобы подавить восстание против европейских торговцев, по всей вероятности спровоцированное Карими для подавления иностранных конкурентов¹⁰.

Тем временем Венеция и Генуя нашли других поставщиков помимо Египта. Все больше сахара к ним начинало поступать с Кипра: крестоносцы возделывали там тростник еще с тех пор, как остров завоевал Ричард Львиное Сердце. После того как в 1291 году крестоносцев прогнали из Леванта, остров стал крупным поставщиком сахара на европейский рынок. Многие торговцы из разных итальянских городов заключали свои сделки в кипрской Фамагусте. Короли Кипра из династии Лузиньянов получали от экспорта сахара значительный доход, хотя со временем им пришлось уступить генуэзцам и венецианцам большую часть экономического влияния¹¹.

Одна из ветвей знаменитой, богатой и влиятельной семьи Корнаро смогла приобрести обширные владения на острове взамен на ссуды, которые она предоставляла Дому Лузиньянов, понесшему неподъемные траты в боях с Мамлюкским султанатом и из-за этого впавшему в долги. В этих владениях, расположившихся неподалеку от деревни Пископи, Корнаро в 1361 году основали большую плантацию¹². К выращиванию и сбору сахарного тростника было привлечено от трехсот до четырехсот работников, что сделало плантацию одним из крупнейших агропромышленных предприятий Европы того времени. Археологи воссоздали сложно устроенные водяные мельницы, работавшие на Кипре. Сердцем такого комплекса была центральная мельница, получавшая воду из акведука, который заканчивался напорным каналом, приводящим в движение водяное колесо. После помола на классической мельнице с жерновами раздавленный тростник вновь отжимали уже на другой, водяной мельнице, где поворачивались два меньших камня с горизонтальным верхним жерновом. Как и крестоносцы в Акко, Корнаро очищали свой сахар на месте, для чего они импортировали из Венеции медные котлы¹³. Венецианский паломник, посетивший эти владения на пути в Иерусалим, поражался огромным объемам сахара, выходившим с мельницы, которых, как ему казалось, хватило бы всему миру¹⁴.Венецианский путешественник очевидно преувеличивал: процветание кипрских плантаций не мешало торговле сахаром между владениями мамлюков и европейскими торговцами. Несомненно, она получила тяжелый удар, когда в 1348 году «Черная смерть» достигла Египта и унесла жизни от трети до половины населения страны. Многие поля сахарного тростника были заброшены, а сложные оросительные системы обветшали¹⁵. Набеги кочевых пустынных племен нарушили сельскохозяйственный цикл региона, а засухи привели к тому, что водяные колеса остановились. Из шестидесяти шести мельниц, действовавших в сахарном центре Египта, лишь девятнадцать продолжали производить сахар после первой волны чумы. В других областях Египта, где изготавливали сахар, положение было не менее драматичным¹⁶.

Впрочем, производство сахара в Египте восстановилось, и экспорт в Европу снова расцвел после того, как делегация из Венеции и Генуи в 1370 году заключила соглашение о перемирии с султаном Каира. Ватикан даровал европейским купцам папское разрешение на торговлю с Каиром и Сирией – привлекательным источником дохода для церкви. Мамлюкские правители по-прежнему благосклонно относились к европейским торговцам, некоторые из которых даже научились бегло говорить по-арабски. Коги – корабли, способные преодолевать большие расстояния и располагавшие более просторными трюмами, чем галеры, – придали этой торговле дополнительный импульс. Благодаря ним торговые отношения генуэзцев с Александрией затмили торговлю всех прочих европейских наций; кроме того, эти торговые отношения, использующие для перевозки товаров коги, были напрямую связаны с Англией и Фландрией, откуда в Левант привозили белье. Именно в эти годы генуэзские купцы заложили основу для своей экспансии в страны Атлантики¹⁷.

Эта экспансия последовала за перемещением производства в сторону западного Средиземноморья, произошедшего в результате серьезного упадка в жизненно важной сахарной экономике мамлюков в XIV столетии. Тюрко-монгольские отряды Тамерлана вторглись в Иорданскую долину и в 1401 году разрушили великий Дамаск. Тем временем изменения климата привели к новым засухам, а вернувшаяся чума резко сократила объем сельскохозяйственного производства. В попытке укрепить свои пошатнувшиеся доходы путем создания монополий (в том числе и на сахар), мамлюкские султаны ликвидировали независимых торговцев и производителей сахара, тем самым лишившись энергичной «сахарной буржуазии»¹⁸. Когда-то процветающая сахарная экономика Ближнего Востока потерпела крах, и, несмотря на то что египетская сахарная промышленность вновь восстановилась в XVI веке, торговля сахаром с христианским миром закончилась¹⁹.

