Стевия – божественный росток

Кремы, соусы, сиропы с божественным ростком стевии

3–5 г сухого желатина залить 2–3 стаканами холодной воды, прокипятить на небольшом огне, положить 1 ст. л. стевиозида, упарить до полустакана, процедить сквозь сито. Пока раствор еще теплый, нужно смешать его с несколькими ложками хорошо взбитых сливок, и при непрерывном взбивании содинить со сливочной массой.

Следует учесть, что желатин надо распускать только холодной или теплой водой, но не давать ей вскипать, иначе масса будет неоднородной, под кремом образуется слой невкусного желе.

Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление заварного крема требует большой осторожности, важно не дать сливкам, смешанными с желтками вскипеть. Если эта смесь вскипит, сливки свернутся: если же мало нагреется, то сливочная масса, а следовательно, и крем не получатся достаточно рыхлыми.

Когда масса будет готова, нужно положить ее в форму, которую следует сначала окунуть в холодную воду и обсыпать стевиозидом; затем форму поставить в холодильник. Перед подачей окунуть форму в теплую воду, выложить крем на блюдо.

11/2 стакана густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок, 1 ст. л. стевиозида, 3–4 желтка, 30 г желатина.

11/2 стакана сырых охлажденных сливок взбить в густую пену; 3–4 желтка растереть добела с 3 ст. л. стевиозида, развести 1/2 стакана сливок, проварить при постоянном помешивании; охладить и смешать со взбитыми сливками и с разведенным желатином, поставить в холодильник.

21/2 стакана сметаны, 2 ст. л. стевиозида, 30 г желатина.

Сметану взбить в густую пену. Всыпать стевиозид, смешать с желатином, поставить в холодильник.

4 кислых яблока разрезать на четвертинки, удалить семена, сложить в кастрюльку, залить 2 стаканами воды, сварить. Яблоки протереть через сито. На 2 стакана яблочной массы добавить 1 ст. л. стевиозида, размешать, влить разведенный желатин, взбивать массу до загустения и приобретения белого цвета, затем переложить в форму, остудить.

Мука 100 г, 3 яйца, молоко цельное – 700 мл, 3 ст. л. стевиозида, масло сливочное – 25 г, коньяк 10 мл, ванильная пудра – 30 г, 1 ч. л. стевиозида.

Спассеровать муку до светло-желтого цвета и охладить. В муку вбить яйца, при непрерывном помешивании влить горячее молоко со стевиозидом. Массу варить до загустения 5 минут при температуре 95 °C, добавив сливочное масло. В готовый крем добавить коньяк, ваниль, охладить, уложить тонким слоем на противень. Крем посыпать стевиозидом.

6–8 штук горького миндаля, 1/2 стакана сладкого миндаля, измельчить, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, всыпать стевиозид. Влить 12 желтков, размешать, процедить через сито, влить в форму или в чашки, поставить на паровую баню. Уменьшить огонь, чтобы вода перестала кипеть. Когда молоко загустеет, сразу вынуть из воды, поставить в холодное место. При подаче на стол полить сиропом стевии и малины (смородины), молочным или шоколадным соусом.

1/3 стакана крепкого кофе смешать с 21/2 стаканами цельного молока или сливок, добавить 1 ст. л. стевиозида, 12 желтков, процедить, влить в форму, варить на водяной бане, уменьшить огонь, чтобы вода не кипела. Когда молоко загустеет, вынуть из воды и поставить на холод. Подавать с молочным соусом.

800 г творога пропустить через мясорубку, смешать с 1 ст. л. стевиозида и 100 г изюма, с 2 стаканами сметаны, поставить на холод. Когда смесь охладится, взбить ее венчиком, всыпать стевиозид, размешать, посыпать корицей.

На 1 стакан густых сливок: 2 ч. л. порошка стевиозида, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.

Сливки влить в кастрюлю, поставить в холодную воду и взбить в густую пену (пена должна держаться на веничке). Во взбитые сливки, непрерывно помешивая венчиком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить предварительно растворенный желатин.

На 1 стакан сметаны: 2 ч. л. порошка стевиозида, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.

Сметану положить в кастрюлю, добавить стевиозид, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и взбивать массу до увеличения объема. Затем в сметану, помешивая ее венчиком, влить тонкой струйкой растворенный желатин. Полученный крем сразу разлить в вазочки или формы и охладить.

Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатин).

На 1 стакан густых сливок: 2 ч. л. порошка стевиозида, 10 г желатина, 1/2 порошка ванилина.

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбить в густую пену. Во взбитые сливки всыпать порошок стевиозида, положить немного ванилина и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить растворенный желатин. Затем крем разлить в формы и охладить.

Шоколадный и кофейный кремы готовят таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. л. какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворить в 1/4 стакана крепкого черного кофе, приготовленного из 2 ч. л. натурального кофе.

На 1 стакан густых сливок: 4 ч. л. порошка стевиозида, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь густое сито. Полученное пюре перемешать с порошком стевиозида. Сливки вылить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбить до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный, слегка теплый желатин. Крем быстро разлить в формы и охладить.