Раскопки завода по очистке сахарного тростника. Куклия-Ставрос, Кипр. В конце XIII и в XIV веке средиземноморский остров был крупным производителем тростникового сахара, достигавшего Европы благодаря итальянским купцам

Разрушение, произведенное «Черной смертью» и вторжением Тамерлана, имело ключевое геополитическое значение, поскольку возвещало об отделении Европы от азиатской сахарной экономики²⁰. Европейские торговые дома начали расширять существующие зоны сахарного производства и искать новые. Венецианцы пытались культивировать сахарный тростник на Крите, в Королевстве Кандия, славившемся экспортом зерна и вина, но сахар там так и не прижился. Напротив, старые места производства сахара, основанные столетия назад еще мусульманами, были возрождены с более заметным успехом. В результате арабских завоеваний в западном Средиземноморье в VII веке производство сахара распространилось по западному Магрибу, проникнув в Испанию и на Сицилию. По тому же пути технология, созданная в Персии и Египте, пришла на Пиренейский полуостров²¹. Небольшие количества сахарного тростника выращивали, например, в андалузском мусульманском королевстве Гранада, где он служил источником дохода для местных правителей, построивших знаменитый дворец Альгамбра. Генуэзские купцы распространили товары, экспортируемые из портовых городов Гранады, на все еще небольшом, но быстро развивающемся европейском рынке²². На восточном побережье Испании, в королевстве Валенсия, установился процветающий «сахарный пояс», обеспечивающий рынки южной Франции и даже южной Германии.

Еще одним важным производителем сахара стала Сицилия. В XIII веке Фридрих Барбаросса, прославленный немецкий император и крестоносец, державший на Сицилии свой двор, возродил на острове уже угасающую культивацию тростникового сахара, начатую там арабами тремя столетиями ранее. Для этого он нанял сирийских сахароделов, поскольку, лично принимая участие в крестовом походе, своими глазами видел, насколько изощренного уровня достигло производство сахара в Леванте²³. Скромное производство сахара на Сицилии получило новую жизнь, когда упадок египетской сахарной промышленности побудил богатых сицилийцев делать крупные вложения в свои сахарные поместья. Поднялись акведуки, позволяющие орошать поля и обеспечивать водяную энергию для помола на значительном расстоянии от берега²⁴. На мельницах использовали те же самые жернова, при помощи которых выжимали масло из олив еще со времен Римской империи. Известные как siculi trapetum, они применялись по всему Средиземноморью. Поскольку на Сицилии не хватало рабочих для возделывания и измельчения тростника, землевладельцы привозили работников из самых разных уголков мира – даже с территории современной Албании²⁵.

Если в Египте, Леванте и на Кипре сахар был ничем не хуже производимого в Китае и Индии, в западном Средиземноморье он при своей низкой цене был и на порядок менее качественным²⁶. Для перевозок на галерах это представляло немалую проблему, поскольку неочищенный сахар, производимый в Средиземноморье, занимал примерно вдвое больше места, чем очищенный, из-за чего его транспортировка на дальние расстояния становилась непомерно дорогой. Впрочем, коги позволили превратить в выгодный бизнес доставку сравнительно неочищенного сахара на очистительные заводы северной Италии, северной Европы и в, частности, Антверпена. К середине XV века, всего через несколько десятилетий после краха египетского «сахарного пояса», эти корабли также начали привозить сахар в Европу сахар с Мадейры. Началась Атлантическая эра.

Путь Европы к тому, чтобы стать центром мирового капитализма, берет начало в Средиземноморье, и в этой капиталистической симфонии сахар взял на себя роль первой скрипки. Вместе с тем история сахара показывает, что европейский капитализм зародился как часть намного более обширной евразийской системы. От Шаньтоу до Сурата и от Каира до Антверпена купцы загружали свои корабли или караваны все возраставшими объемами сахара. В международную сахарную торговлю вовлекались купеческие сословия из Китая, Индии, Египта и испанской Малаги. Эта торговля преодолевала религиозные различия и даже наполняла казну Ватикана благодаря папским разрешениям на торговлю сахаром и продаже отпущения грехов за нее же. Торговые отношения между Персией, Египтом и Левантом с одной стороны и Венецией, Генуей, иными европейскими городами с другой стороны процветали до начала XV века. Упрочнение мастерства сахароделов на Пиренейском полуострове, португальские открытия в Атлантике и генуэзская торговля на дальних расстояниях сыграли ключевую роль в появлении сахара в мире Атлантики.

В XIV столетии на дальних маршрутах, связанных с торговлей сахаром, господствовали влиятельные группы купцов, подобные вышеупомянутым Карими. Чтобы взять под контроль торговые пути, устранить конкуренцию и увеличить выгоду, эти купцы, взявшие на себя роль местной городской буржуазии, постепенно создавали региональные торговые сети – феномен, который будет появляться в истории сахара снова и снова. Представителей важных семей отправляли в заморские порты, чтобы те руководили торговлей сахаром. Семья Хумпис, которая доминировала в торговле сахаром в Валенсии, сделала своей экономической и политической базой Равенсбург, но в то же время присутствовала и в Авиньоне – крупном городе, в котором некоторое время располагался папский престол. Семья Хумпис играла ведущую роль в работе Великой Равенсбургской торговой компании, представляющей собой слияние нескольких семейных групп, распространивших свое влияние в южной Германии²⁷. Как и представители других, не столь известных торговых сетей, семья Хумпис и их партнеры упрочили свои монополии посредством родственных связей, расширенных и застрахованных при помощи браков.

Тем не менее объединенная экономическая мощь этих семейных сетей не сделала их менее зависимыми от политики и капризов могущественных правителей. Клан Карими испытал на себе их силу, когда под влиянием климатических изменений, чумы и нашествия Тамерлана мамлюки ужесточили экономический контроль над торговлей сахаром. Их торговая политика привела к тому, что экономический центр Европы стремительно сместился от Средиземного моря на север, а растущие объемы сахара направились с Мадейры прямо в Брюгге и Антверпен²⁸. Португальские и испанские дворы стали главными действующими лицами в новой эре капитализма, направленной в сторону Атлантического океана и пронизывающей его. Великая Равенсбургская торговая компания была распущена, и семья Хумпис осела в глубинке, став аристократами-землевладельцами.

Прямое вовлечение дворов Лиссабона и Мадрида в международное производство сахара и торговлю сахаром было знаком перемен. Из-за высокой коммерческой ценности сахар был товаром геополитической важности. В отличие от зерна, оливкового масла и вина, его очистка и продажа жестко контролировалась правящими элитами, которые, несмотря на свою власть, сохраняли зависимость от торговых сообществ, обеспечивавших им капитал и доступ к отдаленным торговым точкам²⁹. Так, во времена правления мамлюков султаны Египта сотрудничали с Карими и франкскими купцами, государства крестоносцев – с венецианцами и генуэзцами, мусульманское королевство Гранада – с Генуей, а королевство Валенсия – с Великой Равенсбургской торговой компанией. Генуэзские купцы помогли спастись принцам Насридов, а венецианская семья Корнаро даже обрела королевскую власть над Кипром благодаря своим финансовым связям с правителями острова – Домом Лузиньянов. Точно так же испанские и португальские христианские короли знали, что только заручившись финансовой поддержкой Флоренции и Генуи, они смогут развить сахарную промышленность на Мадейре и Канарских островах и отгружать сахар в порты Фландрии³⁰. На Канарских островах португальцы и генуэзцы, за которыми следовали каталонцы и флорентийцы, поддерживаемые Вельзерами и Фуггерами – могущественными банкирами из Аугсбурга – подали пример как владельцы сахарных участков. И хотя сами фламандские купцы не владели участками на Канарских островах, их корабли свободно заходили в местные порты и загружались там сахаром³¹.

В отличие от Индии, Китая и Египта, производство сахара в христианских королевствах предполагало не труд отдельных крестьян, а эксплуатацию крупных поместий. Движущей силой этой отрасли было тесное сотрудничество между купцами и правителями, и в непрестанном поиске плодородной земли и воды выращивание сахара потеснило сельскохозяйственные культуры и виноградарство. Самые могущественные деятели средневекового христианского мира сошлись в борьбе за драгоценные природные ресурсы, зачастую приводящей к вмешательству царских особ и даже папы римского. Так, самому понтифику пришлось разрешать конфликт, возникший между тамплиерами и госпитальерами, которые управляли земельными участками возле Акры и соперничали за воду, необходимую для работы мельниц и возделывания сахарного тростника³². На Кипре семье Корнаро, имеющей фамильные владения возле деревни Пископи, приходилось яростно бороться с госпитальерами с соседней плантации за воду из близлежащей реки. В результате этого противостояния была уничтожена часть сахарного тростника, принадлежащего венецианцам, что, должно быть, спровоцировало кризис в отношениях между королем из дома Лузиньянов и его венецианскими спонсорами³³.

В христианских средиземноморских сахарных поместьях мельницы строились непосредственно в самом поместье, а производство зависело от завезенных работников – опять же, в отличие от материкового Китая и Индии, где мельницы привозили на поля, а не возводили на месте. На Мадейре мелкие землевладельцы выращивали сахарный тростник для капиталистов, владевших мельницами, но со временем последние вытеснили первых в борьбе за сокращающиеся природные ресурсы³⁴. На Канарских островах, где источники воды были довольно скудными, испанское правительство, стремившееся превратить обретенную в ходе завоеваний колонию в центр сахарного производства, отказалось отдавать землю с доступом к воде капиталистам, не имеющим средств на постройку мельницы.

Крупные земельные наделы, имеющие доступ к воде, должны были гарантировать владельцам сохранение юрисдикции над рекой от ее источника и до самого моря³⁵. Сахарный капитализм повлек за собой неустанную борьбу за ресурсы, которая, как правило, заканчивалась подчинением или изгнанием мелких землевладельцев, а также объединением полей и мельниц. Он зародился в бассейне Средиземного моря, перешел на восточные острова Атлантики и достиг наиболее радикальной формы на маленьких островах Карибского моря. В отличие от нематериковых китайских сахарных плантаций, также практикующих объединение поля и мельницы, в средиземноморском регионе и на восточных атлантических островах основной движущей силой такого объединения стала конкуренция за скудные природные ресурсы – и в особенности за воду.

Карибский комплекс сахарных плантаций, столь часто называемый революционной главой в истории европейского капитализма, своими корнями глубоко уходил в эту более древнюю средиземноморскую капиталистическую форму производства сахара, при которой мельница, стоявшая на плантации, являлась центральным звеном, монополизировавшим природные ресурсы и нанимавшим свою собственную рабочую силу. Карибские плантации были итогом многовековой передачи знаний. Сахароделы проделывали путь из Египта и Сирии на Кипр и Сицилию, откуда их знания и искусство проникали в Валенсию и достигали Мадейры. Португальские специалисты по обработке сахара научились своему искусству у мусульман Андалусии и привезли его на Мадейру и Канарские острова. Вместе с технологией передавалась и терминология: сицилийское слово trapetto (мельница для помола олив) превратилось в валенсийское trapig, а впоследствии – в trapiche, распространенное в атлантических владениях Испании и Португалии³⁶.