Клубника – 400 г, 4 яйца, 21/2 –3 ст. л. стевиозида, желатин – 4 ч. л.

Яичные желтки растереть с 21/2 ст. л. стевиозида и аккуратно добавить взбитые в пену белки. Влить подготовленный желатин, клубничный сок (его отжимают из свежей клубники) и хорошо перемешать. Полученную массу вылить в смоченные холодной водой и обсыпанные стевиозидом креманки и поставить в холодильник на 40–50 минут.

2 ч. л. стевиозида, кофе крепкий 3 ст. л., желатин – 4 ч. л., ванильный сахар – 1/2 порошка, 2 граненых стакана сливок.

Яичные желтки растереть со стевиозидом. Добавить процеженный горячий кофе. На водяной бане при постоянном помешивании проварить смесь до консистенции жидкой сметаны, затем охладить. Добавить ванилин, подготовленный желатин, взбитые сливки и осторожно перемешать. Полученную массу выложить в подготовленную форму и охладить.

Орехи (ядро) – 1 стакан, 2 ст. л. стевиозида, сливки – 2 стакана, какао-порошок – 1 ст. л., желатин – 4 ч. л., ванилин, 1 стакан воды для приготовления желатина.

Орехи поджарить в духовке, очистить и пропустить через мясорубку. Смешать со стевиозидом, какао-порошком, ванилью, сливками и взбить венчиком в пышную массу. Подготовленный (набухший) желатин довести до кипения и тонкой струйкой влить в ореховую массу, не переставая ее взбивать. Когда масса начнет густеть, разлить в формы. Сверху посыпать измельченными поджаренными орехами и поставить в холодное место на 1–1 1/2 часа.

В посуду разбить сырые яйца, венчиком растереть со стевиозидом и влить тонкой струйкой горячее молоко. Сладкую яично-молочную массу проварить при температуре 70 °C в течение 5 минут. Смесь процедить, охладить до температуры 20 °C и заправить по вкусу ванильной пудрой и коньяком. Затем несоленое сливочное масло тщательно растереть до консистенции густой сметаны, к нему частями влить охлажденную сладкую массу. Взбитый сливочный крем по желанию окрашивают порошком какао или растопленным шоколадом без добавления в крем коньяка.

На 11/2 стакана молока: 2 яйца, 3 ч. л. порошка стевизиода, 1/2 порошка ванилина, 1 ч. л. муки.

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до загустения, затем снять с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.

На 1 стакан ягод: 10 ч. л. сиропа стевии, 1/4 стакана вина.

Подготовленные ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюле вскипятить сироп стевии, 1/4 стакана воды и снять накипь. В горячий сироп добавить вино, ягодное пюре и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

На 300–350 г абрикосов: 10 ч. л. сиропа стевии, 1/2 стакана воды.

Спелые мелкие абрикосы промыть, очистить от косточек, протереть через сито. Смешать с сиропом, добавить горячей воды, нагреть на огне, помешивая, до кипения. Подавать в холодном или горячем виде.

На 11/2 стакана молока: 2 яйца, 5 ч. л. стевизиода, 1 ст. л. какао, 1 ч. л. муки.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до загустения, затем снять его с огня и процедить сквозь ситечко.

На 100 г кураги: 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина.

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и варить до мягкости, затем протереть ее сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить 11/2 ст. л. экстракта стевии и 1/2 стакана горячей воды, массу размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать.

1 л земляничного сока, 10 ст. л. стевиозида, 1 ч. л. лимонного сока.

Спелую землянику положить в миску и хорошенько размять рукой. На 1 кг земляники влить 1/4 л воды. Отжать сквозь марлю в кастрюлю, положить стевиозид. Варить на слабом огне, пока стевиозид не распустится, затем 20 минут на сильном огне. Не дать загустеть, чтобы легче было переливать сироп в бутылки. Во время варки добавить немного лимонного сока. Перелить горячим в бутылки и тщательно укупорить. Чтобы бутылки не лопнули при разливе сиропа, нужно обернуть их мокрой тряпкой.

1 л вишневого сока, 10 ст. л. стевиозида, немного лимонного сока.

11/2 кг вишен очистить от плодоножек и варить в 1/4 л воды. Когда вишни начнут лопаться, вынуть и откинуть на марлю, чтобы хорошенько стекли, затем дать отвару отстояться. Перелить в кастрюлю, положить на 1 л сока 10 ст. л. стевиозида и немного лимонного сока. Когда стевиозид распустится, поставить на сильный огонь и варить до загустения сиропа, снимая по мере надобности накипь. Перелить горячим в бутылки.

3 стакана густых сливок взбить в густую пену, положить 1 ст. л. стевиозида, добавить 3–4 капли лимонного сока и цедру с 3/4 лимона или щепотку ванилина; 11/2 стакана свежей земляники (или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока) смешать со сливками, сложить на блюдо. Заморозить в форме.