Если говорить о технологиях, то основные черты атлантической сахарной промышленности прежде уже были развиты на средиземноморских островах. Археологи смогли воссоздать процесс работы сахарных заводов на Кипре благодаря описанию карибских плантаций, дошедшему из XVIII века³⁷. Акведуки и системы каналов увеличивали сдавливающую силу водяных мельниц, а удобрения применялись на полях сахарного тростника по всему бассейну Средиземного моря, от Египта до Сицилии, Андалузии и Канарских островов³⁸. В Египте, где уже к началу XIV века почти не осталось деревьев, в качестве топлива использовали пальмовые листья, багассу (высохший раздавленный сахарный тростник) и в особенности солому. Такой материал, играя роль альтернативного топлива, позволял сберечь рощи, риск потери которых очень беспокоил мамлюков – правителей Египта³⁹.

Таким образом, в средиземноморском и атлантическом производстве сахара наблюдается существенная преемственность. Совпадает и их история: до конца XVIII века рост производительности в сахарной промышленности оставался медленным и постепенным процессом; затраты на транспортировку были высокими, и поэтому экологически и климатически уязвимые регионы с давней традицией производства сахара продолжали выращивать тростник дольше, чем того можно было бы ожидать. Несмотря на серьезные природные ограничения и стремительный рост производства сахара в Бразилии, предприятия на Канарских островах и Мадейре продолжали делать сахар на протяжении всего XVI века⁴⁰. В Египте производство сахара оживилось в XVIII веке, причем по своему качеству он по-прежнему мог конкурировать с карибским. Точно так же производство сахара продолжалось вдоль южного побережья Испании и на Кипре, хотя по сравнению с египетским его роль была незначительна⁴¹.

Настоящий разрыв между системами производства сахара в Средиземноморье и Атлантике произошел из-за торговли африканскими рабами. Рабство на плантациях Средиземноморья оставалось скорее исключением, чем правилом, даже после того как волны «Черной смерти» вызвали серьезный недостаток рабочей силы. После разрушительного восстания, поднятого в IX веке тысячами порабощенных восточных африканцев, возделывавших сахарный тростник и поддерживавших оросительные каналы в дельте Евфрата, риск помещения больших групп рабов на поля стал слишком очевидным. На египетских тростниковых полях и мельницах, что было мудро, не использовался рабский труд, и на самом деле в рабах даже не было необходимости⁴².

Крестоносцы отправляли на свои тростниковые поля военнопленных, но лишь как дополнительную рабочую силу. На Кипре трудились прежде всего свободные или подневольные рабочие, хотя в более поздние времена Черная смерть, должно быть, вынудила поместья прибегнуть к рабскому труду на более систематической основе⁴³. В Марокко крестьян заставляли выращивать сахарный тростник и работать на мельницах, но рабский труд как таковой, судя по всему, там не использовался. В Валенсии рабов можно было встретить на полях, но они никогда не были преобладающей рабочей силой⁴⁴. На восточных атлантических островах рабство тоже никогда не лежало в основе сахарных плантаций. На Мадейре и на Канарских островах тростник по-прежнему выращивали мелкие землевладельцы и арендаторы-издольщики, а труд африканских рабов иногда использовался на мельницах. Только на Сан-Томе, необитаемом острове неподалеку от побережья Западной Африки, труд африканских рабов применялся в XVI веке на сахарных плантациях примерно так же, как на американском континенте⁴⁵.

История белого кристаллического сахара началась в царских дворцах. Когда же сахар достиг широких масс, он, как правило, использовался в качестве лекарственного ингредиента⁴⁶. Так произошло в Индии, Персии, Китае, Египте, а впоследствии и в Европе. Средневековые фармакопеи и инвентарные описи аптек восхваляли сахар и в персидском, и в христианском, и в мусульманском мире. Вера в исцеляющую силу сахара запечатлелась в учениях грека Галена, жившего во II веке нашей эры и считавшего сахар одним из способов уравновесить состояния нашего тела. Благодаря культивации сахара его медицинская философия распространилась на запад, а на восток – в Китай – она попала через контакты китайцев с арабами⁴⁷. Европа познакомилась с ней через очень авторитетный медицинский сборник греческого врача Павла Эгинского, составленный в VII веке, а также через арабский мир – благодаря трудам Авиценны и Константина Африканского⁴⁸.

К тому моменту в Европе уже знали, что мед помогает при тяжелом кашле, и поскольку в чистом виде сахар еще слаще, чем мед, его стали считать еще и более полезным. Более того, поскольку человеческое тело легко впитывает сахар, сахарную воду использовали при лечении хронической диареи. Наряду с сахарной водой сиропы, а также конфитюры стали лекарственными средствами, широко используемыми для облегчения болей в животе и респираторных заболеваний⁴⁹. Сахар щедро применялся в госпиталях в арабском мире от Каира до Пиренейского полуострова, и, конечно же, госпитальерами в Иерусалиме. Вильгельм Тирский, летописец крестовых походов, в конце XII века описывал сахар как «весьма необходимый для здоровья людей»⁵⁰. Несомненно, он имел в виду способность сахара спасать жизни людей при серьезных проблемах кишечника. Во время странствия по Месопотамии в XVII веке французский врач Бартелеми Карре пришел к выводу, что шербеты – лимонады из розовой воды, лайма и граната – лучшее лекарство против инфекций, вызванных загрязненной водой⁵¹. В его опыте нет ничего необычного, поскольку путешественники всегда встречаются с новыми бактериями и вирусами, к борьбе с которыми их организм оказывается неприспособлен. В Индии, Центральной Азии и арабском мире из сахарной воды, или розовой воды, постепенно стали делать напитки, ставшие предшественниками лимонада. Изначально они ценились только как источники наслаждения и были доступны лишь самым богатым и могущественным людям, но со временем потребление сахарной воды достигло широких масс. Смешанные со льдом, шербеты превратились в сорбеты, и в Италии их готовили уже в XVII веке⁵². Поданные к столу сладкие деликатесы свидетельствовали о высоком статусе хозяина дома и стали неизменным элементом королевских аудиенций и дипломатических приемов. Например, в Персии никакой церемониальный въезд или отбытие великого правителя не обходилось без сладостей⁵³.

Впрочем, самым причудливым применением сахара было изготовление скульптур, для которых он служил прекрасным строительным материалом. Европейские путешественники, посещавшие Китай в XVI веке, сообщали, что высокие сановники выставляли сахарные скульптуры на своих пирах⁵⁴. В Египте халифы и их преемники, мамлюкские султаны, приказывали выставлять сахарные скульптуры, украшавшие их пиршественные залы, во время исламских праздников. Например, халиф из династии Фатимидов в конце рамадана организовал на улицах Каира процессию с диорамой из семи замков и 152 фигур, сделанных из литого сахара-рафинада. Мамлюки тоже любили демонстрировать свое сахарное богатство, иногда столь хвастливо – как на свадьбе сына султана в 1332 году, – что это встречало неодобрение со стороны влиятельных каирских улемов. Османские правители в Стамбуле выставляли сотни подобных сахарных скульптур при своем дворе – скорее всего, эту практику они переняли у своих предшественников-византийцев⁵⁵.

Европейские принцы последовали этой традиции. Правитель Перуджи украсил свой свадебный пир роскошными скульптурами животных, сделанными из сахара. Наверное, еще более захватывающими были скульптуры на прощальном банкете Екатерины Медичи перед ее свадьбой с королем Франции Генрихом II, а когда их сын, Генрих III, в 1574 году посетил Венецию, его принимали с не меньшими роскошью и сахарными украшениями, ставшими плодом совместной работы архитектора и аптекаря. К этому времени началось производство сахара в Атлантике, и искусство создания сахарных скульптур распространилось на север, а также на запад Европы. Великолепие этого искусства было отмечено Брюссельским двором на свадьбе Алессандро Фарнезе и португальской принцессы Марии, сыгранной в 1565 году⁵⁶.

Пьер Поль Севин. Пиршественный стол с трилистниками, устроенный для кардинала Леопольдо Медичи (1667) изображает сахарные скульптуры, украшающие стол аристократа. Украшение стола при помощи литого сахара-рафинада на протяжении веков было светской практикой, распространенной в кругах европейских, средиземноморских и китайских сановников

Потребление сахара вышло за пределы аристократического круга сперва в Китае и Индии, а затем в Египте, где тростниковый сахар выращивался еще с XII века. Когда Ибн Баттута, ученый и исследователь из берберского Магриба, о котором мы упоминали в первой главе, в XIV столетии посетил Китай и Египет, он уже встречал сахар на городских рынках. Возможно, он даже видел, как каирские торговцы вывешивают на витринах своих лавок всевозможные сахарные леденцы за два месяца до начала праздника Рамадан и не спешат убирать их вплоть до его торжественного окончания, Ид аль-Фитра⁵⁷.

В то время в северной Европе сахара практически не было. В 1226 году английский король Генрих III попросил мэра Уинчестера приобрести для него три фунта сахара в Александрии, «если только удастся его получить». Пятьдесят лет спустя импорт из Египта и Леванта и с Кипра значительно вырос, и сахар начал поступать в богатейшие дома Англии килограммами⁵⁸. Со временем увеличивающиеся объемы сахара достигли северной Европы через венецианских, генуэзских, флорентийских и равенсбургских купцов⁵⁹. Европейские аристократы начали жадно потреблять сахар, заставивший, в частности, правителей из династии Габсбургов страдать от болезненного кариеса⁶⁰. У королевы Англии Елизаветы I к концу жизни были черные зубы, что, согласно сообщению немецкого посла при ее дворе, было прямым результатом потребления сахара. К тому времени уже было известно, как сахар влияет на зубы, и французский аптекарь Феофил де Гарансьер, который большую часть жизни работал в Англии, назвал сахар проклятием, которое было бы лучше отправить обратно в Индию⁶¹.

У европейцев, не имеющих королевских кровей, кариес, по-видимому, тоже начал появляться в XVI столетии. Во время путешествий Колумба через Атлантический океан едва ли пять тысяч тонн сахара ежегодно достигало европейских рынков, но в следующем веке этот объем утроился, а к началу XVIII века Европа импортировала примерно шестьдесят тысяч тонн сахара⁶². Сколь бы малым ни было это количество по сравнению с производством в материковом Китае, Бенгалии и Пенджабе, оно все же имело значение, если учесть, что общее население Западной Европы было намного меньше, чем население Китая и Индии. Но даже в XVIII столетии для большей части Европы сахар еще не был чем-то обыденным. Распространенным подсластителем к кофе и чаю был мед, до тех пор, пока он оставался дешевле импортируемого тростникового сахара.

Белый сахар тоже встречался большинству европейцев не так уж часто, с наибольшей вероятностью – в форме конфитюров или кондитерских изделий. Слова, обозначающие их в английском языке, происходят от французского confiserie (досл. «соединять»), которое, в свою очередь, восходит к итальянскому colleazione, что значит роскошное и дорогое собрание сладостей⁶³. В Европе, как и во многих других частях мира, пекари поняли, что при изготовлении кондитерских изделий и выпечки работать с сахаром легче, чем с медом⁶⁴. Но единственным местом в Европе, наслаждающимся изобилием сахара, была богатая Республика Соединенных провинций, где в начале XVII столетия рафинировали половину сахара, поступавшего в Европу. Здесь сахарные скульптуры, некогда украшавшие столы аристократов, стали популярным зрелищем на торжествах, устраиваемых богатыми простолюдинами. В 1655 году муниципалитет Амстердама запретил столь демонстративное потребление сахара, но этот запрет был попросту проигнорирован, несмотря на высокий штраф в сотню гульденов, который составлял половину ежегодного жалованья рабочего. Для голландских граждан праздники Святого Николая и Богоявления, ухаживания, свадьбы и крещения были непредставимы без весомого количества сахара. Его потребление не ограничивалось городскими жителями – богатые фермеры приглашали своих соседей, чтобы отметить крещение ребенка, и щедро угощали их сахаром⁶⁵.

Рецепты выпечки и других блюд, включающих в состав сахар, распространялись широко по всей Евразии и американскому континенту, часто сразу же вслед за завоеваниями. Довольно бедная арабская кухня обогатилась, когда в 750 году Аббасиды пришли к власти и расположили столицу своего халифата в Багдаде, прежде бывшем частью кулинарно утонченной и сахаролюбивой Персидской империи. Османская кухня со временем стала плавильным котлом, соединившим в себе традиции приготовления сладостей двух миров, персидского и арабского, и сделавшим праздник Ид-аль-Фитр, также известный как Ураза-байрам, «сахарным пиршеством»⁶⁶. Обогащенная таким образом арабская кухня при помощи своих сладостей произвела настоящую революцию повсюду от Багдада до Пиренейского полуострова. Испанцы и португальцы привозили в свои колонии искусство приготовления маленьких сладостей и выпечки, достигшее зрелости в арабско-андалусийской традиции; испанские и португальские монастыри с их пристрастием к сладостям распространили это искусство по всей Латинской Америке, на Филиппинах и в колониальных поселениях в Южной Азии; в испанских городах, основанных в Америке, уличные торговцы продавали сладости и пирожные начиная с XVII века, а вскоре сахар стал привычным товаром и в бакалейных лавках⁶⁷.

Если говорить о восточном направлении, то португальцы донесли искусство изготовления кондитерских изделий до самой Японии. Так называемые сладости южных варваров – слово «варвары» относилось к европейскому происхождению торговцев, – нашли там своих преданных покупателей, особенно в качестве дополнения к чайной церемонии. Из Японии изготовление кондитерских изделий проникло в Сиам. Мария Гуйемар де Пинья (1664–1728), или Мари Гимар, как ее называют во Франции, была той, кто познакомил сиамскую кухню с сахаром. Она была женой Константина Фалкона, канцлера сиамского короля, казненного вместе с монархом во время дворцового переворота в 1688 году. Мария научилась готовить блюда японской и португальской кухни у матери, японки-католички, сбежавшей из страны во время гонений на христиан. В Сиаме потребление сладостей точно так же мало-помалу вышло за ворота королевского дворца и в течение XVIII века распространилось по улицам Бангкока⁶⁸.

Несмотря на распространение по всему свету, для большинства стран сахарный тростник оставался всего лишь одним из доступных подсластителей. В Индии наряду с пальмовым и тростниковым сахаром также использовался сахар, получаемый из фруктов и цветов, хотя последний, по всей вероятности, был особым лакомством, а не повседневным продуктом⁶⁹. На самом деле в малайском мире пальмовый сахар по-прежнему преобладал среди всех других видов даже после того, как китайские иммигранты познакомили местных жителей с сахарным производством. В Персии, несмотря на то что царский двор и зажиточные горожане были заядлыми потребителями сахара, в обычных семьях предпочитали местные подсластители, такие как мед, финики, виноград и манна⁷⁰. В Бухаре (на территории современного Узбекистана), а также по всей Центральной Азии и арабскому миру сок винограда, дыни и других фруктов, а также сок таранджабин — медвяная роса, оставляемая насекомыми из семейства цикадок, – потреблялся чаще, чем тростниковый сахар⁷¹. По словам Ибн Баттуты, во владениях мамлюков плоды рожкового дерева, широко выращиваемого в окрестностях Наблуса, высоко ценились как подсластитель и экспортировались в Каир и Дамаск⁷². Даже в Османской империи, где сахар, наряду с кондитерскими изделиями и леденцами пользовался большой популярностью, он все же не был распространенным товаром. Здесь был в изобилии доступен виноградный сироп, даже более дешевый, чем мед, который, в свою очередь, был вдвое дешевле сахара. Ситуация изменилась лишь в конце XVIII века, после того, как в Турции появился карибский сахар⁷³.

Народам доколумбовой Америки тоже было знакомо множество сладостей, изготавливаемых из различных фруктов. Ацтеки, например, делали сироп, получаемый из кукурузы. В своем письме Карлу V Кортес сообщал, что этот сироп был так же сладок, как тростниковый сахар, хотя это кажется маловероятным; Должно быть, он содержал глюкозу, но не столь сладкую, как сахароза, получаемая из сахарного тростника⁷⁴.

Ближе всего к глюкозе в умеренном поясе был кленовый сироп. С незапамятных времен коренные американцы, населявшие окрестности Гудзонова залива и говорящие на языке алгонкинов, добывали кленовый сахар, просверливая отверстия в стволах клена весной, когда жидкости поднимаются от корней вверх и скапливаются в коре дерева⁷⁵. В умеренном климате мед, а также глюкозные сиропы из ячменя или сорго были самыми распространенными подсластителями, знакомыми крестьянам. В северном Китае их употребляли в пищу еще тысячи лет назад – и продолжают употреблять до сих пор. Наконец, общества, выращивающие рис, часто изготавливали свои сладости из клейкого риса, смешанного с сахаром⁷⁶. Все эти подсластители обладали собственным вкусом, обогащающим местные блюда, и продолжили свое существование даже после того, как в XX столетии белый кристаллический сахар покорил большую часть мира.

К середине XVIII века сахар стал частью городской потребительской культуры практически во всем мире. Благодаря изобилию сахара, привозимого с Тайваня, а также восстановлению сахарного производства в юго-восточном Китае потребление сахара и изготовление кондитерских изделий к середине XVIII столетия переместилось вдоль китайского побережья в Шанхай и расположенный по соседству город Сучжоу⁷⁷. В Европе сахар оказался в распоряжении городского среднего класса, поскольку его ежегодное производство на американском континенте к 1750 году превысило отметку в 150 тысяч тонн, а к 1790 году выросло еще на 60 %. Ежегодное потребление сахара в Западной Европе в расчете на душу населения поднялось с крошечной величины в 87 грамм в 1600 году до 614 грамм в 1700 году и до 2 килограмм накануне Великой французской революции⁷⁸. К началу XIX столетия потребление сахара в Европе приблизилось к уровню Китая, где оно варьировалось от 1,5 до 2,5 килограмм на душу населения. Тем не менее до Индии Европе было по-прежнему далеко: там в среднем потребляли 4 килограмма сахара-сырца в год⁷⁹.

К XVIII веку потребление сахара распространилось из европейских буржуазных городских кварталов в более простые районы, а в Британии и Республике Соединенных провинций – даже в сельскую местность. Низшие классы, которые по-прежнему не могли позволить себе кристаллический сахар, довольствовались патокой (то есть мелассой)⁸⁰. Множество больших бочек с мелассой прибывало не только в Британию, но и в тринадцать британских колоний в Северной Америке, где ее потребляли практически без ограничений⁸¹. В Западной Европе и Северной Америке сахар стал распространенным ингредиентом кулинарных книг. Быстро увеличивалось число руководств, посвященных приготовлению сладостей, мороженого, мармелада и десертов. Все больше сахара применялось для изготовления кондитерских изделий и леденцов, сливочной помадки и марципана, состоящего из сахара и измельченного миндаля. В Северной Америке центром изготовления сладостей стала Филадельфия, благодаря искусству поселившихся там голландских и немецких иммигрантов. Особенно искусными в выпечке мучных кондитерских изделий оказались женщины-квакеры: они создавали настоящие кондитерские шедевры, и их творения занимали свое место на обеденных столах высшего общества города.

Газетные объявления сыграли свою роль в том, что Филадельфия стала «столицей сладостей»⁸².

По мере распространения сахара все чаще звучали предупреждения докторов об опасности его потребления. Они писали о его негативном влиянии на обмен веществ и указывали на риск возникновения кариеса, цинги и даже легочных заболеваний⁸³. Заметную роль среди критиков сахара сыграл доктор Стивен Бланкарт, который с гневом обрушивался на коричневый сахар и сиропы (вероятно, патоку), потребляемые обычными людьми. Он утверждал, что лучшие доктора в Республике Соединенных провинций уже не прописывают для лечения сахар и сиропы и даже настаивают на том, что им не место на полках аптек. Кроме того, он настоятельно рекомендовал соблюдать умеренность в потреблении сладостей, сделанных на основе сахара, таких как миндальное печенье, марципан, «банкетные буквы»⁸⁴ и засахаренный миндаль – все, что так любили в Республике Соединенных провинций. И, наконец, он предупреждал, что чрезмерное потребление сахара приводит к ожирению и цинге у детей⁸⁵.

Отдельное внимание привлекали возбуждающие свойства сахара, но ему все же удалось избежать осуждения со стороны церкви, не говоря уже о прямом запрете, как запрет на алкоголь в исламе. Для католического духовенства излишество в потреблении сладостей было простой невоздержанностью и, следовательно, считалось несерьезным грехом; в любом случае, большинство людей могли позволить себе сахар лишь в крошечных количествах⁸⁶. Требования к умеренности, провозглашенные ранней (протестантской) буржуазной культурой Просвещения, по всей видимости, оказались строже, но и здесь сахар считался намного меньшей проблемой, чем, например, чрезмерное пьянство. Более того, что бы ни говорило духовенство, поток изысканной выпечки, пирожных и кондитерских изделий был неостановим. Искусство приготовления сахарных скульптур литьевым способом попало от королевских дворов к сахароварам, а секреты этого мастерства стали доступны на полках книжных магазинов.

Во Франции Антонин Карем, повар верховного дипломата Шарля Мориса де Талейрана и царя Александра I, вывел выпечку на совершенно новый уровень. Его книга Le Pâtissier pittoresque («Красочное руководство по выпечке») (1815) была лишь одной из длинного перечня работ, посвященных этому искусству и начавшихся с книги Le cannameliste français («Французский кондитер»), опубликованной Жозефом Гилье в 1768 году. К этому времени потребление табака, кофе и чая распространилось по всей Западной Европе как среди мужчин, так и среди женщин. Эти тропические способствующие возбуждению товары диктовали новые стандарты потребления и модели торговли, создавая новую, глобальную экономику и формируя новые, космополитичные кулинарные обычаи. Сахар был частью культуры чаепития в Англии и чайных церемоний в Киото и Эдо, где кондитерские изделия, сделанные из мелко помолотого васанбона, отлично подходили к горькому чаю⁸⁷.

Между тем, потребление сахара в расчете на душу населения в разных частях Евразии значительно различалось. Первое место занимала Индия, за ней следовали Китай, Персия и Османская империя, а Европа значительно отставала⁸⁸. Если в одних регионах Европы люди вообще никогда не видели сахара, то для других он уже стал довольно привычным. В Австрии потребление сахара по-прежнему ограничивалось только жителями Вены, а в Республике Соединенных провинций полная ложка сахара в чашке кофе была обычным делом даже для сельской местности. В Британии сахар стал особенно популярен, и его потребление в расчете на душу населения поднялось с пяти фунтов в 1700 году до более чем шестнадцати фунтов в 1775 году, – такого уровня потребления, сравнимого разве что с Индией, не достигла ни одна страна ни в Европе, ни в мире⁸⁹. Помимо состоятельных слоев населения, сахар также начали потреблять и в зарождающихся промышленных центрах Британии, где значительно вырос размер жалованья, а также в сельской местности, где в бакалейных лавках с начала XVIII века начали накапливаться значительные запасы сахара. В то время в Британии были десятки тысяч или, возможно, даже больше ста тысяч таких магазинов⁹⁰.

Во Франции, напротив, потребление сахара оставалось главным образом привычкой горожан, отчасти потому, что сельское население там было гораздо беднее, чем в Британии, и потому, что более теплый французский климат позволял в изобилии выращивать и другие подсластители помимо сахара. Парижане определенно привыкли к сахару, и накануне Великой французской революции его ежегодное потребление в расчете на человека могло составлять примерно двадцать три килограмма⁹¹. Придя в любое из шестисот с лишним кафе или домой парижане любого общественного положения могли выпить свой утренний кофе с молоком и небольшим количеством сахара⁹². Когда в 1792 году в Париже случилось восстание, люди, как хорошо известно, протестовали в том числе и против удвоения цен на сахар, сильно отразившемся на их повседневной жизни⁹³. Утверждение, согласно которому парижские рабочие вплоть до XIX столетия отказывались от употребления сахара, считая, что он делает их изнеженными и похожими на женщин, может быть справедливо лишь в отношении тех, кто недавно прибыл в город из сельской местности – горожане эту точку зрения явно не разделяли⁹⁴.

Еще одна причина растущего потребления сахара в европейских городах заключалась в том, что он постепенно начал заменять пиво и вино в ежедневном рационе людей. На протяжении веков эти алкогольные напитки потреблялись очень широко, поскольку по праву считались безопаснее, чем вода, которая была очень загрязнена, особенно в городских центрах. Кофе и чай, заваренные кипяченой водой, оказались превосходной альтернативой алкогольным напиткам. Тем временем в США набожность и трезвость, проповедуемые диссентерами, такими как квакеры, привела к тому, что сладкие напитки и подсластители были вытеснены в сельскую местность. Вероятно, подобный уход сахара в сторону деревень имел место и в некоторых немецких княжествах: несмотря на то что они были лишены доступа к крупным объемам сахара, поступающим в британские и французские порты из колоний, его потребление на душу населения в XVIII веке было сравнимо с французским⁹⁵.

После того как рецепты открытых пирогов с мармеладом или рисовой кашей проникли в Германию через Фландрию и южные провинции Голландской республики, пекарни, использующие сахар, можно было найти по всей стране. Вскоре и немцы завели привычку пить кофе с сахаром. В таких городах, как Гамбург, Лейпциг и Кёльн, сахар даже стал частью ежедневных трапез. Возможно, домашние слуги, возвращающиеся с работы из города к себе в деревню, также научили односельчан пить чай или кофе с ложечкой сахара⁹⁶. Все это стало возможным благодаря тому, что двенадцать тысяч тонн сахара приходило из Нидерландов в Германию через Рейн и еще тридцать тысяч тонн, большая часть которых была произведена на Французских Антильских островах, выгружалось в Гамбурге. Несмотря на то что немецкие рафинировщики и торговцы отправляли свой сахар даже в Россию, еще от тридцати до сорока тысяч тонн, вероятно, должно было оставаться в самой Германии для обеспечения домашнего рынка, насчитывающего примерно двадцать миллионов потребителей. Такой объем составляет 1,5–2 килограмма ежегодно в расчете на душу населения, что сравнимо со средним потреблением сахара во Франции того периода⁹⁷.

Уже к концу XVIII века использование сахара в приготовлении сладостей и выпечки, а также в качестве подсластителя для кофе и чая распространилось среди городской буржуазии по всей Западной Европе и Северной Америке, а затем было перенято богатыми сельскими жителями. В Англии сахар употребляли даже слуги⁹⁸. Если, опять же, говорить о потреблении на душу населения, в Европе и Америке эти показатели были сопоставимы с Китаем. В XIX веке Европа и Северная Америка по уровню потребления сахара поравнялись с Индией, когда стремительная урбанизация и индустриализация общества породила практически неудовлетворимый спрос на сахар. Как это ни трагично, именно этот спрос привел в дальнейшем привел к массовому порабощению африканцев.